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Agosto 2012

Todo sobre los mejores restaurantes y gastronomĂ­a de la Ciudad de Puebla Ejemplar Gratuito

Tu guĂ­a gourmet www.saborespuebla.com


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Contenido 100% POBLANO //

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Chef Pedro Pablo Pérez Quitl

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Antojitos Acapulco

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El primer platillo que cimentó la identidad mexicana Mitos, leyenda, historia

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Instituto Boulanger

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Talento Poblano

Amante de la cocina y un responsable padre de familia Lo Típico

Alejandro Zanella Estefanoni

SALUDABLE //

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¿Sabes leer una Etiqueta Nutrimental?

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Sánate

Con una buena alimentación

EL INGREDIENTE ESTRELLA //

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El Chocolate

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El Jitomate

Más que una tableta

DE OPORTUNIDADES A FORTALEZAS //

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La Atención al Cliente

Un distintivo para mi negocio

ENTRE CUCHILLOS Y CUADERNOS //

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Las consecuencias del desinterés En la cocina mexicana

GUÍA COMERCIAL //


Editorial

EQUIPO Director General

Francisco Xavier Barrera xavier@saborespuebla.com

Director de Contenido

José Angel Jiménez

jose.angel@saborespuebla.com

Director de Ventas

Rene Jiménez Nava

ventas@saborespuebla.com

Hola amables lectores.

Directora Creativa

Después del éxito, que gracias a ustedes tuvo el primer número de SaborEs Puebla, aquí estamos nuevamente con ustedes con esta nueva edición que esperamos llene sus expectativas. Les presentamos dos historias de éxito. Por un lado Pedro Pablo Pérez, un amante de la cocina y socio del restaurante “A Go Go”, quien nos recibió en su restaurante para tener una amena conversación donde abrió su corazón y en ningún momento escondió su pasión por la cocina y el difícil camino que ha tenido que recorrer para saborear el éxito del que goza actualmente. Otra gran historia de éxito es la del futuro chef Alejandro Zanella, alumno del Instituto de Estudios Universitarios, que compartió con nosotros sus ya muchos logros en concursos de cocina tanto a nivel nacional como internacional. Este chico con apenas 20 años, es una persona con un futuro prometedor en la cocina y comparte con Sabores Puebla muchos de los planes y sueños que quiere lograr. Esto con el fin de presentarles una visión de un chef, de un estudiante y de un directivo o institución, esta edición no es la excepción y acudimos al exitoso Instituto Boulanger para conocer un poco más a fondo las estructuras de una Institución que nació para encausar a jóvenes amantes de la cocina y dotarlos de herramientas para ser los mejores. Por otro lado, nos acercamos a las fiestas patrias y presentamos un interesante reportaje sobre uno de los ingredientes básicos en nuestra gastronomía: El Jitomate. En este artículo presentamos cosas que seguramente no sabías sobre esta sabrosa verdura que comemos normalmente en salsas y mezclado con muchos otros elementos que crean platillos muy sabrosos. Y hablando de sabores, ¿quién puede resistirse al dulce sabor de un delicioso chocolate? Presentamos un reportaje sobre uno de los sabores más famosos del mundo, donde reflejamos muchas de sus propiedades y brindamos datos que seguramente te sorprenderán.Y además recibirás consejos sobre nutrición, con un artículo que te da tips para bajar de peso sin necesidad de recurrir a una pesada dieta. Una interesante opinión que presenta un panorama importante acerca de cómo debe atender un restaurantero al cliente y además un reportaje que busca dar a conocer cómo están trabajando los productores del chile poblano en nuestro Estado. Todo esto y mucho más en SaborEs Puebla, que lo disfruten.

Francisco Xavier Barrera.

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Paulina Segura

paulina@saborespuebla.com

Diseño Gráfico

Mariana Velasco

mariana@saborespuebla.com

Fotografía

Cesar Porroga Roman

COLABORADORES Lucia Alejandra Villaseñor Dussan Castillo Julieta Rincón Sociedad De Productores Del Autóctono Chile Poblano De La Sierra Nevada De Puebla Regina García

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El contenido de los artículos y notas periodísticas es responsabilidad de sus autores.


SOBRE

NUESTRA PORTADA

POR AUTÓCTONO CHILE POBLANO DE LA SIERRA NEVADA DE PUEBLA

La historia dice que se llaman chiles poblanos por su origen y se quedó la costumbre; aún sembrados en otros lugares diferentes a Puebla. Ahora los productores de chile poblano no pueden competir en el mercado, que ironía de la vida... Hace ya algunos años nos hemos percatado que la producción de nuestro autóctono chile poblano (criollo para los productores), incluso se ha venido abajo con peligro de desaparecer, debido principalmente a enfermedades propias de las plantas, en combinación con los suelos y prácticas agrícolas indebidas que han creado el desánimo entre los productores. Se han tomado diferentes medidas con organizaciones públicas y privadas incluyendo restaurantes para rescatar lo que en Puebla se cultiva y que dio origen a una mayor promoción de los chiles en nogada y el mole poblano, además de buscar un ingreso digno para los cientos de productores que se encuentran en la Sierra Nevada de Puebla. El proyecto de rescate va desde la genética de los chiles hasta la comercialización y venta a los consumidores, en todos los procesos especialmente en el de producción se hace “innovación y transferencia de tecnología” como algo indispensable para obtener cosechas rentables. Se ha iniciado una importante labor para difundir este proyecto, cobijado bajo una marca colectiva “Autóctono Chile Poblano de Puebla, Sierra Nevada de Puebla, Región de Origen” al cual se han integrado algunos productores con el objetivo comentado y portadores de la voz del Cambio y con la bandera de la tecnología. ¿Cuál es la visión del proyecto? Agrupar bajo la marca colectiva la gran mayoría de pequeños productores de la Sierra Nevada de Puebla entusiastas y dispuestos al cambio que trabajen bajo un esquema de iniciativa privada con el fin de fortalecer la producción y comercialización del autóctono chile Poblano. Tener un reconocimiento local, nacional y mundial que identifique la producción poblana como tal, que este reconocimiento traiga como beneficio un desarrollo económico para un número importante de familias poblanas creando una fuente de desarrollo socioeconómico y que ayude a evitar la migración de la gente joven de la zona. Poder sumar al proyecto toda clase de ayudas que compartan y simpaticen con los objetivos del proyecto.

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Chef Pedro Pablo Pérez Quitl Amante de la cocina y un responsable padre de familia. POR CHEF. JOSÉ ANGEL JIMENEZ NAVA

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hef apasionado pero también un hombre que tiene claro que su familia es lo más importante para él. Socio del restaurante A Go Go y profesor de diferentes universidades de Puebla, dedica 20 horas al día a atender su restaurante, impartir sus clases, atender los banquetes y aún prestar atención a su familia. A pesar de que sus padres no estaban totalmente de acuerdo en que se dedicara a eso, logró ingresar al Instituto Gastronómico para iniciar sus estudios y un año después debió cambiarse al Instituto Culinario Pizzolotto donde completó finalmente sus estudios. Fue un destacado estudiante y sus ganas de trabajar lo han llevado a mostrar su talento en muchos lugares: “Empecé a los 13 años en el restaurante de mi tío de mesero, luego me fui al Mesón del Cabrito, en Camino Real y Fiesta Americana. Me fui a Cancún al restaurante “El Mexicano”; después regrese a un salón que se llamaba “Camelot” antes de irme a Nueva York y a Canadá. En España trabajé en un restaurante propiedad del chef “Mario Sandoval” quien fue el mejor cocinero de españa2005 y cuyo restaurante tiene una estrella Michelin. Posteriormente regresé a México a ser el chef ejecutivo de la Selección Mexicana de Fútbol en el mundial de 6

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Info a go-go DIRECCIÓN: 3 ote 207-1. TELÉFONO: :2 32 23 96 HORARIO: lu/ma/mi/do/ 2:00pm -11:00pm ju/ 2:00pm - 1:00am vi/sa/ 2:00pm - 3:00am


a go-go

Pr贸ximamente Desayunos

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Corea 2002, trabajé en el Hotel Nikko; regresé a la Riviera maya como chef ejecutivo y actualmente doy clases.” El éxito que hoy disfruta Pedro Pablo ha sido logrado “a base de mucho esfuerzo” ya que tuvo que trabajar desde los 15 años y enfrentó un cambio de universidad “en el A Go-Go tenemos 7 años y 3 fueron de transición para que tuviera el éxito que hoy se refleja.” Reconoce que una parte fundamental de su pasión por la cocina es su abuela ya que “fue un pilar importante para tener el gusto de la cocina” y eso le despertó el interés por la gastronomía.

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DATOS CURIOSOS ¿Qué te dejó la universidad? Conocer a grandes amigos como lo es Christian Bravo y muchos más chefs reconocidos. ¿Cuáles son tus hobbies? Leer de cocina, los videojuegos, el futbol y el internet. Un consejo a los estudiantes... Que empiecen a trabajar desde antes de estudiar para que se den cuenta de que se trata. Frase favorita... Ser feliz, y saber que todo tiene solución y para los cocineros es crear y no copiar Comida preferida... La cocina poblana Bebida favorita... Agua de limón Lugar para comer... La casa de mi abuelita Ama a... Su esposa y su hijo


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SaborEs Callejeros POR FER CHINOS

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Antojitos Acapulco Pretextos como ... “no tengo tiempo” o “hay mucho tráfico” nos han alejado del centro histórico de la Ciudad de Puebla. Uno de los lugares con mayor número de turistas en el país y desde 1987, patrimonio de la humanidad. ¡Hoy te voy a aconsejar que camines por el centro! Que dejes un rato la rutina y el estrés. Que redescubras lo que por mucho tiempo tal vez te aburría. El centro está lleno de museos, galerías y lo más importante para mí... ¡Lugares para comer! Estoy segura de que encontrarás algo que te encantará.

¿Yo que encontré?

Caminando por la 5 poniente me topé con uno de los lugares con mayor historia en la ciudad: “Antojitos Acapulco” y no me refiero a alguna marisquería (no soy fan de los mariscos) sino de un local pequeñísimo lleno de sabor y tradición. ¡Con la fama de tener los mejores molotes de la ciudad! Todo comenzó en 1962 cuando la señora Micaela Juárez abrió un local de licuados y jugos tropicales (de ahí el nombre “Acapulco”) que servía por las mañanas. Con el paso del tiempo, cada vez más gente llegaba al lugar pidiendo algo para comer y decidió empezar a hacer molotes y gorditas. Tuvo tal éxito que en la actualidad, prepara más de 400 molotes al día siendo la “tinga” la más socorrida. Pero también puedes encontrar tostadas, pelonas, flautas de res, gorditas y tacos. No hay pierde, en la 5 Poniente casi esquina con 16 de Septiembre hay un lugar 100% poblano donde se come delicioso y muy barato. Eso si, todo el tiempo de pie. Pero la vista de la catedral es un plus y si no te gusta caminar mucho... A un lado está un estacionamiento público donde puedes dejar tu coche. La señora Dolores Jiménez, hija de la fundadora te atenderá siempre con una sonrisa.

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¡Se preparan más de 400 molotes al día!

¿Apoco no se te antojan unos molotes con salsa y crema? La “tinga” la más socorrida...

Info

Antojitos Acapulco

DIRECCIÓN: 5 Poniente esquina con 16 de Septiembre


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El primer platillo que cimentó la identidad mexicana Mitos, leyenda, historia. POR ALFONSO GOMEZ ROSSI

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uenta una de las leyendas que rodean a este platillo que el primer plato de chiles en nogada se sirvió el 28 de agosto de 1821 en honor al libertador de México y héroe del momento Agustín de Iturbide que, hasta pocos días antes, había estado en la ciudad de Córdoba firmando junto con el último Virrey de la Nueva España, Don Juan de O’Donojú, el Tratado que proclamaba la independencia de la nueva nación (24 de agosto de 1821). En aquel mes todo era alegría; los mexicanos eran libres gracias al gallardo general que había roto los lazos con el imperio español y había que agasajarlo para agradecer que lograra independizar a estas tierras de España. Era deber “quedar bien” con el libertador ya que entonces, como ahora, se buscaba agradar a las personas que tenían el destino del país en sus manos y ese año el General Iturbide era el hombre más poderoso de la nación. Coincidió que durante su corta estancia en Puebla le tocó festejar el día de su santo—San Agustín de Hipona—y tanto las autoridades civiles como las buenas monjas agustinas del Monasterio de Santa Mónica lo invitaron a comer para festejar al Santo de Hipona, patrono bajo cuya advocación estaban el convento y el General Iturbide. No era un hecho extraordinario invitar a comer a un personaje destacado, existía en los monasterios poblanos la costumbre de invitar a los Virreyes y Obispos novohispanos · SaborEs Puebla · 11


a probar sus platillos cuando se encontraban en la ciudad. No se sabe la hora en la que comieron, si fue en la tarde o en la noche, o cual fue la habitación del convento donde degustaron los diversos platillos que elaboraron las monjas para el banquete. Lo que si recoge una tradición es que los chiles en nogada fueron la Pièce de résistance del evento y que se presentaron como postre relleno de frutas solamente. Las buenas hermanas querían impresionar al héroe mexicano al decorar los chiles con los tres colores, verde blanco y rojo, de la bandera de las Tres Garantías del ejército libertador. Enrique Cordero y Torres describe los colores superficiales de los chiles en nogada de la siguiente manera: “El verde los chiles proviene de los sembradíos de San Martín Texmelucan; el blanco de la nogada o salsa de nuez y el rojo de la granada de Tehuacán.” La bandera del ejército trigarante consistía en las tres franjas de colores que conocemos en la actualidad, verde, blanco y rojo. En aquel momento los colores simbolizaban los deseos políticos del General de Iturbide y el grupo político que lo apoyaba: el verde significaba la independencia, el blanco la religión, que por supuesto en ese momento no podía ser otra más que la católica y el rojo simbolizaba la unión

Sabías Que... “Pièce de résistance” es el término francés que se utiliza para describir el platillo más importante del banquete.

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que ocurría entre americanos y europeos en aquel momento. Existe otra leyenda sobre la creación de los chiles que contiene elementos similares a la narración anterior y que nos cuenta que en una de las calles que colinda con el templo de San Agustín vivían dos señoritas, los historiadores coinciden en afirmar que eran hermosas y muy decentes. Ambas estaban comprometidas con soldados del ejército trigarante. Cuando arribaron con su jefe, el General Iturbide a Puebla después de la firma del Tratado de Córdoba las jóvenes quisieron festejarlos.

Los chiles en nogada están envueltos en un pasado mítico que los asocia con el nacimiento de nuestro México independiente, aunque no tenemos la certeza de quien los creó... Aquí la leyenda se divide en tres (el o la lectora podrá decidir cuál le gusta más), en una versión mandaron a hacer los chiles con las monjas de Santa Mónica, en otra versión lo mandaron a hacer con las monjas clarisas y en la última, que es la más popular, ellas fueron las que elaboraron los chiles utilizando los colores de la nueva bandera mexicana. Ambas leyendas coinciden en dos elementos; una y otra afirman que se elaboraron para festejar los logros del ejército trigarante y a eso se debe la combinación de colores que se ve en la superficie, verde del chile o del perejil que se coloca como decoración, blanco de la nogada y rojo de la granada; ambas rescatan la tradición de que los chiles en nogada están relacionados con la orden de los agustinos y nos hacen reflexionar el significado del platillo. El día tradicional para comer los chiles ha sido el 28 de agosto de cada año, el día de San Agustín. Desde tiempos inmemoriales las culturas que se encontraron en América, tanto los habitantes autóctonos como los españoles elaboraban platillos particulares

para conmemorar festividades religiosas. Durante la Colonia (1521-1821) en las festividades de ciertos santos se elaboraban platillos o panes cuya finalidad era marcar esa fecha en particular como diferente a las demás, un ejemplo de esta costumbre es la rosca de reyes que se sirve el seis de enero. Los platillos con nogada se servían para festejar la fiesta de San Agustín de Hipona porque era la época del año en la que se cosechaban las nueces. De acuerdo al Maestro Eduardo Merlo la primera receta que menciona la elaboración de la nogada como la conocemos nosotros apareció allá por 1714. Además de la nogada los chiles y pimientos rellenos eran una de las delicias gastronómicas que se habían elaborado desde tiempos prehispánicos y que fueron adoptados por los españoles que enriquecieron la elaboración de los mismos cuando introdujeron ingredientes que en estas tierras eran desconocidas. Lo que resulta interesante de la elaboración de los chiles es los ingredientes con los que se rellenaron los mismos. Una tradición oral afirma que los primeros chiles estuvieron rellenos sólo con ingredientes que no tuvieran procedencia animal debido a que las monjas para mortificar sus sentidos no consumían la carne, entre los que también estaban las peras y las manzanas que también se cosechan en agosto. Los chiles en nogada como puede constatar el lector están envueltos en un pasado mítico que los asocia con el nacimiento de nuestro México independiente. Aunque no tenemos la certeza de quien los creó las monjas agustinas para agasajar al victorioso General o las Señoritas poblanas que deseaban agradar a sus prometidos son relevantes no sólo como un platillo que destaca por su delicioso sabor, sino porque fue el primer platillo conocido que trató de captar la esencia de la nueva nación mexicana.


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Instituto

Boulanger POR CHEF. JOSÉ ANGEL JIMENEZ NAVA

Una institución que desde el 2006 ofrece a quienes buscan estudiar la carrera de Gastronomía una educación de calidad, así como herramientas sólidas que permitan a los egresados competir de la mejor manera en el difícil mundo de la cocina.

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¿Qué es Boulanger? El Instituto Universitario Boulanger, es una Institución de educación superior que reconoce el compromiso de brindar una educación integral y científica que permita a los estudiantes la posibilidad de desarrollar plenamente sus propias capacidades.

Misión La Misión de Boulanger es formar profesionales con dominio total en su campo de conocimientos que le permitan, en los diferentes ámbitos laborales, el ejercicio ético y pertinente de su quehacer profesional. Ahora también estamos ofertando la carrera en nutrición somos la quinta opción en puebla a nivel particular.

Visión Ser una institución comprometida con la calidad en la formación de sus egresados con impacto positivo en el entorno estatal y regional, y orientada hacia la atención de las necesidades y demandas de la sociedad.

¿Cuando nace el Instituto Boulanger? La construcción del Instituto arrancó en febrero del 2006 y la inauguración se llevó a cabo en agosto del mismo año.

¿Por qué la inquietud de abrir una universidad? Somos 2 socios; Alfonso Gómez Rossi es un historiador, maestro en estudios de Norteamérica y Jesús Gil y Gil es un chef que estudió la maestría en docencia universitaria. La inquietud (de abrir la universidad) nació porque queríamos crear un Instituto que ofreciera a los estudiantes una carrera que desde un principio fuera muy práctica y que los alumnos salieran mas fogueados y no tan teórica porque la carrera de gastronomía es mucho más práctica que teórica. AGOSTO· · 1414 · ·AGOSTO

¿Cuál es el perfil del egresado de Boulanger? El egresado tiene un perfil integral por que abarca: administración, contabilidad, banquetes, cocina, repostería, escultura en hielo y mukimono entre muchas otras.

¿Tiene capacidad de darle una capacitación sólida para formar alumnos con una plantilla docente especializada en cada materia? Estamos a punto de abrir una nueva área dedicada al 100% a la cocina mexicana donde buscamos que los estudiantes aprendan las técnicas propias sin pasar por un horno (el tatemado, hervido, asado) sino también técnicas de cocción y uso de molcajetes y metate. Por otro lado tenemos una cava y cocinas de equipo industrial que sirven para cocinas de especialidad y artes culinarias; también tenemos una de panadería con hornos de convección. La universidad tiene reconocimientos de SEP. Ha ganado concursos, tenemos prácticas nacionales e internacionales con restaurantes de estrellas Michelin, tenemos vínculos en extranjero, intercambios con Perú y Argentina.


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TALENTO POBLANO Alejandro Zanella Estefanoni POR CHEF. JOSÉ ANGEL JIMENEZ NAVA

Alejandro Zanella Estefanoni, un apasionado estudiante de gastronomía que, con 20 años de edad, reconoce que desde chico su pasión fue la cocina, placer incitado por su familia, donde creció rodeado de un ambiente de comida y desencadenó su actividad favorita: comer. Su gusto por la comida lo llevó a estudiar Gastronomía, tras decidirse a no estudiar Arquitectura y ahora es un completo apasionado de su profesión: “Gastronomía no es nada mas el gusto, es amar a la carrera, cocinar es amar” aunque reconoce que en el proceso se hizo muchas ideas que lo hicieron dudar de su vocación, aunque fue más grande el amor que le tiene a la cocina que ahora es su estilo de vida.A pesar de su corta edad, Alejandro ya tiene una larga experiencia en el mundo de la cocina, donde ha compartido actividades con chefs muy reconocidos como Eva Soto, a quien conoció gracias a las prácticas profesionales que hizo en el restaurante “Pancito Tun Tun,” propiedad de la reconocida chef, a quien además le tocó ayudar en una edición del concurso “Cocinero del año.” Zanella también ha participado en diversos concursos gastronómicos en el Instituto de Estudios Universitarios, de la cual forma parte, y estos concursos le han permitido participar en otros concursos tanto a nivel nacional como internacional: “me gusto el primero fueron 4 meses de sufrir, no dormir y solo trabajar porque es difícil y nadie te enseña a dirigir un proyecto pero me di cuenta que dirigir me encanta, el primer evento fue una fiesta temática de bocadillos, el segundo fue con Pedro Pablo(Pérez), fueron desayunos en varios tiempos muy interesantes y el ultimo fue el de Mexicana que cerró con mi postre con 8 tiempos esta carrera me ha ensañado a trabajar en equipo porque en esta vida todos somos importantes pero nadie indispensable.” Comentó. Su primer concurso fuera de México fue en el 2011 en la ciudad de Panamá, donde participó en la copa del mismo nombre y al cual pudo asistir gracias a su desempeño en la universidad y en los concursos internos. Zanella tiene muy claro lo que quiere y busca mantener los pies en la tierra. A corto plazo se va a ir a España a aprender lo más que pueda y regresar a Puebla a trabajar en algún restaurante de comida Española para aportar los conocimientos que adquiera, además, Alejandro no esconde su gusto por la repostería: “me gustaría mucho viajar, conocer, principalmente a lugares claves de la repostería, Francia Italia, Suiza, Holanda para conocer más acerca de la repostería, métodos y técnicas porque realmente a lo que me quiero dedicar es a la repostería, mas adelante tener mi empresa que sea una idea completamente de repostería.” Nuestro entrevistado se considera una persona crítica y siempre está en la búsqueda de nuevas metas. A pesar de su corta edad sabe que hay que ir paso a paso para triunfar en la vida. Su objetivo a corto plazo es seguir aprendiendo, conocer a fondo el negocio, para posteriormente poder abrir un negocio propio.

“Es muy importante trabajar para conocer la realidad de la carrera, siempre me ha gustado trabajar, soy muy metódico (estructurado) en horarios, en funcionamiento, en orden y siempre estar muy ocupado.”

DATOS CURIOSOS

La cocina que más te gusta trabajar y probar... La mexicana , lo malo es que México no ha sabido explotar los postres mexicanos aunque Puebla y México tiene una cantidad maravillosa de dulces. Tu trabajo ideal... Repostería cafetería, con toda la variedad de postres con carta de té, chocolates, cafés, explotar todo lo que sea repostería en puebla para comenzar y después trascender como un chef repostero con fuertes bases mexicanas Lo que más te llama la atención en temas de vanguardia... Cocina molecular Un mito que sea cierto... El chef es el más fiestero Un mito que te molesta... Un chef solo puede mantener una relación con otro chef Disciplina artística que más te gusta... pintura · SaborEs Puebla · 15


SALUDABLE //

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Sabes leer una ETIQUETA NUTRIMENTAL

POR L.N.C.A LUCÍA ALEJANDRA VILLASEÑOR DE SANTIAGO

Es común que tengamos en nuestras manos infinidad de productos y que en muchas ocasiones no sepamos a lo que se refiere la etiqueta nutrimental que contiene. El conocer lo que contiene el producto que elijes, es un factor para poder hacer comparaciones y así elegir el que mejor convenga a tu salud. Así que aquí te daremos algunos tips para poder interpretarla. Recuerda que es importante escoger productos que no contengan altas cantidades de sodio, que sean menores en grasas saturadas, colesterol y que sean ricos en fibra.

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Aprende a tomar decisiones informadas, elige los productos que mejor te convengan a ti y a tu familia.


SALUDABLE //

SÁNATE Con una buena alimentación

POR JULIETA RINCON

L

a naturaleza no se equivoca, hizo todo justo como lo necesitamos, no agregó cosas de más ni cosas de menos, lo que ocurre es que nosotros no queremos verlo o simplemente no queremos creerlo. La alimentación no debe ser únicamente cuestión de gusto, también es cuestión de necesidad. Si los humanos nos alimentáramos como debemos todo sería más fácil, tendríamos menos gastos porque nos enfermaríamos menos y nuestra energía fluiría con mejor armonía ya que nos sentiríamos y nos veríamos bien. La alimentación proporciona los nutrientes que tu cuerpo necesita para funcionar bien. El cuerpo pide ser alimentado cuando siente la necesidad de hacerlo. No siempre comes por tragón o de más, sino porque tu cuerpo necesita más proteína, vitaminas, minerales, azúcares y aunque no lo creas lípidos. La ingesta diaria recomendada para un adulto es de 60% de hidratos de carbono, 25% de lípidos y 15% de proteínas y la realidad es que muy rara vez cumplimos con ese requisito alimentario y creo que es importante que comencemos a implementarlo. Lo primero que tienes que hacer es escuchar a tu cuerpo: ¡conócete! Los mexicanos estamos educados para comer hasta “llenarnos” y eso en definitiva es lo menos correcto que podemos hacer, lo que ocasionamos con esa conducta es dañar nuestro cuerpo en lugar de beneficiarlo. Lo mejor que puedes hacer es comenzar a hacer tu estómago más pequeño. Muchos se preguntarán cómo lograrlo, aquí tengo unos consejos fáciles de seguir.

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Cuando sea el momento de servir tus alimentos hazlo en porciones más pequeñas, si cada vez pones un poco menos de lo que acostumbras en tu plato verás que hasta te queda espacio para el postre y lo más seguro es que no termines mareado de tanta comida. Esta conducta puede ayudar hasta a reducir tu peso sin eliminar el tan satanizado postre.

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Desintoxícate. Hay montones de dietas detox en libros o en internet que puedes hacer, lo que necesitas es querer hacerlo, pero si no te quieres complicar con un régimen de alimentación complicado comienza con algo sencillo un vaso grande de agua tibia con jugo de limón en ayunas es como magia. Si sufres de estreñimiento verás prontos resultados, te lo aseguro, por que limpia los intestinos, alcaliniza y remueve el mucus. Puedes también tomarlo en la noche antes de dormir y los prontos resultados llegarán a tu vida.

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Busca consumir productos orgánicos y locales, sí en definitiva es más caro, pero tiene sus razones. Por lo general, los productos orgánicos vienen de la mano con el comercio justo y eso quiere decir que la paga a los productores es lo que deben recibir por su trabajo, mas no lo que quieres pagarles por él. Es una cadena que nos une a nosotros seres humanos y a nuestro bello planeta, si es orgánico; ayuda a la protección del medio ambiente por que respeta las temporadas de siembra y de cosecha. Piénsalo bien, ayudas a la sociedad y sobre todo te ayudas a ti gracias a que los nutrientes que contienen los productos son exactamente los que deben ser. Otro de los beneficios de consumir orgánico es el sabor, comienza poco a poco, prueba, porque cuando te das cuenta que el sabor de las cosas es el que debe ser puedes llevarte muchas sorpresas sensoriales. Decide qué te gusta y qué no te gusta y cómo te has sentido, y al final si decides adaptar estas costumbres a tu vida cotidiana puedes verlo como una inversión, ya que en lugar de comprar medicina o pagar hospitales, compras y consumes alimentos de calidad que harán de la comida que preparas una experiencia deliciosa.

“Pasan los días y me doy cuenta que la sociedad tiene ganas de amar, de amar a la tierra, a la naturaleza y ganas de amar a su cuerpo...” · SaborEs Puebla · 17


EL INGREDIENTE ESTRELLA //

EL CHOCOLATE Más que una tableta… POR CHEF. REGINA GARCIA

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para muchos de nosotros, más que un ingrediente y el responsable de hermosas esculturas, de endulzar nuestros días y mejorar nuestro carácter. Existen muchos mitos a su alrededor, pero más que nada tiene una larga historia y pasado…sin duda es difícil pensar otra cosa que no sea chocolate. El grano de cacao era conocido por las culturas prehispánicas quienes atribuían el cuidado del árbol a diferentes dioses y preparaban una bebida espumosa, con un alto valor energético y de sabor intenso y amargo, siendo esta última cualidad la más apreciada por los conquistadores, que pudieron observar su gran valor al emplearse como “moneda”.

María Terea de Austria esposa de Luis XVI afirmó estar poseída por dos grandes pasiones el rey y el chocolate Es bien sabido que durante la época colonial, los conventos siempre fueron cuna de descubrimientos gastronómicos, fue en un convento en Oaxaca donde el cacao fue mezclado con azúcar por primera vez para así dar nacimiento a lo que hoy conocemos como “chocolate” para después ser llevado a Europa, en cuyos monasterios se fabricaron las primeras tabletas del producto y donde se perfeccionaron diferentes procesos y lograron suavizar el amargo sabor y aromatizarlo con vainilla. El chocolate comenzó a comercializarse en pequeñas tabletas en el siglo XVII, siendo María Terea de Austria esposa de Luis XVI la responsable de hacerlo famoso al afirmar estar poseída por dos grandes pasiones...el rey y el chocolate. En 1828, el holandés C.J Houton descubrió el cacao en polvo y en 1875, se le agregó leche a petición del suizo Daniel Peter y así fueron surgiendo grandes avances en procesos, técnicas, exportaciones, etc. El chocolate ha sido juzgado para bien y para mal a lo largo del tiempo, pero realmente ¿Cuánto sabemos de él? Existen tres variedades de cacao: Criollo, Forastero y Trinitario. El Criollo, es el más raro y caro que existe y se puede encontrar en México.

El Forastero abarca un 80% de la producción mundial y el “Trinitario” que surgió como producto de un ciclón en Trinidad y Tobago que destruyó los cacaos existentes y permitió la producción de híbridos que presentaron cualidades mezcladas como el sabor del criollo y el rendimiento del Forastero. Entre las variedades del chocolate podemos encontrar el chocolate obscuro, el chocolate de leche y el chocolate blanco. En el caso del obscuro entre más cacao y menos azúcar más puro será en sabor y acidez; El chocolate de leche es el más “noble” en sabor y el chocolate blanco, que muchos no lo aceptan como chocolate debido a su color, pero en su composición podemos encontrar leche en polvo, azúcar y manteca de cacao. Además de un delicioso sabor, el chocolate nos proporciona valores nutricionales. Contiene antioxidantes, promueve la serotonina, nos relaja y un pequeño trozo de chocolate obscuro puede aliviarnos un dolor de cabeza. Una dosis diaria regula nuestra presión y disminuye las posibilidades de ataques cardiacos, así como calmar un molesto ataque de tos. El chocolate de leche o blanco nos proporciona vitamina A, D, potasio, calcio, hierro, proteínas y magnesio. Seguro no sabías que el chocolate puede animarte y despertarte, puede lograrlo por contener una pequeña cantidad de cafeína.Pero a

diferencia de los beneficios en los humanos, el consumo de este producto puede perjudicar mucho a tu mascota, por lo que no estaría de más evitar por completo el consumo en animales, ya que no pueden digerirlo y les puede causar ataques epilépticos o cardiacos.

El chocolate puede perjudicar mucho a tu mascota Tenemos más de un motivo para consumirlo, es simple cuestión de probar y experimentar entre sus variedades hasta encontrar el adecuado para la exigencia de nuestro paladar, así que a comer chocolate y probar sus diversas variedades y sabores.

Regula nuestra presión y disminuye las posibilidades de ataques cardiacos

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EL INGREDIENTE ESTRELLA //

Jitomate

El

POR JONATHAN MEDINA GALINDO

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s el protagonista indiscutible de la comida mexicana y las de todo el mundo y, junto con el chile, uno de los más importantes legados de Mesoamérica al mundo así como también el guajolote, el chocolate y la vainilla. Esta famosa verdura es el fruto de la tomatera, que es una planta que pertenece a la familia de las solanáceas (Solanaceae). Es originaria de América y cultivada en todo el mundo por su fruto comestible, llamado tomate (o jitomate en el sur y centro de México). Los jitomates dejan de madurarse

cuando llegan a temperaturas menos de 12.5 °C, y es por eso es preferible dejarlos en un temperatura alrededor d e 20 a 25 °C porque los jitomates refrigerados tienen la tendencia de perder un poco de su sabor, aunque siguen comestibles. El jitomate llegó a Europa a comienzos del siglo XVI de la mano de los conquistadores españoles, pero tuvieron que pasar casi dos siglos para que se asentara de forma definitiva en las costumbres alimenticias del viejo continente. Actualmente, se produce y consume en todo el mundo tanto fresco

como procesado de diferentes modos, ya sea como salsa, puré, jugo, deshidratado o enlatado.

La palabra jitomate procede del náhuatl xictli: ombligo y tomatl: tomate, que significa tomate de ombligo Como una curiosidad, debe notarse que aunque la palabra tomate viene del náhuatl tomatl, en el centro y sur de México el tomate es conocido como jitomate, mientras que se llama tomate al tomatillo o tomate verde.

El tomate ya se cultivaba 700 años a.C. en México

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1.

Características Generales

Forma Según la variedad (esférica, alargada, etc), aunque la mayoría ofrecen frutos redondeados.

Consumelo como salsa, puré, jugo, deshidratado o enlatado.

Tamaño y peso

Varía de los 3 centímetros que puede medir un tomate cherry hasta los más de 10 centímetros. Su peso va desde 10g. hasta los 350g.

Color

De verde a rojo, según la especie y la madurez del fruto.

Sabor

Presentan un ligero sabor ácido seguido con su particular sabor dulce.

2.

Propiedades

El tomate encierra en sus rojas carnes todos los nutrientes esenciales. Es también un auténtico fármaco de huerta carente de efectos secundarios y riesgo de sobredosis que ayuda al organismo en muchas de sus funciones vitales.

Vitaminas Es rico en vitaminas C y A (carotenoides), lo que le convierte en un protector de lujo frente a los rayos solares.

Minerales Como son el hierro, fósforo, calcio, manganeso, magnesio, cobre, potasio, zinc y sodio.

Antioxidantes El licopeno, responsable de su peculiar color, tiene propiedades antioxidantes y protege frente a numerosos tipos de cáncer (estómago, vejiga, pulmón, próstata, colon, mama, esófago, páncreas). Además, el licopeno previene la arterioesclerosis.

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Bioflavoniodes

Jitomate Cherry

Son unos pigmentos fenólicos que forman parte en el mantenimiento de la integridad de la pared celular, haciéndola menos frágil y permeable.

Se les llama así por su semejanza con la cereza en color, tamaño y sabor dulzón. Tiene un diámetro entre 1 y 3cm, y su peso oscila entre los 10 y 15gr, su sabor es menos ácido y más dulce que el tomate tradicional, su color va desde un amarillo hasta un rojo brilloso. Aunque se consume generalmente crudo, puede también ingerirse cocido.

3.

Clasificación

Tomate Fruto pequeño, esférico de color que va de verde a un violeta, rodeado por una envoltura de hojas de color marrón semitransparente. El tomate o tomatillos son ampliamente utilizados como ingredientes de salsas verdes en varios países latinoamericanos. La frescura y el color del fruto es el principal criterio de selección. También es conocido como tomate de cáscara, tomate de hoja, tomate fresadilla, tomate milpero, tomate verde, tomatillo, miltomate, o simplemente tomate.

Jitomate Bola De color rojo pálido, forma redonda ligeramente achatada, y un tamaño aproximado de 10cm de diámetro, tiene un alto valor nutritivo, ideal para consumirse fresco.

Jitomate Saladette También se le conoce como jitomate pera o guaje por la forma alargada que tiene, éste es el más utilizado dentro de la cocina mexicana.

· SaborEs Puebla · 21


SABORES ETÍLICOS //

MARTINI SECO Ingredientes: 5.5 de Gin. 1.5 cl. de Vermouth seco. Preparación: Se puede hacer de varias maneras, pero la que los barmans profesionales están haciendo ahora consinte en verter el vermouth seco en un vaso mezclador con hilo, remover ligeramente para aromatizar los hielos, deshechar el vermout y liquido sobrante para introducir la ginebra. Remover y servir.   Cristalería: Copa de Cocktail. Decoración: Se decora con una aceituna o un twist de limón.

22 · AGOSTO ·

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DE OPORTUNIDADES A FORTALEZAS //

La atención al cliente un distintivo para mi negocio POR CHEF. L.G. DUSSAN CASTILLO BEDOLLA

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ace unas semanas, llevé a cabo un scouting en los restaurantes de unos hoteles en la ciudad de Mazatlán, Sinaloa. De las diferentes experiencias que tuve en esos establecimientos, hay uno que puedo destacar y que además, es una situación que pasa muy seguido también en Puebla y ninguna ciudad queda exenta de que suceda en sus restaurantes.

¿Cuántas veces y en cuántos lugares, nos ha sucedido que le solicitamos algo al mesero y la respuesta que nos da es un: “Permítame tantito” o aún peor, un “Esa mesa no me toca, ahorita le digo a mi compañero”? En ocasiones ni la gente que nos está atendiendo, ni los empresarios restauranteros tienen claro el concepto de que “El cliente es primero” y debemos tener mucho cuidado con este concepto. El llevarlo a cabo no quiere decir que nuestros empleados tengan que establecer una relación con el cliente de amo-esclavo o jefe-subordinado. La atención al servicio más bien, debería ser vista como que los clientes son invitados nuestros para comer en nuestra casa y debemos atenderlos como tal. Entablar una buena comunicación con nuestros clientes es la base para poder llevar una buena relación con ellos, escucharlos, por lo general todos oyen, pero muy pocos escuchan. Cuando voy a un restaurante, no quiero que estén a mis órdenes aunque sí me sentir que les importo, que se preocupan por mí y porque me sienta a gusto; lo que busco es que me convenza de haber tomado la mejor decisión al haber cruzado la puerta hacia su negocio, que es un lugar donde me harán sentir bien, a gusto. Ya hay demasiados problemas afuera como para encontrarme en un lugar con malos tratos y caras largas. Al mismo tiempo, nosotros como empresarios tenemos clientes dentro de nuestra propia empresa y debemos atenderlos de la misma manera, nuestros clientes internos son los que están cuidando nuestro negocio y es de suma importancia mantenerlos motivados y generar un buen clima laboral.

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L.G. Dussan Castillo Bedolla Consultor d_f1183@hotmail.com

24 · AGOSTO ·


ENTRE CUCHILLOS Y CUADERNOS //

Las consecuencias del desinterés en la cocina mexicana POR CHEF. L.G. DUSSAN CASTILLO BEDOLLA

E l otro día viendo a unos niños jugar, escuché cómo cada uno escogía ser uno de los personajes de The Avengers dependiendo de sus gustos o de los poderes que

quisieran tener... ¿Ustedes recuerdan cuando jugaban así en su infancia? Si se ponen a recordar y pensar lo que esto pudiera ser, es mera admiración hacia el personaje. El ser universitarios, ¿nos quitará esa capacidad? He tenido la oportunidad de dar conferencias en diversas universidades y me he encontrado con la gran sorpresa que la mayoría de los estudiantes no saben qué rumbo tomarán, no tienen un modelo a seguir y esto hace que la pasión por lo que hacemos se pierda y con ella, el sentido de hacerlo. Al preguntar a qué chef admiran, nadie pudo contestar, dos o tres fueron los que contestaron que al Chef Oropeza (sin más comentarios que agregar a esa respuesta). Cuando pregunté si sabían qué harían después de la carrera, nadie contestó y después de preguntarlo cuatro veces, uno por fin levantó la mano para responder: “Me tomaré un año sabatino” (haciendo la nota mental que el término es: sabático). Si bien es cierto, estamos viviendo en la generación de los llamados “ninis”, y a mi parecer, no sólo se les podría llamar a los que no van a la universidad, ni trabajan, sino también a los que están en lo que se supone es una formación profesional pero que no tienen un interés real por lo que están aprendiendo. ¿Cuáles creen ustedes que podrían ser las consecuencias de tener un alumnado desinteresado?

Desde mi punto de vista es algo muy grave, como bien saben, la cocina no es sólo la preparación de los alimentos para poder ingerirlos, llevan todo una connotación cultural, desde los grandes negocios hasta los festejos más representativos de un grupo o comunidad giran entorno a la comida. Gracias a ese desinterés, todo eso se va perdiendo poco a poco. El 16 de noviembre del 2010, la gastronomía mexicana fue declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO y esto fue por el esfuerzo de mucha gente interesada en el rescate, la salvaguarda y la promoción de la misma y fue así como se formó el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, dirigido por la Dra. Gloria López con quien pude conversar estos días y coincidimos en que antes de querer aprender a hacer espumas, aires y esferificaciones, habríamos de comprender bien el proceso de la nixtamalización. Nosotros como gastrónomos y mexicanos que somos, tenemos una gran responsabilidad y compromiso con nuestras raíces y evitar que se pierdan, el estudiar e involucrarse con la cocina mexicana en todas sus áreas y regiones debería de ser parte de nuestra formación académica en cada uno de los semestres que se cursen. Es nuestra tarea exigir a las escuelas, universidades e instituciones que se le dé la importancia y el respeto que nuestra cocina, gastronomía y cultura merecen. No habrá mejor representante para la comida mexicana que un mexicano, nuestras tradiciones se están perdiendo y es aquí donde nosotros entramos al quite.

· SaborEs Puebla · 25


GUÍA COMERCIAL //

Lucía Alejandra Villaseñor de Santiago Nutriologa www.dieticaenlinea.com T. (044) 222 460 23 55 Calle 8 #33 Col. San José Vista Hermosa CP. 72190 Puebla, México. Instituto Boulanger www.institutoboulanger.com Plantel Gastronomía: 3 29 36 16 Plantel Atención Infantil: 2 37 83 14 Plantel Bachillerato: 2 11 07 32 CHEFroom by Bedolla (222) 2110508 y (222) 4447213 3 sur 4701- B. Col Huexotitla. Puebla, Pue. @. chefroom@hotmail.com F. chefroom y (negocio) chefroombybedolla.

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26 · AGOSTO ·


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SaborEs Puebla Agosto  

Este es nuestro ejemplar de Agosto esperamos que lo disfruten.