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PREZZO DI COPERTINA FR. 4.90 ABBONAMENTO ANNUALE (12 NUMERI) FR. 39.–

Aprile 2014 • www.saison.ch

La rivista gastronomica del buon gusto

Parigi, Londra, Berlino Tre tassisti, tre città e i loro consigli su dove andare a mangiare

Buffet di Pasqua

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La cucina tradizionale giapponese, per nulla complicata, è diventata patrimonio dell’Unesco

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Washoku per tutti

E Sa Co R T nt l t A o e a ku llo P E pr f g R ez or ia I L zo gia pp E s p to o n e T T ec a se O R ia ma I le n o

Un pasto festivo all’insegna della primavera


EDITORIALE |

Blues di pollo e scatole giapponesi FOTO: CLAUDIA LINSI, FILIPA PEIXEIRO

Cara lettrice, caro lettore

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uattro anni fa nell’India del Sud fu il conducente di un tuk tuk a consigliarmi un piccolo ristorante gestito da suo zio, dove mangiare i migliori samosa di tutta Trivandrum, la capitale dello stato federale del Kerala. Sapeva inoltre dove potersi procurare carte prepa-

gate per il cellulare a buon prezzo. Dal cugino di suo cognato. I suoi suggerimenti sono stati molto preziosi per districarmi nel tumulto della capitale. Quando mi

trovo in città che non conosco, chiedo sempre ai tassisti d’indicarmi un buon ristorante o un bel caffè. E lo stesso abbiamo fatto con il reportage di viaggio che vi proponiamo in questo numero. Un tassista di Parigi, di Berlino e di Londra ci hanno condotto nel loro caffè preferito e ci hanno mostrato quale locale merita una sosta. Quanto a Othella Dallas, cantante di jazz e blues che risiede a Basilea, ci ha rivelato che il canto è vitale per la preparazione del suo pollo fritto. E più il pollo si avvicina alla padella, più forte si deve cantare. Questa è l’astuzia, unica Christine Kunovits, caporedattrice

nel suo genere, che la signora di 88 anni ha svelato al mio collega Bruno Bötschi. Se volete saperne di più, leggete l’intervista a pagina 22. Oltre all’intervista, vi proponiamo una serie di ricette giapponesi. Se vi state chiedendo perché è presto detto. L’Unesco ha dichiarato la cucina tradizionale giapponese, detta washoku, patrimonio culturale mondiale. La nostra Lina Projer si è rivolta a Yoko Kinoshita, maestra di sushi che risiede a Winterthur, per studiare la raffinatezza di quest’arte culinaria. Lukas Hadorn, invece, si è occupato del fenomeno bento, un piccolo contenitore di varie forme e materiali usato dai giapponesi, grandi e piccoli, per trasportare ovunque il cibo. Le mamme fanno a gara a chi realizza i piatti più creativi. Date un’occhiata alla loro inventiva su questo sito: http://it.youinjapan.net/mangiare/bento.php

: l’esperta nese per tutti Cucina giappo tre mostra le en Kinoshita m di sushi Yoko ojer. tiere a Lina Pr astuzie del mes

820 000 ee

buongustai ni mese on bu gustai og na di ci Cu o on gg le e tu fai ch an E . Stagione razie G . si parte di es pre per essere sem con noi.

Dimenticavo! Se vi avanza un coniglio di cioccolato e non sapete che cosa fare, sfogliate a pagina 34. Buona lettura e felici giorni di Pasqua. Cordialmente

Christine Kunovits

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| SOMMARIO

04/14  10 CUCINA GIAPPONESE Pollo teriyaki e soba freddi da preparare a casa.

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22 CONVERSAZIONE A TAVOLA La cantante Othella Dallas canta anche quando cucina.

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26 BUFFET DI PASQUA Ognuno contribuisce con un piatto a rendere il pranzo una grande festa.

Tutti conoscono il sushi. Ma la cucina giapponese ha molto di più da offrire. Un esempio? Una deliziosa tempura di verdure.

42 CREME E SPUME Tanta aria, tanta dolcezza e tanto gusto.

Si va a cena o a ballare? Basta chiedere al tassista e vi saprà indicare i locali più azzeccati della sua città.

34 PASTICCERIA Anche il coniglio di Pasqua si è sciolto sulla torta.

50 Una zuppetta all’insegna del verde? Ecco pronta una vellutata all’aglio osino.

50 ESCURSIONI GOLOSE I consigli appetitosi di tre tassisti che lavorano a Parigi, Londra e Berlino. 60 LOCALI DA SCOPRIRE Al ristorante Anker di Teufen AR il capretto pasquale si presenta in forma di gustoso spezzatino.

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E INOLTRE… Agnello per Pasqua? Quest’anno solo come decorazione. Il banchetto sarà comunque una bontà.

Solo aria? Non solo, anche tanto gusto e tanta leggerezza.

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6 Sul fuoco 20 Offerta per i lettori: coltello giapponese 36 Cucina quotidiana 41 Corso di cucina asiatica con il giovane cuoco Ralph Schelling 64 Concorso/Soluzione del numero di febbraio e vincitori 65 Sigla editoriale/Assaggi 66 Cibo per gli occhi: Capri Batterie di Joseph Beuys 65 Abbonamenti e servizi lettori

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FOTO: CLAUDIA LINSI (2), RUTH KÜNG, GUNNAR KNECHTEL, LUKAS LIENHARD, PIA GRIMBÜHLER; COPERTINA: RUTH KÜNG

La fusione perfetta: il coniglio di Pasqua si trasforma in una squisita torta di cioccolato.


04/14 Sul fuoco

Caccia all’uovo

La risposta alla domanda online di marzo: preferisci l’uovo al tegamino o le uova strapazzate

Il lunedì di Pasqua a Cardada, sopra Locarno, il coniglio di Pasqua nasconderà le uova per la famosa caccia. Occorre avere occhi di falco ed essere rapidi. La caccia all’uovo si svolgerà a partire dalle 15.30 presso l’albergo Cardada. Ai piccoli cercatori sarà offerta una merenda alle 16. La caccia ha luogo il 21 aprile, solo tempo permettendo. www.procardada.ch

48%

Il dei nostri lettori preferisce l’uovo al tegamino.

52%

Il dei nostri lettori preferisce le uova strapazzate.

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Partecipa al nostro sondaggio di aprile: preferisci gli asparagi bianchi o quelli verdi? www.saison.ch

Ogni anno, per dare il benvenuto alla primavera, la Pro Monti organizza una festa primaverile con risotto e luganighe a Locarno Monti. La festa della primavera si svolgerà il 6 aprile sulla piazza del paese accanto alla chiesa, tempo permettendo. Ad allietare la giornata vi saranno musica e giochi per i bambini. Per i più grandi non mancherà la tombola. Informazioni su www.locarno-monti.ch

Vini del Mese Johannisberg de Sierre 2012 Cave Saint-Mathieu, Chalais Il vallesano Jean-Louis Mathieu offre ben 19 vini. Il Johannisberg è un bianco ben riuscito, soprattutto l’annata 2012. Vinificato con le uve Sylvaner piace per il suo bouquet delicatamente speziato. Di colore giallo chiaro, presenta aromi di mandorla grigliata, nocciole e una nota di torrefazione. Il Johannisberg è un accompagnatore ideale degli asparagi. Fr. 17.– www.mathieu-vins.ch

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Rasteau 2011 Domaine de la Soumade, Rasteau La tenuta della Soumade è considerata uno dei migliori indirizzi della regione di Côtes-du-Rhône-Villages. Il Rasteau 2011 di André e Frédéric Roméro è un rosso sorprendente. Vinificato con uve Grenache, Syrah e Mourvèdre presenta aromi di bacche. Un rosso corposo che si abbina a meraviglia con piatti a base di carne d’agnello o di capretto. Fr. 19.– www.weinrampe.ch

Testi: Anette Thielert, helena zaugg; Foto: ss (6), istockphoto; Illustrazione: Felice Bruno

Addio all’inverno


Sperimentato I nostri lettori

testano in anteprima le ricette di questo numero della rivista.

La festa delle piantine

Gli amanti dell’orto provenienti da tutto il Ticino si ritrovano ogni anno in occasione del mercato delle piantine organizzato dalla ConProBio, la cooperativa di consumatori e produttori del biologico. L’offerta di piantine di verdure, erbe e fiori è piuttosto vasta e propone anche varietà di piantine rare di qualità bio. Un’occasione per conoscere i produttori, condividere il sapere e scambiarsi suggerimenti utili. Vi sarà un buffet frugale che proporrà formaggio locale e patate bollite, un accompagnamento musicale e la possibilità di acquistare direttamente in cooperativa. Conprobio, 27 aprile, Cadenazzo, a partire dalle 10

Samanta Perpellini Maggi Solduno

Zabaione alla menta (pag. 43) «Inizialmente la combinazione di menta e vino bianco mi ha reso un po’ scettica, ma dopo averlo assaggiato lo zabaione mi è piaciuto! Ho trovato piacevole che il dessert non fosse troppo dolce e neppure pesante. In una seconda versione ho sostituito lo sciroppo di menta con quello ai fiori di sambuco e il vino bianco con il Moscato d’Asti. Una delizia!» ola L’insegnante di scu cinare e cu a am re nta eleme ti ien red ing combinare Indiane. ticinesi con spezie

ipa tec par u! e h t anc

Vuoi testare una nostra ricetta in anteprima? Iscriviti online su www.saison.ch/it/sperimentato. Per ogni numero della rivista saranno scelte tre persone, tra le quali verrà sorteggiato il fortunato vincitore di un set di pentole Gastro della Migros del valore di fr. 104.40.

Novità alla

Migros O la la au lait Questa crema al cioccolato potrebbe concludere il menu pasquale. Servitela insieme con della frutta fresca e stupirete i vostri ospiti. Crème Chocolat au lait, 175 g, fr. 1.30*

ortaggi di punta Si dice che gli asparagi abbiano un effetto afrodisiaco. Tuttavia pelare i turioni non è cosa da tutti. Chi nonostante tutto apprezza questo ortaggio, gradirà gli asparagi Sélection. Le verdure conservate sotto vetro mantengono il loro gusto appetitoso a lungo. Asparagi bianchi Sélection, 320 g, fr. 4.90*

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* In vendita nelle maggiori filiali

L’arte del riciclo Siete alla ricerca di un nuovo vaso per le vostre piantine? Ecco un’idea simpatica che ri­utilizza co­ pertoni di gomma dismessi. Questi cestini di gomma possono essere usati sia come va­ si che come con­ tenitori resistenti all’acqua. Cesti in pneumatico riciclato, 53 cm Ø, fr. 59.95, 38 cm Ø, fr 29.95, www.proidee.ch

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| CUCINA GIAPPONESE

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* Itadakimasu è una parola che in Giappone si pro­ nuncia quando si comincia a mangiare. Più che un augurio come il nostro «buon appetito», significa «ringra­ zio la natura per il cibo che ricevo».

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CUCINA GIAPPONESE |

Ora il washoku, la cucina tradizionale giapponese, è patrimonio dell’Unesco. Un ottimo motivo per sperimentare tagliatelle fredde e gamberetti fritti. RICETTE: LINA PROJER | TESTO: LUKAS HADORN FOTO: RUTH KÜNG (FOOD), FILIPA PEIXEIRO

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n Giappone mangiare è un atto sacro. Nella terra del Sol Levante la sacralità del cibo è ancora più sentita che in altri paesi asiatici. L’arte culinaria giapponese è profondamente radicata nella cultura e nulla viene lasciato al caso. Tutto assume un signi­ ficato profondo, dal simbolismo all’este­ tica, dalla decorazione all’evoluzione del gusto. Anche l’Unesco ha riconosciuto questa ricchezza e lo scorso inverno ha pro­ mosso la cucina giapponese a patrimo­ nio dell’umanità. Un onore che finora era toccato solamente alla cucina fran­ cese, che, come è noto, è considerata la culla della gastronomia del mondo civi­ lizzato. Il prestigioso riconoscimento non in­ tende produrre effetti solo all’estero. Al contrario. Ai delegati dell’Unesco sta a cuore soprattutto mantenere l’identità nazionale, minacciata dall’avanzamen­ to della globalizzazione, sempre più presente anche nell’alimentazione. È quindi fondamentale che anche in Giap­ pone ci s’interroghi sull’eredità cultura­ le, ricca e sfaccettata come pochi altri paesi al mondo.

Tempura RICETTA A PAGINA 18

ALLA NOSTRA PORTATA Al washoku, la cucina tradizionale giap­ ponese, ci si può ben inteso avvicinare pur vivendo lontano dal paese dei kimo­ no e dei ciliegi in fiore. Anche alle nostre latitudini cucinare specialità tipiche, quali la tempura, le soba fredde o il croc­ cante pollo teriyaki, è più semplice di quanto potrebbe sembrare. Con il do­ vuto rispetto. In questo viaggio alla scoperta della cucina giapponese ci ac­ compagna Yoko Kinoshita. Per la mae­ stra di sushi ed esperta culinaria noi conosciamo ancora poco di quest’arte. Eppure la cucina giapponese non è più difficile di tante altre. E allora lanciamo­ ci nella preparazione di nuovi piatti!

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| CONVERSAZIONE A TAVOLA

«Il canto fa andare in paradiso il pollo» Othella Dallas si è esibita al fianco di celebrità come Sammy Davis Jr., Quincy Jones e Nat King Cole. Finché l’amore non l’ha portata in Svizzera. La ballerina e cantante racconta di fondue a colazione e di persone che mangiano per strada. INTERVISTA: BRUNO BÖTSCHI | FOTO: TOM HALLER

Othella Dallas nasce a Mem­ phis, Tennessee nel 1925. Ha diciannove anni quando Kathe­ rine Dunham, nota coreografa, la scopre e la fa danzare nella sua compagnia. Nel 1949 sposa un ingegnere svizzero, un anno dopo di­ venta mamma. Nel 1952 debutta come cantante. Nel 1960 la fami­ glia si trasferi­ sce in Svizzera. Oggi dirige una scuola di ballo a Basilea e si esibisce regolarmente come cantante. 22

Othella Dallas sceglie il ristorante Hasenburg come luogo d’incontro. A Basilea tutti lo considerano un punto di riferimento. Cucina di Stagione: Signora Dallas, si ricorda quando è stata la prima volta che ha mangiato all’Hasenburg? Othella Dallas: Credo nel 1961, poco dopo il nostro arrivo a Binnigen. Quando a Basilea si festeggiava il Carnevale, mio marito e io frequentavamo rego­ larmente il locale con degli amici. Rösti con fegato era il mio piatto preferito. In quelle serate l’am­ biente era molto animato. In che senso? Sul lato destro della sala sedevano i fumatori di spinelli, mentre a sinistra c’erano i bevitori di bir­ ra e di vino. I fumatori erano per lo più tranquilli e rilassati, i bevitori, invece, imprecavano spesso ed erano anche particolarmente chiassosi. Partecipa ancora al Carnevale? No. Dopo la morte di mio marito nel 1982, ci sono andata solo due o tre volte. Purtroppo non era più come prima. Lei e suo marito, oltre al Carnevale, uscivate regolarmente a cena? Di tanto in tanto andavamo alla Kunsthalle a Basi­ lea. Ma di solito cucinavamo a casa. Mio marito era un cuoco fantastico. È stato grazie a lui se ho un nuovo rapporto con il cibo. Quando negli anni Qua­ ranta ero in tournée con l’Ensemble di Katherine Dunham, una delle pioniere della black dance, c’e­ rano giorni in cui si mangiava solo un hot dog. Mio marito, invece, adorava la cucina francese. E gli piacevano molto le bistecche, che dovevano esse­ re al sangue. Tuttavia la prima volta che mi portò fuori mi fece assaggiare la fondue.

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Si ricorda ancora quando accadde? Fu durante il nostro secondo incontro a Zurigo, nel 1949. Io ero in giro per l’Europa con la compagnia della Dunham. Tra uno spettacolo e l’altro Peter m’invitò a cena. Oh, quanto apprezzai quella fon­ due! Ne mangiai talmente tanta, che feci una fatica incredibile a muovermi sul palcoscenico. E oggi mangia ancora la fondue? Sì certo. Mi piace talmente che la mangerei pure a colazione. Quella che preferisco è la fondue di gruyère e vacherin. Come ballerina e cantante ha girato il mondo. Quand’è che vide per la prima volta suo marito Peter Wydler? Il 7 gennaio del 1949 alle 17.42 Peter giunse alla Gare de l’Est di Parigi. Col suo cappello assomi­ gliava a Humphrey Bogart. Ma la nostra storia ebbe inizio due anni prima. Allora ricevetti l’indi­ rizzo di Peter come amico di penna. Chi le diede il suo indirizzo? La compagna di Arvell Shaw. Lui era il bassista di Louis Armstrong. La donna era di Vevey e conosce­ va la mia passione per la Svizzera. Da bambina sognavo la danza e le montagne svizzere. In una rivista avevo letto molte cose interessanti sul paese e volevo assolutamente toccare la neve. Peter e io ci siamo scritti lunghe lettere per due anni, prima d’incontrarci a Parigi. E come fu il primo incontro? Io ero molto nervosa. Inizialmente avevo pensato di mandare in stazione un’amica che mi asso­ migliava. Per fortuna cambiai idea e non lo feci. Quando c’incontrammo fu amore a prima vista. Ci sposammo due anni dopo a Parigi, tra uno spetta­ colo e l’altro.


Othella Dallas al ristorante Hasenburg di Basilea: «Quando negli anni Quaranta ero in tournée con l’Ensemble di Katherine Dunham, una delle pioniere della black dance, c’erano giorni in cui si mangiava solo un hot dog.»


Sorprese per tutti RICETTE: MARGARETHA JUNKER | FOTO: CLAUDIA LINSI

La nonna prepara un arrosto insuperabile, il nipote porta un’insalata squisita e i vicini di casa fanno una torta coi fiocchi. Così il buffet di Pasqua sarà una golosa sorpresa per tutti.


PASQUA MIGROS |

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Questa volta Ralph Schelling porta in tavola gustose ricette primaverili in verde. Il giovane cuoco ha lavorato per lo Schloss Schauenstein di Andreas Caminada e per il Kunststuben di Horst Petermann. Per saperne di più: www.saison.ch/it/ la-cucina-quotidiana/

h p l a R i d i t a m r i f i I p i att ING RICETTE: RALPH SCHELL

| FOTO: ORNELLA CACACE

(RITRATTO), PIA GRIMBÜ

HLER (FOOD)

ette di Ralph Schelling ric le sì co no So . te na ffi Semplici ma ra orni. per la cucina di tutti i gi


CUCINA QUOTIDIANA |

Omelette persiana con spinaci e aneto Ricetta a pagina 40

               4 | 2014

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e r e g g e L

a i r a ’ l e m co

Crema di mirtilli RICETTA A PAGINA 46


CREME E SPUME |

Panna e albumi montati a neve conferiscono una consistenza soffice e spumosa a questi dessert. Al gusto ci pensano frutta, erbe e spezie. RICETTE: DANIEL TINEMBART | FOTO: LUKAS LIENHARD | STYLING: AYAKO SUGAYA

Zabaione freddo alla menta DESSERT PER 4 PERSONE

cubetti di ghiaccio 3 uova fresche 5 cucchiai di sciroppo di menta nei negozi di specialità 1 dl d’acqua 1 dl di vino bianco qualche foglia di menta 1. Preparate una scodella ampia con dei

cubetti di ghiaccio. Separate i tuorli dagli albumi e mettete questi ultimi da parte. In una scodella di acciaio inox mescolate i tuorli con lo sciroppo, l’acqua e il vino. Montate gli ingredienti a bagnomaria finché il composto diventa soffice, spumoso e comincia a legare. Trasferite la scodella nel contenitore con i cubetti di ghiaccio. Continuate a mescolare finché la crema si raffredda. 2. Montate gli albumi a neve ferma e

incorporateli alla crema. Servite lo zabaione alla menta e guarnitelo con qualche foglia di menta. PREPARAZIONE ca. 20 minuti Per persona ca. 5 g di proteine, 5 g di grassi, 11 g di carboidrati, 530 kJ/130 kcal

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Parigi

Berlino

Londra

S a l ve ? o m a i d n a d ove I tassisti sanno quali sono i ristoranti che meritano una fermata e quali sono i locali ideali per passare una bella serata. Tre tassisti, uno di Parigi, uno di Londra e uno di Berlino ci svelano i loro locali preferiti e ci raccontano del loro lavoro. TESTI: SILKE BENDER (PARIGI/BERLINO) E JOCHEN WITTMANN (LONDRA) | FOTO: GUNNAR KNECHTL


FRANCIA |

Parigi Z

akar Gunar ha studiato biologia a Istanbul. In laboratorio, all’età di 23 anni rimase vittima di un’aggressione con l’acido a sfondo razzista. Si salvò per miracolo. Nel 1984 il cristiano armeno arrivò a Parigi come rifugiato politico. Ha lavorato come magazziniere, cameriere e contabile. Da 22 anni fa il tassista nella capitale. Il 56enne è sposato e padre di due figli. Lavora solo durante il giorno.

Si può mangiare nel suo taxi? Non lo permetto nemmeno ai miei figli. La mia Mercedes dev’essere sempre pulita. La lavo tutte le sere. Cosa mangia durante l’orario di lavoro? A volte mi viene un languorino verso le 10, allora bevo molta acqua o succhio una zolletta di zucchero. Ne ho sempre qualcuna nel cassetto del cruscotto. A pranzo mangio con colleghi o amici. Spesso scegliamo ristoranti asiatici. I migliori sono nel tredicesimo arrondissement. Altrimenti mi piace anche mangiare in locali armeni come la Cuisine du Soleil o Chez Bedros. Se sono di fretta, vado alla tavola calda Pacha Kebab nei pressi della stazione Saint-Lazare. Dove va a bere il caffè durante le pause? Bevo solo tè, acqua e succhi di frutta. Quando ho voglia di un tè, mi fermo sempre là dove mi trovo. A Parigi ci sono caffè a ogni angolo di strada. In inverno mi porto sempre da casa un thermos di tè. Come passa il suo tempo quando non ha clienti? Leggendo. La maggior parte delle volte leggo libri di storia. Oppure gioco a backgammon sul mio smartphone. Come si mantiene in forma stando seduto per tanto tempo? Almeno una volta a settimana vado due ore in palestra. Inoltre, non faccio

ZAKAR GUNAR di fronte alla chiesa di Sacré Cœur a Montmartre. Uno dei quartieri preferiti di Zakat Gunar.

«Non faccio spuntini tra un pasto e l’altro per non diventare grasso come molti miei colleghi.» 4 | 2014

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GLI INGREDIENTI Oltre al capretto, spugnole, cipolle, carote e vino arricchiscono lo spezzatino.

LO CHEF Reto Gadola prepara lo spezzatino di capretto in un’ampia padella.

LA CASA Due anni fa la casa appenzellese è stata completamente ristrutturata.

IL RISTORANTE Attraverso le finestre dell’Anker si può ammirare il Säntis.


Locali da scoprire |

La tradizione a tavola Oltre all’agnello e al coniglio anche il capretto è un classico piatto di Pasqua. All’Anker di Teufen, nell’Appenzello Esterno, si prepara lo spezzatino di capretto, servito con una salsa bella saporita, verdure e spätzli all’aglio orsino.

Ti è venuta P l’acquolina in bocca? Testo: Anette Thielert | Foto: Filipa Peixeiro | adattamento della ricetta: Margaretha Junker

er il suo piatto Reto Gadola usa il cosciotto di capretto. Ma non cuoce il pezzo intero di carne come si usa in altri ristoranti, bensì ne fa uno spezzatino. Gadola lavo­ ra da due anni al ristorante Anker, a Teu­ fen nel cantone di Appenzello Esterno. La GaultMillau, per la sua cucina creati­ va, gli ha assegnato 14 punti l’anno scor­ so. «Il capretto è una specialità esclusi­ vamente pasquale», afferma lo chef. Co­ me prevede la tradizione cristiana occi­ dentale, la cui origine si rifà all’agnello pasquale.

Le ossa di capretto servono per preparare un fondo. «Si può utilizzare anche un fon­ do bruno di vitello», sostiene lo chef. I fondi che Gadola adopera all’Anker sono tutti fatti in casa. Naturalmente anche la pasta e i dolci. Questi ultimi sono creazio­ ne di Daniela Manser, che si occupa an­ che dell’impeccabile servizio. La 26enne ha concluso la formazione come impie­ gata di ristorazione e ha svolto in seguito un apprendistato come cuoca, specializ­ zandosi in pasticceria. Nel 2010 ha vinto la medaglia d’oro con la nazionale sviz­ zera dei cuochi juniores. Per il suo spezzatino Reto Gadola rosola i pezzetti di capretto in padella. «La carne non deve scurirsi troppo, deve solo pren­ dere un po’ di colore.» Raggiunta la giusta rosolatura, lo chef toglie i pezzetti di car­ ne, li mette da parte e nella stessa padel­ la aggiunge le verdure e un poco di con­ centrato di pomodoro. «Il concentrato conferisce alla salsa un bel colore bruno e la lega meglio.» A questo punto sfuma con un vino rosso corposo e aggiunge il fondo. Solo ora è il momento d’incorpo­ rare i pezzetti di capretto rosolati prece­ dentemente alle verdure. La cottura ter­ mina in forno, dove lo spezzatino vi resta per una buona oretta. Il tempo necessario per apparecchiare il tavolo degli ospiti o per nascondere le uova di Pasqua.

Nel nuovo numero di

troverai molte altre golose ispirazioni. PRONTO PER LA PASQUA Un tempo in Svizzera c’erano molti più capretti di agnelli. Fu così che il capretto prese il posto d’onore sulla tavolata festi­ va di Pasqua. Come gli agnelli anche i ca­ pretti si nutrono di latte, e per il loro pelo bianco venivano considerati puri. Inoltre, la maggior parte dei capretti nasce all’i­ nizio dell’anno, quindi all’arrivo della Pa­ squa sono pronti per essere macellati. La carne di capretto che Reto Gadola usa per preparare il suo spezzatino proviene da un contadino della zona. L’animale aveva un mese e mezzo quando è stato macellato. «In questo modo la carne non presenta quel gusto tipico di montone», spiega lo chef di cucina.

ABBONATI SUBITO:

IL CUOCO E LA PADRONA DI CASA Daniela Manser e Reto Gadola si prendono cura dei clienti che frequentano l’Anker di Teufen. La Manser è originaria del comune di Appenzello. Dopo la formazione come impiegata di ristorazione ha svolto un apprendistato come cuoca ed è stata membra della nazionale svizzera di cuochi juniores, la quale si è aggiudicata la medaglia d’oro nel 2010. Reto Gadola è cresciuto nei Grigioni e da due anni dirige la cucina dell’Anker.

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Rispondi e vinci Cucina di Stagione mette in palio 2 buoni di fr. 150.–, da spendere al ristorante Anker di Teufen. Rispondi alla domanda: Di dove è originaria Daniela Manser? Chiama il numero 0901 908 168 (fr. 1.– la chiamata, tariffa di rete fissa). Registra soluzione, nome, cognome, indirizzo e numero di telefono sulla segreteria telefonica. Oppure invia un SMS al numero 920 (fr. 1.–/SMS) digitando: LdS

(spazio) soluzione, nome cognome e indirizzo; o spedisci una cartolina postale (posta A) a: Edizioni Cucina di Stagione, Locali da scoprire 4/14, CP, 8074 Zurigo, entro il 20 aprile 2014, non oltre le 24 (data del timbro postale). Anker Dorf 10, 9053 Teufen, Tel. 071 333 13 45, www.anker-teufen.ch­, orari d’apertura: ma-sa 11-14 e 17-23. 30

partecipa e v inci

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I vincitori saranno avvisati per iscritto. Il premio non sarà corri­ sposto in denaro. Sono escluse le vie legali, non si tiene alcuna corrispondenza in merito al concorso. I collaboratori della Federazione delle cooperative Migros sono esclusi dalla partecipazione al concorso. Soluzione del concorso Locali da scoprire del numero CdS 2/14: chimica. I nomi dei vincitori di un buono di fr. 40.– per il Café Cuppin’s di Losanna sono su www.saison.ch/it/cuppins

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cucina di stagione aprile 2014