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PREZZO DI COPERTINA FR. 4.90 ABBONAMENTO ANNUALE (12 NUMERI) FR. 39.–

Maggio 2014 • www.saison.ch

La rivista gastronomica del buon gusto

Dieter Meier Perché il noto musicista e allevatore di manzi pranza solo con un’insalata

Assenzio

O C

Nove ricette senza carne per allietare il palato dei vostri ospiti

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Festa in giardino vegetariana

C In O vi R ac Qu i l IN SO el a f V O R sa lo oto A rà più d SO TA pr o el t G em rig uo G I ia ina va to le s o. .

La leggendaria fata verde si trasforma in un condimento raffinato


EDITORIALE |

Carnivori flessibili e orticoltori creativi FOTO: CLAUDIA LINSI

Cara lettrice, caro lettore

I

n alcune cose, nell’amore per esempio, sono molto radicale come lo sono i vegani nella loro rinuncia a ogni tipo di prodotto animale. Tuttavia non ce la farei mai a rinunciare a carne e pesce, quindi ne mangio un po’ ogni tanto. Dunque possiamo dire che faccio parte di quel gruppo di

vegetariani che si concede qualche trasgressione e che si definisce flexitariano. Quali altri tipi di vegetariani esistono, lo scoprirete sfogliando il nostro articolo, che vi propone inoltre una festa in giardino senza carne. L’intervista a Dieter Meier fa da contrappunto alle nostre ricette vegetariane. Il cantante degli Yello si dedica da diciassette anni all’allevamento biologico di manzi in Argentina e serve la sua carne nei suoi due ristoranti di Zurigo. Michael Lütscher si è intrattenuto con il 69enne discutendo di abitudini alimentari, di cucina e di uscite al ristorante. Christine Kunovits, caporedattrice E ora il tema che mi sta più a cuore: la nostra serie in tre parti sulle coste o bietole da costa. In questo numero vi mostriamo com’è semplice coltivare queste verdure in vaso sul balcone. Nel numero di giugno vi sveleremo come prendervi cura delle vostre piantine e concluderemo in luglio con una serie di golose ricette per gustare le coste. E visto che la coltivazione di ortaggi in vaso al momento è molto in voga, abbiamo deciso di organizzare un concorso sul tema premiando il vaso più originale. Trovate maggiori dettagli alle pagine 8 e 10. Buon divertimento

Christine Kunovits

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| SOMMARIO

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La torta di meringhe con salsa ai frutti della passione conclude il nostro menu vegetariano.

12 RICETTE VEGETARIANE Un gustoso menu senza carne da assaporare con gli amici in giardino.

26 Dieter Meier, musicista, allevatore di manzi bio e produttore di vini bio, spiega che cosa hanno in comune la cottura del pesce e il biliardo.

60 LOCALI DA SCOPRIRE Le lasagne della tradizione emiliana alla Trattoria Cibo & Passione di Locarno.

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Dalla città d’origine di Cristoforo Colombo, il pesto genovese ha conquistato il mondo.

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32 ASSENZIO Il fascino della fata verde conquista anche la cucina.

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Il leggendario assenzio sarà il filo verde delle nostre ricette, dall’aperitivo al dolce.

26 CONVERSAZIONE A TAVOLA Dieter Meier apprezza i ristoranti piuttosto rumorosi.

50 ESCURSIONI GUSTOSE In visita dal maestro del pesto nella città portuale di Genova.

Questi piccoli maggiolini di cioccolato, ripieni di crema di castagne, sono belli da mangiare.

Sei come Brad Pitt, almeno riguardo all’alimentazione? Scoprilo con il nostro test.

24 TEST SULL’ALIMENTAZIONE Scoprite giocando, se dentro di voi si cela un vegetariano.

E INOLTRE… 6 Sul fuoco 8 Concorso Ortaggi in vaso 38 Offerta per i lettori: tagliaverdure a spirale 40 Cucina quotidiana 48 Dolci tentazioni 64 Concorso/Soluzione, vincitore del numero di marzo 65 Sigla editoriale/Assaggi 66 Cibo per gli occhi: L’assenzio di Edgar Degas 65 Abbonamenti e servizi per i lettori

FOTO: DANIEL AESCHLIMANN, FLORIAN KALOTAY, RUTH KÜNG, COLIN DUTTON, CLAUDIA LINSI; ILLUSTRAZIONE: CORINNA STAFFE JUD; COPERTINA: RUTH KÜNG

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Novità alla

Migros

La risposta alla domanda online di aprile: preferisci gli asparagi bianchi o gli asparagi verdi?

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Sperimentato I nostri lettori testano in anteprima cipa

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Torta di meringhe (pag. 22) «Io e mio marito parte tu! he anc Luca abbiamo apprezzato molto questa ricetta. Ho aggiunto della menta fresca alle fragole per aromatizzarle e un cucchiaino di Vuoi testare una nostra ricetta sciroppo di sambuco fatto da me nella salsa in anteprima? Iscriviti su di frutti della passione. Rifarò questa buonis­ www.saison.ch/it/sperimen­ tato. Per ogni numero della rivista saranno scelte tre per­ sima torta, che consiglio vivamente.» Giovanna Rampini Denisi Taverne

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passione ca ha ereditato la L’impiegata di ban en e dalla nonna. rm ca a mm ma da per la cucina la sua specia lità. gli Gnocchi sono 5 | 2014

Pratiche fettine Questo gustoso formaggio di montagna ha un periodo di stagionatura di tre mesi. La sua confezione a fette è molto pratica per realiz­ zare con pochi gesti un panino o per rifornire il brunch di formaggio. Formaggio di montagna Heidi a fette, 140 g, fr. 4.40*

Goloso Quark Fino a poco tem­ po fa, la Migros vendeva solo tranci di cheese­ cake. Ora c’è una nuova specialità: un’intera torta di quark. Inoltre, la crema bianca permette di decorare la torta a proprio piacimento. Cheesecake, 580 g, fr. 14.00

saison.ch

le ricette di questo numero della rivista.

dolci piaceri La nuova tavoletta di cioccolato finissimo al latte Suprême Frey «Fraises & Amandes», arricchita con fra­gole e scaglie di mandorla, è una versione limitata, disponibile solo in prima­ vera e in estate. Cioccolato Suprême Frey, Fraises & Amandes, Limited Edition, 100 g, fr. 2.90*

sone, tra le quali verrà sorteg­ giato il fortunato vincitore di un set di pentole Antares Migros del valore di fr. 209.60.

alla scoperta dell’aglio orsino

L’aglio orsino, una pianta dal gusto molto particolare che cresce spontanea anche alle nostre latitu­ dini, è sempre più usata anche in cucina. Dopo averlo raccolto nei prati della Capriasca, Christian Frapolli preparerà una serie di ri­ cette all’aglio orsino, dalla velluta­ ta all’aglio orsino agli scampi, al risotto all’aglio orsino e mela verde e altro ancora. Il corso si tiene il 22 maggio 2014, dalle 19.00 alle 22.00, costo: fr. 110.–. Iscrizioni su www.incucina.ch

Testi: Anette Thielert, helena zaugg; illustrazione: bruno felice; foto: ss (4)

05/14 Sul fuoco


Vasi creativi Per coltivare ortaggi non è necessario possedere un orto. Lo si può fare in un vaso, in una latta o anche in un sacco di plastica. Proviamo con le coste.

1. semina e messa a dimora Fino a giugno la bietola può essere coltivata mediante semina*. Il metodo migliore per la semina è quello di usare i vasetti di torba**. Così si evita di

stressare le radici al momento del tra­ vaso. Mettete due semi in ogni vasetto e sistematelo in un contenitore adatto. Dopo 14 giorni spunteranno le piantine. Chi non vuole attendere, può acquista­ re quelle già germinate**. 2. posizione La bietola da costa predilige luoghi assolati, ma cresce anche in penombra. Quando, dopo circa due settimane, saranno spuntate le piantine, si proce­ de alla messa a dimora insieme col vasetto di torba in un contenitore o in un vaso abbastanza grande (40 cm Ø). ­

Dopo il travaso è bene concimare con un concime organico a lunga durata**. Per la quantità, seguite le indicazioni del prodotto. Importante: innaffiate le piante regolarmente. Nel nostro numero di giugno, scopri­ rete come curare le bietole da costa per ottenere un raccolto abbondante. ** In vendita nelle maggiori filiali Migros, nei reparti Migros Do it + Garden e nei negozi di orticoltura. ** In vendita nei reparti Migros Do it + Garden e nei negozi di orticoltura.

3. terra Le piantine prediligono un terriccio ric­ co di nutrimento, tipo terra universale.

A pagina 10 trovi tutto quello che c’è da sapere sul concorso del vaso più originale. 5 | 2014

Foto: Lukas Lienhard (4), ss

La bietola da costa o costa è un ortaggio straordinario sia per il gusto che per l’aspetto. Possiede un sapore nocciolato e inoltre le sue foglie verdi con i pic­ cioli (le coste) variopinti danno un toc­ co di colore a balconi e davanzali. Ma la bie­tola possiede anche altre qualità: è una pianta longeva facile da curare. Una volta pian­tata e sistemata nel luo­ go più indicato, la bietola potrà essere raccolta a scalare per un periodo di circa 20 settimane che si protrae fino ad autunno inoltrato.

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| RICETTE VEGETARIANE

Né carne né pesce RICETTE: LINA PROJER | FOTO: DANIEL AESCHLIMANN | STYLING: MONIKA HANSEN

Seguire una dieta vegetariana è di moda. Ma i piatti devono essere appetitosi. Così abbiamo creato antipasti, primi piatti, dolci e bevande per festeggiare all’aperto senza carne.

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hi un tempo dichiarava di essere vegetariano, di non mangiare né carne né pesce, raccoglieva spesso sguardi di compatimento. Oggi non è più così. Anche coloro che conducono uno stile di vita vegano, rinunciando completamente ai prodotti di origine animale, raramente si sentono incompresi. Il numero di coloro che predilige un regime a base di prodotti di origine vegetale è in costante crescita, secondo l’Associazione Svizzera per il Vegetarianismo. Circa il cinque percento degli svizzeri afferma di essere vegetariano, tra questi il dieci percento si definisce addirittura vegano. La scelta di nutrirsi eliminando la carne o riducendone il consumo ha diverse ragioni. Alcuni citano motivi di salute. Un consumo esiguo di carne rossa ha effetti positivi sulla pres-

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sione sanguigna e sul colesterolo. Altri rinunciano a carne e pesce per rispetto degli animali. E altri ancora adducono argomenti ecologici, come, ad esempio, il fatto che occorrono fino a 16 chili di cereali per produrre un solo chilo di carne. Il commercio al dettaglio non si lascia sfuggire questa ghiotta occasione e reagisce alle nuove esigenze dei consumatori fornendo loro una vasta scelta di prodotti senza carne. Anche l’editoria gastronomica negli ultimi anni ha prodotto parecchi libri sulla cucina vegana, opere utili a chi desidera approfondire il tema dell’alimentazione e della salute. Per assumere sufficienti proteine, ad esempio, è necessario consumare tofu, frutta a guscio e legumi. Partecipa al nostro test sull’alimentazione a pagina 24

Verde l’ambiente e verdi anche i piatti da gustare.


CHE TIPO SEI? ONNIVORO La caratteristica degli onnivori è quella di nutrirsi di alimenti di origine sia vegetale sia animale, vale a dire frutta, verdura, cereali, legumi ma anche carne, pesce, frutti di mare, nonché uova e latte.

FLEXITARIANO Il termine deriva dall’inglese flexitarian, a sua volta composto dagli aggettivi flexible (flessibile) e vegetarian (vegetariano). Sono coloro che consumano proteine animali solo sporadicamente prediligendo un tipo di alimentazione vegetariano.

PESCETARIANO Chi si converte al pescetarianismo, rinuncia al consumo di carne animale (pollo, maiale, manzo ecc.) e sceglie prevalentemente quella di pesci e frutti di mare. Anche il miele, le uova e il latte sono prodotti consumati dai pescetariani.

VEGETARIANO Coloro che si definiscono vegetariani consumano alimenti di origine vegetale e prodotti di origine animale come latte, uova e miele, rinunciando a carne, pesce e frutti di mare. I vegetariani si suddividono in sottogruppi: ovo-vegetariani: l’alimentazione si basa principalmente su prodotti di origine vegetale e uova escludendo carne pesce, latte e i suoi derivati. latto-vegetariani: sì a latte e ai suoi derivati, no alle uova.

VEGANO

TESTO: ANETTE THIELERT

Chi si definisce vegano, rinuncia completamente ai cibi di origine animale e ai loro derivati (carne, latte e uova). L’alimentazione si basa esclusivamente su alimenti di origine vegetale. Niente scarpe di cuoio e no al piumone.

FRUTTARIANO Per non nuocere agli animali e alle piante i fruttariani si nutrono prevalentemente di prodotti di origine vegetale, la cui raccolta non danneggia le piante. Questo tipo di alimentazione include frutta dolce, frutta ortaggio e frutta grassa (avocado, olive).

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«Il cibo deve essere sempre onorato» Dieter Meier, 69 anni, artista svizzero e produttore di carne bio, ama le verdure surgelate, difende l’importazione di carne di manzo argentina e celebra il cibo. INTERVISTA: MICHAEL LÜTSCHER | FOTO: FLORIAN KALOTAY

Dieter Meier diventa famoso come cantante degli Yello, il duo di musica elet­ tronica techno, recentemente premiato con l’Echo Award alla carriera. Da 17 anni Meier gesti­ sce un’azienda agricola biolo­ gica in Argentina. A Zurigo pos­ siede due locali dove si possono gustare le sue specialità. Out of Chaos è il suo nuovo album che porterà in tournée. Il 12.5 si terrà l’unico concerto in Svizzera. 26

La vinoteca Ojo de Agua, situata nel centro di Zurigo, è rivestita di legno. Qui si acquistano i vini e la carne di manzo biologica di Dieter Meier. Oppure ci si può accomodare a uno dei quattro tavoli e consumare uno dei cinque piatti proposti a mezzogiorno. Quando arriva il proprietario del locale, lo si riconosce subito dagli abiti eleganti che indossa: una giacca di velluto verde, un fazzoletto rosso nel taschino, una polo e il classico foulard al collo. Cucina di Stagione: Perché nella sua vinoteca vende soprattutto piatti a base di carne? Il consumo di carne è sempre più controverso a causa dell’allevamento intensivo e delle emissioni di CO2 Dieter Meier: In effetti la carne non va mangiata in eccesso. Quella proveniente dagli allevamenti in­ tensivi, dal punto di vista ecologico, è un proble­ ma. Il bestiame ha bisogno di molta acqua. Per produrre una caloria di carne di manzo occorrono 8­10 calorie di cereali, mais o soia. Nonostante ciò, lei possiede da 17 anni un allevamento di manzi in Argentina e importa carne bio in Svizzera. L’Argentina è conosciuta per la sua pampa umida, un luogo ideale soprattutto per la produzione di un ottimo foraggio. Il terreno però non è adatto all’a­ gricoltura. L’unico modo di sfruttare questa terra è di lasciar crescere l’erba che nutre il bestiame, che viene trasformato in carne di prima qualità. Gli uo­ mini non si nutrono d’erba. I nostri manzi di razza Black Angus e Hereford passano le estati e gli in­ verni in libertà al pascolo e si nutrono prevalente­ mente d’erba. Inoltre la carne viene spedita per na­ ve, fatto che incide meno a livello ecologico. Biso­ gna anche dire che in Europa enormi quantità di

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foraggio vengono trasportati via terra in lungo e in largo per tutto il continente. Viene qui spesso? Quando mi trovo a Zurigo vengo qui almeno una, due volte la settimana. Là dietro c’è il nostro tavo­ lo di famiglia. Quali altre persone siedono al suo tavolo? Ho tre figlie che sono espatriate, due delle quali adesso vivono a Los Angeles, quindi a quel tavolo ora siamo rimasti solo in tre: mia moglie, mio figlio e io. La cena la considero un momento molto im­ portante, dev’essere una cerimonia. Non solo qui a Zurigo, anche in Argentina e a Los Angeles. Altri­ menti preferisco rinunciarvi. Che cosa intende esattamente con il termine cerimonia? Intendo che è importante onorare il cibo. Dovrem­ mo anche sapere da dove provengono gli alimenti e quanto impegno richiede la preparazione del cibo prima di giungere in tavola. Ecco perché la ta­ vola quotidiana dovrebbe essere apparecchiata a festa. La tavola da pranzo è il luogo in cui ci s’in­ contra e si dialoga. Il pasto non dev’essere opulen­ to e non si dovrebbe mai cucinare troppo. Gettare il cibo è un sacrilegio anche per un ateo come me. Suona molto protestante. Sono uno zurighese cresciuto in un ambiente protestante. Il pasto dev’essere solenne, anche in segno di ringraziamento. Ciò vale anche per il pranzo? Il pranzo ha più un carattere funzionale, per me. Sono decenni ormai che mangio quasi sempre gli


CONVERSAZIONE A TAVOLA |

Dieter Meier alla sua vinoteca Ojo de Agua «Gettare il cibo è un sacrilegio. Anche per un ateo come me.»


 RICETTE: MARGARETHA JUNKER | FOTO: CLAUDIA LINSI

Ispirati dalla leggendaria fata verde ecco un menu, dall’antipasto al dessert, realizzato con la mitica bevanda.

Cocktail alla pesca e all’assenzio RICETTA A PAGINA 36

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FATA VERDE |

Asparagi al forno all’assenzio RICETTA A PAGINA 36

Assenzio in cifre 3 ingredienti determinano il tipico gusto dell’assenzio: l’assenzio maggiore, l’anice e il finocchio. La gradazione alcolica dell’assenzio varia da 45° fino a 85°. A quanto si dice, nel XVIII secolo l’assenzio venne prodotto per la prima volta nella Val-de-Travers, nel cantone di Neuchâtel. Intorno al 1860 l’assenzio diventò la bevanda alla moda di Parigi. Durante l’heure verte (ora verde), tra le 17 e le 19, ci si concedeva un bicchierino allungato con l’acqua. Nel 1905 a causa di un assassinio commesso sotto l’influsso dell’assenzio, la bevanda venne bandita in Svizzera. Cent’anni dopo la produzione di assenzio tornò a essere legale.

PIATTI, VASSOI: LIMITED STOCK

Durante il divieto dell’assenzio nella Val-de-Travers spuntarono 60-80 distillerie illegali. Uno chef di Neuchâtel fu condannato a 4 giorni di prigione per aver servito un dessert all’assenzio al presidente francese François Mitterand nel 1983. 9 distillerie da visitare suggerite dal sito: www.val-de-travers.ch/ fr/visiter/moments-inoubliables/ berceau-de-labsinthe/visitesdabsintheries

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h p l a R i d i t a m r i f i I p i att ING RICETTE: RALPH SCHELL

| FOTO: ORNELLA CACACE

(RITRATTO), ANDREAS

THUMM (FOOD)

La proposta di Ralph per un piatto leggero: spiedini di asparagi e tofu. Il giovane chef ha lavorato per lo Schloss Schauenstein di Andreas Caminada nei Grigioni, per El Bulli di Ferran Adrià e per il Kunststuben di Horst Petermann nel canton Zurigo. Per saperne di più: www.saison. ch/it/la-cucinaquotidiana

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RITRATTI A PAG. 41/42: PIA GRIMBÜHLER

ù. Sono così le ricette pi in o cc to el qu n co a Semplice, m di tutti i giorni. na ci cu la r pe ng lli he Sc di Ralph


CUCINA QUOTIDIANA |

Spiedini di asparagi e tofu Ricetta a pagina 46

             5 | 2014

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IL RE DEL PESTO Promotore del Campionato mondiale di pesto al mortaio, che organizza ogni anno a Genova, Roberto Panizza propone la famosa salsa anche nel suo ristorante.

TRA PESTO E CARUGGI TESTO: MICHAELA NAMUTH | FOTO: COLIN DUTTON | ADATTAMENTO RICETTA: LINA PROJER

La città è apprezzata per la sua cucina, il cui fiore all’occhiello è il pesto, e per la sua anima multiculturale che si coglie soprattutto tra i caruggi, gli stretti vicoli che costituiscono il cuore antico del capoluogo ligure. 50

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ESCURSIONI GUSTOSE |

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oberto Panizza è considerato il re del pesto genovese, perché nessuno meglio di lui conosce i segreti della famosa salsa e del suo ingrediente principale, il basilico. Il proprietario del ristorante Il Genovese ha la missione di «spiegare al mondo intero come preparare il vero pesto, perché esistono molte varianti.» Insieme con l’Associazione Palatifini, all’inizio di marzo organizza il Campionato mondiale di pesto genovese al mortaio. I cento concorrenti provenienti da tutto il mondo che ogni anno giungono nel capoluogo ligure per dar prova delle loro capacità non sono chef professionisti, ma cuochi dilettanti che preparano il pesto per passione. Genova si estende dal mare alla pendice collinare. Oggi la città conta oltre 600 000 abitanti. Per secoli in questa città portuale si decisero le sorti del mondo. Qui nacque Cristoforo Colombo. E qui nel XVI secolo l’ammiraglio Andrea Doria si armò per proteggere la città dall’assalto dei pirati.

CITTÀ PORTUALE Genova, costruita su un pendio, è popolata da oltre 600 000 abitanti.

PESTO CON PASTA E GNOCCHI Al porto si vedono tuttora numerose navi mercantili e da crociera oscillare sull’acqua. A Genova l’atmosfera cosmopolita creatasi nel corso dei secoli grazie a navigatori, commercianti e immigrati di etnie diverse è ancora palpabile. Dal porto s’inerpica un fitto groviglio di vicoli, i famosi caruggi. Nell’aria aleggia il profumo di pesce alla griglia, spezie esotiche e montone arrosto. Accanto alle macellerie musulmane siedono donne africane che portano turbanti coloratissimi. Pullulano anche le vecchie osterie e le sciamadde, che sfornano farinate, torte salate e focacce. Il pesto è onnipresente. Cambia solo il tipo di pasta fatta in casa con cui si serve la famosa specialità ligure: trofie, trenette o croxetti, che sembrano ostie. Nel suo ristorante, Roberto Panizza, vero intenditore in fatto di pesto, lo serve anche con gli gnocchi fatti in casa. La prima ricetta ufficiale del pesto genovese inteso come salsa a base di basilico e aglio compare in un libro di cucina nel 1860. La parola deriva dal verbo pestare. Il pesto in sé non può essere certificato dall’Unione europea. Lo sono invece alcuni dei suoi ingredienti, come l’olio d’oliva e il parmigiano. Per il suo, Panizza utilizza esclusivamente basilico ligure a foglia piccola, olio d’oliva della regione, parmigiano, pecorino

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GLI INGREDIENTI Oltre alla carne, nel ragù si aggiunge anche la verdura. Gli altri ingredienti servono per la pasta.

IL CUOCO Simone Bianchi ama la cucina del territorio e della tradizione italiana, quella della sua infanzia.

LA TRATTORIA Cibo & Passione si trova in città vecchia a Locarno. Può ospitare 45 posti all’interno e altrettanti all’esterno.

I PRODOTTI DI BASE Per le sue lasagne al ragù Simone Bianchi utilizza tre tipi di carne macinata e la luganighetta.


Locali da scoprire |

Bontà a strati La Trattoria Cibo & Passione di Locarno propone le saporite lasagne tradizionali al ragù emiliano cucinate da Simone Bianchi, noto cuoco della trasmissione televisiva Piatto­forte. Un classico piatto della cucina italiana bagnato con il latte anziché con il vino.

Ti è venuta l’acquolina in bocca? Testo: Helena Zaugg | Foto: Jorma Müller | adattamento ricetta: Daniel Tinembart

I Nel nuovo numero di l vero segreto per preparare delle ottime lasagne è il ragù», spiega Simone Bianchi. Il cuoco 46enne, di origine italiana, è diventato famoso in Ticino anche grazie alla trasmissione televisiva gastronomica Piattoforte, nell’ambito della quale per due anni ha dimostrato, giorno dopo giorno, il suo talento ai fornelli, preparando ovviamente anche le sue mitiche lasagne. Sei mesi fa Simone Bianchi ha aperto la Trattoria Cibo & Passione in città vecchia a Locarno, dove invita i suoi ospiti a riscoprire una cucina casalinga raffinata tipica delle trattorie italiane.

distingue dal ragù alla bolognese proprio perché viene bagnato con il latte anziché essere bagnato con il vino. «Secondo me, il vino rende il sugo troppo acido. A conferirgli l’acidità necessaria ci pensa già la salsa di pomodoro». Quando sul mercato si trovano i pomodori indigeni, Bianchi prepara la salsa fresca. Altrimenti utilizza una passata di pomodoro in bottiglia. In caso di intolleranza al latte, la carne può essere bagnata anche con il brodo. Mentre il ragù cuoce lentamente, lo chef prepara la pasta lavorando farina e uova senz’acqua né sale: «L’impasto diventerebbe troppo salato e umido». Dopo aver lasciato riposare la pasta per mezz’ora, Bianchi la stende in sfoglie sottili, le sbollenta brevemente in acqua salata e blocca la cottura tuffandole in acqua fredda.

troverai molte altre golose ispirazioni. ABBONATI SUBITO: L’ACIDITÀ deL POMODORO Simone Bianchi propone ogni giorno un menu diverso. Le lasagne tuttavia, un classico della cucina italiana, sono spesso presenti sulla carta. Anche se la loro preparazione è piuttosto laboriosa. Per il ragù, Bianchi utilizza carne macinata di manzo, maiale e vitello. Il manzo conferisce al sugo la struttura, il maiale il sapore e il vitello lo ammorbidisce. La luganighetta, privata della sua pelle, rende il ragù più saporito. «In mancanza della luganighetta, si può utilizzare anche una salsiccia di maiale», precisa lo chef. Bianchi fa cuocere dolcemente la carne coperta per tre ore. «Solo quando il grasso fuoriuscito forma una pellicola lucida sulla superficie, il ragù è pronto». A questo punto, dopo aver fatto rosolare la carne, il cuoco la bagna con il latte. «È un procedimento tipico dell’Emilia Romagna». In effetti il ragù di Bianchi si

GLI ANFITRIONI Da sei mesi Lara Guelli e Simone Bianchi gestiscono la Trattoria Cibo & Passione in Città Vecchia a Locarno. Si sono conosciuti in un corso di cucina organizzato proprio da Simone Bianchi. Cresciuto a Milano, si è laureato in psicologia prima di seguire la sua grande passione: la cucina. Egli ha acquisito una notevole esperienza in diversi ristoranti in Italia e in Ticino. Per due anni ha cucinato ogni giorno nella trasmissione televisiva Piattoforte e ha lavorato come chef a domicilio. La trattoria può ospitare 45 persone all’interno e 45 all’esterno.

http://www.saison.ch/it/shop-abbonamento L’ULTIMA PAROLA AL PARMIGIANO Ora manca solo la besciamella. Per evitare che si formino grumi, Simone Bianchi consiglia di stemperare la farina in poco latte freddo prima di versarla nel latte rimanente già caldo. Una volta pronti tutti gli ingredienti, li dispone a strati in una pirofila: dapprima il ragù, poi il parmigiano grattugiato, le sfoglie di pasta e la besciamella. Ripete questo procedimento più volte, per poi terminare con una generosa manciata di parmigiano, qualche fiocco di burro e infornare il tutto. Il piatto pronto viene tagliato in quadrati e disposto accu­ ratamente sui piatti. Agli ospiti non rimane che rompere la crosta dorata e godersi tutta la bontà delle autentiche lasagne.

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cucina di stagione maggio 2014  
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