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August 2011 I www.saison.ch

EINZELVERKAUF Fr. 4.90/ EUR 3.20 JAHRESABONNEMENT (12 AUSGABEN) Fr. 39.– AUSLAND EUR 25.20 ZZGL. PORTO

Das Kochmagazin für den guten Geschmack GEWZU 3 Sta INNEN ub Eco P sauger von Tower risa

Gartensalate Geerntet und gleich angerichtet

Mallorca

Auf den Spuren der balearischen Traditionsküche

Aus dem Glas Panna cotta, Tiramisù & Co. variiert und etwas anders serviert

KOSTPROBE AUS AETINGEN SO | GELIEBTER KARTOFFELSALAT | INTERVIEW MIT ISABELLE CAILLAT


Editorial

Frisch aus dem Garten Liebe Leserin, lieber Leser

D

as hat mich beeindruckt: 25 000 vermietete Kleingärten gibt es in der Schweiz! Und zwar kultivieren Hobbygärtner im ganzen Land solche Gartenparzellen. Auf Deutsch hiessen sie einst

Schrebergärten, benannt nach dem Leipziger Arzt Moritz Schreber. Aber

weil der Doktor nichts mit der eigentlichen Idee der Gärten zu tun hat, ist man gut beraten, diese Bezeichnung aus seinem Vokabular zu streichen. Und die Anlagen stattdessen Familiengärten zu nennen, wie die Welschen (Jardins familiaux). Die Tessiner säen und ernten übrigens ganz schlicht im Orto (Garten) oder auf einem Terreno in affitto (gemietetem GrundFOTO: SASKJA ROSSET

stück). Allen liegt dieselbe Idee zugrunde, die um 1800 entstand: Die arme Bevölkerung sollte zwecks Selbstversorgung ein Fleckchen Erde haben. So begann die Zahl der Hobbygärtner zu wachsen. Stetig. Die Weltkriege im darauffolgenden Jahrhundert lösten in der Folge eine Gärtnern ist hip, kochen auch. Die Saisonküche versorgt Sie mit feinen Rezepten für Sommersalate mit vielen frischen Zutaten aus dem Garten.

grosse Nachfrage nach solchen Gärten aus, weil es damals an frischen Früchten und Gemüsen mangelte. In den 70er- und 80er-Jahren wurden die Familiengärten zum Inbegriff des Kleinbürgertums. Mittlerweile sind sie hip, Menschen zwischen 25 und 45 entdecken den Gärtner in sich. Für die Saisonküche Grund genug, ein Interview mit dem Präsidenten des Verbandes Schweizer Familiengärten zu führen (Seite 8) und zudem unsere Sommersalate in einer solchen Kulisse zu fotografieren (ab Seite 12). Und dann möchte ich Sie noch auf unsere Kochkurse aufmerksam machen. Wir haben sie zusammen mit der Klubschule Migros entwickelt. Die neuen Kurse «Kochen mit der Saisonküche» starten im September 2011. Infos unter www.klubschule.ch, Telefon 0844 844 900 sowie in der Klubschule. Ich wünsche Ihnen einen kulinarisch köstlichen Sommer, ob auf dem Balkon, im Garten oder unterwegs. Herzlich

Christine Kunovits Chefredaktorin Saisonküche

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Inhalt

8/2011 Auf Mallorca kehrt man zurück zum Ursprünglichen und geniesst den Fang einheimischer Fischer.

64 Unbedingt probieren – Poulet mit Himbeersauce aus dem «Limpach’s» in Aetingen SO.

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Saison für …

Salate

Am liebsten erntefrisch aus dem eigenen Garten.

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Spezial

1. August

Das passende Festessen bei jeder Wetterlage.

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Schweizer Klassiker

Kartoffelsalat

«Blaue Ente»-Koch Peter Schnaibel verrät sein Erfolgsrezept. 28 Süsse Versuchung

Becherdesserts

Was Sie schon immer mochten, leicht variiert und speziell angerichtet. 56 Essen auf …

Und es gibt sie doch, die traditionelle mallorquinische Küche. 64 Kostprobe

«Limpach’s»

Die erste Adresse für Golfer und Passanten in Aetingen SO.

Frisch aus dem Garten. So schmecken Salate am besten.

12

Pizzas und Pastagerichte sind wahre Ferienträume für Daheimgebliebene.

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Und ausserdem … • Marktnotizen • August-Frucht: Brombeere • Alltagsküche • Bella Italia: Pizza & Pasta • Migros: Butterzopf • Dekantiert • Wettbewerb • Wettbewerbsauflösung JuniAusgabe und Gewinnerin • Vorschau, Impressum • Geschmackssachen: Isabelle Caillat • Abo-/Leserservice

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8 26 40 48 54 62 80 80 81 82 81

FOTOS: GUNNAR KNECHTEL, MARTIN GRAF, CLAUDIA LINSI, ANDREAS THUMM; TITELBILD: RUTH KÜNG

Mallorca


Saison für Salat

Sommerfrische Rezepte: Annina Ciocco | Fotos & Styling: Andreas Thumm

Raffelsalat mit Rettich, Karotten und Linsen Rezept Seite 17

Säen, ernten, geniessen. Ein Salat aus Eigenanbau, das ist die höchste Freude der Stadtgärtner. Sieben Vorschläge für leichte Sommergerichte – vom Beet direkt auf den Teller.

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Rindsfiletsalat mit Gurkenstreifen Rezept Seite 19

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Liebevolle Pflege bringt die Pflanzen zum Blühen.

Üppig wachsendes Gemüse ist der Stolz der Gärtnerin.

Taboulé

Rezept rechte Seite

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Saison für Salat

Pennesalat mit Rucola und Crevetten Hauptgericht für 4 Personen 300 g Penne Salz 200 g Crevetten 2 EL Olivenöl 2 Knoblauchzehen Pfeffer 100 g Rucola 1 EL 1 EL 6 EL 2 EL

Salatsauce: Zitronensaft Weissweinessig Olivenöl Sauer-Halbrahm Salz, Pfeffer

1. Penne in reichlich Salzwasser al dente

kochen, abgiessen und abtropfen lassen. Für die Salatsauce Zitronensaft, Essig, Öl und Sauerrahm mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zu den Teigwaren mischen, ca. 30 Minuten kühl stellen. 2. Crevetten im Öl bei mittlerer Hitze anbraten. Knoblauch dazupressen. Mit Salz und Pfeffer leicht würzen. Rucola grob hacken. Mit den Crevetten zu den Teigwaren geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung ca. 20 Minuten + ca. 30 Minuten kühl stellen Pro Person ca. 17 g Eiweiss, 19 g Fett, 53 g Kohlenhydrate, 1900 kJ/450 kcal

Taboulé Hauptgericht für 4 Personen 4 dl 300 g 6 1 1 1 1

2 EL 6 EL

Gemüsebouillon Couscous Tomaten Bund Pfefferminze Bund glattblättrige Petersilie Salatsauce: kleine Zwiebel Bio-Zitrone Weissweinessig Sonnenblumenöl Salz, Pfeffer

1. Bouillon aufkochen. Pfanne vom

Herd nehmen und Couscous zur Bouillon geben. Mischen und zugedeckt ca. 10 Minuten quellen lassen. Couscous mit einer Gabel auflockern, abkühlen lassen und mindestens 30 Minuten kühl stellen. 2. Für die Salatsauce Zwiebel fein

hacken. Etwas Zitronenschale fein dazureiben. Zitrone auspressen und Saft beigeben. Mit Essig und Öl mischen. Salatsauce mit Salz und Pfeffer würzen. 3. Tomaten in kleine Würfel schneiden.

Pfefferminze und Petersilie fein hacken. Mit den Tomaten zum Couscous geben. Salatsauce dazugeben und mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Raffelsalat mit Rettich, Karotten und Linsen Hauptgericht für 4 Personen 200 g grüne Linsen 200 g Rettich 400 g Karotten 1 EL 6 EL 4 EL 1 ⁄2

Salatsauce: milder Senf Rapsöl Apfelessig säuerlicher Apfel Salz, Pfeffer

1. Linsen in reichlich Wasser ca. 20 Minuten bissfest garen. Abgiessen und abtropfen lassen. Für die Salatsauce Senf, Öl und Essig mischen. Apfel an der Röstiraffel dazureiben. Salatsauce mit Salz und Pfeffer würzen. 2. Rettich und Karotten an der Rösti-

raffel grob reiben. Linsen beigeben und mischen. Salatsauce dazumischen. Raffelsalat kurz ziehen lassen. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zubereitung ca. 30 Minuten Pro Person ca. 14 g Eiweiss, 13 g Fett, 24 g Kohlenhydrate, 1250 kJ/300 kcal

Zubereitung ca. 20 Minuten + mind. 30 Minuten kühl stellen Pro Person ca. 12 g Eiweiss, 15 g Fett, 61 g Kohlenhydrate, 1800 kJ/430 kcal

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Die Marinade ist wichtig. Die richtige Sauce verleiht dem Kartoffelsalat Glanz.


Schweizer Klassiker

Kartoffelsalat

Wie er euch gefällt So viel ist klar: Festkochend müssen die Knollen sein, Bouillon gehört in die Sauce, Essig, Öl, Schalotten. Und natürlich Kräuter. Aber welche? Und Senf oder Mayonnaise? Das ist Geschmackssache.

Text: Myriam Zumbühl | Fotos: Hans Schürmann, Claudia Linsi (Rezeptbild)

K

artoffelsalat ist Peter Schnaibels Leidenschaft. Auf der Karte der «Blauen Ente» in Zürich steht er mit einem Schnitzel zuoberst. Schnaibel serviert den besten der Stadt, vielleicht sogar der ganzen Schweiz. «Als ich das Restaurant vor einem Jahr übernahm, bat mich sein Besitzer Fritz Wehrli mit hungrigem Blick: ‹Peter, setz mir einen anständigen Kartoffelsalat auf die Karte.›» Schnaibel machte es nur zu gerne. Schön glasig mariniert in einer Sauce aus Bouillon, Weissweinessig, Sonnenblumenöl und einem Tupfer Senf kommt das Gericht auf den Tisch.

Dies ist nur eine von vielen Varianten, wie Schweizer den Salat aus Erdäpfeln lieben. Obwohl kaum eine Grillparty ohne ihn auskommt, ist in Helvetiens Kochbüchern kein Grundrezept zu finden. Kartoffelsalat ist wunderbar wandelbar. Stupfete heisst sein Vorläufer. Für ihn muss man die Knollen nicht einmal schälen, sondern tunkt die Gschwellti in eine warme Sauce aus Öl, Weinessig, fein gehackten Zwiebeln und Peterli. Erfunden haben ihn wohl die Thurgauer. Mindestens lässt der Name darauf schliessen: «Als Leckerbissen galt im Thurgau die Stupfete, eine Tunke aus Essig, zerlassener Butter und gerösteten Zwiebeln», steht in der Schweizer Mundartbibel «Idiotikon», die sich auf einen Beleg aus der «Thurgauer Volkszeitung» von anno 1874 beruft. In Bern wiederum liebt man etwas Mayonnaise an der Sauce. Da und dort verfeinert man im Bernbiet das Gericht sogar mit dem Doppelrahm Crème Gruyère, der die Masse schön bindet. Im Emmental ist eine Prise Muskatnuss in der Salatschüssel der Schlüssel zum Glück und gibt dem dazuservierten Ämmitaler Hammen den Schuss herbe Süsse. Und die Genfer servieren ihn an einer Sauce aus

Gerant Peter Schnaibel von der «Blauen Ente» in Zürich kann mit Kartoffeln umgehen. Sein Herdöpfelsalat soll einer der besten im ganzen Land sein.

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A

lltagsküche einfach und gut

Egal ob Single, zu zweit oder als Familie – mit unseren schnellen Rezepten für jeden Tag zaubern Sie im Handumdrehen Köstliches auf den Tisch. 40

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Rezepte: Margaretha Junker Fotos: Ruth Küng Illustrationen: Reinhard Blumenschein


Alltagsküche

Tessiner Platte mit Feigen und Gorgonzolacreme Kleine Mahlzeit für 4 Personen

Riesencervelat mit Peperoni im Teig Hauptgericht für 4 Personen 4 Riesencervelats 1 rote oder gelbe Peperoni 1 rechteckig ausgewallter Blätterteig à 320 g 1 EL grobkörniger Senf 1 ⁄2 Bund Petersilie 1 Ei Backofen auf 200 °C vorheizen. Cervelats häuten und längs ein-, aber nicht ganz durchschneiden. Peperoni halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Blätterteig vierteln. Mit Senf bestreichen. Petersilie darüberzupfen. Cervelats mit Peperonistreifen füllen. Jede Wurst in ein Teigstück einwickeln. Teigenden gut andrücken. Nach Belieben mit Teigresten garnieren. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Ei verquirlen und Teig damit bestreichen. In der Ofenmitte 20–25 Minuten backen. TIPP Dazu Blattsalat servieren. Zubereitung ca. 15 Minuten + 20–25 Minuten backen Pro Person ca. 26 g Eiweiss, 58 g Fett, 31 g Kohlenhydrate, 3100 kJ/740 kcal

150 g Gorgonzola-Mascarpone 50 g Magerquark 0,5 dl Milch Salz, Pfeffer 1 EL Sherry, nach Belieben 8 Feigen, nicht zu weich 30 g Butter 2 TL Zucker 2 TL Sesamsamen 200 g Salami, Coppa und Rohschinken (Tessiner Platte) Gorgonzola-Mascarpone und Quark glatt rühren. Milch daruntermischen. Creme mit Salz, Pfeffer und Sherry abschmecken. Feigen über Kreuz einschneiden und in eine Pfanne stellen. Butter in Flocken daraufgeben. Zucker und Sesam darüberstreuen. Wenig Wasser dazugiessen. Feigen bei kleiner Hitze zugedeckt 5–7 Minuten dämpfen. Fleisch auf Tellern auslegen. Feigen und Gorgonzolacreme dazuanrichten. TIPP Dazu Grissini oder Brot servieren. Zubereitung ca. 25 Minuten Pro Person ca. 24 g Eiweiss, 29 g Fett, 17 g Kohlenhydrate, 1750 kJ/420 kcal


Es muss nicht immer ein Sch채lchen sein. Unsere fruchtigen und erfrischenden Desserts zeigen sich im Glas rundum von ihrer besten Seite.

Rezepte: Annina Ciocco | Fotos: Ruth K체ng

Panna cotta

mit weisser Schokolade und Brombeeren

Rezept Seite 60


Süsse Versuchung

Souffléglace Limoncello

mit Sesamkrokant

Dessert für 4 Personen Für 4 Gläser à ca. 2 dl ⁄2 50 g 4 3 EL 2 dl 1

Bio-Zitrone Zucker Eier Limoncello Rahm

Sesamkrokant: 2 EL Sesamsamen 2 EL Zucker 1. Für den Krokant Sesam in einer

beschichteten Pfanne rösten, bis er leicht Farbe annimmt. Zucker beigeben und unter gelegentlichem Rühren leicht schmelzen, bis er am Sesam klebt und sich erste Klümpchen bilden. Auf Backpapier geben und auskühlen lassen. 2. Gläser mit Backpapierstreifen so um-

wickeln, dass die Papierstreifen ca. 2 cm über den Glasrand ragen. Papier mit einem Klebstreifen fixieren. Für die Souffléglace Zitronenschale fein abreiben, Zitrone auspressen. Saft und Schale mit dem Zucker in einer grossen Schüssel über einem Wasserbad erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Eier trennen. Eigelb zum Sirup in die Schüssel geben. Masse über dem Wasserbad schlagen, bis sie luftig und zähflüssig ist. Schüssel vom Wasserbad nehmen. Masse weiterschlagen, bis sie kalt ist. Gut die Hälfte des Limoncellos darunterrühren. Eiweiss und Rahm separat steif schlagen und sorgfältig unter die Masse heben. In die vorbereiteten Gläser giessen und mindestens 6 Stunden tiefkühlen. 3. Papierstreifen entfernen. Mit einem

kleinen Apfelausstecher je 1 Kugel aus der Souffléglace stechen. Restlichen Limoncello in die Mulden giessen. Sesamkrokant auf die Souffléglaces streuen. Sofort servieren. TIPP Anstelle von Limoncello

Zitronensirup verwenden.

Zubereitung ca. 45 Minuten + mind. 6 Stunden kühl stellen Pro Person ca. 8 g Eiweiss, 24 g Fett, 5 g Kohlenhydrate, 1200 kJ/290 kcal

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Die Kathedrale La Seu, das Wahrzeichen der Insel, liegt am Hafen der 足Hauptstadt Palma.

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Essen auf …

Die Baleareninsel ist ein begehrtes Ziel. Seit über 2000 Jahren. Die Touristenströme seit den Sechzigern hätten beinahe geschafft, was selbst den Römern und Karthagern nicht gelang: Mallorcas Traditionsküche zu verdrängen. Zum Glück nur beinahe! Text: Marion Müller-Roth | Fotos: Gunnar Knechtel | Rezeptadaption: Janine Neininger

Die Gemüse und Kräuter für die ge­ füllten ­Auberginen im Restaurant León Alberti bei Palma stammen aus dem Garten der Köchin.


Essen auf Mallorca

Der 27-jährige Gourmetkoch ist ein Schüler des katala­ nischen Molekulargurus Ferran Adrià. Im «Pi», dem Edelrestaurant des Hotels Formentor auf der gleichnamigen Halbinsel im Norden, zelebriert Andreu Genestra modernisierte mallorquinische Küche. Berühmt sind seine ausgefallenen, aber immer inseleigenen Aromakreationen. So lässt Genestra in einer nahe gelegenen Mühle Sonnen­ blumenöl pressen, das nach Kiefernnadeln und Waldboden schmeckt. Sein liebstes Gericht ist der Reistopf Arroz brut a la mallorquina. Kaninchen, Schwein und Huhn, ­Gemüse der jeweiligen Jahreszeit und Hülsenfrüchte gehören hinein – und Reis einheimischen Ursprungs. Nach dem Rezept seiner Mutter gibt er dem in Olivenöl angebratenen Gemüse die Blutwurst Butifarró hinzu und vollendet den Reistopf mit einer roten Gamba. «Eine perfekte Fusion aus Meer und Bergen.»

Der eigene Garten als Einkaufsladen

Weniger raffiniert als Andreu Genestra, aber ebenso ­typisch Mallorquinisches bereitet Berta Gómez zu. Sie steht im «León Alberti» am Herd. Das kleine Restaurant im Stil eines hellen Wohnzimmers liegt am Rand von Palmas Szeneviertel Santa Catalina. Seit einem Jahr kocht die 35-Jährige dort mit Produkten, die in ihrem Gemüsegarten wachsen. Dieser liegt 70 Kilometer von Palma entfernt bei Artà, im Osten der Insel. Dort besitzt die Familie ihres Mannes Juan ­Ginard, Philosoph von Beruf, seit 200 Jahren ein kleines Landgut. Wie viele Mallorquiner stand das Paar vor einigen Jahren vor der Entscheidung: «Entweder die Finca finanziert sich selbst, oder sie muss verkauft werden.» Einige Zimmer werden seitdem vermietet. Doch weil die Johannisbrot-, Aprikosen-, Mandelbäume und der Garten sehr viel mehr hergaben, als die Gäste verspeisten, richteten sie in Palma ein Restaurant ein, das ganzjährig geöffnet hat. Berta Gómez’ Gerichte, wie die mit Hackfleisch gefüllten Auberginen, sind Variationen von Rezepten, die sie im Kochbuch der Grossmutter fand. Sie ergänzt die Speisekarte mit Eigenkreationen, etwa einem Pulposalat mit caramelisierten Karotten, angemacht an mallorquinischem Olivenöl. «Für uns ist das Restaurant eine Brücke, die wir zur Welt schlagen, wir können den Gästen zeigen, wie Mallorca schmeckt», sagt Juan Ginard. Eine kulinarische Reise, die durch die jahrhundertealte Geschichte eines Volkes geht, das im neuen Jahrtausend ­wieder bei seinen Wurzeln ist.

Verschnaufpause im Café am Passeig de Born im Zentrum von Palma.

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Berta Gómez kocht in ihrem Restaurant am Rand von Palma mit Gemüse und Kräutern aus ihrem 70 Kilometer e­ ntfernten eigenen Garten.

Im Hafen von Palma liegen Fischerboote und Jachten, dahinter steht die Kathe­ drale La Seu.


Essen auf Mallorca FRANKREICH

MALLORCA Beste Adressen

SPANIEN MALLORCA

PORTUGAL

ESSEN

Ca Na Toneta Horitzó, 21, Caimari, Tel. +34 971 515 226, www.canatoneta.com. Maria Solivellas bereitet ihr Essen aus­ schliesslich mit Gewürzen, Gemüsen, Fisch und Fleisch von der Insel zu. Preise: mittel.

Hier gibt es den mallorquinischen ­Schafkäse.

ÜBERNACHTEN

Palacio Ca Sa Galesa Carrer de Miramar, 8, Palma, Tel. +34 971 715 400, www.palaciocasagalesa.com. Im Stadtpalast (5 Sterne) aus dem 16. Jahrhundert kann man erleben, wie sich der Adel in Palma fühlte.

ALGERIEN MAROKKO

Der Tipp von travel.ch

Appetit bekommen? El Pi im Hotel Formentor Playa de Formentor, 3, Port de Pollença, Tel. +34 971 899 100, www.barceloformentor.com. In glamourösem Ambiente präsentiert Andreu Genestra ausgefallene Speisen auf der Basis mallorquinischer Gerichte. Preise: hoch.

Hotel und Spa Son Brull Landstrasse zwischen Palma und ­Pollença, Kilometer 49, Tel. +34 971 535 353, www.sonbrull.com. Das Luxushotel ist eine alte Klosteran­ lage. Auf dem mit Orangen, Oliven und Mandeln bewirtschafteten 30 Hektar grossen Anwesen erwarten 23 Zimmer im Avantgardestil die Gäste.

MALLORCA – VERGESSEN SIE BALLERMANN!

Die Hauptstadt Palma ist der richtige Ort, dieses Klischee abzulegen. Hier scheint die Zeit stehen geblieben zu sein. Palma ist ­bekannt für seine friedlichen Patios, umge­ ben von prächtigen Stadtvillen, inmitten enger Gassen. Widmen Sie sich auf der Plaza Major dem typisch mediterranen Zeitver­ treib «Sehen und gesehen werden». Travel.ch empfiehlt das zentral gelegene Designhotel HM Jaime III****. Den Strand und die lebhafte Promenade erreicht man nach etwa einem Kilometer.

In der neuen finden Sie viele weitere genussvolle Inspirationen. León Alberti Plaza Progrés, 18 A, Palma, Tel. +34 971 283 281, www.nasetcentes.com. Berta Gómez präsentiert die Cucina mallorquina auf die leichte Art. Preise: mittel.

El Mercado de Santa Catalina Die Markthalle befindet sich im Zentrum des alten Fischerkiezes, am gleichnamigen Platz. Er ist der älteste Markt der Insel.

S’Hort de Cas Missèr Camí de Diumenges s/n, Tel. +34 971 873 872, www.hortdecasmisser.com. Ein Landhotel mit familiärem Ambiente. Verbindet Komfort mit mallorquinischer Geschichte. Die Finca war der Gemüse­ garten von Selva. Heute werden wieder Mandeln, Orangen und Zitronen geern­ tet und verarbeitet.

Llorenç Payeras, Lloseta Finca Can Morey, alte Landstrasse von Palma nach Inca, Kilometer 24,8, Tel. +34 971 50 13 05.

Spanisches Fremdenverkehrsbüro, ­Seefeldstrasse 19, 8008 Zürich, Tel. 044 253 60 50.

KAUFEN

Für Buchungen und Auskünfte: www.travel.ch/palma travel.ch Steinentischstrasse 5 8027 Zürich E-Mail info@travel.ch Tel. 044 200 26 26 Fax 044 200 26 27

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Die besten Reisetipps für Mallorca: www.travelfeedback.com/Reiseziele/ Spanien/Mallorca

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SK08-2011-D  

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