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E STA D O D E M I N A S

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MUITO

prazer EDUARDO AVELAR

Eu já

sabia

Para a maioria dos gourmets brasileiros, a jovem estrela desta última edição do Festival de Tiradentes pode ser novidade. Com uma bela história, iniciada no Cordon Bleu de Paris, a chef Ariani Malouf despontou no bufê paulistano da minha amiga Neca Mena Barreto e teve participações discretas, mas competentes, em outras versões do festival (auxiliando os chefs Christian Lesquer, Christian Guillut, Laurent Suadeau e outros). Essa menina, hoje, comanda um negócio da sua família, no pantanal matogrossense, e se tornou grife na cozinha brasileira graças à sua alegria e delicadeza ao transformar o simples em magia.

D O M I N G O ,

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D E

degusta

A G O S T O

Desde os tempos em que éramos ainda uns “malucos visionários” (éramos, porque ela e outras jovens promessas das cozinhas nos acompanharam na missão de trabalhar as releituras da cozinha brasileira), venho acompanhando a trajetória de alguns desses meninos. Antes dessas “viagens gastronômicas revolucionárias”, seguíamos atentamente a performance dos chefs franceses que por aqui aportaram e se encantaram com nossos ingredientes, como Laurent Suadeau, Claude Troigros e Erick Jaquim. A cozinha francesa com toques brasileiros encantava a todos e, assim, começamos a despertar para novos caminhos. Pois bem, Ariani venceu, por duas edições, o Festival Ora-Pro-Nóbis, evento que buscava a valorização da nossa cultura por meio da cozinha mineira, objetivo pelo qual a Conspiração Gastronômica tem trabalhado hoje. Na época, nem a população de Ouro Preto acreditou na história e teve até chef estrelado por aqui que abominava a idéia de vender comida mineira moderna. A brilhante Roberta Sudbrack,

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RODRIGO ZORZI/DIVULGAÇÃO

que ainda cozinhava para o presidente Fernando Henrique Cardoso, a competente baianinha Morena Leite, o inquieto “sobrinho” Zazá (o Rodrigo Zarife, que faz a melhor lula que já experimentei), além da nossa estrela Ariani e outros jovens chefs internacionais aceitaram o desafio. Veio o grande Atala e, num toque de mestre, adotou a riquíssima cozinha do Norte do país, onde havia outro “Dom Quixote”, o chef Paulo Martins, que lutava numa batalha cruel contra os céticos “moinhos“ de lá. Atala mostrou ao Brasil inteiro o que já tínhamos como

convicção. Outros “fiéis escudeiros” começaram a acreditar que venceríamos o inimigo da incredulidade e a cozinha brasileira ganhou o mundo. Minhas homenagens a todos esses cozinheiros desbravadores de nossa cultura. Especialmente neste Festival de Tiradentes que termina, oficialmente, hoje, a Joca Pontes, cujo trabalho acompanho desde minha temporada nordestina; aos irmãos gêmeos Fernando e Juliano Basile, que apesar da pouca idade já demonstraram atrevimento e competência; e ao brilhante Rodrigo Oliveira por exaltar com tanto orgulho as suas raízes. Finalmente, minhas deferências à querida amiguinha Ariani Malouf, que já considero uma das Três Marias do universo gastronômico do Brasil, e que se ainda estivesse em São Paulo ou no Rio, certamente já seria a número um. Fica até um fio de inveja. Reconheçamos, porém, que os nossos amigos do ”eixo”, acima de tudo, valorizam o que têm. E nós, por aqui, ainda temos uma certa dificuldade nisso, apesar da inequívoca vocação vanguardista mineira.

RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA FOTOS: RAFAEL QUICK/DIVULGAÇÃO

Mix de sementes da Misk – Produtos bem temperados e o livro A dieta do bom senso, de Edouard

TÚLIO SANTOS/EM/D.A PRESS

Edouard Machoi Misk nasceu no Rio de Janeiro e escolheu Minas para viver. Cozinheiro de paladar sofisticado, teve restaurante e foi um dos precursores da comida internacional no estado

O pote de cebola caramelizada, de 450g ou 225g, é um dos produtos mais apreciados pela clientela

Engenharia na cozinha LILIAN MONTEIRO O interesse pela culinária vem de garoto. O caminho trilhado até alcançar fama de ótimo cozinheiro começou com os olhos atentos nos pratos preparados pela mãe, Margarida Machoi Misk, e pelo pai, Maurice Misk, e aflorou com o aprendizado ao lado da mulher, Vânia Barcellos Misk, que sempre amou cozinhar e deu aulas por 15 anos. Engenheiro de minas, formado na Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP), Edouard Machoi Misk atuou na mineração a vida toda, mas nunca abandonou a paixão pela gastronomia: tanto o prazer de comer quanto o de fazer. A grande responsável por esse hobby que chegou a ser concretizado na aventura de dois restaurantes (um em Belo Horizonte e outro em Tiradentes) foi Vânia, que se foi há sete anos e meio: “Ela cozinhava muito. A mãe dela detestava, então, assumiu a cozinha da casa aos 13 anos. Já casados, ela deslanchou quando fomos morar na Malásia e, com uma cozinheira chinesa, aprendeu a fazer comida asiática e europeia”. A relação de Edouard com a cozinha foi estimulada pelas aulas ministradas por Vânia. Era o apoio, fazia as apostilas e as compras. O despertar ocorreu nos 10 anos que a família morou em Portugal, onde desbravaram a culinária internacional e requintaram o paladar. Ele conta que tiveram a sorte de ser aceitos pela sociedade, bem fechada, de Covilhã (cidade na região Beira-Baixa, encostada na Serra da Estrela), e fizeram amizades verdadeiras, o que possibilitou a troca de receitas preciosas, segredos de família. Aliás, a grande notícia é que Edouard prepara um livro com 1.200 receitas dos amigos lusos, além de especialidades suas e de Vânia. De volta ao Brasil, provocados por amigos, acabaram sócios do Restaurante Cozinha Antiga, na Rua Aimorés, na década de 1980. A casa servia comida internacional com foco nas iguarias portuguesas. Não deu certo. Ele conta que era trabalho demais, ingrato até. Os dois ficavam na batalha até as 3h da madrugada: “Uma fria danada, por dois anos. Se gosta de cozinhar, não abra restaurante. Não dá prazer”.

Rocambole de suspiro é um clássico do repertório culinário de Edouard

Os anos se passaram e, em 1998 quando Edouard deixou a mineração, o casal se mudou para Tiradentes. Lá, abriu o Casa Machoi na garagem de uma casa, um salão de 100 metros quadrados projetado pelo arquiteto Gustavo Dias: “Dessa vez foram seis anos só de alegria. Não abri para ganhar dinheiro, mas para me ocupar. Foi um dos poucos ‘três talheres’ da cidade. Era também de comida internacional, com destaque para bacalhau, coelho e carnes sofisticadas como o New York Stake, bife de contrafilé”. Ele conta que foi a fase em que se especializou em logística, era quase zero de desperdício no restaurante, perdiam apenas alguns tomates e laranjas. Na época, o casal ia para a cozinha e fazia de tudo, sendo Edouard mais ligado aos pratos com peixe: aí, falou mais alto a raiz carioca. Edouard lembra ainda que na temporada de Tiradentes, Vânia teve outro restaurante: o Chez Vânia, onde ele assumia a cozinha aos domingos, quando ela se tornava cliente: “Nossos últimos 15 anos foram de uma parceria incrível. Curtíamos a cozinha e deixamos de ir a restaurantes. Quando combinávamos de jantar fora, colocávamos a mesa na varanda. Chegamos a fazer um concurso entre nós. Decidíamos o prato, cada um fazia o seu e dávamos nota. Aliás, as melhores vão estar no livro”.

Com experiência de sobra, Edouard conta que nunca foi disciplinado na cozinha. Faz o que “a boca pede”. Desde sempre foi “rato” de supermercado e sacolão. Para ele, sabe cozinhar aquele que tem a capacidade de servir um ótimo almoço com os ingredientes que encontra na geladeira, com o que tem à mão. Como gosta de comer e fazer de tudo, hoje em dia, aposentado, além de sair para dançar, cozinha para convidados privilegiados: “O melhor papo é em torno da mesa”. Baseado em suas andanças ao redor do mundo, Edouard diz que a cozinha mudou muito, mas aponta duas escolas que o deixam fascinado: a chinesa, pela variedade e sabor, e a clássica francesa, pela sofisticação. Sábio, reitera o ditado de que é preciso amor para cozinhar, “é indispensável”. Mas exige “boca”, ou seja, paladar desenvolvido, além do uso de artigos de primeira qualidade e, especialmente, “capricho”. Agora, além de Edouard é Vera, a caçula dos quatros filhos (Regina, Elizabeth e Ana Cristina) que divide com o pai o interesse pela arte da cozinha. Tanto que abriu a Misk – Produtos bem Temperados, que conta com a assessoria preciosa de Edouard na criação de aperitivos, entradas e congelados com venda particular (veramisk@hotmail.com). Há mix de sementes, ce

Rocambole de suspiro INGREDIENTES

5 claras; 250g de açúcar; 100g de castanha-de-caju triturada; 1 pitada de sal; 300ml de creme de leite e 200g de frutas

MODO DE FAZER

Preaqueça o forno a 170 graus. Cubra uma assadeira grande com papel-manteiga. Bata as claras até começarem a ficar encorpadas. Aos poucos, vá adicionando o açúcar e bata mais um pouco. Acrescente a castanhade-caju e misture levemente com uma espátula. Espalhe a mistura na assadeira e leve ao forno por uns 15 minutos. Espere esfriar. Bata o creme de leite (chantilly) e pique as frutas. Ponha um pedaço de papel-manteiga sobre a mesa e vire o rocambole em cima. Retire o papel de cima, espalhe o creme chantilly e salpique com as frutas. Enrole com a ajuda do papel-manteiga, sendo que a última virada será feita em cima de umaa bandeja.

bola caramelizada, berinjela em vinagrete, canelone de atum e muito mais, num cardápio selecionado e saboroso. Festejado pelo carpaccio de carne, cujo segredo é o molho inglês feito em casa, com oito temperos e três dias de preparo.

Coluna Muito Prazer  

publicado no jornal Estado de Minas em 28 de agosto de 2011

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