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EINZELVERKAUF FR. 4.90 JAHRESABONNEMENT (12 AUSGABEN) FR. 39.–

Juli 2014 • www.saison.ch

Das Kochmagazin für den guten Geschmack

Stielvoll Internationale Klassiker mit Krautstiel

Brot hauchdünn

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Die Himbeere ist süss, saftig, zart und schmeckt geliert, gebacken, gefroren

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Prachtbeere

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Galette: Die Spezialität, mit der die Bretonen einst Steuern sparten


EDITORIAL |

Hummerfischen und Himbeerdesserts FOTO: CLAUDIA LINSI

Liebe Leserinnen, liebe Leser

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er amerikanischen Schwertfisch- und Hummerfischerin Linda Greenlaw begegnete ich erstmals in ihrem Buch «Die Hummer-Chronik». Das war vor sechs Monaten. In der 235 Seiten starken Autobiografie erzählt die heute 53-Jährige, was sie vor 14 Jahren dazu bewogen

hatte, auf die rund 50 Einwohner zählende Isle au Haut in Maine zu ziehen, warum sie ihren Job als Kapitänin eines Trawlers auf hoher See an den Nagel hängte (für eine Weile) und stattdessen gemeinsam mit ihrem Vater zum Hummerfischen fuhr. Ich war fasziniert von Linda Greenlaws Mut, unkonventionelle Entscheidungen zu treffen; von einem Leben, das unterschiedlicher als meines nicht sein könnte. Aus meiner Faszination wurde Neugier. Ich wollte mehr über die Frau erfahren, die nach wie vor zur See fährt und inzwischen neun Bücher geschrieben hat, zwei

Christine Kunovits, Chefredaktorin

davon übers Kochen. Ich habe sie an ihrem Zweitwohnort Surry in Maine besucht. Was Linda Greenlaw über ihre Erfahrungen beim Hochseefischen und ihre Sehnsüchte im Leben erzählte, lesen Sie in dieser Ausgabe. Kulinarisch feiern wir den Sommer in vollen Zügen: mit süssen Himbeerrezepten und pikanten Krautstielgerichten. Und weil zur warmen Jahreszeit kühle Getränke gehören, haben wir für Sie fünf erfrischende Drinks kreiert. Cincin

Christine Kunovits * «Green Gourmet Family» ist ab 1. Juli in allen Migros-Filialen erhältlich.

PS: Und dann möchte ich mit Ihnen noch meine Freude über das Familien-Kochbuch «Green Gourmet Family» teilen. Wir haben es gemeinsam mit der Migros und dem WWF entwickelt. Es bietet Kochspass pur für die ganze Familie.*

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| INHALT

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Eisgekühlte Drinks sind die Stimmungsmacher jeder Party – mit oder ohne Alkohol.

12 HIMBEEREN Die roten Früchtchen bezaubern in überraschenden Desserts.

Hummerfischerin Linda Greenlaw schildert die Tücken hoher Wellen und das Essen aus der Kombüse.

46 SOMMERDRINKS Spritziges mit und ohne Alkohol für coole Gartenpartys. 58 REISEN Auf den Spuren der Galette, dem Brot der Bretonen in Frankreich.

Krautstiel bringt Farbe auf den Tisch und inspiriert zur kulinarischen Tour du monde.

30 TISCHGESPRÄCH Linda Greenlaw übers Hochseefischen, Kochen und Krimischreiben.

68 KOSTPROBE Gâteau au chocolat gibts in Rorschacherberg im «Schloss Wartegg».

46 Sandro Zimmermann beglückt Gourmets im «Schloss Wartegg» in Rorschacherberg.

20 Die leuchtend roten Himbeeren setzen in der Dessertküche optisch reizvolle Akzente.

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Die Bretagne lockt mit wilder Natur und urchiger Galette.

UND AUSSERDEM …

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Marktplatz Kochkurs mit Ralph Schelling Migros Léger Migros Mimare Alltagsküche Migros Bella Italia Leserangebot: WMF Ice Crusher Migros TerraSuisse: Fleisch vom Grill Migros Fairtrade: Quinoa Wettbewerb/Auflösung MaiAusgabe und Gewinnerinnen Impressum/Vorschau Augenschmaus: Théophile-Alexandre Steinlen: «Le bal du 14 juillet»

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FOTOS: CHRISTIAN KERBER, LUKAS LIENHARD, PIA GRIMBÜHLER (2), HANS SCHÜRMANN, CHARLOTTE TANGUY; TITELBILD: PIA GRIMBÜHLER

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20 KRAUTSTIEL Das Gemüse treibt es stilvoll bunt: Köstlichkeiten aus aller Welt.


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SELBER BACKEN Antwort auf die Online-Umfrage im Juni: Essen Sie lieber Döner-Kebab oder Wrap?

Rezepte für die Backstube daheim ÜBER DEM OFFENEN FEUER

Statt Fleisch Brot auf offenem Feuer backen: Das Buch zeigt, worauf bei der Zubereitung auf dem Grill oder im Pizzaofen zu achten ist. Es enthält Rezepte und eine Anleitung zum Bauen eines Steinofens. Katharina Bodenstein: Wildes Brot. AT, Fr. 21.50.

37 %

OHNE TRIEBMITTEL

63 % wählten die Tex-Mex-Variante, genannt Wraps.

saison.ch

Machen Sie mit bei der Umfrage im Juli:

Essen Sie lieber Wasser- oder Honigmelone? www.saison.ch

STADTGEMÜSE

Urban Gardening ist rund um den Globus im Trend. Das Museum Mühlerama in Zürich widmet den StadtgärtnerInnen und ihren Werken eine Ausstellung. «Stadtgemüse» bietet nebst Wissenswertem und Unterhaltsamem übers Säen und Ernten in Hinterhöfen, kreativen Projekten aus aller Welt und Kinder-Rätselparcours 160 verschiedene Gemüsesortensamen in einem geheimnisvoll beleuchteten Jutezelt zum Bestaunen an. «Stadtgemüse», Mühlerama, Zürich, bis 2. 11. 2014

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In der Schweiz ist vor allem Hefebrot verbreitet. Anders in Nordeuropa. Dort liegen meist Sauerteigprodukte in den Regalen. Sie gelten als besser haltbar und ihr Teig braucht keine Triebmittel. Martin Johannsson stellt 23 Sauerteigrezepte vor – von herzhafter Pizza bis süsse Zimtschnecken. Martin Johannsson: Sauerteigbrot. AT, Fr. 18.30.

FÜR DEN HOLZBACKOFEN

Die Autorinnen bereiten ihre Teigkreationen am liebsten im traditionellen Holzbackofen zu. Es fehlen aber nicht die Temperaturangaben für Haushaltsofen. Gundi Dellwig/Verena Mendrina: Heute ist Backtag. Ulmer, Fr. 28.40.

BASIS FÜR BAUERNBROT

Der Roggen feiert Renaissance. Die Autoren zeigen, wie er zu köstlichem Bauernbrot wird. Kichler, Reiner: Roggen und Schwarzbrot. Anton Pustet, Fr. 28.40.

TEXTE: ANETTE THIELERT; FOTOS: GETTY IMAGES, PD (11); ILLUSTRATION: FELICE BRUNO

haben sich für die türkische Spezialität ausgesprochen.


NEU IN DER

MIGROS

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DIE SALSA DES SOMMERS Tomatenwürfel, Peperonistücke, Zwiebeln und Knoblauch aus Bio-Anbau sind in dieser Salsa Verdure drin. Einfach den Beutel aufschneiden, Inhalt in eine Pfanne giessen, kurz erhitzen und über die Pasta geben. Schon schmeckts nach Italien. Bio Salsa Verdure, 200 ml, Fr. 3.20* IN FORM BRINGEN Ob mit Sesam bestreut oder mit Kräutern verfeinert: Wer selbstgemachte Apérostangen serviert, kann seiner Phantasie freien Lauf lassen. Mit dem neuen Apérostangen-Set der Migros können zugleich 26 Stangen ausgestochen werden. Die Kunststoffformen eignen sich für Blätter- und Quarkteig. Ausstechform für ApéroStangen, 26 Stück, Fr. 8.90*

Perfektionisten müssen nicht mehr zum Lineal greifen, um zu kontrollieren, ob die Gemüsestreifen alle gleich lang sind. Mit diesem Skala-Schneidebrett aus Buchenholz können sie ihre Speisen massgenau zerkleinern, gelingt der Goldene Schnitt. Schneidebrett mit Skala, Fr. 29.50, www.radbag.ch

DIE MIT DEM WEICHEN KERN Aussen Schokolade, innen Beere. Die moderne Variante des Klassikers hat im Kern ein Gummibonbon mit natürlichem Himbeer-Aroma, umhüllt von dunkler Schokolade. In der Verpackung mit Zip-Verschluss sind Gomz die ideale Nascherei für unterwegs. Gomz Choco Himbeere, 65 g, Fr. 2.90* * Erhältlich in grösseren Filialen.

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In spir ie rt zu te n? ne ue n Ge ri ch ch e kü on is Je tz t Sa : abon ni er en r 1 Ja hr fü r nu CH F 39.–!


In Beeren schwelgen REZEPTE: LINA PROJER | FOTOS: PIA GRIMBÜHLER

Himbeeren haben Hochsaison. Die roten Früchtchen punkten als Farbtupfer in der Dessertküche. Zudem sind die Süssen wunderbar wandelbar: Sie machen als Granita Furore und als Hingucker auf Lime-Pie. Sie schmeicheln Madeleines und Prosecco-Gelee. Kurzum, Himbeeren sind himmlisch!

Himbeer-Granita mit Verveine REZEPT SEITE 16


HIMBEER-DESSERTS |

Himbeer-Key-Lime-Pie REZEPT SEITE 16

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Das ESSERLI : KARIN M REZEPTE

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KRAUTSTIEL |

Krautstiel-Minestrone REZEPT SEITE 24

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| TISCHGESPRÄCH

«Einmal haben wir rohe Schwertfischherzen gegessen» Linda Greenlaw fährt seit ihrem 19. Lebensjahr zur See. Ausserdem schreibt die Amerikanerin Krimis, Bücher übers Schwertfisch- und Hummerfischen sowie übers Kochen. Auf Greenpeace ist die 53-Jährige nicht gut zu sprechen. INTERVIEW: CHRISTINE KUNOVITS | FOTOS: DARIN BACK/REDUX PICTURES

LINDA GREENLAW

Während ihres Studiums jobbte die heute 53­Jährige als Köchin und Hilfs­ kraft auf Schwert­ fischfischerbooten vor der Küste von Maine USA. 1983, nach ihrer Ausbil­ dung in Literatur und Staatskunde, heuerte sie auf einem Schwertfisch­ fischerboot an. Drei Jahre später wurde sie Kapitänin, 1999 veröffentlichte sie ihr erstes Buch «Das hungrige Meer». 2000 zog sie auf die Isle au Haut und be­ gann mit ihrem Vater, Hummer zu fi­ schen. Seither sind sieben weitere Bücher erschienen. Linda Greenlaw ist verheiratet, hat eine Adoptivtochter und lebt in Surry, Maine und sommers auf der Isle au Haut.

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Dunkelblau leuchtet die Union River Bay. Linda Greenlaw hat für unser Treffen das Wave Walker Bed & Breakfast in ihrem Wohnort Surry im USBundesstaat Maine gewählt. Greenlaw trifft, wie verabredet, Punkt elf Uhr dort ein. In blauen Jeans und einem grauen, weiten Hemd. Ihr Händedruck ist sehr fest, wie man es von einer Hochseefischerin erwartet. Dass sie indes nur 1,60 Meter gross ist, überrascht. Saisonküche: Warum essen wir in einem Bed & Breakfast? Linda Greenlaw: Weil es in dieser Gegend von Neuengland kein Restaurant gibt, das beides bie­ tet: ein angenehmes Ambiente und gutes Essen. Hausherrin Donna kocht fantastisch. Und der Blick auf die Bucht ist nicht zu übertreffen. Offiziell gibts im «Wave Walker» wie in jedem Bed & Breakfast der Welt nur Frühstück. Für gute Freunde und nette Gäste serviert Donna aber auch mal ein Mittag- oder Abendessen. Heute pochiertes Ei auf einem Lachs-Toast-Spinat-Bett mit Sauce hollandaise und Bratkartoffeln. «Great as always», lobt Greenlaw den Lunch. Wie kommt eine Schwertfisch- und Hummerfischerin dazu, Bücher zu schreiben? Indem man von einem Buchverlag angefragt wird. So einfach ist das? Ja. Ich wurde 1997 durch das Sachbuch «Der Sturm» von Sebastian Junger bekannt. Der Autor zeichnet darin das Drama der Schwertfisch­ fischercrew nach, die 1991 während des Hurrikans Grace in Seenot geriet und samt Boot unterging. Ich kannte die Männer, war an dem Tag ebenfalls auf See, habe sie über Funk gewarnt und bin um­ gedreht. Junger beschrieb mich als «beste

Schwertfischfischerin an der Ostküste Nordameri­ kas». Das Buch wurde in den USA ein Bestseller und im Jahr 2000 mit George Clooney in der Hauptrolle verfilmt. Ein Verlag bot mir daraufhin an, ein Buch über mein Leben in dieser Männer­ welt zu schreiben. Ich zögerte zunächst. Damals sah ich mich als Fischerin, nicht als Autorin. Linda Greenlaws erstes Buch «Das hungrige Meer» ist autobiografisch. Sie beschreibt darin unter anderem ihre Beziehung zur Crew und wie es ist, bei Sturm auf dem Meer zu sein. Es wurde ein US-Bestseller und ist auf Deutsch und Spanisch erhältlich. Sie schreiben sehr persönlich und nicht nur Schmeichelhaftes über die Menschen in Ihrem Umfeld. Kommt das gut an? Eigentlich schon. Als mein zweites und noch heu­ te liebstes Buch «The Lobster Chronicles» veröf­ fentlicht wurde, war ich froh, auf Lesetour zu sein. Ich hatte darin das recht langweilige Hummer­ fischen sowie das unspektakuläre Leben auf der Isle au Haut, wo ich inzwischen ein Haus gekauft hatte, beschrieben. Ich weiss noch, wie ich meine Mutter anrief, um nach Reaktionen zu fragen. Alle seien sehr stolz auf das Buch, beruhigte sie mich. Linda Greenlaw antwortet präzise auf die Fragen, redet schnell, gestikuliert mit den Händen. In ihrem jüngsten Buch «Lifesaving Lessons» schreibt sie über sich selbst, sie rede dann schnell, wenn sie nervös sei. Das Leben als Berufsfischerin ist hart und gefährlich. Sie haben sich bei der Arbeit einmal den Knöchel gebrochen. Ja, so was kann passieren, wenn man auf See ist. Damals sind Hummerfallen auf meinen Fuss ge­ stürzt. Es war hoher Wellengang. Ich bin dann mit


Linda Greenlaw «Während des Fischens schläft man zwei bis vier Stunden, duscht nicht, wechselt seine Kleider nicht und füllt sich den Bauch mit dem, was da ist.»


h p l a R t i m n e h c o k Clever ING REZEPTE: RALPH SCHELL

ACE | FOTOS: ORNELLA CAC

(PORTRÄT), PIA GRIMBÜ

HLER (FOOD)

s sind Ralph Schellings da – t er ni ffi ra er ab , rt Unkomplizie Küche. Rezepte für die moderne

Ralph Schelling heisst den Sommer mit frischen, leichten Gerichten willkommen. Der 27-Jährige hat in Andreas Caminadas «Schloss Schauenstein» in Graubünden sowie in den «Kunststuben» von Horst Petermann im Kanton Zürich gekocht. Ein Interview mit ihm finden Sie unter www.saison.ch/de/ alltagskueche.


ALLTAGSKÜCHE |

Sommersalat mit pochiertem Knusper-Ei Rezept Seite 41

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Stimmungs

Ob mit oder ohne Alkohol, ob Früchte oder Kräuter: Eisgekühlte Drinks sind die begehrten Favoriten jeder Sommerparty. Sie löschen den Durst, erfrischen und sorgen auch optisch für gute Stimmung. REZEPTE: LINA PROJER | FOTOS: PIA GRIMBÜHLER

Inge REZEPT SEITE 48

Grüner Eistee REZEPT SEITE 48

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SOMMERDRINKS |

macher

Zitronen-Limonade Pimm’s

REZEPT SEITE 39

REZEPT SEITE 48

Vodka Strawberry Slush REZEPT SEITE 38

Agua fresca mit Ananas REZEPT SEITE 48


Salz in der Luft und auf dem Teller TEXT: SILKE BENDER | FOTOS: CHARLOTTE TANGUY | REZEPTADAPTION: DANIEL TINEMBART

Die Galette, die salzige Urform der s端ssen Cr棚pe, war im Norden Frankreichs lange ein wichtiger Brotersatz. Die aus Buchweizen hergestellten flachen Pfannkuchen erleben an der gr端n schimmernden K端ste eine Renaissance. Die besten gibts in Cancale.

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FRANKREICH |

DIE GALETTE wird auf der Billig, einer runden, gusseisernen Platte, bei 280 Grad zubereitet.

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ie Billig, so wird die runde Gusseisenplatte genannt, ist 280 Grad heiss. «Damit die Galette richtig knusprig wird, braucht es viel Hitze», sagt Bertrand Larcher, als er den flüssigen Teig auf die runde Platte giesst und schnell mit dem Rozell, dem kleinen Holzrechen, hauchdünn glatt streicht. Nachdem die Galette von beiden Seiten goldbraun gebacken ist, lässt er ein aufgeschlagenes Ei über den Teig laufen und belegt ihn mit Savoyard-Käse, Schinken sowie frischen Artischockenherzen. Binnen einer Minute ist der Käse geschmolzen und das Ei gestockt. Dekorativ faltet Larcher die Ecken ein, sodass die Galette als viereckiger Fladen auf den Teller kommt.

DIE SMARAGDKÜSTE reicht von Cancale bis zum Cap Fréhel. Sie heisst so, weil im Sonnenlicht das Wasser grün schimmert.

NUSSIG-KNUSPRIGER TEIG Hier im Breizh Café (breizh ist Bretonisch und heisst Bretagne), im Hafen von Cancale, werden die besten Crêpes und Galettes der Region serviert. Bertrand Larcher gewann für seine Teigkreationen in den letzten Jahren diverse Gastronomiepreise. «Eigentlich steckt hinter der Zubereitung keine grosse Kochkunst», sagt der 47-Jährige. «Es

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DIE ZUTATEN Schokolade, Zucker, Butter, Mehl, Sojarahm, Eier und Kaffee brauchts f端rs Dessert.

DER KOCH Sandro Zimmermann lernte unter anderem beim Sternekoch Vincent Klink.

DAS RESTAURANT Es geh旦rt zum Schlosshotel. Bei gutem Wetter kann man auf der Terrasse essen.

DAS GRUNDPRODUKT F端r die Schoggik端chlein verwendet Zimmermann dunkle Couverture-Drops.


KOSTPROBE |

Gâteau vom Château Das Schoggiküchlein mit Schmelzkern ist ein Dauerbrenner unter den Desserts. Mit Kaffeeglace aus Soja-Schlagrahm, wird der Klassiker zur Trendkreation. Sandro Zimmermann vom «Schloss Wartegg» in Rorschacherberg SG zeigt, wies geht. TEXT: STEPHANIE RIEDI I FOTOS: HANS SCHÜRMANN I REZEPTADAPTION: JANINE NEININGER

Appetit bekommen?

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erweil Butter und Couverture über dem Wasserbad schmelzen, schlägt Sandro Zimmermann die Eier auf. Beim letzten zögert er. Andächtig betrachtet er die bucklige Schale: «Solche Exemplare gibt es nur noch auf dem Bauernhof», erklärt der Chef de cuisine vom «Schloss Wartegg» in Rorschacherberg SG. «Die gewellte Schale verweist auf ein älteres Huhn, das bald keine Eier mehr legen wird.» Sagts und adelt die Rarität, indem er das Ei für sein Schokoladenküchlein verwendet. Der Exkurs über die Qualitätsmerkmale bei Produkten allgemein und die «Wechseljahre» bei Hühnern im Besonderen ist typisch für Zimmermann. Der 30-­Jährige lernte sein Handwerk unter anderem beim deutschen Sterne- und TV-Koch Vincent Klink. Bevor Zimmermann nach Rorschacherberg kam, verbrachte er drei Jahre in Italien und «kochte Pasta ohne Ende» in einer Osteria, während sich Gattin Dörte an der Gastro-Universität in Pollenzo weiterbildete. Seit rund einem Jahr ist das Paar für das leibliche Wohl der Gäste im «Wartegg» verantwortlich. Sie offeriert, was er kreiert.

ziehen. Dadurch wird der Teig heller und luftiger.» Sandro Zimmermann ist ein kulanter Lehrmeister. Er lässt der fünfköpfigen Küchenbrigade und den beiden Lehrlingen Spielraum. Einzig sein Credo ist ­sakrosankt: nur qualitativ hochwertige Bio-Produkte zu verarbeiten. Das «Wartegg» bietet den idealen Rahmen für Zimmermanns Ambitionen. Seit Jüngstem wird es von «GaultMillau» und «Michelin» empfohlen. Die Gäste geniessen hausgemachte, ­saisonale Gaumenschmeichler aus nachhaltig und fair produzierten Lebensmitteln. Aufgetischt wird ausschliesslich Bio-Fleisch von Bauernhöfen und Wildfang-Fisch aus dem Bodensee. Gemüse und Kräuter stammen grösstenteils aus dem biologisch bewirtschafteten Garten hinter dem Hotel. Auch das Lammfleisch wird selbst produziert. Zurzeit tummeln sich neun Lämmer auf der Wiese im Park. Die Schafe dienen als ökologische Rasenmäher. Die Idylle scheint Sandro Zimmermanns schöpferischem Potenzial zuträglich. Der Meister tüftelt laufend neue Kreationen aus. Zum Beispiel vegane Köstlichkeiten wie die weisse Kaffeeglace aus So­ ja-Schlagrahm, die es zum Schoko­ ladenküchlein gibt. Geschmacklich unterscheidet sich der ­ zeitgeistige Sommerhit kaum von einer herkömmlichen Rahmglace. Sie enthält aber weder Laktose noch Milcheiweiss und Cholesterin. Die Textur ist cremig und kontrastiert die kompakte Kon­ sistenz des lauwarmen Château-Gâteau mit flüssigem Kern. Genüsslich streicht sich Zimmermann über den Bauch: «Kochen ist für mich das Zweitschönste im Leben.» ➞

In der neuen finden Sie viele weitere genussvolle Inspirationen. JETZT ABONNIEREN: http://www.saison.ch/de/shop-abo NUR HOCHWERTIGE BIO-PRODUKTE Zum Beispiel Gâteau vom Château, lauwarmes Schokoladenküchlein mit flüssigem Kern. «Unser Dauerbrenner», wie der Chef betont. Mit dem Schwingbesen rührt er die mittlerweile geschmolzene Butter-Schokoladen-Masse cremig, fügt Zucker, Mehl und Eier bei. «Alles ganz easy», meint er und verrät by the way gleich noch eine Variante zum Aus­ probieren: «Eier trennen und das steif geschlagene Eiweiss unter die Masse

Sandro Zimmermann ist seit rund einem Jahr Küchenchef im «Schloss Wartegg» in Rorschacherberg SG. Seine Gaumen­ freuden werden von «GaultMillau» und «Michelin» empfohlen. Der 30-Jährige aus dem Schwarzwald lernte sein Handwerk unter anderem beim Sterne- und Fernseh­ koch Vincent Klink und erweiterte seinen kulinarischen Horizont anschliessend in Asien und Italien.

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