Liguria magazine
HAPPY STOCKFISH HOUR AL
CAFFE’ DEGLI SPECCHI
A
di Virgilio Pronzati
distanza di pochi anni dalla scoperta dell’America, in Europa e in particolare negli Stati affacciati sul Mare Mediterraneo inizia una lenta ma costante diffusione di materie alimentari ittiche provenienti dai Paesi dell’Europa del nord. Oltre il pescato consumato fresco, dalla Norvegia sono arrivati il baccalà e lo stoccafisso: merluzzo eviscerato, privato di testa, coda e pinne, rispettivamente conservato sotto sale ed essiccato al freddo vento polare. Si tratta di prodotti che a Genova e Venezia hanno dato origine a golosi piatti già nel XV secolo: una storia che affonda le radici nel secolo precedente. Nel lontano 1432, un veliero della Serenissima al comando del capitano veneziano Pietro Querini che solcava i freddi e tempestosi mari del Nord naufragò in un’isoletta delle Lofoten, in Norvegia. Un incidente che per la cronaca di quei tempi era abbastanza comune, ma che segnò col tempo la nascita di un fiorente commercio e l’inizio di una nuova cucina. Nei suoi circa otto mesi di forzata permanenza a Rost, isola e borgo marinaro norvegese, Querini vide qualcosa d’inusuale e curioso, che descrisse nel suo rapporto per l’ammiragliato della Serenissima: «I socfisi seccano al vento e al sole e perché sono di poca humidità grassa, diventano duri come legno. Quando li vogliono mangiare, li battono col roverso della mannara che li fa diventare sfilati come nervi, poi compongono butirro e spetie per dargli sapore, et è grande et inestimabile mercanzia per quel mare di Alemagna». Se probabilmente i vichinghi conoscevano già il modo per essiccare il merluzzo, certamente lo cucinavano in poche e semplici maniere. Sempre nel Quattrocento arditi pescatori francesi, spagnoli (baschi), portoghesi ed inglesi trovarono un’alternativa ai pescosi ma perigliosi mari del Nord, solcando l’Atlantico e dirigendosi verso le coste di Terranova e del Labrador. Da lì il consumo di merluzzo essiccato (stoccafisso) prima e salato (baccalà) dopo conquista nuovi mercati. In più la
CHIARA MACI E MAURO ROSSI HANNO FIRMATO LE NUOVE DECLINAZIONI DELLO STOCCAFISSO NORVEGESE 124 INGENOVA Magazine