JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ Teil 26
Język niemiecki w branży mięsnej Fleischvorbereitung vor dem Räuchern – Pökelnmethoden Einer der wichtigsten technologischen Prozesse in der Produktion der Fleisch- und Wurstwaren ist die thermische Behandlung. Zu den häufigsten Arten dieser Behandlung gehören: Räuchern, Brühen oder Braten – besonders bei den nach „traditionellen“ Methoden gefertigten Produkten. Das Räuchern ist die älteste und überall verwendete Art und Weise der Fleischkonservierung. Dieser Prozess beruht auf einer Sättigung der Fleischprodukte (mit Hilfe einer Mischung von Rauch
Dabei wird es einer Infusion (Durchsickerung) von Salz, Salz mit Salpeter oder Pökelsalz durch das Fleisch hindurch unterzogen. Das Salz macht das Produkt entsprechend salzig und zugleich konserviert es. Der Salpeter dagegen konserviert teilweise das Produkt, hemmt den Fäulnisprozess und sichert entsprechende angenehme Farbe. Wird die Behandlung mit dem Salpeter beim Pökeln übergangen, bleibt das Fleisch grau statt rot. Das Pökelsalz ist ein fertiges Gemisch von Salz
und Luft) mit Substanzen, die bei einer unvollständigen Holzverbrennung entstehen. Das Fleisch bekommt beim Räuchern charakteristische Geschmack und Aroma, lange Haltbarkeit und wird durch diesen Prozess gegen Bakterienentwicklung gesichert. Mit Rücksicht auf die Schmackhaftigkeit des finalen Produktes muss man bereits zu Beginn des Produktionsprozesses einige Geheimnisse, wie das Räuchern verlaufen soll, kennen lernen. Zu diesem Zweck ist das Fleisch entsprechend vorzubereiten. Meistens wird es zuerst gepökelt.
und Kaliumnitrit als Bestandteil von Salpeter. Das Pökeln kann man nach drei Methoden durchführen: trockene, nasse oder gemischte Methode. Beim trockenen Pökeln wird das Salz ins Fleischstück einfach eingerieben. Bei nasser Methode wird das Fleischstück in eine Salzlösung mit bestimmter Stärke eingebracht. Die sogenannte gemischte Methode ist das nasse Pökeln mit zusätzlicher Injektion, was die Zeit dieses Prozesses verkürzt.
Wortshatz:
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das Aroma [a’ro:ma] - aromat die Bakterie [bak’teriə] - bakteria die Behandlung [bə’handluŋ] - obróbka [ŋ] - transkrypcja fonetyczna dla znaku dwuliterowego „ng“, gdzie „g“ nie jest wymawiane / w języku polskim istnieje taka głoska, przykład: jedni mówią „do [banku]”, inni
die Injektion [injek’tsjo:n] - nastrzyk das Kaliumnitrit [`kaliumni’trit] - azotyn potasu konserviert [konzer’wi:rt] - konserwowany die Lösung [`lø:zuŋ] - roztwór [ø:] – transkrypcja fonetyczna długiej napiętej głoski „ö’, tzw. „Umlaut“ nieobecny w polskiej
„do [baŋku]”/ das Braten [br’a:tən] - pieczenie /od czynności braten - piec np. mięso/ das Brühen [‘bry:ən] - parzenie charakteristisch [karaktε’ristisz] charakterystyczny [ε] – transkrypcja fonetyczna dla „e“ nie napiętego czytanego jak polskie „e“ die Durchsickerung [‘durç’zikεruŋ] - przesiąknięcie einreiben [ `ajnrajbən] - wcierać faulig [fauliś]/ [fauliç] - gnilny der Fäulnisprozess [`fojlnispro’tsεs] - proces gnilny das Geheimnis [gε’hajmnis] - sekret, tajemnica gesättigt [gə’sεtiçt] - nasycony hemmen [ `hεmən] - wstrzymać das Holz [holts] - drewno
wymowie das Pökeln [‘pœkεln] - peklowanie [œ] transkrypcja fonetyczna nie napiętej głoski „ö’, tzw. „Umlaut“ nieobecny w polskiej wymowie das Pökelsalz [‘pœkεlzalts] - solanka peklująca das Pökelfleisch [‘pœkεl’flajsz] - wędzonka das Räuchern [rojçεrn] - wędzenie der Salpeter [zal’pe:tər] - saletra das Salz [zalts] - sól salzig [zaltsiç] - słony schmackhaft [`szmakhaft] - smaczny thermisch [tεrmisz] - cieplny traditionell [traditsio’nεl] - tradycyjny übergehen [y:bεr’ge:n] - pominąć [y:] – transkrypcja fonetyczna głoski „ü“, tzw. „Umlaut“ nieobecny w polskiej wymowie die Verbrennung [fεr’brεnuŋ]= spalanie verkürzen [fεr’kyrtsən] = skrócić