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Februar 2012 • www.saison.ch

EinzElvErkauf fr. 4.90/Eur 3.20 JahrEsabonnEmEnt (12 ausgabEn) fr. 39.– ausland Eur 25.20 zzgl. Porto

Das Kochmagazin für den guten Geschmack j P r o e tz t f • All itiere n: z a l s L we c k h o e b • 3× s e r a n g e e l bot 1 Fr i tt zu g ew i n e u s e nen

Beatrice Tschanz Die Ex-Swissair-Frau über Sandwiches, Sterneküche und Kochenlernen

Kitzbühel Wo die feine Gesellschaft einfach tafelt

Süsse Versuchung Konfitüre begeistert – ob mittendrin oder obenauf


EDITORIAL |

Ausgezeichneter «Betrug» Liebe Leserin, lieber Leser

w

er das Cordon bleu erfunden hat, ist unklar. Sicher ist, wie dieses panierte Stück Fleisch mit Schinken-Käse-Füllung zu seinem Namen kam. Es geschah im 19. Jahrhundert in der Nähe von Brig VS.

An einem Tag, als eine 30-köpfige Gesellschaft in einem bereits vollen Restau-

rant einkehrte und nach Schweinscarré verlangte. Damals war es unmöglich,

auf die Schnelle fleischigen Nachschub zu besorgen. So kam der Köchin des Lokals die Idee, die Schnitzel schmetterlingartig aufzuschneiden und mit Walliser Rohschinken und Käsescheiben so zu strecken, dass alle Anwesenden davon satt wurden. Der glückliche Wirt wollte seiner klugen Herdmeisterin zur Belohnung das blaue Band verleihen. Eine Ehrung, die auf den französischen König Ludwig XV. zurückgeht, der im 18. Jahrhundert an seinem Hof besonders gelungene Speisen als Repas cordon bleu adelte. Die Walliser Köchin aber Christine Kunovits, Chefredaktorin

meinte, sie brauche kein blaues Band, doch man könne das Schnitzel ja in Zukunft so nennen. Das Cordon bleu war geboren. Wir haben diesen Klassiker in der aktuellen Ausgabe neu interpretiert. Und vier Variationen entwickelt. Welche, verraten wir Ihnen ab Seite 40. Und für Liebhaberinnen und Liebhaber süsser Speisen gibt es ab Seite 46 köstliche Kreationen mit Konfi. Auf uf dass es Ihnen schmecken möge!

FOTOS: DANIEL AESCHLIMANN, SASKJA ROSSET, SK

Herzlich

Christine Kunovits Chefredaktorin orin Saisonküche

KITZBÜHEL

ristiane Binder Reporterin Ch tzbühel von lässt sich in Ki n Treichl über de pi Stadtführer Pe n. re ie ort inform Tiroler Nobel 52. ite Se ab Bericht

PS: Kennen Sie unsere SaisonkücheFanpage auf Facebook? Dann nichts wie hinsurfen. Diesen Monat finden Sie dort Rezepte für Fasnachtsgebäck, Ragouts, Cakepops und Gnocchi.

GERAFFELTES

Fotografin Claudia Lin si bei den Aufnahmen für die Hauptgeschichte der akt uellen Ausgabe – ab Seite 10.

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| inhalt

02/12 

Schon die Crevetten sind fein. Aber noch feiner sind in diesem Gericht die gehobelten Karotten.

10 Reiben, Raffeln, Hobeln kleingemachtes kommt ganz gross raus.

10

24 alltagskücHe kochtalent ralph schelling kanns auch auf die schnelle.

46 

34 tiscHgespRäcH kommunikation über den tellerrand hinaus mit beatrice tschanz.

Konfi auf die feine Art servieren, zum Beispiel auf der Linzer Torte.

24 34 2 | 2012

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Schnell etwas Feines auf dem Teller haben dank den Alltags­ rezepten von Ralph Schelling.

6 marktplatz 19 gut zu wissen: reibe, raffel und hobel 20 leserangebot: allzweckhobel Diva 21 aha!: laktosefreie migros-Produkte 22 heidi: raclettes 31 koriandersamen: begeisternde körnchen 32 knorr: bouillon-Wettbewerb 38 bio: Wienerli 45 monatsmenüs: interio-gutschein zu gewinnen 64 Wettbewerb/auflösung Dezemberausgabe und gewinnerin 65 impressum/Vorschau 66 augenschmaus: «Der gemüsegärtner» 65 abo-/leserservice

Fotos: Daniel aeschlimann, nik hunger, ruth küng, clauDia linsi ; titelbilD: ruth küng

60 kostpRobe mit Zander durchs ganze Jahr im gasthof hirschen in eglisau.

und ausseRdem …

Beatrice Tschanz liebt die feinen Nuancen, als Kommunikatorin und als Geniesserin.

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46 konfitüRe-desseRts Fruchtige Zutat zu gebäck und cremen. 52 Reisen im top-skiort kitzbühel werden nur top-Zutaten verkocht.

52 Feiner Zander und kräftiges Sauerkraut. Das gibts im Gasthof Hirschen in Eglisau.

Tiroler Küche mit feinen Zutaten für feine Leute gibts in Kitzbühel.

40 coRdon bleu Wenn die inneren Werte zählen: Viermal anders.


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SCHWANDER WEISS ES

PHILIPP SCHWANDER

Die Online-Frage im Januar: Essen Sie lieber Berliner gefüllt mit Konfi oder mit Vanillecreme?

Passt Rotwein zu Fisch? Durchaus. Er harmoniert gut mit aromatischem gebratenem Meeresfisch wie Wolfsbarsch, Thun- oder Schwertfisch. Auch spanische Fischgerichte mit viel Knoblauch kann ein Rotwein abrunden. Er passt ebenso, wenn die Fische von einer kräftigen Sauce begleitet werden. Auf jeden Fall muss man einen Roten mit wenig Gerbstoffen wählen, denn diese decken die feinen Fischaromen zu. Weisswein erfüllt diese Voraussetzung, deshalb gilt er als klassischer Begleiter von Fisch. Von wuchtigen Roten sollte man generell absehen – etwa Bordeaux und Forelle blau, da wird weder der Bordeaux noch die Forelle glücklich.

unserer LeserInnen bevorzugen Konfitüre-Berliner.

26 % unserer LeserInnen bevorzugen Vanillecreme-Berliner.

Machen Sie mit bei unserer Februar-Umfrage: Trinken Sie lieber Espresso oder Cappuccino? Antworten Sie unter www.saison.ch.

Gegessen im … RESTAURANT LEITER AM WAAL, ALGUND, SÜDTIROL Nach einer Wande-

rung haben wir in der gemütlichen Stube ein Vorspeisentris (Schlutzkrapfen, Topfennocken und Käsknödel) genossen, danach ein Lammcarré in Kräuterkruste und eine göttliche Rösti, abgerundet durch eine Edelkäseauswahl mit Senfmarmeladen. www.leiteramwaal.it

SABINE RÖÖSLI

Art Directorin der Saisonküche

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WEINE DES MONATS Carolus bianco Antichi Vignetti di Cantalupo Die Weine aus der Gemeinde Ghemme gehören zu den Exoten des Piemonts – umso mehr, wenn sie dazu noch weiss sind. Dieser Tropfen entsteht aus der einheimischen Traube Greco di Ghemme, kombiniert mit Chardonnay und Arneis, und zeichnet sich durch seine pikante Würze aus. Ein charaktervoller Essensbegleiter mit langem Abgang. Fr. 15.40 Caratello, www.caratello.ch

Penha d’Aia, Casal dos Jordões Rotweine aus Spanien, Italien und Frankreich kennen Sie schon? Dann schauen Sie mal hinüber nach Portugal, es lohnt sich. Der Penha d’Aia wird aus denselben alten Sorten gekeltert, die auch der Portweinproduktion dienen. Im Eichenfass gereift und von sinnlicher Aromenfülle. Eine Reserva zum kleinen Preis. Fr. 14.– Küferweg, www.kueferweg.ch

TEXT: ANETTE THIELERT; FOTOS: RUTH KÜNG (2), VICTORIA LOESCH (2), PD (9), SK

74 %

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ist der erste Schweizer Master of Wine und Inhaber des Weinhauses Selection Schwander.


Migros sorgt für gutes Klima Wer in der Migros einkauft, schont das Klima. Denn sie setzt sich in unterschiedlichsten Bereichen für Energieeffizienz und Klimaschutz ein. Dafür erhielt das Unternehmen nun in der Sparte Air den Energy Globe Award, die weltweit bedeutendste Auszeichnung in diesem Bereich. Die Lebensmittel werden mit weniger Energie und CO2-Ausstoss transportiert, verteilt und gelagert. So konnte die Migros den CO2-Ausstoss in ihren Filialen in den letzten 20 Jahren halbieren und den Wasserverbrauch sogar um 60 Prozent senken. Doch auch jeder Einzelne kann für einen geringeren Energieverbrauch sorgen, indem er möglichst saisonale und regionale Produkte bevorzugt.

KRÄUTERKISTCHEN Während die Natur noch im Winterschlaf steckt, kann man sich drinnen frische Alfalfa-, Mungo- oder Sojabohnensprossen auf dem Fenstersims ziehen. Diese Keimlinge schmecken nicht nur fein, sie versorgen den Körper auch mit frischen Vitaminen und Mineralstoffen. Und so werden sie gezogen: Eine Schale mit Watte auslegen, Sprossen daraufstreuen und mit Wasser begiessen. Nach drei bis sieben Tagen kann man ernten. Sprossen zum Selberkeimen sind in grösseren Migros-Filialen, bei Do it + Garden und in Gärtnereien erhältlich.

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NEU IN DER MIGROS GLÄNZEND ANSTOSSEN Diese aus Tritan®-Kristallglas gefertigten Rot- und Weissweingläser verleihen jeder Tafel ein festliches Aussehen. Sie überzeugen mit einer hohen Brillanz, geringerer Bruchrate, sind äusserst kratzfest und behalten auch nach regelmässigem Einsatz ihren Glanz. Cucina & Tavola Imperiale Rosso und Bianco*, je 2 Stück, Fr. 16.80

LIEBLICH TRINKEN Noch ist es draussen kalt, und man freut sich über jede wärmende Abwechslung. Zum Beispiel über den BioTee, dem Brombeeren und Sanddorn eine lieblichfruchtige Note verleihen. BrombeereSanddorn-Tee Bio*, 20 Beutel à 40 g, Fr. 2.40

Kein Brett vorm Kopf hat, wer sich das Schneide-Trio leistet. Damit sich Brot-, Käseund Wurstgeschmack nicht vermischen, gibts für diese Lebensmittel je eine Unterlage, erkennbar am entsprechenden Zeichen. Dreierset Frühstücksbrettchen aus Melamin-Schichtstoffplatten, 23,5 × 14,5 cm, Fr. 27.–; www.brettchen.ch

LANGE GENIESSEN Dank der Kartoffeln hat dieses Vollkornbrot eine besonders aromatische Note. Alle Zutaten stammen aus Bio-Anbau. Praktischerweise ist das Brot bereits vorgeschnitten und lange haltbar. Vollkornbrot mit Kartoffeln, Bio* 250 g, Fr. 2.90

* Erhältlich in grösseren Filialen.

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Welche Reibe, welche Raffel, welcher Hobel sich wof端r eignet und worauf Sie beim Kauf achten sollten, erfahren Sie auf Seite 19. Unser Leserangebot finden Sie auf Seite 20.

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RAFFELN REIBEN HOBELN |

Die Abreibung REZEPTE: ANNA BARBARA EISL-ROTHENHÄUSLER | FOTOS & STYLING: CLAUDIA LINSI

Gewisse Zutaten muss man erst klein machen, damit sie gross herauskommen.

Gemüsenudeln mit Crevetten REZEPT SEITE 17 2 | 2012

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Clever kochen mit Ralph REzEPTE: RAlPh SchElling | FoToS: niK hungER (PoRTRäT), RuTh Küng (Food)

Schnelles und Einfaches für alle Tage. Mit Kniffs vom Profi, damit die Alltagsküche noch mehr Spass macht.

Der 24-jährige Schweizer Ralph Schelling hat bereits in den «Kunststuben» von Horst Petermann gekocht, aber auch im «Bulli» von Ferran Adrià und im «Schloss Schauenstein» von Andreas Caminada. Mehr über das Küchentalent lesen Sie unter www.saison.ch.


aLLtagsKücHe |

Lachsfilet mit Haselnuss-Picada HauptgericHt für 4 personen

40 g Haselnüsse 1,2 dl Olivenöl 2 Knoblauchzehen 1 Bund glattblättrige Petersilie � Limette Salz, Pfeffer 1 reife Avocado 4 Lachsfilets à ca. 120 g nüsse in einer Bratpfanne ohne fett ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze rösten. nüsse schälen (siehe tipp). etwas Öl zum Braten beiseitestellen. restliches Öl, Knoblauch, nüsse und petersilie mit dem stabmixer grob pürieren. Limette auspressen. saft zum nussmix geben. Mit salz und pfeffer abschmecken. avocado vierteln, Kern entfernen. Lachs mit salz und pfeffer würzen. im beiseitegestellten Öl ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze beidseitig braten. fisch mit avocado und picada anrichten. Mit pilawreis servieren. ZuBereitung ca. 30 Minuten Pro Person ca. 25 g eiweiss, 54 g Fett, 3 g Kohlenhydrate, 2500 kJ/590 kcal

rALPHS tiPP Geröstete Haselnüsse in ein Küchentuch einschlagen und aneinander reiben. So lassen sie sich problemlos schälen.

gebratener Selleriesalat mit geräucherter entenbrust HauptgericHt für 4 personen

1 kleine Dose Ananasstücke à 227 g 1 kleiner Knollensellerie à ca. 300 g 2 eL Baumnussöl 50 g Baumnüsse 1 eL flüssiger Honig, z. B. Akazienhonig 2 eL Aceto balsamico bianco Salz, Pfeffer 200 g geräucherte entenbrust 1 Steinofenbaguette à 260 g ananas in ein sieb giessen und abtropfen lassen. sellerie vierteln. in ca. 2 mm dünne scheiben schneiden. Öl in einer Bratpfanne erhitzen. sellerie und nüsse dazugeben und ca. 5 Minuten braten. Honig, Balsamico und ananas dazugeben. Mit salz und pfeffer abschmecken. selleriesalat mit entenbrust und Baguette servieren. ZuBereitung ca. 25 Minuten Pro Person ca. 18 g eiweiss, 22 g Fett, 48 g Kohlenhydrate, 1950 kJ/460 kcal

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| KONFITÜRE

, o l l a H ! e s s ü S YLING: RUTH

REZEPTE:

TOS & ST NKER | FO RETHA JU

MARGA

KÜNG

re. nd Konfitü u e le e G n nd Sie heisse l obenauf, u a m , n a n r e . an sie im K on köstlich ti a in b Mal trifft m m o K meckt die immer sch

Berliner REZEPT SEITE 51

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Glasierte Birnen mit Hagebuttengelee Dessert für 4 Personen

2 EL Zitronensaft 0,5 dl Wasser 4 Birnen, z. B. Conférence 2 EL Butter 2 EL Mandelsplitter 2 cl Williams 3 EL Hagebuttengelee 1. Zitronensaft und Wasser mischen. Birnen halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Birnen mit Zitronenwasser bestreichen, damit sie nicht braun an­ laufen. Zitronenwasser beiseitestellen. 2. Birnen in Butter andünsten. Mandeln dazugeben und mitdünsten, bis sie leicht farbe angenommen haben. Pfan­ ne vom Herd ziehen. früchte mit Wil­ liams ablöschen. Hagebuttengelee und restliches Zitronenwasser dazugeben. Birnen zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten bissfest garen. Birnen lauwarm und mit nussglace servieren. ZuBErEitunG ca. 20 Minuten Pro Person ca. 4 g Eiweiss, 24 g Fett, 31 g Kohlenhydrate, 1250 kJ/300 kcal

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| kitzbühel

RauheR Kopf Trotz 1600 Meter Höhe ist der Berg nur Nebendarsteller zwischen Hahnenkamm, Kitzbüheler Horn und Wildem Kaiser.


Heile Welt in Rot-Weiss TexT: ChrisTiane Binder | FoTos: daniel aesChlimann | rezepTadapTion: lina projer

Im Tiroler Nobelkurort Kitzbühel wird ganz normale österreichische Küche serviert – einfach ein bisschen raffinierter als fast überall sonst.

VorbesTellung

Kaiserschmarrn zubereiten dauert etwas. Deshalb mit dem Hauptgang bestellen.

PePi Treichl Der

Stadt- und Bergführer in Tiroler Tracht weiss, wo es in Kitzbühel langgeht.

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traDItIoNalISt

Thomas Felzmann kocht fast wie seinerzeit Oma Elfi.

EINkEhr Nach dem Kirch-

gang speisen die Einheimischen oft im «Hallerwirt».

«Zweitwohnsitzler gehen jeden Abend auswärts essen.»

GrIESSNockErlcoNSommé

Das Rezept für die Suppe gibts unter www.saison.ch.

Stadtführer Pepi Treichl

gelegenen Schwerterteich. In Kitzbühel betet kein Küchenchef das Mantra von den «frischen Produkten vom Bauern aus der Region», die er ausschliesslich verwendet. Der Gast erwartet das für sein Geld automatisch. So lebt die glück­ liche Pinzgauer Mutterkuh neben dem auf Stroh gehaltenen Strohschwein, der Fisch tummelt sich im reinsten Quell­ wasser. Wild aus eigenen Jagden und Pilze aus dem Wald sind eine Selbst­ verständlichkeit.

Alles wirkt so intakt hier, mit knarzen­ den Stiegen und behäbigen Kachelöfen, an den Wänden reihen sich Rehgehörne, da schaut auch das Fernsehen öfter rein. Sowohl im «Schwarzen Adler» wurde schon gedreht als auch beim «Haller­ wirt», einem jahrhundertealten Erbhof. Dass das authentische Dorfensemble noch nicht durch Appartementbauten verschandelt wurde, sei der Haller­Oma Elfi zu verdanken, erklärt Pepi, die allen Immobilienvertretern die Tür wies.

DINGE, DIE … … Sie tun Sollten

… Sie laSSen Sollten

Kaiserschmarrn Das typische Dessert gleichzeitig mit dem Hauptgericht bestellen. Die Zubereitung braucht Zeit.

Prassen Mit Trinkgeldgeben nicht übertreiben, sonst glaubt das Personal, man sei ein armer Schlucker. Normal sind fünf bis zehn Prozent.

Rechtzeitig reservieren

Selbst wenn der Wirt einen kennt. Auch in beliebten Lokalen sind Tische nur beschränkt vorhanden.

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Speck vergessen Eine ordentliche Portion Tiroler Speck oder Schinken gehört zwingend ins Heimreisegepäck.

Küchenchef Thomas Felzmann und sei­ ne Köchin Claudia Paier, beides Deut­ sche, kochen ganz im Sinn der Hof­ Erbin Monika Stelzhammer und ihres Mannes Jürgen: Speckknödl, Schweins­ bratl, Spatzln, Griessnockerlsuppe, wie sie die Oma Elfi gemacht hat, aber ein wenig leichter und moderner. Die Ein­ heimischen, die sonntags nach der Kir­ che den «Hallerwirt» ansteuern, freuen sich aufs Essen und reden darüber. «Herrlich, dieser Topfenknödel. Luftig, aber mit Biss.» SoNDErbEhaNDluNG GIbtS NIcht Nach dem Mahl ist man reif für ein kleines Bier, Seidl genannt, im Huber­ bräu­Stüberl vom Bichler Hermann in der Altstadt. Gegenüber Läden, in denen Lammfelljacken für 4000 Euro hängen. Bei ihm kostet das Tiroler Gröstl 7 Euro 80. Der freundliche Wirt lehnt Reser­ vationen und sonstige Sonderbehand­ lungen ab, bei ihm sind alle gleich. Muss sich halt der «Herr Dokta Sowie­ so» zu den einheimischen Stamm­ gästen gesellen, die ihn liebend gern in ein Gespräch verwickeln. «Kleinstadt mit Nerz» haben Spötter Kitzbühel ge­ nannt. Pepi sagt: «Hier siehsts, dass wir eine Kleinstadt mit Herz sind.»


kitzbühel |

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Kitzbühel ITALIEN

UNGARN SLOWENIEN

KROATIEN

Appetit bekommen? Souvenir Ein Stück saftiger

Tiroler Schinken gehört ins Gepäck jedes Kitzbühelreisenden.

In der neuen Kitzbühel: Beste Adressen finden Sie viele weitere genussvolle Inspirationen. WOHNEN UND ESSEN

ESSEN UND TRINKEN

Hotel Kaiserhof

Hallerwirt

Hahnenkammstrasse 5, 6370 Kitzbühel, Tel. +43 5356 755 03, www.hotel-kaiserhof.at. Das gemütliche Viersternehaus der Best-Western-Kette mit gepflegtem Spa direkt neben der HahnenkammTalstation und fünf Gehminuten vom Stadtzentrum entfernt ist eine sichere Wahl. Doppelzimmer ab € 125.– pro ­Person (Nebensaison), Hauptsaison € 190.–, jeweils mit ­Halbpension.

Oberaurach 4, 6371 Aurach bei ­Kitzbühel, Tel. +43 5356 645 02, www.hallerwirt.at. Mi–So 11.30–23.30 Uhr, Küchenzeit 11.30–22 Uhr, 14–18 Uhr kleine Karte. Der Erbhof mit Landwirtschaft ist das grösste und älteste Blockhaus im Raum Kitzbühel. Die familiär geführte Wirtschaft wird seit 1720 von Gene­ration zu Generation weiter­ gereicht.

Steuerberg

Bichlachweg 78, 6370 Kitzbühel, Tel. +43 5356 648 87, www.steuerberg.com. Do–Di 10–24 Uhr, warme Küche 11.30–21.30 Uhr. Babsi Obernauer ist zuständig fürs ­farbenfrohe Ambiente. Ehemann Wolfgang Obernauer versteht sich auf seine weithin bekannten Steaks vom Angusrind genauso wie auf K ­ albstafelspitz.

JETZT ABONNIEREN: http://www.saison.ch/de/shop-abo EINKAUFEN

Schwarzer Adler Rosi’s Sonnbergstuben

Oberaigenweg 103, 6370 Kitzbühel, Tel. +43 5356 646 52, www.sonnbergstuben.at. Täglich 11.30–21.30 Uhr, durchgehend warme Küche. Hollodiööö! Die Volksmusikerin und ­berühmteste Terrassenwirtin von Kitzbühel, Rosi Schipflinger, ist Kult. Die 400 Meter über dem Ort gelegene urige Wirtschaft mit Viersterneunterkunft mit ihren 14 Zimmern finden ­Porschefahrer ebenso wie Normal­ sterbliche zum Jodeln schön. Günstigste Doppelzimmer € 110.– für beide mit Frühstück in der Nebensaison und in der Hauptsaison € 180.–.

Dorf 13, 6373 Jochberg, Tel. +43 5355 5215, www.schwarzeradler-jochberg.at. Mi–So ab 17 Uhr. Küchenchef Andi Wahrstätter, einst jüngster Haubenkoch Österreichs, ­serviert im Ambiente eines guts­herr­lichen Anwesens Tiroler Küche auf ­Gourmetniveau.

Metzgerei Huber

Bichlstrasse 14, 6370 Kitzbühel, Tel. +43 5356 665 50, www.tirolspeck.com. Kitzbüheler Schmankerl wie Hahnenkamm- und Honigkrustenschinken.

Stadtführung

Huberbräu-Stüberl

Vorderstadt 18, 6370 Kitzbühel, Tel. +43 5356 656 77. Mo–Sa 9–18 Uhr. Hausmannskost zu günstigen Preisen. Stammtisch-Treffpunkt der Einhei­ mischen, wo jeder gleich behandelt wird, ob im Pelzmantel oder im Parka.

Pepi Treichl

Höglrainmühle 3, 6370 Kitzbühel, Tel. +43 5356 724 28, www.kitzevents.at. Der berühmteste Stadt- und Bergführer für exklusive Gäste. Kann toll erzählen und macht auch noch Musik.

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Die Zutaten

Der koch

Der Fisch wird diskret gewürzt mit Fleur de sel, Pfeffer und Olivenöl.

Zum Zander serviert Christian Kuchler eine cremige Störsauce.

Das LokaL

Das ProDukt

Das helle Bistro des Gasthofs Hirschen liegt direkt am Rheinufer.

Der Raubfisch gehört der Familie der Barsche an und stammt aus Holland.


Rubrikentitel KOSTPROBE |

Sternzeichen Fisch im gasthof hirschen in eglisau zh hat der zander das ganze Jahr saison. zubereitet wird er vom jungen sternekoch Christian Kuchler.

I

TexT: AneTTe ThielerT | FoToS: dAniel AeSchlimAnn

m Winter gibts ihn mit Sauer­ kraut und Dörrtomaten, im Früh­ ling begleitet ihn ein Spargel­ ragout, und im Sommer wird er mit mediterranen Gemüsen serviert: Der Zander steht im Bistro des Gasthofs Hirschen in Eglisau das ganze Jahr auf der Karte. Chefkoch Christian Kuchler bereitet den Fisch jeweils mit den pas­ senden saisonalen Beilagen zu. Leider seien einheimische Süsswasser­ fische kaum noch erhältlich. «Die Ge­ wässer sind ziemlich leer gefischt», weiss Kuchler. Trotzdem will er nicht auf diese Delikatesse verzichten und kauft seine Ware bei einem Schweizer Händler, der sie wiederum aus Holland bezieht. Der 26­Jährige schätzt den zur Barschfamilie gehörenden Fisch mit dem lang gestreckten Körper, weil er so vielseitig ist: «Man kann ihn braten, kochen, im Ofen garen oder pochieren. Gerade ungeübte Köche können mit ihm wenig falsch machen.» Sein festkochen­ des, weisses Fleisch zerfalle nicht so schnell wie zum Beispiel das hauch­ feine von Felchen.

Seit einem Jahr wirkt Christian Kuchler im Traditionsgasthof Hirschen. Mit drei weiteren Köchen und einem Lehrling steht er am Herd. Ausser für das Bistro zeichnet das Team auch für das Gour­ metrestaurant La Passion verantwort­ lich. Vom «Guide Michelin» erhielt Kuchler für die dort aufwendig zuberei­ teten Gerichte letztes Jahr einen Stern. Damit hat er mit seinem Vater Wolfgang gleichgezogen. Der kocht schon seit Jahren in der Taverne zum Schäfli in Wigoltingen TG auf allerhöchstem Ni­ veau. Und er ermutigte seinen Sohn, sich nach der Lehre im hoch bewertete­ ten Hotel Terminus in Siders VS und anschliessend eineinhalb Jahre beim französischen Starkoch Alain Ducasse in Paris weiterzubilden. «Anfangs war es schwierig, weil ich kaum Französisch sprach», erzählt Kuchler junior. Aber es hätte sich gelohnt, durchzuhalten. Er habe beim angesehenen Franzosen viel gelernt. «Vor allem die Ehrfurcht vor dem Produkt. Dieses soll immer seinen Eigengeschmack behalten, man dürfe es nicht überwürzen.»

Die resten für Die sauCe Während der Wintermonate lässt sich Kuchler zweimal die Woche acht bis zehn Kilo bereits geschuppten Zander liefern. Im Sommer, wenn auf der Bistro­ Terrasse Hochbetrieb herrscht, braucht er bis zu 20 Kilo. Pro Portion rechnet er 150 Gramm Filet. Um ans beste Stück des Tiers zu gelangen, sticht er ein Filetiermesser kräftig zwischen die Rip­ pen, löst die edlen Stücke heraus, es sind deren zwei, und entfernt die Gräten. Aus den Fischresten kocht Kuchler einen Fond, den er für die Störsauce verwendet. Sie begleitet im Winter das wohlschmeckende Zandermahl.

Wenige, aber eDle geWürze An diese Maxime hält er sich auch bei der Zanderzubereitung: Christian Kuch­ ler salzt die Filets nur mit Fleur de sel, pfeffert sie ein wenig und mariniert sie dann mit Olivenöl und Rahm. Dank Letz­ terem wird die Haut schön knusprig. Der Profi brät die Filets nur eine Minute auf der Hautseite an, wendet sie und prüft nach kurzer Zeit per Fingerdruck, ob das Fleisch die richtige Konsistenz auf­ weist. Ist das der Fall, richtet er es auf dem Sauerkraut an – fertig ist der «Hirschen»­Fischklassiker, den die Gäste im Bistro geniessen, während draussen der Rhein vorbeifliesst.

Christian KuChler

Der 26-Jährige ist einer der jüngsten Schweizer Köche, die der «Guide Michelin» mit einem Stern auszeichnete. Christian Kuchler machte seine Lehre in der Luxusklinik Schloss Mammern TG, wo man dank der betuchten Klientel auch den Umgang mit Edelprodukten wie Hummer und Foie gras lernt. Später sammelte er Erfahrungen beim französischen Sternekoch Alain Ducasse. Seit einem Jahr ist er Chefkoch im «Hirschen» in Eglisau.

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SK02-2012-D  

DieEx-Swissair-Frau überSandwiches,Sterneküche undKochenlernen Konfitürebegeistert– obmittendrinoderobenauf DasKochmagazinfürdengutenGeschma...

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