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Le zucchine in fiore Ricette: Margaretha Junker | Foto: Pia GrimbĂźhler

Gustose e croccanti, le zucchine sono una miniera di sostanze preziose per l’estate. I veri intenditori apprezzano anche i loro delicati fiori.


Zucchine |

Spaghetti con fiori di zucchina ripieni ricetta pagina 21

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La zucchina è una pianta che si coltiva facilmente e con pochi attrezzi, un ortaggio ideale da piantare nel proprio orto.

I fiori di zucchina possono essere raccolti chiusi o già dischiusi. Dallo stelo dei fiori femminili si sviluppa il frutto, quelli maschili crescono su uno stelo più sottile.

Insalata agrodolce di zucchine miste contorno per 4 persone

La zucchina può essere raccolta da giugno a ottobre, quando raggiunge una lunghezza di 10-20 cm.

1 cm di zenzero fresco 1 spicchio d’aglio 1 scalogno � peperoncino 2 fette d’ananas in scatola 1 cucchiaio d’olio di semi di girasole 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro 1 dl di succo d’ananas in scatola 0,5 dl d’acqua 2 cucchiai d’aceto di vino bianco 1 cucchiaio di salsa di soia sale 500 g di zucchine verdi, gialle e di rondini Tritate lo zenzero, l’aglio, lo scalogno e il peperoncino senza semi. Tagliate l’ananas a dadini. Fate appassire il tutto nell’olio. Aggiungete il concentrato di pomodoro e fatelo soffriggere finché emana un buon profumo. Aggiungete il succo d’ananas, l’acqua, l’aceto e la salsa di soia. Condite con sale e fate sob­ bollire per 10 minuti. Tagliate le zucchine per il lungo a metà e poi a fette di 5 mm. Dividete i rondini in quattro e poi tagliateli a fette. Metteteli nella salsa e fate cuocere per 2-3 minuti. Lasciate raffreddare. Mescolate le zucchine con insalata verde e accompagnate con pesce freddo o carne. L’insalata di zuc­ chine si conserva in frigo per 1 settimana. preparazione ca. 25 minuti + raffreddamento Per persona ca. 3 g di proteine, 5 g di grassi, 8 g di carboidrati, 100 kcal

Altre ricette a pagina 16


Zucchine |

Buono a sapersi La zucchina è in realtà il frutto non ancora maturo di una pianta appartenente alla grande famiglia delle Cucurbitacee. Queste sono le specie che si trovano più comunemente sul mercato. La gialla La pelle e la polpa della zucchina gialla sono un po’ più morbide rispetto a quelle della zucchina verde e l’aroma è leggermente più delicato. Spesso è usata insieme con la zucchina verde, per dare un tocco di colore ai piatti.

La verde La zucchina classica è usata cruda nella pre­ parazione d’insalate. Il suo aroma molto delicato si abbina alla perfezione con altri ingredienti nella preparazione di salse. Eliminate i grossi semi quando pulite gli ortaggi.

La tonda Il rondino o la zucchina tonda è la varietà più usata in cucina per essere farcita.

I fiori In cucina i fiori di zucchina si preparano con la pastella e poi si friggono oppure si farciscono. I fiori non sono tutti uguali: vi sono quelli femminili e quelli maschili. 6 | 2013

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Hamburger alla merguez con zucchine e manchego ricetta pagina 21


Zucchine |

Omelette alle zucchine con roquefort

piccolo piatto principale per 2 persone

4 uova � cucchiaio di farina 0,5 di dl panna semigrassa sale 1 zucchina piccola 1 cucchiaino di burro 1 cucchiaio d’olio di colza 4 fette di pancetta affumicata 40 g di roquefort Sbattete le uova con la farina e la panna e condite con sale. Tagliate le zucchine a fette per il senso della lunghezza. Scaldate la metà del burro e dell’olio in un tegame antiaderente. Rosolatevi la metà delle zuc­ chine. Distribuite la metà delle fette di pancetta sulle zucchine e versate la metà della miscela di uova. Distribuite bene le uova inclinando la padella. Sbriciolate un poco di roquefort sulle uova. Fate rap­ prendere l’omelette a fuoco medio. Piegatela a metà e servitela in piatti caldi. Preparate la seconda omelette allo stesso modo. preparazione ca. 15 minuti Per persona ca. 25 g di proteine, 44 g di grassi, 10 g di carboidrati, 540 kcal

Fettine di vitello impanate alle zucchine piatto principale per 4 persone

12 fettine di vitello di ca. 50 g 1 zucchina verde piccola e 1 gialla 6 fette di prosciutto crudo sale alle erbe 1 albume 1 rametto di rosmarino 4 cucchiai di pangrattato olio di colza HOLL (resistente al calore) 1. Appiattite le fettine di vitello col batticarne. Tagliate le zucchine a fettine sottili. Dimez­ zate le fette di prosciutto. Accomodate su ogni fettina di carne mezza fetta di prosciutto, una fetta di zucchina gialla e una verde e salate. 2. Montate l’albume. Tritate il rosmarino e me­ scolatelo con il pangrattato. Spennellate il lato farcito della carne con l’albume. Cospargete di pangrattato e premete bene. Scaldate l’olio e rosolatevi le fettine circa 2 minuti per lato. Servite la carne con una pasta al pomodoro. preparazione ca. 30 minuti Per persona ca. 45 g di proteine, 21 g di grassi, 19 g di carboidrati, 440 kcal

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Zucchine grigliate con burro al finocchio e alla limetta contorno per 4 persone

2 zucchine verdi o gialle 4 zucchine piccole col fiore 3 cucchiai d’olio d’oliva sale 2 fiori d’erba cipollina Burro al finocchio e alla limetta 100 g di burro, morbido 1 cucchiaino di semi di finocchio � di cucchiaino di pepe nero in grani 1 spicchio d’aglio 2 limette 2 gambi d’erba di finocchio sale, Tabasco 1. Lavorate il burro a spuma con uno sbattitore elettrico per 5 minuti. Pestate i semi di finocchio e i grani di pepe in un mortaio. Schiacciate l’aglio. Grattugiate finemente la scorza delle limette. Spre­ mete un quarto delle limette. Tritate l’erba di finocchio. Mescolate tutti gli ingredienti con il burro. Condite con sale e Tabasco. Distribuite il burro su un foglio di carta da forno e formate un rotolo. Fate consoli­ dare in frigo. 2. Tagliate le zucchine senza fiore a fettine di ca. 5 mm. Incidete per il lungo le zuc­ chine col fiore. Spennellate le verdure con l’olio. Grigliate a fuoco medio per 3-4 mi­ nuti. Trasferite le verdure in un piatto da portata e salate leggermente. Tagliate la metà del burro a fette e distribuitele sulle zucchine calde. Guarnite con i fiori d’erba cipollina. Usate il burro rimasto per una seconda porzione di verdure o servitelo con un pezzo di carne. preparazione ca. 30 minuti

+ refrigerazione Per persona (con 50 g di burro aromatizzato) ca. 3 g di proteine, 18 g di grassi, 3 g di carboidrati, 180 kcal

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Tortini alla zucchina

per 6 pezzi, per 1 stampo per muffin da 6

2 spicchi d’aglio 2 cucchiai d’olio d’oliva 300 g di zucchine � peperone rosso sale, pepe 100 g di feta 6 fogli di pasta per strudel 1,5 dl di panna semigrassa 1 uovo 1. Sminuzzate finemente l’aglio, fatelo

appassire nell’olio a fuoco basso per

alcuni minuti e mettetelo da parte. Tagliate le zucchine a fettine sottili, il peperone a dadini. Mescolate il tutto e condite con sale e pepe. Sbriciolate la feta e incorporatela alle verdure. 2. Scaldate il forno a 180 °C. Dividete ogni foglio di pasta in quattro parti. Adagiate le quattro parti una sopra l’altra e accomodate i fogli negli incavi dello stampo per muffin, lasciando fuoriuscire la pasta dagli stampi.

Distri­buite sul fondo la farcia alle zuc­ chine. Sbattete la panna con l’uovo e versate sulle zucchine. Ripiegate la pasta in eccesso sulla farcia e sigillate. Cuocete i tortini al centro del forno per 20-25 minuti. Servite tiepido. preparazione ca. 30 minuti + cottura 20-25 minuti Un pezzo ca. 7 g di proteine, 16 g di grassi, 10 g di carboidrati, 210 kcal


| Zucchine

Mousse di trota e zucchine antipasto per 6 persone

200 g di zucchine 1 cipolla 1 cucchiaio d’olio d’oliva 200 g di filetti di trota affumicati 50 g di quark magro 100 g di formaggio fresco al rafano qualche goccia di succo di limone sale, pepe di Caienna 1. Tagliate le zucchine prima a fettine sot­ tili, poi a dadini. Tritate la cipolla e fate appassire entrambi nell’olio per qualche minuto. Lasciate raffreddare. 2. Spezzettate i filetti di trota e metteteli in un recipiente alto con la metà delle zucchine, il quark e il formaggio fresco. Riducete il tutto in purea con un frullatore a immersione. Condite con il succo di ­limone, sale e pepe di Caienna. Distribuite il resto delle zucchine sulla purea. Ser­ vitela con crostini di pane e verdure crude. preparazione ca. 15 minuti Per persona ca. 11 g di proteine, 8 g di grassi, 2 g di carboidrati, 130 kcal

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inserzione

Gli enologi di Denner consigliano: Petite Arvine du Valais AOC

Spaghetti con fiori di zucchina ripieni

piatto principale per 4 Persone

Hamburger alla merguez con zucchine e manchego piatto principale per 4 persone

2012, Vallese, Svizzera, 75 cl Cucina esotica, pesce d’acqua dolce, formaggio a pasta dura

Ti è venuta 11.95 l’acquolina in bocca? Domiziana Côtes-de8 cucchiai d’olio d’oliva 8 zucchine piccole con i fiori 2 gambi di prezzemolo 150 g di ricotta 4 cucchiai di parmigiano grattugiato 1 tuorlo � limone sale, pepe noce moscata macinata 250 g di pomodori cherry ramati 250 g di zucchine 3 spicchi d’aglio 1 peperoncino 400 g di spaghetti

2 cipolle rosse 200 g di merguez, salsiccia d’agnello al peperoncino 2 uova 2 cucchiai di pangrattato 400 g di carne macinata di manzo 1 cucchiaino di paprica dolce sale, pepe 2 cucchiai d’olio d’arachidi 1 zucchina gialla o verde 60 g di formaggio di pecora, ad es. manchego 8 panini per hamburger

Nel nuovo numero di 1. Tritate la metà delle cipolle. Estraete

1. Scaldate il forno a 180 °C. Distribuite bene la metà dell’olio in una teglia da forno. Pulite i fiori di zucchina, eliminate i pistilli e la peluria esterna. Tritate finemente il prezzemolo. Mescolatelo con la ricotta, il parmigiano e il tuorlo. Grattugiate finemente sull’impasto la scorza del limone e condite con sale, pepe e noce moscata. Trasferite in una tasca da pasticciere. Spruzzate con cautela una noce d’impasto nei fiori. Fate aderire le punte dei petali dei fiori. Accomodate sulla teglia i fiori con i pomodori e condite con sale e pepe. Cuocete in forno per 15-20 minuti.

la carne delle merguez dal budellino. Me­scolate le cipolle tritate, la carne delle merguez, le uova e il pangrattato con la carne di manzo. Impastate bene il tutto fino a ottenere una massa omogenea. ­Condite con la paprica, sale e pepe. For­ mate degli hamburger di ca. 1 cm di ­spessore. Rosolateli in padella, nell’olio, a fuoco medio per 5 minuti. Accomodateli in una teglia foderata con carta da forno.

Petite Arvine 1–3 anni

10–12 °C

Provence AOC rosé

2012, Côtes de Provence, Francia, 75 cl

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2. Scaldate il forno a 180 °C. Tagliate la zucchina e il formaggio a fettine, le cipolle rimaste ad anelli. Sistemate le fettine sugli hamburger e continuate la cottura al centro del forno per ca. 10 minuti. Tagliate i panini a metà e tostateli nel forno. Serviteli con gli hamburger alla merguez.

Aperitivi, pesce d’acqua salata, frutti di mare Grenache, Carignan, Cinsault 1–2 anni

10–12 °C

5.45

Buffalo Cabernet Sauvignon 2011, California, USA, 75 cl

http://www.saison.ch/it/shop-abbonamento 2. Nel frattempo dimezzate le zucchine

per il lungo e tagliatele a listarelle con il pelapatate. Tagliate l’aglio a fette. Dimezzate il peperoncino per il lungo, privatelo dei semini e tritatelo. Cuocete gli spaghetti al dente in abbondante acqua salata. Scolate, fate sgocciolare e tenete in caldo. Scaldate l’olio restante nella stessa padella e rosolatevi l’aglio e il peperoncino. Aggiungete le listarelle di zucchine e rosolatele per ca. 1 minuto. Unite gli spaghetti e mescolate. Insapo­ rite la pasta con sale e pepe. Servite con i fiori di zucchina ripieni e i pomodori. preparazione ca. 25 minuti + cottura in forno 15-20 minuti Per persona ca. 14 g di proteine, 29 g di grassi, 36 g di carboidrati, 470 kcal

Carne rossa, formaggio saporito e stagionato Cabernet Sauvignon

preparazione ca. 40 minuti

+ cottura ca. 10 minuti

1–6 anni

Per persona ca. 48 g di proteine, 36 g di grassi, 62 g di carboidrati, 770 kcal

16–18 °C

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