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PREZZO DI COPERTINA FR. 4.90/EUR 3.20 ABBONAMENTO ANNUALE (12 NUMERI) FR. 39.– ESTERO EUR 25.20 PIÙ SPESE DI SPEDIZIONE

Settembre 2012 • www.saison.ch

La rivista gastronomica del buon gusto

Conserve Tutta la natura in un vasetto

Crociera

2

Classici di cacciagione con la frutta fresca rivisitati con fantasia

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Selvatico e fruttato

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La gastronomia d’alto mare


EDITORIALE |

FOTO: CLAUDIA LINSI

Sapori sottovetro Cara lettrice, caro lettore

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volte ci si sbaglia: io ero convinta che anche l’arte delle conserve fosse stata inventata dai Romani, come tante altre cose in campo architettonico, filosofico, letterario e anche in quello culinario. Non è però il caso della conservazione sottovetro, la cui invenzione

è da attribuire ai francesi, e più precisamente, a Nicolas Appert (1749-1841). Portando a 100 gradi Celsius alcuni alimenti racchiusi in contenitori sigillati ermeticamente, il pasticciere francese riuscì a prolungarne i tempi di conservazione. Nel 1804, la sua ingegnosa scoperta gli valse un premio messo in palio e con-

segnato personalmente da Napoleone Bonaparte. Il concorso, indetto dall’imperatore francese, si rivolgeva a chi avesse risolto il problema della conservazione delle derrate durante le sue spedizioni militari, che duravano mesi.

Christine Kunovits, caporedattrice

Alla fine dello stesso secolo, il tedesco Johann Carl Weck acquistò il metodo di conservazione di Appert, nel frattempo perfezionato e brevettato. L’arguto imprenditore si assicurò anche l’esclusiva sulla vendita dei vasi appropriati, con bordi limati e chiusi ermeticamente con anelli di gomma e coperchi di metallo. Tutt’ora in commercio, in tedesco questi contenitori per conserve portano il suo nome, ossia Weckglas. Alcuni decenni più tardi, furono invece lanciati sul mercato i vasetti con tappo a vite, quelli utilizzati dalla mia collega Annina Ciocco per le sue ricette a base di frutta e verdura. Le sue creazioni di conserve tardo estive la fanno da padrone nel numero di settembre, che propone molti altri temi, tra cui piatti di selvaggina con sorprendenti abbinamenti fruttati, un’intervista con Heike Munder, direttrice del Museo Migros d’arte contemporanea, e un reportage su come si lavora sulle navi da crociera per allettare il palato dei passeggeri. Buona lettura!

A SOTTO SELVAGGIN I OR T I RIFLET tirolo, vassoio, lis po di li Pannel … Prima che scala, cavalletto lare izi a immorta in i Claudia Lins il ire st sogna alle le pietanze, bi tato ul ris il ri o. Scop set fotografic a pagina 30.

Christine Kunovits

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| SOMMARIO

09/12 

Prelibate conserve: composta di mele con lavanda & Co.

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12 FRUTTA PER IL FUTURO Come trasformare la frutta matura in conserve per l’inverno.

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24 CONVERSAZIONE A TAVOLA Come Heike Munder concilia il lavoro con un’alimentazione equilibrata.

Mix raffinati: rucola con cervelat e pancetta e altre insalate con prodotti biologici svizzeri.

30 FESTA D’AUTUNNO Classici di selvaggina rivisitati alla frutta!

Piaceri in alto mare: banchettare a bordo della MSC Magnifica.

38 CUCINA QUOTIDIANA Ralph Schelling prepara per voi piatti veloci in un batter d’occhio. 48 BIO Ricette per insalate miste colorate e rigorosamente bio.

68 LOCALI DA SCOPRIRE Come Marco Brack, a Gudo, da forma ai suoi famosi ravioli.

E INOLTRE …

Esteta del cibo: Heike Munder, direttrice del Museo Migros d’arte contemporanea di Zurigo.

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Un dessert ben riuscito: la coppa gelato ai frutti di bosco.

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Un piatto veloce: le tagliatelle con ragù di faraona

6 Sul fuoco 22 Menu del mese: buono Interio in palio 23 Offerta per i lettori: il sistema sottovuoto 28 Knorr: concorso 36 Come a casa 44 TerraSuisse: pasta di spelta originale e grano duro 46 Aha!: prodotti senza lattosio 47 Green Gourmet: piaceri sostenibili 54 Spezie: paprica dolce 55 TerraSuisse: pane 56 Crème d’or: coppe gelato 72 Concorso/Soluzione di luglio e vincitori 73 Assaggi 74 Cibo per gli occhi: Tom Wesselmanns «Still Life #30» 73 Abbonamenti e servizi per i lettori

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FOTO: MARCO ASTE, GIAN MARCO CASTELBERG, RUTH KÜNG (2), CLAUDIA LINSI, ANDREAS THUMM; COPERTINA: CLAUDIA LINSI

58 CROCIERE Alla scoperta dei piaceri culinari di bordo.


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PHILIPP SCHWANDER

È il primo Master of wine della Svizzera ed è proprietario della Selection Schwander.

23%

Il dei nostri lettori preferisce le patate fritte.

77 %

Il dei nostri lettori preferisce i rösti.

CHIEDILO A PHILIPP SCHWANDER Chi desidera regalare al proprio nipote una bottiglia di vino prodotta nell’anno in cui è nato il festeggiato, dovrebbe scegliere un barolo. Questa credenza è dura a morire. È vero che una volta i vini barolo erano particolarmente longevi. Tuttavia la maggior parte di questi vini oggi non si conserva più così a lungo. Molti barolo, a lungo andare, presentano una spiacevole nota di vecchio. Nella maggior parte dei casi è quindi rischioso conservare una bottiglia per oltre dodici anni, soprattutto se la cantina non è adatta. La maturazione di questi vini differisce anche da pianta a pianta; i buoni barolo andrebbero comunque bevuti al più tardi dopo otto, dodici anni. Chiedete consiglio al venditore circa la conservabilità.

Tutti a scuola

saison.ch

Partecipa al nostro sondaggio di settembre: preferisci il vino bianco o il vino rosso? Rispondi su www.saison.ch

Mangiato a…

«FRANCHIPANI» A LA PALMA

Ho mangiato uno squisitissimo tonno, fresco e tenero. Per dessert ho preso un gelato alla vaniglia con bienmesabe (una crema di miele e mandorle). Il personale è cortese e ha buone conoscenze dei vini che offrono. Un buon locale a La Palma. www.restaurante-franchipani.com

JANINE NEININGER

Autrice di ricette di Cucina di Stagione

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Cosa: con consigli, curiosità e ricette (una cinquantina, dolci e salate), lo chef-scienziato Marco Bianchi spiega come mangiare al meglio, usando broccoli, frutta secca, avena e altro ancora. Per chi: per i genitori che vogliono cambiare le cattive abitudini alimentari dei figli. Quanto: fr. 20.– Marco Bianchi, Tesoro salviamo i ragazzi!, Kowalski

Cosa: un coloratissimo «abbecedario» per avvicinarsi alla cucina, con ricette facili (dal riso e piselli alle crocchette di pesce fino ai pancake), illustrate passo passo da tantissime fotografie. Per chi: per i giovanissimi che vogliono aiutare la mamma in cucina. Quanto: fr. 18.– Ting Morris, Mamma oggi cucino io!, Mondadori

TESTI: STEFAN KELLER ANETTE THIELERT, PHILIPP SCHWANDER, GIOVANNI VALERIO, HELENA ZAUGG; FOTO: CLAUDIA LINSI (1), VICTORIA LOESCH (1), SS (15), CDS (1)

La domanda online del mese di agosto: preferisci i rösti o le patate fritte?


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TIMO E SALVIA La maggior parte delle erbe aromatiche sviluppa al meglio i propri aromi quando è fresca, al contrario del timo che, invece, essiccato è molto più profumato. Tagliate i rametti di timo alla base, formate un mazzetto, legatelo e appendetelo a testa in giù, preferibilmente all’ombra, in un luogo ben arieggiato. Quindi sfogliate i rametti e conservate le foglioline in un barattolo ermetico. Anche la salvia si può essiccare allo stesso modo. Le erbe sono in vendita nelle filiali Migros e nei centri Do it + Garden.

Altre gelatine Heinz Frohn, attivo nel settore sviluppo prodotti presso Midor AG, spiega come usare l’agar-agar in cucina. In cosa differisce l’agar-agar dai comuni agenti gelificanti? L’agar-agar è un gelificante puramente vegetale e neutro di gusto, estratto da alghe marine. È una buona alternativa vegetariana e vegana alla gelatina. Quali sono gli usi dell’agar-agar? Questo gelificante può essere usato per addensare creme, torte, succhi di frutta, confetture o pietanze piccanti e terrine. L’agar-agar addensa anche cibi che non contengono zucchero o acidi, e ciò permette di ridurre la quantità di zucchero di dessert e confetture. Il codice E 406 riportato sulle confezioni lo caratterizza come additivo alimentare. La Migros lo vende anche in polvere.

La sagra dell’uva

Per dare un tocco di stile al leggendario bicchierino di plastica da caffè, l’azienda francese Revol ha creato la serie Les Froissés in porcellana colorata, adatta anche alla lavastoviglie. In vendita da Globus a Locarno, da Gusberti a Lugano

I vicoli, le piazze e le antiche corti delle case del nucleo storico di Mendrisio si animano a festa per tre giorni. Ma non si rende omaggio solo a Bacco, anche l’offerta di svariati prodotti, proposti dalle numerose bancarelle dei mercatini, è alquanto ricca. Una bella occasione per assaggiare le squisite specialità e scambiare quattro chiacchiere con i produttori locali. Le corti delle case, animate da musica e cori, si trasformano in grotti dove gustare piatti nostrani. E c’è anche qualche artista che mette su tela le impressioni festive. Perché non partecipare al concorso «pittori in piazza»? Le migliori opere saranno premiate. La 56esima edizione della sagra dell’uva del Mendrisiotto si tiene dal 28 al 30 settembre. Informazioni su www.sagradelluva.ch

Come si usa questo gelificante in cucina? L’agar-agar sviluppa tutto il suo potere gelificante quando la polvere viene fatta cuocere per circa due minuti insieme con gli ingredienti che si vuole addensare. Che si tratti di latte, succo o purea di frutta poco importa. Tuttavia è importante mescolare con una frusta la quantità di gelificante con circa un quarto della quantità di liquido freddo. Questo mix dovrà essere incorporato al liquido rimanente caldo. Poi, mescolando continuamente, si fa sobbollire il tutto per ancora due minuti. In un primo tempo tutto è liquido, ma raffreddandosi, il liquido si addensa. L’agar-agar non può essere utilizzato per addensare cibi che non vanno scaldati. Su www.midor.ch trovi alcuni ricette per utilizzare l’agar-agar in cucina.

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Frutta per il futuro Foto: AndReAs thumm Ricette: AnninA ciocco |

di uno un chutney di fichi? O magari di o ine sus di a tur fet con a Voglia di un ve. si apre la stagione delle conser a, tur ma è tta fru La re? pe di sciroppo

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conserVe |

Aceto alle erbe con zeste di limone per 2 bottiglie di ca. 3 dl

1 limone bio 2 mazzetti di erbe, ad es. timo, rosmarino e origano 6 dl d’aceto di vino bianco 1. con un rigalimoni prelevate delle striscioline fini dalla scorza del limone. lavate bene le erbe, mettetele insieme alle zeste nell’aceto e portate a ebollizione. Fate riposare per 30 minuti sul fornello spento. Filtrate l’aceto aromatizzato attraverso una garza a maglie fini. a piacere mettete da parte alcune erbe e zeste per guarnire. 2. Versate l’aceto in bottiglie sterilizzate, riempiendole fino all’orlo. a piacere guarnite con le erbe e le zeste messe da parte. richiudete subito le bottiglie e fate raffreddare. Suggerimento in un luogo fresco

e buio, l’aceto alle erbe con zeste di limone si conserva per alcuni mesi. PrePArAzione ca. 15 minuti

+ riposo 30 minuti Per dl ca. 1 g di proteine, 0 g di grassi, 8 g di carboidrati, 100 kJ/30 kcal


Cipolline sott’aceto al coriandolo per 2 vasi di ca. 8 dl

1,2 kg di cipolle piccole 60 g di zucchero 4 foglie d’alloro 3 dl d’aceto allo sherry, nei negozi di specialità 2 dl d’aceto di vino rosso 1 cucchiaino di pepe in grani 2 cucchiaini di semi di coriandolo, nei negozi di specialità � cucchiaino di sale 1. sbucciate le cipolle. Mettetele intere

nell’aceto, insieme con lo zucchero e l’alloro e portate a ebollizione. pestate grossolanamente il pepe e aggiungetelo con il coriandolo. Fate riposare sul fornello spento per 30 minuti. insaporite con il sale. 2. portate nuovamente a ebollizione

e versate nei vasi sterilizzati, riempiendoli fino all’orlo. richiudete subito e capovolgeteli per qualche minuto. Fate raffreddare lentamente. Suggerimento in un luogo fresco

e buio, le cipolline si conservano per alcuni mesi. PreParazione ca. 15 minuti

+ riposo 30 minuti Per dl ca. 1 g di proteine, 0 g di grassi, 10 g di carboidrati, 180 kJ/40 kcal

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conserve |

Prugne al porto ricetta a pagina 20

Composta di mele e lavanda ricetta a pagina 20

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Heike Munder abita proprio dietro l’angolo del Zentraleck, uno dei suoi ristoranti preferiti a Zurigo.


CONVERSAZIONE A TAVOLA |

«A tavola anche l’occhio vuole la sua parte» Heike Munder, direttrice del Museo Migros d’arte contemporanea, sulle esigenti abitudini alimentari di artisti vari, e perché ha rinunciato alla carne, o quasi. IntervIstA: ChrIstIAne BInder | Foto: GIAn mArCo CAstelBerG | IllustrAzIonI: mArk sAsvAry

Esattamente un minuto prima dell’appuntamento Heike Munder arriva al ristorante da lei scelto: il Zentraleck nel Kreis 3 di Zurigo, un indirizzo ben noto anche al di fuori del quartiere per la ricercata cucina con ingredienti freschissimi. Lo chef Matthias Hunziker la saluta con una stretta di mano, e le rivela che lascerà il ristorante. Tuttavia, aggiunge, il suo successore farà le cose «altrettanto bene». Heike Munder se ne rallegra. Abita proprio dietro l’angolo e sa apprezzare i buoni ristoranti della zona. Togliendosi il cappotto, ordina un tè alla menta.

gallerista, vive a Napoli. È difficile mantenere un’alimentazione sana e regolare con questo stile di vita? Per fortuna il mio compagno è più spesso a Zurigo che a Napoli. Ma per motivi professionali mi reco all’estero almeno quattro volte al mese. Mangiare però non è un problema: in aereo ordino i menu vegetariani. Sul posto, vado nei ristoranti che fanno cucina locale. Lì è meno probabile che ti servano cibi pronti o surgelati. Di conseguenza, è più facile trovare verdure fresche del rispettivo paese.

Perché ha ordinato un tè alla menta? Heike Munder Quando piove ti riscalda e rinfranca lo spirito.

All’estero ha dei ristoranti preferiti? A Londra, il St. John è un locale meraviglioso. A Berlino mi piace andare al Grill Royal – anche se molti berlinesi lo disdegnano in quanto lo considerano troppo trendy. Ma ancor di più mi piace il negozio Lebensmittel nel quartiere Mitte di Berlino, il cui menu contempla solo piatti della Germania meridionale. E a Napoli praticamente non ci si può sbagliare: la qualità dei prodotti alimentari è semplicemente imbattibile.

Ha dovuto rinviare il nostro incontro due volte. A quanto pare è oberata dagli impegni. Lo può ben dire. In realtà, avrei preferito una cena, perché il menu serale del Zentraleck è ancora meglio. Ma al momento potrei dover rimandare tutti i miei appuntamenti serali più volte. Fino alla riapertura del museo dell’areale Löwenbräu, prevista per il 31 agosto, c’è un’infinità di cose da fare. L’intera struttura museale deve essere estesa e rinnovata. Oggi sono passata da una riunione all’altra per tutta la mattina. Ha avuto almeno tempo di fare colazione? Certamente. Sono totalmente dipendente da un’alimentazione sana e regolare. Di solito inizio la giornata con frutta e muesli. A causa della mia intolleranza al lattosio lo mescolo con l’acqua. E accompagno il tutto con un litro di tè verde. Devo bere molto, altrimenti mi viene facilmente mal di testa. La sera mi cucino qualcosa, se sono a casa: polenta, riso, lenticchie, verdure – cose semplici, ma della miglior qualità. Per acquistare opere d’arte e curare i contatti è spesso in viaggio da Londra a Torino e da Berlino a Mumbai. Il suo compagno, un

Mangiare in viaggio

«Per motivi professionali mi reco all’estero almeno quattro volte al mese. In aereo ordino i menu vegetariani. Sul posto, mangio nei ristoranti che fanno cucina locale. Lì è meno probabile che ti servano cibi pronti o surgelati».

A Zurigo la sua tabella di marcia prevede molti pranzi d’affari con gli artisti. Ci sono ristoranti che frequenta abitualmente? Dal momento che non conosco le preferenze culinarie dei miei ospiti, scelgo sempre ristoranti con un buon assortimento di carne, pesce e persino di piatti vegetariani. Il Volkshaus è uno di questi, di cui apprezzo anche l’ampio ambiente. Allo stesso modo, mi piacciono anche l’Italia e l’Alpenrose. Solo una volta, quando ero a pranzo con il produttore discografico e musicista Malcolm McLaren e alcuni amici comuni, non è andata molto bene. Che cosa è successo? Si dice che gli inglesi non facciano gli schizzinosi quando si tratta di cibo. Lo dice lei! Il mio errore fu che non sapevo che nel ristorante erano cambiati lo chef e il suo team. All’epoca, Malcolm era già gravemente malato. Tutti trovammo immangiabile ciò che ci servirono.

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A c a c c i a d i n ov i tà

Ricette: daniel tinembaRt

| Foto: claudia linsi

ssici a base azione in cucina. Rivisitate i cla Anche l’autunno è ricco d’ispir que abbinamenti imbattibili. di selvaggina con la frutta. Cin

Scaloppine di capriolo con confit di gallinacci e pere ricettA A pAginA 35


Autunno AllA Migros |

Cavolo rosso alle amarene con prosciutto di cinghiale Ricetta a pagina 35

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Ralph Schelling ha lavorato per il Kunststuben di Horst Petermann, per il ristorante El Bulli di Ferran Adrià e per lo Schloss Schauenstein di Andreas Caminada. Per saperne di più: www.saison.ch/it/la-cucina-quotidiana

h p l a R i d i t I piatti firma Ricette: Ralp

h Schelling

im | Foto: pia gR

bühleR

. Sono queste iù p in o tr s ’e d o on un tocc rno. Semplici, ma c cina di ogni gio u c la r e p h lp a le ricette di R


cUcina qUotiDiana |

insalata di pane Piatto PrinciPale Per 4 Persone

400 g di pane alle olive 2 spicchi d’aglio 7 cucchiai d’olio d’oliva 4 pomodori 2 cipollotti 4 cucchiai d’aceto di vino rosso fleur de sel, pepe dal macinapepe 150 g di spinaci novelli scaldate il forno a 200 °c. tagliate il pane a bocconi e aggiungetevi l’aglio schiacciato. Unite un poco d’olio e mescolate bene. tagliate i pomodori a dadi di ca. 2 cm. Disponeteli, insieme con il pane, su una teglia. tostate il pane e i pomodori al centro del forno per ca. 10 minuti. Dimezzate i cipollotti per il lungo e tagliateli a fette. Mescolate i bocconi di pane con i pomodori, i cipollotti, l’aceto e l’olio rimasto. condite con fleur de sel e pepe. Mescolate l’insalata di pane con gli spinaci e servite. PreParaziONe ca. 30 minuti Per persona ca. 3 g di proteine, 21 g di grassi, 60 g di carboidrati, 1850 kJ/450 kcal

Filetto di trota con salsa al dragoncello Piatto PrinciPale Per 4 Persone

2 scalogni 80 g di burro, freddo 1 cucchiaino di farina 1 dl di vermut secco, ad es. Noilly Prat 2,5 dl di brodo di verdura 4 filetti di trota sale, pepe 2 cucchiai d’olio di colza HOLL (resistente alle alte temperature) 1 mazzetto di dragoncello 1 cucchiaio d’aceto al dragoncello

                                                     

tritate gli scalogni e soffriggeteli in poco burro per ca. 2 minuti. Unite la farina, mescolate, aggiungete il vermut e il brodo. Fate ridurre la salsa a ca. 2,5 dl. tagliate il pesce a metà di traverso e conditelo con sale e pepe. rosolatelo da entrambi i lati nell’olio a fuoco medio per ca. 2 minuti. Mettete da parte qualche foglia di dragoncello per guarnire. tagliate il resto del burro a dadini. aggiungete alla salsa il dragoncello rimasto, l’aceto, i dadini di burro e frullate. servite il pesce con la salsa e guarnite con le foglie di dragoncello. accompagnate con riso. PreParaziONe ca. 30 minuti Per persona ca. 30 g di proteine, 31 g di grassi, 6 g di carboidrati, 1850 kJ/450 kcal

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| BIO MIGROS

a t a l a s n i o l Non so RICETTE: LINA

: CLAUDIA PROJER | FOTO

LINSI

rodotti reparate con p p te la sa in le e. etariane, cere sostenibil con carne o veg ia e, p d co ed ti fr n e, te u ld a a C o un ri garantiscon biologici svizze

Rucola condita al pomodoro e cervelat con pancetta RICETTA A PAGINA 53

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Insalata di verdure al forno con crostini piatto principale per 4 persone

400 g di melanzane sale* 4 pomodori 400 g di zucchine 2 cipolle grandi 3 spicchi d’aglio � di mazzetto di timo 1 dl d’olio d’oliva 8 fette di baguette 1 mazzetto di basilico sale alle erbe, pepe 0,75 dl di brodo di verdure 3 cucchiai d’aceto di mele 1 cucchiaino di senape dolce 1. scaldate il forno a 170 °c. ta-

gliate le melanzane a fette spesse ca. 1 cm. cospargete con poco sale. lasciate riposare per ca. 5 minuti. asciugate le fette di melanzane tamponandole con carta da cucina. tagliate i pomodori a metà in senso orizzontale, poi divideteli in 4 parti. tagliate le zucchine a metà per il lungo, poi a pezzi larghi 2 cm. tagliate le cipolle a metà quindi grossolanamente a spicchi. Mettete in una scodella le verdure e l’aglio non sbucciato. cospargete di foglioline di timo. spruzzate il tutto con � dell’olio e salate. Mescolate bene e distribuite in un’ampia teglia rivestita di carta da forno. cuocete in forno per ca. 30 minuti. 2. irrorate le fette di baguette con

un po’ d’olio. tostatele in forno per ca. 5 minuti. tritate grossolanamente il basilico e mescolatelo con metà dell’olio restante. condite con sale alle erbe e pepe. 3. estraete gli spicchi d’aglio dalla

loro buccia schiacciandoli e riduceteli in purea con il brodo, l’aceto e la senape. Versate l’olio restante a filo. insaporite con sale e pepe. Mescolate le verdure ancora calde con il condimento. servite con i crostini irrorati d’olio al basilico. preparazIone ca. 30 minuti

+ cottura in forno ca. 30 minuti per persona ca. 12 g di proteine, 28 g di grassi, 37 g di carboidrati, 1900 kJ/450 kcal

* Fatta eccezione per il sale, tutti gli ingredienti sono disponibili in qualità bio.

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| crociera nel mediterraneo

Ivan alva responsabile delle derrate alimentari della MSC Magnifica, in attesa di salpare dal porto greco di Katakolon.


CirCa 16 000 Chili di banane e altra frutta vengono caricati nella stiva della nave.

neL venTre deLLa msc magnifica TesTo: AneTTe ThielerT | FoTo: MArco AsTe | AdATTAMenTo riceTTe: linA ProJer

La crociera è una vacanza particolare. Tra le numerose attività di bordo, i pasti sono considerati i momenti migliori. Per permettere ai passeggeri di concedersi peccati di gola senza fine, occorre un’organizzazione perfetta. 9 | 2012

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gli ingredienti Per i ravioli: uova, farina, acqua, olio d’oliva, formaggio fresco e verdure di stagione.

il cuoco Marco ha imparato da un caprese un paio di trucchi per fare i ravioli a regola d’arte.

il prodotto I ravioli sono come un’opera d’artigianato. Per entrambi è necessario un tatto raffinato.

il locale Il ristorante, circondato da un giardino mediterraneo, si trova sulle colline di vigneti.


Locali da scoprire |

Ravioli a regola d’arte

Ti è venuta l’acquolina in bocca? L’Osteria Brack, sulle colline tra Bellinzona e Locarno, è da anni un punto di riferimento per gli amanti della pasta. Marco Brack la prepara tutti i giorni con le proprie mani, usando prodotti locali e altri piccoli segreti del mestiere. Testo: Helena Zaugg | Foto: Daniel Aeschlimann | adattamento ricette: margaretha junker

Nel nuovo numero di

Q

uesta mattina Marco Brack prepara nella sua cucina circa 350 ravioli. Sono così delicati e saporiti che molti clienti si recano all’omonima osteria a Gudo unicamente per poterli gustare. Per dare ai suoi ravioli la giusta consistenza, Marco utilizza solo un uovo per ogni 300 grammi di farina. «In questo modo si può ottenere una pasta veramente sottile, leggera e ben digeribile», spiega il cuoco. Questo trucchetto Marco lo ha imparato trent’anni fa alle Bermuda, dove lavorava per un ristorante italiano. E fu proprio il suo chef di allora, originario di Capri, a mostrargli anche un altro piccolo ma importante accorgimento. Gli insegnò a preparare l’impasto con l’acqua bollente. «Questo rende l’impasto più malleabile e quindi più facile da lavorare», ci rivela Marco, mentre prende la pasta dall’impastatrice. La impasta brevemente, ne testa la consistenza e la passa più volte attraverso la macchina, finché la sua mano si intravede sotto le strisce di pasta che fuoriescono dai rulli.

pentola sul fuoco, finché le verdure non hanno assorbito per bene tutto il liquido.

troverai molte altre golose ispirazioni. piccole opere d’arte Marco trita tutto nel cutter e incorpora la ricotta, il büscion e il formaggio grattugiato alle verdure. «Se la massa è troppo umida» aggiunge eventualmente anche un po’ di pangrattato. Sul tavolo infarinato spennella con un uovo sbattuto la metà delle strisce di pasta, distribuisce il ripieno con una tasca da pasticciere e le ricopre con l’altra metà delle strisce di pasta. Prende quindi due stampi di diverse dimensioni e preme con la parte arrotondata di quello piccolo sui ravioli, per fare in modo che il ripieno rimanga al suo posto. Poi utilizza quello più grande per tagliare i ravioli. Ed ecco che le piccole opere d’arte sono pronte. Ora vanno semplicemente tuffate in acqua bollente. Dopo circa due minuti sono pronti, Marco li estrae con una schiumarola e li trasferisce nei piatti su un letto di dadini di zucchine e pomodori saltati. Il professionista regala poi l’ultimo suggerimento a tutti i cuochi amatoriali: «A casa, potete tranquillamente preparare una quantità più abbondante di ravioli e congelare quelli che non intendete consumare subito.» Marco Brack suggerisce prima di tutto di distribuirli su una teglia e di metterla nel congelatore. Solo quando i ravioli sono completamente congelati, allora possono essere impacchettati e trasferiti nel freezer, dove si conservano per due mesi.

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solo verdure di stagione Lo chef utilizza per il ripieno solo quello che offre il mercato, a seconda della stagione: erbe, aglio orsino, asparagi in primavera, zucchine e melanzane in estate e zucca in autunno. Tutti ingredienti locali e rigorosamente biologici. Taglia a dadini le zucchine e le melanzane con la buccia e le rosola in un po’ d’olio d’oliva. Le bagna poi con una spruzzatina di vino bianco e lascia la

cuoco e proprietario Marco Brack (56 anni) conduce in terza generazione l’omonima osteria sulle colline di vigneti sopra Gudo. Il locale appartiene alla famiglia dal 1919 e lo stesso Brack sta ai fornelli dal 1985. Dopo il ginnasio segue l’apprendistato di cuoco e lavora per diverse stagioni come cuoco o cameriere. Il locale, situato su una collina assolata, è anche una piccola locanda con sette camere ed è circondata da un giardino mediterraneo, da orti e vigneti.

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