Luty 2018

AVO - LIDER ŚWIATOWEGO RYNKU PRODUKTÓW Od wielu lat firma AVO jest niekwestionowanym liderem na rynku polskim i europejskim w zakresie produktów convenience. Nasza bogata i kompleksowa oferta obejmuje marynaty, sosy i dipy do wszystkich rodzajów mięs. Zastosowanie wysokiej jakości składników i nowatorskich rozwiązań technologicznych gwarantuje wiele korzyści dla producentów.

Nasza oferta nie ogranicza się wyłącznie do sezonu grillowego - konsekwentnie umacnia się na polskim rynku trend zainteresowania klientów produktami gotowymi o wielorakim zastosowaniu – do spożycia na zimno, na ciepło bądź jako danie obiadowe.

AVO oferuje producentom systemowe rozwiązania smakowe i funk-

CONVENIENCE cjonalne do mięs typu pulled oraz do mięs pieczonych.

Przed rynkiem convenience otwierają się ogromne perspektywy – rzecz w tym, czy je wykorzystamy.

Nasza oferta to między innymi:  marynaty, sosy i dipy zarówno do mięs surowych jak i pieczonych, spożywanych na zimno i na gorąco  różnorodność smaków – od tradycyjnie polskich poprzez smaki kuchni europejskiej – greckiej, włoskiej czy francuskiej aż po egzotyczne smaki Azji

 najszersza na rynku oferta sosów typu AmericanBBQ o różnorodnych smakach – pikantne, dymowe, miodowe, z dodatkiem musów owocowych  produkty bez konserwantów, sztucznych barwników, syntetycznych aromatów, glutenu i glutaminianu sodu  produkty clean label  solanki do mięs w sosach (także w wersji clean label)

2

LAT

JAKOŚĆ I TECHNOLOGIA

www.avo.pl

6, 12 i 20L

8

PREZENTACJE Z zamiłowania do wielowiekowej polskiej tradycji wędliniarskiej

10

JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ Teil 32

12

ARTYKUŁ SPONSOROWANY Ultimate – najlepsze urządzenie na rynku

Luty

25

16 20

30 26 36

Nr 223

2/2018 Wydawca: PHU GEMINI, ul. Wojska Polskiego 1-3/3, 45-862 Opole Adres Redakcji: ul. M. Skłodowskiej 42, 47-400 Racibórz tel./fax: 32 419 17 00, 32 419 16 90 tel.: 32 419 16 90, 32 419 16 91, 32 419 16 92 tel. kom.: 509 230 711, 509 230 713, 509 230 714 e-mail: rzeznik@mieso.com.pl Redaktor Naczelny: Karolina Szlapańska Konsultacja językowa: dr Joanna Bielewicz-Kunc Skład graficzny: Karol Musioł (dtp@mieso.com.pl) Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i tekstów sponsorowanych oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów.

Materiałów niezamówionych nie zwracamy.

Zastrzegamy sobie prawo do skracania i adiustacji tekstów. Przedruk materiałów lub ich części tylko za pisemną zgodą Redakcji. www.mieso.com.pl www.facebook.com/miesiecznikrzeznikpolski

PROGRAM PROMOCYJNY „DOCEŃ POLSKIE” XXVII atestacja żywności programu promocyjnego „Doceń polskie” UBÓJ I ROZBIÓR W PRZETWÓRSTWIE MIĘSNYM TEMAT NUMERU Nowoczesne trendy stosowania substancji wiążących w przemyśle mięsnym Naturalne antyoksydanty w przemyśle mięsnym Zastosowanie uplastyczniania mięsa w produkcji wędzonek GOSPODARKA MIĘSNA Oszałamianie zwierząt BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Salmonella w mięsie drobiowym – ponowny atak pałeczek Procedury systemu jakości w zakładzie mięsnym – dobra praktyka produkcyjna

34

BEZPIECZEŃSTWO I HIGIENA PRACY Choroby zawodowe w zakładach mięsnych

39

Z ŻYCIA BRANŻY Seminarium 12.01.2018 – Sosy&dipy – jak kreować trendy

40

SMAK ŻYCIA Bycie dziadkiem jest obecnie o wiele łatwiejsze

42

ENGLISH SUMMARIES Nr 02 (223)

14 26

REKOMENDAC JE

Wybrałem Rzeźnik polski Ireneusz Wysocki Właściciel firmy MECHATRONIKA Ireneusz Wysocki

Działamy na rynku od 20 lat. Dysponujemy kompleksowym rozwiązaniem dla przemysłu mięsnego w zakresie wędzenia, dojrzewania i barwienia wędlin.

Produkujemy; KOMORY WĘDZARNICZO-PARZELNICZE typu Atmos, KOMORY TRADYCYJNE „IWYSOCKI”, OBLEWARKI-KOMORY DO WYBARWIANIA WĘDLIN, OLEJARKI, przy wyborze nośnika informacji adresowanych do naszego klienta końcowego zdecydowaliśmy się na miesięcznik „Rzeźnik polski”. Cenimy go za wysoką wartość merytoryczną publikacji, przejrzystą i nowoczesną szatę graficzną oraz fachową pomoc redakcji.

Jeśli chcesz dotrzeć do właściwego grona odbiorców, szukasz kompleksowych informacji i rozwiązań z branży przetwórstwa mięsnego, miesięcznik „Rzeźnik polski” wychodzi naprzeciw Twoim potrzebom. Polecamy.

8

PREZENTACJE

Z zamiłowania do wielowiekowej polskiej tradycji wędliniarskiej

Z Tomaszem Dederko właścicielem Masarni Dederko Sp. z o.o. rozmawia Małgorzata Martini

Panie Tomaszu, proszę nam powiedzieć w którym roku powstała Masarnia Dederko i gdzie ma swoją siedzibę?

Początki mojej działalności sięgają roku 1974, po ukończeniu szkoły zacząłem na własną rękę produkcję wędlin oraz handel mięsem i wędlinami.

Siedziba zakładu produkcyjnego znajduje się w małej podczęstochowskiej miejscowości o nazwie Gruszewnia w powiecie Kłobuckim.

Kto był jej założycielem i co było motywacją do jej otwarcia?

Wspólnie z żoną od końca lat 70-tych rozbudowywaliśmy zakład, ogromnym nakładem sił i niejednokrotnie kosztem rodziny. I tak niezmiennie wszystkie możliwe środki inwestujemy w rozbudowę zakładu oraz sieci sklepów firmowych.

Firma rozpoczęła proces certyfikacji na Eko producenta.

Proszę przybliżyć czytelnikom na czym on polega.

Pomysł z rozpoczęciem certyfikacji na EKO Producenta przyszedł z duchem zmieniających się czasów. Nawyki żywieniowe ciągle ulegają

zmianom u konsumentów, ale zawsze powrót do tego tradycyjnego smaku z dzieciństwa przywołuje wiele przyjemnych wspomnień. Stąd postanowiliśmy kilka naszych produktów oznaczyć certyfikatem eko.

Ile wyrobów znajduje się w asortymencie Masarni Dederko i jakie to wyroby?

Nasza oferta asortymentowa zawiera około 60 pozycji wędlin z drobiu, wieprzowiny oraz wołowiny. Wszystkie wędliny produkujemy bez użycia mięsa MOM, wędzimy tradycyjnie drewnem.

Jakie priorytety stawiacie sobie przy produkcji tych wyrobów?

Głównym i niezmiennym warunkiem przy produkcji wędlin jest używanie sprawdzonych surowców od lokalnych dostawców, bardzo szczegółowe trzymanie się receptur i wkładanie maksimum zaangażowania w to co robimy.

PREZENTACJE

Skąd pochodzi surowiec do produkcji?

Tak jak wcześniej wspominałem, aby otrzymać wysokiej jakości produkt finalny, trzeba bardzo pieczołowicie dobierać dostawców mięs oraz przypraw. Dlatego większość naszych kooperantów może pochwalić się kilkunastoletnią historią naszej współpracy z czego i my jesteśmy bardzo zadowoleni.

Ile osób zatrudnionych jest w Masarni Dederko i jak mniej więcej wygląda dzień pracy?

Obecnie zatrudnienie kształtuje się na poziomie 10 osób, i każdy pracownik jest doceniany indywidualnie przez nas, co też pozytywnie wpływa na atmosferę pracy w naszym zakładzie.

Praca niestety zaczyna się od bardzo wczesnych godzin tj. 3 - rano i dla każdego z pracowników kończy się o różnej godzinie ze względu na zajmowane stanowisko.

Czy jedynym kanałem dystrybucji wyrobów są sklepy firmowe?

Posiadamy sieć własnych sklepów mięso-wędliny (lista na www.masarniadederko.pl) gdzie prowadzimy sprzedaż własnych wyrobów, ale również uczestniczymy w zamówieniach publicznych gdzie niestety konkurencja jest bardzo duża, a jedynym kryterium wyboru oferty jest cena. Często nie

mamy szans na nawiązanie walki na cenę z producentami wędlin wysoko wydajnych. Zajmujemy się również zaopatrzeniem sektora HoReCa. W jaki sposób promujecie swoje produkty?

Najlepszą reklamą jest tzw. marketing szeptany, czyli „jedna pani - drugiej pani”, ale również uczestniczymy w dożynkach jasnogórskich jako lokalny producent, korzystamy również z reklamy w internecie, która w obecnych czasach jest bardzo skuteczna.

Małymi krokami zbliża się wiosna, czy w związku z tym pojawią się jakieś nowości w asortymencie Masarni Dederko?

Wiosna zawsze powoduje wzrost zainteresowania kiełbasami na grill lub do żurku na Wielkanoc. Tutaj mamy szerokie pole do popisu, ponieważ nasze kiełbasy bardzo dobrze dają się grillować dzięki m.in. niestosowaniu MOM-u, zachowują pełny aromat i nie powodują efektu gaszenia grilla :) Z nowości planujemy na wiosnę wprowadzić linię kiełbas drobiowych dla dzieci o zawartości min. 95% mięsa drobiowego.

Dziękuję za rozmowę.

9

JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ

Język niemiecki

Teil 32

w branży mięsnej

Vorbereitung der Tiere zur Schlachtung – die Rolle der Lager für noch lebende Schlachttiere Die Vorbereitung der Tiere zur Schlachtung ist ein Faktor, der oft nur am Rande oder noch schlimmer ganz unbeachtet gelassen wird. Leider ist das ein großer Fehler, dessen Konsequenzen langfristig sind. Neben Transport ist entsprechende Vorbereitung der Tiere zur Schlachtung einer der Hauptfaktoren, die vor der Schlachtung zu beachten sind, weil das die spätere Fleischqualität determiniert. Die Lebendviehlager sind der letzte Aufenthaltsplatz der lebenden Tiere; hier endet ihr Weg zur Schlachtung.

Bei Betrachtung der Thematik der Vorbereitung von Tieren zur direkten Schlachtung muss man vier Hauptebenen berücksichtigen, das sind: die Ruhezeit vor der Schlachtung, Hungern vor der Schlachtung, Gestaltung der Räume und Stressfaktoren. Diese Ebenen flechten miteinander, indem sie dann eine integrale Einheit bilden. Es ist also schwer diese Ebenen getrennt zu betrachten.

Die Länge der Ruhezeit vor der Schlachtung hat einen bedeutenden Einfluss auf die weitere Formung des Muskelgewebes in Fleisch. Dieser

Wortshatz:

10

am Rande [am `randə] - marginalny anpassen [`anpasən] - dostosować die Atmung [at`muŋ] - oddychanie der Aufenthaltsplatz [`aufenthalts`plats] - miejsce przebywania betrachten [bε`traxtən] - rozpatrywać betragen [bε`tra:gən] - wynosić berücksichtigen [bε`rYk`ziçtigən] - uwzględnić das Cortisol [`kortizol] - kortyzol direkt [di`rεkt] - bezpośredni die Durchsatzleistung [`durçzats`lajstuŋ] - możliwości przerobowe, wydajność der Durchtrieb [`durçtri:p] - przepęd die Ebene [`e:bεnə] - płaszczyzna die Eliminierung [εlimi`ni:ruŋ] - eliminacja die Erfahrung [εr`fa:ruŋ] - doświadczenie der Faktor [`faktor] - czynnik, element flechten miteinander [`flεçtən] [mit`ajn`andər] - splatać się ze sobą das Gewebe [gε`we:bə] - tkanka das Hungern [`hungεrn] - głodowanie die Konsequenz [konzε`kwεnts] - konsekwencja

Faktor wirkt nämlich auf den Metabolismus der Muskeln und somit auch auf spätere Stabilisierung der Gewebesäuerung. Besondere Bedeutung hat er in Bezug auf den Langstreckentransport. Das Ruhen vor der Schlachtung lässt den Stress wegen Transport und Durchtrieb eliminieren, es beeinflusst die Normalisierung von Atmungen, Puls und Gehalt von Cortisol, der mit den Stressreaktionen verbunden ist. Es ist jedoch zu bemerken, dass die Dauer des Ruhens vor der Schlachtung nicht eindeutig bestimmt ist. Die optimale Aufenthaltszeit der Tiere in den Lebendviehlagern soll den Bedingungen des gegebenen Schlachthofes individuell angepasst werden, und zwar mit Rücksicht auf die Durchsatzleistung der Schlachtungsstraße, auf Wetterbedingungen, Transportlänge, Transportweise, allgemeinen Zustand der Tiere.

Gute Erfahrungen mit der Schlachtung und Untersuchungsergebnisse weisen darauf hin, dass die entsprechende Grenzzeit etwa 4 Stunden betragen soll. Auf diese Zeit ist die Mehrheit der Lager vorbereitet.

langfristig [`laŋfristiç] - długoterminowy, długofalowy der Langstreckentransport `laŋsztrεkən`trans`port] - transport długodystansowy das Lebendvieh [le:bənt`fi:] - żywiec die Mehrheit [`me:rhajt] - większość der Metabolismus [metabo`lismus] - metabolizm nämlich [`nεmliç] - bowiem, mianowicie der Puls [puls] - tętno das Ruhen [`ru:ən] - odpoczynek die Säuerung [`zojεruŋ] - zakwaszenie der Schlachthof [`szlaxt`ho:f] - ubojnia das Schlachttier [`szlaxt`ti:r] - zwierzę przeznaczone do uboju die Schlachtung [`szlaxtuŋ] - ubój unbeachtet lassen [`unbεaxtət] [`lasən] - pomijać die Wetterbedingungen [`wεtərbε`diguŋgən] - warunki pogodowe wirken [`wirkən] - działać

JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ

1. Proszę zaznaczyć na końcu zdania właściwość wypowiedzi: Zad. r (richtig) lub f (falsch): 1. Beim Transport der Schlachttiere muss man den Stress eliminieren. r/f 2. Es gibt zwei Ebenen, die bei der Vorbereitung der Tiere vor der Schlachtung zu berücksichtigen sind. r/f 3. Die Tiere verbringen im Schlachthof mindestens (co najmniej) fünf Tage. r/f 4. Vor der Schlachtung bekommen die Tiere noch viel Futter (pokarm). r/f 5. Das Ruhen der Tiere vor der Schlachtung beeinflusst die weitere Formung des Muskelgewebes in Fleisch. r/f 6. Gemäß den guten Erfahrungen sollen die Tiere vor der Schlachtung etwa 4 Stunden im Lager ruhen. r/f 7. Nur wenige Lager für noch lebende Schlachttiere sind auf entsprechende Ruhezeit der Tiere vorbereitet. r/f

11

Wymowa niemiecka 1. Literę „v“ wymawia się jak polskie „f“ na początku i na końcu sylab w wyrazach rdzennie niemieckich np.: Vater, viel, von, przedrostek ver-, natomiast w wyrazach t.zw. internacjonalnych „v“ wymawia się jak polskie „w“ np.: Verb (czasownik), individuell, Visum, Kovoi.

2. Połączenie liter „Qu...”/ „qu” wymawia się jak „kw” np.: Quantität, Quelle (źródło), Quittung, Qualm (dym) .

Zad 4.1. Proszę oznaczyć jedną gwiazdką (*) wyrazy z „v“ czytanym jak „f” oraz dwiema gwiazdkami (**) wyrazy z „v“ czytanym jak „w”: vorbereiten; verbinden; privat; Variante; Vieh; negative Ergebnisse; von; Viktualien; voll; Vitamin; vitalisieren; Vorbild; Vizekanzler; visuell; Vieleck (wielokąt); Vertrag; konservieren; Veilchen (fiołek).

Zad. 2. Proszę utworzyć rzeczowniki od czasowników, np.:

vorbereiten a Vorbereitung 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

ruhen a grenzen a lagern a leisten a züchten a untersuchen a bedeuten a helfen a schlachten a schneiden a

Zad 4.2. Proszę przetłumaczyć na niemiecki wyrazy zaczynające się na „Qu...”: a. kwartał - b. kwadrat - c. metr kwadratowy - d. jakość - e. kwintal -

Zad. 3. Proszę połączyć w pary wyrazy o tym samym znaczeniu: + + + + + + + + + +

a. Essen b. Laden c. Straße d. Gabe e. Metzger f. Transport g. Brötchen h. Zug i. Sparkasse j. Fabrik

Odpowiedzi

MERZE PNYM NU W NASTE SKI L IE G N A JEZYK

Zad. 1.

1-r; 2-f; 3-f; 4-f; 5-r; 6-r; 7-f.

Zad. 2.

1. Ruhe; 2. Grenze; 3. Lager; 4. Leistung; 5. Zucht; 6.

Untersuchung; 7. Bedeutung; 8. Hilfe; 9. Schlachtung; 10.

Schnitt Zad. 3.

1-d; 2-e; 3-g; 4-i; 5-j; 6-b; 7-f; 8-c; 9-a; 10-h.

Zad. 4.1. (*): vorbereiten, verbinden, Vieh, von, voll, Vorbild, Vieleck, Vertrag, Veilchen. (**): privat, Variante, negative Ergebnisse, Viktualien, Vitamin, vitalisieren, Vizekanzler, visuell, konservieren.

Zad. 4.2. a. Quartal; b. Quadrat; c. Quadratmeter; d. Qualität; e.

Quintal.

1. Geschenk 2. Fleischer 3. Semmel 4. Kreditanstalt 5. Betrieb 6. Geschäft 7. Verkehr 8. Weg 9. Kost 10. Bahn

12

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

ULTIMATE

– najlepsze urządzenie na rynku ULTIMATE - to najnowsza maszyna firmy FOODMATE do trybowania całej nogi kurczaka. Detektor rentgenowski pozwala na precyzyjny pomiar długości kości uda, podudzia oraz grubości kolana. Trybownica automatycznie ustawia narzędzia robocze względem obrabianego elementu. To klucz do sukcesu, którym jest bezbłędne oddzielanie mięsa z niekalibrowanych nóg.

My upraszczamy trybowanie

Wy zarabiacie pieniądze ULTIMATE jest bardzo dobrze przemyślaną konstrukcją. Świetnie radzi sobie z niewyrównanym surowcem, nie wymaga pracochłonnej obsługi technicznej, gwarantuje wysoki uzysk mięsa, pozwala na łatwy dostęp do elementów mechanicznych. Posiada centralny system mycia i dezynfekcji, jest pozbawiona zakamarków i trudno dostępnych miejsc, co sprawia, że jest łatwa w eksploatacji i serwisowaniu - ocenia pan Andrzej Boniecki, projektant w branży drobiarskiej i certyfikowany rzeczoznawca w zakresie maszyn i urządzeń, podczas oglądania pracy prototypowej konstrukcji w zakładzie Broviand v.o.f. w Someren w Holandii.

Właściciel FOODMATE, pan David Hanzenbroek, nie kryje zadowolenia z bardzo dużego zainteresowania klientów i dodaje: FOODMATE po raz pierwszy wykorzystał technologię rentgenowską stosowaną dotychczas w innych sektorach przemysłu drobiarskiego do pomiaru kości nogi kurczaka. Dawniej promienie X budziły wiele obaw. Dziś obecność urządzeń wyposażonych w lampy rentgenowskie spowszechniała za sprawą szeroko stosowanych detektorów zanieczyszczeń mechanicznych

w wysokowydajnych liniach pakowania przemysłu spożywczego. Gwarancją bezpieczeństwa tego rozwiązania są europejskie certyfikaty bezpieczeństwa a także nadzór odpowiedniej państwowej agencji. Wyniki pomiaru długości kości wykorzystuje system automatycznego sterowania maszyną. Dobrze ustawiona maszyna typu ULTIMATE doskonale wpisuje się we współ-

czesny wielkoprzemysłowy proces obróbki drobiu. Skutecznie wykonuje operacje, do których została zaprojektowana. Precyzyjne odkostnienie wymaga jedynie kontroli i niewielkiej ręcznej korekty kształtu pozyskanego mięsa.

Zaawansowany system sterowania maszyny pozwala na zdalne nadzorowanie jej pracy przez internet, co bardzo upraszcza serwis.

ZALETY ULTIMATE: 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

Szybki zwrot inwestycji (zwraca się w ciągu kilkunastu miesięcy pracy).

Wydajność: 6000 nóg na godzinę.

Trybuje w tym samym czasie nogę niekalibrowaną lewą i prawą.

Znakomity uzysk. Minimalna pozostałość mięsa na kości.

Brak zanieczyszczeń kostnych w mięsie.

Niskie zatrudnienie.

Prosta obsługa serwisowa.

Dokładne trybowanie dzięki precyzyjnym pomiarom każdej nogi.

Automatyczne nacięcie całej nogi wzdłuż „J-cut”.

Rentgenowski detektor długości kości uda i podudzia.

Centralny system mycia i dezynfekcji.

Spełnia wszelkie normy bezpieczeństwa CE. Prosty projekt maszyny, przyjazny dla użytkownika i łatwy w eksploatacji.

ARTYKUŁ SPONSOROWANY Najważniejszą czynnością, jaką musi opanować użytkownik odpowiedzialny za regulację maszyny, jest umiejętne ustawienie wysokości strzemienia na którym jest zawieszona noga. Do regulacji służy duży ekran LCD, na którym widać zdjęcie RTG nogi oraz linie w trzech kolorach pokazujące głowę kości udowej, jej środek, środek stawu kolanowego, środek kości podudzia i nasadę kości stawu skokowego. Możliwość precyzyjnej regulacji pozwala na osiągnięcie doskonałych uzysków bez względu na wielkość nóg zawieszanych obok siebie.

Pracujemy na tej maszynie 4 miesiące – mówi dyrektor Rob van den Broek, właściciel firmy Broviand w Holandii. Spodziewaliśmy się znacznie więcej problemów. Tu od razu mamy świetne urządzenie, z nowymi, niespotykanymi wcześniej rozwiązaniami. Trybujemy nogi w wagach od 150 do 360 g bez problemów!

Podczas pracy pojawia się czasem potrzeba drobnej regulacji typowej dla testowania prototypu. Jednak FOODMATE bardzo szybko reaguje na nasze uwagi. Np. z powodów praktycznych zaproponowaliśmy centralny system mycia i ludzie z działu innowacji natychmiast go wprowadzili.

Z naszych obserwacji wynika, że kluczowa jest jakość surowca. Widzimy, jak bardzo ważne jest wycięcie nogi anatomicznej.

Podczas zawieszania nóg muszą być eliminowane elementy ze złamanymi kośćmi lub z uszkodzonymi stawami. Takie nogi nie nadają się do automatycznego trybowania nie tylko na ULTIMATE, ale również na prostszych urządzeniach innych producentów.

Najlepsza do tych celów noga anatomiczna powinna mieć wagę powyżej 340 gramów. Duże nogi z kośćmi pozbawionymi mikropęknięć pozwalają uzyskać od 80 do 148 kg na jednego pracownika przy obecnej obsadzie 6 osób, przy czym tylko jedna z nich zawiesza nogi, a pięć kontroluje i doczyszcza odseparowane mięso oraz pakuje je do pojemników.

Realny uzysk w skali miesiąca z nogi anatomicznej ze skórą to 75-76%, zaś uzysk z nogi bez skóry to 65-68%. Zauważalne fluktuacje uzysku wynikają z dokładności wycięcia nogi. Z tego względu lepszymi dostawcami są zintegrowane zakłady oferujące produkt o powtarzalnych parametrach i wyposażone w nowoczesne, precyzyjne linie dzielenia.

Maszyny produkujemy w seriach po 4 sztuki – mówi David Hanzenbroek. Z uwagi na brak miejsca część komponentów maszyn wykonujemy Korpus i silnik

Stal nierdzewna

Silnik

(IP 66) 8,32 kW

Długość

11,5 m

Szerokość

2,05 m

Wysokość

2,35 m

Waga

ok. 7,5 t

Specyfikacja techniczna.

Firma Foodmate B.V., choć działa na rynku dopiero jedenaście lat, ma bardzo bogate tradycje. Jej obecny właściciel jest synem Jacka Hazenbroeka, znakomitego inżyniera i twórcy firmy Systemate Numafa, która podczas swej działalności dostarczyła setki niezawodnych linii przetwarzania mięsa do wielu krajów świata. Firma ta została sprzedana dwanaście lat temu. Zespół konstruktorów w Foodmate B.V. dzięki swojej wiedzy, wieloletniemu doświadczeniu i umiejętnościom badawczym dalej wprowadza nowatorskie rozwiązania.

Foodmate B.V. tworzy całe linie produkcyjne do uboju i przetwórstwa drobiu, od przyjęcia żywca poprzez ubój, patroszenie, chłodzenie, dzielenie, ważenie, trybowanie i filetowanie. Maszyny produkowane są w Holandii, koło Rotterdamu i sprzedawane na cały świat.

u podwykonawców. Wybieramy do współpracy tylko bardzo profesjonalnych i niezawodnych producentów dysponujących najnowszymi maszynami do obróbki metali i tworzyw sztucznych. Za kilka miesięcy przeprowadzamy się do nowego zakładu o powierzchni 17 000 metrów kwadratowych, co pozwoli nam rozwinąć skalę produkcji i ograniczyć ilość części i komponentów wykonywanych na zewnątrz. Tym niemniej każda montowana maszyna przechodzi rygorystyczne testy, a następnie jest rozmontowywana na elementy nadające się do transportu, przewożona do nabywcy i powtórnie montowana. Maszynę oddajemy do eksploatacji po testach produkcyjnych i po formalnym odbiorze przez nabywcę.

Działamy w bardzo specyficznej branży, w szczególnym segmencie rynku. Trzy tygodnie temu podpisałem wielki kontrakt w Tajlandii

i właśnie otrzymałem 30% przedpłaty od firmy z drugiego końca świata. Bez żadnych gwarancji bankowych i zabezpieczeń! To świadczy, jakim zaufaniem cieszymy się w branży. Nie wiem nad czym pracuje konkurencja, ale obecnie ULTIMATE jest najlepszym urządzeniem do trybowania nogi na rynku!

Jarosław (Jerry) Stępień FOODMATE Sp. z o.o. sprzedaż +48 601 270 015 serwis +48 728 884 465 j.stepien@foodmate.nl foodmate.polska@gmail.com www.foodmate.pl

Tadeusz Deptuła PS. Serdeczne dziękuję panu Andrzejowi Bonieckiemu za cenne uwagi do powyższego tekstu.

13

14

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Nowoczesne trendy stosowania substancji wiążących w przemyśle mięsnym Od niepamiętnych czasów do żywności dodawane są przeróżne substancje mające na celu poprawę smaku, zwiększenie trwałości, a także ułatwienie procesów przetwarzania. Jednak wraz z upływem lat i wraz z rozwojem nowych technologii, proste ,,domowe” metody poprawy żywności przestały być wystarczające. Zaczęto poszukiwać więc nowych substancji.

Przykładem mogą być konserwanty, gdzie kwas salicylowy wprowadzony w 1859 roku, zastąpiono w latach 1905-1910 kwasem benzoesowym (E210) i jego solami, a w latach 50-tych wprowadzono kwas sorbowy (E 200) i jego sól potasową (E 202), których stosowanie zgodnie z ustaleniami FAO/WHO budziło najmniej zastrzeżeń toksykologicznych.

Podstawowymi zasadami, jakie muszą być spełnione, aby producenci żywności mogli stosować dodatki do żywności są: • uzasadniona potrzeba ich zastosowania (np. są konieczne w procesie produkcji danego wyrobu), • nie jest możliwe uzyskanie takiego samego efektu przy zastosowaniu innych środków, • nie wprowadzają konsumenta w błąd, • brak zagrożenia dla życia i zdrowia konsumenta (przy zalecanym poziomie ich dodawania, opartym na licznych badaniach), • niemożliwe jest stosowane ich w celu ukrycia skutków wykorzystania nieodpowiednich surowców.

Zgodnie z rozporządzeniem ministra zdrowia z dnia 18 września 2008 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych, substancje wiążące (teksturotwórcze) definiuje się jako: ,,substancje powodujące lub utrzymujące jędrność lub kruchość tkanek owoców i warzyw, lub współdziałające z substancjami żelującymi w utworzeniu lub wzmocnieniu żelu” Obecnie trudno wyobrazić sobie produkcję żywności na dużą skalę bez użycia substancji

dodatkowych. W przemyśle mięsnym technologia w dużej mierze oparta jest na wydajności.

Zdarza się, że producenci z 1 kg mięsa potrafią wyprodukować nawet 2 kg szynki. A to wszystko za sprawą dodatków takich jak: karageny, błonnik sojowy, grochowy lub skrobia ziemniaczana.

Substancje te to środki wiążące, dzięki którym mięso zwiększa swoją objętość.

Substancje wiążące są to głównie substancje żelujące i zagęszczające. Wykorzystanie ich w przemyśle mięsnym umożliwia kształtowanie tekstury wędlin nadając im często cenne walory smakowe. Środki wiążące zalicza się do hydrokoloidów. W układach wodnych tworzą one trójwymiarową sieć powodując wzrost lepkości roztworu, wiązanie wody, a także tworzenie żelu lub gąbczastej masy. Ich znaczenie w przetwórstwie mięsa opiera się głównie na zdolności wiązania dużych ilości wody oraz łatwości tworzenia trwałych żeli.

Hydrokoloidy stosowane w przemyśle mięsnym ze względu na pochodzenie możemy podzielić na: • Naturalne – wydzieliny roślin (np. guma arabska), składniki wytwarzane z roślin (karageny, algininy, agar, skrobia) wytwarzane przez drobnoustroje (ksantan), • Modyfikowane chemicznie i fizycznie – przede wszystkim skrobie modyfikowane.

W ciągu ostatnich kilku lat, coraz większe zainteresowanie przez przemysł mięsny zyskało wykorzystywanie niektórych hydrokoloidów jako substancji, które umożliwiają uzyskiwanie określonych efektów zdrowotnych w żywności. Chodzi głównie o to, aby częściowo lub całkowicie zastąpić składniki żywności, niekorzystnych z punktu widzenia żywieniowego (np. tłuszcz, cukier) po to aby uzyskać produkt niskoenergetyczny bądź bezglutenowy.

Ponieważ nie dla wszystkich produktów spożywczych możliwe jest stosowanie metody ograniczania zawartości tłuszczu lub cukru bez wprowadzania substancji tłuszczowo i sacharozo zastępczych to większym zainteresowaniem cieszą się metody polegające na stosowaniu substancji kształtujących strukturę i umożliwiających ograniczenie udziału składników energetycznych, np. poprzez zwiększenie udziału wody w produkcie.

Wiązanie wody umożliwiają szczególnie takie substancje, jak skrobie (głównie modyfikowane), białka pochodzenia roślinnego (sojowe) i zwierzęcego, a szczególnie hydrokoloidy polisacharydowe (gumy roślinne), np. karagen.

Stosowanie dodatku nieskrobiowych hydrokoloidów polisacharydowych w przetwórstwie mięsa ma na celu przede wszystkim kształto-

GOSPODARKA MIĘSNA wanie tekstury gotowego wyrobu, czemu może towarzyszyć zwiększenie wydajności produkcji.

Biorąc pod uwagę wszechstronną funkcjonalność hydrokoloidów polisacharydowych, uważa się je za substancje dodatkowe sprzyjające uzyskaniu powtarzalnej jakości i akceptacji konsumenckiej różnego rodzaju produktów mięsnych.

Większość hydrokolidów może pełnić podwójne funkcje, tj.: • substancji o specyficznych właściwościach funkcjonalnych z punktu widzenia technologicznego, • składnika o określonej wartości żywieniowej (funkcja błonnika pokarmowego).

Jest to często wykorzystywane w produkcji żywności funkcjonalnej i dietetycznej. Przykładami mogą być pektyna czy karagen, stosowane jako substancje kształtujące strukturę produktów, powodujące ich zagęszczanie, stabilizację, żelowanie, a także stanowiące cenne źródło błonnika pokarmowego (substancji balastowych).

Używanie nieskrobiowych hydrokoloidów polisacharydowych w przetwórstwie mięsnym może przynieść następujące korzyści: • obniżenie wartości energetycznej produktów mięsnych, • poprawienie wyglądu zewnętrznego i ułatwienie plasterkowania (wędliny), • ograniczenie ubytków masy produktu po obróbce termicznej, co wiąże się z poprawą tekstury i konsystencji lub wzrostem wydajności (wędzonki parzone, kiełbasy parzone), • poprawienie smaku (pasztety, wędliny podrobowe o konsystencji smarownej), • rozszerzenie asortymentu o produkty z tzw. wkładką (np. kiełbasy z kawałkami warzyw, sera, pieczarek).

Karageny W technologii mięsnej najczęściej używanymi hydrokoloidami są karageny. Są to związki dobrze rozpuszczalne w wodzie dające roztwory o dużej lepkości. Natomiast dodatek innych substancji (np. chlorku potasu, chlorku sodu bądź cukrów) zapewnia wysoką siłę żelowania. Karageny hybrydowe wykazują bardzo silne powinowactwo do białek mięsa oddziałując z innymi dodatkami funkcjonalnymi takimi jak białka zwierzęce i sojowe, skrobie, gumy oraz błonniki które powszechnie stosowane są jako wypełniacze w przetwórstwie mięsnym. Karageny mogą być dodawane na różnych etapach i na różne sposoby, np. podczas kutrowania lub mieszania mięsa bądź też mogą być stosowane jako składnik solanek peklujących zarówno nastrzykowych jak i zalewowych.

W przypadku produktów pakowanych próżniowo oraz MAP znacznie ograniczają podcieki wolnej

Pochodzenie

Rodzaj hydrokoloidu

Główne funkcje teksturotwórcze

Zwierzęce (białkowe)

Żelatyna

Żelowanie

Koncentraty i izobaty białek mleka

Zagęszczanie, stabilizowanie

Pochodzenia mikrobiologicznego

Guma ksantanowa

Zagęszczanie, żelowanie, stabilizowanie

Guma gellgan

Żelowanie

Aragen

Żelowanie, stabilizowanie

Agar

Żelowanie

Alginiany

Żelowanie, zagęszczanie, stabilizowanie

Guma guar

Zagęszczanie, żelowanie, stabilizowanie

Guma arabska (akacjowa)

Zagęszczanie, żelowanie, stabilizowanie, emulgowanie

Guma karaya

Stabilizowanie

Guma tara

Stabilizowanie

Tragakanta

Zagęszczanie, żelowanie

Guma Konjak

Żelowanie, zagęszczanie

Pektyny wysoko i niskometylowane

Zagęszczanie, żelowanie, stabilizowanie

Celuloza mikrokrystaliczna (MCC)

Zagęszczanie, stabilizowanie

Karboksymetyloceluloza (CMC)

Zagęszczanie, stabilizowanie

Hydroksypropyloceluloza

Zagęszczanie, żelowanie

Skrobie modyfikowane

Zagęszczanie, żelowanie, stabilizowanie

Hydroksypropylometyloceluloza

Zagęszczanie, żelowanie

Białka sojowe

Zagęszczanie, żelowanie, stabilizowanie

Ekstrakty z wodorostów Roślinne polisacharydowe

Roślinne białkowe

Tab. 1. Podział hydrokoloidów i ich najważniejsze funkcje. solanki. Związki te tworzą stabilny żel nawet podczas obróbki mięsa w wysokich temperaturach co sprawia, iż mogą być stosowane przy produkcji konserw, jako dodatek do kiełbas parzonych oraz wędlin.

funkcję stabilizującą oraz zagęszczającą zawiesin i emulsji. Alginiany mogą być stosowane jako zamienniki tłuszczu w pasztetach, nie wpływają negatywnie na właściwości sensoryczne, przechowalnicze oraz teksturalne produktu.

Skrobie i skrobie modyfikowane

Mączka chleba świętojańskiego

Skrobie charakteryzuje bardzo słaba rozpuszczalność w zimnej wodzie oraz brak właściwości emulgujących. Cechy te ograniczają wykorzystywanie skrobi w przypadku wędzonek, konserw czy pasztetów. Mimo to znakomicie sprawdza się jako dodatek do popularnej w Polsce kiełbasy parzonej. Dodatek skrobi ma na celu zwiększenie wiązania wody, zapewnienie stabilności farszu, ograniczenie ubytków wywołanych działaniem temperatury, a co za tym idzie zwiększenie uzyskania produktu końcowego. Możliwe jest to dzięki właściwościom jakie skrobia wykazuje w gorącej wodzie, tj.: pęcznienie oraz tworzenie roztworów o dużej lepkości. Siła działania skrobi zależy przede wszystkim od temperatury obróbki termicznej, ale także, co ciekawe od obecności innych składników w żywności np. tłuszczów, emulgatorów.

Mączka chleba świętojańskiego jest polisacharydem składającym się z D-mannozy i D-galaktozy. Substancja ta rozpuszcza się w gorącej wodzie o temperaturze powyżej 80oC, tworząc roztwory o dużej lepkości. Z ksantanem tworzy mocny żel termicznie odwracalny, z karagenem - żel zbliżony do żelatynowego, a z agarem - żel o zwiększonej elastyczności. W przetwórstwie mięsa hydrokoloid ten służy jako substancja zagęszczająca, stabilizująca i wspomagająca żelowanie innych hydrokoloidów. Mimo, że sama nie żeluje, poprawia właściwości żelujące karagenu i agaru. Służy jako substancja wypełniająca, wiążąca i stabilizująca w wędlinach, poprawiając jednocześnie ich teksturę.

Alginiany Alginiany występują jako składniki ściany komórkowej glonów brunatnych Fhaeophycae.

Substancje te są dobrze rozpuszczalne w formie soli sodu, potasu, magnezu oraz amonu. Pełnią

Wioletta Żukiewicz-Sobczak Klaudia Wołyńczuk Paweł Sobczak literatura dostępna u autorów

15

16

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Naturalne antyoksydanty

w przemyśle mięsnym

W ostatnich latach rośnie zainteresowanie racjonalnym żywieniem. Świadomość wpływu diety na zdrowie sprawia, że tematy dietetyczne cieszą się dużym zainteresowaniem. Ekspertami do spraw żywienia człowieka stają się celebryci, aktorzy, blogerzy, generalnie każdy może pisać o dietetyce. Jednak przeglądając stare i nowe przepisy kulinarne można śmiało stwierdzić, że mięso wciąż odgrywa istotną rolę w diecie Polaków. Nie tylko ze względu na smak, ale również wartość odżywczą, gdyż jest ono doskonałym źródłem wielu ważnych składników odżywczych: białka, żelaza, cynku czy witamin z grypy B. Produkt ten, powinien jednak odpowiadać zróżnicowanym oczekiwaniom i rosnącym wymaganiom indywidualnych klientów, a co najważniejsze być dobrej jakości.

Jakość mięsa, niezależnie od jego gatunku, jest uwarunkowana głównie czynnikami genetycznymi i środowiskowymi. Dobre właściwości mięsa są rezultatem działań podejmowanych na wszystkich etapach jego produkcji, rozpoczynając od odpowiedniego doboru rasy zwierząt, poprzez jego należyte żywienie, poprawne traktowanie podczas chowu i transportu do ubojni, dokonanie humanitarnego uboju i możliwie szybkiego schłodzenia tusz, kończąc na zapewnieniu właściwych warunków dojrzewania i dystrybucji produktu końcowego. Błędy czy nieprawidłowości mogące wystąpić nawet na jednym z tych etapów, spowodują, że mimo prawidłowego przebiegu pozostałych procesów, gotowy produkt będzie wykazywał obniżoną jakość, która może zostać niezaakceptowana przez kupujących.

Najważniejsze cechy jakościowe wieprzowiny, wołowiny, mięsa drobiowego czy coraz częściej spożywanego mięsa indyczego z punktu widzenia konsumenta, to: kruchość, smakowitość, soczystość oraz barwa. Aktualnie konsumenci

oczekują produktu nie tylko o wysokiej wartości odżywczej, bezpiecznego, ale również o dużych walorach sensorycznych, spełniającego założenia żywności wygodnej, tj. do szybkiego i prostego przygotowania posiłku.

Niestety w czasie przechowywania wyrobów, ich przetwarzania, ogrzewania i dalszego składowania może dojść do jednego z podstawowych procesów prowadzących do pogorszenia jakości, a nawet zepsucia surowca lub gotowego produktu - utleniania się lipidów mięsa. Z badań naukowców wynika, że najbardziej podatnym na utlenianie mięsem, jest kolejno, mięso: drobiowe, wieprzowe, wołowina i baranina.

Reakcje utleniania lipidów są bardzo złożone i mogą przebiegać według różnych mechanizmów, dlatego wyróżniono autooksydację (samoutlenianie) oraz utlenianie fotosensybilizowane (pod wpływem światła). Autooksydacja polega na przyłączaniu się tlenu do kwasów tłuszczowych. Proces autooksydacji jest reakcją łańcuchową, zapoczątkowany przebiega dalej

samorzutnie, zapewniając ciągłą dostawę wolnych rodników, które inicjują następne reakcje.

Fotosensybilizowane utlenianie lipidów polega na utlenianiu tłuszczu pod wpływem światła.

Do zapoczątkowania reakcji niezbędne jest dostarczenie światła oraz sensybilizatora, którym najczęściej są barwniki.

Metal

Stężenie [mg/kg produktu]

Miedź

0,05

Mangan

0,6

Żelazo

0,6

Chrom

1,2

Nikiel

2,2

Cynk

20,0

Glin

50,0

Tabela 1. Poziom stężenia metali (prooksydantów) inicjujący reakcje utleniania [Szukalska, 2003].

GOSPODARKA MIĘSNA Proces utleniania lipidów mięsa rozpoczyna się tuż po uboju, gdy w wyniku pośmiertnych przemian biochemicznych dochodzi do zaburzenia równowagi pomiędzy aktywności endogennych przeciwutleniaczy oraz czynników prooksydacyjnych. Do głównych prooksydantów w mięsie należą pierwiastki metali ciężkich (tabela 1), których działanie polega na przyspieszeniu utleniania przeciwutleniaczy oraz samych lipidów.

Metale takie, jak: miedź, mangan, żelazo, chrom, czy nikiel, występujące w ilościach śladowych w mięsie, silnie przyspieszają reakcje rozpadu wodoronadtlenków oraz katalizują wszystkie reakcje zachodzące podczas utleniania lipidów.

Dodatek miedzi jedynie w ilości 0,05 mg/kg produktu pochodzenia mięsnego powoduje zapoczątkowanie reakcji oksydacji. Mangan, żelazo, chrom i nikiel są również w niewielkich ilościach silnymi prooksydantami.

Proces utleniania lipidów mięsa może być również przyspieszony przez procesy technologiczne, którym poddawane jest mięso, czyli porcjowaniu, rozdzielaniu, mieleniu. Rozdrabnianie mięsa może wpłynąć na zwiększenie szybkości utleniania lipidów głównie na skutek uszkodzenia błon komórkowych, a w efekcie wystawiania fosfolipidów w nich zawartych na bezpośrednie działanie tlenu i innych czynników przyspieszających oksydację. Intensywność procesów oksydacji w mięsie zależy także od czasu i temperatury przechowywania (im dłużej mięso jest przechowywane, tym intensywniej postępują reakcje utleniania lipidów).

Procesy jełczenia oksydacyjnego w mięsie i produktach mięsnych mogą być skutecznie kontrolowane i ograniczane wskutek zastosowania przeciwutleniaczy. Używanie przeciwutleniaczy syntetycznych jest w wielu krajach, w tym także i w Polsce, ograniczone, ze względu na wyniki badań toksykologicznych. Dlatego też, ciągle poszukuje się alternatywnych rozwiązań stabilizacji tłuszczów.

Skutecznymi i zarazem tanimi przeciwutleniaczami okazują się przeciwutleniacze naturalne. Dzieli się je na dwie grupy: pierwotne i wtórne. Przeciwutleniacze pierwotne są składnikami znajdującymi się w surowcach pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego. Natomiast przeciwutleniacze naturalne wtórne powstają w trakcie procesów przetwarzania żywności. Zalicza się do nich, między innymi hydrolizaty białkowe, które dzięki obecności antyoksydantów, peptydów i produktów reakcji Maillarda mogą hamować procesy utleniania.

Naturalne antyoksydanty mają duży wpływ na utrzymywanie, a nawet poprawienie wysokiej wartości sensorycznej i odżywczej produktów żywnościowych. Bogatym źródłem polifenoli (diterpenów fenolowych, kwasów fenolowych i fla-

wonoidów) będących silnymi antyutleniaczami są zioła i przyprawy (dodawane do mięsa w formie świeżej lub suszonej albo w postaci ekstraktów wodnych oraz alkoholowych). Polifenole znajdujące się w ziołach i przyprawach doceniane są ze względu na fakt, iż przerywają reakcje wolnorodnikowe, a tym samym zapobiegają tworzeniu się reaktywnych form tlenu i ich niekorzystnemu działaniu na organizm, wiążą wolne rodniki, wygaszają tlen singletowy, chelatują metale katalizujące reakcje utleniania, a także wykazują działanie przeciwnowotworowe, przeciwmiażdżycowe oraz przeciwzapalne.

Obecnie przyjmuje się, że miarą pojemności antyoksydacyjnej oznaczanej dla produktów spożywczych, które charakteryzują się zawartością przeciwutleniaczy jest metoda ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity - czyli zdolność pochłaniania wolnych rodników tlenowych). Została ona opracowana przez National Institute on Aging w amerykańskich rządowych laboratoriach w Bethesda. W 2007 roku amerykańskie Ministerstwo Rolnictwa udostępniło bazę danych dokumentującą wartości ORAC, które zostały przeliczone dla porcji artykułów żywnościowych o masie 100 g i wyrażone w mikromolach TE (równoważnikach troloksu, pochodnej witaminy E).

Sumak (ORAC - 312.400 µmol/100 g) jest przyprawą występującą w postaci brązowo czerwonego proszku, wyróżniającą się cierpkim, lekko kwaśnym smakiem. Używa się jej głównie jako zamiennika cytryny do tłustych mięs, dań z baraniny, dziczyzny i wieprzowiny. Wspaniale komponuje się również z jagnięciną i cielęciną.

W literaturze zagranicznej istnieją doniesienia o aktywności antyoksydacyjnej sumaka. Zarówno liście, jak i owoce badano pod kątem aktywności przeciwutleniającej. Stwierdzono, że frakcje garbników tych próbek mają zdolność wychwytywania rodników hydroksylowych, a ekstrakty metanolu z owoców sumaka wykazują właściwości przeciwutleniające wobec lipidów. Autorzy prac przypuszczają, że za aktywność antyoksydacyjną sumaka mogą być odpowiedzialne hydrolizowalne taniny.

Analiza składu oregano dowiodła, że zawiera ono również ogromną ilość antyoksydantów (ORAC - 175.295 µmol/100 g). Do najważniejszych z nich należą: karwakrol, tymol oraz kwas rozmarynowy. Jak podaje literatura naukowa, dodatek oregano w postaci świeżej, jak i w postaci ekstraktu przyczynia się do znacznego spowolnienia powstawania aldehydu malonowego w surowym mięsie wieprzowym i wołowym oraz w gotowych wyrobach – kiełbaskach i burgerach przechowywanych chłodniczo i zamrażalniczo.

Rozmaryn (ORAC 165.280 µmol/100 g) także posiada silne właściwości przeciwutleniające w stosunku do przetworów mięsnych, które wiążą

się głównie z obecnością kwasu karnozynowego i karnozolu. Do innych, ważnych związków przeciwutleniających obecnych w rozmarynie należą: rosmanol, kwas rozmarynowy, epirosmanol, rosmanal, izorozmanol oraz rosmandial. Ponadto w rozmarynie wykryto: 9-etylorosmanol, karnozynian metylu, rozmarynodifenol, kwas kawowy, rozmarynochinon, 7-metyloepirozmanol. Związki te, odgrywają ważną rolę w hamowaniu peroksydacji lipidów oraz znacznie zmniejszają stężenie aminoglikozydów. Zioło to odpowiada również za obniżenie potencjału oksydacyjno-redukcyjnego, którego niższa wartość wpływa na utrzymanie prawidłowej barwy mięsa. Ekstrakt z rozmarynu dodany do hamburgerów drobiowych powoduje przedłużenie ich trwałości oksydacyjnej podczas przechowywania chłodniczego w porównaniu z próbą kontrolną. Surowy wyciąg z rozmarynu ma intensywny zapach i zieloną barwę.

Duże znaczenie jako dodatek do mięsa ma również tymianek (ORAC 157.380 µmol/100 g), który jest bogatym źródłem przeciwutleniaczy, a w szczególności polifenoli (flawonoidów, kwasów fenolowych). Naukowcy wykazali, że zioło to przyczynia się do opóźniania procesów powstawania metmioglobiny oraz spowolnienia procesów utleniania białek, na które wpływ ma utlenianie lipidów. Dlatego warto ustanowić tymianek obowiązkowym dodatkiem do spożywanych przez nas mięs, gdyż z pewnością korzystnie wpłynie na podwyższenie potencjału antyoksydacyjnego naszych potraw, a dodatkowo nada im charakterystycznego mocnego zapachu i lekko pikantnego smaku.

Kurkuma (ORAC 127.068 µmol/100 g) posiada aromatyczny smak z delikatną nutą goryczy, a dodatkowo zawiera w swoim składzie kurkuminę wykazującą silne działanie przeciwutleniające, które możne zneutralizować wolne rodniki oraz zwiększyć aktywność enzymów przeciwutleniających naszego organizmu. Kurkumina jest niestety słabo wchłaniana do krwiobiegu, dlatego należy spożywać też piperynę, która zwiększa wchłanianie kurkuminy nawet o 2000%.

Piperyna zawarta w wierzchniej warstwie owoców czarnego pieprzu (ORAC 34.053 µmol/100 g) wzmaga także wydzielanie soków trawiennych (żołądkowego, trzustkowego, jelitowego), dzięki czemu poprawia trawienie pokarmu i wpływa pozytywnie na wchłanianie witaminy C, selenu, beta-karotenu, witaminy A, witaminy B6 i koenzymu Q. Jest ona także rozpuszczalna w tłuszczach, więc dobrym pomysłem jest spożywanie mieszanki przypraw zawierającej kurkumę i pieprz czarny z mięsem baranim, wieprzowym czy wołowym.

Szałwia suszona (ORAC 119.929 µmol/100 g) posiada specyficzny, silny korzenny aromat i gorzkawo-cierpki smak. Jak podają naukowcy, dodatek ekstraktu z szałwii do świeżego i go-

17

18

GOSPODARKA MIĘSNA towanego mięsa wołowego przechowywanego chłodniczo wpływa na obniżenie trwałości oksydacyjnej w porównaniu z próbą kontrolną.

Kolejnym przykładem może być czosnek (ORAC 6.665 µmol/100 g), który daje bardzo mocny i specyficzny smak oraz zapach, natomiast wyekstrahowane z niego związki przeciwutleniające (allicyna, siarczek diallilu, disiarczek diallilu, S-allilo cysteina), nieposiadające walorów smakowo-zapachowych świeżego czosnku, dodane w niewielkiej ilości wpływają antyutleniająco na surowiec mięsny.

Czerwone, mielone, słodkie pomidory nadają potrawom mięsnym apetyczny wygląd i wyjątkowy smak, a dzięki likopenowi (związkowi należącemu do karotenoidów), spełnią również rolę naturalnego przeciwutleniacza. Procesy termiczne stosowane w przetwórstwie nie wpływają na zmniejszenie zawartości likopenu w produktach, dlatego też przetworzone pomidory w formie przyprawy doskonale nadadzą się do wstrzymania lub opóźnienia procesu utleniania mięsa.

Bogatym źródłem związków biologicznie czynnych są także liście zielonej herbaty.

Katechiny (epikatechina, epigallokatechina, galusan epikatechiny oraz galusan epigallokatechiny) występujące w naparze z zielonej herbaty mają właściwości antyoksydacyjne silniejsze niż właściwości wielu związków powszechnie uważanych za silne przeciwutleniacze (tj. glutation, kwas askorbinowy, α-tokoferol). Działanie przeciwutleniające katechin zielonej herbaty przejawia się przede wszystkim w zdolności do wychwytywania wolnych rodników. Polifenole chelatują także jony metali ciężkich, będące katalizatorami reakcji wolnorodnikowych. Stąd też dodatek ekstraktu z liści herbaty do przetworów z mięsa wieprzowego i wołowego oraz mielonego mięsa wieprzowego wpływa skutecznie na ograniczenie szybkości utleniania lipidów podczas przechowywania chłodniczego. Stwierdzono również istotny wpływ zastosowanego preparatu na właściwości technologiczne oraz sensoryczne wyprodukowanych przetworów.

REKLAMA

Ekstrakty z nasion soi bogate w izofawony oraz witaminę E, wpływają głównie na poprawę stabilności barwy mięsa, ochronę lipidów (w tym cholesterolu) i białek przed utlenianiem oraz hamowanie powstawania wolnych rodników.

Natomiast w skład orzeszków gryki wchodzą w znacznych ilościach związki fawonoidowe oraz kwasy fenolowe, w tym rutyna, kwercetyna, witeksyna, izowiteksyna, orientyna, izoorientyna i katechiny. Dlatego też, proszek z orzeszków gryki dodany do mięsa przyczynia się do obniżenia potencjału oksydacyjno-redukcyjnego, pozwalającego na zachowanie odpowiedniej barwy tego typu wyrobu.

Ekstrakt z pestek winogron zawiera polifenole, w szczególności proantocyjanidyny, które charakteryzują się silnymi właściwościami antyutleniającymi. Jak podaje literatura, dodatek ekstraktu z pestek winogron umożliwia uzyskanie niższej wartości liczby TBARS (Thiobarbituric Acid Reactive Substances) w porównaniu z próbą kontrolną w mięsie surowym i gotowanym przechowywanym chłodniczo.

Jedną z substancji, występującą zarówno w produktach pochodzenia pszczelego jak i roślinach jest kwas kynureninowy (KYNA). Związek ten jest jednym z produktów katabolizmu tryptofanu powstającym, w wyniku sekwencji przemian biochemicznych określanych mianem szlaku kynureninowego, w którym powstają liczne związki o właściwościach przeciwutleniających.

Niezbędne są zatem bardziej zaawansowane długofalowe badania in vivo, które pozwoliłyby na zapoznanie się z ogólnoustrojową reakcją na KYNA. Miejmy nadzieję, że prace prowadzone przez środowiska badawcze pomogą potwierdzić antyutleniające działanie KYNA i wprowadzić go do użytku w przemyśle mięsnym.

W żywicach z drzew z rodziny Burseraceae, występują związki należące do grupy terpenów. Żywice te zawierają mono- i diterpeny, a także octan etylu, octan oktylu oraz metyloanizol.

Wśród terpenów występujących w tych żywicach największą aktywność biologiczną wykazują

kwasy bosweliowe, które zalicza się do triterpenów pentacyklicznych charakteryzujących się obecnością pięciu sześciowęglowych lub jednego pięcio- i czterech sześciowęglowych pierścieni. Po przebadaniu wybranych triterpenów metodami in vitro i in vivo na organizmach myszy i szczurów narażonych na działanie wolnych rodników stwierdzono, że niektóre z nich posiadają właściwości antyoksydacyjne. Dlatego żywice to kolejne naturalne substancje, które mogłyby służyć jako antyutleniacze do mięs.

Zmianom oksydacyjnym w mięsie nie da się skutecznie zapobiec, dlatego też należy je kontrolować oraz ograniczać, stosując m.in. związki o działaniu przeciwutleniającym. W przetwórstwie mięsa przyprawy są niezbędnymi składnikami stosowanymi w celu nadania produktowi określonych właściwości smakowo-zapachowych, zmodyfikowania lub uzupełnienia smakowitości, która już istnieje bądź odtworzenia smakowitości utraconej podczas procesu przetwórczego oraz stworzenia nowego, wcześniej nieznanego smaku. Większość przypraw wykazuje także działanie antyoksydacyjne. Dodatkowo stosowanie naturalnych przeciwutleniaczy w postaci ekstraktów z herbat oraz nasion i pestek zwiększa bezpieczeństwo produkcji przetworów mięsnych.

Natomiast prowadzenie badań nad pozyskaniem nowych antyoksydantów z pewnością umożliwiłoby większe wykorzystanie naturalnych właściwości wielu roślin oraz wzrost możliwości produkcyjnych wyrobów mięsnych, jak i zachowanie ich odpowiedniej jakości. dr inż. Agnieszka Starek dr inż. Agata Blicharz-Kania literatura dostępna u autorek

20

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Zastosowanie uplastyczniania mięsa w produkcji wędzonek

Jakość a zarazem wydajność produkcyjna wędzonek, które stanowią jedną z ważniejszych grup towarowych wyrobów mięsnych uzależniona jest od wielu czynników. Do jednego z bardziej istotnych należy oddziaływanie mechaniczne na mięso w procesie uplastyczniania. W czasie trwania tego procesu surowiec mięsny, jakim są pojedyncze anatomiczne mięśnie, ich zespoły lub części, jest poddawany działaniu składników solanki peklującej lub sporadycznie mieszanki peklującej wraz z innymi dodatkami.

Proces uplastyczniania surowca do produkcji wędzonek, zwany również masowaniem, jest w pełni zintegrowany z poprzedzającym go zabiegiem nastrzykiwania lub/i zdecydowanie rzadziej peklowania zalewowego. W efekcie prowadzi to do uzyskania zakładanej pożądanej wydajności produkcyjnej wędzonek parzonych, przy równoczesnym osiągnięciu ich wysokiej jakości. W grupie wędzonek parzonych proces uplastyczniania staje się więc technologiczną koniecznością a jego efektywność jest wspomagana przez składniki solanki peklującej, które oddziałują na mięso. Duże znaczenie mają te komponenty, które wspomagają ekstrakcję białek mięśniowych zachodzącą w trakcie trwającego zabiegu uplastyczniania.

Jest to rezultatem podwyższania przez nie wartości pH mięsa, wzrostu siły jonowej środowiska oraz wspomagania wiązania wody przez tworzący się nowy układ mięsny. Zastosowane niektóre dodatki jako składniki solanki mogą w czasie uplastyczniania mięsa również same pęcznieć i wiązać wprowadzoną wodę w postaci solanki peklującej. W rezultacie wpływają w ten sposób

bezpośrednio na wzrost wydajności produkcyjnej wędzonek przy równoczesnej poprawie niektórych wyróżników jakościowych (struktura, krajalność, związanie, soczystość).

Istota stosowania zabiegu uplastyczniania Efektywność produkcji wędzonek parzonych, a w rezultacie ich jakość i wydajność produkcyjna, uzależniona jest w dużym stopniu od skutecznie przeprowadzonego procesu uplastyczniania surowca wędzonkowego. Proces ten poprawia bowiem charakterystykę tego surowca, zmieniając jego sprężysto- elastyczne właściwości na plastyczne. Pozwala to w efekcie na łatwiejsze formowanie uplastycznionych mięśni i daje gwarancję silnego związania ocenianego w wyrobów gotowych, co jest szczególnie istotne w przypadku produkowania wędzonek składanych z kilku mięśni lub ich części.

Mechaniczne oddziaływanie na surowiec mięsny z równoczesnym działaniem składników nastrzykowej solanki peklującej powoduje

aktywację białek mięśniowych (Mechaniczna Aktywacja Białek). Białka te ulegają łatwiejszemu pęcznieniu i przechodzą do roztworu składającego się z solanki peklującej oraz soków mięsnych.

Równocześnie powstający na tym etapie wolny roztwór solankowy stanowi niezwiązana solanka użyta w czasie nastrzykiwania surowca mięsnego oraz solanka wyciekająca z mięśni uzupełniona o tzw. „wybitą” jej część powstałą w trakcie trwającego uplastyczniania. Postępujące ekstrahowanie białek mięśniowych wspomagają skutecznie niektóre składniki użytej solanki peklującej (chlorek sodu, sole fosforanowe, cytryniany) a uplastyczniany nastrzyknięty solanką surowiec wędzonkowy dobrze absorbuje jej komponenty i staje się bardziej podatny na dyfuzję tych składników. Sprzyja to poprawie wodochłonności mięsa, prowadzącej do wzrostu wydajności produkowanych wędzonek. Pożądanym efektem jakościowym uplastycznienia jest wzrost związania obserwowany w wyrobach gotowych. Warunki przebiegu tego procesu, a przede wszystkim prowadzenie go w warunkach zredukowanego

GOSPODARKA MIĘSNA ciśnienia dodatkowo sprzyjają lepszej migracji chlorku sodu i środków peklujących, co przyspiesza efektywność tworzenia się wybarwienia peklowniczego. Dużą rolę w tym zakresie przypisuje się ponadto stanowiącym składniki solanki peklującej, przeciwutleniaczom (kwasy askorbinowe i ich sole sodowe) oraz cukrom redukującym (glukoza). W trakcie trwania procesu uplastyczniania mięśni do produkcji wędzonek następuje również równomierne rozprowadzenie w mięśniach ewentualnie dodanych jako składniki solanek peklujących, białek niemięsnych oraz hydrokoloidów. Dodatki te w czasie uplastyczniania osiągają optymalne pęcznienie i w efekcie lepiej żelują w czasie późniejszej obróbki cieplnej, co wpływa pozytywnie na wzrost wydajności produkowanych wędzonek i uzyskanie przez te wyroby dobrej jakości. Czas trwania procesu uplastyczniania również pozwala na maksymalne uwodnienie dodanych wraz z solanką peklującą błonników pokarmowych, które utrzymując siłami kapilarnymi dodaną solankę powodują wzrost wydajności produkcyjnej wędzonek otrzymanych z tak przygotowanego surowca mięsnego.

Dla dobrej efektywności uplastyczniania mięsa przeznaczonego do produkcji wędzonek istotne jest, aby dostarczona energia kinetyczna spowodowała rozluźnienie struktury mięśni i chociaż częściowe uszkodzenie komórek, co doprowadza do wzrostu przepuszczalności błon komórkowych. Działanie sił zewnętrznych w czasie tego procesu wpływa na wzrost dynamiki pęcznienia białek mięśniowych oraz sprzyja dysocjacji kompleksu aktomiozyny. Powoduje to w efekcie lepsze wiązanie wody obecnej w przestrzeniach międzykomórkowych, co skutkuje poprawą związania mięśni. Rozdzielaniu się miofibryli towarzyszy występowanie w wolnych przestrzeniach masy białkowej, powstałej z wyekstrahowanych białek miofibrylarnych i sarkoplazmatycznych. Dzięki aktywacji tych białek zachodzącej w przestrzeniach międzykomórkowych oraz na powierzchni mięśni i późniejszej ich denaturacji w czasie obróbki cieplnej uzyskuje się pożądany technologicznie efekt związania uformowanych mięśni. Na skuteczne związanie wpływa również nie wchłonięta przez mięśnie solanka wraz z tą częścią wybitej z uplastycznionych mięśni, która zawiera stosunkowo dużo białka mięśniowego. Ilość tego białka uzależniona jest od techniki uplastyczniania (czas, procedura, warunki, rodzaj mięsa) a powstająca w ten sposób lepka masa stanowi swoiste lepiszcze spajające formowane mięśnie. Wzmocnieniu skuteczności związania uplastycznionych mięśni po obróbce termicznej dodatkowo pomagają obecne w tej spajającej masie białka niemięsne, hydrokoloidy i błonniki pokarmowe, jeśli stanowiły składniki solanki użytej do produkcji.

Czynniki decydujące o efektywności uplastyczniania Uzyskanie pożądanego technologicznie efektu uplastyczniania, który zapewnia wyprodukowanie wędzonek o wysokiej jakości zależy od wzajemnej interakcji wielu czynników techniczno- technologicznych prowadzenia procesu.

Należą do nich; • konstrukcja masownicy, • warunki prowadzenia procesu i zastosowana procedura, • dodatkowe zabiegi wspomagające, • zastosowane komponenty solanki peklującej.

Wymienione czynniki w różnym stopniu decydują o dynamice zmian zachodzących w uplastycznianym surowcu wędzonkowym. Jednak zawsze powinny one prowadzić do zakładanego procesu niszczenia struktury mięśni przejawiającego się wzrostem ich plastyczności i poprawą wodochłonności. Równocześnie w procesie tym powinna następować optymalna dyfuzja chlorku sodu, środków peklujących i dodatków wspomagających wprowadzonych do mięsa. Optymalna migracja tych dodatków zapewnia skuteczne osiągnięcie poprawnego wybarwienia peklowniczego, dobrej jakości i wydajności produkcyjnej wędzonek. W związku z tym cały proces uplastyczniania powinien więc być zaprogramowany optymalnie tak, aby prowadził do uzyskania zakładanych efektów technologicznych przy uwzględnieniu charakterystycznych parametrów technicznych urządzeń do masowania. W tym celu najczęściej stosuje się masownice osypowe, określane jako tzw. tumblery, których praca charakteryzuje się obracającym bębnem z zamontowanymi w nim przegrodami. W mniejszym stopniu wykorzystuje się masownice wyposażone w obracające się mieszadła w nieruchomym bębnie. Technologicznie na skuteczność uplastyczniania mięsa do produkcji wędzonek wpływa również stopień wypełnienia nim bębna masownicy. Za optymalny przyjmuje się poziom wypełnienia wynoszący 60-70%, chociaż przy dużych rozmiarach bębna może on kształtować się na poziomie 50%. Wypełnienie na niższym poziomie, tj. poniżej 30% wpływa już negatywnie na końcowy efekt jakościowy.

Ponadto uplastycznianie surowca wędzonkowego powinno być zawsze prowadzone w warunkach zredukowanego ciśnienia, tj. przy podciśnieniu wynoszącym 88- 90 hPa. Warunki takie eliminują tworzenie się niekorzystnej piany oraz zapewniają integralność uplastycznionych mięśni, co prowadzi do lepszych efektów związania formowanych wędzonek. Następujące w takich warunkach rozluźnienie struktury mięsa, utrwalenie barwy peklowniczej i wzrost wydajności daje gwarancję wyprodukowania wędzonek o poprawnej jakości.

Programując proces uplastycznia mięsa należy poza uwzględnieniem jego rodzaju gatunkowego i założeń technologicznych procesu, dobrać wzajemne proporcje czasu pracy i przerw (relaksacja) wykorzystywanego urządzenia. Niezbędne jest, aby proces gwarantował utrzymanie temperatury obrabianego surowca na poziomie nie przekraczającym 5°C, co w przypadku braku systemu chłodzenia w masownicach jest dość trudne do utrzymania w przypadku zastosowania procedury ciągłego uplastyczniania. Stąd należy uwzględniać w cyklach czas koniecznych przerw ograniczających ryzyko nadmiernego wzrostu temperatury. Tylko bowiem utrzymywanie temperatury uplastycznianego surowca na niskim poziomie gwarantuje uzyskanie dobrej jakości produkowanych wędzonek (jednolitość barwy, związanie) oraz ich wysokiej wydajności produkcyjnej. Nie przekraczanie temperatury 5°C eliminuje również ryzyko rozwoju drobnoustrojów aktywnych proteolitycznie, które mogłyby obniżać jakość wyrobu gotowego. Z technologicznego punktu widzenia zaleca się nawet niższe temperatury obrabianego w masownicy surowca. Utrzymanie jej w zakresie 0 ÷ 2°C sprzyja najbardziej maksymalnemu napęcznieniu i wydzielaniu się białek mięśniowych. Warunki takie zdecydowanie polepszają dodatkowo stan higieniczny procesu i decydują o trwałości mięsa a zarazem wyprodukowanych z niego wędzonek. Dla utrzymania takiego reżimu temperaturowego niezbędne są jednak masownice z systemami chłodzenia (pośrednie chłodzenie płaszczowe, stosowanie gazów kriogenicznych: N2, CO2). Wkomponowane w procedury uplastyczniania czasy relaksacji (czasy przerw) powinny gwarantować więc bezpieczeństwo nie przekroczenia przez surowiec mięsny skrajnie niekorzystnych temperatur. W trakcie zaprogramowanych przerw z uplastycznionego surowca zostaje bowiem odprowadzona zgromadzona niekorzystna ilość energii cieplnej powstająca w czasie faz pracy masownicy, na co wpływają występujące wówczas siły tarcia. Niekontrolowany wzrost temperatury obrabianego w bębnie masownicy surowca wędzonkowego skrajnie prowadzi do miejscowych zmian strukturalnych w białkach, co obniża jakość wędzonek w zakresie ich związania, a zarazem obniża ich wydajność produkcyjną.

Programując proces uplastyczniania uwzględnia się najczęściej stosowanie podciśnienia stałego w trakcie pełnych cyklów masowania.

Jednak w pewnych warunkach technologicznie uzasadnione może być zastosowanie podciśnienia interwałowego (impulsowe), polegającego na napowietrzaniu bębna w czasie przerw relaksacyjnych. Stwierdza się, że taki modulowany proces wpływa pozytywnie na rozluźnienie struktury mięsa, na poprawę jego delikatności oraz na stabilniejsze wybarwienie wędzonek. Z drugiej strony

21

22

GOSPODARKA MIĘSNA jednak tak prowadzony proces może stwarzać zagrożenie natury mikrobiologicznej, wskutek powstawania warunków do rozwoju mikroflory tlenowej. Stąd istnieje realne zastosowanie takiej procedury tylko przy skutecznym systemie chłodzenia istniejącym w masownicy.

Oceniając proces uplastyczniania przyjmuję się, że jego skuteczność i efektywność zależy od mechanicznego obciążenia i stopnia uszkodzenia struktury mięśni dokonującego się w masownicach. Postępujące sukcesywnie zmiany zwiększające objętość obrabianych mięśni, na których gromadzi się miazga mięsna tworząca się głównie z białek miofibrylarnych wydostających się z uszkodzonych komórek mięśniowych. Decyduje to w efekcie o dobrym późniejszym związaniu wędzonek. Powstająca masa białkowa zwiększa lepkość wolnych wycieków solankowych i tworzy właściwe lepiszcze sprzyjające uformowaniu mięśni. Proces ten wzmacniają dodatkowo składniki wprowadzone do układu wraz z solanką peklującą. Zakres ekstrakcji białek i ilość tworzącej się białkowej miazgi mięsnej powinien być jednak w dużym stopniu skorelowany z założeniem technologicznym i rodzajem produkowanych wędzonek. Nadmiernie zachodzące tego typu zjawisko prowadzi bowiem do niekorzystnego efektu określanego terminem „przemasowania”. Tworząca się w znacznej ilości pastowata substancja białkowa i występująca na powierzchni mięśni koagulacja białek z równoczesnym naruszeniem ich struktury prowadzi do zmian destrukcyjnych. Zbyt duża ingerencja w tkankę powoduje daleko idące REKLAMA

niekorzystne zmiany związane z uszkodzeniem struktury tkanki mięśniowej a rozpadające się w efekcie włókna mięśniowe mogą wpływać na pogorszenie związania wędzonek. Zjawisko przemasowania jest często przyczyną występowania w wędzonkach przebarwień i pogorszenia się ich konsystencji. Wyroby takie mogą charakteryzować się ,,farszowatą” strukturą i porowatością widoczną szczególnie w miejscu łączenia mięśni. Programując proces uplastyczniania surowca wędzonkowego niezbędne wydaje się więc w pełni jego zoptymalizowanie, które powinno zapewnić uzyskanie po obróbce w masownicy surowca gwarantującego wyprodukowanie z niego wędzonek o pożądanej jakości. Proces uplastyczniania powinien gwarantować dobrą plastyczność mięśni, poprawne wybarwienie peklownicze oraz w przypadku wędzonek składanych i formowanych wytworzenie odpowiedniej ilości lepiszcza umożliwiajacego dobre ich związanie. W celu uzyskania dużej dynamiki ekstrakcji białek mięśniowych i szybszego tworzenia się lepiszcza spajającego łączone mięśnie lub ich części, można wykorzystywać masownice zaopatrzone w tzw. tenderyzatory, które uszkadzając powierzchnię obrabianych w czasie trwającego uplastyczniania mięśni powodują zwiększenie ich powierzchni czynnej sprzyjającej otwieraniu struktury tkankowej. Prowadzi to w efekcie do łatwiejszego wydzielania się białek podnoszących lepkość wolnej solanki, co wpływa na lepszy późniejszy efekt związania wędzonek. Tenderyzacja również powoduje przyspieszenie wnikania do

mięsa komponentów solanki peklującej. Stosując masownice z elementami tenderyzującymi (maceratory) trzeba mieć na uwadze jednak fakt, że mogą one zdecydowanie szybciej prowadzić do niekorzystnego przemasowania obrabianych mechanicznie mięśni. Wobec tego zawsze niezbędne jest poprawne zaprogramowanie całego procesu uplastyczniania, tj. wzajemnego czasowego układu praca - przerwa, obrotów bębna i łącznego czasu, dopasowując go do typu stosowanego urządzania.

Dobór techniki uplastyczniania do rodzaju produkowanych wędzonek Procedurę uplastyczniania surowca wędzonkowego należy zawsze dobierać w stosunku do zakładanego efektu procesu, który jest uzależniony od wymagań dotyczących danej grupy towarowej produkowanych wędzonek. W przypadku wędzonek parzonych formowanych i składanych z kilku mięśni lub ich części istotne technologicznie jest uzyskanie poprawnego związania, a zarazem ograniczenia wycieków w wyrobach gotowych, szczególnie w miejscach łączenia mięśni.

Analogicznie silne związanie jest wymagane w przypadku wędzonek produkowanych z mięśni poddanych w pewnym zakresie rozdrobnieniu.

Uplastycznianie surowca do takiej grupy wędzonek powinno więc gwarantować uzyskanie dostatecznej plastyczności surowca oraz wytworzenie niezbędnej ilościowo masy lepiszczowej zdolnej do spojenia łączonych mięśni lub ich części. Wzrost lepkości powstających wycieków solankowych zawierających wyekstrahowane białka mięśniowe oraz drobiny mięsa są czynnikami zapewniającymi dobre związanie składanych, mięśni a zarazem powodującymi ograniczenie ilości ściekającej solanki w trakcie formowania uplastycznionego surowca.

Jeśli uplastycznione mięśnie są owijane foliami celulozowymi lub kolagenowymi to lepkie wycieki solankowe są utrzymywane w całej masie tworzonych półproduktów i stają się w rezultacie masą gotowego wyrobu. W przypadku braku zabiegu owijania w folie obrobionych plastycznych mięśni i stosowania tylko formowania przy użyciu siatek lub sznurowania przędzą wędliniarską mało lepka masa białkowa staje się swoistym ubytkiem produkcyjnym powstającym na etapie formowania uplastycznionych mięśni, jak również w czasie ich osadzania. Analogicznie, ściekająca o niedostatecznej lepkości solanka oraz nadmiar mazistej masy białkowej staje się również ubytkiem w przypadku produkowania wędzonek z pojedynczych mięśni lub z nie formowanych zespołów i części mięśni. Optymalizując procedurę uplastyczniania surowca do produkcji formowanych wędzonek należy mieć na uwadze potrzebę wystąpienia dużej dynamiki ekstrakcji białek mięśniowych, co osiąga się przez zastosowanie stosunkowo długich cyklów

GOSPODARKA MIĘSNA uplastyczniania przy równoczesnym zapewnieniu wymaganych niskich temperatur obrabianego surowca mięsnego. Proces trwa wtedy najczęściej 6-12 godzin. Z technicznego punktu widzenia bardzo przydatne w tym zakresie są masownice wyposażone w elementy tenderyzujące (chropowata powierzchnia wewnętrzna płaszcza, maceratory) lub urządzenia wyposażone w spirale przegrody wstęgowe. Uplastycznianie w tego typu urządzeniach powoduje osiągnięcie dobrego efektu jakościowego przy znacznie skróconym czasie całego procesu. Łatwiejsze i szybsze wydzielanie się białek mięśniowych wydostających się na powierzchnię obrabianych mięśni i do roztworu niezwiązanej solanki z uszkodzonej powierzchni tkanki mięśniowej wskutek działania elementów tenderyzujących, wpływa pozytywnie na późniejsze dobre związanie formowanych wędzonek.

Dobierając procedurę zabiegu należy jednak tak zaprogramować proces, aby nie dochodziło do niekorzystnego przemasowania.

W przypadku produkowania wędzonek nie formowanych z pojedynczych mięśni, szczególnie wysokowydajnych, proces uplastyczniania powinien tylko równomiernie wprowadzić nastrzykniętą solankę w mięśniach wraz z zawartymi w niej składnikami. Do masownicy wrzuca się nastrzyknięty surowiec i to najlepiej pozbawiony wyciekniętej solanki, który nie powinien wykazywać dalszej tendencji do jej „oddawania”. Procedurę uplastyczniania należy wtedy tak dobierać, aby nie dochodziło do nadmiernego wydzielania się białek mięśniowych na powierzchni mięśni i eliminować bezwzględnie ryzyko powstawania otartego mięsa w postaci miazgi, która staje się w tej grupie wędzonek niepożądanym ubytkiem masy. Proces uplastyczniania surowca do produkcji takich wędzonek powinien zagwarantować przede wszystkim równomierne rozprowadzenie w mięśniach składników solanki peklującej odpowiedzialnych za wybarwienie peklownicze, wspomagających wiązanie wody przez białka mięśniowe oraz wiążących i utrzymujących wodę.

Pozwala to w efekcie na uzyskanie zakładanej jakości wędzonek bez niekorzystnych żelowych rozwarstwień na przekroju przy równoczesnej stosunkowo wysokiej wydajności produkcyjnej sięgającej nawet poziomu 180%. W praktyce produkcyjnej najlepsze efekty osiąga się obrabiając surowiec do produkcji wędzonek wysokowydajnych (polędwice, wędzonki drobiowe), prowadząc łagodnie proces uplastyczniania (2-3 obroty / min.) w warunkach zredukowanego podciśnienia w układzie ciągłym przez 0,5-4 h ale przy zachowaniu reżimu temperaturowego obrabianego mięsa, tj. temperatury nie przekraczającej wartości 5°C. Z technicznego punktu widzenia sprawdzają się do takich procesów masownice wyposażone w symetrycznie umieszczone w bębnie trójkątne

w przekroju poprzecznym przeszkody, względnie wyposażone w przegrodę helikoidalną lub zaopatrzone w asymetryczne przegrody biegnące równolegle do ściany bębna masownicy. Urządzenia te przy odpowiednio zastosowanej procedurze uplastyczniania nie powodują tworzenia się zbyt dużej ilości otartego mięsa ale technologicznie ich praca sprzyja równomiernemu rozprowadzeniu składników solanki peklującej w obrabianych mięśniach. Tak uplastycznione mięśnie bez naruszonej w dużym stopniu struktury tkankowej dają się łatwo formować przy użyciu siatek, czy przędzy wędliniarskiej oraz nie wykazują ubytków będących rezultatem ściekającej masy otartego mięsa i drobin mięsnych. Pozwala to w efekcie na uzyskanie wysokich wydajności produkcyjnych przy zadowalającej jakości gotowych wyrobów. Łagodnie oddziałujące na surowiec mięsny masownice oraz zastosowanie odpowiednich procedur uplastycznienia znajduje zastosowanie do przygotowania surowca przeznaczonego do REKLAMA

produkcji wędzonek niskowydajnych, które są produkowane z pojedynczych nie osłonkowanych mięśni, względnie do wędzonek surowych nie dojrzewających (tzw. wyroby surowe miękkie).

Głównym celem prowadzenia uplastyczniania surowca do produkcji tych 2-ch grup towarowych wędzonek jest równomierne rozprowadzenie w mięsie chlorku sodu, środków peklujących oraz innych dodatków wspomagających. W efekcie uzyskuje się dobrą jakość wędzonek ocenianą przez wyróżnik barwy (wybarwienie peklownicze) oraz smaku. Uplastycznienie surowca pozwala w praktyce na skrócenie fazy tworzenia się nitrozylozwiązków oraz ustabilizowanie powstałego wybarwienia peklowniczego. Proces kształtuje również konsystencję wędzonek oraz wpływa pozytywnie na ich kruchość, delikatność i soczystość. W praktyce produkcyjnej na wskaźniki te można oddziaływać długością trwania całego procesu, ilością obrotów bębna masownicy i rodzajem zastosowanych dodatków wprowadzo-

23

24

GOSPODARKA MIĘSNA nych do mięsa. Mając możliwości techniczne utrzymania temperatury w bębnie masownicy na poziomie nie przekraczającym 5°C można prowadzić uplastycznianie surowca do produkcji wędzonek surowych miękkich, parzonych niskowydajnych oraz pieczonych przez stosunkowo długi czas, co daje bardzo pożądane efekty jakościowe.

Przy takich założeniach należy wtedy wydłużyć czasy relaksacji w cyklach uplastyczniania oraz zredukować ilość obrotów bębna masownicy do poziomu 1 ÷ 3/min. Tak zaprogramowane urządzenia można z powodzeniem wykorzystywać w produkcji wędzonek, do których surowiec nie był wogóle nastrzykiwany. Dotyczy to przypadków technologicznych, w których zastosowano metody peklowania zalewowego oraz suchego praktykowanego w przypadku produkcji wędzonek surowych dojrzewających. Długotrwałe cykle uplastyczniania surowca do produkcji wędzonek dojrzewających pozwalają na osiągnięcie dobrej jego jakości ocenianej wybarwieniem peklującym w możliwie krótszym czasie niż w przypadku braku stosowania zabiegu uplastyczniania.

Komponenty solanek a uplastycznianie mięsa Proces uplastyczniania surowca wędzonkowego zawsze powinien zapewnić równomierne rozprowadzenie w mięsie składników mieszanki peklującej oraz innych dodatków, a w tym wspomagających proces wybarwienia peklowniczego. Należą do nich głównie przeciwutleniacze i cukry redukujące. W przypadku stosowania solanek fosforanowych istotny jest dobór procedury uplastyczniania do rodzaju zastosowanych soli fosforanowych w solankach peklujących.

Difosforany ze względu na to, że działają dość szybko na surowiec mięsny są przydatne w solankach peklujących stosowanych do produkcji wędzonek, w produkcji których odbywa się stosunkowo krótki czas uplastyczniania. W tak krótkim procesie difosforany spełniają w pełni swoją funkcję. Przywracają naturalną zdolność wiązania wody (solanka) przez białka mięśniowe, REKLAMA

co jest wynikiem głównie ich wysokiej wartości pH. Również wtedy są wykorzystywane ich zdolności kompleksujące, pozwalające na działanie tych soli jako wymieniaczy jonowych rozrywających wiązania poprzeczne białek. Stosowanie solanek zawierających w swoim składzie trifosforany, a szczególnie wielofosforany powinno uwzględniać zastosowanie dłuższych cyklów uplastyczniania surowca. Sole te bowiem do skutecznego działania muszą zostać najpierw rozłożone do difosforanów. Przy długich cyklach uplastyczniania mięśni do produkcji wędzonek zostaną ponadto w pełni wykorzystane chelatujące działanie wielofosforanów, opóźniające niekorzystne procesy związane z jełczeniem oraz zjawiska destrukcji odbarwiające barwniki nitrozylowe. Właściwości chelatujące trifosforanów i wielofosforanów pośrednio hamują rozwój drobnoustrojów, co pozwala na bezpieczne stosowanie długich cyklów uplastyczniania. Sole wielofosforanowe działające w czasie długiego uplastyczniania zapewniają ponadto rozwijanie struktury białek mięśniowych i tworzenie się stabilizujących mostków wiążących, co wpływa dodatkowo na wzrost rozpuszczalności białek i ich uwodnienie. W efekcie uzyskuje się wtedy dobrą wydajność wskutek ograniczenia ubytków termicznych w czasie obróbki cieplnej wędzonek.

Stosując solanki bezfosforanowe, które są w praktyce oparte na cytrynianach należy również stosować stosunkowo długie cykle uplastyczniania przy równoczesnej intensywnej mechanicznej obróbce surowca. Cytryniany w takich warunkach skutecznie podwyższają wartość pH mięsa, co sprzyja zdolności wiązania wody przez białka mięśniowe. Intensywna i długa obróbka mechaniczna mięsa z dodatkiem cytrynianów jako komponentów solanki peklującej sprzyja przede wszystkim pęcznieniu białek, co poprawia efektywność całego procesu uplastyczniania.

Działania cytrynianów kształtują pozytywnie konsystencję wędzonek oraz wpływają pozytywnie na inne wyróżniki ich jakości, co przenosi się pozytywnie na jakość wyrobu gotowego.

Stosując jako składniki solanek peklujących substancje wiążące wodę należy również mieć na uwadze właściwe zaprogramowanie cyklów uplastyczniania. Procedury procesu powinny gwarantować równomierne rozprowadzenie w obrabianym surowcu mięsnym dodatków żelujących (białka niemięsne, hydrokoloidy), które źle rozprowadzone mogą tworzyć niekorzystne rozwarstwienia żelowe w strukturze wędzonek.

Tym niekorzystnym zjawiskiem najbardziej są zagrożone wysokowydajne wędzonki produkowane z pojedynczych mięśni lub ich części, do produkcji których surowiec jest poddawany stosunkowo krótkiemu procesowi uplastyczniania. Natomiast dla poprawy związania wędzonek składanych z kilku mięśni lub ich części niektóre dodatki (białka niemięsne, hydrokoloidy, błonniki pokarmowe) można wprowadzać bezpośrednio do masownicy.

Zatężenie ich na powierzchni uplastycznionych mięśni wpływa bowiem pozytywnie na późniejsze związanie a zarazem poprawę konsystencji wędzonek. Dodatki te wiążąc nadmiar wolnej solanki powstającej w masownicy, wpływają również na zwiększenie wydajności produkcyjnej wędzonek.

Podnosząc lepkość wycieków solankowych ograniczają ich ściekającą ilość w trakcie formowania i osadzania.

Podsumowując należy stwierdzić, że dla dużej efektywności procesu uplastyczniania surowca wędzonkowego niezbędny jest zawsze właściwy dobór komponentów solanek pod kątem tworzenia się właściwości reologicznych w powstającym środowisku. Dotyczy to ich rozpuszczalności, możliwości rozpraszania, wielkości cząstek oraz skuteczności przenikania przez tkankę mięśniową.

Odpowiedni dobór składników solanek przy zastosowanej optymalnej procedurze uplastyczniania staje się dopiero wtedy technologiczną przesłanką do uzyskania dobrze uplastycznionego surowca oraz wyprodukowanie z niego wędzonek o wysokich cechach jakościowych. dr inż. Jerzy Wajdzik literatura dostępna w redakcji

PROGRAM PROMOCYJNY „DOCEŃ POLSKIE”

®

®

®

XXVII atestacja żywności programu promocyjnego „Doceń polskie” Nabiał, pieczywo, mąki, mięsa, oleje; łącznie - 142 produkty oceniono w trakcie pierwszej w tym roku atestacji żywności programu „Doceń polskie”. Wyroby niemal 70 wytwórców z całej Polski zostały sprawdzone indywidualnie przez członków Loży Ekspertów. Ci zaś znakiem jakości „Doceń polskie” uhonorowali wyróżniające się produkty.

To była dwudziesta siódma certyfikacja żywności w historii Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie”, a zarazem pierwsza zorganizowana w tym roku. W środę, 31 stycznia, Loża Ekspertów pod przewodnictwem Mirka Drewniaka oceniła 142 wyroby spożywcze z oferty 66 firm, rekordzista zgłosił aż 12 propozycji. Honorowy patronat nad wszystkimi certyfikacjami organizowanymi w ramach tego przedsięwzięcia sprawuje Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Podczas styczniowego audytu ocenie poddane zostały artykuły spożywcze z całego kraju, z wszystkich 16 województw.

Eksperci programu „Doceń polskie” sprawdzili m. in. makarony, nabiał, pieczywo, mięsa, słodycze, napoje, przetwory owocowe i warzywne, dania gotowe, miody, rybne specjały, oleje, słodkie wypieki oraz mąki. Należy wspomnieć, że połowa firm, które przystąpiły do styczniowego audytu posiada już znaki jakości „Doceń polskie”.

Anna Koza

Więcej informacji na: www.blog.DocenPolskie.pl www.DocenPolskie.pl www.facebook.com/docenpolskie

oraz pod numerami telefonów: 32 419 17 00 32 419 16 90 509 230 711 509 230 713

Następna certyfikacja odbędzie się 25 kwietnia 2018 roku!

Zapraszamy do udziału!

25

26

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Salmonella w mięsie drobiowym – ponowny atak pałeczek

Bakterie należące do rodzaju Salmonella stanowią nadal główne źródło zatruć pokarmowych, przenoszonych przez żywność. Głównym ich źródłem są zwierzęta - zarówno dzikie jak i hodowlane. To głównie przemysłowa hodowla drobiu na bardzo dużą skalę, będąca wynikiem stale rosnącego spożycia mięsa drobiowego, przyczyniła się do wzrostu zachorowań na salmonellozy. Warto zaznaczyć, że trend na spożycie mięsa drobiowego nie cichnie, co przekładać się będzie na dalszy wzrost jego zapotrzebowania. Według raportu OECD-FAO (Agricultural Outlook 2016-2025) w 2025 r. globalna produkcja tego rodzaju mięsa będzie o 16% wyższa niż jej średnioroczny poziom w latach 2013-2015. Zgodnie z tym raportem produkcja mięsa drobiowego przewidywana jest na poziomie 131,3 mln.

W Polsce od wielu lat główną przyczyną zatruć pokarmowych jest zakażenie wywołane przez odzwierzęce pałeczki jelitowe należące do rodzaju Salmonella. W 2015 r. potwierdzono łącznie 8652 zachorowań wywołanych przez bakterie należące do tego rodzaju, z czego aż 8420 infekcji było zatruciami pokarmowymi. Liczba zachorowań w 2016 r. była wyższa i wyniosła 10016 przypadków w tym 9 687 zatruć pokarmowych. Tylko w lipcu 2017 roku odnotowano 1087 nowych zatruć, to 53 więcej niż w czerwcu i o 390 więcej niż w maju 2017 roku.

Pałeczki Salmonella są bakteriami Gramujemnymi i ruchliwymi, które nie są zdolne do wytwarzania przetrwalników. Bakterie te należą do względnych beztlenowców, ale dobrze rosną w warunkach tlenowych. Są zdolne do namnażania się w szerokim zakresie pH wynoszącym od 4 do 8 i w temperaturze od 5 do 45oC, ale ich optymalną temperaturą wzrostu jest 37oC. Wykazują dużą wrażliwość na wysoką temperaturę i nie

są zdolne do przeżycia w temperaturze powyżej 70oC (przeżywają w 71oC do 15 sekund). Są jednak bakteriami opornymi na wysuszenie i mimo tego, że rozwijają się przy aktywności wody powyżej 0,94 to są w stanie przeżyć w produktach suszonych w stanie anabiozy przez bardzo długi czas. W przypadku gdy środowisko w którym bytują jest ubogie w węglowodany, ale bogate w białko to stopień ich wymarcia jest niewielki nawet przy wilgotności względnej na poziomie 11%. Wykazują wrażliwość na zakwaszenie środowiska oraz zasolenie – maksymalne stężenie NaCl w środowisku to 9%. Są podatne na promieniowanie beta i gama, a także na działanie środków dezynfekujących stosowanych w przemyśle spożywczym opartych na chlorze, czy czwartorzędowych zasadach amonowych. Bakteriobójczy wpływ na te mikroorganizmy ma także formaldehyd – związek wycofany w roku 2014, a służący do jej zwalczania na fermach, używany niemalże przez 2 dekady w paszach.

W roku 2014, kiedy formaldehyd został przekla-

syfikowany jako związek rakotwórczy. Zgodnie ze sprawozdaniem z oceny Europejskiej Agencji Chemikaliów (ECHA) w 2016 r. formaldehyd uznano za szkodliwy w przypadku połknięcia, toksyczny w kontakcie ze skórą, śmiertelny w przypadku wdychania i wskazano, że może powodować poważne oparzenia skóry i uszkodzenia oczu, a także może powodować alergiczną reakcję skórną,. Oskarżono go również o powodowanie defektów genetycznych i raka. Aby substancja nadal była wykorzystywana jako dodatek do paszy, konieczna była ponowna autoryzacja jako „wzmacniacz warunków higieny”, ale nigdy nie otrzymał takiego statusu mimo pozytywnej opinii EFSA, która wydała zalecenia o dodatkowych regulacjach tej substancji. W Polsce mógł być stosowany już w 2016 roku, ale wyłącznie jako preparat biobójczy, a nie jako dodatek paszowy. Rosnącą liczbę zgłoszeń i wysoką ilość zanieczyszczeń mięsa drobiowego oraz jaj, producenci tłumaczą zakazem stosowania formaldehydu w walce z salmonellą.

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI W przypadku bakterii Salmonella, naturalnymi bakteriami antagonistycznymi są Lactobacillus oraz Pseudomonas. Niektóre gatunki np.

Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium, Salmonella agonae są zdolne do przeżycia nawet w temperaturze -20oC i po procesie mrożenia, lub mimo ich uszkodzenia nadal będą wykazywały cechy chorobotwórcze.

Obecnie według nowego zaproponowanego podziału, rodzaj ten został podzielony na dwa gatunki: S. enterica oraz S. bongori. W przypadku drugiego gatunku, wyróżniono 10 podgatunków, natomiast do pierwszego czyli S. enterica zalicza się ich ponad tysiąc. Pałeczki te, ze względu na swoje wysokie zróżnicowanie podzielono dodatkowo na podgatunki i typy serologiczne. Przykładowo Salmonella enterica spp. enterica ser. Enteritidis należy rozumieć, jako rodzaj: Salmonella, gatunek: enterica podgatunek enterica typ serologiczny Enteritidis, Dopuszczalna wersja uproszczona tego zapisu uwzględnia nazwę rodzaju, oraz nazwę serowaru np.: Salmonella Enteritidis.

Bakterie te bytują w układzie pokarmowym bydła, ptaków – również tych hodowlanych, ale również gryzoni. Głównymi źródłami bakterii należącymi do tego gatunku są nosiciele pośród zwierząt oraz ludzi. U takich osób i zwierząt nie występują objawy nosicielstwa. Najistotniejszym

Wykres 1: Liczba zachorowań na Salmonellę w latach 2005 - 2017. Opracowanie własne na postawie danych GIS oraz PZH. rezerwuarem pałeczek są zwierzęta dziko żyjące oraz zwierzęta hodowlane – głównie drób oraz świnie.

Infekcje wywoływane przez pałeczki należące do rodzaju Salmonella nazywane są salmonellozami. Od wielu lat są główną przyczyną zatruć pokarmowych w Polsce i na świecie. Zgodnie z danymi EFSA oszacowała, że ogólny ciężar ekonomiczny przez salmonellozy może sięgać nawet 3 miliardów euro rocznie, a w Unii Europejskiej każdego roku zgłaszanych jest ponad 90 000 przypadków salmonellozy (rok 2016). Objawy zatrucia

rozpoczynają się nagle i trawą zazwyczaj od 8 do 48 godzin. Zatrucie jest wynikiem spożycia żywności, w której obecne były pałeczki z tego rodzaju w ilości co najmniej 106 - 108, ale notuje się również zachorowania przy niższym spożyciu. Do pałeczek najczęściej wywołujących salmonellozy zalicza się S. entertidis oraz S. Typhimurium. Pierwszymi objawami są nudności, wymioty oraz biegunka.

Zazwyczaj pojawia się gorączka, a całej infekcji towarzyszy ogólne osłabienie organizmu.

Salmonella enterica, serotyp Typhi (w skrócie Salmonella Typhi), odpowiada za wywoływanie

OGŁOSZENIE

Firma ALL SPICE od 20 lat na polskim rynku zajmuje się produkcją przypraw i dodatków funkcjonalnych do żywności. Posiada uznaną w środowisku branżowym markę, którą buduje współpracując z największymi producentami przetworów mięsnych.

Głównym celem firmy jest dążenie do doskonałości w każdym zakresie.

W związku z nieustającym rozwojem naszej organizacji poszukujemy kandydatów na stanowisko:

TECHNOLOG ŻYWNOŚCI - PRACA STACJONARNA W DZIALE R&D Zakres obowiązków: •

Oczekiwania:

tworzenie nowych rozwiązań funkcjonalnych dla przemysłu

•

mięsnego, •

wykształcenie kierunkowe - Technologia mięsa lub inne, pokrewne,

tworzenie nowych mieszanek przyprawowych dla przemysłu

•

mięsnego,

doświadczenie w pracy na podobnym stanowisku min.

3 lata,

•

przeprowadzanie prób laboratoryjnych,

•

znajomość branży mięsnej,

•

realizacja projektów dla wybranych klientów,

•

zdolność planowania i dobrej organizacji pracy,

•

realizacja projektów zleconych przez przełożonego,

•

umiejętność pracy w zespole,

•

kontrola jakości surowców,

•

kreatywność w poszukiwaniu nowych rozwiązań,

•

ewidencjonowanie wyników prowadzonych projektów,

•

prawo jazdy kat. B.

•

bieżące raportowanie przełożonemu.

Osoby zainteresowane prosimy o przesyłanie aplikacji pod adres: allspice@post.pl

Zapewniamy: •

pracę w intensywnie rozwijającej się organizacji,

•

atrakcyjne wynagrodzenie (uzależnione od wyników),

•

komfortowe warunki pracy,

•

zatrudnienie na podstawie umowy o pracę.

Prosimy o dopisanie następującej klauzuli: „Wyrażam zgodę na przetwarzanie moich danych osobowych zawartych w ofercie pracy dla potrzeb procesu rekrutacji zgodnie z ustawą z dnia 27.08.1997r. Dz. U. z 2002 r., Nr 101, poz. 923 ze zm."

® All SPICE ul. Rolniczna 457, Dziekanów Nowy, 05-092 Łomianki

T: +48 22 732 09 52 F: +48 751 14 64

allspice@post.pl www.allspice.pl

27

28

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI duru brzusznego. Choroba ta charakteryzuje się wysoką gorączką, która narasta w sposób powolny, aż do osiągnięcia ok. 40 stopni, wyczerpaniem, bólami brzucha oraz charakterystyczną „różyczką durową”, czyli rumieniową wysypką występującą na powierzchni skóry klatki piersiowej lub nadbrzusza. Tym objawom towarzyszą również inne dolegliwości takie jak powiększenie wątroby, śledziony i węzłów chłonnych szyi oraz zapalenie spojówek.

Populacje drobiu, w szczególności kurczęta i indyki, są często zarażone salmonellą bez widocznych objawów – tzw. zdrowi nosiciele. Jako główny czynnik ryzyka uważa się obecność salmonelli u teoretycznie zdrowych zwierząt, umożliwiając tym samym bakteriom łatwe przenoszenie bakterii np. w jajach oraz mięsie drobiowym.

Zgodnie z badaniami w 2004 roku obecność pałeczek salmonella notowano w 4,7 – 14,3% stad. Do roku 2016 odsetek ten stale się obniżał, jednak nie osiągnął on nigdy limitu określonego przez Unię Europejską wynoszącego 1%. Jak dotąd najniższy odsetek zakażonych bakteriami Salmonella stad w Polsce zanotowano w 2011 r. i wynosił on 1,76%. W roku 2016 w Polsce i UE zanotowano wysoki, bo aż 90% i nagły wzrost zgłoszeń dotyczących zgonów wywołanym przez infekcje bakteriami Salmonella. Ponadto, zgodnie z danymi EFSA w roku 2016 liczba zatruć spowodowanych tymi bakteriami wzrosła w stosunku

do roku poprzedzającego o ok. 50% (z 11,5% do 22,3%). S. enterica Enteritidis jest najczęściej notowanym powodem zatruć w UE (39,5% w 2013) oraz USA (14,5% w 2012), zaraz za nią notuje się S. enterica Typhimurium (28,8% w EU, 2013; 11,6% w USA).

Zgodnie z informacjami epidemiologicznymi na rok 2017 r. zanotowano 10 007 przypadków zatruć, z czego 9 709 to zatrucia pokarmowe. Jest mniej o 10 niż w roku 2016 i aż 1289 niż w 2015 r. Warto porównać to z wartością z roku 2013, gdzie liczba zatruć wynosiła 7 387. Na wykresie 1, przedstawiono infekcje ogółem wywoływane przez bakterie Salmonella w latach 2005 – 2017.

Co raz częściej Polska jest oskarżana w Europie o rozsiewanie salmonelli. Świadczą o tym alarmy, które napływają z różnych krajów do RASFF - unijnego systemu wczesnego ostrzegania (Rapid Alert System for Food and Feed). W tym roku zanotowano już dwa zgłoszenie dotyczące obecność tych bakterii w mięsie mrożonym (zgłoszenie ze stycznia) oraz w mięsie pochodzącym z Polski. Jaja i mięso drobiowe są wymieniane jako jedno z głównych źródeł zakażenia. Wszystkich zgłoszeń w roku 2017 zanotowano aż 47 i dotyczą one produktów zarówno eksportowanych z Polski do innych krajów – mięso, jaja, a także w mniejszym stopniu produktów importowanych do Polski.

Liczba ta stanowi niemal połowę wszystkich zgło-

szeń, a w roku 2015 było to 19,6%. Również w 2016 roku najczęściej identyfikowanym zagrożeniem, który był przyczyną raportowania do RASFF dotyczących produktów pochodzących z Polski, było występowanie bakterii Salmonella, przede wszystkim w mięsie drobiowym i produktach pochodnych (44 powiadomienia) oraz w materiałach paszowych (12 powiadomień).

W chwili obecnej liczba zachorowań, a także śmiertelność na salmonellozy wzrasta. Również liczba zgłoszeń w systemie RASFF dla mięsa drobiowego, a także jaj rośnie w bardzo szybkim tempie. Gdy liczba zgłoszeń o obecności salmonelli w mięsie drobiowym i jajach, była dość wysoka, ale z tendencją spadkową to problem wydawał się być opanowany i nie wydawało się realne, że pałeczki powrócą z taką siłą. Polska na arenie Europy oskarżana jest coraz częściej o rozsiewanie salmonelli na terenie całej UE. Rosnąca ilość powiadomień w odniesieniu do tych bakterii, a tym samym wysoki poziom zachorowalności, budzi niepokój i wymusza nie tylko na producentach znalezienie optymalnych środków naprawczych oraz zapobiegawczych, aby ograniczyć obecnie rosnące niebezpieczeństwo. mgr inż. Wioletta Wiczuk literatura dostępna w redakcji

OGŁOSZENIE

Firma ALL SPICE od 20 lat na polskim rynku zajmuje się produkcją przypraw i dodatków funkcjonalnych do żywności. Posiada uznaną w środowisku branżowym markę, którą buduje współpracując z największymi producentami przetworów mięsnych.

Głównym celem firmy jest dążenie do doskonałości w każdym zakresie.

W związku z nieustającym rozwojem naszej organizacji poszukujemy kandydatów na stanowisko:

TECHNOLOG - PRZEDSTAWICIEL HANDLOWY Zakres obowiązków:

Oczekiwania:

•

obsługa klientów na podległym terenie,

•

prezentacja oferty handlowej,

•

doradztwo technologiczne,

•

promocja produktów,

•

samodzielne wdrażanie nowych projektów,

•

znajomość branży mięsnej,

•

przeprowadzanie prób u klientów,

•

zdolność planowania i dobra organizacja pracy własnej,

•

pozyskiwanie nowych odbiorców,

•

umiejętność prowadzenia rozmów handlowych i gotowość

•

przyjmowanie i realizacja zamówień,

•

raportowanie wyników sprzedaży.

•

wykształcenie kierunkowe – Technologia mięsa lub inne, pokrewne,

•

doświadczenie w pracy na podobnym stanowisku min.

3 lata,

do podnoszenia kompetencji własnych w tym zakresie, •

umiejętność tworzenia i sprawnej realizacji planów sprzedażowych,

•

prawo jazdy kat. B.

Zapewniamy: Osoby zainteresowane prosimy

•

pracę w intensywnie rozwijającej się firmie,

•

możliwość uzyskania premii,

o przesyłanie aplikacji pod adres:

•

laptop, telefon komórkowy,

allspice@post.pl

•

samochód służbowy,

•

dodatkowe szkolenia z obsługi klienta.

Prosimy o dopisanie następującej klauzuli: „Wyrażam zgodę na przetwarzanie moich danych osobowych zawartych w ofercie pracy dla potrzeb procesu rekrutacji zgodnie z ustawą z dnia 27.08.1997r. Dz. U. z 2002 r., Nr 101, poz. 923 ze zm."

® All SPICE ul. Rolniczna 457, Dziekanów Nowy, 05-092 Łomianki

T: +48 22 732 09 52 F: +48 751 14 64

allspice@post.pl www.allspice.pl

30

GOSPODARKA MIĘSNA

Oszałamianie zwierząt Oszałamianie zwierząt rzeźnych jest szczególnym etapem, w którym zwierzęta na terenie ubojni pozbawiane są świadomości.

Jest to jednocześnie moment bardzo newralgiczny reprezentujący stosunek człowieka do ubijanego osobnika i wywołujący największe emocjonalne podejście opinii publicznej. Zaleca się zatem, aby oszałamianie zwierząt rzeźnych odbywało się z dbałością o godność zwierzęcia przy zachowaniu dobrostanu i humanitarnego podejścia.

Wszystkie dopuszczalne metody oszałamiania powodują chwilową utratę przytomności i polegają na szybkich i dokładnych procedurach późniejszego wykrwawiania. Diagnostyka postrzegania bólu przez zwierzęta jest podstawowym aspektem dobrostanu uboju. Jednym ze sposobów upewnienia się, że zwierzęta nie doświadczają bólu jest uczynienie ich nieprzytomnymi lub nieczułymi przed przeprowadzeniem jakichkolwiek procedur, które mogą powodować ból. Poprzez zastosowanie przed ubojem

oszałamiania czyli wywołania nieprzytomności i nieczułości, można uniknąć lub zminimalizować reakcje strachu i lęku, a także bólu, cierpienia i dystresu wśród zwierząt.

Ubój zwierząt rzeźnych stanowi zabieg technologiczny pozbawiający życia zwierząt, wykonany w celu pozyskania jadalnych i niejadalnych surowców rzeźnych. W myśl powyższej definicji kategoryzuje się ubój na domowy i przemysłowy. Oszałamianie przed ubojem jest wymagane prawnie w UE. Kwestia uboju regulowana jest

przez Ustawę o ochronie zdrowia zwierząt oraz zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt z dnia 11 marca 2004 r. Ochronę zwierząt podczas uśmiercania reguluje natomiast Rozporządzenie Rady WE nr 1099/2009 z dnia 24 września 2009 r., które jasno określa dopuszczalne metody uboju dla poszczególnych zwierząt rzeźnych. Metoda oszałamiania powinna być dostosowana do warunków obiektu, przepustowości linii i zabezpieczenia awaryjnego. Wady i zalety wybranych metod oszałamiania świń i drobiu przedstawiono

GOSPODARKA MIĘSNA Metoda oszałamiania

Zalety

Wady

Świnie Mechaniczna

- natychmiast dochodzi do utraty przytomności - urządzeń bolcowych penetrujących można używać na fermach

- urządzenia bolcowe penetrujące są trudne do precyzyjnego uderzenia i nie są całkowicie skuteczne w przypadku starszych loch i knurów - napady kloniczne utrudniają szybkie i dokładne kłucie

Elektryczna

- prawidłowo wykonana gwarantuje natychmiastową utratę świadomości

- ręczne oszałamianie tą metodą może nie być dokładne w przypadku wysokiej przepustowości - świnie muszą być kolejno unieruchamiane dla prawidłowego przyłożenia elektrod - czas trwania utraty przytomności może być krótki - niewłaściwe stosowanie wysokiego i niskiego napięcia jest bardzo bolesne

- wysoka wydajność poprzez oszałamianie grupy zwierząt - ograniczenie przepędu i unieruchamiania - dostosowanie poziomu mieszaniny gazów do określonej grupy z długim okresem utraty przytomności

- dwutlenek węgla jest gazem awersyjnym więc wywołuje duszność, a niektóre świnie mogą wykazywać próby ucieczki, cofnięcia się lub potrząsania głową

- może być stosowana do uboju i jako metoda zapasowa do zabijania drobiu

- poważne trzepotanie skrzydeł, które wydłuża i utrudnia dalsze postępowanie

Gazowa

Drób Mechaniczna

w rzeźniach, jeżeli inne metody zawiodą Elektryczna (kąpiel wodna)

- skuteczna metoda oszałamiania

- łapanie, przytrzymywanie, pętania i zawieszanie są niepokojące i bolesne dla ptaków, a dodatkowo nogi ptaków są nieuchronnie ściśnięte i stopień kompresji może wynosić nawet 20%, co jest niezwykle bolesne - ból związany z porażeniem elektrycznym przed oszałamianiem jest poważny - wysoka porcja prądu stosowana w kąpieli przepływa przez tusze, zamiast mózgu i nie zapewnia to dobrostanu ptaków - fizyczny kontakt między sąsiednimi ptakami, zmienność oporu elektrycznego od ptaka do ptaka, zmienność głębokości zanurzenia (ze względu na inny rozmiar ptaka) i tylko mała ilość przyłożonego prądu przepływającego przez mózg - nie można wykluczyć możliwości wprowadzenia żywych ptaków do zbiorników na oparzanie - szybka przepustowość nie ułatwia wykonywania skutecznych procedur awaryjnych, ptaki z oznakami przytomności nie są łatwo dostępne do oszałamiania paralizatorem zapasowym

Gazowa

- wygodne umieszczanie zwierząt, ograniczenie stresu związanego z pętaniem - mniej stresująca metoda

- indukcja utraty przytomności za pomocą mieszanin gazów zawierających wysokie stężenia dwutlenku węgla

Tabela 1. Wady i zalety wybranych metod oszałamiania świń i drobiu (EFSA, 2004). w Tabeli 1. Czas trwania utraty przytomności i nieczułości jest różny w zależności od metody, gatunku i indywidualnych osobników. Ważne jest, aby sprzęt wykorzystywany do ogłuszania i uboju był utrzymywany w dobrym stanie, a wszyscy zaangażowani operatorzy byli dobrze wyszkoleni i pozytywnie nastawieni do przestrzegania dobrostanu zwierząt.

Ocena skuteczności oszałamiania jest bardzo ważną częścią całego procesu uboju i najistotniejszą z punktu widzenia humanitarnego uboju. Największą odpowiedzialność z tego tytułu ponoszą operatorzy, którzy muszą zostać przeszkoleni w zakresie rozpoznawania oznak nieskutecznego oszałamiania oraz rozumieć od-

powiednie niezbędne działania, aby natychmiast chronić zwierzęta przed możliwym do uniknięcia cierpieniem. Wprawność oceny za pomocą zachowania jednego zwierzęcia może wprowadzać w błąd. W związku z tym, aby uzyskać wiarygodny pogląd na skuteczność przeprowadzonego oszałamiania należy regularnie oceniać wiele zachowań.

Oznaki skutecznie oszałamianych zwierząt rzeźnych nieznacznie różnią się w odniesieniu do zastosowanej metody. Prawidłowo wprowadzone w stan nieświadomości osobniki można scharakteryzować na podstawie podobnych wzorców: a) nogi mogą wykonywać odruchy kopania, ale głowa i szyja muszą być luźne i zwisające przy

np. zawieszeniu. Kopanie występuje u prawidłowo oszałamianych elektrycznie nieprzytomnych zwierząt, naturalny skurcz może powodować pewne zginanie karku, ale szyja powinna się rozluźniać, a głowa może drgać w ciągu około 20 sekund. Zwierzęta oszałamiane ogłuszającym urządzeniem powinny być bezwładne, chociaż mogą wykazywać delikatny ruch kończyn. b) język powinien zwisać oraz być prosty i bezwładny.

Twardy zwinięty język jest znakiem możliwego powrotu do wrażliwości. Jeśli język wchodzi i wychodzi, może to być natomiast oznaką częściowej wrażliwości. c) w przypadku bydła i świń zawieszonych na hakach, głowa powinna zwisać prosto w dół, a tył musi być prosty. U owiec głowa

31

32

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE powinna być bezwładna i miękka, ale z powodu różnic anatomicznych szyja może być pod kątem. Odruch prostujący plecy bezwzględnie nie powinien występować. Częściowo wrażliwe zwierzę zawieszone na szynie, będzie podejmować próby podniesienia głowy i usztywniać ją.

Chwilowe opadanie głowy nie jest odruchem prostującym. d) podczas użycia ogłuszacza, oczy powinny być szeroko otwarte z pustym spojrzeniem. Nie mogą występować żadne ruchy gałek ocznych. Zaraz po elektrycznym ogłuszeniu zwierzę zaciska swoje oczy, ale powinno potem patrzeć pustym spojrzeniem. Normalne jest, że zwierzęta prawidłowo ogłuszone elektrycznością mają oczopląs. e) ogłuszenie penetrujące powinno skutecznie zablokować odruch mrugania oraz odruch rogówkowy w odpowiedzi na dotyk.

W przypadku oszałamiania elektrycznego ruchy oczu u świń mogą zostać źle zinterpretowane, gdy niewyszkoleni pracownicy bezmyślnie kłują oczy. Często lepiej jest wyłącznie obserwować oko bez jego dotykania. Jeśli świnia mruga naturalnym mrugnięciem, gdy oko zamyka się, a następnie ponownie otwiera, nie jest prawidłowo oszałamiana. Pracownicy, którzy mają problem z odróżnieniem naturalnego mrugnięcia powinni przed oceną skuteczności oszałamiania popatrzeć na żywe tuczniki nabierając pewności jak wygląda naturalne mrugnięcie. Naturalne mruganie musi być nieobecne po wszystkich metodach oszałamiania. Sugeruje się natomiast, że w przypadku oszałamiania elektrycznego pojawiające się mruganie w ciągu pięciu sekund świadczy o zbyt niskim natężeniu prądu. Dla prawidłowego nadzoru nad całkowitym ogłuszaniem elektrycznym należy sprawdzać odruch mrugania w ciągu pierwszych pięciu sekund, REKLAMA

a następnie po 60 sekundach. W przypadku odpowiednio ustawionego natężenia mruganie w pierwszych pięciu sekundach nie wystąpi, ale powrót do wrażliwości przy nieprawidłowym oszałamianiu nastąpi po 60 sekundach. Jest to tzw. czas relaksu po ataku epileptycznym.

W przypadku oszałamiania i uśmiercania mieszaniną gazów rozszerzone źrenice powinny wystąpić u świń i drobiu. Część świń do momentu kłucia może wciąż wykazywać odruch rogówkowy, który szybko zanika podczas wykrwawiania. f) rytmiczne oddychanie musi być nieobecne po wszystkich metodach oszałamiania. Jako rytmiczny oddech zalicza się ruchy, w których klatka piersiowa zwierzęcia porusza się dwa lub więcej razy. Sapanie jest oznaką umierania mózgu i jest dopuszczalne po gazowym lub elektrycznym oszałamianiu. Ściągnięty nos może być oznaką częściowej wrażliwości. g) nieczułość może budzić wątpliwości, jeśli oczy są cofnięte lub wibrują (oczopląs). Oczopląs jest dopuszczalny zwłaszcza u zwierząt oszałamianych o częstotliwościach wyższych niż 50 lub 60 cykli. Nie wolno pomylić oczopląsu z naturalnym mruganiem. h) zaraz po zawieszeniu na haku ogon powinien się zrelaksować i bezwładnie zwisać. i) brak reakcji na uszczypnięcie lub ukłucie nosa jest odpowiednią reakcją. j) brak wokalizacji po wszystkich metodach oszałamiania jest prawidłowym odruchem.

Niezależnie od zastosowanej metody oszałamiania zawsze istnieje możliwość powrotu do wrażliwości częściowej lub pełnej. Nieprawidłowo wykonane oszałamianie znamionują objawy w określonej kolejności: słaby odruch rogówkowy oka w reakcji na bodziec, wciąż nieczuły i nieświadomy; powrót rytmicznego oddychania przejawiający się poruszaniem się klatki pier-

siowej przynajmniej dwa razy (główny wskaźnik złego oszałamiania, który może wystąpić jeszcze przed odruchami rogówkowymi); spontaniczne naturalne mruganie bez prowokowania (szczególnie przydatny do określania odruch dla dużych linii ubojowych); świadoma reakcja na bodziec bólowy (skierowany na głowę, aby wykluczyć pomyłkę z odruchami rdzeniowymi); odruch podnoszenia głowy; powrót pełnej świadomości i czucia jednoznaczne do określenia wzrokowo.

Wszystkie metody oszałamiania powinny być stosowane wyłącznie przez odpowiednio przeszkolony, wykwalifikowany i licencjonowany personel. Pracownicy obsługujący stanowisko oszałamiania powinni być szczególnie wyczuleni na rozpoznawanie objawów świadczących o powrocie do wrażliwości. Nie wolno bowiem pomijać nawet słabych odruchów ponieważ mogą one wynikać z pełnego powrotu do świadomości zwierzęcia. Dobrą praktyką jest, aby duże zakłady ubojowe znacznie zwiększały margines bezpieczeństwa w zakresie dobrostanu i stwierdzenia nieświadomości przed wykrwawianiem.

Pomocne w tym względzie są przede wszystkim działania poprzez badania, edukację, szkolenia i postęp techniczny, aby zapewnić rzeczywistą, praktyczną i trwałą poprawę dobrostanu zwierząt ubijanych. dr inż. Kamil Duziński literatura dostępna u autora

PATRONAT DZIAŁU

UWAGA NADCHODZI... ...nasza branża czekała na TO równe 50 LAT!

34

BEZPIECZEŃSTWO I HIGIENA PRACY

Choroby zawodowe w zakładach mięsnych Za chorobę zawodową uważa się chorobę wymienioną w wykazie chorób zawodowych, jeżeli w wyniku oceny warunków pracy można stwierdzić bezspornie lub z wysokim prawdopodobieństwem, że została ona spowodowana działaniem czynników szkodliwych dla zdrowia występujących w środowisku pracy albo w związku ze sposobem wykonywania pracy, zwanych - narażeniem zawodowym (Ustawa z 26 czerwca 1974 r. Kodeks pracy – tekst jednolity w Dz. U. z 2016 r., poz. 1666 ze zm. - art. 235).

Ocenę narażenia zawodowego uwzględnia się w odniesieniu do: • czynników chemicznych i fizycznych – rodzaj czynnika, wartość stężeń lub natężeń i okres narażenia zawodowego, • czynników biologicznych – rodzaj czynnika, ustalenie czasu kontaktu oraz stwierdzenie mechanizmu działania lub drogi szerzenia się czynnika, bez konieczności określenia stężenia tego czynnika, • czynników o działaniu uczulającym (alergenów) – rodzaj czynnika i stwierdzenie kontaktu z takim czynnikiem w czasie pracy, jeżeli występował on w środowisku pracy, surowcach, półproduktach lub gotowych wyrobach, bez konieczności określania stężenia tego czynnika, • sposobu wykonywania pracy – określenie stopnia obciążenia wysiłkiem fizycznym oraz chronometraż czynności, które mogą powodować nadmierne obciążenie odpowiednich narządów lub układów organizmu ludzkiego.

W przetwórstwie mięsa, wspomniane narażenie zawodowe pojawia się głównie podczas kontaktu z materiałem biologicznym pochodzącym od zwierząt oraz obciążeniem fizycznym. Schorzenia wywołane tymi czynnikami znajdują się w wykazie chorób zawodowych, który stanowi załącznik do Rozporządzenia Rady Ministrów z 30 czerwca 2009 r. w sprawie chorób zawodowych (tekst jednolity w Dz. U. z 2013 r., poz. 1367). Mogą pojawić się więc u pracowników różnego typu choroby skóry – w tym alergie, a także szczególnie groźne zoonozy (choroby odzwierzęce) – m.in. w wyniku kontaktu pracownika z zakażonym mięsem. Obciążenie fizyczne pracowników zakładów mięsnych może z kolei skutkować pojawieniem się chorób określanych we wspomnianym wykazie jako - przewlekłe choroby narządu ruchu wywołane sposobem wykonywania pracy. Jedną z tych chorób jest przewlekłe zapalenie okołostawowe barku.

W wyniku ciężkich prac fizycznych może dochodzić, w tym przypadku, do przedwczesnego zużycia tkanek miękkich okolicy barku, z powodu zmian przeciążeniowo - zapalnych w strukturach obręczy barkowej i wystąpienia tzw. zespołu bolesnego barku.

Pracownicy zakładów mięsnych mogą być narażeni również na choroby wywołane działaniem wysokich, albo niskich temperatur – na przykład pracownicy chłodni. Możliwe jest także wystąpienie innych chorób zawodowych. Podczas pracy w hałasie może pojawić się trwały obustronny ubytek słuchu typu ślimakowego lub czuciowo - nerwowego.

Do środków zaradczych zaliczyć należy m.in.: prawidłową kontrolę weterynaryjną w zakładzie; ergonomiczną organizację stanowisk pracy, czyli dostosowanie tych stanowisk do możliwości psychofizycznych pracowników (także do wymiarów antropometrycznych osób); przestrzeganie przyjętych procedur bezpieczeństwa; stosowanie właściwie dobranych środków ochrony indywidualnej; przestrzeganie norm i zasad transportu; stosowanie wymaganych przerw w pracy (lub chwilową zmianę rodzaju wykonywanych zajęć); prowadzenie ćwiczeń relaksacyjno – rozluźniających. W przypadku obciążenia układu kostno stawowego kończyn górnych i kręgosłupa zaleca się m.in. następujące ćwiczenie:

Procedura orzekania o chorobie zawodowej Zgłoszenie podejrzenia choroby zawodowej oraz jej rozpoznanie może nastąpić u pracownika lub byłego pracownika, w okresie jego zatrudnienia w narażeniu zawodowym lub po zakończeniu pracy w takim narażeniu, nie później jednak niż w okresie, który został określony w wykazie chorób zawodowych.

Tryb postępowania w sprawie choroby zawodowej obejmuje dwa etapy: I etap - lekarski, kończy się wydaniem orzeczenia o rozpoznaniu choroby zawodowej lub o braku podstaw do jej rozpoznania.

II etap – administracyjny, kończy się decyzją o stwierdzeniu choroby zawodowej lub braku podstaw do orzeczenia o jej rozpoznaniu, wydaną przez państwowego powiatowego inspektora sanitarnego.

I etap postępowania: Pracownika lub byłego pracownika na badania lekarskie w związku z podejrzeniem choroby zawodowej może skierować do jednostki orzeczniczej I stopnia (np. do poradni lub oddziału chorób

zawodowych w wojewódzkim ośrodku medycyny pracy) lekarz lub państwowy powiatowy inspektor sanitarny, który otrzymał zgłoszenie podejrzenia choroby zawodowej. Sporządza się przy tym kartę oceny narażenia zawodowego. Taką kartę może przygotować lekarz zgłaszający podejrzenie, państwowy powiatowy inspektor sanitarny lub lekarz zatrudniony w jednostce orzeczniczej. W karcie znajduje się m.in. charakterystyka stanowiska pracy, a w tym rodzaj i sposób wykonywania pracy, wyniki prowadzonych wcześniej pomiarów czynników szkodliwych, okres narażenia, wyniki badań profilaktycznych, wyniki kontroli inspektorów PIP. Orzeczenie lekarskie o rozpoznaniu choroby zawodowej lub o braku wskazań do jej rozpoznania wydaje się na podstawie: dokumentacji medycznej pracownika, wyników badań lekarskich, dokumentacji dotyczącej zatrudnienia, oceny narażenia zawodowego. Jednostka orzecznicza wydając orzeczenie o rozpoznaniu choroby zawodowej lub o braku podstaw do jej rozpoznania powiadamia o tym fakcie: badanego pracownika, państwowego powiatowego inspektora sanitarnego, osobę zgłaszającą podejrzenie choroby zawodowej, jednostkę orzeczniczą I stopnia, gdy orzeczenie zostało wydane przez jednostkę odwoławczą II stopnia (np. klinikę chorób zawodowych jednostki badawczo – rozwojowej w dziedzinie medycyny pracy lub katedrę, poradnię albo klinikę akademii medycznej).

II etap postępowania: Państwowy powiatowy inspektor sanitarny wydaje decyzję administracyjną o stwierdzeniu choroby zawodowej lub o braku podstaw do stwierdzenia takiej choroby. Dokonuje tego na podstawie materiału dowodowego, a przede wszystkim na podstawie orzeczenia lekarskiego jednostki orzeczniczej. Jeżeli państwowy powiatowy inspektor sanitarny przed wydaniem decyzji uzna, że materiał dowodowy jest niewystarczający do wydania decyzji, może zażądać od lekarza uzupełnienia dokumentacji, albo wystąpić do jednostki orzeczniczej II stopnia o dodatkowe konsultacje. Może też podjąć inne czynności, np. zlecić wizytację zakładu pracy, w celu uzupełnienia materiału dowodowego.

Państwowy powiatowy inspektor sanitarny swoją decyzję przesyła: zainteresowanemu pracownikowi, właściwemu terytorialnie inspektorowi pracy,

BEZPIECZEŃSTWO I HIGIENA PRACY pracodawcy lub pracodawcom zatrudniającym pracownika w warunkach, które mogły spowodować skutki zdrowotne uzasadniające postępowanie w sprawie rozpoznania choroby zawodowej, jednostce orzeczniczej, która wydała orzeczenie lekarskie. Po zakończeniu tej procedury zainteresowany pracownik może ubiegać się o przysługujące mu świadczenia, także w ZUS – ie.

- Splecione palce rąk odwracamy „na zewnątrz”, prostując jednocześnie przed siebie i w górę ramiona. Dzięki temu rozciągamy mięśnie, które w znacznym stopniu są angażowane w pracy, np. podczas rozbioru półtusz, czyli zginacze kończyn górnych oraz kręgosłupa.

W ten sposób dajemy mięśniom porcję energii i odciążamy je, a tym samym zwiększamy ich siłę i wydolność.

Dalsze czynności Od decyzji można się odwołać. Odwołanie może dotyczyć orzeczenia lekarskiego, albo decyzji administracyjnej państwowego powiatowego inspektora sanitarnego. Pracownik może się odwoływać w obu przypadkach, natomiast pracodawca ma prawo odwołać się tylko od decyzji administracyjnej. Od decyzji wydanej przez państwowego powiatowego inspektora sanitarnego przysługuje odwołanie do właściwego wojewódzkiego inspektora sanitarnego, a od jego decyzji skarga do Naczelnego Sądu Administracyjnego.

Państwowy powiatowy inspektor sanitarny ma obowiązek poinformować o chorobie zawodowej Instytut Medycyny Pracy im. prof. Jerzego Nofera w Łodzi oraz właściwego wojewódzkiego inspektora sanitarnego.

Pracodawca po zakończeniu postępowania ZUS, mającego na celu ustalenie uszczerbku na zdrowiu pracownika lub niezdolności do pracy w związku ze stwierdzoną chorobą zawodową, ma obowiązek przesłać do Instytutu Medycyny Pracy w Łodzi zawiadomienie o skutkach choroby zawodowej, które jako załącznik znajduje się w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z 1 sierpnia 2002 r. w sprawie sposobu dokumentowania chorób zawodowych i skutków tych chorób (t.j. w Dz. U. z 2013 r., poz. 1379). Zawiadomienie to przesyła pracodawca także do właściwego państwowego powiatowego inspektora sanitarnego.

Pracodawca jest obowiązany prowadzić rejestr zachorowań na choroby zawodowe i podejrzeń o te choroby. Powinien on także: ustalić przyczyny powstania choroby zawodowej; usunąć lub ograniczyć czynniki, które przyczyniły się do powstania choroby zawodowej; zapewnić realizację zaleceń lekarza, inspektora PIS i inspektora PIP. Podstawowe zapisy prawne dotyczące chorób zawodowych znajdują się

w art. 235 Kodeksu pracy. Zgodnie z tymi zapisami, pracodawca jest obowiązany niezwłocznie zgłosić właściwemu państwowemu inspektorowi sanitarnemu i właściwemu okręgowemu inspektorowi pracy każdy przypadek podejrzenia choroby zawodowej.

Należy dodać, że w przypadku choroby zawodowej o ostrym przebiegu bądź też podejrzenia, że choroba zawodowa stanowiła przyczynę śmierci pracownika – zgłoszenia podejrzenia choroby zawodowej dokonuje się dodatkowo w formie telefonicznej.

Gdy zgłoszenia podejrzenia choroby zawodowej dokonuje lekarz lub lekarz stomatolog (art.

235 § 1 Kodeksu pracy) – zgłoszenie następuje poprzez przesłanie kopii skierowania na badania w celu rozpoznania choroby zawodowej. Wzór skierowania wydawanego przez lekarza lub lekarza stomatologa stanowi załącznik do, wspomnianego już, rozporządzenia Ministra Zdrowia z 1 sierpnia 2002 r. Zgłoszenia podejrzenia choroby zawodowej może również dokonać pracownik lub były pracownik, który podejrzewa, że występujące u niego objawy mogą wskazywać na taką chorobę, przy czym pracownik aktualnie zatrudniony zgłasza podejrzenie za pośrednictwem lekarza sprawującego nad nim profilaktyczną opiekę zdrowotną (art. 235 § 2 Kodeksu pracy).

Wzory formularzy stosowanych w postępowaniu dotyczącym zgłaszania, rozpoznawania i stwierdzania chorób zawodowych oraz zawiadamiania o skutkach choroby zawodowej (Załączniki do Rozporządzenia Ministra Zdrowia z 1 sierpnia 2002 r. - t.j. w Dz. U. z 2013 r., poz. 1379), to: wzór zgłoszenia podejrzenia choroby zawodowej; wzór skierowania na badania w celu rozpoznania choroby zawodowej, stosowany w przypadku skierowania wydawanego przez lekarza lub lekarza stomatologa; wzór skierowania na badania w celu rozpoznania choroby zawodowej, stosowany w przypadku skierowania wydawanego przez państwowego powiatowego inspektora sanitarnego; wzór karty oceny narażenia zawodowego w związku z podejrzeniem choroby zawodowej; wzór orzeczenia lekarskiego o rozpoznaniu choroby zawodowej; wzór orzeczenia lekarskiego o braku podstaw do rozpoznania choroby zawodowej; wzór decyzji o stwierdzeniu choroby zawodowej; wzór decyzji o braku podstaw do stwierdzenia choroby zawodowej; wzór karty stwierdzenia choroby zawodowej; wzór zawiadomienia o skutkach choroby zawodowej.

Świadczenia Z tytułu choroby zawodowej, podobnie jak z ytułu wypadku przy pracy, mogą przysługiwać świadczenia ZUS. Rodzaje tych świadczeń są wymienione w Ustawie z 30 października 2002 r. o ubezpieczeniu społecznym z tytułu wypadków przy pracy i chorób zawodowych (t.j. w Dz. U. z 2017, poz. 1773 ze zm. – art. 6.1). Te świadczenia,

to: zasiłek chorobowy; świadczenie rehabilitacyjne - dla ubezpieczonego, który po wyczerpaniu zasiłku chorobowego jest nadal niezdolny do pracy, a dalsze leczenie lub rehabilitacja lecznicza rokują odzyskanie zdolności do pracy; zasiłek wyrównawczy - dla ubezpieczonego, którego wynagrodzenie uległo obniżeniu wskutek stałego lub długotrwałego uszczerbku na zdrowiu; jednorazowe odszkodowanie - dla ubezpieczonego, który doznał stałego lub długotrwałego uszczerbku na zdrowiu; jednorazowe odszkodowanie - dla członków rodziny zmarłego pracownika (lub rencisty); renta z tytułu niezdolności do pracy - dla pracownika, który stał się niezdolny do pracy wskutek wypadku przy pracy (lub choroby zawodowej); renta szkoleniowa - dla pracownika, w stosunku do którego orzeczono celowość przekwalifikowania zawodowego ze względu na niezdolność do pracy w dotychczasowym zawodzie, spowodowaną wypadkiem przy pracy (lub chorobą zawodową); renta rodzinna, dla członków rodziny zmarłego pracownika lub rencisty uprawnionego do renty z tytułu wypadku przy pracy (lub choroby zawodowej); dodatek do renty rodzinnej, dla sieroty zupełnej; dodatek pielęgnacyjny; pokrycie kosztów leczenia stomatologicznego, szczepień ochronnych oraz zaopatrzenia w przedmioty ortopedyczne w zakresie określonym ustawą.

Kodeks pracy a Kodeks cywilny Należy jeszcze dodać, że w istniejącym orzecznictwie sądowym przyjęto, iż z mocy art. 300 Kodeksu pracy, pracownik, który doznał uszczerbku na zdrowiu wskutek spowodowanej warunkami pracy choroby, innej niż choroba zawodowa, może dochodzić od zakładu pracy roszczeń odszkodowawczych na podstawie przepisów prawa cywilnego, zwłaszcza na podstawie art. 415 lub art. 435 Ustawy z 23 kwietnia 1964 r. - Kodeks cywilny (t.j. w Dz. U. z 2017 r., poz. 459). Wykazanie przez pracownika związku przyczynowego między doznanym uszczerbkiem na zdrowiu a warunkami pracy może być ustalone za pomocą przewidzianych przez prawo środków dowodowych, zwłaszcza dowodu z opinii biegłych lekarzy, przy czym ustalenie związku jest możliwe także przy wykazaniu wysokiego prawdopodobieństwa. Choroba pracownicza, bo tak została nazwana w doktrynie i orzecznictwie sądowym, choroba związana z warunkami pracy, a która nie jest chorobą zawodową, daje podstawę do dochodzenia od zakładu pracy roszczeń odszkodowawczych, w tym rent wyrównawczych, na podstawie przepisów Kodeksu cywilnego.

Ryszard Bryła literatura dostępna w redakcji

35

36

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Procedury systemu jakości w zakładzie mięsnym - dobra praktyka produkcyjna

przyjęcie surowca - żywca do uboju Dobra Praktyka produkcyjna (GMP) została ogólnie omówiona w poprzednim numerze „Rzeźnika polskiego”. W tym i w kolejnych numerach omawiane będą procedury przyjęcia do zakładu surowców zasadniczych i pomocniczych.

W niniejszym numerze artykuł dotyczyć będzie dostaw żywca do uboju.

Proces przyjmowania żywca zazwyczaj zaczyna się dużo wcześniej niż fizyczna dostawa.

Zgodnie z systemem jakości i bezpieczeństwa żywności obwiązującym w zakładzie należy uwzględnić albo tylko wymagania prawne, albo i też wymagania standardów oraz klientów.

Wymagania te powinny znaleźć przełożenie na procedurę dotyczącą przyjęcia żywca zawierającą jasne wytyczne dla osób zaangażowanych w ten proces, tak by każda z osób wiedziała co i kiedy powinna zrobić bez potrzeby sięgania do dodatkowych dokumentów (np. przepisów prawnych).

Każdy zakład powinien mieć określone zasady pisania procedur zgodne z wdrożonym systemem zarządzania. Zazwyczaj znajdują się one w jednej z nich pod tytułem „zarządzanie dokumentacją” czy „nadzór nad dokumentacją”.

Określone są tam wymagania, co do szaty graficznej procedury, nadzorowania wersji, aktualizacji treści, czy rejestru zmian, a także dotyczące

ścieżki opracowywania i akceptowania zmian i zatwierdzania treści, a także w końcu - wprowadzania zmian w życie i weryfikacji skuteczności wdrożenia. Są też określone wymagania co do zawartości. Przykładowy spis treści procedury pokazano w tabeli 1.

Cel procedury powinien odpowiedzieć na pytanie, po co dana procedura powstała. Zazwyczaj cel określa się w jednym zdaniu. Zakres procedury określa granice zasięgu procedury, w których działania będą właśnie przez nią wyznaczane i kontrolowane. Odpowiedzialność to jeden z naj-

1. Cel procedury 2. Zakres procedury 3. Odpowiedzialność 4. Definicje 5. Sposób postępowania 5.1. Zasady ogólne 5.2. (…) (…)

6. Przypadki szczególne 7. Dokumenty związane 8. Dokumenty powołane Tabela 1. Przykładowy spis treści procedury. Źródło: Opracowanie własne.

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI ważniejszych punktów procedury. Określa się w nim kto i za co będzie odpowiadał. Powinny być tu wymienione wszystkie zaangażowane w opisywany proces osoby oraz przedstawiciel najwyższego kierownictwa odpowiedzialny za nadzór nad przestrzeganiem procedury. Do kompetencji najwyższego kierownictwa należy realizacja prawnego nadzoru właścicielskiego.

W zależności od złożoności procesu, który ma opisać, procedura wskazuje odpowiedzialność dla najwyższego kierownictwa i pełnomocnika oraz wszystkich pracowników różnych szczebli i działów mający przydzielone role i zadania w danym procesie. Rozdział „sposób postępowania” opisuje szczegółowo sposób realizacji wymagań prawnych i norm oraz standardów w zakładzie wg kolejności określonej w zakresie procedury zaczynając od zasad ogólnych czyli zasad nadrzędnych. W rozdziale przypadki szczególne opisywany jest inny niż standardowy sposób postępowania ze wskazaniem tych przypadków.

Dokumenty związane to inne procedury i instrukcje funkcjonujące w zakładzie, do których można się odwołać by nie przepisywać ich treści w opracowywanej procedurze. Dokumenty powołane to dokumenty, których powstanie wymusiło opracowanie procedury, zazwyczaj dokumentujące przebieg opisywanych procesów.

Szata graficzna określa zasady pisania dokumentów od strony graficznej – czcionka, wielkość czcionki, marginesy, odstępy miedzy wierszami, a także wygląd i zakres informacji w nagłówku/ stopce dokumentu. Zazwyczaj w nagłówku są takie informacje jak: logo firmy, adres miejsca, w którym jest realizowana dana procedura, numer wersji, data wydania/obowiązywania, numeracja stron. Przykładowy wygląd nagłówka pokazano w tabeli 2. Dokumenty odniesienia to normy ISO i standardy prywatne, z którymi dana procedura jest zgodna.

Procedura przyjęcia żywca powinna uwzględniać wymagania związane z wyborem i zatwierdzaniem dostawców, pożądanym chowem zwierząt, warunki dostawy do zakładu, kontrolę REKLAMA

Logo Adres firmy

Numer i nazwa procedury:

Wersja: Data wydania:

Dokumenty odniesienia:

Strona/Stron:

Tabela 2. Przykładowy wygląd nagłówka. Źródło: Opracowanie własne. jakości oraz dokumentów na przyjęciu oraz kwestie rozliczeń. Dobrze napisana procedura do tego procesu uwzględniać będzie ryzyka związane z dobrostanem, niezawodnością dostaw, zapobieganiem przed rozprzestrzenianiem się chorób zakaźnych, ochroną pracownika, zabezpieczeniem odpowiedniej jakości mięsa, uwagami instytucji kontrolnych.

Pierwsza omawiana w procedurze kwestia powinna odnosić się do wyboru i zatwierdzania dostawców. W zależności od wielkości planowanego uboju, rodzaju zwierzęcia, rozproszenia hodowli dostawcą żywca może być zakontraktowany dostawca – jak ma to zazwyczaj miejsce w przypadku dostaw żywca drobiowego oraz dużych ilościowo dostaw tucznika, pośrednik (zazwyczaj na rynku bydła), czy skup (małe ilości od indywidualnych hodowców). W zależności od wymagań klientów lub certyfikacji według systemów jakości dla żywności, bądź wymagań eksportowych wymagany może być specjalny sposób chowu zwierząt. Należy takie wymagania skrupulatnie audytować – np. zlecając wypełnienie dodatkowej ankiety przy odbiorze żywca, lub w kontaktach hodowca-zakład. W zakładzie powinien być system identyfikowalności dostawców, sztuk i pozyskanego mięsa, by bez pomyłki „zaszeregować” mięso do poszczególnych kategorii wymagań. Na specyficzne wymagania mogą składać się wytyczne dotyczące pochodzenia zwierzęcia (miejsce urodzenia), wymagania bytowe wiązane z zapewnieniem dobrostanu takie jak wyposażenie miejsc chowu, ilość miejsca na zwierzę na etapie chowu czy zapewnienie swobody w wychodzeniu poza budynek. Innym rodzajem wymagań będą nakazy lub zakazy dotyczące sposobu żywienia hodowanych zwierząt zakładającym udział lub wykluczenie poszczegól-

nych składników karm (GMO, soja, ekologiczna, mączki rybie). W wymaganiach mogą też być określone zasady dotyczące leczenia zwierząt, oznaczania pozostałości, kwestii częstotliwości badań zwierząt przez weterynarza lub uprawnionego przedstawiciela zakładu. W przypadku chowów kontraktowych często odbiorca zwierząt zastrzega sobie zasady bioasekuracji – czyli kto może wchodzić na teren fermy i do pomieszczeń ze zwierzętami, ochronę przed przenoszeniem chorób od innych zwierząt i pracowników, w tym – np. weterynarzy, odizolowanie od świata zewnętrznego. Wymagania mogą obejmować również jednoczesny chów zwierząt tylko dla jednego odbiorcy, zasady zmiany „obsady”. Powinno się określić kwestię weryfikacji – czyli np. badań pasz wody pitnej, czy odchodów zwierząt w celu wykrywania zanieczyszczeń czy substancji niedozwolonych. Istotna będzie kwesta ograniczeń terytorialnych związanych ze zwalczaniem chorób zakaźnych zwierząt – kiedyś BSE, teraz ptasia grypa czy ASF co będzie definiowało chęć zakupu zwierząt z takiego terenu.

Zapisy powinny regulować kwestie wysyłki zwierząt w zakresie terminu, powiadomienia o wysyłce, określenie terminów badań przed wysyłką zwierząt, znakowania zwierząt – co ma znaczenie przy rozliczaniu się z dostawcą na podstawie uzysku, zasad bioasekuracji, zachowania głodówki przedubojowej, kwestii zachowania okresów karencji przed skierowaniem do uboju po podaniu leków. Jeśli są wymagane dodatkowe kwestionariusze –wypełniane np. ze względu na uprawnienia eksportowe – należy również to opisać. Podstawowymi dokumentami są tzw. łańcuch pokarmowy oraz świadectwo zdrowia, a w przypadku bydła dodatkowo paszporty i numery kolczyków.

37

38

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Kolejne zapisy w procedurze powinny odnosić się do sposobu transportu zwierząt z hodowli do zakładu uboju. W zależności od odległości hodowli od zakładu i przewidywanego czasu transportu należy odpowiednio dopasować środek transportu, tak by spełniał wymagania weterynaryjne w tym zakresie. Przewoźnik powinien mieć licencję na przewóz zwierząt.

Obecność, ważność licencji na działalność i na poszczególne pojazdy można sprawdzić na stronie Głównego Lekarza Weterynarii www.wetgiw.gov.pl/handel-eksport-import/ rejestry-i-wykazy-podmiotow-nadzorowanych w rejestrach przewoźników. Oczywiście należy ustalić, kto poniesie koszt transportu i kto będzie ponosił odpowiedzialność za dostarczenie zwierząt w odpowiednim stanie. W procedurze lub w dokumentach powiązanych należy określić zasady dotyczące dokumentów przewozu, kierowcy (stan zdrowia, odzież, postępowanie ze zwierzętami, sposób prowadzenia pojazdu), wykonania przewozu, w tym przewozu jednoczesnego kilku dostawców/dla kliku odbiorców.

Ważna jest kwestia awizacji – czyli punktualnego dostarczenia zwierząt, co ma znaczenie przy zachowaniu ciągu produkcyjnego, ale też jest związane z głodówką przedubojową i odpoczynkiem przedubojowym.

To co oczywiste, procedura powinna również uwzględniać kontrolę stanu zwierząt oraz dokumentów na przyjęciu żywca oraz opis procesu wyładunku, przepędu do magazynu żywca (nie dotyczy drobiu i zajęczaków), organizacji magazynu żywca (wielkość, pojemność, ilość stanowisk, ilość boksów), a także jego wyposażenia, identyfikacji i funkcjonowania. W obecnym czasie bezwzględna dla trzody chlewnej jest lokalizacja chlewni poza strefą ASF – jeśli zakład ma uprawnienia eksportowe wykluczające wykorzystywanie zdrowych zwierząt ze stref. Kolejnym wymaganiem, które powinno być zaplanowane jest proces przyjmowania zwierząt, których stan zdrowia pogorszył się w czasie transportu (padłe, zranione, chore) i dalsze z nimi postępowanie.

Z procedurą przyjęcia żywca do uboju wiąże się prowadzenie dokumentacji oraz weryfikacja poprawności zaplanowania i przeprowadzenia tego procesu. Dokumentacja obejmuje gromadzenie świadectw zdrowia, łańcuchów pokarmowych, ankiet (jeśli były wymagane), prowadzenie dzienników przyjęć, które zazwyczaj zawierają nazwę producenta żywca, przewoźnika, numer rejestracyjny, datę i godzinę dotarcia i wyładunku, ilość dostarczonych sztuk, ewentualnie masę dostarczonych sztuk. W przypadku bydła odnotowuje się jeszcze płeć i wiek. Weryfikacja

to audyt procesu, często związany z testem identyfikowalności, sprawdzeniem dokumentów dostawy żywca, oceną środka transportu, oceną stanu magazynu żywca, zapisów usterek i szybkości w ich usuwaniu. W pewien sposób z audytem przyjęcia wiąże się audyt dobrostanu, gdzie bada się czas głodówki, czas transportu, czas odpoczynku przedubojowego.

Ostatnim elementem przyjęcia żywca jest kwestia rozliczeń po dostawie, która zależna jest od podpisanej umowy. Umowy kontraktowe zazwyczaj rozliczane są i premiowane po uzysku poubojowym w odniesieniu do klasy mięsności.

Dostawy od pośredników są często rozliczane na podstawie masy żywego zwierzęcia.

Zagadnień do określenia sposobu realizacji jest sporo, ale dobre i przejrzyste zaplanowanie tego procesu pozwala na jego uporządkowanie i transparentność. dr inż. Katarzyna Godlewska

REKLAMA

22.

11.

Międzynarodowe Targi gasTronoMiczne eurogasTro

Międzynarodowe Targi wyposażenia obieKTów noclegowych worldhoTel

21-23 marca 2018 cenTruM Targowo-Kongresowe, ul. Marsa 56c, warszawa

www.eurogastro.com.pl

Zarejestruj się online na www.MTTargionline.pl i zysKaj 50% zniżki na bilet wstępu.

OrganizatOr:

Targi online 365 dni w roKu

SponSor gŁÓwny:

SpOnSOrzy:

Z ŻYCIA BRANŻY

SEMINARIUM 12.01.2018 SOSY&DIPY – Jak kreować trendy?

CONVENIENCE, TRENDY, PRZEKAZ MARKETINGOWY, SOSY, DIPY, WARTOŚĆ DODANA – to słowa klucze seminarium, które zorganizowała firma AVO dla swoich klientów 12 stycznia 2018 roku w hotelu DoubleTree by Hilton w Warszawie.

Temat seminarium – JAK KREOWAĆ TRENDY – był niewątpliwie strzałem w 10tkę.

Firma AVO zaprezentowała w czasie tego eventu, że ten temat nie został wybrany przypadkowo i udowodniła, że nie były to puste słowa, przechwałki czy chwyt marketingowy.

Przedstawiono wiele nowych, świeżych pomysłów, wizji marketingowych oraz dużo fantazji w kreacji nowych produktów. Co więcej – pomysły i wizje są wsparte niezbędnym doświadczeniem, środkami i możliwościami technicznymi oraz nowoczesnym, w dużym stopniu zautomatyzowanym zakładem produkcyjnym. AVO świetnie orientuje się w najnowszych trendach panujących na polskim i europejskim rynku produktów convenience

oraz produktów tradycyjnych, a co więcej – może pochwalić się wyczuciem rynku – potrafi przewidywać, co będzie trendem za pół roku, czy za rok.

Podczas spotkania temat TRUDNEJ SZTUKI KREOWANIA TRENDÓW poruszył w swoim wystąpieniu dyrektor handlowy w firmie AVO, Pan Tomasz Pawlak. Anna Urbańska, dyrektor zarządzający AVO przedstawiła TRENDY W BRANŻY RYBNEJ, natomiast Aleksander Sobański, technolog AVO zaprezentował pokolenie MILLENIALSÓW - grupę konsumentów urodzonych w ostatnim dwudziestoleciu XX wieku i ich upodobania kulinarne.

W trakcie seminarium zaproszeni Goście mieli ponadto przyjemność spróbować dań kuchni tradycyjnej, opartej na wieprzowinie i wołowinie, dań drobiowych oraz potraw z ryb i owoców morza.

Ostatni punkt degustacji stanowiły dania kuchni nowoczesnej – produkty convenience, dania wegetariańskie oraz produkty „on the go” czyli przekąski.

Duża frekwencja oraz ogromne zainteresowanie przestawionymi zagadnieniami pokazały, że zagadnienia dotyczące sosów i dipów do wyrobów convenience to temat niezwykle istotny dla branży mięsnej. Źródło: AVO Werke

39

40

SMAK ŻYCIA

Bycie dziadkiem jest obecnie o wiele łatwiejsze O ukochanej wnuczce Emilce, dzieciach, kochanej małżonce, przyjemnościach i trudach życia, czasie po godzinach oraz odpowiedzialnej służbie dla społeczeństwa z Panem Krzysztofem Grzebykiem właścicielem firmy IN-PEST Control rozmawia Beata Rudzka miesięcznik „Rzeźnik polski”.

Dzień dobry Panie Krzysztofie. Za nami Dzień Dziadka – proszę zdradzić nam, jakie atrakcje czekały na Pana z okazji tego święta?

Otrzymałem mały prezent, ciacho i pyszną kawę. Ale najważniejszym prezentem był radosny uśmiech mojej wnuczki Emilki.

Jak liczna jest Pana rodzina?

Jestem dziadkiem, można rzec początkującym, bo mam jedynie wnuczkę Emilkę, lecz następny wnuk jest już w drodze, z terminem porodu na moje urodziny 6.07.2018. Mamą tych dzieci jest córka Karolina, która mimo obecnych obowiązków rodzinnych pogłębia wykształcenie w kierunku specjalizacji kierowniczej aptecznej jako magister farmacji.

Ukończyła także studia podyplomowe z farmacji przemysłowej. Mamy pewne plany zawodowe na przyszłość. Mam jeszcze dwóch synów.

Starszy, po studiach magisterskich pomaga mi w pracy, a młodszy studiuje na V roku Akademii Medycznej na kierunku lekarskim. Jak na razie są kawalerami i dzieci nie posiadają. Moja małżonka Maria zajmuje się domem i pomaga mi mentalnie, kwatermistrzowsko i fizjoterapeutycznie.

Kto jest Pana oczkiem w głowie?

Wracając do wnuczki Emilki, każdy tydzień jest czasem intensywnego rozwoju. Następujące po sobie etapy życia niemowlęcego są radością i napawają dumą z każdego sukcesu i kroku naprzód. Będąc ojcem, pewnie zbyt młodym i niedoświadczonym, nie doceniałem tych radości, albo być może przez to, że dzieci moje rodziły się w okresie przemian ustrojowych.

Na przełomie lat 90, będąc prywatnym przedsiębiorcą, nie mogłem w pełni poświęcić czasu rodzinie i tu, w tym momencie szczególne wyrazy uznania dla mojej małżonki, która poświęciła ten czas i lata w domu dla rodziny, i pełniła zastępstwo ojca w domu.

Proszę o przedstawienie wnuczki.

Wnuczka ma na imię Emilia. Urodziła się 23.12.2016 roku - mieliśmy małego Jezuska na święta. Rozwija się dobrze, jest zdrowa i wesoła. Kocha dziadków i dziadkowie ją. Zaczyna chodzić. Na razie z podparciem, ale kiedy chce gdzieś szybko dotrzeć, to pędzi na czworaka.

Ogląda bajki i lubi muzykę, do której tańczy kręcąc pupą. A tak na marginesie, to za pampersy wynalazca powinien dostać nagrodę. Ten wynalazek humanizuje śmierdzące czynności w wychowaniu dzieci.

Dawniej pranie tetrowych pieluch i wielokrotne płukanie z prasowaniem, skutecznie zabierało cały wolny czas rodzica.

Jak to jest być dziadkiem?

Być dziadkiem to zaszczyt. To czas dyskretnej pomocy młodej rodzinie. To ogromna przyjemność z darowanych prezentów. To możliwość podglądania przejętych naszych różnych cech i nauka pozytywnych odruchów. A wreszcie, to ulubiona rozrywka, ogrom radości z bezpośrednich gestów i naturalnych uśmiechów. Jest to także pewien bodziec do życia. Będąc już „dorobionym” po latach intensywniej pracy zamierzałem niejako osiąść na laurach odcinając kupony. Pojawienie się wnuczki uzmysłowiło mi, że mogę coś dla mych wnuków zrobić, dla ich lepszej przyszłości. To, że chcę ich nauczyć odróżnienia dobra od zła, a Boga od bożka, odróżnienia wykształcenia posła od wykształcenia gruntownego, itp. Nie wystarczy zaplecze materialne, żeby móc mieć swoje zdanie na różne tematy, także polityczne i zajmować się w przyszłości tym, co jest realizacją marzeń. Dlatego realizuję inwestycje pod wynajem, planuję nowe zakresy działalności, rozwijam firmę IN-PEST.

SMAK ŻYCIA Która rola była dla Pana łatwiejsza – bycie ojcem czy dziadkiem i dlaczego?

Bycie dziadkiem jest obecnie o wiele łatwiejsze. Najważniejsze jest zdrowie dziecka. Bez tego nie byłoby tak radośnie. Reszta jest przyjemnością.

Czy czuje się Pan człowiekiem spełnionym we wszystkich swoich rolach?

Myślę, że pogodziłem różne aspekty życia z pomocą mojej małżonki dosyć dobrze. Jak mówią hotelarze: najtrudniej wybudować hotel, potem to tylko odcinanie kuponów. Podobnie jest z ojcostwem. Nie da rady cieszyć się z sukcesów dzieci bez własnego wysiłku włożonego w naukę pozalekcyjną, szkoły muzyczne, kółka sportowe itp. To wszystko jest potrzebne do rozwoju dzieci i zajmuje czas rodzica. Jednak bez poświęcenia tego czasu nie byłoby obecnych efektów. Na pewno ten czas wykorzystany dla biznesu dałby materialnie wiele, ale może rodziny by nie było.

A po godzinach… proszę zdradzić, kiedy zaczęła się i jak długo trwała Pana przygoda ze Strażą Pożarną?

W 1980 roku zdawałem do szkoły chorążych pożarnictwa w Krakowie, ale nie dostałem się. Strażakiem byłem przez 2 lata. Była to zastępcza służba wojskowa (od 1983 r). Po trzymiesięcznym przeszkoleniu pełniłem służbę na podziale bojowym zawodowej straży pożarnej w Rzeszowie.

Gasiłem pożary, wyciągałem ludzi z ognia, topielców z wody, samobójców z chodników po skoku. Trzeba było się uodpornić i nabrać profesjonalnych odruchów. Stopień upartyjnienia tego środowiska był zaskakująco duży. Źle się tam czułem i po 2 latach odszedłem. Później zdarzało się uczestniczyć w akcjach pożarniczych w miejscu zamieszkania. Jestem zapraszany na uroczystości pożarnicze i jubileusze.

Czy strażakiem jest się przez całe życie?

Tak, jest to powołanie. Przez lata dzwonek alarmowy podrywał mnie na równe nogi. Wspomnienia z jazdy do akcji ratunkowej były tematami snów. Są to wyjątkowe doświadczenia, pozostawiające w późniejszej pracy zawodowej - bezpieczne odruchy ppoż i specyficzne doświadczenie zawodowe. Pomagając uniknąć nie tylko pożarów, ale i wybuchów oraz zatruć.

Jakie cechy charakteru pomagają w tej służbie?

Pracowitość i chęć pomagania drugim.

Bohaterstwo to pompatyczne określenie, ale pewnie też przychodzi potem.

Proszę opowiedzieć nam o swojej najbardziej ryzykownej akcji.

Podczas pożaru archiwum jednostki wojskowej w Łańcucie ubezpieczając liną kolegę będącego w ubraniu żaroodpornym, sam znalazłem się w pomieszczeniu już niebezpiecznym, zadymionym i gorącym. Ale ze względu na asekurację kolegi, leżąc na posadzce z twarzą do dołu zmniejszając, w ten sposób stężenie trujących dymów i oparów, udało się wytrwać i doprowadzić do wspólnej ewakuacji. W wyniku zatrucia i niedotlenienia, następstwem były zawroty głowy i dolegliwości enterologiczne. W pożarnictwie, jak i zabiegach dezynsekcyjno-dezynfekcyjnych zostawia się zawsze jakiś procent własnego zdrowia.

Kiedyś z ogniem i dymem Pan walczył, a teraz dymu używa Pan w pracy. Ale chyba nie mają one ze sobą zbyt wiele wspólnego?

Wspólnym mianownikiem jest zagrożenie. Zagrożenie dla majątku, zdrowia, jakości produkcji, egzystencji firm.

Czy połączenie obowiązków służbowych, rodzinnych oraz służby społeczeństwu to ciężkie zadanie? Jak Pan sobie z tym radzi?

Uważam, że całe życie jest swego rodzaju służbą. To, że statystycznie zmniejszyliśmy ilość szkodników w woj. podkarpackim i w obiektach obsługiwanych w całej Polsce o 90% w ciągu 20 lat, to oprócz uznawanego efektu związanego z prowadzoną działalnością usługową jest także element służby społeczeństwu. Ponieważ nie ma wyników badań na to, jak wile chorób nie rozprzestrzeniło się dzięki temu i ile ludzi nie zachorowało dzięki temu. Połączenie różnych obowiązków jest możliwe dzięki pomocy rodziny i odpowiedzialnych, doświadczonych pracowników. Firma IN-PEST to szeroki zakres usług od działalności szkoleniowej i eksperckiej, systemów zabezpieczeń przed szkodnikami, obiektów do specjalistycznych zabiegów sanitarnych dezynsekcji, dezynfekcji i deratyzacji, ozonowania, fumigacji nadtlenkiem wodoru i fosforowodorem itp. w Polsce i Słowacji.

Czy przy takim natłoku obowiązków udaje się Panu wygospodarować także chwilę dla siebie? W jaki sposób najczęściej spędza Pan czas wolny?

Mój znak zodiaku to rak. Bardzo lubię pławić się w wodzie, lubię jacuzzi, bicze, a basen dla mnie to minimum 2 razy w tygodniu. Uwielbiam także w sezonie jazdę na rowerze drogami polnymi, lasem odurzając się wyjątkowymi zapachami pól i zieleni.

W lecie wraz z małżonką biwakuję nad jeziorem lub na campingu w przerobionym do tego celu mercedesie Viano z namiotem, czerpiąc garściami z przyrody.

Interesuje mnie carawaning. Czasem grywam na akordeonie i gitarze, a u córki na pianinie. Lubię prowadzić samochód. Moje nowe audi A5 coupe Quatro daje mi ogromną przyjemność jazdy i szybko załatwiam sprawy służbowe. Poza tym, często bawię się z wnuczką, choć muszę trochę ograniczyć zabawę, ponieważ gdy odchodzę od niej, to ma łzy w oczach. Czasem odpowiedzialność dorosłego musi zwyciężyć z uczuciami.

Czego mogę Panu życzyć?

Na pewno przyda się zdrowie, bo przez te wszystkie niebezpieczne zajęcia, jest ono kiepskie. Potrzebuję też siły i optymizmu w tych mrocznych i często niezrozumiałych czasach.

Dziękuję za rozmowę.

41

ENGLISH SUMMARIES

42

Modern trends in the application of binders in the meat industry Wioletta Żukiewicz-Sobczak Klaudia Wołyńczuk, Paweł Sobczak read more - page 14 Various taste-improving substances or the ones increasing durability and facilitating processing have been added to food products for ages. Over time and with the development of new technologies, simple “domestic” techniques of food improvement have become insufficient. Therefore, new substances have been sought, for example, the preservatives, in which the salicylic acid, introduced in 1859, was replaced with benzoic acid (E210) and its salts in 1905-1910, and in the 1950s, sorbic acid (E 200) and its potassium salt (E 202) were implemented, and their application complying with the FAO/WHO provisions rose few toxicological claims.

Natural antioxidants in the meat industry dr inż. Agnieszka Starek dr inż. Agata Blicharz-Kania read more - page 16

Recently, there has been a growing interest in the rational nourishment. The awareness of the impact of a way we eat on our health, makes the subject of dieting even more popular. The diet experts include celebrities, actors, bloggers, and generally anyone can write about diet. However, reviewing old and new recipes, it can be clearly seen that meat still plays a crucial role in Polish cuisine. Not only due to its taste but its nutritive value as well, since it is a perfect source of many important nutrients: protein, iron, zinc or B-group vitamins. However, this product should meet various expectations and growing requirements of individual customers, and what is the most important, to be of good quality.

Stunning animals for slaughter dr inż. Kamil Duziński read more - page 30

Stunning animals for slaughter is a special stage in which, on the area of the abattoir, animals are stunned in order to lose consciousnesses. It is both a very critical moment showing the man’s approach to the slaughtered animal and the one which triggers the most emotional approach of the public opinion. Therefore, it is suggested that the stunning should be carried out with care for animal’s dignity and preserving its welfare and a humane approach. All accepted methods of stunning cause momentary lose of consciousness and involve further quick and careful procedures of de-bleeding. The diagnosis of pain perception in animals is a basic aspect of the slaughter animals welfare.

...and more.