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Février 2012 • www.saison.ch

Vente au numéro Fr. 4.90/eur 3.20 abonnement annuel (12 numéros) Fr. 39.– à l’étranger eur 25.20, port en sus

Le magazine culinaire de bon goût Pr mai ofitez nt • R â e na n t fonc pe mult : itio préf n à prix • 3× érentiel 1 fr à ga iteuse gner

Beatrice Tschanz L'ex-Madame Swissair à propos des sandwichs, des restaurants étoilés et de sa cuisine

Kitzbühel Là où la bonne société banquette

Douce tentation La confiture emballe, tantôt dedans, tantôt dessus


ÉDITORIAL |

Excellentissime «arnaque» Chère lectrice, cher lecteur,

Q

ui a inventé le cordon-bleu est incertain. Par contre, aucun mystère ne plane sur l’origine du nom de cette escalope panée, garnie de jambon et de fromage. L’histoire se passe au XIXe siècle dans les environs de

Brigue, en Valais. Un jour, un groupe de trente voyageurs s’arrête dans une auberge bondée et exige des carrés de porc pour tous. Autrefois, ravitailler rapidement la clientèle en supplément de viande était mission impossible. Mais c’était

sans compter sur la vivacité d’esprit de la cuisinière qui décide de partager la viande en deux, à la façon d’un papillon, et de la «rallonger» de jambon cru et de fromage afin de rassasier tout ce petit monde. Face à ces mines réjouies, l’aubergiste veut alors décerner à sa cuisinière le fameux ruban bleu. Très recherché par les nobles de la cour, le Cordon Bleu était au XVIIIe siècle, sous le règne de Louis XV, une marque honorifique synonyme d’excellence dans le domaine Christine Kunovits, rédactrice en chef

culinaire. N’ayant nul besoin d’un tel ruban, la cuisinière refuse et propose plutôt que sa préparation en porte le nom. Le cordon-bleu vient de naître. Pour ce numéro, nous avons revisité ce grand classique et vous en proposons quatre variations à partir de la page 40. Et si vous êtes amateur de douceurs, vous découvrirez à partir de la page 46 nos créations à la gloire de la confiture. J’espère vous avoir mis l’eau à la bouche! Cordialement,

Christine Kunovits Kuno Rédactrice en chef Cuisine de Saison

PHOTOS: DANIEL AESCHLIMANN, SASKJA ROSSET, CS

KITZBÜHEL

er, reporter, Christiane Bind l de Pepi Treich en compagnie hel, bü tz Ki rir uv co qui lui fait dé du Tyrol. la très chic ville 52. rtir de la page Reportage à pa

RÂPER SANS DÉRA

PAGE

Claudia Linsi, photograp he, en train de mettre en boî te les photos du thème princi pal de ce numéro – à partir de la page 10.

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| sommaire

02/12 

Les crevettes mettent à elles seules l’eau à la bouche. Mais les nouilles de carottes leurs volent la vedette!

10 grossièrement ou fin mais râpé se faire tout petit pour devenir grand.

10

24 cuisiner au quotidien cuisinier de talent, ralph schelling maîtrise aussi le vite fait.

46 

Les fins ingrédients de la cuisine tyrolienne pour la clientèle chic de Kitzbühel.

Donner de la noblesse à la confiture en confectionnant p. ex. un gâteau de Linz.

34 À table Beatrice tschanz, sa carrière, ses goûts, ses impressions.

et aussi…

24 34

60

Avoir dans son assiette un repas vite fait et bon, c’est possible grâce aux recettes de Ralph Schelling.

6 sur le feu 19 Bon à savoir: grossièrement ou fin mais râpé 20 offre aux lecteurs: râpe multitalent Diva 21 aha!: produits migros exempts de lactose 22 heidi: raclettes 31 graines de coriandre 32 knorr: concours bouillon 38 Bio: wienerli 45 menus du mois: bon interio à gagner 64 concours / solution et gagnante du concours de décembre 65 impressum / avant-goût 66 À dévorer des yeux: Le jardinier 65 service lecteurs et abonnés

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photos: Daniel aeschlimann, nik hunger, ruth küng, clauDia linsi ; couverture: ruth küng

60 étape gourmande au gasthof hirschen d’eglisau, le sandre se déguste toute l’année.

Un sandre délicat sur un lit de choucroute relevée. À déguster au Gasthof Hirschen d’Eglisau.

4

46 desserts À la confiture un allié fruité qui épaule les pâtisseries et les crèmes. 52 escapade la station très huppée de kitzbühel et ses ingrédients pour fins palets.

52

Ex-grande dame de la communication et gourmet, Beatrice Tschanz aime les nuances subtiles.

40 cordon-bleu la beauté intérieure compte: quatre preuves pour vous en persuader.


   

QUESTION D’ŒNOLOGIE

PHILIPP SCHWANDER

76 % de nos lecteurs et internautes la préfèrent avec de la confiture.

24 % de nos lecteurs et internautes la préfèrent avec de la crème vanille.

Participez à notre prochain sondage: préférez-vous boire un espresso ou un cappuccino? Votre réponse sur www.saison.ch

Coup de cœur de... RESTAURANT LEITER AM WAAL, ALGUND, TYROL DU SUD Après une randonnée,

... SABINE RÖÖSLI

Directrice artistique à Cuisine de Saison

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nous nous sommes laissé tenter par une entrée typique (ravioles farcies, quenelles de fromage blanc et de fromage), suivie d’un carré d’agneau en croûte aux herbes accompagné de rösti. Et pour finir: plateau de fromages avec marmelade à la moutarde! www.leiteramwaal.it

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propriétaire de la maison Selection Schwander, est le premier Master of Wine de Suisse.

Le vin rouge convient-il au poisson? Tout à fait. Il s’harmonise bien avec les arômes de poissons de mer tels que le loup, le thon ou l’espadon. Le vin rouge peut aussi arrondir les recettes de poisson très aillées en usage en Espagne. Et il convient quand le poisson est nappé d’une sauce charpentée. Dans tous les cas, il faut choisir un rouge peu tannique, sans quoi les tanins masqueraient les fins arômes du poisson. Le vin blanc remplit cette condition, raison pour laquelle il passe pour accompagner à merveille le poisson. De manière générale, il faut renoncer à des rouges puissants, du genre un bordeaux pour arroser une truite au bleu: cela ne réussit ni au bordeaux ni à la truite.

LES VINS DU MOIS Carolus bianco Antichi Vignetti di Cantalupo Les vins de la commune de Ghemme font figure d’exotiques au Piémont, d’autant plus quand il s’agit de blancs. Ce cru résulte d’un cépage autochtone, le greco di Ghemme, assemblé avec du chardonnay et de l’arneis. Il se distingue par une saveur épicée piquante. Un vin de table de caractère avec une finale longue. Fr. 15.40 Caratello, www.caratello.ch Penha d’Aia, Casal dos Jordões Vous connaissez bien les vins rouges d’Italie, d’Espagne et de France? Alors jetez un coup d’œil du côté du Portugal, cela en vaut la peine. Le Penha d’Aia est vinifié avec les mêmes variétés traditionnelles que les portos. Mûri en fût de chêne et d’une plénitude aromatique voluptueuse. Fr. 14.– Küferweg, www.kueferweg.ch

TEXTES: ANETTE THIELERT; GÉRALDINE PASTEUR; PHOTOS: RUTH KÜNG (2), VICTORIA LOESCH (2), DR (9), CS

La question en ligne du mois dernier: préférez-vous les boules de Berlin avec de la confiture ou avec de la crème vanille?


Migros se soucie du climat Acheter à Migros, c’est faire un bon geste pour le climat. En effet, Migros s’investit dans divers domaines pour l’efficacité énergétique et la protection de l’environnement. Elle a, d’ailleurs, été récompensée par le plus prestigieux prix international en la matière: l’Energy Globe Award dans la catégorie Air. Le transport, la gestion et le stockage des denrées alimentaires ont été repensés et, au cours des 20 dernières années, l’entreprise est ainsi parvenue à réduire de moitié les émissions de CO2 de ses magasins et même de 60% sa consommation en eau. Chaque individu peut apporter sa contribution en veillant à ne pas gaspiller l’énergie. Par exemple en achetant, dans la mesure du possible, des produits régionaux et de saison.

HERBES AROMATIQUES Alors que la nature hiberne encore, on peut déjà faire pousser sur le rebord intérieur de la fenêtre des graines de luzerne, de haricots mungo ou de soja. Ces germes ne sont pas seulement délicieux mais apportent aussi à l’organisme une dose de vitamines et substances minérales. Procédure à suivre: tapisser de ouate le fond d’un bol, parsemer de graines et arroser d’eau. La première récolte pourra déjà se faire après trois à sept jours! Graines en vente dans les plus grands magasins Migros ainsi que dans les Do it + Garden et chez les horticulteurs.

             

NOUVEAUTÉS MIGROS POUR BRILLER Ces deux verres en cristal de Tritan®, l’un à vin rouge et l’autre à vin blanc, seront du plus bel effet sur toutes les tables. Outre une brillance extrême, une bonne résistance au bris et aux rayures, ils conservent leur éclat même après de nombreuses utilisations. Cucina & Tavola Imperiale Rosso et Bianco*, 2 pièces, Fr. 16.80

POUR RÉCHAUFFER Dehors il fait encore froid et chaque apport de chaleur est un bonheur. Rien de tel qu’une bonne tasse de thé aux arômes délicieusement fruités pour un instant de détente. Infusion mûreargousier Bio*, 20 sachets à 40 g, Fr. 2.40

Pas question de faire la grimace devant ce coffret über malin. Le pitch? Un mug accompagné d’un recueil de 50 recettes à la fois goûtues et vitaminées, humbles et branchées, et impossibles à rater. On plébiscite les potages qui se la pètent, comme la crème de pâtisson à la truffe noire ou la «snob soup de butternut» au foie gras et sa pochade d’œufs de caille au safran. «Les meilleures soupes des paresseuses», Marie Donzel, Éditions Marabout, coffret avec livre et thermos individuel, 123 pages, Fr. 13.10.

POUR DURER Un pain complet pas comme les autres grâce aux pommes de terre qui lui confèrent une note particulière. Tous les ingrédients sont issus de cultures biologiques. Déjà tranché, il se conserve longtemps. Pain complet avec pommes de terre, Bio* 250 g, Fr. 2.90

* En vente dans les plus grands magasins. 2 | 2012

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Râpe ou mandoline? Laquelle choisir, laquelle utiliser, laquelle acheter? Pour tout connaÎtre, rendez-vous en page 19. Notre offre aux lecteurs vous propose une jolie surprise en page 20.

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GROSSIÈREMENT OU FIN MAIS RÂPÉ |

Bien taillés RECETTES: ANNA BARBARA EISL-ROTHENHÄUSLER | PHOTOS ET STYLISME: CLAUDIA LINSI

Pour devenir grands, certains ingrédients doivent d’abord se faire tout petits.

Nouilles de légumes avec crevettes PAGE 17 2 | 2012

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Cuisiner malin avec Ralph Recettes: Ralph schellinG | photos: nik hunGeR (poRtRait), Ruth künG (fooD)

Du facile et du vite fait pour tous les jours. Grâce aux astuces du chef, cuisiner devient un vrai plaisir.

Jeune talent suisse de 24 ans, Ralph Schelling a déjà travaillé au Kunststuben de Horst Petermann, mais pas seulement. Il a aussi fait partie des brigades du Bulli de Ferran Adrià et du Schloss Schauenstein d’Andreas Caminada. Pour en savoir plus, vous pouvez lire son interview sur www.saison.ch


cuisiner au quotiDien |

Filet de saumon avec pesto de noisettes plat principal pour 4 personnes

40 g de noisettes 1,2 dl d’huile d’olive 2 gousses d’ail 1 bouquet de persil plat � citron vert Sel, poivre 1 avocat mûr 4 filets de saumon d’env. 120 g Faire griller à sec dans une poêle les noisettes durant env. 5 min à feu moyen. Monder les noisettes (voir le truc de ralph). réserver un peu d’huile pour la cuisson. À l’aide d’un mixeurplongeur, réduire en purée l’ail, les noix et le persil avec le reste de l’huile. exprimer le jus du citron vert et l’ajouter au pesto. saler et poivrer. partager l’avocat en quatre et retirer le noyau. assaisonner le saumon de sel et de poivre. Faire revenir les filets des deux côtés dans l’huile réservée durant env. 5 min à feu moyen. Dresser le poisson avec le pesto et l’avocat. servir avec du riz pilaf. PRÉPARATION env. 30 min Par personne, env. 25 g de protéines, 54 g de lipides, 3 g de glucides, 2500 kJ / 590 kcal

Le TRuc de RALPh Mettre les noisettes

grillées dans un torchon et les frotter les unes contre les autres pour détacher les pelures.

Salade de céleri rôti avec magret de canard fumé plat principal pour 4 personnes

1 petite boîte d’ananas en morceaux de 227 g 1 petit céleri-rave d’env. 300 g 2 cs d’huile de noix 50 g de noix 1 cs de miel liquide, p. ex. miel d’acacia 2 cs de vinaigre balsamique blanc Sel, poivre 200 g de magret de canard fumé 1 baguette de 260 g cuite au feu de bois Verser les ananas dans une passoire et les égoutter. couper le céleri en quatre, puis en tranches d’env. 2 cm d’épaisseur. chauffer l’huile dans une poêle. Y faire cuire le céleri et les noix durant env. 5 min. ajouter le miel, le vinaigre balsamique et l’ananas. saler et poivrer. servir la salade de céleri avec le magret de canard et la baguette. PRÉPARATION env. 25 min Par personne, env. 18 g de protéines, 22 g de lipides, 48 g de glucides, 1950 kJ / 460 kcal

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| DESSERTS À LA CONFITURE

r u o j n Bo ! e c u o ma d OTOS ET NKER | PH RETHA JU

STYLISME:

: MARGA

RUTH KÜNG

fiture. e et d e c o n lé e g e d s nom met, nt les doux ntôt le som ta r, u œ Elles porte c ent tantôt le lice. Elles occup urs avec dé jo u to t n ie r mais se ma RECETTES

Boules de Berlin PAGE 51

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Poires glacées avec gelée de cynorhodon Dessert Pour 4 Personnes

2 cs de jus de citron 0,5 dl d'eau 4 poires, p. ex. conférence 2 cs de beurre 2 cs d'amandes effilées 2 cl de Williamine 3 cs de gelée de cynorhodon 1. Mélanger le jus de citron et l'eau. Partager les poires en deux et retirer les trognons. Badigeonner les moitiés avec l'eau citronnée pour éviter une coloration brune. réserver l'eau citronnée. 2. Faire revenir les poires dans le beurre. Ajouter les amandes et poursuivre la cuisson jusqu'à légère coloration. retirer la poêle du feu. Mouiller les fruits avec la Williamine. Verser la gelée de cynorhodon et le reste de l'eau citronnée par-dessus. Cuire les poires à petit feu et à couvert durant env. 10 min en les gardant bien fermes. Les servir tièdes avec de la glace aux noix. PréParation env. 20 min Par personne, env. 4 g de protéines, 24 g de lipides, 31 g de glucides, 1250 kJ / 300 kcal

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| kitzbühel

RauheR Kopf Même avec ses 1600 m, cette montagne joue les seconds rôles entre le Hahnenkamm, le Kitzbüheler Horn et le Wilder Kaiser.


Un monde intact en rouge et blanc TexTe: ChrisTiane Binder | phoTos: daniel aesChlimann | adapTaTion des reCeTTes: lina projer

Kitzbühel est une station huppée du Tyrol, mais la cuisine que l’on y savoure n’a pas perdu une once de son authenticité – elle est juste servie avec un zeste de raffinement en plus.

régal

Préparer des Kaiserschmarrn prend du temps. Mieux vaut les commander avec le plat principal.

PePi Treichl Ville ou

montagne, le guide en costume tyrolien connaît la région comme sa poche.

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traditionaListe

Thomas Felzmann cuisine comme grand-mère Elfi, en y ajoutant son grain de sel.

recueiLLement Après la messe, les gens du pays se retrouvent souvent au Hallerwirt.

«Les résidents secondaires sortent chaque soir manger.»

aucun chef ne récite le mantra du «produit frais provenant de la ferme» qui entre dans ses préparations. C’est une évidence, le client le sait. Les vaches de race pinzgauer sont élevées à côté des cochons qui s’ébattent sur de la paille fraîche. Les poissons ont frétillé dans de l’eau de source pure. Le gibier est celui tué lors d’une chasse privée, et les champignons ont été cueillis dans les bois proches. Tout a l’air si authentique, les escaliers

qui craquent sous le pas, les lourds poêles en faïence, les bois de cerfs accrochés aux murs… Séduite par le cadre, la télé a baladé ses caméras au Schwarzer Adler, comme au Hallerwirt, une ferme à l’ancienne qui a gardé son cachet des premiers jours grâce à grand-mère Elfi Haller qui a repoussé tous les agents immobiliers et leurs plans de transformation, explique Pepi. Les créations du chef Thomas Felzmann

Les choses… … À FAIRE

… À NE PAS FAIRE

Kaiserschmarrn Ce dessert typique est à commander en même temps que le plat principal. Sa préparation requiert du temps.

Trop donner Ne pas exagérer

Réserver tôt Même si l’auber-

giste vous connaît. Le nombre de tables est limité, et ce d’autant plus dans les restaurants courus.

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consommé aux queneLLes de semouLe

La recette vous est donnée sur www.saison.ch

Pepi Treichl, guide

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avec les pourboires, de peur de passer pour de pauvres hères devant le personnel. 5% à 10% sont la norme. Oublier le lard Une généreuse portion de lard ou de jambon du Tyrol est à rapporter sans faute dans ses bagages.

et de sa cuisinière Claudia Paier, tous deux Allemands, rejoignent les attentes de Monika Stelzhammer, qui a hérité de la ferme, et de son mari Jürgen: Knödl aux lardons, rôti de porc, spätzle, consommé aux quenelles de semoule comme celui de grand-mère Elfi, juste un brin plus léger, au goût du jour. Les Kitzbühelois qui se rendent au Hallerwirt après la messe du dimanche se réjouissent du bon repas qui les attend, et en ils parlent: «Succulents, ces Knödl au fromage blanc. Légers, et quel caractère!» Pas de traitement de faveur Après le repas, on s’offrira une petite bière, une Seidl, au Huberbräu Stüberl de Hermann Pichler dans la vieille-ville. Des vestes en peau de mouton à 4000 euros pièce sont exposées dans la vitrine du magasin d’en face. Chez Hermann, le Gröstl tyrolien coûte 7,80 euros. Le sympathique aubergiste ne prend aucune réservation et n’accorde aucun traitement de faveur: chez lui, tous sont égaux. Le «docteur Untel» ira donc s’asseoir avec les habitués qui l’accueilleront comme l’un des leurs. «Notre ville est petite, mais notre cœur est grand», conclut Pepi.


KITzBüHeL |

RÉPUBLIQUE TCHÈQUE

ALLEMAGNE

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Kitzbühel

SUISSE ITALIE

HONGRIE SLOVÉNIE

CROATIE

souvenir À rapporter

sans faute de Kitzbühel: un savoureux jambon tyrolien.

Kitzbühel: les meilleures adresses table et logis

bars et restaurants

Hôtel KaiserHof

Hallerwirt

Hahnenkammstrasse 5, 6370 Kitzbühel, tél. +43 5356 755 03, www.hotel-kaiserhof.at Ce 4 étoiles confortable de la chaîne Best Western possède un spa raffiné et se situe juste à côté de la station du Hahnenkamm, à 5 min à pied du centre-ville. Un choix sûr. Chambre double à partir de € 125.– par personne en période creuse, € 190.– en haute saison, demi-pension comprise.

Oberaurach 4, 6371 Aurach près de Kitzbühel, tél. +43 5356 645 02, www.hallerwirt.at Me–di, de 11 h 30 à 23 h 30, restauration de 11 h 30 à 22 h, petite carte de 14 à 18 h. Transmise de génération en génération depuis 1720, cette auberge est l’une des plus grandes et des plus anciennes constructions en bois de la région. Accueil chaleureux, cuisine à l’ancienne.

steuerberg

Bichlachweg 78, 6370 Kitzbühel, tél. +43 5356 648 87, www.steuerberg.com Je–di, de 10 à 24 h; restauration chaude de 11 h 30 à 21 h 30. Babsi Obernauer veille à l’ambiance haute en couleur. Derrière les fourneaux, son mari Wolfgang apprête les steaks de bœuf angus et les Tafelspitz de veau comme personne.

achats

scHwarzer adler rosi´s sonnbergstuben

Oberaigenweg 103, 6370 Kitzbühel, tél. +43 5356 646 52, www.sonnbergstuben.at Tous les jours de 11 h 30 à 21 h 30, repas chauds à toute heure. Hollodiööö! 4 étoiles, 14 chambres et un charme typique, l’auberge de la chanteuse foklorique Rosi Schipflinger est un rendez-vous culte. Les conducteurs de Porsche comme les simples amateurs de jodle n’auront aucune peine à la trouver, même perchée à 400 m au-dessus de la localité. Chambre double € 110.– pour deux avec petit-déjeuner en période creuse, € 180.– en haute saison.

Dorf 13, 6373 Jochberg, tél. +43 5355 5215, www.schwarzeradler-jochberg.at Me–di, à partir de 17 h. Le chef Andi Wahrstätter, jadis le plus jeune chef toqué d’Autriche, sert une cuisine tyrolienne de niveau gastronomique dans une ambiance de propriété terrienne.

boucHerie Huber

Bichlstrasse 14, 6370 Kitzbühel, tél. +43 5356 665 50, www.tirolspeck.com Jambon en croûte au miel et autres délicatesses kitzbüheloises.

guide

Huberbräu-stüberl

PePi treicHl

Vorderstadt 18, 6370 Kitzbühel, tél. +43 5356 656 77. Lu–sa, de 9 à 18 h. Mets rustiques à prix avantageux. Le rendez-vous des habitués où tout le monde est traité sur pied d’égalité, manteau de vison ou pas!

Hoglrainmühle 3, 6370 Kitzbühel, tél. +43 5356 724 28, www.kitzevents.at Le guide pour VIP le plus célèbre de la ville. Ce narrateur hors pair fait en plus de la musique.

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les ingrédients

le cuisinier

Le poisson est délicatement assaisonné de fleur de sel, de poivre et d’huile d’olive.

Avec le sandre, Christian Kuchler sert une onctueuse sauce à l’esturgeon.

le local

le produit

Très lumineux, le bistrot du Gasthof Hirschen se situe au bord du Rhin.

Appartenant à la famille des perches, ce prédateur-là vient des Pays-Bas.


ÉTAPE GOURMANDE |

Poisson étoilé Au Gasthof Hirschen d’Eglisau (ZH), le sandre est à la carte en toute saison. Il est apprêté par le jeune chef étoilé Christian Kuchler, 26 ans.

E

Texte: Anette Thielert | photos: daniel aeschlimann

Nous vous avons mis l’eau à la bouche? n hiver, on le déguste avec de la choucroute et des tomates séchées, au printemps il est garni d’un ragoût ­d’asperges et, en été, il est servi avec des légumes méditerranéens: au bistrot du Gasthof Hirschen d’Eglisau (ZH), le sandre est à la carte toute l’année. Le chef Christian Kuchler apprête toujours le poisson avec les garnitures saisonnières idoines. Hélas, dit-il, les poissons d’eau douce ­indigènes deviennent difficiles à dénicher. «Les eaux sont trop exploitées.» Mais il refuse de renoncer à ce délice et achète sa marchandise chez un ­commerçant suisse qui la fait venir des Pays-Bas. Il apprécie pour sa poly­ valence ce poisson de la famille de la perche au corps élancé: «On peut le poêler, le cuire, le braiser au four ou ­ le pocher. Avec lui, même des cuisiniers peu expérimentés ne risquent guère de se tromper.» Sa chair blanche résistante à la cuisson ne s’émiette pas aussi facilement que, par exemple, celle si fine de la féra.

Christian Kuchler œuvre depuis un an au Hirschen, une auberge de haute ­tradition. Il est aux fourneaux avec trois autres cuisiniers et un apprenti. En plus du bistrot, la brigade est aussi responsable du restaurant gastronomique La Passion. L’an dernier, Christian Kuchler s’est vu décerner une étoile par le Guide Michelin pour sa cuisine élaborée. Il a ainsi égalé son père Wolfgang qui ­cuisine depuis des années déjà au plus haut niveau à la taverne Zum Schäfli de Wigoltingen (TG). C’est lui qui l’a poussé à se perfectionner après son apprentissage, d’abord au fameux Hôtel Terminus de Sierre, puis un an et demi à Paris, chez le cuisinier vedette Alain Ducasse. «Au début, ça a été dur, parce que je parlais à peine la langue», avoue le ­ jeune homme. Mais il valait la peine de s’accrocher. Il a beaucoup appris chez le renommé chef français. «Avant tout le respect pour le produit. Il doit toujours conserver sa saveur propre, il ne faut ­jamais trop épicer.»

Plus d’idées gourmandes dans le nouveau ABONNEZ-VOUS:

Christian Kuchler

À 26 ans, il est un des plus jeunes cuisiniers suisses à avoir été ­distingués par une étoile du Guide Michelin. Christian Kuchler a fait son apprentissage à la clinique de luxe Schloss Mammern (TG) où, vu la clientèle aisée, on apprend aussi à travailler des produits nobles comme le ­homard et le foie gras. Plus tard, il a engrangé de l’expérience auprès du prestigieux chef français Alain Ducasse. Il dirige la cuisine du ­Hirschen, à Eglisau, depuis un an.

http://www.saison.ch/fr/shop-abonnement les restes feront une Sauce Pendant les mois d’hiver, Christian Kuchler se fait livrer deux fois par ­ semaine 8  à 10  kilos de sandre pré­ écaillé. En été, quand la terrasse est prise d’assaut, il lui faut jusqu’à 20 kilos. Il compte 150  grammes de filet par personne. Pour lever les meilleurs ­ ­morceaux du spécimen, il plante vigoureusement le couteau à fileter entre les côtes, détache les deux filets et élimine les arêtes. Avec les restes, il ­ ­prépare un fond qu’il utilisera pour la sauce d’esturgeon qui, en hiver, nappera le savoureux plat de sandre.

peu d’épices mais les meilleures Avec le sandre aussi, Christian Kuchler s’en tient à cette devise: il ne sale les ­filets qu’avec de la fleur de sel, les poivre un peu et les marine dans de l’huile d’olive et de la crème. Grâce à cette ­dernière, la peau devient joliment croustillante. Le chef ne fait revenir les filets qu’une minute sur la peau, les retourne, vérifie peu après d’une pression du doigt si la consistance est la bonne. Quand c’est le cas, il les dispose sur la choucroute et ça y est: le classique plat de poisson du Hirschen est prêt, les convives du bistrot vont pouvoir le savourer tandis que, derrière les fenêtres, coule majestueusement le Rhin.

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SK02-2012-F