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Vente au numéro Fr. 4.90 abonnement annuel (12 numéros) Fr. 39.–

Janvier 2014 • www.saison.ch

Le magazine culinaire de bon goût

Coquillages Apprêtés à la mode asiatique ou méditerranéenne, de toute façon un régal.

Hanna Schygulla Star de cinéma dans les années 1970, l’actrice allemande doit la vie à sa gourmandise.

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Des donuts aux glaçages alléchants pour bien débuter l’année.

e À d u e k- G e A la bie nd G N g n s à as -ê ou E R In t r t r s : te o n e e l e rl o t si ak m d g en ie e ne

Hauts en couleur


ÉDITORIAL |

A une nouvelle année! PHOTOS: CLAUDIA LINSI, KATJA HENTSCHEL

Chère lectrice, cher lecteur,

U

ne seule chose me lie à la biographie culinaire de Hanna Schygulla, l’actrice allemande: nous avons toutes les deux craché nos épinards à la figure de notre mère! Sinon, contrairement à moi, elle a souvent souffert de la faim, une des conséquences de la guerre. C’est ce

qu’elle a confié à ma collègue Silke Bender lors d’un entretien à Paris. Elle raconte également pourquoi elle est devenue végétarienne dans les années 1970

et ce qui l’a poussée plus tard à de nouveau manger de la viande. Toutes ses confidences, vous pouvez les découvrir à partir de la page 22. Mais vous vous demandez certainement quelles recettes nous vous réservons en ce début d’année. Tout d’abord, de délicieux petits plats que vous pourrez préparer sur la base d’une poule au pot à l’ancienne, comme des rissoles ou un Christine Kunovits, rédactrice en chef

sandwich à la salade de chou. Et si vous appréciez les coquillages, vous adorerez les créations de Daniel Tinembart – que ce soient les moules parfumées au lemon-grass et à la coriandre, ou les noix de saint-jacques aux lentilles beluga. Côté douceurs, nous avons opté pour un grand classique de la pâtisserie américaine: le donut et ses glaçages colorés. Vous voyez, nous démarrons l’année en force! Et nous avons bien l’intention de poursuivre sur cette lancée. Cordialement,

du reporSilke Bender, l’auteure pagnie com en tage à Shanghai, o. Ga i Suz te de l’interprè

Christine Kunovits

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| sommaiRe

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Salade de couteaux de mer: fort appréciés sur le littoral atlantique, seront-ils à votre goût?

12 coquillages sous leurs coquilles, un cœur tendre et savoureux.

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26 poule au pot un grand classique de la cuisine traditionnelle qui régale de maintes façons.

Hanna Schygulla: presque Parisienne, l’actrice fait venir les Klösse directement d’Allemagne.

38 Donuts la star des beignets nappée de six glaçages alléchants. 48 shanghai dans la ville la plus peuplée de Chine, la cuisine des rues est un must.

Shanghai: sa cuisine de rue reflète toute la diversité de la Chine.

58 étape gourmanDe au restaurant des trois Rois à bâle, l’œuf se décline avec brio.

12 Donuts: la star des beignets outre-atlantique et ses glaçages.

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et aussi …

Sublimation de l’œuf: les deux chefs des Trois Rois à Bâle sont passés maîtres en la matière.

Poule au pot: un bon bouillon et de savoureux petits plats à la clé.

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sur le feu petit-déjeuner léger migros offre aux lecteurs: robot ménager Cuisiner au quotidien l’assiette d’annick Concours / solution et gagnant du mois de novembre 65 impressum / avant-goût 66 a dévorer des yeux: Tranche de pain de hans-peter feldmann 65 service lecteurs et abonnements

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photos: thomas Chéné/la Company, Ruth Küng, Katja hentsChel, pia gRimbühleR, luKas lienhaRd, maRtin gRaf; CouveRtuRe: pia gRimbühleR

22 à table! avec hanna schygulla, son enfance et son rapport avec la nourriture.


CÔTÉ LECTURE...

La question en ligne du mois de décembre: préférez-vous le pain noir ou le pain blanc?

Des références illustres pour des plats d’anthologie, voilà ce que nous promettent deux livres parus récemment. Tout d’abord direction le Petit Trianon avec A la table de Marie-Antoinette de Michèle Villemur (Ed. Plon). Une sélection de quarante recettes gourmandes et élégantes réalisées avec les produits de l’époque… à disposition de la Reine! On ne manquera pas les macarons à la framboise, rendus célèbres par le film de Sofia Coppola. La cuisine d’Alexandre Dumas de Babette de Rozières (Ed. du Chêne), ensuite. La cuisinière de C à vous (France 5) actualise le Grand Dictionnaire de cuisine rédigé par l’auteur des Trois Mousquetaires. Résultat? 60 plats roboratifs et généreux où s’intercalent des extraits littéraires de bon goût, évidemment.

80% des participants préfèrent le PAIN NOIR.

En vente sur www.exlibris.ch

20% des votants ont opté pour le PAIN BLANC.

saison.ch

Participez à notre prochain sondage sur www.saison.ch: préférez-vous un thé noir ou une infusion?

VINS DU MOIS Rocca Rubia Riserva 2010 Cantina di Santadi, Sardaigne (I) Bien que les ceps de carignan soient anciens, les vignes bénéficient de procédés contemporains dont la taille dite «en gobelet» (système alberello). Le résultat: un rouge aux tanins souples qui offre une finale longue et harmonieuse. Un vin agréable pour accompagner une viande rouge ou un bon pecorino. Fr. 22.50 (75 cl) Fr. 13.80 (37,5 cl) www.liechti-weine.ch

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Etna Bianco 2012 Tenuta delle Terre Nere, Randazzo (I) En Sicile, Marco de Grazia produit des blancs exceptionnels. Les cépages carricante, catarratto, greganico et inzolia mûrissent à 700 m d’altitude, sur les flancs de l’Etna. Elevé dans des tanks en acier, ce vin blanc puissant à la robe jaune paille présente de belles notes florales et de vanille. Un délice avec du chou, du lard et des pommes de terre. Fr. 18.60 (75 cl), www.archetti.ch

TEXTE: GÉRALDINE PASTEUR, PHILIPP SCHWANDER, ANETTE THIELERT; ILLUSTRATION: FELICE BRUNO; PHOTOS: ANDREAS OPALKA (2), DR (8)

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01/14 Sur le feu Frétille en tête

Quand les Suisses optent pour du poisson frais, c’est de préférence du saumon. L’année dernière, 2168 tonnes ont été vendues par les commerces de ­détail selon un rapport de l’Office fédéral de l’agriculture. En deuxième place arrive le pangasius suivi par le carrelet et la dorade.

Le Tour des vins

Philipp Schwander, premier Master of Wine suisse et propriétaire de la vinothèque Selection Schwander, présente les régions viticoles et leurs représentants emblématiques.

de schwander Bourgogne (F)

Le meilleur vin de la chrétienté vient de la Bourgogne! C’est du moins ce qui se disait au Moyen Age. Se livrant au développement de la viticulture, les moines cisterciens accomplirent à l’époque un véritable miracle dans cette région. En effet, ils réussirent à sélectionner et à cultiver un pinot noir très sensible qui exprime parfaitement la spécificité de chaque terroir. Le résultat? Un vin expressif à l’élégance et à la finesse extrêmes, offrant des notes intenses sans être lourd ni gras. Certains ­ grands bourgognes ont d’ailleurs aujourd’hui atteint une telle excellence qu’ils comptent parmi les vins les plus chers du monde. Plus particulièrement les cépages cultivés sur la commune de Vosne-Romanée, dont un grand cru n’affichera jamais un prix inférieur à 200  francs. Le pinot noir étant un raisin exigeant, de nombreux vignerons ont échoué. C’est aussi une des raisons pour lesquelles

on trouve sur le marché des vins médiocres voire même de piètre qualité. Un profane en la matière devrait donc se laisser conseiller par un expert à l’achat d’une bouteille. L’important étant surtout de trouver un bon producteur, bien plus que de se fier au nom d’une région. Un bourgogne se garde entre quatre et douze ans.

Paris Nantes Bourgogne FRANCE

Dijon

Lyon

Tea time! Pour le prochain goûter avec les copains et les ­copines, on dégaine des cakes en forme de théière. Sifflements d’admiration en vue. Moule en silicone en vente chez Betjeman&Barton à Carouge (GE), www.barton.ch

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Sous la coque, un cœur tendre Recettes: Daniel tinembaRt | photos: Ruth Küng

Reclus derrière leurs coquilles, ces mollusques éveillent le souvenir de rivages émaillés de plages de sable… Dans l’assiette, ils nous livrent toutes leurs saveurs pour un véritable régal.

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coquIllAgES |

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1 Praire Mesurant entre 3 et 8 centimètres, ce mollusque à coquille ornée de stries caracté­ ristiques est appelé vongole en Italie. Il donne du pep aux pâtes et au risotto. 2 Moule Très répandue, elle est souvent préparée à la marinière, c’est­à­dire cuite dans un fond de vin blanc et de fines herbes, et servie avec des frites. En Italie, on la connaît sous le nom de cozza et elle accompagne souvent des pâtes. 3 Couteau Aussi appelé solen, il est reconnaissable à sa forme allongée. Son pied en forme de hache lui permet de s’enfoncer dans l’estran. Très populaire sur la côte atlantique française et espagnole. 4 Saint-JaCqueS Dotée d’une chair ferme, délicate et aroma­ tique, la noix de saint­jacques est un mets raffiné, très apprécié des gastronomes dont certains sont aussi friands du corail.

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«Il m’est facile de renoncer à tout ce que j’aime» Dans les années 1970, Hanna Schygulla était la star de la nouvelle vague du cinéma allemand. Elle raconte pourquoi elle n’est plus végétarienne et pourquoi il lui serait facile de maigrir. EntrEtIEn: SIlkE BEnDEr | PHotoS: tHomaS CHéné / la ComPany

Hanna Schygulla est née le 25 décembre 1943 en Silésie, dans l’actuelle Pologne. Elle a été la muse du réalisateur Rainer Werner Fassbinder qui lui offre ses deux plus grands rôles au grand écran dans «Le mariage de Maria Braun» et «Lili Marleen». Elle a également tourné avec Wim Wenders, JeanLuc Godard ou Agnès Varda. En 1982, l’amour la mène à Paris où elle réside actuellement. 22

Le Gorille Blanc est l’un de ces petits restaurants parisiens typiques fréquentés presque exclusivement par une clientèle locale. Niché dans une ruelle sans issue, près de la Bastille et de la place des Vosges, son atmosphère respire le savoir-vivre à la française. Plafond aux poutres apparentes et mur en pierre, miroirs et tableaux, mobilier en bois et chaises de style bistro plantent le décor. Du côté de la carte, quelques grands classiques de la cuisine française ainsi que des spécialités du Sud-Ouest se proposent de régaler les papilles. Des plats authentiques et raffinés à l’image de Hanna Schygulla. Très ponctuelle, l’actrice fait d’ailleurs son entrée dans son local préféré. Cuisine de Saison: Dans votre autobiographie («Wach auf und träume»), vous expliquez que vous devez d’être en vie à une question d’ordre alimentaire. Pouvez-vous nous en dire plus? Hanna Schygulla: Je suis originaire de HauteSilésie, une région où de nombreux Allemands et Slaves se côtoyaient autrefois. Avec ma mère, je parlais allemand et, grâce à une petite voisine, balbutiais quelques mots en polonais. Ma phrase favorite était: Bedziemy jesc, est-ce qu’on va manger? Ma mère m’a raconté qu’en 1945, alors que nous prenions la fuite en train vers l’ouest, un soldat russe saoul et armé titubait à travers les wagons en marmonnant vouloir défenestrer toutes les sales progénitures nazies. Quant il s’est planté devant nous, le cœur de ma mère s’est arrêté. J’ai alors sorti ma phrase de but en blanc – et il a poursuivi son chemin pensant que j’étais Polonaise. Avez-vous toujours pris plaisir à manger? Oui malgré que, depuis ma naissance, j’ai longtemps été ce qu’on appelle une enfant fragile. Mais

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je me suis vite remise. Cette envie de manger a subsisté tout au long de ma vie d’autant plus qu’elle a été salvatrice. Puis la période des vaches maigres est arrivée – il n’y avait pour ainsi dire plus rien à manger ou presque. A Stockdorf près de Munich, nous avons été obligés en tant que réfugiés d’intégrer une famille d’accueil. Un jour, ma mère avait réussi à dénicher du lard. A peine étaitelle sortie de la cuisine que je me suis empressée de tout engloutir. A son retour, malgré ma mauvaise conscience et la commissure de mes lèvres grasses et brillantes, j’ai fait mine de rien. Elle m’a simplement dit: «Ma petite chérie, c’était pour nous deux.» Cette histoire m’a appris qu’il ne sert à rien de cacher la vérité car tôt ou tard elle apparaît de toute façon au grand jour. Le velouté aux châtaignes est en hiver un classique au Gorille Blanc et l’entrée préférée de Hanna Schygulla. Le propriétaire, Bernard Areny, vient des Pyrénées d’où est originaire cette recette. Vu qu’il n’y a aucun gorille blanc là-bas, elle lui demande d’où vient le nom de son restaurant. Il nous explique que son père était Catalan et que la mascotte du zoo de Barcelone était un gorille albinos appelé Copito de nieve, Flocon de neige. En 2003, quelque temps avant de monter son restaurant, l’animal décède. Il décide alors de lui offrir une seconde vie. N’avez-vous jamais eu un appétit d’oiseau? J’ai toujours eu le goût pour tout. Sauf une fois où j’ai craché des épinards à la figure de ma mère. Sinon, je n'ai jamais été compliquée. Cela vient peut-être du fait que ma mère ne m’a jamais forcée à manger. Je pouvais m'empiffrer ou picorer. Elle était convaincue que la nature était ainsi faite que les besoins se réglaient d’eux-mêmes. Il y avait


À TABLE! |

Hanna Schygulla: «J'essaie autant que possible de ne manger que de la viande qui ne provient pas d'élevages industriels.»


t e e t i Marm

s t a l p s t i t e p

s. s-mère d n a r g s s Lie no s: Luka u ite Photo isine de u c ojeR | a l R endre, c P t e a e d in L d : e s n u e a t q i Recet classi fa ç o n s. t une v d e s n e t a t n r n e g i l a u em st un succ n s u ite d au p ot e ouillon e b e r l e n u t u o ê r p e La t ap p donn ’on peu tte q u i l e e c u e r q , e Un t feu s à p et i p m e t g lon is | styL nhaRd

gaya ako su me: ay


Poule au Pot |

L’origine de la poule au pot Une poule pondeuse a rempli son devoir après une année et demie. Passé cette période, elle ne pond plus que quelques œufs à la coquille très fine. Le gallinacé est alors abattu et sa viande utilisée à la préparation d’un pot-au-feu dont le bouillon était fort apprécié. Il en fut ainsi pendant des générations jusqu’à l’arrivée des fameux cubes et poudre de bouillon de poule dans les années 1970. La poule au pot disparut peu à peu des marmites. Aujourd’hui, les connaisseurs et les gastronomes perpétuent la tradition. Ils en apprécient

u pot Po u l e a n e en à l’anci

le bouillon mais aussi la viande tendre et aromatique.

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Le seigneur des anneaux recettes: Lina Projer | Photos: Pia GrimbühLer

Formés dans une pâte légère, ces beignets sont d’abord frits puis nappés d’un glaçage au choix. Impossible de résister à tant de douceur!

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Donuts |

Donuts Donne env. 12 pièces

280 g de farine 1,1 dl de lait 20 g de levure 70 g de sucre 30 g de beurre mou 1 pincée de sel 1 œuf Farine pour abaisser Huile pour frire 1 portion de glaçage au choix (voir page 41) 1. Mettre la farine dans une jatte. Former

une fontaine au milieu. Faire tiédir le lait puis y incorporer la levure et un peu de sucre. verser le tout dans la fontaine. Mélanger avec un peu de farine. Laisser reposer ce levain à couvert pendant env. 10 min dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air. Ajouter ensuite le beurre, le reste du sucre, le sel et l’œuf au levain. pétrir le tout en une pâte lisse. Laisser lever env. 1 h à couvert jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. 2. pétrir brièvement la pâte et l’abaisser

à 1 cm d’épaisseur sur un peu de farine. Y découper des disques d’env. 7 cm. Au milieu de chaque disque, découper un rond d’env. 3 cm. Disposer les anneaux de pâte sur une plaque légèrement farinée et les laisser lever au moins du double à couvert dans un endroit chaud. 3. chauffer l’huile à 160 °c. Y frire les

donuts par portion durant 3-4 min jusqu’à coloration dorée d’un côté puis les retourner et terminer la cuisson. Les sortir du bain de friture et les égoutter sur du papier absorbant. Laisser refroidir. napper d’un glaçage et laisser sécher. PréParation env. 40 min

+ repos de la pâte env. 2 h 10 Un donut sans glaçage, env. 5 g de protéines, 18 g de lipides, 24 g de glucides, 1150 kJ / 280 kcal

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h p l a R c e v a n i l a m r Cuisine ELLA CAC ELLING | PHOTOS: ORN RECETTES: RALPH SCH

ACE (PORTRAIT), ANDREA

S THUMM (FOOD)

Ralph Schelling a déjà travaillé au Kunststuben de Horst Petermann, mais a aussi fait partie des brigades du Bulli de Ferran Adrià et du Schloss Schauenstein d’Andreas Caminada. Pour en savoir plus, vous pouvez lire son interview sur www.saison.ch/ fr/cuisiner-au-quotidien

PORTRAITS P. 43/44: PIA GRIMBÜHLER

nt dans l’air du temps so s tte ce re s se , es né ffi Simples et ra de la cuisine moderne.


CuiSiner au quotidien |

          Saucisse au curry Page 47 1 | 2014

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Shanghai bouillonne

TExTE: SiLkE bEndEr | phoToS: kATjA hEnSChEL | AdApTATion dE LA rECETTE: LinA projEr

Les petits plats qui mijotent dans les restos de rue de la métropole économique reflètent toute la diversité culinaire du gigantesque Empire du Milieu. Aussi longtemps que ce genre de restauration existe en Chine, c’est un must que de goûter aux saveurs qui y naissent.

Le de chine La pLus grande viL Shanghai compte 26 millions d’habitants provenant des quatre coins du pays.

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ChinE |

Self-Service Dans le resto de rue de Xiao Wei Tang, les clients choisissent eux-mêmes les ingrédients qui sont ensuite plongés dans un bouillon.

L

e quartier autour de la station de métro Tiangton ne fait pas partie des adresses glamour de Shanghai. Ses rues sont flanquées d’immeubles délabrés et de magasins vendant de la marchandise bon marché. Les rares touristes qui s’y égarent sont vite la cible de rabatteurs insistants qui les poussent vers les boutiques d’arrière-cour faisant commerce de contrefaçons – montres, sacs à main ou lunettes de soleil, la copie est reine. Mais là, miracle, portées du coin de la rue par un souffle de vent, d’alléchantes odeurs de mets cuisinés viennent chatouiller leurs narines. Elles proviennent des restos de rue, comme celui de Xiao Wei Tang. A gauche de l’entrée de sa petite officine, d’appétissantes brochettes colorées attirent le regard – pakchoï, chou-fleur, champignons, papayes, feuilles de moutarde, tofu, algues et davantage encore. Derrière elles, de la viande marinée et du poisson. A droite de cet étalage gourmand, un bouillon mijote dans une immense marmite

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L’œuf dans tous ses états Œufs brouillés et œufs au plat ont l’image de plats simples. Mais leur préparation peut faire l’objet d’erreurs. Les chefs de l’hôtel 5 étoiles Les Trois Rois de Bâle révèlent leurs secrets de perfection pour ces mets à base d’œufs. TexTe: AneTTe ThieLeRT | phoTos: MARTin GRAf | AdApTATion des ReceTTes: dAnieL TineMBART

L

’œuf est un produit fragile à manier avec une attention toute particulière. Idéal pour la préparation d’un plat rapide et nourrissant, il est souvent malmené, directement battu dans une poêle chaude à la sortie du réfrigérateur. Et d’aucuns s’étonnent que leurs œufs au plat coulent ou que leurs œufs brouillés soient trop secs. La préparation de ces mets est nettement plus délicate que ne le laisse supposer le peu d’ingrédients (matière grasse, sel et œuf) et le court temps de cuisson. C’est précisément un établissement 5 étoiles tel que le Grand Hôtel Les Trois Rois de Bâle qui se doit de sublimer ces recettes prétendument faciles. La brasserie de l’hôtel invite chaque matin 90 hôtes à prendre leur petit-déjeuner avec vue sur le Rhin. Le dimanche, un copieux buffet de brunch régale les convives. Tant et si bien qu’il affiche complet longtemps à l’avance. Aux petits soins avec la clientèle, la cuisine de la brasserie réalise variété de plats aux œufs à la convenance de chacun. Arnaud Mulhaupt, le chef responsable du petit-déjeuner, s’agite aux fourneaux dès 7 heures. Sa mission: décliner 150 trésors ovales en œufs pochés, bénédictines, brouillés ou au plat. Cette dernière préparation présente une surface qui honore son appellation plus poétique d’œuf miroir. Les œufs brouillés quant à eux séduisent les papilles avec une consistance légèrement crémeuse mais parfaitement prise. «Nous travaillons avec des œufs bio frais que nous livre une ferme de

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Bennwil (BL) deux fois par semaine», précise le chef Pablo Löhle. S’ils n’étaient pas frais, le blanc et le jaune couleraient dans la poêle et le produit final n’aurait rien de commun avec des œufs au plat. Pour chaque portion, son homologue compte deux œufs. A température ambiante bien évidemment. «Sans cela, le jaune risque d’être froid à l’intérieur et de s’aplatir au lieu de former un joli dôme doré», explique-t-il. Aussi, pour être bien chauds, les œufs brouillés devraient passer plus de temps sur la plaque de cuisson et finiraient par se dessécher. Saler avec parcimonie Pour cuisiner les œufs, Arnaud Mulhaupt privilégie des poêles à revêtement. Leur fond doit être intact afin que les préparations glissent sans dommage jusque dans les assiettes. Dans la cuisine de la brasserie, les poêles du petit-déjeuner sont réservées à Arnaud Mulhaupt. Il veille toujours à ce que la poêle ne soit pas trop chaude. Sinon le beurre risque de brûler, le blanc des œufs au plat de buller ou l’eau des œufs brouillés de s’évaporer. Le chef sale avec retenue. «La plupart des hôtes préfèrent commencer la journée en douceur.» Ce n’est qu’en fin de cuisson qu’il ajoute aux œufs miroirs une pincée de sel pour éviter de détruire leur structure si lisse. Au gré des commandes, Arnaud Mulhaupt accommode ses mets de jambon, tomates cerises, champignons... Certains convives demandent même des œufs au caviar ou à la truffe blanche. A quoi bon? Même sans chichis, les plats d’Arnaud Mulhaupt sont une pure délectation.

le produit de baSe Pour les plats à base d’œufs, le Grand Hôtel Les Trois Rois travaille exclusivement avec des œufs bio frais.

leS autreS ingrédientS A la convenance des hôtes, les œufs brouillés sont agrémentés de champignons, d’herbes, de poivrons, de jambon ou de tomates cerises.


ÉTAPE GOURMANDE |

Les chefs Pablo Löhle (à gauche) est le chef de la brasserie du Grand Hôtel Les Trois Rois. Originaire de Buenos Aires, cet Argentin y officie depuis deux ans. Le Gault & Millau lui a attribué 13 points. Son homologue, l’Alsacien Arnaud Mulhaupt, est responsable du petit-déjeuner. En moyenne, 150 œufs passent entre ses mains expertes chaque matin.

Nous vous avons mis l’eau à la bouche?

Plus d’idées gourmandes dans le nouveau ABONNEZ-VOUS: http://www.saison.ch/fr/shop-abonnement


cuisine de saison janvier 2014