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EINZELVERKAUF Fr. 4.90/ EUR 3.20 JAHRESABONNEMENT (12 AUSGABEN) Fr. 39.– AUSLAND EUR 25.20 ZZGL. PORTO

April 2011 I www.saison.ch

Das Kochmagazin für den guten Geschmack

Honigsüss

Desserts eiskalt und ofenfrisch

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Osterfest Elf Rezepte fürs Brunchbuffet

S A I B L I N G G E N F E R A R T | E I N G A S T R O K R I T I K E R PA C K T A U S | E S S E N I N S T U T T G A R T


Editorial

Einladung zum Osterbrunch Liebe Leserin, lieber Leser

B

in ich froh, dass sich der englische Edelmann Guy Beringer fürs Brunchen einsetzte. Gemäss verschiedener Quellen, unter anderen der «Encyclopedia of American Food and Drink», propagierte er

in der Jagdzeitschrift «Hunter’s Weekly» die Kombination von Frühstück und Mittagessen. «Es ist die ideale Mahlzeit nach solch intensiver körper-

licher Aktivität», schrieb Beringer 1895 in besagtem Magazin. Nach und nach kam man in ganz Europa auf den Geschmack dieser zeitlich ausgedehnten Tafelfreuden. Wohlgemerkt vorerst nur in privilegierten Kreisen. In den 1930er-Jahren begannen auch gut betuchte Amerikaner, ausgiebig FOTO: DIRK LÄSSIG

zu brunchen. Mittlerweile ist es ein beliebtes Sonn- und Feiertagsvergnügen. Deshalb servieren wir Ihnen in der aktuellen Saisonküche Inspirationen für ein üppiges Osterbrunchbuffet (ab Seite 12). Und selbstverständlich gibts in unserem Magazin noch vieles mehr: schnelle Gerichte für den Alltag und überraschende Desserts mit Honig. Oder machen Sie einen kulinarischen Abstecher nach Stuttgart. Ausserdem erfahren Sie, wie es in Toprestaurants tatsächlich zu und her geht. Der deutsche Gastrokritiker Jörg Zipprick enthüllt Brisantes (Seiten 10/11). Ich wünsche Ihnen einen genussreichen April. Herzlich

Christine Kunovits

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Inhalt

4/2011 Den Kabeljau mit Chili-Limetten-Butter finden Sie auf dem Osterbrunchbuffet.

12 Erik Haemmerli wirtet erfolgreich im «Bederhof» in Zürich.

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Interview mit …

Jörg Zipprick

Der Gastrokritiker nimmt manchen Kochsternen etwas vom Glanz. 10

Saison für …

Ostern

Elf Rezepte für den perfekten Festtagsbrunch.

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Schweizer Klassiker

Omble Chevalier Der Saibling nach Genfer Art.

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Süsse Versuchung

Honigdesserts

Gebacken, gefroren, gekühlt und zum Träumen fein.

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Essen in …

Stuttgart

In Daimler-City mag man es deftig, kräftig und gut.

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«Bederhof»

Zu Gast beim Kochexperten von SwissDinner.

In Stuttgart wird auch auf dem Markt üppig angerichtet.

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Rosinen und Kardamom machen diese Honigschnecken zum Aromenspektakel.

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Und ausserdem … • Marktnotizen • April-Gemüse: Krautstiel • Sélection: Moscato • saison.ch • Alltagsküche • Bio: Brotbackmischung • Dekantiert • Leserangebot • Wettbewerb • Wettbewerbsauflösung FebruarAusgabe und Gewinnerinnen • Vorschau, Impressum • Geschmackssachen: Arrigo Cipriani • Abo-/Leserservice

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FOTOS: CLAUDIA LINSI (2), HARDY MÜLLER, MARTIN GUGGISBERG; TITELBILD: CLAUDIA LINSI

Kostprobe


Osterbuffet

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Die Migros empfiehlt

Ein langes freies Wochenende und die Natur erwacht farbenprächtig zu neuem Leben. Die richtige Zeit

Rezepte: Katrin Klaus | Fotos & Styling: Claudia Linsi

für einen reichhaltigen Brunch oder ein feines Festtagsmenü mit lieben Menschen. Rezepte für Kaltes und Warmes, Süsses und Salziges.

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Osterbuffet

Kalbsbraten mit Minzekruste

Rezept rechts

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Weisswein-KresseSuppe

Kalbsbraten mit Minzekruste

Kleine Mahlzeit für 4 Personen oder Vorspeise für 8 Personen

Hauptgericht für 6 Personen

120 g 1 EL 2 dl 8 dl 2 2 dl

Lauch Butter Weisswein, z. B. Chasselas Gemüsebouillon Eigelb Rahm Salz, Pfeffer 50 g Kresse

Lauch sehr fein schneiden. In Butter ca. 2 Minuten dünsten. Wein und Bouillon beigeben, ca. 5 Minuten köcheln lassen. Eigelb und Rahm verquirlen und unter Rühren zur Suppe giessen. Suppe unter Rühren bis kurz vor den Siedepunkt bringen. Achtung, sie darf nicht mehr kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Suppe anrichten und Kresse darauf verteilen. Zubereitung ca. 20 Minuten Pro Person (bei 4 Personen) 5 g Eiweiss, 25 g Fett, 5 g Kohlenhydrate, 1250 kJ/290 kcal

200 g Gemüse, z. B. Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebel 2 Kalbsbratenstücke von der Schulter à 600 g Salz, Pfeffer, Paprika 3 EL Sonnenblumenöl 50 g Tomatenpüree 2 dl Weisswein 7 dl Kalbsfond 2 Bund Pfefferminze 1 Bund Petersilie 50 g Butter, weich 50 g Paniermehl 600 g Fenchel 1 EL Sojasauce 1. Backofen auf 180 °C vorheizen. Gemüse klein schneiden. Fleisch mit 2 TL Salz, Pfeffer und Paprika würzen. In 2 EL Öl in einem Bräter 10 Minuten braten. Gemüse und Tomatenpüree beigeben. 5 Minuten mitbraten. Mit Wein ablöschen, reduzieren. Fond beigeben. Fleisch im Ofen ca. 1 Stunde garen, ab und zu mit Jus übergiessen. 2. Für die Kruste Kräuter hacken. Mit

Butter und Paniermehl mischen. Auf Backpapier in Grösse der Bratenstücke verteilen, gut andrücken. Kühl stellen. Fenchel in Schnitze schneiden. Mit restlichem Öl bestreichen, salzen und pfeffern. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Braten aus dem Jus heben. Kräuterkruste daraufpressen, Papier entfernen. Fleisch neben den Fenchel legen. Im Ofen 25–30 Minuten braten. Jus absieben und einkochen lassen. Mit Sojasauce abschmecken. Braten tranchieren. Mit Jus und Fenchel servieren.

WeissweinKresse-Suppe Rezept rechts

Zubereitung ca. 1 Stunde + ca. 1 1⁄2 Stunden braten Pro Person 52 g Eiweiss, 22 g Fett, 15 g Kohlenhydrate, 2050 kJ/490 kcal

Vollrahm UHT, Valflora 5 dl, Fr. 3.20 * Erhältlich in grösseren Filialen.

Kalbsbraten von der Schulter*, TerraSuisse Tagespreis/100 g 4 | 2011

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Zum Garen bleibt die Haut an den Fischfilets, damit diese ihre Feuchtigkeit und die Aromen behalten.


Schweizer Klassiker

Omble Chevalier à la genevoise

Der Königsfisch Zartes, aber festes Fischfleisch, feine Aromen und diese unterstützt von Kräutern, Gemüse, Zwiebel, Wein, Butter und Rahm. So schmeckt der Saibling den Genfern am besten. Einfach ein majestätisches Gericht.

Text: Claudia Langenegger | Fotos: Gerry Amstutz

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er Saibling ist der edelste Speisefisch in Schweizer Gewässern. Auf Französisch trägt er gar den ritterlichen Namen Omble Chevalier. In der Welschschweiz wird er als König des Genfersees gerühmt. «Der Saibling ist sehr fein im Geschmack, sein rosa Fleisch hat eine kompakte Struktur und behält beim Garen die Konsistenz – es fällt nicht auseinander wie etwa beim Felchen», sagt Pascal Guillas (41), Küchenchef im Restaurant Creux-de-Genthod in Genthod bei Genf direkt am See. Am liebsten bereitet er ihn «à la genevoise» zu. Dafür filetiert er den Fisch. Seine silbern glänzende Haut, die zum Bauch hin rötlich gefärbt ist, entfernt er nicht. Sie verhindert, dass der Fisch beim Kochen austrocknet, und trägt zum vollen Geschmack bei.

Verwandt mit Forelle und Lachs

Ein halbes Leben lang kochte der gebürtige Bretone, der an der stürmischen Atlantikküste aufgewachsen ist, nur Meeresfische. Heute brät und gart Guillas wenn immer möglich den ritterlichen Saibling. Doch der Edelfisch ist oft schwer erhältlich. Bloss etwa zwei Prozent des jährlichen Fangs im Genfersee sind Saiblinge. Sie gehören wie der Lachs und die Forelle zur Familie der Salmoniden, besitzen eine Fettflosse auf dem Rücken und lieben kalte Gewässer.

Die Spezialität aus der Tiefe

Saiblinge brauchen sehr sauberes Wasser. Zum Laichen im November und Dezember benötigen sie in einer Tiefe von 50 bis 60 Metern unverschmutzte Kieselsteine, sonst gedeihen die Jungen nicht. Als ausgewachsene Tiere halten sich Saiblinge in kaltem und sauerstoffreichem Nass auf, etwa dreissig Meter unter der Oberfläche. Heute überlebt der König des Genfersees nur dank Zucht und Hilfe

Pascal Guillas wechselte von Atlantikküste und Meeresfrüchten zu Genfersee und feinem Saibling. 4 | 2011

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A

lltagsküche einfach und gut

Egal ob Single, zu zweit oder als Familie – mit unseren schnellen Rezepten für jeden Tag zaubern Sie im Handumdrehen Köstliches auf den Tisch. Rezepte: Katrin Klaus | Fotos: Ruth Küng | Illustrationen: Reinhard Blumenschein

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Alltagsküche

Gnocchi all’italiana Hauptgericht für 4 Personen 100 g 550 g 6 300 g

Speckwürfeli Gnocchi Salbeiblätter in Öl eingelegtes Gemüse, abgetropft, z. B. Peperoni, Auberginen 60 g Parmesan

Speck in einer Bratpfanne anbraten. Gnocchi beigeben und ca. 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren mitbraten. Inzwischen Salbei in feine Streifen schneiden. Gemüse in Stücke schneiden. Salbei beigeben, kurz mitbraten. Gemüse beigeben und warm werden lassen. Parmesan darüberhobeln. TIPP Dazu passt Salat. Zubereitung ca. 20 Minuten Pro Person ca. 17 g Eiweiss, 37 g Fett, 40 g Kohlenhydrate, 2300 kJ/550 kcal

Seelachs-Ofentätschli Hauptgericht für 4 Personen 1 350 g 400 g 1 ⁄2 1 ⁄2 TL

Bio-Zitrone gekochte Kartoffeln Alaska-Seelachsfilets Bund Petersilie Salz Pfeffer 60 g Paniermehl 2 EL Olivenöl 50 g Mayonnaise

Backofen auf 220 °C vorheizen. Zitronenschale fein abreiben. Kartoffeln, Fisch und Petersilie grob hacken. Mit der Zitronenschale pürieren. Masse mit Salz und Pfeffer würzen und portionenweise zu kastaniengrossen Kugeln formen. Kugeln im Paniermehl wenden und auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, etwas flach drücken. Mit dem Öl beträufeln. Ca. 20 Minuten in der oberen Ofenhälfte backen. Zitrone auspressen. Etwas Saft mit der Mayonnaise verrühren. Zu den Tätschli servieren. TIPP Dazu passen Gemüse oder Salat. Zubereitung ca. 20 Minuten + ca. 20 Minuten backen Pro Person ca. 24 g Eiweiss, 16 g Fett, 24 g Kohlenhydrate, 1400 kJ/340 kcal

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S체sse Versuchung

SafranHonig-Birne mit Weichk채se

Rezept Seite 50

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Rezepte: Daniel Tinembart | Fotos: Claudia Linsi

Der edle S端ssstoff Honig verleiht diesen Desserts mit internationalem Flair eine Note, die Sie sich nicht entgehen lassen sollten.

Honigschnecken Rezept Seite 50


Die Jubiläumssäule mit der Figur der Concordia auf dem Schlossplatz wurde 1842–1846 zu Ehren König Wilhelms I. von Württemberg errichtet.

Stuttg art Spätzle, Nierle, Würstle. Die Schwaben mögen Verniedlichungen, aber nur beim Benennen der Speisen. Auf dem Teller wollen sie Handfestes, und dies auf keinen Fall in zierlichen Portionen. Text: Christiane Binder | Fotos: Hardy Müller | Rezeptadaption: Janine Neininger


Essen in Stuttgart

Der Zwiebelrostbraten ist ein ­saftiges, ­aromatisches Original der schwäbischen Küche (Rezept Seite 59).

Jörg Mink empfängt in ­seiner «Linde» des öftern prominente Gäste.

Im Rebberg an der Alten Weinsteige wächst der traditionelle Stuttgarter Wein heran, der Trollinger.

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Essen in Stuttgart Das MercedesBenz-­Museum in ­Untertürkheim. Die Stuttgarter ­nennen ihre Stadt auch Daimler-City.

In Bad-Cannstatt am Neckar findet im Herbst das Volksfest statt, das jedes Jahr zig Tausende ­anzieht.

Das 2005 eröffnete Kunstmuseum am Kleinen Schlossplatz ist für Fassade und Dach mit 3500 Quadratmeter Glas eingefasst.

Appetit bekommen? Stuttgart Beste Adressen

In der neuen finden Sie viele weitere genussvolle Inspirationen. Essen und Trinken

Gasthaus zur Linde Sigmaringer Str. 49, Stuttgart-Möhringen, Tel. +49 711 71 99 59 0, www.joergmink.com. In der 1998 eröffneten, denkmalgeschützten ehemaligen Poststation bekocht Jörg Mink Promis, Mittelständler und Szenevolk. Im Hauptraum reservieren, das Nebenzimmer ist recht karg. Täglich 12–14 und 18–24 Uhr. Preise: gehoben.

Kreationen wie Kuttelwurst mit Apfel­ würfeln die schwäbische Küche interna­ tional aufgewertet. Di–Sa 12–16 und 18.30–24 Uhr. Preise: gehoben.

EINKAUFEN

Tritschler Marktplatz 7, Tel. +49 711 222 49 32 92, www.tritschler.com. Alles für den Haushalt – vom SpätzleShaker für 15 Euro zur Herstellung von Spätzle (den vor zwei Jahren eine Tübinger Schwäbin mit ihrem zwölfjährigen Sohn erfunden hat) bis zum Meissner Porzellan. Stammhaus 1723 gegründet.

73. Stuttgarter Frühlingsfest www.stuttgarter-fruehlingsfest.de, 23. April bis 15. Mai. Etwas kleiner als das Volksfest, wird es ebenfalls auf dem Wasen in Bad Cann­ statt durchgeführt.

Cannstatter Volksfest www.cannstatter-volksfest.de, 23. September bis 9. Oktober. Ein Rummel der Superlative mit 45 000 Festzeltplätzen. Das Festgelände Wasen liegt nah beim Zentrum von Bad Cannstatt mit einer Fülle von Restaurants wie «Ackerbürger», «Klösterle», «Pfund» und «Zaiss».

JETZT ABONNIEREN: http://www.saison.ch/de/shop-abo Weinhaus Stetter Rosenstr. 32, Tel. +49 711 24 01 63, www.weinstube-stetter.de. So stellt sich ein Schwabe eine Weinstube vor: holzgetäfert, Zinnkram-Dekorationen, auf dem Tisch das Brezelkörble. 40 offene und 450 Flaschenweine aus der Region. Unbedingt reservieren. Mo–Fr 15–23, Sa 11–14.30, 17.30–23 Uhr. Preise: mittel.

Todi’s Bolzstr. 7, Eingang Theodor-Heuss-Str., Tel. +49 711 229 33 07, www.todis.de. Schwäbisches to go oder zum Im-LokalEssen. Blitzsauber, preiswert und schnell, die Spezialität Maultaschen wird nach hauseigener Rezeptur eines schwäbischen Metzgers gefertigt. Mo–Do 11.30–23.30 Uhr, Fr/Sa 11.30–3 Uhr, So 16–23.30 Uhr. Preise: günstig. Wielandshöhe Alte Weinsteige 71, Stuttgart-­Degerloch, Tel. +49 711 640 88 48, www.wielandshoehe.de. Der aus dem Fernsehen bekannte Vincent Klink hat «nur» einen Stern, aber mit

Markthalle Dorotheenstr. 4, www.markthalle-stuttgart.de. In der 1911–1914 erbauten Jugendstilhalle bieten rund 40 Stände Spezialitäten. Tipp: Hochland-Kaffee, die Rösterei ist in Stuttgart. Mo–Fr 7–18.30 Uhr, Sa 07–16 Uhr. Unter demselben Dach findet sich das Paradies für Freunde des Landhausstils: Merz & Benzing. www.merz-benzing.de. Mo–Fr 9.30–19 Uhr, Sa 9–18 Uhr. Feinkost Böhm Kronprinzstr. 6, Tel. +49 711 22 75 60, www.feinkost-boehm.de. Stammhaus 1869 gegründet. Weine und Delikatessen auf 1400 Quadratmetern. Zehn eigene Köche für die Herstellung der Spezialitäten zum Mitnehmen. ­Hervorragende schwäbische Fertiggerichte wie Lachsmaultaschen. Angeschlossen sind ein Restaurant und eine Sushi-Bar. Mo–Do 10–20 Uhr, Fr–Sa 9–20 Uhr.

Stuttgarter Weihnachtsmarkt 23. November bis 23. Dezember. Einer der grössten und ältesten Weihnachtsmärkte Europas (gegründet 1780) mit 3,5 Millionen B ­ esuchern im ver­gangenen Jahr.

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