Issuu on Google+

SagardoNat 08

2009ko uztaila

Gipuzkoako Sagardogileen Elkartea

Asociación de Sidra Natural de Gipuzkoa

Sagardoa eta udara

koktel perfektua

Iazkotik urruti, baina aurten ere bada sagarra

Jose Miguel Bereziartua “Erronkarik handiena dago kanpoko merkatuak irekitzen”


aurkibidea

SagardoNat 08 3 Gipuzkoako Sagardoa Gijonen, Nazioarteko Kalitatezko Sagardo Mostran 4 Sagardoa en botella ofrece sus mejores virtudes Joxe Mari Martinez 6 Iazkotik urruti, baina aurten ere bada sagarra 8 Dastatze ikastaroak, herriz herriko epaileentzat

|

SagardoNat 08 | uztaila 2009 julio | Gipuzkoako Sagardogileen Elkartea | Asociación de Sidra Natural de Gipuzkoa |

9 Jose Miguel Bereziartua “Erronkarik handiena dago kanpoko merkatuak irekitzen”

|

2

12 Ligera influencia de la crisis en la temporada de txotx Joxe Mari Martinez 14 Zer informazio eraman behar du sagardo botila etiketa batek? 15 Sagardogile Elkartea Feria desberdinetan 16 Oiarbide ganador del concurso de sagardoa de Diputación Joxe Mari Martinez 18 Fede Pacha Goikoetxea “Sagardoak bere lekua berreskuratu behar du” 20 Historiaren hariari tiraka Bale arrantzaleen “Sagardotza handiak” Urko Apaolaza


Gipuzkoako Sagardoa Gijonen, Nazioarteko Kalitatezko Sagardo Mostran Kalitatezko Sagardoaren Nazioarteko II. Mostra izan da ekainaren 16 eta 17an Gijonen, mundu guztiko 60 sagardogilerekin

SagardoNat 08 | uztaila 2009 julio | Gipuzkoako Sagardogileen Elkartea | Asociación de Sidra Natural de Gipuzkoa |

Dastaketa eremuaz gain, kata komentatuetarako eta hitzaldietarako tartea ere izaten du feria honek, eta herrialde desberdinetako adituek hartu dute bertan parte, sagardoa eta sagardo munduaren alderdi desberdinak sakontzeko.

|

E

dun sagardoa, -20 ºC tan izoztutako sagarrekin egindako izotz sagardoa, mahats ardoa nahastutakoa, udarea nahastutakoa, piña nahastutakoa… lehengai beraren mila bariante, usadio, filosofia eta aho sabai desberdinen gusturako.

3 |

uskal Herriko, eta nola, ez Gipuzkoako sagardoak bere lekua izan du Nazioarteko Ferian eta Sagardogile Elkarteko 3 sagardotegi izan dira bertan: Astigarragako Bereziartua eta Petritegi eta Usurbilgo Saizar, eta hauez gain elkarteko ordezkaritza bat ere izan da bertan. Asturias bertako sagardoa, Galiziakoa, Leongoa, Frantziakoa, Ingalaterrakoa, Alemaniakoa, Suitzakoa, Errusiakoa, Argentinakoa, Mexikokoa, Kanadakoa... dastatzeko aukera izan dute bertaratu direnek: sagardo naturala, filtratutako sagardoa, apar-


erreportajea SagardoNat 08 | uztaila 2009 julio | Gipuzkoako Sagardogileen Elkartea | Asociación de Sidra Natural de Gipuzkoa | | |

4

Sagardoa en botella ofrece sus mejores virtudes Joxe Mari Martinez

Llega la hora de la verdad para la sagardoa. Tras el txotx, que sin duda debe ser un buen escaparate para sidra natural, el consumo se generaliza en botella y es precisamente en ese momento cuando la bebida, tras haber hecho buenas fermentaciones alcohólicas y malolácticas, redondea y culmina su elaboración y ofrece sus mejores virtudes organolépticas.


a sidra en botella, como no podía ser de otra manera, viene condicionada por al menos dos factores: la asepsia en todo su proceso de elaboración y la calidad de la materia prima, la manzana. Hay que admitir que el cuidado, la limpieza, en definitiva la asepsia desde la manipulación de la manzana al momento del embotellado, es practica común en todos los sidreros profesionales y ello ha traído consigo mejoras en el producto.

L

En cuanto a la manzana, hay que resaltar que ha conocido una cosecha histórica en la última campaña. Eso ha permitido que el porcentaje utilizado de manzanas del país haya sido especialmente alto. Sin embargo, se alcanzarón esas cifras importantes en producción de manzana, con una fruta que creció en volumen y peso a última hora, gracias a una climatología propicia y la escasa presencia de carpocapsa, pero en muchos casos con no demasiada microflora, dando origen a sidras más diluidas.

El objetivo de abrir nuevos mercados es una de las prioridades del sector, sobre todo este año que, como consecuencia de la extraordinaria cosecha de manzana, se ha elaborado más sidra que en la campaña anterior. “Se está introduciendo cada vez más como bebida para el txikiteo, para ello es importante la coordinación de los hosteleros. Si en un pueblo o en una zona se ponen de acuerdo algunos bares para ofrecer sidra a sus clientes, el consumo aumenta y más aún si la climatología es favorable a la degustación de una bebida sana, refrescante y de bajo grado alcohólico. Una sidra que este año viene muy bien, estabilizada, fácil de beber, suave y fresca y con el plus de calidad añadido de que, al menos en las que yo he elaborado, se ha utilizado únicamente manzana del país”, señala Gabriel Lizeaga de Astigarraga. ■

|

La crisis económica puede estar influyendo en un aumento del consumo de sidra. Así lo cree también Ibon Alkorta de la sidrería Altzueta de Hernani. “Al menos eso se deduce de lo que nos comentan nuestros clientes de sociedades y de restaurantes. El poteo también parece que aumenta en Donostia, por ejemplo. Esa forma de consumo parece que crece no solo en localidades ya clásicas como Hernani, Astigarraga, Errenteria,... Para ello es importante que se sirva bien, no demasiado fría, nunca por debajo de 12º, porque demasiado fría se enmascaran los buenos aromas y sabores y no se puede apreciar lo mejor de la bebida. Estamos contentos con nuestras sidras. Tienen un poco más de color del que nos gustaría y un puntito amargo muy agradable, consecuencia de los taninos. En definitiva sidras limpias, con buenos aromas y mucha txinparta”.

5 |

Para Ibon Aburuza de Aduna “las sidras vienen muy tranquilas, les está costando subir la acidez volátil y están limpiando muy lentamente, quizá porque ha hecho un invierno bastante frió, pero vienen buenas. Se están vendiendo bien, en parte por el calor de la última quincena de junio y julio y también por el efecto de la crisis global que puede animar a beber sidra, una bebida más barata que otras”.

SagardoNat 08 | uztaila 2009 julio | Gipuzkoako Sagardogileen Elkartea | Asociación de Sidra Natural de Gipuzkoa |

El conocimiento que tienen nuestros sidreros de la sagardoa y su profesionalidad es una garantía para el cuidado de la bebida y la resolución de las dificultades.


Iazkotik urruti

baina aurten ere bada sagarra

eku batetik bestera eta sagar mota batetik bestera produkzio oso desberdinak ikusten dira sagastietan, eta orokorrean kostaldean sagar gehiago da. Egunotan ikusi liteke, tratamendurik egin gabeko sagastietan sagar asko ari dela lurrera erortzen, harrak jota.

|

SagardoNat 08 | uztaila 2009 julio | Gipuzkoako Sagardogileen Elkartea | Asociaci贸n de Sidra Natural de Gipuzkoa |

L

|

6

Iazko urte oparoaren ondoren, aurten ezin sagar askorik espero, eta sagar urtea izango ez den arren, han eta hemen bada. Aitor Etxandia, Sagarlan enpresako teknikaria Gipuzkoako zenbait sagasti bisitatzen ari da eta berari galdetu diogu ea zenbat sagar datorren bazterretan. Leku batetik bestera eta sagar mota batetik bestera alde izugarriak ikusten dira aurten, eta elkarrengandik aldean dauden sagastietan ere bai, zenbait kasutan. Hala ere, orokorrean kostaldean sagar gehiago datorrela esan liteke, eta goizeko sagarrek fruta gehiago dutela. Lehenengo begiratu batean balorazio hau egin digu teknikariak, baina argi utzi nahi izan du kontuz hartu beharreko balorazioa dela, oraindik ere denbora asko geratzen baita sagarra bildu behar den garairako. Sagarrik gehien zein barietatek duten galdetuta, alde aldera hau izan liteke gainbegiratu honen emaitza: Udare Marroi, Frantses Sagarra (Verde Agria) eta Mozoloa nahiko ondo datoz, Urtebi Txiki eta Goikoetxe

erdizka, eta Errezila eta Txalaka nahiko motz. Gainerako barietateekin ez dago emaitza garbirik ateratzerik.

ESPERO EZ ZEN LORALDIA Aurtengoa urte nahiko berezia izan da. Iaz izandako sagar pilaren ondoren, espero ez zen loraldia izan zuten sagarrondoek eta bazirudien berriz ere sagar urte oparoa izango zela. Pipita edo sagar alea garatzeko unean, ordea, lore asko zapuztu da, beranduko sagarretan batik bat. Ez dago ziur jakiterik hori zerk eragin duen, baina eguraldi eta tenperatura egokirik eza izan liteke arrazoietako bat, erleek ez baitute beren lana behar bezala egin, eta iaz nekatutako sagarrondoak aurten hainbeste sagar hartzeko prest ez zeudela ere bai, seguruenera. Baina iaz hainbeste izan bazen eta aurten ere sagarra baldin bada, horrek esan nahi du datozen urteetan uzta onak egokituko direla bat baino gehiago, orain 10-20 urte aldatutako sagastiak puri-purian daudelako, besteak beste.


• Herdoila edo moteadoa (Venturia Inaequalis) asko ikusten da sagastietan, iazko urte hezea oso egokia izan baita onddoarentzat. Tratamendurik egin ez den tokietan asko azaldu da. Garrantzitsua da aurten herdoil asko izan duten sagastietan, hostoa erortzen hastean urea edo antzeko zerbaitekin gaitza erretzea nahiz arbolan nahiz lurreko hostoetan, eta hostoaren %60 inguru erortzean kobrearekin tratamendu bat egitea. Gaitz honen bisita erabatekorik nahi ez duenak, ez aldatu ahal dela sagarrondorik leku ospel edo oso hezeetan. • Zorri laningeroa (Eriosoma lanigerum) da dezente azaltzen hasi den beste izurrite bat. Azken urteetan asko ari da ugaritzen, sagastia tratatu nahiz ez tratatu. Zorria ezagutzea erraza da, kotoi moduko pelusa txuri batek inguratzen baitu. Udako inausketan zorriak jotako muskil berriak kentzea komeni da, baita zorria urteko adarretan garatuz gero tratamenduak egitea ere. • Zorri berdea (Aphis pomi) ere orain azalduko da eta berdin jokatu liteke. Inausketa handiegiak eta nitrogeno gehiegiko ongarriketak ez egin ahal dela, besteak beste zorri asko erakarriko baitu horrek. • Monilia (Monilia laxa) da aurten sagastietan asko ikusten ari garen beste gaitz bat, eta indar handia hartzen ari da. Behin sagarra bilduta arbolan lehortuta eta erdi momifikatuta geratzen diren fruituetan egoten da gaitza eta neguan fruta horiek guztiak bildu eta su ematea komeni da, gaitza zabaldu ez dadin. hostoaren %60 inguru erortzean eta udaberrian begiak gizentzen hastean, kobre tratamendu bat egin.

• Zurina (podosphaera leucotricha) da gure sagastietako beste gaixotasun arruntetako bat. Sagarrondoen hosto, begi, kimu eta loreei erasotzen die, bereziki arbola gazteetan, eta erasotako landare atalak hauts zuri batek biltzen ditu. Komeni da zurinak jotako adarrak kentzea.

BESTELAKO ZAINTZAK • Udarako inausketa edo kimaketa egitea oso garrantzitsua da, besteak beste, alternantziari edo urte biz behin emateko joerari kontra egiten hasteko. Urteko altsuma edo txupoi berriak kenduko dizkiogu sagarrondoari, ardatzak antolatu eta desbideratzeak egin. Sagardo sagarrean abuztu erdi aldera arte egin liteke udarako inausketa, ilbeheran beti ere. Sagarrondoak indartzea nahi den kasuetan, ilgoran ere egin liteke, sagarrondo gazteetan batik bat. - Euri asko egin duenez, zainetako arazoa izan lezakete sagarrondoek, lur buztintsuetan batik bat. Drenajerik izan ez eta ur putzuak egiten direla ikusten den terrenoetan komeni da drenajeak egitea. Behin sagastia aldatuta dagoela, ordea, zaila da drenajeak egitea. Alternatiba bat karramarroa edo subsoladorea pasatzea da, 50-70 cm-ko sakoneran. Kontuan izan traktoreak indar dezente beharko duela eta lurra hezetasun puntu egokian landu behar dela. Horrez gain, lur buztintsu hauetan udaberri hasieran karea erabiltzea garrantzitsua izango da, pHa egokitzeaz gain, lurra harrotuko baitu.

SagardoNat 08 | uztaila 2009 julio | Gipuzkoako Sagardogileen Elkartea | Asociación de Sidra Natural de Gipuzkoa |

GAITZ ETA IZURRITEAK

|

Urtero gurean izaten den bisitari bat ere etorri da aurten, sagarreko harra. Tximeletak normalean baino beranduago egin du lehen bisitaldia, eta bigarrena oraintsu. Kontrako tratamendurik egin ez den sagastietan dezenteko kaltea eragiten ari da eta dagoeneko harrak jotako sagar asko ikusi liteke lurrean. Gure sagastietan produkzio orekatuak lortu nahi badira, kontrolpean eduki beharreko izurritea da harrarena, sagar galerarik handitsuenak berak eragiten baititu Gipuzkoako sagastietan.

• Sagarreko harra (Cydia pomonella), urteroko bisitaria izaten da eta aurten ere ez du hutsik egin. Lehenengo bisitaldia normalean baino lehenago egin zuten harra aterako den arrautzak jartzen dituzten tximeletek eta bigarrena oraintxe egin dute. Hemengo sagastietan kalterik handienetakoa eragiten duen izurritea da, eta aurten ere asko dago. Tratamenduak egin nahi dituenak feromona tranpak jarri behar ditu, tximeleta noiz datorren ikusi eta arrautza eta harraren aurkako tratamenduak planifikatzeko. Tranpatan tximeletak harrapatzen hastean arrautzen kontrako tratamendua egiten da 1-2 egunen buruan eta 7-10 egunera (eguraldiaren arabera) harraren aurkakoa. Bestalde, feromona difusoreak badaude, inguruko sagasti guztietan jartzea adostuz gero, oso eraginkorrak direnak (3 hektareatik gorako azaleratan dira eraginkorrak). Hektareako 300-1200 feromona alanbre inguru jarri behar dira arbola muturretan. Honek tximeleta arrak nahastu egiten ditu eta ezin dute emerik bilatu.

7 |

HARJOA ASKO


Dastatze ikastaroak herriz herriko epaileentzat

erri eta auzo desberdinetan sagardo txapelketak egiten dira, eta bertako epaileei zenbait oinarri zabaltzeko asmotan, dastatze ikastaroak egin ditu Sagardogile Elkarteak. Jardunaldi hauen helburua da iritziak elkartrukatu eta sagardoaren inguruko oinarrizko ezagutzak zabaltzen joatea.

|

SagardoNat 08 | uztaila 2009 julio | Gipuzkoako Sagardogileen Elkartea | AsociaciĂłn de Sidra Natural de Gipuzkoa |

H

|

8

Lehenengo ikastaroa Tolosa, Azpeitia eta Elgoibarko sagardo txapelketako kideekin egin zen, Azpeitiako AĂąota sagardotegian, Xabier Kamio enologoaren eskutik. Guztira 22 lagunek hartu zuten parte dastatzean eta bertan sagardoaren ezaugarriak, alderdi onak eta zenbait akats edo gaitz ikusi ahal izan ziren, eta horien gaineko azalpena. Bukatzeko muestrako 6 sagardo dastatu eta epaitu zituzten eta horren gainean eztabaidatu. Bigarren ikastaroan Andoain, Ergobia, Astigarraga eta Altzako sagardo txapelketako jendea bildu zen,

Astigarragako Petritegi sagardotegian, Domingo Arina enologoaren eskutik. Guztira 20 lagun elkartu ziren bertan, eta aurreko aldian bezalaxe, oinarrizko ezagutza batzuk eman eta sagardo desberdinak aztertu zituzten. Bukaeran, jakituria praktikan jarri zuten guztiek, muestrako 6 sagardo dastatu, epaitu eta eztabaidatuta. Bai sagardogile elkarteak eta bai inguratu den jendeak jardunaldien balorazio positiboa egin dute.

SAGARDO FESTA ETA SAGARDO EGUNEN KOORDINAZIOA Txapelketetako epaileen formazioa, beste proiektu handiago baten barruan dago Sagardogile Elkartean. Azken urteetan herriz herri egiten diren Sagardo Egun eta Sagardo Festak koordinatu nahi ditu elkarteak eta horretarako antolatzaileekin harremanetan jarri da eta zenbait baldintza eztabaidatu eta sartzen joan nahi du. Sagardo Egun, Festa eta Txapelketa hauek indar handia dute sagardoaren promozioan, baldintza jakin batzuk betetzen dituzten neurrian, baina zenbait baldintza kontuan izan gabe antolatzen badira, sagardoari kalte egiten diote. Horixe ahalbidetu eta ziurtatu nahi du sagardogile elkarteak, Sagardoaren inguruko ekitaldi guzti hauek baldintza jakin batzuk betetzea. â– 


Jose Miguel Bereziartua Bereziartua sagardotegia

“Erronkarik handiena dago kanpoko merkatuak irekitzen” Sagardogile Elkartean lehendakari izan direnen hariari tiraka, Bereziartua sagardotegira eman dugu bigarren pausoa, aurreko alean Barkaiztegitik pasata. Jose Miguel Bereziartua 1995 eta 1999 urte artean izan da Gipuzkoako Sagardogile Elkarteko lehendakari, eta bizi osoan sagardogile, berak dioen moduan “8-10 urterako hasi ginen kupelak garbitzen eta sagardotegiko giro-

Ergobin aurrera jarraitzeko bide handirik ikusten ez eta. Bera lehendakari zenean, nahiz orain, erronka nagusi bat ikusten dio sagardoari, botilaren salmenta, bai kopuruan nahiz moduan.

1995-1999 urteetan izan zinen elkarteko lehendakari, zein erronka nagusirekin? Orduan ere, oraintxe bezala, klase guztietako gauzak ziren. Garai hartan arazoak izan ziren sagardoa oliotu egiten zelako. Subentzioak lortu eta Kimika fakultateko Ane Irastorzaren bidez egin genituen ikerketak eta gauzak. Eta orduan ere, oraintxe bezala, sagardoa arazoekin saltzen zen eta nolabait salmenta bilatu nahi genuen. Ordurako hasiak geunden tolareak berritzen, sagarra behar zenean kanpotik ekartzen eta sagardoa urtero egiten, eta ikusten genuen publizitatea egin behar zela sagardoa hobeto saltzeko. Azterketa bat egin eta publizitate kanpainak ere egin ziren. Askotan arazoa izaten zen azterketak egin bai, baina horiek ulertu egin behar zirela eta sagardogileek batzutan nekez ulertzen genituela.

Publizitatea egin genuen eta zerbait lortu zen. Egia esango dizut: gu zuzendaritzan sartu aurretik urte onak izan ziren salmentan, gu geunden garaian ere urte onak ziren eta beste zenbait urte ere onak izan ziren atzetik, baina azkeneko 2-3 urteetan penatzen ari gara, behar bada asko egiten delako, behar bada eguraldiak laguntzen ez duelako, behar bada beste egoera batzuk daudelako. Garai batzuk pasa ditugu sagardotegi guztiek urtero %5-6 gora egiten, eta hori ez da gutxi.

|

rralde kalera, Perurenako aldapa barrenera,

9 |

eta orain 31 urte pasa zuten Astigarragako Ipa-

SagardoNat 08 | uztaila 2009 julio | Gipuzkoako Sagardogileen Elkartea | Asociación de Sidra Natural de Gipuzkoa |

an”. Sagardotegia Ergobin zuten garai batean


Eta gaur egun zer erronka ikusten duzu nagusiena? Salmentarena bera berriz ere, botila salmenta. Urte asko izan dira txotxari begiratu zaionak eta txotxa laguntzaile ona da, baina sagardo egileak ez badu proiektatzen botilako salmenta, nahiko gaizki ibiliko gara. Txotxa galdu ez da egingo sekula, baina behar bada gehiagora joaten kosta egingo da. Aurten ere behera egin du, orain bi urte ere behera egin zuen eta ikusiko da non geratzen den. Sagardo salmentatik bizi behar du sagardogileak, nik hala ikusten det. Eta ikusi behar den beste kontu bat da salmenta posturena. Margen komertzialik gabe ari gara; sagardoa baino produktu merkeagorik ez da ezer ere, eta hala ere, elkarrekin borrokan ari gara. Hori ez bada zuzentzen, sagardo mundua gaizki ibiliko da.

“Sagardo egileak ez badu proiektatzen botilako salmenta, nahiko gaizki ibiliko gara”

|

SagardoNat 08 | uztaila 2009 julio | Gipuzkoako Sagardogileen Elkartea | Asociación de Sidra Natural de Gipuzkoa |

Zein da erremedioa?

|

10

Ikusten da elkarren aurka ari garela probintzi mailan eta probintzian ez dago gehiago edaterik. Aurten bi edaten badira, datorren urtean ere bi edango dira eta merkatu horren borrokan sortzen dira prezioaren gora beherak. Erronkarik handiena dago kanpoko merkatuak irekitzen. Batzuk ari dira edo ari gara eta hortik segi behar da; produkzioaren parte bat probintziatik kanpora atera. Elkarteak publizitate eta marketina ere hortik egin behar du: Batzelona eta Madrilera joaten da eta hori indartzen jarraitu behar du. Eta gauzarik inportanteena: elkarren artean ondo eramatea, ze kanpoko merkatuetan ere prezio gerra bera hasten badugu alperrik da, hortik enfrentamendua dator. Hor bildu egin behar da. Eta nola bildu? Orain esango dudana gauza informal bat zen, baina ni lehendakari izan nintzenean baginen 5-6 sagardogile elkarrekin ibiltzen ginenak eta proposatu nien kanpora sagardoa kooperatiban saldu behar zela. Gipuzkoa mailan segi bakoitzak orain arte bezala eta kanpora kooperatiban saldu: jarri baremo batzuk eta hor sartzen den sagardoak kooperatiban sartu. Eta oraindik balio al lezake formula horrek? Neretzat bai. Hala ere, geroz eta gero zailago dago, ze ni lehendakari izan nintzenetik 10 urte pasa dira eta urte horietan sagardogile batzuk asko zabaldu dira. Orain merkatua zabaltzez gero, horien aurka ere joan egin behar da edo mejora bat eman eta horiek ere bildu. Oso zaila da eta geroz eta denbora gehiago pasa orduan eta zailago. Orain 10 urte errazagoa zen, orduan zen garaia 6-8 edo 10-15 juntatu eta kooperatiba bat egiteko.

Eta orain ere sistema berdina ikusten det: elkartean askotan esaten da “hemen 60 sagardogile gaude eta denak batera egiten ez badugu ez dugu ezer egingo”, eta hori zaila izango da. Lehen horrelaxe ikusten nuen eta orain ere horrela ikusten det: Taldetan sailkatu eta bakoitzari dagokiona eman behar zaio, bakoitzari behar duena azaldu behar zaio. Batzuk sagardo asko egiten dutenak dira, besteak sagardo gutxi egiten dutenak, besteak ostalaritzari garrantzia gehiago ematen diotenak… taldetan sailkatu behar dira horiek. Sagardo munduan arazo horixe dago: langile onak bai baina perspektiba handiegirik gabeko industriak. Borrokatu beharreko beste alor bat ez al da ostalaritzako jatetxe eta abarretan sagardoa gehiago sartzea? Bai borrokatu beharreko terrenoa da, baina ari dira saltzen. Gaur egun Gipuzkoa eta Bizkaian jatetxe guztietan dago sagardoa. Pasatzen dena da ekonomikoki gauden bezala gaudela, eta guk nahiz eta prezio batean saldu, jatetxeak euro asko eransten dizkiola, eta merkatua asko irekitzeko sistema txarra da hori. Gaur egun edozein jatetxetara joan eta sagardo botila bat 5-6-7 euro kostatzen bazaizu ba… Kanpo bat badago hor, baina elkarte bidez joan beharrekoa, bat eginda. Botilaren kontsumoan eguraldiak ere eragin handia duela diozue. Segituan nabaritzen da. Azken aste honetan gauzak ederki mugitu dira. Badakizu egarriak zer egiten duen, egunean botila 1 edaten duenak igual edaten ditu 2… eta bat eta bat eta bat dira mila botila asko. Salmentak jaitsi direla esaten ari gara eta horretan ekonomiak izango du eragina seguru asko, baina eraginik handiena eguraldiak du niretzat; joan deneko abuztutik orain arte, ez du eguraldi onik egin ia. Eta txotxean ere eguraldi hobea izan bagenu, jende gehiago izango zen.

“Margen komertzialik gabe ari gara; sagardoa baino produktu merkeagorik ez da ezer ere eta hala ere elkarrekin borrokan ari gara” Lehengairik gabe ez dago produkturik. Iaz sagar asko zen, aurten gutxiago izango da; kontu horiek entzuten dira. Hemen iritsiko al gara berriz ere sagardoa %100 bertako sagarrarekin egitera? Hemen sagar arbola asko aldatu da eta azken 2-3 urtean aldatutakoak ematen hasten badira, sagar asko izango da. Sagastiei kontu egiten bazaie, ez dakit %100, baina sagar asko bertan izango da. Hala ere, lehen esan dudan gisan, urtero produkzioa %3-45 igoko balitz, sagarra faltan izango genuke eta horrek aukera emango liguke sagastiei eta bertako sagarrari beren forma bat emateko, baina produkzioa behera


10-15 urteotan bai kalitatez eta baita lanbidez ere mejora egin da. Sagarretik hasita, ikusi orain nola garbitzen den; tolareei begiratuta aldea izugarria da, bai lan egiteko eta baita mostoaren garbitasunean ere; hotzaren sistemak, garbitasuna… hala ere nik beti ezagutu det garbitasuna kupeltegian, baina lehengo erremintekin zailagoa zen. Zure ume garaietatik gaur egunera sagardoa zertan aldatu da gehien? Izan dira aldaketak, baina etxetik etxera. Etxe batzuetan gutxiago izan da eta oraindik badaude sagardo lehorrak egiten dituztenak, heldu egiten dutenak mikatz pixka batekin, beste batzuk behera beherak egiten dituzte... etxe bakoitzak bere patentea jartzen dio. Parametro aldetik mejorak izan dira, baina orain ere erru handirik ez da izaten, bat bakarra, denok dakiguna: azideza. Legeak muga batzuk jartzen ditu, baina nik ez det esango dezima bat gora behera sagardo txarragoa denik. Horixe da gure kezka bakarra. Gainontzean esan liteke Gipuzkoan egiten den sagardoa lehengo tradizio zaharrera egiten dela. Sagardoak ia igualtsuak dira lehendik, baina kontu beste modu batera egiten zaie eta erremintak aldatu dira. “Asko aldatu da”, “tratamendu asko egiten dira” eta zenbait ari den bezala, hori ez da egia eta jendeari esan egin behar zaio. Zenbaitek esaten du jendeak produktu suabeagoa eskatzen duela? Bai jan eta edan guztia eskatzen da orain suabeagoa, jendea ez da berdin nekatzen ez da berdin izerditzen... Baina suabeago horren barruan badaude parametroak. Lehen bi urteko sagardoak egiten ziren eta pilan gordeta gogortu egiten ziren. Baina oraindik ere batzuk mantentzen dute garai bateko aho sabaia, garai batekoa gogoratzen duena; ez noski lehengo zakartasun hartan. Eta hori edari guztietan gertatzen da; hemen ere etxe bakoitza bere berezitasuna ematen saiatzen da. Horrez gain, emakumeak sartu dira edatera, gazteak…

Negozio familiarrak zailak dira, baina gurea horrela izan da. Neretzat suertez bi seme hemen ditut, gogo handiarekin. Nigatik ez nuke hau gehiago haziko nire urteekin, baina semeei aurrerabidea jartzeko hazten segi behar bada, ba hazi egin beharko da. Negozio familiar guztiak izaten du puntu konkretu bat: nik hau hartu nuenean 26 urte nituen eta orduan antsia izaten da, aurrera egiteko, baina gero bat egiten da konformatu. Eta momentu horretan atzetik ez badator bultzadaren bat gelditu egiten da. Negozio familiarrak baditu gauza politak: egindakoa ikustean, norbera egiten ari denaren poza, izena zabaltzearena... Horrez gain, jai hartzeko edo edozertarako erraztasuna. Nik ez nuke balioko fabrika batean 8 orduko jornada batean geldirik egoteko.

TXOTXA “Guk ezagutu genuen sagardoa basoka saltzen, kanilatik. Gure aitak garbi esaten zuen soziedade eta tabernetatik erostera etortzen hasi zirenean jarri zitzaiola txotxa kupelei, sagardoa bertatik probatzeko, garbiagoa eta politagoa izango zela sagardoa txotxetik ematea-eta; hor sortu zen txotxa, orain dela 60-65 bat urte edo, gerra ondorenean.”

KUPELAK “Kupelak kanilatik husten ziren. Guk ezagutu ditugu Ergobin 8 sagardotegi; batek “hi nik aste honetan ireki behar diat” eta hark 8-10 egunean irekitzen zuen, hurrena besteak eta hurrena besteak... saileansailean irekitzen ziren. Batek irekia zeukala besteak ez zuen irekitzen, denetarako jenderik ez zelako izaten.”

SAGARDOTEGI BERRIA “Lehengo sagardotegia baserri girokoa zen eta aurrera jarraitzeko bide handirik ez zen ikusten. Soldadutzatik bueltatu nintzenean pentsatu genuen nolabait ere bizitzez gero, norabait joan behar genuela, eta aita eta biok hona ekarri genuen sagardotegia. Nik pentsatzen det asmatu egin genuela. Ordurako han ere sagardoa hasi ginen dezente egiten: ukuilua genuen eta ganaduak kendu eta kupelak jarri zituen aitak eta 150.000-200.000 litro egitera iritsi ginen. Hazi egin behar zen eta bide bakarra sagardotik jarraitzea zen; kostata baina hau egin genuen. Ergobin erriberak eta bagenituen baina pabiloiek denak jan zituzten eta han ez zegoen bizi posturarik”.

SagardoNat 08 | uztaila 2009 julio | Gipuzkoako Sagardogileen Elkartea | Asociación de Sidra Natural de Gipuzkoa |

Azken urteetan kupeltegiak asko modernizatu eta aldatu dira. Horrek produktuan ze eragin izan du?

Zuk jarraitzen duzu lanean eta semeak ere etxean ari zaizkizu lanean. Erraza izaten al da erreleboa?

|

Hala ere, bertako sagarrarekin badago gauza bat batere gustatzen ez zaidana: urri hasieran arbolatik sagar dena lurrera bota eta biltzeko ohitura hori, ustelak, helduak eta berdeak denak aldi batean ekartzea; horrekin sagardo onik ez dago egiterik. Komodidade handia izango da biltzeko, baina hori Gipuzkoako sagardoarentzat ez da ona. Sagarrarekin egin behar da, lehengo lege zaharrera, sagastian 2-3 bildu aldi egin.

Izan da garai bat sagardo behera behar zena, baina gaur egun reglamentazioaren barruan egon eta pixka bat heltzen duen sagardoa nahiago du gazteak, sagardo belaka hori baino. Ahoan sentsazio bat bilatu behar zaio edariari, edaten denean zerbait antzeman, gazteak hori bilatzen du; gazteak ez duela entenditzen esaten da, baina gazteak ondo ulertzen du ona eta txarra zer den.

11 |

hasten bada, sagarra sobran izango da. Horregatik dago erronka salmentan, gauza urtez urte behera hasten bada, bidaia txarrean goaz.


12

|

|

SagardoNat 08 | uztaila 2009 julio | Gipuzkoako Sagardogileen Elkartea | Asociaci贸n de Sidra Natural de Gipuzkoa |

Ligera influencia de la crisis

en la temporada de txotx

Joxe Mari Martinez


Hay casi plena coincidencia de opiniones entre Isastegi de Tolosa y Otsua-enea de Hernani. Para Ximon Etxeberria “el balance de la temporada de txotx no ha sido tan malo como se esperaba por la situación de crisis económica. Quizá ha sido algo más floja entre semana, pero los fines de semana, sobre todo los sábados, ha sido una locura, tanto al mediodía como por la noche. Probablemente el efecto peor de la crisis está por llegar. Yo tengo más miedo al próximo año, porque habrá más gente en paro y con menos dinero. Este año también hemos visto como la gente se mueve más utilizando transporte publico (autobús urbano, taxi, o autobuses contratados). Ha habido cuadrillas que han organizado la visita con mucha antelación. Nosotros tenemos una de Gasteiz que es muy fiel desde hace varios años y que han llegado a completar dos autobuses”. ■

SagardoNat 08 | uztaila 2009 julio | Gipuzkoako Sagardogileen Elkartea | Asociación de Sidra Natural de Gipuzkoa |

Juanjo Urruzola de la sidrería Elutxeta de Urnieta también ha acusado un cierto descenso de clientes en su bodega. “Ha sido una afluencia algo más baja que la del año anterior. Una tendencia ligera a la baja, sobre todo en fines de semana, que ya se vio el año pasado. La crisis económica y los controles de alcoholemia pueden ser las principales razones de ello. Algunos clientes cuando llaman preguntan para saber si hay servicio de autobuses y así evitar tener que pasar por controles de alcoholemia. En mi opinión los que vengan a la sidrería tendrán que mentalizarse de que para la vuelta tienen que contar con un transporte público o como ya hacen algunas cuadrillas, reservarse algunos de sus miembros y no beber

El balance de la temporada en Tolosaldea es positivo en opinión de Miguel Mari Lasa de la sidrería Isastegi de Tolosa. ”Hasta finales de marzo tuvo un desarrollo muy bueno. Es cierto que se ha notado un ligero descenso de afluencia de gente de otras zonas, sin embargo, han venido muchos sagardozales de los pueblos del entorno, lo que ha permitido un ambiente más tranquilo. En abril, sin embargo, si se notó un final de temporada quizá un poco rápido”. Lasa está satisfecho con la calidad de la sidra. “Le ha costado hacerse, lo que hizo que al txotx estuviese un poco suave, pero creo que llega en el mejor momento a la botella. A partir de ahora, creo que la climatología tendrá más influencia sobre las ventas que la crisis económica. Si el verano es caluroso se consumirá mucha sidra, como ha ocurrido a finales de junio y en los primeros días de julio”.

|

Joxe Antonio Iparragirre de la Sidrería Otatza de Zerain reconoce “un ligero descenso de clientes, especialmente después de Semana Santa, pero el balance de la temporada ha sido mejor del esperado. Han venido los clientes de siempre e incluso hemos notado que los jóvenes también se acercan. Este año además tenemos sidras muy buenas, hechas únicamente con manzana del país porque la cosecha también fue extraordinaria en esta zona del Goierri, incluso se ha llevado fruta a otras zonas”.

o beber menos. Para hacer frente tanto a la crisis como a esos controles es fundamental que nuestra oferta sea interesante, que ofrezcamos genero bueno, de calidad, que permita que el cliente salga a gusto de nuestra sidrería”.

13 |

En el sector sidrero había un cierto temor a que la crisis económica que estamos padeciendo pudiera tener una influencia importante en la temporada de txotx. A la hora de hacer balance no se puede negar que, en líneas generales, un cierto efecto negativo si ha tenido, pero quizá no tan acusado como las previsiones más pesimistas apuntaban.


Zer informazio eraman behar du sagardo botila etiketa batek? Galdera horri erantzuteko ideiarekin bi hitzaldi izan dira Sagardogile Elkartean, Eusko Jaurlaritzako Elikagaien Kalitaterako Zuzendaritzaren eskutik bata eta Elikagaien Segurtasunerako Euskal Fundazioa ELIKAren eskutik bestea.

|

SagardoNat 08 | uztaila 2009 julio | Gipuzkoako Sagardogileen Elkartea | Asociación de Sidra Natural de Gipuzkoa |

Lege guzti hauek interpretazio bat baino gehiago izan litzakete, eta beraz ondorio erabatekorik ezin da atera, baina bai zenbait ideia garbi. Horixe izan da hitzaldi hauen helburua, zenbait ideia garbi atera ahal izatea eta dauden zalantzak mahai gainean jarri eta erantzuna bilatzeko bideak jartzea. Lehenengo hitzaldia Elikagaien Kalitaterako Zuzendaritzako teknikari batek eman zuen elkarteko 30 sagardogileren aurrean. Gaur egunean indarrean dagoen legedia, eta legedi horren interpretazioaren arabera, Gipuzkoa, Bizkaia eta Arabako sagardo etiketa batek eraman beharreko informazioa azaldu zuen. Oinarrian hau litzateke sagardo botila etiketa batek eraman beharreko informazioa:

|

14

• • • • • • •

Produktua bera: Sagardo Naturala / Sidra Natural Marka Enpresaren izena eta helbidea Alkohol graduazioa Botilaren kapazitatea Lote zenbakia Sulfitoak dituela, 10 mg/l baino gehiago dituen kasuetan. • Kontsumitzeko gomendatutako epea • Botilaratzaile zenbakia. • Ez da derrigorra baina gomendatzen da nola kontserbatu jartzea: gorde leku lehor eta freskoan...

Bigarren hitzaldia ELIKAren eskutik antolatu zuen elkarteak eta Kataluniatik etorri zen teknikari batek eman zuen, 25 sagardogileren aurrean. Elikagaien, eta horren barruan sagardoaren, etiketatuari buruz hitz egin zuen. Hauek dira, besteak beste argitu zituen gauzak: • Euskal Autonomia Erkidegoan (Gipuzkoa, Bizkaia eta Araban) etiketako informazio nagusia euskaraz edo gazteleraz joan liteke, edo bietan. Sagardoa Estatuko gainerako lurraldeetan komertzializatu behar bada, gazteleraz joan beharko du informazioak. • Sagardoa Europar Batasuneko beste herrialdeetan komertzializatu behar bada, Produktua herrialde horretako hizkuntza ofizialean jarri behar da (Frantzian Cidre Naturel, Ingalaterran Natural Cider…) eta kontsumitzeko epeen eta gordetzeko moduen gomendioa ere bai. • Sagardoa Europar Batasunetik kanporako herrialdeetan komertzializatu behar bada bertako legedia kontuan hartuta egin behar da etiketa, eta herrialde bakoitzak oso araudi desberdina du horretan. • Etiketa bateko letren tamainaren inguruan legediak ez dio ezer, baina ikusteko modukoa, ulertzeko modukoa eta borratzen ez dena izan behar duela bai.


Sevatur feria izan zen joan den martxoan Donostiako Kursaalean, Turismoaren Nazioarteko Azoka, eta sagardoak bere lekua izan zuen. Gipuzkoako Sagardogile Elkarteak parte hartu zuen bertan sagardoa banatu eta interesa zuen jendeari informazioa ematen. Herrialde desberdinetako jakiak dastatzeko aukera izan zuten gerturatu zirenek, eta zer hobeto, sagardoz laguntzea baino. Izan ere, Gipuzkoako turismoak garatu beharreko helduleku on bat badu sagardoan, eta sagardoak turismoan.

SagardoNat 08 | uztaila 2009 julio | Gipuzkoako Sagardogileen Elkartea | Asociaci贸n de Sidra Natural de Gipuzkoa |

Madrilgo Gourmets ferian parte hartu du aurten ere Gipuzkoako Sagardogile Elkarteak, Gipuzkoako sagardoaren promozio lanean, Eusko Jaurlaritzak elikagaientzat antolatutako gunean. Sagardogile elkarteko 58 sagardotegien izenean joaten da elkartea feria hauetara, aurten kupela eta botilekin. Aurtengo feriak ere gauza bat erakutsi du: Euskal Herritik kanpo oso gutxi ezagutzen dela gure sagardoa eta jendeari azaldu egin behar zaiola zer produktu den. Datu horrek garbi uzten du promozio lanaren garrantzia, eta Gourmetsetik ekarritako beste datu batek indartzen du: Gipuzkoako sagardoa asko gustatzen zaio jendeari.

|

Turismoaren erakargarri Servaturren

15 |

Sagardoaren txinparta Madrilgo Gourmetsean


Oiarbide ganador del concurso de sagardoa de la Diputación Joxe Mari Martinez “El secreto de una buena sidra está en la manzana” Sebastián Zabalegi Se considera un sidrero tradicional aunque también utiliza lo mejor de la tecnología actual, como una prensa neumática, una moderna embotelladora o recipientes de inoxidable. Acumula muchos años de experiencia y aprendió a hacer buenas sidras con su padre. Es Sebastián Zabalegi de la sidrería Oiarbide que ha logrado que, por tercer año consecutivo, la txapela del concurso anual de sidras que organiza anualmente la Diputación Foral guipuzcoana haya ido a Astigarraga.

FOTO: Joxe Mari Martinez

(Sidrería Oiarbide de Astigarraga)

Sebastian Zabalegi recibiendo el premio y la txapela de ganador de manos del Diputado de Desarrollo del Medio Rural Rafael Uribarren. ¿Quién fue su maestro?

|

SagardoNat 08 | uztaila 2009 julio | Gipuzkoako Sagardogileen Elkartea | Asociación de Sidra Natural de Gipuzkoa |

En el momento de conocerse el fallo del jurado y darle como ganador del concurso no disimuló su alegría.

|

16

Fue un momento muy bonito, estaba muy contento. Tenia grandes esperanzas de ganar porque había presentado tres sidras muy buenas y en el sorteo que hacen los organizadores salió la que más me gustaba. Además, los que la habían probado al txotx coincidían al decir que era muy buena, no solo esa, también las otras dos. Por eso tenia mucha ilusión y esperanza por ganar, por eso la alegría de lograr la txapela. ¿Cuales eran las principales características de esa sidra? Tenía un color muy bonito, el olor y sabor extraordinarios y un comportamiento en vaso especial. Tenía una graduación alcohólica que alcanzaba los 7 grados, un poco más que la mayoría de las sidras naturales. En definitiva una sidra muy buena y con cuerpo. ¿Donde está el secreto de una buena sidra? En la materia prima, en la manzana. La última cosecha fue espectacular en cantidad y en calidad. En toda mi vida solo habré conocido algo parecido en un par de ocasiones y costará ver otra cosecha igual. Una manzana en buen punto de maduración y sana, unida a la mezcla de variedades apropiada, es la base para elaborar una buena sidra. Naturalmente hay que limpiar bien tanto la fruta como los útiles (matxaka, prensa,...) y cuidar los procesos de fermentación, etc. En todo ello está el secreto, pero sobre todo en la manzana y su mezcla. Cada sidrero tiene su formula.

Mi padre. Mi familia ya tenia sidrería hace 120 años en Hernani, en la calle Urumea. Allí, con mi padre di mis primeros pasos elaborando sidra. Sin palabras, aprendí viendo y haciendo. Por tanto, llevo toda la vida elaborando sidras. Soy uno de los sidreros más veteranos. ¿Como fue venir de Hernani a Astigarraga? Fue consecuencia de la guerra. Una bomba cayó en la casa donde teníamos la sidrería y lo destrozó todo. Decidimos venir a Martindegi, muy cerca de la muga con Hernani pero en Astigarraga y aquí seguimos. Aunque estamos en Astigarraga los lazos que nos unen a Hernani son muy estrechos porque tenemos allí muchos amigos y clientes, por eso tenemos una fuerte inclinación hacia ese pueblo. ¿La sidrería Oiarbide es tradicional o moderna? Sin duda se puede decir que es tradicional como yo mismo, aunque utilizamos tecnología moderna en la elaboración. Hace quince años ya compramos una prensa neumática y ahora tenemos una embotelladora moderna y algún recipiente de inoxidable. Actualmente elaboramos alrededor de 120.000 litros de sidra al año y tenemos tres recipientes de inoxidable y 24 de madera de diferentes tamaños. Tanto en el aspecto de la sidrería como en la forma de elaborar sidra somos tradicionales. A mi me gusta estar pendiente de todo, cuido el manzanal, me meto en las kupelas para limpiar o controlo la mezcla de manzanas y el prensado. En casa tengo la ayuda de las hijas y de un yerno, pero me gusta estar al tanto de todo.


Urdaira, a un paso de la txapela

“Estar en la final es un buen premio”

En cuatro ocasiones finalista y en dos de ellas, en 2005 y 2009, rozando con la punta de los dedos la txapela, sitúan a la sidrería Urdaira de Usurbil entre las punteras del sector. Patxi Azkonobieta asume con cierta naturalidad un nuevo segundo puesto en el Campeonato de Gipuzkoa de sidras. No lo considera un revés. “Ni mucho menos. Recibí la decisión del jurado con mucha alegría porque considero muy importante volver a estar en el podio. Además ese segundo puesto, junto a estar entre los seis finalistas en otras tres ocasiones anteriores, pone en evidencia que estamos haciendo bien las cosas”.

Dos años consecutivos en la final del concurso de sidras avalan la trayectoria de Saizar. Su responsable, Napoleón Lertxundi, apuesta por seguir trabajando a favor de la calidad del producto. ¿El tercer puesto supone una alegría o una pequeña decepción? Alegría y satisfacción por estar entre los seis finalistas de un concurso importante que cada año premia la calidad de la sidra natural. El que dos sidrerías de Usurbil ocupen el podio, ¿como hay que valorarlo? Está muy bien, pero lo más satisfactorio es que las dos sidras están elaboradas con manzana del país.

¿Su sidra merecía más? No lo se. Cualquier sidra que llegue a la final tiene que ser buena y puede ganar. La que se llevó la txapela parece que en aquel momento estaba más hecha, mientras que la mía quizá estaba aún un poco verde. Pero eso no se puede considerar un fallo de la sidra, sino de llegar en el momento oportuno a la cata.

¿Que características tenía la sidra presentada? Estaba elaborada con seis variedades de manzanas vascas, algunas de ellas de cosecha propia, cultivadas en nuestra plantación de Usurbil. En cuanto a la cata se puede definir como una sidra afrutada, tánicoácida en boca y bien estructurada, con un final redondo y retronasal afrutado. Los que la han probado aseguran que recuerda a la sidra de antes.

¿El segundo lugar también da prestigio? Sin duda. Cuando en el 2005 logré el subcampeonato yo ya lo note. Evidentemente, ganar siempre da más prestigio.

¿Donde tiene Saizar sus principales mercados? El 75% en Euskal Herria y un 25% en Madrid, Levante, Cataluña y Andalucía.

¿Dónde se encuentra el mercado de Urdaira?

¿Finalista en 2008 y tercer puesto en 2009, el año que viene toca llevarse la txapela? Nuestro objetivo es seguir trabajando a favor de la calidad. Seguir invirtiendo en tecnología y conocimientos técnicos para poder estar ahí, en la final.

FOTO: Revista Hagina

FOTO: Revista Hagina

Vendo sidras por todo Euskal Herria, desde el Baztan a Bizkaia, por toda la costa, sobre todo. En este momento no están en Araba, pero acabamos de comenzar a mandar a Canarias, a Lanzarote. Es un mercado totalmente nuevo pero tengo esperanzas de que salga bien. La sidra natural es una bebida refrescante que tiene futuro en climas más cálidos que el nuestro.

Esteban Lertxundi (Saizar sagardotegia), Sebastian Zabalegi (Oiarbide Sagardotegia) y Patxi Azkonobieta (Urdaira sagardotegia).

Las sidrerías finalistas: Zelaia, Isastegi, Zalbide, Oiarbide, Urdaira y Saizar, junto con los representantes institucionales y de la Cofradía Vasca de Gastronomía. Este año han participado un total de 32 sidrerías.

|

Muy sabrosas y con una acidez baja. En el txotx estaban un poco atrasadas, pero ahora en botella están mucho mejor, muy agradables.

17 |

Son sidras polifenólicas, con mucho cuerpo, estructura y color, debido a una recolección de la manzana en su punto óptimo de maduración.

¿Como vienen sus sidras este año?

SagardoNat 08 | uztaila 2009 julio | Gipuzkoako Sagardogileen Elkartea | Asociación de Sidra Natural de Gipuzkoa |

¿Como vienen sus sidras este año?


KOKOTXAK SAGARDOTAN

Fede Pacha Goikoetxea “Sagardoak bere lekua berreskuratu behar du”

Osagaiak (10 lagunentzako) -

2 kg. Legatz edo bakailao kokotxa 8 baratxuri ale fin-fin moztuta Perrexila ugari Botila erdi sagardo Botila erdi oliba olio mehe

NOLA PRESTATU: Lurrezko kazuela eder batean (edo altzairuzko kazuela attal batean) olioa jarri baratxuri txikituarekin, eta surtan jarri. Baratzuria (gorritu gabe) olio gainera igotzen denean, kokotxak sartu gatza botata. 3-4 minutuan egiten utzi su eztitan, eta perrexil txikitua bota gainetik, ugari.

|

SagardoNat 08 | uztaila 2009 julio | Gipuzkoako Sagardogileen Elkartea | Asociación de Sidra Natural de Gipuzkoa |

Sagardoak gure sukalde eta mahaietan duen eta izan lezakeen lekua ikusteko, sukalde desberdinetan barrena ibiliko da SagardoNat eta lehen pausoa Morgan jatetxeko Fede Pacha Goikoetxearengana eman du. Sukaldez sukalde urte luzetan ibili den astigartar hau Morganen bertan hasi zen lapiko artean, familiako jatetxean. Handik Irizar eskolara eman zuen pausoa eta ikasitakoa praktikan jartzeko, estatuko jatetxe famatu askotan egin zuen lan, berriro ere Morgan jatetxera bueltatu aurretik. Bolada bat eginda Irizar eskolan irakasle aritu zen, orain bi urte berriro ere Morganeko sukaldea hartu zuen arte.

|

18

Beren mahaian sagardoak lekua baduela dio Pachak, baina orokorrean sagardoak ostalaritzan izan lezakeen etorkizunaren inguruan galdetuta, sagardoak garai batean zuen lekua berreskuratu behar duela azpimarratzen du sukaldariak: “sagardoak bere lekua izan du eta hori berreskuratu behar du, akats bat litzateke ardoarekin konpetitzen hastea”. Bere burua sagardo aditutzat ez badauka ere, nahiko garbi dauzka eman beharreko pausoak: “kalitatezko sagardoa egin eta jendeari sagardoa edaten erakutsi behar zaio”. Produktuaren aldeko apustua da berena “ahal dela bertakoa, barazkiak, animalia arrazak… eta ahal den neurrian ekologikoa. Eta bertako produktuarekin gero nahi dudana egiten dut: bertakoa, txinatarra, japoniarra, arabiarra… mundu guztiko errezetak”. Sagardoaren gainean galdetuta ere bide bera ikusten dio berak: “bertako sagarra behar da, produkzio biodinamikoak eta gero bakoitzak nahi duena egin dezala, baina produktua errespetatuta”.

ERREZETAK: Sagardoarekin egin litezkeen pare bat errezeta erraz eskatu dizkiogu sukaldariari. Animatu eta on egin.

Kazuela sutatik atera eta pixka bat hozten utzi. Sagardoa botatzen hasi pixkanaka, kazuela bueltaka mugitzen dugun bitartean, arrainaren gelatina eta olioak elkar hartu eta saltsa loditzen den arte. Gatzez nola dagoen ikusi eta behar badu bota. Bero zerbitzatu, perrexil askorekin.

POLLO DE EUSKAL-OILOA ASADO CON MANZANA DE ERREZIL Y SIDRA -

1 pollo de 1,500 kg. 1 botella de sidra 6 manzanas 1 cebolla grande 4 dientes de ajo

-

1/2 copa de Cognac Sal Pimienta 1/2 limón

PREPARACION: Una vez limpio el pollo, lo salpimentaremos y colocaremos en una placa con el limón y el ajo en su interior. Colocaremos el pollo en el horno precalentado a 220º C y lo dejaremos dorar unos 15 minutos Aparte, pondremos a rehogar la cebolla y la manzana en juliana, añadiremos esto a la bandeja del pollo, incorporamos la sidra y lo hornearemos a 180ºC durante 60 minutos más aproximadamente, dándole la vuelta un par de veces al pollo y regandolo por encima con la sidra y con ayuda de una cuchara. Una vez asado, lo cortaremos en cuatro partes y desglasaremos la placa con un poco de Cognac. Si se quiere triturar la salsa y dar punto de sal, o si no dejar como parte de la guarnición. Acompañar con patatas que habremos asado a la vez que el pollo.


Urko Apaolaza rtero, negua iristen zenean, erregalo preziatu bat ekartzen zien euskal arrantzaleei Kantauri eskuzabalak: Balaena biscayensis deituriko animalia morroskoa. “Artaldeak balira bezala” pasatzen omen ziren kostalde honetatik eta euskaldunak balearen industrian jaun eta jabe egin ziren Europa osoan. Baina badirudi antxoa erraldoi horienak egin zuela XIV. mendean eta hurrengo garaietan eskastu egin zela erabat.

|

SagardoNat 08 | uztaila 2009 julio | Gipuzkoako Sagardogileen Elkartea | Asociación de Sidra Natural de Gipuzkoa |

U

|

20

XVI. mendean euskaldunek Groenlandia eta Ternuarako bidea ikasi zuten, bakailao banku agortezinek deituta. Han “berraurkitu” zuten balea, eta demostratu zuten memoria pixka bat badugula, arrantza egiten behintzat. Ternuako enpresak tamaina itzela hartu zuen, egin kontu: 1625ean 41 itsasontzi eta 298 batel atera ziren Pasaiatik 1.445 arrantzalerekin. Horrek azpiegitura ikaragarria sortu zuen, tresneria eta jatekoa eraman behar baitzen hainbat hilabetetako bidaiarako. Hain justu, sagardoa zen arrantzaleen edari kuttunena, 1615ean 420 litroko 3.860 upela eraman zituzten urrutira. Hara zer zioen horretaz Juan Ignazio Iztueta Zaldibiko idazle jakintsuak XIX. mendean Gipuzkoako kondaira idatzi zuenean: “Gipuzkoatarrak beren ontzi andiakin irten oi zireanean Terranoba eta Groelandiara baleak arrapatzera, eraman oi zituzten sagardotza andiak, arraintza mueta onetara zijoatzenen ornidurarako, zeñaren bidez aserre andiak, eta leia gogorrak

SagardoNat

izan oi ziran Franziako Euskaldun Labortarrakin Gipuzkoatarren artean”. Zein lehia gogorrez ari da Iztueta? Ematen duenez, sagardo nahikorik ez zegoen Gipuzkoan arrantzaleentzat, probintziako arauek esaten baitzuten sagardoa esportatzen hasi aurretik herritarrak hornitu behar zirela. Horregatik, Lapurditik ekartzen zuten arrantzaleek sagardoa, askotan kontrabandoan, hori egitea debekaturik zegoelako edo zergak ez ordaintzearren. XVII. mendean balea harrapatzera zihoazen hainbat barkuetako jabeek “erreguka” eskatu zioten Donostiako Udalari utz ziezaien Lapurdiko sagardoz hornitzen, Gipuzkoan izandako uzta txarra ikusita. Ez da ozpina erreguz eskatzen dena. Sagardoa upeletan eramaten zuten, untzietako sotoan, modu horretan untziaren zama-lanak egiten zituen edariak. Gero, Ternuan arrantzatutako baleen koipea garraiatzeko aprobetxatzen zituzten upela horiek –koipea zen, bizarrarekin batera, balea industriaren produktu nagusia–; Deba ibaitik gora Alzolaraino eramaten zuten karga eta hortik Gaztelako merkatuetara. Jakina, koipea lortzeko balea Ternuan bertan zatikatu behar zen. Hain zuzen, 1989an Labrador penintsulako Stage Island-en egindako indusketa batzuek agerian utzi zituzten euskal bale arrantzaleen arrastoak: koipea urtzeko labeak, eraikinen zatiak, objektuak eta oinetakoak... Aztarnen artean egurrezko bi upel azaleratu zituzten eta arkeologoen ustez horietako bat sagardoa garraiatzeko erabilia izan zen. Ez dakiguna da hango inuitei utzi ote zieten basoerdirik probatzeko. Argitaratzaile/Edita: GIPUZKOAKO SAGARDOGILEEN ELKARTEA ASOCIACIÓN DE SIDRA NATURAL DE GIPUZKOA Nabarra Oñatz 7, behea • 20115 ASTIGARRAGA Tel.: 943 336 811 • Fax: 943 333 796 e-mail: gipuzkoako@sagardotegiak.com www.sagardotegiak.com ALDIZKARIAREN ZUZENDARIA: Patxi Azkonobieta ERREDAKTOREA: Unai Agirre Goia LEGE GORDAILUA: SS-21-2009

Bale arrantzaleak. Baionako Euskal Museoko grabatua.

historiaren hariari tiraka

Balea arrantzaleen “sagardotza handiak”


Sagardonat 8