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MATERIA: REPOSTERÍA 1

UNIVERSIDAD METROPOLITANA DE TLAXCALA

PERIODO: 2014-2015 “A”

REPOSTERÍA PRESENTA: JESÚS SAID LEDESMA PALACIOS.

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MATERIA: REPOSTERÍA 2

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MATERIA: REPOSTERÍA 3

NOMBRE DE LA RECETA:

Kispert dura ANGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

Galletas

CLASE NÚMERO:

1

PORCIONES: PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Mantequilla

250

Gr

Azúcar glass

150

Gr

Sal

2

Gr

Huevo

1

Pza.

Harina suave

450

Gr

2014

Vainilla

Mermelada Azúcar glass

PROCEDIMIENTO : 1. Pesar los ingredientes conforme a cada receta. 2. Acremar la mantequilla, una vez acremada agregamos azúcar glass, sal y posterior mente El huevo con la vainilla. 3. Dejamos que se incorpore todo bien y después agregamos la harina. Amasar bien y dejar reposar algunos minutos. 4. Poner la masa en la mesa con harina, después estirar y cortar con la forma redonda y ponerlo en charolas. 5. Llevar a hornear a 170 °C DE 15- 20 minutos (Voltear la charola para que se cosan parejas las galletas.) 6. Dejar enfriar y untar mermelada sobre la base y tapar con otra galleta. Espolvorear azúcar glass a las galletas para decorar.

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MATERIA: REPOSTERÍA 4

NOMBRE DE LA RECETA:

KISPERT SUAVE

CLASIFICACIÓN:

GALLETAS

CLASE NÚMERO:

1

PORCIONES: ANGEL BONNET

CHEF:

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Mantequilla

250

Gr

Azúcar glass

125

Gr

Sal

2

Gr

Crema para batir

150

Gr

Harina suave

400

Gr

Cobertura oscura

150

Gr

Cerezas en conserva

50

Gr

PERIODO:

2014

vainilla

Ralladura de naranja

PROCEDIMIENTO : 1. Pesar los ingredientes conforme a cada receta. 2.. Acremar la mantequilla, una vez acremada agregamos azúcar glass, sal 3. Después añadir crema para batir poco a poco, harina suave y ralladura de naranja. (A velocidad mínima de a batidora para evitar que se tirar.) 4. Cortar las cerezas en trozos pequeños para adornar las galletas. 5 Poner la mezcla en una manga con dulla de estrella y darle la forma adecuada. 6 se lleva a hornear a 180 °C de 15- 20 min y tener cuido de la charola y darle vuelva para que se cosan bien.

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MATERIA: REPOSTERÍA 5

NOMBRE DE LA RECETA:

GALLETAS BLANCO Y NEGRO ANGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

Galletas

CLASE NÚMERO:

1

PORCIONES: PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Mantequilla

225

Gr

Azúcar glass

115

Gr

Yema

1.5

Pza.

Harina suave

335

Gr

Ralladura de limón

c/n

Gr

vainilla

c/n

Ml

sal

2

Gr

Mantequilla

200

Gr

Azúcar glass

100

Gr

yema

1.5

Pza.

Harina suave

275

Gr

Cocoa en polvo

25

Gr

sal

2

Gr

vainilla

c/n

Ml

2014

PROCEDIMIENTO : 1. galleta blanca, acremar mantequilla y azúcar glass, una vez acremada después incorporar la yema con la vainilla. Después incorporar la harina, ralladura de limón y sal 2. galleta de chocolate, acremar mantequilla y azúcar glass, una vez acremada después incorporar la yema con la vainilla. Después incorporar la harina, Cocoa y sal (en mínima velocidad para q no se tiren las cosas.) 3. Después lo mandamos al congelador al menos 30 minutos. 4. Estirar la masa en la mesa una vez agregado harina a la mesa, hacer 2 rectángulos de cada masa, y poner alternados después envolver sobre masa blanca o de chocolate. 5 Hacer cortes perfectos en partes iguales y llevarlos a hornear a 180° C DE 15- 20 min. (Checar dale vuelta a la charola para que se cosan parejas las galletas.)

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MATERIA: REPOSTERÍA 6

NOMBRE DE LA RECETA:

Chocolate chip ANGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

Galletas

CLASE NÚMERO:

1

PORCIONES: PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Harina

250

Gr

Bicarbonato

1

Cdita

Sal

1

Cdita

Mantequilla

180

Gr

Vainilla

c/n

Ml

Huevo

2

Pza.

Azúcar refinada

165

Gr

Azúcar morena

150

Gr

Cobertura picada o chispas

100

Gr

Nuez picada

50

Gr

2014

l

NO NOS SALIÓ ESTA GALLETA

PROCEDIMIENTO : 1. Pesar los ingredientes conforme a cada receta. 2. Pasar la harina y el bicarbonato por una coladera para evitar grumos. 3. Acremar la mantequilla con el azúcar refinada y morena, Después de acremar añadir el huevo con la vainilla. 4. Después la cobertura nuez. Poner la mezcla obtenida en plástico adherente y formar un cilindro que este bien compacto, congelar 5 Cuando este firme, cortar en rodajas parejas para que se horno parejo y poner en una charola. 7 Hornear a 190° C de 15- 20 min.t y voltear la charola par que se hornee pareja la galleta.

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MATERIA: REPOSTERÍA 7

NOMBRE DE LA RECETA:

Tarta de frutas ANGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

tartas

CLASE NÚMERO:

2

PORCIONES:

1

PERIODO: INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Azúcar blanca

400

Gr

Mantequilla

400

Gr

Sal

5

Gr

Vainilla

10

Ml

Huevo

200

Gr

Harina

1

Kg

Leche

1

Lt

Azúcar

125

Gr

Vainilla

c/n

Ml

Yema de huevo

6

Pzas

Azúcar

125

Gr

Fécula de maíz

90

Gr

Brillo

c/n

Hoja de oro PROCEDIMIENTO : 1. Pesar los ingredientes conforme a cada receta. 2. Masa sucré cernir todos los polvos (el azúcar, sal y harina), poner todo sobre la mesa de trabajo también la mantequilla fría cortada en cubos. Luego mezclamos todo eso con raspas o cuchillos y seguir todo esto hasta lograr punto de arena. (Con las manos no para evitar q la mantequilla sea calentada por las mismas.)Después de punto de arena agregamos vainilla y huevo. 3. Crema pastelera, hervir 800 ml de la leche con vainilla y la mitad de azúcar, mientras que en un bowl mezcla, las 6 yemas, la fécula de maíz, azúcar que sobra temperamos la yemas mientras hierve la leche y después vaciamos todo y movemos hasta que espese y no se pegue, una vez terminada la crema se pone plástico adherible al contacto con ella y se lleva a refrigeración. 4. Estirar la masa en mesa de trabajo agregando harina a la mesa y al rodillo para evitar que se pegue la masa y poner en un molde para tarta y poner encima de la masa que está en el molde papel aluminio con peso ya sea frijoles. 7. Cuando la base este lista rellenar de crema pastelera y frutas lavadas y cortadas previamente, decorar con brillo, hojas de oro y hojas de menta.

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2014


MATERIA: REPOSTERÍA 8

NOMBRE DE LA RECETA:

Tarta frangipan de pera ANGEL BONNET

CHEF:

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Harina

500

Gr

Mantequilla

320

gr

Huevo

100

Gr

Azúcar

20

Gr

Sal

5

Gr

Leche

30

Ml

Mantequilla

140

Gr

Azúcar glass

150

Gr

Huevo

3

Pza.

Vainilla

15

Ml

Harina

30

Gr

Polvo de almendras

125

Gr

Agua

1

Lt

Vino tinto

350

Ml

Azúcar

500

Gr

Flor de Jamaica

100

Gr

Peras Williams

3

Pzas

CLASIFICACIÓN: CLASE NÚMERO:

2

PORCIONES: PERIODO:

PROCEDIMIENTO : 1. Pesar los ingredientes conforme a cada receta. 2. Masa brisée, poner en la mesa de trabajo todos los polvos (el azúcar, sal y harina), poner todo sobre la mesa de trabajo también la mantequilla fría cortada en cubos. Luego mezclamos todo eso con raspas o cuchillos y seguir todo esto hasta lograr punto de arena y después incorporar el huevo y la leche, se amasa bien y se lleva a refrigerar. 3 Frangipan, primero se acremar mantequilla con azúcar glass y posteriormente la vainilla y el huevo uno por uno, después añadimos el harina y el polvo de almendras. 4 Para las peras, hervir el agua, vino tinto, azúcar y flor de Jamaica después filtrar y añadir las peras previamente peladas por un tiempo aproximado de 25 a 30 minutos, 5. Estirar la más brisée en el la mesa de trabajo con harina antes agregada y poner en un molde luego se añade el frangipan y las peras para decorar. Se lleva al horno a 170 °C por 10 a 15 minutos. 6. Una vez lista poner brilló neutro y azúcar glass para decoración.

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2014


MATERIA: REPOSTERÍA 9

NOMBRE DE LA RECETA:

Strudel de manzana

CLASIFICACIÓN:

ANGEL BONNET

CHEF:

CLASE NÚMERO:

2

PORCIONES:

1

PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Aceite de oliva

50

Ml

Agua templada

50

Ml

Mantequilla

100

Gr

Pástelo

50

Gr

Azúcar

50

Gr

Pasas

60

Gr

Nuez

40

Gr

Manzana

2

Pza.

Canela

1

Cdita

Controy

10

ml

2014

PROCEDIMIENTO : 1. amasar la harina junto con el aceite y el agua templada amasar hasta que la masa quede suave. 2. ocupar la mitad e mantequilla para freír y reservar. 3. hidratar las pasas con el controy 6 pelar y picar las manzanas, después ponemos un sartén a calentar con poca mantequilla para saltear la manzana con pasas, azúcar canela y controy, después dejamos escurrir la mezcla yaqué es nuestro relleno. 7. se estira la masa y se rellena delo que se salteó anterior mente y le agregamos nuez, lo enrollamos y se va al horno a 200 °C por 30 minutos., se debe de voltear. Una vez enfriado se corta y se agrega azúcar glass para decoración.

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MATERIA: REPOSTERÍA 10

CLASIFICACIÓN: Pastel CLASE NÚMERO: 3

NOMBRE DE LA RECETA: Pate a choux CHEF:

ANGEL BONNET

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Agua

640

Ml

Sal

5

Gr

Azúcar

12

Gr

Mantequilla

490

Gr

Leche en polvo

50

Gr

Harina

350

Gr

Huevo

8-10

Pz

1

Litro

PORCIONES: 1 PERIODO: 2014-2015

Profiteroles/Cisnes Leche Yemas

6

Pz

Azúcar

250

Gr

Vainilla

c/n

Fécula de maíz

90

Gr

Crema para batir

250

Gr

Cobertura obscura

250

Gr

Crema pastelera

250

Ml

Crema batida

250

Ml

Grenetina

10

Gr

Frambuesa

30

Gr

Eclair Ganache

Saint honore Masa fondear Crema chibouste :

PROCEDIMIENTO : 1.

Eclair: hacer ganache, calentar la crema cuando hierve se agrega al chocolate, se deja que se incorporar bien y después batir para no dejar grumos.

2. 3.

Crema chibouste: es crema pastelera más crema batida y grenetina. Choux: se mezcla perfectamente la harina, sal, azúcar, leche en polvo, mantequilla, huevo y agua, todo esto para hacer la masa choux. Una vez terminada la masa se hacen profiteroles, cisnes.

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MATERIA: REPOSTERÍA 11 NOMBRE DE LA RECETA: Linzer Tart CHEF:

INGREDIENTE Mantequilla Azúcar glass Sal Huevo Clavo molido Polvo de almendras Harina Ralladura de limón Mermelada de frambuesa Brillo neutro

CLASIFICACIÓN: Tarta CLASE NÚMERO: 4 ANGEL BONNET

CANTIDAD 150 150 3 1 3 150 150 1 200 30

PORCIONES: 1 PERIODO: 2014-2015

UNIDAD Gr Gr Gr Pz Gr Gr Gr Gr Gr Gr

PROCEDIMIENTO : 1. 2. 3. 4.

Se mezcla mantequilla, azúcar glass, sal, huevo, clavó molido, polvo de almendras, harina, ralladura de limón, cuando quede perfectamente la mezcla se utiliza un molde para pie y se cubre a la mitad. El relleno: se rellena de mermelada de frambuesa, la mermelada previamente batida con un tener para aligerar la mermelada. Se le agrega brillo neutro al finalizar el Linzer tarta.

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MATERIA: REPOSTERÍA 12 CLASIFICACIÓN: Tarta CLASE NÚMERO: 4

NOMBRE DE LA RECETA: Selva negra/Black Forest CHEF: INGREDIENTE PASTEL de chocolate Cobertura obscura Mantequilla Yemas Azúcar Claras Harina Maicena Royal Cerezas negras Jarabe Kirsh Agua Azúcar Kirsch Chantilly de kirsh Crema vegetal Kirsh Cerezas rojas Granillo de chocolate

ANGEL BONNET CANTIDAD

UNIDAD

140 75 6 90 6 100 50 10 50

Gr Gr Pz Gr Pz Gr Gr Gr Gr

200 120 30

Ml Gr Ml

1| 30 30 60

Litro Ml Gr Gr

PORCIONES: 1 PERIODO: 2014-2015

PROCEDIMIENTO : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

PASTEL de chocolate: Derretir cobertura con mantequilla, batir yemas con azúcar cuando la cobertura este lista se le agrega en forma de listo a las yemas con azúcar. Merengue francés se baten clara cuando este espumeando se agrega azúcar. La mezcla de la cobertura de chocolate con las yemas se coloca en un bowl, se agrega merengue francés u solo para equilibrar densidades cuando se concluya de añadir el merengue, se agregan los polvos de forma en evolvente. Jarabe de kirsch; en un coludo se coloca azúcar y me moja con agua, poner a fuego y no mover, cuando el jarabe esté listo se le incorpora Kiss. Chantillí: batir crema con azúcar. Cerezas rojas y granillo de chocolate: para decorar.

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MATERIA: REPOSTERÍA 13

CLASIFICACIÓN: Pastel CLASE NÚMERO: 4

NOMBRE DE LA RECETA: Tres leches CHEF:

INGREDIENTE PASTEL de vainilla Huevo Azúcar Vainilla Harina Mezcla de tres leches Condensada Evaporada Entera Crema vegetal Fruta Fresas Kiwi Duraznos en almíbar

ANGEL BONNET

CANTIDAD

UNIDAD

9 250 c/n 270

Pz Gr

150 150 150 250

Ml Ml Ml Ml

150 150 150

Gr Gr Gr

PORCIONES: 1 PERIODO: 2014-2015

Gr

PROCEDIMIENTO : 1. 2. 3. 4.

PASTEL de vainilla: se mezcla harina, azúcar vainilla, huevo.Cuando la mezcla este lista se coloca en charola con papel estrella para llevar a horno Mezcla de 3 leches: se bate perfectamente leche condensada, evaporad, entera y crema vegetal. La mezcla es para moja el PASTEL de vainilla en cada capa del pastel. Fruta: kiwi y durazno en almíbar es para colocar en cada capa del pastel. La fresa es para decoración.

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MATERIA: REPOSTERÍA 14

CLASIFICACIÓN: Pastel CLASE NÚMERO: 5

NOMBRE DE LA RECETA: Cheese cake CHEF:

INGREDIENTE Base Galleta Polvo de almendras Mantequilla Nuez moscada Canela en polvo Relleno Queso crema Mantequilla Azúcar Fécula de maíz Limón Naranja Huevo Crema para batir

ANGEL BONNET

CANTIDAD

PORCIONES: 1 PERIODO: 2014-2015

UNIDAD

PROCEDIMIENTO : 1. 2.

Base de cheese cake: me tritura la galleta, para mezclar con polvo de almendras, mantequilla, nuez moscad y canela en polvo, cuando quede bien la mezcla queda arenosa, se cubre un molde de pie y se reserva. Relleno: se coloca en la batidora mantequilla una vez a cremada, queso crema, azúcar y crema para batir, pasando 5 minutos se incorpora fécula de maíz, ralladura de limón, naranja y huevo cuando el rellenó esté listo se incorpora sobre la base, después se lleva a hornear.

3.

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MATERIA: REPOSTERÍA 15

CLASIFICACIÓN: Pastel CLASE NÚMERO: 5

NOMBRE DE LA RECETA: Sacher CHEF: INGREDIENTE Bizcocho Mantequilla Azúcar glass Yema Cobertura obscura Harina suave Royal Clara Azúcar Clara en polvo Ganache Cobertura obscura Crema para batir Glaseado Crema para batir Agua Azúcar Cocoa en polvo Grenetina Brillo neutro

ANGEL BONNET CANTIDAD

PORCIONES: 1 PERIODO: 2014-2015

UNIDAD

140 40 7 115 140 5 7 115 5

Gr Gr Pz Gr Gr Gr Pz Gr Gr

150 150

Gr Gr

250 300 360 120 20 150

Ml Ml Gr Gr Gr Gr

PROCEDIMIENTO : 1. 2. 3.

Bizcocho: acremar mantequilla con azúcar glass, cuando se incorpore bien se le va a agregando yema por yema después se le agrega cobertura oscura previamente derretida. Y se agrega harina suave cernida junto con royal. merengue francés : se coloca en batidora claras y cuando comience a espumear agregar azúcar poco a poco antes de quedar el merengue se agrega clara en polvo, Se coloca en bowl lo que se realizó en el paso 1 y se agrega poco merengue y se bate para igualar densidades una vez agregado todo el merengue se coloca en moldes y se lleva a hornear. Ganache: se calienta crema para batir, una vez caliente se incorpora a la cobertura oscura, se deja que se incorpore, cuando se vea la cobertura liquida se mezcla perfecto para que no tenga grumos. Glaseado: poner a hervir crema para batir, agua, azúcar y Cocoa en polvo, cuando rompa el hervor se agrega grenetina hidratada se mezcla perfecto y agregar brillo neutro. Glaseado es para cubrir el pastel una vez terminado cuando se agrega el glaseado llevar directo a refrigeración.

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MATERIA: REPOSTERÍA 16

NOMBRE DE LA RECETA: Pastel de zanahoria CHEF: INGREDIENTE Masa Aceite vegetal Azúcar Huevo Yema Zanahoria Piña en almíbar Bicarbonato Canela en polvo Sal Royal Harina suave Coco rallado Nuez picada Clavo en polvo Frosting Mantequilla Queso crema Margarina Vainilla Azúcar glass Pasta de almendra

CLASIFICACIÓN: Pastel CLASE NÚMERO: 6

ANGEL BONNET CANTIDAD

UNIDAD

420 450 4 1 540 370 10 15 8 30 550 120 150 3

Ml Gr Pz Pz Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr

90 360 90 10 700 100

Gr Gr Gr Ml Gr Gr

PORCIONES: 1 PERIODO: 2014-2015

PROCEDIMIENTO : 1. 2. 3. 4.

Masa: mezclar aceite vegetal, azúcar, huevo, yemas .una vez mezclado incorporar zanahoria rallada y piña en almíbar. Agregar bicarbonato, canela molida, clavo en polvo, sal, royal, harina suave. Una vez incorporado los polvos se agregar coco rallado y nuez picada se mezcla y colocar en moldes cuadrado para llevar a hornear a 160°

5. Frosting: acremar mantequilla, queso crema, margarina, vainilla y azúcar glass (la mantequilla y margarina previamente a temperadas con las manos. Una vez acromado todo se guarda en refrigeración para que el footing quede más espeso y se trabaje mejor en el pastel. 6. Decoración: se agrega pasta de almendra alrededor del pastel

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MATERIA: REPOSTERÍA 17

CLASIFICACIÓN: Pastel CLASE NÚMERO: 6

NOMBRE DE LA RECETA: Opera CHEF:

INGREDIENTE Masa Azúcar glass Polvo de almendra Huevo Yema Clara Azúcar Harina Jarabe Agua Azúcar Café soluble Brandy Crema de mantequilla de café Azúcar glass Licor de café Mantequilla Café infusión Ganache Crema Cobertura

ANGEL BONNET

CANTIDAD

UNIDAD

150 150 200 4 210 100 120

Gr Gr Gr Pz Gr Gr Gr

480 200 50 10

Ml Gr Gr Ml

200 50 500 40

Gr Ml Gr Gr

240 240

PORCIONES: 1 PERIODO: 2014-2015

Ml Ml

PROCEDIMIENTO : 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Masa: colocar en batidora azúcar glass, almendra, huevo, yemas, batir todo perfecto que sea una mezcla homogénea. Merengue francés: en batidora se colocan las claras cuando comience a espumes agregar poco a poco azúcar. Incorporar merengue a la masa batir para equilibrar la densidad cuando se halla incorporado todo el merengue se agrega harina de forma envolvente. Jarbe: en coludo se coloca azúcar con agua, cuando el jarabe esté listo se agrega café soluble y brandy, el jarabe es para mojar el PASTEL. Crema de mantequilla: en batidora se agrega azúcar glass y mantequilla, una vez acremada perfectamente se agrega café diluido en agua poco a poco, una vez agregado el café se incorpora licor de café. Ganache se caliente la crema, una vez caliente la crema se agrega a la cobertura obscura

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MATERIA: REPOSTERÍA 18

CLASIFICACIÓN: Pastel CLASE NÚMERO: 6

NOMBRE DE LA RECETA: Brownies CHEF:

INGREDIENTE Mantequilla Cocoa Azúcar Harina Royal Huevo Vainilla Nuez Azúcar glass

ANGEL BONNET

CANTIDAD 300 180 550 250 20 6 5 80 Decorar

PORCIONES: 3 PERIODO: 2014-2015

UNIDAD Gr Gr Gr Gr Gr Pz Ml Gr

PROCEDIMIENTO : 1. 2. 3.

Brownies: derretir la mantequilla, incorporar cocoa, azúcar se mezcla bien e incorpora huevo uno por uno junto con la vainilla. Agregar los polvos royal y harina de forma de quedar una mezcla homogénea por último se agrega nuez picada , se mezcla y se vacía en recipiente cuadrado previamente engrasado una vez incorporada la mezcla en el molde se lleva a hornear.

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MATERIA: REPOSTERÍA 19

CLASIFICACIÓN: Postre CLASE NÚMERO: 7

NOMBRE DE LA RECETA: Crepas CHEF:

INGREDIENTE Masa Harina Azúcar Leche Huevo Sal Aceite Vainilla Salsa inglesa Crema para batir Leche Azúcar Vainilla Yemas

ANGEL BONNET

CANTIDAD

UNIDAD

250 50 500 3 5 10 5

gr Gr Ml Pz Gr Ml Ml

250 250 100 1 6

Ml Ml Gr Pz Pz

PORCIONES: 20 PERIODO: 2014-2015

PROCEDIMIENTO : 1. 2. 3.

Masa: se coloca en licuadora: harina, azúcar, leche, huevo. Sal, aceite y vainilla. una vez licuado se coloca la mezcla en un bowl y reserva para hacer crepas. Se coloca en sartén para hacer crepas, se agrega al sartén cada vez que se haga crepa mantequilla. Salsa inglesa: se a crema azúcar con yemas mientras se calienta la leche con crema y vainilla. Acremada las yemas agregar de la mezcla que se está calentado y batir par temperar las yemas después se vacían las yemas temperadas a la leche con crema y vainilla. Se bate para evitar que se pegue.

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MATERIA: REPOSTERÍA 20

CLASIFICACIÓN: Arena/Tierra CLASE NÚMERO: 7

NOMBRE DE LA RECETA: Cobbler CHEF:

INGREDIENTE Harina Azúcar Huevo Nuez picada Mantequilla Durazno Frambuesa

ANGEL BONNET

CANTIDAD 250 100 2 100 200 50 50

PORCIONES: 10 PERIODO: 2014-2015

UNIDAD Gr Gr Pz Gr Gr Gr

PROCEDIMIENTO : 1. 2. 3. 4. 5.

Strussel: en procesador de alimentos se incorpora harina, azúcar mantequilla, cuando está mezclado perfectamente se agrega huevo uno por uno al final se agrega nuez molida. Se retira del procesador de alimentos se vitafilar y se mete al congelador En monde se coloca la fruta n cama y con la pasta se agrega por encima hasta cubrir todo la fruta Se lleva a hornea y se agrega azúcar glass de decoración.

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MATERIA: REPOSTERÍA 21 CLASIFICACIÓN: Merengue CLASE NÚMERO: 7

NOMBRE DE LA RECETA: Pavlova CHEF:

INGREDIENTE Claras Azúcar Azúcar glass Crema pastelera Fruta Brillo neutro

ANGEL BONNET

CANTIDAD 90 30 90 500 c/n c/n

PORCIONES: 10 PERIODO: 2014-2015

UNIDAD Gr Gr Gr ml

PROCEDIMIENTO : 1. 2. 3.

Hacer un merengue y poner en una charola para hornear con ayuda de una manga. Hornear a 160 °C Se decora con crema pastelera y frutas

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MATERIA: REPOSTERÍA 22

NOMBRE DE LA RECETA:

Creme Burlé ANGEL BONNET

CHEF: INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Crema para batir

500

Ml

Vaina de vainilla

1/2

Pza.

Azúcar

65

Gr

Yemas

5

Pza.

Azúcar glass

120

Gr

Mantequilla

100

Gr

Jugo

50

Ml

Glucosa

40

Gr

Almendra pulverizada

120

Gr

CLASIFICACIÓN:

PASTEL

CLASE NÚMERO:

1

PORCIONES: PERIODO:

2013-2014 C

PROCEDIMIENTO : 1. Se pone a hervir en un coludo la crema para batir vaina de vainilla y azúcar. 2. Después que esté listo se templan las yemas y se regresa la preparación a fuego y se deja espesar un poco. 3 Se pone la mezcla en moldes se ponen a baño maría y se hornean a 150 °C por 45 minutos aproximadamente. Mientras está el creme brulée se bate mantequilla y azúcar glas para hacer un crujiente. Después se añade almendra pulverizada y por último la glucosa y el jugo caliente. 6. se extiende y se hornea a 170°. 7.

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MATERIA: REPOSTERÍA 23

NOMBRE DE LA RECETA:

Carlota de queso y café ANGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

PASTEL

CLASE NÚMERO:

1

PORCIONES: PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Yemas

6

Pza.

Azúcar

125

Gr

Claras

6

Pza.

Azúcar

125

Gr

Harina

250

Gr

sal

1

Gr

Azúcar glass

50

Gr

Agua

300

Ml

Azúcar

150

Gr

Café soluble

20

Gr

Brandy

15

Ml

Yemas

7

Pza.

Azúcar

120

Gr

Queso crema

350

Gr

Crema para batir

500

Ml

Azúcar glass

80

Gr

Grenetina

20

Gr

Agua

80

Ml

Cocoa en polvo

50

Gr

2013-2014 C

PROCEDIMIENTO : 1. Blanquear las yemas con azúcar e incorporar con un merengue francés, después se le agrega la harina cernida con la sal. Espolvorear azúcar glass y hornear a 180° aproximadamente 15 minutos 2 Hacer un jarabe con el agua, azúcar y café, todo esto se pone a hervir y al final se le agrega el brandy. 3 Hacer un sabayón con yemas y azúcar. Cocinar hasta que alcance los 65° 4 Acremar el queso crema y semi batir la crema y azúcar glass. 5 Mezclar todo y templar con la grenetina hidratada. 6 sumergir las soletas en el jarabe y hacer una base después poner la crema de queso, otra capa de galleta y otra de queso, poner a refrigerar. 7 Decorar con soletas y cocoa en polvo.

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MATERIA: REPOSTERÍA 24 NOMBRE DE LA RECETA:

Tarta de queso de cabra ANGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

PASTEL

CLASE NÚMERO:

1

PORCIONES: PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Harina

95

Gr

Azúcar

25

Gr

Mantequilla

50

Gr

Huevo

1

Pza.

Agua

15

Ml

Nuez

50

Gr

Queso de cabra

150

Gr

Queso crema

250

Gr

Azúcar

100

Gr

Vainilla

15

Ml

Huevo

100

Gr

Nuez

50

Gr

Azúcar

20

Gr

Canela en polvo

1

Gr

Vainilla

2

Ml

Orejones

20

Gr

Agua

120

Ml

Azúcar

60

Gr

Duraznos

150

Gr

2013-2014 C

PROCEDIMIENTO : 1. Mezclar harina con azúcar y mantequilla y añadir huevo, después agua y la nuez y poner en un molde. 2 Batir el queso de cabra con el queso crema, azúcar, vainilla y huevo, incorporar todo y vaciar en la costra anterior, hornear a 180° 3 Poner en un sartén aguay azúcar, dejar hervir hasta obtener burbujas y vaciar las nueces, dejar caramelizar. 4 Licuar orejones con duraznos y un poco del jarabe de las nueces hasta obtener una salsa. 5 Decorar la tarta. 6 Rostizar un durazno por la mitad y poner en la tarta. 7.

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MATERIA: REPOSTERÍA 25

NOMBRE DE LA RECETA:

Mousse de frutas ANGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

PASTEL

CLASE NÚMERO:

1

PORCIONES: PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Azúcar glass

100

Gr

Harina

100

Gr

Mantequilla derretida

100

Gr

Claras

100

Gr

Polvo de almendra

135

Gr

Harina

40

Gr

Azúcar glass

75

Gr

Huevo

3

Pza.

yema

1

Pza.

Clara

120

Gr

Azúcar

85

Gr

Mantequilla derretida

25

Gr

Fruta congelada

500

Gr

Jarabe

135

ml

Merengue italiano

120

Gr

Jugo de limón

10

ml

Grenetina

8

gr

2013-2014 C

Colorante rojo

PROCEDIMIENTO : 1. Mezclar harina con azúcar glass despues se le pone mantequilla derretida con las claras y el colorante rojo, una vez incorporado refrigerar la masa y reservar. 2. Después hacer el joconde con polvo de almendra, harina, azúcar glass, huevo y yema, mezclar bien todo y añadir un merengue francés. Por ultimo mantequilla derretida. 3 Extender en una charola y llevar a hornear a 180° 4 mezclar el agua con jugo de limón y azúcar, hidratar grenetina y añadir a la infusión anterior, refrigerar. 5 Poner la masa cigarrillo en molde decorado y hornear a 180° 6 para presentar, cortar con un molde circular el joconde y poner de base, después poner el mouse de fruta y al final el geler poco a poco. Dejar refrigerar 7 Desmoldar y cubrir con el cigarrillo decorado.

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MATERIA: REPOSTERÍA 26

NOMBRE DE LA RECETA:

Cup cake clásico

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Mantequilla

100

Gr

Azúcar

3/4

Taza

Huevo

2

Pza.

Harina

3/4

Taza

royal

2

Cda

Sal

1/2

Cda

Vainilla

1

Cda

Leche

½

Taza

Pulpa de maracuyá

150

Gr

Azúcar

65

Gr

Yemas

60

Gr

Grenetina

4

Gr

Mantequilla

50

Gr

Mantequilla

100

Gr

Queso crema

180

Gr

Azúcar glass

200

Gr

1

PASTEL

CLASE NÚMERO:

1

PORCIONES:

ANGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

PERIODO:

2013-2014 C

Esencia de coco

PROCEDIMIENTO : 1. Poner en la batidora mantequilla y azúcar para acremar, una vez listo se le pone el huevo y los polvos. Después se la añade la leche con la esencia de vainilla, poner en un molde capacillos y llenar hasta ¾ de su capacidad con ayuda de un scoop para helado, hornear a 180° por 15 minutos aproximadamente. 3 Calentar la pulpa de maracuyá con azúcar, templar las yemas. 4 Hidratar grenetina, incorporar mantequilla derretida a la preparación anterior y por último la grenetina. 5 Poner en un molde y dejar refrigerar 6 Poner en la batidora mantequilla con queso crema hasta que se suavice y por ultimo añadir azúcar glas y esencia de coco. 7 En el centro del cup cake poner el cremoso de maracuyá y decorar con el frosting de coco.

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MATERIA: REPOSTERÍA 27 NOMBRE DE LA RECETA:

Cup cake de Plátano ANGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

PASTEL

CLASE NÚMERO:

1

PORCIONES: PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Harina

105

Gr

Royal

1

Gr

Bicarbonato

1

Gr

Plátano

150

Gr

Jugo de limón

1

Ml

Aceite

110

Gr

Huevo

1

Pza.

Aceite

30

Ml

Nuez

15

Gr

Grenetina

8

Gr

Mantequilla

50

Gr

2013-2014 C

PROCEDIMIENTO : 1. Mezclar en batidora harina, royal, bicarbonato y plátano con jugo de limón para evitar que se oxide, añadir aceite y la nuez. 2. poner en moldes y hornear a 180°. 3 Hacer caramelo y añadir grenetina hidratada refrigerar. 4 Poner en el centro del cup cake cremoso de caramelo y decorar con frosting

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MATERIA: REPOSTERÍA 28

CLASIFICACIÓN:

PASTEL

CLASE NÚMERO:

1

PORCIONES: NOMBRE DE LA RECETA:

PERIODO:

2013-2014 C

ANGEL BONNET

CHEF: INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Cocoa

3/4

Taza

Harina

3/4

Taza

Royal

1/2

Cda

Sal

1/4

Cda

Mantequilla

150

Gr

Azúcar

1

Taza

Huevos

3

Pza.

Vainilla

1

Cda

Crema ácida

1/4

Taza

Ganache

200

Gr

PROCEDIMIENTO : 1. Acremar en una batidora mantequilla con azúcar, cuando esté listo agregar uno a uno los huevos y la vainilla. 2 Dejar mezclar bien y añadir poco a poco los polvos cernidos previamente. 3 Por último poner la crema ácida y dejar que se mezcle bien. 4 Poner en moldes con capacillos y hornear a 160° 5 Hacer frosting con ganache.

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Recetario said  
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