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Febbraio 2011 I www.saison.ch

PREZZO DI COPERTINA Fr. 4.90/ EUR 3.20 ABBONAMENTO ANNUALE (12 NUMERI) Fr. 39.– ESTERO EUR 25.20 PIÙ SPESE DI SPEDIZIONE

La rivista gastronomica del buon gusto

Fondente fondue

La giusta miscela di formaggio

IN P ALIO 2×1 ! s e t timan va c a n a ze d d’Ov a Les Bai i r ns o n naz va l o re di fr. del 720.–

Tutto sulla salsiccia 8 ricette in padella, al forno, in umido

RIO DE JANEIRO IN TAVOLA | DEGUSTAZIONE A BERNA | ALLETTANTI DESSERT AL MANGO


Editoriale

La perfetta miscela di formaggio Cara lettrice, caro lettore

L

a fondue più cara che abbia mai mangiato è quella che gustai venti anni fa in compagnia di mio padre. Allora mi costò tanto, perché quando decisi d’invitarlo a casa mia a mangiare la fondue, trascurai

un piccolo dettaglio: tutto ciò che mi serviva per realizzare questa golosa

pietanza come si deve mi mancava. Non avevo il caquelon, le forchettine, il fornello e, naturalmente il formaggio. Così per quell’occasione mi procurai tutta l’attrezzatura necessaria. La serata fu un gran successo. Il formaggio non era né troppo liquido né troppo denso. Nel frattempo, l’investimento per l’acquisto di tutto l’occorrente è stato ammortizzato e ha dato vita a molte FOTO: DIRK LÄSSIG

altre piacevoli serate. Prossimamente caquelon & Co faranno nuovamente bella mostra di sé per accogliere la fondue moitié-moitié di Yann Gougler, il casaro friburghese che ci ha svelato i segreti per portare in tavola una eccellente fondue (pagina 38). Se invece del formaggio preferite la carne, abbiamo in serbo per voi le nostre ricette a base di salsicce (da pagina 12) . In poche parole: una squisitezza! Per deliziarvi con i sapori di altri paesi, vi consiglio la lettura del nostro reportage su Rio. Il Pan di Zucchero e il carnevale non sono le uniche attrazioni della famosissima città brasiliana. Buon divertimento con il nuovo numero di Cucina di Stagione Cordialmente

Christine Kunovits

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Sommario

2/2011 Salsicce tipicamente svizzere e d’ispirazione mediterranea per la gioia dei loro estimatori.

12 Alexandre Magalhães di Rio e la sua ricetta per la farofa.

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Tempo di…

Salsicce

Alla scoperta del mondo degli insaccati.

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Classici svizzeri

La fondue di formaggio

Per la loro moitié-moitié, i friburghesi non fanno le cose a metà. 38 Dolci tentazioni

Il mango

Un frutto dolce, profumato e di un esotismo magico.

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Città in tavola

Rio de Janeiro

Per il carnevale o a tavola, tutto dev’essere esuberante.

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Locali da scoprire

In città vecchia si realizza un sogno al femminile 60

Al Fariboles di Berna c’è solo una grande tavolata e tanti panini appetitosi.

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Sognando caldi lidi con i nostri deliziosi dessert al mango.

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E inoltre... • Nonsolocucina 6 • Bio: i gamberetti 10 • Cucina internazionale 20 • Heidi 26 • Cucina quotidiana 30 • L’ortaggio di febbraio: il cavolo nero 36 • TerraSuisse: la treccia al burro 42 • Appunti di... vini 50 • Offerta per i lettori 51 • saison.ch 63 • Concorso 64 • Soluzione del concorso di dicembre e vincitori 64 • Assaggi di marzo, Impressum 65 • Questioni di gusto: Gardi Hutter 66 • Abbonamenti e servizi lettori

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FOTO: ANITA BACK, NIK HUNGER, CLAUDIA LINSI, ANDREAS THUMM; COPERTINA: ANDREAS THUMM,

Il Fariboles di Berna


Salsicce Ricette: Daniel Tinembart | Foto & styling: Andreas Thumm

In alto, da sinistra: salsicce affumicate, saucisse aux choux, saucisson neuch창telois, chorizo, luganighe, saucisson vaudois, salsiz, salsicce alle barbabietole. In basso, da sinistra: merguez, salsiccia di fegato, sanguinaccio.

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Tempo di...

e altre delizie La produzione e la preparazione delle salsicce è il metodo piÚ variato di portare in tavola la carne. Una grande festa per chi le adora!

Minestrone invernale con salsicce affumicate Ricetta a pagina 17

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Penne alle cozze e al chorizo Ricetta a pagina 19

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Tempo di salsicce

Piatto di lenticchie con merguez Piatto principale per 4 persone 1 1 200 g 2 300 g 2 6 dl 1

cipolla peperoncino di carote cucchiai d’olio d’oliva di lenticchie verdi foglie d’alloro d’acqua limone bio sale, pepe 500 g di merguez 1 ⁄2 mazzetto di prezzemolo 180 g di yogurt naturale 1. Tritate la cipolla. Dimezzate il pepe-

roncino, eliminate i semi e tritatelo. Tagliate le carote a fette spesse 5 mm.

2. Fate appassire la cipolla, il peperoncino e le carote nella metà dell’olio per ca. 2 minuti. Aggiungete le lenticchie e l’alloro e bagnate con l’acqua. Lasciate sobbollire per ca. 20 minuti. Grattugiate finemente la scorza di limone e spremete il succo. Condite le lenticchie con sale, pepe, il succo e la scorza di limone. 3. Rosolate le merguez nell’olio rimasto per ca. 5 minuti a fuoco medio. Tritate il prezzemolo e mescolatelo con lo yogurt. Condite con sale e pepe. Servite le lenticchie con le salsicce e lo yogurt al prezzemolo.

Preparazione ca. 20 minuti cottura ca. 20 minuti

Minestrone invernale con salsicce affumicate

Saucisson con risotto all’assenzio

Piatto principale per 4 persone

Piatto principale per 4 persone

200 g 150 g 100 g 100 g 2 1,2 l 2 8

di carote gialle di cavolo rapa di sedano di shiitake cucchiai d’olio d’oliva di brodo di verdura rametti di rosmarino salsicce affumicate di ca. 50 g l’una sale, pepe

1. Dimezzate per il lungo le carote e tagliatele di traverso a tocchetti di 5 mm. Tagliate il cavolo rapa a dadi di 1 cm, il sedano a pezzi di 5 mm, i funghi a striscioline. 2. Fate appassire il tutto nell’olio per

2 minuti. Unite il brodo. Fate sobbollire a fuoco medio per ca. 20 minuti. Aggiungete i rametti di rosmarino e le salsicce. Lasciate riposare a fuoco basso per ca. 10 minuti. Condite con sale e pepe. Preparazione ca. 15 minuti cottura ca. 30 minuti Per persona ca. 22 g di proteine, 24 g di grassi, 10 g di carboidrati, 1400 kJ/330 kcal

500 g di saucisson neuchâtelois o di saucisse aux choux 1 scalogno 100 g di cicorino rosso 2 cucchiai di burro 350 g di riso per risotto 1 dl di vino bianco 8 dl di brodo di verdura 3 cucchiai di assenzio 30 g di caprino, ad es. Chavroux sale, pepe 1. Fate cuocere il saucisson in abbondante acqua sotto il punto di ebollizione per ca. 20 minuti. 2. Tritate lo scalogno. Tagliate il cico-

rino a striscioline di 1 mm. Fate appassire lo scalogno nel burro. Aggiungete il riso e tostatelo. Bagnate con il vino, fatelo evaporare quindi aggiungete il brodo. Mettete il coperchio e fate cuocere per ca. 20 minuti a fuoco medio, finché il risotto risulta cremoso ma ancora al dente. Incorporate le striscioline di cicorino, l’assenzio e il formaggio. Mescolate e condite con sale pepe. 3. Tagliate la salsiccia e servitela con

il risotto.

SUGGERIMENTO Sostituite il

caprino con un formaggio a pasta molle di latte vaccino. Preparazione ca. 20 minuti cottura 20 minuti Per persona ca. 20 g di proteine, 47 g di grassi, 73 g di carboidrati, 3600 kJ/860 kcal

Per persona ca. 40 g di proteine, 43 g di grassi, 47 g di carboidrati, 3100 kJ/740 kcal

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C

ucina quotidiana semplice e gustosa

Single, coppia o famiglia numerosa? Con le nostre ricette sfiziose potete servire ogni giorno appetitose bontà in un batter d’occhio.

Ricette: Katrin Klaus Foto: Ruth KĂźng Illustrazioni: Reinhard Blumenschein


La cucina quotidiana

Bistecca di maiale con salsa al pepe e schupfnudel Piatto principale per 4 persone 2 1 4 1 1 ⁄4 3 1,5 dl 1,5 dl ca. 80 g 500 g 1

cucchiai di pepe verde in salamoia scalogno bistecche di maiale di ca. 150 g cucchiaio di farina di cucchiaino di sale e di pepe cucchiai d’olio di arachidi di vino rosso corposo di brodo di manzo di burro freddo di schupfnudel rametto di rosmarino per guarnire

Sciacquate i grani di pepe in acqua fredda. Tritate finemente lo scalogno. Asciugate le bistecche con carta da cucina. Mescolate la farina con sale e pepe. Passatevi le bistecche e rosolatele nella metà dell’olio 5 minuti per lato, quindi tenetele in caldo. Pestate un poco i grani di pepe e soffriggeteli con lo scalogno nel fondo di cottura della carne. Unite il vino rosso, il brodo e fate ridurre della metà. Incorporate il burro poco alla volta, mescolando con una frusta. Non fate più cuocere la salsa. Trasferite le bistecche nella salsa e fatele scaldare qualche minuto. Regolate di sale e pepe. Nel frattempo, rosolate gli schupfnudel nell’olio rimasto, a fuoco medio, per 5 minuti. Guarnite col rosmarino e servite.

Crema di cavoletti allo zenzero Piccolo pasto per 4 persone 200 g 250 g 2 1 1 8 dl 1 dl

Preparazione ca. 15 minuti Per persona ca. 41 g di proteine, 36 g di grassi, 43 g di carboidrati, 2850 kJ/680 kcal

di porri di cavoletti di Bruxelles, scongelati prima dell’uso cucchiai di burro o d’olio fettina di zenzero cucchiaio di curry in polvere di brodo di verdura di panna acidula semigrassa sale, pepe

Dimezzate il porro per il lungo e tagliatelo a bocconi. Soffriggetelo con i cavoletti nel burro. Aggiungete lo zenzero e il curry. Bagnate con il brodo e fate sobbollire per ca. 15 minuti. Unite la panna e frullate il tutto con il frullatore a immersione. Condite con sale e pepe, fate attenzione a non cuocere la crema ulteriormente. SUGGERIMENTO A piacere guarnite con qualche foglia di cavoletto cotto. Preparazione ca. 30 minuti Per persona ca. 5 g di proteine, 10 g di grassi, 5 g di carboidrati, 550 kJ/130 kcal

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Vacherin, gruyère, vino chasselas, aglio, un poco d’amido e pepe. Non occorre altro per realizzare questo successo culinario di nome fondue.


Classici svizzeri

La fondue di formaggio

Giri di cremosità Moitié-moitié non significa necessariamente metà-metà. Solo quando vacherin e gruyère si uniscono nelle giuste proporzioni, nasce la tradizionale fondue di formaggio friburghese, un vero equilibrio di cremosità e sapore.

Testo: Claudia Langenegger | Foto: Hans Schürmann (reportage), Claudia Linsi (food)

U

na buona miscela di formaggio per la fondue è come una canzone, un insieme di note che danno vita a una melodia magica», afferma Yann Gougler mentre taglia cinque bei pezzi di formaggio dalle pesanti forme. Per realizzare una fondue come si deve occorrono tre varietà di vacherin e due di gruyère. Ogni pezzo di formaggio deve avere stagionatura e consistenza diverse. «Il vacherin d’Alpage presenta una nota fiorita», afferma il proprietario del caseificio mostrando una forma caratterizzata da lunghe fenditure. Accanto una forma di vacherin più giovane e burroso e un’altra forma di latte crudo – «dal gusto maturo e pungente.» Il gruyère più vecchio è saporito e ha una nota pepata, quello più giovane è dolce e fruttato, «e conferisce corpo alla fondue.» Insieme, i cinque pezzi di formaggio creano la miscela perfetta.

Decisiva è l’età

Il grado di stagionatura del formaggio è il fattore più importante per la riuscita della fondue, afferma il 32enne friburghese. Se il formaggio è troppo stagionato, quando viene scaldato si separa dalla sua parte grassa e gli ingredienti della fondue non si amalgamano come devono. Se invece è troppo giovane, quando viene scaldato il formaggio fila. «Il vacherin deve essere di tre-cinque mesi, il gruyère di sette-nove mesi.» La fondue pare sia stata inventata dagli alpigiani, così racconta una leggenda. Questi misero alcuni resti di formaggio in una pentola, li fecero fondere e vi intinsero del pane raffermo. Questa leggenda però non può essere vera, visto e considerato che un tempo il formaggio era un cibo prezioso. Non appena era prodotto sull’alpe, veniva trasportato in valle per la stagionatura. Agli alpigiani rimanevano solo i resti della produzione: il siero e un poco di panna.

Il friburghese Yann Gougler produce annualmente circa 13 tonnellate di formaggio per realizzare una fondue eccellente. 2 | 2011

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Fiore al mango Ricetta a pagina 49

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Dolci saluti dai tropici

Il suo profumo è seducente, la sua polpa dorata è di una dolcezza squisita. Nel cuore dell’inverno, chi può resistere alla magia solare del mango? Ricette: Katrin Klaus | Foto: Claudia Linsi

Mango sciroppato ai chicchi di melagrana Dessert per 4 persone 1 3 dl 120 g 1 2 1 4 4

limone di prosecco o d’acqua di zucchero anice stellato manghi melagrana piccole cialde di Liegi gambi di menta

1. Spremete il limone, mescolatelo con il prosecco, lo zucchero e l’anice stellato e portate a ebollizione. Fate sobbollire per ca. 15 minuti. Togliete l’anice stellato e fate intiepidire lo sciroppo. 2. Sbucciate i manghi, togliete il nocciolo e tagliate la polpa a spicchi grossi. Immergeteli nello sciroppo. Tagliate la melagrana a metà e sgranate i chicchi. Tostate brevemente le cialde. Servite gli spicchi di mango sciroppati sulle cialde e cospargete con i chicchi di melagrana. Guarnite con la menta.

Preparazione ca. 25 minuti Per persona ca. 4 g di proteine, 12 g di grassi, 88 g di carboidrati, 2250 kJ/540 kcal

Dolci tentazioni


TESTO: CARL D. GOERDELER | FOTO: ANITA BACK | ADATTAMENTO RICETTE: JANINE NEININGER

Influssi indigeni, europei e africani caratterizzano gli abitanti e la cucina della metropoli brasiliana dando vita a un mix entusiasmante! 52

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FOTO: GETTY IMAGES/ LATIN CONTENT

Da venerdì 4 marzo fino a mercoledì delle Ceneri i carioca festeggiano il carnevale a ritmo frenetico di samba sfilando su carri sfavillanti.


CittĂ in tavola

Alexandre MagalhĂŁes prepara nel ristorante Via Sete a Ipanema una farofa sfiziosa. Ricetta a pagina 55.

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Città in tavola

antipasti dello chef Jorge Luís, anche la vista sulla baia di Guanabara e sul Pan di Zucchero, con i suoi 394 metri di altezza, costituiscono un’allettante attrattiva. Nulla può completare un tale pasto meglio di un caffè con un dessert. Rio ama i dolci. Del resto, nel paese lo zucchero di certo non manca; i brasiliani lo mettono persino nel serbatoio delle auto sotto forma di etanolo. Un luogo di ritrovo popolare è la confeitaria Colombo, nel centro della città vecchia. La sala degli specchi ricorda il periodo coloniale. Per accompagnare un espresso o un cappuccino si può scegliere tra diverse tortine, meringhe e paste ripiene. Certo, sono piccole bombe caloriche, ma dopotutto… al carnevale segue la Quaresima, e come iniziarla al meglio se non con una limonada suíça? La limonata svizzera, ovvero una Caipirinha per astemi.

La cima del Pan di Zucchero, di quasi 400 metri d’altezza, può essere raggiunta con una funivia.

Feijoada (stufato di fagioli neri) Piatto principale per 6 persone 150 g di rippli affumicati 250 g di pancetta da cuocere 2 lingue di maiale affumicate di ca. 125 g 1 piedino di maiale 500 g di fagioli neri 5 spicchi d’aglio 2 cucchiai d’aceto di vino bianco

1 500 g 3 2 3 6 dl 1 1

cucchiaino di pepe macinato di carne di manzo per bollito cipolle foglie d’alloro cucchiai d’olio di girasole d’acqua arancia saucisson di ca. 300 g sale, pepe

1. Il giorno prima: coprite d’acqua i rippli,

la pancetta, le lingue e il piedino di maiale. Ammollate i fagioli in abbondante acqua fredda. Spremete 1 spicchio d’aglio e mescolatelo con l’aceto e il pepe. Ungetevi la carne per bollito. Ammollate i fagioli e fate marinare la carne per 12 ore, quest’ultima in frigo.

2. Il giorno della preparazione: tagliate 2 cipolle a fettine sottili. Schiacciate 3 spicchi d’aglio. Fate appassire il tutto con le foglie d’alloro in 2 cucchiai d’olio. Aggiungete la carne di manzo. Riempite d’acqua, mettete il coperchio e lasciate cuocere per 20 minuti. Togliete dall’acqua i rippli, la pancetta, le lingue e il piedino di maiale e sciacquate il tutto con acqua fredda. Aggiungete tutto al bollito e cuocete per ca. 1 ora a fuoco basso.

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3. Nel frattempo, tritate la cipolla e l’aglio

rimasti. Fateli appassire nell’olio restante. Aggiungete i fagioli con l’acqua di ammollo. Dovrebbero essere appena coperti d’acqua, se necessario aggiungete altra acqua. Mettete il coperchio e cuocete i fagioli a fuoco basso per ca. 1 1⁄2 ore. 4. Pelate l’arancia al vivo. Mescolate

l’arancia intera, i pezzi di carne cotti e metà del liquido di cottura con i fagioli. Fate cuocere il tutto a fuoco bassissimo per ca. 1 ora. Immergete il saucisson in acqua e cuocetelo a fuoco medio per ca. 30 minuti. Estraete il saucisson dall’acqua e pelatelo. Affettate il saucisson e la carne. Aggiungete il tutto ai fagioli e terminate la cottura a fuoco bassissimo, ancora per ca. 30 minuti. Condite con sale e pepe. SUGGERIMENTO In Brasile la feijoada

si mangia con riso bianco, farofa e salsa. La ricetta completa su www.saison.ch. Preparazione ca. 50 minuti cottura ca. 3 ore ammollo/marinatura 12 ore Per persona ca. 61 g di proteine, 48 g di grassi, 63 g di carboidrati, 3900 kJ/920 kcal


Ti è venuta l’acquolina in bocca? Nella confeitaria Colombo costruita in periodo Belle Epoque si viene per bere un caffè e gustare dolci prelibatezze.

Nel nuovo numero di RIO I migliori indirizzi

troverai molte altre golose ispirazioni. Mangiare e bere

Via Sete Rua Garcia de Ávila, 125, Ipanema, tel. 21 2512 8100, www.viasete.com.br Dalle 12 alle 24. Ristorante giovane e innovatore, situato accanto al museo di pietre preziose. I gerenti puntano molto sull’ecologia e collaborano con il WWF. Piatti principali da fr. 20.–.

Porcão Av. Infante Dom Henrique, Flamengo, tel. 21 3461 9020, www.porcao.com.br Aperto dalle 12 fin dopo mezzanotte. Situato nel parque de Flamengo con vista sulla baia e sul Pan di Zucchero. Rodízio, ovvero carne di manzo à discretion, (anche pollo e montone), un enorme buffet di contorni e una buona carta dei vini. Rodízio fr. 45.–.

ABBONATI SUBITO:

Confeitaria Colombo Rua Gonçalves Dias, 32, Centro, tel. 21 2505 1500, www.confeitariacolombo.com.br Giorni feriali 9-17, sa e giorni festivi 10-17. Patrimonio storico e artistico, la confetteria è una meraviglia da non lasciarsi sfuggire. La pasticceria propone torte e tortine per fr. 5.–. Pranzo con buffet fr. 30.–-

Benfica cuochi, personale dei ristoranti e curiosi acquistano merce a prezzi ancora più vantaggiosi.

Mercado São Pedro, mercato del pesce Rua Visconde de Rio Branco 55. Tutti i giorni 6-16, tranne lunedì, do fino alle 12.

http://www.saison.ch/it/shop-abbonamento Academía da Cachaça, Rua Conde Bernadotte, 26, Leblon, tel. 21 2239 1542, www.academiadacachaca.com.br Dalle 12 fino alla permanenza dell’ultimo cliente. Punto di degustazione di tutte le pregiate cachaça. Piatti della ­tradizione brasiliana da fr. 20.–. Siri Mole & Cia Rua Raul Pompéia, 6, Copacabana, tel. 21 2267 0894, www.sirimole.com.br Lu dalle 19, gli altri giorni 12-24. Sabato giorno di gran buffet. Pesce e frutti di mare sono la base della cucina tipica africana. Piatti principali da fr. 22.–. Bar Urca Rua Cândido Gaffrée, 205, Urca, tel. 21 2295 8744, www.barurca.com.br Lu-ve 6.30-23, sa 8-23, do 8-20. Locale noto per i suoi piatti di baccalà. Il lungomare davanti al locale è molto frequentato soprattutto il fine settimana. Piatti principali da fr. 22.–.

VENEZUELA

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BRASILE

PERÙ BOLIVIA

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Acquisti Ogni quartiere di Rio de Janeiro dispone del suo mercato settimanale, che si svolge sempre nello stesso giorno della settimana. Nel quartiere Humaitá c’è un mercato ortofrutticolo fisso e numerosi ­ristoranti e caffè. Cobal Humaitá, Rua Voluntários da Pátria, 446. Tutti i giorni 8-18, tranne lunedì, do fino alle 12. Gran mercato Cadeg Rua Capitao Félix, 110. Tutti i giorni tranne lunedì, do 4-14. Nel sobborgo di

ARGENTINA

Brasília

Rio de Janeiro

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saison.ch Su www.saison.ch trovi una piantina della città di Rio de Janeiro con ulteriori link e informazioni.

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