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Nº 3 invierno 2011

Sal Y Pimienta Yo me lo guiso, yo me lo como.

magazine

Dulces Navideños La nota más dulce de las Navidades.

Sopas y Cremas Recupérate del frío con los platos más reconfortantes.

Nueva Sección De Libros La cocina de mi madre.

Calabaza Dulce y mágica.

Además

Cavas, Finca La Corona: escapa del frío, la Calçotada de Valls y mucho más.


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Sal y pimienta Magazine •


Índice •

Por fín llegó el frío 3


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Unas palabras 7

Nuestros colaboradores 8

¿Quieres conocer a quienes nos ayud

¿Qué hay en el mercado? 10 Te recomendamos los productos más

Calabaza 16 Magia en nuestra mesa.

Sopas y cremas 26

Los platos más reconfortantes d

Dulces navideños 34

50

El sabor más tradicional de la Navida

¿Qué tienes en la nevera? 44

Aprovecha esos productos que s

Postres tradicionales 46

Peras al vino tinto, fácil y refres

Nuestros productos 48 Anchoas.

La biblioteca 50

La cocina de mi madre.

De la uva a la copa 54 Chispeantes burbujas.

Fiesta 58

54

La Calçotada de Valls.

Escápate 66

Finca la Corona, un invierno en

Aquellos momentos... estos recuerd

Tablas de medidas 77 Listado de tiendas 77 Índice de recetas 78 4


dan ha hacer la revista?. frescos de tu mercado.

10

del invierno.

ad.

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siempre quedan en la nevera.

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scante.

ntre volcanes.

dos 76

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Sal y pimienta Magazine •

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Queremos que esta sea una revista en la que todos podáis participar, hacer consultas, opinar sobre los artículos y proponernos nuevos temas. Adelante, os osperamos. salypimientamagazine@gmail.com

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Por fín llegó el frío. Sí, el frío ha llegado ya, fiel a su cita anual, aunque la puntualidad no sea últimamente una de sus virtudes. Reconozco que no es mi estación favorita porque no soy muy amante del frío, pero aún y así la espero con cierta impaciencia, porque me gusta disfrutar de algunas de las cosas que nos ofrece. Disfruto de los paisajes nevados y de los copos de nieve que en ocasiones puedo contemplar a través de mi ventana. Y es que para mi, el invierno es una estación fundamentalmente visual y evocadora. Con él llegan las fiestas más entrañables del año, en las que las tradiciones vuelven a estar presentes aunque sólo sea por unos días. Es el momento de reuniones familiares, de copiosas comidas y de pasar largas horas en la cocina preparando los mejores platos. En este número invernal os traemos las recetas de los dulces navideños más tradicionales, hemos pensado que con ellos podríais sorprender durante estas fiestas a vuestros invitados, y quien sabe, prepararlas puede llegar convertirse en una nueva tradición. Por otra parte, estamos encantados de presentaros a nuevos colaboradores que enriquecen nuestra revista, como las cálidas fotos de Jimena, las historias de Paola y Cristina, o las maravillosas ilustraciones de Judit, que han dado pie a un pequeño cambio en la sección, desde ahora además de los productos que ofrece cada estación también os invitaremos a probar alguno que sea posible encontrar durante todo el año en los mercados. En este número también inauguramos una nueva sección “La biblioteca” donde compartiremos con vosotros algunos de los libros de cocina que más nos llamen la atención, os mostraremos algunas de sus páginas y prepararemos una de sus recetas. Esperamos que os guste. Sólo queda deciros que disfrutéis de la revista y sobretodo de estas maravillosas fechas. ¡Felices fiestas para todos! Marian Montoro Directora

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¿Qué es lo que más les gusta del invierno a nuestros colaboradores? Jimena Agois. Lo que más me gusta del invierno es

abrigarm­e. No hay nada como tumbarse en el sofá, bien tapada con una manta para ver largas horas de películas y series acompañada de una sopa caliente o una deliciosa infusión para calentar las manos. Jimena es fotógrafa profesional, trabaja desde su estudio AGOISFOTO en la realización, producción, estilismo y preparación de tomas fotográficas de producto y gastronomía. Desde el 2007 vive en Santander; realizando desde ahí trabajos para España, Perú y USA. En este número Jimena comparte con nosotros su pasión por la sopas. www.agoisfoto.com Paco Cordero. Sin duda el frío es lo mejor del invierno, soy

de los que opinan que 0º es la temperatura ideal, por eso la pusieron en el medio. Paco es propietario del restaurante El Cantó y sommelier reconocido. Ha sido varias veces finalista del concurso Nariz de Oro y ganador del premio TQM Torres Quiz Master que le permitió recorrer medio mundo conociendo las bodegas Torres. Además de catador, es colaborador en varios programas de radio, articulista en diferentes revistas y asesor de bodegas. Comparte su amplia experiencia con nosotros realizando en este número las catas de los cavas. www.restaurantecanto.es Rosa Fernández. ¡Son tantas las cosas que me gustan del

invierno!. La agradable sensación de taparme, el relax de unos momentos de paz en el sofá, pero sobre todo, montar el árbol de Navidad escuchando villancicos, ¡me recuerda tanto a mi infancia!. Rosa nació en Barcelona, de pequeña pasaba horas pintando y jugando con cocinitas. Ahora, es madre de dos criaturas, enfermera de profesión y amante de las cosas hechas a mano. Su gran vocación por la cocina le lleva a pasar largas horas nocturnas dedicada a la repostería y el scrapbooking. En este número nos ha preparado con maestría todos los dulces navideños.

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Colaboradores •

Judit García Talavera. Lo mejor del invierno es pasar la tarde

del domingo bajo las mantas viendo películas con mi chico. Los trazos de Judit García-Talavera fluyen sin caer en el detallismo excesivo, en el arte de sugerir y usar de forma constructiva tres herramientas clásicas como la pluma, la tinta y la acuarela diluida. Comenzó sus estudios en la Universidad de La Laguna donde se graduó en Bellas Artes y completó su formación en la Escuela Massana; el salto entre Canarias y Barcelona que dio inicio a su carrera como ilustradora. Se ha especializado en moda y sus trabajos se pasean por publicaciones como Marie Claire, Harpers Bazaar, Please!Magazine, Elle girl Japan, Telegraph entre otras. Para nosotros ilustra la sección de productos de temporada. www.juditlatragedia.com Cristina Montes. Después de mucho pensarlo he llegado

a la conclusión de que lo mejor del invierno es que detrás de él siempre, siempre -lo queramos o no- llega la primavera... Desde pequeña le fascinan las palabras, por eso se hizo periodista, para poder jugar con ellas -con las suyas y con las de los demás-. Con el tiempo, también probó con la fotografía. Ambas pasiones le permiten tanto contar la realidad como crear otras realidades. Le gusta robarle momentos a la vida, sobre todo aquellos que, a veces, pasan desapercibidos para los demás; el periodismo y la fotografía le ofrecen la oportunidad de hacerlo. En este nuevo número nos habla sobre la fiesta de la Calçotada de Valls. http://atelierdulamalquerida.blogspot.com Paola Pascuali. Con el invierno llega el frío, me encanta porque

me permite abrigarme y acercarme a un fogón humeante. Disfruto el cálido aroma de la Navidad: clavo, canela y pino. Prestada del mundo de la salud, ha pasado su vida rodeada de gourmets. Pertenece y participa activamente en el movimiento Slow Food desde su fundación; ha sido miembro de la directiva de la Academia Venezolana de Gastronomía y articulista en varios periódicos y revistas. Vive en Cataluña desde el 2007 y dedica parte de su tiempo a recorrer y reconocer los sabores de la península y sus alrededores. Publica periódicamente sus andanzas en su blog Sabor de Familia. Paola comparte sus conocimientos gastronómicos redescubriéndonos los productos tradicionales. http://sabordefamilia.com

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¿Qué hay en el mercado?

Ilustraciones Judit García-talavera

Alcachofas

Cuando comienzan a bajar las temperaturas llegan las alcachofas, que encuentran su mejor momento desde finales de otoño hasta mediados de invierno. Pese a ser una verdura invernal el frío intenso también les afecta, oscureciendo sus hojas exteriores, lo cual no indica que se encuentren en mal estado porque casi siempre su corazón se mantiene verde y fresco. Se recomienda comerla enseguida, pero si tienes que guardarlas hazlo como máximo una semana y dentro de una bolsa de plástico en la nevera.

Vieiras

La mejor época para recolectar las vieiras en las costas gallegas es el invierno. Su carne es muy fina y de color blanco nacarado. Si te decides a comprarlas frescas y en su concha siempre vendrán acompañadas del coral, que tiene forma de media luna, color rosado y un sabor más intenso. Asegurate de que al tocar su carne se cierran y huelen a mar. Si las compras frescas pero sin concha fíjate si están en contacto directo con el hielo, porque eso las perjudica. Para comerlas en cualquier época del año tendrás que decantarte por las congeladas, que son de buena calidad pero que al descongelarse pueden soltar mucha agua. En el frigorífico se conservarán entre 2 y 3 días y en el congelador hasta 3 meses.


Codorniz

Aunque hace años la mayoría de las codornices que llegaban a la mesa provenían de la caza, ahora, gracias a las granjas, podemos disfrutar de su delicada carne durante todo el año. Esta pequeña ave pesa alrededor de 150 gramos, lo que hace que dependiendo de como sean de abundantes los acompañamientos se aconseje preparar dos piezas por persona. Se trata de una carne fácil de cocinar por que requiere muy poco tiempo de cocción. A esto hay que añadir el hecho de que eleva la categoria de todos los platos que protagoniza. Es recomendable consumirla durante los dos dias siguientes a su compra, pero si se congela se conservará hasta 6 meses.

Naranjas

Con el invierno llegan los resfriados pero tambien su mejor solución, la naranja. Su alto contenido en vitamina C hace que sea una de las frutas más saludables, a lo que se suma su alto contenido en zumo (entre el 40 y el 50% de su peso) que la convierten en la fruta ideal para exprimir. A pesar de que se encuentra durante todo el año en los mercados, es a partir del mes de enero cuando pueden comprarse más sabrosas, jugosas y también más económicas. Escoge aquellas que sean más pesadas respecto a su tamaño y rechaza las que presenten golpes. Dentro del frigorífico se conservarán durante tres semanas, pero si las dejas fuera conseguirás que aumente la cantidad de zumo.


Sal y pimienta Magazine •

BLINIS CON VIEIRAS, ESPÁRRAGOS Y MANTEQUILLA DE LIMÓN

LENTEJAS PARDINAS CON VIEIRAS, BACON Y SALVIA

2 vieiras por blini, 1 manojo de espárragos, escamas de queso parmesano, ralladura de limón, aceite, sal y pimienta

400 g de lentejas pardinas, 1 hueso de jamón, 4 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 1 cebolla, salvia, 100 g de bacon, 16 vieiras con coral, aceite de oliva y sal

Para 20 blinis:125 g de harina, 15 g de levadura 100 ml de leche, 100 ml de crema de leche, 1 huevo y sal. Para la mantequilla de limón: 100 g de mantequilla, zumo de medio limón, sal y pimienta

Mezcla los ingredientes de los blinis en una batidora y déjalo reposar una hora en la nevera. Unta aceite en una sartén antiadherente y vierte una cucharada de la mezcla, cuando burbujeen los bordes dale la vuelta. Cuando se dore la otra cara puedes retirarlo. Los blinis pueden congelarse envueltos en papel film. Calienta la mantequilla, cuando se derrita añade el zumo de limón, la sal y la pimienta, deja cocer un par de minutos. Trocea los espárragos y dóralos a la plancha, deben quedar al dente. En un sartén con un poco de aceite dora también las vieiras. Pon una cucharada de mantequilla sobre cada blini, encima coloca las dos vieiras y dos o tres trozos de espárrago. Espolvorea con las escamas de parmesano y la ralladura de limón.

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Pon en una olla con agua fría las lentejas, el hueso de jamón, los diente de ajo, el laurel y la cebolla cortada en dos. Como se trata de lentejas pardinas y tienen un tamaño bastante pequeño no es necesario que las pongas en remojo la noche anterior, aunque si quieres acortar el tiempo de cocción puedes hacerlo. Deja que cueza todo junto hasta que estén tiernas, serán aproximadamente 30 minutos. Escúrrelas y resérvalas. En una sartén con aceite dora el bacon troceado hasta que esté crujiente, añade las hojas de salvia picada (también puede ser seca), incorpora las lentejas y los ajos que ahora estarán cremosos, sofríelo todo junto durante un par de minutos para mezclar los sabores. Dora las vieiras en una sartén un poco de aceite. Para servirlo reparte una ración de lentejas en un plato hondo y coloca encima las vieras bien doradas, puedes espolvorear con un poco más de salvia antes de servir.


Productos de temporada •

DELICCIL Y IOSO

ENSALADA DE NARANJA Y LIMÓN

CREMA CATALANA DE NARANJA Y PIÑONES

4 naranjas 1 limón 4 huevos chorizo tierno para freír zumo de una naranja y medio limón aceite y sal

8 yemas de huevo, 200 g de azúcar, 70 g de maicena, el zumo de media naranja, 1 litro de leche, la piel de media naranja, azúcar para quemar y piñones

Pela y trocea las cuatro naranjas y el limón. Si quieres retirar la piel de los gajos puedes hacerlo, es muy sencillo: corta la parte superior y la inferior de la naranja. Corta la piel y la membrana blanca llegando hasta la pulpa siguiendo la forma curvada de la fruta, desde la parte superior hasta la inferior. Coge la naranja con una mano y con un cuchillo extrae los gajos cortando junto a la membrana desde el exterior hasta el corazón de la fruta. Intenta dejar la menor cantidad posible de pulpa pegada a la membrana. Cuece los huevos durante diez minutos desde el momento que el agua empiece a hervir. Cocina a fuego suave y sin aceite el chorizo para que se desprenda de parte de su grasa. Coloca los trozos de naranja y limón en el plato, sobre ellos pon el huevo cortado a cuartos y unos trozos de chorizo frito. Alíñalo con el zumo de naranja y limón, aceite de oliva y sal.

Mezcla las yemas con el azúcar, bátelos hasta conseguir una espuma. Añade la maicena, el zumo de naranja y vuelve a batir. Pon en una olla a fuego lento la leche y la piel de la naranja. Antes de que se caliente demasiado añade la mezcla de las yemas. No dejes de remover hasta que haya espesado bastante, si se no espesa lo suficiente tendrá la consistencia de unas natillas y no es lo que estamos buscando. Es muy importante que la crema no llegue a hervir. Distribuye la crema en cazuelitas y deja enfriar. Antes de servirlo espolvorealo con azúcar y quémalo con la ayuda de una antorcha, para que caramelice bien la antorcha debe estar muy cerca del caramelo, a unos dos o tres centímetros, sinó tardará mucho rato en hacerlo. Tuesta los piñones hasta que desprendan su aroma y extiendelos sobre el caramelo.

Para 10 personas:

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HOJALDRE DE ALCACHOFAS CON GAMBAS Y CEBOLLA

ALCACHOFAS RELLENAS DE PIES DE CERDO Y SETAS

2 láminas de hojaldre cuadrado, 4 alcachofas, 12 gambas, 1 bote de crema de leche espesa, 2 cebollas, cebollino, aceite y sal

1 pie de cerdo partido en dos, 1 cebolla, 1 zanahoria, ½ cucharadita comino, 1 hoja de laurel, 8 alcachofas, 1 cebolla picada, 2 dientes de ajo picados, 100 g de níscalos (rovellones), sofrito de tomate, 1 cucharada de harina, 1 vasito de leche y queso para gratinar

Corta tiras de dos entímetros de ancho de una de las láminas hojaldre. Pégalas en el borde de la otra lámina, moja con agua la unión entre ellas. No dejes huecos entre los bordes por donde pueda escaparse el líquido. Hornéalo durante diez minutos colocando un peso en el centro, puedes usar garbanzos o judías. Quita las hojas externas de la alcachofa y corta sus puntas, quédate sólo con las hojas más tiernas. Hiérvelas durante 15 minutos. Corta cada una en tres láminas. Vierte la crema de leche en el hojaldre y salpimiéntala. Coloca las alcachofas y las gambas. Introdúcelo en el horno hasta que el hojaldre esté dorado y las gambas cocidas. Corta las cebollas en aros muy finos y frielos en aceite abundante hasta que estén dorados y crujientes. Resérvalos sobre un papel de cocina para que absorba el aceite. Antes de servir espolvoréalo con cebollino picado y la cebolla.

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En una olla pon a cocer el pie de cerdo con la cebolla, la zanahoria, el comino y el laurel, durante una hora o hasta que esté tierno. Cuando se enfríe deshuésalo y pícalo con un robot de cocina. En una sartén con aceite sofríe la cebolla y el ajo, añade las setas picadas finamente. Añade la carne de los pies a la sartén y una cucharada de harina, deja que se tueste y vierte la leche, deja que se espese. Quita las hojas exteriores de la alcachofa. Cogiéndola por su base aprieta la punta contra el mármol, esto hará que puedas abrirla y acceder a su interior más fácilmente. Corta las puntas de las hojas y rellena el interior con la mezcla. Hornéalo a 220º durante al menos una hora, en el último momento añade el queso para gratinar. Sírvelo sobre una base de sofrito de tomate en el que podrás ir mojando las hojas.


NUES

Productos de temporada •

TRO

R FAVO

ITO

CODORNICES CON ANÍS Y CANELA Y SALSA AGRIDULCE DE MANDARINA

CODORNICES CON OPORTO, ALMENDRAS Y DÁTILES.

4 codornices, 4 cucharaditas de anís, 2 cucharaditas de canela, sal, pimienta negra, 4 rebanadas de pan de molde sin corteza, 2 huevos, harina para rebozar, aceite para freír

8 codornices, 150 g de dátiles, 80 g de almendras, 3 cebollas medianas, 1 vaso de vino de oporto, 500 g de patatas, 3 manzanas, sal, pimienta y aceite de oliva.

Para la salsa agridulce: 4 carcasas de codorniz, 1 zanahoria, 1 cebolla, 40 g de azúcar, 15 g de maicena y el zumo de 4 mandarinas

Precalienta el horno a 200º. Mientras salpimienta las codornices, si quieres puedes atar la patas para que conserven su forma en el horno. Dóralas en una sartén con aceite a fuego fuerte para que cojan color. Trocea y sofríe la cebolla hasta que empiece a volverse transparente. En una fuente de horno haz un lecho con los dátiles, las almendras y las cebollas troceadas, coloca encima las codornices. Báñalo con el vino de oporto y un buen chorro de aceite de oliva. Hornéalo durante 15 minutos. Hierve las patatas hasta que estén tiernas, pélalas y hazlas puré. Mientras pela las manzanas y pícalas, ponlas en un cazo con un vaso de agua y deja que se ablanden. Tritúralas con un tenedor y mézclalas con el puré de patatas. Es más agradable si no las trituras demasiado, así al tomar el puré encontrarás trocitos de manzana. Sirve dos codornices por persona acompañadas de los frutos secos, las cebollas y el puré.

Pide a tu carnicero que separe los muslos y las pechugas de las codornices, guarda las carcasas para el caldo. Pon en una olla 1 litro de agua, las carcasas, la zanahoria y la cebolla. Deja cocer destapado 30 minutos. Añade al caldo el zumo, el azúcar y la maicena, deja que hierva hasta conseguir una salsa espesa y de sabor agridulce. Si el zumo es muy dulce no añadas todo el azúcar. Déjalo enfriar. Mezcla las especias y unta la carne con ellas, deja que repose al menos dos horas. Retira el exceso de especias de la carne con un papel de cocina. Tritura el pan de molde en una picadora, deben quedar migas. Reboza la carne en harina, en huevo batido y para acabar en el pan. Fríelo en aceite abundante a fuego medio hasta que se dore. Sirve la carne junto con la salsa.

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Sal y pimienta Magazine •


Calabaza mágica •

Calabaza mágica

La naturaleza, como de costumbre, se muestra sabia y convierte en esta época del año la calabaza en una hortaliza especialmente apetitosa y duradera. Aunque no es capaz de transformarla en un flamante carruaje, sí que acentúa su cálido color anaranjado y realza su sabor dulce e intenso, que hace particularmente gustosos los platos elaborados con ella. Fotos Marian Montoro

Texto Blanca Rodríguez

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Croquetas de calabaza y nueces

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Sal y pimienta Magazine •

Borrachitos de plĂĄtano al ron con chocolate al ron Brochetas de calabaza y bacon con salsa de naranja

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Calabaza mágica •

Tostada de paté de calabaza y setas

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Sal y pimienta Magazine •

Albondigas con salsa de calabaza y brandy 22


Calabaza mágica •

Albaricoques braseados con almendras y cardamomo

Calabaza rellena de frutos secos y oporto 23


Sal y pimienta Magazine •

CROQUETAS DE

contacto con el aire, así evitarás

encender el grill para que

CALABAZA Y JAMÓN

que se forme una costra.

el bacon quede muy, muy

Cuando se haya enfriado da

crujiente.

forma a las croquetas, que has

Para la salsa tienes que pochar

de rebozar primero en harina,

la cebolla en una sartén con

después en huevo y finalmente

aceite, añade el azúcar y deja

en pan rallado antes de freír.

que caramelice, incorpora el

Para unas 15 croquetas 600 g de calabaza 1 cebolla grande picada 2 dientes de ajo picados 3 lonchas de jamón 50 g nueces picadas 80 g de harina 300 ml de leche 25 g de queso rallado harina, huevo y pan rallado para el rebozado. aceite para freír. sal, pimienta y nuez moscada.

zumo de naranja y mézclalo, deja que reduzca un par de BROCHETAS DE

minutos, en el último momento

CALABAZA Y BACON

añade un chorrito de vinagre.

CON SALSA DE NARANJA

Antes de servir puedes rallar

calabaza bacon aceite sal y pimienta nuez moscada ralladura de piel de naranja.

piel de naranja, conseguirás un

bien tierna tritúrala hasta

Para la salsa:

conseguir un puré fino. En una

1 cebolla muy picada 2 cucharadas de azúcar zumo de dos naranjas aceite vinagre

400 g de calabaza troceada 1 diente de ajo picado un chorrito de vinagre 200 g de setas variadas 50 g de dulce de membrillo 8 tostadas de pan sal y aceite

Pela y trocea la calabaza para cocerla al vapor, cuando esté

sartén sofríe la cebolla y el ajo, cuando estén dorados añade el jamón cortado en pequeños taquitos, deja que suelte parte de su grasa y entonces añade el puré. Cuando se haya

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sobre las brochetas un poco de plato mucho más aromático.

TOSTADA DE PATÉ DE CALABAZA Y SETAS

evaporado todo el agua añade

Pela la calabaza y trocéala en cubos medianos, aderézalos

Cuece la calabaza al vapor

un poco más de aceite y la

con sal, pimienta y nuez

hasta que esté muy tierna,

harina y deja que se tueste.

moscada. Envuelve cada uno

tritúrala y resérvala. En una

Incorpora la leche y remueve

de los trozos con bacon e

sartén con un poco de aceite

pacientemente hasta que la

insértalos en los palillos de las

fríe ligeramente el ajo picado,

mezcla se separe de las paredes

brochetas. Colócalos en una

añade el puré de calabaza y

de la sartén. Pon la mezcla en

bandeja y hornéalos a 200º

deja que cueza a fuego medio

un bol y recúbrelo con film

hasta que la calabaza esté

hasta que se evapore todo el

transparente, de manera que la

tierna y el bacon dorado, en

agua y quede espeso, remueve

superficie de la masa no esté en

el último momento puedes

la mezcla bastante a menudo


Calabaza mágica •

para que no se queme. Añade

troceada para que se empape

un chorrito de vinagre y

con el licor, tritúralo con una

remueve para que se mezclen

picadora. Añade al pan la

los sabores. Sofríe las setas en un poco de aceite y resérvalas. Tuesta las rebanadas de pan y úntalas con una buena capa del paté de calabaza, coloca sobre ella una cucharada de setas y pequeños daditos de dulce de membrillo.

carne picada salpimentada, el

ALBÓNDIGAS CON SALSA DE CALABAZA Y BRANDY

media cebolla picada 1 diente de ajo picado 1 copita de brandy 80 g de miga de pan 400 g de carne picada de ternera y cerdo perejil 2 huevos 400 g de tomate triturado 100 g de cebollitas ½ l de caldo 200 g de calabaza sal y aceite Pon aceite en una sartén para sofreír el ajo y la cebolla. Cuando esté dorada añade el brandy y deja que cueza para que se evapore al alcohol. Aparta la mezcla del fuego y agrega la miga de pan

perejil picado y los dos huevos, mézclalo bien y da forma

azúcar canela nueces troceadas almendras picadas piñones clavo en polvo

a las albóndigas sin apretar demasiado la masa. Si quieres

Una hora antes de comenzar

que sea más consistente puedes

a trabajar pon a macerar

añadirle un poco de pan

las pasas y los orejones en el

rallado.

zumo y el oporto. Corta la

Coloca las albóndigas en una

parte superior de la calabaza

bandeja e introdúcelas en el

como si fuera una tapa y retira

horno precalentado a 200º durante 5 minutos. Mientras, fríe en una cazuela el tomate y las cebollitas, cuando las cebollas estén tiernas añade el caldo y las albóndigas, deja que cueza durante 5 minutos a fuego medio. Incorpora la

cuidadosamente todas las pipas

calabaza cortada en trozos pequeños y continua la cocción

maceración con una pizca de

hasta que esté tierna.

el borde pero ten en cuenta

y las fibras. Espolvorea con canela y azúcar las paredes del interior de la calabaza y de la tapa. Mezcla las almendras, las nueces, los piñones, las pasas, los orejones troceados y el jugo que haya quedado de la clavo. Rellena la calabaza hasta que la tapa ha de cerrar bien la calabaza. Introdúcela en

CALABAZA RELLENA

el horno precalentado a 180º

DE FRUTOS SECOS Y

durante una hora dependiendo

OPORTO

del tamaño de la calabaza,

En este caso las medidas dependen del tamaño de la calabaza y su espacio interior. pasas orejones el zumo de dos naranjas un vasito de oporto 1 calabaza mediana

pincha la tapa o el borde

para comprobar si está cocida superior de la calabaza. Sírvela con un cucharón poniendo una parte de calabaza y, sobre ella, los frutos secos. Te recomiendo que la prepares con un poco de anterioridad porque está más sabrosa si se sirve tibia. 25


Sal y pimienta Magazine •

Sopas y cremas El sabor más reconfortante del invierno Cuando los días se vuelven fríos, la luz del sol se torna tenue y esquiva, y los abrigos, guantes y bufandas nos acompañan en la calle, dentro de casa, un buen plato de sopa o un tazón caliente de crema entre las manos, se convierten en nuestros mejores aliados para combatir el frío.

Fotos Y Recetas Jimena Agois

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• Sopas y cremas •

Crema de boniato y guindilla

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Sal y pimienta Magazine •

Sopa de champiñones y tortellini

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Sopas y cremas •

CREMA DE CALABAZA Y JENGIBRE

1 cebolla blanca picada finamente ½ puerro 1 diente de ajo picado 600 g de calabaza troceada un trocito de jengibre rallado el zumo de 1 naranja 1 l de agua sal y pimienta al gusto aceite de oliva queso crema  romero   Pon en una olla un poco de aceite de oliva y dora la cebolla, el ajo y el puerro hasta que

estén pochados, añade la calabaza y deja que se sofría todo junto un par de minutos. Incorpora el jengibre, el zumo de naranja y el agua, deja que cueza durante unos 20 minutos o hasta que la calabaza esté tierna. Separa parte del caldo y resérvalo. Tritura la calabaza en un robot de cocina hasta que quede bien cremosa, ve añadiendo parte del caldo que has reservado si ha quedado demasiado espeso, o si lo prefieres, más zumo de naranja. Cuélalo antes de servirlo. Para decorar, calienta ligeramente tres cucharadas de queso crema en el microondas para que quede más líquido, y decora cada plato de crema con una cucharada de queso y una pizca de romero.

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Chupe de langostinos 30

Sal y pimienta Magazine •


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Sopas y cremas •

Crema de tomates asados 31


CHUPE DE LANGOSTINOS

1kg langostinos 2 cucharadas de mantequilla 1 copa de vino blanco 1 hoja de laurel 1 cebolla roja grande picada finamente 1 diente de ajo picado ½ cucharada de pasta de ají amarillo mirasol (1 cucharada si lo quieres picante) 1 lata de 200gr de tomates enteros 80 g de arroz 200 g de maíz o choclo si lo encuentras. 100 g de guisantes 100 g de habas 750 ml de caldo de pescado 180 ml de leche evaporada 3 patatas peladas y cocidas 1 ramita de perejil queso fresco huevos de codorniz

Para el caldo de langostinos: En una olla grande saltea las cabezas de los langostinos con la mantequilla, incorpora el vino blanco y deja que reduzca y que se evapore el alcohol. Seguidamente añade el laurel y agua suficiente para cubrir los langostinos. Cuando comience a hervir baja la temperatura a medio y deja que el caldo

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Sal y pimienta Magazine •

reduzca hasta la mitad, serán 20 o 30 minutos, durante este tiempo remueve y aplasta las cabezas para que desprendan todo su sabor. Pasa por un colador y reserva el caldo.  

Para el chupe: Pon en una olla una cucharada de aceite de oliva y dora el ajo y la cebolla hasta que esté transparente. Añade la pasta de ají amarillo, mézclalo bien y agrega los tomates con 2 cucharadas de su propio jugo. Ahora incorpora el arroz y las verduras (habas, guisantes y maíz) junto con el perejil y los dos tipos de caldo, tres tazas del de pescado y otras tres tazas del de langostinos que has preparado previamente. Llévalo a ebullición y añade las colas de los langostinos, la leche y las patatas cocidas troceadas. Deja que cueza tapado lentamente durante 10-15 minutos. Para acabar decora el chupe con taquitos de queso fresco, perejil picado y un huevo de codorniz frito o pochado. NOTA: Esta es una receta peruana por la que algunos de sus ingrediente pueden resultarnos un poco desconocidos. La pasta de ají

amarillo, es típica en Perú, se hace con unos pequeños pimientos de color verde que se vuelve naranjas cuando maduran. Lo más característico de él es su sabor fuerte y picante que despierta el sentido del gusto. Se puede encontrar fácilmente en la sección latina de los grandes supermercados, además de en cualquier tienda de productos latinos. El choclo, elote o maíz blanco es uno de los ingredientes básico de la mayor parte de caldos y sopas peruanas, en España sólo lo venden en tiendas latinas y viene congelado, pero si tienes problemas para conseguirlo puedes sustituirlo por maíz amarillo, que es el que habitualmente encontramos en nuestras tiendas. Esta receta también se puede elaborar con cangrejo o pescado, aunque en Perú lo más tradicional es hacerla de camarones de río.

SOPA DE CHAMPIÑONES Y TORTELLINI

2 cucharadas de aceite de oliva 200 g de champinoñes 1 puerro picado (solo la parte verde clara)


1 diente de ajo picado 1 l de caldo de verduras o pollo unas gotitas de salsa Worcestershire 250 g de tortellini de ricota Queso parmesano Calienta las dos cucharadas de aceite en una olla, añade los champiñones cortados en láminas y fríelos hasta que se doren. Incorpora el puerro y el ajo y sofríelos durante dos minutos. Añade el caldo y cuando comience a hervir agrega los tortellinis. Baja el fuego y deja que cuezan lentamente durante diez minutos o hasta que la pasta esté al dente. En el último momento sazona con sal y pimienta y espolvorea el queso parmesano rallado.

CREMA DE BONIATO Y GUINDILLA

2 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla blanca finamente picada 1 diente de ajo molido 1 guindilla roja bien picada (si se quiere mas picante agregar más) ½ cucharadita de pimentón dulce 1 l de caldo de verdura

Sopas y cremas •

600 g de boniatos guindilla picada y aceite de oliva para decorar Pon en una olla el aceite de oliva, añade la cebolla picada y sofríela hasta que esté transparente. Añade el ajo, la guindilla y el pimentón, remueve bien para que se mezclen los sabores. Pela y trocea los boniatos, incorpóralos a la mezcla de especias para que absorba sus aromas. Agrega el caldo y llévalo a ebullición, entonces baja el fuego y deja que cueza hasta que el boniato esté tierno. Vierte la preparación en un robot de cocina y tritúralo hasta que consigas una mezcla suave y homogénea. Si crees que ha quedado demasiado espesa puedes añadirle un poco de agua. Sazona al gusto y decórala con un chorrito de aceite de oliva y con guindilla picada si eres de los que les gusta mucho el picante.

CREMA DE TOMATES ASADOS

1 Kg de tomates pera 1 cabeza de ajo 1 l de caldo de verduras

1 lata pequeña de tomates enteros y pelados hojas de albahaca sal y pimienta al gusto Aceite de oliva Antes de comenzar a trabajar precalienta el horno a 180º. Mientras, parte los tomates pera por la mitad, sazónalos con sal, pimienta y unas gotitas de aceite de oliva, y colócalos con la carne hacia arriba en una bandeja de horno. Corta con un cuchillo la parte del tallo de la cabeza de ajo dejando a la vista los dientes -esto te facilitará sacarlos una vez estén cocinados-, envuélvela con papel de plata y colócala junto a los tomates. Introduce la bandeja en el horno durante 30 minutos. Cuando se hayan enfriado quita la piel de los tomates y resérvalos junto con todo el jugo que hayan soltado. Pon en una olla los tomates, una cucharadita del ajo asado, los tomates de lata troceados y el caldo de verduras, cuando comience a hervir baja el fuego a temperatura media y deja que cueza suavemente entre 10 y 15 minutos . Decóralo con unas hojas de albahaca.

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Dulces navideños •

La Navidad más dulce

Llegan las fechas más familiares del año, y con ellas las mesas llenas de polvorones, roscos y turrones. Durante estos días tan especiales deseamos ofrecer lo mejor a quienes más queremos. Preparamos deliciosos menús navideños para compartirlos con ellos, y al llegar a los postres ¿por qué no sorprenderles con unos dulces hechos artesanalmente? Guirlache, hojaldrinas, mantecados... todos saben mejor cuando han sido preparados en nuestra cocina, con los mejores productos y con lo más importante, mucho, mucho cariño.

Recetas Rosa Fernández Fotos Marian Montoro Atrezzo Becara

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Roscos de vino 36


Dulces navideños •

ROSCOS DE VINO

1 Kg de harina 400 ml de aceite de oliva virgen extra (frito) 250 g de azúcar 30 ml de aguardiente 250 ml de vino dulce (tipo moscatel) 40 g de ajonjolí tostado (sésamo) canela ralladura de un limón azúcar glass para espolvorear. Pon la harina en un recipiente, incorpora poco a poco el aceite de oliva que se habrá frito y dejado enfriar con antelación. Mezcla bien y añade el resto de los ingredientes: el vino, la ralladura de limón, la canela, el aguardiente, el azúcar y el ajonjolí. Cuando todo esté bien mezclado, extiende la masa con la ayuda de un rodillo hasta conseguir una lámina uniforme de dos centímetros de grosor. Con la ayuda de un cortapastas (puedes utilizar una taza si no tienes) corta circunferencias y, en cada una de ellas, haz un pequeño agujero en el centro. Precalienta el horno a 180º, introduce los roscos durante 20 minutos o hasta que estén dorados y crujientes, pero tiernos. Ten en cuenta que mientras están calientes parecen un poco blandos, pero al enfriarse se endurecen. Una vez se han atemperado espolvoréalos con azúcar.

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Hojaldrinas 38


HOJALDRINAS

600 g de harina 400 g mantequilla 50 ml vino blanco seco. 75 ml zumo de naranja. ralladura de la piel de 2 naranjas. 100 g de azúcar azúcar glass para decorar Antes de comenzar con la preparación hay tamizar la harina y dejar la mantequilla fuera de la nevera para que se atempere. Cuando esté blanda ponla junto con el resto de los ingredientes en un bol y amasa hasta que todos los ingredientes estén bien integrados. Envuelve la masa con film transparente y guárdala en la nevera al menos durante una hora para que se endurezca. Como se trata de una mezcla muy grasa es necesario trabajarla cuando esté muy fría. Enharina la superficie de trabajo y con la ayuda de un rodillo extiende la masa hasta que consigas un grosor de aproximadamente tres centímetros. Dobla la masa sobre si misma y vuelve a extenderla hasta conseguir el mismo grosor que la primera vez, repite esta misma

Dulces navideños •

operación cuatro veces. Corta la masa en pequeños rectángulos y hornéalos en un horno precalentado a 180º durante 45 minutos. Como se trata de un dulce bastante grueso, antes de sacar todas las hojaldrinas del horno asegúrate de que están bien cocidas por dentro partiendo una de ellas. Deja que se enfríen y espolvoréalas con azúcar glass.

TURRÓN DE JIJONA

150 g de azúcar 150 g de miel 2 claras de huevo 300 g de almendra Tuesta las almendras en el horno hasta que comiencen a estar doradas, para ello colócales en una bandeja forrada con papel de horno y distribúyelas en una sola capa, resérvalas y deja que se enfríen. Ten en cuenta, que una vez que comienzan a tostarse pueden quemarse enseguida, así que vigílalas para que esto no ocurra. Pícalas hasta convertirlas en una pasta muy fina. Si quieres ahorrarte estos pasos puedes

comprar la almendra ya picada.Pon la miel y el azúcar en una sartén y remueve con una cuchara de madera hasta que se haya disuelto el azúcar, aparta en ese momento la sartén del fuego. Bate las claras de huevo y añádelas a la mezcla de miel y azúcar que se habrá templado, remuévelo bien hasta que consigas una mezcla uniforme. Devuelve el recipiente al fuego y añade las almendras picadas, cuando esté bien mezclado retira del fuego y deja enfriar un poco para poder introducirlo en los moldes. Forra con papel de horno el molde que vayas a usar para crear la barra de turrón. Es preferible que sea de madera, la manera más sencilla de conseguirlos es haciéndolos uno mismo o usando los que vienen con los turrones del supermercado, puedes guardarlos de un año a otro, pero si no dispones de ellos puedes usar un recipiente de plástico con forma rectangular. Introduce la pasta en el molde rellenando bien todas las esquinas y coloca algo peso encima para compactarlo. Deja que repose entre cinco y seis días antes de desmoldarlo.

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Guirlache

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Dulces navideños •

Turrón de Jijona 41


TURRÓN DE GUIRLACHE

250 g azúcar 80 g miel 400 g almendra cruda entera con o sin piel 2 obleas mantequilla o manteca si lo deseas Esta receta tiene muchas variaciones dependiendo del gusto de cada uno, para empezar puedes utilizar las almendras crudas o tostadas, también puedes escoger entre almendras peladas o sin pelar, y para acabar hay quien prefiere recubrir el guirlache con oblea y hay quién lo prefiere sin ella. En nuestro caso usaremos almendras con piel tostadas y lo acabaremos con obleas, pero tu puedes variar todo lo que te apetezca, verás que el procedimiento es el mismo hasta el último momento. Para comenzar, pon en un cazo el azúcar y la miel, remuévelo con una cuchara de madera hasta que consigas un caramelo oscuro y aromático, pero sin que llegue a quemarse. Añade las almendras y continúa removiendo hasta que las almendras chasqueen. En este momento, si lo deseas, puedes

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añadir un poco de mantequilla o manteca que te ayudarán a extender las almendras con más facilidad. Para el acabado con obleas: sobre una de ellas distribuye uniformemente el guirlache ayudándote de una cuchara de madera, hazlo lo más rápidamente posible. Coloca sobre las almendras la segunda oblea antes de que se enfríe. Si prefieres hacer el turrón sin oblea debes untar con aceite la superficie sobre la que extenderás el guirlache, si no lo haces te será casi imposible despegarlo cuando se enfríe.

Mantecados Navideños de Canela

600 g de harina 50 g de almendras crudas trituradas 180 g de manteca de cerdo 200 g de azúcar 1 cucharadita de canela 100 g de azúcar glass para decorar Tuesta a fuego lento la harina y la almendra molida hasta que tomen un color tostado, recuerda removerlo frecuentemente con una cuchara de madera para

que no se queme, resérvalo. Bate la manteca de cerdo, que habrás dejado fuera de la nevera para que sea más fácil de trabajar, junto con el azúcar y la canela hasta conseguir una mezcla bien ligada. Cuando las almendras y la harina se hayan enfriado añádelas a la mezcla de manteca, amasa hasta que todos los ingredientes estén bien incorporados, pero ten en cuenta que al tratarse de una pasta muy grasa es preferible no excederse en el amasado. Envuelve la masa en film transparente y guárdala durante un rato en la nevera, te será más fácil trabajarla cuando se haya endurecido un poco. Coloca la masa entre dos capas de papel vegetal y extiéndela con la ayuda de un rodillo, de esta manera conseguirás que la masa no se pegue. Debes conseguir una lamina lo más uniforme posible de aproximadamente 1 cm de grosor. Corta los polvorones con un cortapastas y colócalos en una bandeja de horno recubierta de papel vegetal. Introdúcela en el horno precalentado a 150º durante 15 minutos o hasta que estén dorados. Cuando se hayan enfriado espolvoréalos con azúcar glass.


Mantecados de canela 43


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¿Qué tienes en la nevera? En muchas ocasiones al preparar postres como flanes o cremas acabamos con una gran cantidad de claras de huevo con las que no sabemos que hacer. En este caso vamos a aprovechar las claras que han sobrado al preparar la crema catalana a la naranja que os proponemos en el primer reportaje de la revista. Al pensar en que tipo de plato podemos usarlas, lo primero que viene a la mente es un merengue, delicioso sí, pero teniendo en cuenta que ya tenemos un postre, hemos pensado que sería buena idea tentaros con plato perfecto para una cena: una frittata. Este es un plato fácil, rápido y saludable que equivaldría en Italia a nuestra tortilla, pero que se acaba de cocinar en el horno. Aquí la tenéis:

FRITTATA DE VERDURAS CON MOZARELLA DE BÚFALA Y RÚCULA

50 g de bacon 8 claras de huevo 2 huevos medio calabacín 6 tomatitos cherry 1 mozzarella de búfala rúcula Trocea el bacon y dóralo en una sartén antiadherente que pueda meterse en el horno, resérvalo. Corta en láminas el calabacín y sofríelo en una sartén hasta que esté tierno, resérvalos también. Bate las claras y los dos huevos, añade un poco de sal y pimienta negra. Vierte los huevos en la sartén y distribuye por encima el bacon, el calabacín y los tomatitos partidos por la mitad. Deja que se cocine a fuego lento durante 3 o 4 minutos. Para acabar, introduce la sartén en el horno precalentado 200º durante 15 minutos o hasta que el huevo esté cuajado. Antes de servir parte con la mano la mozzarella, así se apreciarán más las fibras, y repártela sobre la frittata caliente, espolvorea con orégano y las hojas de rúcula.

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¿Qué tienes en la nevera? •

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Postres tradicionales •

Peras al vino tinto Un postre dulce y refrescante. En mi opinion este plato tiene muchos puntos para llegar a ser uno de mis postres favoritos: es muy sencillo y rápido de hacer, sabroso, dulce, refrescante y económico, ¿qué más se puede pedir?. Además es ideal para los días que tengas invitados porque puedes dejarlo preparado el con antelación, y aunque la comida sea copiosa, siempre apetece.

Ingredientes: 1 litro de vino tinto 250 g de azúcar 1 rama de canela 6 peras Pon a calentar una olla con el vino, el azúcar y la rama de canela. Remueve con una cuchara para que se disuelva el azúcar. Pela las peras dejándoles el rabito, así quedarán más vistosas. A medida que las vas pelando introdúcelas en el vino para evitar que se oscurezcan. Deja que cueza cinco minutos destapado para que se evapore el alcohol. Tápalo y deja que cueza 15 minutos más. Remueve de vez en cuando para que tomen el color rosado por todas partes. Al acabar, las peras han de estar tiernas pero sin que lleguen a deshacerse y la salsa un poco espesa. Si cuando las peras están en su punto el vino todavía no ha espesado puedes sacar la fruta y dejar que la salsa cueza a fuego fuerte hasta que se haya concentrado. Una vez a estén frías guárdalas en la nevera sumergidas en el caldo. Sírvelas acompañadas de una cucharada de la salsa de vino.

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Nuestros productos •

Anchoa, el pescado que ama a la luna. Cuentan que los pescadores aprovechan el amor del boquerón por la luz de la luna para seducirlo con una lámpara suspendida en la proa del barco y, así, poder atraparlo en sus redes; por eso no es casual que nuestros vecinos los franceses bautizaran a este tipo de pesca con el nombre de pêche au lamparo. Oriunda del Mediterráneo, el Mar Negro y de las costas atlánticas de Europa y África noroccidental, la anchoa es el nombre que recibe el boquerón cuando se prepara para conserva, desangrado, ahumado o curado en salmuera. Así pues, el destino de este pez caído en redes ibéricas a menudo es su  transformación en  boquerón en vinagre o bien pasado por salazón. Y, en ambos casos, la preparación se realiza de manera totalmente manual y artesanal para conseguir una carne más flexible y un aroma natural. Tras el aristocrático nombre de Engraulis Encrasicholus se esconde un pescado azul de escasos centímetros de longitud y parecido a la sardina pero de cuerpo redondo y forma ahusada, muy preciado en nuestra gastronomía. Se dice que fueron los fenicios los primeros en salar someramente esta menudencia marina; que la usanza de salar anchoas llegó con los griegos a Cataluña para luego pasar a Italia, y que los romanos hicieron gran uso del garum, un líquido que obtenían macerando vísceras  de pescados. Incluso todavía hoy, en el sur de Italia, se condimenta la pasta con la colatura di alici que se deposita en el fondo de los barriles de anchoas bajo sal. Y también es sabido que durante la Edad Media la anchoa estuvo presente en las mejoras mesas de la Provenza y el País Vasco. A pesar de ello, todavía faltaba mucho para llegar a la alta calidad de nuestros filetes en aceite de oliva, y a la  denominación de origen que distingue, por ejemplo, a las anchoas de l´Escala (Cataluña) o Collioure (Francia). En Cantabria, región conservera de la anchoa por excelencia, la tradición de la salazón es mucho más reciente. Fueron los sicilianos quienes, en busca de este pez que escaseaba en sus aguas, la trajeron en el siglo XIX y enseñaron a los cántabros las técnicas de salazón y conserva de la anchoa; un proceso que se intensificó, posteriormente, con la llegada de más italianos tras la II Guerra Mundial. Actualmente, las anchoas cántabras, particularmente las de Santoña, son las más cotizadas del mercado español. El aroma, color, textura, tamaño y el punto justo de sal son los criterios que determinan la calidad de la anchoa. Nombres como Don Bocarte, Sanfilippo, Serrats, Aguirreoa, Casa Santoña, u Ortiz, entre otros, figuran entre los más recomendables si queremos acertar al llevarnos una anchoa de excelente calidad al paladar. Texto Paola Pasquali 49


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La biblioteca •

La cocina de mi madre Teresa Artigas. Alba Editorial. 240 pag. 21€. La cocina de mi madre es mucho más que un libro de recetas, es un viaje a la infancia y los recuerdos de nuestros mejores cocineros, de como el amor por la cocina se introdujo en sus vidas y de como la comida que sus madres les preparaban ha influido en los platos que hoy sirven en sus restaurantes. Un recorrido que nos acerca a algunos de nuestros cocineros más reconocidos, dando especial importancia a las mujeres que, hasta hace unos años, han tenido una menor relevancia en el mundo de la alta cocina. Así, en el libro encontraremos los recuerdos de cocineros como Pedro Subijana, Carme Ruscalleda, Ferran Adrià, Isabel Juncà o Quique Dacosta. Este libro es la manera de rendir un homenaje a los platos que en su momento les parecían los mejores del mundo, la mayoría de ellos tradicionales y sencillos, como los huevos rellenos, la zarzuela o las kokotxas de bacalao; unos sabores que lentamente se instalaron en su memoria y que aún hoy despiertan en ellos profundas emociones. Pero nuestros cocineros no sólo comparten las recetas sino también sus recuerdos, como éste con el que nos obsequia Martín Berasategui al rememorar la cocina del Bodegón Alejandro donde sus padres y su tía trabajaban de la mañana a la noche: "Los aromas que desprendían los jugos de la carne asada al entrar en contacto con el

carbón, la fragancia que soltaba la grasa del pescado al caer sobre las brasas de leña de encina, los vapores de las patatas en salsa verde cociéndose a fuego suave y el olor de las kokotxas".

O este otro que rememora Isabel Juncà y que en estos días parece tan lejano:

"la madre de Isabel hervía la leche entera recién ordeñada, que al enfriarse formaba una gruesa telilla de nata en la superficie, con ésta Isabel untaba el pan y lo espolvoreaba con azúcar". Un fantástico libro que no sólo nos acercará más a nuestros cocineros, a su cocina y a sus recuerdos, sino que también hará que despierten y vuelvan a brillar los nuestros. Podéis conseguir el libro en la web de la propia editorial www.albaeditorial.es Teresa Artigas es la periodista a la que se ocurrió la estupenda idea de recuperar las mejores recetas de las madres de nuestros cocineros, platos como ella dice "de estar por casa" que llenaron nuestra infancia. Ha trabajado en distintos periódicos, ha sido directora de revistas como Vivir en el Campo y TodoTurismo y actualmente trabaja de periodista free lance. También ha escrito varios libros y guías. Pasa su tiempo escribiendo, cocinando, charlando con sus amigos, fotografiando nubes y siguiendo de cerca el cambio de las estaciones. 51


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Los recuerdos de Carme Ruscalleda

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Los canelones favoritos de Santi Santamaría


La biblioteca •

De entre todas las recetas, hemos seleccionado ésta para compartir con vosotros, porque qué niño no cree que los mejores macarrones son los que prepara su madre. Esta sencilla y deliciosa receta es una de las escogidas por Xavier Pellicer, un plato que nació de manera improvisada, ya que su madre no tenía tiempo durante la semana para entretenerse en la cocina, así que combinaba con gracia los productos que tenía a mano. También recuerda una anécdota que ya hacía prever cual sería el camino que escogería al hacerse adulto: "Un día tenía un examen a las cuatro y media de la tarde. Era

mediodía, había ido a comer a casa, y su madre, profesora de escuela, empezaba a trabajar a las tres y media. Ésta se marchó de casa deseándole suerte en el examen y recomendándole que aprovechara aquella hora que aún le quedaba para repasar. Al regresar a casa, su madre encontró unas magdalenas en la cocina, extrañada, le preguntó a Xavier qué hacían allí, y no tuvo más remedio que confesar que en lugar de repasar las lecciones para el examen había decidido meterse en la cocina para preparar magdalenas".

Espagueti con sobrasada

400 g de espagueti, 2 rodajas de sobrasada mallorquina, mantequilla, queso gruyère rallado y sal Se hierven los espagueti en una olla con abundante agua salada. Cuando están al dente, se retiran del fuego y se cuelan, se agrega la mantequilla y se mezcla. Se pone una sartén

grande al fuego con las dos rodajas de sobrasada, se aplastan y trocean con una espátula y se dejan sudar para que suelten la grasa. Se agregan los espagueti, se mezclan bien con la sobrasada, de modo que adquieran color, se añade el queso rallado y se sirve.

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De la uva a la copa •

Burbujeante invierno

Un atractivo estallido de color y sabor en la mesa Cualquier celebración es una buena excusa para descorchar una buena botella de cava, pero al igual que el dicho "no sólo de pan vive el hombre" podría decirse que "no sólo de fiestas vive el cava". Gracias a su versatilidad para asociarse con todo tipo de platos, superior incluso a la de cualquier otro vino, siempre hay algún espumoso preparado para acompañarnos desde el aperitivo a los postres. Aunque sin duda, la elegancia que proporcionan sus burbujas ascediendo de manera ordenada, como guardando su turno tras meses o años de espera, tienen un poder cautivador único, que nos arrastra a disfrutarlos sobre todo en los momentos más especiales. En esta ocasión os acercamos cinco cavas con personalidades bien distintas, para los que, sin duda, encontraréis la ocasión más apropiada.

Cata Paco Cordero

Fotos y Texto José Luis Sánchez

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Privat Brut Nature. Bodegas Alta Alella. Variedades macabeo, xarel· lo, parellada y chardonnay. Sobre 8€. El cava más clásico de la joven bodega, elaborado con uvas ecológicas, se presenta con un límpio color amarillo pálido y finas burbujas. Con agradables aromas cítricos y tostados resulta ligero en boca y muy fresco. Sin duda un aliado ideal en nuestros aperitivos. www.altaalella.com 56

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Parxet Brut Nature. Bodegas Parxet. Variedades macabeo, xarel· lo y parellada. Sobre 11€. Uno de los cavas con más aceptación de esta reconocida bodega. De color amarillo pajizo límpio y brillante, con burbujas persistentes y aromas de compota y bollería. Sabor intenso, fresco y seco. Para acompañar arroces y mariscos como el bogavante, el buey de mar o el centollo. www.parxet.es

De Nit. Bodegas R Macabeo, xarel· lo nastrell. Sobre 11 ción de la uva mon ga ha conseguido rosado que con su lla envuelve un alm burbuja muy fina, c mango en nariz re y denso en boca. U o las carnes con fr cerán su c www.rave


Raventós i Blanc. o, parellada y mo1€. Con la aportanastrell, esta bodeun cava único, un color piel de ceboma de blanco. De con piña tropical y esulta estructurado Un risoto de fresas rutas rojas agradecompañía. entos.com

De la uva a la copa •

Noa. Bodegas Fermí Bohigas. Variedades xarel·lo y pinot noir. Sobre 17€. Esta familia de larga tradición vinícola ha incorporado la uva negra pinot noir para elaborar un cava novedoso, de color oro y muy espumoso. Con un aroma fresco y complejo con recuerdos a grosella, pomelo y azahar. En boca es ámplio, con una agradable acidez y muy seco. Todo un extravagante para combinar con cocina asiátca, picante o especiada. www.bohigas.es

III Lustros Gran Reserva. Bodegas Gramona. Variedades xarel· lo y macabeo. Sobre 24€. Este cava, con sus más de cinco años de crianza, es un referente entre los Gran Reserva. Su largo envejecimiento en botella le confiere un color de oro nuevo con matices dorados, su aroma elegante, con notas de higos secos y nuez moscada y un paladar sutil y aterciopelado. Gran aliado de ostras, micuit de foie y aves de caza. www.gramona.com 57


Sal y pimienta Magazine •

Calçots, regalo invernal El invierno desnuda árboles y hiela paisajes pero también es el artífice de una delicia culinaria que sólo puede degustarse los meses más fríos del año: los calçots. Texto Cristina Montes

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Fotos Marian Montoro


La Calçotada de Valls •

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La Calçotada de Valls •

Es necesario esperar a que el frío nos acompañe, los días se acorten y la luz empiece a escasear para poder disfrutar del sabor único de los calçots. Pasado el ecuador del invierno los amantes de esta cebolleta tierna, blanca y dulce tienen una cita ineludible en la tierra que los ve nacer: Valls. Y es que a finales de enero –normalmente el último domingo de mes esta localidad tarraconense celebra La Gran Fiesta de la Calçotada; el evento abre, además, de forma oficial, la temporada del calçot. Si durante ese día uno se acerca a Valls a primerísima hora puede comprobar como el silencio que lo recibe al llegar –que es como un zumbido en los oídos– se va transformando, a medida que pasa el tiempo en algarabía. El centro histórico del municipio se impregna de risas, charlas y música, la banda sonora perfecta que acompaña a la blanca humareda y al dulce olor que desprenden los calçots que ya empiezan a asarse, en la plaza principal, bajo una llama de fuego vivo y que después se envolverán en papel de periódico para que conserven el calor... Ese mismo fuego servirá luego para asar la carne, butifarras o alcachofas que también estarán presentes en la comida... Mientras unos se en61


Sal y pimienta Magazine •

cargan de llevar a cabo esta tarea ante los atónitos ojos de los visitantes y la ilusión de los lugareños, otros van disponiendo sobre las mesas preparadas para la ocasión tejas de barro –su función es también la de mantener el calor-, que en breve estarán repletas de calçots recién hechos; junto a las tejas se colocan, también, numerosos cuencos rebosantes de una textura anaranjada bautizada con el nombre de salsa romesco –fiel acompañante de este manjar exquisito que la orografía y el clima de la zona regalan al paladar en invierno- .La citada salsa ha sido preparada con esmero por mujeres de Valls que, ataviadas para la ocasión con los trajes típicos del lugar, desvelan los secretos y los trucos de la receta a todo aquel que quiera escucharlos. Concluidos estos preparativos, llega la hora de pasar a la acción. Los visitantes se concentran alrededor de las mesas y esperan ansiosos llevar a cabo otro ritual –quizá el más importante- que es el de la degustación. Una vez servidos los calçots, la manera de comerlos es, igualmente, importante: dejando la vergüenza a un lado (los que los han comido entenderán esto si hacen

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La Calçotada de Valls •

memoria recordando su primera vez) con la mano se retira la capa chamuscada por la brasa; seguidamente se baña el calçot en el romesco y, sin dilación, puesto que debe consumirse caliente, se introduce, directo, en la boca. Se trata de un ágape en el que los cubiertos, como se puede comprobar, brillan por su ausencia ya que el calçot va siempre de la mano a la boca. ¡Ah! Es aconsejable ponerse un babero si no queremos acabar con la ropa salpicada de manchas naranjas ya que todavía no se ha inventado un romesco antigoteo. Mientras los novatos intentan hacer malabares para no mancharse demasiado, los porrones llenos de vino, preferentemente tinto, corren de mano en mano animando la comida. Una de las características de las calçotadas es que deben realizarse en compañía. La tradición dice que los calçots no se comen nunca en soledad, que su degustación forma parte de todo un ritual colectivo de fiesta y alegría celebrado al aire libre; quizá sea por eso, y por la generosidad y el buen hacer de los habitantes de Valls, que nadie se siente un extraño durante esta fiesta popular que se remonta a principios del siglo XX. Y es que como narran los 63


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más viejos de la zona, “una calçotada con ángel siempre debe tener de fondo la Serra de Miramar, como escenario una masía y, como platea, la ciudad de Valls con su altanero campanario vigilando”. Como ocurre a menudo, un error –intencionado o no-también está en el origen de esta peculiar fiesta gastronómica. Parece ser que el “calçot” fue descubierto, a finales del siglo XIX, por un solitario agricultor vallense conocido con el nombre de “Xat de Benaiges” quien asó, por primera vez, las cebollas tiernas sobre un fuego llameante en lugar de sobre las brasas. Se desconoce si lo hizo como fruto de una ocurrencia brillante o de un error al alimentar el fuego. Sea como fuera y sin quererlo Benaiges inventó una manera nueva de consumir el calçot y con ésta, una fiesta gastronómica que cada enero atrae a miles de personas a Valls y que fascina por igual a lugareños y turistas. salsa salvitxada (salsa de calçots)

75 g de almendras tostadas 75 g de avellnas 200 g de tomates maduros 1 cabeza de ajos 1 trozo de pan tostado o galletas maría. 5 noras (o pimientos choriceros) 1 guindilla aceite y vinagre sal y pimienta negra Asa el ajo y los tomates en el fuego, si lo estás preparando en casa también puedes hacerlo en el horno. Pon a remojar las ñoras en agua caliente, necesitarán alrededor de una hora. Pela las almendras y las avellanas, ponlas en una picadora junto con los tomates pelados y el ajo y tritúralo hasta que quede una pasta fina. También puedes hacerlo en un mortero pero será mucho más trabajoso. Añade la carne de las ñoras, la guindilla y el pan tostado remojado en vinagre, vuelve a triturar. Por último incorpora el aceite de oliva, la sal y la pimienta y tritura hasta que consigas una salsa en la que poder mojar los calçots. Puedes añadir un poco más de vinagre si crees que lo necesita.

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La Calçotada de Valls •

¿Quieres saber algo más?

Año tras año, y van más de cien, el centro histórico de Valls se transforma y engalana para celebrar su Gran Fiesta de la Calçotada. Los trajes típicos de la zona se mezclan con la indumentaria más moderna de los visitantes que acuden a la localidad tarraconense para disfrutar de una tradición gastronómica única. Pasacalles y música inundan las plazas animando a todos los que allí se encuentran. Además de la degustación de calçots, la ciudad organiza numerosas actividades durante la jornada; entre ellas: una exposición canina, un mercado agroecológico y de artesanía, bailes y concursos como el de cultivadores de calçots; el de elaboración de salsa o el de comer calçots –el más concurrido-, que gana el que es capaz de comer más, en menos tiempo. La próxima edición de esta fiesta que hermana agricultura y gastronomía será el 29 de enero de 2012. El tiquet degustación cuesta 7 euros. Si necesitas más información la encontrarás aquí: Cambra de Comerç de Valls: 977 600 909 Ajuntament de Valls: 977 612 530

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Un invierno entre volcanes Cuando el invierno llega a Lanzarote, las escasas lluvias que lo acompañan transforman con delicadeza el aspecto del norte de la isla, y su tierra agradecida abandona los tonos ocres, para permitir, por unos pocos meses, que el color verde salpique los campos de lava y vista las laderas de sus volcanes. El mejor momento para alejarse del frío y disfrutar de la calma de esta isla casi mágica. Texto José Luis Sánchez

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Fotos Sánchez y Montoro


Finca La Corona •

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Finca La Corona •

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A los pies de un volcán, entre campos de lava y viñedos que se asoman a los imponentes acantilados que se abren al océano con una evocadora vista del Archipiélago de Chinijo, se encuentra la Finca La Corona. Esta antigua hacienda ganadera que pasa por ser una de las construcciones más antiguas del norte de la isla, fue rescatada del olvido y transformada por sus actuales propietarios Yayo y Oda en un alojamiento de ensueño, un lugar privilegiado donde descansar y evadirse y en el que la intimidad es algo casi tan valioso como el espacio protegido en el que se ubica. Dos edificaciones tradicionales conforman el corazón de este conjunto, el singular caserón principal, de un blanco resplandeciente, y los antiguos establos, recubiertos de piedra volcánica y armoniosamente integrados en el paisaje. En cada una de sus seis villa independientes se percibe la atmósfera plácida y acogedora que proporcionan los materiales naturales y el mobiliario de estilo colonial, que combina elementos típicos isleños con piezas artesanales balinesas. Todo aquí está pensado para disfrutar tanto de la intimidad de los espacios privados como del panorama único que rodea la finca. Y, para ello, Yayo y Oda idearon espectaculares terrazas acristaladas que cumplen la doble función de salón y magnífico mirador. 73


Como gran aficionado a la gastronomía, Yayo ha puesto un énfasis especial énfasis en el diseño de las cocinas, amplias, acogedoras y con todo lo necesario para cocinar hasta los platos más elaborados. Y es que no hay más que acercarse al pequeño pueblo pesquero de Órzola para comprar algún sargo, sama o vieja recién pescados con los que para preparar, ya de regreso, una estupenda y deliciosa cena cuando el sol comienza a caer y, la reconfortante brisa fresca, nos recuerda que también aquí existe el invierno.

En los alrededores... Arrieta A pocos kilómetros se encuentra éste pequeño pueblo situado en la costa noreste de la isla. Os recomendamos pasar la mañana en su playa natural de arena dorada y, a mediodía, escoger uno de sus afamados restaurantes junto al mar, donde disfrutar del pescado más fresco y de un vino blanco malvasía elaborado en la isla. El Archipiélago de Chinijo Sólo veinte minutos de trayecto en barco separan el puerto de Orzola del archipiélago. La isla de la Gaciosa recibe a los viajeros mostrando, orgullosa, sus calles sin asfaltar bordeadas de casitas blancas. Un lugar en el que parece haberse detenido el tiempo y, donde gracias a la riqueza pesquera de sus aguas, sus 600 vecinos todavía disfrutan del sosiego de esta incomparable isla.

FINCA LA CORONA http://www.rural-villas.com Tel. 619 231 904 Ye. Lanzarote

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Finca La Corona •


Sal y pimienta Magazine •

Aquellos momentos... estos recuerdos.

Mil kilómetros o catorce horas. Esta es la distancia que separaba mi casa en Barcelona de la de mis abuelos en una pequeña aldea al norte de Cáceres. Un largo y pesado viaje en coche para mis padres y una ansiada aventura para mi, que cada verano me llevaba al lugar más maravilloso que existía. Pero es la experiencia de un mes de diciembre la que tengo grabada a fuego en mi memoria. Esa fue la única vez que de niño estuve allí en esta época del año. No fue algo fortuito la elección de la fecha, ¡teníamos que estar allí para la matanza del cerdo!. Ese año íbamos a ayudar a mis abuelos y a mis tíos a elaborar los jamones y embutidos que disfrutábamos en los meses estivales. Desde luego, mi padre no me dejó acompañarle en el momento del sacrificio, pero sí que fui testigo de ese proceso casi mágico, en el que unos simples pedazos de carne se transformaban con el tiempo en auténticos regalos para el paladar. Recuerdo también el frío, nunca lo había sentido con tanta intensidad, por lo que al caer la noche las horas transcurrían entorno al fuego situado en el centro de la cocina, el mismo que servía a mi abuela para cocinar y ahumar los chorizos y las morcillas que colgaban alineados del falso techo de irregulares travesaños de madera ennegrecida. En aquella antigua cocina, con su olor a humo y a los potajes que hervían en los pucheros arrimados a la leña, las conversaciones entre los mayores no tenían fin, y mientras, sin ser consciente de ello, yo asistía al final de un tiempo, que a mil kilómetros o catorce horas, hacía mucho que era ya pasado.

Luis Rodríguez Cuéntanos tu experiencia y envíanos tu foto, publicaremos los recuerdos más evocadores y entrañables. Escríbenos a salypimientamagazine@gmail.com

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Listado

de tiendas Ortega y Gasset 10. Madrid. Tel. 915 77 09 21

Azul-tierra www.azultierra.es Córcega 302. Barcelona. Tel. 932 178 356

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Tabla de equivalencias

Nuestras recetas están calculadas para 4 personas, salvo en el caso de las tartas y en los que se indique un número diferente de comensales.

Temperaturas de horno Cº Celsius Fº Farenheit Nº Gas 110. . . . . . . . . . . . . . . . . . 225. . . . . . . . . . . . . . . 1/4 130. . . . . . . . . . . . . . . . . . 250. . . . . . . . . . . . . . . 1/2 140. . . . . . . . . . . . . . . . . . 275. . . . . . . . . . . . . . . . 1 150. . . . . . . . . . . . . . . . . . 300. . . . . . . . . . . . . . . . 2 160. . . . . . . . . . . . . . . . . . 325. . . . . . . . . . . . . . . . 3 170. . . . . . . . . . . . . . . . . . 350. . . . . . . . . . . . . . . . 4 180. . . . . . . . . . . . . . . . . . 375. . . . . . . . . . . . . . . . 5 200. . . . . . . . . . . . . . . . . . 400. . . . . . . . . . . . . . . . 6 220. . . . . . . . . . . . . . . . . . 425. . . . . . . . . . . . . . . . 7 230. . . . . . . . . . . . . . . . . . 450. . . . . . . . . . . . . . . . 8 1 taza de azúcar . . . . . . . . . . . . . . . . 200g 1 taza de harina. . . . . . . . . . . . . . . . . 120g 1 taza de arroz. . . . . . . . . . . . . . . . . . 150g 1 taza de líquido. . . . . . . . . . . . . . . . 250 ml Dependiendo de los paises pueden existir pequeñas diferencias en las medidas que no llegan a afectar a las recetas.

1 cucharadita de café . . . . . . . . . . . . 1 cucharadita de postre. . . . . . . . . . . 1 cucharada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 taza. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1 onza. . . . . . . . . . . . . . 28g 1 libra . . . . . . . . . . . . . . 450g 1 pinta. . . . . . . . . . . . . . 568 ml

teaspoon. . . . . . . . . . . . . . . . . 5ml dessertspoon . . . . . . . . . . . . . 10 ml tablespoon. . . . . . . . . . . . . . . 15 ml 16 cucharadas. . . . . . . . . . . 240ml

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Índice

de recetas Albondigas con salsa de calabaza y brandy . . . . . . . . . . . . . . . . . Alcachofas rellenas de pies de cerdo y setas . . . . . . . . . . . . . . . . . Blinis con vieiras, espárragos y mantequilla de limón . . . . . . . . . Brochetas de calabaza y bacon con salsa de naranja . . . . . . . . . . Calabaza rellena de frutos secos y oporto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Codornices con anís y canela y salsa agridulce de mandarina. . . Codornices con oporto, almendras y dátiles . . . . . . . . . . . . . . . . Crema catalana de naranja y piñones. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Crema de boniato y guindilla. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Crema de calabaza y jenjibre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Crema de tomates asados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Croquetas de calabaza y jamón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Chupe de langostinos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ensalda de naranja y limón. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Espaguettis con sobrasada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fritatta de verduras, mozzarela de bufala y . . . . . . . . . . . . . . . . Hojaldre de alcachofas con gambas, crema y cebolla . . . . . . . . . Hojaldrinas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lentejas pardinas con vieiras, beicon y salvia. . . . . . . . . . . . . . . . Mantecados de canela. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Peras al vino tinto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Roscos de vino. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Salsa de calçots (salvitxada) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sopa de champiñones y toretellini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tostada de paté de calabaza y jamón. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Turrón de guirlache. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Turrón de Jijona . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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25 14 12 24 25 15 15 13 33 29 33 24 32 13 53 44 14 39 12 42 47 37 64 32 24 42 39


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Finca La Corona •

Volveremos con la primavera.

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Sal y Pimenta Magazine Invierno 2011-2012  

En este número te traemos las recetas más reconfortantes para el frío, y como no, pensando en las Navidades, los dulces más tradicionales. A...

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