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Supplément gratuit à La Dernière Heure - Les Sports et à La Libre Belgique du 14 décembre 2012

Un monde

DE BIÈRES SPÉCIALES


une bière brassée avec savoir se déguste avec sagesse

VALABLE JUSQU’AU 15/06/2013 À L’ACHAT DE

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Avis aux détaillants: Brasserie Van Honsebrouck, p/a HighCo DATA Benelux nv, Kruiskouter 1, 1730 Asse, s’engage à rembourser la contre-valeur de ce bon. Offre uniquement valable en Belgique pour autant que les conditions de l’offre aient été respectées. Non cumulable avec d’autres promotions sur les produits de la gamme concernée. // Bericht aan de handelaars: Brouwerij Van Honsebrouck, p/a HighCo DATA Benelux nv, Kruiskouter 1, 1730 Asse, verbindt zich ertoe de tegenwaarde van deze bon terug te betalen. Aanbod enkel geldig in België voor zover aan de voorwaarden van de aanbieding voldaan werd. Niet cumuleerbaar met andere promoties op de producten van dit gamma.

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Spécial Bières spéciales - Décembre 2012

(BBC)

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SOMMAIRE

4BELGIAN LES LAURÉATS BELGES DU PREMIER BEER CHALLENGE. Notre Royaume n’est pas le plus grand mais en terme de bière sa réputation n’est plus à faire. Les récompenses sont régulières aux quatre coins du monde. Le jury international du grand concours mondial organisé pour la première fois à Bruxelles a fait mentir l’adage qui veut que l’on ne soit jamais prophète en son pays.

BBC, les bières étrangères n’ont pas à rougir. Gros plan sur quelques coups de cœur venus de trois continents.

12 LA BIÈRE SE MET À TABLE POURQUOI LA MOUSSE… S’IMPOSE ? Des responsables des brasseries de chez nous se mouillent.

14 RECETTES À GOGO CUISINE À LA BIÈRE ET ACCORDS METS-BIÈRE. La cuisine à la bière est une habituée de nos tables. Mais, désormais, ce qui est vraiment nouveau, c’est que les bières spéciales s’imposent de plus en plus sur toutes les tables. Autant y penser pour les fêtes avec une panoplie de recettes plus alléchantes les unes que les autres.

10 SAVEUR DU MONDE EN QUELQUES 20 L’AGNEAU IRLANDAIS FOND POUR BOUTEILLES PRIMÉES LA CERVOISE QUELQUES RECETTES LE Si la Belgique peut être fière de son parcours à la

PROUVENT À MERVEILLE. L’agneau irlandais ne peut être mis à toutes les sauces mais il peut se marier avec quelques-unes de nos meilleures bières.

22 LES BIÈRES DE NOËL EN TEST NOUS LES AVONS GOÛTÉS POUR VOUS Une tradition bien ancrée qui remonte presque à la nuit des temps. Nos coups de cœur.

24 UNE BIÈRE = UN VERRE VISITE

DANS UNE ENTREPRISE DE CHEZ NOUS Pas de crise pour ce secteur de niche

28 QUELQUES CADEAUX “BIÈRE” LA BOISSON BELGE S’INVITE SOUS LE SAPIN. Quelques présents à offrir ou à s’offrir qui tournent tous autour de la bière.

bières belges

Les un monde en pleine évolution Le Belge est un grand amateur et un gros consommateur de bières, l’on ne trouvera personne pour nous contredire. Par contre on peut se poser la question de savoir s’il est un connaisseur éclairé du monde de la bière ! Connaît-il les différents types de bières, ses secrets de production, son histoire et sa culture, les techniques de brassage, les subtilités de ses arômes et de ses goûts, les accords mets et bières, les modalités de son service, etc. ? Paradoxalement ? On trouve dans notre Royaume plus d’érudits en matière vinicole que brassicole. Certes nul n’est prophète en son pays, mais ce n’est pas la seule raison; Jusqu’il y a peu, la consommation de la bière était concentrée sur les pils, considérées comme des produits de consommation courante pour étancher nos grandes soifs. Mais les temps changent, le marché de la bière est en peine évolution, la consommation de pils est en baisse, parallèlement on assiste à une explosion de bières dites “spéciales” et à l’ouverture de nouvelles microbrasseries. Liées à cette évolution, de véritables cartes de bières apparaissent et se développent dans nos restaurants (ce qui est déjà largement répandu aux Etats-Unis) et la recherche des accords mets et bières devient une réelle préoccupation à l’heure de passer à table. Pas de doute, on boit moins mais beaucoup mieux ce qui est tout bénéfice pour la santé et les plaisirs gourmands.

La bière s’affiche aujourd’hui comme un élément historique et culturel de notre patrimoine. Ce supplément “Spécial bières” réalisé dans le sillage de la première édition du “Brussels Beer Challenge”, a comme ambition d’accompagner le lecteur dans la découverte de l’univers encore trop méconnu de l’art et la culture brassicole. Un univers dans lequel la Belgique tire magnifiquement son épingle du jeu. Notre pays est une référence mondiale dans ce secteur. Une référence qui permet à nos brasseurs de traverser toutes les frontières, de s’imposer sur les tables aux quatre coins du monde et même de voir fleurir des étiquettes “Belgian style” jusqu’aux Etats-Unis. La bière belge n’a aucun accent. Elle est belge avant tout.

02/744.44.55 Vice-Président du conseil d’administration et du comité permanent Patrice le Hodey • Administrateur délégué et éditeur responsable François le Hodey • Directeur général Denis Pierrard • Responsable du magazine Hubert Leclercq • Rédaction Philippe Bidaine - Baudouin Havaux - Hubert Leclercq • Directeur artistique Eric Guidicelli • Direction, administration, rédaction rue des Francs, 79 – 1040 Bruxelles • Publicité IPM Advertising (02)211.29.59 • Crédits Une Reporters


Spécial Bières spéciales - Décembre 2012

BELGIAN BEER CHALLENGE, une première goûteuse L

e premier week-end de novembre, dans le cadre de l’année gastronomique Brusselicious, Bruxelles a accueilli 40 experts internationaux pour déguster 500 bières originaires de 16 pays. Leur mission était d’évaluer en toute objectivité et impartialité les bières mises en compétition. Les échantillons dégustés étaient répartis non pas selon leur nationalité, mais en huit catégories homogènes réalisées sur base de leur typicité et de leur style (Pale-Ale, Dark-Ale, Red-ale, Lager, Stout/Porter, Wheat, Flavoured beer et Speciality beer). Au terme de cette évaluation, des médailles d’or, d’argent et de bronze ont été décernées aux vainqueurs de chacune de ces catégories. L’objectif étant de guider le consommateur dans ses

choix en lui offrant des repères et des garanties fiables sous forme d’un label facilement identifiable sur les bouteilles. Avec ses 1.300 bières ou plus, la Belgique s’est autoproclamée “Partie de la Bière”. Certes, la cul-

NOTRE ROYAUME EST LA RÉFÉRENCE MONDIALE PAR EXCELLENCE DANS LE MONDE DE LA BIÈRE ture brassicole belge n’est remise en question par personne, la Belgique est sans aucun doute l’un des berceaux de l’art brassicole, et toujours considérée comme une référence internationale. De plus, comme le souligne Christos Doulkeri-

1 PÂLE ET AMBRÉE DE FERMENTATION HAUTE

PALMARÈS DES BIÈRES BEL Turnhoutse Patriot

Duvel Tripel Hop

by Hobbybrouwerij Het Nest CATÉGORIE > Saison

by Duvel Moortgat CATÉGORIE > Golden de fermentation haute

K Une bière en hommage aux patriotes qui ont combattu lors de la bataille de Turnhout en 1789 contre les Autrichiens. Une saison très nette en bouche à l’amertume maîtrisée et aux notes de pain grillé. K Alc : 6,5%.

K Une blonde de fermentation haute refermentée en bouteille. Un chef d’œuvre dans la maîtrise d’une amertume poussée à l’extrême tout en préservant un certain velouté et une rondeur apportée par des saveurs légèrement sucrées. K Alc : 9,5%.

Armand Ter Dolen by Brasserie De Dool CATÉGORIE > Blonde K Une blonde légèrement trouble car non filtrée, créée en l’honneur de son cofondateur Armand Desplenter. Puissante et rafraîchissante, au caractère houblonné marqué par du “dry hopping”. Les arômes évoquent le citron et la pamplemousse. K Alc : 7%.

dis, secrétaire d’Etat bruxellois, “la bière constitue un secteur économique important, générant de nombreux emplois directs et indirects.” A titre d’exemple, la Belgique produit 1 % de la bière brassée au niveau mondial alors que la Belgique ne compte que 0,17 % de la population mondiale. “De toute évidence, le lien qui unit le Belge et la bière est inébranlable. Il était donc tout à fait légitime que Bruxelles organise sur son territoire une compétition internationale de cette importance.” La question étant maintenant de savoir si ce titre de capitale de la bière n’est pas quelque peu usurpé et si nos brasseurs belges ne sont pas un peu endormis sur leurs lauriers. Les pays émergents s’inspirant largement des recettes belges mais également anglaises, allemandes, ou danoi-

Fermentation mixte

Les bières sont initialem brassées selon le proces ent sus de fermentation haute, en sui elles sont élevées dans te des foudres ou débute sou s l’influence de ferment lactique un long murissement.

Omer Traditional Blond Pâle

ise Terme d’origine angla nd po res cor i qu ise ou écossa tion aux bières de fermenta Pal Ale de haute. On distingue la Ale de ld Mi couleur pâle, la s fonplu nt me ère lég r couleu e, la né lon ub cée et moins ho i qu bre som s plu Ale Dark ou ne bru peut être même rousse.

by Brouwerij Bockor CATÉGORIE > Blonde K Omer est le prénom du fondateur de la brasserie qui pour faire sa publicité offrait des vitraux à son nom aux cafés qui servaient sa bière. Pour éviter les frais de remplacement des vitraux, les fils aînés des quatre générations qui l’ont suivi jusqu’aujourd’hui portent le prénom d’Omer. Une blonde traditionnelle, franchement houblonnée tout en fraîcheur et légèrement fruitée. K Alc. 8%.


Spécial Bières spéciales - Décembre 2012 ses n’ont-ils pas dépassé leurs maîtres ? Une partie de la réponse apparaît à la lumière du palmarès. La Belgique remporte 42 médailles juste derrière les Etats-Unis qui, sur la première marche du podium, ont obtenu 43 médailles. Le résultat est remarquable pour notre Royaume, surtout si l’on compare le nombre de brasseries aux USA (2.000) et en Belgique (350), ou au nombre d’échantillons présentés (151) pour la Belgique et (159) pour les USA. Notre position au Brussels Beer Challenge conforte donc notre position de pays brassicole leader, mais à la vue des médailles obtenues par l’Allemagne, la France, la Grèce, le Danemark, les Pays-Bas, l’Italie, le japon ou la République Tchèque, il est évident que nous ne détenons pas le monopole de la qualité. La rédaction a dégusté toutes les bières belges gratifiées d’une médaille d’Or, d’Argent ou de Bronze. C’est en quelque sorte la quintessence de notre large palette nationale que nous vous invitons à découvrir. Etant donné que nous prêtons volontiers nos papilles aux bières étrangères comme la Carlsberg, la Corona, la Heineken, la Budweiser ou les Pale Ale anglaises pour ne citer qu’elles, nous avons également décapsulé 8 bières “exotiques” également primées au Brussels Beer Challenge. Bonne dégustation.

GES MEDAILLÉES Hopjutter Triple Hope by Hobbybrouwerij De Hopjutters CATÉGORIE > Blonde forte K Une blonde forte légèrement ambrée, dominée par l’amertume cinglant du houblon. Une fin de bouche sur le poivre noir et des arômes fumés et toastés. K Alc. 7,3%.

Gouden Carolus Ambrio by Het Anker CATÉGORIE > Abbaye K A Malines, on buvait déjà de la Brune de Malines au XIVe siècle. La version actuelle est plus forte et plus houblonnée. Légèrement ambrée et toastée, son goût oscille entre celui d’une bière brune et d’une bière blonde. K Alc. 8%.

Belgoo Luppoo by Belgoobeer CATÉGORIE > Blonde K Une blonde trouble non filtrée brassée à Binche. Franchement houblonnée, elle dégage des notes citriques et florales. Une bière idéale par sa fraîcheur pour l’apéritif et suffisamment vive et intense pour accompagner des fruits de mer. K Alc. 6,5%.

Fermentation haute

spéciaUtilisée pour les bières ute est ha n tio nta me fer la , les ures plus réalisée à des températ C. et élevées entre 20°C 22° on nsi pe sus en t ten res Les levures A cette dans le haut de la cuve. un ve température, on obser tidéveloppement aroma xe. ple com s plu e qu

Bersalis Tripel by Oud Beersel CATÉGORIE > Abbaye K Une triple blonde aux reflets dorés et au caractère affirmé. En bouche, les notes de froment toasté et d’agrumes évoluent vers une palette d’épices qui persistent en finale sur un coussin de velours. K Alc : 9,5%.

Saison Saint-Feuillien by Brasserie Saint-Feuillien CATÉGORIE :> Saison K Une blonde légèrement foncée, non filtrée. Une saison de terroir qui ne renie pas ses origines hennuyères. Une bière ronde et complexe qui joue parfaitement son rôle au moment d’étancher la soif. Une fin de bouche persistante soulignée par l’amertume bien dosée. K Alc : 6,5%.

Tripel by Caulier CATÉGORIE > Extra Special K Un nom qui évoque l’ancienne Perle 28, brassée à l’époque à Bruxelles dans les anciennes brasseries Caulier. Le chiffre 28 mentionnait la quantité de malt utilisé. Une bière ambrée aux reflets roux, à l’attaque houblonnée et fumée. La fin de bouche dégage une certaine salinité qui ajoute de la fraîcheur. K Alc. : 9%.


Spécial Bières spéciales - Décembre 2012 2 FONCÉE DE FERMENTATION HAUTE

Alpaïde by Brouwerij Nieuwhuys CATÉGORIE > Abbaye K Elle doit son nom à la comtesse Alpaïde, qui régna sur le comté de Bruningerode. Elle fonda l’église de l’actuel village d’Hoegaarden où est située la brasserie. Une triple foncée aux arômes torréfiés prononcés de café et de réglisse. Une finale ronde et légèrement caramélisée qui accompagnerait bien une carbonade flamande. K Alc. 10%

Liefmans Goudenband by Duvel Moortgat CATÉGORIE > Brune ancienne K Une élégante bouteille de 37,5 cl bouchonnée et muselée enveloppée de papier qui a mûri 4 à 6 mois en cave avant d’être commercialisée. Couleur brune très sombre, un nez légèrement acidulé. La bouche est balancée par une belle acidité citrique et un corps doux assez malté aux accents de caramel et de noix. K Alc. 8%

Saint-Feuillien Brune Réserve Straffe Hendrik Quadrupel by Brouwerij De Halve Maan CATÉGORIE > Foncée Forte

by Brasserie Saint-Feuillien CATÉGORIE > Abbaye

K Une bière foncée réalisée à base de 5 variétés de malt qui se distingue par un faux col persistant. Élégante et bien équilibrée. On apprécie la franchise des saveurs épicées et la fine amertume en fin de bouche. K Alc. 11%.

K Couleur brune aux reflets rubis. Une belle palette aromatique aux saveurs subtiles de caramel, de miel, de réglisse, de zeste d’orange amère et de fèves de cacao qui comblent la bouche. K Alc. 8,5%.

Malheur 12° by Brasserie Malheur CATÉGORIE > Foncée forte K De couleur rouge brune, le poids lourd de la famille ne cherche pas à dissimuler ses degrés d’alcool. Elle est évidemment puissante et pleine avec beaucoup de volume. Malgré la chaleur qui persiste en fin de bouche, c’est une bière bien équilibrée à réserver pour les froides soirées d’hiver. K Alc. 12%.

3 LAGER

Estaminet by Palm CATÉGORIE > Bohemian style Pilsener K Une premium pils de fermentation haute refermentée en bouteille, à base de 100% d’orge. Une pils d’un jaune doré aux arômes subtiles de houblon, légère en alcool et particulièrement désaltérante, à servir dans un verre type flûte. K Alc .5,2 %.

Lager

Un terme générique utilisé pour définir les bières de fermentatio n basse (les pils).

Fermentation basse

mentation Cette technique de fer tion des ora ab l’él ur po est utilisée ures qui lev s de pils. Le brasseur utilise es : elles se qu sti éri act ont deux car pérature et développent à basse tem fond de la au nt me ile fac t sédimenten res claires et cuve. On obtient des biè grâce à la et es pid lim nt parfaiteme brassin basse température du de res biè s de nt tie ob on . rée dé mo saveur


Spécial Bières spéciales - Décembre 2012 4 ROUGE DE FERMENTATION HAUTE

Rodenbach Grand Cru by Palm - catégorie Oud Rood CATÉGORIE >Rouge flamande, fermentation haute K Une bière qui se compose de 1/3 de bière jeune et de 2/3 ayant mûri 2 ans en fût de chêne. Robe rouge cuivrée. Nez de cerises du nord et de framboises. Une bouche nette, cinglante, fruitée et légèrement citrique. En filigrane, on aperçoit des notes vineuses. K Alc. : 11%.

Rouge de Flandre

Egalement connue sou s le nom de Vieille brune (“Oud bruin”). La production est limitée à la Flandre. De cou leur rouge typique elles son t élaborées grâce à la techniqu e de fermentation mixte.

Rodenbach by Rodenbach CATÉGORIE > Rouge ancienne

Bourgogne des Flandres by John Martin CATÉGORIE > Rouge ancienne Réalisée dans la brasserie Timmermans par un assemblage de lambic et de bière brune de haute fermentation qu’on a laissé mûrir plusieurs mois en fûts de chêne. L’aboutissement est une bière brune onctueuse, sucrée, légèrement acidulée et fruitée marquée par le passage en bois. K Alc. 5%.

K L’élevage en foudre de chêne lui confère un goût aigre-doux mais aussi fruité qui assure la fraicheur. En réalité il s’agit d’un assemblage de ¾ de jeune bière et d’1/4 de bière qui a vieilli 2 années en bois. K Alc. 5,2 %.

5 STOUT Stout

Stouterik by Brasserie de la Senne CATÉGORIE > Dry Stout K Sombre comme l’âme du diable, la Stouterik, d’obédience irlandaise, est puissante au goût très sec, mais très légère en alcool. On entre dans le monde complexe de la torréfaction grâce au houblon aromatique anglais sans perdre la fraîcheur qui fait la réputation de la brasserie de la Senne. K Alc. 4,5%

Tumulus Nera by De Kale Ridders CATÉGORIE > Baltic Porter K Elle est noire et épaisse. Ce sont les notes de café et de chocolat noir qui dominent la palette aromatique. Assez ronde à l’attaque, l’amertume persiste en fin de bouche. K Alc. 8%.

Catégorie de bières d’origine irlandaise, très foncée (noire) souvent amère, crémeuse et plus ou moins sucrée.

Charbon by De Dochter van de Korenaar CATÉGORIE > Stout export K Le nom Charbon annonce la couleur de cette bière brassée dans une petite brasserie de Baarle-Hertog. Aux accents de réglisse et de vanille, Charbon qui affiche son caractère torréfié, est plus ronde et plus crémeuse que d’autres stouts. K Alc. 7%.


Spécial Bières spéciales - Décembre 2012 6 LES BLANCHES

Blanche de Namur by Brasserie du Bocq CATÉGORIE > bière blanche K Bière blanche, trouble brassée à base de malt d’orge mais surtout de froment. Arômes de coriandre et de zeste d’orange. Une bière de soif légèrement acidulée mais bien structurée. Déjà primée dans d’autres concours notamment celui des bières de Wallonie. K Alc. 4,5 %.

Fermentation spontanéen’est pas

Une fermentation qui de levures provoquée par l’ajout encement sem l’en r pa is ma es, exogèn cro-organismi les r pa naturel du brassin pension sus en mes (levures sauvages) de proion rég la de nt dans l’air ambia nd en sce de i duction. Un procédé qu ères mi pre tes tou s de ligne directe te nè pla tre no bières élaborées sur ur po tré rpé pe rs et toujou s. l’élaboration des lambic

7 BIÈRE AROMATISÉES

Oude Kriek Oud Beersel

Rodenbach Caractère Rouge

by Oud Beersel CATÉGORIE > bière aux fruits

by Rodenbach CATÉGORIE > vieilli en bois

K D’un rouge profond et intense, c’est une kriek généreuse et riche qui goute le noyau de cerise, le cassis et la liqueur de myrtille. Pas étonnant quand on apprend que 400 gr. de cerise par litre sont utilisés pour la macération. K Alc .5,2 %.

K Au-delà des 2 ans vieilli en foudre la Rodenbach macère 6 mois de plus avec des cerises, des framboises et des airelles fraîches. Ce qui explique sa saveur fruitée et acidulée qui évoque le lambic. Les notes évolutives de tabac et de cuir proviennent elles de l’élevage en bois. K Alc. 7 %.

Lou Pepe 2009 Kriek Cantillon

Broeder Jacob Double espresso 7,7°

by Cantillon CATÉGORIE > bière aux fruits K La Gueuze Lou Pepe est composée de lambics de deux ans d’âge, venant souvent de barriques n’ayant contenu auparavant que du vin de Bordeaux. Jean van Roy déroge donc à la règle d’usage d’assembler des lambics vieux avec de plus jeunes. Les Lambics étant tous issus de la même saison de brassage, les Lou Pepe sont millésimées. L’utilisation de la liqueur en lieu et place du jeune lambic lui permet d’apporter un goût fruité plus intense. Une superbe kriek équilibrée assez acidulée. K Alc. 5%.

by Broeder Jacob CATÉGORIE >café K L’unique bière belge enrichie au café réalisée en collaboration avec les cafés Java qui ont sélectionné des baies en provenance de la finca “La Pila” située sur les hauts plateaux du Guatemala, entre 1.200 mètres et 1.700 mètres d’altitude. Une bière corpulente et intense dominée par le goût du café et des notes de fruits rouges. K Alc. 7,7 %.

Mort Subite Original Kriek by Alken Maes CATÉGORIE > bière aux fruits K Un assemblage de jeunes et de vieux lambics dans lequel ont macéré des cerises d’origine belge. D’un rouge vif, une kriek pleine de fraîcheur, aux saveurs de cerises fraîches. A déguster en été sur une terrasse ensoleillée. K Alc. 4,5 %.

Straffe Hendrik Heritage 2011 by De Halve Maan CATÉGORIE > vieilli en bois K Couleur cuivrée. Nez légèrement balsamique aux notes de cerise. Une bouche ample balancée par une bonne acidité et le caramel. Sans aucun doute le passage en fûts de chêne a apporté complexité et finesse. K Alc. 11 %.


Spécial Bières spéciales - Décembre 2012 8 BIÈRES SPÉCIALES Gueuze Cantillon by Cantillon CATÉGORIE > Gueuze

Malheur Bière Brut by Malheur CATÉGORIE > bière brute

K Composée à 100% de lambics brassés à partir de froment (35%) et d’orge malté (65%) issus de l’agriculture biologique. Une Gueuze mythique, adulée par tous les amateurs de bière de la planète, d’une saveur corsée et complexe aux accents de pommes que l’on retrouve dans le cidre. Ne pas hésiter à la conserver une décennie en cave avant de la savourer. K Alc. 5 %

K Inspiré du processus d’élaboration champenois, une seconde fermentation à base de levures utilisées pour les vins de champagne est réalisée en bouteilles qui sont ensuite dégorgées après remuage pour extraire le dépôt de levure, avant de subir une troisième fermentation toujours en bouteille. K Alc. 11 %

Gueuze

Oude Gueuze Tilquin à l’ancienne by Geuzerie Tilquin CATÉGORIE > Gueuze

Sauf exception, notam une n, llo nti Ca ez ch nt me d’un gueuze est le résultat ts en fér dif de ge bla em ass on t en em ral né lambics. Gé “coupe” des lambics jeu s bic lam s de c nes ave plus âgés.

K Un assemblage de lambics de une à trois années en provenance de Boon, Lindemans, Giradin et Cantillon. Une gueuze plus tendre, aux saveurs citronnées, de zeste de citron et de pamplemousse. K Alc. 6 %.

Chapeau Cuvée Oude Gueuze Lambic

Une bière de fermenta tion spontanée presqu e exclusivement élaborée dans la périphérie bruxelloi se, et plus précisément dans le Brabant flamand. Le lam bic est composé de plus de 30% de froment et d’orge malté.

Ter Dolen Donker

by de Troch CATÉGORIE > Gueuze K Une brasserie traditionnelle qui élabore ses lambics selon un processus artisanal ancestral à Wambeek près de Ternat. Très rafraîchissante, ample, un peu acidulée et marquée par l’élevage en bois. K Alc. 5,5 %.

Bush Ambrée Triple

by De Dool Kasteelbrouwerij CATÉGORIE > bière d’abbaye

by Brasserie Dubuisson CATÉGORIE > Barley Wine

K Ter Dolen Donker est brassée dans une brasserie hypermoderne dans un domaine qui entoure le château du XVIe siècle. A l’origine, cette bière d’abbaye brune foncée, aux saveurs de café, de biscuit et de caramel, d’intensité moyenne avait été élaborée comme bière de Noël. K Alc. 7.1 %.

K Une bouteille sérigraphie pour commémorer le 75e anniversaire de la brasserie Dubuisson. Robe ambrée un peu trouble. Une triple délicatement douce et amère qui affiche beaucoup de rondeur et d’intensité. K Alc. 12 %.


Spécial Bières spéciales - Décembre 2012

ÉCHANTILLON DES

COUPS DE CŒUR ÉTRANGERS Mary Rose

Le Merle

by Athens CATÉGORIE > Irish Red Ale - Grèce

by North Coast Brewing CATÉGORIE > Saison - USA)

K Un hommage au légendaire vaisseau de la flotte britannique créée par Henry VII, à bord duquel les quantités de bière consommée par les marins et les soldats étaient impressionnantes. Ils refusaient d’ailleurs de travailler sans bière. Une bière ambrée, légère, au goût malté et houblonné. K Alc. : 4,5%.

K Une bière californienne qui affiche clairement sur son étiquette “Saison, Belgian style Farmehouse Ale”, preuve que le prestige du savoir-faire des brasseurs belges fait toujours recette. Abondamment houblonnée et dégageant des saveurs exotiques. K Alc. : 7,9%.

Svatecni lezak by Rodinny pivovar Bernard CATÉGORIE > lager style bohémia - Tchéquie K Originaire d’une autre grande patrie brassicole réputée pour ses pils, la Svatecni Lezak est élaborée par la brasserie Bernard, qui débuta ses activités au XVIe siècle et qui fut privatisée en 1991 après la chute du Mur de Berlin. Depuis 2000, la brasserie possède sa propre malterie, et en 2001, la brasserie Duvel Moortgat est entrée dans le capital. Une pils de caractère au goût malté et de biscuit. K Alc. : 5%.

Willemoes Porter by Bryggeriet Vestfyen CATÉGORIE > Stout Baltic Porter - Danemark K Couleur noire, nez chocolaté et de torréfaction. Sans mousse ni pression. Epaisse et crémeuse. La réglisse et les arômes mentholés accompagnent le goût de café chocolaté. K Alc. 5,8%.

Bronckhorster Nightporter by Rodenburg CATÉGORIE > Stout - Pays-Bas K Presque noir. Arômes de malt torréfié, de réglisse, de café, de chocolat amer, de fruits rouges et de houblon. La finale est longue. K Alc. 8%.

Schwarzbräu Bayerisch Hell CATÉGORIE > lager blonde - Allemagne K Produite au cœur de la Bavière avec les céréales de la région, c’est une plis brillante, classique, assez douce et même moelleuse. Une magnifique lager rafraîchissante. K Alc.: 4,8%.

Asahi The Master Progressive Barley Wine by Birrificio Independente Elav CATÉGORIE > Barley Wine - Italie K Brun pâle légèrement cuivré, la Barley Wine - “Vin d’orge” en anglais - est dans le style anglais, plutôt plate et sans mousse. La bouche est crémeuse et caramélisée, avec une “final touch” délicatement acidulée et amère. K Alc ; 11%.

by Asahi Breweries CATÉGORIE > lager style pilsener - Japon K Autre continent, autre culture. En Asie, il n’existe pas d’a priori quant au contenant. Une bière de qualité peut être présentée en canette. C’est d’ailleurs un conditionnement largement accepté aux USA pour des bières prémium. Une pils ample qui présente une fine amertume. K Alc. 5,5%.


LA PLUS ANCIENNE ET LA PLUS AUTHENTIQUE BRASSERIE DE WALLONIE

C

réée en 1769, la Brasserie Dubuisson est sans aucun doute la plus ancienne brasserie de Wallonie toujours en activité, et aussi une des plus anciennes de Belgique. 245 ans de brassage de bières, toujours au même endroit (Pipaix), et, fait assez exceptionnel, toujours au sein de la même famille. En 1933, Alfred Dubuisson, le grand-père du gérant actuel Hugues Dubuisson, crée une véritable bière belge de dégustation dans le style anglais, très à la mode à l’époque. Il nomme sa bière BUSH BEER, traduction anglaise de BIERE DUBUISSON. Cette bière, dont la recette est restée inchangée depuis près de 80 ans, est donc une des plus anciennes marques de bière de Belgique toujours commercialisée.

Avec ses 12%, la BUSH Ambrée est la plus forte des bières belges. En 1990, Hugues Dubuisson, représentant la 8ème génération, amorce une nouvelle ère de développement pour sa Brasserie avec l’élargissement progressif de la gamme : BUSH de NOËL en 1991, BUSH BLONDE en 1998, CUVÉE des TROLLS en 2000, BUSH PRESTIGE en 2003, BUSH de NUITS en 2005 et la PECHE MEL BUSH en 2009. Brasseur passionné, il élabore également une gamme de bière refermentée en bouteilles 75 cl : BUSH de NOËL Premium en 1993, BUSH AMBRÉE TRIPLE en 2008, BUSH BLONDE TRIPLE en 2008, CUVÉE des TROLLS TRIPLE en 2010. Depuis l’origine, et encore maintenant, la Brasserie Dubuisson est toujours restée fidèle à ses principes et valeurs immuables : elle ne produit que des bières entièrement naturelles, et donc sans aucun additif non naturel, elle refuse de produire des bières à étiquette (une même recette commercialisée sous différents noms) et elle maîtrise totalement le processus de brassage sans recours à la sous-traitance. Un savoir-faire récompensé depuis des décennies lors des concours belges et internationaux : Médaille d’Or en 2012 pour la Bush Ambrée au Beverage Testing Institute de Chicago (USA), Médaille d’Or en 2011 pour la Pêche Mel Bush au Beverage Testing Institute de Chicago (USA), Médaille d’Or en 2005 pour la Cuvée des Trolls au concours Monde Sélection à Bruxelles, Médaille d’argent en 2009 pour la Bush Ambrée Triple au European Beer Star Award en Allemagne pour ne citer que les plus récents… Et ce ne sont pas les chiffres qui démentiront ce succès, la production étant passée de 14.000 hectolitres en 2000 à un peu plus de 40.000

hectolitres l’année dernière. Il est vrai que les bières de la Brasserie Dubuisson s’exportent également de mieux en mieux : vers la France principalement et un peu partout en Europe mais aussi aux Etats-Unis, Japon, Brésil, Russie… BUSH de NOËL et BUSH de NUITS : deux bières incontournables pour les fêtes de fin d’année La Bush de Noël est née en 1991 pour répondre au souhait des consommateurs à la recherche d’une bière chaleureuse pour les fêtes de fin d’année. L’utilisation importante de malt caramel lui confère une robe rouge cuivrée ainsi qu’une rondeur exceptionnelle. Un houblonnage particulièrement étudié donne à la Bush de Noël une saveur consistante, fruitée à l’arôme délicatement houblonné. Depuis 1993, la Bush de Noël est également proposée en version refermentée sous le nom de Bush de Noël Premium. La refermentation en bouteille sérigraphiée de 75 cl accentue le moelleux du goût, renforce tout en arrondissant les saveurs et arômes caramelisés. Ces deux bières, brassées en quantité limitée, ne sont disponibles que d’octobre à décembre et constituent un véritable MUST dans les bières de Noël. La Bush de Nuits est une bière tout à fait étonnante et absolument unique. Il s’agit dans ce cas de faire mûrir la Bush de Noël pendant 6 à 9 mois dans des foudres de bois ayant contenu du Bourgogne de Nuits St Georges. Grâce à ce procédé étonnant, elle développe une palette gustative très riche et n’a aucune ressemblance avec d’autres bières. Ce mûrissement à l’ancienne permet au dégustateur de savourer une bière particulièrement parfumée aux arômes vineux de fruits rouges qui donne en bouche un équilibre harmonieux et surprenant. Du très grand art ! Outre son activité principale à Pipaix (Hainaut), la Brasserie Dubuisson a également ouvert deux micro-brasseries ‘LE BRASSE-TEMPS’ à Louvain-la-Neuve et à Mons où les différentes bières brassées sur place côtoient les bières traditionnelles de la Brasserie Dubuisson. La Brasserie Dubuisson vous propose également de déguster ses bières dans sa taverne le Trolls&Bush et/ou de visiter ses installations. Pour tous renseignements, contactez : BRASSERIE DUBUISSON – 28 CHAUSSEE DE MONS – 7904 PIPAIX (Belgique). Tél. : 00 32 69 67 22 22 Mail : info@br-dubuisson.com + d’infos sur : www.br-dubuisson.com – www.cuveedestrolls.com


Spécial Bières spéciales - Décembre 2012

“La bière offre PLUS DE CHOIX” “

C’est un mouvement qui n’a pas fini de se développer. Même si le vin a une longueur d’avance en gastronomie, la bière offre plus de choix et est plus facile à assortir”. Derrière ce constat, Anthony Martin, le patron de la célèbre brasserie John Martin, dont le siège est installé depuis quelques décennies à Genval. Le brasseur goûte avec gourmandise l’arrivée des bières spéciales sur les meilleures tables de nos restaurants. “C’est un phénomène logique. Avec la bière, vous avez l’embarras du choix. Vous disposez d’une importante gamme de couleurs et de matière. Quoi de plus agréable que d’accompagner un bon repas avec une bière spéciale et le verre adéquat. C’est déjà un avant-goût du plaisir”. Comment expliquer dès lors que le vin se soit ainsi imposé sur nos tables ? “Clairement, il faut regarder l’aspect économique. Un cafetier ou un restaurateur se fait une marge bénéficiaire bien plus

grande sur une bouteille de vin que sur une bouteille de bière. Le prix de départ du vin étant beaucoup plus important, quand vous le multipliez par trois pour avoir le prix à la carte, vous comprenez tout de suite que c’est beaucoup plus avantageux. Aujourd’hui, les choses changent tant du côté des professionnels que des clients. Certains restaurants proposent des cartes de bières vraiment étonnantes.” La situation économique actuelle est donc plutôt avantageuse pour les bières spéciales. “Evidemment, l’addition est nettement moins onéreuse et en plus on peut se permettre de changer de bière avec chaque plat. Nous présentons justement un pack qui est un assortiment de 8 bières différentes. Chaque bouteille est d’une capacité de 18 cl., ce qui offre un verre pour chaque plat, sans exagération”. Sans oublier qu’en Belgique, avec l’exceptionnelle offre des bières spéciales, outre le choix, il y a aussi la possibilité de redécouvrir le terroir et une

certaine authenticité du goût. “La Belgique, ce sont des dizaines et des dizaines de brasseries. Avec, souvent, de vrais ancrages régionaux. Outre l’aspect économique, il y a donc aussi un vrai côté terroir et, donc, aussi, ce qui n’est pas à négliger à notre époque, une vraie réponse aux questions écologiques. Avec ces bières spéciales, le Belge veut et peut consommer des produits qu’il connaît et qui lui sont proches. Il faut aussi savoir qu’aujourd’hui, le consommateur est moins – beaucoup moins – fidèle dans ses habitudes de consommation. Il aime changer les goûts et varier les plaisirs. Une fois de plus, c’est tout à fait faisable avec les bières spéciales, vu la gamme de produits proposés. Tout le monde y retrouve son compte et l’addition, une fois de plus, est nettement moins salée qu’avec le vin”, poursuit Anthony Martin. Un brasseur qui, comme tous ses confrères, insiste sur le recul de la consommation de la pils. “La pils, c’est une bière industrielle. Aujourd’hui, même chez les jeunes consommateurs, on recherche des saveurs plus marquées. Des bières mieux travailler, plus authentiques. Chez nous, nous sortons une nouvelle référence tous les trois mois, ce qui montre bien la bonne santé du secteur. Attention, toutes ces bières ne sont pas nécessairement destinées a marché belge ou même européen. La dernière bière en date était ainsi destinée aux Etats-Unis, c’était une bière au potiron. Elle a fait un tabac de l’autre côté de l’Atlantique à l’occasion de Halloween. Tout ce que nous avions produit est parti en quelques jours. Comme quoi les bières spéciales ne sont pas qu’un phénomène belge ou même européen.”

Brasseries locales, consommation… mondiale La Belgique a du goût ! Les amateurs de boissons houblonnées sont unanimes sur ce point. La “marque” Belgique est recherchée aux quatre coins du monde lorsqu’il s’agit de bières. Des produits brassés, encore aujourd’hui, parfois, dans des microbrasseries plus connues à l’autre bout du monde que chez nous. “La bière est un produit très complexe, reconnaît-on à la brasserie Bockor, qui produit notamment, depuis 2008, la bière Omer. La brasserie, installée à Bellegem depuis la fin du XIXe siècle (pas loin de Mouscron), en la preuve vivante. En un peu plus de quatre années, la blonde Omer a décroché la médaille d’or au European Beer Star Awards en Allemagne et la médaille d’or au World Beer Cup de Chicago. Dans le même temps, cette bière tente toujours de s’imposer en Wallonie. “Ce n’est pas un cas unique, loin de là. En terme de bières, les goûts sont terriblement ancrés”, poursuit notre brasseur qui a décidé de tout faire pour que sa bière puisse séduire le sud du pays. “Ce n’est pas qu’une question nord – sud”, explique-t-on à la brasserie Dubuisson qui produit notamment la fameuse Bush ou la Cuvée des Trolls. Entre Charleroi et Liège, les goûts sont déjà diamétralement différents. “C’est à Liège qu’on consomme le moins de bières spéciales.” “Tout le monde aime la bière mais pas la même bière”, sourit-on chez John Martin. “En cela, c’est un produit très, très culturel”, continue l’expert de chez Dubuisson. Certaines bières sont d’ailleurs élaborées avec des recettes légèrement différentes en fonction du marché visé. Certaines recettes de bières anglaises ont ainsi été développées uniquement pour la Belgique. Plus fortes, moins amères que leurs sœurs anglaises. Succès mondial mais recette locale !


Suivez ce logo

L

es Belgian Family Brewers, c’est une vingtaine de brasseries 100 % belges qui se sont regroupées autour d’un label qui vise à mettre en évidence la tradition brassicole de

notre pays et l’authenticité de leurs bières uniques. Ce logo vous garantit l’origine et le caractère belges de ces breuvages et le procédé de production traditionnel de ces bières régionales ou de ces bières spéciales. Avec ce logo Belgian Family Brewers (BFB) vous avez donc la garantie que votre bière : - est une véritable bière belge brassée en Belgique - est produite par une brasserie familiale indépendante qui brasse depuis 50 ans au moins, donc une brasserie traditionnelle. - est une bière unique, sans aucune copie sous un autre nom ni sous une autre étiquette. Désormais, grâce au label BFB, qui se trouve sur toutes les bouteilles de

ces

brasseries,

l’amateur de bières belges peut sans se tromper faire le bon choix. Suivez ce logo synonyme

d’authenticité,

d’honnêteté et de tradition 100 % belge !


Spécial Bières spéciales - Décembre 2012

CUISINE À LA BIÈRE L

à fermentation spontanée

es bières à fermentation spontanée Quoi de plus bruxellois, qu’un lambic, une gueuze ou une kriek ? Ces bières ne peuvent en effet être produites que dans la vallée de la Senne, le cours d’eau (aujourd’hui vouté et réduit à l’état d’égout) qui traverse la capitale de l’Europe. C’est en effet dans l’air de cette région, et pas ailleurs, que se trouve une amusante bestiole (en fait une levure), le brettanomyces bruxellensis, qui permet la fermentation spontanée d’un moût riche en fro-

ment et permet de produire le lambic. Celui-ci, assemblé en partie de jeunes et de vieux brassins et mis en bouteille devient la gueuze lorsqu’il a épuisé tout son sucre en refermentant. Si, avant la mise en bouteille, on a ajouté des griottes, on obtient la kriek. Normalement acidulées et très peu sucrées ces bières était autrefois présentées, à l’attention des dames et des enfants avec un sucre et l’instrument typique pour écraser celui-ci : le « stoemper ». Les amateurs de boissons plus dou-

ces se tournait vers le lambic doux, additionné de sucre dès la brasserie et qui prenait le nom de faro si c’était au sucre candi qu’il devait sa douceur (et en l’occurrence une couleur presque noire…) Hormis quelques brasseries artisanales qui se comptent sur le doigt d’une main, les producteurs actuels proposent des bières nettement plus douces qui, si elles plaisent à une jeune clientèle, s’accommodent néanmoins nettement moins bien avec la cuisine…

La fondue de cabillaud à la gueuze K Ingrédients pour 4 personnes : 800 g de filet de cabillaud – 1 bouteille de 75 cl de gueuze – 1 carotte – 2 branches de céleri vert – 1 oignon – 2 gousses d’ail – poivre du moulin – 1 cuillère à café de sel. 1. Nettoyer et émincer grossièrement la carotte, le céleri et l’oignon. 2. Ecraser les deux gousses d’ail 3. Verser la bouteille de gueuze dans un caquelon à fondue bourguignonne bien dégraissé. 4. En cuisine, ajouter la carotte, le céleri, l’oignon, l’ail et les deux feuilles de laurier à la gueuze et porter le tout lentement à ébullition. 5. Couvrir et laisser mijoter le tout à feu très doux, pendant une vingtaine de minutes. 6. Pendant ce temps, découper les filets de cabillaud en gros dés. 7. Au moment de servir, mettre le caquelon de bouillon sur un réchaud à table, ajouter le sel et poivrer généreusement. 8. Répartir les dés de cabillaud entre les convives. 9. Chacun cuit ses morceaux de poisson dans le bouillon à la gueuze comme dans le cas de la fondue bourguignonne. 10. Servir avec des pommes nature, une garniture de légume ainsi que du beurre fondu pour arroser le poisson cuit. Une version légère et savoureuse de la fondue qui prend ainsi une connotation toute bruxelloise. A accompagner bien entendu d’une bonne gueuze artisanale absolument non sucrée, comme une Cantillon.

Le lapin à la kriek K Ingrédients pour 4 personnes : Un beau lapin découpé en morceaux – 1 bouteille de 75 cl de bonne kriek artisanale – 2 carottes – 2 oignons – 4 brindilles de thym – 3 feuilles de laurier – un bocal de cerises au sirop dénoyautées – 2 cuillères à soupe de maïzena– 1 grosse cuillère à soupe de saindoux – 20 cl de porto rouge – poivre - sel 1. La veille, émincer les carottes, les oignons et former un bouquet garni avec le thym et le laurier. 2. Mettre le tout dans un saladier avec les morceaux de lapin et arroser avec la bouteille de kriek. 3. Laisser le tout mariner au frais pendant au moins 12 heures. 4. Le lendemain, sortir les morceaux de lapin et bien les essorer. 5. Dans une grande cocotte, faire fondre le saindoux et y faire dorer les morceaux de lapin. 6. Une fois ceux-ci dorés, arroser avec la marinade et sa garniture. 7. Porter à ébullition et laisser mijoter une bonne demi-heure à feu doux. 8. A ce moment, égoutter les cerises et les ajouter avec la moitié de leur sirop. 9. Délayer la maïzena dans le porto et ajouter dans la cocotte. 10. Reporter à ébullition en mélangeant bien pour lier la sauce sans faire de grumeaux. 11. Servir bien chaud avec des frites, des pommes nature ou du riz blanc. Une recette où le moelleux du lapin se combine parfaitement avec le fruité de la kriek et des cerises. A accompagner d’une kriek ou d’une gueuze voire même un lambic…

Le véritable pottekees bruxellois K Ingrédients pour 6 personnes : 250 g de fromage de Bruxelles (“Ettekeis”) – 500 g de fromage blanc entier bien crémeux – 1 botte de jeunes oignons – 1 échalote – une vingtaine de brins de ciboulette - 10 cl de gueuze – une botte de beaux radis rouge ou une ramonache (radis noir) – poivre du moulin - sel 1. Hacher très finement les jeunes oignons, l’échalote et la ciboulette. 2. Dans un saladier, bien mélanger les deux fromages, les jeunes oignons, l’échalote et la ciboulette. 3. En fouettant bien, incorporer les 10 cl de gueuze. 4. Poivrer généreusement et, si nécessaire, saler un peu (attention, le fromage de Bruxelles est déjà très salé par nature…) 5. Servir tel quel à table, accompagné de tartines de pain de campagne et de radis ou de tranches de ramonache (radis noir).La meilleure manière d’apprécier le redoutable fromage de Bruxelles, ici adouci par le fromage blanc et relevé par les herbes. A accompagner aussi bien d’un lambic, d’une gueuze ou d’une kriek.


Spécial Bières spéciales - Décembre 2012

Les moules à la bière blanche K Ingrédients pour 4 personnes : 4 kg de belles moules bien nettoyées – 2 beaux oignons – 8 branches de céleri vert – 2 belles carottes – 1 pied de fenouil – 1 bouquet de persil frisé 50 cl de bière blanche type Hoegaerden – 50 cl de crème fraîche – 50 g de beurre – poivre blanc du moulin– sel 1. Nettoyer et émincer finement les oignons, les branches de céleri, les carottes et le fenouil. 2. Hacher grossièrement le persil 3. Dans une grande casserole pouvant accueillir à l’aise les 4 kg de moules, faire fondre le beurre. 4. Ajouter les légumes et faire suer sans roussir. 5. Ajouter les moules et laisser celles-ci s’ouvrir à feu doux en remuant régulièrement. 6. Une fois les moules ouvertes, récupérer le jus de celles-ci dans un grand poêlon et y ajouter les 50 cl de bière blanche et les 50 cl de crème. 7. Laisser réduire cette sauce d’au moins deux tiers, jusqu’à ce qu’elle nappe une cuillère. 8. Rectifier l’assaisonnement de la sauce en sel (attention au sel naturel des moules) et en poivre du moulin. 9. Dresser les moules et leurs légumes dans de grandes assiettes et napper de sauce bien chaude, saupoudrer de persil haché. 10. Servir avec des frites ou des tartines bien beurrées.

Les asperges braisées à la bière blanche K Ingrédients pour 4 personnes (en entrée) ou 2 personnes (en plat) : 1 kilo de belles asperges (si possible de saison…) – 33 cl de bière blanche – un bouquet de persil frisé - 200 g de beurre – sel – poivre 1. Bien nettoyer les asperges en prenant soin de ne laisser aucun fil. (Ne pas hésiter à couper un bon morceau du pied s’il est trop sec. 2. Couper les pointes et les réserver. 3. Faire fondre 50 g de beurre dans une cocotte ovale et y faire dorer les asperges étêtées crues. 4. Ajouter la bière. 5. Laisser braiser les asperges une bonne dizaine de minutes, puis, ajouter les pointes et laisser encore cuire une dizaine de minutes. 6. A ce stade, sortir les asperges et les pointes et les dresser sur le plat de service sous une serviette pour les tenir au chaud sans qu’elles sèchent. 7. Laisser la sauce réduire de moitié au moins et une fois bien concentrée, la monter avec les 150 g de beurre restant. 8. Rectifier l’assaisonnement de sel et de poivre. 9. Hacher grossièrement le persil. 10. Napper les asperges avec la sauce et saupoudrer de persil. 11. Servir tel quel en entrée ou avec des pommes de terre nature en plat. L’asperge braisée présente une texture et une saveur magnifique, ici relevée par la côté épicé de la bière. A déguster avec… une bière blanche bien entendu !

Les Bières Blanches D

ans la tradition belge, la bière blanche est produite à partir d’une forte proportion de froment et est relevée d’épices. Cette bière, autrefois très traditionnelle à la période estivale, avait un peu disparu après la dernière guerre et avait été, dans une certaine manière, ressuscitée dans les années septante par Pierre Celis, à Hoegarden. Le produit vendu aujourd’hui sous cette dernière appellation a subi hélas quelques modifications depuis sa reprise par un grand groupe aujourd’hui planétaire mais le produit, qui connaît de nombreuses versions plus ou moins traditionnelles, issues de nombreuses brasseries, reste bien agréable à déguster par une belle après-midi d’été. A noter qu’il ne faut pas le confondre ces bières blanches avec les Weizen Bier allemandes où, malgré la ressemblance phonétique, Weiz signifie ici froment alors que bière blanche se serait dit Weissen Bier. La confusion est d’autant plus facile que l’aspect même de ces bières, plutôt jaune pâle et trouble, est assez semblable même si, dans les bières allemandes, aucunes épices ne sont mises en œuvre. C’est pourtant le bouquet de celles-ci, parmi lesquelles la coriandre et l’écorce d’orange (et bien d’autres encore…), qui fait tout le charme gustatif de cette véritable bière de soif qui, par son parfum même, se révèle un ingrédient culinaire de choix, particulièrement avec les produits de la mer et certains légumes.

Les filets de sole à la Blanche et à l’estragon K Ingrédients pour 4 personnes (en entrée) ou 2 personnes (en plat) : les 8 filets de 2 belles soles (dont on aura demandé les arêtes à son poissonnier) – 25 cl de bière blanche – 25 cl de crème fraîche – 1 gros bouquet d’estragon – poivre blanc du moulin sel 1. Effeuiller l’estragon. 2. Saler et poivrer les filets de sole, surmonter de quelques feuilles d’estragon et les rouler en paupiette maintenue par un cure-dent. 3. Concasser grossièrement les arêtes de sole, les mettre dans un poêlon et les arroser de bière blanche. 4. Porter à ébullition et laisser tirer à feu doux pendant une vingtaine de minutes afin de confectionner un fumet. 5. Passer ce fumet au chinois et le faire réduire de moitié, mouiller de crème fraîche

et encore faire réduire de moitié. 6. Hacher finement le reste de l’estragon et en ajouter les deux tiers à la sauce. 7. Rectifier l’assaisonnement et réserver. 8. Faire cuire les filets de sole à la vapeur (ils doivent rester moelleux !) 9. Disposer les filets de sole sur une assiette, napper de sauces et décorer avec le reste des feuilles d’estragon. 10. Accompagner de pommes dauphines, de pomme de terre nature ou de riz basmati. Une recette aussi subtile que savoureuse, où la délicatesse du filet de sole rencontre magnifiquement les côtés épicés de la bière blanche et la note anisée de l’estragon. Une préparation à accompagner plutôt d’une simple pils, pour ne pas saturer les papilles.


Spécial Bières spéciales - Décembre 2012

Cuisine

La lotte à l’Orval K Ingrédients pour 4 personnes : 800 g de lotte tranchés en 8 médaillons – une bouteille d’Orval (33 cl) - 2 carottes – 2 branches de céleri vert – 2 poireaux – 1 oignon – 1 bocal de fumet de poisson – 1 bouquet d’aneth - 100 g de beurre – sel – poivre blanc du moulin un litre d’eau - 6 feuille de laurier – trois branches de thym 1. Verser l’eau dans une casserole et y faire bouillir le thym et le laurier pendant une vingtaine de minutes. 2. Nettoyer les carottes, les oignons, les poireaux et le céleri et les détailler en fine julienne. 3. Faire fondre la moitié du beurre dans une sauteuse et y faire revenir la julienne de légumes, tout en gardant celle-ci un peu ferme sous la dent (al dente). 4. Faire réduire de deux-tiers le fumet de poisson et la bière dans une troisième casserole. 5. Saler et poivrer les tronçons de lotte et les cuire modérément dans un cuiseur vapeur ou un couscoussier alimenté avec l’eau parfumée au thym et au laurier. 6. Mouiller les légumes avec le mélange réduit de fumet et de bière et monter le tout avec le beurre restant. 7. Disposer les tronçons de lotte pas trop cuits sur quatre assiettes bien chaudes, napper de sauce et décorer avec des peluches d’aneth. 8.,Servir avec des pommes vapeur ou des pommes dauphinoises. Une sauce savoureuse pour cette lotte relevée par le côté fruité de l’Orval. A boire avec une Orval !!!

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TRAPPISTE

ans le monde des bières dites “d’Abbaye”, seules les Trappistes sont authentiquement brassées par des moines. Pour bénéficier du l’appellation Authentic Trappist Product (ATP), elles doivent en effet être élaborées dans les locaux ou tout au moins dans le domaine de l’abbaye dont elles se revendiquent, sous le contrôle des moines et l’essentiel des bénéfices résultant de leur commercialisation doit être affecté à des œuvres à caractère social. Il en existe pour l’heure neuf : six en

Belgique (Orval, Chimay et Rochefort en Wallonie, Achel, Westmalle et Westvleteren en Flandre), une aux Pays Bas (La Trappe), une en Autriche (Engelszell) et une en France (Mont des Cats). Toutefois, cette dernière, en fait brassée et embouteillée à Chimay, ne bénéficie pas du label. Souvent épicées et corpulentes, de fermentation haute, il s’agit de bières qui jouissent d’un prestige tout particulier et qui ont porté très loin la réputation de l’art brassicole belge !

Le poulet à la Chimay K Ingrédients pour 4 personnes : Un gros poulet d’au moins 1,8 kg – 3 bouteilles de Chimay bleue (2 x 33 cl) - 200 g de lard fumé – 2 belles carottes – 2 gros oignons – 500 g de petits champignons de Paris - 8 tranches de pain d’épices -2 cuillères à soupe de moutarde forte – 2 cubes (ou deux coupelles) de bouillon de volaille – un bouquet garni (thym et laurier) – 150 g de beurre – sel – poivre blanc du moulin. 1. Couper le poulet en morceaux. 2. Détailler le lard en fin lardons. 3. Nettoyer les carottes et couper en tranches assez fines. 4. Eplucher les oignons et les émincer. 5. Nettoyer les champignons de Paris et les couper en deux 6. Faire fondre la moitié du beurre dans une grande cocotte et y faire bien dorer les moreaux de poulet. 7. Réserver les morceaux de poulet et éliminer le premier beurre de cuisson. 8. Faire fondre la deuxième moitié de beurre dans la cocotte et y faire revenir doucement les lardons, puis ajouter les carottes, les oignons et les champignons. 9. Laisser braiser jusqu’à ce que les

K Ingrédients pour 4 personnes : 800 de beaux ris de veau – 4 pieds de céleri blanc – 50 g de beurre – une bouteille (33 cl) de Rochefort 10° 250 g de champignons de Paris – 5 brins de persil plat - 20 cl de crème fraîche culinaire entière. 1. Nettoyer et émincer les champignons de Paris. 2. Bien nettoyer et faire blanchir les ris de veau détaillés en quatre “pommes”, puis les égoutter et les essuyer soigneusement. 3. Cuire les pieds de céleri blanc à l’eau. 4. Fariner les ris de veau et les faire dorer avec la moitié du beurre dans une sauteuse. 5. Réserver les ris de veau dorés au chaud et déglacer la sauteuse avec la Rochefort.

Le ris de veau à la Rochefort

champignons aient rendu l’essentiel de leur eau. 10. Remettre les morceaux de poulet ainsi que le bouquet garni, mouiller avec la bière et ajouter les cubes (ou les coupelles) de bouillon. 11. Porter à ébullition, puis diminuer le feu et laisser mijoter une bonne demiheure. 12. Tartiner les tranches de pain d’épices avec la moutarde et les ajouter à la préparation. 13. Laisser encore mijoter une bonne demi-heure : le pain d’épice va fondre et donner une belle liaison à la sauce. 14. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. 15. Servir bien chaud avec des pommes nature… ou des frites ! Une préparation aussi onctueuse que parfumée, au sein de laquelle les épices et l’amertume de la Chimay bleue viennent à la rencontre de la saveur douce du pain d’épices réveillé par la moutarde. A déguster avec une Chimay bleue bien entendu ou encore, de manière plus légère, avec une pils bien fraîche.

6. Ajouter les champignons émincés et les laisser rendre leur jus. 7. Ajouter la crème et laisser réduire la sauce à consistance nappante. 8. Terminer la cuisson des ris de veau dans la sauce. 9. Hacher grossièrement le persil. 10. Sur quatre assiettes chaudes, dresser les pieds de céleri coupés en deux, poser les ris de veau, napper de sauce et décorer avec le persil haché. 11. Accompagner de pommes de terre nature, d’épinard ou de carottes vapeur. Une belle palette de saveurs où la Rochefort exprime sa puissance aromatique qui résonne joliment avec le céleri blanc. A boire évidemment avec une Rochefort 10° !


Heures d’ouverture LUNCH Lundi a vendredi 12h – 14h30 DINNER Jeudi 19h – 22h Vendredi 19h – 23h BAR Lundi - Mercredi 10h – 16h Jeudi 10h - fermeture (AFTER WORKS @ 16h) Vendredi 10h – Fermeture HAPPY HOUR de 17h – 18h

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Spécial Bières spéciales - Décembre 2012

Saumon au cerfeuil et à la Grimbergen K Ingrédients pour 4 personnes : 4 darnes de saumon d’environ 200 g – 2 tomates – une douzaine de feuilles de basilic – 1 beau poivron rouge – 300 g de cerfeuil – 20 cl de crème fraîche – 33 cl de Grimbergen blonde – 80 g de beurre. 1. Bien parer les darnes de saumon. 2. Passer le cerfeuil au mixer jusqu’à obtenir une purée aussi fine que possible. 3. Mettre la purée de cerfeuil dans une casserole, ajouter la bière, saler et poivrer. 4. Ajouter la crème, porter à ébullition et faire réduire le tout à feu modéré jusqu’à consistance nappante. 5. Monder les tomates et détailler leur chair en gros dés. 6.Découper le poivron rouge en losange. 7. Cuire les darnes de saumon à la vapeur en les laissant un peu cru à l’interieur. 8. Monter la sauce avec le beurre. 9. Dresser les darnes de saumon sur quatre assiettes chaudes. 10. Napper de sauce et décorer avec les dés de tomate et les feuilles de basilic en entourant le tout de losanges de poivron. Cette préparation est à la fois riche et rafraîchissante grâce à sa garniture méridionale et à l’amertume de la bière. A accompagner tout naturellement d’une Grimbergen blonde…

LES BIÈRES d’Abbaye Filet pur de porc à la St Feuillien brune K Ingrédients pour 4 personnes : 800 g de filet de porc – 200 g de raisins secs blonds et noirs – 2 beaux oignons – 33 cl de Saint Feuillien brune – 1 bouquet garni (thym et laurier) – 1 cube de bouillon de volaille – 2 cuillères à soupe de vrai sirop de Liège – 100 g de beurre – poivre noir du moulin - sel. 1. La veille, faire tremper les raisins secs dans la bière. 2. Le jour même, détailler les filets purs de porc en tranches d’un bon cm d’épaisseur. 3. Eplucher et émincer les oignons. 4. Faire fondre le beurre dans une grande poêle. 5. Colorer les tranches de filet pur de porc, saler, poivrer puis les réserver dans une assiette creuse afin de récupérer leur jus. 6. Dans la poêle, ajouter les oignons émincés et les faire tomber sans les roussir. 7. Mouiller avec le mélange bière-raisin, ajouter le cube (ou la coupelle) de bouillon et le bouquet garni. 8. Ajouter le sirop de Liège et laisser réduire le tout jusqu’à une certaine liaison. 9. Récupérer le jus qui est sorti des tranches, l’incorporer à la sauce, puis réchauffer les tranches dans la sauce. 10. Servir sur assiette bien chaude avec de bonnes frites. Cette préparation, qui n’est pas sans rappeler la “sauce lapin” liégeoise, exprime bien le caractère à la fois doux et savoureux de la Saint Feuillien brune. A boire de préférence avec une Saint Feuillien… blonde !

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ormis les Trappistes évoquées par ailleurs, il existe pas mal de bières qui, bien que plus brassées par des moines depuis bien longtemps, se revendiquent de près ou de loin de l’une ou l’autre tradition monastique. De celles pour lesquelles de gros groupes brassicoles payent aux communautés authentiques des royalties pour l’utilisation du nom à des créations plus récentes mais pas nécessairement mauvaises, il existe bien entendu toute une palette, néanmoins source de confusion pour le consommateur qui croit souvent – en toute bonne foi !- boire un breuvage presque sanctifié et qui ne fait en réalité qu’enrichir un gros groupe industriel. Certains brasseurs à taille plus humaines proposent néanmoins des bières parfaitement dignes d’intérêts et qui, elles aussi, trouvent souvent une place intéressante dans l’art culinaire.

Parfaits de foie de volaille à la Moinette K Ingrédients pour 4 personnes : 400 g de foies de volaille – 3 échalotes – 25 cl de Moinette – 25 cl de crème fraîche – 50 g de beurre – sel – poivre noir du moulin. 1. Bien nettoyer les foies de volailles de leur filament de graisse et reste de fiel et les couper en deux ou trois morceaux. 2. Eplucher les échalotes et les émincer finement. 3. Faire fondre la moitié du beurre et y faire fondre les échalotes. 4. Ajouter les foies de volaille, laisser un peu dorer. 5. Mouiller avec la Moinette et la crème. 6. Saler, poivrer puis laisser bien réduire jusqu’à consistance un peu pâteuse. 7. Incorporer le reste du beurre. 8. Passer ce mélange au mixer jusqu’à consistance très lisse. Au besoin, passer au tamis pour éliminer toutes les impuretés. 9. Mettre dans une terrine ou des ramequins individuels et couvrir de film plastique en contact avec la surface pour éviter l’oxydation. 10. Laisser reposer au réfrigérateur au moins 24 heures. 11. Déguster à l’apéritif ou en entrée, tartiné sur du bon pain de campagne grillé. Une manière originale et délicieuse d’exprimer les beaux arômes de la Moinette. A déguster avec une Moinette !


Spécial Bières spéciales - Décembre 2012

S

i l’on parle ici de bière “de tradition anglaise” plus que de bières anglaises, c’est que notre marché regorge de spécialités tout à fait dignes d’intérêt mais qu’il n’est pas ou plus très facile de trouver de l’autre côté de la Manche. En arrivant sur le continent, ces bières ont souvent pris un caractère qu’elles ne possédaient pas dans leur île d’origine et, de la Scotch au Pale-Ale en passant par le Stout, notre marché brassicole regorge de produits aussi délicieux qu’étonnants pour un palais grand-breton ! Il n’en reste pas moins que des sociétés comme Anthony Martin se sont forgé une réputation plus que flatteuse avec ces bières qui, bien entendu, trouvent également leur place dans une série de recettes sympathiques. Parmi celles-ci, l’IPA, littéralement Indian Pale Ale, mérite une mention toute particulière. En effet, à l’origine, cette bière de fermentation haute, assez forte (entre 6 et 7 ° contre environ 4 ° pour les bières anglaises plus traditionnelles) et fortement houblonnée, présentait la caractéristique de bien se conserver et donc de présenter d’indéniables qualités pour l’exportation vers la partie indienne de l’Empire, d’où son nom. Un peu tombée en désuétude avec l’apparition des techniques de pasteurisation, elle refait néanmoins un retour en force grâce à sa saveur très typée et son ampleur aromatique unique.

LA TRADITION ANGLO-SAXONNES

dans nos assiettes

Le welsh rarebit K Ingrédients pour 4 personnes : 800 g de fromage cheddar bien mûr - 4 tranches de pain complet - 4 tranches de jambon cuit - 2 cuillères de moutarde - 20 cl de Martin’s pale-ale – 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire – poivre noir du moulin. 1. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). 2. Disposer les tranches de pain dans 4 assiettes creuses qui vont au four. 3. Râper le cheddar ou le couper en grosses lamelles. 4. Dans une casserole, porter la bière à ébullition et y faire fondre doucement le cheddar comme pour une fondue. 5. Continuer de remuer jusqu’à ce que la bière et le fro-

mage soient bien mélangés. Ajouter la moutarde et la sauce anglaise. 6. Quand l’ensemble est homogène, nappez les tranches de pain et enfourner les 4 assiettes jusqu’à ce que le fromage prennent une belle couleur dorée. (Pas noire !) 7. Sortir les assiettes brûlantes du four et les poser à table sur une autre assiette. Poivrer généreusement. Une recette originellement galloise, comme son nom l’indique, qui était censée remplacer la chair du lapin (rabbit) mijotée à la bière par du fromage mais qui est aujourd’hui servie essentiellement dans les brasseries du Nord de la France… A déguster avec un Martin’s pale-ale ou une bière de type pils.

L’Onglet à l’Indian Pale Ale et au poivre vert K Ingrédients pour 4 personnes : 800 g d’onglet en 4 morceaux – 25 cl de crème fraîche culinaire – 1 cube (ou une coupelle) de bouillon de bœuf – 33 cl d’Indian Pale Ale – 2 cuillères à soupe de poivre vert égoutté (ou mieux : frais !) – 25 g de beurre – sel – poivre noir du moulin. 1. Dans une grande poêle de type wok, faire colorer les morceaux d’onglet dans le beurre un petit peu en dessous de l’à-point de cuisson désiré. 2. Réserver les morceaux d’onglet au chaud. 3. Eliminer l’excès de graisse et déglacer la poêle avec la bière. 4. Ajouter le cube (ou la coupelle) de bouillon de bœuf et la crème fraîche.

5. Ajouter le poivre vert grossièrement écrasé. 6. Laisser réduire au moins de moitié, jusqu’à ce que la sauce nappe une cuillère. 7. Une fois la sauce prête, plonger les morceaux d’onglet dans la sauce pour les réchauffer sans laisser bouillir. 8. Dresser les morceaux d’onglet sur des assiettes bien chaudes, napper de sauce et servir avec une tomate poêlée et de bonnes frites. Une version toute en profondeur de la classique sauce au poivre vert qui, ici, résonne magnifiquement avec le caractère de la bière. A déguster avec une Martin’s IPA ou à tout le moins avec une blonde de caractère.

Les cailles aux trompettes de la mort et à la Scotch K Ingrédients pour 4 personnes : 8 belles cailles troussées – 400 g de trompettes de la mort - 4 gousses d’ail – 5 échalotes – 33 cl de Scotch Gordon – 100 g de beurre – 1 cuillère à soupe de sucre semoule – 1 cube (ou une coupelle) de bouillon de volaille – sel – poivre noir du moulin. 1. Emincer les échalotes et écraser les gousses d’ail. 2. Faire fondre le beurre dans une belle cocotte et y faire dorer les cailles sur toutes leurs faces. 3. Retirer les cailles et, dans la cocotte, ajouter les échalotes émincées et l’ail. 4. Faire gentiment revenir les échalotes et l’ail sans roussir. 5. Ajouter les trompettes de la mort et les faire suer jusqu’à cuisson.

6. Plonger les cailles dans les trompettes de la mort et arroser avec la Scotch Gordon. 7. Ajouter le cube (ou la coupelle) de bouillon de volaille. 8. Ajouter la cuillère de sucre semoule. 9. Laisser mijoter jusqu’à cuisson complète des cailles. 10. Retirer les cailles et laisser encore la sauce réduire jusqu’à consistance presque sirupeuse. 11. Servir les cailles coupées en deux sur assiette, nappées de la sauce aux trompettes de la mort et à la Scotch. Une sauce étonnante qui joue à la fois la carte de l’amertume et de la douceur et qui relève bien le goût de la caille. A déguster bien entendu avec une Scotch Gordon bien fraîche…


L’agneau et la bière...

so english L eau n g a ’ d s n rogno Emincé de ch a gneaux b n e nons d’a d g o ro R x u a a nbach – àl 12 be l de Rode onnes :

pers hes – 25 c es branc oignons s pour 4 t 4 n – ie r d e é h r – quelqu c n u li o u b K Ing o le m r noir du oyés pa bien nett urre – sel – poivre e b e op fines. 100 g d . es pas tr h t. c la n p a nde poêle t poiil tr rs de pe ons en e s une gra n n s g a e d ro lé a e s s rr le u u ler du be ’agnea d ié it s 1. Détail o n o m n g ndre la s de ro 2. Faire fo uter les tranche chaud. a s rosées. e u ir server au 3. Y fa t un pe ré n a s le rd t a e g on les t. s de rogn vrées en ste du finemen s tranche ndre le re émincer le s fo r le e ti t ir r e o fa S s , 4. non son mincés. e de cuis er les oig et ignons é re graiss 5. Epluch o iè s m le re r denbach p te sau er la ec la Ro v a r e s 6. Elimin faire doucement o , arr ty ue dorés beurre e s en ar-ci presq . x u e c e rognon is d fo s rs e e ie h n c -t U n x . a 7 deu s tr duire de ajouter le laisser ré réduite, e c u a s is la 8. Une fo llition. comme ersil plat. persil plat avec, bu p é l’ le t t n n ta e rê rem autées. e de r grossiè upoudré hemise s c a s n ae e s tt le 9. Hache ie ss ail e de la s ser sur a es pommes gren rencontr la à i 10. Dres ic d t t, ien . gnemen enbach v r l’oignon accompa de la Rod gneau adouci pa é it id c a h c La belle gnon d’a Rodenba cate du ro ement avec une ll veur déli re bien natu A servir

’Angleterre, terre de traditions par excellence, aime revendiquer le titre de mère patrie de la bière. Et de brandir des trouvailles archéologiques ou des citations d’illustres auteurs antiques, comme celle de Pline l’Ancien, il y a près de 2000 ans, qui a rapporté que “les Celtes d’Angleterre brassent une bière du nom de curmi, aromatisée au piment royal, au romarin et à l’achillée millefeuille” , pour asseoir son affirmation, Entre nos deux Royaumes, la qualité du terroir, le respect de l’authenticité du goût, on connaît. Mais, au-delà de la bière, l’Angleterre est aussi productrice d’une série de produits agro-alimentaires de premier ordre, dont la viande d’agneau n’est certainement pas le secteur le moins intéressant. L’agneau anglais, grâce à son élevage naturel en prairie, sa fraîcheur et la richesse des découpes disponibles est un produit qui mérite une place de choix sur la carte des restaurants, de la brasserie traditionnelle au restaurant gastronomique. Une viande idéale pour toutes les recettes mijotées ou de rôtis qui plaisent et réchauffent si bien en hiver. L’agneau anglais, une viande succulente qui peut se cuisiner de mille-et-une manières aussi traditionnelles qu’innovantes. Et si, en plus, on peut la décliner dans des recettes qui font appel à la bière, la fête est alors totale…


Le gigot à la Triple Westmalle K Ingrédients pour 4 personnes : 1 gigot de plus ou moins 1 kg avec os – 1 belle carotte – 1 oignon – 1 branche de céleri vert – 5 belles gousses d’ail – 33 cl de Triple Westmalle – 1 bocal de fond de veau –150 g de beurre – sel – poivre noir du moulin. 1. Préchauffer le four à 180°. 2. Eplucher l’ail et détailler trois gousses en clous et piquer le gigot avec ceux-ci. 3. Saler le gigot, le poivrer généreusement et l’enduire avec la moitié du beurre. 4. Enfourner le gigot et le cuire en le gardant rosé à cœur. 5. Pendant ce temps, nettoyer les légumes et les tailler en très fines brunoise. 6. Dans une cocotte, verser la bière et le fond de veau et porter à ébullition. 7. Ajouter la brunoise de légume, les deux gousses d’ail restantes grossièrement écrasées et laisser le tout réduire de 3/4. 8. Sortir le gigot en le laissant reposer à température ambiante un petit 1/4 d’heure, recouvert de papier alu pour qu’il ne refroidisse pas trop vite mais que son jus se diffuse bien dans la chair. 9. Finir la sauce en la montant avec le beurre restant et en rectifiant l’assaisonnement. 10. Découper le gigot en tranches fines et napper avec la sauce. 11. Servir avec des pommes de terre rissolées et des choux de Bruxelles. Une manière originale de proposer le traditionnel gigot d’agneau. A accompagner… d’une Triple Westmalle !

Le sauté d’agneau à la Gordon Finest Gold et à la m enthe K Ingrédients po ur 4 personnes : 800 puis ajouter le g d’épaule d’agn fond d’agneau et eau désossée pa la r le menthe hachée boucher – 33 cl de . Gordon Finest Go ld 6. Laisser réduire – un bocal de fo d’au moins deux nd d’agneau – une tiers. bonne vingtaine de feuilles de men the 7. Lorsque la sa fraîche – 50 g de uce est bien rédu beurre – sel – po ite, ivre rectifier l’assais noir du moulin. onnement. 8. Réchauffer les 1. Détailler les m morceaux d’agn orceaux d’agnea eau u dans la sauce sans en lamelles pas tro les faire cuire. p fines. 9. Dresser sur as 2. Faire fondre siette en décora le beurre dans un nt e avec les feuilles de cocotte et y faire menthe restante sauter les mor- et s accompagner de ceaux d’agneau sa pommes nature lés et poivrés. ou d’un gratin da 3. Dès qu’ils sont uphinois. cuits (encore un peu rosés…), sortir les morceaux d’agnea u La puissance de la de la cocotte et les Gordon Finest Go réserver à tempé es ld t ici joliment re rature moyenne levée par le cara pour qu’ils ne po cur- tère de la menth suivent pas leur e, l’ensemble donn cuisson. ant une sauce idéale 4. Hacher grossiè pour l’agneau da rement la moitié ns la de grande tradition la menthe. d’Outre-manche… A boire avec une 5. Déglacer la co Gordon Finest Go cotte avec la bi ld ère ou, plus léger, av ec une bonne pils.

Les côtes d’agneau grillées aux légumes à la pils K Ingrédients pour 4 personnes : 12 belles côtes d’agneau – 2 boîtes de flageolets verts – 2 blancs de poireaux – 2 gros oignons – 1 branche de céleri blanc – 25 cl de pils - un demicube (ou une demi-coupelle) de bouillon de bœuf – 125 g de beurre – quelques brins de persil plat – sel – poivre blanc du moulin. 1. Eplucher et émincer les oignons. 2. Nettoyer et émincer la branche de céleri. 3. Nettoyer et émincer les blancs de poireau. 4. Dans une cocotte, faire revenir ces légumes dans 30 g de beurre. 5. Saler et poivrer. 6. Ajouter la bière et le bouillon.

7. Faire réduire le liquide de deux tiers et ajouter les flageolets égouttés. 8. Saler et bien poivrer les côtes d’agneau en les gardant bien rosées. 9. Incorporer le reste du beurre aux légumes. 10. Hacher grossièrement le persil. 11. Dresser les légumes sur quatre assiettes bien chaudes et les surmonter des côtes d’agneau en saupoudrant le tout de persil haché. Une garniture à première vue classique pour des côtes d’agneau mais à laquelle la bière confère une petite note spéciale… A accompagner d’une bonne pils !


Spécial Bières spéciales - Décembre 2012

BIÈRES DE NOËL

ou bières d’hiver arolus 1. Gouden C Anker e Het Christmas d

la e Malines, à originaire d ût, ao n fi Cette bière ée ss ra tense, est b ts robe rubis in des momen à e, g an él m le et ar es p ic ée ép e, de 6 et réalis t le brassag n ra u d s. n ts lo n b 3 hou différe ominé Le nez est d se et des par la réglis comme es fruits roug e et la is o b la fram né par fraise, soulig cent un léger ac . ré poiv conLa bouche pressions firme les im nez, mais perçues au capieu est un p peu n u et , teuse niau e iv ss exce es m ô veau des ar u d et se de réglis sucre. alc. 10.5%. Chez : Delhaize

2. Gordon X mas de John Ma rtin Un scotch al e dans la tr adition ang couleur rou laise à la ge rubis plu tôt foncée. balsamique. Le nez est La bouche est plus ron amère que de et moins la Gordon cl assique. Des biscuit, de p arômes de ain d’épice, de réglisse, caramel, de de café torréfié se bousculent en b ouche, avec en finale une amertu me persistan te. alc. 8,8% Chez Cora, Colruyt et D elhaize

3. Leffe Chr

istmas

Couleur fon cée. Le nez évoque des En bouche? forêts de ré le caramel sineux. et les épices cÖté de note so s légèremen t médicamen nt présents à teuses com teinture d’io me la de. Alc. 6,5% Chez Cora, Colruyt et D elhaize

4. Grimberg en Hiver de Alken-M aes

Un nez mar qué par le caramel et des notes d e fruits. Une bouche ronde et sucrée avec une finale aigre douce qui lui appo rte de la fraîch eur. On note toutefois u ne impress ion de lourdeur en finale. Alc. 6,5% Chez Cora , Colruyt et Delhaize


Spécial Bières spéciales - Décembre 2012

A

quelques jours des fêtes de fin d’année, la rédaction a dégusté pour vous les bières de Noël facilement accessibles dans la grande distribution. L’objectif de cette dégustation comparative, réalisée en toute objectivité, était de sélectionner les meilleures bières actuellement sur le marché, les “coups de cœur de la rédaction”. Mais aussi de partager nos commentaires de dégustation afin de vous orienter dans le choix des bières à déguster avec sagesse au pied du sapin. En règle générale, les bières de Noël sont plus fortes, plus foncées, plus maltées, plus intenses et plus aromatisées que leur cuvée traditionnelle. Mais quelle est l’origine de ces bières ? Historiquement, devant les difficultés de conservation, les brasseries confectionnaient autrefois leurs bières aux rythmes immuables des récoltes imposées par la nature, qui correspondaient curieusement à des fêtes païennes. Elles représentaient pour le consommateur d’alors une bière de fête, forte, et capable de rivaliser avec le vin que les gens du peuple ne pouvaient jamais goûter, car réservé à la noblesse et aux religieux. Dans une époque plus proche, la tradition voulait que le brasseur, par amitié ou par volonté de réaliser un geste commercial, offrait à ses meilleurs clients et à ses employés un brassin spécial, plus riche et au même prix, en guise de bons vœux pour la fête de Noël. Si, actuellement, la mode des bières de Noël connaît un vif succès, la tradition de l’offrir au même prix a malheureusement tendance à disparaître. Les anciens racontent également que, l’automne venu, on vidait les réserves d’orge et de houblon pour faire place à la nouvelle récolte. En octobre, les réserves de l’année antérieure étaient donc utilisées pour la production d’un brassin plus riche en matière première, dont la bière plus forte et plus dense était destinée à être consommée à la fin de l’année. Elle est d’ailleurs dans certaines régions appelée bière d’octobre. Au-delà de la tradition, c’est le moment de profiter d’excellentes bières qui sont en général proposées à des prix abordables. Un bon conseil serait de ne pas hésiter à stocker ces bières plus complexes et plus goûteuses pour les ressortir tout au long de l’année.

bel 5. Palm Dob t ambrée, c’es De couleur u o h et e malté une version ue q e cé n o n s pro blonnée plu iale. la Palm Spéc toasté et s lu p t es Le nez na plus de ro torréfié. Elle . re iè at m deur et de sa légèreté On apprécie fin ertume en et sa fine am laisse une Elle de bouche. nsation de se le ab ré ag . ui désaltère fraîcheur q Alc. 5,7% aize ora et Delh C ez Ch

Nos trois “coups de cœur”

D

e toutes les bières de Noël présentées, trois se sont particulièrement distinguées et ont été unanimement plébiscitées par l’ensemble des dégustateurs. Il s’agit de trois bières qui présentent un caractère marqué, une bonne complexité et un parfum épicé tout en maintenant un équilibre harmonieux entre toutes leurs composantes (acidité, épice, caramel et malté, etc. ).

1. SaintFeuillien de Noël Une bière très épicée, au nez complexe mais frais. On y détecte des arômes mentholés et de réglisse qui évoque même l’atmosphère des anciennes pharmacies. La bouche confirme les impressions perçues au nez tant au niveau de la complexité que des saveurs épicées. Elle est ample, crémeuse, et particulièrement bien équilibrée. alc. 9% Chez Cora et Colruyt

2. Bush de Noël de la brasserie Dubuisson Une belle couleur cuivrée tendant vers le rouge. Un nez discret de bourbon, de miel, des saveurs très nettes de fruits. Certes une bière forte pour une ambiance hivernale qui laisse une impression de chaleur en bouche mais sans excès. Elle est même assez ronde, crémeuse, et l’on apprécie surtout la belle persistance des épices en fin de bouche. alc. 12% Chez Cora, Colruyt et Delhaize

3. Bon Secours Blonde de Noël de la brasserie Caulier .

Une bière atypique dans la botte du père Noël par sa couleur blonde et son aspect trouble car non filtrée. Le nez est malté. Une attaque pleine et épicée, mais tout en finesse. Onctueuse, elle assume bien ses 10% d’alcool. On pourrait juste lui demander un peu plus de persistance. A souligner l’élégante bouteille bouchée à l’ancienne. Alc. 10% Dans certains Delhaize


Spécial Bières spéciales - Décembre 2012

6à7 Le nombre de millions de verres produits par an

7

Un chiffre d’affaires annuel de 7 millions d’euros

300

Le nombre de clients en portefeuille

21

Employés (+ 7 en 2 ans)

3

Le nombre d’équipes qui travaillent 24 h/24h

600.000 La plus grosse commande de verres

1.000 La plus petite commande

1,5%

Le taux de casse est inférieur à 1,5%.

VERRE,

QUAND LA TRANSPARENCE À DU GOÛT Fait unique dans les coutumes alimentaires belges, chaque bière possède son propre verre. Il n’est pas question de servir une Chimay dans un verre à Orval et vice versa. Les puristes affirmeront qu’elles n’auront pas le même goût. On ne peut leur donner tort, en effet la forme et la texture du verre influencent la perception organoleptique du consommateur. Ce n’est donc pas toujours par caprice que le client exigera le verre approprié à chaque marque de cervoise. Imaginez le cauchemar des cafetiers de notre Royaume qui compte près de 350 brasseries et selon le dernier recensement pas moins de 1.200 bières différentes. Quoique les experts n’arrivent pas à se mettre d’accord sur le chiffre exact car ils refusent de prendre en compte les bières dites “d’étiquette” qui sont des bières dont on a simplement changé le nom et le packaging d’une bière déjà existante. La majorité de ces verres spéciaux sont créés et décorés à Soignies par Tradyglass une entreprise en pleine expansion qui surfe sur le succès croissant de nos bières spéciales, sur l’arrivée sur le marché de nouvelles brasseries artisanales et la création de nouvelles bières. A la tête de ce fleuron de l’industrie wallonne un entrepreneur enthousiaste et créatif qui en 2001 abandonne son poste de directeur du marketing de Durobor, fabriquant de verres, pour créer une société de commercialisation dans le même secteur. Comme premier client, il ne pouvait rêver mieux pour asseoir la notoriété de sa jeune entreprise.

C’est la brasserie Orval qui vient frapper à sa porte pour développer un petit verre à Orval de 26 cl “raz bord” (dans le métier on parle toujours du volume total du bol jusqu’à raz bord et non pas du volume de bière qu’il doit contenir). Ensuite, il crée un objet mythique pour tous les collectionneurs et fanatiques de l’Orval, le fameux verre géant de 3 litres, avant de décliner le seau à glace et le cendrier en céramique (à l’époque on pouvait encore fumer dans les cafés). Tradyglass ne fabrique pas de verre. Il s’approvisionne auprès de fournisseurs en France, en Allemagne, en Roumanie ou en Italie. Son métier s’articule autour de deux axes. Le premier, le développement de nouveaux verres, soit sur base de formes existantes ou par la réalisation de nouveaux moules. Dans ce cas, Frédéric Willems travaille sur base d’un cahier des charges très précis du responsable marketing de la brasserie et imagine, dessine et crée la forme d’un verre qui répond au positionnement souhaité. Chaque année, il assume la paternité d’une vingtaine de nouvelles créations. L’autre activité est industrielle, elle consiste à décorer les verres soit par la pose manuelle de décalcomanies, soit par la technique de sérigraphie. L’impression à l’émail à chaud est réalisée sur une machine performante comptant 8 postes de couleurs par laquelle peuvent transiter comme par magie 2.000 verres à l’heure qui donnent l’impression de voler d’un poste à l’autre. Ensuite les verres passent en 60 minutes de la température ambiante à 600c° dans un immense four de 33 mètres de long pour figer l’impression.


Spécial Bières spéciales - Décembre 2012

LA CORNE DUS PEN S E D S I O B DU sur un

pose ue l’on dé de bouche, q e e la légen lé d ff e u ic so tr , a e c o rn v o é c e p e Un nnel our e form e exceptio n bois. Un rr e e v rt n o u p ectop it a su fall ssé 750 h la bière. Il a déjà bra n o t n o associée à d llente bière s en un an. cette exce litre

FLOREFFE CUVÉE ... , CULTE Un

verre “ca lice” marqué du blaso n de l’abbaye , symbo le de l’église c atholiqu e. Haut sur pied et é vasé, il se veut un objet de culte.

E DÉ HOPUS, L A LIE JUSQU’Àe Lla brasserie LA BOTTE... FRANÇAISE En deux ans, 55.000 verres ont été produits pour suivre le succès de cette bière française. La botte du père Noël marquée par la licorne est aussi un exploit technique réalisé mécaniquement.

CUVÉE , LS DES TROLIT” “NO LIM , hors atypique Un verre ntions, qui e des conv limit” de la no “ le e h affic atiné, n verre s cuvée. U décoré t e touché u a x u o d décalavec une à la main le du il car la ta comanie nde ra g t trop dessin es pression en im pour une hine. mac D, une n de la B L’incursio ur forte de le autre va onde dans le m as , s y a p u notre s a nc le n’est p brassico . unique

lité d pionL’origina d’être un s là e -d u a e Lefèvre, issance d r la rena use re é n nier pou é g caractère probières au a été de ublonné, o é, un h c t n n la e é m verre u d té , ô c à coudre poser à style dé e r rr e e n v g t peti compa pour l’ac er la non pas ur y vers o p is a m t, e ul de la d’un pèk dans le c t riche e é s o p é lie d lièremen , particu tume. bouteille en amer est alors Le choix aonsomm c r, laissé au e s is la oit la teur de s seule “cul ire soit la bo rà la rajoute e u o ” sec d n fi erre en dans le v . n o dégustati

VAL DIE LA CAR U, TE BELGE Un fon dp

lat, une jambe gros et un b uvant q se referm ui se e au so mmet concen pour trer les arômes cette b d Le logo ière d’abbay e e. , récem ment s fié, rep im roduit les deu plineaux x anrouges figura seuil de l’abbay nt sur le e cienne . Sans o cisterdrapea ublier le u belge mer l’o rigine d pour affire la bra détail p sserie or marché teur pour les , s d’exp ortatio n.


Spécial Bières spéciales - Décembre 2012

ZE, U E U G U A I MOR SOIF S U L P À ’ U JUSQ le à Une timba avec fond lourd eauis b facettes pêm e r u o tées p ts oig de cher les d r le verre réchauffe . b et la ière s le e u q o v Il é es rr anciens ve s de e u q emblémati de t e ze gueu s bières lambic, de e l’on acides qu ment e id boit rap nde ra g n et e our quantité p if. Il so la étancher des sé o p p est à l’o s sé à verres éva . on ti dégusta

SAINT-FEUILLIE N, LE COUP DE LASER A gauche le ve rre brut qui so rt du moule avant d’ être coupé et renvoyé à Soignies po ur la décoratio n. Pourquoi aper çoit-on en relie f sur le pied la représ entation du pè lerin qui sème derrière lui des capsul es de Saint-Feuillien ? Parce que “à la SaintFeuillien toujou rs on y revien En 2012, le ve t”. rre a subi une modification fondamen tale non perc eptible si vous ne rempl issez pas le ve rre. Une entaille a été réalisée au la ser dans le fond du verre pour permettr e un meilleur déga gement du co 2 . Les spécialistes ap précieront.

Les verres d’Orval sont les plus convoités par les collectionneurs de la planète. Toute la gamme du plus petit au plus grand a été créée sur base du nombre d’or 1, 618043… qui est une proportion géométrique répondant à un critère esthétique idéalisé, qui se justifie par des arguments scientifiques ou mythiques. Utilisé pour la construction des temples grecs, il définit la proportion entre les colonnes et la hauteur du bâtiment. A Orval ce chiffre correspond exactement à la proportion entre la jambe du calice et la hauteur totale du verre. L’objet culte est le verre de 3 litres utile (3,5 litres raz-bord), offert par les moines aux ambassadeurs d’Orval de part le monde, et en vente exclusivement à la boutique de la brasserie. Les verres sont facilement identifiables par les 14 facettes du bol. Si vous êtes en possession de verres de 33cl datant des années 2001 à 2008 qui ont été fabriqués en Pologne, vous remarquerez par rapport aux verres fabriqués après 2008, une moindre qualité de la finesse de ces facettes et de la définition de la truite gravée sur le pied. Truite qui symbolise la légende de la brasserie d’Orval. En 2008, Orval a changé de verrerie avec laquelle il travaille jusqu’à ce jour. Sur un verre d’Orval vous ne verrez jamais l’indication de volume du verre (la jauge) qui doit selon la législation européenne obligatoirement apparaître sur le dessus du verre, car l’Orval n’est jamais servie en fût. Une exception cependant, les verres de l’auberge de l’Ange Gardien qui est le seul débit qui offre la petite bière des moines (la verte) au fût et qui fait produire une série spéciale de verres avec la jauge. Chaque année, depuis 2004, Jean-Claude Servais prête son talent pour illustrer une série limitée de 4.000 à 6.000 verres dont la vente est destinée à des œuvres caritatives. Le succès de ces séries exclusives démontre le fanatisme des collectionneurs d’objets cultes de la brasserie, dont le prix d’un verre numéroté n°0, le verre prototype, ou un verre présentant un défaut de fabrication (comme ce verre où la truite avait par erreur été sérigraphiée à l’envers) peuvent atteindre, en vente publique, des milliers d’euros. A droite sur la photo, juste pour frustrer les collectionneurs, et en exclusivité pour les lecteurs de ce supplément, un verre qui existe uniquement en deux exemplaires. C’est un projet de verre d’Orval miniature, qui ne sera vraisemblablement jamais mis en production. Quoique…

ORVAL, LE MYTHE


Spécial Bières spéciales - Décembre 2012

DIABOLICI, UN GOÛT GE DE PRESTI

is en in’s, jama John Mart nd il a u q ’idées manque d ,a g n ti e ark s’agit de m ntenant o c n imaginé u amur sa bière o p lé a c é d rea Il . e z fort brée asse riaux, le eux maté cherché d fond r la flûte à pverre pou su le r fer pou plat et le . port r en à fabrique le ib ss o Imp çu à n o le verre c machine, uche o b lé st souff Soignies e rqué à nie et ma en Rouma Soignies. à restigieux Un verre p i. c li o b ia D la l’image de

BUSH, QUAND ÇA “CRAQUEL LE” La marqu e tradition n

elle de la Dubuisson brasserie , “la Bush” rencontre depuis bie le succès ntôt 80 an s malgré u perte de v ne petite itesse de sa consom mation en 2010. Face à un e image u n confronté e à un deg peu vieillissante et ré alcooliq un relook ue assez é ing de la m levé, arque a é Hugues D té ubuisson, et notamm décidé par d’un nouv ent la réa eau verre lisation q capitales de la Bush ui transmet bien de , u son carac et les vale tère fort a x valeurs urs histori u goût un ques de la ique la même fa brasserie aux mains mille depu Il fallait au de is 8 génératio ssi un verr ns. e qui conc dont la m ousse tien entre les a ne b rômes et remise au goût du jo ien à la surface. L’o ption de la ur d’un ve rre craque au début lé, à la mo du siècle, Soufflé bo de a été retenu uche en R e. oumanie, de tempé on provoq ratures vio ue un éca lent une fo pour qu’il rt is le verre se craque modelé ll e avant d’ê veau réch tre à nouauffé pou r former u che de ve ne fine co rre qui ass uure son éta nchéité.

LE CORBEAU, E AG LE BEAU PLUM t

rminan et élancé se te Le verre étroit de cet la renommée en boule à fait uxelles, Br t mythique de établissemen es du im ct vi é s tous ét où nous avon air qui d’ e ch po e ”, cett de la fameux “bloub ng eusement le lo pour se glisse insidi he nc pe and on le qu e rr ve du i paro le fond du installe dans boire et qui s’ e hors du pousser la bièr verre avant de ur sous ve labousser le bu verre pour éc . ée bl la risée de la ta çu pour rre a été con En réalité, le ve i poudes cochers qu faciliter la vie portée à er ent l’accroch r son vaient facilem se er nv re risquer de s de main, sans usse ué par les seco contenu seco . se os du carr

CHIMAY,… RIEN À DÉ CLAR

ER

Le verre classique verre “b enjamin”, de 33cl, connu comme est certa trappiste le inement le le verre Pour la p plus répandu et à le eti plus pop ulaire. demmen te histoire, le m odèle es t déposé t bien év , mais ap rie d’Orv ipartient al à la bras Chimay l’ qui a accepté q seue leurs utilisent. frères de Le verre de 25 cl. , utilisé p a exacte our la me 33cl., il e nt la même form Chimay au fût, st produ it avec le e que le verre d est simp e même m lement c oule, ma oup Très tend is ance, le v é plus bas. erre de 1 tager à ta 8 cl., idéa ble les b l pour pa outeilles culièrem rde 75 cl. ent bien , est par apprécié teurs ad tieptes du par les beerpairin restaura Benoît P g. oelvoord e a du m penchan al à diss t dans la imuler s ”v de la bo on tte du H raie” vie pour la ainaut d Pour le ans Rien trappiste remercie à Déclare r, la bra r. sserie a réalisé u n

verre com mémora ti ficiellem ent offer f de 3 litres qui lu t lors d’u i mémoire ne soirée a été ofde doua qui fut, d niers, pa arrosée. e rticulière ment bie Le petit v n erre du “ Pri Bohème soufflé b nce”, un verre en ouche en cristal de en seule Tch me année pa nt 6 exemplaires équie et réalisé , a été off r la bras serie de ert cette Chimay à Chimay l’occasio au Princ n de ses e de noces.


Spécial Bières spéciales - Décembre 2012

L

E D N O LE M A L E D E R È BI e t i v n i ’ s i s s au e l s sou n i p a s

a petite mousse a bien grandi. Celle qui se consommait sur un coin du zinc juste pour étancher sa soif a acquis ses lettres de noblesse au fil des saisons et de la prise de conscience que notre pays était assis sur une formidable richesse. Comme souvent, dans ce contexte, c’est le regard de l’extérieur qui a aidé à cette prise de conscience. Aujourd’hui, les bières spéciales sont unanimement appréciées et se retrouvent aux quatre coins du monde comme les meilleures carafes de vin ou les champagnes. Du coup, de plus en plus d’auteurs et de maisons d’édition s’intéressent aux histoires qui tournent autour de ce monde houblonneux avec ses mystères, ses secrets de fabrication,

de e t s i pp 12 La tray, 1962-20 a e la i r e d et a s r Chim e niv roff e cis G 0 an e

d n 5 du 1 d’un t, Fra sion courmon ’histoire assicoa c c A l’o rie de S tracent l oines br conn e e m brass l Leroy r nts patri yage et re rces u a e o o t c s V r r o a e M s imp us le titr tres aux piste de u l p nos . So trap les elges de la y , les b a inm i s Ch nou s r nu aute à renco s e t n m om vite e s h é, aux l r e é tr nt cr 50 qui o de ces 1 s, e s r é cou res ann miè e n r e d ière n y b e c e t t tique. O i a g blém rs écolo s le leu t a n v itue les t s t de n n o me i c ielle égale darité qu industr d n é i e appr t de sol e l’activit s e urce d s e e t u û ux so q o a v s e e d tr clefs ye. ncon y et re ay a Lero e b g b a l’a him t Marcel Voy C : e e d r e - Tit rappiste is Groff t c de la urs : Fran e t u A s page e ia - 118 ns Acac skynet.b o i @ t i a i d -E cac ail : a - Em

Des notes dédiées aux dégustateurs de bières La célèbre marque Moleskine a édité un carnet de notes pointu et quasi-professionnel pour recueillir vos commentaires de dégustation, un journal de brassage à

domicile, des recettes et un registre de vos brasseurs préférés. Un objet culte, très pratique, qui impressionnera votre entourage. Le prix : 19,50 €

ses véritables dynasties et, évidemment, la personnalité des moines trappistes ou des abbés brasseurs qui fascinent toujours autant. Sans oublier le sacro-saint merchandising. Un mot souvent synonyme de pur business ou de pertes de valeurs perverties sur l’autel de la rentabilité. Le monde de la bière tente de se frayer un chemin sur cette voie sans renier les valeurs qui lui ont permis de durer et de s’installer durablement dans notre paysage gustatif. Du coup, avec l’arrivée des fêtes de fin d’années, les cervoises – sur leur 31 – ont joué des coudes pour s’installer dans les meilleurs rayons et tenter de se retrouver ainsi au pied des sapins de Noël. Il y a l’embarras du choix. Nous avons sélectionné onze idées de cadeaux pour faciliter la quête en cette période de charges homériques dans les boutiques de présents. Bonnes fêtes à tous et n’oubliez pas qu’une bière brassée avec savoir se déguste toujours avec sagesse.

La carte des ro de la bière belgutes e Remarquable travail de réco llection, de précision, de concision po ur cette 5 e édition de la carte des ro utes de la bière en Belg ique, qui répe rtorie toutes les brasse ries à visiter, près de 1.000 bières à découvrir, les bons endroits où les déguster , les meilleures ad resses de cuis la bière et les in es à bonnes adress es pour les acheter. Sans oublier les co ups de cœurs de Chritian D eglas. Prix : 5€ En vente sur le site www.b elgian-beerroutes.com

Bières et brass e des 2 Luxembo ries urg Pourquoi les

deux Luxembo urg ? Parce qu néité géograph ’il existe une ho ique et histor mogéique, mais, pa de fabrication r contre, les tr et de consom aditions mation sont di sées. Du côté amétralemen belge, on bras t oppose des bières plutôt fortes, de fermentatio et en face, au n haute, Grand-Duché que exclusivem , on affectionn ent les pils fr e presaîches et légè basse fermen res, des bièr tation, un hérit es de age des brasse Comme lors d’ urs allemands un pè. lerinage, JeanLuc Bodeux accom pagne les disciples de Gambrinus, de br assins en brassins , pour leur conter an ecdotes et histoi res de chacune de s 23 brasseries visi tées. Titre : Bières et brasseries des 2 Luxembourg Auteur : Jean Luc Bodeux, photos de Kevin Mannand. 214 pages Editions Weyric h. Prix : 30 €


O

mer Traditional Blond est une vedette ! Une de ces bières qui marquent le palais dès la première gorgée. Omer Traditional Blond est née dans les cuves de la brasserie familiale Bockor, dans la région de Courtrai, à un jet de pierre de Mouscron. Terroir et famille, on connaît dans cette brasserie dirigée par la même dynastie depuis cinq générations. Omer, fait d’ailleurs partie du patrimoine familial. On remonte directement en 1892. A cette époque, les marques n’existaient pas encore. Du coup, quand Omer Vander

Ghinste se lance dans la brasserie, il donne, comme c’était d’usage à l’époque, son propre nom à la bière. Le marketing n’était pas encore de rigueur pour faire connaître un produit. Les bières d’Omer Vander Ghinste étaient distribuées en fûts par chariot dans les cafés qui ceinturaient sa brasserie. Omer Vander Ghinste allait quand même s’offrir quelques vitraux à placer dans ces établissements. Sur ces véritables petits bijoux, on retrouvait simplement la mention Bières Omer Vander Ghinste. Ces vitraux, devenus de véritables pièces de collection, se retrouvent encore dans quelques cafés de la région de Courtrai et Mouscron et certains, récupérés dans d’anciens établissements, sont aussi visibles dans un petit musée abrité au sein même de la brasserie

et de trois houblons aromatiques importés de Tchéquie, Allemagne et Slovénie. Ces ingrédients lui confèrent un arôme fin et fruité, ainsi qu’une amertume subtile. Elle se caractérise par un goût généreux et une arrière-bouche douce amère. OMER Traditional Blond propose une belle robe dorée et une teneur en alcool de 8 %. La Omer Traditional Blond n’a que quatre ans d’âge mais est basée sur une recette familiale originale qui lui confère un goût unique qui a déjà été couronné par de nombreux trophées sur pratiquement tous les continents. La Omer Traditional Blond a décroché l’or, en 2009, au European Beer Star dans la catégorie Belgian Style Strong Ale. La même année, elle a aussi connu la consécration en Australie lors de l’Australian International Beer Awards.

OMER

LA TRADITION ET L’AUTHENTICITÉ ONT UN NOM désormais rebaptisée Brasserie Bockor. Les vitraux faits et installés, plus question d’y toucher. Du coup, c’est Madame Vander Ghinste qui décida que le premier garçon de la famille s’appellerait aussi Omer afin que ces publicités soient toujours d’actualité. Cent vingt ans plus tard, la tradition se perpétue toujours, l’actuel patron de la Brasserie Bockor s’appelle donc Omer Jean Vander Ghinste et son fils, pressenti pour lui succéder, porte le prénom d’Omer Gery. La tradition peut donc se perpétuer… En 2008, la brasserie Bockor met au point un nouveau breuvage. Une blonde élaborée à base de malt venu de la région de la Loire

En 2010, elle s’est de nouveau installée sur la première place du podium lors du concours de la World Beer Cup qui se déroule aux EtatsUnis, dans la catégorie Belgian Style Pale Strong Ale. En 2011, toujours aux Etats-Unis, elle se pare encore d’or lors du Beer Championship, catégorie French/Belgian Ale. Une pluie de trophées aux quatre coins monde qui ont forgé la réputation de la bière Omer qui, aujourd’hui, veut conquérir tout le marché belge. Tradition et modernité sont deux des principales marques de fabrique de cette bière et de la Brasserie Bockor qui a réussi le mariage parfait entre tradition artisanale et technologie de pointe. Une brasserie familiale qui perpétue depuis cent vingt ans le goût du bon savoir-faire, le respect total de la tradition et l’authenticité du goût !


Spécial Bières spéciales - Décembre 2012

UN GOÛT DE CERVOISE

sous le sapin Les quatre saisons de la bière belge En Belgique, les bières font partie du paysage culturel, elles sont le témoin de nos traditions locales. Elles sont vénérées à l’étranger et trop mal connues par les Belges. Sven Gatz, le directeur de la Fédération des Brasseurs belges, nous fait découvrir, à travers son livre “Les quatre saisons de la bière belge”, différents aspects de nos bières. Parmi le millier de bières que compte notre Royaume, Sven Gatz en a épinglé 100 qu’il a classées en fonction des quatre saisons. En effet, à l’époque, le brassage était une activité saisonnière. Dans une moindre mesure, c’est encore le cas aujourd’hui, et c’est cet aspect qui est développé au travers d’anecdotes historiques, de témoignages, de conseils d’association avec des plats, etc. Un bel ouvrage riche en saveurs et couleurs, bien documenté, agréablement illustré pour les passionnés et les amateurs à la recherche de découvertes. Les quatre saisons de la bière belge Auteur : Sven Gatz 175 pages Editeur : Van Halewyck www.vanhalewyck.be

Les mem bres Brewers so des Belgian Family nt tous de s brasseri belges qu es i brassent de la bière en Belgiq ue depuis au moins 50 ans d’a ffilée. Ils re présenten de 1.500 a t 15 % de nnées d’e s xpérience Ce sont d dans le bra brasseurs belges, a es brasse vec au tota ries famil ss age tradit l’identité iales histo l plus ionnel de et l’authe riques et la bière. n ti c it é in d d es méthod épendante sanal qui es brassic se transm s qui gara oles belge et de gén ntissent ges. s, un savo ération en ir-faire art génératio Actuellem in dans les ent, 20 bra familles b sseries so elde les déc n t a ouvrir à tr ffiliées. L’o avers deu ccasion n chacun. U x colis de ous est d ne belle o 10 bouteil onnée pportunit les de biè une “bière é d e s’ res (33cl) offrir ou othéque” d’offrir des joyau coles fam x brassiiliales de notre Royaume . Prix: 18,4 9 euros (sans vida nges). Chez Mak ro

2 coffrets B Family Bre elgian wers (BFB) :

e brique. Cet arlerait d’un p n o se, n o rg est heureu Dans le ja forme mais arla m a re l en ei e ouvrag un recu st ’e C . te es b dig s les ièment plus détails toute en te n sse ré p par les bra quable qui 0) brassées 5 .1 1 . e es d g el s res (prè brasseries b cataires de sous des seurs ou lo Les bières mandatées tiquette et marques s bières d’é le , és ch r la ar erm t pas, pou par des sup nelles n’on n o resi é a ét cc t, o résenten les bières qu’elles rep e rm o én quantité ue de cha. le et synthétiq ib se b ci e tt ré sap ce is s fo ce indispen on à la prises dan la descripti une référen s, ie n o éd ti p o ra cl st u Les ill cette ency res font de tingkunstcune des biè rs éclairés. eu (www.stich at ek am o s b le st n s u u K ble pour to r : Stichting elges Editeu Les Bières B Prix : 35 €. boek.com)

Les Bières belges :


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lheur comprend a M t e r f f Co qui ed voureux rut “limit ant et sa

B t élég Malheur es Un coffre e 75 cl de égustation. Une d d le il te u d à s e une bo rr e et deux v edition” s lu p s bières le s qui originale on n e ir s’insp du t n e m le seu es d g packagin is o n e p Cham (bouteille ubo lourde et e chonné is a m ) e lé muse ro p aussi du ree d ce s s u s et de muage ment dégorge aux . propre itionnelle uso m ode trad th é m vins la n lisés selo ize. seux réa ez Delha h c € 9 ,9 9 1 : x Pri

Kit du brasseur débutant Avec ce Kit débutant “Deluxe Brewferm” assez complet vous possèderez tous les outils nécessaire pour jouer au maître de l’orge. Il contient: un seau de brassage plastique de 30 litres avec robinet; un thermomètre et barboteur; une tige remplisseuse spéciale; une rame spéciale; capsuleuse et 100 capsules; Une brosse pour bouteilles + produit nettoyant; un densimètre + éprouvette pour contrôler la fermentation. D’autres kits plus élaborés, manuel de fabrication et ingrédients de bases sont également disponibles sur le site www.brouwland.com Prix : 74 €.

Duvel Box Le petit fûté Dans un monde qui connaît de grosses évolutions : nouvelles bières, fusions de brasseries, explosion des exportations, une cinquième édition du désormais classique Petit futé des Bières Belges se justifiait. L’histoire brassicole, depuis la découverte de la fermentation jusqu’aux tendances actuelles, débute le guide. Elle est suivie par un aperçu des différentes étapes de fabrication et des astuces permettant de mener à bien une dégustation. Ensuite, bières et brasseries sont répertoriées dans un abécédaire permettant une recherche directe. Et pour chaque bière, une note de dégustation. Quelques recettes à la bière sont également dévoilées. Et, pour la première fois, une carte du pays qui reprend toutes les brasseries, permet de partir à la rencontre des brasseurs pour visiter leurs installations. Un sésame pour le tourisme brassicole. Petit Fûté des Bières Belges. Jean-Louis Sparmont Editions : Neocity 216 pages Prix : 9,95 € www.petitfute.be

La tendance est au Beer Pairing, et les chefs s’efforcent d’associer la gastronomie à nos bières nationales. La brasserie Duvel Moortgat nous incite à associer le goût amer subtil, les bulles délicates et l’arôme sec de la Duvel, une bière idéale pour l’apéritif, à des amuse-bouches raffinés, spécialement confectionnés par Christer Elfving, un chef flamand d’avant-garde d’origine suédoise, spécialisé en cuisine fusion. Il propose : des rouleaux printaniers aux harengs vierges, des tomates pomamore au jambon Ganda et au parmesan, des moules vapeur au concombre, des chicons au saumon mariné, au cresson et à la sauce moutarde, des tortillas “nouveau style” au lard Breydel et aux cornes de gatte, et un carpaccio de blanc bleu belge à la salsa verde. Le coffret contient 6 Duvel de 33cl., 4 assiettes apéro en ardoise et le livre recette de Christer Elfving. Prix : 13,99 € En vente en grande distribution.

BR A SSER IE D’ACHOUFFE Notre Centre du visiteur et le Chouffe-shop viennent d’être rénovés. Venez les découvrir dans la charmante Vallée des Fées. Notre taverne vous propose également sa carte de plats exclusifs. Si vous souhaitez visiter la brasserie, n’oubliez pas de réserver à temps, le nombre de visiteurs par jour est limité ! BR A SSER IE D’ACHOUFFE - T +3 2 496 52 3 529 - F +3 2 61 28 8 2 6 4 - INFO@ACHOUFFE . BE - W W W. A C H O U F F E . B E

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Par Damien Vanderhoeven | Restaurant Le Coriandre Pa Ingrédients Pour 4 personnes Ingr • 4 morceaux de filet de veau de 150 g • 20 cl de Gordon® Xmas® • 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri, 2 feuilles laurier, 2 branches de thym, • Sel, poivre, ail, poivre en grains, échalotes, Fleur de sel • 4 pommes de terre grenaille • 10 cl de fond brun de veau

Colorer au beurre les morceaux de veau assaisonnés. Ajouter les légumes (carotte, oignon, céleri) coupés en brunoise. Mouiller avec la Gordon® Xmas®, réduire de moitié et ensuite, ajouter le fond brun, la feuille de laurier et la branche de thym. Cuire à couvert et à feu doux, environ 10 minutes. Cuire les pommes de terre à l’eau avec la fleur de sel, les grains de poivre, le laurier, le thym, l’ail et les échalotes. Egoutter la viande et les légumes, réduire le jus de moitié. Réduire encore si nécessaire.

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Dresser en assiette creuse, les légumes au fond, la viande tranchée en trois et les pommes de terre. Napper de sauce.

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Une bière brassée avec savoir, se déguste avec sagesse. 5/12/12 08:50

Supplément IPM du 14 décembre 2012  

Dossier spécial Bières