Rzeźnik polski - styczeń 2014

Page 1


Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl





REKOMENDAC JE

Wybrałem Rzeźnik polski Filip Kaczmarczyk Kierownik ds. Sprzedaży i Marketingu Walowsky International Kraków Sp. z o.o.


Wieloletnia obecność na rynku, bogata oferta maszyn i urządzeń oraz sprawny serwis o wysokich kwalifikacjach i doradztwo technologiczne sprawiają, że firma Walowsky International Kraków Sp. z o.o. jest solidnym, uczciwym i niezawodnym partnerem dla wymagających Klientów z branży przetwórstwa spożywczego. Jestem nie tylko oferentem w miesięczniku „Rzeźnik polski”, ale też jego stałym prenumeratorem. Pozwala mi to stale śledzić konkurencyjne oferty firm, dzięki czemu mogę tak dostosować swoją ofertę dla zakładów przetwórstwa mięsnego, aby zostać zauważonym na rynku. Najserdeczniejsze życzenia wszelkiej pomyślności i sukcesów w rozpoczętym niedawno roku wraz z podziękowaniami za dotychczasową współpracę składa Zarząd wraz z pracownikami.


Styczeń

10

PREZENTACJE Jakość, tradycja, polskie pochodzenie

12

JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ Part 103

14

16

Artykuł sponsorowany Komory wędzarnicze LAMBDA rozwiązaniem na zaostrzone wymogi UE dotyczące zawartości substancji smolistych w żywności Naważarka ISHIDA pomaga w rozwoju firmy producentowi regionalnych specjalności

30

Gospodarka Mięsna Zafałszowania mięsa i przetworów mięsnych - część I Pełną parą - piece do parzenia i pieczenia Marketing produktów mięsnych Technika i technologia utylizacji poprzez spalanie odpadów poubojowych Właściwości decydujące o atrakcyjności wyrobów mięsnych

34

bezpieczeństwo żywności Escherichia coli w zakładzie mięsnym - część II

Nr 174

38

Przewodnik marketingowy Foursquare: miliony użytkowników, ani centa zysków

1/2014

33

Uwaga! Już wkrótce kolejna edycja „Poradnika Branży Mięsnej”

Wydawca: PHU GEMINI, ul. Wojska Polskiego 1-3/3, 45-862 Opole Adres Redakcji: ul. M. Skłodowskiej 42, 47-400 Racibórz tel./fax: 32 419 17 00, 32 419 16 90 tel.: 32 419 16 90, 32 419 16 91, 32 419 16 92 tel. kom.: 509 230 711, 509 230 713, 509 230 714 e-mail: rzeznik@mieso.com.pl Redaktor Naczelny: Karolina Szlapańska Konsultacja językowa: mgr Joanna Bielewicz-Kunc Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i tekstów sponsorowanych oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów. Materiałów niezamówionych nie zwracamy. Zastrzegamy sobie prawo do skracania i adiustacji tekstów. Przedruk materiałów lub ich części tylko za pisemną zgodą Redakcji. www.mieso.com.pl www.facebook.com/miesiecznikrzeznikpolski

18 20 24 26

37

Z ŻyciA BRANŻY World Food Warsaw 2014: Prawdziwie międzynarodowa impreza zagości w Warszawie Agroprzedsiębiorca RP 2013

40 42

SMak Życia Pasja łączy pokolenia Kuchnia a zdrowie lub zdrowe jedzenie

18 30 38


www.metalbud.com

Nowoczesne nadziewarki Risco precyzja działania

RS 301

RS 405

RS 503

Odpowiednia dla zakładów średnich i dużych, pozwala na osiągnięcie wysokiej wydajności przy zachowaniu powtarzalności porcjowania i jakości farszu.

Nowa nadziewarka próżniowa znajdująca szczególne zastosowanie do nadziewania ciężkich farszów zapewniająca doskonałą dokładność parametrów nadziewania.

Nowoczesna nadziewarka próżniowa do dużej produkcji przemysłowej wyposażona w nowoczesny system nadziewania i mielenia w ramach jednego procesu.

Serie Risco RS 300, RS 400, RS 500: dynamika, postęp, niezawodność i dużo więcej…

Każda nadziewarka próżniowa Risco jest wyposażona w specjalny system nadziewania Risco Long Life do delikatnego i dokładnego procesu aplikacji każdego rodzaju mięsa i innych produktów spożywczych, który zapewnia doskonałą dokładność i jakość nadziewania. Nowy mikroprocesorowy system sterowania z intuicyjnymi ikonami pozwala na monitorowanie maszyny w bezpośredni i wydajny sposób, umożliwiając tym samym przyspieszenie i optymalizację procesu produkcji.

Metalbud Sp.zo.o. 96-200 Rawa Mazowiecka

Wszystkie programy produkcyjne mogą zostać łatwo wywołane przez operatora celem wprowadzenia natychmiastowych zmian w procesie.

Wszystkie nadziewarki Risco mogą być idealnie zsynchronizowane z klipsownicą i innymi maszynami oraz wszelkimi akcesoriami Risco, gwarantując tym samym w pełni satysfakcjonującą produkcję w małych i dużych zakładach produkcyjnych. Risco: Partner in Your Success

| Podlas 3 | Tel. +48 46 814 55 00 | Fax +48 46 814 22 15 | metalbud@metalbud.com


10

PREZENTACJE

Jakość, tradycja,

polskie pochodzenie Od jak dawna marka Tyran jest znana na rynku i co, oraz kiedy zadecydowało o podjęciu decyzji o otwarciu działalności mięsno - wędliniarskiej? Można powiedzieć, że marka Tyran znana jest na rynku lokalnym już od ponad 16 lat - w roku 1997 działalność rozpoczęła Piekarnia - Cukiernia R. Tyran w Polance Wielkiej. Natomiast Zakład Mięsny w Podolszu, k. Zatora rozpoczął działalność w 2012 r. Główną ideą, jaka przyświecała całemu przedsięwzięciu było stworzenie marki opartej na wykorzystaniu najlepszych tradycji wędliniarskich w połączeniu z wyłącznie polskim surowcem. Nasz ZM jest firmą rodzinną, więc większość decyzji podejmują właściciele, co w znacznym stopniu pomaga w zachowaniu wysokich standardów i jakości produkcji. Na decyzję o rozpoczęciu działalności w branży mięsno - wędliniarskiej wpływ miał sukces Piekarni i Cukierni, prowadzonych przez nas oraz nabycie znacznego doświadczenia w zarządzaniu firmą produkcyjną, a także chęć zdywersyfikowania działalności. Jaka jest lokalizacja Zakładu Mięsnego Robert Tyran? Zakład zlokalizowany jest w Podolszu (woj. małopolskie), przy ulicy Starowiejskiej 57, niedaleko Zatora - miasta znajdującego się na trasie krajowej ze Śląska do Krakowa. Okolica Zakładu jest spokojna, zapewnia łatwy dojazd, jednakże z uwagi na niewielkie rozmiary miejscowości, Zakład pełni raczej funkcje typowo produkcyjne oraz spedycyjne. Natomiast wyroby ZM R. Tyran można zakupić w ośmiu naszych sklepach firmowych, działających na terenie Oświęcimia, Zatora, Krakowa oraz okolicznych miejscowości. Obecnie stale poszukujemy nowych rynków zbytu i staramy się sukcesywnie poszerzać obszar działalności naszego Zakładu.

Z właścicielem Zakładu Mięsnego Robert Tyran, panem Robertem Tyran rozmawia Małgorzata Martini.

Jakimi priorytetami kierujecie się Państwo w produkcji Waszych wyrobów? Priorytety, którymi kierujemy się podczas produkcji wyrobów R. Tyran odzwierciedlać może nasze hasło: „Polski surowiec ma znaczenie; jakość, tradycja, polskie pochodzenie”. Najważniejszy dla nas jest dobry początek: do produkcji sprowadzamy jedynie najlepszej jakości polskie mięso od sprawdzonych dostawców.

Podczas produkcji staramy się połączyć najnowsze technologie z małopolską tradycją wyrobu mięsa i wędlin. Dzięki wykorzystaniu nowoczesnej linii produkcyjnej, zakupionej w 2012 r. i zachowaniu unijnych zasad HACCP, nasi odbiorcy mogą być pewni, że produkty, jakie otrzymują spełniają najwyższe normy żywnościowe i weterynaryjne. Wykorzystywanie w produkcji tradycyjnych receptur, naturalnych przypraw i odpowiedniego czasu wędzenia w tradycyjnych wędzarniach opalanych drzewem olchowo-bukowym zapewnia produktom naszego ZM swojski smak i aromat wędlin sprzed lat. Które z produktów cieszą się największą popularnością wśród klientów? Największą popularnością z naszych produktów cieszą się wyroby regionalne o oryginalnej recepturze, takie jak: kiełbasa podolszańska czy parówki podolszańskie, ale wielu klientów chwali sobie także inne produkty ZM R. Tyran. Wśród naszych najbardziej docenianych wyrobów znajdują się: salceson domowy, kiełbasa bracka, polędwica sopocka, schab w galarecie, szynka z liściem, szynka chłopska oraz szynka biała. Te produkty uznajemy jednocześnie za nasze najlepsze wyroby.


PREZENTACJE Co, według Pana, wpływa na popularność tych produktów? Przede wszystkim uważam, że jest to wyrazisty smak i aromat tych produktów. My staramy się nie oszczędzać na przyprawach, każdy produkt peklowany jest wystarczająco długo, by w sposób naturalny nabrał pożądanego aromatu. Taki rodzaj produkcji jest oczywiście bardziej czasochłonny i droższy, ale zapewnia otrzymywanie wyrobów dobrej jakości. Co wyróżnia serię produktów z dopiskiem "podolszańska"? Produkty z serii wyrobów „podolszańskich”, jak kiełbasa podolszańska, pasztetowa podolszańska i parówki podolszańskie, charakteryzują się przede wszystkim oryginalną recepturą Zakładu Mięsnego R. Tyran oraz sposobem wytwarzania z zachowaniem wszelkich starań, by gotowe produkty zawierały w sobie bogactwo najlepszych tradycji wędliniarskich ziemi małopolskiej. Wyroby „podolszańskie” charakteryzują się również wysoką jakością przejawiającą się w składzie poszczególnych produktów, jak np. w pasztetowej podolszańskiej znajduje się aż do 70% mięsa, jednocześnie podczas jej wytwarzania nie dodajemy czystego tłuszczu w celu zwiększania wydajności produkcji. Podobnie jest z kiełbasą podolszańską, podczas wyrobu której z 1 kg surowego mięsa wieprzowo-wołowego otrzymujemy około 82 dag gotowego wyrobu, co świadczy o braku w kiełbasie zagęszczaczy białkowych oraz azotynów. O jej wyjątkowości świadczy też brak podrobów w składzie oraz specyficzny proces wędzenia. Kiełbasa pieczona jest w wędzarni opalanej drzewem olchowo-bukowym około 4 godzin bez jakiejkolwiek styczności z wodą, stąd proces produkcji kiełbasy podolszańskiej na tym etapie można porównać do pieczenia chleba.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Jak liczna jest załoga zakładu i jaka jest Wasza polityka kadrowa? Nie jesteśmy dużym zakładem, obecnie nasza załoga liczy w sumie 7 osób, ale mały zespół gwarantuje szybkie poznanie słabych i mocnych stron każdego z pracowników, co znacznie ułatwia współpracę. Jeśli chodzi o politykę kadrową, to kładziemy duży nacisk na kapitał ludzki, doświadczenie oraz umiejętności naszych pracowników, a także zawsze staramy się nagradzać zaangażowanie w pracę. Ze strony mniej formalnej do polityki kadrowej ZM R. Tyran należy chociażby organizowanie spotkań integracyjnych typu grill :).

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl Posiadacie własne sklepy firmowe. Na co kładziecie szczególny nacisk przy sprzedaży

bezpośredniej? Tak, jak już zostało wspomniane, posiadamy osiem sklepów firmowych, w których można zakupić wyroby mięsne i wędliniarskie marki R. Tyran. W sprzedaży bezpośredniej bardzo ważne jest dla nas, aby nasze ekspedientki były dobrze zorientowane w rodzaju i cechach charakterystycznych sprzedawanego asortymentu, tak, aby klient zawsze mógł uzyskać pełną informację na temat wyrobu. Oczywiście niezwykle ważna jest też świeżość oferowanych w sklepach produktów, nad czym osobiście czuwa moja żona. Jakie są Wasze plany względem zakładu na rok 2014? W naszych planach jest przede wszystkim zwiększenie liczby odbiorców, poszerzenie rynku zbytu, co jednocześnie ma wpłynąć na wzrost sprzedaży naszych wyrobów gotowych. W roku 2014 chcielibyśmy także zwiększyć ilość zatrudnianych w zakładzie osób. Będzie nam również zależało na utrzymaniu dotychczasowych norm i ciągłym doskonaleniu produkcji, a w przyszłości chcielibyśmy spróbować powalczyć o jakieś prestiżowe nagrody w branży wędliniarskiej.

Dziękuję za rozmowę.

11


JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ Part 103

Język angielski

w branży mięsnej Selected quality attributes of beef

Beef is understood as the meat obtained from the slaughtered domestic cattle. There are two types of meat distinguished in beef’s production and trade: one is adult animal meat called beef, and the other - young animal meat called veal. The diversity of official and colloquial definitions of veal and beef in European Union caused the need for unification of these names. Definitions of veal, young beef, and beef are currently being prepared. In the project veal has been determined as "meat coming from cattle which were slaughtered before they turned 8 months old”. While young beef has been considered as coming from cattle at the age of 8 - 12 months, and beef - from cattle at the age of over 12 months. It is difficult to determine explicitly the quality of meat. The concept of quality, in its widest meaning, is to be understood as all essential features of a given product which decide about its value in use and specify what a given product is and

Glossary:

12

bydło domowe - domestic cattle cielęcy - veal delikatność - delicacy doskonałość - excellence doznanie - experience elastyczność - elasticity gotowy - ready gatunek - species jednoznaczność - explicitness konsystencja - consistency kruchość - friability kryterium - criterion marmurkowatość - marbling określenie - definition; name podstawa - base potoczny - colloquial półtusza - half carcass

what level of excellence it has reached. In this understanding, different criteria will decide of the quality of meat, depending on who determines them. According to a technologist responsible for a processing production they will be determined according to the processing and the type of an endproduct. According to a meat products salesman apart from economic considerations, i.e. a degree of half carcasses’ musculature which influences their price, what is important is the general look, it means the colour of meat and fat, marbling, consistency, and durability. A meat consumer bases his/her evaluation of meat quality mainly on his/ her visual experience which induces its purchase. Criteria related to the sensory quality appear later and they depend on such discriminants, as the look, taste, smell, colour, hardness, elasticity, juiciness, marbling, fibrousness, friability, and delicacy.

precyzyjność - preciseness przesłanka - consideration sensoryczny - sensory smak - taste soczystość - juiciness twardość - hardness ubój - slaughter ujednolicenie - unification umięśnienie - musculature urzędowy - official wizualny - visual włóknistość - fibrousness wołowy - beef wyznacznik - attribute, discriminant zakup - purchase zapach - smell znaczenie - meaning


JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ

13

Ex. 1. Answer the questions according to the text. 1. What is veal and beef? 2. Are these names understood the same in all Europe? 3. What is the name of meat coming from cattle at the age of 8 - 12 months? 4. What do criteria deciding of the quality of meat depend on? 5. What criteria are important for the technologist? 6. What criteria are important for a customer?

Ex. 2. Match the name of an animal with the name of meat.

ANIMAL 1. sheep 2. chicken 3. wild duck 4. cow 5. deer 6. rabbit 7. duck 8. pig 9. young sheep 10. turkey 11. young cow 12. bear

MEAT NAME

a. game b. beef c. poultry d. pork e. veal f. mutton g. lamb

Ex. 4. Complete the crossword to obtain a password. All the words to be filled in are the English translations of the words given in Polish but they are in the mix order. You are to translate them and put them in appropriate lines. All letters E have been given for you as a hint. Polish words to translate: elastyczność; soczystość; delikatność; marmurkowatość; kruchość; smak; włóknistość;

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! 1

E 2

3 4

E E

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 5

6

Ex. 3. Choose the best word to fill in the sentence.

7

E

E

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl 6. Mainly visual experience, and then taste, smell, colour, hardness, elasticity, juiciness, marbling, fibrousness, friability, and delicacy. Zad. 2. 1. f; 2.c; 3.a; 4.b; 5.a; 6.a; 7.c; 8.d; 9.g; 10.c; 11.e; 12.a; Zad. 3 1.dish; 2.recipe; 3.helping; 4.hot; 5.rare; 6.additives; 7.bitter; 8.still; Zad. 4 1. juiciness; 2.marbling; 3.fibrousness; 4.delicacy; 5.friability; 6.taste; 7.elasticity; Hasło: CARCASS 1. Adult animal meat is beef, and young animal meat is veal 2. No, there’s a need for unification. 3. Young beef. 4. On the person determining them. 5. The kind of processing and the type of an ready-product. Zad. 1.

6. Unfortunately, a lot of food we buy contains many kinds of artificial _____ . supplements / extras / additives / spices / additions 7. There are four basic tastes easily recognized by every person: sweet, salty, sour, and _____ . sugary / bitter / oily / savoury / rich 8. Would you like sparkling mineral water or _____ ? fizzy / dull / flat / still / gassy

MERZE PNYM NU W NASTE CKI IE M IE N JEZYK

Odpowiedzi

1. Japanese sushi is my favourite _____ . plate / sauce / course / dish / bowl 2. I loved that cake you made. Can I have a _____ ? instructions / prescription / recipe / receipt / formula 3. He liked the cream-soup so much that he asked for a second _____ . helping / dish / plate / serving / try 4. I love Mexican food but sometimes it is too _____ for me. sharp / hot / warm / peppery / red 5. How would you like your steak sir: well done, medium or _____ ? bloody / blue / red / raw / rare


14

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Komory wędzarnicze LAMBDA rozwiązaniem na zaostrzone wymogi UE dotyczące zawartości substancji smolistych w żywności W świetle nowych przepisów unijnych, które wejdą w życie na terenie Unii Europejskiej we wrześniu 2014 r., zawartość benzo(a)pirenu w wędzonej żywności nie może przekroczyć 2,0 ppb (μg/kg), obecnie - 5,0 ppb.

Restrykcyjne przepisy wywołały poruszenie nie tylko w sektorze wędzonych wyrobów mięsnych, ale również wędzonych ryb i innych produktów, jednak to właśnie branża wędliniarska może najsilniej odczuć skutki wdrożenia nowej dyrektywy. Większość przedsiębiorców obawia się, że restrykcyjne wymogi przyczynią się do likwidacji ich dotychczasowej działalności, ponieważ technologia wędzenia jaką do tej pory stosowali nie pozwala na otrzymanie wyrobów spełniających unijne kryteria. Jakie zatem czynniki mają decydujący wpływ na zawartość benzo(a)pirenu w produktach poddawanych procesowi wędzenia? Podstawowym czynnikiem, który decyduje nie tylko o zawartości substancji rakotwórczych, ale też wpływa na smak, barwę i trwałość wędzonych produktów jest dym wędzarniczy. Jego skład uzależniony jest od wielu czynników. Bardzo istotna jest temperatura jego wytwarzania, która nie powinna przekraczać 400°C. Zawartość rakotwórczego benzo(a)pirenu poniżej tej temperatury jest niska, a zawartość związków pożądanych w dymie – wysoka. Związki te to fenole, niektóre alkohole, karbonyle i kwasy karboksylowe. Są to substancje konserwujące, aromatyzujące i barwiące. W przypadku wyższych temperatur wytwarzania dymu wędzarniczego lawinowo wzrasta zawartość substancji rakotwórczych, a produkty wędzone zawierają znacznie więcej benzo(a)pirenu niż dopuszcza obecna norma tj. powyżej 5 μg/kg. Na zawartość benzo(a)pirenu wpływają także

w tym systemie posiadają atrakcyjną, równomierną barwę, a substancje konserwujące zawarte w dymie przedłużają trwałość produktu.

substancje tworzące sadze. Wyroby o okopconej powierzchni zawierają z zasady bardzo dużą ilość tego związku. Do wytwarzania dymu w komorach wędzarniczych producenci stosują głównie trzy metody: metodę żarzenia, wytwarzania parą lub cierną. Firma LAMBDA-H-L do wytwarzania dymu stosuje własny, opatentowany dymogenerator. Zrąbki są „wydymiane” na ogrzewanej płycie z regulowaną temperaturą nieprzekraczającą 350oC. Ponieważ jest to zamknięty obieg dymu, w dymogeneratorze utrzymywana jest wysoka wilgotność. Wytwarzanie dymu odbywa się metodą pośrednią między żarzeniem a metodą wytwarzania parą. Wyroby poddawane obróbce

Na końcowy wynik wędzenia, głównie barwę i jej równomierność, decydujący wpływ ma system obiegu czynnika (powietrze, dym) wewnątrz komory. Początkowo równomierne osuszanie produktu, a następnie równomierne rozprowadzenie dymu po powierzchni produktu daje oczekiwany efekt. Badania instytutowe, prowadzone na produktach wędzonych w komorach typu LAMBDA potwierdzają, że „maksymalne zmierzone stężenie benzo(a)pirenu to 0,6 ppb, minimalne – 0,0 ppb. Wieloletnie doświadczenie i prace wynalazcze prowadzone w firmie, pozwoliły opracować oryginalny system zapewniający wyżej wymienione wymagania. Obrazowo działanie przepływu powietrza i dymu przedstawia schemat na rys.1. Istotą równomiernego suszenia i wędzenia jest opatentowany system obrotowych kierow-

Rys. 1 Komora wędzarnicza z wertykalnym systemem obiegu.

Rys. 2 Komora wędzarnicza z horyzontalnym systemem obiegu.


ARTYKUŁ SPONSOROWANY nic (1 i 2) odpowiednio usytuowanych u wylotu kanałów bocznych dający efekt zmiennych dysz o zmiennych kierunkach przepływów i zmiennych wydajnościach. Powoduje to zmienne przepływy w kierunkach poprzecznych i wzdłużnych oraz pionowych we wszystkich fazach obróbki (suszenie, wędzenie, parzenie, pieczenie, itp.). Zmiany następują płynnie od maksymalnego przepływu przy pionowym ustawieniu, do minimalnego przy poziomym ustawieniu kierownic. Nad każdym wózkiem znajduje się wentylator, a kanały wzdłuż komory nie są od siebie oddzielone, zmniejszenie przepływu w jednej części kanału zwiększa intensywność przepływu tam, gdzie kanały są najbardziej otwarte. System ten gwarantuje równomierną i powtarzalną obróbkę we wszystkich fazach procesu. Specjalną wersję komór z horyzontalnym obiegiem powietrza i dymu przedstawiono na rys. 2. Główną cechą tego rozwiązania są opatentowane klapy (3 i 4), które powodują poziome przepływy powietrza i dymu, szczególnie przydatne przy wędzeniu, parzeniu lub pieczeniu na siatkach lub tacach - mięs, filetów rybnych, serów. Zmiana kierunku przepływu poziomego następuje wraz z przestawieniem położenia tych klap. System horyzontalnego przepływu powietrza i dymu typu LAMBDA pozwala na załadunek komory o 20 do 25% większy niż przy standardowym (wertykalnym) systemie. Wszystkie komory naszej produkcji posiadają wbudowany własny system mycia oraz są wyposażone w system rejestracji procesów technologicznych . W każdej komorze może zostać zastosowany system chłodzenia i jeden z systemów ogrzewania: elektryczny, gazowy, olejowy, parowy lub mieszany. Komora wędzarnicza może zostać dodatkowo wyposażona w komin z wodnym neutralizatorem dymu, który powoduje dalsze znaczące obniżenie emisji zanieczyszczeń zawartych w dymie wędzarniczym do atmosfery (bez zaangażowania dodatkowej energii). Dotyczy to głównie pyłów, formaldehydów, fenoli, aldehydów i kwasów octowych, acetonu oraz innych związków. Tabela obrazuje wyniki badań emisji zanieczyszczeń do atmosfery przez komorę wędzarniczą z zamkniętym obiegiem dymu typu LAMBDA, przeprowadzonych przez Instytut Chemii Przemysłowej w Warszawie. Już sam system zamkniętego obiegu dymu w ogromnym stopniu redukuje wytwarzanie i emisję zanieczyszczeń a zastosowanie wodnego neutralizatora jeszcze bardziej poprawia ten wynik. Na życzenie klienta możemy wykonać komorę jako wędzarniczo-parzelniczo-piekarniczą z ogrzewaniem do 250°C. Istnieje możliwość zakupu urządzenia w ramach leasingu. Zajmujemy się wszelkimi formalnościami.

W kg/h

A

B

C

Dwutlenek węgla

0,1426

0,131

0,918

Metan

0,0228

0,0188

0,389

Dwutlenek siarki

0,0006

0,00005

0,00226

Formaldehyd

0,0019

0,00076

0,0109

Fenol

0,0037

0,00078

0,041

A - obieg zamknięty: dwa cykle po 30 min. + jeden zrzut 5 min. B - obieg zamknięty z flitrem wodnym: dwa cykle po 30 min. + jeden zrzut 5 min. C - obieg otwarty, wytwarzanie dymu metodą żarową: dwa cykle po 30 min. Potwierdzeniem najwyższych walorów użytkowych komór wędzarniczych produkowanych przez firmę Lambda-H-L jest dwukrotne otrzymanie prestiżowego Złotego Medalu na Międzynarodowych Targach POLAGRA-FOOD w1997 i 2006 r. oraz GRAND PRIX na Międzynarodowych Targach POLFISH w Gdańsku w 2013 r.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

LAMBDA-H-L spółka z o.o. MASZYNY DLA PRZETWÓRSTWA SPOŻYWCZEGO tel. +48 (41) 3114-130, +48 (41) 3114-635 info@lambda-hl.com www.lambda-hl.com

15


16

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Naważarka ISHIDA pomaga w rozwoju

firmy producentowi regionalnych specjalności Naważarka wielogłowicowa firmy Ishida, specjalnie zaprojektowana z podajnikami śrubowymi do naważania delikatnych produktów mięsnych, znacznie już zwiększyła, bo o 30%, wydajność produkcyjną francuskiego producenta produktów delikatesowych, a spodziewany jest jeszcze dalszy wzrost wydajności.

Foto. 1. 14-głowicowa naważarka z podajnikami śrubowymi ma za zadanie zwiększenie wydajności o 50%. Pozwoliła już pięciu pracownikom przejść do innych działów, by tam pomagać w rozwijaniu produkcji. Société Progré jest firmą rodzinną specjalizującą się w produkcji francuskich regionalnych specjalności, bazującą przed wszystkim na mięsie lokalnego pochodzenia. Aktualnie, każdego roku, firma dostarcza już do 800 ton wyrobów pod własną marką, jak również pod markami kilku większych dystrybutorów, ale zdecydowała rozszerzyć swoje dostawy jeszcze na rynek cateringowy, a także zwiększyć działalność na rynku detalicznym.

Foto. 2. Pełna linia produkcji.

Rozwiązanie dla tych planów dostarczyła Ishida instalując w zakładzie firmy w Baraqueville naważarkę CCW-R-214W-SF o 14 głowicach, z podajnikami śrubowymi i 1,5 litrowymi zasobnikami. Zautomatyzowanie operacji naważania w firmie Progré przyczyniło się nie tylko do podniesienia wydajności, ale także do uwolnienia mocy przerobowych, czego skutkiem było zwiększenie produkcji. Naważarka firmy Ishida, specjalnie zaprojektowana dla produktów, które nie dają się łatwo

Foto. 3. Progre zadowolony klient.

przesuwać, takich jak świeżo gotowane mięso, ma bezrdzeniowe śruby służące do łagodnego lecz zdecydowanego podawania produktu do systemu zasobników. Natomiast same zasobniki mają nie przywierające powierzchnie i wyposażone są w zgarniacze zapewniające utrzymanie drożności. Połączenie tych dwóch zalet sprawia, że przygotowane ze szczególną uwagą produkty mięsne firmy Progré są naważane z odpowiednią wydajnością i zachowują swą właściwą jakość. Naważarki wielogłowicowe Ishida z podajnikami śrubowymi mogą osiągać wydajności takie jakie zwykle osiągane są tylko w przypadku produktów sypkich. To znaczy, że w firmie Progré słoiki 760 g i 800 g napełniane są z wydajnością 28 sztuk na minutę, porcjami mięsa od 150 g do 500 g w zależności od rodzaju produktu. Dyrektor naczelny Jean-Luc Reynié stwierdza, że naważarka wielogłowicowa firmy Ishida zwiększyła ich produkcję o 30% już w przypadku samych tylko produktów na bazie flaków. Spodziewa się także, że całkowitą produktywność regionalnych wyrobów delikatesowych Progré z łatwością zwiększy o 50%.

Foto 4. Śruby bezrdzeniowe o przekroju koła delikatnie lecz skutecznie przenoszą świeżo ugotowane mięso do systemu zasobników, zachowując jego niezmieniony wygląd, teksturę i smak.



18

GOSPODARKA MIĘSNA CZĘŚĆ I

Zafałszowania mięsa i przetworów mięsnych

Konsumenci przywiązują coraz większą wagę do jakości kupowanej żywności i coraz dokładniej analizują informacje umieszczane na opakowaniach. Zazwyczaj na ich podstawie starają się wybrać taki produkt, który wyróżni się dobrą jakością wśród innych asortymentów i spełni ich oczekiwania. Czy deklaracje dostępne na etykiecie są prawdziwe i zgodne z rzeczywistym składem i jakością kupowanego produktu?

„Jakość” oznacza dla każdego konsumenta coś innego, ale wszyscy z pewnością oczekują jak największej satysfakcji sensorycznej po ich spożyciu. Dlatego przyjmuje się, że: • jakość - to ogół cech produktu, które decydują o stopniu spełnienia oczekiwań i wymagań nabywców. Przytoczę też inną trafną definicję: • Jakość produktu - to miara braku wad w tym produkcie (im mniej wad, tym wyższa jakość), a wadą produktu jest każda taka negatywna cecha produktu - negatywna z punktu widzenia klienta - której klient ma się prawo nie spodziewać. (źródło: Eckes George, Six sigma jako trwały element kultury organizacji, MT Biznes, Warszawa 2011). I tak na przykład: klient kupując kiełbasę z dzika nie spodziewa się w niej wieprzowiny, a kupując kebaba z baraniny oczekuje charakterystycznego smaku mięsa baraniego, a nie wszechobecnego drobiu. Na dokonywany wybór żywności ma wpływ styl życia, sposób odżywiania, względy zdrowotne lub finansowe. Podstawowym źródłem informacji o produkcie jest etykieta producenta, jednocześnie będąca deklaracją jego jakości. Na jej podstawie klient może porównać kilka wyrobów z tej samej grupy asortymentowej, a także kilka produktów o tej samej nazwie, ale różnych producentów. Jest to najłatwiejszy sposób na od-

różnienie dwóch produktów jednego rodzaju np. polędwica sopocka, innych producentów, o bardzo zbliżonym wyglądzie. Cena ww. polędwic mówi nam już dużo o ich jakości, ale to nie wszystko co powinniśmy wiedzieć przy zakupie. Analizując powyższy przykład: istnieje duże zróżnicowanie cen „polędwic sopockich” różnych producentów np. 11,99 zł/kg i 29,99 zł/kg, podczas gdy cena surowego schabu wieprzowego bez kości wynosi ok. 17 zł/kg. Uwzględniając nawet różnice cen detalicznych i hurtowych mięsa, warto zastanowić się jakie są koszty produkcji: proces produkcyjny, dodatki do żywności, pracownicy, transport itp., a zatem czy producent pierwszej ww. polędwicy ponosi straty produkując taki wyrób?

Podstawową zasadą znakowania środków spożywczych jest rzetelność podawanych informacji. Skład jaki zadeklarowano na opakowaniu musi być identyczny z faktycznym. A jak jest w rzeczywistości? Niestety fałszowanie żywności jest wciąż powszechnym zjawiskiem. Definicja żywności zafałszowanej zawarta jest zarówno w ustawie z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (t.j. Dz. U. z 2010 r. Nr 136, poz. 914 ze zm.) oraz w ustawie z dnia 21 grudnia 2000 r. o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych (tj. Dz. U. z 2005 r. Nr 187, poz. 1577 ze zm.). Zgodnie z art. 2 ust. 1 pkt 3 ww. ustawy, definicji tej nie stosuje się w kwestii jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych, określonej przepisami ustawy o jakości handlowej artykułów rolno spożywczych. Podane definicje są bardzo zbliżone, ale mają zastosowanie w innych sytuacjach - ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia reguluje kwestię bezpieczeństwa środków spożywczych, natomiast druga definicja (ustawa o jhars) dotyczy jakości handlowej artykułów spożywczych.

Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia: Środek spożywczy zafałszowany – środek spożywczy, którego skład lub inne właściwości zostały zmienione, a konsument nie został o tym poinformowany w sposób określony w art. 45 oraz w przepisach wydanych na podstawie art. 50, albo środek spożywczy, w którym zostały wprowadzone zmiany mające na celu ukrycie jego rzeczywistego składu lub innych właściwości; środek spożywczy jest środkiem spożywczym zafałszowanym, w szczególności jeżeli: a) dodano do niego substancje zmieniające jego skład lub obniżające jego wartość odżywczą, b) odjęto składnik lub zmniejszono zawartość jednego lub kilku składników decydujących o wartości odżywczej lub innej właściwości środka spożywczego, c) dokonano zabiegów, które ukryły jego rzeczywisty skład lub nadały mu wygląd środka spożywczego o należytej jakości, d) niezgodnie z prawdą podano jego nazwę, skład, datę lub miejsce produkcji, termin przydatności do spożycia lub datę minimalnej trwałości albo w inny sposób nieprawidłowo go oznakowano – wpływając przez te działania na bezpieczeństwo środka spożywczego.


GOSPODARKA MIĘSNA Fałszowanie żywności może polegać np. na Ustawa o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych: zastąpieniu składnika produktu innym, tańszym Artykuł rolno-spożywczy zafałszowany – produkt, którego skład jest niezgodny z przepisami składnikiem, podaniu na opakowaniu innego dotyczącymi jakości handlowej poszczególnych artykułów rolno-spożywczych, albo produkt, w składu produktu niż jest w rzeczywistości (np. którym zostały wprowadzone zmiany, w tym zmiany dotyczące oznakowania, mające na celu pominięcie dodanych substancji dodatkowych), ukrycie jego rzeczywistego składu lub innych właściwości, jeżeli niezgodności te lub zmiany w dodatku wody, braku deklaracji sposobu produkcji istotny sposób naruszają interesy konsumentów, w szczególności jeżeli: np. żywność genetycznie zmodyfikowana, niea) dokonano zabiegów, które zmieniły lub ukryły jego rzeczywisty skład lub nadały mu wygląd prawidłowej deklaracji masy netto produktu lub produktu zgodnego z przepisami dotyczącymi jakości handlowej, zawartości danego składnika. Na rys. 1 podano b) w oznakowaniu podano nazwę niezgodną z przepisami dotyczącymi jakości handlowej główne przyczyny takich praktyk producentów. poszczególnych artykułów rolno-spożywczych albo niezgodną z prawdą, W wyniku zniesienia obowiązku stosowania c) w oznakowaniu podano niezgodne z prawdą dane w zakresie składu, pochodzenia, terPolskich Norm nie ma obecnie szczegółowych wyminu przydatności do spożycia lub daty minimalnej trwałości, zawartości netto lub klasy magań jakościowych odnoszących się do środków jakości handlowej. spożywczych, przez co producenci mają możliwość wytwarzania żywności z minimalnym udziałem podstawowych surowców decydujących o jakochęć zwiększenia zysków ukrycie niewłaściwej jakości ści produktu (np. mięso w wędlinach). Mogą je obniżając koszty produkcji produktu zastąpić skrobią, tłuszczem czy wodą. W wyniku takich działań najbardziej poszkodowani są konsumenci, gdyż kupują produkty ukrycie błędów powstałych w prozwiększenie wydajności produkcji niepełnowartościowe. Produkty zafałszowane PRZYCZYNY cesie produkcyjnym mogą być także dla nich zagrożeniem bezpieFASZOWANIA czeństwa (zwłaszcza alergików) z uwagi na brak ŻYWNOŚCI rzetelnej informacji o faktycznym składzie prozwiększenie konkurencyjności wyroduktów. Tracą również inni, uczciwi producenci uatrakcyjnienie wyglądu bów innych dostępnych na rynku żywności, przegrywając z nieuczciwą konkurenproduktu cją. Obecnie stwierdza się fałszowanie niemal wszystkich produktów spożywczych, w tym mięsa dostosowanie cen żywności i jego przetworów. do możliwości finansowych W Polsce kontrole w zakresie jakości hankonsumentów dlowej artykułów spożywczych przeprowadza Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno- Rysunek 1. Przyczyny fałszowania żywności przez producentów. Spożywczych (IJHARS) oraz Inspekcja Handlowa Elementy upublicznianych decyzji IJHARS (IH), które w drodze postępowań administracyj1 Numer i data wydania decyzji nych wydają decyzje m.in. nakładające kary pie2 Nazwa handlowa i rodzajowa zakwestionowanego produktu niężne za wprowadzenie do obrotu artykułów 3 Oznaczenie partii – kod partii produkcyjnej / data produkcji rolno-spożywczych zafałszowanych. 4 Wielkość partii podana w jednostkach masy lub objętości Od lat do przetworów mięsnych dodawane są substytuty roślinne i zwierzęce, jak również 5 Opis przyczyny zakwestionowania obserwuje się podmiany gatunkowe mięsa, tzn. 6 Nazwa podmiotu wprowadzającego do obrotu i jego adres użycie do produkcji wyrobu z mięsa z innego, zwyTabela 1. Dane umieszczane przez IJHARS w informacjach o stwierdzonych produktach kle tańszego, gatunku i rodzaju niż zadeklarowane zafałszowanych. Źródło: opracowanie własne na podstawie www.ijhars.gov.pl przez producenta. W trakcie urzędowych kontroli jakości mięsa i jego przetworów sprawdzane są • czy podany skład produktu podany jest umożliwia znalezienie wydanych decyzji z podzianastępujące aspekty, które mogą wskazać przyw odpowiedniej kolejności malejącej (tj. łem na podmioty, województwa lub grupy techpadki zafałszowana tj.: na pierwszym miejscu musi być składnik, nologiczne. Decyzje, które zostały wydane przed • czy do produkcji nie użyto składników, którego w produkcie jest najwięcej). rokiem 2013 znajdują się w archiwum, również których udziału nie deklarowano dostępnym na ww. stronie. Upubliczniane infor• w oznakowaniu, np. skrobi, związków fosInformacje, o stwierdzonych w trakcie kontroli macje mają postać tabeli i zawierają następujące foru (polifosforanów), białka sojowego produktach zafałszowanych, podawane są do elementy (tabela 1). (alergenu), kaszy manny (alergenu) – do- publicznej wiadomości (zgodne z art. 29 ustawy W drugiej części artykułu zostaną przeddawanych w celu zwiększenia wydajności o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych) stawione wyniki urzędowych kontroli żywności gotowego produktu, z pominięciem informacji stanowiących tajemnicę w zakresie wykrywania zafałszowań mięsa i prze• czy nie doszło do podmiany gatunkowej przedsiębiorstwa oraz innych tajemnic podlegają- tworów mięsnych oraz sankcje jakie grożą za ich składnika mięsnego wchodzącego w skład cych ochronie na podstawie przepisów odrębnych. wprowadzanie do obrotu. przetworów mięsnych, IJHARS publikuje ww. decyzje na swojej stronie • czy uwidoczniona nazwa rodzajowa jest internetowej (www.ijhars.gov.pl) w zakładce „zafałmgr inż. Anna Urbańska adekwatna do wykazu składników (w tym szowane artykuły rolno-spożywcze”. Od początku również ilościowego), roku 2013r. znajduje się tam wyszukiwarka, która

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

19


GOSPODARKA MIĘSNA

Pełną parą

- piece do parzenia i pieczenia

Foto: weindich

20

Obróbka cieplna produktów mięsnych, jest ściśle związana z dziejami ludzkości, początkowo prowadzona była wyłącznie w formie pieczenia a następnie gotowania. Celem jej była jedynie zmiana smaku mięsa. Nie miała ona żadnego związku z celowym utrwalaniem lub przedłużaniem trwałości mięsa. Musiało upłynąć wiele stuleci, aby móc mówić o metodach konserwacji mięsa i aby uzyskały one naukowe podstawy.

Wędliny stanowią najbardziej popularną formę spożywania mięsa ze względu na wysokie walory sensoryczne, dużą wartość odżywczą oraz różnorodność form i łatwość użycia. Szczególną pozycję wśród wędlin stanowią wędzonki, produkty o całkowicie lub częściowo zachowanej strukturze tkankowej, wyprodukowane z jednego lub kilku kawałków części tuszy, peklowane lub solone, wędzone, suszone, surowe, parzone oraz pieczone. Obróbka cieplna jest jedną z ważniejszych metod obróbki technologicznej, od której zależy zarówno jakość, jak i trwałość przechowywanych wędlin. Podstawowym celem obróbki cieplnej jest zapobieganie, ograniczenie lub wyeliminowanie niepożądanych skutków metabolizmu drobnoustrojów powodującego rozkład materii organicznej oraz zniszczenie mikroflory chorobotwórczej. Utrwalanie przez ogrzewanie wynika z zachodzą-

cej w podwyższonej temperaturze inaktywacji cieplnej drobnoustrojów i/lub enzymów. Skuteczność obróbki termicznej jest zależna od wielu czynników: od wielkości elementów, zawartości wody i tłuszczu w tkance mięsnej, właściwości cieplnych. Mięso o dużej zawartości tkanki łącznej jest bardziej oporne na oddziaływanie wysokiej temperatury niż mięso o większej zawartości wody, lepiej przewodzącej ciepło. Tłuszcz pełni rolę izolatora. Szybkość osiągania przez mięso wymaganej temperatury jest zależne od środowiska, w którym jest ono ogrzewane. Większe elementy mięsa poddawane są obróbce cieplnej przez dłuższy czas niż mięso w mniejszych kawałkach. Od wielkości kawałków uzależniona jest intensywność rozpuszczania składników odżywczych. Gotowanie mięsa w kawałkach 50 g daje około 50% strat sodu,

potasu, sodu, fosforu, 45% magnezu i wapnia 25%. Włożenie dużego kawałka do wody wrzącej w znacznej mierze zapobiega wypłukiwaniu składników, gdyż białko ścina się na powierzchni mięsa, tworząc warstwę ochronną, trudno przepuszczalną dla składników. Nie powinno się stosować dobrowolnie wybranego zakresu temperatury obróbki cieplnej, ani czasu jej trwania. Należy korzystać ze sposobów, które unieszkodliwiając drobnoustroje zapewniają wysoką wartość spożywczą i odżywczą produktu. Dobór odpowiedniej metody obróbki cieplnej jest szczególnie istotny – warunkuje on jakość gotowej potrawy, w tym zarówno jej cechy sensoryczne (kruchość, soczystość, barwę i smakowitość), jak i wartość odżywczą (uzależnioną od czasu i warunków obróbki). W odniesieniu do potraw mięsnych technika obróbki cieplnej powinna być dobrana w ten sposób, aby pozwoliła na wydobycie najbardziej atrakcyjnych cech surowca. W ostatnich latach najczęściej stosowanym i cenionym pod względem zdrowotnym rodzajem obróbki termicznej jest parzenie i pieczenie (szczególnie przy wyrobach otrzymywanych sposobem „tradycyjnym”). Proces pieczenia wykorzystuje się przy produkcji niektórych kiełbas (kabanosy, kiełbasa myśliwska) i realizuje się go w końcowej fazie wędzenia, w temperaturze 75-90oC.


GOSPODARKA MIĘSNA Mięso pieczone w większym kawałku nigdy nie osiąga w środku temperatury 100°C, zawsze jest ona niższa. Próbne pieczenia mięsa wieprzowego prowadzone przez Pongillego w piecu o temperaturze 176°C do momentu uzyskania temperatury 65°C, 75°C panującej wewnątrz mięsa dowiodło, że zalety zapachowe mięsa kształtowały się w temperaturze 75-85°C, natomiast w temperaturze 65°C były nieco słabsze. W czasie pieczenia woda, która znajduje się na powierzchni pieczonego mięsa pod wpływem temperatury zaczyna wyparowywać i wytwarzać suchą zrumienioną skórkę zdenaturowanego białka. Ubytki podczas pieczenia przedstawiają się następująco: Rys. 1. Przykładowe modele pieców konwekcyjno-parowych. źróło: http://www.gastropolis.pl/piece-konwekcyjno-parowe,1,10. • przy pieczeniu nadziewanym 20-25%, • przy pieczeniu naturalnym 25-35%, ne jest w temperaturze 75-96oC. Najlepsze efekty zadanie uzyskanie korzystnych cech sensorycznych • przy pieczeniu mielonych 12-18%. parzenia pod względem jakościowym uzyskuje wyrobu i podwyższenie jego trwałości. Dokładny się w temperaturze 75-85°C. Dłuższe parzenie czas parzenia poszczególnych asortymentów proPieczenie przedłuża trwałość wyrobom i na- powoduje znacznie mniejsze straty niż krótkie duktu podają przepisy i receptury. daje im pożądane cechy smakowo-zapachowe. Do gotowanie, polepszając jednocześnie wartość pieczenia nadają się tylko lepsze gatunki mięsa, smakową mięsa i jego przetworów. Dzieje się tak Nowocześnie ale tradycyjnie… które zawierają niewielkie ilości tkanki łącznej, dlatego, że podczas parzenia w zewnętrznej warDzięki zastosowaniu nowoczesnych urządzeń ponieważ kolagen bez obecności wody nie ulega stwie produktu powstaje zdenaturowane białko i technik przetwórstwa żywności możemy uzyskać żadnej przemianie. utrudniające wyciek soku. Parzeniu poddaje się naj- jak najbardziej naturalny, tradycyjny efekt przeParzenie stosuje się jako alternatywę dla pie- częściej wędliny, wędliny podrobowe oraz mięso. dłużania trwałości produktów mięsnych. Kiedyś czenia i jest stosowane bezpośrednio po wędzeniu Parzenie kiełbas w temperaturach 65-80oC trwa stosowano mozolne procesy, dziś większość z nich lub z jego pominięciem. Parzenie jest odmianą średnio 10 - 120 minut, w zależności od średnicy jak pieczenie czy parzenie możemy przeprowadzić procesu gotowania z tą tylko różnicą, że prowadzo- batonów i rodzajów produktu. Proces ten ma za w jednym, wielofunkcyjnym urządzeniu.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska HEKA Sp. z o.o. 86-120 Pruszcz Pomorski | ul. Wyzwolenia 3b k.szlapanska@mieso.com.pl producent osłonek poliamidowych 509 230

tel. +48 052 33 000 65 | fax +48 052 33 208 95 www.hekacasings.pl

714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

OSŁONKI WIELOWARSTWOWE i nie tylko...

STAWIAMY NA JAKOŚĆ! Oferujemy: Osłonki parówkowe, 1-warstwowe termokurczliwe, 1-warstwowe nietermokurczliwe, osłonki wielowarstwowe, wiankowane oraz nadruki wielokolorowe

21


22

GOSPODARKA MIĘSNA Takimi technologicznymi nowościami są piece konwekcyjno-parowe (rzadziej – ze względu na mniejszą funkcjonalność – piece konwekcyjne) z innowacyjnymi systemami, dzięki którym jesteśmy w stanie uzyskać niesamowite efekty jakościowe, smakowe i wizualne. Różnica pomiędzy nimi polega na tym, że piec konwekcyjno-parowy jest nieco bardziej zaawansowanym wynalazkiem niż piec konwekcyjny, co naturalnie nie czyni go nieprzydatnym w lokalach gastronomicznych oraz w wielu innych obiektach przemysłu mięsnego. W piecach konwekcyjno-parowych komora gotująca jest mianowicie wyposażona w dodatkową funkcję - naparowywanie. Dzięki tej właśnie opcji piec konwekcyjno-parowy jest urządzeniem o bardzo wysokim stopniu energooszczędności. Dodać trzeba, że ta ekonomiczność nie ogranicza się tylko i wyłącznie do mniejszego zużycia energii elektrycznej, ale dotyczy wszystkich aspektów związanych z przygotowywaniem potraw za pomocą tych bardzo nowoczesnych urządzeń. Para wodna ma bowiem to do siebie, że pod jej wpływem termiczna obróbka produktów spożywczych przebiega znacznie szybciej. Dania przygotowane w taki sposób są o wiele zdrowsze, ponieważ nie tracą tak dużej ilości wartości odżywczych jak przy smażeniu czy nawet pieczeniu. Nowoczesne modele pieców konwekcyjno-parowych są wyposażone w szereg funkcji, dzięki którym pieczenie mięs jest o wiele bardziej efektywne niż przy zastosowaniu tradycyjnych metod. Jedną z takich właśnie funkcji jest program umożliwiający pracę z sondą tzw. obróbka Delta T pieczenie/gotowanie. Jest to program, który zapewnia oszczędną obróbkę mięsa (np. gotowana szynka, golonka wieprzowa itp.). Elektronika zapewnia niezmienną różnicę temperatur pomiędzy temperaturą w środku potrawy (sondą) a temperaturą komory gotowania. Taką różnicę nazywamy delta T i może być ona ustawiona w granicach pomiędzy 20 a 70°C. Obróbka termiczna kończy się w momencie, gdy temperatura w środku potrawy (na sondzie) osiągnie docelową temperaturę. Sprawdza się on znakomicie w przypadku pieczenia większych porcji. Dzięki zastosowaniu rdzeniowej sondy wiadomo dokładnie, jaka temperatura panuje w środku produktu, który się piecze. To bardzo cenne informacje, albowiem dzięki nim można w bardzo precyzyjny i dokładny sposób ustawić czas pieczenia. To z kolei daje gwarancję, że mięso będzie dobrze upieczone także w środku. Funkcja ta pozwala także uniknąć ryzyka polegającego na zbytnio długim czasie pieczenia, co w konsekwencji przekłada się na to, że mięso traci bardzo dużo wilgotności, spory jest również ubytek masy. Mięso, do upieczenia którego została wykorzystana opcja pracy z sondą

Rys. 2. Wykres rozkładu temperatur w czasie. źródło: www.iguana.pl/userfiles/file/GASTRONOMIA/PIECE%20KONWEKCYJNO-PAROWE/ PIECE%20RETIGO.pdf jest bardzo smaczne, ponieważ zachowuje swoją wilgotność, nie jest zatem suche i wiórowate, zaś ubytek jego masy jest naprawdę minimalny, a to spora oszczędność. Profesjonalne urządzenia gastronomiczne jakimi są piece konwekcyjno-parowe wyposażone są w cały szereg rozmaitych funkcji, dzięki którym bez problemu jest możliwe przygotowanie urozmaiconych potraw. Każdy nowoczesny piec konwekcyjno-parowy pracować może w jednym z bardzo wielu trybów – zarówno w zakresie tych podstawowych, jak i dodatkowych. Niesamowicie przydatna jest tutaj między innymi taka funkcja, która pozwala na obróbkę termiczną potraw jednocześnie na parze i w suchym, gorącym powietrzu. Piece konwekcyjno-parowe wyróżniają się znaczną wartością użytkową. W odniesieniu do ciągle wzrastających wymogów higieny dotyczących obróbki produktów żywieniowych czujnik temperatury rdzenia musi być w standardowym wyposażeniu każdego pieca konwekcyjno-parowego. Czujnik ten pokazuje aktualną temperaturę rdzenia w trakcie gotowania. Piec automatycznie kończy proces pieczenia, kiedy zostanie osiągnięty ustawiony wcześniej poziom temperatury. Ta funkcja jest bardzo istotna dla systemu monitorującego krytyczne punkty kontroli (HACCP). Aktualnie opisywany czujnik jest używany nie tylko do przygotowywania surowych potraw, ale także przy podgrzewaniu potraw już gotowych. Kolejną zaletą pieca jest możliwość niskotemperaturowego gotowania/pieczenia powiązanego z pieczeniem nocnym. Ten typ stosowany jest do długotrwałego, oszczędnego gotowania i pieczenia delikatnych mięs. Proces przebiega dwufazowo. Faza pierwsza polega na doprowadzeniu do zamknięcia porów w mięsie w temperaturze 120°C. W drugiej fazie mięso piecze się w niskiej temperaturze w czasie do 12 godzin. Gotowy produkt odznacza się pulchnością i soczystością i nadaje się dłuższy czas do spożycia. Program ten z powodzeniem można stosować po zakończeniu pracy np. w porze nocnej. Piec w tym czasie pełni zmianę na kuchni – w pierwszej fazie

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

pracy (ok. 10 min. przy 120oC) zamyka pory mięsa i ścina białko a następnie w niskiej temperaturze (60-80oC) dopieka produkt. Dzięki temu cała soczystość, kruchość mięsa zostaje zachowana. Ta pomocnicza opcja pozwala na obniżenie kosztów energii i na dodatkową produkcję. Większość modeli pieców konwekcyjno-parowych może być podłączona do komputera PC. Wiele firm zapewnia specjalne oprogramowanie umożliwiające takie podłączenie, dzięki czemu można łatwo pobierać dane HACCP, aby następnie prześledzić poszczególne elementy procesu lub zapisać je na dysku. Okno tworzenia i administracji programów do przygotowywania posiłków w piecach konwekcyjno-parowych jest równie ważną częścią oprogramowania. Wszystkie programy mogą zostać prosto i w szybki sposób dostosowane do aktualnych potrzeb, a następnie za pomocą jednego kliknięcia myszą wgrane do pamięci pieca konwekcyjno-parowego. Poszczególne programy mogą oczywiście zostać zainicjowane bezpośrednio z komputera PC. Istnieje możliwość zablokowania dostępu do panelu w celu uniknięcia niepożądanych zmian dokonanych przez osoby trzecie. Na rynku istnieje wiele znanych producentów pieców konwekcyjno-parowych np. Unox, RETIGO, Kromet, Red-Fox, Roller Grill. Każda z firm posiada swoją indywidualną ofertę, którą należy dostosować do własnych wymagań. Musimy jednak pamiętać aby obróbka cieplna była na tyle skuteczna, by zapewnić stabilność mikrobiologiczną i enzymatyczną produktu, ale jednocześnie umożliwiać przebieg pożądanych reakcji chemicznych i ograniczać przemiany niekorzystne. Mając dostęp do odpowiednich urządzeń można tak zaplanować proces obróbki, by był on szybki, wydajny i ekonomiczny a co bezpośrednio z tego wynika, by klient mógł cieszyć się świeżym, naturalnym smakiem wyrobów mięsnych. Nowa seria testowanych przez wiele lat pieców konwekcyjno-parowych z wieloma nowatorskimi rozwiązaniami zapewnia wysoką jakość obróbki termicznej.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

mgr inż. Agnieszka Starek literatura dostępna u autorki


Każdego dnia ponad 2 000 000 000 paczek naważanych jest na wielogłowicowej naważarce Ishida Inteligentne naważarki Jest bardzo prawdopodobne, że w przygotowaniu dań, które codziennie jadasz, uczestniczyła wielogłowicowa naważarka Ishida.

»

Ishida Serii R nadal najwydajniejszą i najdokładniejszą naważarką na rynku.

Ishida - wynalazca pierwszej naważarki wielogłowicowej w 1972 roku, nadal przoduje w produkcji naważarek dzięki know-how, stosowanej technologii i osiąganym wydajnościom. Bez względu na to, czy produkty Twoje są świeże, mrożone, kruche, o trudnych kształtach, lepkie, suche, sypkie lub sproszkowane, mamy szeroki asortyment modeli naważarek wielogłowicowych, które pomagają zwiększyć wydajność i zredukować straty. Naważarki wielogłowicowe Ishida znane są ze swej nowoczesnej konstrukcji i niezawodnej pracy – dzięki wysokiej wydajności naważarki Ishida mogą, co często ma miejsce, skrócić okres spłaty inwestycji do mniej niż 12 miesięcy.

Zeskanuj kod QR, aby zobaczyć naważarkę Ishida w działaniu.

Asortyment naważarek wielogłowicowych Ishida to sprawdzona i niezawodna technologia zdolna zmniejszyć Twoje koszty – czy chciałbyś wiedzieć więcej?

www.ishidaeurope.com/multiheads

FENIX SYSTEMS Sp. z o.o. ul.Dzikich Gęsi 71. Jesówka, 05-502 Piaseczno. Tel: + 48 22 715 52 53. E-mail: biuro@fenixsystems.com.pl www.fenixsystems.eu


24

GOSPODARKA MIĘSNA

Marketing produktów mięsnych się do marketingu są nieliczne analizy cyklu życiowego produktów, niedocenianie oryginalnych cech artykułów, wadliwe procesy innowacji, słabe tendencje do specjalizacji. W przemyśle mięsnym analizowanie cyklu życiowego produktów wykonywane jest w niewielkiej ilości jednostek (około 35%), a przewaga konkurencyjna połączona jest zwykle z jakością, ceną wyrobów, a niemal zupełnie pomija ich oryginalność. Niewielka ilość przedsiębiorstw mięsnych dąży do specjalizacji. Również organizacja i wprowadzanie innowacji w zakładach mięsnych jest bardzo słaba, bowiem produkty nie podlegają licznym testom, a niemal wszystkie przedsiębiorstwa łączą zyski sprzedażowe z wytwarzaniem tanich, popularnych produktów.

Dystrybucja

Otwarty rynek europejski, który umożliwił swobodny przepływ usług i towarów dał producentom i konsumentom wiele korzyści, jak również zagrożeń. Przed każdym przedsiębiorstwem stało zadanie polegające na jak najdokładniejszą identyfikację szans i zagrożeń, które były spowodowane przystąpieniem Polski do Unii Europejskiej.

Aktualnie można wyróżnić liczne definicje marketingu, jednak najprostszą jest rozpoznawanie potrzeb konsumentów i zaspokajanie ich z zyskiem. Najbardziej charakterystyczną cechą marketingu jest silne oddziaływanie na rynek za pomocą zestawu narzędzi, czyli środków materialnych i niematerialnych. Na marketing w przemyśle spożywczych składa się szereg procesów, takich jak technika zbioru, sortowania, klasyfikacji, pakowania, transportowania, przechowywania, przetwarzania, dystrybucji i sprzedaży.

Wszelkie niedociągnięcia w marketingu produktów mięsnych są w stanie całkowicie zniwelować wartość artykułów, a powinno się je omówić w odniesieniu do podstawowych instrumentów marketingowych.

Produkt Najważniejszym instrumentem w marketingu jest produkt, czyli wszystko, co może zostać zaoferowane do wymiany na rynku. Najczęściej popełnianymi błędami marketingowymi, które odnoszą

Dystrybucja określa przede wszystkim sposób, w jaki towar dociera do końcowego nabywcy. Najbardziej znaczącymi kanałami dystrybucji dla przedsiębiorstw mięsnych są: sklepy fabryczne, własne hurtownie, obce hurtownie, sklepy mięsne, sklepy spożywcze oraz hipermarkety. W sprzedaży artykułów mięsnych stosunkowo rzadko korzysta się z usług agentów-pośredników. Natomiast współpraca pomiędzy zakładami mięsnymi a hipermarketami jest trudna, głównie dlatego, że wymagają one od producentów specjalnych upustów, wydłużonych terminów płatnościowych, jak również nakładów finansowych na reklamę i promocję. Przedsiębiorstwa dążą przede wszystkim do sprzedaży wyrobów pod własną marką, jednak nie są w stanie zapewnić jej wystarczającej ochrony. Mali handlarze często praktykują sprzedaż wyrobów obcych pod markami znanych producentów artykułów mięsnych.

Promocja Promocja, w zakresie instrumentu marketingu, ma za zadanie informowanie, przekonywanie i nakłanianie konsumentów do nabycia danych produktów. Można wyróżnić pięć głównych form promocji, a mianowicie reklamę, public relations,


GOSPODARKA MIĘSNA promocję osobistą, sprzedaży oraz marketing bezpośredni. Najpopularniejszym źródłem promocji z pewnością jest reklama. Przedsiębiorstwa mięsne konkurują ze sobą z zakresu reklamy, która posługuje się różnorodnymi hasłami, znakami, sloganami, kolorami i rysunkami. Reklama wpływa na kształtowanie struktury oraz wielkości popytu, jak również konsumpcji, dostarcza konsumentom informacji, zwiększa stopień satysfakcji, przyśpiesza obrót towarami. Przedsiębiorstwa mięsne nie wykorzystują w pełni zalet promocji, bowiem fundusz na ten cel posiada około połowa z nich. Zróżnicowanie promocji w dużej mierze zależy od wielu czynników. Promocja sprzedaży największy nacisk kładzie przede wszystkim na promocję skierowaną do konsumentów (w tym próbki wyrobów, obniżki cen, rabaty). Zakłady mięsne w mniejszym stopniu zwracają uwagę na promocję skierowaną do dystrybutorów, zaś najmniejszą – do bezpośrednich sprzedawców. Informacje uzyskiwane z promocji niecałkowicie wykorzystywane są do ulepszenia produkcji oraz sprzedaży. Promocja artykułów mięsnych w Polsce jest dość słabo rozwinięta. Reklamy realizowane są przede wszystkim w postaci ogłoszeń radiowych, prasowych, telewizyjnych i internetowych, których wadą jest ograniczenie informacji o towarze,

jego pochodzeniu, brak również zachęcenia do zakupu. Celom promocyjnych wyrobów mięsnych służą również wystawy sklepowe oraz urządzanie wnętrz sklepów.

Ceny Cena wyrażana jest w postaci pieniężnej, jako ekwiwalent produktów, powinna być zorientowana na aktualny rynek, co oznacza, że powinna być dostosowana do własnych strategii marketingowych, jak również wartości produktu, z uwzględnieniem zachowań konkurencji. Różnicowanie cen artykułów mięsnych zależy przede wszystkim od aktualnego popytu – w przemyśle mięsnym stosowane są obniżki, podwyżki cen, udzielanie rabatów ilościowych i funkcjonalnych, ceny promocyjne. Wpływ lokalizacji sprzedaży na poziom cen dostrzega jedynie niewielka ilość przedsiębiorstw. Za pomocą cen zakłady mięsne dążą do maksymalizacji wzrostu sprzedaży. W większości przedsiębiorstw w przemyśle mięsnym nie prowadzi się standaryzacji rachunków kosztów zmiennych, natomiast zdolności produkcyjne nie są w pełni wykorzystywane. W ustalaniu cen artykułów mięsnych stosowana jest najczęściej metoda narzutów na poniesione koszty, a rzadziej – metoda naśladowania cen

konkurencji i metoda wartości postrzeganych przez klientów. Planowanie marketingowe w przedsiębiorstwach mięsnych powinno być przede wszystkim spójne z ogólnym planowaniem strategicznym. Działalność większości komórek marketingowych skoncentrowana jest na promocji oraz badaniach cząstkowych rynku. Konieczność realizowania pozostałych planów marketingowych jest prowadzona w blisko połowie przedsiębiorstw i koncentruje się przede wszystkim na nakładach i wynikach finansowych. Rzadko testuje się ocenę zadowolenia klienta i efektywność pracy personelu, który realizuje przedsięwzięcia marketingowe. Mimo, że większość zakładów mięsnych kształci swoich pracowników z dziedziny marketingu, nie wpływa to korzystnie na ogół sprzedaży i dystrybucji – w przedsiębiorstwach powinno się zwiększyć aktywny udział pracowników produkcji oraz obrotu żywnością w zróżnicowanych konferencjach oraz sympozjach naukowych, które są formą prezentacji własnych osiągnięć, wymiany poglądów oraz krytycznych dyskusji. Stwarzają więc największą możliwość dla pogłębienia i poszerzania wiedzy całego przedsiębiorstwa.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Inż. Joanna Brzozowska

25


26

GOSPODARKA MIĘSNA

Technika i technologia utylizacji poprzez spalanie odpadów poubojowych Z odpadami w przemyśle mięsnym można zetknąć się właściwie na każdym etapie przetwórstwa. Powstają zarówno w części brudnej jak i czystej zakładu. Ich przerób i utylizacja jest konieczna ze względu na bezpieczeństwo mikrobiologiczne oraz ochronę otaczającego nas środowiska przyrodniczego. Przed podjęciem decyzji o stosownym sposobie zagospodarowania odpadów, istotne jest określenie ich stanu skupienia, składu chemicznego, toksyczności, stopnia przydatności, a także określenia stopnia zagrożenia mikrobiologicznego i środowiskowego. Wszystkie odpady muszą zostać właściwie zaklasyfikowane.

Wstęp Zakaz stosowania mączek mięsno-kostnych w żywieniu zwierząt hodowlanych wymusił konieczność utylizacji odpadów pochodzenia zwierzęcego. Ustawodawstwo prawne zawarte w dyrektywie UE 90/667/ EWG odpady pochodzenia zwierzęcego dzieli na dwie zasadnicze kategorie tj. odpady wysokiego ryzyka (padlina) i odpady poubojowe niskiego ryzyka. Późniejsze dyrektywy Unii Europejskiej zaliczają do materiałów szczególnego ryzyka (RSM) materiał zagrożony BSE (czaszka, mózg, gałki oczne, migdałki, rdzeń kręgowy i jelita). Utylizacja odpadów poubojowych przebiega dwuetapowo. W pierwszym etapie wytwarza się z odpadów produkty bezpieczne pod względem higienicznym, którymi są mączki i tłuszcze odpadowe. Drugi etap polega na ich spalaniu. Pierwszy z etapów odbywa się w wyodrębnionych i wyspecjalizowanych w tym zakresie zakładach utylizacyjnych. Proces utylizacji odpadów zwierzęcych polega na rozdrobnieniu odpadów, suszeniu, sterylizacji i prasowaniu – odtłuszczaniu, chłodzeniu i mieleniu. Biorąc pod uwagę złożoność stosownych technologii wytwarzania mączek mięsno-kostnych i tłuszczów zwierzęcych, można je zaliczyć do grupy odpadów o dużym potencjale energetycznym (tab. 1). Należy dodać, iż w zakładzie utylizacyjnym przetwarzającym zwłoki zwierzęce i ich części nie można przetwarzać innych odpadów poubojowych niż czaszki z gałkami ocznymi, migdałki, mózgi i rdzenie przedłużone oraz rdzenie kręgowe bydła, owiec i kóz w wieku powyżej 12 miesięcy, jelita bydlęce - od dwunastnicy do jelita prostego - niezależnie od wieku zwierzęcia, śledziony owiec i kóz niezależnie od wieku oraz stałe odpady powstające przy uboju i obróbce

poubojowej bydła, owiec i kóz. Należy pamiętać, iż wymienione odpady nie mogą być przetwarzane w zakładach uboju i produkcji wyrobów mięsnych. Przetworzone zwłoki zwierzęce bydła, owiec i kóz, ich części, przetworzone odpady poubojowe wymienione wyżej, mieszaniny przetworzonych zwłok zwierzęcych bydła, owiec i kóz, ich części oraz wymienionych odpadów poubojowych z innymi odpadami i przetworzonymi zwłokami zwierzęcymi innych gatunków zwierząt i ich częściami powinny być spalone w urządzeniach zapewniających wytworzenie temperatury co najmniej 600oC. W zakładzie utylizacyjnym przetwarzającym zwłoki zwierzęce bydła, owiec i kóz i ich części oraz wymienione odpady poubojowe należy dodatkowo prowadzić i przechowywać dokumentację (przez co najmniej 2 lata), zawierającą informacje o źródle i ilości pozyskanego surowca, dobowej ilości przetwarzanego surowca, dobowej

ilości otrzymywanego produktu po przetworzeniu surowca oraz ilości i przeznaczeniu otrzymywanego produktu końcowego. Oddzielnym, bardzo ważnym problemem w tym zakresie są regulacje dotyczące transportu produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego. Według Rozporządzenia (WE) nr 1069/2009 zabrania się podmiotom, gromadzenia, określania i przewożenia produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego bez nieuzasadnionej zwłoki, w warunkach, które zapobiegają powstaniu zagrożenia dla zdrowia ludzi i zwierząt. Przewóz produktów ubocznych musi być udokumentowany odpowiednią dokumentacją handlową. Podmioty te muszą posiadać systemy i procedury umożliwiające stały monitoring działalności oraz identyfikację przetwarzanych surowców, w tym: a) innych podmiotów, do których ich produkty uboczne pochodzenia zwierzęcego lub produkty pochodne zostały dostarczone;

Rodzaj surowca

Zawartość suchej masy

Zawartość substancji organicznej

Produkcja metanu w m3 na tonę substratu

Gnojowica bydlęca

17%

80%

47

Gnojowica świńska

14%

86%

52

Pomiot drobiowy

15%

76%

60

Osadu poflotacyjne z rzeźni

14%

90%

88

Zawartość żwaczy

14%

88%

24

Jelita i żołądki

16%

82%

39

Tkanka tłuszczowa

37%

84%

218

Krew

10%

95%

38

Tłuszcz

36%

84%

212

Tab. 1. Zestawienie danych dotyczących potencjału energetycznego wybranej grupy odpadów poubojowych.


GOSPODARKA MIĘSNA b) podmiotów, od których zostały one dostarczone. Informacje te są udostępniane właściwym władzom na wyraźny wniosek. Wymagania weterynaryjne przy przewozie ubocznych produktów zwierzęcych na terytorium RP określa rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Uboczne produkty zwierzęce przy przewozie, wyłącznie na terytorium Rzeczypospolitej Polskiej, zaopatruje się w wspomniany i wymagany dokument handlowy. Dokument ten sporządza podmiot zbywający uboczne produkty zwierzęce w trzech egzemplarzach, z których jeden pozostaje w dokumentacji tego podmiotu, drugi otrzymuje przewoźnik ubocznych produktów zwierzęcych, a trzeci otrzymuje jednostka nabywająca te produkty. Ustawa o odpadach zawiera również regulacje związane z uzyskaniem zezwolenia na prowadzenie zbierania i transport odpadów. Zezwolenie na zbieranie lub transport odpadów wydaje, w drodze decyzji, właściwy organ, którym jest: • regionalny dyrektor ochrony środowiska; dla przedsięwzięć i zdarzeń na terenach zamkniętych; • starosta; dla pozostałych przedsięwzięć.

SUROWCE ODPADOWE z uboju i pozostałych procesów przetwórstwa mięsnego

Odbiór i transport do miejsca przetwarzania

Rozdrabnianie i przygotowanie do przetwarzania

Składowanie i dozowanie (wapno palone)

Etap suszenia i sterylizacji (reaktory)

Wykraplanie oparów pary wodnej (odzysk ciepła)

Decyzja o przeznaczeniu

Przeznaczenie na paliwo (nośnik energii)

Nawozy mineralno-organiczne

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! Rys. 1. Operacje technologiczne związane z przygotowaniem i przetwarzaniem odpadów poubojowych.

Właściwym miejscowo organem jest: • rozdrabnianie z wykorzystaniem specjal• mielenie z przeznaczeniem na nawozy 1) do wydania zezwolenia na zbieranie od- nych urządzeń rozdrabniających (fot. 1a), (rys. 1). padów - regionalny dyrektor ochrony środowiska • składowanie i dozowanie, albo starosta właściwy ze względu na miejsce • procesy suszenia, Proces sterylizacji odpadów drugiej kategorii zbierania odpadów; • proces sterylizacji i wykraplania oparów przebiega w rygorystycznych warunkach w zakre2) do wydania zezwolenia na transport odpary wodnej (fot. 1b), sie temperatury (temperatura sterylizacji 133°C), padów - regionalny dyrektor ochrony środowiska • zagospodarowanie suchego i wysteryli- ciśnienia nasyconej pary wodnej (ok. 3 bary) i czaalbo starosta właściwy ze względu na miejsce zowanego produktu, su obróbki-sterylizacji (ok. 20 minut). Surowiec siedziby lub zamieszkania podmiotu transpor• podjęcie decyzji o przeznaczeniu, kierowany do sterylizacji powinien być (zgodnie tującego odpady. • przeznaczenie paliwowe, z najnowszymi rozporządzeniami unijnymi) rozZezwolenie na zbieranie lub transport odpadów wydaje się w drodze decyzji na wniosek pisemny zainteresowanych podmiotów. Wytwórca Odpady Rozdrabniacz Destruktor odpadów, który prowadzi odzysk, unieszkodlizwierzęce wianie, zbieranie lub transport odpadów, jest zwolniony z obowiązku uzyskania zezwolenia na prowadzenie tej działalności. Jest to możliwe jeżePrasa li posiada pozwolenie na wytwarzanie odpadów lub decyzję zatwierdzającą program gospodarki odpadami niebezpiecznymi. Zakład produkujący Młynek odpady, który łącznie prowadzi odzysk lub unieszZb. tłuszczu kodliwianie odpadów, jest również zwolniony z obowiązku uzyskania zezwolenia na zbieranie lub Mączka mięsno-kostna transport odpadów jeżeli dodatkowo uwzględnił we wniosku o wydanie zezwolenia deklarację Silos prowadzenia działalności w zakresie odzysku lub unieszkodliwienia odpadów. Proces przetwarzania i utylizacji poszczególnych grup odpadów poubojowych obejmuje: • odbiór i transpor t do miejsca Rys. 2. Ogólny schemat przerobu odpadów poubojowych [2]. przetwarzania,

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

27


28

GOSPODARKA MIĘSNA drobniony. Cząsteczki odpadów poubojowych kategorii drugiej powinny mieć wymiary poniżej 50 mm, zaś kategorii trzeciej wymiary cząsteczek poniżej 12 mm, obrabiane w temperaturze ok. 70°C i w czasie co najmniej 60 min.

Termiczna utylizacja odpadów zwierzęcych i poubojowych Odpady zwierzęce to różnego rodzaju szczątki zwierząt, które mogą pochodzić z rzeźni, farm, szpitali weterynaryjnych oraz z wielu innych tego rodzaju miejsc. Odpady te powstają w głównej mierze w chowie, uboju, przetwórstwie, a także w obrocie zwierzętami. Ich powtórne wykorzystanie nie jest w większości przypadków możliwe, dlatego konieczne jest utylizowanie tego rodzaju odpadów. Spalanie należy do jednej z metod termicznego przekształcania odpadów, którą należy postrzegać jako procesy rozkładu organicznych składników zachodzących w temperaturze powyżej 600oC. Wyróżniamy trzy grupy tych metod, w których podstawową rolę pełnią takie procesy jak spalanie, piroliza i zgazowanie. Metody wykorzystujące procesy spalania, w porównaniu do dwóch pozostałych sposobów mają wiele zalet. Należą do nich: • mniejszy koszt przekształcania odpadów, • możliwość utylizacji większego strumienia odpadów, • możliwość odzysku ciepła ze spalnych odpadów.

Rys. 3. Schemat, zasada działania i warunki spalania w spalarni komorowej. nym paliwem o bardzo zróżnicowanych właściwościach fizycznych i uwodnieniu. Ogólnie wyróżnia

Weterynarii na listę zakładów utylizacyjnych. Ich celem jest przetwarzanie odpadów szczególnych

się trzy etapy spalania odpadów poubojowych: 1) Dostarczane do paleniska odpady suszy się i nagrzewa do temperatury rozkładu termicznego. 2) W trakcie termicznego rozkładu następuje wydzielanie się lotnych substancji (gazów), a cząsteczki stałe mają formę bogatego w węgiel materiału. W konwencjonalnych systemach spalania w których udział tlenu jest w nadmiarze, ma miejsce również spalanie lotnych produktów rozkładu termicznego. 3) W trzecim etapie spalana jest pozostała część odpadów w postaci cząsteczek stałych, a proces ten ma zwykle charakter dyfuzyjny, przy czym szybkość utleniania zależy od dostępu tlenu do porowatych wnętrz dopalanych cząsteczek. Odpady zwierzęce mogą być utylizowane zgodnie z obowiązującymi normami prawnymi tylko i wyłącznie w miejscach ściśle przeznaczonych do tego celu. Takie wyspecjalizowane zakłady są wpisywane przez Głównego Lekarza

oraz wysokiego ryzyka. Każdy zakład utylizujący odpady zwierzęce musi posiadać nowoczesne linie technologiczne, które zapewnią efektywne unieszkodliwianie odpadów zwierzęcych oraz poubojowych przy maksymalnie najniższych kosztach. Do fabryk utylizujących odpady zwierzęce mogą również trafiać martwe zwierzęta, pochodzące z indywidualnych gospodarstw rolnych. Zgodnie z obowiązującymi przepisami weterynaryjnymi wszystkie zakłady zajmujące się unieszkodliwianiem odpadów zwierzęcych powinny także wykazywać gotowość do podejmowania współpracy w zakresie odbierania oraz utylizowania odpadów z przedsiębiorstw gastronomicznych. Jak już wspomniano jednym z skutecznych sposobów unieszkodliwiania opadów zwierzęcych czy medycznych jest ich termiczna utylizacja, prowadzona w różnego typu spalarniach (rys. 2, 3). W instalacjach tych, aby skutecznie przeprowadzić procesy utylizacyjne potrzebne są specjal-

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Do wad tej metody zalicza się emisję zanieczyszczeń typowych dla spalania paliw kopalnianych (CO2, CO, NOx, SO2, i pyłów), a ponadto emisję znacznie groźniejszych zanieczyszczeń takich jak metale ciężkie z grupy WWA, PCDDs/ PCDFs (dioksyny i furany) i PCBs (chlorowane bifienyle). Należy dodać, iż zachowanie określonych warunków i parametrów procesu spalania nie jest zadaniem łatwym, gdyż odpady zwykle są trud-

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

a)

b)

Fot.1. Przykładowe zestawy maszyn i oprzyrządowania do przetwarzania i utylizacji odpadów zwierzęcych: a) zestaw do rozdrabniania, b) zestaw do sterylizacji [www.caloris.pl].


509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl prof. dr hab. inż. Marian Panasiewicz literatura dostępna w redakcji

Rozliczenia

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Identyfikacja

których rodzajów odpadów stosuje się detonację. Ze względu na wysoką temperaturę efektywnym jest również zastosowanie plazmy, zwłaszcza do utylizacji grupy najbardziej niebezpiecznych odpadów. Obecnie, nie tylko w branży mięsnej, kładzie się coraz większy nacisk na ekologię, która ma na celu przede wszystkim ochronę otaczającego nas środowiska przyrodniczego. Z tego względu coraz istotniejsze są zasady właściwego gospodarowania odpadami poubojowymi. Gospodarowanie odpadami to nie tylko zbieranie, transportowanie oraz unieszkodliwianie odpadów. To także umiejętność zapobiegania powstawaniu odpadów (lub ograniczanie ich ilości) oraz zapewnianie ewentualnego wykorzystania i odzysku zgodnego z obowiązującymi zasadami ochrony środowiska.

Kalkulacje

nego rodzaju paleniska oraz palniki. Stałe paliwa odpadowe najczęściej spalane są w tak zwanych kotłach rusztowych oraz komorowych (rys. 3). Metoda termicznej utylizacji odpadów zwierzęcych, a w szczególności mączki mięsno – kostnej oraz tłuszczów odpadowych charakteryzuje się tym, iż odpady wprowadzane są do specjalnej komory pieca, gdzie następuje ich nagrzewanie, rozdrobnienie oraz spalanie. Do termicznej obróbki odpadów organicznych najczęściej wykorzystuje się zwykłe paliwo gazowe lub ciekłe. W wielu zakładach zajmujących się utylizacją odpadów zwierzęcych, odpady z powodzeniem spalane są w piecach obrotowych (rys. 4). Sposób termicznej utylizacji odpadów organicznych jest bardzo skuteczny i przynosi wiele korzyści, podobnie jak unieszkodliwianie odpadów komunalnych poprzez spalanie w spalarniach. Technologia spalania odpadów zwierzęcych i poubojowych musi odbywać się w odpowiednio wysokich temperaturach, gdyż niektóre odpady (na przykład tłuszcz zwierzęcy) są odpadami niestabilnymi termicznie. Dopiero we właściwej temperaturze następuje więc proces odparowania oraz rozpad się poszczególnych składników, które rozkładają się na wodór oraz tlenek węgla.

Planowanie

Rys. 4. Schemat instalacji do spalania odpadów z piecem obrotowym.

Dystrybucja

Logistyka

Księgowość

www.humansoft.pl

REKLAMA

Oprogramowanie dla firm (ERP, BI, MRP II)

Podsumowanie Metody termicznego przekształcania i utylizacji odpadów poubojowych (w tym niebezpiecznych) mają własną specyfikę, ponieważ ich najważniejszym celem jest zmniejszenie objętości i unieszkodliwienie (detoksyfikacja), zaś efekt energetyczny ma znaczenie drugorzędne. Najczęściej stosowanymi metodami termicznego przekształcenia niebezpiecznych odpadów są incyneracja (spopielanie), piroliza, nitryfikacja i spalanie płomieniowe. Do unieszkodliwienia nie-

Analizy biznesowe elastyczne, szybkie i wydajne


30

GOSPODARKA MIĘSNA

Właściwości decydujące

o atrakcyjności wyrobów mięsnych

Dążenie producentów wyrobów mięsnych do zaspokajania coraz większych wymagań rynkowych wymusza stosowanie najnowocześniejszych technologii produkcji oraz zachowania wysokich cech jakościowych produktów. Do takich cech w pierwszej kolejności należy smak i zapach, barwa oraz ocena sensoryczna.

Smak i zapach Składniki odpowiedzialne za aromat wędzonkowy są lotne z parą wodną i w przeważającej części są to związki karbonylowe, kwasy i fenole. Udział kwasów w powstawaniu nuty wędzonkowej jest jednak kwestionowany przez wielu autorów. Według jednych, substancjami, które są istotne dla powstania tego aromatu są fenole wrzące w przedziale temperatur 76 - 89°C przy ciśnieniu 433 Pa. Jednak ocena sensoryczna ponad 40 czystych fenoli w stężeniu 0,02% w roztworze wodnym wykazała, że żaden z nich nie miał smaku wędzonkowego. Frakcja wywołująca wrażenia smaku wędzonkowego nie jest zatem prawdopodobnie chemicznie jednorodną grupą związków, lecz zawiera składniki o zbliżonej polarności, ale w różnych grupach funkcyjnych. Wskazuje się również, że głównym czynnikiem aromatyzującym dym wędzarniczy są związki karbonylowe, szczególnie aceton, wanilina, aldehyd syringowy i inne pokrewne związki. Jako związki uczestniczące w tworzeniu smakowitości

wędzonkowej wymienia się również maltol, wanilinę i acetowanilinę. Analiza postępowania metodycznego przy wydzielaniu grup składników dymu nadającego zapach i smak wędzonkowych wyrobów wskazuje, że składniki dymu nadającego zapach i smak wędzonkowy, mogą być związkami zawierającymi zarówno grupę fenolową, jak i karbonylowa.

Barwa Obecnie brak jeszcze ustalonych poglądów odnośnie składników dymu odpowiedzialnych za powstawanie charakterystycznej barwy wędzonego wyrobu. Powstanie charakterystycznej i trwałej barwy wędzonego wyrobu polega na reakcji związków karbonylowych dymu z wolnymi grupami aminowymi białek na jego powierzchni. Są to karbonyloaminowe reakcje brunatnienia, prowadzące do powstania brunatnych barwników azotowych – melanoidyn. Istotną rolą odgrywają także składniki kwasowe dymu, działające hydrolitycznie na białka i zwiększające stężenie do-

stępnych do reakcji grup aminowych. Natomiast w sztucznych warunkach lekkiej alkalizacji środowiska (pH = 7,25), w reakcjach tych biorą także udział fenole mające grupy OH w położeniu orto i para. Oprócz kwasowości czynnej dymu, bardzo ważnym czynnikiem kształtowania barwy są: temperatura wędzenia, wilgotność powierzchni, dostęp światła i tlenu. Zjawisko powstawania zabarwienia uwędzenia jest specyficznym przykładem szeroko rozpowszechnionych w żywności reakcji brunatnienia.

Tekstura żywności Tekstura żywności, a przede wszystkim wyrobów mięsnych jest pojęciem bardzo trudnym, ze względu na różnorodność mięsa tworzącego dany wyrób. Tekstura mięsa może być opisana zarówno w sensie fizycznym, jak i sensorycznym. Termin ten jest ściśle związany z reologią, czyli płynięciem produktów. W sensie fizycznym tekstura to właściwość reologiczna produktów obejmująca zależności: naprężenie – odkształcenie – czas. Oddziaływanie na


GOSPODARKA MIĘSNA produkt określoną siłą powoduje jego deformację (w przypadku ciał stałych) lub płynięcie (w przypadku cieczy). W sensie sensorycznym teksturę można określić jako szereg uczuć wywołanych podczas jedzenia, powiązanych z właściwościami fizycznymi produktu. Pojęcie tekstury definiowano już na początku drugiej połowy XX wieku. Jeden z bardziej precyzyjnych opisów podała w 1963 r. Szcześniak. Według niej tekstura jest sensorycznym odzwierciedleniem żywności i sposobem, w jaki struktura ta reaguje na przyłożone siły. Przy czym zmysły zaangażowane w ocenie tekstury to dotyk, wzrok słuch. W 1981 r. swoją definicję opublikowała Międzynarodowa Organizacja Normalizacyjna (ISO). Według ISO tekstura to wszystkie reologiczne i strukturalne (w tym geometryczne i powierzchniowe) właściwości produktu spożywczego, które mogą być odbierane przez człowieka za pomocą receptorów dotyku, mechanicznych oraz – jeśli to możliwe także wizualnych i słuchowych. Powyższe definicje wskazują na wieloparametryczność tekstury, a także jej zależność od struktury. Ponadto wskazują na rodzaje zmysłów, za pomocą których odbierane są wrażenia teksturalne, czyli dotyk, wzrok i słuch.

z trzech zasadniczych części: elementu pomiarowego działającego bezpośrednio na badaną próbkę (np. trzpień, ostrze), mechanizmu napędzającego ten element, przetwornika siły na sygnał elektryczny oraz systemu odczytu i zapisu danych. Ze względu na rodzaje sił działających na próbkę testy empiryczne można podzielić na: • testy penetracji, polegają na wgłębieniu w materiał próbnika i pomiarze siły lub głębokości penetracji; • testy ściskania i rozciągania, oceniają siłę potrzebną do osiągnięcia zadanej deformacji lub wielkość deformacji pod wpływem określonej siły; • testy ścinania i przecinania, stosuje się w nich urządzenia jedno- i wieloostrzowe; • testy konsystometryczne i wiskozymetryczne, jest to metoda wieloparametryczna pozwalająca na scharakteryzowanie reologicznych właściwości produktów spożywczych poprzez zastosowanie cyklicznego, sekwencyjnie zwiększającego się obciążenia na przemian z okresami relaksacji, aż do wystąpienia destrukcji materiału; • testy wytłaczania, w tej metodzie mierzy się maksymalną siłę lub też czas potrzebny do wytłoczenia określonej ilości produktu.

zienia produktów. Związane jest to m. in. z tym, że tylko przy określonej prędkości na wykresie siła odkształcenia wyraźnie widoczne są punkty graniczne. W jednym takim teście możliwe jest ilościowe określenie kilku parametrów tekstury. Odbiór tekstury produktów spożywczych zależy także od dźwięków powstających w trakcie jedzenia. Dźwięk jest szczególnie ważny przy analizie tekstury owoców, warzyw i suchych produktów zbożowych. W ostatnich latach wzrosło zainteresowanie akustyczni metodami pomiaru tekstury żywności. W badaniach wyznacza się zależność amplitudy sygnału w funkcji czasu. Obecnie stosuje się dwie metody rejestracji dźwięków: kontaktowa (zapis emisji akustycznej za pomocą sensora umieszczonego na powierzchni badanego materiału), za pomocą mikrofonu (rejestracja dźwięków przewodzonych przez powietrze). Emisja akustyczna stosowana jest do analizy tekstury żywności kruchej i chrupkiej. Aktualnie prowadzone są także prace nad wykorzystaniem technik wizyjnych: rezonans magnetyczny, promieniowanie rentgenowskie, ultradźwięki, interferometria i różnego rodzaju mikroskopy. Techniki wizyjne są metodami obiektywnymi, bardzo dokładnymi i nie wymagają niszczenia próbek w trakcie badań. Analiza profilowa tekstury polega na interpretacji krzywej pomiarowej uzyskanej po dwukrotnym ściśnięciu produktu przy zachowaniu określonych parametrów. Z wykresu TPA odczytywanych jest bezpośrednio lub obliczanych siedem podstawowych cech badanego materiału, tj.: • twardość, • kruchość, • adhezyjność, • spoistość (spójność, kohezyjność), • sprężystość (elastyczność),

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Instrumentalne metody badania tekstury W zasadzie tekstura ma naturę sensoryczną, w jej badaniach naturalne jest stosowanie metod analizy sensorycznej. Jednak przeciętny konsument nie byłby w stanie określić dokładnie poszczególnych jej wyróżników. Dlatego zazwyczaj ocenę konsumencką rozszerza się badaniami z udziałem osób wcześniej przeszkolonych w metodyce badań. Jedną z metod sensorycznej oceny tekstury jest ilościowa analiza opisowa QDA. Stosuje się w niej specjalnie dobraną dla każdego rodzaju produktu skalę wzorców o określonej teksturze. W celu usprawnienia i obiektywizacji pomiarów tekstury żywności stosuje się instrumentalne metody badań. Wykorzystywane są przy opracowywaniu produktów, określaniu wpływu składu i parametrów procesów na teksturę, ocenie jakości i akceptowalności produktu przez klientów. Pomiary aparaturowe tekstury mają przewagę nad sensorycznymi ze względu na niższą pracochłonność, koszt, większą obiektywność. Do metod instrumentalnych pomiarów tekstury zalicza się: • testy empiryczne, • metody imitujące.

Metody wytrzymałościowe oparte są na

pomiarze713 sił i odkształceń występujących pod509 230 - Karolina Szlpańska czas ściskania, łamania i rozrywania próbki. k.szlapanska@mieso.com.pl Stosowane są do badań właściwości mechanicznych surowców i produktów oraz do oceny profilu tekstury. Najczęściej stosowane w testach mechanicznych prędkości obciążenia próbek są przeważnie niższe od rzeczywistych szybkości gry-

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Testy empiryczne polegają na oddziaływaniu siłą na materiał za pomocą aparatów wyposażonych w odpowiednie zespoły robocze. Współczesne analizatory tekstury składają się

Rys. 1. Przykład przebiegu krzywych TPA otrzymany w teście dwukrotnego ściskania [Mazur J. 2013. Próba normalizacji metodyki badań profilowej analizy tekstury serów. Rozprawy Naukowe. Libropolis]

31


32

GOSPODARKA MIĘSNA • żujność, • gumiastość. Twardość zdefiniowana została jako siła maksymalna pierwszego cyklu ściskania, czyli najwyżej położony pik na pierwszej krzywej. Wyrażana jest zwykle w N lub kN. Kruchość odpowiada sile przypisywanej pierwszemu znaczącemu obniżeniu na krzywej pierwszego ściskania. Nie wszystkie materiały charakteryzują się kruchością. Adhezyjność wyraża ujemny obszar siły dla pierwszego cyklu ściskania. Jest to praca wymagana by pokonać przyciągające siły pomiędzy powierzchnią próbki i powierzchnią głowicy. Niekiedy może się okazać, że próbka, lub jej część pozostanie przy cofającej się głowicy pomiarowej. Nie wszystkie materiały charakteryzują się adhezyjnością. Spoistość jest zdefiniowana jako stosunek pola dodatniego podczas drugiego ściskania próbki do analogicznego pola pod wykresem siły podczas pierwszego ściskania. Cecha ta oznacza tempo, w którym materiał się rozpada (odkształca) pod działaniem siły. Sprężystość odnosi się do tempa i stopnia odzyskiwania kształtu po pierwszym ściskaniu w czasie oczekiwania na drugie ściskanie. Odczytywana jest z wykresu TPA jako stosunek czasu między 4-5, a czasu między 1-2.

Gumiastość zdefiniowana jest jako iloczyn twardości i spoistości. Gumiastość jest wyznacznikiem dla materiałów półstałych o niskiej twardości i wysokiej spoistości.

ści próbki i ich wielkość, zawartość wody, tłuszczu i wartość pH. Ocenę tekstury wyrobów spożywczych możemy odnaleźć w Polskich Normach (np.: PN-ISO 8586-1:1996, PN-ISO 6658:1998,

Żujność jest miarą energii wymaganej do przeżucia jedzenia. Definiowana jest jako iloczyn gumiastości i sprężystości. Wyznacznik ten powinien być stosowany do próbek będących ciałem stałym, półpłynnym i elastycznym. Przykładowy wykres testu podwójnego ściskania przedstawiono na rysunku 1. Na teksturę żywności mają wpływ m.in.: rodzaj badanego surowca, geometryczne właściwo-

PN-ISO 11035:1999), jednak producenci nie są zobligowani do ich stosowania.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

dr hab. inż. Paweł Sobczak dr Wioletta Żukiewicz-Sobczak literatura dostępna u autorów

REKLAMA

09-11

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl Kwiecień 2014

Expo XXI • Warszawa

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Międzynarodowe Targi Żywności

www.worldfood.pl ORGANIZATROR:

PARTNERZY:


Z ŻYCIA BRANŻY

World Food Warsaw 2014:

Prawdziwie międzynarodowa impreza zagości w Warszawie Znamy już kilkudziesięciu wystawców pierwszej edycji Międzynarodowych Targów Żywności World Food Warsaw 2014. Na imprezie zagoszczą m.in. przedstawiciele Rosji, Włoch, Grecji, Hiszpanii, Turcji oraz Wielkiej Brytanii. Wśród wystawców są też firmy z tak egzotycznych dla nas krajów, jak Tajlandia. Impreza odbędzie się w dniach 9-11 kwietnia br. w Warszawskim Centrum EXPO XXI.

Lista wystawców cały czas rośnie. Na razie najliczniejszą drużynę zebrała polska branża spożywcza. Impreza, która rozpocznie się 9 kwietnia i potrwa trzy dni ma już kilkudziesięciu wystawców, głównie z krajów europejskich, choć są też firmy z tak dalekich krajów, jak Tajlandia. Wśród wystawców są m.in. producenci konserw mięsnych, rybnych i warzywnych; firmy produkujące alkohole, napoje, kawę i herbatę; producenci palonej kukurydzy; ryżu; eksporterzy ryb i owoców morza; firmy produkujące dodatki

do żywności; opakowania; przyprawy oraz soki i sałatki. Zgodnie z modnymi od kilku lat trendami na World Food Warsaw 2014 nie może też zabraknąć producentów żywności ekologicznej. Są m.in. firmy, które zajmują się importem do Polski słodyczy bez cukru. Na razie wiadomo, że na imprezie zagoszczą m.in. przedstawiciele Rosji, Włoch, Grecji, Hiszpanii, Turcji, Wielkiej Brytanii oraz Polski. Organizatorzy szczególnie liczą na jeszcze większą

reprezentację z krajów Wspólnoty Niepodległych Państw (WNP). To właśnie na rynkach wschodnich ITE Group odnosi największe sukcesy. Od wielu lat prowadzi podobne imprezy w Rosji, Kazachstanie i na Ukrainie. - Cały czas otrzymujemy kolejne zgłoszenia na naszą imprezę - mówi Agnieszka Szpaderska, project manager targów World Food 2014. – Targi będą szansą dla polskiej branży spożywczej. Dzięki naszym agentom w biurach na świecie zapraszamy na World Food Warsaw 2014 przedstawicieli firm z wielu krajów, więc nie tylko wśród wystawców będą firmy z całego świata. ITE Group i Lentewenc zapraszają na imprezę: importerów i eksporterów żywności oraz napojów, przedstawicieli sieci sklepów detalicznych, właścicieli sklepów i hurtowni spożywczych, producentów żywności i napojów, kierownictwo punktów HoReCa, właścicieli piekarni i cukierni, stowarzyszenia i władze lokalne. Organizatorzy oceniają, że na warszawską imprezę przyjedzie kilka tysięcy gości – specjalistów z branży spożywczej, bo jak inne imprezy ITE Group World Food Warsaw 2014 - ma być platformą biznesową skierowaną do profesjonalistów z branży.

Co, gdzie kiedy? Międzynarodowe Targi Żywności World Food Warsaw 2014 odbędą się w Warszawskim Centrum EXPO XXI przy ul. Prądzyńskiego 12/14. Impreza będzie trwała trzy dni, od 9 do 11 kwietnia 2014 r. www.worldfood.pl Szczegółowe informacje: Agnieszka Szpaderska Project Manager tel.: +48 22 395 66 93 e-mail: agnieszka@worldfood.pl

33


34

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

TEMAT NUMERU

Escherichia coli w zakładzie mięsnym CZĘŚĆ II

Zadaniem artykułu jest zebranie informacji i przedstawienie tej wiedzy czytelnikom na temat Escherichia coli. Bakteria ta jest jednym ze wskaźników czystości procesu wymaganym w przemyśle mięsnym na mocy rozporządzenia WE 2073/2005. Zapraszamy do części II artykułu.

Werotoksygeniczne Escherichia coli (VTEC) to szczepy Escherichia coli (E. coli), które charakteryzują się zdolnością do wytwarzania toksyn, które są nazwane werotoksynami. Trzydzieści dwie z nich są szkodliwe dla człowieka, podatność człowieka jest istotnym czynnikiem wpływającym na możliwość rozwoju choroby u ludzi. Więcej serotypów E. coli, zostało uznane za producentów werotoksyny, ale na szczęście zakażenia u ludzi VTEC są najczęściej związane się z mniejszą liczbą O: serogrupą H. Spośród nich - O157:H7 i O157:H(VTEC O157) są tymi najczęściej zgłaszanymi jako czynniki wywołujące choroby u ludzi. Wyrażenia VTEC i STEC (produkujących toksyny Shiga E. coli) są synonimami. Większość zgłoszonych zakażeń ludzi VTEC to sporadyczne przypadki. Objawy związane z zakażeniem ludzi VTEC mogą się różnić - od łagodnego przebiegu do krwawych biegunek, którym często towarzyszą silne skurcze brzucha, zwykle bez gorączki. Zakażenia VTEC mogą wywołać zespół hemolityczno - mocznicowy (HUS), które charakteryzuje ostra niewydolność nerek, niedokrwistość i obniżona liczba płytek krwi. HUS rozwija się nawet u 10% pacjentów zakażonych VTEC O157 i jest główną przyczyną ostrej niewydolności nerek u małych dzieci. Zakażenie może być nabyte przez spożycie skażonej żywności lub wody, lub przez bezpośrednie przeniesienie z człowieka na człowieka lub z zakażonych zwierząt na ludzi.

VTEC (w tym VTEC O157) zostały wyizolowane z różnych gatunków zwierząt, w tym z przewodów pokarmowych zdrowych zwierząt przeżuwających, do których zalicza się krowy, kozy, owce oraz dzikie przeżuwacze. Zwierzęta te są przede wszystkim ważnym rezerwuarem VTEC, gdyż te bakterie są wydalane z kałem zwierząt. Żywność pozyskiwana z bydła i owiec jest często opisywane jako źródło zakażenia człowieka VTEC. Inne ważne źródła żywności m.in. kałowo skażone warzywa i woda pitna. Dla wielu grup serologicznych VTEC izolowanych od zwierząt i ze środków spożywczych, znaczenie dla zakażeń człowieka nie jest jeszcze znane. W 2011 roku, całkowita liczba potwierdzonych przypadków VTEC w UE wyniosła 9485 na podstawie zgłoszeń z 23 krajów członkowskich. To oznacza wzrost o 159,4% w porównaniu z rokiem 2010 (N = 3656). Ten duży wzrost był

wynikiem wybuchu epidemii na początku maja 2011 spowodowanej przez bakterię produkującą toksyny Shiga E. coli (STEC/VTEC) O104: H4, która dotknęła więcej niż 3816 osób w Niemczech, połączonych z kolejnymi przypadkami w innych 15 krajach. Ogólny wskaźnik zachorowalności w UE zakażeniami VTEC, w 2011 roku, był 1,93 przypadków na 100.000 mieszkańców. Wśród państw członkowskich, Niemcy mieli najwyższy wskaźnik zachorowalności - 6,80 przypadków na 100.000 mieszkańców, a następnie Irlandii, Holandii i Szwecji z 6,14, 5,07 oraz 4,96 przypadków na 100.000 mieszkańców. Bułgaria, Grecja, Polska i Rumunia zgłosiły najniższy wskaźnik zakażeń VTEC w 2011 - 0,01 przypadków na 100.000 ludności. W 2011 r. łącznie wystąpiło 1006 potwierdzonych przypadków HUS , co stanowiło 4,5-krotny

Zakażenia

Ilość przypadków

Kraje zgłaszające

U ludzi

26

Wszystkie członkowskie za wyjątkiem Portugalii Pozaczłonkowskie: Szwajcaria, Islandia, Norwegia

W żywności

22

Wszystkie członkowskie za wyjątkiem: Danii, Grecji, Wielkiej Brytanii, Malty, Szwecji

U zwierząt

13

Austria, Belgia, Niemcy, Dania, Estonia, Szwecja, Finlandia, Włochy, Holandia, Portugalia, Wielka Brytania, Hiszpania

Tabela 3. Raportowanie zoonoz w zależności od rodzaju nośnika zanieczyszczenia. Źródło: Raport EFSA za 2011 r.


BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI wzrost w porównaniu z liczbą przypadków HUS odnotowanych w 2010 roku (N = 222). Tylko 318 z nich zostały zgłoszonych jako spowodowane STEC/VTEC O104, reszta jako przyczynę miała podany nieznany serotyp (411 przypadków HUS z Niemiec). Według wieku: 28,1% z HUS przypadków odnotowano w dzieci w wieku do 4 lat, a następnie 20,8% w grupie wiekowej 25 - do 44-latków. Najczęściej zgłaszanym serotypem w grupie 0-14 lat był VTEC O157, podczas gdy STEC/VTEC O104 był dominującym serotypem w pozostałych grupach wiekowych i drugi najczęściej w kategorii 5 - do 14-latków. Wybuch epidemii w Niemczech w maju i ciągnącej się do czerwca spowodowany był przez serotyp STEC / VTEC O104 : H4. Również i inne typy były zgłaszane z terenu Niemiec. Natomiast przypadki O157 oraz innych typów serologicznych były zgłaszane przez całe lato i początek jesieni. Dane dotyczące hospitalizacji przypadków zakażeń VTEC zostały zebrane w ciągu ostatnich dwóch

oraz w elementach mięsa wołowego w kierunku e-coli i VTEC. Niemcy znaleźli E.coli w 2,3% próbek z powierzchni tusz w rzeźni, w Irlandii odnotowano 1,0% tusz pozytywnych dla VTEC i 0,3% dla VTEC. W punkcie sprzedaży detalicznej, Niemcy znaleźli 1,8% próbek świeżego mięsa i 3,8% próbek VTEC mielone mięso pozytywnych – zawierających E.coli, ale nie dla VTEC O157. Holandia wykryła E.coli w 0,3% próbek świeżego mięsa. Na Węgrzech i w Hiszpanii nie odnotowano żadnych pozytywnych próbek. Natomiast w Polsce odnotowano najwyższy odsetek prób pozytywnych dla VTEC O157 (2,6%) w 2011 roku. Ponadto wiele krajów członkowskich badało inne produkty z mięsa wołowego. I tak Niemcy, Irlandia i Rumunia badały głównie mięso mielone. Niemcy znaleziono 3,0% ( N = 733) pojedynczych próbek mięsa mielonego z wynikiem pozytywnym dla VTEC, podczas gdy Irlandia nie zgłosiła żadnych pozytywnych wyników z 374 badanych próbek mięsa mielonego przeznaczone do spoży-

partiach mięsa mielonego, przeznaczonych do spożycia po obróbce termicznej znalazła w 1,4% z nich VTEC O157 dodatni (N = 144). Holandia, Belgia i Francja przedstawiła dane uzyskane mielone mięso przeznaczone do spożycia na surowo. W Holandii znaleziono 0,8% tj. 663 VTEC pojedynczych próbek pozytywnych. Belgia nie zgłosiła żadnych pozytywnych próbek z 296 badanych, podczas gdy we Francji 0,5% prób było VTEC pozytywnych. Holandia również badała znaczne ilości przetworów mięsnych dla VTEC i wykryła 1,1% VTEC pozytywnych próbek z wyrobów mięsnych przeznaczonych do spożycia po obróbce termicznej (N = 722) i 0,2% VTEC pozytywne próbek z wyrobów mięsnych przeznaczonych do spożycia na surowo (n = 513). Wyjaśnić należy, że Belgia prowadzi program monitorujący VTEC w mięsie wołowym, który obejmuje ponad 200 rzeźni, 100 zakładów rozbioru mięsa i 100 punktów sprzedaży detalicznej. Pobrane próbki zawierają wymazy z tuszy (cztery obszary z tej samej połowy tuszy,

lat. Średnio 33,8% ze zgłoszonych i potwierdzonych przypadków VTEC było hospitalizowanych, a stan hospitalizacji został określony średnio na 22,5% wszystkich potwierdzonych przypadków chorobowych. Odsetek hospitalizowanych przypadków zakończonych śmiercią w 2011 r. był bardzo zróżnicowany w poszczególnych krajach, począwszy od 17% aż do 100% przypadków zakażenia ludzi VTEC średnio - 0,75% co dało 56 zgonów na 7494 potwierdzonych przypadków. Niemcy stanowiły 89% całkowitej liczby zgłoszonych zgonów.

cia po obróbce termicznej. Rumunia w badanych

stanowiące powierzchnię 1600 cm2), kawałki mię-

REKLAMA

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Występowanie VTEC w żywności

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

W 2011 r. w 22 państwach członkowskich odnotowano występowanie VTEC w żywności. Wiele z tych państw odnotowało zdecydowanie więcej wystąpień VTEC w kiełkach, warzywach i owocach, niż w 2010 r. co najprawdopodobniej wynika ze zwiększonego „zainteresowania” tą bakterią ze względu na doniesienia o wybuchu epidemii w Niemczech. Skażone mięso wołowe jest uważane za główne źródło zakażeń przenoszonych przez żywność VTEC na ludzi. W 2011 r., osiem z krajów członkowskich raportowało występowanie VTEC w świeżym mięsie wołowym z badań urzędowych. VTEC wykryto w dziewięciu z tych 12 badań. Łącznie przebadano 4347 szt. próbek z wołowiny i wykryto w nich serotypy Escherichii coli: VTEC - 62 prób (1,4%) dodatnie i 11 prób (0,3%) VTEC O157 - dodatnie. Belgia i Czechy prowadziły badania na partiach tusz w rzeźniach. Oba kraje zgłosiły wykrycie VTEC i VTEC odpowiednie w Belgi : 4,2% i 0,7% partii pozytywnych dla VTEC i VTEC O157, podczas gdy w Czechach odnotowano 0,3% próbek dodatnich na VTEC i VTEC O157. Niemcy, Irlandia i Holandia prowadziły badania tusz wołowych

35


36

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI sa i mielonego mięso. Pobieranie próbek odbywa się co tydzień.

Mięso z gatunków zwierząt innych niż bydło Pięć krajów członkowskich przekazało dane na temat VTEC w świeżym mięsie z gatunków zwierząt innych niż bydło. Czechy prowadziły badania dla VTEC na 1395 partiach tusz wieprzowych w rzeźni – nie uzyskano wyników pozytywnych. Irlandia i Holandia odnotowały prowadziły badania na tuszach i elementach z mięsa baraniego – nie uzyskano wyników pozytywnych VTEC. Hiszpania i Luksemburg badali świeże mięso drobiowe w punktach sprzedaży detalicznej a Hiszpania zgłosiła jedną próbkę VTEC O157 z 34 tych badanych (2,9%), natomiast Luksemburg nie znalazłem żadnego pozytywnej próbki w mięsie indyczego importowanym. Ponadto niektóre państwa członkowskie badały inne rodzaje produktów z mięsa świń i owiec. Wśród tych badań, Portugalia zgłosiła 10,0% z 50 próbek pojedynczych wyrobów mięsnych z mięsa wieprzowego przeznaczonego do spożycia po obróbce cieplnej było pozytywne dla VTEC O157, a w Niemczech znaleziono 14,5% badanych próbek mięsa owiec pozytywnych na VTEC (N = 62). Odnotowano również VTEC mięsa jelenia.

W Austrii znaleziono odpowiednio 41,5% i 32,5% w badanych stadach bydła, w ciągu dwóch lat. Analogiczne wyniki dla młodego bydła (jedna do dwóch lat), dały wyniki pozytywne dla VTEC 3,7% i 5,0% tych próbek pozytywnych dla VTEC O15. Badania prowadzono za pomocą wymazów z odbytu. Dania, Estonia i Finlandia zgłosiły niższą częstotliwość występowania VTEC i VTEC O157, odpowiednio na poziomie 1,7% , 3,3% i 0,3%. Dania i Finlandia badały próbki kału. We Włoszech znaleziono aż 20,9% pozytywnych prób u bydła dla VTEC ale żaden z nich pozytywnego dla O157. Belgia testowała zwierzęta w gospodarstwach na VTEC, wyniki na poziomie 1,8% próbek dodatnich dla VTEC. Niemcy i Holandia dostarczyły danych na poziomie stada z gospodarstw. W Niemczech znaleziono 18,4% młodych stad bydła mięsnego oraz 3,5% pogłowia cieląt pozytywnych dla VTEC, ale żaden z nich pozytywne dla VTEC O157. Holandia testowała 807 stąd bydła w gospodarstwach rolnych, oceniono, że 5,0% z nich było VTEC i VTEC O157 pozytywne.

Inne zwierzęta

Chcesz przeczytać więcej? Trzy kraje członkowskie podały dane za 2011 r. dotyczące nosicielstwa VTEC z gatunków zwieSkontaktuj się z znami!

Występowanie VTEC u zwierząt żywych

rząt innych niż bydło. Holandia badała owce i kozy na poziomie gospodarstw bez znalezienia jakichkolwiek VTEC - dodatnie zwierząt. Jednak w badaniu przeprowadzonym w rzeźni przy użyciu wełny owczej jako próbki, u 13,6% - tj. 374 zwierząt znaleziono VTEC O157. Austria przedstawiła dane za 116 owiec testowanych na poziomie gospodarstw i u 68,1% zwierząt stwierdzono VTEC pozytywne. Dwa z tych izolatów uznano VTEC O91 i jeden izolować był VTEC O103. Obie te grupy serologiczne są często związane z zakażeniami u ludzi. Niemcy poinformowały, badania stad trzody chlewnej w gospodarstwach rolnych, a 8,9% z 146 badanych stad stwierdzono VTEC pozytywne. Nie wyizolowano STEC/VTEC O104 z badanych próbek zwierzęcych. Oprócz gatunków zwierząt, opisanych powyżej, przebadano na VTEC wielbłądy, koty, jelenie, dziki, psy, ptactwo

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

W 2011 r. 13 państw członkowskich przekazało dane na temat VTEC u zwierząt. Przy interpretacji danych VTEC od zwierząt jest należy zauważyć, że dane z różnych badań nie muszą być bezpośrednio porównywalne z powodu różnic w metodach i sposobach pobierania próbek i stosowanych metod analitycznych. Dziewięć krajów członkowskich przekazało dane na temat VTEC u bydła za rok 2011. Wszystkie kraje członkowskie biorące udział w badaniach zgłosiły wyniki pozytywne. Austria, Dania, Estonia, Finlandia i Włochy podały dane z badań zwierząt prowadzonych w rzeźniach.

Rys. 4. Żywność powodującą zatrucia E.coli w 2011r. (Gallus gallus), egzotyczne zwierzęta domowe, króliki domowe, z ogrodów zoologicznych oraz bawoły wodne. Na podstawie przedstawionych danych epidemiologicznych oraz związanych bezpośrednio z zatruciami pokarmowymi wyraźnie widać, że rezerwuarem zarazka jest przewód pokarmowy bydła oraz brak należytej higieny pracowników pracujących przy hodowli zwierząt – tylko tak można tłumaczyć obecność E.coli na sierści zwierząt i jej brak w przewodzie pokarmowym. Należyta czystość wody pitnej, odpowiednie nawyki higieniczne pracowników pracujących w całym łańcuchu żywnościowym „od pola do stołu” w tym w przemyśle spożywczym oraz na kolejnych etapach dystrybucji i obrotu żywnością są szczególnie istotne jeśli chodzi o zapobieganie epidemiom odpokarmowym. Eschericha coli jest „przyjacielem” człowieka bytującym w jelicie grubym, ale ze względu na potencjalnie wirulentne szczepy i poważne konsekwencje zachorowań należy dbać o odpowiednią higienę miejsc pracy i pracownika. Dodatkowo czynnikiem zabezpieczającym przed zatruciem jest spożywanie mięsa po pełnej obróbce cieplnej ,a nie na „krwisto” lub „półkrwisto. Epidemiologia zatruć Escherichia coli leży w główniej mierze po stronie krajów anglosaskich, gdzie spożywa się krwiste steki.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

Katarzyna Godlewska


Z ŻYCIA BRANŻY

Agroprzedsiębiorca RP 2013

Chcesz przeczytać więcej? spełniającym wymogi UE. Uruchomiona w 2012 Produkty mięsne z Bargłów wyróżniają się r. nowoczesna ubojnia,się przystosowana jest do szczególnymi walorami smakowymi, część z nich Skontaktuj z znami!

PPUH Henryk Kowalczyk w Bargłach to nowoczesna ubojnia, oferująca w pełni profesjonalny ubój bydła. Firma spełnia wszystkie wymagania krajowe i unijne, zajmując się początkowo ubojem zwierząt rzeźnych pod potrzeby własnych sklepów mięsnych, a z czasem na zamówienia innych zakładów produkcyjnych i hurtowni. Od 2008 r. rozbiór mięsa wołowego na elementy kulinarne odbywa się w nowym zakładzie

wymagań produkcji mięs koszernych oraz uboju rytualnego Halal. Wychodząc naprzeciw potrzebom dynamicznie rozwijającego się rynku gastronomicznego, PPUH Kowalczyk oferuje tzw. mięsa wołowe sezonowane, zaś w wołowinę – w formie półproduktu – zaopatruje handel wielkosieciowy (Auchan, Carrefour, Polomarket, Stokrotka).

(polędwica, antrykot bez kości i rostbef bez kości) uhonorowana została znakiem Poznaj Dobrą Żywność oraz Godłem "Doceń polskie", zaś firma – tytułami: Orzeł Agrobiznesu 2011 Wicemistrz Krajowy AgroLigi 2012 oraz Agroprzedsiębiorca RP 2013.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

37


38

PRZEWODNIK MARKETINGOWY

Foursquare: miliony użytkowników, ani centa zysków

Twitter niedawno zadebiutował na nowojorskiej giełdzie. Sceptycy podkreślali, że sobie na niej nie poradzi, ponieważ jako firma nie jest dochodowy. Ale czy firma, żeby się rozwijać, naprawdę musi przynosić zyski? Przykład serwisu Foursquare, którym kieruje Dennis Crowley, pokazuje, że wcale nie...

W kwietniu tego roku Foursquare pozyskał finansowanie w wysokości 41 mln dol. od funduszu Silver Lake Partners, a od 2009 roku inwestorzy włożyli w tę firmę łącznie 112 mln dol. Wśród nich znalazł się m.in. współtwórca Twittera i prezes Square Jack Dorsey, współtwórca Digg.com Kevin Rose oraz słynny fundusz Andreessen Horowitz. Cóż takiego jest w biznesie Dennisa Crowleya, że wciąż dostaje nowe finansowanie, nie wykazując ani centa zysku? Odpowiedzią na to pytanie może być sama osoba założyciela Foursquare'a.

Chłopak z Medway, który sprzedał firmę Google Dennis Crowley wychował się na przedmieściach Bostonu. Jego ojciec też był przedsiębiorcą, ale z nieco innej branży – był elektrykiem. W

połowie lat 90. późniejszy twórca Foursquare'a Po studiach zaczął pracę w firmie Vindingo, uczęszczał na Uniwersytet Syracuse, gdzie głów- która była pionierem w dziedzinie tworzenia innie zajmował się organizowaniem studenckich ternetowych przewodników miejskich na... palmimprez. W tym czasie nauczył się jednak obsłu- topy. Jak relacjonował później w rozmowie z „Fast giwać Photoshop, by przygotowywać plakaty Company”, uważał, że produkt, który oferowała informujące o zbliżającej się imprezie i założył zatrudniająca go firma jest „tak bardzo zły”, że jako jeden z pierwszych studentów własny blog, postanowił rozpocząć prace nad własną usługą gdzie relacjonował przebieg balang. po godzinach. Nauczył się proZałożył nawet kamerkę internetową gramować i założył stronę w swoim pokoju w akademiku, Dodgeball.com. W 2005 roku Google kupiło by na żywo relacjonować, jak Gdy na początDodgeball. Nie wiadomo, bawią się studenci Syracuse, ku XXI wieku pękła ile gigant z Mountain View co wzbudziło zainteresowanie bańka internetozapłacił za tę firmę, ale, jak magazynu „Wired” – było to wa, Crowley strazaznaczył kiedyś Crowley, nie bowiem innowacyjne, jak na cił dobrze płatną była to suma, która pozwała na tamte czasy, wykorzystanie pracę w Vindingo przejście na emeryturę przed streamingu. i przeniósł się do New ukończeniem 30. roku życia.


PRZEWODNIK MARKETINGOWY Hampshire, gdzie pracował jako... instruktor jazdy Crowleya ogłosił, że otworzył platformę reklamową dla ponad 1,5 mln małych i średnich firm, na snowboardzie. W 2002 roku dostał się na studia informa- które są tam obecne, głównie sklepów, kawiarń tyczne na Uniwersytecie w Nowym Jorku. Tam i punktów gastronomicznych. – Małe firmy gubią się na rynku reklamy poznał Alexa Rainerta, z którym w oparciu o serwis Dodgeball stworzył protoplastę Foursquare'a internetowej. Nie są pewne, czy reklamy, które – usługę, która za pomocą SMS-ów pozwala in- kupują, przyciągają klientów. Z Foursquare'm jest formować znajomych, gdzie aktualnie znajduje inaczej – stwierdził w rozmowie z „Fast Company” się jej użytkownik i dość szybko Steven Rosenblatt, który odpowiada za przyzyskała popularność wśród chody firmy. – To proste, ludzie widzą studentów. reklamę twojego sklepu czy lokalu, W 2012 roku Foursquare Trzy lata późkiedy przechodzą obok, i to skłaodnotował jedynie 2 mln dol. niej Google kupiło nia ich do tego, by tam wejść. przychodu z reklam. Jak twierDodgeball. Nie Reklamodawcy widzą prawdzi osoba blisko związana z wiadomo, ile gigant dziwych klientów i prawdziwy firmą, taka kwota podwaja się z Mountain View zwrot z inwestycji – dodał. co kwartał. Nie mniej jednak, zapłacił za tę firmę, Reklama na Foursquare ma to wciąż za mało, żeby mówić ale, jak zaznaczył kieróżne formaty. Można na przykład o jakichkolwiek zyskach. dyś sam zainteresowany, zapłacić za wyświetlenie informacji o nie była to suma, która popromocji na określone danie w porze zwała na przejście na emeryturę przed lunchowej, które ukaże się w zakładukończeniem 30. roku życia. Crowley pozostał w Dodgeball jeszcze przez niecałe dwa lata. Rozstał się z Google, ponieważ uważał, że firma Larry'ego Page'a i Sergeya Brina poświęca jego projektowi zbyt mało uwagi i środków. Jak sam podkreśla, przez następne dziewięć miesięcy był przygnębiony i nie mógł znaleźć dla siebie miejsca. Aż spotkał Naveena Selvaduraia.

Dzieło życia genialnego idioty Dennis Crowley poświęcił ponad dziesięć lat na zbudowanie globalnego społecznościowego geolokalizatora. Efektem ponad dekady tych intensywnych starań jest ponad 40 mln użytkowników, którzy dokonali ponad 4,5 mld check-inów. Ludzie kochają Foursquare za jego prostotę, za słynne elementy grywalizacyjne w postaci wielu różnych odznak czy za wskazówki dotyczące hasła do wi-fi w danej kawiarni... przede wszystkim jednak za to, że wiedzą, gdzie aktualnie imprezują ich znajomi. – Jesteśmy teraz w takim momencie, że naprawdę trudno byłoby nam tak po prostu zniknąć. Ludzie mogą mówić, że nie jesteśmy fantastyczni jak Google. Cóż, oni mają 50 tys. pracowników i istnieją od 15 lat. Mogą też mówić, że nie przynosimy takich zysków jak Facebook, ale on zatrudnia ponad 4 tys. ludzi i działa od prawie 10 lat. Nasza firma ma 4,5 roku i 160 pracowników. Dajcie nam szanse

ce z sugerowanymi miejscami do jeszcze urosnąć – powiedział Jeśli wiesz, gdzie wszyscy odwiedzenia, lub wypromować Crowley w rozmowie z „Fast są, dokąd zmierzają oraz pozytywną opinię o danym Company”. Cóż, sam czas co będą robić, kiedy już lokalu pozostawioną kiedyś może nie wystarczyć. tam dotrą, i nie potrafisz przez zadowolonego klienta – Jeśli wiesz, gdzie na tym zarobić, to znaw zakładce ze wskazówkami. wszyscy są, dokąd zmierzaczy, że jesteś kompletFoursquare wprowadził ją oraz co będą robić, kiedy nym idiotą. również opcję wysyłania powiajuż tam dotrą, i nie potrafisz na domienia użytkownikowi, które może tym zarobić, to znaczy, że jesteś go zainteresować. Te są zaś generowane na kompletnym idiotą – powiedział w trakcie podstawie wcześniejszych check-inów. W praktyce tegorocznego SXSW Anil Dash, bloger i przedwygląda to tak, że, gdy użytkownik Foursquare'a siębiorca z Nowego Jorku. I taka jest prawda melduje się po raz pierwszy w jakimś mieście, o Dennisie Crowleyu – jest „genialnym idiotą”, dostaje informacje o najlepszych sushi barach który stworzył niezarabiającą na siebie, bardzo w okolicy, ponieważ często jada w tego typu popularną platformę społecznościową. lokalach. To kolejna ogromna przestrzeń, którą można wykorzystać marketingowo. Jednakże, według serwisu BuzzFeed, w 2012 roku Foursquare odnotował jedynie 2 mln dol. przychodu z reklam. Jak twierdzi osoba blisko związana z firmą, taka kwota podwaja się co kwartał. Nie mniej jednak, to wciąż za mało, żeby mówić o jakichkolwiek zyskach.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Miliardy tzw. check-inów, miliony użytkowników, ani centa zysków W styczniu 2009 roku w trakcie urodzin wspólnego znajomego Crowley i Selvadurai dowiedzieli się, że Google planuje zamknąć serwis Dodgeball. Wtedy właśnie podjęli decyzję, że muszą stworzyć własną społecznościową platformę geolokalizacyjną. Dwa miesiące później Foursquare został zaprezentowany światu na konferencji SXSW. Od tamtego czasu bardzo się rozwinął, ale wciąż szuka dróg na to, jak na siebie zarobić. Tej jesieni, a dokładniej 14 października 2013 r., serwis kierowany przez Dennisa

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

BRIEF

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

39


40

MOJE HOBBY

Pasja łączy pokolenia...

O tym, jak pomimo wielu przeciwności losu i licznych kontuzji udało się nie tylko powrócić do sportu, ale też przelać zamiłowanie do niego na syna opowiada Robert Klemba - właściciel firmy PHUP CLEVRO

Jak zaczęła się Twoja przygoda z siatkówką? Jaka jest najważniejsza cecha, która Cię do gry przyciąga? Zaczęło się zwyczajnie, jak u większości dzieci w tamtym czasie - czyli VII klasa szkoły podstawowej, zajęcia - tzw. SKS i wybór: nożna czy siatkówka. Wybrałem siatkówkę, a potem jakoś już poszło. Szkoła średnia, studia, gdzie zaangażowałem się także w organizację rozgrywek i zostałem, najpierw kierownikiem sekcji siatkówki, a także - na jedną kadencję - prezesem klubu uczelnianego AZS SGGW Warszawa. Od 15 lat wspólnie z kolegami gramy jako "Młodzi Weterani Siatkówki". Od jakiegoś czasu wspieram także dziecięcy klub UKS Juvenia w Rawie, w którym grają moje dzieci. Czy możesz pochwalić się swoimi siatkarskimi osiągnięciami? Które z nich były największe lub najbardziej przez Ciebie zapamiętane? W szkole średniej dwukrotnie zdobywałem mistrzostwo dawnego województwa skierniewickiego szkół średnich. Na studiach byłem wicemistrzem Polski akademii rolniczych i szkół ekonomicznych w 1996 r. W finale przegraliśmy tylko z AZS Olsztyn, w którym grało większość zawodników ówczesnej drużyny z pierwszejj ligi! Jako oldboy wraz z kolegami zdobyłem kilka razy mistrzostwo


MOJE HOBBY

mojego miasta, Rawy Mazowieckiej. Kilka razy startowaliśmy w różnych turniejach, zajmując za każdym razem miejsce na podium.

Ooo tak! Są to w kolejności: klasyczna motoryzacja, taniec i sporty zimowe - jazda na nartach.

Zdradź proszę swoje największe sportowe marzenie... Hmm... Właściwie już je spełniłem :-). Mam medal Mistrzostw Polski :-). Byłem prezesem AZS, wygrałem bilety na piłkarskie Euro 2012. A teraz... moje dzieci grają rekreacyjnie w siatkówkę. Na bieżąco moim marzeniem jest unikać kontuzji tak, aby uprawiać też inne sporty z rodziną, jak np. narciarstwo, które także bardzo lubię.

Jak lubisz spędzać wolny czas? Lubię się polenić, ale po kilku dniach już mnie nosi. Niedawno odkryłem ze zdziwieniem, że podczas mojego pierwszego od 15 lat dwutygodniowego urlopu, już tak po 10 - 11 dniach miałem ochotę pójść do pracy... Lubię jeżdzić na tzw. jarmarki lub targi staroci i tam myszkować... Oczywiście, w miarę możliwości, także pojeździć lub pogrzebać w swoich samochodach.

Czy posiadasz również autorytet siatkarski, który motywuje Cię do gry? Cały czas współpracuję z moim trenerem z czasów szkoły średniej, Jackiem Pietrzykiem pomagając mu w prowadzeniu UKS Juwenia Rawa Mazowiecka. Wspominam także z szacukiem trenera z czasów studiów - Wojmira Kowalskiego.

Jakie masz plany na najbliższą przyszłość? Nie ma co ukrywać, że głównie skupiam się na pracy. Po osiagnięciu stabilnej i mocnej pozycji na rynku krajowym, chciałbym zwiększyć ilość maszyn myjących eksportowanych, i to głównie na rynki wschodnie i temu właśnie poświęcam wiele czasu. Prywatnie dużo czasu poświęcam ostatnio mojej drugiej pasji, jaką jest klasyczna zabytkowa motoryzacja. Zakupiłem ostatnio auto z 1973 r. i zamierzam przywrócić je do stanu perfekcyjnego, co z pewnością zajmie mi dużo czasu i środków...

Czy na wybór hobby miały wpływ Twoje predyspozycje fizyczne? Trochę tak, ale przestałem rosnąć i wynik 185 cm wystarcza raczej tylko na rozgrywki amatorskie... :-) Aczkolwiek zawsze byłem bardzo skoczny, jak na swój wzrost. W czym czujesz się najpewniej - atak, zagrywka, blok... ? Zdecydowanie atak - lewe skrzydło i krótka... choć nie jestem nominalnym środkowym. Czy w dalszym ciągu jesteś aktywnym graczem, czy raczej przerzuciłeś się na kibicowanie ulubionej drużynie? Miałem półtoraroczną przerwę po kontuzji podczas meczu dwa lata temu (skręcenie kolana i zerwanie wiązadeł), ale przeszedłem operację i od września znowu rekreacyjnie trenuję. Wystąpiłem nawet w jednym turnieju! Jeśli chodzi o kibicowanie, to raczej trzymam kciuki za naszą drużynę narodową. Nie mam ulubionej drużyny klubowej. Dlaczego akurat siatkówka? Czy oprócz niej posiadasz również jakieś inne zainteresowania?

Dziękuję za rozmowę. Rozmawiała Beata Rudzka

41


42

SMAK ŻYCIA

Kuchnia a zdrowie KULINARNE PODRÓZE Wiesława Bobera

KULINARNE PODRÓZE Wiesława Bobera

Wiesław Bober – współzałożyciel Fundacji Klubu Szefów Kuchni: elitarnej organizacji, skupiającej najlepszych szefów kuchni w Polsce, którzy swą wiedzą służą branży gastronomicznej. Jako szef kuchni pracował prawie 25 lat. Rozpoczął pracę jako szef kuchni w Hotelu Olimpijskim w Katowicach, następny etap to pięciogwiazdkowy hotel Belweder w Ustroniu. Kolejne wyzwanie to praca na stanowisku – Dyrektor ds. Gastronomii Hotelu Verde Montana oraz Villa Verde. Szkoli młodych adeptów sztuki kulinarnej. Propaguje kuchnię polską, myśliwską. Jest zafascynowany kuchnią francuską. Wolny czas spędza na polowaniach w lasach dolnośląskich. Przebywanie w lesie to dla niego doskonały relaks po codziennych obowiązkach.

lub zdrowe jedzenie

Wpływ żywienia na zdrowie ma duże znaczenie. Nieznajomość zasad prawidłowego żywienia powoduje, że źle się odżywiamy, nieprawidłowo przechowujemy produkty i wreszcie niewłaściwie przygotowujemy potrawy. Oto kilka moich rad na temat żywienia. Zauważamy większe spożycie produktów zbożowych wysokooczyszczonych, więcej białego pieczywa, tłustych ciast a mniej ciemnego pieczywa, świeżych warzyw czy kasz. Produkty wysokooczyszczone, o których wspomniałem są wysokoenergetyczne i powodują odkładanie się tkanki tłuszczowej. Prowadzi to do nadwagi i otyłości. Spożywanie tłuszczów zwierzęcych również prowadzi do otyłości i zwiększonego cholesterolu we krwi i innych chorób jak cukrzyca, miażdżyca, choroby jelita grubego. Proponuję spożywanie produktów mniej oczyszczonych, które zawierają więcej błonnika i powodują prawidłowe trawienia. Racjonale żywienie to : • zwiększenie spożycia tłuszczów roślinnych np. oleju sojowego lub słonecznikowego, • zwiększenie spożycia produktów wysokobłonnikowych - ciemne pieczywo, kasze, warzywa i owoce, • ograniczenie słodyczy. Organizm do prawidłowego funkcjonowania potrzebuje różnorodnych składników odżywczych: • węglowodany i tłuszcze są głównym źródłem energii, • białko służy do budowy tkanek organizmu i występuje w produktach pochodzenia zwierzęcego - mięsie zwierząt i drobiu, jajach, mleku, serach, • witaminy oraz składniki mineralne - od nich zależy wzrost, budowa kości, odporność. Witamina A - głównym źródło w pożywieniu jest masło, tłuste sery, jaja, mleko. Witamina D - występuje w produktach spożywczych w niewielkich ilościach głównie w rybach, jajach, wątrobie, maśle oraz tranie. Witamina E - główne źródło to oleje roślinne oraz warzywa. Witamina K - główne źródło to produkty roślinne. Dla pokrycia wszystkich potrzeb organizmu w niezbędne składniki musimy stosować szeroki asortyment produktów.

Warzywa i owoce odgrywają ważną rolę w żywieniu. Są źródłem niezbędnych witamin, składników mineralnych, błonnika, kwasów organicznych. Zwracam uwagę na brokuły bogate w witaminę C. Wykorzystuje się brokuły w diecie lekkostrawnej. Można je podawać na wiele sposobów: jako dodatek do dań, w formie zupy, do zapiekanek. Nie sposób, abym nie wspomniał o ziemniakach, których zastosowanie jest ogromne. Wartość odżywcza ziemniaków zależy od sposobu przygotowania i przechowywania. Są stosowane do wielu dań. Podawane są samodzielnie lub do zup, zapiekanek, dodatków do dań z mięsa lub ryb. Bogatym źródłem witamin są nasiona roślin strączkowych. Bardzo ważne miejsce w naszym żywieniu zajmuje mięso. Do mięsa zalicza się również drób, dziczyznę oraz mięso ryb. Najważniejszym składnikiem mięsa jest białko i tłuszcze. Zachęcam do spożywania mięsa ponieważ jest bogatym źródłem składników mineralnych i witamin. Ryby są również wartościowym produktem białkowym dostarczającym nam wiele wartościowych składników mineralnych głównie wapnia, fosforu i jodu. Potrawy z ryb powinny być często stosowane w żywieniu. Posiadają delikatna tkankę mięsną nadającą się do stosowania w żywieniu dietetyków i osób starszych. Tłuszcz ryb jest lekkostrawny, a same ryby posiadają duże walory smakowe. Ryby dzielimy na słodkowodne i morskie. Można je przyrządzać na wiele sposobów np. ryba gotowana, smażona, w galarecie, pulpety z ryb, ryba duszona w winie oraz śledzie świeże przyrządzane na wiele sposobów. Polecam sandacza, który jest zaliczany do ryb o małej zawartości tłuszczu i może być stosowany w żywieniu dietetycznym, a tym samym na pewno zdrowym. UWAGA! W dniu 21 czerwca 2014 r. w “Teatrze pod Blachą” w Kudowie Zdroju odbędzie się II edycja konkursu kulinarnego "Gęsina nie tylko na św. Marcina”. Organizatorem imprezy jest ceniony szef kuchni Wiesław Bober – zastępca Dyrektora Hotelu Verde Montana w Kudowie Zdroju.

KULINARNE PODRÓZE Wiesława Bobera


www.DocenPolskie.pl

Najbliższa Certyfikacja produktów zgłoszonych do przyznania Znaku „Doceń polskie” odbędzie się w kwietniu 2014 roku w Hotelu Swing w Krakowie.



Millions discover their favorite reads on issuu every month.

Give your content the digital home it deserves. Get it to any device in seconds.