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Januar 2017 • www.saison.ch

Das Kochmagazin für den guten Geschmack

Wellness mit Biss Entspannen und schlemmen in Südtirol

Kochen ist ihre Passion

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Von Gelb bis Grün: Bunt ist gesund – Rezepte für farbenfrohe Köstlichkeiten

N äc Z U B r ht G ug e i E W am ge m 4 I N r Ti ’s H -St N e E ti s e ote r n N e lp e( D a Ho ) . rk te

Lust auf Farbe

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Vier junge Hobbyköche über ihr Faible für Eigenkreationen


EDITORIAL |

Liebe Leserin, lieber Leser

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xakt 130 Mal habe ich Ihnen an dieser Stelle über meine kulinarischen Erfahrungen berichtet oder von Erlebnissen erzählt, die mir im Lauf meines (Koch-)Lebens im Kreis meiner Familie oder mit Freunden widerfahren sind. So gestand ich Ihnen beispielsweise in meinem

allerersten Editorial (März 2005), was für Höllenqualen ich als 15-Jährige durch-

Chefredaktorin Christine Kunovits

litten hatte. Damals sollte ich, in Kochbelangen absolut unerfahren, an einem Brunch zehn Leuten aufs Mal ein perfekt gegartes 3-Minuten-Ei zubereiten. Ich habs hinbekommen!* Und nun verabschiede ich mich nach zwölf intensiven und wunderbaren Jahren von Ihnen. Breche auf zu neuen Ufern. Statt dies mit vielen weiteren Worten zu tun, greife ich das Thema Brunch ein zweites Mal auf. Aber anders: Ich habe für Sie, als Inspiration, ein winterliches Buffet zusammengestellt, wie ich es jetzt für meine Freunde ausrichten würde. Die Rezepte stammen allesamt von meinen geschätzten Kolleginnen und Kollegen der Redaktion. Insgesamt zwölf an der Zahl, für jedes meiner Saisonküche-Jahre eines. Unter anderem stünden Eier mit Schinken im Muffinblech, Roastbeef in Salzkruste, eine Chimichurri-Sauce sowie ein lauwarmes Randencarpaccio mit Zwiebeln, Blutorangen und Feta auf dem Tisch. Zutaten und Zubereitungsart zu diesen vier (links im Bild) sowie den restlichen acht Gerichten finden Sie unter saison.ch/christines-brunchbuffet. Damit bleibt mir noch eins: Mich, wie jedes Jahr, für Ihre Treue zu bedanken und Ihnen weiterhin viel Vergnügen mit der Saisonküche zu wünschen. Bis auf weite-

Herzlich

Christine Kunovits

*PS: Weich gekochte Eier serviere ich auf Wunsch auch heute noch zum Brunch. Inzwischen mit grösseren logistischen Herausforderungen: Jeder meiner Gäste bekommt sein Ei mit der gewünschten Konsistenz von Eigelb und Eiweiss aufgetischt. Und dies auf einer nach oben offenen Skala, die bei zwei Minuten beginnt.

saison.ch

Die Rezepte des Brunchbuffets von Christine Kunovits finden Sie unter saison.ch/christines-brunchbuffet.ch

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FOTOS: BASIL STÜCHELI, ISTOCK, GERRY AMSTUTZ, ANDREAS THUMM, RUTH KÜNG (2)

res wird meine wunderbare Kollegin Susanna Heim das Magazin verantworten.

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| INHALT BEKOMMTS 56 WOHL Wellnessen in Südtirol ist Genuss mit allen Sinnen.

46 FERMENTIERT Kimchi: Wie Koreaner Sauerkraut mögen.

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FARBENFROH Rotes Gemüse stärkt die Abwehr und sieht toll aus.

34 LEIDENSCHAFT Junge Köche erzählen von ihrem Hobby.

34 BLICK IN FREMDE KÜCHEN Vier junge Menschen und eine Leidenschaft: Rezepte kreieren. 40 LEICHTER ZMITTAG Rezeptideen, um Take-away-Mittagessen zu Hause vorzubereiten.

10 GRÜN, GELB, ROT UND WEISS Wie die Farben von Lebensmitteln unsere Gesundheit beeinflussen.

46 KIMCHI Fermentiertes Gemüse bunt variiert – Vitamine für den Winter.

26 ALLES IN UNSEREN GENEN Prof. Dr. Kohlmeier weiss viel über die Ursachen für unser Essverhalten.

56 WELLNESS IN SÜDTIROL Ein Selbstversuch: Wellnessen und Genuss tun einfach nur gut.

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NUSS 50 SÜSSE Kokosnussdesserts: Torte, Flan und vieles mehr.

UND AUSSERDEM … 6 25 30 39 40 64

Marktplatz Getränke Migros iMpuls Leserangebot: Berkel Red Line Take-away-Lunch Wettbewerb/Auflösung GewinnerInnen November 2016 65 Impressum/Vorschau 66 So isst die Schweiz 65 Abo-/Leserservice

FOTOS: GUNNAR KNECHTEL, CLAUDIA LINSI, RUTH KÜNG (2), TINA STURZENEGGER, ILLUSTRATION: STEFANIE BEYELER TITELBILD: CLAUDIA LINSI

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MARKTPLATZ Seelenfutter

SCHWEIZER SIND SCHOGGINASEN

Schweizer nehmen Schoggi stärker wahr als Nicht-Schweizer. Dies zeigt eine Studie der Universitäten Genf und New York. Zwei Gruppen wurden auf ihre Wahrnehmung von Schokolade getestet. Fazit: Schweizer bewerteten den Schoggi-Duft als intensiver als Teilnehmern anderer Nationen.

213 Kilogramm Verpackungsmüll wird in der Schweiz pro Kopf und Jahr erzeugt.

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Die Ausstellung «S(e)oulfood» bietet Einblick in die Küchenkultur von Schweizer KoreanerInnen. Im Zentrum steht die kulinarische Tradition als Mittel gegen das Heimweh. Zudem wird aufgezeigt, wie sich Gerichte im Lauf der Zeit wandeln, indem Hiesiges integriert wird – quasi die Vermählung von Kimchi und Käse. Bis 23. April, Völkerkundemuseum Zürich. Infos zur Ausstellung: musethno.uzh.ch. Mehr über Kimchi + Rezepte S. 46–49.

Buchtipps

Wohltuende Geschmackswelten entdecken. Informieren Cathrin Brandes bloggt unter dem Namen KrautBraut. Und dieser ist Programm bzw. Brandes die Expertin fürs Fermentieren. Cathrin Brandes: Fermentieren. Neue Umschau, ca. Fr. 40.90 Probieren Kein koreanisches Essen ohne Kimchi: 60 Rezepte für den sauren Allrounder. Byung-Hi, Byung-Soon Lim: Kimchi. Die Seele der koreanischen Küche. Fackelträger, ca. Fr. 27.90 Spezialisieren Die koreanische Küche gilt als gesündeste der Welt. Ein Geschmackserlebnis bietet sie auf jeden Fall. Jordan Bourke, Rejina Pyo: So kocht Korea. Dorling Kindersley, ca. Fr. 33.50 Alle Bücher bei Ex Libris erhältlich.

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3 1 MIT HONIG Kernig Süsses für zwischendurch. Sun Queen Sweet Premium Nuts Honigmandeln*, 170 g, Fr. 4.50 2 MIT DUNKLER SCHOKOLADE Knabbergenuss mit Schoggi-Stückchen. Alnatura Cookies* , 150 g, Fr. 2.60 3 MIT SCHOKOLADE-CARAMEL Zum Dahinschmelzen! Oh! Yogurt Greek Style Mini-Toffee-Choco*, 4× 100 g, Fr. 4.40 * Erhältlich in grösseren Migros-Filialen.

WIDER DIE VÖLLEREI

Wer abnehmen will, schafft am besten Geschirr und Besteck ab. Wie US-Psychologen herausgefunden haben, fühlen wir uns erst satt, wenn der Teller leer ist. Das heisst, je grösser der Teller, desto mehr essen und desto dicker werden wir. Desgleichen sollen grosse Löffel dazu verlocken, mehr zu essen, als uns gut tut. Bekannt wurde dieses Phänomen als Delbœuf-Illusion.


MARKTPLATZ |

Damit gelingts

sse n: wü rze n, ve rgä ren un d ge nie , ren ga , en eid hn sc se mü Ge en - un d Tis ch ac ce sso ire s. Sin nig e un d sti mm ige Kü ch Für Asiatisches

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GESUND GENIESSEN |

Farbe bekennen auf dem Teller REZEPTE: DANIEL TINEMBART | FOTO: CLAUDIA LINSI | TEXT: STEPHANIE RIEDI

Grüner Federkohl, roter Granatapfel, gelbe Zitrone: Allein die knalligen Farben lassen erahnen, welche Kraft in den Gemüsen und Früchten steckt. Doch auch die weisse Pastinake hat Gutes zu bieten. Und sie alle inspirieren zu vielfältigen Gaumenfreuden.

Weiss wirkt rein und reinigend

Gemüse und Früchte mit weissem Fruchtfleisch wachsen entweder im dunklen Erdreich heran, oder sie sind bzw. ihr Inneres ist anderweitig vor Sonnenlicht geschützt, z. B. durch eine Schale. Da Weiss optisch als rein wahrgenommen wird, wirken weisse Lebensmittel geschmacksneutral oder gar fad. Beispiel Tofu. Doch der Schein kann trügen. Rettich etwa überrascht mit einer angenehmen Schärfe, basierend auf Senföl-Glykosiden, schwefelhaltigem Öl und Bitterstoffen, die gleichzeitig für den desinfizierenden, gallentreibenden und schleimlösenden Effekt der Wurzel sorgen. In der Traditionellen Chinesischen Medizin gelten weisse Nahrungsmittel allgemein als reinigend. Was übrigens durch die Pastinake bestätigt wird: Die Wurzel wirkt entwässernd. Ihr würzig-süssliches Aroma basiert auf ätherischen Ölen mit leicht antibakteriellen Eigenschaften.

Gelb und Orange fördern den Appetit

Zitrusfrüchte leuchten in sonnigem Gelb und Orange. Verantwortlich dafür sind Betacarotin, Lutein und Zeaxanthin, die zu den Carotinoiden zählen, den fettlöslichen Pflanzenfarbpigmenten. Diese schützen die Pflanzenzellen vor möglichen UV-Strahlen-Schäden. Ein ähnlicher Effekt wird ihnen bei den menschlichen Zellen attestiert: Caroti-

noide sollen antioxidativ wirken. Will heissen, sie bewahren u. a. die Haut vor beschleunigter Alterung. Überdies wirken sie anregend aufs Immunsystem und unterstützen die Sehkraft. In der Alternativmedizin ist Gelb die Farbe der Drüsen und Verdauungsorgane. Was sich bei den Zitrusfrüchten im Sprichwort «Sauer macht lustig» spiegelt. Gemeint ist nämlich nicht witzig, sondern gluschtig. Das heisst, die Säure in Zitrone, Grapefruit und Orange wirkt appetitanregend. Gleichzeitig fördert der Ballaststoff Pektin in den Früchten die Verdauung.

Rot spendet Energie Allein die knallrote Farbe des Granatapfels verheisst pure Energie. Tatsächlich hat es die exotische Frucht jüngst in die Liga der Superfoods geschafft. Zu Recht. Aktuelle Studien zeigen, dass sie ein Top-Radikalfänger und somit ein verlässlicher Schutz ist. Der säuerlich-süsse Granatapfel enthält viel Vitamin C und reichlich sekundäre Pflanzenstoffe, insbesondere Punicalagin. Dieser Gerbstoff gehört zu den Polyphenolen, die entzündungshemmend und zellschützend wirken und gleichzeitig die körpereigene Abwehr stärken. Kein Wunder, dass der Granatapfel von jeher in der Volksmedizin als Heilmittel eingesetzt wird. Seine rote Farbe stammt von Carotinoiden, präziser von Lycopin und Lutein, denen ebenfalls antioxidative Eigenschaften nachgesagt werden. Ein weiteres Plus der Frucht ist ihre aphrodisie-

rende Wirkung. Der Granatapfel zeichnet sich u. a. durch einen hohen Wert an Phyto-Östrogenen aus, die dem weiblichen Sexualhormon Östrogen ähnlich sind. Einige Sorten des Granatapfels wachsen im Mittelmeerraum, hauptsächlich gedeiht er aber in Asien, von der Türkei bis nach China.

Grün ist gut für die Verdauung

Dank buttrig-nussigem Aroma kommt die Avocado selbst bei Kindern gut an, die gemeinhin bei Grünzeug Rot sehen. Denn grünes Gemüse schmeckt meist bitter. Darum sind Kale (Federkohl), Spinat und Petersilie eher gefragt, wenn man nicht mehr in den Kinderschuhen steckt. Dann schätzt man etwa ihre Bitterstoffe, die gut sind für die Verdauung, die Leber, die Nieren und das Körpergewebe. Oder weil sie als Chlorophyll-Quelle punkten. Blattgrün gilt als eine der wirksamsten Substanzen. Einerseits ermöglicht es den Pflanzen, mittels Sonnenlicht Kohlendioxid und Wasser in Kohlenhydrate umzuwandeln – ihren Lebenssaft. Andererseits ist die chemische Struktur von Chlorophyll dem menschlichen Blutfarbstoff, dem Hämoglobin, ähnlich. Die beiden Pigmente unterscheiden sich im Wesentlichen nur durch ein Molekül: Chlorophyll enthält Magnesium, Hämoglobin Eisen. Studien zeigen, dass Blattgrün die Bildung von roten Blutkörperchen und den Aufbau neuer Blutzellen fördert und für angenehmen Körpergeruch sorgt.

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FRĂœH ĂœBT SICH Prof. Dr. Kohlmeier findet es wichtig, dass man schon Kindern einen aktiven, gesunden Lebensstil vermittelt, auch wenn dies heutzutage sehr schwierig ist.


TISCHGESPRÄCH |

«Essen darf nicht zum Pflichtprogramm werden» Lust auf Süsses? Womöglich sind die Gene schuld! Der deutsche Wissenschaftler Martin Kohlmeier untersucht das individuelle, erblich bedingte Ernährungsver­ halten der Menschen. Ein Gespräch über tödliche Austern, Appetit und Amerika. INTERVIEW: LUKAS HADORN | FOTOS: DAN CERMAK

Prof. Dr. Martin Kohlmeier (65)

forscht seit mehr als 40 Jahren auf dem Gebiet der Ernährung und des menschlichen Stoffwechsels. Nach dem Medi­ zinstudium an der Uni Heidel­ berg und der Ha­ bilitation in klini­ scher Biochemie an der Freien Universität Ber­ lin zog es ihn 1992 in die USA, wo er heute eine Professur für Ernährung inne­ hat. Kohlmeier ist spezialisiert auf den noch jungen Forschungszweig Nutrigenetik, der untersucht, wel­ chen Anteil Gene daran haben, wie wir uns ernähren und wie unser Körper mit Nah­ rung umgeht.

Ein warmer Spätsommertag mitten in Zürich. Aus der Bahnhofshalle dringen gedämpft die Geräusche der Reisenden und Wartenden herauf, im Restaurant Au Premier ist es angenehm kühl und ruhig. Martin Kohlmeier erscheint mit einem Rollkoffer, er kommt direkt aus Deutschland. Sein Zug hatte einige Verspätung, weshalb das Essen bestellt wird, bevor wir mit dem Gespräch beginnen. Er entscheidet sich für einen gemischten Salat und Borretsch-Ravioli. Professor Kohlmeier, Sie haben ein vegetarisches Gericht bestellt. Zufall? Ich bin nicht Vegetarier, falls Sie das meinen. Aber ich esse nicht jeden Tag Fleisch. Und das Gericht klingt auch sehr interessant: Borretsch­Ravioli mit glasierten Randenkugeln, Jungspinat und Edelkäse. Das ist doch toll. Sind Sie ein Gourmet? Ich esse am liebsten Ausgewähltes und Selbstge­ kochtes. Fast Food und dergleichen mag ich nicht, das ist mir zu salzig und geschmacklich langweilig. Sie leben seit 24 Jahren in den USA, dem Mutterland des Fast Food. Können Sie sich dem überhaupt entziehen? Ja, das ist eigentlich kein Problem, denn die Viel­ falt ist in diesem riesigen Land sehr gross. Aber ich habe schon früh gemerkt, dass ich jeden Auf­ enthalt in den USA sofort auf der Waage ablesen kann. Das liegt an den grossen Portionen, die dort serviert werden, und am Lebensstil, der von den grossen Entfernungen geprägt und viel weniger aktiv ist als in der Schweiz. Man nimmt das Auto, anstatt zu Fuss oder mit dem Fahrrad zu gehen. Sie sprechen mit leichtem Akzent. Sind Sie heute mehr Deutscher oder Amerikaner? (Energisch) Nein, ich bin kein Amerikaner. Ganz gewiss nicht. Die Unterschiede zwischen Europa und den USA sind sehr gross, etwa, was die Wert­ vorstellungen im Leben betrifft. Und in Bezug auf das, wofür man sich als Teil der Gesellschaft ver­

antwortlich fühlt. Aber ich lebe gern in Amerika und werde wohl auch weiter dort bleiben. Ein Kol­ lege meinte einst treffend: Richtig glücklich ist man nur auf dem Flug. Inzwischen ist der Salat serviert worden. Martin Kohlmeier hat ihn nicht angerührt. Er spricht sehr konzentriert. Zwischendurch überlegt er, wägt seine Worte ab. Wir fordern ihn auf, doch bitte mit dem Essen anzufangen, ansonsten verhungere er noch. Diese Gefahr bestehe bei ihm kaum, meint der Professor schmunzelnd. Sind die Unterschiede zwischen den USA und Europa tatsächlich so gross? Auch bei uns wird doch die Amerikanisierung des Lebensstils beklagt. Wir beobachten diese Entwicklung auch in Euro­ pa, das ist leider so. Deshalb ist es wichtig, dass man schon Kindern einen aktiven, gesunden Lebensstil vermittelt. Aber das ist schwierig. Das Leben ist nun mal um uns rum, mit all seinen Ver­ lockungen und Verheissungen. Und der Mensch ist genetisch darauf programmiert, diesen Verlockungen zu erliegen. Grundsätzlich schon, ja. Die Evolution hat Wert auf Faktoren gelegt, die das Risiko des Verhungerns minimieren. Wenn uns ein grosser Eisbecher vor­ gesetzt wird, dann wollen wir den aufessen, weil wir nicht wissen, ob es morgen wieder etwas gibt. Und die Nahrungsmittelindustrie kennt diese Mechanismen natürlich genau. Sie weiss, wie Le­ bensmittel aussehen und schmecken und riechen müssen, damit sie sich besonders gut verkaufen. Ist das moralisch verwerflich? Nein, es ist einfach, wie es ist. Wir wissen diese Dinge heute nun mal. Und es ist auch verständlich, dass jedes Unternehmen wirtschaftlich erfolg­ reich sein will und diese Tricks anwendet. Das hat nichts mit böser Absicht oder moralischer Ver­ werflichkeit zu tun, es ist eher der Fluch des Erfolgs. Viel problematischer ist aus meiner Sicht,

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VON VEGANEM BRUNCH Y KÖ C H JUNGE HOBB KOCHEN FÜR DI

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LEIDENSCHAFTLICH KOCHEN |

BIS ZU GROSIS SPÄTZLI TEXT: STEPHANIE REBONATI | FOTOS: TINA STURZENEGGER

Die Leidenschaft fürs Kochen und Backen wird meist schon in der Kindheit geweckt. Mit der Grossmutter im Topf rühren oder mit dem Mami Kuchen backen kann prägende Spuren hinterlassen. Wie bei den vier jungen Hobbyköchen, die wir hier vorstellen und die alle auf ihre Art Neues kreieren.

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y a w a e k a T m i e h a d n vo UDI A LINSI DOGUM | FOTOS: CLA REZ EPTE: FER IDE

rwegs, jeden Tag Ob im Büro oder unte die t fehlt die Zeit oder essen wir Zmittag. Of h ichtige Mahlzeit frisc Möglichkeit, diese w nicht sich am Nachmittag zuzubereiten. Damit t gietief einstellt, lohn das berüchtigte Ener sen Hause ein leichtes Es es sich ab und zu, zu rzubereiten. zum Mitnehmen vo

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MINUTEN

Sushi-Salat aus der Bento-Box Rezept Seite 41


TAKE-AWAY-LUNCH ALLTAGSKÜCHE |

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MINUTEN

Sushi-Salat aus der Bento-Box HAUPTGERICHT FÜR 2 PERSONEN

Schnelle Gemüsesuppe Rezept Seite 43

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MINUTEN

KartoffelKokos-One-Pot Rezept Seite 43

100 g Sushi-Reis 1,8 dl Wasser 4 EL Reisessig 1 EL Rohzucker � TL Salz 130 g Chinakohl 2 EL eingelegter Ingwer 2 EL Rapsöl 1 TL Sesamöl 1 EL Sojasauce � TL Wasabi 150 g gekochte Crevetten, Tail-on 1 TL geröstete Sesamsamen 1. Vorbereiten: Sushi-Reis unter fliessendem kaltem Wasser spülen, bis das Wasser klar bleibt. Abtropfen lassen. Reis und Wasser aufkochen. Zugedeckt ca. 10 Minuten köcheln lassen. Pfanne vom Herd ziehen und Reis ca. 10 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Wichtig: Deckel nicht abheben. Inzwischen 2 EL Essig, Zucker und Salz erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Auskühlen lassen. Reis in eine Schüssel geben, ausgekühlten Essig über den Reis träufeln, gut mischen. Auskühlen lassen. 2. Chinakohl in feine Streifen schneiden. Für die Salatsauce restlichen Essig mit den Ölen, Sojasauce und Wasabi mischen. Reis, Chinakohl, Crevetten, Ingwer, Salatsauce und Sesam separat zum Mitnehmen verpacken. 3. Fertig stellen: Reis auf Teller geben. Chinakohl, Crevetten und Ingwer darauf verteilen. Salatsauce darüberträufeln. Sesam darüberstreuen. ZUBEREITUNG ca. 30 Minuten + auskühlen lassen Pro Person ca. 22 g Eiweiss, 14 g Fett, 52 g Kohlenhydrate, 1800 kJ/440 kcal

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KOREANER

TEXT: STEPHANIE RIEDI | REZEPTE: LINA PROJER | FOTOS: RUTH KÜNG

ILLUSTRATIONEN: STEFANIE BEYELER

Der saure

Fermentieren liegt im Trend. Und damit auch Kimchi. Aus gutem Grund: Das nach koreanischer Tradition milchsauer vergorene Gemüse bietet Spielraum für Variationen. Zudem ist Kimchi überaus gesund.

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och gar nicht lange ist es her, da waren milchsauer ver­ gorene Lebensmittel verpönt. In einer auf Frischprodukte fixierten Küche galt Haltbargemachtes geradezu als Sakrileg. Jetzt werden die fermentierten Gemüse wiederentdeckt: «Heute sind sie der letzte Schrei in der Spitzengastronomie», konstatiert Tho­ mas Vilgis, Physiker und Kulinarik­ Autor. Vor allem Kimchi habe sich einen festen Platz im trendigen Speisereper­ toire erobert. Kimchi ist, salopp ausgedrückt, Sauer­ kraut auf koreanische Art. Wobei die Koreaner für ihr Nationalgericht tradi­ tionell keinen Kabis, sondern China­


KIMCHI |

kohl verwenden, aber auch Randen, Äpfel, Karotten oder Rotkohl. Zum typischen Geschmack des Kimchi trägt eine Paste bei, mit der das Gemüse vor dem Einlegen eingerieben wird. Die Zutaten für die Paste sind variabel. Chilipulver ist jedoch immer reichlich dabei. Deshalb feuert der saure Koreaner so richtig ein. Auf den folgenden Seiten zeigen wir, wie er sich ganz einfach selber machen und geniessen lässt.

ABWEHRKRÄFTE STÄRKEN In seiner Heimat wird das fermentierte Gemüse zu Reis serviert. Und somit zu jedem Gericht. Auch deshalb, weil Kimchi unglaublich viel fürs Wohlbefinden

zu bieten hat. Die Koreaner sind nämlich wie die meisten Asiaten davon überzeugt, dass mit einer gesunden Ernährung fast alle Krankheiten geheilt werden können. Dass fermentiertes Gemüse gesund ist, wissen auch die Europäer spätestens seit dem 18. Jahrhundert. Damals entdeckte der Seefahrer James Cook das Sauerkraut als Skorbutprophylaxe und nahm es fässerweise auf seine Expeditionen mit. Heute ist sogar wissenschaftlich erwiesen, dass die Milchsäuregärung und der Vitamin-C-Gehalt des fermentierten Kohls die Abwehrkräfte stärken, die Eiweissverdauung im Magen fördern sowie die Aufnahme von

Eisen aus der Nahrung begünstigen und die Erhaltung einer gesunden Darmflora unterstützen. Die Koreaner schätzen ihren Kimchi jedoch nicht nur aus gesundheitlichen, sondern auch aus kulturellen Gründen: Von jeher ist die Produktion Frauensache in Teamarbeit. Man trifft sich für einen Tag, um gemeinsam das Gemüse zu präparieren und in riesigen Tontöpfen einzulagern. Die Mütter geben dabei ihr Wissen an die Töchter weiter. Die Tradition der gemeinschaftlichen Kimchiproduktion, genannt Kimjang, wurde 2013 von der Unesco ins Inventar des Immateriellen Kulturerbes aufgenommen.

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er süsse Kuss der Kokosnuss REZEPTE: CORINNE ZELTNER | FOTOS: RUTH KÜNG

Wir knabbern das Fruchtfleisch der Kokosnuss im Sommer am Strand, mit ihrer Milch verfeinern wir Saucen asiatischer Gerichte. Und mit diesen Desserts setzen wir einen süssen Schlusspunkt – auch hinter die besten Menüs.

Kokos-Ganache-Torte Rezept Seite 54


KOKOSNUSS |

Kokos-Flan mit Chai-Zucker Rezept Seite 54

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A bisserl Dolce Vita FOTOS: GUNNAR KNECHTEL | TEXT: PETRA KOCI

Wellness mit Verwöhnpension in der Feinschmeckerregion Südtirol: Das könnte eine gewichtige Angelegenheit werden! Ob eine gesunde Vitalküche und viel Bewegung auch Entspannung beim Blick auf die Waage bieten können? Ein Selbstversuch.

Eintauchen Der Solepool auf dem Dach des Hotels Hohenwart in Schenna lädt zur Entspannung ein und zur Horizonterweiterung dank grandiosem Panoramablick.


SÜDTIROL WELLNESS |

Ruhe Im Hotel Hohenwart lässt es sich im Spa-Bereich verweilen.

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ch bin im Himmel. Kaiser­ schmarrn, tatsächlich. Bei meiner Ankunft auf der Sonnenseite der Alpen gibt es den süssen Klassi­ ker zur Marende, zum Zvieri. Kaiser, Knödel und Co. machen mich glücklich. Nur setzen sie sich schon beim Gedan­ ken daran auf meiner Hüfte fest. So ge­ sehen also kein perfekter Auftakt. Denn ich will beim Wohlfühlen nicht dick werden, will mein Gewicht von 57,3 kg halten, nur an innerer Ruhe und Aus­ geglichenheit möchte ich bitte schön zulegen. Das Hotel Hohenwart in Schen­ na bei Meran klingt nach einem Ort mit grosser Entspannungskraft. Und verlei­ tet mich gleich zu einer mentalen Todo-Liste: Solepool auf dem Dach. Massa­ ge mit Traubenkernöl. Rosendampfbad. Weinbergspaziergang. Flauschig sein im Bademantel. Abtauchen. Ja, doch, der saphir­­­ blaue Aussenpool lockt mit Dampfschwaden, die aus dem warmen Wasser in die kalte Luft steigen. Ich gleite von einem Beckenrand mit Zitro­ nenbäumchen und Palmen zum ande­ ren Ende mit noch grünen Mandarinen. Zitrone-­ Mandarine retour, 30 Längen à 20 Meter. Ob ich mir zur Belohnung eine Rosenöl-mit-Karitébutter-Massa­ ge gönnen soll? Passt!

Appetit bekommen? In der neuen finden Sie viele weitere genussvolle Inspirationen. Kaiserschmarrn Ein Zvieri, dem selbst Schlankheitsbeflissene nicht widerstehen können.

Entspannend Bereit liegen die Kräuter und Tinkturen für die Massage im Cyprianerhof.

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MEDITERRANES AUF DEM TELLER Rosen blühen hier vor der Haustür. Die Weintrauben wachsen rundherum wie auch die Wildkräuter und die Salate vorm hoteleigenen Bergbauernhof, wo auch die Lämmer grasen. Regionalität und Saisonalität sind für die Küchen­ chefs der «gesunden, vitalen Genuss­ küche» ein Glaubensbekenntnis. Und wie «Hohenwart»-Küchenchef Markus Marm­ soler beifügt: Frische. Erst am Morgen hat er drei Lämmer ausgebeint. Die Lamm-Variationen kommen als leichtes Degustationsmenü auf den Teller. Gleichzeitig spielt er mit vegeta­ rischen Gourmetkreationen, zu denen er sich bei Praktika bei sternedekorier­ ten Köchen inspirieren lässt. Wenn er die mediterranen Zutaten aufzählt – Barba di frate, Radicchio, Cima di rapa,

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Saisonküche Januar 2017