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E STA D O D E M I N A S

D O M I N G O ,

prazer EDUARDO AVELAR

D E

degusta

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MUITO

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D E Z E M B R O

O Natal, a mesa

e o tempo

Minha mais remota lembrança de Natal remete à saudosa casa de pédireito alto, com um mundo de janelões, quartos enormes e um quintal cheio de tudo. Até um pé de funcho, que visitava sempre, para mastigar aquele saborzinho refrescante. Ficava em Sete Lagoas o casarão que pertencia ao vô Quito e à vó Sinhá Paiva, minhas referências eternas de avós perfeitos. Ao escavar fundo essas memórias, desenterro certo medo do Papai Noel enorme, falando grosso (era meu avô, que no fundo eu talvez identificasse, sem acreditar). Mas a mesa cheia de quitutes e a algazarra dos primos logo faziam sarar a aflição pela

presença do Bom velhinho. Vários Natais depois, já em Belo Horizonte, na Rua Santo Antônio do Monte, a reunião não contava mais com os queridos avós. Daquela casa, que hoje está virando prédio, as lembranças também vão longe, recheadas de sabores e emoções. Dona Eunice e o finado Zezé, os sapatos na arvorezinha repleta de bolas vermelhas (as que sobraram da minha primeira experiência como decorador) e a primeira bicicleta, que me conduziu às graças com o Papai Noel e fez superar o trauma do passado. Na época, eu e meus tantos irmãos éramos obrigados a dormir cedo para esperá-lo. Somente ouvíamos o barulho dele descendo pela

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chaminé, que nem existia. Na mesa, o gosto das castanhas portuguesas e das inesquecíveis balas de caramelo de papel azul, que meu pai trazia sempre nesta época, a memória ainda dói com doçura no meu coração. Vieram, então, os Natais da adolescência, quando o vinho já era permitido (nunca sem dona Eunice adicionar água e açúcar) para acompanhar aquele pernil torradinho e cheiroso. Imponente e maravilhoso, ele só tinha um problema: demorava uma eternidade entre o tempero e o forno da padaria perto de casa e a primeira fatiada. As comidinhas do Zezé se repetiram, ano a ano, e surgiam Papais Noéis substitutos para assustar a nova geração. Até hoje sinto o cheiro da barba branca da fantasia, queimada pela pólvora mal calculada por minha irmã. O efeito cenográfico desastroso ainda assustou o cachorro, que me deu uma boa dentada no traseiro antes que eu pulasse a janela e me

esborrachasse no chão da sala sobre o saco de presentes. O choro e o pavor das crianças, entre elas a minha filha, só foi atenuado pela mesa cheia de doces e alegrias. Não me lembro de uma vez em que, nessas ocasiões, faltassem o tutu de feijão e a farofa do Zezé para acompanhar aquele pernil, além de seus hilários e emocionados discursos enaltecendo a família. Sempre começavam sobre a cadeira, dedo em riste, razoável teor etílico e o inesquecível bordão: “Porque eu...” Hoje, me vejo naquele filme de Sete Lagoas, mas agora protagonista do medo e da fantasia da minha netinha. Futura contadora de casos, Ísis já distingue e exige os sabores que irão temperar as suas histórias futuras. E já tem lições sobre a importância da mesa e o que ela realmente pode nos proporcionar. Aliás, a minha já está sendo preparada com o melhor dos ingredientes, o encontro da família. Já pensou na sua?

RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA

FOTOS: ALEXANDRE GUZANSHE/EM/D.A PRESS

Cozinha levada a sério

Essa sede de aprender leva Pedro a dar saltos na carreira. Tanto que foi convidado por Gilson Júdice, proprietário da Pizzaria Marília de Dirceu, para desenvolver quatros pratos para o cardápio do restaurante. Foram três risotos (camarão, primavera e cogumelos) e uma pizza (salmone): “É recente. Houve o convite e deu certo. O bacana é que no primeiro dia, no lançamento, teve saída. Foram 55 risotos e mais de 30 pizzas numa noite. Fiquei bem feliz”. O aprendiz de cozinheiro também faz jantares e almoços corporativos ou particulares. Para entrar em contato é só acessar o seu blog, www.petitgastro.com.br, criado em setembro: “É onde também exercito a gastronomia. Escrevo sobre tudo o que me estimula e que possa servir de informação para os interessados. Cursos, receitas, minhas experiências e a história da gastronomia. Quanto mais conhecimento tiver, melhor. Assim, se faço um post do México, Cuba ou Peru, vou fazer um prato em cima das minhas pesquisas. Assim vou aprendendo”.

Filho de empresários do ramo de seguros, Pedro Frade não quis seguir a carreira dos pais. Escolheu a gastronomia como plano de vida

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LILIAN MONTEIRO

le tem 18 anos e há10 definiu o seu futuro profissional: ser chef de cozinha. Desde os 8 anos estava atento ao quitutes da avó, Iraide. E não pense em pratos simples, mas de preparo tão elaborado quanto frango ao molho pardo e feijoada. Ele não podia se aproximar do fogão, mas não perdia um passo das receitas. À medida que crescia, o interesse só aumentava. Os pais, Sérgio e Denise, reconheceram o talento do filho Pedro Frade e passaram a incentivá-lo. A irmã caçula, Ana Carolina, também é torcedora fiel. “Em casa, cozinho pelo menos quatro vezes por semana. É onde crio, posso errar e a família atua como jurados”, diz ele. Pedro não se enxerga em outra profissão. Se quando criança já sabia do seu destino, a certeza veio no Festival Gastronômico de Tiradentes, em 2003. Desde então é figurinha presente em todas as edições. “Participo de todos os cursos desde os 11 anos. Lembro-me das primeiras aulas do Eduardo Maya na praça. Sentava na primeira fila, na melhor cadeira, e se começava às 10h, estava lá às 9h. Tornei-me o aluno mais frequente e foi Maya quem me deu o empurrão que faltava”. Hoje, além de cursar gastronomia na faculdade Estácio de Sá, Pedro ainda tem aulas no Centro Culinário Eduardo Maya e já programou pósgraduação na The Culinary Institute of America (CIA), opção número 1 em escola de gastronomia nos Estados Unidos. Também já trabalhou com o colunista do caderno, Eduardo Avelar, ajudando-o em um jantar, e se orgulha de ter “o carinho, a atenção e o apoio de Ivo Faria (chef do Vecchio Sogno)”. Dá para notar que Pedro respira culinária. Em 2009, mais experiente, deixou de ser aluno para se tornar ajudante de equipe em Tiradentes. “Os cursos não são práticos, mas de observação. No entanto, me seduziram. Além do Eduardo Maya, olhava tudo que o Renato Lobato, especialista em confeitaria, fazia. Ficava o dia inteiro no estande dele, vendo e anotando tudo sobre doces e tortas”. Ele revela que, de tudo o que viveu nos festivais, o que mais o marcou foi “a paella mineira que o Eduardo Maya fez, com costelinha, frango, carne de porco e ora-pro-nóbis. Aliás, ela serviu de inspiração para o risoto mineiro que criei recentemente, cuja receita passo agora aos leitores do Degusta”.

Desde criança Pedro Frade queria ser chef. Hoje, aos 18 anos, planeja fazer pósgraduação na mais famosa escola de culinária americana

Risoto mineiro ● INGREDIENTES

● MODO DE FAZER

600g de arroz arbóreo; 400g de linguiça de lombo; 30g de cebola em cubos; 3l de caldo de legumes; 30g de catupiry; 20ml de cachaça; 40g de manteiga e salsa, cebolinha, ora-pro-nóbis, pimentabiquinho e sal a gosto.

Em uma frigideira, refogue na manteiga o ora-pro-nóbis picado. Reserve. Frite a linguiça picada até dourar. Acrescente a cebola e frite por mais alguns minutos. Na mesma panela, junte o arroz e frite um pouco. Adicione a cachaça e deixe evaporar o álcool. Junte aos poucos o caldo de legumes, quase em ponto de fervura (à medida que o arroz for secando, acrescente mais caldo), sempre mexendo. Quando o arroz estiver macio, junte o ora-pro-nóbis, o catupiry e a manteiga. Decore com pimentabiquinho, lâminas da linguiça e salsa e cebolinha.

JAMBALAYA Pedro não tem preferência por salgados ou doces. No entanto, explica que as sobremesas são mais complicadas e delicadas, “mas gosto, e quero aprender de tudo”. O interessante da personalidade do futuro chef é que ele não abre mão da cozinha nacional: “Valorizo a culinária brasileira e, especialmente, a mineira. Procuro sempre usar ingredientes do nosso estado e adaptá-los às receitas, já que o Brasil é tão rico em opções”. O primeiro prato que fez sozinho foi nhoque ao sugo: “Aprendi na aula e fiz tudo certo em casa”. E o que lhe deu mais orgulho, até agora, foi o risoto de camarão: “Não sabia que o resultado seria tão bom quanto falam”. O que deu errado? “Uma torta alemã. Fui mudar a receita e ficou toda molenga”. Os mais difíceis sãos os pães. Os ídolos são Alex Atala e Alain Ducasse. Em processo de aprendizagem, Pedro não perde uma oportunidade de somar conhecimento: “Sempre vou conhecer novos restaurantes, peço para entrar na cozinha e para conhecer o chef. Assim, vou descobrindo segredos e adquirindo informação”. De uns anos para cá, a gastronomia está na moda, mas não foi o que arrebatou o estudante: “Na verdade, sempre houve o interesse pela culinária, porque é um dos maiores prazeres da vida. Aprendi que para fazer uma boa comida é fundamental ter ingredientes de qualidade. Em Belo Horizonte, eles estão no Mercado Central”. Comer de tudo, para Pedro, é um compromisso. “Um chef não pode ser resistente. É seu dever experimentar de tudo. Não é obrigado a gostar, mas é obrigado a provar”. Particularmente, revela que suas papilas gustativas ficam assanhadas em contato com feijoada, carnes, massas, risotos e pizzas. Já a família, sua eterna “cobaia”, elege um prato que nunca sai do cardápio: “Eles sempre pedem jambalaya, comida típica da Louisiana: arroz com carne e muito condimento”.


Degusta 04/12