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SADA y el BOMBÓN GRATIS

sadabombon.com

ABR MAY 2014

AÑO 4 #21

revista independiente de cultura urbana en el centro de México

13 «Los shots de tequila fueron sustituidos por quesos, vinos, panes y productos gourmet»

32 «La cualidad que más disfruto de la moto es tener el acelerador en la mano. Es como escribir»

59 «Quien se mece entre las sábanas todavía tibias no es tu marido, es un ser idéntico a él»


C M asa D RA A Q UES G u ti S T i e é , ta KO S H é r r ez nd l l Ná a E er je sp de ra ac id io ea s s

Penetración e influencia: las dos variables que debe considerar cualquier marca para decidir dónde difundir sus productos o servicios. Se trata de anunciarse en un medio vistoso y convincente que permita no sólo llamar la atención de los lectores, sino intensificar esa atención. En esta revista ofrecemos una buena dosis de las dos: penetración e influencia: nuestro lector –tu cliente potencial– nos ve y nos lee. Si quieres difundir tu marca, ya sea en esta sección de patrocinadores especiales o directamente con un anuncio publicitario, escríbenos a publicidad@sadabombon.com o llámanos al (442) 166 5066.


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Maquesh C.C. es un colectivo de artistas que trabaja en proyectos audiovisuales, de diseño y arte: desarrollo de conceptos creativos, producción de video, diseño de audio, ilustración, animación, social media y medios emergentes. A través de exploraciones constantes en técnicas y herramientas, ofrecen soluciones versátiles e innovadoras.


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Mauricio Sánchez Coordinación ejecutiva Eduardo de la Garma Redacción y edición Luis Bernal Redacción Jacobo Zanella Dirección de Arte Denisse Piña Diseño Julia Perales Suscripciones y distribución

Pocas cosas tan emocionantes y satisfactorias como escuchar o leer a nuestros lectores. Escríbenos a hola@sadabombon.com, háblanos de tuit @SadaBombon o por teléfono al (442) 166 5066

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R Esta revista es un proyecto de Sé, taller de ideas.

Cartas del lector En el artículo titulado «Muestrario de nuestra locura deportiva», denotan el poco conocimiento que tienen en lo que comunican, con precisión me refiero al párrafo relacionado al Pole Fitness; me resulta altamente ofensivo y discriminatorio. [El Pole Fitness] es una combinación de danza, yoga, acrobacia, entre otras disciplinas, y es mucho más que el entorno lo que varía y los resultados son abismalmente diferentes a los de una «teibolera», sin que por ello demerite su profesión. K. Picazo

Lo siento: tengo prisa. Tengo ganas de estar libre de mi prisa, tengo prisa por acostarme y levantarme sin decirme: adiós, tengo prisa. ~Octavio Paz

Portada: Peter's Series: Back, 2008, de Hurvin Anderson. Fotografía de Jacobo Zanella.

¿Dónde se distribuye? Se imprimen 5 mil ejemplares que se reparten en estos establecimientos: Querétaro. Librerías: Fondo de Cultura Económica, El Sótano, Nuevos Horizontes (Urban Center), El Faro de Alejandría, Librería Universitaria UAQ. Escuelas: Escuela de Diseño y Arquitectura del Tec de Monterrey, Escuela Activa de Fotografía, UVM, Anáhuac, UCO, Geociencias UNAM. Galerías, museos y centros culturales: Casa Gutiérrez Nájera, Museo de la Ciudad, Galería Libertad, Centro Cultural Gómez Morín, La Fábrica. Restaurantes y cafeterías: Monosabio, Cibbo Jardines de la Hacienda, Río Quintana, Hank’s

Sada y el bombón —Año 4 #21 abril + mayo 2014— es una publicación bimestral editada por Sé, taller de ideas SA de CV. Guerrero Sur 34, Centro, 76000 Querétaro QRO. Tel (442) 166 5066 sadabombon.com hola@sadabombon.com. Editor responsable: Eduardo de la Garma de la Rosa. Número de certificado de reserva de derechos al uso exclusivo otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2013-120510433300-102. ISSN 2007-5863. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido otorgado por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación: 15384. Impresa en Metrocolor México SA de CV: Av. Rafael Sesma 17, Parque Industrial Finsa, 76240 El Marqués QRO. Distribuida por Mensajería Barradas: Alberto de Sarzana 130, Fundadores III, 76117 Querétaro QRO. Este número se terminó de imprimir el 1 de abril de 2014 con un tiraje de 5,000 ejemplares. La difusión de los productos y servicios es libre, gratuita y evaluada bimestralmente por el H. Consejo Editorial de acuerdo con criterios temáticos y en la pertinencia de su contexto. Nos reservamos el derecho de selección. Las promociones, los contenidos, textos, fotografías y demás imágenes de los anuncios publicitarios son responsabilidad de los anunciantes; Sada y el bombón no se hace responsable de la publicidad anunciada ni de su información. Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta publicación –incluyendo esto que estás leyendo– puede ser reproducida, transmitida o vilmente plagiada por ningún medio sin la autorización escrita de Sada y el bombón. Una cosa es el valor y otra el precio: Sada y el bombón vale, pero no cuesta, por lo tanto, queda prohibido venderla a cualquier precio.

New Orleans Café, Paralelo 35, Josecho, Crepería Villemont Álamos, Porto Buzios Juriquilla, Il Duomo, Oriental Grill, Oriental Wok, Argentilia, El 9, Mara & Co, Kong Local Eatery, Alda Café Bernardo Quintana, El Arcángel, Marrón Café, Moser Café Kultur, La Organización, Cócono, Pastelería Zürich, La Contra, 5DMayo Experimental, La Vieja Varsovia, La Central, Café Breton, Drakos, Die Galerie, Semarrón. Bares: La Grupa, Zeppelin, Gracias a Dios. Otros: O2, Artisti Italiani, Club Campestre, Suite Hair Room, Tienda Espacios, BMW, Mercedes Benz, Audi, Viajes Mundo Joven, Club Regency Jurica, Gallina Verde, Panartería, Kuku Rukú Hotel, Shop Suey, Hotel MO17,

Sport City, Riel Store. San Miguel de Allende. Restaurantes y cafeterías: Hank’s New Orleans Café, Mamma Mía, El Tomato, La Mesa Grande, Gelato Dolce. Otros: Oficina de Turismo, Fábrica La Aurora, Ave María Boutique. Df. Rosetta, Pirwi, Contrastes, Vértigo, Mob, Casa del Libro, Lilit, El Modo, Parada 54. Celaya. Restaurante California, Le Petit Bistro, Bora Bora, Grotto, Librería Tercer Milenio, Baudín Wine House, Andariega Café, San Telmo. León. Museo Universidad La Salle, Tienda Espacios, Corazón de Pan, Galería Jesús Gallardo, Fondo de Cultura Económica, La Miscelánea, Escuela Activa de Fotografía, Du Blè Bistro Restaurante.


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Edición 21 abril-mayo / 2014

S S ug er e n c i a s. 12 El evento: la Feria Nacional del Queso y el Vino en Tequisquiapan. 16 Cartelera local. 18 Recomendaciones.

R r ep o rtaje s. 24 Viajes y paseos: Baja California, un viaje por Tijuana, Ensenada y los viñedos del Valle de Guadalupe. 30 Panorama: El transporte urbano: los vehículos alternativos que usamos –o podríamos usar– en la ciudad. 38 Versus: Ligeros vs. Afectados, la levedad (y trivialidad) contra la profundidad (y pesadez). 40 La imagen urbana: Lampareados, fotografía de Jacobo Zanella. 42 Propuestas: Fotitis: ¿qué hacer con todas las fotos que tomamos? 44 Top 10: Quesos regionales: los diez quesos artesanales que más disfrutamos. 48 Medios y entretenimiento: Librerías, espacios que comercializan memoria e imaginación.

C co l a b o r ac i o n e s. 58 Endoble, por Julieta Díaz Barrón. 60 La gran belleza, por Cristina Bringas. 62 Branko Pjanic, una entrevista a un enólogo bosnio que trabaja en el Bajío.


El cartón humorístico es una colaboración con la ilustradora Rocío Soto.

Cartón humorístico

sada bombon .com En la versión web de la revista publicamos todos los artículos de la edición impresa más varios posts exclusivos.

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Sada y el bombón 21

r Elogio de los ratones

r Discriminación

Imaginé que el mundo sería completamente distinto si de vez en cuando a todos los hombres se les aparecieran ratones así, para dejarse atrapar en medio de todo su esfuerzo diario, de todos sus anhelos, en medio de todo su trajinar de insignificancias y, también, de todas sus desgracias.

Aparentemente nuestra familia se compone de una mamá, un hijo y un ser invisible. Siempre que vamos al súper, a la escuela, a una fiesta infantil, a la clase de natación, aparentemente mi marido deja de existir o no se ve. Todos se dirigen a mí.

de género


E c le ap arte vent Re art le o com a r a e nd l a f l oc a c e ch a l i on a es

Estamos en los meses más calurosos del año: ésta es nuestra canícula. Proponemos afrontarla con ropa ligera y bebidas frías, por supuesto, pero también con algo un poco más elaborado e igual de refrescante: los vinos y quesos que se reúnen en Tequisquiapan a finales de mayo y principios de junio. Un vino espumoso a la temperatura precisa (entre 7 y 10 ºC), por ejemplo, puede ser tanto o más fresco que una michelada con clamato. Sobre todo si se acompaña con un queso de cabra sobre un pan artesanal. Así pues, sugerimos visitar Tequis y su Feria Nacional del Queso y el Vino.


el evento

Queso y vino La Feria Nacional del Queso y el Vino en Tequisquiapan. Dicen que para que un viñedo comience a producir buena uva hay que esperar, más o menos, cinco años de cosechas. Durante ese tiempo la vid se doma, el suelo se acomoda, los ciclos se estandarizan, la fruta se perfecciona. Como en la mayoría de las cosas, hacer algo bien requiere de un período de ensayos, un montón de pruebas y errores que moldeen, en este caso, el viñedo. Algo así le pasó a la Feria Nacional del Queso y el Vino (FNQV). Tuvimos que esperar varios años –aciertos y desaciertos– para visitar el festival que siempre debió ser. El día de hoy, la FNQV es la única –y la mejor– celebración alrededor del queso y el vino en el centro de México. Tras muchos ensayos, resulta ya admirable su alcance, los productores que participan, la tierra que representan y, sobre todo, las personas que cada año se interesan más por consumir productos hechos en el lugar donde vivimos: una región quesera y vitivinícola que sin duda resulta excepcional.

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Eventos paralelos Los viñedos queretanos se suman a esta celebración gastronómica con eventos como el Festival de la Paella (el 31 de mayo y 1 de junio en Cavas Freixenet) y, un fin de semana antes de la FNQV, el Festival Orlandi de Música y Arte (el 18 y 19 de mayo en Viñedos La Redonda). Consulta el programa de la feria y las fiestas paralelas en www. feriadelquesoyvino.com.mx.

El año pasado nos arrastramos a nosotros mismos a la FNQV –y decimos que nos arrastramos porque hace unos (muchos) años ya habíamos andado por ahí, en un evento donde el queso y el vino eran prácticamente sólo un adorno. Años atrás, en medio del parque La Pila, Tequis montaba una cantinota con mucho vodka, whiskey, micheladas y personajes tan sospechosos como el quinceañero que confundió la carpa de la feria con el antro o los malacopas tempraneros (y uno que apenas va empezando). En resumen: íbamos a la feria a buscar una cultura del vino entre botellazos y señoritas que pedían «esos vinos que están al dos por uno, los de la etiqueta con el Santo Clos». En muchos años no volvimos a pisar ese lugar. Bueno, sí. La verdad es que sí volvimos –cómo decirle que no a una fiestota. Y el año pasado nos sorprendimos. Después de

entrar al parque, nos encontramos con otra cosa, con una feria que no habíamos visto: los shots de tequila fueron sustituidos por corredores atiborrados de quesos, vinos, panes y productos gourmet, los visitantes hacían picnics en las áreas verdes y todo el lugar se llenaba de sibaritas en potencia (curiosos catando por aquí y por allá). Sorpresivamente –y como debía haber sido desde un principio– todos estaban ahí reunidos para disfrutar del vino y la gastronomía local. La fiesta sigue pero el tono cambió, se dignificó. Una certeza: la feria de este año es el imperdible de la temporada. Nada más reconfortante que ver un montón de personas reunidas por el bochorno de sobremesa, ese calorcito de celebración que es el vino. La FNQV es eso: una ovación de fin de semana a las mejillas sonrojadas y las pláticas interminables. El vino, más allá de ser líquido, es una atmósfera.

El evento

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Feria reloaded La FNQV es el reflejo de la situación quesera y vitivinícola que vive la región, el alcance del queso y el vino mexicano representado en un espacio donde se relacionan productores y consumidores. Hace unos años la feria dejó de vender bebidas alcohólicas que no fueran vino. Y eso es lo que más nos gusta de la feria: su capacidad de mejorar, de educar y moldear a los visitantes que, en su mayoría, son entusiastas o curiosos del vino y la gastronomía. Este año la FNQV viene más pulida y planeada: ahora las instalaciones se extienden a todo el parque La Pila (antes todo se concentraba en la primera sección), se abrirán más entradas, aparecerán nuevos espacios de exposición, los eventos musicales se diversifican. En síntesis: si la feria es un gran indicador del mercado gastronómico, entonces este año (por fin) se organizará una feria acorde a la creciente cultura del queso y el vino que hay en los alrededores.

Un viaje de fin de semana Tequis por sí solo es un destino placentero: quieto, minúsculo y (según su último adjetivo administrativo) mágico. Ir cualquier fin de semana es encontrarse con un destino enfocado en el descanso, un letargo placentero, bien planeado. Aunque en época de feria el reposo se inquieta, el pueblo luce más vivo y concurrido: todo cierra más tarde y el espíritu gastronómico de la feria se propaga hasta los viñedos –a veces cae bien el desasosiego. Propuesta de viaje: en vez de sacrificar a un amigo y designar un conductor responsable, hospédate en un hotel o renta

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una casa de fin de semana. Descansa, sal a comer, camina por el centro, vuélvete tequisquiapense por un rato. La feria es un gran pretexto para darse un respiro y disfrutar la gastronomía regional.

¿Cuándo y dónde? La Feria Nacional del Queso y el Vino 2014 será del 23 de mayo al 8 de junio. Tres fines de semana, de jueves a domingo, en el parque La Pila de Tequisquiapan, Querétaro.


cartelera local

Escena urbana Feria Nacional de San Marcos Del 19 de abril al 11 de mayo Aguascalientesn feriadesanmarcos.gob.mx Feria Nacional del Libro de León Del 1 al 11 de mayo Poliforum León facebook.com/FeNaLOficial Raphael Martes 13 de mayo Auditorio Josefa Ortiz de Domínguez Querétaro FoMa! –arte y vino 17 y 18 de mayo Viñedos La Redonda laredonda.com.mx Feria Nacional del Queso y el Vino Del 23 de mayo al 8 de junio Parque La Pila, Tequisquiapan. feriadelquesoyvino.com.mx

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Tianguis Artesanal de Uruapan Del 13 al 20 de abril Plaza Morelos Uruapan www.domingoderamosuruapan.com

Festival de la Paella 31 de mayo y 1 de junio Cavas Freixenet freixenetmexico .com.mx

Nuestras sugerencias para abril y mayo de 2014.

«Ruido en la mente», exposición de Rocío Soto Del 4 de abril al 8 de junio Museo de la Ciudad de Querétaro museodelaciudadqro.org


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aparta la fecha

Evento destacado

Primera temporada de conciertos en la ciudad de México El Vive Latino inauguró la primera buena tanda de conciertos en el DF (la segunda es por ahí de octubre y noviembre). Es un buen pretexto para tomar un par de días de vacaciones, cantar, gritar, bailar y aprovechar el viaje para visitar algunos sitios de la ciudad de México. Aquí algunas sugerencias de paseos por la capirucha: sadabombon.com/fin-df-2013. Si vives en Querétaro y tienes que trabajar al siguiente día, te recomendamos Transportes K: unas camionetas que se dedican a llevarnos a los conciertos, esperarnos en el recinto que toque y regresarnos salvos, sanos y más descansados que si hubiéramos ido y regresado por nuestra cuenta. Más info aquí: transportesk.com.mx. Aquí algunos de los conciertos que se nos vienen: • Miércoles 9 de abril en el Auditorio BlackBerry, Lorde. • Jueves 24 de abril en el Lunario del Auditorio Nacional, Buika. • Sábado 3 de mayo en el Palacio de los Deportes, Franz Ferdinand. • Domingo 4 de mayo en el Teatro Metropólitan, Marillion. • Martes 13 de mayo en el Plaza Condesa, M. Ward. • Miércoles 4 de junio en el José Cuervo Salón, The Kills.

Las vendimias: la mayor celebración vitivinícola. Entre julio y septiembre. Julio, agosto y septiembre son los meses más felices para un viñedo: es cuando por fin cosechan las uvas que están listas para convertirse en vino. Cada viñedo organiza su propia celebración, algunas son fiestas masivas, otras son más íntimas. Las fiestas de la vendimia en Viñedos La Redonda serán este año el 19 y 20 de julio; en Cavas Freixenet, del 9 al 11 de agosto; en Cuna de Tierra, a finales de agosto, y en Viñedos Azteca, a principios de septiembre. Estas dos últimas están aún por confirmarse. Los viñedos de Ensenada (ver el viaje de esta edición) también celebrarán su cosecha de uvas durante todo el mes de agosto. Recomendamos consultar esta página para tener una programación más específica: provinoac.org. Festival Internacional de Cine de Guanajuato Del 25 de julio al 3 de agosto en Guanajuato y San Miguel de Allende. Nos quedan tres meses para prepararnos para el festival cinematográfico más importante que tiene el Bajío: el GIFF. Ve guardando unos dos o tres días vacacionales para asistir a varias de las películas, cortometrajes, foros, conciertos, quizá un taller y sin duda alguna de las enormes fiestas que organiza el GIFF. Participa como voluntario ayudando con la logística del festival. Más información en giff.mx.

Cartelera y recomendaciones

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recomendaciones ¿quÉ leer?

Librerías, de Jorge Carrión. Hemos leído varios ensayos sobre las bibliotecas, pero ninguno –hasta ahora– sobre las librerías. Este libro del español Jorge Carrión es un ameno, fascinante y muy completo recorrido por el desarrollo cultural y artístico de las librerías. Sobra decir que el artículo sobre las librerías que aparece en esta edición no se habría podido escribir sin este libro. ¿qué descargar?

Yaxi. Una app para pedir un taxi seguro. Entras, ves los taxis que están a tu alrededor, pides uno, llega y pagas con tarjeta, PayPal o directamente en efectivo. Si pagas con tarjeta a través de la app, puedes recibir descuentos en tus próximos viajes. La app funciona en Querétaro, el DF, Monterrey, Guadalajara y en la Riviera Maya. Todavía es un poco más caro que el servicio telefónico tradicional.

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¿quÉ escuchar?

¿quÉ ver?

Rover. Fabulous Fashionistas, Un lector nos recomendó esta de Sue Bourne. banda: Rover. Y nos mandó una Una exploración del paso del canción: Tonight (buscadla y tiempo y el envejecimiento a oídla en YouTube). Bastaron 3 través de seis mujeres –seis minutos y 18 segundos de una sola especímenes– de 80 años que canción para declararnos fans de siguen viviendo la moda con toda la banda. Es noruega, tienen mucha intensidad. El pavor que varios EPs y están, as we speak, podría producir estar a un paso preparando su primer álbum: de la muerte es revirado por estas The Illumination. En lo que sale vívidas ancianas. El documental el disco, pueden escuchar otras dura una hora y se puede ver canciones en: myspace.com/ (hasta el día de hoy, quizá luego lo rovermusic. bajen) en Vimeo y YouTube. ¿qué comprar?

¿qué comer?

Lentes, mochilas, gorras, Drakos, Sándwich Lab. carteras y ropa en Riel Store. Sara Gurrea y Diego Marquina Una tienda de ropa y accesorios fundaron hace unos años, con (sobre todo accesorios) muy otros socios, La Panartería. Tras bien editada: lentes Moscot, perfeccionar la elaboración mochilas Herschel, gorras del pan, comenzaron con los y playeras Deus Ex Machina, sándwiches. Son excelsos, vestidos Insight, botas aunque quizá un poco caros para Dr. Martens… pura joya, comerlos diario. Lo que sí está pues. Riel Store está en para todos los días son los menús: Independencia 74, en el centro sopa, ensalada, sándwich y una de Querétaro. Más información paleta helada artesanal por sólo en: facebook.com/rielstore. $120. Recomendadísimo.


V p iaj V e a no e s y f rs ra p P oto us ma ase os To r o p u r Me p 1 ues ban d i 0 ta a os s ye nt re te ni mi en to

Para continuar con la celebración vínica y quesera propuesta por la Feria de Tequis, presentamos un viaje a los viñedos de Baja California y, en el Top 10, enlistamos diez quesos artesanales que se producen en la región, una muestra de nuestra rica y bien cuajada tradición bovina. Presentamos también un reportaje sobre formas alternativas de moverse por nuestras ciudades, un versus que enfrenta a los ligeros contra los afectados, algunas ideas para editar –y ver– las millones de fotos que tomamos y, por último, un artículo sobre el oficio de comercializar libros.


VIA J ES Y PASEOS

Fotografías de Eduardo de la Garma y Jacobo Zanella.

Baja California Un viaje por Tijuana, Ensenada y el Valle de Guadalupe. Baja California es el David Bowie de los destinos de México. Con sierras, playas, desiertos, dos litorales, cultura fronteriza, estudios cinematográficos y miles de hectáreas de viñedos, ninguna región del país es tan polifacética, disímbola y huidiza como ésta. Este carácter múltiple de Baja California ha generado una cultura gastronómica compleja y alucinante. Nunca, por ejemplo, un aroma boscoso estuvo tan cerca de un sabor costero. Viajamos a Tijuana y bajamos hasta el Valle de Guadalupe para hablar, sobre todo, de comida y bebidas. Pocos viajes son tan placenteros, incluso dichosos, como éste.

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Este viaje es nuestra versión de la película Sideways (Entre copas).

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Tijuana (y San Diego) Hay una frase de Carlos Monsiváis sobre la amistad con Sergio Pitol que describe muy bien la ciudad de Tijuana: «el festejo común de la excentricidad». Hay tantos visitantes buscando cada uno cosas tan específicas que, en suma, Tijuana resulta un destino curioso, peculiar y desaliñado. Sobre todo si luego se compara con San Diego, la ciudad mejor proporcionada y equilibrada de Norteamérica. Una noche en Tijuana y un día en San Diego es una parte indispensable de este viaje. En Tijuana recomendamos cenar en alguno de los restaurantes con cocina Baja Med, que es algo así como la versión mexicana de la comida mediterránea. Un risotto con nopalitos y pulpo carbonizado, por ejemplo. Recomendamos los burritos y los pescados del restaurante La Querencia y las pizzas de mariscos de El Taller. Y más tarde, después de la media noche, unos tragos en la cantina El Dandy del Sur (recordemos Down in Mexico). En San Diego, además del shopping, el zoológico, SeaWorld, LegoLand y los malecones costeros, recomendamos caminar, comer y beber en el Gaslamp Quarter, conocer una misión franciscana y visitar alguno de los viñedos cercanos.

Viajes y paseos

Hussong's, la cantina más antigua de las Californias: abrió en 1892.

La Bufadora, al sur de Ensenada: una trampa de turista en la que caímos.

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Los muelles de Ensenada, sobre el malecón.

Los viñedos (ralos) durante el invierno.

Ensenada Tras Tijuana y San Diego –el prólogo o el aperitivo del viaje– nos dirigimos rumbo a Ensenada y el Valle de Guadalupe. El camino a los viñedos está plagado de tentaciones gastronómicas; si no le ponemos un alto a la gula y nos dejamos ir como gorda en tobogán, nunca llegaremos a ver una vid. Quizá sea mejor así: • Detenernos en Puerto Nuevo a probar una de las langostas fritas en manteca de puerco acompañada de frijoles refritos. • Ya en Ensenada, probar en Muelle 3, a la vuelta del mercado, los ostiones y la sopa de cuatro almejas: blanca, chocolata, pismo y pata de mula. • Caminar a La Guerrerense, la carreta de la esquina de las calles Primera y Alvarado, en el centro, y comer un par de tostadas de almeja chiluda y una de erizo. • Si es fin de semana, ir al suculento, alucinante y nada caro buffet del hotel Coral & Marina. • Si ya agarraste vuelo y tu voracidad resulta incurable, recomendamos comer cualquier cosa –todo es exquisito– que salga de la cocina del restaurante Corazón de Tierra. • Y por último, para hacer la digestión, pasar a la cantina Hussong's, la más famosa de la península.

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Donald Miller, dueño de Adobe Guadalupe.

Bote pesquero en el puerto de Ensenada.


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Vista de los viñedos de Adobe Guadalupe.

Los viñedos durante el otoño.

El Valle de Guadalupe Entre tanto platillo nos desviamos del objetivo principal del viaje: la visita a los viñedos del Valle de Guadalupe. La ruta del vino de Baja California no sólo comprende los viñedos del Valle de Guadalupe, sino que se extiende hacia otros valles, como el Valle de San Antonio de las Minas y el Valle de Santo Tomás. Sin embargo los valles están tan pegados y con cada cata se disuelven tanto las fronteras, que tomaremos el nombre de Valle de Guadalupe como si todos los viñedos estuvieran ahí. Entre semana, la mayoría de las casas vitivinícolas cierran a las 13:00 hrs. Y en muchas hay que hacer previa cita. Recomendamos visitar, por lo menos, Casa de Piedra y Paralelo (del reconocido enólogo Hugo d’Acosta), la enorme L.A. Cetto, Adobe Guadalupe, Pijoan, MogorBadan, Sinergi-VT, Emevé, Tres Valles, Château Camou, Barón Balché y nuestras dos preferidas: J.C. Bravo y la Vinícola Torres Alegre y Familia. Conviene hacer dos escalas antes de comenzar con el primer viñedo. La primera, en una farmacia para comprar un recubrimiento estomacal. La segunda, en San Antonio de las Minas para probar y llenar el estómago con un delicioso pay de manzana. A media tarde, recomendamos comer en el restaurante Laja –hay que reservar– o en el restaurante Almazara. El primero sirve platillos de temporada con ingredientes endémicos de la región y productos

cosechados en su propio huerto. Para nosotros, Laja es el mejor restaurante de México. Lo decimos sin asomo alguno de exageración. El restaurante Almazara no tiene una cocina tan exquisita como Laja, pero sí una materia prima sobrecogedora. Y tiene, además, un paisaje imponente, pues está en medio de cientos –quizá miles– de olivos. Por esa vista, por el eco de los ingredientes todavía flotando en el paladar y por los vinos que ofrecen en su carta, sospechamos que el concepto de sobremesa se creó en este lugar. Debido a la oferta de vinos y platillos, sugerimos recorrer la ruta del vino durante dos o tres días. Y entre uno de esos días proponemos dormir en alguno de los hoteles boutique que están en el valle; por ejemplo, en el viñedo Adobe Guadalupe. Y las demás noches en un hotel en Ensenada, pues está muy cerca de los viñedos.

Viajes y paseos

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San Diego

EUA

2

Tijuana 1

3

Rosarito

Vuelos 1D

Puerto Nuevo

Valle de Guadalupe

La Misión

OCEÁNO PACÍFICO

1 1D

Distancias

3

Todos los jueves y domingos despega y aterriza en Querétaro un avión que va y viene de Tijuana. La salida es nocturna (21:30 hrs.) y el regreso es a medio día (14:30 hrs). El aeropuerto de León (BJX, del Bajío) tiene dos vuelos diarios a Tijuana, uno madrugador (6:30 hrs.) y otro a medio día (13:50 hrs.). Los regresos son también dos y son también diarios: el desvelado (para llegar a las 6:00 hrs.) y el mañanero (para llegar a la 13:30 hrs.).

Ensenada

Ensenada está a una hora de Tijuana (109 km). De Ensenada al primer viñedo (en el Valle de San Antonio de las Minas) se hace menos de 20 minutos.

Problema carretero La carretera escénica TijuanaEnsenada (la vía más corta y rápida hacia el Valle de Guadalupe) continúa en reparación, por lo que es necesario desviarse por La Misión. La distancia por esta vía alterna es casi la misma, pero el tiempo de llegada –sobre todo si hay tráfico– puede ser del doble.

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Vinos tintos de la bodega Barón Balch'é.

Épocas vínicas

Top 10 de vinos de Baja California Vinos de veras exquisitos, sobre todo si se prueban en su propio viñedo y se toman en alguno de los restaurantes del Valle de Guadalupe o Ensenada: MAAT Tinto, uva Grenache Noir, de la vinícola Tres Valles. Rafael Tinto, uvas Cabernet Sauvignon y Nebbiolo, de la vinícola Adobe Guadalupe.

Emevé malbec Tinto, uva Malbec, de la vinícola Emevé. Cru grenache Tinto, uva Grenache, de la vinícola Torres Alegre y Familia. ensamble colina I Uvas Merlot, Cabernet Sauvignon, Petite Syrah y Zinfandel, de la vinícola Paralelo. Íc a r o Tinto, uva Nebbiolo, de la vinícola Sinergi-VT.

Tinto, uva Carignan, de la vinícola J.C. Bravo.

mogor- badan Tinto, uvas Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Merlot, de la vinícola Mogor-Badan.

Del viko Blanco, uvas Colombard y Chenin Blanc, de la vinícola Torres Alegre y Familia.

Tinto, Cabernet Sauvignon, Merlot y Tempranillo, de la vinícola Casa de Piedra.

J.C. Bravo Carignan

contraste

El vino está conformado por bacterias: es un ser vivo. Por lo mismo, no tiene una «mejor» o una «peor» época para tomarse. Lo mismo pasa con los viñedos. Después de ir a dos o tres vendimias, por ejemplo, nosotros preferimos visitar los viñedos cuando prácticamente no hay nadie, es decir, entre enero y marzo. Son, junto con diciembre, los meses lluviosos. Los viñedos están ralos, deshojados y despojados, lo que nos permite enfocarnos en lo verdaderamente importante: no lo que el vino aparenta, sino lo que el vino hace adentro de nosotros. Y ahí, dentro, revolviéndose entre ostiones, erizos y aceitunas, el paisaje es bastante soleado. Si es la primera vez que vas a los viñedos, recomendamos ir durante las vendimias (agosto). Si quieres evitar el gentío, ve entre abril y junio. O en septiembre. En cualquiera de estos meses la lluvia es prácticamente nula.

Viajes y paseos

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panorama

El transporte urbano más allá de la cultura y la industria automotriz. Ilustraciones de Daniel Bravo.

El transporte Los medios de transporte alternativo que tenemos en la ciudad. El funcionamiento de una ciudad depende en gran medida del movimiento interno que ella misma sugiere. Una buena planeación urbana es aquella que propone –al estilo de Ítalo Calvino– un flujo rápido, leve, exacto, múltiple y consistente. En una ciudad el carácter múltiple es fundamental. En términos de transporte, la diferencia entre una ciudad y un pueblo estriba en la diversidad de vehículos que contiene. En otras palabras, las ciudades del Bajío serán mejores –más rápidas, leves, exactas– cuando sus ciudadanos se desplacen no sólo en automóvil. Urge resignificar las calles, darle menos valor al auto y más a otros medios de transporte. Nosotros lo hacemos aquí reuniendo las impresiones de distintas personas que se trasladan por la ciudad de diferente manera. Medios alternativos de transporte urbano, desde el pesero hasta el patín del diablo.

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El transporte público –por Luis Bernal

Martes, 9:00 am. Calle Felipe Ángeles. El camión de la ruta 7 llegó 5 minutos antes y nadie lo alcanzó. El siguiente, el de las 9:15, pasó a las 9:20 pero venía tan lleno que (sabiamente) no se paró. El de las 9:30 llegó 5 minutos después, a punto de explotar. Me subí, ni modales. Pasamos Felipe Ángeles, la ruta hace 6 paradas en «lo que vienen siendo, joven, tres cuadras» (¿porque al peatón no le gusta caminar?). Se suben dos señoras viejitas y se les hace lugar (las bestias no son los que vamos adentro). Luego se sube una embarazada con un niño chiquito, se queda parada 10 minutos hasta que alguien, por fin, le da su lugar (entonces sí hay bestias). Para este punto, el chofer ya tuvo que maniobrar por una calle que parece colina, manejar un armatoste por un desnivel con curva pronunciada incluida, pasar los topes como rampas (porque ya va mal en sus tiempos), frenar un vehículo que hace ruidos rarísimos (¿se estará rompiendo?) y aventurarse en la jungla camionera de Ezequiel Montes. Yo intento mantener el equilibrio agarrándome a un tubo que quisieron pegar con diurex (¿porque

no hay presupuesto?). Y así me la llevo, abriéndome paso entre la obesidad del pasillo hasta que el camión me expulsa (escupe) en Santa Rosa de Viterbo. (Así, entre paréntesis, aclararé que sé manejar y que podría tener un auto. Hasta tengo licencia. Salí tan bien en el examen teórico que me exentaron en el práctico, en serio. Creo que a eso se reduce mi relación con los autos: como pasajero me fascinan, como conductor me superan. Además soy distraído, pongo la música a todo volumen, mi miopía no me deja ver bien en la noche, me desoriento. En fin, todas las casualidades de mi vida me llevaron a lo siguiente: yo manejando soy un muerto anunciado. Para mí, comprar un auto es lo mismo que comprarme un ataúd. En la era del auto personal, ¿dónde quedan los que no manejamos? ¿Aplastados en el cruce peatonal?) Martes, 5:30 pm. Av. Zaragoza. La ruta 7 viene desfasada (otra vez). No me vuelve a pasar lo de la mañana así que recurro al taxi que veo frente a mí (ah, la comodidad). El taxista trae ganas de hablar, me cuenta de su época de trailero y el jefe que lo introdujo a las metanfetaminas (¿me quedo o me bajo?). Veo en mi ventana una calcomanía con las tarifas de la ciudad: vieja, ilegible y diminuta (¿será a propósito?). Llegamos a Tecnológico, el taxi se atora en el tráfico mientras un camión de la ruta 7 se abre camino, espanta al resto y se sigue derecho (mejor me hubiera ido ahí). Así sigue el recorrido entre tambaleos y un casi-choque (¿nos subimos a un taxi para evitar accidentes?). Llego a mi casa, «son $60» (entonces sí fue a propósito lo de la calcomanía). No estoy de acuerdo, reniego pero cedo (¿yo contra el trailero en metanfetaminas?).

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Lo peor del transporte público es su inconsistencia. Los precios, los horarios, las instalaciones, las paradas, las habilidades del chofer, todo es tan incierto. Viajar en camión (o hasta en taxi) se vuelve un recorrido lleno azaroso y absurdo. Tanta improbabilidad que a uno no le queda más remedio que decir: ¿esto es en serio? El pesero es un vehículo que desborda pasajeros que van al trabajo, a la escuela, a su casa, a comprar algo. Un montón de rostros que ante las adversidades (porque eso son), han logrado moverse en un sistema olvidado por políticos y poderosos ciudadanos. Si las rutas funcionan es gracias al chofer y los pasajeros que aguantan los desfases, las calles no aptas, las unidades a punto de desbaratarse. Subirme a la ruta 7 es un acto de resistencia y firmeza social: conservo el equilibrio en medio del tambaleo urbano porque si yo no lo hago, ¿entonces quién? Cada año me convenzo más que el transporte público es el reflejo de nuestro nivel de urbanidad (y humanidad). Nosotros hechos smog, rutas, ruido y mucho acero laminado. Somos el «ya no hay lugar» del camión y el acelerado taxista en el empedrado, el sobrepeso de la unidad y las tarifas ridículas del banderazo. Si el transporte público es el sistema circulatorio de una ciudad, entonces en Querétaro nuestras venas son gruesas y visibles, fáciles de reventar. Posdata: Red Q es una supuesta renovación del sistema de transporte urbano que, en teoría, resolvería varios problemas de vialidad en la ciudad. No sé en qué momento nos creímos que pintar una carrocería de naranja ayudaría a nuestros problemas de vialidad en la ciudad.

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La motoneta –por Eduardo de la Garma

Además de disfrutar de cierta agilidad y libertad –recorrer las calles sin estar metido en una coraza, circular siempre con la ventana abierta, potencialmente en fuga–, además de hacer del tráfico y los embotellamientos algo irrelevante –incluso quizá algo deseable–, además del placer vertiginoso por acelerar al máximo, tomar una curva y terminar tendido en el asfalto, además de todas las cualidades, pues, de moverse en moto por una ciudad, la que sin duda más disfruto es tener el acelerador –la potencia– en la mano. Es como escribir. La peor parte de andar en moto podría resumirse con un título wildeano: La desgracia de llamarse Edgar. En otras palabras, la certeza de que tarde o temprano me caeré. En ese sentido, los motociclistas somos como las víboras: cada tanto nos arrastramos por las calles, rasgamos el pantalón y la chamarra y nos deshacemos de unos buenos pedazos de piel. En poco más de cinco años de andar en moto, me he regodeado en el asfalto en dos ocasiones. En la primera resolví, con una destreza apabullante, caerme


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para no atropellar a un peatón. En la segunda un coche ignoró la luz roja de un semáforo y me tiró. La consecuencia en las dos fue la misma: sangre, costras y una nueva piel. Digamos que con la moto disuelvo mi propia vaina. Me despojo de mí mismo. Dicho así, me desdigo: caerse no es la peor parte de andar en moto –acepto con cierto orgullo mi destino. El principal conflicto que tengo moviéndome en moto por la ciudad es sufrir la falta de cortesía y la nula capacidad imaginativa de los conductores con un auto más grande –aunque no más grandioso– que el mío. Tres ejemplos ordinarios: la camioneta que ni siquiera me ve en su espejo lateral y me empuja al acotamiento, los «nuevos» camiones de RedQ que hacen que sea un fumador bastante activo de esmog y, tercero, los coches que no respetan el letrero que dice «entrada y salida de una moto». En moto los coches son microbuses, los microbuses son trailers y los trailers son la encarnación de Satanás. Aunque se diga que las ciudades son una invención moderna, en sus calles todavía vivimos en la prehistoria. Semos bestias medianamente domesticadas. Algo (o alga) así como Laika, aquel perro ruso que se fugó de esta tierra a bordo del Sputnik. Sobra decir que Laika fue el primer ser terrestre que murió en órbita. La moto podrá tener muchas desventajas en nuestras ciudades, donde reina el coche más grandote, pero por lo menos en ella sí se oyen ladrar a los perros.

La bicicleta –por Paulina Macías

La bici tiene una personalidad extraña: es bipolar. Para los niños, es un objeto de diversión, un juguete; el regalo de cuando los Reyes Magos se ponen guapos. Para los adultos es un poco ambivalente. Puede ser un medio de transporte –el de los pobres, casi siempre, sobretodo antes de la era hipster– o una herramienta para practicar deportes extremos. Yo la uso para todos los casos anteriores. Tengo una bici de montaña que me lleva y me trae a casi todos lados y que uso, de vez en cuando, para divertirme y ejercitarme. Andar en bici en la ciudad puede ser adornado con muchos adjetivos. Los que se usan más comúnmente se parecen a peligroso, arriesgado, atrevido. No me parece que transportarse en bici sea particularmente peligroso. Lo que sí es que requiere el doble o el triple de atención que lo que manejar exige. En bici todo es una posible amenaza porque en ella el conductor es, también, la carrocería. Las peores amenazas: los peatones distraídos, los camioneros compitiendo y todo objeto que sobresalga de un auto: una mano, un espejo retrovisor, una puerta que se abre

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de manera abrupta, una viga salida de la cajuela de una camioneta. Sin embargo, los adjetivos por los que yo elijo la bici como medio de transporte están en el orden de: rápida, ligera, flexible. Llevo un par de meses usando sólo la bicicleta como medio de transporte y no hago más de 20 minutos a ninguno de los lugares a los que necesito ir –claro, no voy a ningún lugar que esté a más de 20 kilómetros de donde vivo y trabajo. Además, siempre llego de buenas, las subidas y las bajadas, al principio odiosas, son ahora un juego de esfuerzo y premio y casi nunca llego ni tan sudada, ni tan cansada como para que sea un problema. En la bici, por otro lado, las inversiones y pérdidas nunca son mayores al costo mismo de la bici (dependiendo de qué tan buena –o costosa– sea). Lo mejor de andar en bici, pues, es que casi todas las consecuencias de andar en ella son menores. En este país, este medio de transporte es muy viejo. Muchos se han movido siempre en bici. La cosa no ha escalado a políticas públicas y gran infraestructura porque además de ser los menos, quienes tradicionalmente se transportan en bici no tenían un perfil precisamente político. Ahora andar en bici está de moda y todos queremos ciclopistas y consideración. Me parece que la idea es buena. Seguro yo iría más lejos y con menos miedo si hubiera una manera segura de pasar el cruce de la 5 de Febrero y Constituyentes. Sin embargo, el bajo perfil que ha mantenido la bici es muy conveniente: ofrece gran libertad. No es buena idea ir en sentido contrario ni pasarte los altos, pero siempre puedes hacerlo, incluso en frente de los policías; nadie dice nada. Las bicis siguen siendo invisibles, para bien o para mal.

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El patín del diablo –según Daniel Bravo

¿Cómo es desplazarse por una ciudad en un juguete? Le pedimos a Daniel Bravo que por un par de semanas se transportara exclusivamente en monopatín. Aquí algunas notas que fue apuntando: • En el patín del diablo busco siempre las calles más lisas, los adoquines más usados, la cantera más pareja. Si encuentro esto, voy tres veces más rápido que los que van a pie. Eso sí, gasto más energía, me agito más. • Tus pies son la gasolina y los frenos del vehículo. Es un transporte tan barato o caro como tú mismo. • En el recorrido, más que observar la ciudad y la gente, estoy atento a los baches o grietas. • Ir en la banqueta es totalmente distinto a ir en la calle. Son atmósferas diferentes. En la banqueta voy lento, estoy al pendiente de no atropellar a nadie, esquivo postes, subo y bajo rampas. En la calle me cuido la espalda, voy rápido, puedo agarrarme de algún vehículo para un empujón; me siento con más libertad, todo es más amplio, pero peligroso.


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•Frente a los adultos, soy ridículo; frente a los niños, un héroe. • Tienes que saber manejarlo bien para disfrutarlo. Tienes que saber cuándo subirte y cómo bajarte. Se requiere equilibrio, destreza, muchos reflejos, agilidad y coordinación. ¡Es súperdivertido!

La patineta –por Neto Velasco

Me da mucha tristeza escribir que no hay infraestructura para andar en patineta en nuestra ciudad: las calles llenas de baches, las banquetas mal planeadas y mal desarrolladas no dan para patinar de un sitio a otro. Lo he intentado pero es más el tiempo que estoy abajo de la patineta al esquivar los baches o las piedras, que el que realmente estoy arriba de ella. Querétaro usa la patineta como deporte extremo, son realmente pocos los que la usan como medio de transporte. Simplemente no se puede.

La ronda –por Juan Piña

Todos los días voy y regreso del trabajo en el auto de alguien más. Lo hago por comodidad y porque no tengo auto propio, aunque si tuviera lo haría por decisión económica; utilizaría «la ronda». Me voy y regreso con compañeros de mi mismo trabajo. En la oficina somos 20 personas, de los cuales cuatro viven por Pie de la Cuesta; su ruta es bajar por esa avenida y tomar Bernardo Quintana. Yo vivo en Av. Universidad casi esquina con Nicolás Bravo, entonces tomo el camión en esa esquina y me bajó antes de cruzar Bernardo Quintana para de ahí irme con alguno de mis compañeros, con el que haya quedado desde el día anterior. Cada semana coopero con la gasolina del auto en el cual me fui toda la semana ($200 si fue carro particular y $0 si fue carro oficial). Por las tardes me regreso con la misma persona o con quien esté al momento que yo salga. Me dejan en Álamos, de donde tomo un camión y me bajó en Av. Universidad. Dependo de otras personas para moverme a mi centro de trabajo, pero, como hay varias personas con auto, no me veo afectado o atado a una sola opción. La ronda es como un transporte propio del trabajo.

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«Caminar es un acto muy noble y elegante» –una entrevista a Jacobo Zanella

¿Por qué o cómo decidiste invertir en tenis y no en gasolina? Hace muchos años tomé la decisión consciente de no tener auto. Cuando decides no tener auto tienes que tomar otras decisiones también, para que funcione: vivir cerca del trabajo, vivir en un barrio que tenga todo lo que necesitas cotidianamente, etc. Una vez hice cuentas de todo lo que gastaría si tuviera auto, y lo que me salía en un año era más de lo que gastaba en viajes, y entendí entonces que no valía la pena. Nunca he necesitado un auto, nunca he sentido que dejo de hacer algo por no tener uno. Una o dos veces al año podía haberme sacado de un apuro, pero el resto de las veces no: se habría convertido en una carga. ¿Qué ganas desplazándote a pie? Puedo seleccionar la dirección de movimiento, mientras que en el auto estaría condicionado por las direcciones preestablecidas. Además, caminando ves muchas cosas y personas que en el auto no ves. Puedes detenerte a observarlas detalladamente, incluso desde distintos ángulos. Y claro, no tengo que pensar en pagar estacionamientos ni en dónde estacionarme. Reacciono rápido, puedo irme o llegar a un lugar generalmente antes que los demás.

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¿Qué pierdes? Pierdo lugares. No puedo llegar a Jurica caminando (aunque no tengo a qué ir allá). Una caminata de más de 30 minutos se vuelve impráctica: tomo el taxi. Antes de 30 minutos las ventajas superan a las desventajas. Caminar me limita positivamente: en lugar de tener 10 opciones para comprar pan tienes tres. Es como vivir en un pueblito de 10,000 habitantes. ¿Hay infraestructura específica para caminantes en esta ciudad? Una vez quise caminar de un restaurante a la casa, había calculado unos 20 minutos de trayecto. Llevaba apenas tres minutos caminando cuando llegué a punto donde no había paso para peatones, ni puentes ni nada, sólo un risco: no había forma de cruzar del otro lado. Tuve que regresar. El ejemplo contrario sería esa vereda que hicieron a lo largo del río [Av. Universidad]. Es agradable para caminar por ahí, creo que es la primera infraestructura que veo hecha especialmente para los que no nos transportamos en auto. ¿Cómo es la relación con otros caminantes? La gente no sabe caminar porque ni siquiera se imaginan que caminar es algo que puedes saber o no. Se pueden parar en cualquier lugar exterior como si estuvieran

en interiores, es decir, sin conciencia pública. No hay una educación realmente de cómo comportarse afuera: es mucho más común que te enseñen a comportarte en la propia casa o en una casa ajena que en espacios públicos. La gente no piensa en los demás cuando camina en la ciudad: lo ven como un acto individual, cuando, en realidad, se trata siempre de un acto colectivo. Podemos aplicar esta observación no sólo a caminar sino a cualquier otro acto social. ¿Qué significa caminar por una ciudad? Caminar es un proceso cognitivo. De todos los medios de transporte, es el que usa más sentidos (recordemos que el motriz es una especie de sexto sentido, un sentido espacial): mientras que trasladarse en tren cae en el rango de lo práctico a lo contemplativo, trasladarse caminando se vuelve una experiencia cognitiva: induce aprendizaje, análisis, reflexión, conocimiento, ya sea de uno mismo o del entorno, de conceptos o problemas específicos, de ideas abstractas o de descubrimientos repentinos. Carlos Fuentes y Michel de Montaigne, por mencionar dos, caminaban, luego escribían. Caminar me parece el proceso cognitivocreativo más subutilizado.


versus

Ligeros vs. Afectados La levedad (y la trivialidad) contra la profundidad (y la pesadez). La escala de grises es por supuesto infinita, pero también es tendenciosa: mientras la personalidad de algunos tiende a la seriedad, la de otros se inclina hacia el chascarrillo. Estas tendencias resultan evidentes en un lugar donde cada quincena habitan más personas. En una ciudad, la polarización es ineludible. El más rico y el más pobre, el más devoto y el más cínico, el más ligero y el más afectado viven prácticamente a una cuadra de distancia. El contraste recargado es una de las consecuencias incuestionables de la urbanización –la medianía es más bien pueblerina. Así pues, las reacciones ante los fenómenos urbanos (el tráfico, las fiestas, los múltiples servicios) podrían simplificarse en dos: las solemnes y las indolentes. Los serios y profundos suelen justificarse diciendo que el Mundo no está para chistecitos. «¿Cuándo lo ha estado?», responden los ingrávidos. O mejor: «la levedad, la ironía y el sentido del humor es la mejor forma de combatir una realidad sobrecogedora». Pero también, a veces, es la forma más cobarde de evitarla. La ligereza está a sólo un paso de la negligencia. De eso se trata el versus de esta edición: un duelo entre los ligeros y los afectados (spoiler alert: ganaron los ligeros porque los afectados no se quisieron «prestar a simplificaciones pueriles»).

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LIGEROS

AFE C TADOS

Para romper el hielo: un chascarrillo (¿cuál hielo?).

Para romper el hielo: más hielo: «qué flojera, adiós».

Origen: una familia que valora, sobre todo, la libertad.

Origen: su papá fue embajador en Suiza (y su mamá es virgen).

Infancia escolar: se echaba la pinta cada tercer día.

Infancia escolar: era el ñoño que le recordaba la tarea al profesor.

Pieza emblemática del guardarropa: camiseta blanca. «Equis».

Pieza emblemática del guardarropa: capa o bata de seda (mono se queda).

Gramática oral: caótica y dicharachera; le mete jiribilla.

Gramática oral: perfecta, parece que está leyendo.

En un restaurante: pide seis o siete platillos, todos al centro. Si uno no le gusta, lo mezcla con otro.

En un restaurante: pide sólo lo justo, regresa el vino, cata el agua, se come con cuchara las M&Ms.

En el tráfico: canta, a veces con la ventana abierta, incluso baila. Lo hace tan mal que se ve divertido.

En el tráfico: se pone tenso y hace bailar y cantar al auto: pita y se cambia continuamente de carril.

Durante un viaje: cuenta chistes y se burla de los turistas –incluyéndose.

Durante un viaje: fragmenta todas las palabras que escucha en etimologías.

Transporte público: «mejor, así no tengo que preocuparme por el auto».

Transporte público: «¡no, el transporte púbico (e impúdico) no, never!».

WC: cualquiera y donde sea: le hace daño aguantarse las ganas.

WC: sólo el de su casa: le hace daño sentarse en baños ajenos.

Coqueteo: un guiño aquí, una sonrisita allá.

Coqueteo: nel, prefiere la asexualidad.

Bodas: va a todas, incluso va a los bautizos y a las primeras comuniones. «Todo sí».

Bodas: las planea en secreto y asiste a la mitad, es decir, sólo a una. Eso sí, va a todos los funerales.

Ante la muerte de la mascota: pfff… Bueno, todos terminaremos en forma de abono. ¿Cómo se llamaba el animal?

Ante la muerte de la mascota: ¡oh, no, no Dios, por favor, no! Me encuentro desalmado, mi hámster dio su último suspiro. ¡Oh!

Catástrofe latente: le sale –y presume– una pancita cachondona.

Catástrofe latente: calvicie: «ahora sí no tengo un solo pelo de tonto».

Videojuego: Grand Theft Auto.

Videojuego: Tetris (y Sudoku).

Fin último: prolongar la alegría.

Fin último: ser superior.

Versus

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La imagen urbana

Centros palimpsestos f o t o g r a f í a d e j ac o b o Z a n ella

Esta imagen es casi un cartón humorístico. Parece que las lámparas están formadas. ¿Serán lámparas jubiladas que van por su dotación de focos? Tal vez eso es lo que se pregunta el señor que viene caminando en sentido contrario. El señor hace algo más que observarlas; hay en él cierto reconocimiento, incluso un dejo de simpatía. Seguramente el señor trae ese fólder azul en la mano porque él mismo se dirige a hacer un trámite. En unos minutos estará como las lámparas: formado en una lenta y premiosa fila. La imagen es una prosopopeya en potencia. Nos recordó una muy simpática cuenta de tuiter: @FacesPics. Y hay algo más: ese marco de cantera que expone la ausencia de una puerta. Hay varias «puertas» así en los centros de Guanajuato, San Miguel y Querétaro. Son como puertas fantasma: ya no son, ya no viven como puertas, pero de alguna u otra manera siguen estando ahí. Así están hechos nuestros centros históricos. Parecen piezas de arte contemporáneo, donde gran parte del valor está en hacer evidente el proceso de su formación. Esta casa transformó una puerta en muro, pero dejó las huellas –una estela permanente– de su mutación. En esta foto vemos, a la vez, una puerta del siglo XVIII y un muro del 2014. Por eso nuestro centro es histórico y no sólo viejo. Y por eso puede ser al mismo tiempo el barrio más antiguo y el más moderno, la colonia más reaccionaria y la más progresista. Como un palimpsesto urbano.

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Propuestas

Fotitis ¿Qué hacer con todas las fotos que tomamos? En los últimos 12 meses se han tomado más fotos que en el resto de la historia de la fotografía. Las fotos pueden tener buenos y malos usos. En este artículo consideramos que el peor uso de las fotos es que no tengan uso, es decir, que se queden en la cámara o en un disco sin que nadie las vuelva a ver, porque eso significaría que tomarlas no tiene sentido, que da lo mismo fotografiar que no fotografiar, y, si es así, preferimos no fotografiar, quedarnos sólo con la vista. Tomar una fotografía es ya un acto de edición, porque no todo lo que vemos cabe en una foto. Debemos de tomas las decisiones sobre qué incluir, cómo hacerlo, desde dónde mostrarlo; todo eso habla de nosotros: el fotógrafo está en todas sus fotos, y se vuelve algo muy personal. Tomo la foto, luego existo. Y entretanto, edito. Un buen radio de edición es quedarnos con el 10 o 20% de lo que tomamos. Editar puede volverse algo complicado, sobre todo si son fotos con las que te has encariñado, pues no vas a querer deshacerte de ninguna. Está bien, no te deshagas de ninguna, sólo haz una carpeta nueva y pon ahí el 10% que más te gusta. Tienes que ser rápido y frío al editar, nada de contemplaciones, concesiones o sentimentalismos; de otra forma nunca vas a editar y al final del año tendrás tres mil fotos, colapsarás y será igual que si nunca las hubieras tomado, porque nadie podrá verlas, ni sabrán dónde están. Ya tienes entonces una selección representativa de tus fotos en la compu, ¿ahora qué haces con ellas?:

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1. Imprime Seleccionar fotos para imprimir es un buen ejercicio de edición porque sólo quieres imprimir las que más te gustan. ¿Qué haces con esas fotos impresas? Puedes regalar algunas, mandar otras por correo, tal vez enmarcar una que otra para tu oficina, o simplemente meterlas en una caja. Es mucho más fácil regresar a las fotos impresas que a las fotos digitales. 2. Crea álbumes Con tu selección final puedes hacer un álbum, y, si te gusta mucho, puedes después reimprimirlo para regalar (en Navidad, por ejemplo). Es muy fácil: Costco ofrece el servicio, sin que tú tengas que hacer nada de diseño ni cosas técnicas, sólo llega con las imágenes. Si quieres hacer algo más pro, te recomendamos los de Blurb.com con pasta dura. 3. Retoca y enmarca Si tomaste una gran foto, una que no puedes dejar de ver, pídele a un amigo diseñador o fotógrafo que te ayude a retocarla y prepararla para impresión en gran formato, y luego llévala a enmarcar profesionalmente. Y cuélgala en tu casa. Considera imprimir este tipo de fotografías en papel especial para archivo, que conserva mejor la foto.


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4. Abre un Flickr

5. Comparte

6. Vende

Si te estresa traer más cosas al mundo, hay muchas opciones para ordenar y presentar digitalmente las imágenes. En Facebook es muy fácil hacer álbumes, aunque si quieres que tus fotos tengan mayor exposición, crea una cuenta gratis en Flickr. Tú decides bajo qué licencia creativa presentar tus fotos. Los álbumes de Flickr pueden ser privados o públicos, por ejemplo.

Si eres muy generoso o de plano no le encuentras tú ninguna utilidad a tus propias fotos, podrías considerar subirlas a un stock de imágenes sin costo, es decir, un sitio web donde no obtendrás nada a cambio por ellas, salvo una ligera sensación de que tus fotos tienen o tendrán un uso y que estarás ayudando a alguien. Aquí un inicio: bit.ly/sb-fotos.

Si sientes que puedes ir un paso más allá y vender tus fotos, adelante, nosotros te alentamos a intentarlo. Recuerda que para esto deberás tener – en donde aplique– cesiones de derechos de personas y edificaciones privadas que puedan reconocerse en las fotos –que tengas el derecho absoluto sobre tu imagen. Inicia esta investigación comercial acá: bit.ly/sb-stock.

7. B o r r a y t i r a

8. Repite el proceso

9. Pinta

A menos que te dediques profesionalmente a la fotografía, el 90% de tus fotos merecen ser borradas y dejar espacio para nuevas. Analizarlas y borrarlas te dará una nueva perspectiva cuando vuelvas a tomar fotos. Incluso los fotógrafos ocasionales o amateurs aprenden más de las fotos que eliminan que de las fotos que conservan.

La mejor combinación, claro, es hacer con tus fotos todos los puntos anteriores. La fotografía es un gran hobby. Además, cuando imprimes, editas; cuando haces un álbum, editas; cuando vendes o regalas, editas, y editar tu trabajo siempre te ayudará a hacerlo cada vez mejor, con un ojo más entrenado y objetivo, con aprendizajes asimilados.

Si las posibilidades de la foto digital (y la cantidad de imágenes que ya existen) te abruman, considera la pintura. Los buenos óleos duran cientos de años, mientras que los formatos de las fotos de ahora no se podrán leer en unas décadas. Que alguien te pinte cada diez o veinte años. O, mejor aún, inscríbete a lecciones de pintura y prohíbe las cámaras en tu familia.

Propuestas

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Top 10

Ilustraciones de Daniel Bravo.

Quesos regionales Los diez quesos artesanales que más disfrutamos. En el imaginario colectivo, el paisaje provinciano es bovino. Vacas en el campo, vacas cruzando la carretera, vacas en medio de una fiesta campirana… En algún momento los mugidos de un becerro se convirtieron en el referente de una tierra llana y rumiante. La realidad –y la comedia– es que sí tenemos mucho ganado por acá: más de dos veces hemos esquivado becerros camino a Tequisquiapan (y ni hablar del borreguito pastando en el baldío de la cuadra). En el Bajío fundamos nuestras ciudades entre haciendas con rebaños (esas granjotas virreinales), paja y mucha leche. Desde entonces hemos sido una región dedicada a la elaboración de quesos artesanales: frescos, añejos, de oveja, vaca y cabra, madurados, curados, cremosos… Somos deliciosamente provincianos.

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Camembert de La Serpentina

Madurado de Néole

El camembert es un emblema de la gastronomía francesa, cremoso y con notas a hierba fresca. Acá en México su equivalente son los de La Serpentina (Normandía en el Bajío): una granja con más de 100 cabras alpinas y quesos reconocidos internacionalmente. Es un queso dulce, como para alargar la sobremesa. Sugerencia de uso: con una rebanada de pan o acompañado de pera, manzana o nueces.

Todo un agasajo de levaduras: una deliciosa combinación entre gruyer y parmesano –entre lo ligero y lo picoso–, con 120 días de maduración y 100% artesanal. En esta Feria del Queso y el Vino, visita su tienda, en el Andador Morelos, frente al mercado. Sugerencia de uso: con una, dos y hasta tres copas de vino tinto. O de postre: con pan y miel mantequilla.

Crottin de Santa Marina

Mozzarella di búfala de San Remo

Santa Marina es a las ovejas lo que La Serpentina es a las cabras. Cerca de Querétaro, sus ovejas producen un cuajado cremoso, con un ligero sabor a nueces y avellanas. El Crottin es tan delicioso que se marida consigo mismo. Sugerencia de uso: solo, para probarlo de veras bien. Ya después, sobre una ensalada fresca.

San Remo es un contraste bizarro para el Bajío: un rancho con casi 50 búfalos corriendo bajo el semidesierto de San Miguel de Allende (!), listos para producir quesos tipo italiano como el mozzarella, que no le pide nada a uno de Nápoles. Sugerencia de uso: en pastas frías, ensaladas o simplemente con un buen aceite de oliva.

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Queso de cabra de La Biquette

Queso de oveja (natural) de San Josemaría

Con ceniza, ajo, aceitunas o en aceite de olivo, los quesos de cabra de La Biquette son el untable y exquisito resultado de un proceso de elaboración sin saborizantes o conservadores, siguiendo métodos franceses para mejorar el aroma, la textura y, por ende, el sabor. Sugerencia de uso: en galletas, pan, en la mano, sobre el cuerpo de tu bienamada.. a placer.

Además de la ternura y el pastoreo, las ovejas de San Josemaría producen un tipo de leche que resulta en quesos tiernos, aromáticos y ligeramente especiados. Imperdible también el curado en vino tinto o el semiduro con aceite de oliva y hierbas finas. Sugerencia de uso: con un ate de membrillo y un vino espumoso.

Mascarpone

Mascarpone de San Remo Todos los quesos italianos de San Remo son garantía: el Mozzarella (el fresco y el especial para pizzas), el Provolone, el Ricotta, el Gorgonzola, el Stracchinella… Después del Mozzarella di búfala, nuestro favorito es el cremoso y dulce Mascarpone. Sugerencia de uso: para acompañar un panetone, o sobre una galleta con miel.

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Petit San Miguel de Luna de Queso De todos los quesos que hace Luna de Queso, nuestro preferido es el Petit San Miguel, un queso blando, cremoso, untuoso, hecho con leche de cabra. Este queso es la encarnación de la palabra «manjar». Sugerencia de uso: sobre una rebanada de pan insaboro, para saborear sólo lo importante.


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¿Dónde comprarlos?

Provolone de VAI El Provolone es lo mejor que le pudo pasar al gratinado. Semiduro y con multiplicidad de sabores y presentaciones, este queso va bien para realzar cualquier platillo caliente. El Provolone de VAI es la mejor experiencia ahumada y derretida de la región. Sugerencia de uso: derretido en lo que sea, o en cuadritos para acompañar un vino blanco, o hasta un mezcal.

Opción uno: directamente en los ranchos queseros –algunos ofrecen incluso visitas guiadas a sus instalaciones. Opción dos: en los Mercaditos de Querétaro y Tequis; en los mercados sabatinos de La Fábrica y en el Tianguis Orgánico de San Miguel de Allende en el hotel Rosewood. • Gallina Verde Plaza Dorada, Manufactura 8, Querétaro. T (442) 245 2820 lagallinaverde.com.mx • La Nacional 21 Bernardo Quintana 23, Querétaro. T (442) 213 0226 facebook.com/LaNacional21 • S u c r é S a l é D e l i c a t e ss e n Universidad 42, Querétaro. T (442) 212 4260 facebook.com/sucresale.delicatessen • La Vieja Varsovia ( y la quesería que está al lado) Plaza Fundadores, frente al templo de La Cruz, Querétaro. T (442) 431 0510 laviejavarsovia.com.mx • Panartería Plaza Azuán, Prolongación Corregidora Norte 302, Querétaro. T (442) 220 7059 panarteria.com

Ranchero de Flor de Alfalfa Los quesos suaves, ligeros y comerciales también son un delirio láctico, como el queso ranchero, molido y fresco que Flor de Alfalfa produce en su rancho La Hondonada. El queso ideal para dignificar cualquier chilaquil. Sugerencia de uso: desmoronado sobre cualquier cosa que tenga crema y tortilla frita.

• Luna de Queso Deli Ancha de San Antonio 51, San Miguel de Allende. facebook.com/lunadequesodeli • San Remo Carr. Querétaro-San Miguel de Allende, km 3. T (415) 155 9320 prodremo.com • La Quesería Andador Morelos, centro de Tequisquiapan. T (414) 273 3369 facebook.com/quesos.neole

Top 10

Abril - mayo 2014


medios y entretenimiento

Fotografías de Jacobo Zanella.

Librerías Espacios que comercializan memoria e imaginación.

La única profesión que podría quizá parecerse a la del librero es la del agente de viajes. El oficio del librero exige tener un catálogo de viajes tan heterogéneo como cambiante. Aunque se especialice, digamos, en ciertos temas, autores, movimientos, el librero es el primero que sabe que cada libro es un mundo autónomo y que las diferencias entre uno y otro son inconmensurables. De esta forma, toda librería se construye a partir de tres valores fundamentales: el libro –algo ya no tan obvio–, la multiplicidad y el movimiento. En otras palabras, la personalidad o identidad de una librería se construye a partir de la cantidad, diversidad y rapidez de los viajes que el librero realice. ¿A dónde fue?, ¿qué libros consiguió?, ¿qué recuerdos desenterró?, ¿cómo arma el catálogo que nosotros –los lectores– tenemos que ir desarmando?, ¿con qué libros reemplaza las piezas del rompecabezas que nosotros nos llevamos? En las múltiples y cambiantes respuestas a estas preguntas está la personalidad de cada librería.

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La personalidad de una librería depende de su edición; sin ella, es un librerío.

La librería vs. La biblioteca La diferencia principal entre una librería y una biblioteca es el mercado, es decir, el comercio de libros. Una biblioteca conforma un catálogo; una librería se deshace de él para conformar otro que terminará deshecho para formar otro que… El catálogo de libros de una biblioteca, así sea pública o privada, se transforma de manera lenta porque una biblioteca es, a fin de cuentas, un monumento: algo tan pesado y tardo como la Historia misma. Caso contrario, la librería es ágil, ligera: lo que quiere es no tener libros para tener estantes vacíos que rellenar. Podríamos decir entonces que el librero padece de una especie de bulimia editorial.

Los libros sólo se escriben para, por encima del propio aliento, unir a los seres humanos, y así defendernos frente al inexorable reverso de toda existencia: la fugacidad y el olvido. ~Stefan Zweig

Una librería articula la industria editorial: es la bisagra entre las editoriales y los lectores. O, si se quiere, entre las bibliotecas públicas y las privadas, pues muchas librerías nacieron afuera de las bibliotecas: «deje de rentar libros, mejor cómprelos». Las librerías como embajadas comerciales de imprentas y bibliotecas. Originalmente, cada imprenta conformaba su propia editorial: imprimían libros y ellos mismos los vendían. Poco a poco aparecieron distintos intermediarios, entre ellos las editoriales, los distribuidores y los libreros. Anteriormente, el precio de un libro se conformaba por los honorarios de un autor más el costo de impresión. Ahora la imprenta y el autor son prácticamente los que menos figuran en el costo final del libro. Hoy, el grueso del precio de un libro está conformado por el trabajo que realizan los editores, los distribuidores y los libreros. Una librería, por ejemplo, se lleva entre el 30 y 40% de las ganancias de la venta de un libro. Originalmente, ese 30 o 40% servía para pagar los viáticos de un librero que viajaba en busca de libros que podrían interesarle a sus clientes. Ahora los clientes viajan mucho más que los libreros, pero no regresan con maletas llenas de libros. Todo, por supuesto, se ha vuelto más complejo.

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Librerías ejemplares Así como los libros pueden clasificarse por autores, temas, géneros literarios, lenguas en los que fueron escritos, etcétera, podríamos formar arquetipos libreros para hablar de los rasgos generales de la personalidad de cada librería. Presentamos aquí nueve arquetipos de librerías: nueve visiones distintas de cómo comercializar libros.

La librería espacio

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pues, dos facetas: la de comercializar libros usados y la de ser anticuarios editoriales. La calle Donceles, en el centro del DF, está llena de este tipo de librerías. Los centros históricos de Guanajuato y Querétaro también tienen varias. Pero nuestra favorita no está ahí, ni en Donceles ni en los centros provincianos, sino en la Roma Norte, en San Luis Potosí 105: la librería Urbe, especializada en libros raros, antiguos, fuera de comercio.

Una librería donde lo concreto (el salón, el edificio) vale más que lo abstracto (las múltiples conversaciones que producen los libros). Es la librería como atractivo turístico: las visitamos no para comprar un libro, sino para sentir que estamos dentro de una postal. Aunque hay librerías dentro de espacios admirables (El Péndulo de Polanco, por ejemplo), no existen librerías de este tipo en el centro de México. La librería espacio ejemplar es El Ateneo Grand Splendid en Buenos Aires, una librería dentro de un teatro. Es como si hubiera una librería en el Teatro Juárez o en el Teatro de la República: iríamos más a ojear el edificio que a hojear libros.

La librería social

La librería tiempo

La librería independiente

Usualmente llamadas «librerías de viejo». De viejos libros, se entiende, pues casi siempre el cliente de estas librerías es un joven universitario en busca de un ejemplar barato, o un recién graduado cambiando todo lo que leyó en la universidad por unas cuantas monedas. Estas librerías tienen,

Son aquellas que basan toda su actividad en una certeza: un libro, cualquiera que sea, es una creación particularísima que no se rige por ninguna generalidad: todos los libros son sólo ejemplo de sí mismos. En otras palabras, el librero independiente distribuye libros de uno en uno. Son pocas las librerías que

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En estas librerías el diálogo no sólo es con los libros, sino, y sobre todo, con las personas alrededor de los libros. Librerías como espacios culturales. Estas librerías son como bibliotecas públicas con libros a la venta. O sólo como bibliotecas, a secas, pues en ellas se leen y discuten más libros que los que se compran. La librería del Fondo de Cultura Económica Rosario Castellanos en la Condesa es el mejor ejemplo de esto: es una librería que vende más cafés que libros (y libros vende bastantes). En el Bajío, lo más cerca que hemos estado de este tipo de librerías es El Faro de Alejandría, en Querétaro, cuando estaba en Circuito Jardín.


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ponen toda su atención en cada uno de sus libros –y por lo tanto en cada uno de sus clientes. Mencionaremos dos: la Casa de Lectura Profética en Puebla (que es también una gran librería social) y El Faro de Alejandría en Querétaro (en Plaza Boulevares).

La librería fetiche La mayoría de las librerías, por lo menos en el Bajío, son eso: fetiches. O caprichos. O lugares-bienintencionados-quedistribuyen-cultura. Aunque la mayoría sean autosustentables, no son negocios. Venden libros, quizá incluso tengan a una que otra escuela como cliente, pero nada más. El dueño o director o librero, oficios casi siempre encarnados en la

misma persona, rara vez consigue un libro que le produzca de veras alguna emoción. Son librerías en el sentido que tienen libros qué vender, pero si un día el dueño se levantara y viera sus libros convertidos en helados, no tendría casi ningún problema en convertirse a su vez en heladero. La librería fetiche casi siempre termina siendo una librería genérica, común y corriente. Un comercio más. Se distinguen de las librerías independientes por la multiplicidad del catálogo y, sobre todo, porque no permiten que sus clientes recorran los estantes: son más bien pequeñas bodegas de libros con un cajero a modo de librero.

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La librería monoteísta Al ser multiformes, todas las librerías deberían de ser politeístas. Pero no, algunas misteriosas que son monoteístas, es decir, que venden sólo un libro. Una librería comunista en el Beijing de los 60s, por ejemplo, vendía sólo una visión del mundo: la maoísta. En el Bajío, nuestro monoteísmo no es social, sino espiritual; tenemos varias librerías cristianas o religiosas.

La librería de librerías «Librería de librerías»: suena muy profesional, y lo es, pero es algo común: son las librerías de cadena. Gandhi, El Sótano, El Péndulo, la mayoría de las librerías del Fondo de Cultura Económica. Algunas, obviamente, están mejor editadas que otras. Todas reúnen en un mismo espacio a distintas librerías especializadas: la librería de viajes, la librería de fotografía, la gastronómica, la literaria, la infantil, la francesa, la inglesa… incluso ya la mayoría distribuye películas y discos. Son librerías genéricas en el sentido que congregan una y otra vez (en cada sucursal) exactamente las mismas singularidades. Eso sí, algunas logran distinguirse: la Gandhi por los precios que manejan, El Sótano por su sección infantil, El Péndulo por su edición literaria, el Fondo de Cultura Económica por la calidad de su catálogo, y la Librería Nuevos Horizontes por ser queretana.

La librería política A través de la edición de su catálogo, todas las librerías conforman una visión política. Aunque existen librerías

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Estatales (las Educal, la Librería Cultural del Centro de Querétaro), esta visión es cada vez menos clara; ya no existen librerías que funcionen como espacios de resistencia intelectual, y tampoco, por lo menos en el centro de México, librerías que tengan una agenda política patente y beligerante. (Aunque quizá, pensándolo bien, todas las librerías son ahora espacios de resistencia intelectual.)

La librería virtual Para muchos, la mejor librería del centro de México se llama Amazon. Puede ser. Pero si ya estamos en esas, recomendamos una mejor: The Book Depository (bookdepository.co.uk). Es una librería virtual inglesa que distribuye libros en varios idiomas. Su catálogo no es tan amplio como el de Amazon, pero tiene una ventaja magnánima: los envíos son gratuitos. Sí: pagas el costo del libro y el envío es gratis. Además, regularmente lanzan buenos descuentos. Vale la pena, pues, abrir la página una vez a la semana y pedir un par de libros.


Endo L Br a gr ble a nko a n b Pj e l l an eza ic

Julieta Díaz Barrón escribe sobre el doppelgänger y el síndrome de Capgras, es decir, sobre lo endeble que resulta nuestra identidad. Cristina Bringas hace una lectura de lo que podría ser la mejor película del 2013 en Europa y 2014 en el Bajío: La gran belleza, del director italiano Paolo Sorrentino. Y por último, para cerrar la revista, Mauricio Sánchez entrevista a Branko Pjanic, un vitivinicultor y enólogo bosnio que vive y trabaja en el centro de México.

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Julieta Díaz Barrón + Cristina Bringas + Mauricio Sánchez


por julieta díaz barrón

Endoble Sobre la incesante resistencia de la identidad o la certeza de que no somos nunca suficiente. No es la idea platónica original, desde luego, pero es una curiosa variante: los que saben que tienen un otro yo. O están también los que anhelan perennemente tenerlo y, por ende, saben que tienen un doble en alguna parte. Que no son solos. Cuando hablo del verbo saber es en el sentido original, porque la certeza es un patrimonio individual y nunca colectivo. Los que estamos alrededor podríamos presentir que no existe un doppelgänger de X persona, pero X sí lo sabe. Por ende, sabe más que nosotros. Aunque no exista tal, ¿o sí? Bueno, pues hay muchas personas que quieren o no quieren pero tienen indicios o certezas de que existe su doble. Y no me refiero a que haya alguien que crea que tiene un «alma gemela» por ahí perdida; no, no es esa cursilería. Es la certeza de que se tiene un doble. Y también debe ser cursi, no lo sé. Sólo sé que nacemos individuos y solos y que debe ser una cosa espantosa tener ese vacío cabalgando junto a ti: la desgarradora noción de que no eres un completo –único y solo– ente. Por favor, no me rebatan con ejemplos de gemelos o de trillizos. You know what I mean here. Abundan páginas en Internet de personas reportando sus doppelgänger en plan esotérico. Abundan. Pero esos aquí no nos interesan.

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Abundan también en la ficción los personajes dobles, desde Dostoievski hasta Cortázar, pasando por Borges y Maupassant. Si me lo preguntan, mi doble literario favorito es el de El vizconde demediado, pero esa me parece una idea más refinada, porque en realidad no es un doble, sino una mitad perdida que va por su lado, a sabiendas de que no es un completo yo, sino el pálido fragmento de sí. Aquí me quiero detener en varias particularidades de quienes saben o asumen un doble: aquellos que tienen el síndrome de Capgras y los que sufren del síndrome de los dobles subjetivos, sin dejar de lado el fenómeno curioso de aquellos que reportan jamás haber visto a su doble, pero muchos en su entorno –conocidos, amigos– sí. El síndrome de Capgras consiste en la certeza de que una persona de extraordinario parecido, casi idéntico, ha suplantado a otra. Hay variadas y buenas ficciones al respecto; no quisiera detallar la peli que protagoniza Angelina Jolie en El intercambio, sino mencionar otra menos conocida que, sin tener el síndrome en el eje central de la trama, le da una interesante vuelta de tuerca: en la rara pero disfrutable Synechdoque, New York, Charlie Kaufman le da vuelo a la hilacha hasta lograr que el protagonista Caden (Philip Seymour Hoffman ensanchado) termine


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siendo testigo de un actor que lo suplanta en su obra de teatro que, a poco de ser una parte de Nueva York, termina engullendo la realidad, suplantándola, absorbiéndola, y cobrando una vida propia. Ser testigo de que otro, poco a poco, se convierte en ti. Ahora bien, en eso que se llama «vida real» se puede presentar el síndrome de Capgras en hasta un tercio de las personas que sufren de Alzheimer. Debe ser terrible despertar un día, voltear al otro lado de la cama y convencerte de que quien respira sobre la almohada, quien se mece entre las sábanas todavía tibias, no es tu marido; es un ser idéntico a él, pero otro. Terror. En el caso del síndrome de los dobles subjetivos, la persona está segura de que hay alguien idéntico a él o ella, pero con un comportamiento disímil. O también puede suceder que la persona conciba que se está convirtiendo en otra por la que puede ser reemplazada. El vértigo de la falta de reconocimiento. Te ves en el espejo y no eres tú. O, sin espejo, te ves a ti en otro, que no eres tú. Terror doble. Y por último, habrá que llegar al nivel anecdótico: está el caso muy reportado de aquellos a quienes constantemente les dicen

que tienen un doble; que han visto a alguien idéntico, pero en una circunstancia que los hace suponer que no son la misma persona. Ojo: no es el clásico chanfle de confundir gemelos. Aquí se trata de un sosias que sí existe. Que no es, como en los dos casos previos, alguien cuyo trastorno lo nubla. Aquí los que ven al doble son otros muy sanitos de la mente. Dicen que anda deambulando por la ciudad, sin control tuyo, alguien que eres tú. La identidad es, pues, pertenencia cerebral. Discrecional decisión neuronal. ¿Existirá de verdad un sosias? Freud sabía que no, pero le daba miedo contactar al dramaturgo –también austriaco– Arthur Schnitzler. Le espantaba descubrir coincidencias estrepitosamente evidentes con una persona que no era él. ¿Y qué pasa si en una de esas, de tanto buscar, sí te encuentras con otro que no es otro, que eres tú? La identidad es endeble. Es a veces un doble.

Julieta Díaz Barrón –o en una de esas su doble– es una de las más frecuentes y celebradas colaboradoras de esta revista. Lee más artículos de Julieta en sadabombon.com/author/julieta.

Colaboraciones

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Por Cristina Bringas

La gran belleza La constante búsqueda de la inasequible belleza. Una lectura de la última película de Paolo Sorrentino. Cuando leí sobre La grande bellezza la busqué y traté de verla cuanto antes en casa, pero pronto me topé con un par de fotogramas alucinantes y decidí esperar a que llegara a la cartelera local. Ahora que he tenido oportunidad de apreciarla en pantalla grande, sé que ha valido la pena cada día de espera por ver cada segundo del metraje de la última cinta de Paolo Sorrentino (Las consecuencias del amor 2004, Il divo 2008). Muchos críticos han explorado la polisemia y el sinnúmero de referencias que todos parecen observar en la película: visiones que van desde la similitud con el cine de Fellini –su figura, sus formas y contenido– hasta la revisión de los espacios más cotidianos y bellos de Roma; el estilo de vida caótico y opulento, y una fotografía que da un sentido nuevo a cada lugar que retrata. La gran belleza muestra la vida de un crítico y escritor italiano: Jep Gambardella (interpretado por la recurrente mancuerna de Sorrentino: el actor Toni Servillo), quien vive la vie boheme de excesos y mundanidad en Roma, con sus amigos artistas, librepensadores e intelectuales. Al cumplir 65 años, Jep decide que ya no hará nada que no le plazca, puesto que la vida es demasiado corta como para desperdiciarla. Pero esta cinta, pese a su historia, no habla sobre aprovechar la vida y ser feliz; habla sobre la belleza.

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La búsqueda y persecución de la belleza es un tema frecuente en el arte y la filosofía. Estudios, debates, ensayos, obras… La conclusión de todos es más o menos la misma: la belleza es una cuestión de percepción y el placer de su búsqueda «deriva de la aprehensión y el reflejo de cada individuo sobre un objeto» (Levinson, A companion to Aesthetics). Jep es nuestro guía contemporáneo que desde su universo «banal» o «mundano» recorre las calles, cena con amigos, hace fiestas multitudinarias y trabaja como periodista mientras está en ese afán por hallar aquello que le dé la satisfacción que sólo la belleza otorga al espíritu del ser humano. La belleza como un amplificador de otras emociones, como un factor que enaltece el alma y que puede menguar las deficiencias que día a día aquejan a la humanidad. Así, el protagonista se convierte en la representación de la sociedad actual que hace un recorrido por toda la historia de la belleza: el arte, lo efímero, lo sublime, lo terrible y lo grotesco. La belleza, regularmente asociada a lo bueno y positivo, al placer, a la motivación y el amor, pero también la belleza como algo trágicamente inasequible, es lo que Jep trata de hallar en cualquiera de sus posibles manifestaciones mientras observamos episodios de su rutina diaria, en los


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que sostiene debates con él mismo y con sus amigos e interlocutores. La película comienza con la Fontana dell’Acqua Paola mientras un coro de mujeres entona I lie de David Lang que entre su minimalismo musical remite a los motetes de la Edad Media, cuya armonía y complejidad musical hablan de una belleza intelectual, como la poesía misma y los debates filosóficos que se sostienen durante la película. Todo mientras la cámara ilustra el espacio con elaborados movimientos que muestran su magnificencia en todo su esplendor mientras una reflexión sobre el síndrome de Stendhal –la exuberancia del placer artístico y la fugacidad y mortalidad de las emociones– se hace presente para introducir lo que será un recorrido inigualable. Así continúa toda la cinta con una larga lista de lugares que Jep recorre casualmente como las Termas de Caracalla, el Lungotevere, la Via Veneto, el Palazzo Spada, el Tempietto de Bramante, entre otros, mientras la arquitectura y la escultura se contraponen a los excesos mundanos, la música comercial, la comida y los fetiches que produce el placer que el hombre busca continuamente. Mientras tanto, surgen episodios donde la imposible preservación de la belleza cobra mayor importancia. Y lo grotesco de la forma humana se hace presente en la pantalla, pero no desde un sentido impenetrable y desagradable, sino atractivo. Cómo olvidar Freaks (Todd Browning 1932) o cualquier película de Jodorowsky donde los enanos, las mujeres gordas, la gente físicamente diferente o los amputados no aparecían sino como muestras de una belleza olvidada. Junto a estos personajes, los tatuajes y otras laceraciones al cuerpo se hacen parte de la búsqueda para tratar de alcanzar –o recordar– algo superior.

Jep sigue su empresa de encontrar la gran belleza y se topa con el amor, aquel que es libre de obsesiones y que también es fugaz y cambiante. Se tropieza en la calle con la representación de la belleza femenina mientras choca con una Fanny Ardant radiante. Más adelante todo lo conduce a encontrarse con la representación de algo aún más grande: la Verdad, Dios mismo manifestado en un Cardenal ilusorio, banal, terrenal y mortal. La verdad parece estar más apegada al amor que a lo espiritual. La desilusión sigue reinando, mientras lo sublime de las imágenes penetra en nosotros –los espectadores– que estamos deseosos de sentir la satisfacción de cada encuadre y de cada nota musical. Hasta que un nuevo personaje aparece, la bondad personificada en una monja iluminada, capaz de entregar su vida entera por algo aún más profundo que la belleza. He ahí aquello que se busca y que no siempre se encuentra, aquello que rebasa el límite del placer y lo mundano. La capacidad de amar y de entregar la vida misma, de dejarse llevar por los momentos de mayor plenitud y sacrificar el cuerpo por la satisfacción de algo poderoso. La gran belleza es un título ilustrativo que se refiere al placer audiovisual que provoca, pero también a la permanente búsqueda del Hombre por encontrar la máxima expresión que será capaz de transformar su vida: «los escuálidos caprichosos destellos de belleza».

Cristina Bringas es productora, crítica de cine y gestora de proyectos culturales. Puedes leer sus críticas de otras películas en elespectadorimaginario.com y en filmefilia.tumblr.com.

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Por Mauricio Sánchez

Branko Pjanic Branko Pjanic es enólogo. Nació en Bosnia (entonces Yugoslavia), donde vivió hasta el 2008. Conoció a una mexicana en Francia, se casaron y desde el 2012 vive acá, trabajando en proyectos independientes. Le preguntamos sobre el vino regional, bosnio y mexicano: En la Europa donde crecí, la mayoría de las familias hacen su vino. En mi casa teníamos un rancho de 10 hectáreas con varios cultivos, y siempre se produjo vino para consumo local. El vino también sirve mucho para socializar: parte de mi cultura de Europa del Este tiene que ver con el concepto del regalo, que en el Oeste se ha perdido bastante. Llegas a casa de alguien con vinos, salchichas, aguardiente –sobre todo cosas que tú haces. Antes de la Segunda Guerra Mundial, los Balcanes (Yugoslavia, Rumania, Grecia, Bulgaria y hasta Turquía) era el quinto productor mundial de vino. En Bosnia se producía muchísimo, con media hectárea, una hectárea, todo privado. No era un vino tan bueno, pero sí diverso. Bosnia tiene como diez variedades autóctonas. Luego llegó el socialismo y juntaron todos esos pequeños viñedos bajo una sola idea. La calidad del vino bajó muchísimo porque una de las ideas del régimen era producir para todos. Para eso se tuvieron que unir parcelas, tratarlas como si fueran lo mismo y bajar los costos. El socialismo formó parte de la producción.

La enología Soy enólogo, aunque mi primera carrera fue Biología y Ecología. Cuando empecé quería especializarme en hongos, porque me gustan mucho. Quería hacer algo relacionado con ese tema pero que fuera más práctico, sobre todo que pudiera crear algo. Sabía, a grandes rasgos, cómo hacer vino, porque mi papá, mi abuelo, todos lo hacían, y comencé a entusiasmarme con la idea. Encontré una beca de la Unión Europea que se ofrecía para atraer gente de afuera –en aquella época mi país todavía contaba como fuera de Europa– y me fui a estudiar viticultura. Cada módulo del curso era en un país diferente. En Francia aprendimos sobre conceptos generales de vino, terruño, mercadotecnia de vinos, sociología de vinos. En España aprendimos de viticultura, en Portugal visitamos bodegas, en Italia aprendendimos sobre enología. Duró casi tres años, muy especializado en diferentes estilos de viticultura europea. Conocí a quien es ahora mi esposa porque estudiaba conmigo. Ella estaba en la maestría por parte de México. Desarrollamos las mismas ideas de producir vinos más tradicionales, orgánicos, artesanales, vigneron.

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El vino en el viejo mundo Europa es súper tradicional todavía; la manera cómo se trabaja, cómo la gente se acerca a todo lo del vino, desde la imagen, la parte cultural, la parte laboral, técnicas de producción… es incluso un poco prepotente. Los mejores vinos se producen en Europa todavía, pero no tanto porque los enólogos de Europa sean mejores que los de acá sino por la tradición: obviamente todavía no es posible ganarle a la tradición porque un vino se hace en el viñedo, no en la bodega. Europa tiene una ventaja porque los viñedos están ahí desde hace mil, mil quinientos años: han aprendido de una manera bastante natural e intuitiva, poco a poco fueron distinguiendo las zonas y los lugares donde sí se dan muy buenos resultados. Una vid tiene un ciclo de vida parecido a la vida humana: cuando nace no da nada, y luego, cuando es adolescente, da cosas muy confusas, como que la planta no sigue la idea. Al final del día es agricultura, y si eres buen agricultor –vinicultor en este caso– estás dirigiendo un camino. Es lo que haces con la poda, le explicas a la planta qué quieres de ella. Obviamente con otras prácticas como

riego y abonos, pero con la poda, sobre todo, le estás diciendo: despiértate en este momento y dame tanta fruta. Y la planta, durante los años, se acostumbra a eso. Lo que haces ahora se refleja dentro de muchos años, es como un domador que se acostumbra al estilo de alguien. Es una de las razones principales por las que las vides más viejas dan mejor fruta, porque están domadas. Si quieres producir algo de una denominación tienes que seguir lo que marca esa denominación, si no estás fuera. Trabajé un tiempo en Burgos y me di cuenta que si quieres trabajar y hacer algo debes seguir manuales. Y yo dije, sí, qué bueno que aprendí todo eso, entiendo lo que pasa, pero yo quiero ir a un país donde pueda desarrollar mis ideas y donde pueda trabajar desde cero en algo nuevo.

El vino en el centro de México Mi esposa había hecho su tesis acá, antes de irse, sobre vinos mexicanos, y tenía una idea de que pasaba algo en Querétaro. Mis primeras impresiones de aquí no fueron tantas

Colaboraciones

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porque vine sin conocer a nadie. Vi dos o tres bodegas chiquitas que hacen vinos para un público general, algo comerciales. Se me hizo raro, porque se sentía que el consumidor casi los había obligado a hacer vinos. Pero luego conocí más personas y vi que no toda la escena de Querétaro es así. ¿Lo que me atrajo para quedarme acá? Que sí hay diferencias, que sí hay un resultado particular, y eso es muy importante. El centro de México tiene una combinación de climas y suelos, sobre todo su relieve es súper particular. En este momento sólo hay otro lugar donde los vinos se producen a esta altitud: los altiplanos de los Andes. En el resto del mundo hablamos de una producción entre cero y 500-600 metros de altitud, que es como una barrera normal. Y aquí estamos a 2,000 metros. La tierra también es peculiar: cuando tiene más arcilla te da vinos más frescos, ácidos; la tierra con más grava te da vinos más profundos; la tierra con más arena te da vinos sobremadurados. En San Miguel de Allende, por ejemplo, tienen una combinación de arcilla pero con parte importante de piedras y de arena volcánica: eso le da una muy buena porosidad y un muy buen drenaje. Aunque estamos prácticamente fuera de la franja del vino, en el centro de México podemos producir simplemente porque estamos muy alto, y la inmersión de temperaturas es muy importante porque crea un tipo de invierno que hace dormir a las plantas. Aquí pasa un fenómeno que es la hibernación por sequía: la planta se va a dormir no sólo por el frío sino porque no hay agua; empieza a dormirse aunque el día es muy caliente. Si no fuera así, brotaría constantemente y tendrías una planta medio flor, medio fruta, medio seca.

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Trabajé un tiempo en una bodega orgánica en San Miguel de Allende, Dos Búhos, que tiene un viñedo virgen, es decir, nunca ha recibido tratamientos sistemáticos, lo cual es precioso. En el mundo hay pocos, en México estoy seguro que son los únicos. Comparado con Francia, donde es normal tener unos 10 tratamientos al año, ellos hacen uno, dos máximo. Otra vez, por la tierra: porque es muy seco acá; aún con la lluvia la evaporación es tan alta que los hongos no se dan bien. Eso es muy bueno. Por otro lado, toda la fermentación que hacíamos ahí era natural, así que dependíamos de las levaduras que viven en el viñedo. Cuando alguien usa pesticidas, aparte de matar todos esos hongos que le hacen daño a la uva también están matando levaduras. Si tienes un vino natural, hecho con fermentación natural, que está hecho por 15 o 20 levaduras diferentes –comparado con un vino de una sola levadura–, la complejidad es mucho más grande, porque cada levadura te aporta un aroma. La calidad no es relativa, pero la percepción de la calidad sí. Acostumbras a la gente. Yo creo que una de las cosas más importantes en este momento es educar sobre el vino en relación a lo que es local, qué es lo característico de esta zona, de qué hay que tener orgullo, qué no es tan bueno pero se puede mejorar. Lee la entrevista completa en: sadabombon.com/branko-pjanic Actualmente Branko Pjanic es consultor en el desarrollo de nuevos proyectos de vitivinicultura en el centro de México. También imparte cursos sobre vinos y producción orgánica. branko@vinami.mx • twitter.com/BPjanic


Revista Sada y el bombón IV+V-2014  

Estamos en los meses más calurosos del año: ésta es nuestra canícula. Proponemos afrontarla con los vinos y quesos que se reúnen en la regi...

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