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PREZZO DI COPERTINA Fr. 4.90/ EUR 3.20 ABBONAMENTO ANNUALE (12 NUMERI) Fr. 39.– ESTERO EUR 25.20 PIÙ SPESE DI SPEDIZIONE

Agosto 2011 I www.saison.ch

La rivista gastronomica del buon gusto IN 3 asp PALIO i ra p o Trisa lvere Eco P ower

Le insalate dell’orto

Raccolte e mangiate

Maiorca

Sulle tracce della tradizione culinaria delle Baleari

In vetrina

Variazioni di panna cotta, tiramisù & Co. presentati e serviti in bicchiere DEGUSTAZIONE A AETINGEN SO | AMATA INSALATA DI PATATE | INTERVISTA A ISABELLE CAILLAT


Editoriale

Freschi dall’orto Cara lettrice, caro lettore

S

ono veramente sorpresa! In Svizzera vi sono ben 25 000 orti in affitto! Un bel numero di giardinieri per hobby che si dedicano alla coltivazione di piante varie. In Svizzera tedesca un tempo si chiamavano

Schrebergärten, dal nome del medico di Lipsia Moritz Schreber. Ma poiché il dottore non ha nulla a che fare con l’idea dell’orto, si è pensato di cancellare questo nome dal vocabolario e di sostituirlo con Familiengärten, come vengono definiti dagli svizzero-francesi (jardins familiaux). Ad ogni modo un’idea di fondo, nata intorno al 1800, accomuna tutti. Un tempo la popola-

zione povera doveva possedere un pezzetto di terra per provvedere al proprio FOTO: SASKJA ROSSET

sostentamento. Fu così che il numero dei giardinieri per hobby iniziò a crescere. E continua tuttora. Le guerre mondiali del secolo scorso e la mancanza di frutta e verdura fresca scatenarono una grande richiesta per questi pezzetti di terreno. Negli anni Dedicarsi al giardinaggio è in, cucinare anche. Cucina di Stagione vi propone deliziose ricette per realizzare insalatone estive con molti ingredienti freschi colti nell’orto.

Settanta e Ottanta gli orti diventarono la quintessenza della piccola borghesia. Oggi sono molto apprezzati anche dai giovani tra i 25 e i 45 anni che hanno riscoperto l’attività del giardinaggio. Un motivo sufficiente che ha spinto Cucina di Stagione a intervistare il presidente della Federazione svizzera degli orti (pagina 8) e a fotografare le nostre insalate estive in uno di questi luoghi (da pagina 12). Ma non è tutto, altri argomenti vi attendono in questo nuovo numero: i dessert estivi in bicchiere come la panna cotta al cioccolato bianco con gelatina di more o il soufflé glacé al limoncello li trovate a pagina 56 e seguenti. E se desiderate sole, spiaggia e sangria, vi consiglio il nostro reportage su Maiorca (da pagina 64). Vi auguro una deliziosa estate culinaria, sul balcone, in giardino o ovunque sia. Cordialmente

Christine Kunovits Caporedattrice di Cucina di Stagione

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Sommario

8/2011 Ritorno alle origini maiorchine là dove i pescatori approdano con il loro pesce saporito.

64 Accoppiata vincente! Il pollo in salsa ai lamponi del ristorante Limpach’s a Aetingen, è unico.

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Tempo di...

Insalate

Meglio ancora se appena colte nel proprio orto.

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Speciale

1° agosto

Il pranzo festivo ideale per qualsiasi condizione meteorologica. 22 Classici svizzeri

Insalata di patate

Lo chef del ristorante Blaue Ente svela la sua ricetta di successo.

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Dolci tentazioni

Bicchierini golosi Prelibate dolcezze servite in modo insolito.

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Isole in tavola Alla scoperta della tradizionale cucina maiorchina.

64

Locali da scoprire

Il ristorante Limpach’s

Tappa obbligatoria a Aetingen per golfisti e buongustai.

I prodotti freschi dell’orto, il meglio che ci regala la natura.

12

La pizza e i piatti di pasta portano in tavola il sapore delle vacanze per chi rimane a casa.

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E inoltre… • Nonsolocucina • Il frutto di agosto: le more • Cucina quotidiana • Bella Italia: pizza & pasta • Migros: la treccia al burro • Appunti di... vini • Concorso • Soluzione del concorso di giugno e vincitrice • Assaggi di settembre, Impressum • Questioni di gusto: Isabelle Caillat • Abbonamenti e servizi lettori

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8 26 40 48 54 62 80 80 81 82 81

FOTO: GUNNAR KNECHTEL, MARTIN GRAF, CLAUDIA LINSI, ANDREAS THUMM; COPERTINA: RUTH KÜNG

Maiorca


Tempo di insalate

Primizie d’estate Ricette: Annina Ciocco | Foto & styling: Andreas Thumm

Insalata di lenticchie con rafano e carote Ricetta a pagina 17

Seminare, raccogliere e gustare i prodotti del proprio orto anche in città è un’esperienza che dà grande soddisfazione. Sette proposte per piatti leggeri ed estivi, dall’orto al piatto.

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Filetto di manzo e cetrioli in insalata Ricetta a pagina 19

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Una buona cura delle piante rende il giardino ancora piĂš bello.

Un bel raccolto abbondante rende felice ogni giardiniere.

TaboulĂŠ

Ricetta a destra

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Tempo di insalate

Insalata di pasta con rucola e gamberetti Piatto principale per 4 persone 300 g di penne sale 200 g di gamberetti 2 cucchiai d’olio d’oliva 2 spicchi d’aglio pepe 100 g di rucola Salsa per l’insalata 1 cucchiaio di succo di limone 1 cucchiaio d’aceto di vino bianco 6 cucchiai d’olio d’oliva 2 cucchiai di panna acidula semigrassa sale, pepe 1. Lessate le penne al dente in abbon-

dante acqua salata, scolatele e fatele sgocciolare. Per la salsa, mescolate il succo di limone con l’aceto, l’olio e la panna acidula. Condite con sale e pepe. Mescolate la salsa con la pasta e fate riposare in frigo per ca. 30 minuti. 2. Rosolate i gamberetti nell’olio a

fuoco medio. Unite l’aglio schiacciato. Condite leggermente con sale e pepe. Tritate grossolanamente la rucola e aggiungetela insieme ai gamberetti alla pasta. Aggiustate di sale e pepe. Preparazione ca. 20 minuti refrigerazione ca. 30 minuti Per persona ca. 17 g di proteine, 19 g di grassi, 53 g di carboidrati, 1900 kJ/450 kcal

Taboulé Piatto principale per 4 persone 4 dl 300 g 6 1 1 1 1 2 6

di brodo di verdura di cuscus pomodori mazzetto di menta mazzetto di prezzemolo Salsa per l’insalata cipolla piccola limone bio cucchiai d’aceto di vino bianco cucchiai d’olio di girasole sale, pepe

1. Portate a ebollizione il brodo, to-

gliete la pentola dal fuoco e versate il cuscus nel brodo. Mescolate, coprite e lasciate riposare per ca. 10 minuti. Sgranate il cuscus con una forchetta, lasciatelo raffreddare e mettetelo in frigo per almeno 30 minuti. 2. Per la salsa, tritate finemente la ci-

polla. Unite un poco di scorza di limone grattugiata. Spremete il limone e aggiungete il succo alla cipolla. Mescolate la cipolla con l’aceto e l’olio e condite con sale e pepe. 3. Tagliate i pomodori a dadini. Tritate

finemente la menta e il prezzemolo e aggiungeteli al cuscus, insieme con i pomodori. Condite con la salsa e aggiustate di sale e pepe.

Insalata di lenticchie con rafano e carote Piatto principale per 4 persone 200 g di lenticchie verdi 200 g di rafano 400 g di carote 1 6 4 1 ⁄2

Salsa per l’insalata cucchiaio di senape dolce cucchiai d’olio di colza cucchiai d’aceto di mele mela acidula sale, pepe

1. Cuocete le lenticchie in abbondante

acqua per ca. 20 minuti. Scolatele e fatele sgocciolare. Per la salsa, mescolate la senape, con l’olio e l’aceto. Aggiungete alla salsa la mela grattugiata con una grattugia per rösti e condite con sale e pepe. 2. Grattugiate grossolanamente il ra-

fano e le carote con una grattugia per rösti. Unite le lenticchie e mescolate. Condite con la salsa e fate riposare brevemente l’insalata. Prima di servire, aggiustate di sale e pepe. Preparazione ca. 30 minuti Per persona ca. 14 g di proteine, 13 g di grassi, 24 g di carboidrati, 1250 kJ/300 kcal

Preparazione ca. 20 minuti refrigerazione almeno 30 minuti Per persona ca. 12 g di proteine, 15 g di grassi, 61 g di carboidrati, 1800 kJ/430 kcal

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La giusta salsa è importante in quanto conferisce all’insalata di patate il suo splendore.


Classici svizzeri

Insalata di patate

Per nulla banale Realizzarla è un’arte. Le patate devono resistere alla cottura e la salsa va preparata con brodo, olio, aceto, scalogno ed erbette. Ma quali? E poi, ci vuole la senape o la maionese? I gusti son gusti.

Testo: Myriam Zumbühl | Foto: Hans Schürmann, Claudia Linsi (foto ricetta)

L

’insalata di patate è la passione di Peter Schnaibel. Quella che serve al ristorante Blaue Ente di Zurigo è considerata la migliore della città e, forse, della Svizzera. Non a caso figura in cima alla carta. «L’anno scorso, quando ho preso le redini del locale, Fritz Wehrli, il proprietario, mi ha pregato d’inserire sulla lista delle pietanze un’insalata di patate preparata come si deve.» Per Schnaibel, assecondarlo è stato un piacere e le sue patate giungono in tavola splendidamente marinate in una salsa a base di brodo, aceto di vino bianco, olio di girasole e un tocco di senape.

Si tratta di una delle infinite varianti apprezzate in Svizzera per la preparazione delle patate in insalata, amatissima specialità presente in ogni grigliata, la cui ricetta di base non figura però in alcun libro di cucina pubblicato in terra elvetica. C’è da dire che la sua preparazione è molto variabile. Il suo precursore è lo stupfete, un piatto per il quale le patate non vanno nemmeno pelate. Basta bollirle e immergerle in una salsa calda a base d’olio, aceto di vino, cipolle e prezzemolo tritati finemente. Pare che le sue origini, come testimonia il nome che porta, siano turgoviesi. In effetti, basandosi su un documento ripreso dalla Thurgauer Volkszeitung del 1874, lo Schweizerisches Idiotikon, il monumentale dizionario dei dialetti svizzero-tedeschi, afferma che «nel Canton Turgovia, lo stupfete, intingolo d’aceto, burro fuso e cipolle soffritte, era considerato una leccornia.» Nella regione di Berna, si preferisce aggiungere alla salsa un po’ di maionese. Alcuni l’affinano addirittura con un tocco di doppia panna della Gruyère, che permette di legare a meraviglia i vari ingredienti. Nell’Emmental è usanza insaporire il condimento con noce moscata, che conferisce alle patate un aroma piacevolmente dolce-amaro. Per la salsa, i

Peter Schnaibel, gerente del ristorante Blaue Ente a Zurigo, se la cava bene con le patate. La sua insalata di patate pare sia la migliore di tutto il paese.

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C

ucina quotidiana semplice e gustosa

Single, coppia o famiglia numerosa? Con le nostre ricette sfiziose potete servire ogni giorno appetitose bontà in un batter d’occhio. 40

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Ricette: Margaretha Junker Foto: Ruth KĂźng Illustrazioni: Reinhard Blumenschein


La cucina quotidiana

Piatto di affettato con fichi e crema al gorgonzola Piccolo pasto per 4 persone

Cervelat ai peperoni in crosta Piatto principale per 4 persone 4 1 1 1 1 ⁄2 1

cervelat giganti peperone rosso o giallo pasta sfoglia rettangolare già spianata di 320 g cucchiaio di senape granulosa mazzetto di prezzemolo uovo

Scaldate il forno a 200 °C. Spellate i cervelat e incideteli a libro per il lungo senza dividerli completamente a metà. Dimezzate il peperone, privatelo dei semi e tagliatelo a striscioline. Dividete la pasta sfoglia in quattro parti e spennellatele con la senape. Spezzettate il prezzemolo sulla senape. Farcite i cervelat con le striscioline di peperone e avvolgete ogni cervelat in un pezzo di pasta. Premete bene insieme le estremità di pasta. A piacere guarnite con i resti di pasta. Accomodate in una teglia foderata con carta da forno. Sbattete l’uovo e spennellatevi la pasta. Cuocete al centro del forno per 20-25 minuti. SUGGERIMENTO Accompagnate con un’insalata a foglia. Preparazione ca. 15 minuti cottura in forno 20-25 minuti Per persona ca. 26 g di proteine, 58 g di grassi, 31 g di carboidrati, 3100 kJ/740 kcal

150 g di gorgonzola al mascarpone 50 g di quark magro 0,5 dl di latte sale, pepe 1 cucchiaio di sherry, a piacere 8 fichi non troppo morbidi 30 g di burro 2 cucchiaini di zucchero 2 cucchiaini di semi di sesamo 200 g di salame, coppa e prosciutto crudo (piatto Ticino) Mescolate il gorgonzola con il quark. Incorporate il latte. Condite la crema con sale, pepe e lo sherry. Incidete i fichi a croce sulla calotta superiore e metteteli in una padella. Aggiungete il burro a pezzetti sui fichi e cospargete di zucchero e di sesamo. Versatevi un poco d’acqua e cuocete i fichi a fuoco basso, incoperchiati, per 5-7 minuti. Distribuite l’affettato, la crema al gorgonzola e i fichi nei piatti. SUGGERIMENTO Servite con qualche grissino. Preparazione ca. 25 minuti Per persona ca. 24 g di proteine, 29 g di grassi, 17 g di carboidrati, 1750 kJ/420 kcal


Da semplice contenitore per bevande a scrigno per dessert. I nostri dolci fruttati serviti in bicchieri trasparenti vi mostrano il loro lato migliore.

Ricette: Annina Ciocco | Foto: Ruth K端ng

Panna cotta al cioccolato bianco con gelatina di more

Ricetta a pagina 60

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Dolci tentazioni

Soufflé glacé al limoncello

con croccante di sesamo Dessert per 4 persone Per 4 bicchieri di ca. 2 dl ⁄2 50 g 4 3 2 dl 1

limone bio di zucchero uova cucchiai di limoncello di panna

Croccante al sesamo 2 cucchiai di semi di sesamo 2 cucchiai di zucchero 1. Per il croccante tostate i semi di

sesamo in una padella antiaderente finché si colorano un poco. Unite lo zucchero e mescolatelo di tanto in tanto, finché comincia a sciogliersi e si amalgama con i semi formando un blocco. Trasferite su carta da forno e fate raffreddare. 2. Avvolgete una striscia di carta da

forno intorno ai bicchieri in modo che questa superi il bordo di ca. 2 cm. Fissate la carta con un pezzo di nastro adesivo. Per il soufflé glacé, grattugiate finemente la scorza di limone e spremete il succo. Mettete la scorza e il succo di limone con lo zucchero in una scodella ampia e scaldate a bagnomaria, finché lo zucchero si è sciolto. Separate i tuorli dagli albumi. Incorporate i tuorli allo zucchero sciolto e versate il tutto nella scodella. Lavorate la massa a bagnomaria, finché risulta densa e spumosa. Togliete la scodella dal bagnomaria e continuate a lavorare la massa finché questa si raffredda. Unite la metà del limoncello. Montate separatamente gli albumi e la panna ben fermi e incorporateli con cura alla massa. Versate nei bicchieri e mettete in congelatore per almeno 6 ore. 3. Con uno scavino estraete 1 pallina da ogni soufflé glacé. Versate il limoncello rimasto nella cavità e guarnite con il croccante. Servite subito. SUGGERIMENTO Al posto del

limoncello usate lo sciroppo di limone. Preparazione ca. 45 minuti congelamento almeno 6 ore Per persona ca. 8 g di proteine, 24 g di grassi, 5 g di carboidrati, 1200 kJ/290 kcal

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La cattedrale La Seu, ­simbolo dell’isola, domina il lungomare di Palma.

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Città in tavola

La più grande delle Baleari è una destinazione molto ambita da oltre duemila anni. Orde di turisti sbarcate sull’isola dagli anni Sessanta in poi sono quasi riuscite a distruggere la tradizione culinaria di Maiorca. Impresa che non riuscì nemmeno a Romani e Cartaginesi. Testo: Marion Müller-Roth | Foto: Gunnar Knechtel | Adattamento ricette: Janine Neininger

Le verdure e le erbe aromatiche per preparare le melanzane ripiene del ­ristorante León Alberti vicino a Palma provengono dall’orto della cuoca.


Città in tavola

mariano come caglio. «Maria acquista la maggior parte del mio formaggio fresco con il quale prepara una squisita greixonera de brossat, la torta di formaggio maiorchina», racconta Payeras. Un altro cliente fisso del casaro è Andreu Genestra, il cuoco folle, così viene definito il giovane chef dai suoi colleghi di Maiorca. Il 27enne è stato allievo di Ferran Adrià, il guru catalano della cucina molecolare. Nel suo ristorante El Pi, all’interno dell’albergo Formentor situato sull’omonima penisola a nord dell’isola, Andreu celebra la sua ­cucina maiorchina, nota per le sue stravaganti creazioni di sapori, forme e consistenza, ma sempre legate all’isola. Andreu fa pressare i semi di girasole in un mulino vicino per ottenere un olio che sa di aghi di pino e di bosco. La sua ricetta preferita è l’arroz brut a la mallorquina: coniglio, maiale e pollo, verdure di stagione e legumi e riso locale, tutto in pentola. Secondo la ricetta di sua madre, Andreu aggiunge alle verdure rosolate in olio d’oliva il butifarró, il sanguinaccio e completa il piatto di riso con gamberi rossi. «Una fusione perfetta di mare e ­montagna.»

Acquisti nell’orto

La cucina di Berta Gómez è un po’ meno ricercata di quella di Andreu Genestra, ma è altrettanto maiorchina. Berta cucina ai fornelli del León Alberti. Il piccolo ristorante si trova ai margini del quartiere di Santa Catalina. Da un anno la cuoca 35enne cucina con i prodotti del proprio orto, che si trova a 70 chilometri da Palma, vicino ad Artà, a est dell’isola. Qui la famiglia di suo marito, Juan Ginard, filosofo di professione, possiede da 200 anni un piccolo podere. Come molti altri maiorchini, anche la coppia, alcuni anni fa, ha dovuto confrontarsi con la questione della sopravvivenza: «O la finca si autofinanziava o dovevamo vendere». Da allora alcune stanze vengono affittate. E poiché i carrubi, gli albicocchi, i mandorli e i prodotti dell’orto producevano molto più di quanto gli ospiti potessero consumare, è nata l’idea di aprire un ristorante a Palma. Le pietanze di Berta, come le melanzane ripiene di carne macinata, ­sono variazioni di piatti trovati nel libro di ricette di sua nonna. Le sue creazioni, come l’insalata di polpo con carote caramellate e condita con olio d’oliva maiorchino, completano il menu del locale. «Il nostro ristorante è un ponte verso il mondo, per far conoscere agli ospiti il sapore originale della cucina maiorchina», ­afferma Juan Ginard. Un viaggio gastronomico attraverso i secoli e la storia di un popolo che nel nuovo millenio ha riscoperto le proprie radici.

Relax nel caffè am Passeig de Born nel centro di Palma.

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Nel suo ristorante ai margini di Palma, Berta Gómez cucina con verdure ed erbe aromatiche provenienti dal suo orto, che si trova a 70 chilometri dalla città.

Nel porto di Palma approdano le imbarcazioni dei pescatori e gli yacht. Sullo sfondo troneggia la cattedrale.


Città in tavola

Ti è venuta l’acquolina in bocca? Sopra: l’hôtel Misser è un’antica finca trasformata in un agriturismo.

Il paesaggio nei dintorni di Caimari è ricco di antichi olivi dai tronchi ritorti.

Destra: antichi palazzi di Palma che mantengono l’eleganza del passato.

Vista sulla campagna da una stanza dell’hôtel Son Brull. FRANCIA

MAIORCA I migliori indirizzi

Nel nuovo numero di MANGIARE

SPAGNA MAIORCA

PORTOGALLO

Qui si trova il formaggio di pecora rossa maiorchina.

troverai molte altre golose ispirazioni. Ca Na Toneta Horitzó, 21, Caimari, tel. +34 971 515 226, www.canatoneta.com Maria Solivellas prepara le sue pietanze esclusivamente con prodotti dell’isola. Prezzi: medi

El Pi nell’Hôtel Formentor Playa de Formentor, 3, Port de Pollença, tel. +34 971 899 100, www.barceloformentor.com In un ambiente glamour lo chef Andreu Genestra propone una cucina ­maiorchina reinterpretata. Prezzi: alti

DORMIRE

Palacio Ca Sa Galesa Carrer de Miramar 8, Palma, tel. +34 971 715 400, www.palaciocasagalesa.com Situato nel cuore della città vecchia, questo albergo a 5 stelle in un palazzo del XVI secolo permette di rivivere i fasti della nobiltà di Palma.

ABBONATI SUBITO:

Hotel e Spa Son Brull Sulla strada tra Palma e ­Pollença, al chilometro 49, tel. +34 971 535 353, www.sonbrull.com L’albergo di lusso era un vecchio ­convento. Sui trenta ettari coltivati ad arance, olive e mandorle, 23 stanze ­arredate in stile moderno attendono gli ospiti.

ALGERIA

MAROCCO

Il suggerimento di travel.ch MAiORCA – non solo fiumi di birra

Palma, il capoluogo di Maiorca, è il luogo ideale per dimenticare questo cliché. Qui sembra che il tempo si sia fermato. Palma è nota per i suoi patios tranquilli, ­circondati da sontuose ville urbane collegate da vicoli stretti. Sulla Plaza Major concedetevi il passatempo ­tipicamente mediterraneo: vedere ed ­essere visti. Travel.ch consiglia il Design Hotel HM Jaime III****, situato in posizione centrale. La spiaggia e il lungomare animato distano circa un chilometro.

http://www.saison.ch/it/shop-abbonamento León Alberti Plaza Progrés, 18 A, Palma, tel. +34 971 283 281, www.nasetcentes.com Berta Gómez presenta la Cucina mallorquina in versione leggera. Prezzi: medi

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Mercat de Santa Catalina Il mercato coperto più vecchio dell’isola si trova nel cuore dell’antico quartiere di pescatori di Palma, sull’omonima piazza. Llorenç Payeras, Lloseta Finca Can Morey, strada antica da Palma a Inca, km 24,8, tel. +34 971 50 13 05

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S’Hort de Cas Missèr Camí de Diumenges s/n, tel. +34 971 873 872, www.hortdecasmisser.com Agriturismo che unisce il comfort con la storia di Maiorca. L’orto di questa finca alimentava il villaggio di Selva. Oggi vi si coltivano nuovamente mandorle, arance e limoni.

Informazioni

Ufficio del turismo spagnolo, ­Seefeldstrasse 19, 8008 Zurigo, tel. 044 253 60 50

Per prenotazioni e informazioni: www.travel.ch/palma travel.ch Steinentischstrasse 5 8027 Zurigo email info@travel.ch tel. 044 200 26 26 fax 044 200 26 27 I migliori suggerimenti per Maiorca: www.travelfeedback.com/Reiseziele/ Spanien/Mallorca (in tedesco)


SK08-2011-I