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VENTE AU NUMÉRO Fr. 4.90/EUR 3.20 ABONNEMENT ANNUEL (12 NUMÉROS) Fr. 39.– À L’ÉTRANGER EUR 25.20, PORT EN SUS

Juillet 2011 I www.saison.ch

Le magazine culinaire de bon goût

Les cerises

Un régal estival pour un véritable festival

I N SC RI VOU VEZS Cuis iner a ! vec Cui de Sasine ison

Bath

Les meilleurs buns de toute l’Angleterre

Savoureuse Poulet, poisson, agneau, veau, bœuf ou mélangée, la viande hachée fait voyager vos papilles

L E S G A R N I T U R E S E N V E D E T T E | F L A N C L A S S I Q U E À L’A B R I C O T | C L AU D E N O B S


Editorial

La Suisse se met au vert Chère lectrice, cher lecteur,

Q

u’est-ce que notre rédaction est fière! Depuis son lancement, le 10 mai dernier, quelque 230 000 exemplaires du livre de cuisine «Green Gourmet» ont déjà été vendus. Un véritable best-seller!

J’en profite pour vous remercier de vos nombreux compliments qui me sont

parvenus, à mes collègues et à moi-même, par la poste, via e-mail ou encore communiqués de vive voix. Alors, un très très grand merci à tous! Puisse «Green Gourmet» être, au fil des saisons, une source d’inspiration pour vos

PHOTO: VICTORIA LOESCH

créations culinaires. Dans ce numéro, nous vous réservons quelques surprises, tout aussi excitantes que le succès de notre livre. Laissez-vous inspirer par nos recettes estivales (à partir de la p. 10) et ne perdez pas une miette de notre sujet sur les cerises: tantôt douces avec la panna cotta, tantôt détonantes avec le couscous. A partir de la page 24, la viande hachée se met dans tous ses états pour vous livrer quelques idées, dont une avec du poisson. En accompagnement, une farandole de céleris branches, tomates et aubergines vous attend (à partir de la p. 40). Quant à notre escapade (à partir de la page 54), elle vous conduit dans le sud de l’Angleterre, à Bath, où notre collaboratrice freelance, Myriam Zumbühl, a En haut: Christine Kunovits, heureuse du succès que remporte «Green Gourmet» (un exemplaire à 9 francs au lieu de 29 pour les coopératrices/

rencontré le maître incontesté des Bath buns. Je vous souhaite un excellent mois de juillet. Cordialement,

coopérateurs Migros). En bas: la journaliste Myriam Zumbühl à Bath, en terre britannique, en compagnie de Richard Bertinet, maître boulanger.

Christine Kunovits Rédactrice en chef

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Sommaire

7/2011 Pleins feux sur les accompagnements de légumes frais comme les pimientos de Padrón.

38 Suivez le guide! Balade sur sol anglais, à Bath, avec le chef boulanger Richard Bertinet.

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C’est la saison

Cerises

Juteuses, parfois douces et parfois acidulées.

10

Les grands classiques suisses

Flan aux abricots

Le top des desserts en saison estivale au Valais.

20

Spécial

Haché menu

Etonnantes créations mettant poisson et viandes à l’honneur.

24

Accompagnements

Légumes d’été

Un bouquet de senteurs et de couleurs.

38

Escapade Là où les Anglais festoient comme autrefois les Romains.

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Tables ouvertes

Grotto dell’Ortiga

A Manno/TI, un modeste local célèbre la cuisine tessinoise.

Au Grotto dell’Ortiga à Manno (TI), le lapin est divin... un festin digne de la nonna.

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En conserve, cuites, fraîches ou congelées, les cerises sont toujours un délice.

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10

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Et aussi… • Le dessus du panier 6 • Cours Cuisine de Saison: automne 31 • Heidi 32 • Le légume de juillet: les pois mange-tout 36 • Cuisiner au quotidien 44 • Notes de dégustation 50 • Concours 64 • Solution et gagnante du concours de mai 64 • Avant-goût, impressum 65 • Questions de goût: Claude Nobs 66 • Service lecteurs et abonnements

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PHOTOS: RUTH KÜNG, JAN BALDWIN, ANDREAS THUMM, JORMA MÜLLER; PAGE DE COUVERTURE: CLAUDIA LINSI

Bath


4-5-6cerises cueillir des

«1-2-3 nous irons au bois...» Une comptine et quelques souvenirs pour vous inviter à découvrir nos variations sucrées et salées sur le thème de la cerise. Douce ou acidulée, elle fait un petit tour et puis s’en va. Alors profitez-en! Recettes: Daniel Tinembart | Photos et stylisme: Andreas Thumm


C’est la saison

Tarte aux cerises Recette en page 18

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C’est la saison

7-8-9 dans mon panier neuf

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Couscous aux griottes Accompagnement pour 4 personnes 150 g 4 dl 300 g 2 1 1 4 cs

de griottes du marché de bouillon de couscous échalotes bouquet de menthe citron bio d’huile d’olive sel, poivre

1. Dénoyauter les griottes et les couper

en deux. Porter à ébullition le bouillon avec les griottes. Ajouter le couscous et retirer la casserole du feu. La couvrir et laisser gonfler le couscous durant env. 5 min. 2. Hacher les échalotes et la menthe. Râper fin le zeste du citron et réserver. Exprimer le jus. Mélanger au couscous les échalotes, la menthe, le jus de citron et l’huile. Saler et poivrer. Dresser le couscous aux griottes et parsemer du zeste de citron réservé. CONSEILS • Idéal avec de la viande ou du poisson

grillés.

• Peut aussi être apprêté avec des

cerises douces. Le couscous prendrait alors une teinte plus rouge. Préparation: env. 20 min Par personne, env. 11 g de protéines, 12 g de lipides, 61 g de glucides, 1700 kJ / 400 kcal

Daiquiri aux cerises Apéritif pour 4 pers. (4 verres de 2 dl) 200 g 2 dl 2 cs 2 cs 1 dl 2 dl 8 cs

de cerises rouges ou noires d’eau de sucre de jus de citron de maraschino de rhum blanc de glace pilée

1. Dénoyauter les cerises. Les mélan-

ger avec l’eau, le sucre et le jus de citron. Faire réduire de moitié. Filtrer le sirop de cerises et laisser refroidir. 2. Mélanger le sirop, le maraschino

et le rhum. Remplir à moitié les verres de glace pilée. Y verser le daiquiri aux cerises. Préparation: env. 20 min, sans compter le refroidissement Par verre, env. 1 g de protéines, 0 g de lipides, 22 g de glucides, 1100 kJ / 260 kcal


Les arômes du fruit, du lait et du caramel se fondent dans le flan valaisan à l’abricot. Un peu de crème fouettée n’y fait pas de mal.


Les grands classiques suisses

Flan aux abricots

Le fruit en sa splendeur Le Valais est le jardin d’Eden des abricots suisses. Depuis plusieurs décennies, un flan à l’arôme de ce fruit à la robe orangée est devenu le dessert incontournable de l’été.

Texte: Claudia Langenegger | Photos: Marco Aste

H

einz Rufibach brandit l’abricot à la teinte orangée intense. « J’aime ce fruit, s’exclame le cuisinier. Il est tendre, il est doux mais il trahit aussi une légère acidité merveilleuse. » Le chef est dans sa cuisine, à l’Alpenhof de Zermatt. Sa brigade de quatorze personnes vient de terminer la mise en place pour le repas du soir. Désormais tout est calme, pendant tout juste trois heures, le temps pour le renommé cuisinier de préparer sa création préférée à base du fruit le plus typique du Valais: l’abricot.

Comme chaque été, il joue un rôle de diva dans ses desserts. Outre le sorbet, la mousse et la tarte, le flan aux abricots fait partie des spécialités de Heinz Rufibach. Cette douceur s’est imposée comme un classique de la cuisine valaisanne. Elle a beaucoup gagné en popularité depuis dix ans et bien des livres de cuisine la mentionnent. Valais Tourisme en fournit la recette depuis longtemps déjà sur son site www.valais-terroir.ch. En saison, le flan aux abricots est disponible dans les meilleures pâtisseries du Valais francophone.

Le temps des abricots: de mi-juin à fin août

« Je tiens à apprêter des produits régionaux », assure le Bernois qui règne depuis neuf ans sur les fourneaux du restaurant Le Gourmet de l’hôtel Alpenhof et y a conquis 15 points au GaultMillau. Il attend patiemment chaque année que les fruits fraîchement récoltés dans la plaine du Rhône arrivent dans sa cuisine. De mi-juin à fin août, il est comblé, alors même que le fruit est livrable presque toute l’année, en provenance de divers endroits du monde. Car seul un fruit à peine cueilli et bien mûr a la vraie saveur de l’abricot.

Heinz Rufibach est le chef de cuisine de l’hôtel Alpenhof à Zermatt. Le GaultMillau lui a conféré 15 points. Les mets à l’abricot, notamment le flan, font partie de ses spécialités estivales.

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Recettes: Daniel Tinembart | Photos et stylisme: Ruth K端ng

De bonne compagnie


Aubergines farcies Recette en page 42

Céleri branche à la vapeur avec olives Recette en page 42

Poêlée de petits pois aux pois mange-tout et courgettes Recette en page 43

Pommes de terre aux herbes et aux tomates Recette en page 42


C Cuisiner au quotidien

uisiner au quotidien

Simple et bon

Elles sont délicieuses, faciles et vite faites: nos recettes pour la cuisine de tous les jours. A déguster en célibataire, en famille ou en tête-à-tête. Recettes: Margaretha Junker Photos: Ruth Küng Illustrations: Reinhard Blumenschein


Crevettes géantes et avocat garni à l’ail et aux tomates séchées Plat principal pour 4 personnes 1 4 cs 1 ⁄4 de cc 2 8

ail entier d’huile d’olive de sucre brins de thym moitiés de tomates séchées conservées dans l’huile 2 avocats 16 crevettes géantes décortiquées, prêtes à cuire fleur de sel

Détacher les gousses d’ail, les peler et, dans une poêle, les faire légèrement dorer, dans une bonne quantité d’huile, 10 min à feu doux ou moyen. Saupoudrer de sucre. Effeuiller les brins de thym par-dessus. Avec une fourchette, écraser le tout jusqu’à obtention d’une pâte. Hacher les tomates et les incorporer. Diviser les avocats en deux, retirer le noyau et remplir du mélange. Rincer les crevettes sous l’eau froide, les éponger et les saisir dans le reste de l’huile 3-4 min à feu moyen. Parsemer de fleur de sel. Servir avec les avocats garnis. CONSEIL Accompagner de pain frais ou grillé. Préparation: env. 30 min Par personne, env. 19 g de protéines, 41 g de lipides, 6 g de glucides, 1950 kJ / 470 kcal

Salade de melons et de courgettes avec pesto au basilic Collation pour 4 personnes 4 2 cs 3 cs 3 cs ⁄2 ⁄2 2 200 g 1 cs 1 1

brins de basilic de parmesan râpé de vinaigre d’huile de tournesol sel, poivre melon galia melon charentais petites courgettes de salade à tondre de mélange de noix

Pour le pesto, hacher très fin le basilic. Le mélanger avec le parmesan, le vinaigre et l’huile. Saler et poivrer. Epépiner les moitiés de melon. Détacher la chair de l’écorce et couper des tranches. Avec un couteau économe, débiter des lamelles de courgettes. Dresser le melon, les courgettes et la salade. Hacher les noix et en parsemer le tout. Servir le pesto séparément. Préparation: env. 25 min Par personne, env. 5 g de protéines, 12 g de lipides, 11 g de glucides, 750 kJ / 170 kcal

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Escapade

Vue de l’église abbatiale datant de 1499 depuis le bassin à ciel ouvert des thermes.


Bath

Richard ­Bertinet, maître boulanger, a quitté la France il y a dix ans pour s’installer à Bath.

Texte: Myriam Zumbühl | Photos: Jan Baldwin | Adaptation des recettes: Lina Projer

La ville, qui possède les seules sources d’eau chaude du Royaume-Uni, a aussi des attractions culinaires à offrir. Spécialité locale, les Bath buns sont issus à l’origine du fournil d’une Française. 7 | 2011

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Escapade

Richard Bertinet achète de la saucisse pour son pique-nique au Bath sausage shop.

Quand il ne déjeune pas au restaurant, Richard Bertinet aime ­pique-niquer dans la nature en famille et avec des amis. Bath compte tellement de pelouses et de parcs que ses habitants sont irrésistiblement attirés au grand air aux premiers rayons de soleil. Dans son panier, il emporte toujours du pain, des buns, du ­fromage frais et de la saucisse. Le meilleur fromage, selon lui, s’obtient à l’enseigne Paxton & Whitfield Cheeses. Le cheddar, un fromage à pâte dure, d’une saveur à la fois fruitée et noisetée, fait la fierté de la ville. Multitalent, il convient aussi bien à la ­soupe qu’au pie et se savoure également tel quel, avec du pain.

Un paradis pour les amateurs de fromage

«La production locale de fromage fait vraiment plaisir», affirme Richard Bertinet avec enthousiasme. On teste sans cesse de nouvelles recettes, à l’instar du fromage frais mûri sous la cendre afin qu’il développe sa saveur épicée. Et question saucisses, Richard Bertinet connaît aussi

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Depuis plus de deux cents ans, la maison Paxton & Whitfield ­commercialise des fromages anglais, parmi lesquels de nombreuses ­spécialités de la région.

l’adresse parfaite: le Sausage Shop. On y fabrique ­quotidiennement 32 variétés de saucisses fraîches. «La créativité dont les bouchers font preuve en réinterprétant la recette traditionnelle de base est remarquable.» Ils sont en mesure de proposer des produits hors du commun ­comme la saucisse d’agneau à la menthe ou la saucisse de porc au poireau et gingembre. Pour le pique-nique, ­Richard Bertinet choisit un golden medal black pudding, un ­boudin noir au lard, cuit. La vaste pelouse fleurie qui s’étend devant le Royal ­Crescent est l’endroit où le gourmet préfère étendre sa couverture de pique-nique. Tandis qu’on laisse errer son regard sur les 30 maisons contiguës disposées en arc de cercle, on comprend soudain ce que Richard Bertinet veut dire quand il affirme que «Bath est un endroit empreint de ­félicité, qu’il faut avoir vu une fois dans sa vie».


Richard Bertinet aime manger au ­restaurant, entre autres au pub ­Garricks Head.

Ci-dessus: Echappée sur le bain ouvert des thermes. A droite: bain de soleil au Café-restaurant Parisien

Nous vous avons mis BATH Les meilleures adresses l’eau à la bouche? MANGER ET BOIRE

THE BERTINET KITCHEN 12 St Andrew’s Terrace

Tél. + 44 1225 44 55 31 www.thebertinetkitchen.com Richard Bertinet montre comment confectionner des baguettes, du pain au levain naturel et des pâtisseries comme le Bath bun. A la fin du cours, les participants partagent un lunch et savourent leurs créations. Le samedi, Richard ­Bertinet ouvre sa petite boulangerie et vend de la pâtisserie et du pain croustillant.

BATH FARMERS’ MARKET

Green Park Station Samedi de 8 h 30 à 13 h 30 www.bathfarmersmarket.co.uk Chaque samedi matin, le premier marché paysan de Grande-Bretagne vend tout ce qui pousse et se produit dans un rayon de 40 km autour de Bath.

Plus d’idées gourmandes dans le nouveau EXCURSIONS

IRLANDE DU NORD

SALLY LUNN’S

1 John Street Tél. +44 1225 46 64 03 www.paxtonandwhitfield.co.uk Depuis 1797, l’enseigne vend des fromages exclusifs d’Angleterre, que ce soit du cheddar, du lancashire ou du fromage de chèvre de la région.

4 North Parade Passage Tél: + 44 1225 46 16 34 www.sallylunns.co.uk Le célèbre petit pain y est servi aussi bien en version sucrée, avec de la clotted cream (crème caillée), de la confiture et du beurre à la cannelle, qu’en version salée, accompagné de saumon fumé, de brie ou de rosbif. Au sous-sol, le musée permet de voir la cuisine originale où Sally Lunn a inventé le Bath bun il y a 330 ans.

THE BATH SAUSAGE SHOP

JANE AUSTEN CENTRE

PAXTON & WHITFIELD CHEESES

ÉCOSSE

ANGLETERRE

IRLANDE

PAYS DE GALLES

Londres BATH

ABONNEZ-VOUS:

FRANKREICH

http://www.saison.ch/fr/shop-abonnement 7 Green Street Tél. +44 1225 31 83 00 www.sausage-shop.co.uk/shop.htm Ce charcutier produit les meilleures ­saucisses de tout Bath à base de viande régionale. Chaque jour, il propose des saucisses fraîches, notamment de porc au poireau, de canard à la mangue, d’agneau à la menthe et la saucisse épicée de Bath.

THE GARRICKS HEAD

7 & 8 St Johns Place Tél, +44 1225 31 83 68 www.garricksheadpub.com L’établissement sert des mets typiques de pub, à base de produits régionaux: camembert du Somerset gratiné avec du chutney, brochet en pâte à frire et un sandwich à la viande de porc grillée avec une sauce aux pommes. Pour les accompagner, il propose un vaste choix de bières régionales.

40 Gay Street Tél. +44 1225 44 30 00 www.janeausten.co.uk Sur 4 niveaux, le centre permet de découvrir tout ce qu’il vaut la peine de savoir sur l’habitante la plus célèbre de Bath.

LOGEMENT BROOKS GUESTHOUSE

1 Crescent Gardens, Upper Bristol Road Tél. +44 1225 42 55 43 www.brooksguesthouse.com Hôtel design pour ceux qui font attention aux prix. Les 21 chambres sont rénovées et disposent de téléviseurs avec écran plat et DVD. De plus, réseau Wi-Fi dans toute la maison. Des produits de la ­région sont servis au petit-déjeuner. Le centre-ville est à 5 min à pied. Prix: avantageux à moyens.

TOLLEY COTTAGE

23 Sydney Buildings Tél. +44 1225 46 33 65 www.tolleycottage.co.uk Bed and Breakfast situé au bord du canal Kennet & Avon. Les propriétaires, James et Judy John, sont des gourmets qui préparent un petit-déjeuner avec des fines herbes fraîches de leur jardin. Les deux chambres d’hôtes disposent chacune d’une salle de bains et sont aménagées avec beaucoup d’amour du détail. Le Tolley Cottage est classé parmi les 100 meilleures adresses de séjour en ­Angleterre. Prix: moyens à élevés.

INFOS Office du tourisme de Bath Abbey Chambers, Abbey Churchyard tourism@bathtourism.co.uk Tél. +44 (0)844 847 52 57 www.visitbath.co.uk

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SK07-2011-F  

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