Page 1


Jakos’c’ szyta na miare˛

Czerwony dywan juz· rozłoz·ony, czeka na Ciebie!

Belgijscy dostawcy mie˛sa zapewniaja˛: • wysoka˛ jakos’c’ mie˛sa przy maksymalnej wydajnos’ci produkcji • pełna˛ gwarancje˛ dobrego smaku • mie˛so dostarczane z serca Europy:

wieprzowina

wołowina

– jeden z trzech najwie˛kszych eksporterów netto w Europie – eksport wieprzowiny, wołowiny i ciele˛ciny na poziomie 850 tys. ton rocznie

VLAM • Belgian Meat Office • Koning Albert II-laan 35 box 50 • B-1030 Brussels T +32 2 552 81 20 • F +32 2 552 80 01 • meatinfo@vlam.be

Belgian Meat Office www.belgianmeat.com


Czerwiec

12

PREZENTACJE Polskie Steki

14

JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ Teil 9

16

PROGRAM PROMOCYJNY „DOCEŃ POLSKIE” Wyjątkowa kiełbasa – wyjątkowy smak

18 26 30 32 34 29 38 39 40

Nr 179

6/2014

Wydawca: PHU GEMINI, ul. Wojska Polskiego 1-3/3, 45-862 Opole Adres Redakcji: ul. M. Skłodowskiej 42, 47-400 Racibórz tel./fax: 32 419 17 00, 32 419 16 90 tel.: 32 419 16 90, 32 419 16 91, 32 419 16 92 tel. kom.: 509 230 711, 509 230 713, 509 230 714 e-mail: rzeznik@mieso.com.pl Redaktor Naczelny: Karolina Szlapańska Konsultacja językowa: dr Joanna Bielewicz-Kunc Skład graficzny: Karol Musioł (dtp@mieso.com.pl) Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i tekstów sponsorowanych oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów. Materiałów niezamówionych nie zwracamy. Zastrzegamy sobie prawo do skracania i adiustacji tekstów. Przedruk materiałów lub ich części tylko za pisemną zgodą Redakcji. www.mieso.com.pl www.facebook.com/miesiecznikrzeznikpolski

TRANSPORT, LOGISTYKA I MAGAZYNOWANIE W PRZEMYŚLE MIĘSNYM TEMAT NUMERU Systemy magazynowe i podstawowe zasady przechowywania mięsa i jego produktów Specjalistyczne samochody dostawcze do transportu używane w nowoczesnych technologiach produkcji zwierzęcej Transport produktów mięsnych Ocena ryzyka w transporcie mięsa i produktów mięsnych Mycie i dezynfekcja pomieszczeń magazynowych Z ŻYCIA BRANŻY Seminarium szkoleniowe firmy Inwestel Sp. z o.o. Sympozjum branżowe UPEMI „VITA FOOD 2014” GOSPODARKA MIĘSNA Metody wykrywania zafałszowań żywności – metody chromatograficzne

42

PRZEWODNIK MARKETINGOWY Ekologiczne rozwiązania w praktyce

44

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE Zarządzanie przez cele

46 50

SMAK ŻYCIA Praca, lustrzanka i malinois „Fondue” i fioletowa krowa

18 30 40


www.DocenPolskie.pl

Najbliższa Certyfikacja produktów zgłoszonych do przyznania Godła „Doceń polskie” odbędzie się 9 lipca 2014 roku w Krakowie.


REKOMENDAC JE

Wybrałem Rzeźnik polski Stefan Myrcik Współwłaściciel WARSZTATU WĘDLINIARSKIEGO MYRCIK M. MYRCIK SPÓŁKA JAWNA


Warsztat Wędliniarski Myrcik zapoczątkował swoją działalność we wrześniu 1979 r. Siedziba naszej firmy mieści się w Zabrzu. Za pośrednictwem sklepów firmowych od 35 lat docieramy do klientów naszego miasta. Nasze 35 letnie doświadczenie połączone z dynamiczną działalnością w środowisku rynkowym umożliwia nam dokładniejsze dopracowanie oferty produktowej oraz również umacnianie pozytywnego nastawienia klientów do firmy. Pomocny w tym jest miesięcznik „Rzeźnik polski”, dzięki któremu możemy staranniej dopasować naszą ofertę do potrzeb konsumentów. Cenne porady i wskazówki w nim zawarte, pomagają i podpowiadają mi przy dokonywaniu najwłaściwszych decyzji. Polecam miesięcznik każdej osobie działającej w branży przetwórstwa mięsnego.


12

PREZENTACJE

Polskie Steki Z Jackiem Rejmanem - właścicielem firmy POLSKIE STEKI rozmawia Małgorzata Martini ŸŸ Panie Jacku, proszę powiedzieć skąd pomysł na tak specyficzny profil działalności w branży mięsnej? Pomysł wziął się z mojej pasji do gotowania oraz pasji przyrządzania mojej ulubionej potrawy, którą jest stek. Interesuję się tym dość długo. Gdy miałem 10 lat moi rodzice otworzyli hotel wraz z restauracją, w której próbowali wprowadzać do menu steki, w owym czasie sprowadzane jeszcze ze Stanów. Siedem lat temu przeprowadziłem się do Warszawy na studia prawnicze i tu zacząłem szukać miejsc, w których mógłbym kupić lub zjeść dobry stek, ale takich miejsc brakowało. Planowałem otworzyć restaurację. Później pomyślałem o wyjeździe do Stanów. W końcu pewnego dnia udało mi się nawiązać kontakt z osobą, która zajmowała się tym zawodowo, czyli z Arkadiuszem Wójcikiem, który obecnie pełni funkcję głównego specjalisty w firmie. Arek dał mi podstawy wiedzy na temat wyboru dobrej wołowiny. Od momentu wejścia do Unii Europejskiej zajmował się eksportem wołowiny, a jego kontakty pozwoliły nam przed trzema laty rozpocząć działalność w tej branży. Usiedliśmy do książek, odwiedzaliśmy znajomych technologów, uczestniczyliśmy także w konferencjach branżowych. Następnie zakupiliśmy pierwsze mięso, które zaczęliśmy sezonować.

Metodą prób i błędów, najpierw na mokro, potem techniką na sucho. Naszymi pierwszymi własnoręcznie wyprodukowanymi stekami zaczęliśmy częstować znajomych i zbierać opinie. W końcu nadszedł moment, kiedy zdecydowaliśmy, iż produkcja może ruszyć. W centrum Warszawy powstał mini zakładzik o powierzchni 30 m2. Zbudowaliśmy chłodnie, w których odbywa się sezonowanie. Następny etap produkcji to obróbka i konfekcjonowanie. Steki, które produkujemy, to w 90% pojedynczo pakowane w vacuum porcje o wadze 200-250 g. ŸŸ Od kiedy firma istnieje? Można powiedzieć, że oficjalnie dopiero od roku. Sprzedaż pierwszych steków ruszyła w sierpniu 2013, a chłodnia, w której sezonuje się mięso, została uruchomiona w maju 2013 ale, jak już wcześniej wspomniałem, już trzy lata temu rozpoczęliśmy próby produkcji asortymentu i zbieraliśmy doświadczenia. W tej chwili w firmie pracuje 6 osób. ŸŸ Może przybliży nam Pan zalety wołowiny i wszelkich produktów z niej produkowanych? Oczywiście. Moim zdaniem wołowina jest najlepszym i najszlachetniejszym mięsem. Ma

wiele istotnych zalet, choćby takich, jak wysoka zawartość białka. Biało jest ważne nie tylko dla osób uprawiających wyczynowo sport, ale również dla osób prowadzących normalną aktywność fizyczną, która w dzisiejszych czasach jest bardzo popularna, choćby jogging czy inne formy aktywności sportowej. Wołowina ma również wysoką zawartość żelaza. Warto wspomnieć, że z Polsce je się jej stosunkowo mało. Statystyki z ostatnich trzech lat pokazują, że jest to zaledwie 3 kg wołowiny na osobę rocznie. Średnia europejska wynosi 18 kg na osobę. Przykładowo, w Stanach Zjednoczonych spożywa się 30 kg, czyli 10 razy tyle co w Polsce. Spożycie wołowiny w Polsce jest bardzo niskie, a szkoda. ŸŸ Jaki asortyment cieszy się największym zainteresowaniem wśród klientów? Proszę przedstawić go czytelnikom. W tej chwili nasz asortyment w 90% dostarczany jest do restauracji i kilku sklepów. W przypadku restauracji, każda z ich ma swoje indywidualne wymagania. Jesteśmy bardzo elastyczni i możemy klientowi dostarczyć każdy wymagany przez niego asortyment. Bywają na przykład zapytania o flaki wołowe w całości. Nasz asortyment to również policzki, kark, rozbratel, szponder, i an-


PREZENTACJE

trykot, który jest naszym flagowym produktem stanowiącym podstawę produkcji steku rib eye. Dystrybucja odbywa się na razie tylko na terenie Warszawy. Nasze produkty uzupełniają również ofertę innych sklepów mięsnych. ŸŸ Jaka jest wielkość produkcji firmy POLSKIE STEKI? Jest to ok. 6 ton miesięcznie. Jesteśmy w trakcie modernizacji obecnej powierzchni z możliwością powiększenia jej o dodatkowy metraż. Zainteresowanie jest tak duże, że musimy brać pod uwagę ewentualność zwiększenia produkcji, by móc wysyłać produkty również za granicę. Steki sezonujemy w przedziale czasowym 30-100 dni.

wcale nie jest taki prosty. Nie ma co ukrywać, zdecydowana większość naszej rodzimej wołowiny jest przeznaczana na eksport, staramy się więc wybrać z niej to, co najlepsze. Musimy dokładnie selekcjonować dostępny surowiec, by utrzymać stałą i wysoką jakość. ŸŸ Z jakich elementów wołowiny powstają najlepsze steki? Moim zdaniem, a przypuszczam, że również zdaniem wszystkich w naszej firmie, pierwszeństwo ma antrykot (ten element jest zawarty również w logo firmy). Większość naszej produkcji opiera się na tym właśnie elemencie. Drugim w kolejności jest rostbef, a następnie stek z polędwicy. Mówi się, że stek można wykroić z kilku, czy nawet kilkunastu elementów mięsa wołowego, ale wymienione przeze mnie elementy są podstawą w naszej produkcji.

ŸŸ Sądzę, że z racji prowadzonego profilu działalności ma Pan swój własny przepis na przyrządzenie idealnego steku? Proszę go nam przybliżyć. Trzeba uświadamiać ludzi, że nie najważniejszy jest kucharz bądź inna osoba, która go przyrządza. Najważniejszy jest odpowiedni kawałek mięsa. Przepis na idealny stek to moim zdaniem w 80% odpowiednie mięso, w 10% sprzęt, którym dysponujemy przy jego przyrządzaniu i w 10% osoba, która go przygotowuje. Twierdzę tak, ponieważ uważam, że dobre mięso ciężko jest zepsuć. Dobry stek można przyrządzić w każdych warunkach - czy to w profesjonalnej kuchni, czy też nawet w tzw. warunkach polowych. Trzeba tylko pamiętać o pewnych zasadach. Przede wszystkim mięso powinno mieć temperaturę pokojową. Wpływ ma również odpowiednie przyprawienie (można dowolnie: przed smażeniem lub po) najlepiej delikatne, by nie zepsuć smaku, a konsumującemu ewentualnie pozostawić możliwość doprawienia do swoich preferencji smakowych. Ważny element, to również jak najwyższa temperatura początkowa źródła ciepła. Czy jest to grill, czy też patelnia. Chodzi o to, by zamknąć pory, by soki nie uciekały podczas pieczenia. Każdy ma swoją ulubioną wersję. Ja lubię, gdy stek jest przypieczony i chrupiący. Czas przyrządzania od 4 do 8 min.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

ŸŸ Czy istnieją zalety takiej specjalizacji? Nie żałuje Pan takiego ścisłego ukierunkowania? Widzę w tym same zalety. Przede wszystkim uzupełniamy naszym asortymentem niszę na krajowym rynku. Dodatkowo jest to bardzo ciekawa praca. Mięso jest produktem naturalnym i dzięki temu jego gama jest bardzo szeroka. Musimy ciągle obserwować, jak wygląda sytuacja na rynku, choćby w kwestii surowca. Codziennie podejmujemy także nowe wyzwania stawiane nam przez klientów. Nasza specjalizacja raczej nigdy nam się nie znudzi. Ciągle odkrywamy coś nowego.

509 230 713 - Karolina Szlpańska ŸŸ Jakie są Pana najbliższe plany na k.szlapanska@mieso.com.pl wypromowanie i umocnienie marki POLSKIE STEKI na rynku? Przede wszystkim postawiliśmy na jakość, więc to ona przewodniczy nam w tym, by zdobywać rynek. Wierzymy w to, że jej dopilnowanie pozwoli nam sprawnie funkcjonować. Nasza produkcja opiera się głównie na sezonowaniu, więc sprzedanie za dużej ilości gotowego produktu może spowodować braki w jego dostępności, a nie chcemy dopuścić do takich sytuacji. Pilnujemy, by produkt był sezonowany odpowiednio długo i cały czas na takim samym poziomie jakościowym. Staramy się również cały czas utrzymywać odpowiednią cenę w stosunku do jakości.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

ŸŸ Jak w Polsce wygląda sytuacja ze zdobyciem właściwego surowca do produkcji? Skąd Pana firma go pozyskuje? Nasz produkt jest w 100% produktem polskim. Surowiec pochodzi wyłącznie z terenu naszego kraju, chociaż dostęp do dobrego surowca

Dziękuję za rozmowę i życzę Panu, sobie i czytelnikom by konsumpcja wołowiny w Polsce stale rosła.

13


JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ

Język niemiecki

Teil 9

w branży mięsnej Hygienische und sanitäre Anforderungen für Fleischtransportmittel

Ein Teil der Fleischwerke benutzt eigene Transportmittel, meist bei Nahtransport oder bei Direktlieferungen der Waren an viele Kunden in einem bestimmtem Bereich. Der Binnentransport wird vorwiegend bei langen Transportstrecken und bei Beförderung großer Warenmengen benutzt. Selbstverständlich plant jedes Fleischwerk sein Transportnetz entsprechend eigener Bedürfnisse. Die Transportmittel für Fleisch und Fleischwaren müssen die Einhaltung bestimmter Temperatur beförderter Waren garantieren. Gewöhnlich sind das Kühlwagen, in welchen eine aktive Kühlung der Waren gewährleistet ist. Zulässig ist auch die Verwendung von Isothermen (isolierte Kammer zur passiven Temperatureinhaltung) bei Nahtransport. Bei Transportorganisierung sind Innen- und Außenoberfläche der Verladekammer bedeutsam. Die innere Oberfläche soll die Anforderungen bezüglich einfacher Einhaltung

Wortshatz:

14

ihrer Sauberkeit und entsprechenden Zustands erfüllen. Die Außenoberfläche ist ein perfekter Platz für Werbungszeichen und Marketinginhalte. Damit die Beförderung der Nahrungsmittel legal und rechtsmäßig verläuft, soll jedes Transportmittel von entsprechenden Behörden akzeptiert werden. Praktisch geht es dabei um eine von der Sanitätsoder Veterinärbehörde ausgegebene Zulassung zum Transport von Fleisch und Fleischwaren für das gegebene Transportmittel. Die Unternehmen, die einer veterinären Überwachung unterliegen, beantragen solche Zulassung für ihre Transportwagen bei einer Veterinärbehörde. Die Sanitätsbehörde gibt die Zulassungen für Transportmittel, die unter Aufsicht dieser Behörde sind, aus. Wird der Transport als Dienstleistung von einem dritten Unternehmen, nicht vom Produzenten, realisiert, so muss dieses Transportunternehmen auch solche Zulassung haben.

bierny - passiv dopuszczenie - die Zulassung dostawa - die Lieferung gwarantować - garantieren, gewährleisten Inspekcja Sanitarna - die Sanitätsbehörde Inspekcja Weterynaryjna - die Veterinärbehörde istotny - bedeutsam izolowany - isoliert izoterma - die Isotherme komora - die Kammer załadunkowa - die Verladekammer konkretny - gegeben legalny - legal łatwo/y - einfach nadzór - die Aufsicht, Überwachung odległość - die Strecke potrzeba - das Bedürfnis powierzchnia wewnętrzna - die Innenoberfläche; zewnętrzna - Außenoberfläche

przewóz - die Beförderung rejon (obszar) - der Bereich samochód chłodnia - der Kühlwagen sieć - das Netz towar - die Ware transport - der Transport - bliski - der Nahtransport - daleki - der Langstreckentransport - wewnętrzny - der Binnentransport ubiegać się - beantragen usługa - die Dienstleistung własny - eigen wykorzystywany - benutzt wymagania - die Anforderungen zaakceptowany - akzeptiert zakład / firma, przedsiębiorstwo - das Werk / das Unternehmen


JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ

15

Zad. 1. Proszę uzupełnić luki w zdaniach (lub fragmentach zdań) z powyższego tekstu. Uzupełnienia w znaczeniu polskim i w przypadkowej kolejności: a - dopuszczenie ; b - sieć transportowa; c - samochód chłodnia; d - istotny; e - transport wewnętrzny; f - przewóz; 1. Gewerbeanmeldungsnummer; 2. Sanitätsbehörde 3. Nahrungsmittel; 4. Wirtschaftstätigkeit; 5. Ladenausstattung; 6. Umsatzsteuer; 7. Lebensmittelgeschäft

1. Der ................................... wird vorwiegend bei Langstreckentransport benutzt. 2. Im ...................................... ist eine aktive Kühlung der Waren gewährleistet. 3. Die Sanitätsbehörde gibt eine....................................... zum Transport der Fleischwaren aus. 4. Die ........................................ der Nahrungsmittel muss legal und rechtsmäßig verlaufen. 5. Jedes Fleischwerk plant sein ........................................ . 6. Die Innen- und Außenoberfläche der Verladekammer sind ................................. .

Zad. 2. Proszę dopasować wyrazy z kolumn: 1. Fleisch 2. Dienst 3. Lang 4. Waren 5. Innen 6. Temperatur

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

+ + + + + +

1. Oberfläche 2. Menge 3. Einhaltung 4. Werk 5. Strecke 6. Leistung

Zad. 3. Proszę podać liczbę wyrazów (bez powtórzeń) składających się z członu „transport” występujących w tekście głównym.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl Zad4. Wykreślanka dla cierpliwych. Proszę wykreślić z diagramu niemieckie zna-

S

A

L

Z

F

I

S

C

H

W

I

E

N

* H

A

* E

L T ♥

C

M

Q

M

♥ U

E

* R

U S

K

H

Z

G

E

R

N

L

L

* B

T I

E

R

W

U

* R

I

A

G

E

W

E

B

E

*

N

R

* M

E

R

D

E

* I

A

F

L

F

Ä

T

E

S

T

F

R

P

M

E

T

T

W

U

R

S

* T

O

M

N

G

E

S

C

H

M

A

C

K

U

A

B

O

C

K

W

U

R

S

T

Zad. 1.: 1-e; 2-c; 3-a; 4-f; 5-b; 6-d Zad. 2. 1+4; 2+6; 3+5; 4+2; 5+1; 6+3 Zad. 3. 8 Zad. 4. Qualität ; Aroma

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl metka (rodz. kiełbasy); pieprz; ryba; mleko; kiełbaski o wiedeńskiej nazwie.

MERZE PNYM NU I W NASTE L NGIE SK JEZYK A

Odpowiedzi

czenia podanych poniżej wyrazów (poziomo, pionowo, z dołu do góry, ukośnie / tylko „przedsiębiorca”/), niektóre z nich krzyżują się. Pozostałe litery w diagramie czytane rzędami dadzą dwuwyrazowe rozwiązanie (dwie ważne cechy wyrobów mięsnych): rzeźnik; przedsiębiorca; sklep; kiełbasa piwna; smak; mięsień; tkanka; parówka; sól;


Wyjątkowa kiełbasa – wyjątkowy smak Z Kazimierzem Mrozowskim – właścicielem Zakładu Przetwórstwa Mięsnego Mrozowski rozmawia Katarzyna Salomon.

ŸŸ Proszę powiedzieć, co zadecydowało o tym, że podjęli Państwo decyzję o poddaniu kiełbasy wiejskiej „Dulcza” ocenie Loży Ekspertów podczas audytu Programu Promocyjnego „Doceń polskie”? Kiełbasa ,,Dulcza’’ została zgłoszona do audytu, gdyż jest to wysokiej jakości wyrób mięsny wpisany na ministerialną listę produktów tradycyjnych. Jest to podstawowy wyrób mojej firmy cieszący się niezmiennym uznaniem klientów. ŸŸ Co, według Pana, zadecydowało o sukcesie kiełbasy wiejskiej „Dulcza”? O sukcesie zdecydowała jej stała, wysoka jakość. Produkcja kiełbasy wiejskiej ,,Dulcza’’ oparta jest o stare polskie receptury, wykorzystujące świeże mięso pochodzące z trzody chlewnej hodowanej na naturalnych paszach. Stąd jest bardzo ceniona za swój wyjątkowy smak.

Więcej informacji na: www.blog.DocenPolskie.pl www.DocenPolskie.pl www.facebook.com/docenpolskie

ŸŸ W jaki sposób podkreślacie zdobycie Godła Promocyjnego i jakie działania promocyjne prowadzicie w związku z sukcesem? Godło Promocyjne będzie używane w działaniach promocyjnych kiełbasy typu gazetki reklamowe, ogłoszenia w mediach oraz na spotkaniach z kontrahentami. ŸŸ Czy nagrodzony produkt jest także ulubionym asortymentem Waszych klientów? Tak, kiełbasa wiejska Dulcza stanowi największą pozycję w asortymencie sprzedaży mojej firmy. Jest najczęściej kupowanych wyrobem. ŸŸ Czy, według Pana, inicjatywy tego typu są potrzebne polskim konsumentom i producentom i dlaczego?

Tego typu inicjatywy są potrzebne polskim konsumentom i producentom. Polski konsument ma możliwość uzyskania informacji o produktach mięsnych tradycyjnych, wysokiej jakości, smacznych i zdrowych. Producenci mają kolejną okazję profesjonalnej reklamy swoich wyrobów mięsnych, co znacznie pomaga w sprzedaży ich wyrobów. Dziękuję za rozmowę.

oraz pod numerami telefonów: 32 419 17 00 32 419 16 90 509 230 711 509 230 713

Następna certyfikacja odbędzie się 9 lipca 2014 roku Zapraszamy do udziału!


Wyróżniamy

smakiem

Aromaty i mieszanki przyprawowe do kiełbas cienkich • Aromix Kiełbasa Niedźwiedzia (czosnek niedźwiedzi w składzie)

• Aromix Grillowa Pikantna • Aromix Grillowa Chłopska Skontaktuj się z nami, wejdź na www.smakovita.com


18

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Systemy magazynowe i podstawowe zasady przechowywania mięsa i jego produktów

Z punktu widzenia trwałości i ogólnie pojętej jakości surowców pochodzenia zwierzęcego oraz bezpieczeństwa konsumenta proces składowania jest tak samo ważny, jak poszczególne etapy procesu produkcyjnego. Często jednak na etapie magazynowania (składowania) surowców i produktów finalnych, świadomość przestrzegania wymagań sanitarnych oraz dobrych praktyk magazynowych jest stosunkowo niska – zwłaszcza wtedy, kiedy produkty nie są dostarczane bezpośrednio od producenta do konsumenta.

Wstęp Racjonalne przechowywanie surowców i artykułów spożywczych polega na stworzeniu zbliżonych do optymalnych warunków, które pozwolą im zachować jak najdłużej cechy świeżości i zdatności do konsumpcji, względnie przerobu. W praktyce do tego celu wykorzystywane są specjalnie wyposażone pomieszczenia lub wydzielone budynki, czyli magazyny. W zakładach przemysłu spożywczego główną bazą surowcową są naturalne surowce pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego. W trakcie ich magazynowania w większości przypadków zachodzą procesy charakterystyczne dla żywych organizmów, które w zależności od warunków przechowywania przebiegają z różną intensywnością uzależnioną przy tym od czasu składowania. Do głównych czynników wpływających na zmianę właściwości fizycznych i przechowalniczych podczas magazynowania zalicza się temperaturę, wilgotność,

dostęp światła oraz skuteczność wentylacji. Większość środków żywnościowych powinna być magazynowana w obniżonej temperaturze, co spowalnia tempo procesów życiowych i szkodliwych zmian fizykochemicznych. Mięso i jego przetwory należą do artykułów, które będąc przechowywane w niewłaściwych warunkach szybko ulegają zepsuciu. W skrajnych przypadkach mogą stanowić zagrożenie dla życia ludzi. Z tego to powodu zakłady mięsne muszą zadbać o zachowanie właściwych warunków przechowywania podczas magazynowania wytwarzanych i gotowych produktów. Na ogół odbywa się to wtemperaturach ujemnych, sięgających niejednokrotnie minus 20÷28°C, a nawet i więcej. W celu zapewnienia właściwych warunków zakłady mięsne wyposażone są w magazyny typu chłodnie zakładowe, zlokalizowane bezpośrednio przy zakładach produkcyjnych, na ogół przy halach produkcyjnych. Ich celem jest przejęcie mięsa i

wyprodukowanych wyrobów w komorach chłodniczych posiadających odpowiednie warunki składowania (mikroklimat). Oczywiście bardzo niska temperatura panuje tylko w tych komorach, w których produkty przechowywane są przez dłuższy czas. Utrzymanie takich obiektów jest kosztowne, dlatego też dąży się do jak najlepszego wykorzystania przestrzeni składowania. Jest to możliwe dzięki zastosowaniu odpowiednich urządzeń magazynowo-transportowych. Z uwagi na niskie temperatury panujące w magazynach, w których składowane są produkty mięsne konieczne jest stosowanie możliwie jak najdalej posuniętej mechanizacji prac. Jest to możliwe poprzez odpowiednie przygotowanie asortymentów oraz jednostek ładunkowych do przemieszczania i składowania. W celu zapewnienia odpowiedniej temperatury w pomieszczeniach magazynowych stosowane są urządzenia klimatyzacyjne i chłod-


GOSPODARKA MIĘSNA nicze. Urządzenia chłodnicze występują głównie w postaci komór i szaf chłodniczych. W przypadku przetwórstwa mięsnego komory chłodnicze stosowane są do przechowywania w krótszych lub dłuższych okresach surowców i produktów pochodzenia zwierzęcego tj. mięsa, ryb, drobiu czy różnych przetworów mięsnych. Komory chłodnicze umożliwiają magazynowanie tych surowców w stanie zamrożenia w temperaturze minus (20÷30)°C. Zaś szafy chłodnicze stosuje się do przechowywania żywności w zakresie temperatur od 0 do 4°C.

Podstawowe wymagania prawno-organizacyjne w zakresie magazynowania Magazynowanie produktów mięsnych wymaga zachowania rygorystycznych warunków określonych w ustawach, rozporządzeniach czy dyrektywach unijnych. Zapisy zawarte w tych ustawach i rozporządzeniach w sposób szczegółowy formalizują zasady i procedury związane z magazynowaniem mięsa i jego wyrobów (Dz.U.04.160.1673). Jednym z kluczowych dokumentów jest Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji i dla produktów mięsnych oraz innych produktów pochodzenia zwierzęcego umieszczanych na rynku (Dz. U. z dnia 14 lipca 2004 r.)

Na podstawie art. 5 ust. 2 ustawy z dnia 29 stycznia 2004 r. o wymaganiach weterynaryjnych dla produktów pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. Nr 33, poz. 288) zarządza się, co następuje: § 40 1. Produkty mięsne przechowuje się w sposób przewidziany dla danego rodzaju produktu mięsnego. 2. Produkty mięsne, które podczas przechowywania wymagają chłodzenia, przechowuje się w warunkach chłodniczych w magazynie znajdującym się w zakładzie przetwórstwa lub w zatwierdzonej chłodni składowej, w temperaturze określonej na etykiecie produktu mięsnego. 3. Powiatowy lekarz weterynarii może wyrazić zgodę na przechowywanie produktów mięsnych, które nie wymagają chłodzenia, w magazynach innych niż te, o których mowa w ust. 2, jeżeli posiadają konstrukcję trwałą oraz są łatwe do mycia i odkażania. 4. Produkty mięsne oznakowane znakiem

kontroli składowanych produktów. Odpowiedzią na te potrzeby jest zastosowanie odpowiedniego systemu magazynowego, który w widoczny sposób zwiększa konkurencyjność firmy na rynku.

weterynaryjnym określonym w § 36 ust. 5 przechowuje się w innym pomieszczeniu niż produkty nie oznakowane tym znakiem.

muszą być uszczelnione zaprawą murarską lub gipsem, co uniemożliwi przedostanie się gryzoni, które wyrządzają bardzo duże szkody zjadając artykuły spożywcze i zanieczyszczając je swoimi odchodami. Zagospodarowanie powierzchni magazynowej jest dość skomplikowanym procesem decyzyjno-organizacyjnym. Pierwszym problemem, na który napotyka kadra kierownicza przedsiębior-

Wybrane systemy magazynowania Magazyny przeznaczone do przechowywania artykułów spożywczych powinny być czyste, suche, o dobranej temperaturze dla danego towaru. Ściany i stropy magazynu należy pomalować wapnem, przy czym odnawianie powinno odbywać się przynajmniej raz w roku. Ściany do wysokości 2 m maluje się farbą olejną lub wykłada płytkami ceramicznymi, co pozwala na zachowanie czystości. Podłogi nie powinny mieć szpar, gdyż gromadzi się w nich pył, brud i różne odpady, będące pożywką dla rozwoju drobnoustrojów. Najlepsze są podłogi betonowe, klinkierowe lub z płytek ceramicznych. Okna magazynów zaopatruje się w gęste siatki, które zabezpieczają przed wtargnięciem owadów. Wszelkie otwory na styku ścian i w podłodze

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj z znami! Koszty związane ze się składowaniem towarów

REKLAMA

w kontrolowanych warunkach wymagają optymalizacji procesów logistycznych. Priorytetem jest maksymalne wykorzystanie dostępnej powierzchni magazynowej oraz możliwość ciągłej

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

19


20

GOSPODARKA MIĘSNA stwa inwestującego w budowę magazynu, jest zaplanowanie rozmieszczenia obszarów składowania występujących w magazynie. Ilość i wielkość powierzchni poszczególnych obszarów zależy głównie od rodzaju przechowywanego asortymentu oraz od specyfiki produkcji określonego asortymentu wyrobów oraz od ogólnej formy działalności gospodarczej firmy. Z tego względu wybór metody zagospodarowania stref składowania i kompletacji, jest kluczowym problemem, przed jakim staje kierownictwo przy optymalizacji wykorzystania powierzchni magazynowej. Na proces składowania i przechowywania towarów, główny wpływ ma technologia i technika magazynowania. Technologia magazynowania dotyczy zadań, które są wykonywane w procesie magazynowania. Natomiast technikę magazynowania tworzy zbiór budowli, urządzeń i ich odpowiednie rozmieszczenie w celu wykonania określonych zadań w procesie magazynowania. Wybór metody składowania asortymentu w magazynie jest uzależniony również od rodzaju przechowywanych towarów, przez co jest trudnym, ale jednocześnie bardzo ważnym czynnikiem organizacyjnym. Lokalizacja towarów w strefie składowej jest uzależniona od cyklu realizacji operacji magazynowych, pracochłonności, wielkości potrzeb przestrzeni składowej oraz specyfiki

zarządzania magazynem. W obszarze składowania najczęściej wykorzystywane są następujące metody rozmieszczania zapasów: • metoda wolnych miejsc składowania, • metoda stałych miejsc składowania, • metoda według rotacji, • metoda według poziomów składowania, • metoda według rodzaju jednostek ładunkowych. Metoda wolnych miejsc składowania polega na umieszczaniu dostarczonych do magazynu towarów w wolnych gniazdach regałowych. Jest to metoda absorbująca przestrzeń magazynową na poziomie średnich zapasów każdego asortymentu, ale jednocześnie wymagającą stosowania odpowiednich technologii. Metoda wolnych miejsc składowania wymaga jednak kontroli związanej z zarządzaniem przestrzenią składową za pomocą tablic dyspozytorskich. W dużych magazynach funkcję kontroli nad realizacją tej metody zagospodarowania przestrzeni magazynowej, przejmują obecnie systemy informatyczne. Wykorzystywanie omawianej metody umożliwia maksymalne wykorzystanie miejsc przeznaczonych do składowania towarów oraz ciągłą kontrolę stanu zapasów dla poszczególnych asortymentów.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Metoda stałych miejsc składowania umożliwia składowanie tych samych towarów w jednym miejscu w magazynie. Jest to spowodowane tym, że dzięki tej metodzie poszczególne asortymenty są przypisane do stałych miejsc składowych (gniazd, sektorów, rzędów, pól składowych itp.). Omawiana metoda jest najczęściej wykorzystywana w przypadku magazynów cechujących się małym stopniem zróżnicowania asortymentowego, gdyż daje możliwość przejrzystego zagospodarowania miejsc składowych, szybkiego odszukania pożądanego towaru (nawet bez pomocy systemu informatycznego) oraz wykonywania czynności związanych z kompletacją. Do podstawowych wad tej metody należy zaliczyć stosunkowo niski stopień wykorzystania powierzchni magazynowych. Jest to spowodowane koniecznością „rezerwowania” wolnych miejsc składowych na potrzeby asortymentów, których w magazynie na chwilę obecną nie ma. Należy jednocześnie pamiętać, że metoda stałych miejsc składowania potrzebuje przestrzeni przeznaczonej na przechowywanie towarów, równej maksymalnym zapasom każdego asortymentu występującego w magazynie. Metoda według rotacji czyli częstotliwości wydawania, polega na skróceniu dróg transportowych oraz odległości przemieszczania towarów w magazynie poprzez racjonalne

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska HEKA Sp. z o.o. 86-120 Pruszcz Pomorski | ul. Wyzwolenia 3b k.szlapanska@mieso.com.pl producent osłonek poliamidowych 509 230 714

tel. +48 52 33 000 65 | fax +48 52 33 208 95 www.hekacasings.pl

- Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

OSŁONKI WIELOWARSTWOWE i nie tylko...

STAWIAMY NA JAKOŚĆ! Oferujemy: Osłonki parówkowe, 1-warstwowe termokurczliwe, 1-warstwowe nietermokurczliwe, osłonki wielowarstwowe, wiankowane oraz nadruki wielokolorowe


REGAŁY DO CHŁODNI I MROŹNI RUCHOME STANDARDOWE WJEZDNE PRZEPŁYWOWE INDYWIDUALNE

JAKOŚĆ BEZ KOMPROMISÓW!

02-241 Warszawa • ul. Przedpole 1 • tel.: 22 868 09 72..73 • www.olejnik.pl


22

GOSPODARKA MIĘSNA rozmieszczenie asortymentów w rzędach regałów w stosunku do czół regałowych. Decydujące znaczenie ma wielkość rotacji poszczególnych pozycji magazynowych, które wynikają z częstotliwości wydań. W zależności od częstotliwości wydań, przypisuje się poszczególnym asortymentom odpowiednie grupy oznaczone literami A, B i C, gdzie: A – pozycje o najwyższej częstotliwości, B – pozycje o średniej rotacji, C – najniższa rotacja. W magazynie charakteryzującym się układem poziomym asortyment przydzielony do grupy A jest rozmieszczany w pobliżu drogi łączącej wejście i wyjście towarów w obszarze składowania. W przypadku układu pionowego asortyment jest rozmieszczany zgodnie z charakterystyką podnoszenia środków transportu (średnia wysokość podnoszenia), zaś w przypadku magazynów obsługiwanych przez urządzenia wspomagające układanie towarów bądź wózkami wysokiego składowania. Metoda według poziomów składowania polega na segregowaniu asortymentów według ciężaru ładunków. Podział polega na przydzielaniu poszczególnym asortymentom grupy oznaczonej literami A, B, C gdzie: A – ładunki o masie ponad 600 kg, B – ładunki o masie średniej 400-600 kg, C – ładunki lekkie do 400 kg.

PODZIAŁ STREF MAGAZYNOWYCH

Strefy wysokiego składowania Zautomatyzowane systemy składowania

Tradycyjne systemy składowania

Strefy niskiego składowania

Regały wspornikowe

Powierzchnie nieuzbrojone

Regały paletowe rzędowe

Regały pojemnikowe

Regały paletowe z możliwością wyjazdu

Regały półkowe

Regały paletowe przepływowe

Regały przesuwne

Metoda według poziomów składowania sprowadza się zatem do rozmieszczanie jednostek ładunkowych w regałach z uwzględnieniem podziału na poziomy składowania w taki sposób, aby jednostki grupy A zlokalizowane były na najniższych gniazdach paletowych, grupy B w średnich, a grupy C w najwyższych gniazdach. Podstawowym kryterium takiego rozdziału jest bezpieczeństwo pracy, ale także warunki wydajności przeładunkowej.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

Rys. 1. Podział części magazynowej na poszczególne strefy.

Metoda według rodzaju jednostek ładun509 230 713 - Karolina Szlpańskakowych jest stosowana w zmechanizowanych k.szlapanska@mieso.com.pl magazynach kompletacyjnych, charakteryzujących się dużą liczbą różnorodnych asortymentów przechowywanych na regałach wysokiego składowania. Asortyment podzielony jest na następujące grupy: • materiały ponadgabarytowe, posiadające wymiary większe od wymiarów znormalizowanej paletowej jednostki ładunkowej. Z tego względu nie mieszczą się w normalnych gniazdach regałowych, więc muszą być przechowywane w strefie składowania dla pozycji ponadgabarytowych np.: na otwartych przestrzeniach, na placu, pod wiatą itp., • towary normalne charakteryzujące się wymiarami zgodnymi z wymaganiami znormalizowanych jednostek paletowych, mogą być składowane w uniwersalnych gniazdach regałowych, • wyroby małogabarytowe przechowywane w opakowaniach o małych wymiarach, takich jak: torebki, pudła kartonowe, zgrzewki itp. Wymagają składowania w specjalnych pojemnikach magazynowych. Opisane metody nie są sztywnymi regułami składowania towarów w magazynie. Celem metod

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl


GOSPODARKA MIĘSNA jest optymalizacja, więc bardzo często występuje sytuacja, w której wymieszanie poszczególnych metod jest najbardziej efektywnym podejściem. Odpowiedni dobór metody zależy od wymagań jakie są stawiane składowanemu zapasowi, oraz od funkcji, jaką ma pełnić magazyn w łańcuchu dostaw. Analizując powyższe metody, należy jednak pamiętać o uwzględnieniu przy planowaniu zagospodarowania powierzchni magazynowych, terminu ważności przechowywanych towarów. Proces kompletacji polega natomiast na łączeniu, zbieraniu, zestawianiu towarów na podstawie zamówień złożonych przez klientów. Po odpowiednim oznaczaniu i skompletowaniu zamówień, następuje przekazanie jej obszaru wysyłki, z której zostaje wysłane klientowi z wykorzystaniem różnych środków transportu (np. samochód dostawczy, samolot, pociąg, tir, itp.). Wyróżnia się następujący podział procesu kompletacyjnego: - kompletowanie w miejscu przygotowania czyli tzw. statyczne kompletowanie, polega na realizacji złożonego zamówienia na terenie obszaru składowania poprzez stosowanie zasady „człowiek do towaru”. Należy pamiętać, że w przypadku, gdy zamówienie składa się z dużej ilości towarów, pracownikowi potrzebny jest wózek do transportu materiałów. Kompletowanie wg zasady „człowiek do towaru” można wykonywać z wykorzystaniem systemu ręcznego, zmechanizowanego oraz zautomatyzowanego. System ręczny odbywa się z wykorzystaniem wózka ręcznego, z którym magazynier przemieszcza się po obszarze składowania wybierając towary, które zostały umieszczone w zleceniu. System zmechanizowany wykorzystuje wózek podnośnikowy kompletacyjny lub specjalistyczne urządzenia wspomagające rozmieszczenie materiałów na regałach. Pracownik, który obsługuje takie urządzenie realizuje zlecenia, w skład których wchodzi asortyment znajdujący się na regałach wysokiego składowania. System zautomatyzowany angażuje operatora jedynie do obsługi systemu informatycznego, za pomocą którego wyznacza zadania, które są

ZALECANY CZAS PRZECHOWYWANIA MIĘSA I JEGO PRZETWORÓW Rodzaj mięsa lub wyrobu

Chłodziarka (+4oC) Dni

Zamrażarka (-18oC) Miesiące

Wołowina

2-4

6-12

Cielęcina

2-4

6-9

Wieprzowina

2-4

3-6

Baranina

2-4

6-9

Mielona wołowina, cielęcina, baranina

1-2

3-4

Różne mięsa

1-2

3-4

Mielona wieprzowina

1-2

1-3

Przetwory typu Luncheon Meat

1

nie zalecane

Kiełbasa surowa

2-3

nie zalecane

Kiełbasa wędzona

3-7

nie zalecane

Kiełbasa sucha i półsucha (nie plasterkowana)

14-21

nie zalecane

Parówki

4-5

nie zalecane

Boczek

5-7

0,5

Tabela 1. Zalecane terminy przechowywania mięsa i jego przetworów. Uwaga: Przedstawione limity czasowe nie ograniczają przydatności mięsa do konsumpcji lub przerobu. Są to jedynie okresy gwarantujące dobrą jakość mięsa przechowywanego w podanych warunkach. wykonywane przez układ taśm i przenośników.

Zmiany zachodzące

kładów finansowych. W przypadku magazynu o niewielkiej powierzchni, w którym realizacja zlecenia klientów nie przysparza magazynierowi większych trudności, stosowanie systemu w pełni zautomatyzowanego nie jest opłacalne. Stosowanie przedstawionych zasad zarówno podczas procesu składowania i kompletacji może poprawić szybkość i elastyczność realizacji zleceń klienta. Ze względu na specyfikę branży spożywczej najczęściej stosuje się rozwiązania, które niejednokrotnie są ze sobą połączone, składające się z regałów przepływowych, przejezdnych, rozwiązań automatycznych, magazynów automatycznych oraz systemów transportowych. W związku z tym konieczne jest funkcjonalne rozplanowanie powierzchni magazynowej na poszczególne strefy magazynowania (rys. 1).

chodzi w mięsie wiele skomplikowanych przemian biochemicznych. Niektóre przemiany wpływają dodatnio na cechy mięsa, niektóre są obojętne, wiele natomiast wpływa ujemnie. Generalnie zmiany te podzielić można na zmiany endogenne, które przebiegają pod wpływem enzymów zawartych w tkankach mięsnych. Zachodzące zmiany obejmują kilka faz wzajemnie się zazębiających. Pierwsza faza to stężenie poubojowe występujące bezpośrednio po uboju na skutek przemian biochemicznych, pod wpływem enzymów tkanek mięsnych. W tej fazie zmiany dotyczą rozkładu glikogenu i związków fosforoorganicznych. Druga faza to dojrzewanie, w czasie którego występują zmiany w strukturze tkanek i składników białkowych. Opisane powyżej fazy są korzystne z punktu widzenia ogólnej jakości

Wykorzystanie systemu informatycznego w maw surowcach zwierzęcych Chcesz przeczytać więcej? gazynie zwiększa efektywność realizacji zamówień podczas magazynowania Skontaktuj się z znami! Bezpośrednio klienta, ale jednocześnie wymaga znacznych napo uboju zwierząt rzeźnych za-

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

ITALPRO

R

INNOVATIVE SOLUTIONS

To co najlepsze spotkało BŁONNIK odkąd pojawił się VITALPROCEL®

VITALPRO S.C. tel. +48 76 753 02 05, +48 58 333 12 43 | gsm +48 609 408 001, 48 665 603 612 | fax +48 76 753 02 51 biuro@vitalpro.pl | www.vitalpro.pl

23


24

GOSPODARKA MIĘSNA surowca, ponieważ bezpośrednio po uboju mięso nie stanowi pełnowartościowego produktu. Ma wiele cech obniżających jego wartość, a mianowicie odznacza się dużą twardością, gumowatością, jest mało soczyste, trudne do ugotowania, ciężko strawne dla organizmu. Natomiast zmiany egzogenne powodowane przez mikroflorę są niekorzystne i prowadzą do procesów gnilnych mięsa, fermentacji kwasowej oraz pleśnienia. Mięso z tak daleko posuniętymi zmianami mikrobiologicznymi z reguły nie nadaje się do konsumpcji. W tab. 1 przedstawiono zalecane terminy przechowywania mięsa i jego przetworów. Należy dodać, iż terminy przechowywania wędlin zależą w dużej mierze od surowca, z którego zostały wykonane, obróbki termicznej i warunków przechowywania. Z reguły Polska Norma nie precyzuje, jaki jest termin trwałości poszczególnych przetworów mięsnych i mięsa. Najczęściej termin ten ustala się za pomocą prób empirycznych przeprowadzanych przez Kontrolę Jakości lub Dział Technologiczny w danym zakładzie przetwórstwa mięsnego dla każdego rodzaju wyrobu z osobna. Po przeprowadzeniu takich badań wynik w postaci zalecanego okresu przechowywania umieszcza się na opakowaniu. Należy pamiętać, że termin dotyczy tylko produktu opakowanego, a po jego otwarciu termin ten staje się nieważny.

W procesie przechowywania mięsa i przetworów najważniejsze jest zachowanie łańcucha chłodniczego tzn. przestrzegania, aby produkt transportowany z zakładu do sklepu i w nim przechowywany nie był narażony na wahania temperatury.

Podsumowanie Proces technologiczny obróbki mięsa, jego przechowywanie i transport wymaga specjalnych warunków określonych przepisami o bezpieczeństwie i higienie żywności oraz przepisami weterynaryjnymi. Wymagania te mają na celu pełną kontrolę pochodzenia surowców mięsnych, począwszy od warunków hodowli i żywienia zwierząt, poprzez ubój i rozbiór mięsa, jego przetwarzanie, a następnie przechowywanie, transport, w tym również dystrybucję i handel. Takie procedury mają uchronić konsumentów przed pojawieniem się na rynku produktów mięsnych niewiadomego pochodzenia tj. towarów o podwyższonym ryzyku zanieczyszczenia czy zakażenia, co może skutkować dolegliwościami lub zatruciem po ich spożyciu. Nad całością obiegu surowców pochodzenia zwierzęcego czuwa Główny Inspektorat Weterynarii (GIW), którego powiatowe oddziały mają obowiązek nadzorować wszystkie gospodarstwa hodowlane (nawet te najmniejsze), zakłady przetwórcze, magazyny i firmy transportowe.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Przetwarzanie, przechowywanie i transport mięsa oraz jego przetworów wymaga kontrolowanej temperatury w przedziale od 0 do +7oC. Jeżeli mięso jest przeznaczone do sprzedaży, to może być w takich kontrolowanych warunkach przechowywane maksymalnie kilka dni. Jeżeli natomiast mięso jest przeznaczone do zamrażania i później terminowego przechowywania powinno być przewiezione do zamrażania nie później niż w ciągu 24 godzin od wyprodukowania. Oczywiście cały czas należy zachować łańcuch chłodniczy w zakresie temperatur od 0 do +7 oC. Magazynowanie mięsa i jego produktów jest niezbędne zarówno z punktu widzenia konsumenta, który chce spożywać określone produkty przez cały rok, jak i producenta, w interesie którego jest utrzymanie ciągłości produkcji. Znajomość i przestrzeganie odpowiednich warunków przechowywania surowców i wyrobów mięsnych jak i zagrożeń mogących wystąpić podczas przechowywania może przynieść wymierne korzyści w postaci: minimalizacji strat, wydłużenia okresów przechowywania jak i utrzymania pożądanych cech organoleptycznych przez cały okres przechowywania. prof. dr hab. inż. Marian Panasiewicz

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl


Program STEP – Twój KOLEJNY KROK do lepszej higieny SZKOLENIE & NARZĘDZIA

WSPARCIE Serwis i technologia są dostępne w celu zapewnienia optymalizacji procesu produkcyjnego.

STEP

Optymalizacja działania produktu jest częściowo związana z metodyką pracy. Wsparcie dla ekipy myjącej poprzez szkolenia i narzędzia jest bardzo ważna.

STEP

PRODUKT

SPRZĘT

Kompleksowa gama produktów przeznaczona do mycia i dezynfekcji we wszystkich gałęziach przemysłu spożywczego.

Szeroka gama sprzętu zapewniająca dokładne dozowanie i prawidłowe stosowanie produktów CID LINES.

CID LINES Sp. z o.o.  tel. +48 61 896 81 90 biuro@cidlines.pl

www.cidlines.pl


26

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Specjalistyczne samochody dostawcze do transportu używane w nowoczesnych technologiach produkcji zwierzęcej

Transport odgrywa w przemyśle mięsnym bardzo znaczącą rolę. Gospodarstwa produkcji zwierzęcej można więc nazwać przedsiębiorstwami transportowymi, gdyż większość procesów produkcyjnych rozpoczyna się w punktach zaopatrzenia, następnie w gospodarstwie, a kończy w punktach zbytu. Polega więc głównie na przeładunkach i przewozach masy towarowej.

REKLAMA

Polski przemysł samochodowy to produkcja samochodów osobowych, dostawczych, ciężarowych, autobusów, samochodów wojskowych i specjalistycznych. Rocznie produkuje się u nas ponad 480 tysięcy aut, ale aż 90% to samochody eksportowane. Przeznaczenie i wykorzystanie poszczególnych rodzajów transportu w różnych gałęziach przemysłu jest ściśle określone i wymaga przemyślanych decyzji. Wprowadzanie do produkcji najnowszych osiągnięć nauk technicznych skutkuje wzrostem wartości tej produkcji oraz wzrostem efektywności ponoszonych nakładów. Konsekwencją wprowadzenia środków technicznych do procesów produkcyjnych jest postęp technologiczny, a jego wymiernym efektem wzrost wydajności pracy. Znajduje to istotne odzwierciedlenie w procesach transportu rolniczego, których realizacja pochłania około 30% ogólnych nakładów robocizny i 40-60% nakładów czasu pracy siły pociągowej. Podstawowym czynnikiem ograniczającym efektywność wprowadzania postępu technicznego jest niskie wykorzystanie technicznych środków produkcji w małych gospodarstwach rolnych i związane z tym wysokie jednostkowe koszty eksploatacji tych środków. W gospodarstwach indywidualnych transport rolniczy w 80-90% wykonywany jest środkami własnymi i w takim samym udziale jest to transport ciągnikowy. Parametry przemian w wyposażeniu i wykorzystywaniu ciągników w rolnictwie są jednak ściśle związane z przemianami w rolnictwie i wskazują, że w perspektywie do 2020 r. zmniejszać się będzie ich liczba (z 1,3 do 1,0 mln. szt.) wzrastać będzie średnia moc (z 32 do 38,5 kW) i średnie roczne wykorzystanie (z 433 do 495 h). Do 2020 r. łączna moc i łączny nakład


GOSPODARKA MIĘSNA energetyczny ciągników utrzyma się na zbliżonym poziomie, natomiast wzrosną średnie wskaźniki wyposażenia w siłę pociągową w kW/ha (z 2,32 do 2,65 kW/ha), a równocześnie rosnąć będą średnie wskaźniki nakładów w kWh/ha (z 1008 do 1309 kWh/ha). Średni wiek aktualnie eksploatowanych ciągników nadal wzrasta i przekracza już 18 lat. Średni okres trwania (wiek) ciągników niskich i średnich klas mocy też przedłuża się, dochodząc już do 30 lat. Istotne zmiany w strukturze ciągników i wyposażenia rolnictwa w tym przemysłu mięsnego w środki energetyczne nowych generacji następują dopiero po 2010 r., po wycofywaniu z eksploatacji (i kasacji) 30-35-letnich ciągników zakupionych w latach 1981-90. Wysokie nakłady czasu pracy, paliwa, ponoszonych kosztów są głównym powodem stagnacji w transporcie. Wynikają one z wielu czynników. Do podstawowych zaliczamy: • zróżnicowany asortyment środków i stąd ich niskie wykorzystanie, • niską mechanizację prac ładunkowych, • wysokie ceny środków i nośników energii.

Rys. 1. Ciężarówki do przewozu zwierząt. potrzeb energetycznych gospodarstw hodujących bydło mięsne. Ocena postępu naukowo-technicznego w rolnictwie wymaga prowadzenia badań w dłuższym okresie czasu, wynoszącym najczęściej od kilku do kilkunastu, a nawet kilkudziesięciu lat. Dla postępu technologicznego w transporcie hodowanego bydła istotne znaczenie innowacyjne posiadają różnorodne pod względem konstrukcyjnym środki techniczne, zastosowane w określonych warunkach terenowych. Inne relacje w strukturze wykorzystania sił wytwórczych będą dotyczyły zestawów ciągnikowych, a jeszcze inne samochodów dostawczych czy też ciężarowych. Powszechnym miernikiem zachodzących zmian jest przyrost lub spadek nakładów (∆N), natomiast podstawowym miernikiem efektów postępu technologicznego (∆E) przyrost korzyści lub strat wynikający z zastosowania środków trwałych mechanizacji i elektryfikacji rolnictwa. Uniwersalnym miernikiem pozwalającym na ocenę efektów i nakładów są koszty mechanizacji. W przewozach zwierząt uczestniczą najczęściej wymienione środki transportu: • ciągnik + wóz, • ciągnik + jednoosiowy wózek, • ciągnik + przyczepa, • samochód dostawczy, • samochód ciężarowy, • samochód ciężarowy + przyczepa.

Niestety niska ładowność środków łączy się z bardzo niskim jej wykorzystaniem. Te dwa fakty świadczą o tym, że w badanych obiektach jednorazowo przewozi się niewiele zwierząt, w przypadku bydła jest to najczęściej jedna sztuka. Jak na szczególny rodzaj transportu-przewóz zwierząt, badane środki charakteryzują się dość wysoką prędkością jazdy, wynoszącą od 14,6 do 48 km·h-1. Biorąc pod uwagę te wartości, możemy stwierdzić, że przy najwyższej ładowności najkorzystniejsze parametry technologiczne osiąga samochód ciężarowy. Opisywany środek transportu posiadają zazwyczaj gospodarstwa, których właściciele zajmują się skupem i transportem zwierząt. Rysunek 1 przedstawia przykładowe ciężarówki do transportu zwierząt. W transporcie zwierząt czas przewozu jest szczególnie istotnym zagadnieniem. Czas, w którym maszyna pracuje zgodnie z przeznaczeniem, a jej elementy robocze znajdują się pod obciążeniem nosi nazwę czasu efektywnego. Czas eksploatacyjny obok czasu efektywnego zawiera wszystkie straty czasu pracy, wynikające z przyczyn zależnych i niezależnych od sposobu organizacji badanego procesu. Im dłuższy czas transportu, tym większa możliwość uszkodzeń fizycznych zwierząt i pogłębienia się niekorzystnych zjawisk związanych ze stresem transportowym. W przypadku analizowanych zestawów transportowych jest to zagadnienie szczególnie istotne, gdyż zestawami ciągnikowymi transportowano zwierzęta w klatkach, które nie dawały osłony przed czynnikami zewnętrznymi (warunkami pogodowymi) np. deszczem.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Niebagatelny udział ma także organizacja przewozów i czasu pracy środka. W tym ostatnim aspekcie czynnikiem podstawowym jest nie tylko eliminacja zbędnych składników struktury czasu pracy, ale również dobór odpowiedniego środka do przewozu wybranej partii ładunków. W przypadku poziomu i struktury wyposażenia i wykorzystania środków technicznych możemy uzależnić je od: • liczby gospodarstw przemysłowo-handlowych, • intensywności produkcji zwierzęcej, • stosowanych technologii i poziomu motoryzacji.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Wraz ze zmianą założeń prognostycznych, dotyczących głównie powierzchni użytków rolnych, liczby i struktury gospodarstw rolniczych oraz intensywności produkcji zwierzęcej, zmieniają się prognozy wyposażenia technicznego i REKLAMA

Poza samochodem ciężarowym pozostałe środki charakteryzują się niską ładownością.

27


28

GOSPODARKA MIĘSNA

Sól

Nadal zbyt mały udział mają specjalistyczne samochody dostawcze do transportu używane w nowoczesnych technologiach produkcji zwierzęcej, np. specjalistyczne samochody przygotowane technicznie do prowadzenia przewozu czy obwoźnej sprzedaży mięsa, drobiu i wędlin. Znajomość warunków, w jakich powinien odbywać się transport wędlin, jest ważna dla pracowników handlu, aby mogli oni ocenić, czy dostarczone wędliny do hurtowni lub punktów sprzedaży detalicznej były przewożone w warunkach, jakie są wymagane dla tych wyrobów. Transport przerzutowy występuje wówczas, gdy wędliny są przewożone z magazynu producenta na odległość powyżej 50 km. Transport dystrybucyjny to przewożenie wędlin z magazynu producenta do punktów sprzedaży detalicznej, znajdujących się w odległości do 50 km od magazy­nu producenta. Do transportu przerzutowego wykorzystuje się: System Zarządzania Jakością wg normy ISO 9001: 2008 oraz system HACCP zg. Codex Alimentarius

tel.: 56 658 28 84 ; 56 658 28 71 ; 56 658 28 74; fax 56 658 28 79

Bardzo istotnym czynnikiem jest czas przebywania zwierząt w transporcie. Jeżeli od czasu eksploatacyjnego odejmiemy czas jazdy na pusto, to okaże się, iż zwierzęta w transporcie przebywają od 1,08 h (samochód ciężarowy) do 2,18 h (samochód dostawczy). W grupie agregatów ciągnikowych czas ten wynosi od 1,94 h (ciągnik + wóz) do 1,76 h (ciągnik + przyczepa). Przedstawione wartości wynikają z wielkości przewożonego ładunku, który poprzez czas załadunku i wyładunku w istotny sposób rzutuje na całkowity czas przewozu. Dołączenie do czasu jazdy z ładunkiem czasu powrotu pustego środka i czynności ładunkowych powoduje znaczny wzrost jednostkowego czasu pracy. Najwyższy wzrost dotyczy samochodu ciężarowego z przyczepą (6,5 razy) i samochodu ciężarowego (5,5 razy). Pozostałe zestawy wykazują wzrost o 2–3 razy. Jest to przede wszystkim efekt wielkości przewożonego ładunku. Ogólnie można stwierdzić, że przy najniższej

Tabletki ładowności stosunkowosolne najbardziej korzystnymi • wagony na suchy lód lub wagony-chłodnie, Sól spożywcza• samochody chłodnie, parametramikamienna technologicznymi charakteryzują się samochody dostawcze. Jednak zewarzona względu na • samochody izotermiczne, Sól spożywcza małą ładowność, brak możliwości zmechanizowa• specjalnie do tego celu przystosowane inne Sól przemysłowa nia prac przeładunkowych i związane z tym wysoSól spożywcza jodowana środki transportowe. kie koszty eksploatacji, samochody dostawcze są Sól drogowa mało przydatne do transportu niektórych zwierząt. Dla każdego rodzaju środka transportu są Peklosól Mimo to, samochody w polskim rolnictwie określone szczegółowe wymagania. Ogólnie możodgrywają istotną rolę.solne W 1996 r. rolnicy posiadali na stwierdzić, że wagony oraz samochody-chłodLizawki 985 tys. samochodów osobowych, a ich liczba nie i izotermiczne powinny mieć ściany i podłogi przekracza obecnie 1,2 mln sztuk ale będzie się szczelne, łatwo zmywalne i czyste. Powinny być obniżać wraz ze zmniejszeniem się liczby towaro- wy­posażone w ruchome drewniane kratki, wysokie wych gospodarstw. Obecnie w rolnictwie i jego na co najmniej 6 cm od podłogi oraz mieć otwory obsłudze jest około 220 tys. samochodów dostaw- wentylacyjne. czych i ciężarowych o ładowności poniżej 2 ton W wyjątkowych przypadkach można użyć do oraz prawie 100 tys. samochodów ciężarowych transportu wędlin samochodów krytych plandeo ładowności powyżej 2 ton. ką, która powinna być z góry i z boków napięta, Posiadamy:

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

a z przodu i w tyle dokładnie okrywać pomieszczenia przeznaczone na wędliny. Zasłona plandeki po­winna dokładnie chronić wędliny przed możliwością zetknięcia się ich z obuwiem i ubraniem osób jadących. Identyczne wymagania dotyczą środków transportu dystrybucyjnego. W szczegółowych przepisach określono czas trwania transportu wędlin. Samochody specjalistyczne pozwalają na Ochrona środowiska atrakcyjną prezentację towarów, dzięki doskonałemu oświetleniu sklepu i lady. Pojazdy te, zaopatrzone są między innymi w podłogi antypoślizgowe i antybakteryjne, lady chłodnicze, haki wędliniarskie i inne niezbędne wyposażenie. Pojazdy posiadają także kącik higieny zgodny z normami PZH DIN 10500 i dyrektywami UE. Pożądane przemiany w strukturze środków transportowych będą przyspieszane wraz z modernizacją i integrowaniem się polskiego przemysłu mięsnego z rynkami UE. W polskim przemyśle mięsnym trwa proces tworzenia nowoczesnych rozwiązań organizacyjnych w zakresie zaopatrzenia, magazynowania i dystrybucji produktów mięsnych. Większość małych i średnich gospodarstw wciąż funkcjonuje samodzielnie i jest luźno powiązana z logistycznym łańcuchem żywnościowym. Taki system zaopatrzenia i zbytu wymaga rozbudowanej infrastruktury logistycznej, co stanowi dla wielu gospodarstw wciąż poważne obciążenie finansowe.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

mgr inż. Agnieszka Starek

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

REKLAMA

Sól paszowa Sól przemysłowa Sól kamienna spożywcza Sól drogowa Lizawki solne

Sól

Tabletki solne Sól spożywcza warzona Sól warzona jodowana Peklosól

Posiadamy:

System Zarządzania Jakością wg normy ISO 9001: 2008 oraz system HACCP zg. Codex Alimentarius


Z ŻYCIA BRANŻY

Seminarium szkoleniowe firmy Inwestel Sp. z o.o.

W dniach 19 – 21.05, w Walluf nad Renem, odbyło się seminarium dla przedstawicieli branży mięsnej organizowane przez firmy Inwestel i Van Hees. Celem spotkania było znalezienie odpowiedzi na pytanie jak w czasach ogromnej różnorodności produktów zaskoczyć i zachwycić konsumenta. Odpowiedzi poszukiwano w dwóch zakresach tematycznych.

Pierwszy z nich to produkty międzynarodowe, pośród których szukano inspiracji do tworzenia nowych linii wyrobów, drugi, głośny dziś temat produkty bez substancji E. Dzięki międzynarodowemu doświadczeniu i aktywnym kontaktom z przedstawicielami z całego świata, firma Van Hees zgromadziła kilkadziesiąt produktów z różnych kontynentów

Podczas szkolenia w firmie Van Hees bardzo ciekawy był pokaz wędlin z różnych krajów świata. Była to możliwość zobaczenia, co robią inni producenci na świecie. Bardzo ważne jest jak te wyroby powinny wyglądać – prezentowane wyroby były wzorcem do tego, co potem zechcemy zrobić na naszym rynku. Aspekt wyglądu takich wędlin (dojrzewających, podsuszanych) jest bardzo pouczający zwłaszcza dla osób młodych, które mogły zobaczyć ten wzorzec i teraz wiedzą do czego mają się porównywać. Paweł Rypuła, Prime Food Wspólne dyskusje pracowników z różnych zakładów to możliwość uzyskania ciekawych i dobrych porad, w szczególności interpretacji przepisów. Temat ograniczania składników E w produkcji wyrobów mięsnych to bieżący temat naszej branży i przysparzający wielu problemów w chwili gdy chcemy uzyskać podobne parametry wyrobów przy zredukowaniu składników E do minimum. Magdalena Czyrko – Zielińska, P.P.H.U. Kawiks Przedstawiona na seminarium  problematyka stosowania substancji E w żywności jest  ważnym zagadnieniem nas dotyczącym. Proponowane przez firmy Inwestel i Van Hees rozwiązania technologiczne  będą dla nas bardzo pomocne, jak również inspirujące. Jestem przekonany, że rozpowszechniając tę ofertę, żywność, którą oferujemy będzie zdobywać coraz większe zaufanie naszych klientów. Ryszard Białek, Zakłady Mięsne Nowak

i regionów. Uczestnicy mieli możliwość wzięcia udziału w degustacji tych oryginalnych wyrobów. Drugi blok tematyczny dotyczył wędlin bez substancji E i z ich zminimalizowaną ilością. Ten temat wywołał żywą dyskusję dotyczącą m.in. kwestii znakowania produktów. W seminarium wzięli udział przedstawiciele zakładów mięsnych z różnych działów: technologii, produkcji i handlu. Wymiana opinii pomiędzy nimi zaowocowała szeroką, interdyscyplinarną dyskusją i ciekawymi wnioskami. W tradycji obu firm organizujących seminarium jest łączenie części szkoleniowej spotkania z atrakcjami turystycznymi. Lokalizacja siedziby firmy Van Hees w Nadrenii znanej w świecie ze swoich walorów przyrodniczo – kulturowych sprzyjała także tej części spotkania. Uczestnicy mieli możliwość m.in. zwiedzenia średniowiecznego klasztoru cystersów, zabytkowego Haidelbergu oraz wzięcia udziału w niecodziennej, przygotowanej specjalnie dla gości, degustacji wina w wielopokoleniowej, rodzinnej nadreńskiej winnicy.

Mówi się, że podróże kształcą, podróże kulinarne również. Dzięki uprzejmości firmy Van Hees i jej partnera - Inwestel , mieliśmy okazję odbyć taką podróż po smakach wędlin Europy. Było to dla mnie doskonałe doświadczenie pozwalające otworzyć się na nieznane dla mnie produkty i technologie oraz czerpać inspirację do tworzenia czegoś wyjątkowego dla moich klientów. Joanna Sandak, Zakłady Mięsne Nove Było mi naprawdę miło uczestniczyć w szkoleniu i poznać zespół firm Inwestel i Van Hees. Na pewno w moich oczach firmy potwierdziły duży profesjonalizm w samej organizacji oraz pokazały ogromną wiedzę teoretyczną wykładowców prowadzących zagadnienia seminaryjne. Tym samym potwierdziło się, że Inwestel jest nie tylko dostawcą przypraw, ale partnerem do współpracy. Jacek Filipczak, Peklimar Sp. z o.o. Szerokie spektrum wyrobów z różnych krajów spowodowało, że mogliśmy dokonać analizy, jakimi produktami można jeszcze zaskoczyć klienta w Polsce. Formy w jakich można sprzedawać wyroby mięsne to temat, który ciągle się rozwija. Konfrontacja technologów i handlowców w czasie seminarium na temat nowych wyrobów to dobra idea. Wszyscy mamy wspólny cel. Dariusz Chałupa, Zakłady Mięsne Zbyszko

29


30

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Transport produktów mięsnych Żaden zakład produkcyjny nie jest w stanie wyprodukować mięsa całkowicie pozbawionego obecności drobnoustrojów, jednak zawsze musi dążyć do tego, by zanieczyszczenie mikrobiologiczne było jak najmniejsze. Wśród mikroflory, która rozwija się na mięsie możemy wyróżnić zarówno bakterie chorobotwórcze (powodujące infekcje, zatrucia, zmiany w narządach wewnętrznych), jak i saprofityczne. Z pewnością za najważniejszy element łańcucha spożywczego, zapewniający higienę żywności, możemy uznać produkcję, jednak nie należy zapominać o istocie higienicznego transportu. Transport produktów spożywczych, w tym również mięsnych, należy do jednego z ważniejszych elementów łańcucha. Przedsiębiorstwa korzystają przede wszystkim z transportu drogowego (ze względu na funkcjonalność, mobilność i cenę). Wybrana forma transportu powinna być

Ochrona konsumentów produktów spożywczych przed zatruciami, spowodowanymi głównie nadmiernym rozwojem drobnoustrojów, polega przede wszystkim na stosowaniu odpowiednich oraz skutecznych środków zaradczych. Właściwa higiena podczas produkcji, magazynowania i transportu żywności powinna zapewniać warunki gwarantujące otrzymanie produktu bezpiecznego, zdrowego, czyli takiego, który będzie charakteryzował się odpowiednią jakością zdrowotną.

REKLAMA

odpowiednio dobrana pod względem przewożonych produktów. W zależności od grupy (mięso, drób, jaja, mleko, produkty mieszane) i podgrupy (produkty luzem, w opakowaniach jednostkowych i zbiorczych) można wyróżnić specyficzne wymagania, które muszą zostać spełnione w celu zapewnienia bezpieczeństwa i higieny żywności w całym łańcuchu spożywczym. W przypadku produktów pochodzenia zwierzęcego najczęściej wybieranymi formami transportu są chłodnie oraz izotermy – przedsiębiorcy są zobligowani do uzyskania odpowiedniego numeru weterynaryjnego u Powiatowego Inspektora Weterynaryjnego. Nadany numer pozwala na przeprowadzanie działalności związanej z łańcu-


GOSPODARKA MIĘSNA chem produktów, jak również identyfikuje przedsiębiorców odpowiedzialnych za dane elementy tego łańcucha. Transport, biorąc pod uwagę właściwości produktów mięsnych, jest najbardziej wymagającym ogniwem – powierzchnia produktów jest niezwykle podatna na zanieczyszczenia zewnętrzne (fizyczne, mikrobiologiczne). Wymagania temperaturowe są przejrzyste (w odniesieniu do przepisów prawa) i obligują wszelkie podmioty do utrzymywania określonego łańcucha chłodniczego w każdym etapie dostawy produktów. Przepisy Rozporządzenia (WE) 853/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 roku wymagają by transport mięsa świeżego (czerwonego) prowadzony był w temperaturze poniżej 7oC, mięsa świeżego drobiowego (białego) – poniżej 4oC, mięsa podrobów – poniżej 3oC, natomiast produktów z mięsa mielonego – poniżej 2oC. Wszystkie odstępstwa od powyższych wymagań skutkują złamaniem obowiązujących przepisów prawa i są podstawą do nałożenia sankcji karnych. Wskazane wyżej warunki nie dotyczą produktów mięsnych pakowanych w opakowania jednostkowe oraz zbiorcze. Ustawodawca dla tej grupy produktów nie określił bowiem szczegółowych warunków transportu, a wręcz przekazał odpowiedzialność i określenie wymagań na pro-

ducentów. Z tego powodu firmy transportowe przed przyjęciem danego zgłoszenia powinny znać określone wymagania dotyczące sposobu przechowywania i transportowania określonych towarów, gdyż brak szczegółowych informacji może skutkować licznymi błędami, być przyczyną reklamacji, czyli generować dodatkowe koszty, straty, a nawet znacznie osłabić reputację producenta i firmy transportowej. Producenci produktów mięsnych, w ramach własnych wewnętrznych systemów bezpieczeństwa i dobrych praktyk produkcyjnych, powinni określać szczegółowe warunki, w jakich dane produkty powinny być transportowane. W przypadku niewystarczających danych lub ich braku stosuje się normy branżowe tak, by zapewnić właściwe warunki transportu. Pojazdy, które przewożą surowce oraz gotowe produkty muszą posiadać odpowiedni sprzęt, gwarantujący utrzymywanie odpowiedniej, stałej temperatury. Aktualnie obowiązujące przepisy unijne zobowiązują do automatycznego rejestru temperatur podczas transportu. Wewnętrzne ściany, sufit i podłoga komór załadunkowych muszą być gładkie, odporne na korozję oraz działanie środków czyszczących i dezynfekcyjnych, łatwe do mycia i dezynfekcji, niebutwiejące.

Natomiast urządzenia chłodnicze, pozostały sprzęt i aparatura powinny być sprawne, okresowo kontrolowane, co ma na celu zapewnienie właściwej jakości zdrowotnej i higienicznej transportowanych produktów. Również gazy, które stosuje się do chłodzenia powinny spełniać wymagania oraz normy. Jest to czynnik bezpośrednio chłodzący, dlatego też powinien mieć zgodę na stosowanie od kompetentnych jednostek resortu zdrowia. Mając na uwadze bezpieczeństwo zdrowotne i higieniczne transportu zalecane jest stałe monitorowanie i kontrolowanie towarów, na etapie załadunku do komory transportowej, przez kierowców i konwojentów. Komora załadunku powinna być czysta, z odpowiednią temperaturą. Odczyty temperatury powinny być przeprowadzane w obecności pracowników za pomocą termometrów posiadających aktualne świadectwa wzorcowania/kalibracji (co zapewnia prawidłowy odczyt). Każda z komór załadunkowych powinna mieć przeprowadzany indywidualnie rejestr odbiorców, ładunków, zapisy z przeprowadzanych czynności higienicznych (mycie i dezynfekcja po każdym rozładunku).

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

inż. Joanna Brzozowska

31


GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Ocena ryzyka w transporcie mięsa i produktów mięsnych

i monitorowania dostawców (wewnętrznych i zewnętrznych). Procedura zatwierdzania i monitorowania powinna posiadać jasne kryteria oceny, takie jak: audyty, certyfikaty analiz, wiarygodność dostawcy, reklamacje oraz wymagane standardy wykonania usług i dostaw. Wyniki oceny dostawców należy regularnie przeglądać a przeglądy powinny opierać się na analizie zagrożeń i ocenie związanych ryzyk. Należy posiadać zapisy z wyko-

źródło: www.dac.pl

32

W standardach zgodnych z IFS i BRC wymagana jest ocena ryzyka w transporcie. Niniejszy artykuł ma za zadanie omówić te zagadnienia.

Transport dotyczy zarówno transportu surowców i materiałów do zakładu, jak również transportu używanego do wysyłki wyrobów gotowych. Obydwa rodzaje transportu mają wpływ na bezpieczeństwo produkowanej i dystrybuowanej żywności. Z tego też powodu transport mięsa i produktów mięsnych powinien być transportem dedykowanym. Zaleca się by chłodnie przeznaczone do przewozu mięsa nie były przeznaczone do innych produktów np. intensywnie pachnących lub nieopakowanych. Nie przestrzeganie tej zasady może nieść ze sobą problemy w przyjęciu dostawy. Wymogiem bezwzględnym prawnym jest stosowanie pojazdów do przewozu żywych zwierząt tylko do tego celu.

Zgodnie z wymaganiami standardów BRC i IFS zaleca się by firma kontrolowała procesy zakupowe w celu zapewnienia, że wszystkie pochodzące z zewnątrz materiały i usługi, które mają wpływ na bezpieczeństwo i jakość żywności, są zgodne z ustalonymi uprzednio wymogami. Jeżeli firma zdecyduje się na outsourcing jakiegokolwiek procesu, który może mieć wpływ na bezpieczeństwo i jakość żywności, to powinna zapewnić kontrolę nad tymi procesami. Kontrola procesów outsourcingowych musi być zidentyfikowana i udokumentowana w zakresie co najmniej zapewnienia jakości i bezpieczeństwa żywności. Firma działająca w obszarze spożywczym powinna posiadać procedurę zatwierdzania

nanych przeglądów i działań podjętych na skutek uzyskanych wyników oceny ryzyka. Zakupione produkty powinny być sprawdzane zgodnie z istniejącymi specyfikacjami. Plan tych kontroli, jako minimum, musi wziąć pod uwagę następujące kryteria: wymagania produktów, status dostawcy (według oceny) oraz wpływ zakupionych produktów na gotowy produkt. Pochodzenie powinno być dodatkowo sprawdzone, jeśli jest wymienione w specyfikacji. Również zakupione usługi należy sprawdzić pod względem zgodności z obowiązującymi specyfikacjami. Plan sprawdzania powinien uwzględniać wymagania usługi oraz status dostawcy. Szczegółowe wymagania dla transportu dotyczą konieczności prowadzenia kontroli przed załadowaniem pojazdów transportowych, w ramach której należy sprawdzić ich stan (np. obecność obcych zapachów, duża ilość pyłu i kurzu, niekorzystna wilgotność, szkodniki, pleśń), a w razie potrzeby podjąć odpowiednie działania. W przypadku, gdy towary wymagają określonej temperatury podczas transportu, należy przed załadowaniem sprawdzić temperaturę wewnątrz pojazdu i fakt ten odnotować we wskazanym uprzednio w procedurze miejscu np. w formularzu. Zakład mięsny powinien również wdrożyć procedury zapobiegające zanieczyszczeniu podczas transportu np. poprzez wymóg transportu odseparowanego i jednorodnego – co oznacza, że nie mogą być przewożone razem środki spożywcze, artykuły przemysłowe i różne inne kategorie towarów. Musi być również stosowana procedura identyfikowalności ładunku podczas transportu. Należy prowadzić jednoznaczną rejestrację wysyłek i odbiorów towarów i materiałów, zawierajacą dowody wykonania odpowiednich kontroli podczas przewozu towarów.


GOSPODARKA MIĘSNA Kolejny wymóg sprowadza się do kontroli temperatur w czasie transportu gdy towary wymagają określonej temperatury, należy zapewnić utrzymywanie odpowiedniego zakresu temperatury, co należy odnotować w formie dedykowanego zapisu. Zalecanym jest, by rejestracja temperatury odnosiła się do wskazanej godziny transportu, powinien też być wprowadzony system sprawdzania i rejestrowania prawidłowego działania sprzętu chłodzącego. Standardy określają również wymagania co do obszarów załadunku i rozładunku, które to muszą posiadać wyposażenie w celu ochrony przewożonych produktów przed czynnikami zewnętrznymi. Procedury muszą również obejmować kontrolowanie temperatury w miejscach załadunku, stosowanie osłoniętych ramp zała-

BRC

IFS

Pkt wymagania

Wymaganie

Pkt wymagania

Wymaganie

4.15.6.

W Firmie będą obowiązywać udokumentowane procedury transportu produktów, które będą obejmować: * wszelkie ograniczenia wysyłki ładunków mieszanych, Wymagania dotyczące bezpieczeństwa produktu podczas przewozu, zwłaszcza w pojazdach zaparkowanych i niepilnowanych, * jasne instrukcje postępowania w przypadku awarii lub wypadku pojazdu albo awarii systemów chłodzących gwarantujących ocenę bezpieczeństwa produktów oraz rejestrację zdarzenia.

4.4.1.4

Wyniki oceny dostawców należy regularnie przeglądać, a przeglądy powinny opierać się na analizie zagrożeń i ocenie związanych ryzyk. Należy posiadać zapisy z przeglądów i działań podjętych na skutek uzyskanych wyników.

Tab. Ocena ryzyka transportu w wymaganiach standardu BRC i IFS. dunkowych, a także zabezpieczenie ładunku na paletach zapobiegające jego przemieszczanie się podczas przewozu. W sytuacji, gdy firma korzysta z usług transportowych strony trzeciej, tj. wynajętych firm, wszystkie zasady określone w ramach specyfikacji i procedur wewnętrznych powinny być zapisane w umowie. Bezwzględnie musi być zapewnione i utrzymane bezpieczeństwo pojazdów przeznaczonych do transportu.

Obydwa standardy omawiają kwestie transportu w rozdziałach dotyczących monitorowania i zatwierdzania dostawców i surowców oraz wysyłki i transportu. Wymagania związane z oceną ryzyka pokazano w tabeli.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! Foto. Przebudowa izotermiczna Berlingo. Źródło: www.dac.pl REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

dr inż. Katarzyna Godlewska

33


34

GOSPODARKA MIĘSNA

Mycie i dezynfekcja

TEMAT NUMERU

pomieszczeń magazynowych Higiena produkcji jest niezwykle ważnym aspektem każdej działalności przemysłu spożywczego. Decyduje ona o użytecznych rozwiązaniach technologicznych, organizacyjnych czy lokalizacyjnych już na etapie planowania budowy zakładu produkcyjnego. Wysoki standard higieny produkcji osiągany jest dzięki procesom mycia i dezynfekcji zarówno maszyn i urządzeń oraz pomieszczeń produkcyjnych i magazynowych.

Higiena zakładów przetwórstwa mięsa opiera się głównie o mycie wszystkich urządzeń i pomieszczeń, w których mięso jest składowane, poddawane obróbce czy magazynowane w postaci produktu gotowego. Podstawowe działania higienizacyjne w przypadku przetwórstwa mięsa są wykonywane w trakcie przerw produkcyjnych, pomiędzy jedną, a drugą zmianą roboczą. Generalne mycie i dezynfekcja zakładu odbywa się zwykle w nocy, między ostatnią, a pierwszą zmianą produkcyjną. Często występuje także potrzeba dodatkowego mycia, zwłaszcza urządzeń, co spowodowane jest zmianami profilu produkcji np. w przypadku zmiany rodzaju mięsa poddawanego obróbce. W takim przypadku mycie obejmuje jedynie te maszyny i urządzenia lub ich części, które miały kontakt z surowcem. Częste mycie i dezynfekcja pozwala na utrzymanie REKLAMA

odpowiednich warunków higienicznych zakładu, zapewnienie bezpieczeństwa i wysokiej jakości żywności oraz zmniejsza ryzyko zanieczyszczenia mikrobiologicznego surowca oraz wyrobu gotowego. W utrzymaniu odpowiedniej higieny zakładu przetwórstwa spożywczego poza myciem i dezynfekcją ważną rolę odgrywa odpowiednie zaprojektowanie pomieszczeń produkcyjnych i magazynowych. Z tych właśnie względów w zakładach mięsnych pomieszczenia produkcyjne podzielone są na strefy: brudne oraz „czerwone”, czyli o najwyższych wymaganiach higienicznych.

Mycie Proces mycia i dezynfekcji w zakładzie przetwórstwa mięsnego opiera się o ustalone procedury, które określają kolejność następujących po

sobie czynności. Każdy proces rozpoczyna się od przygotowania pomieszczenia czy urządzenia do mycia. Czynności przygotowawcze obejmują usunięcie maszyn i sprzętów z pomieszczeń produkcyjnych, które podlegają myciu w innym miejscu np. pojemniki, wózki. Niektóre urządzenia podlegają demontażowi, a mniejsze elementy myte są w kąpieli zanurzeniowej myjąco-dezynfekującej. Najprostszy proces mycia obejmuje dwa etapy: mycie i płukanie, niemniej najczęściej stosuje się bardziej złożone sposoby mycia. Składają się one wtedy z etapów: płukania wstępnego, mycia, płukania. Kolejne etapy obejmują dezynfekcję, następne płukanie i suszenie. W przypadku mycia mocno przylegających osadów mycie właściwe należy poprzedzić myciem ręcznym z użyciem skrobaczek, szczotek itp.


GOSPODARKA MIĘSNA O częstotliwości zabiegów mycia decydują poziomy istotności zagrożeń higienicznych oraz prowadzone harmonogramy tych działań. Do mycia stosuje się detergenty zarówno alkaliczne (zasadowe) oraz kwasowe. Środki te ułatwiają rozpuszczanie osadów i przeprowadzenie ich w stan koloidalnej zawiesiny łatwiej do usunięcia i spłukania. Środki powierzchniowo czynne poprawiają zwilżalność roztworu myjącego, obniżają napięcie powierzchniowe, emulgują i dyspergują osady. Środki chelatujące natomiast wykorzystuje się do zapobiegania ponownemu osadzaniu osadu na umytej powierzchni. Wśród składników detergentów myjących, niektóre z nich mają właściwości dezynfekcyjne i bakteriobójcze co znacznie poprawia efekt mycia. Najczęściej środki alkaliczne stosuje się do mycia urządzeń każdorazowo po zakończeniu zmiany produkcyjnej, natomiast kwasowe wykorzystuje się podczas mycia okresowego np. raz w tygodniu. O skuteczności procesu mycia decydują m.in.: skład i stężenie roztworów myjących oraz dezynfekujących, parametry procesu mycia (temperatura, prędkość przepływu wody i roztworu myjącego), 100 organizacja procesu mycia (sekwencja czynności oraz dokładność i czas ich trwania). Dla 95 skuteczności procesu mycia ważne są także rozwiązania konstrukcyjne maszyn i pomieszczeń, rodzaje po75 wierzchni mytych itp. Dobór techniki mycia jest zależny od wielkości obiektu czy pomieszczenia produkcyjnego oraz rodzaju usuwanego osadu. Procesy 25 mycia pomieszczeń i maszyn w zakładach przetwórstwa mięsnego dzielimy na ręczne oraz mechaniczne. 5 Proces mycia ręcznego jest techniką mycia dominującą w rodzinnych zakładach produkcyjnych, 0 wykorzystuje się w niej poza energią ludzkich rąk: szczotki, skrobaczki, ścierki czy mopy. Mycie ręczne jest pracochłonne i wymaga dużego nakładu ludzkiej pracy, dużego zużycia wody i detergentów. W większych zakładach ręcznie myje się stoły, pojemniki, wagi czy noże. Mycie ręczne stosuje się także w przypadku, kiedy istnieje konieczność rozłożenia maszyny i umycia poszczególnych ele100 mentów. W większych zakładach przetwórstwa mięsnego stosuje się głównie mycie mechaniczne. 95 Mycie mechaniczne odbywa się w zakładzie przy użyciu myjek. W przemyśle mięsnym, 75 w zależności od rodzaju mytych obiektów czy powierzchni stosuje się myjki: tunelowe, komorowe i niskociśnieniowe. Dobór technik mycia zależy w znaczniej mierze od wielkości zakładu oraz mytych25obiektów. Mycie tunelowe stosuje się głównie w przypadku mycia dużej ilości niewielkich przedmiotów np. 5 pojemników czy noży. Proces mycia w myjce tunelowej odbywa się w zamkniętym obiegu dzięki 0 cyrkulacji wody i detergentów wyprowadzanych z dysz pod ciśnieniem dobrze obmywają przedmioty z każdej ze stron. Woda wraz z detergentem

są o odpowiedniej temperaturze zapewniającej lepsze efekty mycia. Innym typem myjek są myjki komorowe. Służą one głównie do mycia różnego rodzaju zbiorników i pojemników, wózków wędzarniczych oraz drobnego sprzętu. Proces mycia jest różny w zależności od budowy komory myjącej, gabarytów mytych elementów. Najczęściej mycie odbywa się poprzez natryskiwanie lub zanurzanie w roztworach myjących. Czasem stosuje się także ultradźwięki i barbotaż. Myjki zanurzeniowe stosuje się do mycia drobnych narzędzi i elementów maszyn, które zanurzane są w płynach myjących, które są wprowadzane w intensywny, wymuszony ruch. Odmianą komory myjącej jest także myjka rotacyjna (bębnowa), służąca do mycia kijów wędzarniczych. Ciekawą metodą mycia mechanicznego jest system CIP (clean in place - mycie w miejscu,

35

w obiegu zamkniętym). Metoda ta jest wysoce zautomatyzowana, niestety jej użycie jest dość ograniczone w przemyśle spożywczym. Taki rodzaj mycia jest wykorzystywany głównie w przemyśle owocowo-warzywnym, mleczarskim i browarniczym. W przetwórstwie mięsa mycie CIP wykorzystywane jest niekiedy w oczyszczaniu rurociągów transportujących (np. przy produkcji tłuszczów). Zabiegi mycia w takim przypadku odbywają się poprzez przepuszczenie przez instalację środka myjącego, dezynfekującego i płuczącego zapewniając optymalizację dozowania środków oraz wysoką efektywność procesu mycia. Do mycia dużych powierzchni, pomieszczeń w tym także do mycia pomieszczeń magazynowych stosuje się głównie metody mycia ciśnieniowego. Ten rodzaj mycia stanowi podstawę higienizacji zakładów przetwórstwa mięsnego. Proces mycia

REKLAMA

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

100

95

75

25

5

0

100

95

75

25

5

0


36

GOSPODARKA MIĘSNA prowadzi się przy użyciu agregatów ciśnieniowych i lanc. W zależności od zastosowanego ciśnienia płynu myjącego technikę ciśnienia ciśnieniowego dzielimy na mycie niskociśnieniowe (<25 bar) i wysokociśnieniowe (>25 bar). Mycie wysokociśnieniowe jest niezwykle skuteczne, niestety wiąże się z tym powstawanie aerozoli – cząstek rozpylanego płynu, które mogą transportować mikroorganizmy i zanieczyszczenia z powietrza, które mogą wtórnie zanieczyszczać myte powierzchnie. Z tych właśnie względów najczęściej stosuje się mycie niskociśnieniowe z płukaniem i tworzeniem piany. Piana w postaci pęcherzyków powietrza rozproszonych w roztworze detergentu pełni rolę aktywnego środka myjącego. Pianę w 90% tworzy powietrze, woda stanowi 9,8%, natomiast środki myjące jedynie 0,2%. Dzięki zastosowaniu piany taki system mycia pozwala na oszczędność wody oraz środków myjących, które przecież nie są obojętne zarówno dla środowiska jak i konsumenta. System mycia ciśnieniowego składa się z centralnej stacji pompująco-dozującej, rurociągów oraz lanc rozprowadzających. Konstrukcja umożliwia łatwą obsługę oraz dozowanie zarówno piany oraz samej wody służącej do spłukiwania. Często stosuje się szybkozłącza, co ułatwia wymianę lanc myjących, a elastyczne węże pozwalają na mycie trudno dostępnych powierzchni. Do systemu podłączone są zbiorniki ze środkami chemicznymi zarówno alkalicznymi jak i kwasowymi, a odpowiednie ich podłączenie do systemu pozwala na bezstratne ich dozowanie i zmienianie. Stacje mycia ciśnieniowego często są wyposażone

w systemy alarmowe, które informują o wszystkich zmianach np.: obciążenia termicznego pompy, braku środka myjącego, braku wody zasilającej czy braku powietrza zasilającego. Takie rozwiązanie zapewnia jeszcze sprawniejsze i efektywniejsze prowadzenie zabiegów mycia.

Dezynfekcja W utrzymaniu higieny w zakładzie przetwórstwa mięsa poza myciem ważna jest także dezynfekcja całego zakładu, sprzętu czy produktów mięsnych samych w sobie. Nieodpowiednie warunki i procedury sanitarne mogą przyczynić się do obniżenia jakości mięsa i produkowanych z niego wyrobów, powodując ich psucie. Często w przetwórstwie mięsa do dezynfekcji stosuje się ozon oraz różnego rodzaju środki chemiczne. W przemyśle spożywczym dezynfekcja stanowi 5% zabiegów higienizacji, zaś mycie i odtłuszczanie pozostałe 95%. Zabiegi dezynfekcji prowadzi się dopiero po zakończeniu etapów mycia i płukania. Ozon wykorzystuje się do dezynfekcji pomieszczeń, urządzeń, stanowisk produkcyjnych a nawet pojazdów transportowych. Ozonowanie staje się coraz bardziej popularną metodą dezynfekcji ze względu na wysoką skuteczność działania oraz bezpieczeństwo dla wytwarzanych produktów i co najważniejsze - dla zdrowia konsumenta. W porównaniu do tradycyjnych środków chemicznych ozon wydłuża dopuszczalny okres przechowywania produktów spożywczych. Gaz ozonowy jest wytwarzany na miejscu, w zakładzie, co pozwala ograniczyć koszty transportu, przechowywania

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

i wykorzystywania jak to ma miejsce w przypadku innych środków dezynfekujących. Użycie ozonu pozwala także na ograniczenie kosztów zużycia wody, która musiałaby być zastosowana razem ze standardowymi środkami dezynfekującymi. Ozon jest niezwykle skuteczny w redukcji zanieczyszczeń i ochronie bakteriologicznej, dlatego znajduje on zastosowanie w wielu gałęziach przemysłu spożywczego. FDA (Food and Drug Administration, Agencja Żywności i Leków) zatwierdziła w 2001 roku ozon jaki środek dezynfekujący, zwalczający drobnoustroje dla wszystkich środków spożywczych w tym mięsa. FDA zezwoliła na stosowanie ozonu w formie gazowej i ciekłej w przetwórstwie wszystkich rodzajów żywności, także w przetwórstwie mięsa, w celu zwalczania mikroorganizmów. Na przenośnikach taśmowych w zakładach przetwórstwa mięsnego osadza się tłuszcz, będący świetną pożywką dla mikroorganizmów, również tych chorobotwórczych. W zakładach przetwórstwa drobiowego, nawet w warunkach chłodniczych identyfikuje się zakażenia bakterią z rodzaju Salmonella. Zastosowanie regularnego mycia ciśnieniowego oraz dezynfekcji ozonem pozwala na usunięcie zagrożeń mikrobiologicznych produkcji przetworów mięsnych. Ozon może być użyty, poza dezynfekcją hal produkcyjnych, do sterylizacji chłodni, magazynów i przechowalni. Do tych pomieszczeń dostarczany jest gaz o niskim stężeniu, który ma zapewnić usunięcie grzybów, w tym groźnych pleśni oraz zahamować rozwój bakterii. Zastosowanie ozonu poprawia warunki sanitarne, zwiększa trwałość wyrobów gotowych, zwiększa ich odporność na zakażenia bakteryjne i wirusowe. Ponadto ozon likwiduje nieprzyjemne zapachy surowego mięsa w zakładzie. Gaz ozonowy służy także do dezynfekcji środków transportu, którymi dostarczane są gotowe wyroby mięsne. Pozwala to na wyeliminowania zagrożenia wtórnego zakażenia mikrobiologicznego gotowego produktu.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Ocena skuteczności mycia i dezynfekcji W zakładach produkcji spożywczej prowadzi się oceny skuteczności mycia i dezynfekcji aby zapewnić najwyższą efektywność tych procesów. Różnorodność urządzeń oraz technologii mycia i dezynfekcji powoduje że ocena skuteczności mycia nie jest łatwa. Jest wiele metod pozwalających ocenić skuteczność mycia, choć nie wszystkie są możliwe do zastosowania w warunkach przemysłowych. Najprostszą metodą oceny skuteczności mycia jest metoda wizualna. Jest ona metodą subiektywną, nie pozwala na ocenę jakościową i ilościową, dlatego jej użyteczność jest ograniczona. Do oceny skuteczności mycia stosuje się także metody optyczne, polegające na pomiarze stopnia zmętnienia roztworu myjącego. Zakłada


GOSPODARKA MIĘSNA się, że skuteczne mycie powinno prowadzić do całkowitej klarowności roztworu wypływającego z umytego sprzętu czy pomieszczenia. Inną metodą oceny skuteczności mycia jest metoda elektryczna polegająca na pomiarze przewodnictwa elektrycznego przepływającej cieczy. Zarówno składniki osadów jak i roztworów myjących stają się elektrolitami i przewodzą prąd elektryczny. W procesie płukania stężenie jonów maleje, a w końcowym etapie płukania wypływająca ciecz nie powinna przewodzić prądu. Oceniając skuteczność mycia i dezynfekcji w zakładach spożywczych stosuje się także metody mikrobiologiczne. Poza oceną skuteczności mycia pozwalają na ocenę stanu sanitarnego urządzeń i pomieszczeń. Ponadto testy te pozwalają na standaryzację metod mycia i dezynfekcji. Ograniczeniem tych metod jest fakt, że próby mogą być pobierane tylko z dostępnych miejsc. W praktyce stosuje się trzy testy mikrobiologiczne: test wymazowy, odciskowy oraz bioluminescencyjny. Wymazy pobiera się za pomocą jałowych patyczków lub gąbek, natomiast w metodzie odciskowej próby pobiera się za pomocą odciśnięcia płytki na danej powierzchni. Płytka taka zawiera odpowiednie podłoże agarowe służące do hodowli zarówno wszystkich lub wybranych grup mikroorganizmów. Test bioluminescencyjny wykorzystu-

je natomiast reakcję katalizowaną przez enzym lucyferazę w obecności ATP. Jeżeli w badanym środowisku znajduje się ATP, zachodzi odpowiednia reakcja i występuje emisja światła, która oceniana jest przy użyciu luminometrów. Źródłem ATP w środowisku pracy mogą być zarówno żywe komórki, martwe komórki mikroorganizmów oraz inne produkty organiczne. Test bioluminescencyjny jest szybki i łatwy w wykonaniu i dlatego często stosuje się go w rutynowej ocenie skuteczności mycia i dezynfekcji. Często ocena skuteczności mycia jest trudna do zrealizowania ze względu na brak dostępności do ocenianej powierzchni, zwłaszcza wnętrza maszyn i innych trudno dostępnych miejsc. Większość z przedstawionych metod nie nadaje się do oceny skuteczności mycia aparatów i urządzeń zamkniętych, których mycie odbywa się również w obiegu zamkniętym. W takich przypadkach ocenie poddaje się skład zużytych roztworów myjących i wody po płukaniu.

prowadzenie kontroli jakości stanowią podstawę higieny produkcji oraz umożliwiają zwiększenie zdolności produkcyjnych i obniżenie nakładów finansowych związanych z myciem i dezynfekcją. Niezależnie od zastosowanej techniki mycia, bezpieczeństwo zdrowotne produkcji w aspekcie higienicznym zależy od odpowiednio dobranych parametrów mycia (czas, temperatura, oddziaływanie mechaniczne, rodzaj i stężenie użytego środka chemicznego). Niezmiernie ważne jest, aby mycie i dezynfekcja zarówno urządzeń jak i pomieszczeń prowadzone było przez specjalnie do tego przeszkolonych pracowników. Aby uzyskać doskonałą jakość czystych, zdezynfekowanych powierzchni należy połączyć wiedzę technologiczną producenta maszyn i środków czyszczących wraz z wiedzą praktyczną dotyczącą przeprowadzania zabiegów mycia i dezynfekcji.

Podsumowanie Dobór technik mycia i dezynfekcji w zakła-

Chcesz przeczytać więcej? dach przetwórstwa spożywczego jest dokonywany w oparciu o warunki ich użycia, rodzaj zakładu, Skontaktuj się z znami! wyposażenia oraz w zależności od wielkości czyszczonych powierzchni. Właściwy dobór oraz

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

dr Wioletta Żukiewicz-Sobczak, mgr Paula Wróblewska mgr Piotr Adamczuk, dr hab. Paweł Sobczak literatura dostępna u autorów

37


38

Z ŻYCIA BRANŻY

Sympozjum branżowe UPEMI 23 maja odbyło się sympozjum branżowe zorganizowane przez Unię Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego. W hotelu Radisson BLU zgromadzili się członkowie UPEMI – rolnicy, hodowcy, producenci i przetwórcy, a także przedstawiciele instytucji z branży rolno-spożywczej i dziennikarze.

Gośćmi UPEMI byli między innymi zastępca prezesa Agencji Rynku Rolnego – Lucjan Zwolak, zastępca prezesa Agencji Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa – Jarosław Wojtowicz, zastępca Głównego Lekarza Weterynarii Jarosław Naze, Główny Inspektor Jakości Handlowej

Artykułów Rolno-Spożywczych Stanisław Kowalczyk oraz Beata Majchrzak – Naczelnik Wydziału Kontroli Artykułów Pochodzenia Zwierzęcego GIJHARS. Po zakończeniu oficjalnej części seminarium miała miejsce degustacja wędlin i grillowanego

mięsa QAFP, a także pierwszy warszawski pokaz filmów promujących System Gwarantowanej Jakości Żywności QAFP. Odbył się również konkurs wiedzy o QAFP. Gościom towarzyszyły dźwięki zespołu Bzzyk Bend, a do łez rozśmieszał kabaret Weźrzesz.


Z ŻYCIA BRANŻY

„VITA FOOD 2014” W dniach 22-23.05 b. r. w Hotelu Holiday Inn w Józefowie pod Warszawą firma RETTENMAIER POLSKA Sp. z o.o. zorganizowała kolejną już Konferencję pod nazwą VITA FOOD 2014, na którą przybyli technolodzy z blisko 100 zakładów przetwórstwa mięsa i powiązanych z tą branżą.

Zaproszeni profesorowie z polskich uczelni, pozostali wykładowcy zewnętrzni – krajowi i zagraniczni oraz pracownicy firmy Rettenmaier Polska przekazali informacje o aktualnej sytuacji w branży mięsnej, obowiązujących trendach i spodziewanych kierunkach ich zmian w najbliższych latach, aspektach prawnych dotyczących znakowania produktów mięsnych, a w szczególności w zakresie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (nowe uregulowania prawne) i szansach na szersze otwarcie się na produkcję wyrobów mięsnych skierowanych dla najmłodszego konsumenta - dzieci. Vita Food – w dosłownym tłumaczeniu, to żywność, która powinna się nam kojarzyć ze zdro-

wym odżywianiem, a jej spożywanie winno zapewnić również dobre samopoczucie. Nie zabrakło więc i wykładu, w ramach którego, opierając się na badaniach klinicznych, przedstawiono najnowsze osiągnięcia w zakresie korzystnego oddziaływania błonnika pokarmowego na organizm człowieka i jego nie do przeceniania rolę w profilaktyce chorób cywilizacyjnych takich, jak cukrzyca drugiego stopnia, otyłość, rak jelita grubego, etc. Firma Rettenmaier Polska już od kilkunastu lat pozostaje liderem w produkcji innowacyjnych rozwiązań technologicznych dla branży spożywczej opartych na zastosowaniu włókien pokarmowych pod znaną marką VITACEL (FIBRACEL, VIVAPUR). Wykłady o tematyce technologicznej wzbudziły szczególne zainteresowanie uczestników Seminarium. Zaprezentowano wiele ciekawych pomysłów na nowe projekty technologiczne, które mogłyby być zainicjowane w zakładach zaproszonych gości. Zdaniem uczestników - do bardzo innowacyjnych należy zaliczyć - między innymi oryginalną i odważną ofertę firmy Rettenmaier, dotyczącą częściowego lub pełnego substytuowania w kiełbasach homogenizowanych mięsa drobiowego oddzielonego mechaniczne, które od pewnego czasu jest pod stale rosnącą presją

negatywnie formułowanych opinii dotyczących sensu jego wykorzystywania w produkcji żywności. Inny ciekawy temat zaprezentowany w tym cyklu, to oferta produktu dla tych technologów, którzy mierzą się z potrzebą odejścia od stosowania izolatów białka sojowego w grupie kiełbas, pasztetów i wyrobów formowanych – nie wyłączając formowanych wyrobów wegetariańskich. Dla tych technologów, którzy chcieliby kiełbasy surowo dojrzewające wzbogacić o segment kiełbas o obniżonej zawartości tłuszczu i jednocześnie nie pozbawić konsumenta przyjemności odczuwania smaku salami, proponuje się rozwiązanie oparte na mieszankach błonnikowych o właściwościach tłuszczu twardego. Całkowicie nowy segment produktowy, jaki został zaprezentowany w bloku technologicznym, tworzą pochodne celulozy; hydroksypropylometylocelulozy i metylocelulozy. To produkty o wyjątkowej funkcjonalności, należą do hydrokoloidów. Jak żadne inne dodatki technologiczne, w stanie roztworzonym podczas obróbki termicznej tworzą żele, a proces ten może być wielokrotnie powtarzalnym bez utraty ich podstawowych właściwości. Kluczowym zastosowaniem z punktu widzenia korzyści w finalny wyrobie mięsnym są marynowane elementy kulinarne, formowane produkty mięsne, mięsno-warzywne, paniery. W kontekście wejścia w życie od września b.r. zaostrzonych unijnych limitów zawartości substancji smolistych, których przedstawicielem jest benzo(a)pirenu i jego pochodnych w wędzonych produktach, zebrani goście mogli wysłuchać interesującego wykładu, jak wędzić i jakich preferowanych materiałów wędzarniczych używać, aby nie przekraczać dopuszczalnego maksymalnego poziomu w gotowym wyrobie. Uroczysta kolacja, która stanowiła przerywnik pomiędzy dwoma dniami seminarium, odbyła się w atmosferze rytmów samby, tańców i była świetną okazją do spotkań towarzyskich oraz wymiany doświadczeń zawodowych. Zaproszeni goście choć zmęczeni, wracali do swoich domów szczęśliwi i w nadziei na ponowne spotkanie za rok.

39


40

GOSPODARKA MIĘSNA

Metody wykrywania zafałszowań żywności – metody chromatograficzne

Szybki rozwój technik analitycznych w badaniu żywności umożliwia oznaczenie ilościowe i jakościowe nawet śladowych ilości składników. Wymagają one wykwalifikowanej kadry oraz kosztownego sprzętu, ale są niezbędne do wykrycia obecnych fałszerstw na rynku spożywczym.

Metody chromatograficzne polegają na rozdziale, a następnie identyfikacji składników produktu. Rozdział mieszaniny zachodzi dzięki różnemu powinowactwu składników fazy ruchomej (eluent i rozdzielane składniki) do fazy nieruchomej (złoże kolumny), dlatego składniki są wymywane w różnym tempie z kolumny chromatograficznej. Fazę stacjonarną tworzy substancja umieszczona w kolumnie chromatograficznej lub na płaszczyźnie, z którą oddziaływanie umożliwia rozdział składników mieszanin. Faza ruchoma to substancja przechodząca w sposób ciągły przez fazę stacjonarną i oddziałująca z nią, a także ze składnikami rozdzielanej mieszaniny. Schemat chromatografii kolumnowej został przedstawiony na rysunku 1. Ze względu na stan skupienia fazy ruchomej możemy wyróżnić: • chromatografia gazowa, • chromatografia cieczowa, • chromatografia fluidalna. Ze względu na stan skupienia fazy stacjonarnej możemy wyróżnić (tab.1):

Tab.1.

Ze względu na naturę zjawisk będących podstawą procesu chromatograficznego wyróżnia się: • chromatografię adsorpcyjną – rozdzielenie mieszaniny następuje dzięki różnym siłom adsorpcji, jakie wykazują składniki mieszaniny do tej fazy, • chromatografię podziałową – rozdzielenie mieszaniny następuje dzięki różnicy wielkości współczynnika podziału składników rozdzielanych między cieczą umieszczoną na nośniku (w fazie stacjonarnej) a fazą ruchomą, • chromatografię jonowymienną – podstawą rozdziału jest powinowactwo chemiczne różnych jonów do podłoża jonitowego, • chromatografię żelową (sitowa lub sączenie molekularne) – polega na rozdziale składników mieszaniny na żelu lub sitach molekularnych w zależności od rozmiarów cząsteczek.

chromatografii kolumnowej z użyciem eluentu (fazy ruchomej) pod wysokim ciśnieniem. Rozpuszczalniki stosowane jako fazy ruchome w HPLC powinny posiadać kilka cech: • wykazywać odpowiednią zdolność rozpuszczania próbki, • umożliwiać detekcję próbki, • charakteryzować się wysokim stopniem czystości, • nie reagować chemicznie ani z fazą stacjonarną, ani z rozdzielaną mieszaniną, • charakteryzować się trwałością w warunkach analizy, • być tanie. Wysoko sprawną chromatografię cieczową HPLC stosuje się do identyfikacji flawonoidów, polifenoli, analizy białek, polipeptydów, aminokwasów, polisacharydów, witamin, kwasów nu-

Największe znaczenie w wykrywaniu zafałszowań żywności ma wysoko sprawna chromatografia cieczowa HPLC, która jest odmianą cieczowej

Faza ruchoma

Faza stacjonarna

Rodzaj chromatografii

gaz

ciecz

GLC

ciecz

ciecz

LLC

gaz

ciało stałe

GSC

ciecz

ciało stałe

LSC

Rysunek. 1. Chromatografia kolumnowa. Źródło: www.chemia.uni.lodz.pl


GOSPODARKA MIĘSNA kleinowych. HPLC wykorzystywana jest także do badania dodatku kwasów organicznych do win, pochodzenia win, koniaków lub whisky, dodatku cukru inwertowanego do soków, obecności antocyjanów w sokach, dodatek tańszych surowców do produkcji tłuszczów roślinnych, cukru buraczanego do miodów, dodatek mleka krowiego do serów kozich lub owczych, dodatku barwników niedozwolonych do stosowania w produkcji żywności, zafałszowania masła tłuszczami roślinnymi, identyfikacja sterydów obecnych w mięsie, gatunku mięsa, obecności środków farmaceutycznych, środków ochrony roślin, pestycydów. Pomimo tak szerokiego zastosowania HPLC w wykrywaniu zafałszowań żywności, nie pozwala ona na oznaczenia związków lotnych. Służy do tego chromatografia gazowa. Identyfikuje związki lotne zarówno organiczne jak i nieorganiczne, których temperatura wrzenia nie przekracza 400oC. Można ją stosować do bardzo złożonych mieszanin substancji, nawet składających się z kilkuset składowych. Metoda ta znalazła zastosowanie w wykrywaniu dodatku syropów skrobiowych do soków lub gliceryny do win, oznaczaniu i rozróżnianiu aromatów naturalnych od identycznych z naturalnymi, identyfikacji obcych tłuszczów m.in. w mleku lub czekoladzie, a także w oznaczeniu pozostałości pestycydów w wodzie i żywności. Do kolejnej zalety chromatografii gazowej należy

możliwość oznaczania całego spektrum kwasów tłuszczowych i pomiar stosunków odpowiednich kwasów tłuszczowych. Poniżej przykładowy wynik chromatografii - analizy masła w celu wykrycia zafałszowania tłuszczami obcymi, w którym dokonano oceny zawartości tokoferoli. Wyróżnia się jeszcze wysoko sprawną chromatografię cienkowarstwową HPTLC, którą stosuje się do analizy związków fluoryzujących w potwierdzaniu autentyczności przetworów owocowych. Wysoko sprawna chromatografia wymiany anionowej HPAEC umożliwia wykryć dodatek oligosacharydów cukru buraczanego do soków

owocowych oraz obecność cukru inwertowanego w miodzie. Jak widać metody chromatograficzne są wykorzystywane na szeroką skalę w wykrywaniu fałszerstw żywności i można je wykorzystywać w badaniu dużej grupy środków spożywczych. Podstawową wadą jest koszt sprzętu niezbędnego do ich wykonania, ale w połączeniu z innymi nowoczesnymi metodami analitycznymi są niezastąpionym sposobem ujawniania nieprawidłowości w produktach żywnościowych. W następnym artykule zostaną przybliżone metody elektroforetyczne. mgr inż. Anna Urbańska

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! Rysunek 2. Chromatogram masła „oryginalnego” i masła zafałszowanego olejem palmowym. Źródło: Nogala-Kałucka M., Pikul J., Siger A. „Zastosowanie chromatografii cieczowej w badaniach autentyczności masła. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 3 (58), 47-56.

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

41


42

PRZEWODNIK MARKETINGOWY

Ekologiczne rozwiązania w praktyce

Szwecja to kraj zimny, ze stosunkowo małą liczbą mieszkańców, nie dysponujący wieloma atrakcjami czy znakami rozpoznawczymi. Mimo tego, zgodnie z rankingiem stworzonym przez nowojorską firmę GfK Roper, Szwecja znajduje się w pierwszej dziesiątce najbardziej rozpoznawanych marek narodowych na świecie. W kolejnym artykule z cyklu „Made in...” sprawdzamy, jaką rolę w mistrzowskim marketingu Szwedów odgrywają marki i przedsiębiorstwa pochodzące z tego skandynawskiego kraju.

Pod względem powierzchni Szwecja jest jednym z największych krajów w Europie, jednak ze względu na surowy klimat ów, zaliczany do grona państw skandynawskich, liczy nieco ponad 9 mln mieszkańców. Fakt ten czyni Szwecję jednym z najrzadziej zaludnionych państw europejskich. Ponad 85 proc. ludności mieszka na południu kraju, przy czym piąta część populacji zamieszkuje Sztokholm i tereny wokół stolicy. Szwecja traktowana jest jako nowoczesny kraj dobrobytu. Co ciekawe, na początku XX wieku ten północny kraj był jednym z najuboższych państw Europy. Dzięki bogatym złożom rudy żelaza, dużym zasobom drewna i energii wodnej oraz wysiłkowi obywateli w przeciągu stu lat Szwecja stała się jednak jednym z najlepiej prosperujących państw europejskich. Niewielka gospodarka szwedzka siłą rzeczy nastawiona jest na eksport, dlatego pozytywny wizerunek tego kraju oraz wywodzących się z niego produktów jest dla Szwecji szczególnie istotny. Organizacją zajmującą się promocją kraju ze stolicą w Sztokholmie jest Szwedzki Instytut.

Jednym z ciekawszych działań marketingowych jest również tworzony co roku z inicjatywy ministra handlu, Ewy Björling, kalendarz promocji mający na celu uwydatnienie osiągnięć szwedzkiej branży kreatywnej. Rząd i ambasady szwedzkie na całym świecie korzystają z kalendarza, promując w określonym miesiącu takie sektory, jak moda, design, muzyka czy gry komputerowe. Organizowane wydarzenia promocyjne mają pokazać, że Szwecja jest krajem otwartym i kreatywnym, gdzie kultura odgrywa istotną rolę. Warto dodać, że tak kreowany wizerunek Szwecji ma znaczenie nie tylko dla branży kreatywnej, ale również dla całego, szeroko pojętego sektora biznesowego.

Otwartość, równość, dbałość o ekologię Z analiz przeprowadzonych przez Szwedzki Instytut, dotyczących tego, jaką opinią cieszy się Szwecja za granicą, wynika, że kraj ten postrzegany jest jako zorientowany na rozwój, w którym największe znaczenie mają ludzie i środowisko.

Szwecja często traktowana jest również jako kraj, w którym szczególną wagę przykłada się do ekologicznych rozwiązań. W 2013 roku Szwecja zajęła pierwsze miejsce w rankingu RobecoSAM Country Sustainability Ranking – zestawieniu stworzonym przez firmę RobecoSAM we współpracy z Robeco, porządkującym państwa w oparciu o ich działalność na rzecz środowiska i dbałość o wartości społeczne. Nie ma wątpliwości, że przedsiębiorstwa szwedzkie odegrały dużą rolę w tym zwycięstwie. Dowodem na to może być pierwsze miejsce szwedzkiej firmy Electrolux w rankingu Climate Counts w 2012 roku. Firma ta została również uznana liderem zrównoważo-

Nie bez powodu IKEA postawiła na logo w barwach szwedzkiej flagi, a firma Volvo w najnowszej kampanii reklamowej podkreślała, że jej samochody są „stworzone przez Szwecję”


PRZEWODNIK MARKETINGOWY

Nie ma wątpliwości, że szwedzkie marki to prawdziwi ambasadorzy szwedzkiej kultury na świecie i IKEA również się do nich zalicza. Nasza marka oparta jest na wartościach, którymi kierujemy się we wszystkich naszych działaniach. Wywodzimy się ze Smalandii, tradycyjnie biednego regionu na południu Szwecji, którego mieszkańcy słyną ze swojej pracowitości, skromnego życia i dobrych pomysłów na jak najlepsze wykorzystywanie surowców dostępnych w ograniczonych ilościach. Ukształtowała nas szwedzka kultura oparta na prostocie, równości i otwarciu na nowe wpływy. Bardzo ważny jest dla nas także szwedzki design, który promujemy na wszystkich rynkach, na których działamy. Evelyn Higler dyrektor zarządzająca, IKEA Retail Polska

nego rozwoju w zestawieniu FTSE4Good Index. Ze swojej działalności CSR-owej znana jest także firma H&M. Marka stworzyła ekologiczną kolekcję odzieży nazwaną „Conscious Collection”, działa również aktywnie na rzecz promocji praw pracowników i redukcji negatywnego wpływu na środowisko. Na uwagę zasługuje też wprowadzona przez firmę IKEA strategia CSR „People & Planet Positive”, której celem jest m.in. zwrócenie uwagi klientów na kwestie oszczędzania energii w domu, zwiększenie niezależności energetycznej firmy poprzez inwestycje w energię odnawialną oraz zaangażowanie w projekty społeczne mające na celu poprawę warunków życia ludzi na świecie. Przedsiębiorstwa szwedzkie dbają także o równe prawa mężczyzn i kobiet – Szwecję charakteryzuje największy na świecie odsetek kobiet pracujących poza domem, również na stanowiskach menedżerskich.

że sam kraj postrzegany jest jako atrakcyjny. Zważywszy jednak na fakt, że Szwecja nie dysponuje wieloma znakami rozpoznawczymi, nie posiada takich symboli, jak francuska wieża Eiffle’a czy włoska kuchnia, marki szwedzkie niewątpliwie są ambasadorami tego kraju za granicą, istotnie przyczyniając się do tego, że Szwecja jako marka narodowa jest jedną z najlepiej rozpoznawanych REKLAMA

na świecie. Nie bez powodu IKEA postawiła na logo w barwach szwedzkiej flagi, a firma Volvo w najnowszej kampanii reklamowej podkreślała, że jej samochody są „stworzone przez Szwecję”. Co więcej, chociaż koncern ten ponad rok temu został kupiony przez Chińczyków, samochody i maszyny wciąż produkowane są w tym skandynawskim kraju. Fakt ten świadczyć może o tym, że nie tylko szwedzkie marki wpływają na wizerunek tego kraju na świecie, ale również iż kraj pochodzenia i wartości przez niego reprezentowane mają dla firm i przedsiębiorstw szwedzkich szczególne znaczenie. Dominika Bulska

BRIEF

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Dobra jakość, praktyczne rozwiązania

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Przedsiębiorstwa szwedzkie kojarzone są nie tylko z kwestiami społecznymi i środowiskowymi. Produkty szwedzkie często uznawane są za przedmioty wysokiej jakości i uniwersalne, przy tworzeniu których dużą rolę przykłada się do rozwiązań zarówno praktycznych, jak i innowacyjnych. Ponad 55 proc. szwedzkiego eksportu stanowią wyroby metalowe, maszyny i urządzenia, a dzięki wspomnianym zaletom takie marki, jak Volvo, Scania czy Electrolux rozpoznawane są w wielu krajach świata. Warto przypomnieć, że kilkadziesiąt lat temu w Polsce odkurzacz nazywany był potocznie elektroluksem. Co ciekawe, dobra jakość przypisywana jest nie tylko produktom technologicznym – wystarczy spojrzeć na to, jakim powodzeniem cieszy się na świecie wódka Absolut. Warto również zauważyć, że chociaż ten trunek uznawany jest za jeden z najlepszych alkoholi tego

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

typu, Szwedom nie przypisuje się raczej stereotypu ludzi lubiących „dobrze wypić” – wizerunku, z którym często zmagają się na świecie Polacy, również znani z produkcji wódki. Można się zastanawiać, na ile taki pozytywny wizerunek szwedzkich produktów powoduje,

43


44

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE

Zarządzanie przez cele CEL

Szczególnie w dużych organizacjach, gdzie pracuje duża ilość osób bardzo ważne jest aby kierować pracą w taki sposób, by każdy wiedział jak jego, z pozoru nieistotne zadania, przyczyniają się do realizacji większego celu. Przy ogromnym natłoku zadań, presji czasu, obaw przed niepowodzeniem pracownicy czasem popadają w przekonanie, że ich praca nie wnosi niczego wartościowego. To jest oczywiście związane z czynnikami zewnętrznymi lecz podwładny, który zaczyna traktować swoją pracę jako zbór działań, z których tak naprawdę nic nie wynika popada w rutynę, traci zapał i motywację.

Zarządzanie przez cele, to prosty (przynajmniej w założeniach) i skuteczny sposób na zwiększenie zaangażowania poprzez stawianie jasnych i jednoznacznych celów, które powinny być również motywujące. Odpowiedni wybór istotnych i kluczowych celów pozwala skupić energię i uwagę na sprawach najważniejszych i zaoszczędzić dużo czasu. Najważniejsze jest tak naprawdę dostosowywanie celów, szczególnie tych mniejszej wagi, operacyjnych ponieważ na tym poziomie zarządzania najtrudniej zauważyć wpływ pracy na funkcjonowanie całej struktury. A przecież wszyscy się zgodzimy, że zawsze praca każdego

z pracowników ma wpływ na osiąganie większych celów, które pojawiają się na dalszym etapie tego łańcucha wartości. W tym systemie każdy pracownik, nawet ten zaszeregowany najniżej, ma wiedzę i rozumie jak jego jakość pracy wpływa na realizację założeń wyższej rangi. Zarządzanie przez cele, opiera się na angażowaniu pracowników w realizowane przez nich zadania i wprowadzenie ich w system zarządzania. Na początek należy pamiętać o uprawnieniach do wykonywania zadań. Niejednokrotnie pracownik traci czas oczekując na zwierzchnika, bo tylko on może zadecydować o jakiejś sprawie. Oczywiście

są kwestie, które wymagają decyzji szefa, ale z drugiej strony, uczestniczenie na każdym etapie realizacji zadań sprawia, że pracownik nie bierze odpowiedzialności za to, co robi. Delegowanie uprawnień ma dużo korzyści. Z jednej strony odciąża managerów, z drugiej pozwala pracownikom na włączenie się w proces funkcjonowania firmy. Oczywiście, to wszystko wymaga dużego obopólnego zaufania. Pracownicy również muszą być na to przygotowani, ponieważ powinni samodzielnie zarządzać swoją pracą tak, żeby zrealizować postawiony cel w terminie. Aby utrzymywać codzienne zaangażowanie pracownik musi być


NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE informowany o realizacji założeń działu czy firmy. Komunikacja na linii kierownictwo – podwładni musi być jasna, klarowna i systematyczna. Należy zadbać o to, aby podwładni mieli świadomość, jak ich zadania wpływają na kondycję firmy, jakie są zależności pomiędzy celem indywidualnym a celami całej organizacji. Żeby było to możliwe, niezwykle istotne jest jasne precyzowanie celów i kaskadowanie ich z samej góry na najniższe stanowiska organizacyjne. Niezwykle cenną umiejętnością managerską jest stawianie celów realnych i jednocześnie na tyle ambitnych, by pobudzać do działania. Dlatego też w swoim czasie konsultanci ds. zarządzania opracowali metodę SMART, która pokazuje kluczowe, charakterystyczne czynniki, które sprawiają, że cel jest prawidłowo skonstruowany. Skrót SMART, został utworzony z pierwszych liter wyrazów: Simple, Measurable, Achievable, Relevant i Timely. Simple oznacza proste i konkretnie sformułowane cele, tak żeby pracownik nie miał wątpliwości czego się od niego wymaga. Measurable umożliwia zmierzenie efektów osiągniętego celu mogą to być np. wyniki finansowe, ilość sprzedanego towaru, liczba nowych klientów itp. Jeśli założonych celów nie można opisać liczbowo, można wtedy popracować nad własną skalą interpretacji określonych wyników, najlepiej wspólnie z pracownikami. Achievable – osiągalne, czyli po prostu dostosowane do realnych możliwości pracownika, zbyt wysoko zawieszona poprzeczka nie zawsze jest motywująca i atrakcyjna. Relevant – cele muszą być racjonalne, mądre i istotne w kontekście celów wyższego szczebla. I Timely – cel musi być ściśle określony w czasie. Oczywiście każda technika zarządzania ma swoje zalety, jak również i wady. Do głównych niedogodności pojawiających się na drodze do wdrożenia zarządzania przez cele należą zmiany

w strukturze przedsiębiorstwa, które wymagają czasu i zaangażowania. Ważne jest również szkolenie dla pracowników szczebla zarządzania, którzy nie są przyzwyczajeni do delegowania własnych uprawnień. To może być problem, kiedy kierownictwo obawia się przenoszenia swoich obowiązków na podwładnych. Problemy te mogą wynikać z faktu, iż boją się oni, iż pracownicy pod nimi będą od nich efektywniejsi. Wiele wysiłku od managerów wymaga fakt wypracowania systemu wyznaczania celów i ich kontroli. Jest to bardzo czasochłonne i dość kosztowne. A korzyści? Pojawią się z pewnością, o ile firma będzie przestrzegało kilku podstawowych zasad. Można też skorzystać z pomocy konsultanta, który swoją wiedzą i doświadczeniem pomoże firmie w trakcie wprowadzania systemu lub wypo-

sażyć kilku pracowników w profesjonalną wiedzą tak żeby mogli oni wspierać zmiany. Firmy, których działalność opiera się na założeniach zarządzania przez cele, zwykle osiągają dobre wyniki. Najważniejszą korzyścią dla firmy jest motywacja i zadowolenie pracowników. Partycypacja w tworzeniu i ustalaniu celów sprawia, że pracownicy chętniej wykonują swoje obowiązki. Jeśli dodamy do tego sprawny system premiowy i nagrody za osiągane wyniki można jeszcze efektywniej sterować wydajnością. A wiadomo, że dobre wyniki i osiągane cele firmy zależą od zgranego i skutecznego zespołu pracowników.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Tomasz Demidowicz

OGŁOSZENIE

OBWIESZCZENIE O DRUGIEJ LICYTACJI RUCHOMOŚCI Komornik Sądowy przy Sądzie Rejonowym w Pszczynie Andrzej Rojkowski mający kancelarię w Pszczynie przy ul. Zdrojowej  2 na podstawie art. 875 kpc podaje do publicznej wiadomości, że w dniu15.07.2014 r. o godz. 11.00 w miejscowości Miedźna, ul. Wiejska 51 odbędzie się druga licytacja niżej wymienionych ruchomości, stanowiących własność dłużnika: 1. Odskórowaczka typ ESB 441 oszacowana na kwotę 4.551 zł. 2. Kocioł warzelny okrągły parowy 500 l. (2 szt) oszacowany na kwotę 2.952 zł (1 szt.) 3. Nastrzykiwarka NK-27 oszacowana na kwotę 9.348 zł. 4. Masownica masarska MK 600 oszacowana na kwotę 6.027 zł. 5. Mieszarka oszacowana na kwotę 369 zł. 6. Łuskarka lodu (wytwornica) MAJA-Maschinenfabrik 660 EL oszacowana na kwotę 6.150 zł. 7. Klipsownica TIPPER TIE TECHNOPACK DCM oszacowana na kwotę 4.059 zł. 8. Nadziewarka ROBOT 2000 DC oszacowana na kwotę 11.316 zł. 9. Paczkowarka próżniowa KOMET TOP VAC oszacowana na kwotę 3.198 zł. 10. Komora wędzalniczo parzelnicza REXPOL Chorzów KWP 3/P oszacowana na kwotę 53.136 zł. 11. Masownica masarska oszacowana na kwotę 3.075 zł. 12. Komora wędzalniczo parzelnicza REXPOL Chorzów KWP 3/P oszacowana na kwotę 53.136 zł. Ceną wywoławczą każdej ruchomości w powyższej licytacji jest 1/2 wartości szacunkowej podanej w obwieszczeniu. Ruchomości będące przedmiotem niniejszej licytacji można oglądać w dniu licytacji w miejscu i czasie oznaczonym wyżej.

45


46

Z WIZYTĄ U...

Praca, lustrzanka i malinois O trzech pasjach: zamykaniu w kadrze ulotnych chwil, tresurze psów sportowych oraz pracy zawodowej, z Pauliną Motylewską, Dyrektor Marketingu w PAGO Sp. z o.o. rozmawia Beata Rudzka

ŸŸ Kogo, co i w jakich okolicznościach najbardziej Pani lubi fotografować? Który spośród zrealizowanych materiałów zdjęciowych najlepiej oddaje Pani zamiłowania? Ulotne chwile i emocje ludzi, napotkanych w zwykłych sytuacjach ich codziennego życia. Udało mi się zrealizować tego rodzaju, kompletny materiał podczas podróży na Kubę. Zdjęcia Hawany, ukazują ją zwyczajną, tak jak w rzeczywistości wygląda na co dzień. Są na nich symbole, takie jak Malecon, hotel Nacional, Plac Rewolucji, ale także zwykłe sceny uliczne, gdzie reperuje się samochód, gra w krykieta, tańczy na ulicy, prowadzi lekcje w szkole podstawowej, a we wnętrzu skromnego mieszkania kroi się chleb na śniadanie. Nie dotykają one wielkiej polityki, lecz stanowią jej tło, nie epatują biedą, ani ludzką tragedią - są obiektywne. Pięknie zdobione, lecz odarte z tynku i pozbawione okien kamienice, kontrastują z przeszkolonymi fasadami i odrestaurowanymi gmachami, usytuowanymi wzdłuż deptaku Obispo, gdzie obowiązkowo prowadzi się wycieczki. Mało kto zapuszcza się przysłowiowe trzy przecznice dalej, gdzie toczy się prawdziwe życie, niewykreowane pod publiczkę, klaszczących z uciechy turystów.

ŸŸ Co jest dla Pani źródłem inspiracji? Miejsca, ludzie i klimat jaki tworzą, gwar ulicy i pozornie prozaiczne detale, które okazują się intrygującym motywem przewodnim. Żeby być w stanie je dostrzec, trzeba mieć tzw. otwartą głowę, to znaczy wolną od spraw i myśli, zaprzątających ją na co dzień. Dlatego tego rodzaju zdjęcia najchętniej robię podczas wyjazdów, niekoniecznie do odległych zakątków świata. Fascynującym plenerem okazał się Dziwnów. Nieopodal promenady, wypełnionej straganami z pamiątkami, znajduje się niewielki port rybacki, w którym cumują kutry. Można tam spotkać rybaków klarujących sieci i przygotowujących się do kolejnego wypłynięcia w morze. Trzeba ich tylko do siebie zjednać, to znaczy przekonać, że nie przyjechało się w złych, na przykład prześmiewczych zamiarach. ŸŸ Jak zaczęła się Pani przygoda z aparatem fotograficznym? To było podczas półrocznej delegacji zagranicznej. Pracowałam wówczas w innej branży. Szukałam odskoczni i padło na podróże, a raczej krótkie, weekendowe wypady, do takich miast jak Porto,


Z WIZYTĄ U...

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl Marrakech, Ateny. Z głupia frant zabrałam ze sobą aparat fotograficzny, mały, kieszonkowy kompakcik. Fotografowanie mnie wciągnęło. Po powrocie do kraju postanowiłam to kontynuować i nieco podszkolić warsztat, dlatego zapisałam się na warsztaty organizowane przez National Geographic.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

ŸŸ I tam poznała Pani swojego mentora... Dokładnie tak. Pojechałam na warsztaty z zamysłem nauczenia się obsługi lustrzanki, a wróciłam z czymś znacznie cenniejszym i o niebo wartościowszym. Od początku ciągnęło mnie do fotografowania ludzi, jednak nie bardzo wiedziałam jak się za to zabrać - to jednak wkraczanie w cudzą prywatność. Większość fotoamatorów albo ma opory, albo popełnia kardynalny błąd: przekracza granicę i często zupełnie nieświadomie, odziera fotografowanego człowieka z godności. To właśnie Pan Tomasz Tomaszewski, wybitny fotografik prasowy, uzmysłowił mi jak odnaleźć złoty środek, a także jak patrzeć, żeby dostrzec: ulotną chwilę, mgnienie, inną, ciekawszą perspektywę. ŸŸ Pani drugą pasją są psy i dyscyplina sportu, zwana IPO. Co się kryje pod tą, niewiele mówiącą nazwą? IPO, tj. Internationale Prüfung Ordnung jest dyscypliną sportową, składającą się z trzech konkurencji: ślad sportowy, posłuszeństwo i obrona. Występuje w czterech stopniach trudności: IPO V, IPO I, II i III, weryfiko-

47


48

Z WIZYTĄ U...

Chcesz przeczytać więcej? wanych egzaminem. W Polsce, IPO III, a więcSkontaktuj najwyższy stopień, możnasię z znami! zdawać wyłącznie w formie startu na zawodach. Z kolei IPO V jest egzaminem wstępnym, który stanowi potwierdzenie użytkowości psów podlegających próbom pracy, niezbędne w celu kwalifikacji do hodowli. W IPO, każda z konkurencji wykorzystuje inne predyspozycje i popędy psa. Podczas tropienia sportowego pies pracuje wyłącznie „dolnym wiatrem”. Precyzyjnie, stopa w stopę, wypracowuje ścieżkę śladu, ułożonego przez przewodnika lub obcą osobę, odnajduje porozkładane na nim przedmioty i sygnalizuje to w określony sposób, na przykład przez warowanie. Przewodnikowi nie wolno korygować ani naprowadzać psa. Druga konkurencja to posłuszeństwo. Pies wykonuje komendy przewodnika, np. warowanie z marszu, stawanie z biegu, aport przez przeszkodę, wysyłanie naprzód i chodzenie przy nodze, które choć brzmi znajomo, to wygląda zdecydowanie inaczej niż to, które kojarzymy ze spaceru. W tej konkurencji liczy się m. in. szybkość, precyzja, radość psa podczas pracy i koncentracja na przewodniku, czyli tzw. kontakt. Najbardziej widowiskowa jest jednak obrona, czyli konfrontacja z pozorantem. Bieg z ogromną prędkością przez płytę boiska, miarowe, stanowcze szczekanie i … gryzienie, naprawdę robią wrażenie. W istocie jest to od 5 do 8 ćwiczeń, podczas których pies, pracujący w ogromnym pobudzeniu, jednocześnie pozostaje pod pełną kontrolą głosową przewodnika. Wymaga się od niego

na przykład puszczenia, tj. zwolnienia chwytu na komendę, albo zajęcia pozycji zasadniczej, tj. przybiegnięcia i siadu przy nodze przewodnika.

509 230 713 - Karolina Szlpańska ŸŸ Jak zaczęła się Pani przygoda z tym sportem i z jakim psem pracuje k.szlapanska@mieso.com.pl Pani obecnie? Postanowiłam spełnić swoje marzenie z dzieciństwa: kupić sobie psa. Miał być duży, ładny i ostry, najlepiej stróżująco – obronny. Padło na hovawarta. Chciałam podejść do tematu odpowiedzialnie, więc zaczęłam czytać. Szybko się okazało, że jest to dość wymagająca rasa, która potrzebuje znacznie więcej niż bieganie za kijkiem, podczas spaceru. A mianowicie aktywnego spędzania czasu z przewodnikiem oraz zajęć, które rozwijają jego naturalne predyspozycje i pozwalają zmęczyć nie tylko mięśnie, ale także… przysłowiowe szare komórki. IPO jest właśnie taką dyscypliną. Aktualnie trenuję z owczarkiem belgijskim malinois. Trzy słowa, które najlepiej pozwalają scharakteryzować tę rasę to… szybciej, mocniej i bardziej.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Furie de Alphaville Bohemia

Pozorant: Jacek Lewkowicz


Z WIZYTĄ U...

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

ŸŸ Czy trzeba posiadać odpowiednie predyspozycje do takiej tresury? Do pracy z własnym psem, potrzebne są przede wszystkim: dyscyplina, konsekwencja i cierpliwość. Trzeba być także bacznym obserwatorem, żeby trafnie ocenić, jak pies reaguje na wysyłane mu sygnały oraz czy nie popełnia błędów, niedokładności. Trzeba znać psychikę swojego psa, wiedzieć jak i w którym momencie go motywować. Praca trenera jest zdecydowanie bardziej wymagająca. Każda rasa ma inne predyspozycje i inaczej reaguje na zastosowane bodźce. Nawet w obrębie danej rasy, zdarzają się osobniki o skrajnie różnych zachowaniach. Trener musi umieć indywidualnie dobrać metody i weryfikować je w toku szkolenia. Do tego potrzebna jest ogromna wiedza, doświadczenie i wyczucie. Niewłaściwie poprowadzone szkolenie, oprócz tego że nie przyniesie spodziewanych efektów, może być brzemienne w skutkach. Dotyczy to nie tylko szkolenia sportowego, ale także, tzw. posłuszeństwa na co dzień. Dlatego ubolewam nad faktem, że w Polsce wiele ludzi podejmuje się tresury cudzych psów bez odpowiednich kwalifikacji i że brakuje skutecznych mechanizmów, regulujących prawo wykonywania tego zawodu.

ŸŸ Kto jest Pani mentorem w zakresie IPO?

Jacek Lewkowicz, zajmujący się profesjonalnym szkoleniem psów od 509 230 713 - Karolina Szlpańska ponad 20 lat. Jest właścicielem krakowskiej szkoły tresury Hitt-Dog, posiada k.szlapanska@mieso.com.pl uprawnienia międzynarodowego sędziego prób pracy psów użytkowych, sędziego obedience, uprawnienia instruktora oraz licencję pozoranta, wydane przez Związek Kynologiczny w Polsce. Pełni funkcję Zastępcy Przewodniczącego Komisji Psów Użytkowych i jest członkiem zarządu Związku Kynologicznego w Polsce oddział w Krakowie. Jest zapraszany do prowadzenia obozów i weekendów treningowych w różnych częściach kraju: w Trójmieście, Szczecinie, Opolu, we Wrocławiu. Cieszyły się one takim powodzeniem, że aktualnie mają formę regularnych, cyklicznych zjazdów.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

ŸŸ Jak udaje się Pani połączyć tak absorbujące pasje z pracą w PAGO? Przede wszystkim praca w PAGO jest także moją pasją. Połączenie śmiałej wizji, właściwego modelu biznesowego z wiedzą, doświadczeniem i zaangażowaniem ludzi, którym jest razem po drodze, pozwala się nie tylko realizować indywidualnie, ale także wspólnie przyczyniać się do rozwoju firmy. Przykład idzie z góry. Praca w takiej firmie to przyjemność. A łączenie pasji zawodowej z prywatnymi? – wszystko jest kwestią chęci i dobrej organizacji.

Pozorant: Jacek Lewkowicz

Dziękuję za fascynującą i interesującą rozmowę.

49


50

SMAK ŻYCIA

„Fondue” i fioletowa krowa KULINARNE PODRÓZE Mirka Drewniaka

Oryginalne fondue serowe pochodzi, jako takie, ze Szwajcarii i stanowi podobnie jak raclette, popularną ciepłą potrawę pasterską. Spotkać je można także w całym regionie Alp, łącznie z Francją, Austrią i Tyrolem południowym.

Pracujący dla firmy znaku fioletowej krowy klient w hotelu, w którym niegdyś pracowałem, mówi do mnie: ...- Panie szefie do tego bankietu z pomieszanym polsko-alpejskim menu, o które prosiłem trza by było coś jeszcze dorzucić. Coś, co ani polskie, ani alpejskie, a będzie smakowało i jednym i drugim. - Coś ciekawego dla pana wymyślę i oddzwonię! - Nic pan mnie nie oddzwaniaj, tylko pan coś wymyśl. Ja panu wierzę!

KULINARNE PODRÓZE Wiesława Bobera

Mirosław Drewniak – wieloletni kucharz, szef kuchni, doradca kulinarny, gastronomiczny i podróżnik. Autor wielu tekstów i felietonów o tematyce kulinarnej. Autor przewodników kulinarnych Pascala. Juror – uczestnik wielu uznanych konkursów kulinarnych. Laureat nagrody Polskiej Organizacji Turystycznej za promowanie polskiej kuchni za granicą. Uczestnik i prowadzący programy radiowe i telewizyjne o tematyce kulinarnej, znawca kuchni dworskiej i myśliwskiej.

Dzień bankietu na wysokim szczeblu biznesowym... Po daniu głównym, kelnerzy roznoszą deser. Goście spoglądają z zaciekawieniem. W dużych kryształowych misach świeże, dorodne, szkliste, polskie truskawki, dla dekoracji upstrzone gałązkami mocno zielonej mięty, a w żeliwnych naczynkach z płomieniem od spodu, jasnobrązowa gorąca czekolada. Długie cienkie widelce i... smacznego.

Fondue (czyli z franc. zatapiać), powstało wiele lat temu w górskich alpejskich wioskach. Kilka gatunków owczego sera pokruszonego lub tartego na grubej tarce rozpuszczonego w żeliwnym lub kamiennym, natartym czosnkiem garnku, nabieranych za pomocą nakłutych na długie widelce grzanek białego chleba, od spodu płomień. Szwajcarski sposób na spożycie posiłku wspólnie ze znajomymi - nie tylko pasterzami. Obecnie w różnych kulturach kulinarnych eksponowane na inne sposoby, ale zawsze w gorącym, podgrzewanym naczyniu wspólnym dla wszystkich współbiesiadników konsumowane. Spożywane gorące przy pomocy dużego widelca. Kawałki miękkiego mięsa (polędwica, filet z kurczaka lub wątróbka) smażone tuż przed zjedzeniem w mocno rozgrzanym oleju lub oliwie z dodatkiem marynat i zimnych sosów. Najciekawsze i najdroższe, jakie widziałem, to wersja węgierska, czyli gęsie, przetłuszczone wątróbki obsmażane w gorącym smalcu lub wytopionym w gęsim tłuszczu.

Wersja opisana wyżej to fondue w formie deseru. Poniżej przepis dla 6-8 osób: • • • • •

Koszyk pięknych, świeżych truskawek Kilkanaście listków mięty Trzy tabliczki mlecznej czekolady Szklanka słodkiej śmietanki Jedno duże lub dwa mniejsze naczynka do fondue.

Truskawki dokładnie umyć i osuszyć. Wyłożyć, najlepiej do szklanej miski, i udekorować zielonymi gałązkami mięty. Czekoladę rozpuścić ze śmietaną, wymieszać i podać w temperaturze ok. 40-50 stopni. Świeże truskawki nabijać na widelczyk i maczać w czekoladzie. Zimą można użyć innych, miękkich owoców.

KULINARNE PODRÓZE Wiesława Bobera


PRZEDSTAWICIEL FIRMY MINGAZZINI NA TERENIE POLSKI

ul. Wojskowa 18, 08-110 Siedlce, Poland tel. 25 633 39 01, tel. mob. +48 602 114 114 biuro@italeko.pl, www.italeko.pl

Profile for Rzeźnik  polski

Nr 179  

Nr 179  

Advertisement

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded