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MUITO

prazer EDUARDO AVELAR

D O M I N G O ,

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D E

degusta

As cabrinhas

da Borgonha

Era início de primavera de 2000 e eu pousava em Paris, para guiar um grupo de curiosos brasileiros pelo interior da França. Começava pelo Norte a nossa saga calórica, numa viagem por bucólicas estradas onde as flores nos saudavam com seus coloridos tímidos. Em pequenas vilas, os moradores, já sem os casacos pesados, circulavam alegremente ao sol. Chegávamos à região dos champanhes, onde fomos apresentados aos vinhedos quase nus, em contraste às caves produtoras dos espumantes, que fervilhavam igual a formigueiro em atividade. Uma tacinha aqui, outra ali, algumas compras e seguíamos de volta ao ônibus, ansiosos pela nova atração. Próxima parada: fazenda de criação de escargôs. Depois de uma visita às tendinhas repletas de bichinhos comedores de ervas e leite em pó, devorávamos os saborosos

caramujos, servidos com o tradicional tempero de alho, manteiga e ervas. De volta à estrada, o destino era conhecer a produção do vinho Chablis. Recepção muito gentil, com apresentações iniciadas pelo vinhedo ainda feioso, mas que, depois da prova dos famosos brancos da Borgonha, se tornaram “lindos”. Movidos pelos drinques para mais, repetíamos as inevitáveis e compulsivas compras, para pesar ainda mais as malas. E assim, dias a fio, se passou o filme de enredo não muito criativo, com poucas variações sobre o calórico tema. Eram almoços e jantares intermináveis, elaborados por chefs de restaurantes estrelados, e visitas a produtores com preciosos ensinamentos e lembranças. Como a das cabrinhas na pequena fazenda de produção de queijos, que

J U L H O

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JEAN-PHILIPPE KSIAZEK/AFP

E STA D O D E M I N A S

enfileiravam as cabeças entre a cerca e nos dirigiam olhares curiosos. Nossa invasão, contudo, não as incomodava. Pelo contrário, demonstravam alegria em nos receber em sua morada, mesmo diante do nosso interesse por suas vidas, inclusive acerca de assuntos de foro íntimo. Uma senhora de bochechas rosadas, traje branco, avental colorido e chapéu bordado era quem explicava tudo sobre o lugar: três ou quatro choupanas com as cabras, a produção dos queijos, a afinação e a degustação. Detalhes que se tornariam inesquecíveis, mas não apenas pela recepção carinhosa e didática. A visita à

simpática senhora e às suas cabrinhas custou, para cada viajante, a bagatela de US$ 100, o que me despertou para as infinitas oportunidades que o rico interior de Minas pode oferecer. Foi aí que percebi que tinha uma missão ao voltar para o Brasil, mas isso é assunto para outra hora. Vamos ao que interessa por hoje, pois as cabrinhas me inspiraram. Já escolheu a companhia? O vinho? Um Chablis para acompanhar o salmão com queijo de cabras vai bem. Compre um queijinho fresco e amasse com um pouco de creme de leite também fresco. Tempere com pimenta moída na hora, gotas de azeite e cebolinha verde. Fatie um filé de salmão bem fininho (se tiver preguiça, pouca habilidade ou faca cega, compre um carpaccio pronto). Passe limão e sal, abra as fatias sobre os pratos e ponha no centro de cada uma um pouco do creme de queijo. Faça trouxinhas, amarrando com cebolinha verde (passada na água quente para amolecer). Regue com molho de azeite, limão e balsâmico preparado na hora, ou, se preferir, sirva com pasta de azeitonas, alcaparras e anchovas batidas com azeite.

RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA

FOTOS: ÁLBUM DE FAMÍLIA

E os alemães

chegam a BH ANNA MARINA

Elizabeth e Hans Aichinger foram os responsáveis pela introdução de quitutes como joelho de porco, chucrute e almoço camponês na capital mineira

O ambiente econômico pouco animador do anos 1920 incentivou duas famílias europeias a emigrarem para o Brasil – a Aichinger chegou em 1921 e a de Benesch, em 1927. Não eram da mesma região, mas os fados as levaram ao mesmo lugar, Rio Comprido, no estado do Rio de Janeiro. Em 1935, os jovens Hans Aichinger e Elizabeth Benesch se casaram e vieram morar em Belo Horizonte. Hans abriu uma loja no ano seguinte. Ficava na Rua Tupinambás, na esquina com a Avenida Afonso Pena. Vendia produtos alemães: rádios Telefunken e Pilot e automóveis DKW. Ia tudo muito bem para o casal, ele empresário, ela de prendas domésticas, quando a guerra estourou na Europa. Os patriotas da pacata capital mineira se exaltaram: a loja do “nazista” (algo que Hans nunca foi nem de longe) acabou saqueada, e o que não deu para carregar os criminosos incendiaram. Como se não bastasse, o jovem Hans foi recolhido, como preso político, à penitenciária de Neves, então dirigida por José Maria Alkimim. Ficou lá alguns meses. Quando caiu a ficha e os brasileiros desconfiaram que quem fugia da Alemanha não podia ser nazista, Hans foi solto. Voltou para a mulher e para o comércio. Criou a Importadora Guarani, que vendia produtos de refrigeração, de geladeira a máquinas de fazer sorvete, pagos (quando eram) em até 18 meses. Com o dinheiro curto por causa da inadimplência dos clientes, Elizabeth deu um ultimato ao marido: ele devia deixar a mania de ser representante comercial e abrir um negócio com pagamento à vista, e que, de quebra, pudesse alimentar a família com o “estoque” encalhado. Assim chegou a comida alemã à cidade. O primeiro restaurante do casal,Luxemburgo,tinha como sócios quatro funcionários da Mannesmann. Em pouco tempo, Hans e Elizabeth descobriram que os sócios bebiam mais chope do que todos os clientes juntos. Acabaram com a sociedade e partiram para um negócio só deles. Em 1956, abriram as portas do Alpino, na Avenida Amazonas, 119, numa loja que pertencia ao lendário Juventino Dias. A casa, bem montada e diferente das ou-

tras existentes na cidade, tornou-se conhecida pela cozinhadiferenciada,ondeseserviaoprimeirochucrutegarni da cidade, acompanhado de suculentos joelhos de porco, vindos de São Paulo diariamente, produzidos pelo Frigorífico Eder. A novidade agradou tanto ao então governador Israel Pinheiro que, proibido por seus médicos de comer carne suína, mandava o motorista comprar os joelhos de porco e os comia às escondidas no Palácio da Liberdade. Em pouco tempo, o Bar e Restaurante Alpino, com suacomidafarta,ochopemuitogeladoeseuclimainformal,transformou-senumaversãocabocladosdoismaiores templos da intelectualidade em Paris, o Café de Flore eoDeuxMagots.Eraláquesereuniam,todasasnoites,as tribos do Teatro Experimental, do Ballet Klauss Vianna, do Madrigal Renascentista, da Revista do Cinema, os jornalistas do Estado de Minas e do Diário da Tarde. As animadíssimasdiscussões,intelectuaise“pseudo”,viravam a noite e eram controladas pelo garçom Max, que tomava conta dos chopinhos bebidos por cada um. Na cozinha, sempre presente, dona Elizabeth mandava não só o seu excelente chucrute como imensas saladas de batata com salsichão e o fantástico bauernhfrüstück (almoço camponês,vejareceitanapágina),quesócomiigualanos mais tarde, em Munique. Mas o daqui não só era melhor como, por ser muito farto, podia ser dividido entre dois comensais de muita animação e pouco dinheiro. Da Avenida Amazonas, o Alpino se mudou para a Rua Tupinambás, levando a mesma cozinha, o mesmo chope, os mesmos frequentadores. Funcionou durante 30 anos, de 1961 a 1991. Nesse endereço, foi aberta a primeira delicatéssen da cidade, onde era possível encontrar panelas de cerâmica suíça para fazer fondue (receita pouco conhecida por aqui na época) e latas de sproten, rollmops para saladas e outras delícias. Com a morte de seu Hans e de dona Elizabeth, o restaurante passou para o filho Eberhard Hans Aichinger, que levou a casa para a Avenida do Contorno, no Carmo. A tentativa não deu certo, em 2001 o Alpino foi fechado. Na análise de Eberhard, “por causa da concorrência dos restaurantes a quilo”.

A chef do Alpino Elizabeth Aichinger, com uma das netas

Almoço camponês INGREDIENTES 750g de batata-inglesa -80g de cubos de bacon 3 ovos - 3 colheres de sopa de leite - uma pitada de sal -130g de presunto cozido cortado em cubos pequenos cebolinha verde cortada bem fina

MODO DE FAZER Lavar as batatas e cozinhá-las com a casca até ficarem macias. Descascar, deixar esfriar e cortar em fatias e fritar no bacon derretido até ficarem amarronzadas. Bater os ovos com leite e um pouco de sal, adicionando em seguida os cubos de presunto e a cebolinha picada. Adicionar a mistura às batatas tostadas misturando algumas vezes e servir assim que os ovos estiverem firmes. Servir acompanhado de salada de alface e tomates ou pepinos em conserva. * A receita servida no Alpino ainda levava salsichão ou salsicha viena cortados em fatias que eram adicionadas ao presunto. O prato era decorado com fatias de pepino em conserva, da Hemmer.

Coluna Muito Prazer  

Publicado no jornal Estado de Minas em 31 de julho de 2011

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