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E STA D O D E M I N A S

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MUITO

prazer EDUARDO AVELAR

D O M I N G O ,

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D E

degusta

O U T U B R O

Histórias

de pescador

Já se passaram anos, mas sempre recordo minhas façanhas como cozinheiro pescador. Nos pequenos córregos ou lagoas de fazendas do interior, fazia deliciosos bagres ou lambaris fritos em fogões improvisados. Nos mergulhos para pegar lagostas ou naqueles enjoativos barquinhos “popopós” movidos a diesel em Cabo Frio ou na costa do Espírito Santo, a maior adrenalina era reservada ao preparo dos pratos para os amigos. O início de minha carreira como gourmet (antes era

apenas um apaixonado cozinheiro) se deu durante os saudosos anos em que fiz parte do Clube Gourmet de Minas Gerais. Lá, comecei a associar o refinamento do paladar às aventuras mais radicais. Não me esqueço de uma pescaria no Rio Juruena (MT), num local ainda extremamente inóspito a onde cheguei com febre de 40 graus provocada pela vacina e de onde voltei com a pressão arterial nas alturas, pelos sustos associados ao calor insuportável e aos mosquitos insistentes. A boa lembrança tinha de vir da cozinha

improvisada, de onde saíam maravilhosos quitutes, preparados a cada dia sob a supervisão de um colega gourmet. Como não podem faltar brincadeiras em pescarias, o marco dessa aventura foi a farofa de Bonzo feita com esmero e degustada com frenesi pelos amigos. Depois descobri o mar e seus enormes marlins, em locais paradisíacos, mas com comedidas adrenalinas. Cabo Frio não permitia muitas investidas gastronômicas nem a bordo nem em terra, pois o balanço das ondas, 70 milhas

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mar adentro, me deixava horas mareado. Exceção para o day off, quando tirava o atraso nos deliciosos bares de praia em Búzios. Na costa sul do Panamá, lembro-me dos peixes frescos do Pacífico degustados em sashimis feitos ainda no barco ou assados na brasa em buracos na areia da praia deserta. O “maquiado” feijão-tropeiro que preparei com os colegas para os americanos na cozinha do resort é outra de minhas gostosas recordações. A mais surpreendente das minhas experiência gastronômicas em pescaria vivenciei, porém, na Ilha do Príncipe, no Golfo da Guiné, ao reencontrar os nativos que havia presenteado, no ano anterior, com uniformes da Seleção Brasileira de Futebol. Eles nos prepararam um almoço cujo menu representa a maior honraria que se pode oferecer a alguém por lá. O calulu feito pelos barqueiros

teve significado mais que especial. A galinha caipira foi cozida com diversas “ervas”(como dizem eles), entre as quais sobressaía o quiabo como ingrediente especial. O sabor me transportou imediatamente para casa e a essência do prato me contou da origem africana do caruru baiano, com aquele quiabinho miúdo quase em pasta usado nos acarajés. Acreditando ou não em histórias de pescador, que tal fazer um bolinho de feijão para lembrar o acarajé? É simples: bata ligeiramente um quilo de feijão-fradinho cru no liquidificador (para quebrar) e ponha na água por algumas horas, até soltar a casca. Retire toda a pele e volte ao liquidificador para moer, com meio quilo de cebola. Adicione pimenta e sal. Numa bacia, bata até espumar e, em colheradas, frite na gordura quente. Pesque e aproveite!

RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA

Encanto à primeira vista Engenheiro civil lida no dia a dia com a construção pesada. Na hora de relaxar, tem encontro marcado com a culinária

A

LILIAN MONTEIRO

costumado a cálculos mirabolantes, projetos elaborados e execução de grandes obras, o engenheiro Paulo Roberto de Souza era mero visitante na cozinha. Não sabia sequer fritar um ovo. O despertar para a gastronomia veio com o convite do amigo Pedro Luiz, o “Pi”, para encararem juntos o curso do chef Humberto Passeado. Aceitou a proposta de curioso, mas ficou tão à vontade entre temperos, ingredientes, receitas, panelas, forno e fogão que foi aprendiz por 15 anos. Arrebatado pelo mundo dos sabores – é também um apreciador de vinhos –, a cozinha passou a ser o seu playground. Tanto que, na planta do seu apartamento, a varanda se tornou varanda gourmet, e ele levou o arquiteto à loucura ao exigir a instalação de um fogão industrial no espaço, para as suas aventuras enogastronômicas. Desejo realizado, se tornou um cozinheiro que invadiu a cozinha “sem obrigação e permanece de propósito”. Movido pelas descobertas na elaboração de cada prato e pela vontade de querer saber mais e mais, Paulo é aluno do mestre Ivo Faria há cinco anos. Aliás, a relação com a culinária é levada tão a sério que ao longo da semana, do mês e do ano o engenheiro tem compromissos inadiáveis na agenda. Há 10 anos fundou uma confraria que, de quatro casais amigos (dois médicos e dois engenheiros), evoluiu para o Clube Winner, só para homens, com nada menos que 40 confrades. As reuniões ocorrem às quartas-feiras, quando um dos integrantes pilota o fogão para os demais, em sistema de rodízio, preparando entrada, prato principal e sobremesa: “E tem disputa. Os confrades dão nota, o voto é secreto e lacrado. A apuração é no fim do ano, quando é eleito o chef da temporada numa grande festa, com homenagens e, aí sim, a presença obrigatória das mulheres”. Outro compromisso que não pode ter furo são as reuniões nas tardes de sexta-feira,

quando um grupo com mesa reservada no A Favorita saboreia um bom prato, acompanhado do melhor vinho. Seu roteiro gastronômico inclui, ainda, uma viagem para comer e beber em algum lugar do mundo, com cinco parceiros: “A regra básica é conhecer os restaurantes mais interessantes e representativos. Dos 10 melhores do mundo, conhecemos seis. O que não significa que os consideramos os melhores, mas certamente os mais caros. Em setembro, passamos pela Escócia, Irlanda e Inglaterra. Logo vamos planejar a próxima”. Na loucura entre uma construção e outra, ele encontra tempo para outra confraria, a do vinho, com 14 integrantes, que se encontram uma vez por mês: “O vinho é inebriante e está intimamente ligado à gastronomia. É uma curtição e, nesses encontros, às vezes o prato determina o vinho ou o contrário. O fundamental é que os dois sejam harmônicos”. Paulo não é daqueles nerds que precisam cozinhar todos os dias e se divertem em supermercados e feiras. Nada disso. Ele é prático e gosta de pôr a mão na massa em momentos especiais, quando família, amigos e agregados se juntam ao redor da mesa para viver o momento. Para ele, a cozinha é dinâmica, se inventa e se recria. Não fica preso a receitas e não se considera um criador, apesar de se permitir divagações: “Tenho prazer em cozinhar. Gosto de ingredientes tradicionais, aqueles que comandam o sabor e são essenciais. Não sou de pesquisar, sou pura intuição. Leio muito, tenho vasta literatura, mas acho legal misturar conhecimentos e receitas, claro, desde que fique bom. Quase nunca cozinho em casa por falta de tempo e vontade. O ato de cozinhar é social na sua essência, por isso, é bacana quando há um evento”.

OVO Para Paulo, cozinhar é um aprendizado

diário. Ele admite que continua errando: “Só assim se aprende”. E, apesar de não entregar as suas derrapadas, trata logo de jogar o amigo Pi na fogueira: “Começamos juntos e éramos totalmente crus. Lembro que, no primeiro prato dele, a receita pedia três ovos inteiros. Ele os colocou com casca. Nunca vi uma quiche tão crocante!”. Por outro lado, o engenheiro revela que não é nada organizado: “Quando saio da cozinha parece que houve uma guerra, uma revolução”. A avó e a mãe têm fama de ótimas cozinheiras, mas Paulo conta que a sua relação com a culinária veio por acaso. Não tem nenhuma história familiar e emocionante para revelar: “Comida só agrega e me sinto bem em cozinhar para os outros, de fazer benfeito. Também adoro comer e sou daqueles que provam de tudo, mesmo que não goste”. Avisa que só foge do fígado de boi, que segundo ele “não desce”. Lembranças da juventude, quando era obrigado a comê-lo para suprir a carência de ferro. Em compensação, não resiste ao foie gras grelhado, “uma paixão que persigo pelo mundo inteiro”. Paulo também se delicia com o trivial, comida mineira, frango ao molho pardo e uma picanha suculenta, mas confessa: “Ao longo dos anos, o paladar se tornou um problema, fica cada vez mais apurado e exigente”.

MARCOS VIEIRA/EM/D.A PRESS

A agenda de Paulo Roberto de Souza é cheia de compromissos gastronômicos com amigos e confrades e os frutos do mar são “o fraco” do cozinheiro

Vale dizer que Paulo é de Londrina, no Paraná. Trabalhando em São Paulo, foi convidado a tocar uma obra em Belo Horizonte por um ano e meio. Está aqui há 32 anos: “Por livre e espontânea vontade decidi estabelecer raízes mineiras”. Pai de Ana Paula e Matheus, de cinco meses, fruto do segundo casamento, e avô de Luísa, de 3 anos, escolheu dividir com os leitores do Degusta um prato do chef Caetano Sobrinho, do A Favorita, que adora, mas tomou a liberdade de acrescentar a sua assinatura: “Apesar da minha vocação sulista e de o churrasco ser um prato tradicional, meu fraco são os frutos do mar, talvez por estar em Minas, protegido pelas montanhas e longe do mar. Espero que aprovem a lagosta grelhada na casca com risoto de tomate”.

Lagosta grelhada com risoto de tomate ● INGREDIENTES PARA 4 PORÇÕES 4 lagostas; 1/2 cebola batidinha; sal e pimenta-doreino a gosto e 10g de manteiga de ervas derretida. ■ RISOTO DE TOMATE: 400g de arroz carnaroli; 1,5l de caldo de legumes; 1 cebola cortada em brunoise; 1 alho-poró cortado em brunoise; 1 lata de tomate pelado italiano; 20 tomates Sweet Grape cortados ao meio; 300ml de vinho branco seco; 175g de manteiga; 200g de queijo Grana Padano ralado e sal e pimentado-reino a gosto. ● MODO DE FAZER Abrir as lagostas ao meio (pelas costas). Temperar com cebola, sal e pimenta-do-reino. Grelhar em frigideira (ou chapa) grossa com a casca para baixo para cozinhar. Pôr a manteiga derretida por cima. Virar as lagostas na frigideira, agora com a casca para cima, para dourar. ■ RISOTO DE TOMATE: refogar a cebola e o alho-poró em 75g de manteiga. Acrescentar o arroz e refogar por três minutos. Adicionar o vinho branco seco e deixar evaporar. Acrescentar, aos poucos, o caldo de legumes e a lata de tomate italiano, até que o arroz esteja al dente. Finalizar acrescentando os tomates Sweet Grape, o restante da manteiga e o queijo Grana Padano. Retificar o tempero com sal e pimenta-do-reino.


Coluna Muito Prazer (16 de outubro de 2011)