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Mai 2012 • www.saison.ch

Le magazine culinaire de bon goût

Asperges Vertes, blanches ou violettes, elles nous bottent

Ueli Steck Alpiniste de l’extrême, de son alimentation dépend aussi sa réussite

tartares en fanfare Poisson, viande ou légumes, toujours raffinés

o all ffre éch an Gril à ga te! z de C d ’ u n A DA C e va Fr. 1 leur de 048 .–


ÉDITORIAL |

Tout est dans la forme Chère lectrice, cher lecteur,

B

ien qu’il existe cent variétés d’asperges, seules quatre sont intéressantes à cuisiner: la blanche, dite officinalis, la verte, la sauvage et la petite nouvelle, la violette. Originaire de Ligurie, plus exactement du littoral aux alentours d’Albenga, cette dernière n’est pas très

répandue sur notre territoire. Sa couleur pourpre est caractéristique de son goût

légèrement sucré aux accents de noisette. Comme sa cousine la verte, elle pousse à l’air libre et peut, par contre, aussi être dégustée crue. Dans ce numéro,

nous vous proposons des recettes qui mettent en scène chacune de ces variétés pour un lever de rideau gourmand. Et si votre fibre de cuisinier vous incite à expérimenter toujours de nouvelles saveurs, nous vous suggérons la patina d’asperges, une recette appréciée dès l’Antiquité par les Romains et répertoriée dans le plus ancien traité gastronomique européen: De re coquinaria (l’Art culinaire), Christine Kunovits, rédactrice en chef.

du gourmet et richissime Marcus Gavius Apicius (vers 25 av. J.-C. à 42 apr. J.-C.). Vous trouverez cette recette sur http://culture.ulg.ac.be/jcms/prod_199865 D’inspiration on ne peut plus contemporaine, les cake pops, ces petits gâteaux ronds piqués sur un bâton telle une sucette, feront le bonheur des amateurs de douceurs. Et pour étancher votre soif d’horizons lointains, nous vous proposons une escapade à Cap-Breton, une île située dans l’Atlantique, non loin du rivage canadien. Vous voyez, notre menu est une fois de plus un panaché de goûts. Je vous souhaite une lecture captivante et espère que ce nouveau Cuisine de Saison vous mettra l’eau à la bouche.

PHOTOS: CLAUDIA LINSI, CS

Cordialement,

. 48) POP-ART (P er, cuisinière à ng ni Janine Nei n, plante dans Cuisine de Saiso styrène les cake le bloc de poly in ent décorés af pops fraîchem cher. de les laisser sé

Christine Kunovits

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| sommaire

05/12 

Un régal de saveurs brutes: filet de bœuf à la coriandre sur lit d’asperges sauvages.

12 asperges Grâce à ces tiges, vos menus retrouvent de la couleur.

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24 À table! comment ueli steck se nourrit durant une expédition dans l’himalaya.

Bâtons de petits cakes: mignons et trop bons!

Le tartare, bien plus que du bœuf: sa variante au thon séduit tout autant.

40 cuisiner au quotidien ralph schelling, ce jeune et talentueux chef, livre des bons repas vite faits. 48 cake pops ou comment un cake classique se transforme en véritable trend setter. 50 canada l’île de cap-breton ensorcelle l’âme de ses visiteurs. 58 étape gourmande le Gasthof zum bad à schönenbuch (bl) a opté pour une cuisine durable.

L’île où les épicuriens se sentent bien: CapBreton, à l’extrémité sud-est du Canada.

30 Le talent de Ralph Schelling mis au service de la cuisine au quotidien: ici, un sauté de poulet au miso.

Tout est dans la tête: Michael Matter et Jacqueline Levy apprêtent la tête de veau à merveille.

50

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et aussi… 6 sur le feu 10 menus du mois: bon interio à gagner 22 léger: des petits plus pour accompagner la salade verte 28 bouillon knorr: concours 34 offre aux lecteurs: emporte-pièces pour le dressage 36 sélection: pour indian madras curry 46 Graines de fenouil 47 Green Gourmet: un plaisir durable 62 offre de voyage: en voiture de location à travers l’Écosse 64 concours / solution et gagnants du numéro de mars 65 impressum / avant-goût 66 À dévorer des yeux: Café, lait et pommes de terre de albert anker 65 service lecteurs et abonnés

photos: Daniel aeschlimann, ball & albanese, pia Grimbühler, nik hunGer, ruth künG, clauDia linsi; couverture: ruth künG

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30 tartare ces pavés de délicieuses petites choses s’adressent aussi aux végétariens.


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PHILIPP SCHWANDER

propriétaire de la maison Selection Schwander, est le premier Master of Wine de Suisse.

La question en ligne du mois dernier: préférez-vous les asperges avec une mayonnaise ou une sauce hollandaise?

Le vin doux donne mal à la tête! Cette affirmation tire ses origines de la période suivant la Seconde Guerre mondiale. À cette époque en Allemagne, du vin doux particulièrement bon marché était produit. L’ajout de hautes doses de soufre, environ dix fois la quantité utilisée aujourd’hui, stoppait la fermentation du vin, laissant une certaine quantité de sucre résiduel. La haute teneur en soufre pouvait alors causer des maux de tête. Mais aujourd’hui il faut plutôt s’en prendre à l’histamine formée dans le vin suite au processus naturel de fermentation. L’alcool diminuant les réflexes du système immunitaire, les maux de tête surviennent alors rapidement. L’histamine se trouve principalement dans les aliments comme certains fromages ou saucisses de garde. Donc si après avoir bu un verre on a mal à la tête, ne mettons pas le vin en cause!

78%

de nos lecteurs les préfèrent avec de la sauce hollandaise.

22% saison.ch

Participez à notre prochain sondage: préférez-vous les fraises ou les framboises? Votre réponse sur www.saison.ch

Coup de cœur de… LE SUSSEX À BRIGHTON (GB)

... NICOLE RODONI (À G.) ET DIANA CASARTELLI

Graphistes à Cuisine de Saison

Le meilleur de la cuisine britannique: steak & ale pie, bœuf à la bière et purée de pommes de terre, ainsi qu’un trio of battered fish (saumon, cabillaud, bar), poissons enrobés de pâte à beignet avec purée de petits pois et sauce tartare. www.taylor-walker.co.uk/pub-food/ sussex-brighton/pid-C7527

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Vinho verde Seixoso Quinta da Lixa, Lixa Le Vinho Verde semble venir d’un temps où le vin était une promesse de plaisir simple. Ce pétillant blanc du nord du Portugal se déguste de préférence quelques mois seulement après sa vendange. Il se marie bien à n’importe quel légume de printemps et aux fruits de mer. Fr. 7.50 Vins Robalinho, 2024 St-Aubin-Sauges, tél. 079 550 71 11, ingos.robalinho@hotmail.com

Concerto Reggiano Lambrusco Secco Medici Ermete Bien meilleur que sa réputation, le Lambrusco est un vin pétillant de la région d’Émilie-Romagne. Une merveille avec de la mortadelle et du parmesan, mais également avec un risotto aux asperges vertes. Fr. 13.50 www.silvino.ch

TEXTE: ANETTE THIELERT, GÉRALDINE PASTEUR; PHOTOS: KARINE BAUZIN, VICTORIA LOESCH, DR (12), CS

VINS DU MOIS

de nos lecteurs les préfèrent avec de la mayonnaise.

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SCHWANDER SOULÈVE LE VOILE


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Pour bédéphiles gastronomes Auteur d’un blog culinaire qui cartonne, Guillaume Long est le seul chroniqueur gastro capable de vous faire adorer le radis noir. Il publie une maxibande dessinée bourrée de recettes accessibles et supermarrantes. On apprécie ses carnets de voyage gourmands: la découverte d’un bouiboui chinois à Lausanne, les bons (et mauvais) plans de l’auteur pour manger à Venise, ou encore le récit d’une semaine en amoureux à Budapest. «À boire et à manger», Guillaume Long, Éditions Gallimard, 144 p., Fr. 32.90

HERBES AROMATIQUES La menthe est une plante robuste, pas compliquée, qui se conserve plusieurs années et qui apprécie les sols calcaires, riches en humus. Si vous n’avez pas pensé à semer les graines en mars, il vous faudra acheter une plante en pot. Pour qu’elle s’épanouisse, choisissez un endroit chaud et ensoleillé. La menthe fait bon ménage avec la mélisse et la verveine. Un trio gagnant, excellent pour aromatiser les thés froids! Plants en vente dans les Do it + Garden et chez les horticulteurs.

Une sauce de rêve… Votre émulsionneur Kisag transforme vos ingrédients frais en une sauce légère et fait ressortir leurs arômes naturels. Vivez la différence ! Sauce hollandaise

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Pour 4 personnes : 45 g jaune d’œuf, 110 g œuf entier, 25 g huile d’olive, 100 g huile de tournesol, 10 g moutarde, 5 g de vinaigre balsamique ou au vin blanc, 1⁄2 jus de citron, 1 g poivre, 7 g sel, 1 pincée poivre de cayenne Préparation : Mélanger tous les ingrédients et les verser dans l’émulsionneur Kisag, introduire la capsule et secouer 8 à 10 fois. Faire chauffer au bain-marie (max. 70°C) et secouer de temps en temps. N’utiliser que les appareils avec la tête métallique pour le bain-marie ! Conseil : Servir avec des asperges ou du poisson.

L’émulsionneur Kisag des créations légères avec des ingrédients frais préparation facile et rapide, simple à servir le contenu reste frais et prêt à servir durant plusieurs jours

Fruits, douceurs ou pain, tout leur va. Ces jolis bols en bois de mangue ne manquent jamais de rendre service. Bols Ina en bois de mangue, 3 dimensions: 13 cm de Ø, Fr. 9.95; 18 cm de Ø, Fr. 16.95; 27 cm de Ø, Fr. 24.95; chez Interio.

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photos: Dani tinembaRt |

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asperges |

Escalope de veau avec vinaigrette aux asperges violettes page 19

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| À TABLE !

«Manger est un élément de l’entraînement» Ce qu’Ueli Steck, alpiniste de l’extrême, mange pour prendre du poids. Pourquoi le vin lui fait parfois du bien. Quelles sont les victuailles les plus légères. interview: Michael lütscher | photos: florian kalotay | illustration: Mark sasvary

le Choix CUlinaire d’Ueli SteCk

Entrée: Soupe de carottes Plat principal: Filet de truite avec salade mêlée. Ainsi que du pain et une eau minérale.

Ueli Steck salue les collaborateurs du restaurant Veranda d’une poignée de main. Il fréquente volontiers cet établissement situé dans une villa du 19e siècle non loin de la gare de Berne. Au moment de cet entretien, il s’entraînait six heures par jour en vue d’une expédition dans l’Himalaya qu’il réalise actuellement en compagnie de l’alpiniste canadien Don Bowie. Monsieur Steck, pouvez-vous manger ce que vous voulez? En principe, oui. Mon conseiller en nutrition disait un jour que manger était un élément de l’entraîne­ ment. Ce qui compte, c’est d’y consacrer du temps. Si on ne le fait pas, on s’alimente de façon malsaine. Manger est quelque chose d’important, de très social. Tout comme boire un café avec quelqu’un. Veillez-vous à ce que vous mangez? Quand je veux prendre du poids, comme en ce moment en prévision de l’expédition à l’Everest, je mange plus d’hydrates de carbone. Fondamen­ talement, je me nourris sainement et renonce aux recettes grasses. Encore que le mot renoncer soit inadéquat: je n’aime pas la friture, et le beurre sur les légumes est encore pire. Cuisinez-vous parfois vous-même? Très volontiers. Cela me permet de déconnecter. Je cuisine surtout en fin de semaine pour ma femme et moi. Le plus souvent, j’apprête des plats méditer­ ranéens. Cela se prête à une infinité de variantes. Pourquoi devez-vous prendre du poids en vue d’une expédition? Pour gagner en endurance. Je pèse actuellement 73 kilos, cinq de plus qu’habituellement. Pour une taille de 1 m 74, c’est beaucoup. Pouvez-vous vous permettre un verre de vin de temps à autre? Je sais de la bouche de mon conseiller en nutrition

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que si, le samedi soir, je bois une bouteille de vin avec mon épouse, mon temps de régénération s’allonge. Ce n’est pas idéal si, le dimanche, je vais varapper sérieusement. Par ailleurs, il dit que boire un verre de vin comporte une composante sociale. Passer une belle soirée compense l’incon­ vénient physique. Ueli Steck commande une soupe de carottes, un filet de truite, une salade mêlée et de l’eau minérale. Il y a ajoute des tranches de pain. L’alpiniste, 35 ans, est né dans l’Emmental (BE) mais parle le dialecte de l’Oberland bernois. Parce qu’il s’adapte partout, dit-il avec un clin d’œil. Il habite Ringgenberg près d’Interlaken. Les parois rocheuses sont proches et il peut entamer ses courses d’endurance à la porte de sa maison. Pourquoi avez-vous dû abandonner l’an dernier peu avant le sommet de l’Everest? J’avais froid aux pieds. À l’Everest, le froid constitue un gros problème quand on grimpe sans oxygène. Le sang s’épaissit et les extrémités sont moins bien irriguées. La température était relativement basse et le vent soufflait fort. Ce fut horriblement difficile de faire demi­tour. D’autant plus que ce jour­là il faisait beau et qu’il y avait des centaines de personnes au sommet, avec des bouteilles d’oxygène bien sûr! Gravir l’Everest ainsi n’est plus une grande performance. Est-ce que la raison de votre abandon était aussi une question de cadence? Non, je les dépassais. Mais le froid était plus problématique que la vitesse. Moins 28 degrés. Mais peut­être étais­je un peu épuisé parce que je m’attaquais à mon troisième 8000 en un mois. Personne n’a fait ça jusqu’ici. Aviez-vous peur? En montagne, non. Mais pendant la préparation, oui: là il est obligatoire d’avoir peur. Sans la peur, on devient mégalomane, c’est dangereux. Après


Ueli Steck «On ne mange jamais aussi sainement que durant les expéditions.»


| TarTare

Mosaïques de saveurs

Les tartares, des petites tours de morceaux raffinés et épicés. Le plus célèbre est celui de bœuf, suivi de près par ceux de poisson. Mais connaissez-vous celui aux fruits et aux légumes? Recettes: MaRgaRetha junkeR | photos: Ruth küng

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Tartare de thon avec mousse au gingembre plat principal pour 4 personnes

1 citron vert 1 piment 1 cc de sucre � cc de poivre du Sichuan, en vente dans les épiceries fines � de concombre à salade 400 g de thon albacore (nageoires jaunes) de qualité sushi 1 cs de sauce soja Sel 4 tranches de concombre pour la finition Mousse de gingembre: 2 cm de gingembre frais � échalote 0,5 dl d’eau 2 jaunes d’œuf 2 cs de gin 1. laver le citron vert. À l’aide d’un couteau

économe, prélever de fins zestes. Fendre le piment en deux, l’épépiner et le couper en lanières. Mettre le tout dans une poêle, saupoudrer de sucre et faire caraméliser. exprimer le jus du citron vert et en verser la moitié pardessus. cuire à petit feu jusqu’à dissolution du caramel. laisser refroidir. en réserver un peu pour la finition et hacher fin le reste. Broyer le poivre dans un mortier et le faire légèrement griller dans une casserole. le réserver. 2. pour la mousse, hacher le gingembre et

l’échalote. les faire cuire 5 min à petit feu dans l’eau avec le reste du jus de citron vert. retirer la casserole du feu et laisser infuser env. 15 min. 3. partager en deux le concombre non pelé,

l’épépiner et le débiter en petits dés. couper le thon en tranches de 5 mm, puis le hacher et le mettre dans une jatte. ajouter le concombre, la préparation à base de citron et de piment, le poivre et la sauce soja. Mélanger avec une fourchette. saler. Dresser le tartare dans un emporte-pièce, à retirer délicatement. Décorer avec les tranches de concombre et le caramel. 4. Filtrer le liquide de cuisson du gingembre dans une jatte en acier inox. Y ajouter les jaunes d’œuf et le gin. À l’aide d’un fouet électrique, fouetter le tout au bain-marie jusqu’à obtention d’une mousse légère. À env. 80 °c, la sauce se lie. retirer la jatte du bain-marie et continuer à battre, jusqu’à refroidissement de la mousse. saler. servir avec le tartare. PréParaTion env. 30 min Par personne, env. 31 g de protéines, 12 g de lipides, 5 g de glucides, 1050 kJ / 250 kcal

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n i l a m r e n i s i Cu avec Ralph k hunG G | photos: ni lph schellin ) oD (Fo Recettes: Ra eR pia GRimbühl

eR (poRtRait)

,

it pour tous les fa e it v u d t e e Du facil ces du chef, tu s a x u a e c râ G jours. vrai plaisir. n u t n ie v e d r e cuisin

Jeune talent suisse de 24 ans, Ralph Schelling a déjà travaillé au Kunststuben de Horst Petermann, mais pas seulement. Il a aussi fait partie des brigades du Bulli de Ferran Adrià et du Schloss Schauenstein d’Andreas Caminada. Pour en savoir plus, vous pouvez lire son interview sur www.saison.ch


cuisiner au quotiDien |

Tranches de bœuf avec tsatsiki de radis plat principal pour 4 personnes

500 g de pommes de terre fermes à la cuisson 4 cs d'huile d'olive Sel, poivre 1 botte de radis 2 gousses d'ail 180 g de yogourt nature 2 cs de crème fraîche 4 tranches de bœuf à la minute d'env. 120 g 10 g de cresson Débiter les pommes de terre en tranches de 2 mm d'épaisseur. les faire rissoler à feu moyen dans la moitié de l'huile durant env. 10 min. saler et poivrer. couper les radis en quatre, puis en tranches. presser l'ail par-dessus. Mélanger les radis, l'ail, le yogourt et la crème fraîche. assaisonner de sel et de poivre. saler et poivrer la viande. chauffer le reste de l'huile dans une poêle. Y saisir la viande env. 1 min de chaque côté. Dresser la viande avec le tsatsiki de radis et les pommes de terre. parsemer de cresson. PréParaTion env. 30 min Par personne, env. 32 g de protéines, 17 g de lipides, 23 g de glucides, 2000 kJ / 380 kcal

riz au lait de noix coco avec ananas et pois mange-tout plat principal pour 4 personnes

300 g de riz basmati 2 bâtons de lemon-grass 2,5 dl de lait de noix de coco 2 dl d'eau 1 piment 200 g d'ananas 2 cs d'huile de sésame 200 g de pois mange-tout Sel, poivre rincer le riz sous un filet d'eau froide. retirer les feuilles extérieures des lemon-grass et trancher la base. Hacher fin les tendres feuilles internes et en réserver un peu pour la touche finale. cuire à petit feu le riz, le lait de noix de coco et l'eau avec le reste de lemon-grass, jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé. Fendre le piment en deux et le couper en lanières. Débiter l'ananas en menus morceaux. chauffer l'huile dans une poêle. Y ajouter les pois mange-tout et l'ananas. les faire revenir quelques minutes en veillant à ce que les légumes restent croquants. saler et poivrer. Dresser le riz avec les pois mangetout et l'ananas. parsemer du piment et du lemon-grass réservé. PréParaTion env. 30 min Par personne, env. 9 g de protéines, 4 g de lipides, 73 g de glucides, 1550 kJ / 370 kcal

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| CAKE POPS

Invasion de douceurs : CLAUDIA LINSI NEININGER | PHOTO RECETTE: JANINE

t s stars au firmamen le el uv no s le nt so Les cake pops d’un bâton, ces bour ut bo au s té an Pl ! des friandises ité. éclore votre créativ nt ro fe re nd te ur geons au cœ

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Cake pops au citron

donne env. 15 pièces

1 cake au citron de 350 g 60 g de mascarpone 40 g de sucre glace � citron bio 30 g de chocolat blanc pour les bâtonnets 15 bâtonnets en bois ou pour sucette 1 morceau de polystyrène de 20 × 30 × 3 cm Masse à glacer au chocolat: 300 g de chocolat blanc 4 gouttes de colorant alimentaire rose 2 gouttes de colorant alimentaire bleu 4 gouttes de colorant alimentaire vert Perles et fleurs en sucre pour la décoration, selon les goûts 1. Éliminer les bords foncés du cake. couper 200 g du cake en dés puis les moudre fin à l’aide d’un robot ménager. Ajouter le mascarpone et le sucre glace.

Râper fin le zeste du citron par-dessus. exprimer le jus et le verser sur la préparation. Bien pétrir le tout en une masse compacte. Former des boules d’env. 20 g, de la grosseur d’une noix. Les poser sur une assiette et les laisser env. 1 h au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elles durcissent.

Bien laisser égoutter. Repiquer les bâtonnets sur le support en polystyrène et laisser un peu sécher le chocolat. Remplir de petites poches à douille avec les restes de la masse à glacer au chocolat. décorer les cake pops avec le chocolat et les décorations en sucre.

2. casser 30 g de chocolat en morceaux

Conseils

et les faire fondre lentement au bainmarie. Tremper env. 1 cm des bâtonnets dans le chocolat, puis les planter dans les cake pops et les piquer sur le support en polystyrène. placer le tout au réfrigérateur durant env. 30 min.

• Utiliser d’éventuels restes de cake pour les cake pops. • Laisser durcir les cake pops au réfrigérateur durant la nuit; procéder au glaçage et à la décoration le lendemain. • Veiller à ce que le chocolat reste liquide afin de pouvoir facilement en recouvrir les cake pops.

3. pour le glaçage, faire fondre lentement au bain-marie 3 × 100 g de chocolat. colorer chaque portion avec un colorant alimentaire. plonger les cake pops dans le chocolat coloré. À l’aide d’une cuillère, répartir régulièrement la couverture.

PréParation env. 30 min + réfrigération 1 h � Par pièce si 15 pièces, env. 2 g de protéines, 10 g de lipides, 19 g de glucides, 750 kJ / 180 kcal

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Au CAP du BoN Goût TexTe: MarTin SuTer | phoToS: ball & albaneSe | adapTaTion deS receTTeS: lina projer

Cap-Breton, à l’extrémité nord-est de la Nouvelle-Écosse au Canada, est une île plaisir. Elle offre au regard une nature spectaculaire et, aux papilles gustatives, le meilleur de l’Atlantique. Petit tour gourmand en compagnie du poissonnier Jim Gillis.


canada |

Le fLétan sous sa croûte d’estragon et de citron est une spécialité du Keltic Lodge. La recette du chef Alexander Herbert (à gauche) et de son second Keith Nielsen vous est donnée en page 56.

La marina de Baddeck se situe sur les rives du lac salé de Bras-d’Or, qui communique avec l’Atlantique.

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le Court-Bouillon Le fond de légumes et de fines herbes relève la viande délicate d’arômes épicés.

le Cuisinier Michael Matter, végétarien, tranche la langue de veau qu’il a fait cuire séparément.

le loCal Autrefois un établissement de bains, on en retrouve des souvenirs dans la décoration.

le produit La viande est accompagnée de divers légumes de saison – si possible de culture bio.


ÉTAPE GOURMANDE |

Tout dans la tête C’est un presque végétarien qui cuisine la meilleure tête de veau du Baselland. Au Gasthof zum Bad à Schönenbuch, Michael Matter et Jacqueline Levy ont fait le choix des saveurs issues du développement durable.

Nous vous avons mis l’eau à la bouche? Texte: Anette Thielert | photos: Nik Hunger | adaptation de la recette: Margaretha Junker

O

n ne peut tuer un animal et ne vouloir en manger que les meilleurs morceaux», dit Michael Matter en préparant le court-bouillon de la tête de veau. Lorsque l’on mange de la viande, il faut tout utiliser de l’animal. Depuis 26 ans, Michael Matter dirige avec sa femme Jacqueline Levy le restaurant Gasthof zum Bad à Schönenbuch. Et depuis 26 ans, il propose de la tête de veau à la carte. En effet, la cuisine durable est pour cet agriculteur diplômé une préoccupation qui date de ses débuts professionnels. Selon la saison, il accompagne la tête de veau de différents ­légumes, en hiver ce sont les choux de Bruxelles, au printemps, comme maintenant, des asperges vertes avec une ­vinaigrette à l’ail des ours et aux herbes.

mange de la viande, je choisis de préférence les abats comme les tripes, le foie, les rognons ou la tête de veau.» Le somptueux exemplaire de celle qui trône en cuisine provient de la boucherie Jenzer à Arlesheim, à 13 kilomètres à peine de Schönenbuch. C’est l’une des dernières boucheries à proposer des produits de niche comme celui-ci d’excellente qualité. Michael Matter travaille autant que ­possible avec des produits de la région, généralement de production bio. «Parfois, nous sommes cependant obligés d’aller nous servir au marché en gros», dit ­Jacqueline Levy.

Plus d’idées gourmandes dans le nouveau on tire parti de tout La tête que Nanta Kumasami, le collaborateur de Michael Matter, est en train de désosser dans les règles de l’art pèse 8,5 kilos. Avec les os, le chef prépare un fond de veau; quant à la cervelle, il la sert en entrée avec un œuf brouillé. Pour le plat principal, il dépose la viande coupée en portions dans un bouillon de céleri. «Celui-ci donne à la viande, d’un goût délicat, un arôme épicé», explique-t-il. Afin que la viande cuise lentement, il est important que le liquide ne bouille pas, il doit juste frémir. «C’est ainsi que la viande devient bien tendre.» Au bout de deux heures, le chef teste pour la première fois la consistance avec une fourchette. «Selon la taille, la cuisson peut durer jusqu’à trois heures.» Dans une autre marmite remplie d’eau salée, Michal Matter fait cuire la langue de veau. Une fois que tout est terminé, le cuisinier dresse la viande ­ avec les légumes et un œuf dur sauce moutarde sur un grand plateau argenté servi au client sur un réchaud. «Ainsi il peut lui-même choisir la quantité qu’il souhaite avoir dans son assiette.»

ABONNEZ-VOUS:

les restaurateurs Jacqueline Levy Matter (59 ans) et Michael Matter (54 ans) dirigent ­depuis 26 ans le restaurant Gasthof zum Bad à Schönenbuch (BL), près de la frontière avec l’Alsace. Michael est en cuisine et Jacqueline s’occupe du service, simple, mais parfait. Michael Matter a fait ses premières armes gastronomiques dans le restaurant alternatif bâlois Hirscheneck. Plus tard, il a également travaillé au ­Goldenen Fass, toujours à Bâle.

http://www.saison.ch/fr/shop-abonnement Une oasis de détente près de Bâle Le bâtiment du Gasthof zum Bad a été construit en 1862 et était à l’origine un établissement de bains. Il reste encore une ancienne baignoire dans le restaurant, des illustrations reprenant les motifs des bains ainsi qu’un carrelage blanc et bleu dans la cuisine. Cette auberge proche du Sundgau, territoire du sud de l’Alsace, est un but d’excursion apprécié des citadins bâlois qui y trouvent le calme de la vie à la campagne. Tous ceux qui sont attentifs au développement durable en général, et pas uniquement en cuisine, peuvent s’y rendre en car ou marcher jusqu’à ce lieu idyllique. «De nombreux clients ne viennent ici que pour la tête de veau», dit Michael Matter. Ce sont généralement les anciens qui l’apprécient. Les plus jeunes commandent plutôt autre chose sur notre carte. Michael Matter le regrette: «Si je

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SK05-2012-F