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EINZELVERKAUF Fr. 4.90/ EUR 3.20 JAHRESABONNEMENT (12 AUSGABEN) Fr. 39.– AUSLAND EUR 25.20 ZZGL. PORTO

Dezember 2011 I www.saison.ch

Das Kochmagazin für den guten Geschmack

Je eIn der Tag gl adve ücksTa ntssp g tägli iel mit che gew innch r ance

Feine Feiertage

¬ Poulet mit kräuterfüllung ¬ Filet mit Portwein-lebkuchen-sauce und andere festliche köstlichkeiten aus dem Ofen ¬ S u p p e n e i n fac h & e D e l | V e r fü h r e r i S c h e Sa b l é r ez e p t e | KoSt p r o b e auS n yo n


Editorial

Weihnachten im Sommer Liebe Leserin, lieber Leser

F

ür unsere Redaktion hat Weihnachten dieses Jahr sehr viel früher als sonst begonnen. Bereits im Hochsommer bei tropischen 30 Grad im Schatten. Denn die Saisonküche-Crew musste die Festtagsrezepte für

unser Magazin kreieren sowie jene, die Sie bis Weihnachten im Migros-Magazin und in den Weihnachtsprospekten der Migros finden werden. Vier lange Monate arbeiteten Fotografen, Köchinnen und Stylistinnen daran, Sie pünktlich zur Adventszeit mit einer Fülle von Inspirationen zu beglücken. Für festliche Gerichte, die Sie während der Feiertage Familie und Freunden servieren können.

FOTOS: DIRK LÄSSIG

Das Spezielle an den diesjährigen Rezeptvorschlägen der Saisonküche für Heiligabend oder die Tage danach: Alle Gerichte, ob Fisch, Fleisch, Geflügel oder vegetarisch, werden im Ofen gegart und lassen sich einfach vorbereiten. Dazu geben wir Ihnen Tipps für Beilagen. Chefredaktorin Christine Kunovits

Und falls Sie noch keine Guetsli in der Vorratsdose haben: Nehmen Sie sich einen Nachmittag Zeit und backen Sie mit Ihren Kindern, Göttikindern oder Enkeln Sablés. Ich garantiere Ihnen, Sie werden so viel Spass haben, wie Emilia und Romina in unserer Geschichte ab Seite 11. Nun bleibt mir noch eins: Mich bei Ihnen für Ihre Treue zu bedanken, Ihnen wunderbare Feiertage zu wünschen und mich auf ein Wiedersehen im 2012 zu freuen. Dann erwartet Sie eine etwas andere Saisonküche.

Ganz herzlich

Christine Kunovits

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Inhalt

12/2011 sablés backen ist ganz einfach. romina (links) und emilia zeigen, wies geht und super gelingt.

11 Weihnächtliches Miami, das heisst herrlicher strand und kubanischamerikanische Küche.

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süsse Versuchung

Kinder backen Sablés der Klassiker nature und in fünf Variationen.

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Weihnachten

Prachtstücke

Wie braten, Poulet und Fisch aus dem ofen gross rauskommen.

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schweizer Klassiker

Bûche de Noël

dieses süsse scheit ist in der romandie ein dauerbrenner.

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suppen

Feine Töpfe

dampfendes für alle tage und festlich aufgepeppt.

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essen in …

Miami

in der stadt verschmelzen kubanische und us-amerikanische aromen. 60 Kostprobe

in nyon Vd am Genferseeufer schmeckt Vertrautes erstaunlich.

die entenbrust im «Maître Jaques» in nyon Vd wird mit einer leckerlikruste gewürzt.

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die linsen-spinat-suppe schmeckt prima. aber versuchen sie sie mal mit einem Mangoschnitz.

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Und ausserdem … • Marktnotizen • dezember-Gemüse: randen • bio: erbsen • Chocolat Frey: schokoladendesserts • dekantiert • Messwein • Wettbewerb • Wettbewerbsauflösung oktoberausgabe und Gewinnerin • Vorschau, impressum • Geschmackssachen: Floriana Frassetto • abo-/leserservice

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Fotos: Claudia linsi, Joshua Paul, Martin GraF, hans sChürMann; titelbild: Claudia linsi

«Maître Jaques»


Backen

OrangensablĂŠs mit SchokoladenwĂźrfelchen Seite 18


Backen

Backen ist ein Kinderspiel Rezepte: Annina Ciocco | Fotos: Claudia Linsi

SablĂŠs sind einfach und schnell gemacht. Und wenn die Kleinen wie Romina und Emilia mithelfen, bereiten sie zweimal Spass, beim Backen und beim Essen.

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Romina (mit gepunkteter Schürze) und Emilia kneten den Teig mit viel Vergnügen. Ihnen gefällts, weil sich die Masse gut anfühlt, …

… und weil sie sich in alle Formen kneten lässt. Ausserdem schmeckt das Resulat herrlich. Probe?


Backen

Honigsablés mit Baumnüssen Seite 18

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Die Migros empfiehlt

Rindsfilet mit Portweinsauce Seite 29

Rezepte: Daniel Tinembart | Fotos & Styling: Claudia Linsi

PRACHTSTĂœCKE AUS DEM OFEN

Ihr Aussehen ist kein leeres Versprechen an den Gaumen. Und die Beilagen dazu schmecken genauso gut. 22

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Prachtstücke

Kalbsbraten mit SteinpilzDörrtomaten-Sauce Seite 30

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Statt mit Buttercreme bereitet François Wolfisberg seine Bûche de Noël Palace mit Mousse au chocolat zu.


Schweizer Klassiker

Bûche de Noël

Ein süsses Scheit Die Bûche de Noël ist das Westschweizer Weihnachtsdessert par excellence. Dass auch Traditionsspeisen dem Zeitgeschmack unterliegen, zeigt die Bûche von François Wolfisberg.

Text: Michael Lütscher | Fotos: Hans Schürmann

A

m Anfang war ein Stamm, der zu Weihnachten im offenen Kamin angezündet wurde. Das Holz sollte das Haus vor Naturgewalten schützen. Manchmal löschte man es und bewahrte es auf, um Jesus zu gedenken, der in einer kalten Nacht ohne wärmendes Feuer geboren wurde. Als im 19. Jahrhundert Cheminées seltener genutzt wurden, buk man Kuchen in Form eines Scheits, die an diese Tradition erinnern sollten: die Bûche de Noël. In vielen Familien in der Romandie gehört sie noch heute zu Weihnachten wie der Christbaum. Bäcker-Konditor François Wolfisberg (49) aus dem Genfer Vorort Carouge verkauft am 24. Dezember in vier Läden rund 400 Bûches de Noël, 80 Prozent aller Bûches.

Gourmets wollen Weiterentwicklungen

Wolfisberg hat den Betrieb vor 15 Jahren seinem Vater abgekauft. Er lernte zuvor sowohl Bäcker wie Konditor, ging auf Wanderschaft und wurde 1999 Europameister im Backen. Zu seinen Kunden gehören Genfer Fünfsternehotels. Die Bûche de Noël bietet Wolfisberg in bis zu sechs Varianten an. Letztes Jahr kreierte er eine mit Passionsfrucht. Auch solche mit Marroni- und mit Safrangeschmack hatte er schon im Sortiment. «Feinschmecker wollen ständig Neues entdecken», sagt er. Immer weniger verlangt wird die klassische Bûche de Noël, eine mit Buttercreme gefüllte Roulade in Baumstamm-Gestalt. Renner mit einem Verkaufsanteil von rund 50 Prozent ist das Modell Palace, das er mit Schokoladenmousse zubereitet. Auf die Idee zu diesem Rezept kam François Wolfisberg, als er 1989 als Chef-Pâtissier im Palace-Hotel von Gstaad arbeitete. «Die Leute mögen Mousse», sagt Wolfisberg. Das klänge nach leichter Kost. Wer einen Bissen seines Kuchens verzehrt, wird eines Besseren belehrt.

Bäcker und Konditor François Wolfisberg hat das Rezept für seine Variation der Westschweizer Weihnachtsspezialität im Palace-Hotel in Gstaad entwickelt.

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Gefrorenes zum Dahinschmelzen Die Migros empfiehlt

Rezepte: Annina Ciocco | Fotos: Ruth K端ng

Feinste Schokolade, dazu Rahm, ein wenig dies, etwas das und ab in den Tiefk端hler. Lassen Sie sich von unseren Glacekreationen bezaubern.

SchokoladenMandel-Glace Seite 45


Schokoladendesserts

SoufflĂŠ-Glace mit weisser Schokolade Seite 45

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Suppen

Einfach & edel Rezepte: Daniel Tinembart | Fotos: Martin Graf | Styling: Doris Moser

Auf die Tische kommen Suppenklassiker. Oder Varianten davon, die sich mit wenig Aufwand aus dem Original zubereiten lassen.

Linsen-Spinat-Suppe Seite 55

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Linsen-Spinat-Suppe mit Mangostreifen GeSchirr: interio

Seite 55


Essen in …

Das StrandwächterHäuschen an Miamis South Beach lässt Baywatch-Atmosphäre aufkommen.

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MI A MI

In der berühmten Stadt des südlichsten Staats der USA machen Exilkubaner rund ein Drittel der Einwohner aus. Ihr Einfluss auf die Kulinarik ist gross. Ein vorweihnächtlicher Streifzug durch Miami. TEXT: SACHA VERNA | FOTOS: JOSHUA PAUL | REZEPTADAPTION: LINA PROJER

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Das Rezept für den Vanille-Caramel-Flan von Neli Santamaria gibts unter www.saison.ch. saison.ch


Essen in Miami

hiesigen Speisekarten erkennen, nicht aber deren Geschmack», erklärt Rodriguez. Er gilt als Begründer der Nuevo Latino Cuisine, der neuen lateinamerikanischen Küche. In Miami Beach herrscht der 46-Jährige über drei Sternerestaurants, die aufs köstlichste demonstrieren, was er meint: «Wir haben hier Zugang zu viel frischeren und qualitativ besseren Produkten als in Kuba. Dadurch verändert sich der Charakter eines Gerichts völlig.» So verwandelt Rodriguez Maniok, den man auf der Insel nur als Brei isst, in samtige Gnocchi, die er an einer würzigen Pilzbolognese serviert.

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Um eine Nase und viele Teller von all dem abzukriegen, muss man nach Little Havana. Diesem unweit des Finanzdistrikts in Downtown Miami gelegenen Quartier fehlt das Bling-Bling von Miami Beach. Hier verläuft die Aorta der kubanischen Exilgemeinde, die Calle Ocho, die Achte Strasse: Im legendären Dominoklub im Maximo Gomez Park widmen sich (ausschliesslich) Männer täglich dem Steinchenspiel. Daneben reihen sich Zigarrenmanufakturen an kubanische Geschäfte aller Art. Und fast überall kann man essen. In Nostalgie-Tempeln wie dem «Versailles» zum Beispiel. Diese vierzigjährige Institution serviert heimwehkranken Kubanern und Touristen zwischen Kitsch und Spiegeln so beliebte Magenfüller wie Reis und Bohnen und Masas de puerco fritas, stückig frittiertes Schweinsfilet. Wer keinen grossen Hunger hat, beschränkt sich auf einen Café cubano, einen zuckersüssen Espresso, an dem für kubanische Lokale typischen Take-out-Fenster der Versailles Bakery und hört den Stammkunden beim Schimpfen über Fidel Castro zu.

Ein Königreich für Burger und Frites

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Zuschlagen kann man dann immer noch bei «El Rey De Las Fritas» einige Blocks weiter nördlich. Dieser Familienbetrieb trägt seinen Titel als Miamis König des kubanischen Hamburgers zu Recht. Mama Angelina Gonzalez und Tochter Mercedes sorgen dafür, dass nur die frischesten Zutaten in diese von Schnürsenkel-dünnen Pommes frites gekrönten Gebilde kommen. Das Brot wird speziell für El Rey gebacken, die Gewürzmischung in Fleisch und Sauce ist geheim, und die Gäste sind so begeistert, dass sie im Durchschnitt zwei, im Ausnahmefall zehn Fritas auf einmal bestellen. Der Herr, der sich jeweils freitags Letzteres gönnt, nimmt sich für seine Mahlzeit in dem sympathischen Diner allerdings zwei Stunden Zeit. Miami-Kubaner stehen im Gegensatz zu ihren stets hektischen amerikanischen Landsleuten so schnell nicht mehr auf, haben sie sich erst einmal in einer Bar oder in einem Lokal an einen Tisch gesetzt. In Neli Santamarias «Tinta y Café» am Ende der Calle Ocho gehört das Verweilen zum Programm. Eigentlich ist die gebürtige Kubanerin, die 1960 als Siebenjährige mit ihrer Familie nach Miami zog, berühmt für ihre Neuinterpretationen kubanischer Sandwiches. Das Medianoche (Mitternachts-Sandwich) etwa

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MIAMI Beste Adressen ESSEN UND TRINKEN De Rodriguez Cuba on Ocean 101-B Ocean Drive, Miami Beach, Tel. (305) 672 6624, www.chefdouglasrodriguez.com. Jüngstes Restaurant von Miamis Starkoch Douglas Rodriguez. Neue lateinamerikanische Küche mit kubanischem Einschlag. Preise: gehoben.

Tel. (305) 534 8736, www.davidscafe.com. Nettes Diner mit umfangreicher kubanischer Speisekarte, 24 Stunden Frühstück und Tagesspezialitäten. Guter Ausgangspunkt für einen Spaziergang durch den Art Deco District. Preise: günstig.

ATLANTISCHER OZEAN Florida

Golf von Mexiko

Miami BAHAMAS

KUBA HAITI

Appetit bekommen? Versailles Restaurant 3555 SW Eighth St, Miami, Tel. (305) 444 0240, http://3guysfrommiami.com/versailles. html. Kulinarische Institution mit deftiger kubanischer Heimwehkost und viel Kitsch. Preise: mittel.

Bar Bleau, Hotel Fontainebleau 4441 Collins Avenue, Miami Beach, Tel. (305) 538 200, www.fontainebleau.com. Schicke Bar in Miamis exklusivstem Hotel. Ab 23 Uhr lockt in denselben Gefilden der angesagte Nachtklub LIV. Mehr VIP geht nicht. Preise: gehoben.

Der Tipp von travel.ch

JAMAICA

MIAMI – CRUISEN ZU KARIBISCHEN RHYTHMEN

In der neuen finden Sie viele weitere genussvolle Inspirationen. El Rey De Las Fritas 1821 SW Eight St, Miami, Tel. (305) 644 6054, www.reydelasfritas.com. Miamis König des kubanischen Hamburgers. Unbedingt auch die frischen Säfte und Milchshakes probieren. Preise: günstig.

EINKAUFEN El Palacio de los Jugos 5721 West Flagler Street, Miami, Tel. (305) 264 4557. Die Lokalität ist denkbar unattraktiv, aber mit ihren Ess- und Safttheken und dem breiten Angebot an lateinamerikanischen Lebensmitteln (die frischen Kochbananen- und Maniok-Chips probieren!) seit Jahren eine feste Adresse bei Miamis kulinarischen Insidern.

Miami bedeutet Laufsteg der Eitelkeiten am Ocean Drive, ausgelassene Spring Break Party in South Beach, Karibikatmosphäre in Little Havana und futuristische Architektur im Art Deco District. Eine coole Stadt für alle, die schön, reich, neugierig oder einfach nur erlebnishungrig sind. travel.ch empfiehlt das Ocean Surf Hotel**. Von diesem familiären Hotel aus sind Miami Beach und Art Deco District mit vielen Restaurants und Bars einfach und zu Fuss erreichbar. Für Buchungen und Auskünfte: www.travel.ch/miami travel.ch Steinentischstrasse 5 8027 Zürich E-Mail info@travel.ch Tel. 044 200 26 26, Fax 044 200 26 27

JETZT ABONNIEREN: http://www.saison.ch/de/shop-abo Tinta y Café 268 Calle Ocho, Miami, Tel. (305) 285 0101, www.tintaycafe.com. Die besten Neuinterpretationen kubanischer Sandwiches und Desserts, auf die zu verzichten eine Sünde wäre. Preise: günstig. David’s Café 1058 Collins Avenue, Miami Beach,

SCHLAFEN The Hotel 801 Collins Avenue, Miami Beach, Tel. (305) 531 3222 www.thehotelofsouthbeach.com Mitten im Art Deco District gelegenes kleines Hotel mit sehr freundlichem Personal und anständigen Preisen. Doppelzimmer ab 165 Dollar.

Die besten Reisetipps für Miami: www.travelfeedback.com/Reiseziele/ Vereinigte_Staaten/Miami

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