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Sabe Usted de Libros S.A.C.

T O R TA S , B A Ñ O S Y R E L L E N O S Concepción, Edición y Distribución: Editorial Sabe Usted de Libros S.A.C. José Valle Riestra 1370 urb. Mochica - Trujillo Telf. 044 203670 Derechos de Autor Reservados: Editorial Sabe Usted de Libros S.A.C. Dirección Editorial: Editorial Sabe Usted de Libros S.A.C. Trabajo de repostería: Carolina de Noriega Lazo Corrección de Estilo: Aquiles Martín Cabrera Ludeña Fotografías: Jason Sullivan Diseño y diagramación: Jose Carlos Castillo Muñoz

Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Peú: N° 2012-03411 Ley N° 28377 y Ley N° 29165 D.S. N° 017-98-ED ISBN: 978-612-46005-1-7 Registro de Proyecto Editorial: 31301001200220 Ley N° 28086 D.S. 008-2004-ED Impresión y Encuadernación: Editorial Sabe Usted de Libros S.A.C. José Valle Riestra 1370 urb. Mochica - Trujillo Telf. 044 203670 - Marzo 2012 Primera Edición: 5000 ejemplares Impreso en el Perú Printed in Peru

No está permitida la reproducción de este libro por cualquier procedimiento gráfico existente o por desarrollarse sin la previa autorización notarial de los titulares del Copyright, bajo las sanciones previstas por las leyes internacionales.


ÍNDICE

Presentación

03

Tortas Tortas Tres Leches

Básico

52

Bismarck 54

Fudge 06

Brownies 56

Glaseado Real

08

Cheesecake de Fresa

58

Coulis de Fresa

10

Cheesecake de Sauco

60

Merengue Italiano

12

Torta de Chocolate clásica

62

Decoraciones de chocolate

14

Torta de Lúcuma y Chocolate

64

Crema pastelera

15

Crocante de Mango

66

Pasta Brisa

16

Crocante de Manjar

68

Crema Chantilly

18

Encanelado 70

Preparar el molde Sacar del molde

20

Frassier de Fresas

72

Torta de Manjar Blanco

74

Merengado 76 Queques

Milhojas de Manjar Blanco

78

Genovesa Clásica

22

Milhojas de Fresa

80

Queque de Algarrobina

24

Mousse de Mango

82

Queque de Chocolate

26

Mousse de Manjar

84

Queque de Avena

28

Mousse de Maracuyá

86

Queque de Coco y Pasas

30

Torta Ópera

88

Queque Madeira

32

Pie de Limón

90

Queque de Yogurt

34

Pie de Manzana

92

Queque Inglés

36

Pionono de Manjar Blanco

94

Queque de Naranja

38

Pionono Clásico

96

Queque Marmoleado

40

Pionono de Chocolate

98

Queque Navideño

42

Torta de Profiteroles

100

Queque de Pasas y Nueces

44

Torta Selva Negra

102

Queque de Zanahoria

46

Soufflé de Fresa

104

Sofflé básico

48

Strudel de Manzana

106

Strudel de Durazno

108

Terrina de Chocolate

110

Torta Tiramisú

112

Torta de Fresas y Chantilly

114

Torta Helada

116

Turrón de Chocolate

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E L M A N J A R D E LO S DI O S E S

Genovesa Clásica Ingredientes: • • • • • •

6 yemas 3 claras 180 g. de harina 220 g. de azúcar 150 g. de mantequilla 1 cdta. de polvo de hornear

Preparación: Batir las yemas con el azúcar hasta que estén espumosas y de color claro. Agrega la mantequilla derretida tibia y revolver con una cuchara de madera. Añadir las claras a punto de nieve, la harina cernida y una cucharadita de polvo de hornear. Verter la mezcla en un molde enmantequillado y enharinado, llevar al horno precalentado durante 1 hora.

• Comprueba su cocción pinchando con un palillo. • Servir espolvoreado con azúcar impalpable.

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E L M A N J A R D E LO S DI O S E S

Cheesecake de Fresa Ingredientes: INGREDIENTES: (para la masa) • 500 g. de galletas de chocolate molidas • ½ taza de mantequilla derretida INGREDIENTES: (para el relleno) • 2 paquetes de queso crema 225 g. • 1 lata de leche condensada • 1 hoja de colapez • Jugo de 4 limones • 1 cdta. de vainilla • 1 kilo de fresas sin pedúnculo • ½ litro de coulis de fresas Preparación: PREPARACIÓN: (masa) Combinar la galleta molida con la mantequilla derretida y procesar hasta obtener una masa. Colocar la masa en el molde a utilizar, de preferencia un molde de tartaleta de 25 cm de diámetro. Estirar y presionar bien. PREPARACIÓN: (relleno) Batir el queso crema hasta que esté cremoso, agregar la leche condensada, el limón y la vainilla. Disolver el colapez, mezclar bien y agregar a la mezcla anterior. Rellenar la masa con la crema de queso. Llevar al horno por 8 minutos. Dejar enfriar y refrigerar hasta que cuaje, durante 4 horas aproximadamente. Decorar con fresas enteras y con coulis. Puedes armar también moldes individuales.

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E L M A N J A R D E LO S DI O S E S

Torta de Lúcuma y Chocolate Ingredientes: Bizcochuelo: • 30 yemas de huevo, a temperatura de ambiente • 1 huevo entero • 2 cucharadas de cocoa (polvo de cacao) • 2 cucharadas de harina, sin preparar Relleno: • 2 lúcumas grandes o 3 medianas, peladas, sin pepas y partidas en trozos • ¾ de taza de leche condensada

• • •

¼ de taza de leche evaporada 2 tazas de crema de leche, helada, para la crema chantilly 2 ½ cucharadas de azúcar en polvo, para la crema chantilly

Toffee de chocolate: • ½ taza de azúcar • 1 ¾ taza (1 lata) de leche condensada • 50 g de chocolate de cobertura bitter o semidulce • Nueces molidas para la decoración

Preparación: Bizcochuelo: Engrasar 4 moldes redondos, chatos de igual tamaño y colocarles en el fondo un disco de papel manteca, también engrasado. Batir las yemas con el huevo entero hasta que esté bien espeso y se haya duplicado el volumen. Retirar el tazón de la batidora y agregar gradualmente la cocoa y la harina con movimientos envolventes. Dividir la mezcla en 4 porciones iguales y verterla en los 4 moldes con el papel manteca. Llevar al horno precalentado a 350° F (180° C), por 12 minutos aproximadamente o hasta que las capas hayan crecido y estén secas al tacto. Dejar enfriar. Relleno: Licuar la lúcuma con las 2 leches hasta que se forme una crema suave. Reservar. Para preparar la crema chantilly: batir la crema de leche en velocidad alta hasta que comience a espesar, agregar el azúcar en polvo y continuar batiendo hasta que esté bien espesa. Cuidar el

batido porque puede pasarse y formarse como mantequilla. Agregar a la crema de lúcuma con movimientos envolventes y llevar a refrigerar 1 hora mínimo. Toffee de chocolate: Colocar el azúcar en una olla mediana y llevarla al fuego medio. Dejarla derretir y que se haga un caramelo -no mover el caramelo con cuchara, solamente mover la olla- de color dorado. Retirar del fuego, agregar la leche condensada gradualmente y mover rápidamente, la mezcla burbujeará y el caramelo se pondrá duro. Regresar al fuego y mover hasta que el caramelo se deshaga; agregar el chocolate previamente derretido en baño María y cocinar moviendo hasta que la mezcla espese (como para untar). Retirar del fuego. Armado: Desmoldar una capa de bizcocho, retirarle el papel manteca y colocarla en una fuente o plato de servir. Untar con la crema de lúcuma, colocar encima otra capa de bizcocho y repetir la lúcuma, luego la tercera capa, la lúcuma y terminar con la cuarta capa de bizcocho. Bañar encima con el toffee de chocolate. Adornar encima con nueces molidas.

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E L M A N J A R D E LO S DI O S E S

Soufflé de Fresa Ingredientes: • • • • • •

3 redondelas de soufflé básico (pág. 25) 3 tazas de Crema chantilly bien fría ½ kilo de fresas en láminas Fresas enteras para decorar 1 taza de manjar blanco aligerado Hojas de menta

Preparación: Coloque las redondelas de soufflé sobre una superficie de trabajo limpia. Esparza crema chantilly y láminas de fresas a los costados, rocíe manjar blanco al centro, cubra con otra capa de soufflé y repita la operación. Termine con crema chantilly y fresones encima.

• Puede rellenar su soufflé con praliné, crema chantilly y manjar blanco. Puede sustituir las fresas por fruta de su elección o de temporada, si utiliza mango, combine con trocitos de chocolate. • También puede preparar una mousse de lúcuma sencilla y hacer soufflé de lúcuma, bata 2 tazas de crema a punto medio, agregue 1 taza de pulpa de lúcuma endulzada al gusto con 3 hojas de colapez, combine bien y rellene.

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E L M A N J A R D E LO S DI O S E S

Milhojas de Fresa Ingredientes: • 50 g. de margarina • 1 cda. de vinagre blanco • 1 taza de agua fría • 1 pizca de sal Para el relleno o amasijo. • ½ kg de margarina • 4 cda. de harina

• 1 plancha de hojaldre • 250 g. de crema de leche o crema chantilly • 250 g. de manjar blanco o dulce de leche repostero • 500 g. de fresas • Azúcar en polvo, cantidad necesaria HOJALDRE Para la masa: • ½ kg de harina preparada

Preparación: PREPARACIÓN: (del hojaldre) Colocar en un tazón o bol la harina cernida, agregar la margarina a temperatura ambiente, el agua, vinagre y la pizca de sal, unir bien los ingredientes con un tenedor, o con un cornet, o con la yema de los dedos; no amasar, solo unir. Hacer un bollito, cubrirlo y dejar reposar en el frío por media hora, más o menos. Enharinar la mesa de trabajo, colocar la masa y hacerle un corte en el centro en forma de aspa o cruz, estirar los cuatro extremos, quedando un cerrito en el centro, colocar ahí el medio kilo de margarina bien fría, cubierta con las cuatro cucharadas de harina, y cubrirla con los cuatro extremos de la masa. Golpear con el rodillo suavemente para sellar bien los extremos y formar un rectángulo. Refrigerar por media hora. Nuevamente doblar la masa (rectángulo) con los dos extremos hacia el centro, volver a pasar el rodillo, refrigerar media hora. Esta operación debe hacerse de cuatro a seis veces, para permitir que se formen las láminas delgadas cuando se hornea.

• Con esta masa podemos elaborar los más variados postres, como el famoso Mil hojas, las Palmeritas u Orejitas, Pañuelitos con manjar blanco, Empanaditas con crema pastelera, etc. PREPARACIÓN: (de milhojas de fresa) Colocar en una placa la masa hojaldre previamente estirada, pincharla con un tenedor y llevarla a un horno precalentado a 180° C por 30 minutos, dejarla enfriar y cortarla en tres partes iguales. Colocar una capa sobre una fuente y untarla con manjar blanco generosamente, poner encima otra lámina de hojaldre, colocarle crema chantilly y las fresas fileteadas o en tajadas, luego colocar la última lámina de hojaldre y espolvorearla con azúcar en polvo. Finalizar decorándolo con fresas y hojitas de menta.

• Se debe tener mucho cuidado de que no se rompa la masa y se salga la margarina, ya que se estropearía la Masa Hojaldre.

• La lata donde se va a hornear la masa hojaldre debe estar ligeramente humedecida para que la masa no se pegue.

• Llevarla a refrigerar cubierta con papel film.

• Utilizar un tenedor para pinchar la masa, evitando dejar espacios para que la masa hornee de forma pareja.

• Es aconsejable no amasar esta preparación ya que la masa perdería volumen al hornearla.

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• Si deseas puedes solo ponerle de relleno manjarblanco o dulce de leche.


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Precio sugerido:

S/.80.00 Tortas, baños y rellenos es una compilación de las principales recetas para queques y tortas. Además muestra las principales técnicas y procedimientos básicos de repostería.


El Manjar de los dioses