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E STA D O D E M I N A S

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MUITO

prazer EDUARDO AVELAR

D O M I N G O ,

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D E

degusta

D E Z E M B R O

Confitando as

nossas tradições

Há muito tempo que nós, gourmets, nos encantamos com as famosas iguarias da culinária francesa. Entre elas uma das mais veneradas é, sem dúvida, o confit de canard ou simplesmente confit. Aquelas coxas maravilhosas de patos e gansos enclausurados em uma comilança desenfreada até a sublime entrega, também de seus fígados enormes (foie gras) e de seus peitos maravilhosos (magrets), com dois dedos de

pura banha. Nobre doação para o nosso eterno deleite e desespero das pobres coronárias ou, pelo menos, de nossos cardiologistas. Apesar da sua nobreza, não concordo que os heroicos bípedes franceses tenham o direito de se apoderar do termo confit como sinônimo exclusivo das iguarias a que dão origem. A história ensina que os conquistadores se apoderam de “presentes” confiscados das culturas conquistadas, assumindo a

sua tutela e até paternidade. E, assim, novas verdades vão sendo criadas. Nesse caso específico, os franceses podem até ter inventado o confit, mas se apropriaram indevidamente da palavrinha, cuja tradução literal é conserva. Se atentarmos para outros detalhes há diversas delícias que, devido às intempéries da natureza, da sazonalidade da sua produção ou mesmo da volatilidade de sua vida útil ,foram obrigadas a usar

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artifícios para se manter. O vinho do Porto, por exemplo, surgiu da necessidade de preservar a bebida nas longas jornadas marítimas; a salga do bacalhau foi uma ótima alternativa para o peixe das águas geladas chegar até nós. As frutas que somem durante os frios invernos nórdicos se transformaram em doces e geleias. Em outras partes, foram cristalizadas ou mesmo desidratadas, como no Oriente. Segundo alguns historiadores, as primeiras carnes eram conservadas no sal do suor dos cavalos ao ser transportadas na Idade Média. Até os queijos surgiram para dar vida longa ao leite, assim como as coalhadas secas árabes e tantos outros confits pelo mundo. A história vai redescobrindo, então, as

verdades dos processos usados desde os primórdios do mundo, que se tornaram propriedade dos seus (até então) detentores. Hoje já produzimos saborosas iguarias com gosto de Brasil, e mesmo que usando algumas técnicas aprendidas de nossos visitantes de além-mar, podemos “confitar” e divulgar essas conquistas. Nossos confits de leite e de frutas e as carnes de lata já merecem um lugar especial em nossos corações gourmets, mesmo aqueles apaixonados pelas iguarias históricas importadas. Que tal reinventar e abraçar essas “novas” tradições e preparar, neste Natal, um confit de pernil da mesma maneira que eles preparam por lá os seus patos?

RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA

da comida Vitória por meio

LILIAN MONTEIRO

Com coragem e talento, numa época em que gastronomia não era moda como agora, a banqueteira Mazzô França Pinto deixou Minas Gerais para vencer em São Paulo e se tornar referência na área em que atua. Com dois livros lançados – o primeiro, Receitas da Mazzô (Editora BEI), há 12 anos e o segundo, A cozinheira e o guloso – conversas de comer e receitas de fazer (ao lado de Thomaz Souto Corrêa, um dos fundadores da Revista Gula), há dois –, ela conta que tudo começou com o “cozinhadinho”:umabrincadeiradecriançanaqual a menina finge cozinhar com folhas, galhos, terra e tudo mais que a imaginação permitir. “Passados 40 anos em São Paulo, digo que venci por meio da comida. Construí minha carreira, e a cozinha é a minha forma de me relacionar.” Mazzô não tinha para onde fugir. A culinária está na raiz da família. A herança começa pela avó materna, italiana e cozinheira especial. A mãe, Pichita Lanna, é daquelas raridades, uma “cozinheira de mão cheia”. Os irmãos seguem o DNA: Cantídio é chef e Edmundo, restaurateur. Aliás, Mazzô nem pensou em escapar ao destino, ama cozinhar: “Acabei de voltar da Itália, aonde fui conhecer Mormanno, na região da Calábria, província que cultiva lentilha verde e terra dos meus avós. Foi emocionante”.

E foi vendo as cozinheiras da família que descobriu a vocação: “As crianças tinham livre acesso à cozinha e podiam ajudar”. Era uma festa, principalmente em torno das quitandas: biscoitos, bolos, roscas, sonhos, brevidades, broinhas de fubá, pão de ló, colchão de noiva, pão sovado e muito mais. No meio, Mazzô é conhecida por valorizar a linha tradicional sem abrir mão da sofisticação. É exigente, perfeccionista e avessa à badalação: “Eu me estabeleci em São Paulo sem uma sentença de divulgação. Minha postura é: a festa é do dono da casa. Não tem essa de falar de quem é a comida, distribuir cartão e muito menos dar o telefone. Sou prestadora de serviço e ponto”. Por outro lado, é curiosa, gosta de saber das novidades, mas tem opinião formada. O que ela acha da badalada cozinha molecular? “Conheci Ferran Adrià em 1999, quando não era famoso. Convidei várias pessoas para conhecê-lo, inclusive algumas de Barcelona, e tive a chance de fazer uma longa entrevista. Fiquei extasiada. Eu o comparo à Semana de Arte Moderna, ele é um artista. Não faço e ninguém faz o que ele é capaz, e em sua proporção. Aprendi a cozinhar na prática, posso saber de técnicas, mas nunca faria igual. Acho que toda evolução é sensacional, mas nada excluiu o fogo, apesar das aparelhagens novas. A comida é fogo. O ato de cozinhar requer fogo.”

Mineira de Ponte Nova e paulista de coração, Mazzô França Pinto respeita e admira as inovações na cozinha, mas privilegia criações de refinada simplicidade

pratar 200 pratos na porta de um elevador. Muitas vezes as pessoas não têm noção das diferenças: comida de travessa não é prato de chef”. É importante destacar que Mazzô é a típica cozinheira que põe a mão na massa, literalmente, e sabe como fazer.

Chef de cozinha Mazzô França Pinto Em tempos de modernidade, Mazzô insiste em ser chamada de cozinheira, nada de chef. Também faz questão de separar o trabalho da banqueteira (ou bufeteira, como preferem alguns, apesar de ela achar o nome bem feio) da função do chef, bem diferentes: “No restaurante, o chef faz um, dois, três pratos e tem toda a estrutura no mesmo lugar e à disposição. Quem faz bufê às vezes encara casa que não tem cozinha preparada para o que vamos servir. Lidamos com o improviso. Já vi o fogão ir parar na garagem e cheguei a em-

CURIOSA Para Thomaz, Mazzô é “multissabor” porque tem uma “curiosidade incessante” e quando experimenta uma coisa nova “quer reconhecer todos os ingredientes, os molhos, como foi feito, fuça, cheira e mordisca”. Ou seja, assim como um jornalista, a cozinheira é movida pela curiosidade. Ela não é de escolher entre doce e salgado, mas não titubeia ao apontar a melhor sobremesa que comeu: “A goiabada da minha avó Maricotinha, a mais famosa de Minas”. Claro, acompanhada de queijo “seco, do Serro ou da Serra da Canastra”. Feiras e mercados atiçam a sua vontade de cozinhar: “Acho que em outra encarnação nasci feirante, adoro um mercado de madrugada”. Ela conta que é boa de garfo, e que a sua perdição é a carne de porco. Tanto que faz parte de um grupo de amigos, o Porco e Vírgula, que viaja o mundo atrás dessa “iguaria”: “Existe certo preconceito, é a melhor carne, a mais saborosa. É sensacional”. Mazzô tem experiência internacional, já trabalhou em Nova York e na Es-

panha. A lista de celebridades e personalidades que serviu é extensa, apesar de não falar a respeito. Vale, porém, destacar uma: ela cozinhou para o papa Bento XVI quando ele esteve em São Paulo. A ordem era evitar frutos do mar. Ela, então, montou um menu clássico com toque brasileiro e serviu tilápia, cordeiro, vitela, medalhão de filé e galeto. Claro, o papa ainda provou bolo de rolo, goiabada com queijo, torta de nozes e muito mais. De tão satisfeito, Bento XVI quis conhecer a cozinheira, que atendeu o convite com a condição de se apresentar com toda a equipe. Apesar de morar fora há tantos anos, Mazzô está sempre presente em Minas. Não nega as raízes e tem ótimas lembranças: “Em nenhum lugar do Brasil se come verdura como se come em Minas. Mineiro não come salada”. Ela jamais se esquece dos doces (cidra, laranja, de leite, de mamão e abóbora), da cachaça, das panelas de ferro e barro, “ótimas para fazer arroz, feijão e frango”. Quando vem a Belo Horizonte, a bagagem volta carregada para São Paulo: “Com taioba, ora-pro-nóbis, pimentas, carne de sol, goiabada e queijo”. É o fogão a lenha, no entanto, o item que considera essencial para a cozinha mineira: “Não apaga nunca e, antigamente, era o centro da casa”. ParaosleitoresdoDegusta,Mazzôensinahojeafazerpernildeviteladecolher.

FOTOS: ANDREAS HEINIGER/DIVULGAÇÃO

Pernil de vitela de colher ● INGREDIENTES PARA 10 PORÇÕES 1 pernil de vitela de mais ou menos 2,5kg; 1 maço de alecrim picado; 3 colheres de sopa de tomilho; 2 folhas de louro; salsa e cebolinha a gosto; 2 garrafas de vinho tinto seco; 500ml de óleo; 6 tomates picados; 2 cenouras picadas; 1 alhoporó picado; 2 cebolas médias picadas; sal a gosto e 1 colher de chá de pimenta-do-reino em grão. FAVAS (seis porções): 1/2kg de favas brancas descascadas (ou favas verdes); 1/2 xícara de chá de azeite de oliva ou manteiga; 1 cebola picada; 1 dente de alho picado; 2 tomates picados, sem pele e sem sementes; sal a gosto e 1 pimentadedo-de-moça.

● MODO DE FAZER Tempere a carne com as ervas picadas, o vinho e três colheres do óleo e ponha em uma vasilha funda com os tomates, as cenouras, o alho-poró e as cebolas. Deixe marinar por um período de 12 a 24 horas. Depois desse período, retire a vitela e reserve a marinada. Enxugue e tempere a carne com o sal e a pimenta (esfregue bem) e doure-a no restante do óleo quente em uma panela bem grossa, até formar uma crosta. Retire a carne e o excesso de óleo e, na mesma panela, refogue os legumes da marinada. Recoloque a carne com o molho da marinada e complete com água quente até cobrir. Leve ao forno médio (180 graus), em uma panela tampada, e deixe cozinhar por cerca de quatro horas, até começar a desfiar, com a carne soltando do osso. Retire a carne e coe o molho. Ferva novamente o molho para reduzir. Prove o tempero. Enfeite com alecrim e sirva com favas, com o molho à parte. FAVAS: Ferva as favas três vezes em bastante água para tirar o amargor e cozinhar. Aqueça o azeite, doure a cebola e acrescente o alho e os tomates. Refogue-as, tempere com o sal e a pimenta e sirva com o pernil de vitela. Dica: caso prefira, deixe a pele das favas frescas; se usar favas congeladas, porém, a pele precisa ser retirada.

Eduardo18-12  

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