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PREZZO DI COPERTINA FR. 4.90 ABBONAMENTO ANNUALE (12 NUMERI) FR. 39.–

Luglio 2014 • www.saison.ch

La rivista gastronomica del buon gusto

Steli golosi La bietola da costa in versione classica e inedita

La galette

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I piccoli frutti rossi, dolci e succosi sono ingredienti deliziosi per gelatine, torte e conserve

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Lamponi

E Tr RT i A p ta a er gh P E pr g ia R ez li cc I L zo ab io E sp bon WM T T e c at F O R ia i I le

Omaggio alla crêpe salata di grano saraceno tipica della Bretagna


EDITORIALE |

Pesce spada e dessert ai lamponi FOTO: CLAUDIA LINSI

Care lettrice, caro lettore

L

a prima volta che ho sentito parlare di Linda Greenlaw, una pescatrice americana di pesci spada e di astici, è stato leggendo il suo libro The Lobster Chronicles, sei mesi fa. Nelle sue pagine autobiografiche, l’autrice racconta quali furono i motivi che la spinsero, 14 anni fa, a

trasferirsi sull’Isle au Haut, una piccolissima isola dello stato del Maine che conta una cinquantina di abitanti, e perché decise di abbandonare momentaneamente il suo mestiere di capitano di un peschereccio d’alto mare per dedicarsi alla pesca degli astici con il padre. Il coraggio di Linda Greenlaw, le sue scelte poco convenzionali, la sua vita così diversa dalla mia mi hanno affascinato. E la mia ammirazione si è trasformata in curiosità. Volevo saperne di più di questa donna che continua a solcare il mare Christine Kunovits, caporedattrice

e nel frattempo ha scritto nove libri, di cui due di cucina. Così ho deciso d’incontrarla a Surry, sempre nel Maine, dove risiede quando non sta sull’isola. Se ho stuzzicato abbastanza la vostra curiosità, leggete l’intervista a pagina 30. E finalmente diamo il benvenuto all’estate portando in tavola i nostri dessert ai lamponi e le nostre pietanze con le bietole da costa. E poiché d’estate è necessario bere tanto, abbiamo creato per voi cinque bevande dissetanti. Cordialmente

Christine Kunovits

* Green Gourmet Family è in vendita dal 1° luglio in tutte le filiali Migros

PS: Vorrei anche condividere con voi la gioia che provo per la realizzazione del nuovo libro di cucina dedicato alle famiglie: Green Gourmet Family, nato dalla collaborazione tra la Migros e il WWF. Il volume propone grande divertimento in cucina per tutta la famiglia.*

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| SOMMARIO

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Drink ghiacciati, con e senz’alcol, per rinfrescare i party estivi.

12 LAMPONI I piccoli frutti rossi si presentano in una carrellata di squisiti dessert 20 BIETOLE DA COSTA Steli variopinti per una cucina colorata e gustosa

30 Linda Greenlaw, pescatrice di astici, descrive la furia dell’oceano e i piatti preparati in cambusa.

46 BEVANDE RINFRESCANTI Con o senza alcol, alla frutta o alle erbe, le star di casa sono servite ghiacciate

68 LOCALI DA SCOPRIRE Lo Schloss Wartegg, nella campagna sangallese, propone il tortino di cioccolato in chiave moderna

36 Sandro Zimmermann delizia il palato dei clienti dello Schloss Wartegg.

20 68 12

I lamponi conferiscono note di gusto e colore alla nostra carrellata di strepitosi dessert.

La Bretagna è amata per la sua natura selvaggia e le sue deliziose galette.

E INOLTRE… 6 28 34 36 42 49 52 56 66 72 73 74

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Sul fuoco Pranzo al sacco Léger Migros Sapore di mare Mimare Migros Cucina quotidiana Tavolata ricca Bella Italia Migros Offerta per i lettori: tritaghiaccio WMF Grigliate TerraSuisse Migros Il piatto di Tea Quinoa Fairtrade Migros Concorso/Soluzione e vincitori del numero di maggio Sigla editoriale/Assaggi Cibo per gli occhi: Le bal du 14 juillet di Théophile-Alexandre Steinlen

73 Abbonamenti e servizi per i lettori

FOTO: CLAUDIA LINSI, CHRISTIAN KERBER, MIRJAM GRAF, LUKAS LIENHARD, PIA GRIMBÜHLER (2); COPERTINA: PIA GRIMBÜHLER

58 BRETAGNA Un viaggio nella Francia, sulle tracce della galette

La bietola da costa in 5 ricette insolite che portano brio in tavola.

30 CONVERSAZIONE A TAVOLA Linda Greenlaw racconta di pesca d’alto mare, cucina e gialli


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LETTURE ESTIVE

La risposta al sondaggio online di giugno: preferisci il kebab o la wrap?

37%

63%

Il dei nostri lettori preferisce la variante tex-mex, detta wrap.

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Partecipa al nostro sondaggio di luglio: preferisci l’anguria o il melone? www.saison.ch

VERDURE URBANE

Oggi fare l’orto in città è un’attività che sta prendendo sempre più piede ovunque. Il museo Mühlerama di Zurigo ha allestito una mostra intitolata Stadtgemüse (verdure di città). L’esposizione è ricca di preziose informazioni su semenze e raccolti. Inoltre è possibile ammirare un centinaio di ortaggi coltivati nell’orto. Infine vi attendono due tende in cui potrete scoprire il mondo delle semenze a rischio di estinzione. «Stadtgemüse»,

Mühlerama, Zurigo, fino al 2.11.2014 7 | 2014

IDEALE per chi è stufo della solita pausa pranzo. 70 ricette facili da preparare per realizzare pietanze gustose e leggere, dolci e salate da assaporare in ufficio e non solo. Il tutto condito da tanti consigli pratici. Olga Agostini, Lunch Box, Gribaudo, p. 138, euro 16.00 IDEALE per tutti coloro che adorano i bocconcini da gustare con le mani. Per un aperitivo fuori dal comune Viviana Lapertosa propone 200 ricette in cui trasforma piatti classici della cucina tradizionale italiana, come il bollito o i ravioli, in deliziosi bocconi. Viviana Lapertosa, Finger food all’ italiana, Vallardi Editore, p. 256, euro 15.90

TESTI: ANETTE THIELERT, HELENA ZAUGG; FOTO: GETTY IMAGES, SS (11); ILLUSTRAZIONE: FELICE BRUNO

IDEALE per tutti quelli che amano seguire i due foodblogger più famosi d’Italia. Approdati ai fornelli e diventati famosi con il blog Gnambox.com, i due creativi propongono 150 ricette di stagione per tutti i gusti e tutte le tasche. Riccardo Casiraghi & Stefano Paleari, Gnam Box, In Food we trust, Mondadori, p. 209, fr. 27.90

Il dei nostri lettori preferisce la specialità turca.

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IDEALE per tutti coloro che vogliono cimentarsi con il pesce in cucina. Tutto quello che c’è da sapere per scegliere, pulire e cucinare i prodotti del mare in 140 ricette e consigli pratici. Davide Valsecchi, Che pesci pigliare? Vallardi Editore, p. 215, fr. 20.90


NOVITÀ ALLA

MIGROS

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IL SUGO DELL’ESTATE Dadini di pomodoro, pezzetti di peperone, aglio e cipolla, il tutto di coltivazione biologica, ed ecco servita una salsa di verdure. Basta aprire la confezione, versare il contenuto in padella, scaldare il sugo e condire il piatto di pasta per assaporare un pezzetto d’Italia. Salsa Verdure Bio, 200 ml, fr. 3.20* IN GRAN FORMA Chi ama i grissini può prepararli in casa dando spazio alla propria fantasia e affinandoli con semi di sesamo, erbe aromatiche, spezie o formaggio. Con lo stampino per grissini della Migros potrete preparare 26 stuzzichini alla volta. Lo stampino di silicone è utilizzabile con la pasta sfoglia già spianata o con la pasta al quark già spianata. Stampino per grissini da aperitivo, 26 pezzi, fr. 8.90*

Se fate parte di quelle persone che sono molto precise ai fornelli, il tagliere millimetrato in legno di faggio è ciò che fa per voi. Sulla superficie sono stampati angoli e misure, per ottenere verdure perfette. Potrete tagliare carote a fiammifero o dadini di sedano al millimetro. Tagliere millimetrato OCD Chef, fr. 29.50, www.radbag.ch

QUELLE DAL CUORE TENERO Nella variante moderna di questi classici, il cuore è composto di una caramella morbida al gusto di lampone e ricoperta di cioccolato fondente. Le gommine sono contenute in una pratica confezione richiudibile. Gomz Choco Lampone, 65 g, fr. 2.90* * In vendita nelle maggiori filiali

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Vogl ia di is pi ra zi on e? i A bbon atev na di ci Cu a so ad es an no a St ag ione: 1 .–! 39 F CH li so


Bacche per l’estate RICETTE: LINA PROJER | FOTO: PIA GRIMBÜHLER

È tempo di lamponi. I piccoli frutti, dolci e rinfrescanti, danno un tocco di colore ai nostri dessert estivi. Inoltre i lamponi sono incredibilmente versatili. Fanno furore nella granita e conferiscono quel tocco in più alla gelatina al prosecco e alle madeleine. In poche parole: si possono gustare in tanti modi.

Granita di lamponi alla verbena RICETTA A PAGINA 16


LAMPONI |

Torta di limetta ai lamponi RICETTA A PAGINA 16

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Bianca

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HAR KAS LIEN | FOTO: LU

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ESSERLI KARIN M RICETTE:


LA BIETOLA DA COSTA |

Minestrone di coste RICETTA A PAGINA 24

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| CONVERSAZIONE A TAVOLA

«Una volta abbiamo dovuto mangiare cuore di pesce spada crudo» Linda Greenlaw conosce il mare come le sue tasche perché pesca da quando aveva 19 anni. Inoltre è autrice di gialli, di libri sulla pesca dei pesci spada e degli astici e anche di libri di cucina. INTERVSTA: CHRISTINE KUNOVITS | FOTO: DARIN BACK/REDUX PICTURES

LINDA GREENLAW Durante gli studi, la 53enne autrice americana lavora come cuoca e come mozzo sui pescherecci di pesce spada al largo del Maine. Nel 1983, alla fine dei suoi studi in letteratura ed educazione civica, viene ingaggiata a bordo di un peschereccio di cui, tre anni più tardi diventerà capitano. Nel 1999 pubblica il suo primo libro. Nel 2000 si trasferisce sull’isola Isle au Haut e inizia a pescare astici con il padre. Da allora ha pubblicato otto libri. Linda Greenlaw è sposata e ha una figlia adottiva.

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Il mare della baia dell’Union River risplende di un blu intenso. Per il nostro incontro Linda Greenlaw ha scelto il bed & breakfast Wave Walker a Surry, il villaggio dove abita, nello stato del Maine, negli Stati Uniti. Linda si presenta puntuale all’incontro, in jeans e camicia grigia. La sua stretta di mano è ferma, proprio come ci si aspetta da un pescatore d’alto mare, solo che lei è una donna minuta. Cucina di Stagione: Perché ha scelto un bed & breakfast per il nostro incontro? Linda Greenlaw: Perché in questa regione della Nuova Inghilterra non ci sono ristoranti che offrono un buon pasto in un ambiente piacevole. Donna, la proprietaria, cucina in modo fantastico. E la vista sulla baia non è da meno. In teoria il Wave Walker offre solo la colazione, come ci si aspetta da ogni bed & breakfast. Ma per gli amici e gli ospiti simpatici Donna serve anche il pranzo o la cena. Oggi la padrona di casa propone uova affogate con toast al salmone su un letto di spinaci, il tutto accompagnato da salsa olandese e patate al forno. «Fantastico come sempre», commenta Linda. Com’è che una pescatrice di pesci spada e di astici finisce a scrivere libri? È semplice! Una casa editrice me l’ha proposto. È stato davvero così semplice? Sì. Nel 1997 il libro La tempesta perfetta di Sebastian Junger mi ha fatto conoscere. L’autore racconta la tragedia dell’equipaggio del peschereccio Andrea Gail che nel 1991 affondò a causa dell’uragano Grace. Tutto l’equipaggio perse la vita. Quegli uomini li conoscevo e anch’io ero in mare quel giorno. Li avvisai per radio dell’imminente pericolo e tornai indietro. Junger mi ha descritto come

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«la migliore pescatrice di pesce spada della costa orientale degli Stati Uniti». Negli USA il libro divenne un bestseller e nel 2000 Wolfang Petersen girò un film interpretato da George Clooney. Una casa editrice mi propose di scrivere un libro sulla mia esperienza in questo mondo prettamente maschile. Prima di accettare ho dovuto riflettere un po’. Allora mi vedevo come una pescatrice, non come una scrittrice. Il primo libro di Linda Greenlaw, The Hungry Ocean, diventato un bestseller e tradotto in tedesco e spagnolo, è un’opera autobiografica che narra dei suoi rapporti con l’equipaggio e di come si affronta una tempesta in alto mare. Il suo libro descrive in modo molto personale e senza troppe smancerie le persone che vivono intorno a lei. Come l’hanno presa? Bene direi. Quando uscì il mio secondo libro The Lobster Chronicles, ero molto contenta di partecipare a un tour promozionale del mio libro, che descrive la noiosa pesca all’astice e la poco spettacolare vita sull’Isle au Haut, dove nel frattempo ho comprato casa. Mi ricordo ancora di aver telefonato a mia mamma per sapere dei commenti. «Sono tutti orgogliosi del tuo libro», mi rassicurò. Linda Greenlaw risponde alle domande con precisione, parla velocemente e gesticola. Nel suo ultimo libro, Lifesaving Lessons, spiega che parla velocemente quando è nervosa. La vita di una pescatrice è dura e pericolosa. Come quando durante il lavoro si ruppe la caviglia... Sì, fatti del genere possono capitare anche quando si è al largo. Quella volta mi caddero sul piede le trappole per astici. Il mare era molto mosso. Ho


Linda Greenlaw «Durante la pesca si dorme dalle due alle quattro ore per notte, non ci si lava, non ci si cambia e si riempie lo stomaco con quello che c’è.»


h p l a R i d i t a m r i f i I p i att ING RICETTE: RALPH SCHELL

| FOTO: ORNELLA CACACE

(RITRATTO), PIA GRIMBÜ

HLER (FOOD)

ricette di Ralph Schelling Le ù. pi in o cc to el qu n Semplici, ma co orni sono proprio così. per la cucina di tutti i gi

Ralph Schelling dà il benvenuto all’estate realizzando piatti freschi e leggeri. Il 27enne ha lavorato allo Schloss Schauenstein di Andreas Caminada nei Grigioni, al Kunststuben di Horst Petermann nel Canton Zurigo. Per saperne di più leggi l’intervista a Ralph su: www.saison.ch/it/ la-cucina-quotidiana


CUCINA QUOTIDIANA |

Insalata estiva con uovo in camicia croccante Ricetta a pagina 41

                   7 | 2014

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Rinfreschi

Con o senz’alcol, alla frutta o alle erbe aromatiche, le nostre bevande ghiacciate non solo rinfrescano il palato e allietano l’occhio ma creano anche un bell’ambiente estivo. RICETTE: LINA PROJER | FOTO: PIA GRIMBÜHLER

Ginger RICETTA A PAGINA 48

Ice tea verde RICETTA A PAGINA 48

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BEVANDE RINFRESCANTI |

estivi

Limonata Pimm’s

RICETTA A PAGINA 48

RICETTA A PAGINA 48

Vodka strawberry slush RICETTA A PAGINA 48

Agua fresca all’ananas RICETTA A PAGINA 48


Quando il sale fa la differenza TESTO: SILKE BENDER | FOTO: CHARLOTTE TANGUY | ADATTAMENTO RICETTA: DANIEL TINEMBART

Nella Francia settentrionale la galette, la versione salata delle crêpe, rappresentò a lungo un importante sostituto del pane. Ora in Bretagna questa crespella di grano saraceno sta vivendo una vera e propria rinascita. Le migliori si mangiano a Cancale.

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FRANCIA |

LE GALETTE sono preparate a 280 gradi sul billig, l’apposita piastra rotonda di ghisa.

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l billig, così si chiama la piastra di ghisa, raggiunge i 280 gradi. «Per fare in modo che la galette diventi bella croccante, il calore dev’essere molto alto», spiega Bertrand Larcher mentre versa la pastella sull’apposita piastra rotonda. Quindi la distribuisce con il rozell, un rastrellino di legno per ottenere una sfoglia finissima. Quando è ben dorata da entrambi i lati, rompe un uovo e lo lascia colare sulla galette, poi la farcisce con formaggio per raclette, prosciutto e cuori di carciofo freschi. Nel giro di un minuto il formaggio è fuso e l’uovo è cotto. Larcher ripiega i bordi in modo decorativo, così da portare in tavola la sua galette come una crespella quadrata.

LA COSTA SMERALDA, che si estende da Cancale a Cap Frehel, deve il nome al colore del suo magnifico mare.

INGREDIENTI A CHILOMETRO ZERO Qui al Breizh Café (in bretone, breizh significa Bretagna), al porto di Cancale, si servono le migliori crêpe e galette della regione. Grazie alle sue creazioni lo scorso anno Larcher ha vinto diversi premi gastronomici. «La preparazione non richiede un grande sapere culinario», minimizza il 47enne, aggiungendo

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GLI INGREDIENTI Occorrono: cioccolato, zucchero, burro, farina, panna di soia, uova e caffè.

IL CUOCO Sandro Zimmermann ha lavorato anche con il noto cuoco Vincent Klink.

IL RISTORANTE Il locale fa parte dell’albergo. Tempo permettendo, si può mangiare sulla terrazza.

IL PRODOTTO DI BASE Per il tortino di cioccolato lo chef usa solo gocce di cioccolato fondente.


LOCALI DA SCOPRIRE |

Golosità fondente Tra tutti i dessert dello Schloss Wartegg il tortino di cioccolato dal cuore fondente, che Sandro Zimmermann serve con gelato al caffè, è quello che va per la maggiore. Lo chef ci spiega come reinterpreta questo classico in chiave moderna.

Ti è venuta l’acquolina in bocca? M TESTO: STEPHANIE RIEDI I FOTO: HANS SCHÜRMANN I ADATTAMENTO RICETTA: JANINE NEININGER

entre il burro e le gocce di cioccolato si sciolgono a bagnomaria, Sandro Zim­ mermann rompe le uova. Quando tocca all’ultimo, si ferma un at­ timo a osservare attentamente il guscio irregolare: «Queste uova si trovano solo nelle fattorie», spiega lo chef di cucina del ristorante Schloss Wartegg di Ror­ schacherberg, nel Canton San Gallo. «Il guscio irregolare è prodotto solitamente da una gallina vecchia, che presto non deporrà più uova» afferma usando l’uo­ vo, oggi una rarità, per la preparazione del suo tortino di cioccolato. La divagazione sulle caratteristiche qualitative dei prodotti in generale e sulla «menopausa» delle galline in par­ ticolare è tipico di Zimmermann. Il tren­ tenne ha appreso la sua professione ­anche da Vincent Klink, famoso cuoco stellato tedesco, noto anche in TV. Prima di trasferirsi a Rorschacherberg, Zim­ mermann ha trascorso tre anni in Italia, «cucinando pasta all’infinito» in un’ osteria, mentre la sua compagna fre­ quentava l’Università di Scienze gastro­ nomiche di Pollenzo. Da circa un anno la coppia si occupa degli ospiti del War­ tegg. Lei propone quello che lui crea.

In questo modo l’impasto del tortino di­ venta più chiaro, più soffice e meno cioccolatoso.» Sandro Zimmermann è un maestro con­ ciliante, che lascia sufficiente spazio alla sua brigata di cucina e ai due ap­ prendisti. L’unica cosa sacrosanta è il suo credo: nella sua cucina entrano solo prodotti biologici di prima qualità. Il Wartegg sembra fatto su misura per Zimmermann, che qui può concretiz­ zare le sue ambizioni. Recentemente il ristorante è stato inserito nelle guide GaultMillau e Michelin. Gli ospiti apprezzano molto piatti di sta­ gione preparati con prodotti sostenibili. Sulle tavole dei clienti del ristorante si serve esclusivamente carne biologica di animali allevati in fattoria e pesce sel­ vatico del lago di Costanza. Le verdure e le erbe aromatiche provengono per la maggior parte dall’orto biologico colti­ vato dietro l’albergo. Anche la carne d’a­ gnello è di produzione propria. Attual­ mente nove agnelli pascolano nel prato del parco. Le pecore sono dei tagliaerba ecologici. In questo luogo idilliaco, Zimmermann può dare spazio alla sua creatività. Lo chef escogita nuove creazioni, come ad esempio il caffè gelato di panna alla soia, una delle sue delizie vegane, che serve con il tortino di cioccolato dal cuo­ re fondente. In fatto di gusto il gelato di soia, molto in voga al momento, non si distingue quasi da un normale gelato al­ la panna. E non contiene lattosio, casei­ na e colesterolo. La consistenza del ge­ lato è cremosa e forma un bel contrasto con la testura compatta del tortino caldo dal cuore liquido. Zimmermann si acca­ rezza la pancia con voluttà: «Cucinare è la mia seconda più grande passione».

Nel nuovo numero di

troverai molte altre golose ispirazioni. Sandro Zimmermann è lo chef di cucina del ristorante Schloss Wartegg a Rorscha­ cherberg, nel Canton San Gallo da quasi un anno. Le sue prelibatezze sono con­ sigliate dalle due guide gourmet Michelin e GaultMillau. Il 30enne originario della Foresta Nera ha appreso la sua professione anche presso il noto cuoco stellato Vincent Klink e ha allargato i suoi orizzonti culi­ nari lavorando in Asia e in Italia.

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http://www.saison.ch/it/shop-abbonamento SOLO PRODOTTI BIO DI QUALITÀ Come ad esempio il gâteau vom château, il tortino di cioccolato caldo, dal cuore liquido: «Il nostro fiore all’occhiello», sottolinea lo chef. Con la frusta lavora la massa fusa di cioccolato e burro fino a farla diventare bella cremosa, aggiunge lo zucchero, la farina e le uova. «È molto semplice». E suggerisce anche un’alter­ nativa, che consiste nel «separare tuorli da albumi, montare a neve ferma gli albumi e poi incorporarli alla massa.

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cucina di stagione luglio 2014