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E STA D O D E M I N A S

D O M I N G O ,

prazer EDUARDO AVELAR

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degusta

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MUITO

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N O V E M B R O

Receitas que contam histórias Uma de minhas diversões prediletas é desvendar a origem de produtos, receitas e costumes culinários pelo mundo, desde os primórdios das civilizações. São várias as curiosidades que podemos encontrar.Se prestarmos atenção nos contos infantis, eles sempre apresentam receitas de sopas, caças e outras iguarias fumegantes e saborosas que temperaram nossos sonhos. Em relatos de guerras e conquistas ao longo da história, banquetes de comemoração nos enchem a boca d’água e a imaginação de sabores fantásticos. Em períodos de festas, encontramos cardápios e costumes que aprendemos, seguimos, mas sobre os quais poucas vezes refletimos. Nesta época, todos nós pensamos sobre as comidas de Natal,

mas de onde vem essa tradição? Segundo dados pesquisados nos alfarrábios internéticos, durante a Saturnália, festa pré-cristã da Roma antiga, as pessoas se esbaldavam em banquetes. Como a festa se encerrava em 25 de dezembro, o costume foi incorporado ao cristianismo e deu origem à ceia de Natal. Quanto às frutas secas e cristalizadas, seu uso é até um pouco óbvio, quando se lembra do rigoroso inverno europeu. Já sobre o panetone, existem algumas versões, mas a que me parece mais simpática é a do padeiro Toni e o nome “pane-diToni”, trazido ao Brasil por imigrantes italianos depois da Segunda Guerra. E a tradição do peru (foto), que muita gente não conhece, é mexicana. Ele foi

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EULER JUNIOR/EM/D.A PRESS

levado à Europa pelos conquistadores espanhóis e ficou conhecido como galinha-da-índia – a América era confundida com as Índias ocidentais que Colombo procurava. Daí o nome dinde, que recebeu na França. Sua carne tenra substituiu os cisnes ingleses. Ele logo caiu nas graças do povo e se tornaou a ave emblemática da ceia de Natal. Nessa linha, poderíamos explorar também a simbologia das romãs (às quais várias civilizações, desde a antiguidade persa, atribuíram

significados como boa saúde, longa vida, renovação e fertilidade), da colomba pascal (e as várias versões para sua origem), dos peixes com seus temperos de religiosidade cristã, e do ovo de Páscoa (anterior ao cristianismo e ao chocolate). E, assim, nossos encontros festivos vêm se pautando por costumes e tradições que nem sempre pertencem à nossa realidade. Se refletirmos sobre os melhores momentos com a família em torno da mesa, certamente remeteremos a comidinhas como pernil assado, pão de queijo, lombo com abacaxi e farofa, franguinho assado e mesmo o bacalhau, que já se incorporou à nossa cultura. As frutas seriam tropicais e as castanhas, de-caju, do-pará e até as mineiras baru, catolé, guariroba e pequi. O Natal está chegando. Vamos, então, incorporar de vez em nossa ceia os sabores que realmente têm gosto de festa para nós? Só pra variar, hoje vou fazer um aquecimento em casa. Acompanhas-me? Um franguinho assado, daqueles de “televisão de cachorro”, e uma farofinha com muuuita cebola torrada, bacon, ovos…

RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA

FOTOS: PEDRO MOTTA/ESP. EM.

Márcio Paulino, Eduardo Picchioni e Haroldo Felício: cardápio especial para o chef Ivo

TIO Colega de Haroldo nas aulas

a riso Comida regada LILIAN MONTEIRO

Apaixonados pela culinária, profissionais liberais aprendem a arte de cozinhar e se divertem em encontros nos quais o bom humor une teoria e prática

Eles são 16 amigos que há 20 anos fazem aula de culinária juntos. Engenheiros, empresários, médicos e advogados assumem o papel de chefs amadores e tornam o aprendizado gastronômico uma grande diversão. O grupo já estudou com Humberto Passeado, Bernadette Bahia Mascarenhas, a Dadette, e há quase nove anos está sob a batuta de Ivo Faria, chef-proprietário do Vecchio Sogno, e garantem: são os alunos “preferidos”. Com alta dose de alegria, o trio formado por Haroldo

Moreira Felício, Eduardo Picchioni e Márcio Paulino Neto recebeu o Degusta para conversar sobre o envolvimento de cada um com o mundo das panelas, forno e fogão. O encontro foi na casa do líder, Haroldo, que de acordo com Eduardo é o “capo, quem comanda o grupo e determina quem pode entrar na turma”. O bate-papo rolou no dia em que testavam o prato principal que vão servir ao professor na tradicional festa de fim de ano dos aprendizes. Os amigos são divididos em grupos que têm a missão de conquistar o chef Ivo num jantar de confrater-

nização com petiscos, entrada, prato principal e sobremesa. Detalhe: as receitas não podem ser as ensinadas pelo mestre nas aulas, que ocorrem sempre na primeira segunda-feira do mês. Haroldo é engenheiro civil, profissão que exerceu por 22 anos, mas agora atua nos empreendimentos Parque Renascer, Bosque da Esperança e Funeral House. Já podem imaginar quantos trocadilhos e piadas a respeito do seu novo ramo invadem a cozinha. E sobra para todo mundo, até para a repórter. De volta à culinária, Haroldo conta que nunca tinha fritado um ovo até sua mulher, Verona, se inscrever num curso. Ela desistiu, ele foi no lugar e não parou mais: “Fui despertado pelo ambiente e pelas pessoas, além da referência familiar. Criança, passava todas as férias na fazenda dos meus avós e lembro que o fogão a lenha nunca se apagava. Sempre tinha café e comida”. Com 20 anos de cozinha, aos domingos Haroldo normalmente recebe um grupo de 20 a 25 pessoas: “É quando ponho em prática as receitas do Ivo. Decido o cardápio com a minha mulher.

Ela só me diz o que quer comer”. Ele faz de tudo, mas garante que a melhor culinária é a francesa. Quanto à mineira, apesar de gostar, lembra que “leva nota 10 no sabor, mas precisa melhorar a apresentação”. Haroldo tem duas assessoras especiais, Rosa e Leide, que tratam de manter a cozinha impecável e são ágeis em tarefas como cortar, picar e lavar. Ele conta, ainda, com uma cozinha exclusiva (a da casa é outra) e uma horta que fornece ervas e hortaliças frescas. Envolvido com a culinária praticamente o mês inteiro, o engenheiro também faz parte uma confraria há 12 anos, com outros 25 amigos (três também fazem aulas com Ivo): “Os encontros são terça-feira sim e outra não, quando um de nós cozinha para os outros 24”.

com Ivo, Eduardo Picchioni atua no mercado financeiro e mergulhou na culinária levado pelo tio e padrinho, Estevam Mascarenhas, que dava aula para os sobrinhos. O prato de estreia foi um coq au vin e, hoje, se gaba de saber preparar iguarias com camarão e codorna. Para ele, a cozinha é um hobby levado a sério: frequentador assíduo do mercado, tem uma invejável coleção de livros e confessa uma queda por todo tipo de utensílios que, na hora, acha “imprescindíveis” , mas depois “nunca usa”. Para Eduardo, além de ótimos pratos, a cozinha proporcionou o convívio para lá de especial com os amigos: “Em vez de encarar fila, restaurante cheio e o risco de o prato não vir a gosto, nos reunimos em casa, num ambiente agradabilíssimo, e cozinhamos”. A melhor comida para ele, entrega o sobrenome, “é a italiana”. Nos fins de semana, na casa de Lagoa Santa, faz “pizzada”, paella e, depois de comprar uma máquina incrementada, tomatada, “um molho delicioso com 50 quilos de tomate”. Ele reforça que a culinária está no sangue da família, todos têm paixão: “Espero que a tradição perdure. Meus filhos, Rodrigo e Felipe, me pediram para encontrar um professor para ensinar a turma deles a cozinhar”. Fechando o trio, o também engenheiro civil Márcio Paulino Neto, que trabalha numa indústria de ferro-gusa, começou a cozinhar porque “se come melhor, reúnem-se os amigos e cria-se um clima de alegria”. Na primeira experiência na cozinha, fez panquecas para os filhos: “Melhorei a receita, é a única que leva clara em neve”, gaba-se. Já aprendiz, estreou com um bife bourguignon. Agora, tarimbado, é quem cozinha em casa. Como a família é grande e encara a missão sozinho, sempre escolhe um menu que “possa resolver em uma panela, como costelinha com canjiquinha”.

Bacalhau fresco confitado com nhoque de ervilhas ● INGREDIENTES PARA 4 PORÇÕES ■ BACALHAU: 4 postas de bacalhau fresco e azeite, sal e pimenta o suficiente. ■ CREME DE SALSINHA: 1 colher de manteiga; 1 cebola ralada; 1 maço de salsinha (só as folhas); 1 xícara de caldo de legumes e 50ml de vinho branco. ■ NHOQUE: 500g de batata; 500g de ervilha fresca; 50g de farinha de

trigo; 2 gemas e queijo parmesão ralado a gosto. ■ TOMATES SEMICONFITADOS: 4 tomates italianos e sal, açúcar, alho e azeite o suficiente. ● MODO DE FAZER ■ BACALHAU:

temperar com sal e pimenta, pôr as postas num tabuleiro, cobrir com azeite e levar ao forno a 80 graus por duas horas.

■ CREME DE SALSINHA: ponha a manteiga e a cebola numa panela e refogue. Acrescente a salsinha e deixe murchar. Passe no liquidificador com o caldo e volte para a panela. Tempere, junte o vinho e deixe ferver. ■ NHOQUE: asse as batatas no forno a 160°C por mais ou menos 45 minutos, em uma cama de sal grosso. Cozinhe as ervilhas no caldo de legumes e passe-as no espremedor, junto com as batatas.

Agregue as gemas e farinha e acerte o tempero. Cozinhe os nhoques no caldo de legumes. ■ TOMATES SEMICONFITADOS: dê um pequeno corte em cruz na ponta inferior de cada tomate, ponha-os numa assadeira, salpique com um pouco de sal e açúcar, ponha um pouco de alho em fatias por cima, regue com bastante azeite e leve ao forno baixo por cerca de 50 minutos.

● MONTAGEM Ponha uma posta de bacalhau sobre um fundo de creme de salsinha. Ponha um tomate semiconfitado dividido sobre o bacalhau e os nhoques em torno, com queijo parmesão. Decore com um fio de aceto balsâmico temperado com gengibre.

Coluna Muito Prazer (27 de novembro de 2011)  

publicada no jornal Estado de Minas

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