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Supplément gratuit à La Dernière Heure - Les Sports et à La Libre Belgique du 12 décembre 2013

Saveurs DE FÊTES


SPÉCIAL FÊTES

Théâtre Royal des Galeries Théâtre Royal des Galeries Directeur : David Michels

: David Michels Du 4 décembreDirecteur 2013 au 26 janvier 2014 Du 4 décembre 2013 au 26 janvier 2014

Maria del Rio Bernard Lefrancq Pierre Pigeolet Bernard Lefrancq Anne Chantraine Pierre Pigeolet Anne Chantraine

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02 512 04 07

du mardi au samedi de 11h à 18h Galerie du Roi, 32 à 1000 Bruxelles

Angélique Marc De Roy Maria delLeleux Rio Manon Hanseeuw Maïté Van Deursen Angélique Leleux Marc De Roy Kylian Campbell et Olivier Laurent Manon Hanseeuw Maïté Van Deursen Frédéric Celini Kylian Campbell et Olivier Laurent Frédéric Mise en scène Celini : Bernard Lefrancq et David Michels Décors : Francesco Deleo Lumières : Laurent Comiant Mise en scène : Bernard Lefrancq et David Michels Chorégraphies : Alexandra Décors : Francesco Deleo Verbeure Réalisation musicale : Bernard Wrincq Lumières : Laurent Comiant Costumes : Ludwig Moreau et Fabienne Miessen Chorégraphies : Alexandra Verbeure Réalisation musicale : Bernard Wrincq Costumes : Ludwig Moreau et Fabienne Miessen

du mardi au samedi de 11h à 18h Galerie du Roi, 32 à 1000 Bruxelles

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SOMMAIRE

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4 Les grands classiques au rendez-vous Les enseignes de la grande distribution ont mis les petits plats dans les grands comme Colruyt qui revisite les grands classiques.

6 Les grands chefs mis à contribution Rendez-vous avec Gaëtan Colin qui réveille les papilles à petits prix pour Lidl.

8 La marque au lion la fête dans les étoiles Delhaize mise aussi sur quelques toqués pour mettre en scène ses produits et fait entrer petits et grands dans ses cuisines.

11 Le foie gras une histoire millénaire

15 Petite histoire du caviar Les nouveautés sont légion pour ce produit ancestral.

16 Les incontournables Parcours à pinces sur les traces des crustacés.

17 Tous à plumes ! Rendez-vous dans les basses-cours avec un des grands spécialistes belges de la volaille.

18 La bonne truffe Noire ou blanche ? La truffe expliquée par un de ses maîtres.

19 Fondue, tartiflette,… Le fromage, déjà une ambiance de fêtes

20 L’autre vin…

Petit morceau d’histoire et grand moment de saveur avec ce produit parfois décrié mais toujours placé sur les tables de fêtes.

12 Les bulles se mettent sur leur 31 Rendez-vous avec les grandes cuvées des grandes maisons de Champagne.

14 A la recherche de la perle précieuse Les huîtres, gros plan sur une institution bretonne.

A la découverte des grandes cuvées de Bergerac.

21 C’est vous le petit nouveau ? La poutargue, le nouvel ingrédient qui mérite d’être découvert.

22 Desserts de fêtes Comment bien terminer les repas de fêtes… Rencontre à l’italienne.

23 Idées cadeaux bien de chez nous Quelques présents made in Belgium à glisser sous le sapin.

02/744.44.55 Vice-Président du conseil d’administration et du comité permanent Patrice le Hodey • Administrateur délégué et éditeur responsable François le Hodey • Responsable du magazine Hubert Leclercq • Graphisme Alain Druart, Eric Guidicelli • Impression IPM Press Print • Direction, administration, rédaction rue des Francs, 79 – 1040 Bruxelles • Fax (02) 211.28.70 • Publicité IPM Advertising (02)211.29.59 • Rédaction Vincent Schmidt - Patrick Dath-Delcambe - Philippe Bidaine.

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Saveurs de fêtes –12 Décembre 2013

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SAVEURS DE FÊTES Plus que quelques fois dormir et les fêtes de fin d’année seront au rendez-vous. Une fois de plus, les tables de fêtes seront bien garnies : huîtres, caviar, foie gras, champagne mais aussi truffes, crustacés, volailles… Pour bien préparer ce rendez-vous festif, nous vous proposons une balade goûteuse qui passera à la fois par les enseignes de la grande distribution et par une kyrielle d’experts qui ont pris le temps de nous recevoir pour nous présenter leurs ingrédients favoris mais aussi pour nous donner quelques repères, quelques conseils ou nous faire découvrir quelques-uns de leurs petits secrets. Saveurs de fêtes, un rendez-vous gourmand qui vous permettra d’en apprendre un peu plus sur les invités de nos tables de gala. Sans oublier une myriade de conseils qui vous permettront souvent de gagner du temps et d’assurer une bonne préparation de ces mets qui n’ont pas tous les jours droit de cité. Evidemment, si les repas de Noël et de Nouvel An sont souvent l’occasion de faire bonne chaire, vous pourrez aussi découvrir que ces moments de pur bonheur pour les papilles ne signifient pas toujours coup de feu pour les portefeuilles. Nous avons donc aussi poussé les portes de la grande distribution. La plupart des enseignes présentes une offre plus qu’appréciable à des prix étudiés. Balade dans les rayons de nos supermarchés pour dénicher les produits qui pourraient trouver place sur vos tables sans jeter l’anathème sur celles-ci. La fête pour tous et à tous les prix. Une envie de se faire du bien sans excès pour le portefeuille mais avec un vrai plaisir. Car la fête, c’est d’abord se retrouver avec les gens qu’on aime pour partager des émotions et des moments de vraies saveurs.

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Les grands classiques s

u o v z e d n e r au

Cette année encore, c’est la convivialité et les réveillons en famille qui priment

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our les fêtes, le consommateur choisit de grands classiques faciles à préparer Le consommateur belge reste plutôt conventionnel dans le choix de ses produits de fin d’année. Les spécialités de fête comme la dinde farcie, le gourmet et la bûche glacée figurent encore dans la plupart des menus. Colruyt suit la tendance, avec un large assortiment de produits traditionnels. Les chiffres Colruyt montrent que les clients belges dépensent en moyenne 14 % de plus en décembre que durant les autres mois. Des fêtes chez soi “Il ressort de panels de clients et de nos résultats que de nombreux Belges sont attachés à des réveillons de Noël ou de nouvel an traditionnels”, explique Tony De Bock, directeur Promotion Produits. “Les fêtes se déroulent de plus en plus souvent à la maison, où les gens passent un moment agréable en famille ou entre amis. Et à table, ils optent pour des spécialités de tradition, avec une touche festive.” Colruyt ajuste donc également son assorti-

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ment de fin d’année à ce courant et propose des nouveautés de type Convenience (gratins tout prêts à réchauffer, par ex.). À l’apéritif, le champagne reste une valeur sûre, mais il est détrôné par le cava. Ce mousseux espagnol fait fureur en Flandre depuis longtemps et les Wallons l’apprécient aussi de plus en plus. Saumon fumé et foie gras sont très prisés en entrée. Et pour les budgets plus larges, les noix de Saint-Jacques et les huîtres. En plat principal, le Belge opte en général pour la viande : la dinde farcie reste la reine de Noël. En décembre dernier, les ventes ont augmenté de 14 % par rapport à décembre 2011. Pour la Saint-Sylvestre, les gourmets et les fondues arrivent en tête, avec le gibier qui connaît lui aussi un succès croissant en fin d’année. “Les ragoûts prêts à réchauffer sont très prisés”, ajoute Tony De Bock. “En décembre 2012, notre chiffre d’affaires a augmenté de 51 % par rapport à l’année précédente.” Côté desserts, le client est fidèle à la tradi-

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tionnelle bûche glacée; les petites pâtisseries (bavarois, javanais…) plaisent également… Le Belge est donc attaché à des produits auxquels il est habitué, assure Tony De Bock. “La préférence va aux articles dont le client connaît le goût. Mais ces spécialités doivent également être simples à préparer. Ainsi, l’hôte peut passer plus de temps avec ses invités. C’est ce qui explique le succès de nos plats préparés, comme le ragoût de gibier et les volailles farcies.”

10 menus à petits prix Colruyt inspire entre autres ses clients avec des menus de fin d’année à prix modérés. “Nous les aidons en leur proposant 10 menus composés de produits de qualité, aux meilleurs prix. Pour chaque menu, nous indiquons le prix par personne, avec et sans les boissons. Les prix varient de 7 à 17 euros par personne, sans vin ni bulles. Il y en a pour tous les budgets et nous jouons la transparence au niveau prix.” X NOTES L’équipe culinaire Colruyt se tient cette année encore à la disposition de ses clients pendant les fêtes pour répondre à toute question Par e-mail : recettes@colruyt.be Sur facebook.com/ColruytLekkerKoken.EnCuisine. Et sur le chat Facebook les 23, 24, 30 et 31 décembre, de 10 h à 12 h. Les clients qui recherchent un vin adapté à leur menu peuvent demander de l’aide aux conseillers vin en magasin ou sur www.colruyt.be/vin.


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, t y u r l o C l’assistant cuisinier Outre des menus déjà prêts, l’enseigne propose aussi des recettes et produits nécessitant peu de mise en place

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hez colruyt, les fêtes se préparent activement et on mise avant tout sur la convivialité. “Notre but est de proposer des solutions aux clients pour leur faciliter la tâche. Nous proposons donc des produits tout faits ou des solutions pratiques pour leur faciliter la tâche. Notre équipe culinaire a élaboré différents menus et se tient à disposition de la clientèle pour les aider dans l’élaboration des plats. Un chat sera d’ailleurs organisé les 23 et 24 décembre ainsi que les 30 et 31 décembre. Sans oublier notre ligne téléphonique au bout de laquelle nous sommes disponibles pour répondre aux questions même le soir des réveillons”, explique Valérie Verstrynge, coordinatrice culinaire chez Colruyt. L’enseigne a aussi voulu jouer la transparence dans les prix des menus proposés. “Nous avons des menus à partir de 13 € par personne, boissons incluses (7 € sans les boissons) et jusqu’à 26 € par personne boissons incluses (17 € hors boissons). En ce qui concerne les recettes, nous avons calculé nos prix le plus fidèlement

possible. Ainsi, lorsqu’il faut incorporer du thym, nous comptons la part des ingrédients nécessaires à la recette, le reste pouvant être réutilisé. En revanche, lorsqu’il s’agit de basilic, on compte l’entièreté du pot car le reste sera fané et non utilisable peu de temps après.” Que vous soyez débutant ou expérimenté en cuisine, il y en a donc pour tous les chefs en herbe chez Colruyt. Du côté des nouveautés, exprimant bien la convénience et les solutions toutes faites proposées par Colruyt, le rayon zakouskis ne manque pas d’attrait. On épinglera les bruschettas au chorizo doux (marque propre, 8,49 € la boîte), prête en 6 minutes au four. Si vous décidez de laisser libre court à votre créativité, vous apprécierez les Veggie Cups de Pidy, des bouchées apéritives en pâte, aromatisées à la betterave rouge ou aux épinards, que l’on peut garnir selon ses envies. Pour les enfants, les mini-hamburgers, et hot-dogs prêts en 1 minute au micro-ondes, feront aussi leur effet (en promo pendant les fêtes, 6 € les 8 pièces). Très

festif, le saumon est bien entendu de la partie également, décliné en de nombreuses versions. Notamment la nouveauté de cette année : le saumon arômatisé au basilic. “Le saumon est salé au gros sel avant de reposer pendant 6 heurs. On le rince ensuite avant un nouveau repos de 12 h. Après le passage par le fumoir à basse température, il repose une troisième fois. Le traitement total prend donc au moins 24 h. A côté de ce produit d’excellente qualité, nous avons aussi un saumon norvégien tranché main, ce qui permet de moins endommager sa structure. Les tranches sont aussi plus fines. C’est le top du saumon, qui justifie un prix aussi plus élevé car un trancheur découpe en moyenne 11 saumons par heure seulement”, explique JeanCharles Verhaeghe, product manager. Du côté des salaisons, les jambons entiers font leur retour, à déguster au réveillon ou à offrir. En cadeau également, le coffret découverte de 4 foies gras Maistres Occitans permet, pour 29,99 € de découvrir la crème de foie gras au sauterne, le bloc de canard (30 % de morceaux), le foie gras entier de canard et un bloc de foie d’oi (30 % de morceaux). Les foie gras sont présents dans bien d’autres conditionnements, cuits au torchon, aromatisés au sel de Guérande, en petits blocs pour l’apéro, prétranchés ou en blocs accompagnés de sa lyre pour faciliter la découpe. Plus original, la charcuterie de sanglier créera aussi l’étonnement à l’apéro ou pour accompagner une raclette. Au rayon traiteur, tout est également mis en œuvre pour vous faciliter la vie. Comme ces petits gratins aux 3 saveurs différentes qu’il suffit de passer au four ou ce gratin aux lardons et truffes et les grands classiques comme les pommes aux airelles. Les amateurs de viande apprécieront le tournedos de magret de canard présenté sous cellophane qui doit être conservé pour la cuisson afin d’éviter la décomposition de la viande. La dinde fraîche farcie est bien évidemment au menu également, avec une petite nouveauté pratique : un pop-up qui vous indique quand la cuisson à cœur est atteinte (65°) pour ne pas rater la bête. Alternative bon marché, le rôti de porc farci (10,90 € le kilo) tient la route avec sa garniture de haché de porc et veau, une pointe de porto et des pommes et poires confites. Les groupes se rabattront assurément à nouveau sur les pierrades et raclettes, avec une nouveauté plus exotique : le plateau teppanyaki pour ajouter un peu de piment à la pierrade. V.S.

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e t ê f e d Idée

Lidl s’est associé les services du chef Gaétan Colin, qui propose des recettes simples, pas chères, et délicieuses.

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es avis des quatre convives étaient joliment unanimes: c’était très bon, ce midi-là, à la table du Jaloa, le restaurant étoilé de Gaétan Colin: des croquettes de Brie farci en entrée, un contre-filet irlandais farci de foie gras en plat principal et un pain perdu de cougnoux aux raisins avec glace en dessert, le tout accompagné de champagne et de vin rouge. Service impeccable. Très belle présentation des plats, comme il se doit dans un restaurant dont le chef a glané quelques solides distinctions. Et pourtant, ce midi-là, Gaétan Colin avait uniquement puisé dans l’assortiment des produits proposés par les supermarchés Lidl pour notre table, et ce dans le cadre d’une étonnante collaboration née voilà deux mois entre la chaîne de smartdiscount et ce jeune chef installé place Sainte-Catherine à Bruxelles. Prix de revient par personne, avec deux cou-

pes de champagne - Comte de Brismand - et vin rouge - La chapelle des pénitents, un Gigondas - : moins de 15 euros, pour les seuls ingrédients. Un mariage surprenant avec Lidl que Gaétan Colin assume pleinement : “A partir du moment où l’on parle de quelqu’un, c’est toujours très bon. Cette collaboration me donne pas mal de visibilité”. Ses clients habituels ne l’ont pas déserté. “Je n’ai quasiment pas eu de question à ce sujet”. La fréquentation du Jaloa, ce vendredi midi, tend en effet à prouver que son image n’a pas été brouillée. Gaétan Colin s’est en tout cas pris au jeu, bouillonnant d’idées et de propositions pour approfondir cette collaboration. Un “chat” avec le chef sera peut-être organisé sur le site internet de Lidl à l’approche des fêtes de fin d’année...

Stéphanie Lecocq

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La teneur de la collaboration est finalement très simple: Lidl lui propose des produits de son assortiement que la chaîne souhaite mettre en valeur - la gamme Delicieux actuellement - , et Gaétan Colin fait le reste. “Il y a de très bons produits chez Lidl, mais aussi de moins bons, comme partout. Je travaille uniquement avec des produits frais, de la viande, du poisson, des légumes. Il n’est pas question pour moi de travailler avec des conserves”. Surtout, Gaétan Colin souhaite que ses recettes soient accessibles. “Ce sont des recettes simples qui doivent pouvoir être faites par n’importe qui à la maison”, explique-t-il. Le test est positif si son... épouse y parvient à la maison. Elle s’est également prise au jeu, reprenant d’ailleurs des recettes “Lidl” de son Gaétan de mari. “Je mange un petit peu mieux à la maison”, sourit-il... Quelle est la patte du chef ? “J’apporte à mes recettes une approche plus riche, plus goûteuse, mais pas plus compliquée. Leur temps de préparation ne dépasse pas les 20-25 minutes. Ce que j’apporte aussi en plus, ce sont des idées de présentation, de petits plus”. Des recettes pas compliquées à faire, qui ne demandent pas trop d’ingrédients - que l’on trouve bien entendu dans les Lidl - et ce sans devoir être équipé à la maison d’une batterie d’ustensiles digne d’un grand restaurant. Le tout à des prix très accessibles. Gaétan Colin a jusqu’à présent concocté une petite vingtaine de recettes. “Quand je reçois un ingrédient, comme le marcassin, par exemple, l’idée d’une recette me vient très rapidement. Je n’aime pas trop réfléchir, sinon, cela devient une recette compliquée”. Gaétan Colin va ces prochaines jours vous proposer plusieurs recettes dédidées à la période des fêtes, que ce soit dans les magasins via des fiches disposées en raison - dans les folders hebdomadaires de la chaîne ou encore sur le site internet de Lidl (Gaétan Colin a tourné sept recettes en une seule journée). De son côté, Lidl se félicite de cette collaboration, qui lui permet de casser son image de hard discounter alors que la chaîne se profile justement comme un smart discounter. Les projets, en tout cas, foisonnent. Pourrait-il être tenté par une offre de plats préparés chez Lidl ? “C’est délicat. Avec de genre de produits, on se retrouve après six mois avec un produit qui n’a plus rien à voir avec la recette”. Mais le chef ne s’attarde pas trop. Il doit retourner en cuisine. C’est l’heure du coup de feu. P.D.-D.


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Dans votre magasin IKEA, vous trouverez des idées pour tous les goûts et tous les budgets. Et grâce à notre application Facebook, vous créez votre liste d’envies et vous la partagez avec vos amis et votre famille. Rendez-vous sur facebook.com/IKEAbelgium 12 DÉCEMBRE 2013

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r i t r o s r u battus Pdesosentiers Delhaize propose des alternatives de choix, de l’apéritif au dessert. Quand nouveauté rime avec saveurs…

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Noël, il y a bien sûr le foie gras, le saumon, les huîtres, la dinde et la bûche. Mais s’il s’agit d’une fête avant tout familiale et traditionnelle, l’assiette évolue cependant pour faire place à des saveurs venues d’ailleurs. “D’après notre enquête, on remarque que la raclette est devenue un incontournable également ces dernières années, mais une nouvelle tendance se développe avec l’émergence des produits asiatiques dans l’assiette”, pointe Florence Maniquet, porte-parole de Delhaize. Ainsi, on voit apparaître les viandes marinées façon teppanyaki : canard à l’orange, bœuf à la chinoise, porc laqué et saté de poulet. De même, les sushis s’imposent tant à l’apéritif qu’en plat, avec un plateau spécial fin d’année (10 pièces pour 9,95 €). Chez Delhaize, si vous souhaitez sortir des sentiers battus, ce ne sont pas les produits qui

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manquent. Bertani, fournisseur privilégié de Delhaize, propose des pâtes dont la renommée a permis de pénétrer les marchés de 45 pays. Pour les fêtes, on retrouve une version fourrée aux chanterelles et à la ricotta mise au point par un chef de Vicenza, région mondialement réputée pour la qualité de ses champignons. Prêtes en quelques minutes à l’œil bouillante, elles offrent une entrée tout en simplicité et saveurs, simplement saupoudrées de parmesan. Plus classique, les escargots de Bourgogne, mais pas n’importe lesquels. “Souvent, les escargots qu’on retrouve dans le commerce contiennent beaucoup de beurre et d’ail mais peu de chair. Nous avons voulu remettre au goût du jour l’authentique, une recette préparée au bouillon de vin de Chablis, avec un beurre revisité (appellation Poitou Charente), de l’ail frais, du persil et de l’échalotte. Les escargots sont tous dressés au garde à vous afin d’imprégner au mieux la coquille et d’apporter toute sa saveur à la chair.” La volonté de l’enseigne au Lion de se distinguer par la qualité se retrouve aussi dans sa collaboration avec des chefs étoilés. Il en ré-

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sulte une grande variété de plats et préparations signées des plus grands noms. En témoigne, ce risotto que l’on doit à Bart Desmidt, récemment auréolé de sa deuxième étoile. “C’est toujours compliqué d’élaboré un risotto car une fois cuit le riz continue à évoluer. Il nous a donc fallu dix ans de recherche pour aboutir à un résultat satisfaisant. En fait, notre risotto est cuit à 90 % puis mis sous vide. Quand on le réchauffe, on termine donc la cuisson en mélangeant le riz avec du beurre. La version aux crevettes grises et champignons a été spécialement élaborée pour les fêtes et ne se retrouvera dans notre assortiment qu’à cette occasion.” Autre inspiration italienne : le vitello tonato revisité. Il s’agit plus d’une alternative au carpaccio de bœuf car, contrairement au classique de la Botte, le veau n’est pas cuit mais tranché cru accompagné d’une sauce mêlant le thon, l’huile d’olive, les câpres et le citron. Si vous aimez les saveurs transalpines, vous ne serez pas en reste avec la variété de charcuteries développée sous la marque Rosa dell’Angelo. “Ces produits proviennent surtout de la région de Parme ou de Toscane. Depuis un an, l’entreprise dispose de sa propre filière et a relancé le porc noir de Parme, élevé en totale liberté. Deux références font ainsi leur apparition dans nos rayons : le crudo et l’antipasti. Le must, c’est le prosciutto crudo parma, un jambon affiné 30 mois et tranché à la main. Ceux qui recherchent un peu plus d’originalité seront surpris avec le lard de Collonato, un produit uniquement disponible pendant les fêtes.” Rayon viandes, les amateurs de goût se délecteront assurément des pièces de bœuf de Galice. Une région espagnole qui se focalise de plus en plus sur l’élevage de bœufs Rubia Gallega, une race robuste, supportant le climat atlantique et fournissant une viande très goûteuse. Peut-être pas à mettre dans les assiettes des amateurs de blanc-bleu-belge. Les grands chefs comme Sergio Herman, autre étoilé de la gastronomie belge, les privilégient désormais dans leur cuisine. Enfin, un petit mot sur les desserts, avec le retour en force de la bûche. Dans la gamme Taste of Inspiration de Delhaize, la classique est de retour, mais encore améliorée pour apporter cette touche croquante qui faisait défaut l’an dernier. Développée par Paul Gaelens, la bûche portionnable séduira quant à elle les indécis. Ce mix de différentes mousses (chocolat, noisettes, mascarpone, fraises des bois et pistache) permet en effet de satisfaire les goûts les plus hétéroclites V.S.


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x u a e n r Aux fou

avec des chefs étoilés Expérience culinaire en live avec une brochette de grands cuisiniers

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e “oui, chef” résonne d’une seule voix, ou presque, dans le Palais 4 du Heysel, transformé pour l’occasion en immense cuisine de restaurant. Le ton est donné… L’ambiance est bon enfant ce samedi matin-là, à l’occasion du Kids’Day organisé dans le cadre du Biggest Cooking Event de Delhaize. L’idée est à la fois simple et séduisante : permettre à des marmitons plus ou moins avertis de pouvoir participer à un cours de cuisine présenté par des chefs étoilés comme Arabelle Meirlaen, Wout Bru, Lionel Rigolet, Bart Desmidt, Peter Goossens et Yves Mattagne. Rien que du très bon monde. Le concept, faut-il le dire, séduit : près de 15.000 personnes s’étaient inscrites pour avoir le plaisir de partager pendant quelques heures cette expérience culinaire haut de gamme. Chacune des douze sessions aura finalement permis à quelque 200 privilégiés de suivre les conseils de “top chefs”. “C’est un événement cadeau pour nos clients et pour les passionnés de cusisine”, explique Delhaize, qui reprend sur son site internet les recettes proposées par les chefs lors de cette 2e édition du Biggest Cooking Event sous l’intitulé “Cooking Event”. Le grand chef du jour, ce samedi-là, c’est Lionel Rigolet (du restaurant “Comme chez soi” à Bruxelles, deux étoiles au guide Michelin), accompagné aux fourneaux par sa nièce de 10 ans. Comme ses collègues, il a droit à un accueil digne d’une star à son entrée dans le hall : c’est flanqué d’une haie d’honneur composée des commis du jour et sous les applaudissements nourris que Lionel Rigolet traverse la salle d’un pas dynamique, vers la tribune surélevée, le tout sous l’œil d’une caméra. Chaque duo de participants bénéficie d’un espace cuisine personnel nickel, où tous les ustensiles ont été soigneusement rangés, où tous les ingrédients ont été préparés. Il ne reste plus qu’à relever ses manches. Au menu : poêlée de saumon au mango

curry, pâtes grecques au pesto, pop-corn, billes de légumes au romarin pour le plat, et fraises de Hoogstraten marinées au lime et au basilic, tartare de fruits au poivre citron, sorbet cava fruits rouges et bonbons violette pour le dessert. Tout un programme ! “On n’allait quand même pas faire du trop facile”, commente le chef. Un écran géant, fort heuresuement, permettra de suivre ses faits et gestes. Bien utile quand on n’est pas au tout premier rang. C’est parti : Lionel Rigolet met la main à la pâte. Il explique, donne des conseils. “La sauce doit frémir et pas bouillir trop fort”. Et passe vite à autre chose. Pas le temps de souffler. “Les échalotes doivent être coupées très, très fin”. Lionel Rigolet les coupe en un clin d’œil, donnant peu de boulot à sa nièce. Les commis virevoltent dans la salle, prêts à rattraper la sauce si vous êtes quelque peu dépassé par le rythme du chef (ça doit valser au “Comme chez soi !”) Dans la salle, la jeune Clara peine à suivre lors du découpage de ces satanées échalotes. Le duo père-fille prend un peu de retard. Il n’est

pas le seul. A deux-trois reprises, le chef devra quelque peu lever le pied, bien obligé d’attendre que les cuisiniers en herbe comblent leur retard. Les préparations du plat et du dessert sont menées de front. Il faut à la fois jeter un coup d’œil aux pâtes grecques, ranger son plan de travail, lancer la cuisson des pop-corn après avoir fait chauffer un peu d’huile d’olive, tourner la sauce, jeter un regard à l’écran, s’assurer de la bonne répartition des tâches au sein du duo… Le chef quitte parfois ses fourneaux pour aller en salle. “Tiens, ça sent le pop-corn brûlé”, lance-t-il. Les pop corns sautent dans la casserole. Lorsqu’ils sont cuits, la casserole est enlevée pour être lavée. Les commis sont partout à la fois. Ils déposent alors un beau morceau de saumon. La cuisson peut commencer. Sauf que… la Solo (Delhaize collabore avec des partenaires pour cet événement) brille par son absence sur le plan de travail. “Il n’y a pas de Solo ? C’est notre partenaire principal”, lance Lionel Rigolet. Les commis s’activent vers les coulisses. Les bouteilles arrivent peu après. C’est reparti. Décoration de l’assiette, alors que l’on reçoit un verre de vin blanc pour accompagner le saumon. Le moment de la dégustation est venu : c’est bien bon. Satisfaction des chefs coqs amateurs qui doivent ensuite encore finaliser le dessert. Délicieux. C’est enfin le temps de souffler après plus de deux heures passées en “cuisine”. Fatigués, mais heureux d’avoir passé un excellent moment, même si n’est pas Lionel Rigolet qui veut ! P.D.-D.

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Les tartinables

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Exit les chips et autres zakouskis tout faits : place aux canapés revisités

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i on vous dit thon-mayonnaise, pouletcurry, salade de viande, ça vous évoque certainement le sandwich avalé sur le pouce sur l’heure du midi. Incontestablement, mais avec la nouvelle gamme Delio, c’est aussi l’occasion de surprendre à l’apéro. Le leader du marché (60 %) dans la gamme des tartinables comme on les nomme, propose pas moins d’une cinquantaine de goûts différents, dont une variété sans mayonnaise qui a permis de prendre place dans les rayons de Delhaize et Colruyt, deux enseignes qui ne travaillaient jusqu’alors qu’en marques propres. “C’est une alternative que nous sommes les seuls à avoir développé, explique Philippe Gondry, directeur de ventes de Hamal Signature, société mère des produits Delio. Chaque année, 24 millions de kilos de salades à tartiner sont écoulés sur le marché belge. Es-

sentiellement au travers des sandwiches, mais Delio réalise deux fois plus de vente en décembre que sur un mois normal. “Nous avons voulu offrir une gamme un peu plus festive cette année, avec des recettes plus élaborées. L’apéro ou les soirées tapas sont un créneau en plein développement pour nous. Ce sont des moments gourmands et

nous entendons donc répondre à cette demande au travers de produits contenant encore plus de matière première et des saveurs plus élaborées.”

Quatre variétés festives Délice Breydel est une salade à tartiner au jambon artisanal cuit au four. Délice Crabbe donne à la chair de crabe aigre douce une fraîche touche avec l’ajout de limon et de chili. Superbe sur un toast à l’apéritif accompagné d’un petit verre de cava. Délice Saumon combine saumon fumé et cuit, doux en bouche mais judicieusement relevé par la touche de citron et de poivre rose. Délice Thon développe la saveur du saumon avec un zeste de citron et une pincée de poivre noir. Présentez-le avec un petit dé de concombre ou sur une feuille de chicon et la fête peut commencer !

Houmous réinventé K Chez Delhaize aussi, on propose de revisiter les classiques de l’apéritif. On pointera ainsi ce trio de houmois aux légumes oubliés. “C’est une excellente façon de faire manger des légumes aux enfants. C’est coloré, amusant et goûteux. Le trio est composé de houmous à la betterave,

Thon ciboulette et poivre noir K Prendre une pêche ou nectarine bien mure et la découper en 6 ou 8 morceaux. Racler un peu la chair entourant le noyau. Remplir de salade Délio Délice Thon ciboulette et poivre noir. Garnir avec du cerfeuil frais.

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au panais et à la carotte jaune. Les légumes sont toujours grillés pour garder le goût authentique”, détaille Florence Maniquet, porte-parole de Delhaize. Ces petits zakouskis, garnis de mini-poivrons incas (exclusivité de l’enseigne) font leur effet tant visuellement que gustativement. Vivement les réveillons !


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Le foie gras tats é s e s s u o dans t

Une histoire millénaire pour les tables de fête

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algré les campagnes de sensibilisation d’organismes comme Gaïa, le foie gras reste envers et contre tout un mets des plus appréciés en période de fête. Mieux, ainsi que me l’expliquait un spécialiste, la promotion du fameux “faux gras”, de qualité il est vrai assez pitoyable, a tourné vers le véritable foie traditionnel et savoureux des consommateurs qui, autrement, n’en consommaient que rarement… C’est que l’art de gaver les palmipèdes pour se nourrir de leur foie ne date pas d’hier... Les Egyptiens procédaient déjà à l’engraissement d’oies plus de 25 siècles avant notre ère ! A partir du XVe s, le maïs, alimentation particulièrement adaptée aux oies et aux canards, fut rapporté du nouveau monde par Christophe Colomb et vit sa culture se développer dans le sud-ouest de la France. C’est ainsi que l’’élevage des palmipèdes gras se développa largement dans cette région, même si la tradition du foie gras est plus ancienne en Alsace, entre autres à travers les communautés juives qui avaient ramené leurs recettes d’Europe centrale. Aujourd’hui, si la France reste un gros opérateur, il faut bien reconnaître que l’essentiel des foies

que l’on retrouve dans le circuit vient le plus souvent d’Europe centrale et tout particulièrement de Hongrie. Ces produits ne sont pas nécessairement mauvais mais il faut être attentif à faire appel à un bon revendeur. A noter qu’à l’approche des fêtes, les éleveurs ont tendance à accélérer les cadences de gavage et il faut donc être très attentifs et faire confiance à son détaillant pour obtenir un produit digne de ce nom. Et la Belgique dans tout ça ? Il faut reconnaître que si certaines sociétés ont bâti leur réputation sur l’élevage belge, celui-ci devient tristement confidentiel, nombre de foies, préparés en Belgique, proviennent eux aussi d’élevages hongrois… A signaler, ici en terme de savoir-faire belge, que la société française Rougié commercialise désormais une préparation mise au point par nos compatriotes Pierre Wynants et Lionel Rigolet, du Comme chez Soi et qui consiste à associer à un beau foie des raisins secs marinés dans du genièvre Filiers. A l’arrivée, cela donne une préparation tout en douceur. Philippe Bidaine

Foie gras express aux micro-ondes Ingrédients pour un kilo de foie gras de canard 2 ou 3 foies de canard (1kg au total) – 15 g de sel – ½ cuillère à café de « quatre épices » – 1 cuillère à café rase de poivre noir moulu – 2 cuillères à café de sucre fin – 5 cl de cognac K 1.Sortir les foies du frigo une bonne heure à l’avance pour les amener à température ambiante afin qu’ils soient malléables. K 2.Dénerver les foies selon les règles de l’art en n’hésitant pas à faire des morceaux (toutefois le plus gros possible…). K 3.Bien mélanger les éléments secs de l’assaisonnement et les répartir harmonieusement sur les morceaux de foie. K 4.Arroser avec le cognac et mélanger délicatement en prenant garde de ne pas faire de la purée. K 5.Séparer les morceaux en quatre parts égales. K 6.Avec chacune des parts de 250 g, former un boudin sur base d’une feuille de film alimentaire. Bien serrer le boudin en tournant bien les côtés comme un emballage de bonbon. K 7.Répéter l’opération à deux reprises puis terminer par une quatrième couche dans le sens contraire, de manière à ce que l’emballage soit totalement hermétique.

Que choisir ? Alors, quel foie gras choisir ? Le foie d’oie présente une saveur plus discrète, qui mérite d’être dégusAlors, quel foie gras choisir ? Le foie d’oie présente une saveur plus discrète, qui mérite d’être dégustée pour elle-même, sans trop d’assaisonnement. Plus rustique et doté d’un beau caractère, le foie tée pour elle-même, sans trop d’assaisonnement. Plus rustique et doté d’un beau caractère, le foie de canard supporte mieux la créativité en cuisine. En ce qui concerne la préparation, on privilégiera de canard supporte mieux la créativité en cuisine. En ce qui concerne la préparation, on privilégiera toujours une bonne terrine mi-cuite ou un foie au torchon. Mais il existe toutefois d’excellentes contoujours une bonne terrine mi-cuite ou un foie au torchon. Mais il existe toutefois d’excellentes conserves sur le marché. Dans ce cas, on privilégiera la boîte métallique au bocal, le métal permettant serves sur le marché. Dans ce cas, on privilégiera la boîte métallique au bocal, le métal permettant des échanges chimiques qui amènent à une véritable bonification. Certains amateurs n’hésitent pas des échanges chimiques qui amènent à une véritable bonification. Certains amateurs n’hésitent pas à stocker leurs boîtes de foie en cave pendant plusieurs années, afin de les déguster comme de à stocker leurs boîtes de foie en cave pendant plusieurs années, afin de les déguster comme de grands crus millésimés ! Pour les amateurs de foie poêlé, il faudra toujours prendre soin de sélecgrands crus millésimés ! Pour les amateurs de foie poêlé, il faudra toujours prendre soin de sélectionner ou de découper soi même des escalopes suffisamment épaisses, deux à trois centimètres tionner ou de découper soi même des escalopes suffisamment épaisses, deux à trois centimètres constituant le minimum. constituant le minimum. Enfin, nous ne résistons pas au plaisir de vous communiquer, sur cette page, une recette de foie gras Enfin, nous ne résistons pas au plaisir de vous communiquer, sur cette page, une recette de foie gras express aussi simple que savoureuse et qui fait appel… aux micro-ondes !!! Ph.B. express aussi simple que savoureuse et qui fait appel… aux micro-ondes !!! Ph.B.

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K 8.Poser dans le four à microonde réglé à 750-800 W et démarrer une succession de six cycles de 10 secondes entrecoupés de poses de 15 secondes, en retournant le boudin durant chaque pose. K 9.Sortir le boudin et le laisser refroidir à température ambiante pendant que l’on répète l’opération avec les autres boudins. K 10.Une fois les boudins refroidis, les laisser au réfrigérateur au moins trois jours avant dégustation.

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s e l l u b s e l e u q s r o L s’habillent Champagnes en habits de fêtes et en cuvées “prestige”…

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i pour beaucoup, le champagne s’arrête aux cuvées de base, le plus généralement baptisées “BSA” (brut sans année), il faut savoir que la plupart des maisons proposent, à côté de cette qualité d’entrée de gamme, des cuvées de prestige particulièrement adaptées à ces périodes de fêtes. Souvent millésimées, c’est-à-dire issue des raisins d’une seule vendange bien réussie, presque toujours issues des terroirs les plus prestigieux, ces bou-

teilles sont en outre généralement splendidement habillées, ce qui en fait un cadeau particulièrement apprécié. Si l’on ajoute à cela qu’en ces périodes de fin d’année ces bouteilles déjà jolies au départ sont en plus régulièrement proposées dans des coffrets qui s’assimilent pour ces flacons en véritables “tenues de soirée”, on comprendra que l’on a ici affaire à des produits aussi exceptionnels que festifs, qui trouveront leur place aussi bien au pied du sapin que sur les tables festives. Ainsi, outre quelques conseils pratiques, vous trouverez sur ces pages quelques exemples de champagnes appréciables et appréciés par l’auteur de ces lignes, particulièrement recommandables en cette belle période… Philippe Bidaine

La “R” de Ruinart K Peut-être pas la plus prestigieuse des cuvées de la plus vieille maison à faire du champagne (1729) mais superbement réussie, la “R” de Ruinart offre un bel équilibre de composition avec ses 40 % de chardonnay et ses 50 à 55 % de pinot noir et ses 5 à 10 % de pinot meunier. Une cuvée qui développe de très jolis arômes de poires et de fruits secs qui, en bouche, évoluent vers de très belles notes de pêches et d’abricots mûrs. Une belle longueur pour ce vin qui mérite d’être dégusté dans sa version blanc de blanc encore plus en fraîcheur nuancée.

Un bel assemblage des meilleurs chardonnays des côteaux sud d’Epernay et du Sézannais dans ce brut sans année issu essentiellement du millésime 2004 relevé d’un bon 20 % de vins de réserve. Avec, à l’arrivée, un nez aussi dense que complexe qui tire vers les agrumes, les fleurs blanches, la noisette, le miel et la brioche, pendant que, dans la bouche, s’expriment un superbe équilibre entre la vivacité et les notes de maturité. Aussi à l’aise à l’apéritif qu’à table, sa bouteille est en outre particulièrement élégante.

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K N’oublions jamais que le champagne, c’est avant tout du vin. Alors que l’on a l’habitude de consommer les bulles de base très froides, voire à la limite du glacé, il sera peut-être utile de revoir sa copie pour la dégustation des bouteilles ici évoquées. En effet, pour apprécier toute la subtilité et les arômes de ces véritables grands crus de la Champagne, l’idéal consistera à ne pas descendre en dessous de 10 °C au moment du service. Le vin prenant facilement deux degrés de plus dans le verre, on arrivera ainsi à la température idéale de dégustation se situant aux alentours de 12 °C. Pas besoin donc de faire subir les affres du surgélateur à vos grandes cuvées, le simple seau à glace suffisant généralement à donner la bonne température en une vingtaine de minutes à une bouteille remontée de la cave. Quel type de verre choisir ? Ces grands vins méritent mieux qu’une coupe traditionnelle qui ne permet en aucun cas l’appréciation du nez ou qu’une flute banale qui ne révèle pas grand-chose. Le contenant le plus adapté sera en général une tulipe légèrement refermée dans le haut qui permettra au vin de se montrer dans ses plus beaux atours. Ph.B.

Léonie Brut de Canard Duchêne

La “Cléo Brut” d’Esterlin

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Grandes cuvées : mode d’emploi

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K Bien mûr et plutôt complexe, voici un bel assemblage composé pour moitié de pinot noir, d’un quart de pinot meunier et d’un quart de chardonnay, avec à l’arrivée l’apport d’un bon quart de vins de réserve. Vieillie trois ans en cave, voilà une cuvée peu dosée (au alentours de 10 g au litre) qui se caractérise par une robe or pâle, un joli nez de fruits exotiques, de fleurs sèches et de pain d’épices et qui, en bouche, évolue vers des touches d’ananas confit et de saveurs toastées. Sympa. A noter également une jolie cuvée “Léonie Green”, en bio…


SPÉCIAL FÊTES cuvée Diamant de Vranken

Cuvée Blanc de Blanc des barons de Rothschild

K Près de vingt ans après avoir lancé sur le marché sa fameuse Demoiselle, Paul-François Vranken a lancé la très belle cuvée Diamant, tout naturellement présentée dans un superbe flacons tranparent ciselé. Composée pour moitié de chardonnay, d’un peu plus d’un quart de pinot noir et d’un peu moins d’un quart de pinot meunier, voici une très belle expression de fruits aux notes de sous-bois qui évolue vers une belle complexité vineuse. Un vin de grande classe aussi à l’aise à l’apértif qu’à table. Particulièrement festif et élégant.

K Alors que, jusqu’à présent, aucun champagne n’avait jamais été commercialisé sous le nom Rothschild, les trois branches actives de la famille, représentées par Eric pour le côté “Lafite”, Philippine pour le côté Mouton et Benjamin pour le côté Clarke, se sont associées pour créer une nouvelle étiquette baptisée : “Champagne Barons de Rothschild”. Déclinés en brut, rosé et blanc de blancs, il s’agit de vins d’une grande finesse, tous caractérisés par un dosage en sucre très faible et issus d’approvisionnement en raisins des meilleures origines.

Apanage prestige de Pommery K Résultant d’un assemblage de tout ce que la maison Pommery a produit de meilleur, voici un champagne tout en subtilité au nez généreux qui, tout en discrétion, révèle des notes d’une élégance absolue. Ses arômes très floraux marqués également par le tilleul évoluent vers de jolies notes de viennoiserie à la fois beurrées et crémeuse tandis qu’en bouche, une rondeur parfaites mais sans aucune sucrosité excessive vient agréablement caresser les papilles. Et en plus la bouteille est très belle…

Louise 1999 de Pommery K Résultant d’un assemblage savant des chardonnays et des pinots noirs de trois grands crus classés à 100 % (Aÿ, Avize, Cramant) cette cuvée toujours sympathique mais qui est particulièrement réussie en ce millésime 1999 présente un caractère à la fois complexe et corpulent en raison de ses terroirs d’élaboration mais aussi superbement frais grâce à un dosage en sucre extrêmement faible. Une bouteille d’exception, donc, pour laquelle je confesse un petit coup de cœur…

Alexandra rosée 2004 de Laurent Perrier K Cadeau de mariage à sa Alexandra de la part de son père le regretté Bernard de Nonancourt, la cuvée Alexandra rosée se positionne comme le véritable fleuron de la marque. Sa robe joliment saumonée, basée sur une composition à 80 % de pinot noir et 20% de chardonnay dévoile un nez complexe et puissant dominé par des notes de confiture de fraise qui évoluent vers les pétales de rose, tandis qu’en bouche dominent des fruits rouges évoluant vers des notes d’abricot et même des touches d’écorce d’orange. Superbe.

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, p o t u a e r L’huît

c’est Cadoret…

Petite rencontre avec un des ostréiculteurs les plus connus du monde la gastronomie

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adoret… Un nom connu bien au-delà de la Bretagne par les amateurs de fruits de mer les plus pointus. L’aventure a commencé fin du XIXe siècle, en 1880, lorsque François Cadoret s’est lancé dans le métier des huîtres. Cent trente-trois ans et cinq générations plus tard, la petite entreprise artisanale des débuts a pris une amplitude mondiale. Aujourd’hui, Cadoret, c’est plus de dix millions de chiffre d’affaires annuel et une soixantaine d’employés permanents, un effectif qui peut monter jusqu’à deux cents personnes en période de fête. Chaque génération de Cadoret s’est nourrie de l’expérience de la précédente et a apporté sa pierre à l’entreprise. Depuis vingt-trois ans qu’il est dans le métier et surtout depuis que, voici quelques années, il a repris la main à son père, Jean-Jacques Cadoret peut assurément être considéré comme un des meilleurs spécialistes de l’ostréiculture. Voyons

avec ce pro comment se déroule la vie d’une huître : “Pour mémoire, les naissains, c’est-àdire en quelque sorte les embryons de l’huître, entament leur croissance dans des parcs peu profonds qui sont découverts à marée basse. Ceci permet en effet aux huîtres de s’oxygéner dans de meilleures conditions.” A noter au passage qu’il existe deux grandes techniques d’élevage : “en poche” ou “au sol”. C’est cette dernière qui donne les meilleurs résultats – l’huître s’y développe de manière plus naturelle – mais c’est aussi celle qui demande le plus de main-d’œuvre qualifiée. La récolte est en effet délicate et ne peut être réalisée que par des spécialistes. “Les huîtres Cadoret sont élevées principalement à Carantec, dans le Nord-Finistère, et à Binic, dans les Côtes d’Armor, pour un total de près de 200 ha de parcs. C’est dans ces conditions optimales que les huîtres grandissent de deux à trois ans selon leur variété”. Mais ce qui fait la patte de la maison Cadoret, c’est l’élevage final. “Pour ce faire, les huîtres sont ramenées à Riec-sur-Belon, siège de la maison Cadoret, où elles vont subir un affinage de trois à six mois dans l’estuaire de la rivière Bélon, En effet, à cet endroit, selon les marées, l’eau de mer se mêle plus ou moins à l’eau douce de la rivière et enrichit ainsi le plancton qui va assurer aux huîtres

une alimentation exceptionnelle.” Le résultat ? Des huîtres aussi magnifiques de saveur que de texture ! Parmi les produits phares de la maison, impossible, bien entendu, de ne pas mentionner la célébrissime plate. “Il s’agit en fait de la variété originelle – ostrea edulis – qui a toujours vécu sur les côtes françaises, hélas devenue rare en raison des attaques d’un parasite. Elevée durant trois ans en eaux profondes, cette huître remarquable est ensuite affinée une première fois dans les parcs ‘découvrants’ de Carantec et est ensuite affinée une seconde fois durant deux mois dans la fameuse rivière du Bélon.” Le calibrage de cette huître est contrairement à ce que l’on pourrait croire, fonction de son poids et non de sa taille, et ce de manière décroissante. Ainsi, il va de la toute petite ‘5’(pesant de 30 à 40 g) jusqu’à la belle ‘0’, pesant, elle, entre 80 et 90 g. Viennent ensuite les grosses ‘00’(entre 90 et 100g) et même les énormes mais succulentes ‘000’, pesant elles de 100 à 140 g ! “A la dégustation, c’est à la fois le croquant génial et l’inimitable goût de noisette qui font de cette huître un must absolument incontournable. Un produit évidemment rare et coûteux mais dont la présence, même limitée à une ou deux pièces par personne, magnifie splendidement un beau plateau de fruits de mer.” A côté de cette grande représentante de la tradition ostréicole, Jean-Jacques Cadoret a également ajouté à sa gamme de prestige deux autres produits qui le distinguent de ses concurrents, à savoir la “Spéciale Cadoret” et la “Perle noire”. Toutes deux appartiennent à la famille des creuses qui proviennent à l’origine d’une variété japonaise, crasostrea gigas. Celle-ci fut implantée sur les côtes françaises dans les années 70 alors que l’huître dite portugaise (crasostrea angulata), arrivée par accident en 1868 mais rapidement appréciée, fut entièrement exterminée par une épizootie en 1970. Philippe Bidaine

L’huître pratique K Pour être appréciées à leur juste valeur, les huîtres doivent être dégustée fraîches mais pas posées directement sur la glace, l’idéal étant encore le traditionnel lit de goémon. En ce qui concerne l’assaisonnement, face à une huître de qualité, seul un éventuel tour de moulin à poivre se justifie, le citron étant superflu et le vinaigre à l’échalote tout simplement prohibé, ce dernier servant simplement à anesthésier le palais pour les faux amateurs d’huîtres… Enfin, en ce qui concerne le verre, rien de tel qu’un excellent champagne pas trop dosé ou encore un vin blanc bien sec et minéral, comme un riesling de belle origine voire, nettement plus démocratique mais devenu difficile à trouver, un bon grosplant du pays nantais…. Ph.B.

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e r i o t s i h Petite

Caviar... de partout K Suite aux interdictions de récolte et d’exportation depuis ses pays historiques périphériques de la Mer Caspienne (Iran, Russie, Azerbaïdjan, Turkménistan, Iran et Kazakhstan), le caviar est aujourd’hui “cultivé” dans de nombreux endroits. C’est aujourd’hui la Chine qui se taille la part du lion du caviar d’élevage, avec, il faut bien le reconnaître, de jolis succès gustatifs, mais on trouve des tentatives même… en Uruguay. Il ne faut toutefois pas aller si loin pour trouver de belles choses dans ce domaine, à commencer par la Belgique qui propose des osciètres dignes de ce nom et aussi… en Espagne! Alors que la pêche de l’esturgeon était traditionnelle jusqu’aux années 70 dans une série de grands fleuves de la péninsule ibérique, comme le Guadalquivir,

du caviar

Aux sources d’un produit aussi précieux que délicat…

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ant par sa texture inimitable que par sa saveur à la fois subtile et suave le caviar reste contre vents et marées est un des mets les plus prisés des gastronomes. Cette affection ne date pas d’hier. Le philosophe grec Aristote évoquait déjà les charmes de ce met au IVe siècle avant J-C. On prétend en effet que le mot même proviendrait du grec “avyron” (œuf). D’autres sources citent néanmoins le tuc “Khäviar” qui signifie œufs de poissons… Plusieurs textes anciens mentionnent en tout cas la manière dont aussi bien les Perses que les Romains le consommaient, sous la forme de bouillies auxquels ils attribuaient de

Bon à savoir K Pour choisir un caviar convenable, il faut tout d’abord être sûr de sa source et fuir les trop bonnes affaires style “produits tombés du camion”. On n’a aucune garantie sur les conditions de transport et de conservation et la déception est presque toujours au rendez-vous. K Si l’on peut déguster, il faut savoir qu’un caviar de qualité n’a aucune odeur. On écrase deux ou trois grains sur la paume de la main et on hume. Si un parfum de marée arrive aux narines, c’est qu’il est déjà trop tard… K Un produit aussi noble que le caviar se déguste en toute simplicité, pour luimême, à la petite cuillère en nacre ou en vermeil (jamais d’argent). Mais si on désire le mettre en scène, la meilleure méthode consiste à l’associer, bien froid, avec de la pomme de terre bien chaude, séparé de celle-ci par une couche de crème légèrement battue. K Et dans les verres ? A la vodka traditionnelle, qui brûle un peu le palais, on préférera un champagne ultra-brut, très peu ou pas dosé du tout en sucre.

puissantes vertus médicinales. Pour la petite histoire, les Perses dénommaient le caviar “biscuit fort” car ils pensaient qu’il stimulait leur endurance et leur force. Ils furent les premiers à le consommer de manière systématique, mettant à profit les incroyables ressources de la mer Caspienne et des fleuves de ses côtes. C’est en suivant les grandes routes commerciales de l’époque que le produit arriva alors en Russie. Là, au Moyen-Âge, dès la christianisation et pas encore considéré comme un véritable produit de grand luxe, le caviar était consommé en période de carême comme substitut à la viande ! C’est toutefois sous le règne des Tsars, qu’il allait connaître sa véritable gloire. Les cours successives en consommaient des quantités énormes et c’est comme cela que ce qui était au départ une nourriture prisée mais plutôt accessible, allait devenir un

l’Ebre, le Duero ou le Tage, la variété locale de poisson, l’Acipenser Naccarii avait pour ainsi dire disparu. C’était sans compter sur l’initiative de la société Piscifactoría Sierra Nevada (PSN) qui a décidé de relancer l’élevage du poisson en question, avec, des résultats très intéressants. Sous la marque Per Sé, on trouve ainsi désormais sur le marché un caviar d’un excellent rapport qualité-prix ! Ph. B.

produit de luxe réservé à une élite. Progressivement, ce caviar allait en effet devenir une denrée exclusive, destinée quasi-exclusivement à la noblesse et au clergé. Toutefois, après la libération et la démocratisation de la société et la progression de la classe moyenne, les nouveaux riches allaient vouloir afficher leur fortune en mangeant du caviar, et c’est ce qui allait encore renforcer le statut symbolique de celui-ci. En Europe occidentale, et plus spécifiquement en France, le caviar, même s’il était déjà connu à travers celui qui provenait des esturgeons pêchés dans la Gironde, n’a fait sa véritable apparition qu’avec l’arrivée des réfugiés russes fuyant la révolution d’octobre 1917 et plus spécifiquement des frères Petrossian, qui ont véritablement converti le Tout-Paris de l’époque aux charmes des délicats petits œufs ! Philippe Bidaine

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Au fil des crustacés, ces…

n i p à s r u o c r a p t i t e p

Le crustacé, l’archétype du produit de fête

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onfidence qui va à l’encontre des idées reçues : c’est une grosse erreur de consommer du homard en fin d’année ! La meilleure saison pour déguster ce délicieux crustacé est le début de l’été, lorsque la bête est au mieux de sa forme. Pour l’heure, il n’est non seulement pas au sommet de sa qualité mais il est de plus nettement plus cher en raison de la demande qui explose… Cette remarque formulée – qui ne changera pas grand-chose au comportement des consommateurs… -, il faut bien reconnaître que le homard, mais aussi la langouste, la langoustine et autre king crab restent des vedettes incontournables en cette période. Avec ou sans pinces, tout simplement servis en belle-vue ou dans des préparations gastronomiquement nettement plus élaborées, les crustacés sont considérés à juste titre comme les princes de la table de fête. Si la langouste est à la fois difficile à se procurer et affreusement chère lorsqu’elle est fraîche et de bonne provenance – comme la bretonne ou la corse, les seules vraiment intéressantes d’un point de vue gastronomique – le homard bleu breton reste, lui, une Rolls souvent réservée aux grandes occasions. A signaler que d’autres de ses homologues européens, de la même race mais d’autres provenances, comme le homard de l’Escaut sont plus aborda-

bles et tout à fait dignes d’intérêt. Toujours dans le registre européen, signalons l’apparition d’un nouveau produit susceptible de révolutionner quelque peu les cuisines. Il s’agit du homard décortiqué à haute pression. Ce traitement permet d’obtenir de superbes morceaux de homard parfaitement respectés qui, une fois surgelés, permettent aux chefs de disposer d’un produit aussi intéressant que savoureux. Attention, il ne s’agit pas d’un produit bradé : il se vend en fait aussi cher, voire plus que le homard breton frais. Mais il permet d’étonnantes mises en scène aussi savoureuses que créative, à mille lieux des homards surgelés ‘en tube’, aussi cartonneux qu’insipides. Mais si ce homard européen (homarus gamarus) reste évidemment supérieur, il ne faut pas cracher sur la bestiole qui nous vient de l’autre côté de l’Atlantique. Même un peu trop cher en cette période et pas au mieux de sa saveur, celui-ci souvent baptisé “canadien” (en fait homarus americanus), pour autant qu’il soit bien préparé, peut donner de bien grandes satisfactions. Par ailleurs, de plus en plus présent dans nos assiettes, le king crab en provenance d’au-delà du cercle polaire demande des préparations discrètes qui respectent sa chair délicate. Un produit qui, soulignons-le, est toujours surgelé ! Contrairement à la langoustine qui n’est jamais meilleure que lorsqu’elle arrive vivante dans la cuisine, même si, aujourd’hui, on trouve d’étonnants produits surgelés en provenance

Ne serait-ce que par son aspect, le homard permet des mises en scène de haute cuisine magnifiques. [Philippe Bidaine]

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de Nouvelle-Zélande, auxquelles nombre de grands chefs font appel en raison de leur constance de qualité. Philippe Bidaine

Le homard côté pratique K Nombre de consommateurs préfèrent confier la cuisson de leurs crustacés à leur poissonnier ou à leur traiteur. Si l’on ne sent pas le courage ou la capacité de le faire, c’est la meilleure solution. Mais il ne faut jamais perdre de vue que le passage d’un crustacé cuit au réfrigérateur, indispensable pour sa conservation en cas de vente différée, lui donnera toujours un côté plus coriace. Aussi, rien ne vaudra jamais la bestiole à peine sortie de son courtbouillon ou refroidie dans celui-ci, sans jamais avoir été réfrigérée. La conservation idéale du homard vivant, pour un maximum de 24 h, se fera dans le bac à légume du frigo, emballé dans du papier journal. Ce traitement aura le double avantage de conserver au mieux l’animal mais aussi de l’engourdir avant son sacrifice pour le grand plongeon, qui se fera toujours tête la première et débarrassé des élastiques qui bloquent ses pinces. Pour cuire un crustacé de qualité, la richesse du court-bouillon est capitale : on n’oubliera pas d’y mettre une bonne bouteille de vin blanc sec, des oignons, des carottes, du céleri, du sel comme pour de l’eau de mer (soit 9 g au litre) et, bien évidemment, de quoi relever la préparation. Certains mettent du poivre blanc moulu en quantité (jusqu’à 5 au litre), d’autres quelques gousses de pili-pili. Personnellement, j’aime bien utiliser le piment d’Espelette (un piment coupé en deux par deux litres de court-bouillon) qui parfume très agréablement sans trop arracher la bouche. Le temps de cuisson sera fonction du poids de la bête et selon qu’on le dégustera ou non immédiatement après pochage ou après d’autres préparations. Disons, à titre d’exemple, qu’un homard de 500 g sera bouilli pendant 10 minutes si on le laisse refroidir dans le bouillon pour le déguster tiède en bellevue. Ph. B.


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. . . e t ê f e d Volaille

pas de plomb dans l’aile Petit tour de basse-cour avec André Slabbinck, un des meilleurs volaillers de Belgique…

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mpossible, pour un repas de Noël, de ne pas au moins évoquer une majestueuse volaille. Aussi appétissante que conviviale, la dinde traditionnelle a toutefois cédé sa place aujourd’hui à une série de produits de nature, faut-il bien l’écrire, nettement plus gastronomique. Pour faire le point sur les volatiles qui seront les vedettes de cette fête de la lumière, nous avons rencontré André Slabbinck, sans doute un des meilleurs volaillers du Royaume… A côté d’une série impressionnante de denrées de premier ordre, comme de magnifiques charcuteries, de succulents fromages au lait cru et toute une série de plats préparés maison et conditionné sous vide, le bonhomme fait autorité lorsqu’il s’agit de parler volatiles de table. Et ce spécialiste pointu nous le confirme bien : “Oui, la dinde est en nette perte de vitesse… Même s’il existe des dindes françaises franchement bien élevées et savoureuses, notamment en Bresse, il est clair que la vedette actuelle c’est le chapon…” Soyons honnêtes, des quantités de dindes nourries un peu n’importe comment et à la chair aussi fade que filandreuse ont dégoûté pas mal de consommateur de ce volatile pas si traditionnel que cela puisque, rappelons-le nous, il n’est arrivé d’Amérique sur nos tables qu’à la fin du XVIe siècle. Le chapon, lui, est en fait un coq à qui on a coupé ce qui le différencie de la poule. Ce traitement sans doute peu sympathique permet néanmoins à celui-ci de se concentrer sur ce qu’on lui demande, c’està-dire faire du gras et donc de proposer une chair moelleuse et pleine de saveur. Si, comme nous venons de le voir, il n’y a pas grand-chose de commun entre une dinde bon marché de grande distribution élevée quasi industriellement et une bestiole AOC élevée selon les règles de l’art dans la Mecque de la volaille, à savoir la Bresse, il en est évidemment de même pour les chapons. Ainsi, pour André Slabbinck, “ici aussi, il y a chapon et chapon. Cela va de la bête générique de grande distribution, souvent sans grand intérêt jusqu’au magnifique chapon de Bresse d’un bon 4 kg en passant par le mini-chapon du Gers, dont le poids raisonnable, aux alentours de 2,5 kg permet de satisfaire les petites tablées.”

[Philippe Bidaine]

Mais il existe bien entendu d’autres volatiles qui peuvent faire le bonheur des convives un soir de fête. Ainsi, la pintade chaponnée, très savoureuse elle également et qui pèse aux alentours de 2,5 kg. Mais évoquons aussi l’oie, entre autres les fabuleuses représentantes de la race élevées par la maison Mitral, à Bourgen-Bresse : “Une bestiole d’exception, très goûteuse mais qui malgré sa taille impressionnante, aux environs de 5 kg, ne permet pas de nourrir énormément de convives. En effet, si pour la plupart des volailles classiques, il faut compter aux environs de 500 g de volaille brute, c’est-à-dire avec les os, par personne, en ce qui concerne l’oie, il faut monter jusqu’à 800 g.” Un autre volatile très apprécié est le canard, proposé dans différentes sortes, dont les fameux et délicats cannetons rouennais… Sans oublier, bien sûr, les merveilleux pigeonneaux. Enfin, et sans se lancer dans des produits trop onéreux, il ne faut pas perdre de vue qu’un bon poulet fermier, de type “tradition”, “Label rouge” ou bien entendu de Bresse, pourvu qu’il ait été élevé dans les règles de l’art, constitue lui aussi un grand bonheur : “Surtout s’il a été plumé à sec. En effet, les volatiles plumés industriellement sont trempés dans l’eau chaude, ce qui, à l’arrivée, donne une peau moins croustillante et moins savoureuse…” Philippe Bidaine 12 DÉCEMBRE 2013

Le secret d’une belle cuisson K Pour André Slabbinck, pas de miracle : “Il faut prendre son temps. Rien de tel qu’une cuisson longue à température modérée. Pourquoi ? Eh bien parce que tous les efforts de l’éleveur ont tendu à ce que l’animal produise autant de graisse que possible dans sa masse musculaire. C’est cette graisse qui procure à la fois saveur et moelleux. Si on cuit trop vite et à trop haute température, on se retrouve avec un animal qui perd tout son jus.” Dans cet esprit, on n’hésitera pas à procéder de la manière suivante : après avoir fait prendre couleur sous toutes ses faces à la volaille dans une grande poêle, on l’enfourne au four un petit poil en dessous de 100 °C pour une durée qui peut s’évaluer à une bonne heure par kilo, soit, pour un beau chapon de 4 kilos, quatre bonnes heures, sans oublier d’arroser régulièrement avec le jus de cuisson. Avec, à l’arrivée, un produit remarquablement goûteux et fondant. Ph.B.

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SPÉCIAL FÊTES

Noire ou blanche

! e h c n a r b s u o n e f f u la tr

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éguster une préparation à la truffe : une expérience toujours unique dans la vie d’un gastronome. Aussi riche en parfum qu’en goût et en texture, le merveilleux champignon possède une versatilité qui lui permet de s’exprimer aussi bien tout nature que mis en scène par les plus grands spécialistes. Au rang de ceux-ci, impossible de ne pas rencontrer, lorsque l’on veut parler sérieusement de truffes, l’incontournable Luigi Ciciriello. Dans son antre (La Truffe noire), à un jet de pierre du bois de la Cambre, voici un bon quart de siècle que notre homme exerce la fonction non-officielle d’ambassadeur de la truffe, qu’il connaît et magnifie comme peu de ses contemporains. Parler de “la” truffe constitue toutefois une généralisation hâtive. Il existe en effet deux grandes vedettes dans la famille, que Luigi Ciciriello compare à des premiers grands crus classés. Ainsi, l’impériale truffe blanche souvent dite “du Piemont” ou “d’Alba” (tuber magnatum), est disponible d’octobre à décembre. Sa rareté en fait un des aliments les plus chères de cette planète, même si cette année 2013 a été prodigue en truffes qualitatives, parfumées à souhait et à des prix relativement raisonnables – tout de même autour des 2.000 € le kilo… – sachant que ces dernières années le prix au détail tournait autour des 4 à 5.000 € ! Sa puissance aromatique permet toutefois de ne pas devoir en utiliser plus que quelques grammes par convive. Elle n’est jamais aussi bonne que simplement râpée sur de bonnes pâtes aux œufs. Traditionnellement italienne, on en trouve aujourd’hui de belle qualité en provenance d’Istrie en ex-Yougouslavie. Mais la plus célèbre des

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truffes est la truffe noire souvent dite “du Périgord” ou “mélano” (tuber melanosporum), disponible en frais, de la mi-décembre à la mimars. Les meilleures proviennent aujourd’hui du Sud-Est de la France, mais bien d’autres pays en proposent également et il existe aujourd’hui une production étonnamment qualitative en provenance… d’Australie ! A la fois condimentaire et à déguster pour elle-même, elle est moins chère que la blanche mais présente l’inconvénient (pour le portefeuille…) de pouvoir être dégustée en belle quantité, la consommation d’une belle truffe d’une centaine de grammes constituant une expérience unique ! Son prix tourne généralement, toujours au détail, entre les 1.000 et 1.500 € le kilo, la saison actuelle s’annonçant, ici aussi, relativement propice à de belles truffes pourvu que les gelées ne soient pas trop intenses. Comme l’explique Luigi Ciciriello, d’autres membres de la famille plus abordables peuvent, au gré des saisons, prendre une place plus ou moins intéressante dans notre assiette. Ainsi, en été, la truffe dite “St Jean” (tuber aestivum) offre, faute de parfum, une texture sympathique, tandis que, plus tard dans l’année, la truffe de Bourgogne (tuber uncinatum) ou la truffe “musquée” (tuber brumale) présentent des parfums différents mais dignes d’intérêt. Ph. B.

12 DÉCEMBRE 2013

[Ph. Bidaine]

Rencontre avec un des meilleurs spécialistes de la truffe…

Questions à Luigi Ciciriello

K Où acheter une truffe ? “Il faut toujours de préférence faire confiance à un véritable spécialiste, qui a du débit et qui aura l’honnêteté de vous dire exactement ce qu’il vend. Sa réputation ne lui permettra pas de chipoter et, même si vous payez un peu plus cher, vous serez assuré d’éviter la fausse bonne affaire qui se révèle souvent très décevante.” K A quoi dois-je faire attention lorsque j’achète une truffe ? “Quelle que soit la variété, le premier critère est le parfum. Si elle ne sent rien, c’est qu’il y a un problème. Par ailleurs, il ne faut pas hésiter à la toucher : elle doit être ferme et sèche. Si elle commence à être un peu humide ou collante, c’est qu’elle est déjà trop vieille.” K Comment la conserver lorsque je rentre chez moi ? “La meilleure méthode est de la mettre au frais (compartiment à légume du réfrigérateur) dans un bocal fermé ou une boîte de type Tupperware. Rien n’empêche d’y mettre également quelques œufs. Après un jour ou deux, ceux-ci auront pris un parfum délicieux et seront merveilleux à déguster à la coque. Mais surtout, contrairement à une légende, il faut éviter de la mettre dans du riz. Celui-ci en absorbe toute l’humidité et la tue littéralement.” K Combien de temps puis-je la garder ? “La truffe est un produit frais, à consommer aussi vite que possible. Dans le cas de la truffe blanche, il ne faut pas dépasser les trois jours. La truffe noire permet un peu plus de marge, mais rapidement, elle ramollit et devient un peu collante, ce qui signifie qu’il est trop tard.” K Puis-je la surgeler ? “La truffe noire permet la surgélation. Elle perd ainsi un peu de poids et de sa texture, mais son parfum se concentre. Toutefois, il faut la consommer immédiatement après sa décongélation. La truffe blanche, par contre, ne peut absolument pas subir ce traitement qui la fait littéralement fondre !” Ph. B.


SPÉCIAL FÊTES

s e t ê f s Le

L’authentique tartiflette savoyarde

côté fromage

A la fois conviviales et revigorantes, raclettes, fondues ou tartiflettes font partie intégrante de l’ambiance des fêtes

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our la raclette pas besoin de donner une recette. On se contentera de veiller à la qualité du fromage, suisse de préférence car nettement plus hauts en saveurs que ses homologues français. On choisira ainsi un type de “Raclette Valaisanne AOP”, le sommet étant le précieux “bagnes”. Pour la tradition, mais aussi pour la saveur, car le fromage n’est pas découpé à l’avance, on privilégiera évidemment l’appareil à racler plutôt que celui “à tiroir”, même si celui-ci permet des garnitures de fan-

taisie. En ce qui concerne la fondue, ici aussi plus goûteuse si elle fait appel à des fromages suisses de caractères on se référera à la recette cijointe, de même que pour la tartiflette, bien française et savoyarde elle, pour la confection de laquelle on ne mettra en œuvre que de l’authentique reblochon fermier bien mûr, et certainement pas les épouvantables et insipides produits industriels vendus sous le nom de “fromage à tartiflette”. Philippe Bidaine

La véritable fondue suisse K Pour trois gourmands ou quatre petites natures : 1 kg de fromage (voir cidessous) râpé ou détaillé en toutes petites lamelles – 50 cl de vin blanc très sec – 1 à 3 grosse gousse d’ail – 5 cl de kirsch (ou de marc, ou de grappa…) – 1 cuillère à soupe de fécule de maïs (Maïzena…) – 1 demi cuillère à café de bicarbonate de soude – poivre blanc du moulin – noix de muscade à râper – tranches de baguette détaillées en quarts quelques heures avant la dégustation. 1. Frotter le caquelon sur toute sa surface intérieure avec l’ail. (personnellement, je presse même une, voire deux ou trois gousses, carrément dans le caquelon…) 2. Verser le vin et mettre à chauffer en arrivant à la limite de l’ébullition. 3. Incorporer doucement le ou les fromages en remuant constamment jusqu’à fonte complète. 4. Bien brasser encore pendant cinq bonnes minutes, toujours sans atteindre l’ébullition. 5. Diluer la fécule de maïs dans le kirsch et incorporer au mélange, en même temps que le bicarbonate de soude. 6. Poivrer généreusement et ajouter une pointe de muscade. 7. Bien remuer encore et déposer sur le réchaud à table. 8. Déguster en trempant des morceaux de pain.

[Philippe Bidaine]

K Ingrédients pour six bonnes fourchettes : 2 kg de pommes de terre ferme (type charlotte) – 1,2 kg de lard fumé bien maigre – 1,5 kg d’oignons jaunes – 3 beaux reblochons fermiers - 6 feuilles de laurier – gros sel marin – poivre du moulin. 1. Eplucher les pommes de terre et les détailler en tranche de 0,5 cm d’épaisseur. 2. Cuire ces pommes de terre dans de l’eau salée normalement et additionnées de quelques feuilles de laurier, en veillant à ce que les tranches restent un peu fermes. 3. Découenner et décartilaginer le lard avant de le détailler en lardons un peu épais. 4. Eplucher les oignons et les hacher très grossièrement. 5. Dans une grande poêle, faire revenir les oignons et le lard en les laissant prendre un petit peu de couleur (pas brûler !) 6. Dans un grand plat allant au four, mélanger les pommes de terre et le mélange oignons-lardons, en poivrant généreusement. 7. Gratter les reblochons afin d’enlever toute l’espèce de mousse blanche qui se trouve sur la peau et les couper en deux dans le sens de la largeur, afin d’obtenir deux disques plus fins. 8. Répartir ces disques sur le mélange, croûte vers le haut, (côté “chair” vers le bas !). Si la surface de pommes de terre n’est pas suffisante, ne pas hésiter à enfoncer les morceaux de reblochon excédentaire dans le plat. 9. Poivrer la surface abondamment et enfourner à 160 °C jusqu’à la fonte du reblochon, puis terminer avec un petit coup de grill pour conférer au tout une belle couleur dorée. 10. Servir avec une bonne salade un peu relevée.

Choix des fromages K Tout est une question de goût : la version la plus soft mélange pour moitié de l’Emmentaler à du Gruyère pour l’autre moitié. Toutefois, on arrive à des résultats encore plus savoureux en associant, par exemple, dans la grande tradition suisse, moitié Vacherin fribourgeois et moitié Gruyère extra. A titre personnel, j’aime bien une composition encore plus corsée 1/3 Appenzeller (surchoix ou extra), 1/3 Gruyère extra, 1/3 Vacherin fribourgeois. Ou alors, pour un goût vraiment prononcé : 1/3 Gruyère extra, 1/3 Tête de Moine et 1/3 d’Etivaz… Ce dernier fait de véritable miracles de saveur et, si on aime les préparations qui ont des c…, ce qui est mon cas, on peut jouer sur une fondue moitié Etivaz moitié gruyère extra… Quoi qu’il en soit, on choisira toujours des fromages d’appellation, choisis aussi mûrs que possible. 12 DÉCEMBRE 2013

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SPÉCIAL FÊTES

A la fois profond

d n a i r f t e

Et pourquoi pas une grande cuvée de Bergerac sur votre table de fête ?

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n choisissant les vins que l’on va mettre à table pour une belle soirée, on s’interroge souvent sur la manière de faire plaisir à ses hôtes sans pour autant se ruiner. La plupart des grands crus bordelais ou bourguignons sont hélas devenus largement hors de portée pour nombre de connaisseurs et c’est avec intérêt que l’on se tourne vers les appellations qui ont su raison garder. Dans cet esprit, le Périgord rouge garde avec raison une place tout à fait particulière dans le cœur des consommateurs belges. En effet, pour beaucoup de nos compatriotes, le nom de Bergerac n’est bien heureusement plus seulement associé au fameux Cyrano. Il faut voir le nombre de voiture immatriculées chez nous qui sillonnent les routes de Dordogne en été pour comprendre l’affection que nous portons aux produits de cette région et plus particulièrement à ses vins. Pour mémoire, outre l’appellation Bergerac elle-même, certaines zones peuvent prétendre aux AOC locales plus restrictives que

sont Monbazillac, Montravel, côtes de Montravel, Haut-Montravel, Pécharmant, Rosette et Saussignac. Ce à quoi l’on ne pense pas toujours, c’est qu’au-delà des qualités de base, un certain nombre de viticulteurs de la région proposent également bien de très intéressantes cuvées spéciales, le plus généralement remarquablement réussies. Récemment invité à une dégustation centrée sur les bouteilles “prestige” de cette belle région, j’ai pu me faire une opinion enthousiaste sur les rapports qualité prix - en fin de compte très raisonnables, soit entre 15 et 30 € en général - des ces flacons d’exception très à l’aise sur une grande table. Ainsi, en blanc sec, j’ai pu tout particulièrement apprécier la savoureuse “Conti-ne périgourdine” 2011 du château Tour des Gendres, remarquable expression de la muscadelle – idéale sur un beau poisson pas trop noyé de sauce - tandis que le même producteur présentait également un fort beau sauvignon proposé sous le joli nom d’Anthologia - jouant sur l’âge canonique de ses vignes pour donner à l’arrivée de somptueuses notes de miel et d’herbes. Côté rouge, en appellation Côtes de Bergerac, toujours du château Tour des gendres, j’ai bien apprécié le côté très friand du “Les Gendres” 2010, tandis que le “Grand Vin Les Verdots” 2011, du vignoble des Verdots, tout en La belle et succulente cuvée “Conti-ne périgourdine” du château Tour des Gendres. [Philipe Bidaine]

Une magnifique expression de Montbazillac avec la cuvée “L’abbaye” 2007 du domaine de l’Ancienne cure. [Philippe Bidaine]

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expression, me semblait promis à un bel avenir. En appellation Montravel, j’ai bien aimé la douceur et la presque onctuosité du si bien nommé château Moulin Caresse qui, avec sa cuvée “Cœur de roche” 2010, déjà bien agréable, contrastait joliment avec une cuvée “Les filles” 2009, un peu austère à l’attaque mais qui, une fois un peu aérée, s’exprimait magnifiquement. En appellation Pécharmant, il était impossible de ne pas craquer pour le très joli “Folly” 2009, du château du Rooy, littéralement explosif dans ses expressions à la fois épicées et torréfiées. Enfin, très heureusement à l’aise aussi bien à l’apéritif qu’au dessert ou, selon une tradition que je n’approuve qu’à moitié, avec le foie gras, l’appellation Montbazillac s’exprimait très joliment avec des cuvées comme “L’abbaye” 2007 du domaine de l’Ancienne cure, la “Cuvée Lucie” 2009 du Vignoble des Verdots ou encore le château Caillavel “Haut Theulet” 2009 Philippe Bidaine

Un concentré de Cap Corse Parmi les nombreux vins de dessert, le muscat du cap Corse occupe une place particulière dans le cœur des amateurs et constitue une remarquable conclusion à un repas festif. Le cépage qui permet son élaboration est le muscat à petit grain, cultivé depuis la plus haute antiquité sur l’île de Beauté. Ses grappes très compactes procurent un jus à la fois sucré et très typé, aux arômes prononcés… de muscat ! Le caractère tout à fait particulier de ce vin provient en grande partie de son terroir schisteux mais aussi du climat à la fois sec et chaud dans lequel il est élevé, avec à l’arrivée une remarquable complexité. Pour amplifier encore l’effet du climat, les raisins sont vendangés à large surmaturation, quasi passerillés, voire atteint du Botrytis Cinerea, la fameuse pourriture noble qui a fait la réputation des sauternes. Ceci procure évidemment aux jus un taux de sucre impressionnant (au moins 252 g au litre). Lors de la vinification, qui débute par une courte macération pelliculaire, le moût partiellement fermenté se voit adjoindre une certaine quantité d’alcool qui, en stoppant le processus de transformation des sucres, permet à ces derniers de rester là à raison de 70 à 125 g par litre malgré un degré alcoolique final aux alentours de 15 à 16 °. Dans la bouteille, cela donne des vins à la fois dorés et plein de fruits qui, avec leurs fabuleuses notes d’agrumes confits et de miel, constituent parmi les plus beaux vins de dessert que je connaisse… Ph.B.


SPÉCIAL FÊTES un ingrédient festif qui mérite d’être découvert

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epuis toujours à la carte de la célèbre Taverne du Passage, la poutargue est un mets précieux auquel on ne pense pas toujours lorsqu’il s’agit de faire la fête. Cette délicatesse de haute gastronomie est en fait la poche des œufs du mulet gris (un poisson de méditerranée également appelée “muge”) qui est salée et séchée. Déjà connue des anciens Egyptiens, cette poutargue a été répandue dans l’ensemble de la Méditerranée par les marins phéniciens. Indissociable de la cuisine sarde ainsi que de tradition gastronomique de Martigues sur le littoral méditerranéen français, cette succulente spécialité est également très prisée en Grèce. On l’y consommait dès l’antiquité et la gastronomie byzantine en faisait grand cas. Produite exclusivement à partir d’œufs de mulet gris, la poutargue de la marque Trikalinos fait l’objet des soins les plus attentifs dans sa préparation. Les po-

La poutargue, onnue c é m e s s e t a c i dél

ches d’œufs de poisson, salées et séchées dans un processus totalement normalisé afin d’éviter les écarts qualitatifs, sont protégées par de la pure cire d’abeilles qui leur assure une conservation optimale sans qu’il soit nécessaire de saler le produit excessivement. Plus humide et onctueuse que la plupart des autres poutargues comparables en provenance entre autres de Sardaigne, la poutargue Trikalinos est ainsi nettement plus subtile. Si elle constitue une remarquable source d’Oméga-3, extrêmement bénéfique dans la lutte contre les maladies vasculaires et dans le renforcement des défenses immunitaires, la poutargue est surtout un pur plaisir pour le palais. Délicatement tranchée en

très fines lamelles une fois qu’elle est débarrassée de son enveloppe de cire, elle se déguste telle quelle, pour la richesse de sa saveur à la fois délicate et affirmée, éventuellement relevée par une goutte de citron, ou mieux encore, par un petit quartier de citron vert. Pas spécialement bon marché – il faut compter aux environs de 150 à 200 € le kilo – mais nettement plus accessible que le caviar, son goût inimitable en fait un ingrédient de premier ordre pour des préparations gastronomiques de haute volée, dans des mises

en scène rapides, comme avec de simples pâtes, éventuellement relevée d’un peu de poivre vert frais, ou plus ambitieuses comme, par exemple, en tant que délicat exhausteur de goût pour un foie gras… Philippe Bidaine

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SPÉCIAL FÊTES

… t e r u e c En dou à l’italienne !

Tout l’art de la pâtisserie de fête transalpine se retrouve chez Antonino

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es pâtisseries italiennes ne sont pas très nombreuses en Belgique. Si dans les régions de forte tradition d’immigration en provenance de la Botte, comme dans le Hainaut et en province de Liège, on retrouve bien quelques spécialistes, il faut reconnaître que dans les environs de la capitale, les enseignes de douceurs vert-blancrouge sont bien rares. Je viens pourtant de découvrir une maison tout à fait digne d’intérêt à Wemmel, superbement installée sur la place du marché, où les splendides emballages de ces belles spécialités comme les panetonne et autre pandoro typiques de saison ne pouvaient qu’accrocher mon œil. Antonino – c’est à la fois le prénom du patron et son enseigne- est né à Charleroi mais de parents siciliens. Après des études au Ceria et une période d’apprentissage via l’Infobo, notre homme a longtemps travaillé avec son père Angelo, pâtissier à Bruxelles. Mais, poussé en cela par un ami restaurateur, Massimo, il est venu s’installer voici deux ans à Wemmel sur la superbe place du marché. Et rentrer dans la boutique en cette période mérite largement le coup d’œil. Outres les splendides pièces montées et gâteau de circonstances évoqués ci-contre, les

magnifiques sujets en massepain, les très bon sablés et bien d’autres délicatesses, comme de somptueux biscuits aux figues, la maison élabore également tous les grands classiques de la pâtisserie italienne au sens large du terme. Ainsi, des cannoli siciliens déclinés en multiples versions jusqu’aux sfogliatelle napolitains, sans oublier les véritables babas eux aussi typiquement “vésuviens”, Antonino propose tout ce qu’un gourmand transalpin peut souhaiter comme dessert et ou entremets. Cette offre appétissante se double également de belles interprétations de pâtisseries et viennoiseries bien de chez nous, dont de succulents “cougnous” qui n’ont rien à envier à ceux que l’on trouve ailleurs. Précisons qu’en marge de cette offre sucrée, la maison présente également un très bel assortiment de pains faits dans la maison, mais aussi un superbe comptoir de délicatesses salées. En effet, l’enseigne se double également d’une rosticeria – tavola calda traditionnelle où, sur le coup de midi, on peut aller s’attabler après avoir choisi une belle série de préparations de pâtes, d’antipasti divers et variés et de spécialités entre autres siciliennes, comme de délicieuses “arancini”, une sorte de boulette de riz diversement garnie et passée à la friture. Avec une attention toute particulière aux commandes les plus pointues pour toutes les circonstances – réveillons, communions, mariages et mêmes… divorces ! – voilà donc une adresse à découvrir, tout spécialement en cette belle période où la boutique est tout simplement splendide ! Philippe Bidaine

Antonino se profile sans doute comme un des meilleurs pâtissiers italiens de notre pays. [Philippe Bidaine]

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Panettone et pandoro K Les deux spécialités sucrées italiennes de Noël les plus célèbres sont assurément le panettone et le pandoro. Le premier de ceux-ci est une sorte de très grosse brioche, garnie normalement de raisins secs, de fruits confits et de zestes d’agrumes. Il est typique de la Lombardie et du Piémont. On le sert généralement en tranches verticales, accompagné de vins doux comme l’asti spumante ou le moscato, ou encore de vins corsés du genre Recioto della Valpolicella ou Gattinara mais aussi tout simplement avec un bon café ou un cappuccino. S’il est d’origine probablement autrichienne, la légende veut que ce gâteau aurait été servi à la cour du duc de Milan, Ludovico le More Sforza, qui vécut de1452 à 1508. Au moment de Noël, le chef cuisinier, se trouvant à court de dessert, aurait servi la brioche préparée par un simple marmiton, Toni. Le gâteau ayant plu à la cour, le chef eut l’honnêteté de rendre le mérite de la découverte à son aide qui donna ainsi son nom à la brioche : le Pan del Ton (le “pain de Toni”). Comme disent les Italiens, “si ce n’est pas vrai, c’est bien trouvé…” Le pandoro, lui, est typiquement véronais et est nettement plus “nature” que le panettone. Son origine serait soit, elle aussi autrichienne, en dérivant du pane di Vienna lui-même inspiré de la brioche française. Il pourrait toutefois être aussi d’origine vénitienne, sorte de descendant du pane de oro qui était servi sur les tables de la riche bourgeoisie. Généralement parfumé à la vanille, il est traditionnellement saupoudré de sucre glace. Ces deux gâteaux sont depuis longtemps produits de manière industrielle et disponibles à travers le monde entier dans les épiceries italiennes en cette période de fin d’année. Mais si Antonino en importe de superbes en provenance de Sicile, il faut bien entendu déguster ceux qu’il réalise lui-même, nettement plus savoureux et frais… Ph.B.


SPÉCIAL FÊTES

Présents de chez nous

n i p a s e l s u o à glisser s

Et pourquoi ne pas opter pour des cadeaux made in Belgium ?

Tout Schuiten K François Schuiten est incontestablement un des plus grands noms de la bande dessinée bien au-delà de nos frontières. Et l’artiste bruxellois n’est pas qu’un formidable conteur et dessinateur du IXe art. François Schuiten est un artiste complet dont le nom est associé - notamment - à de multiples projets scénographiques tout simplement exceptionnels. Derrière chacune de ses réalisations se cachent des sommets de travail, de talent et d’ingéniosité. C’est ce que démontre – en 400 pages – ce très bel ouvrage signé par Thierry Belfroid. Un ouvrage fascinant à l’image de son personnage principal. Une brique qui sera du plus bel effet sous le sapin. K L’horloger du rêve, Ed. Casterman, 59 €.

Une pierre dans le whisky K Un délicieux verre de whisky sans perte de goût? C’est possible avec les pierres à whisky suédoises Täljsten qui refroidissent votre verre de whisky de 20° à 10°, sans glaçon ni eau. Grâce à cela le whisky ne perd rien en goût ni en intensité. conservez les pierres à whisky dans le congélateur, dans leur cold pack. Employez 2 à 4 pierres par verre et versez le whisky dessus. De plus, les pierres vont au lave-vaisselle. Original et rafraîchissant. K Prix: 22,90 €. disponible chez Girbal. Infos: www.girbal.be ou 02/511.45.60.

Les bières de Noël

Le vin, c’est cool!

K La bière spéciale est une des valeurs sûres de notre plat pays. Les étiquettes fleurissent à toutes les saisons et les coffrets sont innombrables en cette période de fête. Alors, pourquoi ne pas opter pour une bière de Noël. A l’origine, les brasseurs produisaient cette bière pour… faire de la place. En effet, les brasseurs cherchaient à écluser leur reste de matière première pour pouvoir accueillir la nouvelle récolte. Les brasseries du nord de l’Europe utilisaient toutes leurs réserves d’orge et de houblon pour confectionner en octobre (elle était à l’origine appelée bière d’octobre) une bière destinée à être consommée à la fin de l’année. La bière de Noël est devenue un incontournable de nos tables de fête. Les colis sont innombrables et à tous les prix. Un cadeau qui ne déçoit jamais et qui à l’avantage de proposer des prix on ne peut plus démocratiques.

K La carafe Verti-Cool est l’accessoire indispensable des amateurs de vins bien frais. La carafe permet de tenir une bouteille de vin raffraîchie (ou une autre boisson) à bonne température pendant au moins 1h30. Versez simplement le vin dans la carafe et remplissez l’élément de refroidissement de glaçons. Disposez l’élément dans la carafe et le tour est joué. Pratique et esthétique à la fois. K Prix: 69 €. Disponible chez Girbal. Infos: www.girbal.be ou 02/511.45.60.

Les écharpes Strelli de retour K Les écharpes sont l’emblème de la marque 100 % belge. C’est au travers de ces créations colorées et chatoyantes que la marque Olivier Strelli s’est fait connaître dans les années 80. Aujourd’hui, c’est le fils du fondateur, Olivier Israël, qui relance une ligne de cache-nez 100 % belge, en pure laine vierge, soie ou coton. Des couleurs et des matières nobles pour passer un hiver avec du soleil plein les yeux. K A partir de 79€ pour les modèles enfants.

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