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EinzElvErkauf fr. 4.90 JahrEsabonnEmEnt (12 ausgabEn) fr. 39.–

Oktober 2013 • www.saison.ch

Das Kochmagazin für den guten Geschmack

hagebutten Die roten Früchtchen versüssen unser Leben

baguettes

Orientalisch

Vegetarische Verführungen aus Aladins Wundertöpfchen

Le k zu o s e m m r a sp bi- a n bo e t G nn zi isc e b en alp hg o t i re r i l t nn is l en fü r

ein tunesier backt die besten Pariserbrote


EDITORIAL |

Vive la baguette! FOTOS: CLAUDIA LINSI, ZVG

Liebe Leserinnen, liebe Leser

A

ls ich mit 18, morgens um sechs Uhr, übernächtigt aus dem Zug kletterte und das erste Mal Pariser Boden betrat, befolgte ich den Rat meines Reiseführers: Ich ging in eine Bäckerei. Kaum hatte ich das Geschäft betreten, umhüllte mich der Duft frisch gebacke-

ner Baguettes. Es gab im Lokal ein paar Tische, ich setzte mich, bestellte einen

Café au lait und ein Körbchen mit der langen Weissbrotstange, etwas Butter und ein Petit pain au chocolat. Und fühlte mich très française. Seither bin ich oft verreist. Die Stadt an der Seine habe ich mindestens schon

zehnmal besucht. Egal was auf dem Programm meines Städtetrips stand – Café au lait und Baguette mussten sein. Immer. Irgendwo. Bei meinem nächsten Besuch werde ich nun aber gezielt in die Boulangerie Au Paradis du Gourmand Christine Kunovits, Chefredaktorin

gehen. Und dort die beste Baguette des Jahres probieren. Die backt ein Tunesier. Wie es dazu gekommen ist und was seine Brote so speziell macht, erfahren Sie im Interview mit ihm. Meine Kollegin Silke Bender hat ihn zum Mittagessen getroffen. Orientalische Köstlichkeiten, allesamt vegetarisch, servieren wir Ihnen ausserdem in dieser Ausgabe sowie allerlei Rezepte für Gerichte mit regionalen Produkten aus unserem Land. Und auch wenn ich es ganz am Schluss erwähne,

iew Silke Bender beim Interv besten dem er, mit Ridha Khadh is. Par von er äck Baguetteb

ist das eine Spitzenmeldung: Die Saisonküche wird in der ganzen Schweiz von insgesamt 797 000 Menschen gelesen, ist damit die viertstärkste Zeitschrift in unserem Land. Das ist ein tolles Kompliment. Danke an jede Einzelne und jeden Einzelnen von Ihnen. Bon appétit

Christine Kunovits

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| inhAlt

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An diesem orientalischen Vegi-Buffet werden auch die Fleischliebhaber schwach.

14 Orient Vegetarisch Kulinarische entführung in den serail.

24 tischgespräch bei ridha Khadher dreht sich fast alles um das berühmteste brot, die baguette.

Interview mit Ridha Khadher, dem Tunesier, der die Baguettes des französischen Präsidenten backt.

56 hagebutten süsses aus den Früchten der heckenrose.

76 kOstprObe die crespelle aus dem restaurant Albrici in Poschiavo.

14 Feinschmeckergruss aus Poschiavo: Crespelle mit Käse und Bündnerfleisch.

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Diese Hagebuttenpästli sind eine süsse Versuchung aus dem Dornenbusch.

Mit der Jagdgruppe aus Gluringen VS auf der Pirsch im Goms.

und ausserdem … 8 28 30 50 52 64 75 80

marktplatz Fairtrade max havelaar Aus der region. Für die region. Armando de Angelis: Pasta migros bio: einmachen migros brot: beim entwickler leserangebot: Kombi-tischgrill Wettbewerb/Auflösung August-Ausgabe und gewinnerin 81 impressum/vorschau 82 Augenschmaus: thomas hannichs «burger King» 81 Abo-/leserservice

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Fotos: Frédéric stucin/Agence vu, ruth Küng (2), PiA grimbühler, mArtin grAF, mArvin Zilm; titelbild: ruth Küng

66 JagdsaisOn Was Waidmänner unternehmen, damit wir Wild geniessen können.

Eine schnelle Leckerei, der Pouletsalat mit Sesam-Joghurt-Dressing.

42 alltagsküche etwas Feines auf die schnelle mit ralph schelling.


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Die Antwort auf die OnlineUmfrage im September: Essen Sie Rösti lieber aus rohen oder gekochten Kartoffeln zubereitet?

Der Food-Zeichner

Für die Broschüre «Brunchen Sie mit uns» des Migros-Labels «Aus der Region. Für die Region.» hat Felice Bruno wunderschöne Foodzeichnungen gemalt. Die Saisonküche hat ihn bei der Arbeit gefilmt. Zu sehen unter www.dastrueffelschwein.ch/ food4eye. Die Broschüre ist in den Migros-Filialen erhältlich.

57 %

43 % essen lieber Rösti aus rohen Kartoffeln.

saison.ch

Machen Sie mit bei der Umfrage im Oktober: Essen Sie lieber Spaghetti bolognese oder Spaghetti carbonara? www.saison.ch

Um sechs Uhr, zwei Stunden vor Ladenöffnung, bildet sich vor Dominique Ansels Bäckerei in New York eine Schlange. Die Frühaufsteher wollen alle nur eins: Cronuts. Das Gebäck ist eine Mischung zwischen Croissant und Donut. Da Ansel täglich nur 500 Stück backt, darf jeder Kunde nur zwei kaufen. Für Schweizer ist es etwas einfacher, an das Gebäck zu kommen. Die Migros verkauft es an ausgewählten Take-awayVerkaufsstellen.

WEINE DES MONATS Primer Motivo Verdejo 2011 Bodegas y Vinedos Neo, Serrada Die weissen Rueda aus Spanien werden meist reinsortig aus Verdejo-Trauben gekeltert und im Stahltank ausgebaut. Besonders gut ist der Primer Motivo gelungen. Er ist von kühlem Charakter, rassig in der Säure und unterlegt von einer dezenten Süsse. Er passt gut zu einem knackigen Freilandkopfsalat an sämiger Sauce und gehobelten Champignons. Fr. 14.– www.studervinothek.ch

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Quinta do Vallado Douro Tinto 2010 Quinta do Vallado, Peso da Régua Mehrere Rebsorten finden sich in diesem portugiesischen Tinto. Hauptsächlich sind es Tinta Roriz, Touriga Nacional, Sousão und Touriga Franca. Die Quinta do Vallado liegt im Zentrum der Portweinproduktion. Der Tinto 2010 ist ein fruchtbetonter Rotwein mit etwas rauem Charme. Das macht ihn zum idealen Begleiter zu Hirschkoteletts. Fr. 15.80 www.rutishauser.com

TEXTE: ANETTE THIELERT, ILLUSTRATION: FELICE BRUNO; FOTOS: ANDREAS OPALKA (2), FOTOLIA, ZV (14)

NEUE BACKMISCHUNG

bevorzugen Rösti aus gekochten Kartoffeln.


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SELBST IST DER KOCH 1 GEEIGNET FÜR: Puristen DAS SPEZIELLE: Wer selber entscheiden will, was in sein Brot reinkommt, findet in diesem Buch zahlreiche Anregungen. In einem ausführlichen Infoteil erfährt man alles rund ums Brotbacken. Lutz Geissler: Das Brot-Back-Buch. Ulmer, Fr. 28.40

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GEEIGNET FÜR: Generalisten DAS SPEZIELLE: Ob Pommes frites, Sambal Oelek, Zitronensirup oder Aprikosensenf: Dieses Buch präsentiert eine riesige Palette an Vorschlägen zum Selbermachen aus allen Essensbereichen. Erica Bänziger: Natürlich hausgemacht. Fona, Fr. 31.90

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GEEIGNET FÜR: Traditionalisten DAS SPEZIELLE: In den letzten Jahrzehnten machten höchstens noch Bauern ihre Wurst selber. Jetzt gibt es aber vermehrt Stadtgourmets, die zu Hause die Haut über eine selbst gemachte Fleischmasse ziehen wollen. Dieses Buch zeigt, wies geht. Cosima Bellersen Quirini: Einfach Wurst. Ulmer, Fr. 20.70 Alle Bücher erhältlich bei Ex Libris.

CLINTONS FLEISCHESUNLUST

Um gesünder zu leben und sein Gewicht zu reduzieren, stellte Bill Clinton seine Ernährung um. Seit drei Jahren isst der ehemalige US-Präsident keine tierischen Lebensmittel mehr. Zehn Kilo habe er abgenommen, sagte er. Am schwierigsten falle ihm der Verzicht auf Käse und Joghurt.

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Ein Traum von Schaum Ihr Kisag-Bläser verwandelt frische Zutaten in eine luftige Mousse und intensiviert dabei die natürlichen Aromen. Erleben Sie den Unterschied!

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| Orient Vegetarisch

1001 Aromen

Rezepte: AnninA CioCCo | Fotos: Ruth K端ng

Das orientalische Vorspeisenbuffet spielt mit Temperaturen, Texturen und ungewohnter, verf端hrerischer W端rze. Da wird jeder Bissen zu einer kleinen Reise ins Morgenland.

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Kichererbsenp端ree Rezept Seite 22

Baumnusspaste Rezept Seite 22


Ridha Khadher mit seinen «Baguettes tradition»: «Ich nehme weniger Hefe als andere und lasse den Teig 24 Stunden aufgehen.»


TISCHGESPRäCH |

«Wer früh aufsteht, dem gehört die Welt» Der beste Pariser Baguette-Bäcker stammt aus Tunesien. Ridha Khadher über seinen Teig, den Besuch bei Präsident Hollande und Rassismuss-Erfahrungen. INTERVIEW: SIlKE BENDER | FOTOS: FRÉDÉRIc STucIN/AGENcE Vu

Ridha Khadher Mit 15 Jahren kam der Sohn einer tunesischen Olivenbauern-Familie nach Paris und lernte bei seinem Bruder den Bäckerberuf. Nebenbei arbeitete er als Türsteher und Bodyguard. Mit 20 Jahren heiratete er die Französin Isabelle. Mit 25 wurde er Vater einer Tochter. Nun hat der 42-Jährige den Grand Prix de la Baguette gewonnen und darf ein Jahr lang den ÉlyséePalast mit seinem Brot beliefern.

Die Schlange vor der Hausnummer 156, rue Raymond Losserand ist mittags schon von der MetroStation Plaisance zu sehen. Seit Ridha Khadher die Bäckerei Au Paradis du Gourmand vor sieben Jahren übernahm, läuft sie gut. Und seitdem er den Grand Prix de la Baguette gewann, verkauft er statt bisher täglich 300 nun 800 seiner «Baguettes tradition». Alle wollen probieren, was nun auch Präsident François Hollande isst. Nachdem Khadher wie jeden Morgen den Élysée-Palast beliefert hat, nimmt er sich ausnahmsweise etwas länger Zeit für ein Mittagessen. Seine Frau Isabelle und seine Tochter Sarah helfen, um den Ansturm im Laden zu bewältigen. Als Lokal wählt Khadher das Café Chineur nebenan, das er wegen seiner typisch französischen Küche schätzt und weil dort auch seine Baguette serviert wird. Mit welchem Brot sind Sie aufgewachsen? Mit dem Fladenbrot meiner Mutter. Sie hat es täglich zubereitet, für die ganze Familie. Wenn ich an meine Mutter denke, sehe ich sie in der Küche stehen und Brot backen. Wir waren elf Kinder, hatten Kühe, Schafe und Olivenbäume. Jeder von uns, ob Junge oder Mädchen, musste mit anpacken. Haben Sie von der Mutter Backtipps erhalten? Als ich nach Paris ging, habe ich ihr Rezept mitgenommen. Sie knetete den Teig stets abends, liess ihn bis zum nächsten Tag ruhen und hatte noch ein paar kleine Kniffe drauf, die ich mir auch für meine «Baguettes tradition» abgeschaut habe. Die beste Baguette von Paris hat also nun tunesische Wurzeln. Wenn meine Mutter das noch erlebt hätte, wäre sie sehr stolz gewesen. Hat sie Ihnen noch etwas anderes mit auf den Weg gegeben? Sie sagte, dass ich hart arbeiten müsse, wenn ich es in Frankreich schaffen wolle. Ich musste ihr versprechen, nicht nur an mein Vergnügen zu denken. Sonst würde sie mich persönlich zurückho-

len. Ich habe mein Versprechen gehalten. Sie hat mich auch ermuntert, mich selbstständig zu machen, eine Wohnung zu kaufen, zu heiraten, eine Familie zu gründen. Wie lange dauerte es, bis Sie das perfekte Rezept für die «Baguette tradition» gefunden hatten? Eineinhalb Jahre. Das Wichtigste ist, dass ich weniger Hefe nehme als andere und dem Teig nach dem Handkneten 24 Stunden Zeit lasse. Ausserdem verwende ich speziell gefiltertes Wasser sowie gutes Weizenmehl. Der Rest ist geheim. Ridha Khadher nimmt ein Stück seiner Baguette aus dem Brotkorb. Wenn die Kruste schön knusprig und gut durchgebacken ist, mag er sie am liebsten. Die Krume müsse jedoch weich sein, ein bisschen feucht, ohne zu kleben im Mund und eher nach Nuss als nach Hefe schmecken. Am liebsten isst er sie mit dem Olivenöl vom elterlichen Hof. Warum haben Sie nicht schon früher an dem Wettbewerb teilgenommen? Ich hatte einfach zu viel zu tun. Dieses Mal bin ich zunächst hingefahren, fand aber keinen Parkplatz und kehrte wieder um. Kurz vor Bewerbungsschluss konnte ich dann doch noch parkieren. Um halb eins habe ich dann als einer der Letzten meine Baguette mit der anonymen Nummer 187 und meiner Telefonnummer abgegeben. Um fünf Uhr nachmittags kam dann der Anruf. Ich dachte erst, ein Freund erlaube sich einen Scherz. Was essen Sie zu Hause? Französisch, orientalisch oder italienisch. Was gerade so passt. Ich liebe alle Arten von Pasta, vor allem Spaghetti bolognese. In Tunesien ist das ein sehr beliebtes Gericht: Das haben die vielen Italiener, die in dem Land leben, mitgebracht. Meine Frau bereitet oft Salate und Fisch zu. Meine Tochter Sarah kocht gern orientalisch. Ihre Spezialität ist Couscous.

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Das Beste liegt so nah rezepte: Margaretha Junker | FotoS: CLaudia LinSi (Food), Mirko rieS, pierre-yveS MaSSot (porträtS) iLLuStrationen: FeLiCe Bruno

Wir haben mit neun regionalen Spezialitäten, die im Leserwettbewerb des «Migros-Magazins» während des Sommers gekürt wurden, neun Brunchgerichte kreiert.

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MIGROS AuS deR ReGIOn. FÜR dIe ReGIOn. |


h p l a R t i m n e h c o k Clever ING REZEPTE: RALPH SCHELL

ACE | FOTOS: ORNELLA CAC

(PORTRÄT), PIA GRIMBÜ

HLER (FOOD)

Ralph Schelling hat in den «Kunststuben» von Horst Petermann gekocht, aber auch im «Bulli» von Ferran Adrià und im «Schloss Schauenstein» von Andreas Caminada. Mehr über das Schweizer Küchentalent lesen Sie unter www.saison. ch/de/alltagskueche.

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KLEIDER: ESPRIT; STYLING: CECILIA PERALTA

s sind Ralph Schellings da – t er ni ffi ra er ab , rt Unkomplizie Küche. Rezepte für die moderne


alltaGsküche |

Gefüllte Riesenchampignons Rezept Seite 48

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Schlemmen mit Dornenröschen Rezepte: Janine neiningeR | Fotos: Ruth Küng

Die Heckenrose mit ihren spitzen Dornen ist eine wehrhafte Pflanze. Doch wer es wagt und ihre Frucht erntet, verfügt über eine vielseitige und schmackhafte Zutat, die ausserdem reich ist an Vitaminen.

Hagebuttenpästli Rezept Seite 60


Hagebutten |

Joghurtmousse mit Hagebuttensauce Rezept Seite 62

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s s u h c S m i t Gu ker apTion: MargareTHa Jun S: Marvin ZilM | reZepTad TexT: STeffi Hidber | foTo

suchen. n im Herbst das Obergoms be lte sol , en ätz sch te ch eri ldg Wanderfreunde, die Wi egten Rehen, Familie Michlig aus selbst erl tet rei be n ge rin Glu in » ne en In der «T bei der Jagd. Die Saisonküche begleitete sie . zu en eis Sp te ns fei sen Ha Hirschen oder


Schweiz |

Das HirscH-entrecÔte zählt zu den Spezialitäten der «Tenne». Es wird nur gesalzen, gepfeffert und in reichlich Butter angebraten.

Die ObergOmser JagDfreunDe Urban Carlen mit Hündin Cora, Fredy Zumofen mit Hündin Freya, Ewald Michlig und Hans Herzog (v. l.) kurz bevor sie zur Niederjagd starten. 10 | 2013

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Die Zutaten Buchweizenmehl, Weissmehl, Butter, Eier, Milch und K채se brauchts f체r die Crespelle.

DeR Koch Claudio Zanolari bereitet seit zehn Jahren BuchweizenCrespelle zu.

Das RestauRant Das Hotel Albrici liegt im historischen Stadtkern von Poschiavo.

Das PRoDuKt Das Buchweizenmehl wird in einer alten Steinm체hle gemahlen.


Kostprobe |

Die Masse machts In seinem Geburtsort Poschiavo bereitet Claudio Zanolari Crespelle aus einheimischem Buchweizen zu. Diese füllt er mit einer milden Käse-Béchamel-Masse und serviert sie mit Bündnerfleisch.

Appetit bekommen? Text: Claudia Langenegger | Fotos: Martin Graf | rezeptadaption: Janine Neininger

InBder neuen finden Sie viele weitere genussvolle Inspirationen. uchweizenomeletten erinnern mich an meine Kindheit», sagt Claudio Zanolari (38). Der Chefkoch und Patron des Hotel Albrici ist in Poschiavo GR aufgewach­ sen. Buchweizenomeletten kamen da­ heim oft auf den Tisch. Seine Mutter bereitete sie traditionell zu. Beim An­ ­ braten zerstückelte sie den Teig und reichte dann Apfelmus dazu. Für sein Restaurant, das im historischen Kern von Poschiavo liegt, hat Claudio Zano­ lari eine elegantere Omeletten-Variante kreiert: Crespelle, die er mit einer KäseBéchamel-Masse füllt, aufrollt, dann in Stücke schneidet und im Holzofen über­ backt. Dazu serviert er Bündner Tro­ ckenfleisch.

Weissmehl beigeben, da Buchweizen zu wenig bindet.» Denn trotz seines Na­ mens ist es kein Getreide – und besitzt daher kein Kleber-Eiweiss. Zu seinem Namen kam das wärmeliebende Pseu­ dogetreide wegen seiner dreikantigen Nüsschen, die den Früchten der Rot­ buche ähneln.

Pfanne mit Butter ausstreichen Claudio Zanolari verteilt eine Suppen­ kelle der Mehl-Milch-Mischung in der Bratpfanne, in der er zuvor reichlich Butter geschmolzen hat, «damit die Masse nicht am Pfannenboden kleben bleibt.» Nachdem die eine Seite gut an­ gebraten ist, hebt der Profi die Crespelle mit einer Holzkelle an und wendet sie mithilfe der Hand. Der Teig hat nun eine graubraune Farbe erhalten, die wunderbar mit der weiss­ lichen Käse-Béchamel-Füllung kontras­ tiert. Diese streicht Claudio Zanolari fingerdick auf die fertig gebratenen ­ Omeletten und rollt diese vorsichtig auf. «Buchweizen-Crespelle sind zwar elas­ tisch, doch wenn man nicht aufpasst, können sie auseinanderbrechen.» Da­ nach schneidet er die Rolle in sechs ­Teile, stellt die Stücke auf, streut etwas rezenten Bergkäse darüber und über­ backt die Schnecken im Holzofen. Zum Servieren garniert er sie mit Bünd­ ner Trockenfleisch, das er in JulienneStreifen geschnitten hat. «Unser Bünd­ nerfleisch eignet sich perfekt, es ist hart und trocken, so kleben die feinen Strei­ fen nicht zusammen, wie das bei Bresao­ la der Fall wäre», weiss der Puschlaver Zanolari.

JETZT ABONNIEREN: http://www.saison.ch/de/shop-abo Pseudogetreide Buchweizen wurde im Puschlav erst­ mals im 17. Jahrhundert angebaut. Zeit­ weise verschwand er von den Feldern, erlebt aber seit zehn Jahren eine Re­ naissance. Und seit dieser Zeit stehen die Buchweizen-Crespelle auf Zanolaris Karte. Gemahlen werden die Nüssli in der alten Steinmühle in San Carlo. Das hat seinen Preis, pro Kilo bezahlt der Chefkoch bis zu 15 Franken. «Das ist es mir aber wert, denn ich unterstütze ger­ ne die lokalen Produzenten.» Und mehr und mehr Gäste wüssten einheimische Lebensmittel zu schätzen. So zählen die Crespelle auch zu den beliebtesten Ge­ richten im Hotel Albrici. Für den Teig verwendet Claudio Zanola­ ri zu zwei Dritteln Buchweizenmehl, zu einem Drittel Weissmehl. «Damit dieser elastisch wird, muss ich normales

Die Wirte Claudio Zanolari lernte Koch und absolvierte die Zürcher Hotelfachschule Belvoirpark. 2000 kehrte er in seine Heimat Poschiavo zurück, um das Hotel seiner Eltern zu übernehmen. Hier lernte er seine Frau Karin kennen. Die 32-jährige ausgebildete Primarschullehrerin arbeitet seit 2004 im Gastgewerbe. Gemeinsam führt das Ehepaar das Hotel und Restaurant Albrici. Das Haus wurde 1682 erbaut und bietet ein einmaliges historisches Ambiente. Das Restaurant mit Pizzeria hat innen 120, auf der Terrasse 110 Plätze.

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