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UN MONDE

DE BIÈRES SPÉCIALES II


Indomptable. La nouvelle CLA.

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DEMOULIN)

SOMMAIRE

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Gros plan sur une production 100 % de chez nous. Un processus qui remonte à la nuit des temps et qui est concentré dans le Brabant, essentiellement flamand.

A la rencontre de six brasseurs de gueuze, de leurs histoires et découverte de quelques-unes de leurs bières.

10 L’Ommegang, un pan d’histoire qui a bon goût Une festivité, une bière, un plat ! Une manière amusante et gourmande d’aborder notre histoire.

14 Sur terre comme sur mer Une série de recettes gourmandes qui balaient aussi bien les produits de la terre que ceux pêchés en mer.

20 La plante miracle Le houblon, une plante vraiment pas comme les autres. Un trésor de la nature à découvrir.

21 Musée de la bière Ça bruisse de toutes les rumeurs autour du nouvel écrin qui accueillera le musée de la bière. Un temple très recherché désormais chez nous.

22 News Avec le printemps, de nombreuses nouveautés sont annoncées dans le monde de la bière.

DEMOULIN)

12 Ça mousse au BBQ

02/744.44.55

NUMÉRO GÉNÉRAL Administrateur délégué et éditeur responsable François le Hodey Directeur général Denis Pierrard Responsable du magazine Hubert Leclercq

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Comment unir deux des plaisirs du Belge : le barbecue et les bières ?

4 Voyage au pays de la gueuze

6 Rencontre avec les pros de la gueuze

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(REPORTERS)

Un monde de bières spéciales N°2 du25 Avril 2013

Directeur artistique Eric Guidicelli Rédaction Baudouin Havaux - Philippe Bidaine Hubert Leclercq Direction, administration, rédaction rue des Francs, 79 1040 Bruxelles

Fax > (02) 211.28.70 Publicité IPM - Advertising > (02) 211.29.59 Abonnements > (02) 744.44.55 Fax > (02) 744.45.55. Crédits Une Bernard Demoulin - pages intérieures : Demoulin, Reporters.

QUE LE GOÛT SOIT AVEC VOUS ! Dans le top 10 mondial ! Nous sommes et restons dans le top 10 mondial des amateurs de bières. Comment est établi ce classement ? Simplement par accumulation des quantités de “mousse” ingurgitées nationalement, soit près de 100 litres par an et par personne. Ce hit-parade ne tient pas compte du type de bières. Il est certain que chez nous, comme aux quatre coins du monde, d’ailleurs, la pils tient un rôle important dans cette quantité. Mais, désormais, les bières spéciales s’installent aussi dans les habitudes de nombreux Belges. Et, signe des temps, le Belge, souvent assez jeune, s’y connaît très bien, se passionne pour ces produits noirs-jaunes-rouges et s’informe. Les “beer lovers”, nom de code de ces amateurs éclairés, sont de plus en plus nombreux. Pour eux, la bière ne se “descend” plus au zinc ou devant le petit écran. Non, désormais, la mousse se déguste. Son histoire, ses conditions de fabrication, la gamme de produits qui entrent dans sa fabrication, jusqu’à l’arbre généalogique des brasseurs, sans oublier LE verre ad hoc font partie du plaisir de la découverte. La bière est devenue un sujet de conversation à la mode, un objet de visite voire un itinéraire de vacances. “C’est une nouvelle génération”, explique un brasseur du Brabant flamand. “Une mode qui me semble venir des Etats-Unis, qui a gagné la Flandre et aujourd’hui l’ensemble du pays. Les demandes de visite de la brasserie sont en hausse. Ce sont de vrais connaisseurs qui sont très bien renseignés. C’est aussi dû à l’impact d’Internet et de tout ce qu’on peut y trouver sur les bières. Ce n’est pas toujours aisé pour nous de faire face à ce nouveau type de consommateurs. Ce ne sont pas ses exigences qui peuvent poser problème, c’est la curiosité dont font part ces amateurs de bière. Ils sont tellement renseignés qu’on est parfois pris de court. Mais c’est aussi valorisant de se dire que ce que nous faisons intéresse vraiment les consommateurs”.


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Voyage au pays d I

l est difficile de définir quelle est l’origine exacte de la bière et personne ne peut préciser quand elle à fait son apparition sur notre terre. C’est un peu comme la théorie du big bang pour laquelle un consensus existe entre les experts pour expliquer l’origine de notre univers, sans pour autant en maîtriser tous les détails. Une chose semble quand même certaine, c’est que la première bière devait ressembler à un lambic dont le processus de fermentation spontanée n’a pratiquement pas été modifié depuis la nuit des temps. Certes, les techniques de production se sont affinées et par l’acquisition de connaissances empiriques, les brasseurs ont tenté de maîtriser les différents facteurs qui peuvent influencer l’évolution d’un brassin comme la température, l’époque de fermentation, le volume ou les styles de contenants, mais fondamentalement aucune révolution technologique n’est venue perturber ce processus ancestral. Encore aujourd’hui, dans le Payottenland au sud-ouest de Bruxelles, sur les rives de Senne, une vingtaine de brasseurs, dépositaires d’un patrimoine unique, perpétuent immuablement les mêmes gestes qui sont à l’origine du témoin de ce que devait être les déno tromper, s le a il p ie z V e “ la plus vieille bière du monde, s laiss ” et K Ne vou légales “gueuze uits difféle lambic. d s ro n p o des minati entifient id ” e z u ic gue Qu’est-ce qu’un lambic ? un lamb souvent nts. , re e ta n lé e u s p rm Le lambic, cette bière qui se e ca de fe re iè b e a gueuz e é L s tr uri caractérise par une fermentaà une au et paste mélangé e, sucrée euze”. ré lt tion spontanée, une proportion fi , te “gu tion hau appelée aditionélevée de froment, son rythme plement im ueuze tr s g ra le e b s ta ri é “Vieille v e saisonnier de production, ses e la nom d le r ar contr te r P o ent avec tonneaux en bois, sa faible risée à p clusivem x e elle auto ge e n é s li amertume et sa région de proassembla est réa ment un e gueuze” ll e u it b duction est utilisé en assemblage , ha du lambic de jeunes. pour réaliser une gueuze. t e x u ie de v Comparé aux autres bières, le lambic est réalisé à partir d’une proportion en froment par rapport à l’orge plus élevée. Défini par arrêté royal, les brasseurs de lambic ne sont pas autorisés à utiliser moins de 30 % de froment, une denrée chère qui poussait dans les riches plaines du Brabant et dont la production a été à l’origine du développement du lambic dans cette région. Alors qu’actuellement toutes les bières fermentent grâce à l’apport de souches de levures sélectionnées, le lambic ne profite d’aucun ajout de levure et est donc soumis à une auto fermentation. Après le brassage, le lambic est écoulé dans de grands bacs à refroidissement ouverts à l’air libre pour obtenir le maximum de contact avec l’air extérieur. La fermentation spontanée démarre par se réaliser en été, car le brassin surirait sous l’effet l’apport des levures sauvages présentent naturel- de contamination par de “mauvais” micro-orgalement dans l’air ambiant. Jusqu’au Xe siècle, ce nismes qui viendraient concurrencer le développedépart de fermentation spontanée n’avait aucune ment des bonnes levures sauvages, responsables explication scientifique, et les brasseurs igno- de la transformation des sucres en alcool. raient bien évidemment l’existence des levures. Une fois refroidi et ensemencé, le moût est Chaque naissance de fermentation était considé- transvasé des grands bacs à refroidissement dans rée comme un miracle. des fûts en bois où va se réaliser la fermentation. Le lambic n’est brassé que pendant les mois Le rôle du bois comparé aux tanks de fermentafroids de l’hiver. A Bruxelles, il était formellement tion en inox est déterminant. Les germes de ces interdit de brasser entre la Saint-Georges fameuses levures accumulées pendant des géné(24 avril) et la Saint-Michel (24 septembre). Les rations dans les pores du bois contribuent à la basses températures des nuits d’hiver sont néces- lente fermentation dans les tonneaux ou foudres, saires au refroidissement du moût qui ne pourrait cette fois à l’abri de l’air.

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K La K ont m riek est un acéré des c e gueuze erise dans s. laque

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Gueuze gueuze et Vieille

A la dégustation, si l’acidité est bien présente par contre le lambic et la gueuze ne présentent pas d’amertume. Le houblon qui assure la conservation de la bière est pourtant présent dans le lambic, mais contrairement aux autres bières qu utilisent du houblon frais sous forme de cônes ou de pellet, les brasseurs de lambic, qui ne cherchent pas à apporter de l’amertume à leur bière mais bien les qualités antioxydantes du houblon garantes d’une bonne conservation, optent pour des houblons plus vieux et donc moins aromatiques. Il n’existe pas à proprement parlé de dénomination d’origine pour la lambic. Historiquement, la


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e la gueuze

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Faro K Le f aro est un ajoute du suc lambic auqu el on re can pour e di. Ce ffe qui a la perc t de l’adoucir eption d’acidit et diminuer é.

Horal

one de production était limitée à Bruxelles et ses environs, le long des méandres de la Senne, de Hall jusqu’à Vilvorde. Mais l’on retrouve les levures brettanomyces bruxellensis” et “brettanomyces ambicus” sous d’autres cieux, en Angleterre et même aux Etats-Unis qui produisent des bières similaires. Le législateur n’a retenu que les pratiques de production pour qu’une bière puisse s’appeler ambic ou gueuze et pas la limitation géographique. Il n’en reste pas moins que la région bruxeloise est le berceau du lambic. La gueuze

Le lambic est une bière plate sans mousse ni effervescence. Une fois assemblés, les lambics jeunes et vieux sont embouteillés et se produit une seconde fermentation en bouteille avec dégagement de co2, selon la même technique utilisée pour la réalisation du Champagne. Comme un artiste peint une toile, l’assembleur fait confiance à son intuition pour créer une gueuze en assemblant de jeunes lambics plus riches en sucres fermentescibles et en microorganismes à de vieux lambics plus secs et plus foncés. C’est un acte artisanal et chaque assemblage sera différent en fonction de l’artiste et des caractères des lambics dont il dispose.

K L’asbl Horal, le Grand Conseil pour les Bières Lambics Traditionnelles, rassemble les producteurs de gueuzes du Payottenland et de la Vallée de la Senne. Ses objectifs sont la protection, la dénonciation des irrégularités et la promotion des bières lambic artisanales et des produits parents, qui reçoivent une attention constante, du processus complet de brassage jusqu’au moment de servir. HORAL réunit désormais 11 brasseries et gueuzeries : Boon (Lembeek), De Cam (Gooik), De Troch (Wambeek), 3 Fonteinen (Beersel), Girardin (Sint Ulriks Kapelle), Hanssens (Dworp), Lindemans (Vlezenbeek), Mort Subite (Kobbegem), Oud Beersel (Beersel), Tilquin (Bierghes) et Timmermans (Itterbeek). A noter que la célèbre brasserie bruxelloise Cantillon n’est pas membre de cette association. Tous les deux ans, l’asbl organise le Tour de Gueuze, une journée porte ouverte lors de laquelle tous les brasseurs de lambic et les coupeurs de gueuze que compte l’association accueillent de nombreux visiteurs dans une ambiance festive inspirée des fêtes breughéliennes. Cette année la date était fixée au 21 avril. C’est également à cette occasion qu’est réalisée la “Mega Blend” un assemblage de lambic de 8 brasseries (3 fonteinen, Boon, Timmermans, Oud Beersel, Lindemans, de Troch, De Cam, Hanssens et Tilquin). Produite en quantité limitée (140 hectolitres), le stock s’épuise dans la semaine. La première bouteille est mise en vente sur internet, et depuis 2009, date de la première cuvée, c’est toujours le même acheteur japonais qui emporte la mise pour un montant qui tourne autour de 300 €.


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Visite de 6 brasserie 1. Brasserie Boon

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rank Boon, ne descend pas directement d’une famille de brasseurs et n’était pas prédestiné à ce métier. Jeune, il consacrait ses loisirs au club de football local où il gérait la carte des bières de la buvette. Consciencieusement, il visitait les brasseurs du pays pour acheter les bières spéciales qui garnissaient la cave du club. C’est à ce moment que le virus a dû l’atteindre, car non content de stocker des bouteilles, il prit l’initiative de ramener des fûts remplis de lambic avant de s’initier à l’art de préparer du faro et à l’assemblage des lambics pour réaliser sa cuvée de gueuze. Après son service militaire, il prend un registre de commerce et débute un négoce de bières régionales parallèlement à celui de coupeur de gueuze. Il achète ses moûts, qu’il fait fermenter chez lui, à Lembeek, chez Giradin et Lindemans. En 1978, il reprend les affaires de coupage de René De Vits et déménage à Hall. En 1981, Frank installe sa brasserie dans une ancienne usine en bordure de la Senne qu’il tient à l’œil à chaque crue, et en 1990, il monte une salle de brassage. L’association avec la brasserie Palm, qui assure la distribution de ses produits, a permis une croissance constante de l’activité. Cette année, une nouvelle salle de brassage a été inaugurée et dans l’entrepôt isolé trônent magistralement une centaine de foudres dont la capacité varie de 65 à 120 hec-

tolitres. C’est également la seule brasserie qui possède sa propre tonnellerie. Une brasserie en pleine expansion. Dégustation : Mariage Parfait Boon. ’est une gueuze atypique car presque exclusivement réalisée avec un lambic de 3 ans, (2009) avec seulement 5% de lambic jeune. Le nez puissant est plus sec, avec des arômes de fruits secs, la bouche est très douce, présentant moins d’acidité et plus de rondeur ( cause de son degré d’alcool plus élevé qui titre 8% ). Plus vineux, on découvre des caractères propres au sherry, des notes de noix et de raisins secs. Une gueuze bien équilibrée présentant une belle élégance. rasserie Boon Fonteinstraat 65, 1502 Lembeek. ww.boon.be

3. Brasserie

C

omme toutes les brasseries de lambic, celle de Timmermans est multicentenaire et trouve son origine dans le monde rural où pour valoriser sa production de froment et d’orge, les fermiers ont adossé à leurs bâtiments agricoles une salle de brassage et souvent une salle de distillation pour tirer parti des productions fruitières. Par la suite, au grès des successions, les activités se sont scindées et l’agriculteur s’est spécialisé et transformé en brasseur. Plus récemment, en 1993, la brasserie Timmermans a été rachetée à Rizla + par la société John Martin reconnue dans le milieu de la bière comme spécialiste des bières anglaises et irlandaises. Les investissements dans l’outil de production ont été considérables et la brasserie jouit aujourd’hui d’une infrastructure performante et moderne qui n’a pas pour autant renier ses racines. En 2009, la Oude Gueuze et la Oude Kriek (réalisées avec des cerises de Saint-Trond) ont été réintroduites dans la gamme, toutes deux embouteillée en 75 cl. La Oude Gueuze est disponible en 37,5 cl depuis cette semaine Pour un voyage dans le temps, il est toujours possible de visiter le musée de la brasserie ouvert en semaine et tous les seconds dimanches après-midi du mois.


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s et dégustation (I)

2. Brasserie De Troch

L

’une des plus traditionnelles des brasseries de lambic située dans le village de Wambeek dans l’entité de Ternat appartient à Jos Raes qui brasse de manière traditionnelle près de 4.500 hectolitres dans les meilleurs années. La salle de brassage est située ous les tuiles. La brasserie est un musée vivant ce qui est assez pittoresque, mais pas touours pratique comme par exemple quand il faut commencer à faire bouillir eau la vieille pour que la température atteigne les 60 °C nécessaire à faire la pâte. De Tocht a été une des premières brasseries à réhabiliter la vieille gueuze. Chaque hiver, il brasse du lambic dont une partie est destinée à l’exportation. Mais Jos avoue que ce n’est ni la gueuze ni la kriek qui le font vivre mais bien les bières fruitées exotiques assez sucrées, aromatisées à la banane, à la pêche, la

framboise ou au citron qui rencontrent un meilleur succès commercial. Afin de percer sur les marchés internationaux et particulièrement en France où la Marque De Troch est pratiquement imprononçable, d’autres noms on été recherchés, comme Chapeau faisant référence à “Chapeau Bas”. Dégustation : Chapeau de Troch. Un assemblage de leurs propres lambics, présentant une certaine acidité qui pique un peu le bout de la langue. Les arômes d’élevage en foudre de bois sont assez marqués, la finale est ronde. Brasserie De Trocht : Langestraat 20, 1741 Wambeek. www.detroch.be

Le centre de lambiek :

mmermans

Dégustation Gueuze Faro Léger à souhait, le Faro justifie sa réputation de bière douce résultat d’un

fond de lambic allongé à l’eau et au sucre candi. Ce dernier prend l’ascendant en bouche pour une saveur générale qui ne s’intensifie pas au palais mais effectue son rôle désaltérant à merveille. Timmermans, Kerkstraat 11, 1701 Itterbeek. www.brtimmermans@johnmartin.be

K Pour perpétuer le souvenir, le passé brassicole mais surtout pour présenter en un seul lieu ses trésors actuels, la Communauté flamande et les membres de Horal animent à Beersel un centre d’interprétation interactif de la bière locale. C’est plus qu’un musée, c’est aussi un lieu de dégustation où sont proposées les bières des membres de Horal, mais aussi un centre pédagogique articulé autour d’ateliers ludiques, participatifs et très dynamiques qui accueille les classes de 5e et 6e primaires. Maryse Decuyper anime avec passion ces ateliers qui durent près de trois heures où l’on apprend aussi qu’une bière brassée avec amour est bue avec la tête. Pour les explorateurs, c’est également le point de départ de la route du lambic qui vous renseigne sur toutes les possibilités de visites des caves de la région. Plus d’info : M. Decuyper, tél. : 02/3591637.


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Visite de 6 brasseries et dégustation (II) Brasserie Oud Beersel

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près les années prospères qu’a connues Henri Vandervelden, formé à l’Institut des Industries de Fermentation, le marché de la gueuze était déprimé et en 1991 quand Henri prend sa pension et remet la brasserie à son neveu Danny Draps, la brasserie tourne au ralenti. En 2002, Danny décide de mettre la clé sous le paillasson. L’histoire de Oud Beersel aurait pu s’arrêter là si Gert Christiaens et Roland De Bus, amateurs de vieilles gueuzes Oud Beersel, n’apprenaient pas par le patron de leur café favori que c’est la dernière gueuze qu’ils pourront boire de cette brasserie. Ne pouvant supporter cette tragédie, ils prennent contact avec Henri Vandervelde, montent une nouvelle structure, rénovent l’outil de production et rouvre la brasserie le 25 novembre 2005. A ce moment, tous les tonneaux sont vides et il a fallu réactiver le processus d’élevage et de vieillissement des lambics dont le moût est brassé chez Boon, selon une recette exclusive d’Henri. Ce n’est qu’en 2007, après 5 années d’absence, que renait de ses cendres la première bouteille de Oud Beersel. Aujourd’hui, seul Gert est resté aux commandes de la brasserie qui a dépassé le millier d’hectolitres de production. Dégustation Oud Beersel Une belle couleur très claire, dorée, un nez délicat et aromatique, la bouche présente de la rondeur, elle est moins acide, plus douce. Sa faible amertume assez élégante s’explique par une cuisson à faible température ce qui a comme conséquence une diffusion plus douce des tanins du houblon. Brasserie Oud Beersel, Laarheidestraat, 230, 1650 Beersel. www.oudbeersel.com


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Brasserie Fonteinen

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rmand Debelder est sans doute l’un des meilleurs coupeurs dont la renommée a traversé les frontières. Aux Etats-Unis, il est vénéré par les amateurs de bières. C’est on père, fermier à Hall, qui en 1953 a repris un afé “assembleur de lambics” à Beersel et lui a eneigné le métier et l’art de couper les lambics. A l’époque, toutes les tavernes du Pajottenland, achetaient des lambics à différents fournisseurs de la région, les élevaient parfois plusieurs années dans des fûts de bois avant de les assembler pour éaliser leur gueuze. En 2009, suite à la défaillance d’un thermostat, M. Debelder est confronté à une tragédie qui aurait dû en toute logique annoncer la fin de la brasserie. L’entièreté de son stock de bouteilles

(100.000 cols) est altérée et non commercialisable. Au bord de la faillite, il est contraint de vendre tous ses équipements de brasserie. Mais c’était sans compter sur sa détermination et le soutient inconditionnel de ses collègues et de nombreux gueuzophiles qui ne voulaient à aucun prix voir disparaître une pièce maîtresse de notre patrimoine national. Il continue à acheter des lambics jeunes à différents fournisseurs qu’il assemble à ses lambics de 3 ans et, petit à petit, il remonte la pente pour finalement racheter de nouvelles cuves de brasserie qu’il a inauguré cette année. Mais Armand continuera à acheter des lambics chez ses collègues pour ajouter de la complexité à ses assemblages.

Dégustation Couleur de miel, un nez franc et aromatique, un bouche douce, une très belle acidité discrète qui donne une impression de fraicheur sans agressivité, soulignée par une légère amertume. Aucune volatile perceptible. Un assemblage à base de lambic de Boon, Lidemans et Gerardin dont la plus ancienne est âgée de 3 ans.

Brasserie Mort Subite

L

’origine de la brasserie remonterait en 1604 , mais les traces de la brasserie se sont perdues. En 1869 la Famille De Keersmaeker fait son appariion dans l’exploitation de la brasserie qui brassait surtout des bières de fermentation haute et basse à côté des lambics. En 1965, André De Keersmaeker de retour des EtatsUnis se rend compte que la baaille de la pils est perdue d’avance et sa maman lui dit que s’il ne peut gagner sa tartine en cuisant du pain, alors il faut qu’il fasse des gâteaux. Conseil qu’il a suivi et s’est conentré sur les bières lambics. En 1972, il doit son succès commercial à l’alliance stratégique éalisée avec la brasserie Maes qui assure la distribution de la gueuze Mort Subite dans tous ses établisements.

En 2000, lors de la reprise du groupe Alken Maes par Scottish & Newcastle, il vend 50 % de ses parts et en 2008 la brasserie passe sous le pavillon hollandais de Heneken. Dégustation La couleur est ambrée, le nez fruité et lactique, la bouche bien structurée est un peu acétique, balancée par des notes de pain d’épice, de raisin secs, de caramel et de vanille. On peut même parler d’aspect moelleux et vineux hérité de son élevage en bois. Brasserie Mort Subite, Lierput 1, 1730 Kobbegem www.mort-subite.be

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Livre de référence K Jef Van den Steen est certainement l’un des meilleurs connaisseurs de bières belges et en tout cas la mémoire la plus érudite de notre histoire et nos traditions brassicoles nationales. Il est l’auteur de plusieurs livres consacrés à notre patrimoine brassicole et notamment l’ouvrage “Gueuze & Kriek, la magie du lambic”. Un livre de référence, richement illustré, qui nous emmène dans la magie du monde de la fermentation spontanée. L’auteur a visité toutes les brasseries de lambics et les coupeurs de lambics dont il nous livre les histoires. Jef Van den Steen: Gueuze & Kriek, la magie du lambic, Ed. Lanoo.


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Barbecue quand tu nous tiens… S

i cette année le soleil a mis du temps à réapparaitre, on peut espérer que la météo aura pitié des gourmands estivaux et d’une de leurs activités préférées : le barbecue. Cette habitude culinaire qui nous renvoie à nos instincts les plus primitifs - dans le bon sens du terme ! - s’accompagne volontiers d’épisodes désaltérants et la bière n’est assurément pas la dernière partenaire de ceux-ci. Rien de tel en effet qu’une bonne pils pour se désaltérer et se mettre en appétit dans ces circonstances conviviales. On notera au demeurant que

dans ce contexte, la bière, dans toutes ses versions, peut se révéler aussi bien une excellente boisson d’accompagnement qu’un ingrédient tout à fait intéressant, ceci aussi bien pour les marinades que pour les sauces. En effet, par leurs caractéristiques aromatiques, les différents produits de l’art brassicole permettent de communiquer aux mets des saveurs tout à fait intéressantes. Par ailleurs, certains conditionnements contemporains permettent, comme vous pourrez le découvrir dans cette page, des préparations étonnantes… .

Sauce froide des brasseurs au curry Ingrédients pour une dizaine de portions ½de poivron rouge – de concombre – 5 tomates moyennes – 5 échalotes – 5 gousses d’ail – 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée – 50 cl de gueuze Cantillon – 1 cuillère à café et demie de poudre de curry – sel – poivre. 1) Passez tous les ingrédients au cutter 2) Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre et conserver au frigo. 3) Servir très frais aussi bien pour une salade que pour accompagner des grillades. Créée par le regretté Michel David, qui fit autrefois les belles heures du Ramponneau, rue de Rollebeek à Bruxelles, voici une version belge de la célèbre sauce “chimichurri” d’Argentine.

Le poulet Entrecôtes forestières à la canette de Maes à la St-Feuillien Ingrédients pour 4 personnes : un beau poulet – une canette de pils Maes de 33 cl – 250 g de beurre – 1 cuillère à soupe de paprika doux – 6 gousses d’ail – 1 cuillère à café de thym frais effeuillé – 1 cube de bouillon de volaille. 1) Allumer le barbecue. 2) Ouvrir la canette de bière et en verser la moitié dans un poêlon, en réservant la canette à moitié pleine. 3) Mettre le poêlon sur le feu, porter la bière à ébullition et y dissoudre le cube de bouillon de volaille. 4) Ajouter les gousses d’ail émincées très finement, le paprika et les feuilles de thym et faire réduire de moitié. 5) Incorporer le beurre dans cette réduction pour confectionner une sorte de marinade. 6) Badigeonner le poulet intérieur et extérieur avec cette marinade, puis, sur le barbecue, lui faire prendre couleur sous toutes ses faces. 7) Prendre le poulet doré et littéralement l’enfiler par son ouverture sur la canette à moitié remplie, puis le badigeonner avec la moitié du reste de marinade. 8) Poser le poulet planté sur la canette verticalement dans un plat en aluminium jetable et poser le tout sur le barbecue. 9) Laisser cuire doucement mais longuement en réalimentant de temps en temps le barbecue de charbon de bois (un bon trois heures ou jusqu’à ce que la température intérieure du poulet atteigne au moins 85 °C.) 10) Une fois cuit, badigeonner avec le reste de la marinade, découper et servir avec des pommes de terre en chemise. Le poulet va cuire à l’extérieur par la chaleur du barbecue et à l’intérieur par la vapeur de la bière en légère ébullition, ce qui lui confèrera à la fois saveur et tendresse.

Ingrédients :pour 4 personnes : 4 belles entrecôtes de 300 g chacune – 25g de cèpes séchés – 25 g de petits champignons de Paris – 100 g d’échalotes finement émincées – 1 gousse d’ail – 20 cl de fond de veau – 25 cl de St-Feuillien brune ré serve – 50 g de beurre – une vingtaine de brins de ciboulette – poivre noir du mou lin. 1) Dans un poêlon, porter la St-Feuillien brune réserve à ébullition (éventuelle ment sur le barbecue) et y plonger les cèpes séchés, puis réserver le mélange hors du feu dans un grand bol. 2) Dans le même poêlon, (toujours éventuellement sur le barbecue) faire fondre la moitié du beurre et y faire revenir les échalotes avec la gousse d’ail écrasée sans prendre de couleur. 3) Ajouter les champignons de Paris nettoyés et coupés en deux dans la hauteur, ainsi que les cèpes égouttés sans jeter leur bière de trempage. 4) Une fois les champignons revenus, les arroser de cette bière où ont trempé les champignons et du fond de veau. 5) Faire réduire l’ensemble jusqu’à un tiers du volume original. 6) Réserver. 7) Poivrer généreusement les entrecôtes et les griller sur chaque face selon la cuisson désirée. 8) Une fois les entrecôtes cuites, les réserver au chaud sous papier aluminium. 9) Remettre le poêlon sur le grill pour réchauffer la sauce et la monter avec le reste du beurre. 10) Napper les entrecôtes avec la sauce et saupoudrer le tout avec la ciboulette. 11) Présenter de la fleur de sel à table pour ceux qui le désirent, cette préparation étant naturellement peu salée. Une délicieuse mise en scène des champignons qui résonnent avec le côté grillé de la viande et la délicate amertume de la StFeuillien brune réserve qui accompagne parfaitement bien cette préparation.


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BIERE de couleur

jaune paille

8% VOL.ALC. AROME d’AGRUMES gout epice et FLORAL AMERTUME COMPLEXE REFERMENTEE EN BOUTEILLE Une bière brassée avec savoir, se déguste avec sagesse.


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Petites entrées

de la mer…

bièère, une série de Pleines de caract ites rfa pa es gn pa m res sont les ca la de es tites entré d’une série de pe la à nt ue iq commun mer, à qui elles à s tte ce re s De é. èret fois saveur et lég fe i savoureuses qu la fois simples et ! s ive vos conv ront le bonheur de

Gambas

Petits gratins

à la Kwak

à la Gordon Finest Gold

en papillotes

Ingrédients pur 4 personnes : 28 gambas décortiquées – 1 carotte – 1 branche de céleri – 1 blanc de poireau – 2 branches de persil – 1 oignon – 50 g de beurre – une bouteille de Kwak – 4 beau morceaux de papier aluminium – sel – poivre. 1) Détailler tous les légumes en fine brunoise (petits dés de 2 mm de côtés). 2) Hacher le persil (avec ses tiges) 3) Confectionner 4 papillotes avec le papier aluminium. 4) Dans chaque papillote, déposer 7 gambas décortiquées et le quart de la brunoise de légumes ainsi que le quart du persil. 5) Saler, poivrer et arroser le contenu de chaque papillote avec le quart de la bière Kwak. 6) Fermer soigneusement les papillotes et enfourner à 180 °C pour un petit quart d’heure. Cette recette facile, qui met bien en avant les arômes de la Kwak, peut également se réaliser sur le barbecue !

Ingrédients pour 4 personnes : 4 tourteaux – 2 carottes – 2 oignons – 2 feuilles de laurier – 1 branche de thym – 1 litre de Saison St Feuillien – 50 g de farine – 50 g de beurre – 3 cuillères à soupe de moutarde de Dijon – 1 cuillère à soupe d’estragon haché – 100 g de gruyère rapé – poivre noir du moulin – sel.

Crabe farci à la Saison St Feuillien 1) Préparer un court bouillon avec 1 litre d’eau, le litre de Saison St Feuillien, carottes, oignons, thym, laurier, sel et poivre. 2) Bien brossez les crabes et les rincer sous l’eau froide. 3) Une fois le court bouillon à belle ébullition, y plonger les crabes et les laisser cuire à petits bouillons pendant 20 minutes. 4) Laisser les crabes refroidir dans leur cuisson puis les

de crevettes grises

Ingrédients pour 4 personnes : 4 œufs durs – 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon – 15 cl de Gordon Finest Gold – 200 g de crevettes grises (si possible décortiquées à la main sur base de 600 g de crevettes non épluchées…) – 120 g de gruyère râpé – sel – poivre. 1) Beurrer généreusement 4 petites cassolettes et y répartir les crevettes épluchées. 2) Dans une terrine, écraser les œufs durs avec la moutarde de Dijon et la Gordon Gold. 3) Assaisonnez de sel et de poivre et verser ce mélange sur les crevettes. 4) Saupoudrer chaque cassolette de gruyère râpé et enfourner à 160 °C pendant 10 minutes. 5) Juste avant de servir, enclencher le grill du four et gratiner pendant 1 minute avant de servir. Une entrée savoureuse à accompagner bien entendu d’une Gordon Finest Gold. Cette préparation peut également se décliner en mini-portions pour un apéritif festif…

ressortir. 5) Faire réduire la cuisson à la moitié de son volume. 6) Pendant ce temps, décortiquer soigneusement les crabes en prenan soin de ne pas casser le grand morceau de carapace mais en récupé rant un maximum de chair, en ce compri dans les pattes. 7) Répartir la chair récupérée dans le quatre carapaces. 8) Avec le beurre et la farine, faire un roux et mouiller celui-ci avec la cuisson ré duite. 9) Ajouter la moutarde et l’estragon ha ché. 10) Rectifier l’assaisonnement et nap pez sur le crabe. 11) Saupoudrer avec le gruyère râpé et mettre sous la salamandre ou le gri du four afin de gratiner l’ensemble rai sonnablement. Une symphonie de saveur à accompagner bien entendu d’une saison St Feuillien !


DU JAMAIS BU

DOUBLEMENT RAFRAICHISSANT

Une bière brassée avec savoir se déguste avec sagesse.


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Ingrédients pour 4 personnes : 1 beau carré de porc désossé d’un bon kilo – 50 g de beurre – sel – poivre. Pour la marinade : 2 oignons – 2 carottes – 2 branches de céleri – 6 gousses d’ail – 2 branches de persil – 6 branches de thym – 6 feuilles de laurier – 10 baies de genévrier – 1 noix – 10 cl d’huile d’olive – 75 cl de St Feuillien Brune réserve. 1) Hacher grossièrement tous les ingrédients de la marinade et bien les mélanger ensemble, sans saler ! 2) Plonger le carré de porc dans ce mélange et le laisser mariner durant trois jours au réfrigérateur. 3) Après trois jours, sortir le carré de porc, bien l’essuyer, le saler, le poivrer et le faire cuire au four avec 25 g de beurre.

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4) Une fois le porc cuit, le sortir de son plat et le réserver au chaud. 5) Déglacer le plat de cuisson du porc avec la marinade passée au chinois. 6) Laisser réduire au quart de son volume et monter cette sauce avec le reste du beurre. 7) Découper le carré de porc en tranches assez fines, napper de sauce et servir bien chaud. Une préparation aussi à l’aise sur les tables estivales que dans des circonstances où la météo est moins clémente et que le soleil se retrouve, par exemple, dans un verre de St Feuillien Brune réserve…

Carré de porc

à la St Feuillien Brune réserve

Homard grillé

Ingrédients pour 4 personnes : 2 beaux homard de 750 g – 100 g de beurre salé – 100 g de beurre doux – 4 jaune d’œufs – 10 cl de Deus – 4 branches d’estragon – 1 cuillère à soupe de jus de citron – sel – poivre blanc du moulin. 1) Ebouillanter les homards trois minutes dans de l’eau salée à concurrence de 9 g de gros sel au litre. 2) Une fois les homards sortis de l’eau, les découper en deux dans le sens de la longueur. La bonne méthode consiste à les aplatir le ventre contre la planche pour cette opération. 3) Débarrasser les homards de leurs pinces et de leurs bras qui serviront pour confectionner une bisque ou améliorer une mise en bouche. 4) Répartir les quatre demi-homards côté chair vers le haut dans un plat allant au four. 5) Bien étaler le beurre salé sur la chair des homards et les mettre sous le grill du four pendant environ 5 minutes. Il ne faut pas que la chair brûle mais elle doit légèrement dorer. 6) Une fois le homard cuit, le réserver au chaud sous papier aluminium. 7) Clarifier le beurre doux en le faisant fondre légèrement et en éliminant le petit lait. 8) Effeuiller l’estragon et concasser grossièrement ses feuilles 9) Dans un poêlon déposé dans une casserole remplie d’eau chaude afin de faire bainmarie, mélanger les jaunes d’œufs avec la Deus et le jus de citron en battant afin d’obtenir une crème légère. 10) Une fois cette crème légèrement épaisse, la sortir du bain marie et la monter doucement avec le beurre clarifié. 11) Ajouter les feuilles d’estragon, saler, poivrer, et napper sur les demi-homards. 12) Servir avec une pomme de terre au four.

et son sabayon

à la DeuS

Pour l’esprit… et le corps ! Comme l’écrivait Saint-Augustin, “il faut soigner le corps pour que l’âme s’y plaise.” La cuisine à la bière présente la caractéristique d’être à la fois légère et réconfortante. Légère, car elle confère à nombre de préparations une texture et une acidité bienvenue. Réconfortante, car les recettes qui font appel à la bière sont souvent issues d’une tradition qui parle aussi bien à notre esprit qu’à notre corps. Alors, en grosse pièce, voici trois recettes qui correspondent parfaitement à ces prescriptions !

Poularde à la Timmermans Oude Gueuze et aux légumes croquants

Ingrédients pour 4 personnes : 1 belle poularde de 1,8 kg – 2 bouteilles de 75 cl de Timmermans Oude Gueuze – ½ litre d’eau - 125 g de carotte – 125 g de céleri vert – 125 g de courgettes – 100 g d’échalote émincées finement – 1 belle gousse d’ail – 4 feuilles de laurier – 4 branches de thym frais - 25 cl de crème fraiche - 50 g de beurre- sel – poivre blanc du moulin. 1) Saler et poivrer l’intérieur de la poularde et y mettre deux feuilles de laurier et deux branches de thym. 2) Brider la volaille et, dans un cocotte, lui faire prendre couleur dans le reste du beurre. 3) Saler et poivrer, puis arroser avec la gueuze à niveau. Si nécessaire compléter avec l’eau. (La volaille doit être complètement couverte.) 4) Ajouter le reste du laurier et du thym et porter à ébullition. 5) Lorsque la poularde est cuite, la sortir de son bouillon et la réserver sur son plat de service. 6) Oter le laurier et le thym du bouillon et laisser réduire celui-ci jusqu’à ne plus avoir que 25 cl de liquide. 7) Pendant ce temps, détailler les carottes, les courgettes et le céleri en fine brunoise (dès de 2 mm de côté). 8) Ajouter la crème au bouillon et faire encore réduire jusqu’à ce que la sauce “nappe” la cuillère. 9) Ajouter la brunoise au bouillon crémé ainsi que les échalotes et la gousse d’ail pressée. 10) Laisser réduire encore un peu mais pas plus de trois ou quatre minutes afin que les légumes restent croquants. 11) Napper la poularde et servir idéalement avec des tagliatelles aux œufs (fraîches si possible…) L’acidité de la Timmermans Oude Gueuze et le croquant des légumes al dente procurent une grande fraîcheur à cette préparation à déguster bien entendu avec… une gueuze !


222 ans d’indépendance

et de savoir-faire

La brasserie Bosteels est installée à Buggenhout, à un jet de pierre de Bruxelles, depuis la fin du XVIIIe siècle. Sept générations de Bosteels se sont succédés, jusqu’ici, à la tête de cette entreprise familiale qui fait rimer qualité et authenticité.

Ici, vous trouverez un mélange de tradition, d’exigence, d’investissement et de science”, explique Antoine Bosteels, digne héritier de cette lignée de brasseurs authentiques qui n’entendent pas se contenter d’aligner les hectolitres les uns derrière les autres. “On veut la qualité. On veut respecter nos consommateurs. On ne veut jamais décevoir”, coupe Ivo Bosteels, le père d’Antoine, le représentant de la sixième génération qui a pris sa retraite il y a deux ans mais qui est toujours bien préent. “Une passion, c’est une passion.” Les deux hommes sont intarissables quand on aborde eurs bières. Le dessin des verres, la composition de chaun de leurs trois produits, la qualité de leur mousse, out est maîtrisé, rien n’est laissé à l’improvisation. Ce qui fappe encore ici, c’est la taille de la gamme des produits. Trois bières, pas une de plus. Mais quelles bières !

bien à cette brasserie qui joue sur la carte de l’originalité et de la qualité. “Notre offre est pour le moment inférieur à la demande mais nous augmentons la prodution que si aucun compromis ne doit être fait du côté de la qualité”, explique Antoine Bosteels. “Ce n’est ni du snobisme ni de la spéculation, juste une question d’équilibre. Nous voulons conserver le contrôle total de la qualité de nos bières. Nous voulons aussi privilégier notre clientèle belge car la demande à l’exportation est très importante Mais le marché belge reste primordiale. On n’est pas omnibulé par les hectolitres. N’oubliez pas que cela fait sept générations que nous sommes ici dans le métier. Cet héritage, il faut aussi le mériter. Il faut aussi penser à l’avenir. C’est aussi pour cette raison que nous investissons chaque année dans notre brasserie.”

Tripel

Karmeliet.

“Plus

de trois millions d’euros l’an dernier”, intervient Ivo Bosteels, le paternel. “C’est nécessaire pour conserver la qualité et être au top.” Et les deux hommes de sortir une bouteille et un verre de la Tripel Karmeliet. “Encore une bière historique”, lancent-ils. “Tout est parti d’un passage chez le boulanger. J’ai vu des pains multicéréales et je me suis dit qu’on pouvait réfléchir à une bière avec plusieurs grains. On a commencé à faire des recherches. Trois ans plus tard, on a trouvé une recette qui n’était pas mal du tout à base d’évoine, d’orge et de froment. Après tout ce travail, j’ai retrouvé une vieille recette de bière qui datait du XVIIe siècle et qui était à 90% similaire à ce qu’on venait de mettre au point. Une recette de 1691 du couvent des Carmes de Termonde.” La Tripel Karmeliet était née. Une bière unique, comme toujours chez les Bosteels, qui offre de belles nuances allant du bronze à l’or avec un col de mousse crémeux. On perçoit des touches de vanille mélangées avec un léger arôme citronné. Ici, tout est dans la nuance. On décèle un goût de froment, d’avoine mais aussi des touches épicées et citronnées. Elle fut couronnée à plusieurs reprises et obtint notamment le prix de la World Best Ale Award à la World Beer Cup.

“Nous n’augmentons la production que si aucun compromis ne doit être fait du côté de la qualité.”

Kwak. Une des marques phares, c’est évidemment a Kwak. Une longue histoire, bien plus longue que celle de notre pays. Une histoire qui croise celle de l’Empereur Napoléon et de ses innombrables édits. L’un d’eux prévoyait que les cochers ne pouvaient abandonner leur attelage pour aller étancher leur soif avec leurs passagers dans les reais qui piquaient leur itinéraire. Une injustice et... un manque à gagner pour le Sieur Pauwel Kwak, propriétaire de l’auberge Den Hoorn (Le Cor) à Termonde. L’homme fit donc souffler un verre spécial qui permettait d’être accroché sur les flancs de la diligence et demeurait ainsi à portée de main du cocher. Deux siècles plus tard, la Kwak se consomme toujours dans ce verre spécial aussi unique que la saveur de la bière. Un goût inimitable. On reconnaît une Kwak a sa couleur ambrée claire et sa mousse épaisse teintée crème. Au nez, la Kwak, c’est est un mélange d’arômes fruités et maltés avec un côté légèrement épicé. On peut également percevoir des arômes plus subtils de banane, de mangue ou encore un soupçon d’ananas. En bouche, la Kwak a d’abord un goût fruité. Après cette première sensation, on découvre une solidité rappelant celle du nougat. Certains décèlent aussi un caractère épicé aux touches de réglisse qui évolue vers le goût de la banane caramélisée avec une amertume toujours en arrière plan qui ressort à la fin. Une bière étonnante qui sied

DeuS Brut des Flandres. Ici, dans cette brasserie aux murs couverts d’histoire, la bière est un produit vénéré qui n’a à rougir d’aucune comparaison avec d’autres produits. Loin de là. La DeuS, Brut des Flandres, la dernière création des Bosteels est là pour le démontrer. “C’est un produit de niche”, prévient Antoine Bosteels. “Un produit unique, une fois encore”. La DeuS démontre que la bière n’a pas de limite, elle qui se positionne à la croisée du monde brassicole et vinicole, tant dans son processus d’élaboration, ses apparences que sa place à table, à la frontière entre apéritif et bière spéciale, très spéciale. Cette bière brute est brassée dans la plus pure tradition brassicole. Une fois brassée et fermentée en Belgique, suit la refermenation en bouteille la longue maturation d’à peu près un an à température de cave, le remuage et le dégorgement en France. Les meilleurs éléments de deux méthodes de production sont donc employés ici. Un nectar doré et délicieusement pétillant. Unique, évidemment !


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Les fonds d’artichaut à la St Feuillien Grand Cru Ingrédients pour 4 personnes : 4 gros fonds d’artichaut fraîchement cuits – 25 cl de fond de veau – 1 cuillère à soupe de d’échalote finement hachée – 1 cuillère à soupe de basilic grossièrement haché – 50 g de champignons très finement hachés - 10 cl de St Feuillien Grand Cru. 1) Faire réduire le fond de veau à un quart de son volume pour obtenir une glace de viande. 2) Ajouter à celle-ci la St Feuillien Grand Cru, les échalotes et les champi-

Fromage de chèvre chaud

à la Scotch

Gordon Ingrédients pour 4 personnes : 4 toats ronds – 4 tranches de fromage de chèvre rond (type Sainte Maure de Touraine) d’un bon 3 cm d’épaisseur – 2 échalotes – 10 cl de Scotch Gordon – 25 cl de fond de veau – 25 g de beurre. 1) Dans un poêlon, faire réduire le fond de veau jusqu’à un tiers de son volume. 2) Ajouter les échalotes hachées, la Scotch Gordon et faire encore réduire de moitié. 3) Rectifier l’assaisonnement et réserver. 4) Disposer les toasts sur un plat allant au four. 5) Déposer un morceau de fromage sur chaque toast et l’aplatir pour couvrir le toast. 6) Gratiner les toast pendant quatre minutes à la salamandre ou sous le grill du four (pas trop près). 7) Pendant ce temps, monter la sauce avec le beurre. 8) Dresser les toasts sur assiette tiède entouré de salade à discrétion et nappé de sauce à la Gordon Scotch. Le côté subtilement caramélisé de la Scotch Gordon relève joliment le côté caprin du fromage.

gnons. 3) Porter le tout à ébullition et laisser encore réduire de moitié. 4) Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre et ajouter le basilic haché. 5) Réchauffer les fonds d’artichaut, les dresser sur un lit de salade et les napper de sauce. Une entrée de saison qui change de l’éternel artichaut vinaigrette et qui, accompagnée d’une St Feuillien Grand Cru, fera le bonheur des convives.

Mousses de foies de volaille

à la Tripel Karmeliet

Ingrédients pour une dizaine de gourmands 800 g de foies de volaille – 6 échalotes – 25 cl de Tripel Karmeliet – ½ 1/2l de crème fraîche – 50 g de beurre – sel – poivre. 1) Bien débarrasser les foies de volaille de toutes traces de graisse, de fiel et de filaments et le couper en deux ou trois morceaux chacuns. 2) Emincer très finement les échalotes et les faire revenir dans une grande poêle avec le beurre. 3) Ajouter les foies de volaille et leur faire prendre un peu de couleur, puis arroser avec la Tripel Karmeliet. 4) Laisser mijoter l’ensemble une petite vingtaine de minutes. 5) Passer ensuite l’ensemble au mixer afin d’obtenir une fine purée et passer celle-ci au tamis afin d’éliminer tous les morceaux durs subsistants. 6) Laisser refroidir le mélange. 7) Monter la crème fraîche en chantilly. 8) A l’aide d’une spatule, incorporer cette chantilly avec délicatesse au foie. 9) Répartir le résultat dans une dizaine de ramequins et placer ceux-ci au réfrigérateur au moins 4 heures (idéalement une nuit) afin que le mélange “prenne”. 10) Servir bien frais avec des toasts bien chauds. Une mousse savoureuse qui met bien en évidence la délicatesse de la Tripel Karmeliet.


© Serge Anton

Voici plus de 300 ans, depuis 1702, que Timmermans brasse à Itterbeek, à quelques kilomètres du centre de Bruxelles. A l’époque, la brasserie était connue sous le nom de « Brasserie de la Taupe ». Membre de la « Finest Beer Selection » d’Anthony Martin depuis 1993, Timmermans a su préserver son authenticité et son « savoir-faire ». Venez découvrir ce savoir-faire unique !

- The World’s Oldest Lambic Brewery Une bière brassée avec savoir se déguste avec sagesse. brasserie TIMMERMANS • Kerkstraat 11 • B-1701 Itterbeek • T. +32 (0)2 569 03 57 timmersmansbeers • beercooking timmermans@johnmartin.be • brtimmermans.be •


REPORTERS

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L’Ommegang style A

u sein des manifestations folkloriques qui émaillent le calendrier des activités bruxelloises de tradition, l’Ommegang occupe une place tout à fait particulière. Pour mémoire, celui-ci remonte à 1348 et était, à l’origine, la plus importante procession de Bruxelles, effectuée en l’honneur de Notre-Dame des Victoires, la puissante protectrice de la ville. Cette dévotion était censée commémorer le transport miraculeux de la statue de Notre-Dame de la Branche, prélevée à Anvers par la femme d’un pauvre drapier bruxellois qui, commandée par des voix divines, avait ramené miraculeusement l’image sainte sur une barque pour la placer à Bruxelles

dans la chapelle construite au Sablon par le Serment des Arbalétriers et qui est aujourd’hui précisément l’église Notre-Dame des Victoires. Supprimée à la Révolution française, cette manifestation, profondément inscrite dans le patrimoine culturel bruxellois fut ressuscitée en 1930, à l’occasion du centenaire de l’Etat belge, sous la forme d’un cortège historique commémorant la prestigieuse représentation de l’Ommegang donné en 1549 en l’honneur de l’Empereur Charles Quint. Aujourd’hui, la manifestation, organisée par La Société de l’Ommegang, Ommegang Oppidi Bruxellensis, implique quelque 1.400 figurants,

Un cortège… une bière

P

armi bien des productions à succès, la brasserie Haacht proposait depuis de nombreuses années ses célèbres bières estampillées Charles Quint, ceci en version blonde dorée et rouge rubis, qui en faisaient un partenaire naturel d’un Ommegang précisément donné en l’honneur du fameux Empereur. Le partenariat entre la brasserie et l’organisation s’était doucement instauré au fil du temps en commençant par la distribution de quelques bouteilles, évoluant par une présence plus visible sous forme de tonneaux, puis de dispositifs permettant la distribution de l’agréable breuvage et enfin sous la forme d’un véritable sponsoring. Mais en juillet 2011, une nouvelle étape était franchie avec le lancement d’une bière carrément baptisée Ommegang. D’une belle couleur jaune paille, au caractère à la fois sec et fort grâce à l’emploi de trois variétés de houblon, cette bière bien structurée aux arômes délicatement citronnés n’était toutefois au départ qu’un brassin de circonstance. Toutefois, idéalement refermentée en bouteille, elle fut lancée à titre permanent au printemps 2012 et allait rapidement voire sa réputation s’établir au point de décrocher, en juin 2012, trois étoiles au cours des célèbres Superior Taste Awards. Aujourd’hui normalement distribuée exclusivement en bouteille en raison de la nécessité de refermentation (sauf sur un évènement comme l’Ommegang où la version au tonneau non refermentée, et donc plus douce, coule littéralement toute seule..) cette bière de caractère connaît un remarquable succès. Ph.B.

dont plusieurs cavaliers, tous habillés en costume d’époque et est devenue une véritable attraction qui draine chaque année un public innombrable sur la Grand-Place, où elle se transforme en authentique spectacle pour les spectateur payants assis sur des gradins, mais égalemen pour les badauds qui suivent le cortège dans le rues depuis son point de départ, place du Sablon. Cette année, les sorties de l’Ommegang se dé rouleront le mardi 2 et le mercredi 3 juillet.

Ph.B Toutes informations et réservations en ligne sur le site : www.ommegang.be

Petite recette unissant Bruxelles à l’Espagne de Charles Quint Ingrédients pour 4 personnes : 2 beaux blancs de volaille – 1 blanc d’œuf – 25 cl de crème fraîche – 2 belles feuilles de Basilic – 1 gros poivron rouge – 2 feuilles de basilic – 20 cl de bière Ommegang – 25 g de beurre – sel – poivre.

La mousse de poulet au coulis de poivron rouge à l’Ommegang…

1) Préchauffer le four à 160 °C. 2) Détailler les blancs de volaille en petits cubes et les hacher le plus finement possible en purée au mixer. 3) Monter cette purée avec le blanc d’œuf et la crème fraîche, puis assaisonner de sel et de poivre. 4) Beurrer quatre ramequins et les remplir avec la purée de volaille. 5) Mettre les ramequins dans une lèchefrite remplie d’eau et mettre ce bain marie au four. 6) Laisser cuire doucement (une bonne vingtaine de minutes) jusqu’à ce qu’une lame de couteau plongée dans un ramequin ressorte sèche. 7) Pendant ce temps, passer le poivron rouge au mixer le plus finement possible et passer le résultat en le tordant dans un linge au dessus d’une casserole. 8) Ajouter la bière et laisser réduire le tout jusqu’à un tiers de son volume. 9) Monter alors la sauce au beurre. 10) Répartir la sauce dans 4 assiettes creuses et, dans chacune d’entre elles, démouler un ramequin au milieu et décorer avec le basilic ciselé. Si les Bruxellois sont des kiekefretters (littéralement baffreurs de volailles) on dit souvent que ce sont les conquistadors de Charles Quint qui ont ramené les poivrons en Europe…


Bière extra-blonde de dégustation

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Humulus Lupuls, la fleur qui “fait” le goût de la bière D

ans un monde où le goût sucré domine notre alimentation, par réaction peutêtre, l’amertume revient à la mode. Petit à petit, sans que l’on s’en rende compte, les saveurs fortes se sont édulcorées, les chicons ou les salsifis d’antan, cauchemars des enfants tellement ils étaient amers, ressemblent aujourd’hui à de simples laitues. La recette du Picon, de l’Averna, du Cynar et même celle de notre Stella Artois nationale n’a plus rien à voir avec la recette originale qui a été adoucie pour répondre à la demande du consommateur. La génération Coca-cola, avec toutes les conséquences sur la santé, est confrontée à un nouveau groupe de consommateurs qui, fatigués de se faire endormir les papilles par cet excès de sucre, est à la recherche d’amertume. C’est dans le secteur de la bière que cette tendance est la plus visible. En Belgique, depuis trois ans, on observe que les nouvelles bières proposées par nos brasseurs présentent une amertume plus marquée, et que cette amertume clairement revendiquée est utilisée comme élément de marketing. Quelques exemples : La Hopus de la brasserie Lefèvre, toute la gamme de la brasserie de la Senne, la Duvel Triplel Hop ou la gamme Xtreme Hop développée par Delhaize. Le houblon, responsable de l’amertume de nos bières, est l’un des quatre éléments de base nécessaires à la réalisation du breuvage avec l’eau, le malt et les levures. Le brasseur, responsable de l’intensité mais aussi de la qualité de l’amertume, joue avec les doses de houblon, avec leurs variétés, leurs origines, son conditionnement et aussi avec le moment où il l’incorpore. Mais le secret du succès d’une bière se situe dans son équilibre et non pas dans la course effrénée à plus d’amertume à laquelle jouent certaines brasseries américaines, qui confondent qualité et quantité. Cette dérive vers toujours plus d’amertume peut être mise en parallèle avec la mode, heureusement en déclin, du goût boisé dans les vins qui est née aux Etats-Unis et a été relayée par le célèbre critique Robert Parker qui a également fortement influencé les œnologues de notre Vieux continent. Pour certains, avec cette vision, pour obtenir un grand vin, il fallait désormais 24 mois d’élevage ou plus en barrique de bois neuf et si possible de chauffe forte pour donner une note de caramel. En résumé, plus le vin goûtait le bois, meilleur il était. Espérons que de tels apprentis sorciers n’arrivent pas jeter de mauvais sorts à nos brasseurs traditionnels belges qui sont justement réputés internationalement pour le juste dosage et l’équilibre parfait de leurs bières. Un art envié dans lequel ils excellent et qui est transmis de générations en générations. Une bière brassée sans houblon avec uniquement des céréales, de l’eau et des levures aura un goût fade et insipide, mais ce n’est pas la seule raison de son utilisation. En effet, depuis l’origine de la cervoise et bien avant la décou-

verte du houblon par les brasseurs, l’homme a eu recours à mille et une astuces pour assaisonne son breuvage par ajout ou macération de plan tes, racines, épices ou fruits, comme les baies de genévriers, la coriandre, les feuilles de laurier ou le romarin. Si Pline connaissait déjà le houblon comme plante de jardin dont il dégustait les jeunes pous ses (jets de houblon) au printemps, ce n’est qu’à partir du IXe siècle que l’on trouve, en Bohême e dans d’autres contrées administrées par Charle magne, des références aux plantations de hou blon à finalité brassicole.

Les bienfaits du houblon

Au-delà de ses propriétés aromatiques, le hou blon a deux autres grandes caractéristiques : contribue à la conservation de la bière (vertu médicinale antioxydante) et est un facteur im portant pour la clarification des moûts. C’est la fleur de houblon, semblable à un cône (strobile), qui est utilisée en brasserie. A la base des pétales (bractées) qui forment le cône, se lo gent la semence et des glandes jaunes qui sécrè tent la “lupuline”, un mélange de résine et d’huile essentielle à l’origine des arômes et de l’amer tume de la bière. Les bractées, riches en tanin favorisent la clarification. En Europe, seul le hou blon femelle est utilisé en brasserie. On peu multiplier cette plante par bouturage sans re cours aux semences. Dès lors, la plante mâle est au mieux, superflue et, au pire, nuisible, car le fleurs fécondées compliquent la clarification d la bière de fermentation basse. Les brasseurs ajoutent du houblon sous diver ses formes : soit les cônes entiers et séchés, soit plus couramment, sous forme de granulés (c sont des cônes finement hachés et pressés), ou encore en extraits liquides. En fonction du typ de bière et du goût recherché, les brasseurs utili sent des houblons d’origines diverses, soit euro péenne, qui donnent un goût et une amertume plus doux et plus délicats, ou bien d’origine amé ricaine, au caractère plus tranché, plus expressif plus en puissance qu’en élégance. Afin de réaliser une bière plus complexe, le brasseur intègre dans sa recette plusieurs varié tés de houblon de plusieurs origines. Cette re cette est d’ailleurs souvent tenue secrète L’unité de mesure qui permet d’étalonner l’amer tume de la bière est l’EBU, “European Bitternes Units”. C’est la mesure de l’amertume communé ment utilisée pour la bière. C’est l’équivalent d’un milligramme d’acide isoalpha par litre de bière L’EBU d’une bière peu amère se situe entre 5 e 10, et l’EBU d’une bière très amère est supérieu à 40. Il faut cependant noter que la perception d l’amertume sera moindre pour une bière plus su crée, ou brassée avec une grande quantité de malt. D’autre part, une bière blonde légère, qu titre 25, paraîtra très amère. Baudouin Havaux


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e source proche de Philippe Close, échevin du tourisme de la ville de Bruxelles, et de Sven Gatz, Directeur de la Fédération des Brasseurs de Belgique, il semble que le proet d’installation du nouveau Musée des brasseurs dans l’historique bâtiment de la Bourse est en très bonne voie de réalisation. Les différents partenaies privés et institutionnels réunis autours du proet en ébullition entament la phase finale du boulage financier et les derniers obstacles liés au lassement du site sont en voie de résolution. Un projet un peu ambitieux manquait à Bruxeles si elle veut continuer à revendiquer sa place de apitale du pays de la bière. La modestie du Belge est connue, mais dans ce domaine c’est un peu exagéré, car que doivent penser les visiteurs étrangers qui débarquant à Bruxelles pour un city rip espèrent traverser des champs de houblon et isiter de somptueuses brasseries. En région bruxelloise, il n’existe que deux brasseries, Canillon et la Brasserie de la Senne, toutes les deux de rès grande qualité et de renommée internationale, mais de taille relativement modeste. Heureusement qu’il existe quelques temples raditionnels de la consommation comme la Béasse, le Poechenellekelder en face de Manneken Pis, la Porte Noire, rue des Alexiens, ou le Restobières, près de la place du jeu de balle, et d’autres plus contemporains comme le Moeder Lambic de a place Fontainas et le Delirium Café dans le quarier de la petite rue des Bouchers. Mais en matière de musée ou de salle d’exposiion, on peut compter l’Espace Wiels qui a sauvé de la casse de magnifiques cuves en cuivre et le eul musée consacré à la bière, “Le musée des Brasseurs belges”, on ne peut mieux située au n°10 de la Grand Place de Bruxelles dans les caves vouées de la Maison des Brasseurs. L’édifice a été érigé entre 1695 et 1698 par la rihe corporation des brasseurs, comme l’atteste imposante architecture qui avait comme but de ivaliser avec les autres corporations de la ville. Dans sa partie inférieure, quatre colonnes doriques confèrent à l’édifice toute son élégance, au econd étage, trois bas reliefs sertis entre les fenêres représentent la récolte du houblon et des scènes de brassage. Dans le Musée des Brasseurs Belges, certes de aille modeste, mais tellement authentique, on rerouve la riche tradition de la bière belge. Le visieur peut y découvrir tous les ustensiles, les cuves de brassage et de fermentation, les chaudrons et out le matériel de brasserie utilisé au XVIIIe siècle.

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Dans l’antre secret des brasseurs belges

Le matériel exposé provient d’une ancienne brasserie artisanale de l’époque.

Au goût du jour Au cours des années, le brasseur belge s’est toujours adapté à l’évolution de la technologie, et le musée ne s’est pas arrêté au XVIIIe siècle. L’art séculaire du brassage, l’investissement constant dans de nouvelles méthodes scientifiques et techniques, et le maintien du caractère naturel de la bière constituent les principes de l’industrie de la brasserie. La tradition au service du futur : telle est la conclusion de chaque visiteur du “Musée des Brasseurs belges” qui parcourt ce nouveau centre de la haute technologie en brasserie. Le visiteur aura l’occasion de saisir d’un seul coup d’œil l’ensemble des techniques modernes mises en œuvre pour fabriquer la bière, les matières premières (eau, malt, houblon, levure), l’industrie actuelle de la malterie, la salle de brassage où l’informatique est en parfaite harmonie avec la compétence personnelle du brasseur, les nouvelles techniques de filtration et de refroidissement, les lignes d’embouteillage les plus performantes et les cuves de

garde et de fermentation cylindro-coniques. Il pourra également consulter les ordinateurs mis à sa disposition sur les exportations réalisées par les brasseries et les malteries belges, la grande diversité des bières, la différence entre les fermentations haute, basse et spontanée, le nombre de bouteilles mises sur le marché par rapport aux fûts, etc. Après la découverte de ce centre de la haute technologie en brasserie, le visiteur pourra apprécier l’ambiance chaleureuse et accueillante si étroitement liée à la bière, en dégustant dans l’estaminet une bière belge offerte par les brasseurs. Dans cet espace confiné, les souvenirs des temps lointains sont à nouveau évoqués : d’anciennes chopes, de la porcelaine antique ainsi que des objets typiques garnissant une auberge de l’époque témoignent de ce que l’on peut qualifier sans aucun doute de la “culture belge de la bière”. Baudouin Havaux Ouvertures : Du lundi au vendredi de 10h à 17h, ouvert le week-end de 12h à 17h. Tarifs : 5 € - 4 € : groupe de 10 personnes.


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SPÉCIAL BIÈRES SPÉCIALES

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Les petites dernières L

es chiffres l’attestent, la bière spéciale à le vent en poupe. Chez nous mais aussi aux quatre coins de la planète. Les exportations représentent désormais des chiffres très très appréciables pour nos brasseurs. “Nous dépassons largement les 70 % à l’exportation”, nous explique un des grands patrons d’une importante brasserie située dans le sud du pays. “Chez nous, nous sommes à 60 % et nous ne voulons pas aller au-delà. Nous tenons à privilégier le marché belge et aller au-delà de ce chiffre nécessiterait aussi des investissements supplémentaires énormes et ne nous permettrait plus de contrôler toute la chaîne qualitative”, explique un autre brasseur, implanté dans le Brabant flamand, qui avoue que la demande est largement plus important que l’offre et que les tensions sont parfois fortes avec les enseignes belges de la grande distribution. “Nous ne pouvons pas fournir tout le monde. Nous favorisons l’Horeca et un partenaire que l’on peut qualifier d’historique, même si le nom de l’enseigne a changé. Les autres magasins nous le reprochent mais nous ne pouvons pas suivre. La plupart des brasseurs de bières spéciales sont des entreprises de taille moyenne, voire des PME, qui sont rattrapées par le succès. Mais nous avons le poids de notre héritage, qui remonte à plusieurs générations, sur les épaules. C’est un patrimoine familial que nous gérons, généralement, en bon père de famille. Investir, c’est une évidence. Se développer aussi. Mais nous ne devons jamais mettre la brasserie dans le rouge par un goût d’aventure ou la folie des grandeurs. Nous préférons donc renoncer à des profits rapides pour nous inscrire dans la durée”, explique un troisième qui se flatte d’exporter désormais sur les cinq continents. “Ce n’est pas spécifique à notre brasserie, nous étions même un peu à la traîne”, assume le boss. Si la pils voit ses chiffres régresser d’année en année sous nos latitudes, la bière spéciale, elle, se porte comme un charme. Les aficionados sont de plus en plus nombreux à déguster et les amateurs éclairés n’hésitent plus à se lancer dans l’aventure de la brasserie artisanale. Les grandes marques ne voulant pas demeurer en retrait, l’actualité est abondante, les nouveautés régulières. Chez John Martin, le positionnement est clair, une nouvelle bière apparaît en moyenne tous les trois mois. Pas toujours visibles chez nous, certaines bières étant parfois créées spécialement pour des marchés étrangers. Loin de cette structure hyperprofessionnelle, de petites mains se lancent de plus en plus régulièrement dans l’aventure du brassage. Rarement un travail solitaire. Le lancement de ces microbrasseries est souvent une histoire d’amis ou de copains passionnés par le “jus” de houblon mais aussi, très souvent attachés à l’histoire de leur commune ou village et qui entendent rendre vie à un pan de l’histoire de cette entité en relançant des bières disparues. Coup d’œil non exhaustif sur quelques nouveautés qui ne seront pas toujours nécessairement simples à dénicher. Mais le plaisir de découvrir de nouveaux parfums, de nouveaux arômes vaut bien quelques détours et les beaux jours qui s’annoncent enfin vont permettre le retour de ce tourisme goûteux. A ne jamais oublier que boire ou conduire, il faut choisir !

La palme du houblon K En octobre 2011, la Brasserie PALM a planté environ 800 plants de houblon d’une variété allochtone dans son propre champ de houblon. La première récolte a eu lieu le 5 septembre 2012. La cueillette a commencé dès l’aube et le houblon prenait déjà la direction de Poperinge avant midi pour être traité. C’est avec cette propre culture que les brasseurs Palm ont créé la Palm Hop Select, une bière de dégustation complexe mais équilibrée, qui titre 6 % de volume d’alcool. Les premières bouteilles sont apparues au début de ce printemps. La Palm Hop Select a subi un houblonnage en 3 étapes. Traditionnellement, les brasseurs ajoutent une première fois du houblon dans la chaudière d’ébullition de la salle de brassage. C’est au cours de cette phase que se forme l’amertume caractéristique de la bière. Le “nouveau” houblon utilisé par Palm est une variété qui dégage un arôme houblonné délicat et légèrement vert. Il entre en jeu au cours de la deuxième phase. Ce houblon est ajouté à la fin du processus de cuisson. Après la fermentation principale, la bière subit encore un dernier houblonnage avec ce nouveau houblon. Afin de conserver au mieux le caractère houblonné de la bière, mais aussi afin de la rendre un peu plus pétillante, les maîtres brasseurs ont opté pour une refermentation en bouteille. Le riche dosage en houblon et la refermentation en font une bière facile à boire, très digeste et au superbe col, qui jouit en outre d’une excellente conservation.

Une bière à la prune chez Tilquin K Une petite nouvelle chez le seul gueuzier wallon, Pierre Tilquin. Le brasseur vient en effet de lancer sa Quetsche Tilquin à l’Ancienne. La prune, un fruit

bien de chez nous. Mais l’hiver précoce a contraint M. Tilquin de faire appel à des prunes d’Alsace. Un petit contretemps qui n’a pas empêché de sortir sa bière en temps et en heure et, surtout, de satisfaire les premiers palais qui ont pu déguster cette dernière gueuze visiblement bien née. Pour un des premiers “dégustateurs”, “On retrouve bien l’arôme de gueuze, le goût de la prune arrivant en bouche en fin de parcours. Le côté acide est présent, ce qui n’est pas le cas dans les gueuzes classiques souvent bien trop chargées en sucre.”


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qui font mousser Willem-

Alexander,

quatre

bières

pour un

futur roi K Plusieurs brasseries néerlandaises commercialisent leur bière royale à l’approche de l’intronisation du futur roi WillemAlexander, cette fin de semaine. Les amateurs de houblon auront le choix entre quatre bières royales, brassées en divers endroits des Pays-Bas. La brasserie Rodenburg située à Rha, dans la province du Gueldre, a ouvert le bal au mois de mars avec une “Abdicatiebiertje” de couleur orange. Le Brouwcafé de Scheveningen avec sa “Royaal Bier” et la brasserie Stadsbier à Apeldoorn avec la “Vorstenbiertje” ont rapidement proposé leur propre produit. La brasserie amstellodamoise De 7 Deugden a annoncé au milieu du mois d’avril qu’elle avait également brassé une nouvelle bière. Contrairement aux autres, celle-ci a une couleur foncée. La bière est brassée avec du malt clair, brun et noir. “Parce que le prince Willem-Alexander deviendra le Roi des gens clairs, bruns et noirs”, justifie le brasseur Garmt Haakma. Les entreprises de La Haye et d’Amsterdam ont déjà offert leur bière au prince WillemAlexander. “Nous avons le plaisir de l’inviter à boire un verre avec nous, il est le ‘Prins Pils’après tout”, plaisante un employé du Brouwcafé.

La Chimay dorée Ce n’est pas une vraie innovation et pas non plus une petite sœur des Chimay blanche, bleue ou rouge. La Doré affiche des chiffres presque confidentiels au regard de ce qui se brasse habituellement à Chimay. Ici, on parle de 1.000 hectolitres, alors que l’ensemble de la production représente 170.000 hectolitres. Pas une vraie nouvelle ? La Dorée remonte en effet presque aux origines de la brasserie, il y a donc 151 ans. Cette bière était déjà disponible sous l’appellation Spéciale Poteaupré à l’auberge du même nom, située non loin de l’abbaye. La Spéciale Poteaupré devrait retrouver son appellation d’origine et ne sera servie au fût que dans cet établissement. En bouteille, la Chimay Dorée est disponible depuis début avril dans une centaine de cafés répartis sur l’ensemble du pays. La Doré affiche une spécificité pour l’abbaye : elle ne titre qu’à 4,8 % d’alcool.

Pairi Daiza brasse aussi

Une nouvelle Oude Gueuze

K Quelle est la grande nouveauté de 2013 du parc Pairi Daiza ? Des bébés lions, des hyènes, une éléphante d’Asie, des antilopes Impala, des oiseaux multicolores… ? C’est pas faux mais ce n’est pas tout ! En effet, cette année, le patron de Pairi Daiza, Eric Domb a décidé de relancer la brasserie de Cambron, reconstruite au cœur même de son parc de 55 hectares. Et pas question de faire dans la demi-mesure : La “Bière de Cambron” se déclinera en 4 variétés : blonde, brune, blanche et cerise. Les premiers visiteurs de l’année ont donc pu découvrir ce nouveau breuvage sur lequel les responsables du parc ont travaillé pendant plusieurs années. La brasserie a été reconstruite sur ses propres ruines, dans le cadre et avec les matériaux de l’époque cistercienne. Le bâtiment de la brasserie abrite également un restaurant dans un décor inspiré par l’histoire de l’abbaye de Cambron. Un investissement de plus de 5 millions d’euros dans lequel la brasserie Dubuisson (Bush – Troll), établie à Pipaix, est aussi partie prenante.

K La brasserie Timmermans a profité du Tour des Gueuze du week-end dernier pour sortir une nouvelle… “Oude Gueuze”. Timmermans a produit pendant de longues années sa “Oude Gueuze”. Une appellation protégée par l’Union européenne. Elle ne peut être utilisée que lorsqu’une partie du vieux lambic a au moins trois ans d’âge, que tous les lambics ont vieilli en fûts de chêne et qu’aucun sucre n’a été ajouté. La législation européenne impose l’utilisation d’un lambic d’au moins un an d’âge et une deuxième fermentation en bouteille.. Afin d’intégrer le goût du Pajottenland, Timmermans a adapté la recette de sa Oude Gueuze. Elle contient toujours un lambic vieux d’environ deux ans qui refermente spontanément en bouteille. Particularité de la brasserie : certains fûts utilisés pour ses bières traditionnelles sont d’anciens fûts de Porto rénovés, ce qui lui confère une saveur authentique. La précédente Oude Gueuze de chez Timmermans répondait au doux nom de Gueuze Caveau mais n’était plus produite depuis quelques années faute de consommateurs. La “Oude Gueuze” est toujours disponible dans sa bouteille “historique” de 75 cl mais aussi, c’est une autre nouveauté, dans la traditionnelle bouteille 37,5 cl verte de Timmermans. Comme quoi, même dans le monde de la bière, les modes passent.


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Supplément IPM du 25 avril 2013