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Maggio 2011 I www.saison.ch

PREZZO DI COPERTINA Fr. 4.90/ EUR 3.20 ABBONAMENTO ANNUALE (12 NUMERI) Fr. 39.– ESTERO EUR 25.20 PIÙ SPESE DI SPEDIZIONE

La rivista gastronomica del buon gusto

IN una l PALIO a va fr. 19 trice per 9 5. – . E ogn vince i settiman re a ap su ww llettanti pr uoi e w.sais on.ch mi

Da provare

Uno squisito soufflé di miglio del Kostgeberei di Lucerna

Mangiar bene La rivista per buongustai consapevoli

TUTTO CIÒ CHE È DA SAPERE SULLA SOSTENIBILITÀ | MARCHI DI QUALITÀ PER GLI ACQUISTI


Editoriale

Il piacere di mangiare in modo consapevole Cara lettrice, caro lettore

C

he piacere sapere che anche voi fate parte della grande famiglia di estimatori di Cucina di Stagione. Secondo l’indagine Remp (Ricerca dei media pubblicitari) gli appassionati di cucina che ogni mese

leggono la nostra rivista sono ben 666 000. Desidero ringraziarvi di cuore per la vostra fedeltà! Sono molto orgogliosa che una persona su undici in Svizzera sfogli regolarmente la nostra rivista. Colgo l’occasione per condividere con voi la gioia legata a un libro molto speciale. Si tratta di Green Gourmet il libro di cucina che uscirà il 10 maggio e che è stato creato dalla nostra redazione in collaborazione con la Migros e il WWF. Green Gourmet è il libro per consumatori consapevoli. Per capire quanto sia facile portare in tavola pietanze appetitose cucinando in modo sostenibile. Le oltre 200 ricette di stagione soddisfano tutti i criteri ecologici e rispondono alle linee guida di un’alimentazione moderna. Inoltre il libro è dotato di indicazioni di base per filettare il pesce, tagliare la carne, preparare salse e minestre. Brevi testi esplicativi, una tabella dei prodotti di stagione e

SCH FOTO: VICTORIA LOE

pratici suggerimenti sulla sostenibilità completano questa nuova opera*. Il lancio di Green Gourmet è stato il motivo che ci ha spinto a dedicare interamente questo nuovo numero al tema: «gustare con consapevolezza». Tutte le ricette, il reportage di viaggio, le segnalazioni brevi e i suggerimenti sul vino sono legati al tema della sostenibilità. Scoprite voi stessi quanto sia gustoso. Siamo riusciti ad accendere la vostra scintilla culinaria e sostenibile? Cordialmente

Christine Kunovits, caporedattrice * Tutti i membri delle cooperative Migros possono acquistare il libro Green Gourmet per 9 franchi anziché 29 in ogni filiale. 5 | 2011

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Sommario

5/2011 I tortini di quark e limone con gli asparagi verdi fanno bene al clima e non solo a tavola.

12 Ralph Schafferer svela come realizzare un perfetto fegato all’agro.

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Tempo di...

Cucina vegetariana Pietanze che fanno bene a noi e all’ambiente.

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Classici svizzeri

Fegato di vitello all’agro

La specialità a base d’interiora subito pronta.

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Green Gourmet

Marchi di fiducia

Consigli per fare la spesa in modo sostenibile.

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Dolci tentazioni

Piaceri senza rimorsi Golosi dessert dolcificati con moderazione.

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Regioni in tavola

Pinzgau

Locali da scoprire

Kostgeberei

Piacevolmente a tavola con prodotti freschi e bio nel cuore di Lucerna. 58

I marchi che ci guidano all’acquisto dei beni alimentari.

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I mini budini di vaniglia e cioccolato concludono il pasto in dolcezza.

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E inoltre… • In concreto: cos’è la sostenibilità? • Nonsolocucina • saison.ch • L’ortaggio di maggio: l’asparago • Offerta per i lettori • Punti di vista • Cucina quotidiana • Appunti di... vini • Concorso • Soluzione del concorso di marzo e vincitori • Nel prossimo numero, Impressum • Questioni di gusto: Ursula Brunner • Abbonamenti e servizi lettori

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FOTO: ANDREAS THUMM (2), MARTIN GRAF, OLAF HAYEK (ILLUSTRAZIONE); COPERTINA: CLAUDIA LINSI

Nel Salisburghese, in Austria, si può banchettare come una volta. 50


Senza carne con piacere Variata, colorata, raffinata, la cucina vegetariana trova sempre pi첫 spesso posto sulla tavola dei buongustai. Ricette: Margaretha Junker | Foto & styling: Andreas Thumm

Tortini di quark e limone Ricetta a pagina 16

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Tempo di cucina vegetariana

Insalata di ortaggi e farro verde Ricetta a pagina 16

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Tempo di cucina vegetariana

Uovo in camicia su pilaf di grano saraceno Ricetta a pagina 19

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Lenticchie con uvetta e spinaci Piatto principale per 4 persone 300 g 5 dl 1 3 2 1 ⁄2 1 2 3

di lenticchie marroni di brodo di verdura cipolla grossa cucchiai d’olio d’oliva cucchiai di uvetta bastoncino di cannella rametto di menta cucchiai di miele cucchiai d’aceto balsamico o d’aceto di vino rosso sale, pepe 350 g di spinaci a foglia fiori commestibili, ad es. pratoline per guarnire

1. Cuocete le lenticchie nel brodo per 15-20 minuti. Scolatele e fatele sgocciolare. Tritate la cipolla e fatela appassire nell’olio, in una padella ampia. Unite l’uvetta, la cannella, la menta e le lenticchie e fate rosolare il tutto a fuoco alto per 10 minuti. Condite con il miele, il balsamico, sale e pepe. Togliete la cannella e la menta. 2. Sciacquate bene gli spinaci e fateli sgocciolare. Accomodateli sulle lenticchie. Mettete il coperchio e lasciatelo finché gli spinaci si afflosciano un poco. Poi mescolateli con le lenticchie e aggiustate di sale. Prima di servire guarnite con delle pratoline.

Preparazione ca. 30 minuti Per persona ca. 23 g di proteine, 9 g di grassi, 30 g di carboidrati, 1450 kJ/350 kcal

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Ăˆ tempo di tornare nella salsa: i pezzetti di fegato all’agro sono pronti per essere serviti.


Classici svizzeri

Fegato all’agro

Magie in un istante Per preparare il suuri Läberli, piatto tradizionale della cucina basilese, non occorrono solo interiora freschissime, ci vuole anche un pizzico di abilità senza essere necessariamente un mago.

Testo: Christiane Binder | Foto: Martin Graf

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gni secondo conta. Tra il grado di cottura «a punto» e «duro come una suola di scarpe» vi sono alcuni secondi di disattenzione. Due minuti, massimo due minuti e mezzo dura la cottura del fegato di vitello, poi è il momento di servirlo. Per evitare di farsi prendere dalla frenesia, è bene preparare tutti gli ingredienti in maniera ottimale: spezie, alimenti vari, utensili da cucina, tutto dev’essere a portata di mano – proprio come da Ralph Schafferer, lo chef del ristorante Ochsen ad Arlesheim, Basilea campagna. Per il 45enne l’ordine è una prerogativa del suo mestiere, se si vuole fare strada. Nel 1991 a fianco del collega Felix Suter, chef del ristorante Zur Säge nel paesino solettese di Flüh, avevano conquistato una stella Michelin, La GaultMillau aveva nominato entrambi «promesse dell’anno» alla fine degli anni ’80.

Ma a lungo andare il teatro delle stelle non fu più affar suo. Dal 1997 Schafferer lavora ai fornelli del ristorante Zum Ochsen, un indirizzo piuttosto noto per le sue specialità a base di carne. Da oltre cent’anni il ristorante e la macelleria Jenzer, attigua al locale, lavorano in simbiosi. Sono molti i clienti che si recano appositamente all’Ochsen per gustare il fegato di vitello all’agro. «I piatti classici sono di nuovo in voga», afferma Ralph Schafferer. Anche una ricetta tradizionale come questa richiede l’attenzione di ogni cuoco. «Un piatto di fegato deve essere preparato a regola d’arte. Nel modo più semplice possibile, ma perfetto fin nel più piccolo dettaglio.»

«Un vitello non è fatto di solo filetto»

È da molto tempo che Schafferer si occupa di alimentazione sostenibile, che include nel suo menu anche il consumo d’interiora. Mangiare solo tagli pregiati di un animale è uno spreco: «Un vitello non è fatto solo di filetto.» A Buchs

Il cuoco e la moglie del macellaio. Ralph Schafferer con il ritratto di Elise Jenzer (1871-1955), la bisnonna del macellaio Jenzer, la cui macelleria si trova accanto al ristorante.

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ucina quotidiana semplice e gustosa Famiglia numerosa, coppia o single? Con le nostre ricette sfiziose potete servire ogni giorno appetitose bontĂ  contribuendo in modo sostenibile al clima. Ricette: Daniel Tinembart Foto: Claudia Linsi Illustrazioni: Reinhard Blumenschein

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Crema fredda di avocado con pane ai ravanelli Antipasto per 4 persone 1 ⁄2 1 180 g 5 dl

avocado morbido mazzetto di coriandolo limone di yogurt al naturale di brodo di verdura freddo sale peperoncino in polvere 4 fette di pane di 50 g 2 cucchiaini di burro 1 ⁄2 mazzetto di ravanelli pepe

1

Dimezzate l’avocado e snocciolatelo. Staccate la polpa dalla buccia. Mettete qualche foglia di coriandolo da parte per guarnire e tritate il resto. Grattugiate finemente la scorza di limone e spremete il succo. Frullate l’avocado con lo yogurt, il brodo, il coriandolo tritato, il succo e la scorza di limone. Condite con sale e peperoncino. Mettete in fresco. Imburrate le fette di pane. Tagliate i ravanelli a fettine e accomodatele sulle fette di pane. Condite con sale e pepe. Servite la crema fredda di avocado. Guarnitela con le foglie di coriandolo messo da parte e servite il pane ai ravanelli.

Patate e verdure con costolette d’agnello Piatto principale per 4 persone

Preparazione ca. 30 minuti Per persona ca. 7 g di proteine, 18 g di grassi, 24 g di carboidrati, 1250 kJ/300 kcal

⁄2 mazzetto di prezzemolo 4 cucchiai d’olio d’oliva 8 costolette d’agnello di 50 g sale, pepe 200 g di carote novelle 600 g di patate piccole 1 mazzetto di cipollotti 50 g di spinacini 1

Tritate il prezzemolo. Mescolate la metà dell’olio con le costolette e il prezzemolo. Condite con sale e pepe. Spazzolate bene le carote e tagliate i ciuffetti verdi lasciando ca. 2 cm. Lessate le carote e le patate in acqua salata per ca. 10 minuti. Scolate e lasciate sgocciolare bene. Condite le carote con sale e pepe e tenetele in caldo. Tagliate i cipollotti a pezzetti lunghi 3 cm. Dimezzate le patate per il lungo. Rosolate patate e cipollotti nell’olio rimasto a fuoco medio per ca. 5 minuti. Mescolateli con le carote e gli spinaci. Aggiustate di sale e pepe. Rosolate le costolette in un tegame per ca. 5 minuti. Servite la carne con le vedure. Preparazione ca. 30 minuti Per persona ca. 23 g di proteine, 26 g di grassi, 27 g di carboidrati, 1800 kJ/430 kcal

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Dolci tentazioni

Ricette: Daniel Tinembart | Foto & styling: Andreas Thumm

Budino alla vaniglia e al cioccolato Ricetta a pagina 46

Chi afferma che i dessert sostenibili sono noiosi dovrebbe assaggiare i nostri. Provare per credere.

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Rotolini al rabarbaro con pesto di anacardi Ricetta a pagina 46

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Regioni in tavola

Il Weisssee si trova in una regione alpina selvaggia e romantica al di sotto del Kaiser Tauern, a 2300 m sopra il livello del mare.

pinzgau

il Salisburghese

Theresia Bacher dello Schwaigerlehen-Hof cucina come i suoi antenati, direttamente sul fuoco.


Ăˆ il paese della cuccagna per tutti coloro che vogliono gustare cibi prodotti nel rispetto della natura e preparati in un ambiente tradizionale. Un po’ come fare un breve tuffo nel passato. Testo: Christiane Binder | Foto: David MaupilĂŠ | Adattamento ricette: Lina Projer

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Il centro del parco nazionale è un luogo da visitare anche per la sua architettura.

Ti è venuta l’acquolina in bocca? Salisburghese I migliori indirizzi Sopra: le imponenti cascate Krimml. A destra: l’aconito dei Tauri sopporta temperature fino a meno 20 gradi.

MANGIARE E BERE

Nel nuovo numero di Schwaigerlehen-Berngarten Famiglia Bacher, Stuhlfelden, tel. +43 656 251 18, http://schwaigerlehen.members.cablelink.at Una sorta d’opera d’arte globale del ­P inzgau e un luogo magnifico per le feste. Thresi accoglie solo gruppi a partire da dieci persone su prenotazione, è comunque possibilie unirsi a un gruppo. Cinque stanze arredate in stile rustico. Prezzi: medi

Piccolo ma carino: Anton Wallner produce solo tre ettolitri di birra con l’acqua della fonte di Grünberg a Krimml. Naturalmente torbide, le sue bionde, brune ma anche la birra di maggio e la varietà a base di ­frumento sono fabbricate con ingredienti ecologici. Le birre non sono né pastorizzate né filtrate o scaldate e possono essere ­stoccate solo per sei mesi in una cantina bella fresca. Il patron vende anche bottiglie e botticelle da portare via.

CECHIA GERMANIA

VIENNA

SLOVACCHIA

troverai molte altre golose ispirazioni. Gasthof Weyerhof Famiglia Meilinger, Weyer 9, Bramberg am Wildkogel, tel. +43 656 672 38, www.weyerhof.at Un tempo un gran podere – si percepisce ancora l’atmosfera signorile della locanda. La famiglia Meilinger continua la solida tradizione d’ospitalità dell’Oberpinzgau dal 1832. Franz, il figlio, coltiva l’arte culinaria regionale ma la sua cucina è esigente e sana. Le stanze sono arredate in stile piacevolmente fuori moda. Bell’orto. Prezzi: medi

ESCURSIONI

Cascate Krimml www.wasserfaelle-krimml.at Il fiume Ache si getta a precipizio nella valle per 380 metri in tre salti. Un osservatorio panoramico è situato all’altezza del salto più alto. All’acqua vengono attribuiti poteri terapeutici in caso di allergie, d’asma e di problemi respiratori. È possibile pre­ notare diverse «settimane alle cascate», con escursioni salutari o corsi di respirazione. Inoltre: parco tematico Wasserwunderwelt (il mondo meraviglioso dell’acqua), www.wasserwunderwelt.at.

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Il consiglio di travel.ch

SALISBURGO, META AMBITA Le palline di Mozart sono i dolcetti più famosi di Salisburgo. La ricetta originale di questi deliziosi praliné proviene dalla città il cui centro storico appartiene al Patrimonio mondiale dell’Unesco dal 1996. Ma per ­rimanere alle dolci tentazioni, L’agenzia di viaggio travel.ch suggerisce l’Hotel ­Sacher***** nel cuore della città. In questo albergo i v­ isitatori possono farsi viziare a piacimento. Volo e pernottamento sono molto più v­ antaggiosi di quanto crediate!

http://www.saison.ch/it/shop-abbonamento Meilinger Taverne Famiglia Klackl, Am Stadtplatz 10, Mittersill, tel. +43 656 242 26, www.meilinger-taverne.at I Klackl soprannominano la loro azienda «locanda con cappello da cuoco», in quanto è stata segnalata da GaultMillau. A ben dire: Anneliese Klackl affina la cucina locale contadina a livello urbano. Suo ­marito Robert ha l’abilità di far sentire ogni ospite come se fosse un cliente abituale. Prezzi: medi Anton Wallner Bräu Wasserfallstrasse 118, Krimml, tel. +43 656 47 29 0, www.krimml.com/­anton-wallner-braeu.html Taverna e birreria aperta giornalmente dalle 17, giovedì giorno di riposo.

Parco nazionale Centro del parco nazionale Alti Tauri, Gerlosstrasse 18, Mittersill, tel. +43 656 240 939, www.nationalparkzentrum.at Giornalmente 9-18. Adulti € 8.50, bambini € 4.–, bambini d’età inferiore ai 5 anni non pagano. Il centro ha accolto più di 400 000 visitatori dalla sua apertura nel 2007. Nel grande centro del parco nazionale, suddiviso in otto spazi tematici ripartiti su più piani, si può imparare tutto sugli Alti Tauri. Come nasce un ghiacciaio? Cosa fa la m ­ armotta durante l’inverno? Ben fatto, spassoso e didattico. Il parco nazionale è largamente accessibile ai ­visitatori. Particolarmente ­interessante è l’escursione da farsi con una guida esperta.

Per informazioni e prenotazioni: www.travel.ch/salzburg travel.ch Steinentischstrasse 5 8027 Zurigo e-mail info@travel.ch tel. 044 200 26 26 fax 044 200 26 27 I migliori suggerimenti di viaggio per Salisburgo: www.travelfeedback.com/Reiseziele/­ Oesterreich/Salzburg

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SK05-2011-I