Page 1


Najnowsza

technologia w zasięgu ręki

Nowość w ofercie:

VITASOL W10 P • ogranicza podciek w wędlinach pakowanych • nadaje kruchość • zapewnia jednolity przekrój

Skontaktuj się z nami, wejdź na www.smakovita.com


REKOMENDAC JE

Wybrałem Rzeźnik polski Marek Sikorski Dyrektor Produkcji Zakładów Mięsnych "SKIBA"


Zakłady Mięsne SKIBA to jedne z najprężniej rozwijających się zakładów branży mięsnej w Polsce. Od początku istnienia firmy, od 1991 roku, główną dewizą naszego działania jest stała dbałość o jakość oferowanych wyrobów przy jednoczesnym kultywowaniu najlepszych tradycji przetwórstwa mięsnego i dbałości o środowisko naturalne, zgodne z naszą wieloletnią dewizą – „w dobrym smaku”. Od wielu lat prenumeruję miesięcznik „Rzeźnik polski”, który okazuje się pomocny w dniu codziennym. Dzięki bogatej zawartości merytorycznej i ciekawej szacie graficznej miło jest sięgać do czasopisma w razie potrzeby, aby móc odnaleźć interesujące artykuły pozwalające poszerzyć wiedzę. Subskrypcja miesięcznika pozwala ponadto na kolekcjonowanie interesującego cyklu "Poradnika Branży Mięsnej", który służy mi nie tylko w tym roku. Szczerze polecam czasopismo „Rzeźnik polski” każdej firmie i zakładowi działającemu w branży.


Luty

10

PREZENTACJE Wędliny smaczne i zdrowe

12

JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ Teil 7

14

PROGRAM PROMOCYJNY DOCEŃ POLSKIE XI Certyfikacja Programu Doceń Polskie

16

Artykuł sponsorowany Jak Polacy kupują wędliny

18 22

Wielkanocny smak tradycją naszego stołu Świąteczny charakter polskich wędlin Solenie i peklowanie mięsa

24 28 32

Nr 175

2/2014 Uwaga! Już wkrótce kolejna edycja „Poradnika Branży Mięsnej”

Wydawca: PHU GEMINI, ul. Wojska Polskiego 1-3/3, 45-862 Opole Adres Redakcji: ul. M. Skłodowskiej 42, 47-400 Racibórz tel./fax: 32 419 17 00, 32 419 16 90 tel.: 32 419 16 90, 32 419 16 91, 32 419 16 92 tel. kom.: 509 230 711, 509 230 713, 509 230 714 e-mail: rzeznik@mieso.com.pl Redaktor Naczelny: Karolina Szlapańska Konsultacja językowa: mgr Joanna Bielewicz-Kunc Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i tekstów sponsorowanych oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów. Materiałów niezamówionych nie zwracamy. Zastrzegamy sobie prawo do skracania i adiustacji tekstów. Przedruk materiałów lub ich części tylko za pisemną zgodą Redakcji. www.mieso.com.pl www.facebook.com/miesiecznikrzeznikpolski

36

TEMAT NUMERU

GOSPODARKA MIĘSNA Zafałszowania mięsa i przetworów mięsnych - wyniki urzędowych kontroli (część II) Ważny składnik pożywienia - białko zwierzęce czy roślinne Bezpieczeństwo żywności Analiza ryzyka jako narzędzie wspomagające skuteczność systemów zarządzania jakością i bezpieczeństwem produktów PRZEWODNIK MARKETINGOWY Ambasador, czyli kto?

39

Z Życia branży Najlepsi producenci wyrobów wędliniarskich wyróżnionych przez INTERMARCHE Seminarium dla firm przetwórczych z branży mięsnej

40 42

SMAK ŻYCIA Z miłości do sportu Alkohol w kuchni

38

18 28 36


10

PREZENTACJE

Wędliny smaczne i zdrowe

Z Adamem Lenartem właścicielem Zakładu Przetwórstwa Mięsnego „LENART” rozmawia Małgorzata Martini

ŸŸ Proszę powiedzieć z czyjej inicjatywy powstał Zakład? Nasz zakład to firma rodzinna. Wspólnie dbamy o firmę, podejmujemy decyzje i czuwamy nad rodzinnym interesem. Wspieramy się i możemy na siebie liczyć. Założycielami firmy byli Stanisław i Cecylia Lenart. ŸŸ Jakie były początki i jak zmieniał się zakład na przestrzeni wszystkich lat działalności? ZM LENART powstał na początku lat 90-tych. Produkcja odbywała się pierwotnie w zakładzie masarskim wynajmowanym w Wiśniowej. Wraz z rozwojem i poszerzeniem asortymentu szybko okazało się, że zakład nasz jest zdecydowanie za mały na planowaną produkcję. W związku z tym podjęliśmy decyzję o wynajęciu większego obiektu w Myślenicach. W 2005 roku

miała miejsce kolejna przeprowadzka. Tym razem już do własnego zakładu w Raciechowicach. Nasz zakład to nowoczesna firma przystosowana do produkcji wędlin według staropolskich receptur. ŸŸ Firma ZM LENART zlokalizowana jest w Małopolsce. Czy macie zatem w swojej ofercie jakieś typowo regionalne specjały? Tak, nasze produkty mają charakter i smak pochodzący z naszego regionu. Wędliny wytwarzane są ze sprawdzonych i odpowiednio wyselekcjonowanych surowców. Obróbkę termiczną wykonujemy głównie w wędzarniach tradycyjnych. Produkcja odbywa się z zachowaniem i przestrzeganiem najwyższych standardów jakości, higieny i bezpieczeństwa żywności, co czyni nasze wędliny smacznymi i zdrowymi.


PREZENTACJE

ŸŸ Skąd pozyskujecie surowiec do produkcji? Aby wyprodukować doskonałe wyroby, potrzebny jest jak najlepszy surowiec. To nasz priorytet, dlatego też starannie dobieramy dostawców, zaś mięso używane do produkcji wędlin pochodzi wyłącznie od zwierząt, które hodowane są w ekologicznych czystych terenach Polski południowej. ŸŸ Gdzie prowadzona jest sprzedaż produktów, czy tylko we własnych sklepach firmowych? Ile ich zakład posiada? Sprzedaż naszych produktów prowadzimy przede wszystkim na rynku małopolskim oraz w województwach: śląskim, dolnośląskim i mazowieckim, zarówno w małych, jak i dużych sklepach i sieciach handlowych. Posiadamy ponadto dwa własne sklepy firmowe: w Wiśniowej i Dobczycach. W naszych sklepach konsument może nabyć produkty, które charakteryzują się domowym smakiem, a ich jakość jest wysoka. Przede wszystkim dzięki temu, że brak jest w nich konserwantów, zaś naturalne przyprawy to ich wiodący składnik. ŸŸ Czy któreś z wyrobów posiadają nagrody bądź wyróżnienia? Nasze produkty są często nagradzane, jednak szczególnie wyróżniane są kiełbasy: wiejska, swojska oraz szynka tradycyjna. ŸŸ Jakie zatem wyróżnienia są dla Was szczególnie cenne? Jesteśmy laureatem konkursu „Polski Produkt Żywności”, który jest organizowany przez Kapitułę Województwa Małopolskiego ds. Inicjatywy Pozywistycznej. Małopolskie Stowarzyszenie Doradztwa Rolniczego w Akademii Rolniczej w Krakowie doceniło nasze produkty także w konkursie pt. „Agroturystyczny Stół”. Zakład brał również udział w wydarzeniach takich, jak Małopolska Giełda Agroturystyczna czy Targi Tradycyjnej i Regionalnej Żywności. Jesteśmy również wicemistrzem małopolski w Kategorii „firma” w wojewódzkim konkursie „Agroliga”.

ŸŸ Co wyróżnia Wasze produkty? Najlepszy domowy smak, naturalność i wysoka jakość. Są to produkty z naszej gamy wędlin, które produkujemy od samego początku naszej działalności. Produkty są wytwarzane w sposób tradycyjny, bez dodatków chemicznych. Mają grono wiernych klientów, którzy przyjeżdżają często z odległych zakątków naszego regionu i nie tylko. ŸŸ Jaki jest Wasz asortyment produkcji? W zakładzie produkujemy bardzo szeroki asortyment produktów - wędzonki, kiełbasy, wędliny podrobowe i inne. Klientom oferujemy także mięso wieprzowe i wołowe. Każdy z kupujących znajdzie więc coś dla siebie. ŸŸ Czy produkty Waszego zakładu znane są także poza granicami Polski? Oczywiście. Posiadamy certyfikat unijny pozwalający na ich sprzedaż na terenie całej Unii Europejskiej. ŸŸ I ostatnie pytanie - jakie macie plany na przyszłość? Planów mamy wiele. Najważniejsze z nich to poszerzanie sieci sprzedaży i rynku odbiorców oraz stałe utrzymanie jak najwyższej jakości naszych wyrobów, które tak chętnie kupowane są przez konsumentów. Planujemy także zwiększenie zatrudnienia i wielkości produkcji.

Dziękuję za rozmowę.

11


JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ

Język niemiecki

Teil 7

w branży mięsnej

Ausgewählte Qualitätsmerkmale für Rindfleisch Unter dem Begriff Rindfleisch versteht man das durch Schlachtung der Tiere von der Gattung Hausvieh (Rind) erhaltene Fleisch. In der Produktion und im Handel unterscheidet man das Rindfleisch von erwachsenen Tieren als Rindfleisch, von jungen Tieren als Kalbsfleisch bezeichnet. Die Verschiedenheit amtlicher und umgangssprachlicher Bezeichnungen für Kalbsfleisch und Rindfleisch in den EU-Ländern verursachte nötige Vereinheitlichung dieser Begriffe. Dementsprechend werden die Definitionen für Kalbsfleisch, junges Rindfleisch sowie Rindfleisch vorbereitet. Im Projekt der Regelung wird das Kalbsfleisch wie folgt bezeichnet: das Fleisch von dem vor dem 8. Lebensmonat geschlachteten Rind; junges Rindfleisch kommt vom Rind, das im Alter zwischen 8 – 12 Monaten geschlachtet wird, dagegen das Rindfleisch kommt vom über 12 Monaten alten Rind. Dabei ist es schwer die Fleischqualität eindeutig zu bezeichnen. Unter Qualität versteht man hier, in weitester Bedeutung dieses Wortes, die Gesamtheit wesentlicher Merkmale des Produktes,

Wortshatz:

12

barwa - die Farbe bydło domowe - das Hausvieh cena - der Preis definicja - die Definition delikatność. - die Zartheit doskonałość - die Vollkommenheit doznanie - die Empfindung ekonomiczny - wirtschaftlich elastyczność - die Elastizität gatunek - die Gattung gotowy - fertig jakość - die Qualität jednoznaczność - die Eindeutigkeit konsystencja - die Konsistenz kruchość - die Mürbheit kryterium - das Kriterium marmurkowatość - die Marmorstruktur mięso cielęce, wołowe - das Kalbsfleisch, Rindfleisch określenie - die Bezeichnung na podstawie - auf Grund potoczny - umgangssprachlich

die von dessen Nutzwert entscheiden, indem sie präzisieren inwieweit dieser Produkt vollkommen ist. In dem Sinne werden über die Fleischqualität verschiedene Kriterien entscheiden, je nach dem, wer diese Kriterien bestimmt. Aus der Sicht des Technologen, der für den Verarbeitungsprozess verantwortlich ist, werden die Kriterien auf Grund des verwendeten Verfahrens und der Art des fertigen Produktes bestimmt. Für den Fleischverkäufer sind, abgesehen von wirtschaftlichen Voraussetzungen, wobei von dem Preis der Muskulaturgrad der Hälften entscheidet, das allgemeine Aussehen, dh. Farbe von Fleisch und Fett, Marmorstruktur und Konsistenz sowie Haltbarkeit wichtig. Die Fleischkonsumenten beurteilen die Qualität der Produkte hauptsächlich auf Grund von visuellen Empfindungen. Erst später werden die Kriterien berücksichtigt, die mit sensorischer Qualität verbunden sind, nämlich folgende Merkmale: Aussehen, Geschmack, Aroma, Farbe, Härte, Elastizität, Saftigkeit, Marmorstruktur faserige Beschaffenheit, Mürbheit und Zartheit.

półtusza - die Hälfte precyzować - präzisieren produkcja przetwórcza - der rarbeitungsprozess przesłanka - die Voraussetzung rodzaj - die Art sensoryczny - sensorisch smak - der Geschmack soczystość - die Safligkeit twardość - die Härte ubój - die Schlachtung ujednolicenie - die Vereinheitlichung umięśnienie - die Muskulatur urzędowy - amtlich wartość użytkowa - der Nutzwert wizualny - visuell włóknistość - faserige Beschaffenheit wygląd - das Aussehen wyróżnik, cecha - das Merkmal zapach - das Aroma zespół tu: - die Gesamtheit znaczenie - die Bedeutung


JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ

1. Proszę uzupełnić wyrazy, tak aby powstały z nich określenia cech mięsa: a.) zapach, b) delikatność, c) soczystość, d) twardość, e) smak, f) kruchość: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

_ä_t_ __o_a _ _ f _ ig _ eit _a_ t _eit _ _ rbh _ _t _ es _ _ ma_ _

3. Proszę uzupełnić rzeczowniki złożone, aby powstały z nich wyrazy o polskim znaczeniu: a. bydło domowe; b. marmurkowatość; c. cielęcina ; d. produkcja przetwórcza; e. umięśnienie; 1. ____________grad; 2. ___________fleisch; 3. Fleisch____________; 4. ___________struktur; 5. Haus____________ ; 6. ______________prozess;

2. Proszę uzupełnić zdania o właściwe słówka z tekstu:

4. 5. 6.

Das Fleisch von erwachsenem Hausvieh bezeichnet man als _________________ . Das Fleisch von jungen Tieren bezeichnet man als _________________ . __________ Rindfleisch kommt vom _________, das im Alter zwischen 8 – 12 Monaten geschlachtet wird. Über die Fleischqualität _________________ verschiedene Kriterien. Der Technologe bestimmt die Kriterien auf Grund des verwendeten _____________ und der ________________ des fertigen Produktes. Die __________________ beurteilen die Qualität der Produkte hauptsächlich auf Grund von visuellen Empfindungen.

Odpowiedzi Odpowiedzi

1. 1-d); 2-a); 3-c); 4-b); 5-f); 6-e) 2. 1 – Rindfleisch; 2 – Kalbsfleisch; 3 – junges, Rind; 4 – entscheiden; 5 – Verfahrens, Art; 6 – Fleischkonsumenten 3. 1-e; 2-c; 3-f; 4-b; 5-a; 6-d.

1. 2. 3.

MERZE PNYM NU I W NASTE L NGIE SK JEZYK A

13


oceń

MARKI WŁASNE

olskie

XI Certyfikacja

Programu „Doceń polskie”

W dniu 29 stycznia, w Krakowie odbył się XI audyt żywności biorącej udział w Ogólnopolskim Programie Promocyjnym „Doceń polskie”. Loża Ekspertów pod przewodnictwem Mirka Drewniaka oceniła wszystkie zgłoszone artykuły spożywcze. Tradycyjnie już, o zdobycie certyfikatu starała się szeroka gama wyrobów. Tym razem eksperci przyznali certfikaty m.in. wędlinom, przetworom, miodom, pieczywu, alkoholom, słodyczom, serom, grzybom i makaronom. Każdy produkt otrzymał noty za smak i wygląd, a także za stosunek jakości do ceny. Za każdy aspekt można dostać maksymalnie 10 punktów. Artykuły z maksymalnymi notami otrzymały także tytuł TOP PRODUKT.

Anna Koza

Więcej informacji na: www.blog.DocenPolskie.pl www.DocenPolskie.pl www.facebook.com/docenpolskie

oraz pod numerami telefonów: 32 419 17 00 32 419 16 90 509 230 711 509 230 713

Następna certyfikacja odbędzie się 30 kwietnia 2014 roku Zapraszamy do udziału!


16

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

JAK POLACY

KUPUJĄ WĘDLINY Zgodnie z danymi GUS (raport „Produkcja Wyrobów Przemysłowych w 2012 r.”) produkcja wędlin – poza drobiowymi – w roku 2012 zanotowała spadek o ok. 2% w stosunku do roku 2011. Jest to wynikiem między innymi mniejszej konsumpcji wewnętrznej. Z kolei według danych IERiGŻ spadek spożycia mięsa i wędlin w Polsce w latach 2013/2012 wyniósł ok. 8%. CO KUPUJEMY I DLACZEGO

Rysunek 1

WĘDLIN SPOŻYWAMY MNIEJ NIŻ KIEDYŚ

Rysunek 3

Najchętniej kupowane są wędliny wieprzowe (86% wskazań), na drugim miejscu plasują się zaś drobiowe (wymieniło je 64% badanych). Zdecydowanie najpopularniejszym produktem jest szynka (54%).

Rozkład zakupu wędlin w ciągu tygodnia

43% Chcesz przeczytać22,6%więcej? Ranking najczęściej kupowanych wędlin Skontaktuj się 15,4% z znami! Różne, trudno powiedzieć

53,6%

6,8%

Czwartek

50

Środa

30

15,6%

Poniedziałek

8,4% 8%

10

ki

2,6% 2,4% 1,8% 1,8% 1,4% 1,2% 1% 1% 0,8% 0,4%

i i be wk zieć czk ru ó d S Bo us sy g Par wie ci lę ds sy a o Po o a b p ł p b e eł no ei Ki Ki ch ud Tr su sy ba ł e Ki n zy

ice

dw

k en

ie

Niedziela

e

n za

y

s no

50

51,4% 36,6%

30 20

4,2%

7,4%

10

1,8% 0,2%

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

i ny ony tety nk r so z za ba alce Bale Pas Kas Ka S

ne

In

60

Deklarowana dynamika spożywania wędlin w gospodarstwach ankietowanych

40

6%

Wtorek

40

20

Rysunek 5

Piątek

Sobota

60

Aż 36,6% badanych twierdzi, że spożywa mniej wędlin niż kilka lat temu.

Z deklaracji respondentów wynika, że preferowanym miejscem zakupu wędlin są małe sklepy ogólnospożywcze (29%), następnie sklepy z wędlinami (21%), sklepy firmowe producentów (19%) oraz supermarkety (15%).

Jest na tym samym poziomie

Spadła

Wzrosła

4,6% Trudno powiedzieć

Co ważne, już ponad połowa badanych (52,2%) zadeklarowała, że jeśli ma taką możliwość, to czyta etykiety produktów wędliniarskich.

Rysunek 4

CO KONSUMENCI PAMIĘTAJĄ Z PROMOCJI I REKLAM?

Preferowane miejsca zakupu wędlin

Na nowe produkty wędliniarskie zwróciło uwagę 44% badanych. Jeżeli chodzi o ulubioną markę wędlin, to 39% respondentów nie potrafiło odpowiedzieć na to pytanie. Najczęściej wskazywano Sokołów, Krakus i  Morliny. Aż 32% badanych wymieniło „inne marki”.

28,8% 509 230 714 - Katarzyna Salomon 20,6% k.salomon@mieso.com.pl

Podstawowe cechy produktów, które mogą zachęcać konsumentów do zakupów, to odczucia sensoryczne i jakość produktu. Najważniejszy dla badanych jest smak, następnie zawartość konserwantów, surowiec, z  jakiego wykonany jest produkt, zawartość tłuszczu oraz preferencje rodziny. Mniej istotne czynniki to cena, przyzwyczajenie i  marka (producent). Najmniej liczą się rekomendacja sprzedawcy oraz certyfikaty. Rysunek 2

Znaczenie określonych cech produktu w wyborze konkretnego asortymentu wędlin

4,72

4,34

3,80 3,74

4,36

3,75

4,14 3,04

sklepy z wędlinami

19,2%

sklepy firmowe producenta

15%

supermarket

7,8%

dyskonty hipermarket

2,4%

inne miejsca

2%

targ / bazar / plac

Proszę powiedzieć, na ile istotne są podane czynniki dla Pana/i? 1 – zupełnie nieistotny, 5 – bardzo istotn 5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5

małe sklepy ogólnospożywcze

2%

w kilku miejscach

1%

handel obwoźny

0,8%

masarz / rzeźnik / bezpośrednio od rolnika

0,4%

4,04

3,05

1,0

Rodzaj mięsa Zawartość Cena Smak Przyzwyczajenie z jakiego produkt konserwantów jest wykonany Marka Rekomendacja Zawartość Certyfikaty Preferencje (producent) sprzedawcy tłuszczu (np. Instytutu rodziny Matki i Dzieckaitp.)

WĘDLINY KUPUJEMY NA WEEKEND! 23% badanych przedstawicieli gospodarstw domowych najczęściej dokonuje zakupu wędlin w piątek, a 15% w sobotę. Z kolei 43% badanych kupuje wędliny w różne dni lub nie potrafi określić konkretnego dnia zakupu.

Prawie połowa badanych kupuje wędliny raz w tygodniu, a co trzecie gospodarstwo domowe zaopatruje się w wędliny kilka razy w ciągu tygodnia. WĘDLINY SPOŻYWAMY NAJCZĘŚCIEJ NA ŚNIADANIE (NIEŚMIERTELNA KANAPKA) Wędliny są zdecydowanie produktami śniadaniowymi (54% odpowiedzi). Znacznie mniejszy odsetek badanych (22%) zjada je na kolację. Ankietowani zdecydowanie najczęściej wykorzystują wędliny do kanapek (87%). W  śniadaniu Polaków dominują nabiał (69%), następnie wędliny (35%) oraz pieczywo (35%). Na kolację badani najchętniej wybierają trzy rodzaje produktów: pieczywo (35%), nabiał (35%) oraz wędliny (33%). Pory roku wpływają na zmianę kupowanego asortymentu wędlin w 40% gospodarstw domowych.

Połowa badanych deklaruje, że spotkała się ostatnio z reklamą wędlin. Najlepiej zapamiętany z  reklamy produkt to kabanos, następnie szynka. Jeśli chodzi o  marki, które się reklamowały, zapamiętywano takie, jak: Sokołów (23%), Tarczyński (13%), Henryk Kania (6%) i  Krakus (4%). Nieco mniej niż połowa konsumentów wędlin (43%) deklaruje, że zdarza im się korzystać z promocji wędlin – dominowała odpowiedź „od czasu do czasu”. Najczęściej kupowany w promocji produkt to szynka (25%). Blisko dwie trzecie konsumentów (63%) w czasie powtórnego zakupu tego samego produktu kontroluje jego cenę. Powyższy artykuł prezentuje analizę wyników badań konsumentów wędlin, które przeprowadzono w  grudniu 2013 roku. Badanie zrealizowano w  16 województwach na reprezentatywnej próbie gospodarstw domowych N=500 (błąd statystyczny wynosi 4%). Próba została dobrana warstwowo – kontrolowano strukturę próby dla wsi oraz miast różnej wielkości. Gratulujemy tym, których reklamy zostały zapamiętane! GMR Więcej szczegółów na temat badania można uzyskać, kontaktując się z Grupą Marketingu Regis (gmr@regis.com.pl).


Odkryj nasze

technologie

Nastrzykiwarki SAS SYSTEM MASZYNY I URZĄDZENIA DLA PRZETWÓRSTWA SPOŻYWCZEGO I HIGIENY PRODUKCJI

Kutry

Komory wędzarniczo-parzelnicze z nowoczesnymi systemami wędzenia spełniającymi rygorystyczne wymogi Unii Europejskiej.

www.metalbud.com

Podlas 3 96-200 Rawa Mazowiecka tel.: 46 814 55 00 fax: 46 814 22 15 metalbud@metalbud.com


18

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Świąteczny charakter polskich wędlin –

substancje smakowe i aromatyzujące

Niebywały, głęboki i pełny zdrowej tradycji smak świątecznych wędlin… Każdy z nas ma swoje ulubione zapachy i smaki, do których z przyjemnością wraca. Smak polskich wędlin, to wynik wiedzy i pasji przekazywanej z pokolenia na pokolenie. To kwintesencja naszych wspomnień, niezmiennie najlepsze składniki i aromatyczne przyprawy, które są dopełnieniem idealnego smaku.

w układaniu nowych receptur. Niektóre z tych dań i przypraw pozostały aktualne do dziś i stanowią o tradycji kulinarnej danego rejonu. Przełom XX i XXI wieku przyniósł znaczny rozwój sztuki przyprawiania, przede wszystkim ze względu na dostępność przypraw z całego świata, ich stosunkowo niską cenę oraz turystykę i migrację ludzi. Nie znaczy to jednak, że adoptowaliśmy wszystkie tradycyjne smaki znane i lubiane w innych rejonach. Jak na razie nie akceptujemy wędlin o słodkawym smaku, jak na przykład chińskie paróweczki, czy angielskie kiełbaski śniadaniowe, ale już przyzwyczailiśmy się do ostrego smaku pepperoni i chorizo, czy surowych szynek np. Jamón serrano (po polsku szynka górska). Jest ona wytwarzana z całych udźców wieprzowych z kością - hiszp. „jamón” lub z łopatki - hiszp. „paleta”. W Polsce nadal do przyprawiania kiełbas dominującymi przyprawami są czosnek, pieprz i majeranek, chociaż domieszka niewielkiej ilości innych przypraw jak kolendra, imbir, papryka, ziele angielskie, kminek czy goździk podnosi znacznie walory smakowe wyrobu. Oczekiwania konsumentów są jednak coraz większe. Obecnie cenione są wyroby charakteryzujące się różnorodnością aromatu i intensywnością smaku. Dlatego też coraz częściej przemysł mięsny posługuje się aromatami przyprawowymi, hydrolizatami i olejkami eterycznymi wzbogacającymi produkty pod względem smakowym i zapachowym.

…jak jest teraz? …a skąd to wszystko? Bogata historia smaków i aromatów W starożytności używano przypraw głównie jako lekarstw, środków konserwujących oraz w postaci perfum. Przyprawy do przyrządzania potraw zaczęto używać w Rzymie, chociaż i wtedy pełniły także inne funkcje, jak na przykład do neutralizacji zapachów, surowca do produkcji olejków aromatycznych itp. Również inne rozwijające się cywilizacje zaczęły korzystać z wyszukanych przypraw, poszukując harmonii smaku i tworząc specyficzną regionalną tradycję. W średniowiecznej Europie rzadko stosowano przyprawy do przyrządzania potraw. Dopiero pod koniec XIV wieku w okolicach Paryża zaczęto produkować pikantne sosy, a w XVII wieku w po-

wszechnym użyciu były cynamon, goździki, gałka muszkatołowa, imbir i szafran. Wymieszane w potrawie z dużą ilością cukru, octu dawały charakterystyczny słodko - kwaśny smak, który przetrwał do dnia dzisiejszego. W Niemczech stosowano często kminek, kmin i owoce lubczyku, a we Włoszech zaś fenkuł (koper włoski). Pod koniec XVII wieku rozwój handlu sprawił, że przyprawy stały się tańsze i bardziej dostępne. Znalazły się więc w powszechnym użyciu. Miejsce przypraw regionalnych oraz wcześniej sprowadzanych z Indii, Chin, Cejlonu zajmowały przyprawy sprowadzane z kontynentu amerykańskiego - ziele angielskie, papryka czy wanilia. Pod koniec XVIII wieku w Anglii istniał już przemysł produkujący sosy konserwujące i przyprawowe, a kucharze dworscy prześcigali się

Obecna technologia produkcji przetworów mięsnych wymaga stosowania różnego rodzaju dodatków smakowych i funkcjonalnych. Wspomagają one producentów w uzyskiwaniu produktu o odpowiednich cechach organoleptycznych oraz konkurencyjnych pod względem ekonomicznym. Najstarszym dodatkiem smakowym do mięsa są przyprawy naturalne. Do najczęściej stosowanych naturalnych przypraw w wyrobach wędliniarskich zaliczyć należy: pieprz czarny i biały, paprykę, kardamon, gałkę muszkatołową, czosnek pospolity, gorczycę jasną i białą, kolendrę, kminek, ziele angielskie, jałowiec, majeranek, zioła prowansalskie, cebulę i liście laurowe. Przyprawy występują w różnych formach: w postaci owoców, korzeni, kwiatów, liści czy kłączy. Są one jednak nośnikiem zanieczyszczeń mikrobiologicznych. Szczególnie


GOSPODARKA MIĘSNA groźne są zanieczyszczenia przetrwalnikującymi bakteriami tlenowymi z rodzaju Bacillus i beztlenowymi z rodzaju Clostridium. Aby nie popsuć wyrobu mięsnego często przyprawy poddaje się sterylizacji co zmniejsza ich moc przyprawową. Również sezonowość i różne miejsce pochodzenia wpływają na końcowy efekt przyprawiania. Innym sposobem na ujednolicenie intensywności przypraw lub wręcz zmniejszenie ich dawki jest zastosowanie olejków uzyskanych na drodze destylacji z parą wodną lub oleorezyn uzyskanych poprzez ekstrakcję rozpuszczalnikami chemicznymi lub płynnym dwutlenkiem węgla. Na rynku dostępne są rozpuszczalne w wodzie, w oleju oraz oleorezyny wodnodyspergowalne: capsicum, czosnku, gałki muszkatołowej, liścia laurowego, papryki, pieprzu, ziela angielskiego. Jeśli chodzi o olejki eteryczne zaliczyć tu możemy olejki: czosnku, kolendry, cytryny, pieprzu, kopru i wielu innych. Uzyskany tą drogą produkt jest ciągle pochodzenia naturalnego i charakteryzuje się dużą czystością mikrobiologiczną. Wykazano skuteczność rozmaitych olejków eterycznych w stosunku do takich bakterii, jak: Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Shigella flexneri, Staphylococcus epidermis, Klebsiella pneumo-

niae, Helicobacter pylorii i innych. Olejki eteryczne wykazują również działanie cytotoksyczne w stosunku do grzybów, wirusów, pierwotniaków, pasożytów, owadów ale też w stosunku do organizmów wyższych. Jednym z ziół przyprawowych stosowanych w przemyśle mięsnym jest kolendra. Olejek z niej ma udowodnione właściwości antymikrobiologiczne. Zastosowanie jej w formie olejku jest tym atrakcyjniejsze, że jako przyprawa należy do najbardziej zanieczyszczonych mikrobiologicznie. Drugim olejkiem o uznanych właściwościach antymikrobiologicznych jest melisa. W przetwórstwie mięsa mają zastosowanie takie olejki eteryczne jak bazylii kamforowej - do konserw mięsnych, estragonowy - do mięsa, konserw, kolendrowy - do konserw, rozmarynowy - do potraw mięsnych, szałwiowy - do konserw mięsnych, mięsa, kiełbas, drobiu oraz tymiankowy - do konserw mięsnych. Aromatyczne preparaty proszkowe to wygodniejsza w użyciu forma aromatów. Olejki lub oleorezyny naniesione na nośniki sypkie takie jak sól, skrobia, białko lub mąkę ryżową dają możliwość komponowania mieszanek o bogatym aromacie, mniejszym dawkowaniu niż ich naturalne odpowiedniki oraz wysokiej czystości mikrobiologicznej. Niektóre z aromatów proszkowych uzyskuje się na drodze mikrokapsułkowania,

czyli „zamykania” ciekłych aromatów w matrycy z substancji nośnikowej. Międzynarodowe regulacje prawne dzielą aromaty na kilka zasadniczych grup. Jako główne kryteria podziału przyjmuje się rodzaj materiału źródłowego oraz metodę produkcji. Pochodzenie aromatu ma zasadnicze znaczenie w kalkulacji kosztów i tworzeniu jakości produktów zawierających aromaty. Ze względu na zmniejszenie zastosowania chemicznych reagentów oraz na niższą cenę bioaromatu w stosunku do aromatu wyekstrahowanego z produktów roślinnych optymalnym wyborem spośród wszystkich metod otrzymywania aromatów jest metoda biotechnologiczna. Na charakter aromatu mają wpływ poszczególne zawiązki aromatotwórcze, które są otrzymywane na drodze fizykochemicznej, chemicznej lub biotechnologicznej. Metody biotechnologiczne otrzymywania bioaromatów opierają się na biotransformacji z zastosowaniem procesu biokatalizy, fermentacji i izolacji aromatów z surowców roślinnych i zwierzęcych. Formy przechowywania aromatów w stanie ciekłym i stałym wpływają na retencję aromatu i własności sensoryczne żywności, w której zostały użyte. Otrzymanie dobrej i powtarzalnej jakości proszków jest trudne technologicznie. Dzięki współpracy nauki z przemysłem udało się kilka

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska HEKA Sp. z o.o. 86-120 Pruszcz Pomorski | ul. Wyzwolenia 3b k.szlapanska@mieso.com.pl producent osłonek poliamidowych 509 230

tel. +48 52 33 000 65 | fax +48 52 33 208 95 www.hekacasings.pl

714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

OSŁONKI WIELOWARSTWOWE i nie tylko...

STAWIAMY NA JAKOŚĆ! Oferujemy: Osłonki parówkowe, 1-warstwowe termokurczliwe, 1-warstwowe nietermokurczliwe, osłonki wielowarstwowe, wiankowane oraz nadruki wielokolorowe

19


20

GOSPODARKA MIĘSNA lat temu uruchomić w Polsce produkcję aromatów w proszku na dużą skalę. Przedstawiono również metody kontroli ich jakości, tj. ocena organoleptyczna i chromatografia gazowa. Odrębną grupę stanowią aromaty dymu wędzarniczego. W przeciwieństwie do wędzenia tradycyjnego są to preparaty pozbawione związków rakotwórczych, o barwie jasnej do ciemnej i różnej intensywności zapachu. Na skład preparatów mają wpływ takie czynniki, jak rodzaj zastosowanego surowca, sposób i parametry rozkładu drewna, sposób oczyszczania, zagęszczania oraz stabilizacji. Preparaty dymu mają, podobnie jak dym wędzarniczy, właściwości barwiące, aromatyzujące, bakteriobójcze i antyoksydacyjne. Do zalet stosowania preparatów zamiast wędzenia tradycyjnego należą przede wszystkim wysoka i powtarzalna jakość. Preparaty umożliwiają między innymi wyeliminowanie emisji szkodliwych lub niepożądanych substancji chemicznych do atmosfery, skrócenie czasu obróbki termicznej produktu, zmniejszenie ubytków masy w porównaniu z wędzeniem tradycyjnym, obniżenie kosztów. Nuty zapachowe, które można uzyskać dzięki preparatom dymu wędzarniczego to: wędzonkowa, przyprawowa, smołowa, pogorzeliskowa, kwaśna, ostra, chemiczna. Ostatnią grupą substancji aromatyzujących są aromaty typu mięsnego nazywane również aromatami przetworzonymi. Produkcja tego typu aromatów oparta jest na reakcjach zachodzących pomiędzy grupami aminowymi obecnymi w surowcu białkowym i cukrami redukującymi pod wpływem temperatury. Wyróżniamy następujące aromaty: aromaty bekonu (aromat gotowanego boczku z delikatną nutą mięsa wieprzowego i słoniny, aromat pieczonej słoniny i bekonu do wyrobów typu: smalce, pasty mięsno-tłuszczowe, pasztety itd.), aromaty wołowiny (soczysta wołowina duszona, doskonała do wzmocnienia nuty wołowej w kiełbasach wieprzowych i drobiowych, zupach, daniach gotowych, nadzieniach i farszach mięsnych, aromat gotowanej wołowiny o profilu bulionowo-rosołowym, doskonały jako

tło do wszystkich rosołów, sosów, a także kiełbas i mielonek), aromaty kurczaków (aromat o charakterze pieczonego mięsa z kurczaka, polecany do szynek drobiowych, fileta z kurczaka, aromat mięsa z kurczaka z nutą szpikową - wywar z kości, do solanek do drobiu, mieszanek do wędlin, wyrobów garmażeryjnych, dań gotowych, kostek rosołowych), condimenty (aromat w typie tłustego mięsa nadający charakterystyczny profil dla mielonek), aromaty szynek (aromat o profilu gotowanej szynki z nutą tłuszczyku do podkreślenia charakteru takiego wyrobu do solanek, do kiełbas szynkowych, do mieszanek przyprawowych do szynek, aromat gotowanej szynki z nutą jałowca oraz dymu, do szynek, podkreślająca charakterystyczny smak z głęboką nutą długo peklowanego mięsa zalecana jako tło smakowe, przeznaczone do podniesienia smaku szynek wysokowydajnych i ukierunkowań smakowych poprzez połączenie, np. aromatem pieczeniowym, aromatem dymu, jałowca), aromaty wątróbki (typowy aromat smażonej wątroby wieprzowej do dań garmażeryjnych, pasztetów itp., delikatny aromat wątroby wieprzowej do wyrobów mięsnych - klopsy wątrobowe, kluski wątrobowe, pasztety) aromaty mielonek (aromat z charakterystyczną nutą dla mielonki, lekko słodkawo-kokosową, mieszanka aromatyczno-smakowa przeznaczona głównie do produkcji mielonek blokowych oraz konserw doskonale uwypuklająca typowy smak i zapach mięsa sterylizowanego), aromaty salami czy aromaty grillowe. Do tej grupy można również zaliczyć coraz częściej wykorzystywane w przemyśle mięsnym autolizaty drożdżowe. Produkty te bardzo podnoszą walory smakowe poprzez nadanie smaku mięsnego nawet wyrobom wysokowydajnym. Saccharomyces cerevisiae nadają się także do spożycia bezpośredniego, jako wegetariański (a nawet wegański) substytut wątróbki czy móżdżku albo sera. Są przy tym cennym źródłem wielu witamin (szczególnie grupy B). Innym spożywczym produktem pochodzenia drożdżowego jest ich ekstrakt, czyli naturalny autolizat komórek drożdżowych, bogaty w peptydy, sole mineralne,

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

aminokwasy. Ekstrakt drożdżowy jest także przemysłowym źródłem glutaminianu sodu. Dodatki do żywności są na ogół tymi składnikami, których konsumenci się obawiają. Klienci uważają, że są to substancje syntetyczne, nienaturalnie występujące w żywności, które mogą być przyczyną różnych schorzeń (np. alergii) i są stosowane przez producenta, aby ukryć złą jakość produktu. Konsumenci mają zwykle większe zaufanie do klasycznych metod przetwarzania i utrwalania żywności. Producenci zatem często reklamują swoje wyroby, jako naturalne, tradycyjne, oparte o domowe receptury. We współczesnym świecie obok ciągłego postępu naukowo-technicznego i doskonalenia technologii żywności obserwuje się rosnący nacisk środowisk konsumenckich na poprawę jakości i bezpieczeństwa oferowanych produktów. Niemniej jednak bardzo istotne jest monitorowanie skali stosowania substancji dodatkowych w produkcji żywności oraz odpowiednie informowanie konsumentów o zawartości dodatków w różnego rodzaju produktach spożywczych. W wielu badaniach porusza się tematykę wpływu dodatku substancji wzmacniających smak na możliwość ograniczenia poziomu soli w produktach oraz wzrost pożądalności i smakowitości produktów. W wyniku przeprowadzonych kompleksowych badań dotyczących wpływu substancji wzmacniających smak na zmiany w pożądalności, profilu sensorycznym jak i czasowych aspektach wrażeń sensorycznych w różnych produktach udowodniono, że efekt zależy zarówno od rodzaju i stężeń potencjatora, jak i jego interakcji z produktem, a także składu surowcowego produktów, jego konsystencji i naturalnej zawartości potencjatorów smaku. Znając właściwości substancji wzmacniających smak oraz biorąc pod uwagę ich oddziaływanie można kształtować, doskonalić i opracowywać nowe produkty z ich udziałem.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

mgr inż. Agnieszka Starek literatura dostępna u autorki


22

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Solenie i peklowanie mięsa Mięsa utrwala się środkami konserwującymi zasadniczo na dwa sposoby, a mianowicie poprzez solenie lub peklowanie. Solenie Solenie zalicza się do najstarszych sposobów utrwalania wyrobów mięsnych, który polega na posypywaniu lub nacieraniu mięsa solą lub chlorkiem sodu. Dodatkowo tak potraktowany surowiec umieszcza się w niskich temperaturach. Sól kuchenna ma wpływ na zmienienie naturalnej, różowo-czerwonej, barwy mięsa na szarawą, co sprawia, że są one znacznie mniej apetyczne. Solenie mięs wpływa na ich trwałość, nadaje także określony smak. Istotą tego zabiegu jest wymiana osmotyczno-dyfuzyjna - mięso traci część zawartej w nim wody, która jest zastępowana przez sól, staje się przez to znacznie sztywniejsze. Jednocześnie traci wartościowe składniki, takie jak białka rozpuszczalne w wodzie, czy fosfora-

ny, które przedostają się do powstałej w procesie solenia solanki. Podczas utraty wody w mięsie wzrasta osmotyczne ciśnienie wewnątrzkomórkowe, co hamuje rozwój pleśni i bakterii gnilnych, ale sprzyja rozwijaniu się bakterii sololubnych - powoduje to, że proces ten stosowany jest przede wszystkim łącznie z innymi metodami konserwowania mięsa, a mianowicie ze schładzaniem, peklowaniem, wędzeniem czy suszeniem.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

Peklowanie właściwe Peklowanie polega na potraktowaniu mięsa ,soli z dodatkiem takich substancji, jak saletra, cukry, nitryt, wielofosforany w roztworze wodnym lub też w sposób suchy.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Peklowanie przede wszystkim przedłuża trwałość mięsa, co wywoływane jest przez działanie soli, ale nadaje mu również trwałą, niemal naturalną, różowo-czerwoną, barwę mięsa, która utrzymuje się nawet po obróbkach termicznych - spowodowane jest to działaniem azotynu, który powstał z, użytej w mieszance peklującej, saletry, a w końcowej fazie, również z tlenku azotu - następuje wówczas połączenie barwnika pochodzącego z mięsa, mioglobiny, barwnika krwi, hemoglobiny, z tlenkiem azotu, który powstał w wyniku zadziałania bakterii nitryfikujących. Peklowanie przeprowadzane jest zazwyczaj w niskich temperaturach, około 4-8oC. Zarówno do solenia, jak i do peklowania nadają się mięsa z każdego rodzaju zwierząt rzeźnych, jednak najczęściej wykorzystuje się wołowinę i wieprzowinę, ponieważ zabieg ten wpływa na nie w sposób szczególnie uszlachetniający - nadaje specyficzny smak, trwałą barwę, zapach. Najmniej przydatne do peklowania mięsa pochodzą z cieląt i owiec. Peklowanie suche jest procesem, w którym mięso poddawane jest działaniom sypkiej mieszanki peklującej. Skład takich mieszanek jest określany w zależności od rodzaju wyrobu. Ten sposób peklowania wykorzystywany jest podczas konserwacji mięs podzielonych na elementy i mięs przeznaczonych do produkcji wędliniarskiej. Peklowanie mokre polega na zadziałaniu na mięso wodnymi roztworami soli wraz ze środkami peklującymi. Główną funkcją tego rodzaju konserwacji wyrobów mięsnych jest przedłużenie trwałości oraz nadanie produktom odpowiedniego zapachu i smaku, utrwalenie naturalnego, różowo-czerwonego koloru (utrzymującego się nawet po poddaniu takiego mięsa obróbkom termicznym). Peklowanie mokre dzieli się na cztery zasadnicze grupy: • peklowanie zalewowe; • peklowanie domięśniowe nastrzykowe; • peklowanie doarteryjne nastrzykowe; • peklowanie kombinowane. Peklowanie zalewowe polega na zalaniu wyrobów mięsnych specjalną solanką peklującą - kawałki mięsa układa się w naczyniach, które

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl


509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Środki peklujące W peklowaniu mięs najczęściej wykorzystywane środki peklujące to sól kuchenna, saletra, nitryt i cukry. W niektórych zakładach mięsnych dodatkowo stosuje się także kwas askorbinowy, glutaminian jednosodowy, wielofosforany i hydrolizaty białkowe. Sól kuchenna - to niemal czysty chlorek sodowy, gdyż jego zawartość w soli kuchennej nie może być niższa niż 97,5%. W czystej postaci ten składnik ma białą barwę, brak zapachu i słony smak. Sól nie jest rozpuszczalna w tłuszczach, a jej rozpuszczalność w wodzie nie jest nadmiernie uzależniona od zmiany temperatury (w 0oC

Księgowość Logistyka Dystrybucja Rozliczenia

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Identyfikacja

chemicznych bez barwy, który rozpuszcza się w wodzie, ma słonawo-gorzki smak. Do peklowania mięs najczęściej używa się saletrę potasową. Udowodniono, że saletra negatywnie wpływa na zdrowie ludzkie, dlatego też jej procentowa zawartość w mięsie została unormowana - nie może przekroczyć 0,2%, czyli 0,2 kg na 100 kg mięsa. Nitryt (azotyn sodu) wykorzystywany jest w mieszankach peklujących w celu przyśpieszenia procesu peklowania. Z wyglądu związek ten podobny jest do saletry, ma jednak właściwości trujące, dlatego też jego odważanie odbywa się pod kontrolą lekarza weterynarii. Zawartość tego związku chemicznego w gotowym produkcie mięsnym nie może być większa niż 0,02%, a jego ilość w mieszance peklującej (w stosunku do soli) nie może przekraczać 0,5%. Cukry dodawane są do solanek peklujących podczas peklowania suchego niektórych wędlin, mokrego - schabu, wołowiny i do solanek nastrzykowych. Głównym zadaniem cukrów jest nadanie mięsu smaku, poprawienia jego kruchości. Cukier jest też pożywką dla denitryfikacyjnych bakterii. Maksymalna zawartość cukru w mieszankach peklujących to 3% w odniesieniu do ilości używanej soli. Szczególnie w okresie letnim ilość tego związku powinna zostać zmniejszona - zwiększa się możliwość powstawania i rozwijania się mikroflory, która sprzyja fermentacji.

Kalkulacje

Doarteryjne peklowanie nastrzykowe polega na wprowadzeniu solanek do arterii krwionośnych, które zlokalizowane są w konserwowanym elemencie mięsnym - zwykle jest to główna tętnica. Pozwala to na równomierne rozprowadzenie materiału peklującego przez sieć naczyń krwionośnych w elemencie mięsnym. Ta metoda daje najlepsze efekty w odniesieniu do równomierności rozprowadzania solanek wewnątrz wyrobów mięsnych, jednak jest możliwa jedynie wówczas, gdy mięso zostało starannie rozebrane, bez uszkodzenia głównych naczyń krwionośnych. Peklowanie kombinowane łączy w sobie dwie opisane metody - peklowanie zalewowe i nastrzykowe. Na początku elementy mięsne poddawane są nastrzykowi solanką, a następnie umieszczane w specjalnych naczyniach i zalewane solanką. Czas peklowania w tej metodzie to około 3-7 dni. Solanka peklująca przygotowywana jest z mieszanki peklującej (100 kg soli, 3-5 kg saletry) wliczając ilości niezbędnej mieszanki, która wymagana jest do uzyskania odpowiedniej ilości solanki dla danego wyrobu.

Saletra - do tej grupy zalicza się dwa główne związki chemiczne - azotan sodowy i potasowy. Azotan sodowy ma słonawy, cierpki smak, jest bezbarwny, łatwo rozpuszcza się w wodzie (rozpuszczalność wzrasta wraz ze zwiększeniem temperatury). Azotan potasowy jest związkiem

Planowanie

nasycony roztwór solny zawiera około 26%, a w 100oC - 29%). Do peklowania używa się głównie dwóch rodzajów soli kuchennej, a mianowicie: • soli warzonej (warzonki), która otrzymywana jest przez odparowywanie wody z  solnych roztworów. Ten rodzaj soli charakteryzuje się niezwykłą czystością, puszystością, dobrą rozpuszczalnością; • soli kamiennej, która występuje w formie ścisłych i trwałych kryształów - trudniej rozpuszcza się, dlatego używana jest głównie do długotrwałego peklowania na sucho.

www.humansoft.pl

REKLAMA

są odporne na działanie soli i następnie zalewa peklującą solanką w ilości, która zależy od końcowego przeznaczenia poszczególnych elementów peklowanych - czas peklowania przy średniej temperaturze 6oC wynosi od 3 do nawet 14 dni. Jednocześnie mięso powinno być zabezpieczone przed wydostaniem się solanki na zewnątrz. Peklowanie domięśniowe nastrzykowe stosuje się przy produkowaniu wędzonek i szynek konserwowych - za pomocą strzykawki lub w specjalnym aparacie jedno- albo wieloigłowym mięso poddaje się nastrzykiwaniu solanką (zwykle 7-16% w odniesieniu do całkowitej wagi konserwowanego mięsa). Jakość nastrzykiwania zależy przede wszystkim od używanego w produkcji sprzętu - najlepsza jest przy używaniu wieloigłowych nastrzykiwarek. Nastrzyknięte elementy po procesie umieszczane są w odpowiednich naczyniach, gdzie poddawane są masowaniu z użyciem solanki. Cały proces tego rodzaju peklowania przy średniej temperaturze od 4 do 6oC trwa 1-2 dni.

Oprogramowanie dla firm (ERP, BI, MRP II)

inż. Joanna Brzozowska

Analizy biznesowe elastyczne, szybkie i wydajne


24

GOSPODARKA MIĘSNA

Zafałszowania mięsa i przetworów mięsnych - wyniki urzędowych kontroli

CZĘŚĆ II

W pierwszej części artykułu zostały opisane definicje żywności zafałszowanej oraz działania producentów takiej żywności. Celem niniejszego artykułu jest przedstawienie stwierdzonych przypadków zafałszowań żywności w trakcie kontroli Inspekcji Handlowej (IH) oraz Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (IJHARS) oraz sankcji jakie grożą za jej wprowadzanie do obrotu.

Inspekcja jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych opublikowała od 22 maja 2009 r. do 18 lipca 2012 r. informacje zawarte w 384 decyzjach, dotyczących artykułów rolno-spożywczych zafałszowanych, które zostały wyprodukowane przez 199 przedsiębiorców. W toku przeprowadzanych czynności kontrolnych najwięcej zafałszowań stwierdzono w artykułach rolno-spożywczych z takich grup towarowych jak: zboża i jego przetwory – 108, wyprodukowanych przez 45 przedsiębiorców oraz mięsa i jego przetworów – 79, wyprodukowanych przez 37 producentów (wykres 1 i 2). Najwięcej zafałszowań artykułów rolno-spożywczych stwierdzono na terenie województwa: • kujawsko-pomorskiego – 57, • świętokrzyskiego – 50, • lubuskiego – 44.

Wykres 1. Zestawienie decyzji upublicznionych przez IJHARS od 22 maja 2009 r. do 18 lipca 2012r. z podziałem na grupy produktów (Źródło: www.ijhars.gov.pl).

W wyniku kontroli przeprowadzanych przez IJHARS w roku 2013 r. stwierdzono liczne nieprawidłowości w zakresie zafałszowania przetworów mięsnych. Oto kilka z nich: (tabela 1). W trakcie kontroli Inspekcji Handlowej najczęściej stwierdzane nieprawidłowości dotyczyły mięsa wołowego mielonego, w którym zidentyfikowano dodatek mięsa wieprzowego. Ponadto odnotowano zawyżoną zawartość tkanki łącznej, co jest charakterystyczne dla surowców gorszych jakościowo.

Wykres 2. Ilość przedsiębiorstw, których dotyczyły upublicznione decyzje od 22 maja 2009 r. do 18 lipca 2012 r. z podziałem na grupy produktów (Źródło: www.ijhars.gov.pl).


26

GOSPODARKA MIĘSNA W wyniku badań laboratoryjnych stwierdzono także inne niezgodności świadczące o zafałszowaniu produktów tj.: • obecność skrobi niedeklarowanej w wykazie składników, • obecność związków fosforu (polifosforanów) niedeklarowanych w oznakowaniu, • obecność drobiu niedeklarowanego w składzie, • podmiana gatunkowa składnika mięsnego w parówkach z cielęciną, gdzie stwierdzono obecność drobiu, • zastosowanie nazwy nieadekwatnej do składu np. pasztet grzybowy, do produkcji którego nie użyto grzybów, • mniejszy od zadeklarowanego wsad surowców mięsno-tłuszczowych. Fałszowanie żywności jest popularną praktyką polskich producentów żywności. Najczęściej zdarzają się zafałszowania produktów przetworzonych, gdzie konsument nie jest w stanie sam zauważyć różnicy np. mięso mielone wołowe zafałszowane drobiem, kebab z baraniny, do którego produkcji nie zastosowano baraniny, a dzięki użytym przyprawom nie można tego stwierdzić smakiem lub zapachem. Pomimo licznych kontroli i nakładanych kar pieniężnych, wprowadzane są wciąż do obrotu produkty, których oznakowanie wprowadza konsumentów w błąd. Klienci ponoszą duże straty finansowe płacąc za towar o innych właściwościach niż oczekują i będący zazwyczaj gorszej jakości. Istotną kwestią jest bezpieczeństwo konsumentów, gdyż klienci nie zawsze wiedzą, jaki jest rzeczywisty skład kupionej żywności. Pojawiają się również przypadki użycia w procesie produkcyjnym substancji dodatkowych niedozwolonych w danej grupie towarowej, ale nie są zbyt częste. Za wprowadzenie do obrotu środków spożywczych zafałszowanych grożą dwa rodzaje sankcji: karna i administracyjna, w zależności od rodzaju zafałszowania (definicja zawarta w ustawie o bezpieczeństwie żywności i żywienia lub w ustawie o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych). Zgodne z ustawą o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych (art. 40a ust. 1 pkt 4) grozi kara w wysokości od 1000 zł do 10% przychodu osiągniętego przez przedsiębiorcę w ostatnim roku rozliczeniowym. Jak wynika z tego przedziału, nakładane kary mogą być dotkliwe, zwłaszcza dla małych przedsiębiorstw. Jeżeli produkty kwestionowane są w oparciu o wyniki badań laboratoryjnych, koszty ich przeprowadzenia ponosi również firma wprowadzająca je do obrotu (u której zostały pobrane). Natomiast na podstawie art. 97 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia, kto produkuje lub wprowadza do obrotu środek spożyw-

Nazwa produktu

Opis nieprawidłowości

Szynka mielona wieprzowa

niewyszczególnienie w wykazie składników wszystkich surowców użytych do produkcji – mięsa oddzielonego mechanicznie oraz surowca drobiowego w ilości 17,2%,

Szynka polska mielona

niewyszczególnienie w wykazie składników wszystkich surowców użytych do produkcji – mięsa oddzielonego mechanicznie oraz mięsa z indyka w ilości 1,3%,

Kiełbasa śląska wędzona, parzona średniorozdrobniona, wysokowydajna

- niewskazanie z jakiego gatunku zwierzęcia pochodzi główny surowiec użyty do produkcji, tj. kiełbasa wieprzowa, - nie podanie w wykazie składników wszystkich surowców użytych do produkcji: skórek wieprzowych, stabilizatora E451 oraz cukru, - wydłużenia o 1 dzień terminu przydatności do spożycia w stosunku do deklaracji producenta (badania przechowalnicze z których wynika, że okres przechowywania powinien wynosić 21 dni),

Mortadela firmowa homogenizowana

- niewskazanie z jakiego gatunku zwierzęcia pochodzi główny surowiec użyty do produkcji, tj; mięso wieprzowe oraz procesu technologicznego zastosowanego do produkcji tj. mortadela firmowa homogenizowana parzona, - nie podanie w wykazie składników wszystkich surowców użytych do produkcji: tłuszczu wieprzowego, selera, gorczycy, aromatów i dekstrozy, - podanie w wykazie składników: E451 stabilizator oraz kasza manna, których nie użyto do produkcji, - wydłużenia o 1 dzień terminu przydatności do spożycia w stosunku do deklaracji producenta (badania przechowalnicze) z której wynika, że okres przechowywania powinien wynosić 14 dni,

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się zobecność znami! Hamburger w produkcie mięsa końskiego w ilości 5% niedeklarowanego w składzie Hamburger mrożony surowy

obecność w produkcie mięsa końskiego w ilości 30% niedeklarowanego w składzie

Wołowina w sosie własnym. Konserwa sterylizowana.

umieszczenie w oznakowaniu informacji „tradycyjny smak”, która wskazuje, że środek spożywczy posiada specjalne właściwości i sugerując konsumentom, że produkt został wytworzony w oparciu o tradycyjną recepturę, która nie zmieniła się od lat. Informacja została umieszczona pomimo braku kryteriów producenta na podstawie których zamieścił taką informację (wpisanie na listę produktów tradycyjnych lub stosowane wieloletniej receptury utrwalonej w świadomości konsumentów)

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon Flaki wołowe, danie - niewyszczególnienie w wykazie składników wszystkich surowców użytych k.salomon@mieso.com.pl sterylizowane

do produkcji glutaminianu monosodowego E621 oraz białka sojowego, - umieszczenie informacji „bez dodatku glutaminianu sodu”, - niewyszczególnienie w wykazie składników składnika alergennego – białka sojowego

Tabela 1. Stwierdzone przez IJHARS przypadki zafałszowania żywności w roku 2013. Źródło: opracowanie na własne na podstawie www.ijhars.gov.pl. czy zepsuty lub zafałszowany podlega grzywnie, karze ograniczenia wolności lub pozbawienia wolności do roku. Jeżeli sprawca dopuszcza się takiego przestępstwa w odniesieniu do środków spożywczych o znacznej wartości, kara pozbawienia wolności wzrasta od 6 miesięcy do 3 lat. Należy zwrócić uwagę, iż zgodne z rozporządzeniem WE Nr 178/2002 r. ustanawiającym ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego (…) odpowiedzialność za wprowadzane do obrotu środki spożywcze ponoszą wszyscy przedsiębiorcy wprowadzający je do obrotu, niezależnie od etapu produkcji, przetwarzania lub dystrybucji. Zgodnie z powyższym wszyscy muszą

zwracać szczególną uwagę na jakość produktów i współpracować z zaufanymi dostawcami. Warto zauważyć, że zgodnie z ww. rozporządzeniem nakładane kary za stwierdzone nieprawidłowości muszą być skuteczne, proporcjonalne i odstraszające, zatem wysokość kar musi być zróżnicowana w zależności od stopnia zawinienia. Takie wymagania mają na celu w jak największym stopniu zapewnić bezpieczeństwo konsumentów na każdym etapie produkcji i dystrybucji żywności. mgr inż. Anna Urbańska


REKLAMA REKLAMA

REKLAMA

27


28

GOSPODARKA MIĘSNA

Ważny składnik pożywienia

- białko zwierzęce czy roślinne?

Skład chemiczny mięsa Skład chemiczny mięsa jest zróżnicowany w zależności od: gatunku zwierzęcia, wieku, rasy, masy poubojowej zwierzęcia, płci, stanu odżywienia, a nawet od poszczególnych części tuszy czy przemian poubojowych zachodzących w mięsie. Przeciętny skład mięsa zwierząt rzeźnych przedstawia się następująco: REKLAMA

• • • •

woda ok. 75%, białka ok. 19%, tłuszcz mięśniowy ok. 3,5%, związki mineralne ok. 1,5%.

Największym wahaniom ulegają zawartości wody oraz tłuszczu. Mięso młodych zwierząt rzeźnych zawiera najczęściej mniej białka i tłuszczu,

a więcej wody w porównaniu do mięsa zwierząt starszych. Mięso stanowi dla człowieka ważne źródło białka o wysokiej wartości odżywczej, a także tłuszczu, składników odżywczych (fosforu, żelaza, siarki) oraz witaminy A i witamin z grupy B.

Definicja białek i ich rola w organizmie człowieka Białka należą do związków organicznych o dość skomplikowanej budowie. W ich skład wchodzą pierwiastki takie jak: węgiel, wodór, tlen, azot. Ponadto mogą zawierać: siarkę, fosfor, żelazo czy chlor. Białko jest związkiem chemicznym powstającym w wyniku polikondensacji 18 do 20 aminokwasów. Białka tzw. proste składają się tylko z aminokwasów, a złożone oprócz części aminokwasowej mają w cząsteczce grupę zwaną prostetyczną, którą może być kwas nukleinowy, węglowodan, lipid, metal, reszty kwasu fosforowego. Z punktu widzenia przydatności białka jako składnika odżywczego najistotniejszy jest podział na aminokwasy endogenne i egzogenne. Aminokwasy endogenne, a ściślej mówiąc ich węglowodorowe rodniki, są syntetyzowane w organizmie, egzogenne natomiast muszą być dostarczane z pożywieniem. Do aminokwasów egzogennych należą: walina, leucyna, izoleucyna, treonina, metionina, lizyna, tryptofan, fenyloalanina, histydyna i arginina. Dostarczanie odpowiedniej ilości energii i składników odżywczych zgodnie z aktualnymi zaleceniami determinuje prawidłowy rozwój każdego człowieka. Wartość odżywcza pożywienia zależy bezpośrednio od jego składu, a dokładniej od zawartości przyswajalnych składników odżywczych,


GOSPODARKA MIĘSNA niezbędnych dla prawidłowego funkcjonowania organizmu. Białka obecne w produktach żywnościowych są nie tylko podstawowym składnikiem budulcowym komórek organizmu człowieka, odpowiadając za wzrost i naprawę uszkodzonych komórek tkanek, lecz są również odpowiedzialne za różnorodną aktywność metaboliczną oraz syntezę hormonów. O jakości białka decyduje jego skład aminokwasowy, a zwłaszcza zawartość aminokwasów egzogennych. Jedynie białko, w skład którego wchodzą wszystkie niezbędne aminokwasy w optymalnych dla danego organizmu proporcjach, może być całkowicie wykorzystane na cele budulcowe. Brak chociażby jednego z egzogennych aminokwasów uniemożliwia wykorzystanie pozostałych, a częściowy niedobór ogranicza je. Dziennie około 3% białka podlega w organizmie wymianie. Aminokwasy podlegające wymianie pochodzą zarówno z rozkładu białek tkankowych, jak i z pożywienia. Podstawową rolą spożytego białka jest dostarczenie organizmowi odpowiedniej ilości i jakości aminokwasów, które służą budowie nowych tkanek u dzieci oraz wymianie białek tkankowych u dorosłych. U ludzi dorosłych dzienna podaż białka powinna pochodzić w 1/3 do 2/3 z produktów pochodzenia zwierzęcego, a u dzieci - nawet w 3/4 z produktów pochodzenia zwierzęcego.

Aminokwas

Białko wzorcowe (całego jaja kurzego) g/100 g białka

Białko mięsa wołowego g/100 g białka

Różnica pomiędzy białkiem mięsa wołowego, a białkiem wzorcowym [%]

Izoleucyna

5,4

5,06

- 6%

Leucyna

8,6

8,23

-4%

Lizyna

7,0

9,30

+ 32%

Metionina + Cystyna

5,7

2,41+1,38=3,79

- 34%

Fenyloalanina + Tyrozyna

9,3

3,94+3,50=7,44

- 20%

Treonina

4,7

4,12

- 12%

Tryptofan

1,7

1,17

- 31%

Walina

6,6

5,68

- 14%

Tabela 1. Porównanie białka mięsa wołowego z białkiem wzorcowym [Hanna Kunachowicz, Elżbieta Czarnowska-Misztal, Halina Turlejska. Zasady żywienia człowieka. Wyd. WSiP]. i charakteryzuje się mniejszą wartością odżywczą. Największe znaczenie żywieniowe mają białka tkanki mięśniowej mięsa. Mięso dostarcza głównie wysokowartościowe białka. Wśród wysokowartościowych białek mięsa rozróżniamy: albuminy, globuliny, glikoproteidy i nukleoproteidy. Białkami niskowartościowymi występującymi w mięsie są skleroproteidy: kolagen i elastyna. Albuminy są białkami prostymi, rozpuszczalnymi w wodzie. Wytrącają się podczas ogrzewania np. podczas gotowania mięsa włożonego do zimnej wody albuminy wytrącają się w postaci szumowiny. Ogrzewanie powyżej temperatury 50°C

powoduje nieodwracalne zmiany budowy i zmniejszenie rozpuszczalności tj. koagulację. Typowymi przedstawicielami albumin są: owoalbumina jaja, albumina surowicza krwi czy białko mięśniowe miogen. Globuliny są białkami nierozpuszczalnymi w wodzie. Są mniej trwałe niż albuminy i łatwiej denaturują. Duże ilości tych białek występują w mięsie i krwi. Innym przykładem białek mięsa są glikoproteidy - białka złożone, zawierające w swoim składzie cząsteczkę cukrową. Białka te występują także w tkance kostnej i chrzęstnej. Są nierozpuszczalne w wodzie. Nukleoproteidy są natomiast białkami złożonymi z cząsteczki białkowej i cząsteczki kwasu nukleinowego.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Przykładowe zawartości białek mięs

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Przykładowo mięso wieprzowe zawiera w swoim składzie pełnowartościowe białko (na 100 g produktu): około 10 g białka w boczku, 18,9 g białka w chudym mięsie wieprzowym, około 18 g w szynce wieprzowej i około 22 g białka w wątrobie wieprzowej. Mięso wołowe zawiera pełnowartościowe białko w ilości około (na 100 g produktu): 21,7 g dla mięsa bardzo chudego, 14,1 g dla mięsa bardzo tłustego. Mięso ryb zawiera w swoim składzie około 16-20 g pełnowartościowego białka w 100 g produktu.

REKLAMA

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Rodzaje białek mięsa Mięso jest podstawowym źródłem białka w diecie każdego człowieka. W mięsie wyróżnia się dwa odmienne rodzaje białka: białka tkanki mięśniowej oraz białka tkanki łącznej. Tkanka mięśniowa stanowi zwykle ponad 40% masy zwierząt, a jej białka odznaczają się wysoką wartością odżywczą dzięki zaspokajaniu potrzeb na wiele aminokwasów egzogennych. Tkanka łączna natomiast, może występować w postaci: tkanki chrzęstnej właściwej, tkanki chrzęstnej, tkanki tłuszczowej. Niestety nie mają one w swoim składzie dostatecznej ilości wszystkich aminokwasów egzogennych. Z tego względu mięso, w którym przeważa tkanka łączna jest gorsze gatunkowo

29


30

GOSPODARKA MIĘSNA Skleroproteiny są białkami prostymi występującymi tylko w organizmach zwierzęcych, głównie w tkance łącznej. Należą do nich kolagen i elastyna. Są nierozpuszczalne w wodzie oraz nie są podatne na działanie enzymów trawiennych człowieka. Tkankę łączną mięsa stanowi głównie kolagen. Białka łącznotkankowe nie są białkami pełnowartościowymi, ponieważ są ubogie w aminokwasy egzogenne, nie zawierają w swoim składzie tryptofanu. Kolagen natomiast spełnia w mięsie inną rolę - odpowiada on za kruchość mięsa. Kolagen jest białkiem hydrofilowym, co wpływa na wodochłonność mięsa i jego przetworów. Wskutek termohydrolizy, z kolagenu rozpuszczalna jest glutyna, a z niej słodki w smaku aminokwas - glicyna. W wyniku termohydrolizy zmniejsza się wyciek cieplny, wskutek czego zarówno glicyna, jak i pozostałe związki zostają zatrzymane w mięsie, co ma wpływ na jego smakowitość. Kolagen nie zawiera w swoim składzie tryptofanu, a aminokwasy siarkowe występują w niewielkich ilościach. Kolagen zawiera natomiast hydroksyprolinę - unikalny aminokwas stanowiący 13-14% masy kolagenu. Hydroksyprolina nie występuje w innych białkach zwierzęcych. Elastyna jest również białkiem tkanki łącznej o niskiej wartości biologicznej. Jej zawartość w mięsie wołowym waha się od 0,6-3,7% suchej masy. Kolagen i elastyna charakteryzują się obniżoną strawnością, dlatego wpływają na mniejszą wartość odżywczą elementów mięsa o wysokiej zawartości śródmiąższowej tkanki łącznej.

powinny być: izoleucyna, leucyna, lizyna, metionina, cystyna, fenyloalanina, tyrozyna, treonina, tryptofan, walina. Wśród białek pełnowartościowych można wymienić: białko całego jaja kurzego, albuminę mleka krowiego oraz białka mięsa i ryb, ale te są o nieco mniejszej wartości, gdyż zawierają aminokwasy egzogenne w mniejszych ilościach w porównaniu do białka wzorcowego (z którym porównuje się wszystkie inne białka). Białka roślinne odbiegają od składu białka pełnowartościowego przez niski poziom jednego lub kilku aminokwasów egzogennych. Wyjątkiem jest białko soi, które charakteryzuje się wyższą wartością odżywczą białka spośród białek roślinnych. Wśród ważnych aminokwasów egzogennych należy wymień fenyloalaninę. Aminokwas ten w organizmie człowieka odpowiada za przekazywanie sygnałów między komórkami nerwowymi w centralnym układzie nerwowym. Fenyloalanina łącznie z tyrozyną należą do aminokwasów, które przekształcają się we wspólnym szlaku do tych samych produktów. Oba te aminokwasy pełnią funkcję przy syntezie neuroprzekaźników, takich jak: tyramina, dopamina, czy adrenalina. Walina, izoleucyna i leucyna to aminokwasy, których podstawową funkcją biologiczną jest pobudzanie biosyntezy białek jak również zwiększanie wydzielania niektórych hormonów anabolicznych. Są odpowiedzialne za budowę i pracę mięśni. Jako, że odgrywają dużą rolę w dostarczaniu energii, wykorzystywane są w sportach siłowych i wytrzymałościowych. Aminokwasy te aktywują somatotropinę - hormon odpowiedzialny za równowagę pomiędzy masą mięśniową a rezerwami tłuszczu w organizmie. Metionina jest aminokwasem egzogennym, który reguluje aktywność szeregu enzymów, jak również jest niezbędna przy syntezie białek i hormonów np.: karnityny, adrenaliny czy melatoniny. Działa na tłuszcze ograniczając ich magazynowanie się w wątrobie. Treonina jest aminokwasem, którego niedobór powoduje zmęczenie, brak apetytu, utratę

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Aminokwasy białek mięsa Białka w żywieniu stanowią głównie źródło aminokwasów. Wartość odżywcza białek określa przydatność konkretnego białka do najpełniejszego zaspokojenia potrzeb organizmu człowieka na aminokwasy zwłaszcza egzogenne - czyli te, których organizm nie potrafi sam syntetyzować i muszą być dostarczane wraz z pożywieniem. Aminokwasami egzogennymi, niezbędnymi w białku dostarczanymi do organizmu człowieka

wagi oraz hamowanie procesu odbudowywania kości. Treonina jest elementem budulcowym przeciwciał odpowiedzialnych za naszą odporność, wspierając tym samym białe ciałka krwi w walce z infekcjami oraz komórkami rakowymi. Tryptofan pełni funkcję neuromediatora w ośrodkowym układzie nerwowym. Co ciekawe metabolizm bakteryjny przekształca tryptofan zawarty w treści jelitowej w produkty gazowe takie jak indol czy skatol, które są ważne do podtrzymania perystaltyki jelit. Tryptofan jest źródłem serotoniny („hormonu szczęścia”) oraz niacyny (witaminy B3), pomaga również przyswoić cynk i uchodzi jako naturalny środek antydepresyjny. Lizynę, histydynę i argininę zaliczamy do grupy aminokwasów zasadowych, wśród których arginina jest najsilniejszym aminokwasem zasadowym, który występuje we wszystkich białkach. Wszystkie trzy wymienione aminokwasy pozytywnie oddziałują na układ immunologiczny oraz odgrywają bardzo ważną rolę w przemianie materii. Lizyna odgrywa dużą rolę w budowie komórek skóry, dlatego często jest wykorzystywana przy leczeniu opryszczki. Pozytywne oddziaływanie histydyny zaobserwowano w leczeniu reumatyzmu, alergii oraz AIDS. Ponadto arginina jest aminokwasem, który w stanach stresu, wstrząsu pourazowego i zakażenia staje się czynnościowo niezbędny, poprawiając odporność organizmu. Arginina zwiększa aktywność fagocytarną leukocytów, odporność na zakażenia, przyspiesza gojenie rany oraz pobudza wydzielanie hormonów przysadki i trzustki. Aminokwasy i ich pochodne stymulują wzrost i są podstawowym źródłem energii dla mięśni, zwiększają ich sprawność, odpowiadają za witalność i sprawność intelektualną. Niektóre regulują gospodarkę wapniową, łagodzą objawy depresji i migreny, ułatwiają zasypianie oraz zwiększają odporność organizmu. Spośród wielu dostępnych źródeł białka, białko zwierzęce charakteryzuje się obecnością wszystkich niezbędnych dla organizmu człowieka aminokwasów. Białko zwierzęce jest uznawane w związku

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA


REKLAMA

z tym jako białko kompletne w przeciwieństwie do białka roślinnego, które nie posiada wszystkich niezbędnych aminokwasów.

Białka mięsa z punktu widzenia technologicznego Najważniejszymi cechami białek ze względów na przydatność technologiczną jest ich zdolność do denaturacji i koagulacji. Zjawiska te obecne są niemal podczas każdego procesu technologicznego, któremu poddawane jest mięso. Białka występujące w żywności są częściowo rozpuszczalne w zimnej wodzie (np. albuminy) i po zanurzeniu w niej produktu mogą przechodzić do roztworu. Właściwości te są wykorzystywane przy sporządzaniu bulionów czy wywarów, gdyż mięso włożone do zimnej wody, którą stopniowo się ogrzewa powoduje przejście składników odżywczych do roztworu. Odwrotny efekt uzyskamy podczas włożenia mięsa do gorącej wody, tłuszczy czy nagrzanego piekarnika. Podczas ogrzewania większość białek ścina się. Denaturacja białek powoduje, że są one nierozpuszczalne w wodzie. Lekko ścięte białko jest lepiej trawione od surowego, jednak zbyt długie ogrzewanie nie polepsza ich przyswajania, a obniża ich strawność. Spowodowane jest to tym, że mocno zdenaturowane białko jest trudniej trawione przez enzymy. Nadmierną denaturację białka może powodować pieczenie bez dodatku wody. Zjawiska denaturacji i koagulacji mają ogromny wpływ na jakość i właściwości wyrobów gotowych. Zawartość białek w mięsie decyduje o jego wartości odżywczej, ponadto jest nośnikiem prekursorów smakowych i zapachowych określających atrakcyjność sensoryczną mięsa.

ilość aminokwasu egzogennego - lizyny. Białko soi swym składem aminokwasowym najbardziej przypomina białka zwierzęce. Białko soi różni się od białek mięs obniżoną zawartością metioniny. Poza białkiem, w swoim składzie soja zawiera dużo węglowodanów oraz jest źródłem tłuszczu o dużej zawartości niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) tak chętnie polecanych przez lekarzy w diecie przeciwmiażdżycowej. Nasiona roślin strączkowych są bogate w witaminy z grupy B, szczególnie tiaminę i niacynę oraz substancje mineralne. Nasiona soi są jednak produktami trudno strawnymi ze względu na dużą zawartość węglowodanów i substancji antyodżywczych takich jak: inhibitory trypsyny. Duże spożycie nasion soi może powodować wzdęcia i kłopoty z trawieniem. Odpowiednia obróbka cieplna oraz zabiegi moczenia poprawiają strawność nasion roślin strączkowych. Soja w przeciwieństwie do mięsa o właściwościach kwasotwórczych, wykazuje działanie zasadotwórcze.

Podsumowanie

Chcesz przeczytać więcej? Pożywienie człowieka powinno zawierać w swoim składzie zarówno zwierzęce Skontaktuj siębiałka z znami! oraz roślinne, które razem dobrze się uzupełniają. Właściwe uzupełnienie białka polega na połączeniu w posiłku zarówno białek roślinnych i zwierzęcych, aby te nie zostały wykorzystane na cele energetyczne, a budulcowe. Pamiętać należy o podaży białka roślinnego i zwierzęcego do każdego z posiłków, co zwiększa tym samym wartość biologiczną spożywanych białek. Białko jest składnikiem żywności, które powinno być dostarczane z pożywieniem w odpowiednich ilościach. Zbyt mała podaż białka może prowadzić do niedokrwistości, zmian chorobowych wątroby, spadku odporności na zakażenia. Zbyt wysoka podaż białka może prowadzić do upośledzenia pracy nerek.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Białka mięsa ryb

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Wartość odżywcza ryb jest zbliżona do wartości odżywczej mięsa zwierząt rzeźnych, a białko ryb również jest pełnowartościowe. Jego zawartość w mięsie ryb waha się w granicach 6-15%, choć może dochodzić do około 20%, zależnie od gatunku. Ryby, zwłaszcza morskie są dobrym źródłem składników mineralnych, witamin (A i D) oraz niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT).

Wioletta Żukiewicz-Sobczak Piotr Adamczuk, Paula Wróblewska Paweł Sobczak literatura dostępna u autorów

Białka roślinne na przykładzie białka soi Surowce roślinne nie zawierają w swoim składzie białek pełnowartościowych, choć niektóre surowce zawierają białka w dość dużych ilościach np. soja zawiera nawet do 35-40% białka. Soja należy do roślin strączkowych i często jest stosowana jako dodatek do przetworów mięsnych. Białko soi charakteryzuje się dość wysoką wartością biologiczną. W białku tym, podobnie jak w białku mleka występuje duża


32

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Analiza ryzyka jako narzędzie wspomagające skuteczność systemów zarządzania jakością i bezpieczeństwem produktów

Zgodnie z definicją zawartą w rozporządzeniu unijnym 178/02 z 29 Rozporządzenie (WE) 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 22.02.2002 r. ustanawiające ogólne zasady prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. bezpieczeństwa żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności (Dz.U. L 31,1.2.2002, str.1) „analiza ryzyka” oznacza proces składający się z trzech powiązanych elementów: oceny ryzyka, zarządzania ryzykiem i informowania o ryzyku.

Analiza ryzyka jest procesem składającym się z: szacowania (oceny) ryzyka (czyli naukowego oszacowania wiedzy i potencjalnych niepomyślnych efektów zdrowotnych); zarządzania ryzykiem (czyli określania realnego poziomu zagrożenia i wyznaczania postępowania oraz wprowadzania alternatyw reagowania) i komunikowania ryzyka (wymiany informacji pomiędzy wszystkimi zainteresowanymi stronami) (WHO/FAO 2000). Każda z tych trzech składowych może stanowić zamkniętą całość. Jednak w celu poprawnego i sprawnego analizowania ryzyka dla konkretnego zagrożenia istotne są powiązania pomiędzy nimi. Zależności pomiędzy poszczególnymi składowych analizy ryzyka przedstawiono na rys. 1.

Charakterystyka

Komunikowanie

Szacowanie

Ocena ryzyka Ocena ryzyka nazywana też szacowaniem ryzyka jest definiowana przez Komisję Kodeksu Żywnościowego w odniesieniu do zagrożeń

Identyfikacja

Zarządzanie

Rys. 1. Składowe Analizy Ryzyka (źródło: WHO/FAO 2000).

Ocena narażenia

Charakterystyka ryzyka Rys. 2. Składowe Oceny Ryzyka (źródło: Codex Alimentarius 1999).


BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI w żywności jako podstawowy proces składający się z następujących kroków: identyfikacji zagrożeń, oceny narażenia, charakterystyki zagrożenia i charakterystyki ryzyka (Codex Alimentarius 1999). Celem oceny ryzyka jest przewidywanie stopnia narażenia na choroby odpatogenowe w badanej populacji by móc im zapobiegać. Składowe oceny ryzyka przedstawiono na rys.2. Identyfikacja zagrożenia – jest procesem nastawionym na identyfikację jakościową różnych czynników (w tym mikroorganizmów) zawartych w żywności i wodzie. Można ją przeprowadzać poprzez badanie czy analizowanie produktów i ich surowców oraz procesu produkcyjnego by zidentyfikować grupy zagrożeń w firmach spożywczych. Spośród wielu możliwych czynników należy określić i wyodrębnić te, które mogą być potencjalnymi zagrożeniami i dla tych ostatnich przeprowadza się kolejne etapy postępowania. Ocena narażenia – powinna prowadzić do szacowania uwzględniającego prawdopodobieństwo wystąpienia danego zagrożenia w danej żywności i poziomem (ilością) tego zanieczyszczenia. Ocena narażenia uwzględnia niepewność przytrafienia się oraz poziom patogenów w dziennym spożyciu żywności i wody. Celem przeprowadzenia oceny narażenia jest określenie jakie jest prawdopodobieństwo przytrafienia się danego, wytypowanego zagrożenia określonemu konsumentowi, a także jaka może być częstotliwość występowania danego zagrożenia w różnych grupach i rodzajach żywności. Charakterystyka zagrożenia – prowadzi do opisu niepomyślnych efektów, które mogą być rezultatem spożycia/przyjęcia czynnika zagrożenia (np. mikroorganizmów) w dawce wywołującej niekorzystne następstwa, jeżeli są spełnione warunki do wystąpienia zagrożenia. Innymi słowy, to efekt dla zdrowia lub życia konsumenta po spożyciu żywności lub wody zawierającej dane zanieczyszczenie/zagrożenie. Charakterystyka ryzyka – jest integralnie związana z trzema poprzednimi krokami; jest to możliwość oceny wystąpienia ryzyka (np. prawdopodobieństwo wystąpienia i dotkliwość efektów, które mogą przytrafić się w populacji w związku z niepewnością). Jest to też ocena czy szacowanie prawdopodobieństwa, że zanieczyszczenie zmieni się w zagrożenie – w zależności od dawki zanieczyszczenia w żywności, wielkości spożytej porcji oraz wrażliwości konsumenta. Do przeprowadzenia oceny ryzyka można wykorzystywać różne narzędzia. Szacowanie ryzyka zazwyczaj opiera się na wynikach badań epidemiologicznych, wynikach badań mikrobiologicznych (konsumentów i żywności), danych statystycznych dotyczących stanu zdrowia badanej populacji, wielkości spożycia oraz wyników badań kontrolnych żywności.

PROCEDURA OCENY RYZYKA Start Dokumentacja źródłowa

Gromadzenie i aktualizacja danych do analizy ryzyka

Prowadzenie zespołu analitycznego Nieaktualna dokumentacja żródłowa

Identyfikacja potencjalnych zagrożeń

Ocena ryzyka dla każdego zagrożenia

Tabela FMEA

Procedura: Nadzór nad projektami

Czy ryzyka są akceptowalne?

Nie

Tak

Procedura: Działania korygujące

Interwencja w celu redukcji ryzyka nie akceptowalnego

Procedura: Działania zapobiegawcze

Czy redukcja nie spowodowała

Chcesz przeczytać nowychwięcej? zagrożeń? Skontaktuj się z znami! Tak

Nie

Ocena ryzyka po interwencji redukcji ryzyka

509 230 713 - Karolina Szlpańska Czy ryzyka są akceptowalne? k.szlapanska@mieso.com.pl

Identyfikacja nowych zagrożeń

Nie

Tak

509 230 714 - Katarzyna Salomon Dogromadzenie Czy możliwa jest akceptowalność i aktualizacja k.salomon@mieso.com.pl dla określonych ryzyk?

danych

Nie

Tak

Sprządzenie raportu z oceny ryzyka

Wstrzymanie produkcji, wycofanie z rynku zmiana koncepcji wyrobu

Przegląd aktualności dokumentacji źródłowej

Nie

Czy dokumentacja jest aktualna?

Tak

Koniec Rys.3. Przykładowa procedura oceny ryzyka (źródło: WHO/FAO 2000).

33


34

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Procedurę przeprowadzania szacowania ryzyka przedstawić można jako drzewo decyzyjne czyli połączony ze sobą ciąg zdarzeń zależnych od wyniku uprzedniego postępowania – czyli odpowiedzi TAK lub NIE, które wyznaczają odpowiedź ostateczną. Przykładowe drzewo decyzyjne dla procedury oceny ryzyka pokazano na rys. 3. Nowoczesną metodą jest wykorzystanie narzędzi mikrobiologii prognostycznej, tj. matematycznych modeli symulujących w określonych (zadanych) warunkach wzrost drobnoustrojów lub ich inaktywację.

Zarządzanie ryzykiem Zarządzanie ryzykiem to podjęcie działań, mających na celu ograniczenie i zminimalizowanie aż do wyeliminowania niepomyślnych skutków związanych z pojawieniem się zagrożenia. Działania takie podejmowane są przez instytucje UKŻ – jeśli problem dotyczy rynku, ale też mogą dotyczyć poszczególnych zakładów, czy ogniw łańcucha, gdy produkt nie opuścił jeszcze zakładu, czyli nie został wypuszczony na rynek. Na terenie zakładu decyzje podejmuje zazwyczaj zespół ds. zarządzania kryzysowego, co w zakładach przemysłu spożywczego często oznacza zespół ds. HACCP.

zagrożeniu. Dotyczy to sposobów komunikowania, kanałów komunikacyjnych (środki masowego przekazu, faksy, maile, telefony), treści przekazu oraz odbiorców komunikatu (zamknięta lista odbiorców, odbiorcy nieznani – niemożliwi do zidentyfikowania, UKŻ). W przypadku zamkniętej listy odbiorców wystarczy powiadomić tylko zainteresowanych. Taka forma zazwyczaj jest pożądana przez właścicieli zakładów, gdyż każde pojawienie się niepomyślnej informacji w środkach masowego przekazu może spowodować panikę konsumencką, a co za tym idzie obniżenie sprzedaży. W sprawnym docieraniu z informacją pomaga dobrze rejestrowany system identyfikowalności wewnętrznej i zewnętrznej ułatwiający, szczególnie w przypadkach trudnych, rozpoznanie wszystkich partii surowców i produktów odnośnie miejsca pochodzenia, wykorzystania i przeznaczenia.

Analiza ryzyka a systemy zapewnienia bezpieczeństwa żywności

ne, obejmują powiązania z ogniwami łańcucha żywnościowego poprzednimi i następnymi – tzn. dostawcami i odbiorcami, np. poprzez system auditowania. Poszczególni producenci, przetwórcy czy dystrybutorzy mogą wykorzystać pewne elementy analizy ryzyka w ustanowionych systemach w celu doskonalenia, lub szerszego spojrzenia na procesy i powiązania w zakładzie, a także w celu zidentyfikowania potencjalnych źródeł zagrożeń i źródeł problemów np. związanych z reklamacjami klientów. Nakaz przeprowadzania analizy ryzyka niosą w sobie standardy związane z bezpieczeństwem żywności takie jak BRC czy IFS. W wielu wymaganiach normy (BRC, IFS – ok. 30) jest odniesienie się do ustalenia działań lub częstotliwości tych działań w oparciu o przeprowadzoną i udokumentowaną analizę ryzyka. W kolejnych numerach „Rzeźnika polskiego” będą prezentowane praktyczne sposoby przeprowadzania analizy ryzyka dla wymagań standardów BRC i IFS.

Analiza ryzyka jest pojęciem znacznie szerszym niż systemy zapewnienia bezpieczeństwa żywności (SZBŻ) funkcjonujące w poszczególnych zakładach. Systemy te to GHP – czyli Dobra Praktyka Higieniczna, GMP – Dobra Praktyka Produkcyjna oraz bazujący na nich system HACCP. Systemy te dotyczą tylko jednego podmiotu gospodarczego. Jeżeli są dobrze opisane i ustanowio-

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Komunikowanie ryzyka Komunikowanie ryzyka to powiadamianie zainteresowanych stron o mogącym wystąpić REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

dr inż. Katarzyna Godlewska


36

PRZEWODNIK MARKETINGOWY

Ambasador, czyli kto?

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon Kim są studenci-ambasadorzyk.salomon@mieso.com.pl marek? Jaką rolę pełnią w budowaniu wizerunku firmy na uczelniach? Czy ich pomoc polega

wyłącznie na rozwieszaniu plakatów i rozdawaniu ulotek, czy też realizowane przez nich działania wymagają większego zaangażowania? Czemu właściwie służą programy ambasadorskie? Sprawdźmy to...

Idea ambasadorów marki nie jest niczym dobna – a ze swoimi działaniami mają docierać nowym - firmy z przeróżnych obszarów starają do jasno określonej grupy docelowej. się o to, by osoby rozpoznawalne stawały się „twarzami” brandów czy produktów. Głównym ich Moja firma – dobry pracodawca obowiązkiem jest promocja marki i dbanie o jej Studenci - ambasadorzy to przedstawiciele wizerunek. Osoby pełniące tę rolę powinny budzić firmy lub marki na uczelni. Są to osoby, które reogólną sympatię, być otwarte na kontakt z ludźmi prezentują dane przedsiębiorstwo na rynku pracy i interesować się ich opinią. Zakres oddziaływania z dbałością o to, by było postrzegane przez stutego typu działań jest zazwyczaj szeroki – firdentów jako dobry pracodawca. W czasach, mom chodzi przede wszystkim o to, gdy konkurencja jest duża, a liczba by ambasadorzy dotarli do jak osób wchodzących na rynek praStudenci - ambasadorzy największej liczby odbiorców, cy wciąż rośnie, warto docierać powinni być liderami opinii, zwiększając tym samym rozdo pracowników już na poumieć aktywizować kolegów poznawalność marki. Rola czątku ich drogi zawodowej. i koleżanki oraz przekonywać studenckich ambasadorów Łukasz Trzeszczkowski, doich do udziału w szkoleniach, radca ds. marki pracodawcy marek jest zatem bardzo po-

konkursach itp.

w grupie PZU, zwraca uwagę na fakt, że ciężko jest zbudować lub zmienić wizerunek firmy w oparciu o jedno wydarzenie promocyjne. I tu z pomocą przychodzą proaktywni i kreatywni ambasadorzy, którzy zajmują się bieżącą promocją firmy i odpowiadają na przeróżne pytania dręczące studentów. Z tego rozwiązania korzysta wiele przedsiębiorstw z różnych sektorów, począwszy od PZU, przez EY, na Danone'ie czy Unileverze skończywszy.

Ambasador idealny Studenci, którzy najlepiej nadają się na stanowisko ambasadora, to przede wszystkim osoby zaradne, przedsiębiorcze i odpowiedzialne. Podobnie jak w przypadku twarzy takich marek,


PRZEWODNIK MARKETINGOWY jak Chanel czy Prada, reprezentanci powinni być liderami opinii, posiadać umiejętność aktywizowania kolegów i koleżanek oraz przekonywać ich do udziału w szkoleniach, konkursach i innych wydarzeniach danej marki adresowanych do studentów. Przydatne są również umiejętności promocyjne czy organizacyjne.

"Menedżer od plakatów"? Zakres obowiązków ambasadora zależy od programu, jaki oferuje firma. Bardzo często zdarza się, że studenci traktowani są jako "menedżerowie od plakatów", których zadaniem jest rozwieszenie informacji na uczelni, rozdanie ulotek czy publikacja ofert rekrutacyjnych w biurach kariery i na forach uczelnianych. Choć niewątpliwie są to potrzebne działania, ograniczanie aktywności tylko do nich powoduje, że faktyczny potencjał działań studenckich ambasadorów pozostaje niewykorzystany. Słowami Łukasza Trzeszczyka: -kształtowanie odpowiedniego zaangażowania wśród ambasadorów i umiejętne skorzystanie z ich pomocy może dać firmie znacznie więcej. W przeciwieństwie do plakatu czy ulotki, ambasadorzy aktywnie docierają z informacjami do swoich kolegów i koleżanek, ponadto, co warte podkreślenia, są dla nich wiarygodni. Często, ze względu na bliskość pokoleniową, przynoszą też ciekawe i kreatywne pomysły odpowiadające potrzebom oraz oczekiwaniom studentów, a także pomagają w organizacji i promocji wydarzeń specjalnych, które ciężko dopiąć na ostatni guzik z poziomu centrali – wyjaśnia. Czas trwania danego programu ambasadorskiego zależy od firmy, która go oferuje. Na przykład program ambasadorski EY to roczna współpraca z firmą oraz pozostałymi ambasadorami w całej Polsce. Zgodnie ze słowami Katarzyny Szymańskiej, studentki Uniwersytetu Warszawskiego oraz ambasadorki firmy EY, jej najważniejszym zadaniem jest promocja dwóch wydarzeń, organizowanych przez firmę – konkursów dla studentów oraz programu praktyk letnich. Jako ambasadorka, wraz z przedstawicielami działu HR, jest odpowiedzialna za rekrutację studentów zainteresowanych poszczególnymi programami oraz wyjaśnianie wszelkich wątpliwości z nimi związanych. Ambasador bywa również dobrą "wtyczką" dla studentów pragnących uzyskać zainteresowanie firmy wszelkimi aktywnościami organizowanymi przez nich na uczelniach. Dzięki rekomendacji ambasadorów firmy chętniej angażują się w studenckie wydarzenia, co również pozytywnie wpływa na ich wizerunek.

korzyści. Przede wszystkim ci mają praktyki i staże czy liczba zgłoszeń do możliwość poznania kultury praudziału w konkursach. Jak mówi cy w dużych organizacjach. Łukasz Trzeszczyk: – Dobry Dzięki rekomendacji amDzięki temu mogą zobai zaangażowany ambasador basadorów firmy chętniej czyć, kto pracuje w danej ma istotny wpływ na te liczangażują się w studenckie firmie oraz jaki jest zakres by. Reprezentanci generacji Y wydarzenia, co pozytywnie obowiązków jej pracownicoraz rzadziej szukają inforwpływa na ich wizerunek ków. Nierzadko zdarza się macji. Są przyzwyczajeni, że wśród żaków również, że przedsiębiorstwa te istotne same ich znajdą i tu dbają o swoich ambasadorów, właśnie z pomocą firmie często oferując im bezpłatne szkolenia czy przychodzi ambasador. firmowe gadżety. Studenci uczą się również tego, jak skutecznie organizować wydarzenia promocyjne – te doświadczenia mogą być bardzo Dominika Bulska przydatne. Pozostaje tylko pytanie, czy aktywność ambasadorów przekłada się na liczby. Jednym z dobrych i twardych wskaźników efektywności ich pracy jest liczba odwiedzin na stronie internetowej osób z danego miasta czy uczelni. Często sprawdzana jest również liczba aplikacji studentów danej wyższej szkoły na organizowane REKLAMA

BRIEF

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Obopólna korzyść Nie da się ukryć, że pełnienie funkcji ambasadora przynosi również studentom wymierne

37


Z ŻYCIA BRANŻY

Najlepsi producenci wyrobów wędliniarskich wyróżnionych przez INTERMARCHE -

38

Wyroby wędliniarskie, wytwarzane w supermarketach Intermaché w Dąbrowie Górniczej, Obornikach oraz Szczecinku, zwyciężyły w Ogólnopolskim Konkursie Wędliniarskim „Kryształowy Tasak”. Konkurs skierowany do szefów działów świeżych w sklepach Intermarché, zorganizowany został po raz drugi przez Dyrekcję Handlową sieci. Zgłoszone wędzonki oceniane były przez przedstawicieli sieci, organizacji branżowych oraz znanych kucharzy. marketach. Mamy nadzieję, że „Kryształowy Tasak” wpisze się na stałe w kalendarz inicjatyw organizowanych przez naszą sieć – zaznacza Krzysztof Waligórski, Prezes Dyrekcji Handlowej Intermarché.

Informacje o Grupie Muszkieterów oraz Intermarché w Polsce

Laureaci konkursu zostali ogłoszeni 3 lutego br. podczas uroczystej Gali Wędliniarskiej, która odbyła się w Bazarze Poznańskim. – Tegoroczna, druga już edycja Konkursu spotkała się z dużym zainteresowaniem producentów wyrobów wędliniarskich wytwarzanych na terenie sklepów naszej sieci. W sumie zgłoszono ponad 200 produktów, które oceniane były przez ekspertów podczas dwudniowej degustacji. Jakość wyrobów była bardzo wysoka, dlatego też wybór zwycięzców w poszczególnych kategoriach nie był łatwy – podkreśla Krzysztof Waligórski, Prezes Dyrekcji Handlowej sieci Intermarché. Wszystkie produkty zgłoszone do konkursu musiały spełniać odpowiednie normy jakościowe. Komisja konkursowa oceniała zakodowane wyroby w trzech kategoriach: „kiełbasa biała”, „kiełbasa cienka” oraz „wędzonki i szynki”. Wśród zwycięzców poszczególnych kategorii znalazły się sklepy Intermarché z trzech miejscowości: supermarket z Dąbrowy Górniczej (spółka Prestiż) z nagrodą za „kiełbasę białą”, ze Szczecinka (spółka Dominia) za „kiełbasę pieprzową” oraz punkt sprzedaży z Obornik Wielkopolskich (spółka Fultom) za produkt „polędwica wędzona surowa”.

Oprócz trzech pierwszych miejsc w poszczególnych kategoriach jury przyznało również sześć wyróżnień. Przy wyborze najlepszych produktów komisja konkursowa brała pod uwagę ich skład, recepturę, wygląd zewnętrzny, jak również wygląd na przekroju oraz smak. W składzie jury znaleźli się przedstawiciele sieci Intermarché, programu „Doceń polskie” i organizacji branżowych, a także znani kucharze z Fundacji Klubu Szefów Kuchni. Laureaci Konkursu otrzymali nagrody pieniężne oraz statuetki „Kryształowy Tasak”. Produkty zwycięzców trzech kategorii, opracowane według unikatowych receptur, będą również promowane w ramach sieci dzięki wprowadzeniu ich do sprzedaży w innych sklepach Intermarché. – Dzięki temu będziemy mogli dostarczać klientom całej naszej sieci najlepsze wyroby wędliniarskie. Zależy nam bowiem na stałym doskonaleniu i podnoszeniu jakości wędzonek dostępnych we wszystkich naszych super-

Grupa Muszkieterów, największa sieć franczyzowa w kategorii supermarketów spożywczych i typu „dom i ogród” w Polsce, jest zrzeszeniem ponad 240 niezależnych polskich przedsiębiorców, zarządzających supermarketami spożywczymi Intermarché oraz supermarketami typu „dom i ogród” Bricomarché. Sieć handlowa Grupy Muszkieterów liczy obecnie 202 supermarkety Intermarché i 93 Bricomarché. Supermarkety spożywcze zlokalizowane są przede wszystkim w małych i średnich miejscowościach, zamieszkałych przez 20-70 tys. mieszkańców. Funkcję dyrekcji handlowej Intermarché pełni SCA PR Polska, jedna ze spółek w Centrali Muszkieterów w Polsce. Rozwojem sieci Intermarché i Bricomarché kieruje z kolei spółka ITM Polska. Grupa Muszkieterów posiada swoje sklepy w 6 krajach Europy: Polsce, Francji, Belgii, Portugalii i na Bałkanach. Więcej informacji o Intermarché w Polsce można znaleźć na stronie www.intermarche.pl. Patronat medialny:


Z ŻYCIA BRANŻY

Seminarium dla firm przetwórczych

z branży mięsnej

Spółka AVO-Werke była organizatorem pierwszego w tym roku seminarium adresowanego do firm przetwórczych z branży mięsnej, które odbyło się w Centrum Kongresowym „Mazurkas” w Ożarowie Mazowieckim.

Seminarium zostało podzielone na pięć bloków tematycznych, w których poruszono aktualne i w chwili obecnej najbardziej interesujące branżę mięsną kwestie. Pierwszy z wykładów, który wygłosił Otto Hillmer, technolog AVO, dotyczył technologii wytwarzania kiełbas surowych dojrzewających. O zmianach w unijnym prawie żywnościowym, w tym o bardzo aktualnej w ogólnopolskich mediach kwestii związanej z wędzeniem wyrobów, mówił mgr inż. Piotr Szymański, kierownik

Działu Przetwórstwa Mięsa, z-ca Dyr. Oddziału Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPR-S. Wykład dr Michaela Peuscha z AVO–Werke w Niemczech poświęcony był rozwojowi produktów bez E na rynkach Europy Zachodniej. Dr Peusch zwrócił uwagę zebranych na nie do końca prawnie uregulowaną kwestię dodatku preparatów warzywnych mających zastępować azotyny w wyrobach mięsnych oraz na możliwe zagrożenie zdrowotne dla konsumentów, jakie mogą stwarzać wyroby produkowane bez dodatku azotynów. W kolejnym bloku tematycznym specjaliści z AVO–Polska przedstawili odważne i ciekawe kompozycje smakowe oraz nowe trendy w technologii produkcji wyrobów grillowych na sezon 2014. W ostatnim wykładzie dr inż. Eliza Kostyra z Pracowni Analizy Sensorycznej SGGW omówiła praktyczne aspekty przeprowadzania analizy sensorycznej dla potrzeb firm branży mięsnej.

Uczestnicy seminarium chwalili dobór tematyki wykładów. Sala konferencyjna od pierwszego do ostatniego wykładu była pełna – wszyscy dotrwali do końca, co dla organizatorów seminarium było najlepszym potwierdzeniem słuszności wyboru prezentowanych treści merytorycznych. Szczególnym zainteresowaniem cieszył się wykład na temat znakowania i najwyższych dopuszczalnych poziomów niektórych zanieczyszczeń w żywności. Interpretacja nowych regulacji prawnych budzi obecnie wiele wątpliwości, pytań i kontrowersji, dlatego konieczne było przedłużenie wykładu Piotra Szymańskiego o część, w której uczestnicy mogli zadawać wykładowcy pytania i uzyskać odpowiedzi na nurtujące ich problemy. W seminarium uczestniczyło ponad 130 osób (technolodzy, kierownicy produkcji, specjaliści ds. jakości, właściciele) z 65 firm mięsnych z całego kraju. Wszyscy zgodnie podkreślali, że tego typu szkolenia pozwalają zdobywać nowe wiadomości, ważne w codziennej pracy, ale mają one również dodatkowe pozytywne strony – są doskonałą okazją do spotkania ludzi z branży i wymiany poglądów przedstawicieli zakładów mięsnych na temat dokonań, i kondycji zakładów przetwórczych oraz perspektyw i szans rozwoju całego przemysłu przetwórstwa mięsnego. Warto również dodać, że wybór obiektu, w którym przeprowadzone zostało seminarium był strzałem w dziesiątkę. Centrum konferencyjne zlokalizowane w centralnej Polsce pozwoliło większości zaproszonych gości na szybki i bezproblemowy dojazd. Poza tym wysoki standard obiektu – duże, przestronne sale, wyposażone we wszystkie niezbędne urządzenia oraz stała asysta techniczna, nie wspominając już o znakomitej oprawie kulinarnej sprawiły, że uczestnicy nie odczuli zbyt mocno trudów dnia wypełnionego wykładami. Z uwagi na pełen sukces tego pierwszego seminarium Anna Urbańska, prezes AVO–Werke, zapowiedziała, że podobne spotkania będą organizowane cyklicznie.

39


40

Z WIZYTĄ U...

z miłości do sportu

Zakład Przetwórstwa Mięsnego JBB to nie tylko jeden z czołowych polskich zakładów przetwórstwa mięsnego, ale także sponsor wielu sportowych imprez. O najważniejszych z nich opowiada Michał Szeląg, kierownik działu marketingu JBB.

ŸŸ Zakład Przetwórstwa Mięsnego JBB to sponsor wielu sportowych imprez. Proszę zdradzić naszym czytelnikom, w jakie ważne wydarzenie sportowe zaangażowali się Państwo ostatnio? We wrześniu 2013 w Mikołajkach odbyła się Jubileuszowa 70.ta edycja samochodowego Rajdu Polski. Wydarzenie przyciągnęło nie tylko polskich topowych kierowców, ale również międzynarodowe sławy takie, jak Jan Kopecky, Craig Breen czy Bryan Bouffier, zajmujący czołowe miejsca w klasyfikacjach mistrzostw Europy. ŸŸ Czy opowie Pan szerzej o tym prestiżowym i fascynującym rajdzie? Mimo kapryśnej pogody i ulewnych deszczów rzesze kibiców przybyły do Mikołajek, aby dopingować swoich ulubieńców. Nie zabrakło również ekipy fanów z JBB, która do końca kibicowała swoim faworytom! Ciężka walka o wygraną toczyła się nie tylko na wyznaczonych trasach, ale również w punktach serwisowych zamienionych w błotniste grzęzawiska. ŸŸ Jaki team Państwo sponsorowali? Kto wchodził w jego skład? W sezonie rajdowym 2013 JBB było jednym ze sponsorów znakomitego teamu Radek Typa/Szymon Gospodarczyk, którzy w czasie Rajdu Polski w prawdziwie mistrzowskim stylu poprowadzili Citroena DS3 R3.3 R3

ŸŸ Jak się sprawili i jakie uzyskali wyniki? Wielokrotne zmiany tras oraz związane z tym uszkodzenia aut wypadających z trasy nie przeszkodziło teamowi sponsorowanemu przez JBB dojechać do mety na 3 pozycji w „ośce” i pucharze Citroena. ŸŸ Wspominał Pan o innych działaniach sponsoringowych JBB, które miały miejsce w ubiegłym roku, a mianowicie... W ubiegłym roku JBB było jednym z głównych sponsorów jednego z największych wydarzeń sportowych roku, a mianowicie Mistrzostw Świata w Siatkówce Plażowej w Starych Jabłonkach. Poza wspaniałym widowiskiem, które towarzyszyło rozgrywkom na boisku, nasza firma przygotowała dla dzieci Tęczowe Miasteczko JBB, w którym odbywały się przeróżne gry i zabawy, m.in. konkursy sportowe, rzut ringo czy też gra w kręgle. ŸŸ Oooo, to bardzo ciekawa inicjatywa... Najmłodsi mieli możliwość zagrania w wirtualną siatkówkę. Mogli też sprawdzić swoje umiejętności podczas gry na symulatorze jazdy samochodem rajdowym. W weekend stoisko JBB odwiedził Złoty Medalista Mistrz Świata z Saaporo 1972 - Pan Wojciech Fortuna, z którym można było porozmawiać, powspominać, a także zrobić pamiątkowe zdjęcie i otrzymać autograf. W czasie niedzielnych meczy stadion główny przyjął


Z WIZYTĄ U...

barwy biało-czerwone, a to za sprawą klaskaczy, przygotowanych przez naszą firmę specjalnie na tę okazję - Kibice dzięki temu mogli stworzyć przepiękne, czerwone serce. ŸŸ Kolejną imprezą sportową, którą po raz kolejny sponsorowała Wasza firma były wyścigi NIGHT POWER. Proszę przybliżyć szczegóły. Po raz kolejny JBB było jednym z głównych partnerów legalnych nocnych wyścigów samochodowych na 1/4 mili organizowanych w 4 miastach Polski. Ubiegoroczna edycja Night Power 2013 miała 4 rundy.

NIGHT POWER 2013 GRAND PRIX 1 runda – 01.06.2013 r. - Olsztyn 2 runda – 06.07.2013 r. - Słupsk 3 runda – 10.08.2013 r. - Łomża 4 runda – 24.08.2013 r. - Płock

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

W wyścigach, jak w ubiegłym roku, nie mogło zabraknąć Teamu JBB w niebieskim Audi A5. ŸŸ Słyszałam o równie ciekawej imprezie towarzyszącej, cóż to było takiego? W czasie rajdów najmłodsi kibice mogli pobawić się w tęczowym miasteczku „Tęczowy Power” JBB, gdzie organizowane były gry, konkursy oraz zabawy dla dzieci. Nasza firma dla dorosłych przygotowała również sportową rywalizację czyli konkurs o nazwie Tęczowy Power, który polegał na zjedzeniu w jak najkrótszym czasie parówki o długości 0,5 m.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl Dziękuję za rozmowę.

509 230 714 - Katarzyna Salomon Rozmawiała Beata Rudzka k.salomon@mieso.com.pl

41


42

SMAK ŻYCIA

Alkohol w kuchni KULINARNE PODRÓZE Mirka Drewniaka

KULINARNE PODRÓZE Wiesława Bobera

Mirosław Drewniak – wieloletni kucharz, szef kuchni, doradca kulinarny, gastronomiczny i podróżnik. Autor wielu tekstów i felietonów o tematyce kulinarnej. Autor przewodników kulinarnych Pascala. Juror – uczestnik wielu uznanych konkursów kulinarnych. Laureat nagrody Polskiej Organizacji Turystycznej za promowanie polskiej kuchni za granicą. Uczestnik i prowadzący programy radiowe i telewizyjne o tematyce kulinarnej, znawca kuchni dworskiej i myśliwskiej.

Przez lata, a szczególnie po wojnie, próbowano walczyć ze spożyciem alkoholu. Medialne informacje, które docierały do narodu straszyły co roku większym statystycznym spożyciem alkoholu mierzonym w litrach czystego - ponad 95 procentowego spirytusu na średnio liczonego, dopiero co narodzonego, dziecka, aż do ich „pra" dziadków i babć, często w bardzo podeszłym wieku.

I nic by nie było w tym dziwnego, gdyby nie fakt, że torpedowane przez media i ówczesne władze polityczne spożycie alkoholu, dość skutecznie napełniało państwową kasę w należne podatki, akcyzy i opłaty, aż do utrzymywania całej sieci hoteli takiej klasy, jak Izba Wytrzeźwień, która była obecna w każdym mieście, a większych po kilka. Kuriozum stanowiła tzw. ustawa antyalkoholowa przepchana przez sejm czasów Jaruzelskiego. Same zasady funkcjonowania ustawy były jak najbardziej pozytywne, ale zawierała takie bzdury, jak np.: • zakaz sprzedaży alkoholu do godz.13.00, do tej pory tzw. meliny u babci pracowały wieczorami, teraz musiały jechać na dwie zmiany, to znaczy do 13.00, fiskus stracił na swojej politycznej pazerności, • wódka tylko do zakąski i stała, 25% marża we wszystkich standardach lokalu, • niektórzy z nas pamiętają widok ulanego w knajpie jegomościa, z nosem na stercie nie zjedzonych koreczków serowych, czy popijających cudem upolowanego Żywca w towarzystwie zjadanych bez czucia naleśników z dżemem. Kolejnym hitem w lokalu z działalnością rozrywkową, był śledzik w śmietanie z cebulką, jako zakąską do Cassivery – polskiej, słodkiej, porzeczkowej, 25% mocnej i takie tam różne anomalie tworzone przez ówczesną rzeczywistość.

Na świecie z kolei, alkohol był traktowany jako sympatyczna używka, po której delikwent czuł się wesoło. Szczególnym upodobaniem cieszą się w mojej kuchni alkohole smakowe. I wcale nie mam tu na myśli łagodnych słodkich nalewek, czy win ukochanych przez kucharzy zorientowanych na francuską kreatywność kulinarną. Preferuję dania przygotowywane w formie „na żywo” przy jedzących, gdzie alkohol pełni rolę źródła płomienia. Uderzona z góry i z dołu potrawa skwierczy, mocno paruje, staje się chrupiąca, a jej zapach pozostaje na długo w powietrzu. Pamiętajmy zatem, że do podpalania potraw: • wegetariańskich, najlepiej używać alkoholu pochodzenia roślinnego - wódka trzcinowa, rum, • z ryb i owoców morza, najlepiej anyżówki, • polskich, często wykończonych sosem oraz dziczyzny, idealnie pasuje Żubrówka, • słodkich, deserów - brandy lub mocne, owocowe nalewki, • do dań wykwintnych zaś także wykwintne jak koniak, czy dobre whisky, • im mocniejszy alkohol, tym płomień ma wyższą temperaturę - lepiej aromatyzuje, ale łatwiej też spalić danie.

KULINARNE PODRÓZE Wiesława Bobera


Profile for Rzeźnik  polski

Rzeźnik polski - luty 2014  

Rzeźnik polski - luty 2014  

Advertisement

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded