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PREZZO DI COPERTINA FR. 4.90 ABBONAMENTO ANNUALE (12 NUMERI) FR. 39.–

Novembre 2015 • www.saison.ch

La rivista gastronomica del buon gusto

Brasati Il tempo al servizio dell’eccellenza

Cachi I frutti autunnali si declinano anche in piatti salati

Lione

Idee sfiziose per rivisitare questo classico

U

Che risotto!

na I Sa ma N e cc PA di co hin L I fr de a O .1 lv d 00 a a 0. lor caf – e fè

Nella città francese i gourmet cenano a casa


EDITORIALE |

FOTO: BASIL STÜCHELI

Cara lettrice, caro lettore

Q

uei personaggi di spicco che ammettono pubblicamente di essere nervosi in una situazione particolare, mi colpiscono. Perché, così facendo, riconoscono che non tutto è così facile come sembra. «Nelle serate di gala, sono contenta che mio marito sieda accanto

a me, così può mangiare quello che mi servono. Io sono troppo nervosa per

Christine Kunovits caporedattrice

«Siamo andati a casa di Adina Wicki, la vincitrice della 1° edizione del concorso Chef per hobby della Svizzera. Per saperne di più, visitate la pagina saison.ch/adina. Tra alcuni mesi vi daremo informazioni sul concorso del 2016.»

mandare giù un boccone, soprattutto quando sono responsabile di un evento che

coinvolge più di 600 persone e devo tenere anche un discorso». Questo è quanto ha affermato la presidente della Croce Rossa Svizzera Annemarie Huber-Hotz alla domanda sull’importanza del cibo durante i grandi eventi. L’ex cancelliera ha svelato alla mia collega Barbara Lukesch molti aneddoti avvincenti su di sé, sulla sua esperienza in cucina e nei ristoranti. Una gustosa lettura che vi aspetta in questo nuovo numero di Cucina di Stagione, a pagina 18. Anche in fatto di ricette abbiamo parecchie ispirazioni da offrirvi questo mese. Il mio collega Daniel Tinembart ha realizzato sei squisite ricette di carne brasata con tagli diversi che trovate a pagina 10. E non vi svelerà solo quali sono gli ingredienti necessari, ma anche cosa rende speciali queste carni cotte molto lentamente, e, tra l’altro, perché preparare il coq au vin con il vino bianco. Un altro fiore all’occhiello di questo numero sono le quattro ricette per risotto create dalla mia collega Lina Projer che trovate a pagina 38 e che io adoro. Tutte da provare!

Cordialmente

Christine Kunovits

PS: a voi, care lettrici e cari lettori, voglio dedicare infine il mio più sentito ringraziamento; siete una delle 725 000 persone, che mese dopo mese rimangono fedeli a Cucina di Stagione. Questo rende me e tutto il team estremamente fieri.

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| SOMMARIO E SALATI 48 DOLCI I classici biscotti di Natale anche in versione salata.

SU RICHIESTA 56 CUOCA Ella Aflalo prepara golosi

10

CARNI BRASATE Lunghi tempi di cottura per piatti succulenti.

11/15 10 BRASATI Come trasformare manzo, vitello, pollo e agnello in piatti succulenti. 18 CONVERSAZIONE A TAVOLA Annemarie Huber-Hotz racconta di cene di gala per raccogliere fondi e di spaghetti alla carbonara.

4

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SOLE D’AUTUNNO 30 IILcachi protagonisti di

RICETTE RAPIDE 22 Spaghetti al salmone pronti

pietanze dolci e salate.

22 LA CUCINA QUOTIDIANA Come realizzare piatti gustosi in meno di 30 minuti. 38 RISOTTO Quattro ricette per reinterpretare un classico della cucina. 47 CONCORSO CHEF PER HOBBY La 30enne Adina Wicki di Volketswil ha convinto la giuria. 56 LIONE Esperienze culinarie tra le quattro mura domestiche.

in un batter d’occhio.

E INOLTRE… 6 26 28 30 44 48 54 64

Sul fuoco Il piatto di Eleonora Sorseggiando Il cachi Max Havelaar Migros: Biscotti di Natale Migros Offerta per i lettori: set di pentole Concorso/Soluzione e vincitori del concorso di settembre 65 Impressum/Assaggi 66 Pausa pranzo in Svizzera 65 Abbonamenti e servizi lettori

FOTO:: LUKAS LIENHARD, PIA GRIMBÜHLER, CHRISTINE BENZ, GUNNAR KNAECHTEL; COPERTINA: CHRISTINE BENZ

manicaretti a casa tua.


SUL FUOCO Il 92%

DEGLI SVIZZERI È CONVINTO CHE IL PIACERE FACCIA BENE ALL’UMORE, SECONDO UN SONDAGGIO DEL FORUM DEI CONSUMATORI. MANGIARE E BERE SI PIAZZANO AL PRIMO POSTO, LE VACANZE AL SECONDO.

CUCINA VEGI

Roberta Ghirardelli organizza deliziosi corsi di cucina con non più di cinque persone. Il 18 novembre si preparerà un menu dal tocco asiatico che piacerà anche ai non vegetariani. Fr. 105.– incluso cibo, vino e ricette. lacucinadegliulivi.com

GRILL FOOD

Il pulled pork è un classico del barbecue, che va molto di moda. Di solito se ne prepara in gran quantità perché la carne cuoce almeno 7 ore. Poi la si sfilaccia e la si serve come un hamburger. La Migros ne propone ora una versione pratica da riscaldare, adatta anche per i single.

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I segreti del caffè La bevanda più consumata al mondo e la sua storia saranno l’argomento della conferenza organizzata dall’USI nell’ambito della serie d’incontri Qui e Ora: materie per vivere. Annik Paternoster svelerà tutti i segreti del caffè. Entrata gratuita: 17 novembre, USI, Lugano; 18 novembre, Aula Magna SCC, Bellinzona. agendalugano.ch

Letture golose Ricette vegetariane trendy Quando Martha Stewart si dedica a un tema, lo trasforma in un bestseller e sforna 200 ricette per vegetariani e vegani, per piatti gluten-free e diete speciali. Martha Stewart, Vegetariana, Giunti Editore, pp. 384 In famiglia La nota autrice presenta 150 nuove ricette, dalla colazione al pranzo alla cena fino allo spuntino fuori orario per trasformare ogni giorno in un’occasione speciale. Benedetta Parodi, Ricette in famiglia, Rizzoli, pp. 408 Alla portata di tutti Uno dei più noti pasticcieri italiani svela trucchi e astuzie, tecniche e strumenti per imparare tutto quello che serve a realizzare creme, coperture, impasti di base, necessari per potervi considerare veri esperti in materia. Maurizio Santin, Le mie ricette di Base, Guido Tommasi Editore, pp. 168

INCONTRI AUTUNNALI

EspoVerbano 2015 è giunta alla sua terza edizione. Dal 4 all’8 novembre il palazzetto Fevi di Locarno ospiterà la mostra-mercato cui partecipano commercianti, artigiani e fornitori di servizi. Tra le novità un aumento degli spazi espositivi e l’apertura della fiera al pubblico già a partire dalla prima serata.

NOVITÀ ALLA

MIGROS 1

3 2

1 ALLE CASTAGNE Muffin e castagne? Oh sì! American Favorites sancisce una deliziosa alleanza di stagione che le è stata suggerita dagli utenti di Migipedia American Favorites Toni Marroni Muffin, 115 g, fr. 1.80 2 AL CAFFÈ Soffice mousse di cioccolato al 70% di cacao, arricchita di chicchi di caffè ricoperti di cioccolato, dal gusto irresistibile. Mousse au chocolat Tête-à-tête Sélection, 120 g, fr. 5.40 3 ALLA CREMA I biscottini in formato bonsai sono ancora più sfiziosi! Ora in due gusti, cranberry/ burro, e cioccolato/arancia, nella pratica confezione rotonda. Mini Biskuits in scatola, 80 g, fr. 3.95


Ti va un caffè?

r gu sta re co n sti le ca ffè Ac ce sso ri ele ga nti e ch ic pe ag nia . e go los i pa sti cc ini in co mp

Decorazioni eleganti

Lattiera di porcellana

Per chi ama addolcire il caffè: zuccheriera, fr. 24.90

Per chi ama macchiare il caffè con il latte: lattiera, fr. 13.80 rosaundkasimir.ch

interio.ch

Il piacere di un caffè

Tazzina da caffè e piattino con bordi dorati, fr. 5.90 Nelle maggiori filiali Migros

Piani gourmand

artedona.com

Stampe regali

Per un servizio ad hoc: paletta per torte stampata, fr. 25.90 zarahome.com

Floral chic

Gioielli da tavola

Un piatto pregiato per cibi raffinati, fr. 16.90

Per decorare: set di 4 portatovaglioli dorati, fr. 8.90

finenordic.ch

Nelle maggiori filiali Migros

TESTI: DANIEL STEHULA, STEPHANIE RIEDI, HELENA ZAUGG; FOTO: PER GENTILE CONCESSIONE

Per presentare praline e pasticcini: étagère Wedgwood, fr. 96.80


Elogio della lentezza I consigli e le astuzie di Daniel Tinembart, autore di ricette di Cucina di Stagione, per preparare una squisita carne brasata.

RICETTE: DANIEL TINEMBART | FOTO: LUKAS LIENHARD | STYLING: AYAKO SUGAYA

La carne brasata necessita di lavori preliminari e tempi lunghi di cottura. Ma il risultato finale è un pezzo di carne che si scioglie letteralmente in bocca. E la salsa si trasforma in un intingolo da gustare fino all’ultima goccia.

TURA PROVA COT carne può vala Il peso del influisce sui riare e questo ura. Infilzate tempi di cott nella carne. una forchetta n facilità, la Se si sfila co cotta. carne è ben


CARNE BRASATA |

TUTTI! SALSA PER la padella, Più grande è te si più velocemen Se neo. g su il asciuga ete aggiuncessario, pot ’acqua. gere un po’ d orto non L’aroma del p messo. verrà compro

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| CONVERSAZIONE A TAVOLA

«Da piccola spennavo il pollo per la zuppa» Annemarie Huber-Hotz, presidente della Croce Rossa Svizzera, è un’ottima cuoca, ma ama anche farsi coccolare al ristorante. INTERVISTA: BARBARA LUKESCH | FOTO: BASIL STÜCHELI

Annemarie Huber-Hotz

Annemarie Huber-Hotz nasce a Baar, nel Canton Zugo, nel 1948. Studia sociologia e scienze politiche a Ginevra. Dopo gli studi si trasferisce in Svezia con il marito e vi rimane due anni. Negli anni Ottanta la coppia adotta tre bambini. La Huber-Hotz svolge la funzione di segretaria del Consiglio degli Stati per dieci anni, in seguito è segretaria generale e responsabile dei servizi del parlamento. Per otto anni ricopre la carica di cancelliera. Dal 2011 è a capo della Croce Rossa Svizzera. Vive a Berna con il marito. 18

Annemarie Huber-Hotz è sempre stata la prima in tutto: è stata la prima segretaria del Consiglio degli Stati, la prima segretaria generale dell’Assemblea federale e la prima Cancelliera. Dal 2011 è la prima donna a capo della Croce Rossa Svizzera CRS. Alle 12 in punto entra nel ristorante Marzilibrücke, situato direttamente sull’Aare, sovrastato da Palazzo federale. Il luogo che ha scelto per l’intervista lo conosce bene ed è situato in posizione strategica. Nei suoi pressi sorge il palazzo del governo federale, a pochi isolati c’è il quartier generale della CRS e la casa in cui risiede con il marito da molti anni. I camerieri del ristorante l’accolgono calorosamente. La signora Huber-Hotz spiega che viene spesso qui a mangiare o affitta una delle salette al primo piano per riunirsi con i suoi colleghi della CRS. Quest’anno ha compiuto 67 anni, ma professionalmente è ancora attiva. Signora Huber-Hotz che ruolo ha il cibo in una sua normale giornata di lavoro? Per lavoro pranzo spesso nei ristoranti. La sera, quando è possibile, mi piace trascorrerla a casa con mio marito. Siccome cucino io, a volte deve attendere fino alle dieci per fare un pasto caldo. Secondo lui sono brava ai fornelli e allora è disposto a fare questo piccolo sacrificio. Allora il cibo ha una grande importanza... Certamente. Da un lato perché ci nutre, dall’altro perché è anche un piacere e un’opportunità di condivisione. La sera, io e mio marito stiamo a tavola due o tre ore. Ci raccontiamo com’è andata la giornata e beviamo una bottiglia di vino, anche se ci ripromettiamo sempre di bere di meno. Cosa cucina per far piacere a suo marito? Naturalmente, dopo 42 anni di matrimonio, so benissimo cosa gli piace. Innanzitutto dei bei pezzi di carne, soprattutto manzo, vitello e agnello. Oppure preparo anche una tartare di manzo. I contorni, come verdura o insalata, li mangia certo, ma sono meno importanti per lui. Quindi decido di mio gusto cosa preparare.

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Ha una ricetta preferita? In inverno mi piacciono molto gli spaghetti con il salmone o alla carbonara. Sono piatti nutrienti, riscaldano e fanno bene. In estate preferisco piatti semplici e leggeri come le insalate e il pesce. Lei ha una linea invidiabile. È la conseguenza naturale di un’alimentazione consapevole o è piuttosto un dono della natura? Un po’ di entrambi. Faccio attenzione soprattutto che la nostra alimentazione sia sana. Quindi ogni giorno c’è un piatto d’insalata e uno di verdure. Il pesce lo mangiamo due volte la settimana, così come la carne magra e preferiamo salse piuttosto leggere. A volte sono capace d’ingoiare una tavoletta di cioccolato intera e ho appetito per due. In quei momenti mangio di tutto: carne, patate, pasta. Questa fase può durare anche due mesi, poi torno a mangiare di meno, semplicemente così, senza alcuno sforzo né dieta. La cucia vegetariana e vegana, l’alimentazione senza glutine non sono argomenti che le interessano in modo particolare. Mi è capitato di leggere articoli in proposito e ho pensato, ecco un’altra moda in arrivo, che bandisce piatti dal menu. Non seguo queste tendenze, per me il modo migliore e più sano di nutrirsi è seguire un’alimentazione equilibrata. Dà una scorsa veloce al menu. Il ristorante propone un risotto all’arancia sanguinella con datteri e olive nere e un petto di pollo farcito con pastinache, gnocchi di semolino e salsa al pepe verde. Come antipasto c’è insalata di spinaci. La signora Huber-Hotz sceglie il risotto. Apprezza molto la frutta secca come i datteri in un piatto caldo e non vede l’ora di assaggiare questa combinazione insolita di arance sanguinelle e olive. Che cosa le piace del Marzilibrücke? È un tipico ristorante di quartiere con una clientela eterogenea e un’atmosfera rilassata. Non è così impegnativo come l’elegante Schweizerhof o il


ANNEMARIE HUBER-HOTZ E LE CONVERSAZIONI A TAVOLA: «A cena ci raccontiamo com’è andata la giornata, a volte anche per due o tre ore.»


R i c ette ra p i d e

DI NOVEMBRE

A LIN SI INE R | FOT O: CLAUDI RIC ETT E: ANJA STE

e spaghetti al salmon Che sia un piatto di prosciutto, la o uno di patate con te prelibatezze preparazione di ques po di quello che richiederĂ  meno tem e del telegiornale spende il moderator era. davanti alla telecam

Spaghetti con spinaci, salmone e formaggio Ricetta a pagina 25

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20 MINUTI


CUCINA QUOTIDIANA |

Tortilla di zucca e salvia PICCOLO PASTO PER 4 PERSONE, PER 1 PIROFILA DI 24 × 24 CM

Tortilla di zucca e salvia

700 g di zucca, pesata mondata, ad es. Butternut 1 mazzetto di salvia 8 uova sale, pepe

Ricetta a destra

Scaldate il forno a 200 °C. Foderate la pirofila con carta da forno. Tagliate la zucca a fettine sottili con una mandolina. Staccate le foglie di salvia dai rametti. Accomodate a strati la zucca e le foglie di salvia nella pirofila. Sbattete le uova. Conditele con sale e pepe e versatele sulla zucca. Cuocete al centro del forno per ca. 20 minuti. Estraete la tortilla di zucca dalla pirofila, tagliatela a quadrotti e serviteli con un’insalata.

25

PREPARAZIONE ca. 25 minuti Per persona ca. 17 g Eiweiss, 12 g Fett,

MINUTI

9 g di carboidrati, 950 kJ/220 kcal

Curry di verdure PIATTO PRINCIPALE PER 4 PERSONE

1 cipolla 450 g di carote 2 scatole di ceci da 250 g 2 cucchiai d’olio di colza HOLL 3 cucchiai di curry giallo in pasta 5 dl di latte di cocco 2 dl d’acqua o di brodo 300 g di piselli surgelati 1 limetta

25

MINUTI

1. Tritate grossolanamente la cipolla. Dimezzate le carote per il lungo, poi tagliatele a pezzi di 1 cm. Sciacquate i ceci e fateli sgocciolare. 2. In una padella ampia scaldate l’olio. Rosolate brevemente la cipolla, le carote, i ceci e il curry in pasta. Bagnate con il latte di cocco e l’acqua, o il brodo. Portate a ebollizione e unite i piselli surgelati. Fate sobbollire a fuoco basso per ca. 20 minuti. Spremete la limetta. Condite con il succo. PREPARAZIONE ca. 25 minuti Per persona ca. 16 g di proteine, 10 g di grassi,

Curry di verdure

51 g di carboidrati, 1500 kJ/360 kcal

Ricetta a destra 11 | 2015

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Un piatto della tradizione ticinese RICETTA: ELEONORA PELLI | FOTO: RUTH KÜNG (FOOD), JORMA MÜLLER (RITRATTO)

ELEONORA PELLI La nota blogger ticinese non è una chef, ma è riuscita a trasformare la sua passione per la cucina in un lavoro. La sua filosofia? Fare cose semplici. Tra le sue svariate attività, vi sono anche corsi di cucina, cene a domicilio e piccoli catering.

Bastano poche semplici mosse per preparare deliziosi ossibuchi in umido da condire con la classica gremolata, un trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone.


IL PIATTO DI ELEONORA |

Ossobuco di vitello PIATTO PRINCIPALE PER 4 PERSONE

4 ossibuchi di vitello di ca. 300 g ciascuno farina per infarinare 4 cucchiai d’olio di colza Holl 1 carota piccola � gambo di sedano 1 scalogno 1 dl di vino bianco 1,5 dl di salsa di pomodoro ca. 8 dl di brodo di manzo 1 spicchio d’aglio 1 limone sale, pepe 1 mazzetto di prezzemolo 1. Con un coltello praticate qualche

incisione sulla carne per evitare che si arricci durante la cottura. Infarinate gli ossibuchi. Scaldate bene l’olio in una padella antiaderente. Rosolate la carne da entrambi i lati a fuoco alto per ca. 4 minuti. Trasferite la carne con l’olio in una brasiera. 2. Tagliate la carota e il sedano a dadini.

Tritate lo scalogno. Unite le verdure alla carne e soffriggetele brevemente. Sfumate con il vino bianco e fatelo evaporare. Unite la salsa di pomodoro e il brodo fin quasi a coprire la carne. Incoperchiate e lasciate stufare per ca. 2 ore. Aggiungete l’aglio schiacciato e la scorza di limone grattugiata finemente. Regolate di sale e pepe. Tritate il prezzemolo e cospargetelo sulla carne. Accompagnate gli ossibuchi con un contorno di polenta, risotto o di purè di patate. PREPARAZIONE ca. 20 minuti

+ cottura ca. 2 ore Per persona ca. 64 g di proteine, 26 g di grassi, 8 g di carboidrati, 2200 kJ/ 550 kcal

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Tutto il sapore del sole RICETTE: JANINE NEININGER | FOTO: PIA GRIMBÜHLER

I cachi rendono l’autunno inoltrato più dolce. Questi frutti dorati raggiungono la piena maturazione quando gli alberi sono già spogli. Inoltre i cachi in cucina sono dei veri trasformisti, deliziosi in insalata e altrettanto squisiti sulla pizza o nel trifle di yogurt.


CACHI |

Insalata orientale di lenticchie con cachi Ricetta a pagina 36

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Il piacere del riso RICETTE: LINA PROJER | FOTO: CHRISTINE BENZ | STYLING: MIRA GISLER

Il risotto è un piatto tipico della cucina italiana che può essere variato a piacimento. Ecco quattro ricette per dare un tocco di novità a un vecchio classico.

Risotto al limone e all’ortica Ricetta a pagina 42


RISOTTO |

Risotto al vino rosso e ai porcini Ricetta a pagina 42

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Sorprese da sgranocchiare RICETTE: ANNINA CIOCCO | FOTO: CHRISTINE BENZ | STYLING: MONIKA HANSEN

Perché aspettare le festività per gustare i biscotti natalizi? E devono essere per forza dolci? Eccovi alcuni classici nell’originale versione dolce e rivisitati in versione salata.

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BISCOTTI DI NATALE MIGROS |

Amaretti RICETTA A PAGINA 52

Amaretti al pepe RICETTA A PAGINA 52


| LIONE

TOTALE LIBERTÀ Ella Aflalo ha lavorato in cucine blasonate, ma preferisce guadagnarsi da vivere in modo indipendente come chef a domicilio.

A casa come al ristorante TESTO: SILKE BENDER | FOTO: GUNNAR KNECHTEL | ADATTAMENTO RICETTA: MARGARETHA JUNKER

Lione è la capitale gastronomica della Francia, ma i cuochi non preparano squisitezze solo nei ristoranti: Ella Aflalo compie prodigi culinari, spesso con un tocco esotico, anche nelle cucine dei privati. 56

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LIONE |

N

el soggiorno tintinnano i bicchieri di vino, il mormorio di voci si smorza per lasciare il posto a un “Mhmm”, “Aaah”. Nella cucina che la ospita, Ella si pulisce le mani in uno strofinaccio e afferma: «Questo è il momento più bello, ecco perché faccio questo lavoro.» L’antipasto composto da tre mezze, le tapas orientali, sembra proprio piacere. Ma gli elogi non finiscono qui, ogni commensale sembra entusiasmarsi per una pietanza diversa: la padrona di casa, Mathilde, graphic designer di professione, è rapita dalla composizione di colori dell’insalata d’autunno, un mix di romanesco, broccoli, cavolfiore viola Graffiti, agrumi, datteri e cumino nero. Nicolas, il suo compagno, adora la melanzana Ballandine servita tiepida con crema di sesamo, sumak, mirtilli e foglie di senape, mentre le due ospiti, Léa e Adeline, sono entusiaste dell’insalata di zucca arrostita, con cipolle rosse, spinaci e yogurt. Per la portata principale - filetto d’anatra con confit di cipolla, crema di mais e salsa all’amarena - Ella si è già portata avanti per quanto possibile, e ora può prendersela comoda. La crostata bretone al limone con cocco e marshmallow caserecci arrostiti, che servirà come dessert, l’ha preparata a casa. Adesso nulla può più andare storto ed Ella si può rilassare.

Ti è venuta l’acquolina in bocca? XXXXXXXXXX AMPIA SCELTA Me poresto occum, velis Ella acquista gli innectissequi re volescid gredienti per la cena et vid eium rernat quis. al mattino, al mercato locale.

Nel nuovo numero di

troverai molte altre golose ispirazioni. ABBONATI SUBITO:

http://www.saison.ch/it/shop-abbonamento TINTE NATURALI La verdura fresca tinge la cena di colori festosi.

SPETTACOLO Al mercato si fanno incontri insoliti.

HAUTE BISTRONOMIE Per preparare il menu, la cuoca si è messa in moto già alle 9 del mattino. Fa parte dei circa 2000 chef che in Francia si sono organizzati su piattaforme Internet e offrono i propri servizi “à domicile” per compleanni, matrimoni, feste di fidanzamento, o manager che desiderano conoscere i propri dipendenti in un contesto più privato. Le occasioni per ingaggiare uno “chef à domicile” sono varie quanto le persone che Ella incontra di volta in volta. Ma tutte hanno una cosa in comune: vogliono rilassarsi e potersi dedicare interamente ai propri ospiti. Mathilde e Nicolas, i padroni di casa, celebrano il quinto anniversario

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cucina di stagione novembre 2015