Issuu on Google+


Jakos’c’ szyta na miare˛

Czerwony dywan juz· rozłoz·ony, czeka na Ciebie!

Belgijscy dostawcy mie˛sa zapewniaja˛: • wysoka˛ jakos’c’ mie˛sa przy maksymalnej wydajnos’ci produkcji • pełna˛ gwarancje˛ dobrego smaku • mie˛so dostarczane z serca Europy:

wieprzowina

wołowina

– jeden z trzech najwie˛kszych eksporterów netto w Europie – eksport wieprzowiny, wołowiny i ciele˛ciny na poziomie 850 tys. ton rocznie

VLAM • Belgian Meat Office • Koning Albert II-laan 35 box 50 • B-1030 Brussels T +32 2 552 81 20 • F +32 2 552 80 01 • meatinfo@vlam.be

Belgian Meat Office www.belgianmeat.com


REKOMENDAC JE

Wybrałam Rzeźnik polski Marta Sikora Córka właściciela Masarnii Zygmunt Sikora


W 1937 roku w Zamościu przy ulicy Ogrodowej założono małą rodzinną firmę wędliniarską, która dzisiaj jest jednym z najnowocześniejszych zakładów w regionie. Ponad siedemdziesięcioletnia tradycja zobowiązuje, dlatego też prowadząc staranną i konsekwentną politykę jakości wypracowaliśmy markę, która od lat identyfikowana jest z tym co najlepsze, a w hołdzie tradycji zachowaliśmy część starych lokalnych receptur. W trakcie naszej działalności zetknęliśmy się z miesięcznikiem „Rzeźnik polski”. Postanowiliśmy go zaprenumerować i nie zawiedliśmy się. Dzięki stale pojawiającym się u nas kolejnym numerom miesięcznika, mamy dostęp do bardzo interesujących i unikalnych artykułów, które służą poradami naszym pracownikom, a w szczególności naszemu technologowi. Periodyk to bogate źródło informacji, które są sumiennie sprawdzane i wzbogacane przez redakcję czasopisma o wiele potrzebnych i interesujących mnie wiadomości. Dzięki przyjemnej szacie graficznej i ciekawej treści nie tylko ja z zaciekawieniem powracam do kolejnych numerów miesięcznika. Bardzo dziękuję redakcji za zaangażowanie i trud wkładany comiesięcznie w kolejne egzemplarze i szczerze polecam wydawnictwo każdemu, kto jest związany z branżą mięsną.


Kwiecień

10

PREZENTACJE Przepyszna oferta

12

JĘZYK Niemiecki W BRANŻY MIĘSNEJ Teil 8

18

Artykuł sponsorowany RevoPortioner czyli perfekcyjnie porcjowane produkty pod niskim ciśnieniem Nowe wymagania Unii Europejskiej dotyczące mięsa

20

PROGRAM PROMOCYJNY DOCEŃ POLSKIE Najlepszy smak, najwyższa jakość i tradycja

22 24

Z życia branży Polska żywność broni się swoją jakością Konferencja firm KULINARIA i FOSS

16

14 26 32 36 40

Gospodarka mięsna Siatki i osłonki dla wyróżnienia wyrobów wędliniarskich Metody wykrywania zafałszowań żywności Określenie znaczenia atrybutów zdrowotnych i funkcjonalnych w nowatorskich produktach mięsnych Zioła – najmodniejszy i najzdrowszy dodatek do produktów mięsnych Wybrane metody utrwalania żywności oraz mięsa i jego wyrobów. Schładzanie i zamrażanie.

Nr 177

46

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Ocena ryzyka w projektowaniu nowych wyrobów

4/2014

48

PRZEWODNIK MARKETINGOWY Więcej fanów oznacza… mniejsze zaangażowanie

50

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE Poinstruuj prawidłowo!

52 54

SMAK ŻYCIA Dusza, charakter i pasja pod patronem św. Huberta Brokułowa wiosna

Wydawca: PHU GEMINI, ul. Wojska Polskiego 1-3/3, 45-862 Opole Adres Redakcji: ul. M. Skłodowskiej 42, 47-400 Racibórz tel./fax: 32 419 17 00, 32 419 16 90 tel.: 32 419 16 90, 32 419 16 91, 32 419 16 92 tel. kom.: 509 230 711, 509 230 713, 509 230 714 e-mail: rzeznik@mieso.com.pl Redaktor Naczelny: Karolina Szlapańska Konsultacja językowa: dr Joanna Bielewicz-Kunc Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i tekstów sponsorowanych oraz za treść i  poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów. Materiałów niezamówionych nie zwracamy. Zastrzegamy sobie prawo do skracania i adiustacji tekstów. Przedruk materiałów lub ich części tylko za pisemną zgodą Redakcji. www.mieso.com.pl www.facebook.com/miesiecznikrzeznikpolski

32 50 Informujemy, iż autorem artykułu pt.: „Zmiany w oznaczaniu miejsca lub kraju pochodzenia świeżego, schłodzonego i zamrożonego mięsa ze świń, z owiec, kóz i drobiu", opublikowanego na stronach 40-44 wydania marcowego jest mgr inż. Karolina Banaś


10

PREZENTACJE

Przepyszna oferta Z Danielem Podsiadłym właścicielem Zakładu Mięsnego Borowina rozmawia Małgorzata Martini

ŸŸ Proszę powiedzieć jakie były początki Pańskiej działalności? Od młodych lat zajmowałem się handlem. Na początku był to skup i sprzedaż żywca wieprzowego oraz usługi transportowe. Z biegiem lat sytuacja na rynku umożliwiła mi spełnić marzenie i od 2007 roku wraz z żoną zostaliśmy właścicielami Zakładu Mięsnego Borowina. Od tego czasu prowadzę dwie firmy. ŸŸ Jaka jest polityka kadrowa firmy? W prowadzeniu firm pomaga mi żona Aneta, zaangażowane jest także moje rodzeństwo. Wspólnie podejmujemy strategiczne decyzje. Dajemy możliwość zatrudnienia mieszkańcom okolicznych miejscowości wspierając tym rozwój naszego regionu. Natomiast prowadzona przez nas sieć sklepów firmowych w powiatach sieradzkim i zduńsko-wolskim umożliwia pracę ludziom z dalszych terenów.

ŸŸ Proszę o przedstawienie asortymentu produkowanego w zakładzie. Jesteśmy producentem całej gamy wyrobów wędliniarskich. Opieramy się na tradycyjnych recepturach, co jest doceniane przez naszych klientów. Dużą popularnością cieszą się takie wyroby, jak krakowska sucha, szynka dębowa, kiełbasy sieradzka, bohuna, domowa i wszelkiego rodzaju salcesony, pasztety czy kaszanka gryczana. ŸŸ W czym się specializujecie? W zaopatrzeniu zakładu jesteśmy samowystarczalni, gdyż wiodącym dostawcą jest moja druga firma „Dansan”. Okoliczni rolnicy wspomagają nas w uzupełnieniu surowca. Począwszy od skupu żywca kompleksowo zajmujemy się kolejno ubojem, rozbiorem, produkcją wędlin oraz ich sprzedażą. ŸŸ W czym tkwi tajemnica Waszych wyrobów? Myślę, że jak w każdym zakładzie ścisłe tajniki produkcji znane są tylko kierownictwu. Od wielu lat profesjonalne kadra zachowuje niezmienny proces technologiczny wyrobu naszych wędlin, w czym jesteśmy rozpoznawalni na rynku. W dużej mierze bazujemy na przy-


PREZENTACJE

prawach naturalnych, dzięki czemu nawiązujemy do tradycyjnych smaków sprzed lat. Zdobyte doświadczenie w branży nie pozwalało jednak stać w miejscu i wzbudziło w nas innowacyjność i tak ciągle tworzymy nowe produkty o wyszukanych smakach. Istotnym elementem sprzedaży naszych wyrobów jest również wyszukany i apetyczny wygląd kojarzący się z naszą marką. ŸŸ Gdzie zlokalizowany jest zakład? Zakład zlokalizowany jest w wojewódzwie łódzkim na granicy powiatów Sieradzkiego i Wieluńskiego w uroczej miejscowości Broszki. Wygodne i nie uciążliwe jest dla nas wiejskie położenie zakładu w otoczeniu lasów z dala od zgiełku miejskiego. W pobliżu nas budowana jest trasa szybkiego ruchu S8 co z pewnością usprawni nam transport. ŸŸ Jaki jest zasięg oferty? Największym rynkiem zbytu jest nasz region, w którym znajduje się większość naszych sklepów firmowych. Współpracujemy z hurtowniami, sieciami sklepów i supermarketami z okolicznych województw. Zaopatrujemy szkoły, przedszkola, restauracje, ośrodki pomocy społecznej i zakłady karne. Własny transport pozwala nam sięgnąć ofertą niemal całym kraju.

Chcesz przeczytać więcej? Czy posiadają Państwo uprawnieniaSkontaktuj na rynki unijne? Jeśli się z znami!

ŸŸ tak, to czy korzystacie z nich w pełni? Posiadamy uprawnienia do handlu z krajami Wspólnoty Europejskiej oraz na poszczególne rynki wschodu. Wykorzystujemy do realizacji ze sprawdzonymi zagranicznymi odbiorcami na ścisłych i stabilnych warunkach. Naszym celem nie jest wyszukiwanie zagranicznych rynków zbytu, dlatego promujemy i wspieramy polskich producentów.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl Co stanowi dla Państwa największą konkurencję?

ŸŸ Działające na rynku zakłady o tej samej branży nie stanowią dla nas konkurencji. Są one dla nas bardziej motywujące do dbania o wizerunek i udoskonalanie się. Bardziej niepokojące jest dla nas powstawanie coraz liczniejszej sieci supermarketów, stosujących dumpingowe ceny towarów i chwyty marketingowe.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl Dziękuję za rozmowę

Pyszne wędliny z Borowiny

11


JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ

Język niemiecki

Teil 8

w branży mięsnej

Grundlagen der Metzger-Wirtschaftstätigkeit – hygienische und sanitäre Anforderungen In der Krisenzeit wird ein neuer Trend beobachtet, nämlich ein Zuwachs der Unternehmer, die daran interessiert sind die Geschäfte anderer Branchen in Lebensmittelgeschäfte, davon in Metzgereien, umzuwandeln. Solche Tendenz könnte man so begründen, dass in schweren Zeiten die Leute auf Einkauf bspw. von Taschen, Schuhen verzichten, die Nahrungsmittel werden jedoch immer gekauft. Am Anfang des Abenteuers mit der Ladenführung muss man folgende Punkte in Rücksicht nehmen: 1. entsprechende Gewerbeanmeldung 2. günstige Lokalisierung des Ladens 3. Fläche und Ausstattung des Ladens 4. selbständige Wirtschaftstätigkeit oder gemeinsam mit einem stärkeren „Spieler“ auf dem Markt 5. G e s c h ä f t s f o r m ( Ke t te n l a d e n , Firmenladen, Franchise) 6. entsprechende Auswahl des Angebots und des Personals. Man kann die Metzgerei als ein selbständiges Fleisch- und Wurstgeschäft oder als ein Lebensmittelgeschäft mit einem ausgesonderten Stand mit Fleisch- und Wurstwaren führen.

Wortshatz:

12

branża - die Branche ciężki - schwer czas - die Zeit dobór - die Auswahl egzamin - die Prüfung franczyza - die Franchise gospodarczy - wirtschaftlich gracz - der Spieler kryzys - die Krise lokalizacja - die Lokalisierung należyta - entsprechend opinia - das Gutachten parametr - der Parameter powiat - der Landkreis prawidłowość - die Richtigkeit prowadzenie - die Führung przedsiębiorca - der Unternehmer przekształcenie - die Umwandlung przygoda - das Abenteuer

Zur Führung einer Wirtschaftstätigkeit wird zuerst entsprechende Gewerbeanmeldung gemacht, Umsatzsteuer-Identifikationsnummer „NIP“ (deutsche Abkürzung: USt-IdNr.) und statistische Nummer „REGON“ (Gewerbeanmeldungsnummer) beantragt und danach ein Antrag der Sanitätsbehörde eingereicht. In diesem Antrag muss man die vorgesehene Wirtschaftstätigkeit beschreiben. Dabei kann es die volle Version des technologischen Konzeptes, die den Veterinärbedingungen entspricht oder ein Schema der Räume mit einer Beschreibung deren Bestimmung und Funktion mit Angabe erforderlicher Parameter sein. In manchen Landkreisen genügt es den Antrag der Sanitätsbehörde einzureichen, wo die Fachangestellten die Richtigkeit des vorgelegten Projektes beurteilen. Es gibt aber die Landkreise, in welchen ein Gutachten von einem Sachverständigen für sanitäre und epidemiologische Zwecke erforderlich ist. Man bekommt den Titel eines Sachverständigen nach Abschluss eines Bauhochstudiums und nach abgelegten Fachprüfungen.

rejestracja działalności gosp. - die Gewerbeanmeldung rzeczoznawca - der Sachverständige samodzielny - selbständig silniejszy - stärker sklep - der Laden, das Geschäft patronacki - der Firmenladen sieciowy - der Kettenladen spożywczy - das Lebensmittelgeschäft stoisko - der Stand studia - das Studium technologiczny - technologisch trend - der Trend wniosek - der Antrag wydzielony - ausgesondert wystrój/wyposażenie - die Ausstattung zarejestrować - tu: anmelden zrezygnować - verzichten żywność - die Nahrungsmittel


JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ

13

Übungen zum Text. 1. Proszę uzupełnić znaczenie niemieckie – rzeczownik złożony. 1. Gewerbeanmeldungsnummer; 2. Sanitätsbehörde 3. Nahrungsmittel; 4. Wirtschaftstätigkeit; 5. Ladenausstattung; 6. Umsatzsteuer; 7. Lebensmittelgeschäft

a. działalność gospodarcza b. sklep spożywczy c. Sanepid d. podatek od towarów i usług e. numer REGON f. wyposażenie sklepu g. żywność

= = = = = = =

2. Które z poniższych zdań zgadzają się z treścią tekstu? Proszę zaznaczyć pod „ja” lub „nein”: ja / nein A. Die Metzgerei darf nur als ein selbständiges Geschäft gegründet werden. /założony/ B. Die Lokalisierung des Ladens ist unwichtig. C. Immer mehr Unternehmer eröffnen /otwierać/ Lebensmittelgeschäfte. D. In dem Antrag an Sanitätsbehörde muss der Unternehmer die Wirtschaftstätigkeit beschreiben. E. Das technologische Konzept einer Metzgerei muss den Veterinärbedingungen entsprechen.

3. Krzyżówka świąteczna z hasłem dwuwyrazowym: 1 2

S

C

H

I

N

K

E

N

W

U

R

S

T

E

I

S

C

H

3

6 7 8

Rozwiązania: zad.1. 1-e; 2-c; 3-g; 4-a; 5-f; 6-d; 7-b zad.2. A-nein; B.-nein; C-ja; D-ja; E-ja zad.3. Frohe Ostern

5

9 10

F

L

11

Objaśnienia: 1. inna nazwa zawodu „Metzger” 2. surowa 3. pisanka 4. przynosi świąteczne podarki 5. ser pochodzący z doliny rzeki Emme (Szwajcaria)

6. 7. 8. 9. 10. 11.

niedziela wielkanocna bułczanka chleb na grzanki likier jajeczny wołowina żywność, pożywienie

MERZE PNYM NU W NASTE SKI L IE G N A JEZYK

Odpowiedzi

4


14

GOSPODARKA MIĘSNA

Siatki i osłonki dla wyróżnienia

wyrobów wędliniarskich

Obecnie zakłady mięsne coraz większą uwagę przywiązują do sposobu pakowania wędlin. Wygląd zewnętrzny produktu pełni kluczową rolę w momencie zakupowym, to on może zachęcić konsumentów do wyboru konkretnego wyrobu. Jednym z zadań działów marketingu w zakładach mięsnych jest wyróżnienie produktu na tle innych dostępnych na rynku. Dlatego też coraz częściej wdrażane są opakowania, które przyciągną wzrok klienta i pozwolą zbudować wyjątkowy, indywidualny styl produktu, linii produktów lub całej marki. To kierunek pozwalający stworzyć produkty identyfikowane z określoną marką czy producentem. Z drugiej strony, należy pamiętać o spojrzeniu ze strony działu technologii i osób zarządzających produkcją wędlin, dla których kluczowa jest jakość, optymalizacja i zwiększanie wydajności procesów produkcyjnych.

Siatki wędliniarskie oraz osłonki jako opakowanie Na półce sklepowej o uznanie klienta walczy wiele wyrobów wędliniarskich. W jaki sposób zatem przyciągnąć uwagę konsumenta do konkretnego wyrobu? Oprócz tradycyjnej etykiety, rozwiązaniem jest zastosowanie siatki wędliniarskiej lub osłonki, która może pełnić funkcję ozdobną, a także formować wyrób gotowy. Nomax Trading wraz ze swoimi klientami – zakładami produkcyjnymi, wypracował rozwiązania, które pozwalają w ciekawy sposób opakować wędliny, wizualizować markę i wyróżnić produkt na półce sklepowej lub w ladzie.

osłonki barierowej. W ten sposób stosowane są siatki nieelastyczne o oczkach w kształcie heksagonu lub rombu.

Optymalizacja produkcji, czyli rozwiązanie TOMStringNet Foto. 1. Siatka La Rete Net na wyrobie dojrzewającym.

40.000 km siatki wędliniarskiej rocznie 40.000 km to długość siatki, która rocznie trafia do polskich i zagranicznych klientów firmy Nomax Trading. Na całym świecie siatki służą do pakowania wyrobów surowych, gotowanych i wędzonych. Mogą występować w wersji elastycznej lub nieelastycznej, w zależności od materiału, z jakiego zostały wykonane. Dostępne są w szerokim wyborze typów i rozmiarów oraz kolorów.

Foto. 2. FitNet w kolorze juty na wyrobie dojrzewającym.

Siatki nieelastyczne dla wyrobów premium

Prawidłowy dobór osłonki czy siatki wędliniarskiej znacząco wpływa na optymalizację produkcji wyrobów wędliniarskich. Optymalizacja jest tu rozumiana jako wyeliminowanie błędów ludzkich czy podniesienie wydajności procesu produkcyjnego, jak i korzyści na etapie końcowym, takich jak: gwarancja zachowania powtarzalnego wyglądu, kształtu, czy zadanych właściwości wyrobu gotowego. Jednym z rozwiązań optymalizujących produkcję jest elastyczna siatka wędliniarska TOMStringNet, wykorzystywana przede wszystkim do pakowania tradycyjnych wędzonek. Główną zaletą siatki jest jej budowa, która pozwala na eliminację procesów ręcznego wiązania lub wiązania maszynowego.

Coraz bardziej powszechnym zastosowaniem siatki, jest jej użycie bezpośrednio na mięsień, bez

Siatki elastyczne dla wyrobów premium Doskonałym przykładem zastosowania siatki, jako opakowania ozdobnego, jest jej wykorzystanie do kiełbas dojrzewających. Na kiełbasę zapakowaną w wybraną siatkę, można dodatkowo nałożyć etykietę z logiem producenta lub do klipsa dołączyć etykietę-zawieszkę.

Foto. 3. Siatka nieelastyczna hexagon.

Foto. 4. Tradycyjna wędzonka w siatce TOMStringNet.


GOSPODARKA MIĘSNA Optymalizacja w sprzedaży, czyli zastosowanie siatki łatwozdejmowalnej Sprzedaż, to kolejny obszar, który coraz częściej podlega optymalizacji. W procesie sprzedaży istotne jest, aby minimalizować ubytki wyrobu gotowego, powstające przy porcjowaniu. W tym przypadku mają zastosowanie siatki łatwozdejmowalne. Dzięki grubemu oplotowi gumy i grubej osnowie, nadają estetyczny wygląd wyrobom gotowym, a także odchodzą od wyrobu gotowego nie powodując strat. Foto. 7. Wyrób drobiowy w osłonce Viscolabel.

Spatex, czyli osłonki transferujące przyprawy Osłonki Spatex to opatentowane na polskim rynku rozwiązanie firmy Nomax Trading. Spatex to osłonki i arkusze z naniesionymi kompozycjami drobno i gruboziarnistych przypraw lub ziół, Foto. 5. Szynka w siatce łatwozdejmowalnej.

Osłonki Viscoflex Nomax Trading współpracując z klientami od lat tworzy oryginalne projekty graficzne, które w postaci nadruków nanoszone są na osłonkę tekstylną. Osłonki tego typu, kojarzone do tej pory z wyrobami podrobowymi, podbijają rynek kiełbas średnio- i gruborozdrobnionych wieprzowych oraz wyrobów drobiowych. Innowacją, w tego typu osłonkach, jest Viscoflex, osłonka z wszywką, na której można umieścić konkretną markę. Takie rozwiązanie pozwala odpowiednio oznakować dotychczas anonimowy wyrób w ladzie lub wyróżnić produkt spośród innych na półce sklepowej. Osłonki Viscolabel mogą również służyć jako narzędzie promocji wyrobów regionalnych. Wpisując się w ten trend rynkowy, firma Nomax Trading opracowała serię nadruków łowickich.

które łatwo dają się przenieść na wyrób gotowy. Polecane są do wyrobów plasterkowanych, a także produkowanych w formach. Foto. 9. Spatex z formy.

O firmie

Foto. 8. Wyrób w otulinie z czarnego pieprzu (osłonka Spatex).

Firma Nomax Trading, wspólnie z krajowymi producentami wędlin projektuje, testuje, dopasowuje i tworzy rozwiązania, wpływające na efektywność, optymalizację procesów produkcyjnych i budowanie wizerunku marki. W drugim największym na świecie parku maszynowym do produkcji siatek wędliniarskich powstają nowe rodzaje opakowań, które są dobrane do charakteru produkcji w zakładzie mięsnym i pozwalają dopasować wyrób gotowy do potrzeb konsumenta. Dzięki elastyczności w zarządzaniu produkcją siatek wędliniarskich i osłonek, firma nieustannie wprowadza innowacje i nowości do oferty. Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom rynku, firma oferuje pomoc doświadczonych pracowników, którzy starają się znaleźć najbardziej optymalne rozwiązania w procesach pakowania wędlin. Do dyspozycji klientów Nomax Trading jest 6 oddziałów handlowych w całej Polsce: w Pruszczu Gdańskim, w Bolewicach pod Poznaniem, w Łodzi, w Kobylinie pod Kaliszem, w Rybniku i Radzionkowie. Centrala firmy znajduje się w Piekarach Śląskich. Grupa Nomax, w skład której wchodzą także spółki produkcyjne, zatrudnia 250 osób.

www.nomaxtrading.eu

Foto. 6. Osłonki Viscoflex, nadruk: wzory łowickie.

Zeskanuj kod i zobacz film o firmie.

15


16

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

RevoPortioner czyli perfekcyjnie

porcjowane produkty pod niskim ciśnieniem Gdy pod koniec lat 90-tych rozpoczęto projektowanie urządzenia RevoPortioner, za cel postawiono sobie wytwarzanie produktów w sposób automatyczny, wydajny, dla szerokiej palety mas mięsnych, a jakość produktu końcowego wyrażonego poprzez strukturę i konsystencję, musiała być perfekcyjna.

surowca, konsystencji oraz wyglądu produktu. Jednocześnie niskie ciśnienie sprawia, że nie występują praktycznie żadne straty mięsa (minimalne wycieki), co pozwala zaoszczędzić surowiec. Ponadto RevoPortioner zwalnia produkt

Dziś seria RevoPortioner to odpowiednie urządzenia na obecne czasy. Stworzone w oparciu o duże doświadczenie i wymagania klientów może wytworzyć najbardziej popularne produkty, jak: hamburgery, nuggetsy, sznycle, czy produkty trójwymiarowe - polędwica, steki czy filety. Dzięki technologii wykorzystującej tylko powietrze, zamiast popychaczy, i wody do rozładowywania produktów możliwe jest również porcjowanie dużych lub bardzo cienkich produktów, a także tak małych, jak paluszki czy popcorn.

Jak to działa? Masa mięsna jest transportowana pod małym ciśnieniem do jednostki porcjującej RevoPortioner z wykorzystaniem pompy mięsa. Urządzenie porcjuje masę, podczas gdy bęben określa kształt i wymiary produktu. Następnie masa mięsna jest wtłaczana pod niskim ciśnieniem do obudowy dystrybutora, która zapewnia

równomierną dystrybucję masy mięsnej na całej szerokości stale obracającego się bębna. Sam bęben wykonany został z porowatej stali nierdzewnej, umożliwiającej przenikanie powietrza. Porcje po przejściu przez otwory w obudowie dystrybutora są napełniane masą produktu w rzędach. Produkty są wydmuchiwane z bębna za pomocą sprężonego powietrza i przesuwane na transporterze do następnego etapu procesu. Niezaprzeczalną cechą RevoPortionera jest fakt, iż porcjuje on pod niskim ciśnieniem. Jest to ważne, gdy konieczne jest zachowanie struktury

wykorzystując jedynie powietrze, więc nie ma konieczności stosowania wody, a to wpływa na lepszą jakość produktu, szczególnie w przypadku produktów świeżych. Stosowanie samego powietrza oferuje dodatkowe korzyści, bowiem umożliwia całkowitą kontrolę procesu i jakości produktu podczas operacji na końcu linii, tj. posypywanie mąką, zanurzanie w cieście, panierowanie, smażenie, gotowanie oraz pakowanie (świeżych) produktów. W samej maszynie i wokół niej jest również czyściej, co pozwala ograniczyć koszty obróbki ścieków.

Zalety RevoPortionera RevoPortioner to bardzo elastyczny system, który może porcjować niemal wszystkie masy w prawie każdy kształt. Główne zalety urządzenia to: • niewielkie ciśnienie, które pozwala zachować strukturę i nadaje najlepszą z możliwych konsystencję, • odpowiednie dla mas mięsnych (emulsja proteinowa i pełne mięśnie), • stała waga i perfekcyjny kształt, • dokładne pozycjonowanie produktu na taśmie, • możliwość optymalnego zróżnicowania produktów za pomocą szybkich bębnów porcjujących, które można łatwo wymienić • bardzo niska emisja hałasu, • łatwość obsługi i czyszczenia.

Więcej na temat RevoPortionera znajdą Państwo na: www.marel.com/poland


www.DocenPolskie.pl

Najbliższa Certyfikacja produktów zgłoszonych do przyznania Znaku „Doceń polskie” odbędzie się 30 kwietnia 2014 roku w Hotelu Swing w Krakowie.


18

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Nowe wymagania Unii Europejskiej dotyczące mięsa

W dniu 4 kwietnia w malowniczych krajobrazach wielkopolski w Dolsku odbyła się już druga, zorganizowana przez firmę KULINARIA, w ostatnim półroczu, konferencja naukowa w związku ze zmianami przepisów dotyczących nowych wymagań UE w sprawie znakowania p.t.: „Nowe wymagania Unii Europejskiej dotyczące znakowania mięsa i produktów mięsnych oraz najwyższych dopuszczalnych poziomów niektórych zanieczyszczeń w żywności oraz alternatywne metody wędzenia”.

Firma KULINARIA S.A. jest w 100% polskim przedsiębiorstwem, które w ostatnich latach nagradzane było wielokrotnie, w tym certyfikatem Rzetelna Firma czy Doceń Polskie. KULINARIA S.A. należy do wielu stowarzyszeń, w tym do Śląskiego Cechu Rzeźników i Wędliniarzy czy Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy RP. W prezentacji na temat trendów konsumenckich Dyrektor Tomasz Rasiak podkreślał, że widać zauważalne tendencje w kierunku żywności „bez E” co związane jest ze zwiększającą się świadomością klienta i jego oczekiwaniami na tzw. „czystą etykietę”. Etykieta clean label stała się dziś modna głównie dzięki zabiegom marketingowym firm, które implikują konsumentom informację na etykiecie, że produkt „bez” jest lepszy niż „z” – głównie chodzi tu u umieszczaniu na froncie opakowania informacji „bez”: bez konserwantów, bez sztucznych barwników, bez GMO, fosforanów, laktozy, glutenu etc. Również rynek mięs podanych w formie „convinience” rozwija się dosyć dynamicznie. Jest to związane z tym, że konsumenci

coraz częściej wolą kupić sami sobie mięso i je przyrządzić. Dyrektor podkreślał, że zauważając te trendy, firma KULINARIA nie tyle wychodzi im naprzeciw, co w wielu przypadkach je kreuje. Dyrektor Tomasz Rasiak wskazywał na nową w firmie KULINARIA, linię marynat „bez E”: marynata Golden Ribs, marynata Noble Red, marynata Grilled Wings, marynata Courtly Red, marynata Shish kebab Red, a także nowości w sektorze pasztetów: pasztet kurkowy z leśnymi kurkami, pasztet włoski z suszonymi pomidorami, pasztet truflowy oraz nową linię pasztetów z serii „Smaki Jesieni”: pasztet ze śliwką, pasztet z gruszką, czy pasztet z suszonymi jabłkami. Firma jest także producentem osłonek tekstylnych do pasztetów, salcesonów, etc. Warty podkreślenia jest fakt, że firma na prośbę klienta jest w stanie wyprodukować dowolny kształt i wielkość osłonki, a także nadrukować każde indywidualne logo na życzenie odbiorcy. Pan Tomasz Rasiak chwalił także firmę za innowacyjność i zaprezentował nową linię produktów do produkcji kebaba, gyrosa czy

tortilli: Gyros Gewürz, Hot Kebab Gewürz Traum, Kräuter-Paprika Gyros Gewürz, Istambul Kebab Spezial Funktion, Döner Kebab Spezial Funktion. Przedsiębiorstwo KULINARIA S.A. słynie również z innowacyjnych posypek do sektora słonych przekąsek, w tym chipsów, paluszków czy krakersów. Firma sprzedaje swoje produkty zarówno na rynku polskim, a także prowadzi handel na rynkach wschodnich, głównie: Rosja, Ukraina, Bułgaria, Łotwa, Rumunia, Czechy, Kanada czy ostatnio rynek Kazachstanu. Pan Tomasz Rasiak podkreślając polskość firmy KULINARIA zakończył prezentację firmy zachęcając uczestników konferencji do współpracy z firmą słowami Stanisława Jachowicza „Cudze chwalicie, swego nie znacie, Sami nie wiecie, co posiadacie". Jak podkreślał specjalnie zaproszony w imieniu organizatora Prelegent, Pan Piotr Szymański w związku z naukowo udowodnioną kancerogennością kilkudziesięciu związków z grupy wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA), Komisja Europejska wydała rozporządze-


ARTYKUŁ SPONSOROWANY nie obniżające najwyższy dopuszczalny poziom benzo(a)pirenu w mięsie wędzonym i produktach mięsnych wędzonych z dotychczasowego 5 μg/kg do 2 μg/kg, a suma WWA (benzo(a) piren, benzo(a)antracen, benzo(b)fluoranten, chryzen) <12 μg/kg. Przepis ten wchodzi w życie ostatecznie od dnia 1 września 2014. Dostępne dane literaturowe wskazują na dużo większą zawartość benzo(a)pirenu w polskich produktach mięsnych, niż w produktach pochodzących z innych krajów. W swoim wystąpieniu Pan Piotr Szymański zaznaczył, że jedną z alternatywnych metod wędzenia są preparaty dymu wędzarniczego (PDW), które co do zasady zawierają znacznie mniej WWA przy naniesieniu ich na wyrób gotowy niż przy tradycyjnej obróbce wędzarniczej. Firma KULINARIA posiadająca w swojej ofercie płynny dym wędzarniczy Kulinaria Black Smoke zaznaczyła, że zawartość benzo(a)pirenu w 1 kg PDW wynosi 7 μg/kg. Przy średnim zastosowaniu na 100 kg wędzonki ok. 0,5 kg - 1 kg PDW zawartość PDW zdecydowanie będzie niższa niż wymagać będą to nowe przepisy i co do zasady waha się 0,07 – 0,14 μg/kg gotowego wyrobu, czyli co najmniej kilkadziesiąt razy mniej niż wymagalny maksymalny próg. Preparaty dymu wędzarniczego analogicznie do dymu posiadają właściwości barwiące, aromatyzujące, a także bakteriostatyczne, bakteriobójcze i antyoksydacyjne. Jak wspomniał Pan Piotr Szymański coraz częściej stosuje się zwilżanie powierzchni produktu mięsnego lub zanurzenie w preparacie PDW. Produkt przed zwilżeniem lub zanurzeniem osusza się wstępnie, a intensywność barwy produktu oraz stopień jego aromatyzacji reguluje się stężeniem preparatu przez jego rozcieńczenie i czasem kontaktu z produktem. Po naniesieniu preparatu na powierzchnię, produkt pozostawia się do odcieknięcia, osusza jego powierzchnię

i poddaje się obróbce cieplnej. Wymienione sposoby stosowania preparatów mogą być użyte również do wędzenia wędlin surowo dojrzewających. Zalety jakie można uzyskać dzięki PDW sprzedawane przez firmę KULINARIA S.A. to m.in.: • wysoka powtarzalność produkowanych przetworów mięsnych, • niska zawartość benzopirenów, znacznie poniżej wyznaczonych poziomów, • bardzo dobra rozpuszczalność w wodzie • znakowanie na etykiecie: aromat dymu wędzarniczego, • możliwość stosowania zróżnicowanych rozcieńczeń dymu w zależności od oczekiwanego efektu końcowego, • skrócenie procesu obróbki cieplej, • r e d u k c j a zanieczyszczeń mikrobiologicznych, • zachowanie walorów smakowych typowych dla produktów wędzonych, • brak emisji pyłów do atmosfery, • łatwość użycia, • oszczędność.

Wykonane badania w niezależnym laboratorium analitycznym wskazują na zawartość benzo(a) pirenu i sumy WWA w gotowym produkcie mięsnym poniżej 0,5 μg/kg. Dla zainteresowanych firma Kulinaria dysponuje potwierdzonymi wynikami badań. Ostatni panel dyskusyjny na temat „Produkty bez konserwantów” wątpliwości co do regulacji prawnych dotyczących dodatków warzywnych zastępujących azotyny w wyrobach mięsnych oraz zagrożenia dla konsumentów wynikające z produkcji wędlin bez dodatku azotynów poprowadził pracownik firmy KULINARIA S.A. Pan Leszek Stępkowski – mgr inż. technolog przetwórstwa mięsa, wieloletni pracownik działów R&D. Prelegent omówił aspekty prawne słabo uregulowanych kwestii dodatku preparatów warzywnych mających zastępować azotyny w wyrobach mięsnych oraz na potencjalne zagrożenia zdrowotne dla konsumentów, jakie mogą stwarzać wyroby produkowane tą metodą - bez dodatku azotynów. Pan Leszek Stępkowski resumując swój wykład stwierdził, że pośrednie dodanie azotynów do żywności poprzez użycie bogatych w nie ekstraktów takich warzyw, jak szpinak czy seler należy uznać za zastosowanie dodatku do żywności, a nie żywności jako takiej. W tych przypadkach ekstrakt zostaje dodany w celu konserwacji żywności, ponieważ zawiera znormalizowany poziom azotynu, a w świetle Rozporządzenia 1333/2008 takie zastosowanie ekstraktu jest niedozwolone, gdyż ekstrakty te nie zostały zatwierdzone do użytku w charakterze konserwantów. Podobne stanowisko określił GIJHARS w piśmie z 21 marca 2014. Firma KULIARIA dysponuje tymi dokumentami dla zainteresowanych. Dyrektor Tomasz Rasiak gorąco zapraszał na kolejną konferencję branżową organizowaną przez firmę KULINARIA, która odbędzie się jesienią tego roku.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl Na konferencji odbyła się premiera innowacyjnego produktu w postaci specjalnej osłonki siatkowej nasączonej preparatem dymu wędzarniczego, która nadaje strukturę odbitej kratki z siatki na powierzchni gotowego przetworu mięsnego. Dodatkowo, dzięki siatce uzyskujemy kolor na produkcie (w zależności od zastosowanej osłonki barwa od jasno do ciemnobrązowej) oraz wyczuwalny aromat dymu wędzarniczego.

www.kulinaria.com.pl

19


Najlepszy smak, najwyższa jakość i tradycja Z Grażyną Barczak - kierownikiem Zakładu Handlu i Usług w firmie KOM-ROL w Kobylnikach rozmawia Katarzyna Salomon

ŸŸ Polędwiczki sopelki, szynka biała oraz kiełbasa swojska to laureaci XI certyfikacji Programu Promocyjnego "Doceń Polskie" Proszę o charakterystykę wymienionych produktów. Produkty zgłoszone do certyfikacji Programu „Doceń Polskie” to wyroby o wybitnych walorach smakowych i zapachowych produkowane z mięsa najwyższej jakości, pochodzącego z własnego gospodarstwa firmy KOM-ROL. Kiełbasa swojska jest kiełbasą surową wędzoną w tradycyjnej wędzarni na bazie naturalnych przypraw, o doskonałej jakości i smaku. Polędwiczki sopelki to wyrób parzony wędzony w tradycyjnych wędzarniach dymem z drewna olchowego o apetycznym wyglądzie. Jest to prawdziwy rarytas w świecie wędzonek. Szynka biała wyprodukowana z mięśnia szynki wieprzowej wg technologii opartej na tradycyjnej recepturze i solankach.

ŸŸ Proszę powiedzieć, dlaczego te właśnie wyroby zdecydowaliście się Państwo zgłosić do udziału w certyfikacji? Wyroby zgłoszone do konkursu to celowo wybrane produkty, cieszące się największym popytem na rynku lokalnym i uznaniem ze strony konsumentów. ŸŸ Czyli nagrodzone wyroby są także ulubionymi asortymentami Waszych klientów? Zgadza się, są bardzo poszukiwane i zachwalane przez naszych konsumentów. Wyroby te promowane były wielokrotnie na naszym rynku lokalnym i zdobywały tytuł Najlepszy Produkt Roku na Inowrocławskiej Wystawie Gospodarczej oraz Polskiego Producenta Żywności organizowanego przez Stowarzyszenie im. Eugeniusza Kwiatkowskiego. ŸŸ W jaki sposób prowadzicie promocję laureatów certyfikacji? Promocja uzyskanych wcześniej tytułów oraz certyfikatu Doceń Polskie prowadzona jest poprzez nasze sklepy firmowe posiadane przez firmę KOM-ROL na terenie miasta Inowrocławia oraz pobliskich terenach. ŸŸ I ostatnie pytanie - czy, według Pani, inicjatywy takie jak Program Promocyjny „Doceń Polskie” są potrzebne polskim konsumentom i producentom i dlaczego? Takie programy jak Doceń Polskie są bardzo potrzebne takim producentom, jak my. To właśnie dzięki nim możemy zaprezentować się

jako firma, w której prowadzona jest produkcja roślinna, zwierzęca i przetwórcza. W zakładzie mięsnym przetwarzamy tylko mięso pozyskane z własnej hodowli, z własnych pasz. Dzięki temu uzyskujemy mięso wysokiej jakości wg własnych wymagań i potrzeb. Najlepszy smak, najwyższa jakość i tradycja to nasze największe priorytety. Dziękuję za rozmowę.


22

Z ŻYCIA BRANŻY

Polska żywność broni się swoją jakością Z Ministrem Rolnictwa i Rozwoju Wsi - Markiem Sawickim rozmawia Katarzyna Salomon

ŸŸ Panie Ministrze, co oznacza Pana powrót na stanowisko ministra rolnictwa? Ciężką pracę. Funkcjonuję w polityce od lat i doskonale zdaję sobie sprawę, że są takie sytuacje, które wymagają wzięcia na swoje barki odpowiedzialności i osobiste chęci lub niechęci do ponownego objęcia urzędu nie mają tutaj żadnego znaczenia. Tak właśnie było w tym przypadku. ŸŸ Jak Pan myśli, co przesądziło o ponownej nominacji na stanowisko Ministra Rolnictwa? Konieczność szybkiego rozwiązania problemów powstałych po wykryciu dwóch przypadków afrykańskiego pomoru świń u dwóch dzików znalezionych tuż przy granicy z Białorusią. Dobrze znam resort rolnictwa i funkcjonowanie organów unijnych. W aktualnej sytuacji nie ma czasu na poznawanie tych zagadnień, tylko od razu trzeba podejmować pilne decyzje. Na to czekają rolnicy i zakłady przetwórcze. ŸŸ Jakie ma Pan najważniejsze plany i oczekiwania w związku z objętą funkcją?

Priorytety są jasno określone. Po pierwsze muszę rozwiązać kwestię zdjęcia nadwyżki wieprzowiny w strefie objętej ograniczeniami. Kolejny krok to ograniczenie strefy. Te zadania już zostały wykonane. Mając jednak takie doświadczenie będę zabiegał na forum unijnym o ponowne zweryfikowanie procedur związanych z ASF. Dotychczasowe zostały oparte o doświad-

czenia hiszpańskie, a tam mieliśmy do czynienia z tym wirusem w stadach hodowlanych, a nie u dzików, jak w naszym przypadku. Wykonanych zostało tysiące badań w stadach hodowlanych i wśród populacji dzików. Nie stwierdzono żadnego nowego przypadku. Dlaczego więc branża ma ponosić tak duże konsekwencje?


Z ŻYCIA BRANŻY bezpośrednio spróbować naszych wyrobów. Nikt nie narzekał, wręcz przeciwnie - każdy je chwalił. Nasi południowi sąsiedzi prowadzili oszczerczą kampanię w stosunku do naszej żywności, a czescy i słowaccy konsumenci kupili więcej naszych produktów niż przed tą kampanią. Polska żywność sama świetnie się obroni swoją jakością i swoimi walorami smakowymi.

ŸŸ Co może zrobić polska branża mięsna, aby stała się bardziej rentowna i jak zamierza Pan w tym pomóc? Producenci i przetwórcy muszą zrozumieć, że są współzależni od siebie. Sytuacje kryzysowe pokazują to bardzo dobitnie. Potrzebna jest silniejsza koncentracja pionowa i pozioma. Wzajemne relacje muszą być partnerskie. To też kwestia wzajemnych relacji w całym łańcuchu żywnościowym. Istotny jest rozwój grup producenckich. W tym przypadku pomocne będą środki z PROW 2014 – 2020. Kończymy prace nad nowym kształtem programu. Zależy mi, aby więcej środków było przeznaczonych na modernizację i innowacyjność. To być może ostatni tak duży program i dlatego w efekcie jego realizacji muszą zostać zrobione mocne podstawy do dalszego rozwoju polskiego rolnictwa.

Agencja Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa powinna przejąć od Agencji Rynku Rolnego wszystkie działania dotyczące płatności. Wówczas byłaby tylko jedna agencja płatnicza. Natomiast Agencja Rynku Rolnego powinna przekształcić się w agencję lub instytut promocji. Jak istotne jest zaangażowanie w działania promocyjne pokazały doświadczenia ostatnich lat. To jedna z przyczyn tak rekordowych wyników w handlu zagranicznym naszymi artykułami rolno-spożywczymi.

ŸŸ Czy jest szansa na zmianę przepisów dotyczących wędzenia? Czy ministerstwo będzie miało w tym swój udział? Zapowiadana była niezbędna pomoc. Póki co, najważniejsze jest poznanie wyników prowadzonych badań. Wówczas dopiero okaże się, czy taka pomoc będzie konieczna. W mojej ocenie większość produktów spełnia nowe normy. Wędzenie to nasz tradycyjny sposób obróbki produktów, podobnie jak w innych krajach np. suszenie. Nie obawiam się, aby nowe normy coś w tym zmieniły. Najważniejsze jest bezpieczeństwo konsumentów i stąd tak szeroko prowadzone badania. Wrócimy do tego tematu po zebraniu wszystkich wyników i ocenie sytuacji na ich podstawie.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! ŸŸ ŸŸ Proszę powiedzieć, czy i jak, Ministerstwo Rolnictwa będzie chroniło branżę przed aferami dziennikarskimi, które niejednokrotnie okazały się wyssane z palca? Są oczywiście środki prawne. Problem polega na tym, że często sprostowania pojawiają się po tak długim czasie, że nikt już nie pamięta o co chodziło. Szkoda pieniędzy podatnika na takie procesy. Skuteczniejsze jest bezpośrednie docieranie do konsumenta. Gościliśmy grupy dziennikarzy z Unii Europejskiej, w tym z krajów, gdzie były publikowane niepochlebne artykuły o polskich produktach. Mogli się oni sami przekonać, w jakich warunkach produkowane są surowce i w jakich warunkach są one przetwarzane. Mieli też okazję

Nasza redakcja jest inicjatorem Programu „Doceń polskie” promującego polskie produkty i polskich producentów. Czy według Pana takie inicjatywy są potrzebne? Każda tego typu inicjatywa jest cenna. Dzięki nim przełamana została pewna bariera, która kiedyś była dominująca. Po okresie zachwytu nad tym co z Zachodu, w pierwszych latach przemian gospodarczych, zaczynamy doceniać nasze produkty i nie wstydzimy się ich. Mówiąc jednak o tym, że każda taka inicjatywa jest cenna, mam też na myśli i to, że najlepszym rozwiązaniem byłoby czasem połączenie tych pomysłów w jeden, spójny program promocyjny.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

ŸŸ Pana poprzednik nie poradził sobie z problemem, jakim jest Afrykański Pomór Świń. Jak zamierza Pan wybrnąć z tej niełatwej sytuacji? Już wspomniałem o tym. Najpilniejsze zadania zostały zrealizowane. Kolejne dotyczą spraw horyzontalnych. Doświadczenia ostatnich dwóch miesięcy pokazały kierunek działań. Widać wyraźnie, jak bardzo potrzebna jest jedna, silna i spionizowana służba odpowiedzialna za bezpieczeństwo żywnościowe. Następna sprawa dotyczy utworzenia specjalnego mechanizmu ubezpieczenia od ryzyk rynkowych. Takie rozwiązania wkrótce zostaną przedstawione.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

ŸŸ Czy uważa Pan, że branża mięsna może nadal się rozwijać, czy raczej będzie to pikowanie w dół? Jak Ministerstwo może temu zapobiec? Kryzysy się zdarzają. W gospodarce rynkowej to normalne zjawisko. Należy jednak uczyć się na doświadczeniach i wyciągać z nich wnioski. Oprócz wspomnianych wyżej propozycji rozwiązań mam jeszcze inne. Przede wszystkim mam tutaj na myśli zreorganizowanie agencji obsługujących rolnictwo.

Dziękuję za rozmowę.

23


24

Z ŻYCIA BRANŻY

Konferencja firm

KULINARIA i FOSS

W dniu 4 kwietnia, w Dolsku, odbyła się konferencja naukowa w związku ze zmianami przepisów dotyczących nowych wymagań UE w sprawie znakowania p.t.: „Nowe wymagania Unii Europejskiej dotyczące znakowania mięsa i produktów mięsnych, najwyższych dopuszczalnych poziomów niektórych zanieczyszczeń w żywności oraz alternatywne metody wędzenia”. wodorów aromatycznych w mięsie i produktach mięsnych wędzonych w świetle Rozporządzania Komisji (UE) nr 835/2011 z dnia 19 sierpnia 2011 r. • Alternatywne metody wędzenia. Wędzenie za pomocą preparatów dymu wędzarniczego – technologia produkcji, rozwiązania techniczne i technologiczne, aspekty zdrowotne i prawne.

Spotkanie zorganizowane zostało przez firmę KULINARIA S.A. oraz firmę FOSS. Dodatkowo konferencja była sponsorowana przez firmy: NOMAX TRADING i WEINDICH. W kongresie wzięło udział ponad 160 osób, w tym m.in. właściciele zakładów mięsnych, dyrektorzy produkcji, główni technolodzy, specjaliści ds. jakości, co świadczy o randze konferencji i sprawności organizatorów. Kongres zainaugurował Dyrektor ds. Sprzedaży i Marketingu firmy KULINARIA Pan Tomasz Rasiak, który był także moderatorem całego spotkania i czuwał nad sprawnym przebiegiem konferencji.

Spotkanie było podzielone na 4 bloki tematyczne związane z aktualnie nurtującymi branżę problemami: • Nowe wymagania Unii Europejskiej dotyczące znakowania mięsa i wędlin w świetle Rozporządzania Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. • Nowe wymagania Unii Europejskiej dotyczące najważniejszych dopuszczalnych poziomów wielopierścieniowych węglo-

Trzy pierwsze bloki poprowadził Pan Piotr Szymański – pracownik naukowy Oddziału Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS w Warszawie. Ostatni panel dyskusyjny poprowadził zaś pracownik firmy KULINARIA S.A. Pan Leszek Stępkowski – mgr inż. technolog przetwórstwa mięsa, wieloletni pracownik działów R&D. Wszyscy uczestnicy byli zgodni, że tego typu spotkania są niebywałą okazją do zdobycia nowych wiadomości, niezbędnych w codziennej pracy, a także idealną okolicznością do spotkania ludzi z branży i wymiany poglądów na temat sytuacji w branży, kondycji zakładów przetwórczych oraz możliwości i szans rozwoju całego przemysłu mięsnego. Patronat medialny nad konferencją objęły czasopisma „Rzeźnik polski" oraz „Gospodarka Mięsna".


26

GOSPODARKA MIĘSNA

Metody wykrywania zafałszowań żywności

Przypadki fałszowania żywności są wciąż często spotykane pomimo częstych i rygorystycznych kontroli. Spotykane są niemal w każdej gałęzi przemysłu spożywczego – począwszy od przetworów mlecznych, mięsnych, owocowo – warzywnych, herbat, napojów alkoholowych przez czekolady czy miody. Jest to problem zarówno ekonomiczny jak i społeczny. Nieuczciwy producent zwiększa zysk, natomiast konsument ponosi straty kupując produkt niepełnowartościowy.

Pojawia się pytanie, dlaczego takie praktyki są aż tak popularne wśród producentów na rynku polskim. Główną przyczyną jest chęć zwiększenia zysku poprzez obniżenie kosztów produkcji. Z drugiej strony jednak, wykrycie w trakcie kontroli produktów niezgodnych z wymaganiami lub deklaracją producenta na opakowaniu jest powodem nakładania kar pieniężnych za wprowadzenie do obrotu żywności zafałszowanej. W przypadku kontroli przeprowadzanych w obrocie hurtowym lub detalicznym kary finansowe ponosi podmiot u którego zostały stwierdzone takie nieprawidłowości, pomimo tego że nie jest on producentem kwestionowanych produktów. W konsekwencji nieuczciwy producent traci rynek zbytu, a dobrej reputacji w oczach konsumentów może już nie

odzyskać. Jak wynika z przeprowadzanych badań konsumentów, klienci przywiązują coraz większą wagę do jakości żywności, a przy zakupie wybierają produkty zaufanych marek. Należy zwrócić uwagę, że żywność zafałszowana może być również niebezpieczna dla części konsumentów. Większość z nich wykazuje dużą tolerancję pokarmową. Pojawiają się jednak przypadki, że organizm ludzki może gwałtownie zareagować na spożyty składnik żywności, prowadząc w skrajnych przypadkach do śmierci. Jest to tzw. niepożądana reakcja pokarmowa (adverse reaction to food). Wyróżnia się nietolerancje pokarmowe i alergie, które uznawane są za najpowszechniejszą chorobę wywoływaną przez żywność. Występują na całym świecie, nie-

zależnie od położenia. Tylko w USA odnotowuje się nawet 500 przypadków śmiertelnych rocznie w konsekwencji szoku anafilaktycznego po spożyciu żywności. Niejednokrotnie przyczyną takiej reakcji jest brak rzetelnej informacji na opakowaniu o rzeczywistym składzie produktu i zawartych alergenach. Powszechne jest przekonanie, że dawniej żywność była lepsza i zdrowsza. Mało kto wie, że już w średniowieczu powszechne były działania „poprawiające” jakość produktów spożywczych obniżające jednocześnie koszty ich wytworzenia. Do najpopularniejszych praktyk zaliczano: • mieszanie dalekowschodnich, drogich przypraw z roztartymi orzeszkami ziemnymi, muszlami lub chwastami, • mieszanie ziarna do wypieku chleba ze zgniłym ziarnem, • do mąki do wypieku chleba dodawano zmielone ziarno grochu, fasoli, • rozwadnianie napojów alkoholowych, mleka. Na przełomie wieku XIX i XX nastąpiły wielkie przemiany w produkcji żywności. Dostępność zdrowej i bezpiecznej żywności była bardzo trudna. Wraz z rozwojem przemysłu zmieniały się metody fałszowania żywności. I tak na przykład


Program STEP – Twój KOLEJNY KROK do lepszej higieny SZKOLENIE & NARZĘDZIA

WSPARCIE Serwis i technologia są dostępne w celu zapewnienia optymalizacji procesu produkcyjnego.

STEP

Optymalizacja działania produktu jest częściowo związana z metodyką pracy. Wsparcie dla ekipy myjącej poprzez szkolenia i narzędzia jest bardzo ważna.

STEP

PRODUKT

SPRZĘT

Kompleksowa gama produktów przeznaczona do mycia i dezynfekcji we wszystkich gałęziach przemysłu spożywczego.

Szeroka gama sprzętu zapewniająca dokładne dozowanie i prawidłowe stosowanie produktów CID LINES.

CID LINES Sp. z o.o.  tel. +48 61 896 81 90 biuro@cidlines.pl

www.cidlines.pl


28

GOSPODARKA MIĘSNA w latach nowożytnych do popularnych metod zafałszowań żywności zaliczano następujące przypadki: • herbatę barwiono siarczanem żelaza, • do kawy naturalnej dodawano prażony groch, fasolę lub żużel, • barwę ogórków korniszonów poprawiano związkami miedzi, aby były bardziej zielone, • płatki owsiane zastępowane były jęczmieniem, • do piwa dodawano ekstrakt z trującej rośliny Anamirta paniculata (Cocculus indicus) aby sztucznie zwiększyć jego moc i móc jeszcze bardziej je rozcieńczać, • mleko i śmietanę zagęszczano mąką i kredą, a soda zapobiegała szybkiemu kwaśnieniu, • do masła dodawano sok z marchwi, • przetwory mięsne konserwowano m.in. kwasem salicylowym i borowym, • do wyrobów cukierniczych dodawano różne barwniki anilinowe.

METODY FIZYKOCHEMICZNE

IZOTOPOWE SCIRA/IRMS, SNIF

CHRIMATOGRAFICZNE HPLC, GC, HPTLC, HPEAC

ELEKTROFORETYCZNE CZE, GE

METODY CHEMOMETRYCZNE CVA, PCA, FDA, ANNs Rysunek 1. Metody fizykochemiczne wykorzystywane do wykrywania zafałszowań żywności. Źródło: Czerwiecki L. Problemy Autentyczności produktów spożywczych [w:] „Roczniki Państwowego Zakładu Higieny” . Państwowy Zakład Higieny, Warszawa 2004, t. 55, nr 1. metod badawczych niezbędnych do wykrycia ww. fałszerstw. Badanie autentyczności oraz wykrywanie zafałszowań środków spożywczych jest często trudne, kosztowne i wymaga wyspecjalizowanej aparatury oraz szczegółowej wiedzy technologicznej. Przy obecnym rozwoju technik analitycznych możliwe jest wykrycie i oznaczenie ilościowe nawet śladowych ilości składników. Są one niezbędne do

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Dopiero w latach późniejszych poznano szkodliwe działanie dodatków chemicznych stosowanych w produkcji żywności i wprowadzono kontrolę produkowanych artykułów żywnościowych. W konsekwencji nastąpił zdecydowany rozwój

SPEKTRALNE NMR, ICPEAS, PyMS, MS, FTIR, ICPMS

zapewnienia wysokiej jakości i bezpieczeństwa artykułów żywnościowych. Należy jednak zauważyć, że postęp techniczny dotyczy również metod produkcji umożliwiając fałszowanie żywności w coraz trudniejszy do wychwycenia sposób. Do często spotykanych i wykorzystywanych w przemyśle spożywczym metod wykrywania zafałszowań żywności należą (rysunek 1):

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl Nasze marki – Marel, Stork i Townsend Further Processing – znajdują się wśród najbardziej

szanowanych w przemyśle. Jako jedna firma oferujemy Klientom wygodę wyboru z jednego źródła urządzeń oraz systemów zwiększających jakość i wartość ich produktów. DRÓB

509 230 714 - Katarzyna Salomon DALSZE k.salomon@mieso.com.pl RYBA MIĘSO PRZETWÓRSTWO

Marel Polska Sp. z o.o. ul. Jelinka 10; 01-646 Warszawa tel: +48 22 490 21 01 fax: +48 22 832 24 01 poland.info@marel.com

Rozszerz horyzonty swojej

prod ukcji


Odkryj nasze

technologie

MASZYNY I URZĄDZENIA DLA PRZETWÓRSTWA SPOŻYWCZEGO I HIGIENY PRODUKCJI

Masownice z systemem rozmrażania przeznaczone do zaawansowanych technologicznie procesów rozmrażania bloków mięsnych, drobiowych i innych. Wyposażone w innowacyjny system łopat zapobiegający uszkodzeniom mięśni.

Komory wędzarniczo-parzelnicze z nowoczesnymi systemami wędzenia spełniającymi rygorystyczne wymogi Unii Europejskiej.

Linia do nastrzyku z tunelem ociekowym

Znacząca poprawa walorów organoleptycznych wyrobów gotowych Zwiększenie rentowności produkcji

www.metalbud.com

Podlas 3 96-200 Rawa Mazowiecka tel.: 46 814 55 00 fax: 46 814 22 15 metalbud@metalbud.com


30

GOSPODARKA MIĘSNA • metody fizykochemiczne, • metody immunologiczne i biologiczne, • metody chemometryczne, czyli metody obróbki danych uzyskanych poprzednimi metodami. Wśród metod fizykochemicznych można wyróżnić analizy podstawowych parametrów żywności np. gęstość, kwasowość, zawartość tłuszczu, białka, węglowodanów, popiołu lub ekstraktu. Niestety są to metody mało dokładne przy oznaczaniu zafałszowań, dlatego też obecnie popularniejsze są metody chromatograficzne, izotopowe, spektralne oraz elektroforetyczne. • Metody chromatograficzne obejmują rozdział, a następnie identyfikację składników produktu. Rozdział analizowanej próbki zachodzi na skutek różnego powinowactwa składników fazy ruchomej i nieruchomej układu chromatograficznego. Składniki rozdzielanej mieszaniny wykazują różny

określaniu gatunku mięsa, dodatku aromatów lub barwników. • Metody izotopowe umożliwiają wykrycie zafałszowań dzięki znajomości proporcji izotopów charakterystycznych dla poszczególnych roślin. Służy m.in. do wykazania zjawiska dosładzania soków, mieszania oleju kukurydzianego z innymi olejami, weryfikacji deklaracji pochodzenia miodów, rozcieńczania napojów alkoholowych lub mieszania ich z produktami niższej jakości. • Metody spektralne na podstawie oznaczenia zawartości pierwiastków śladowych również są pomocne w ocenie autentyczności różnych produktów spożywczych: np. przy określaniu pochodzenia win na podstawie zawartości metali ziem rzadkich. • Metody elektroforetyczne polegają na „wędrówce” białek obdarzonych ładunkiem do elektrod. Wykorzystywane są do określania gatunku mięsa, wykrywania czy

stopień powinowactwa do fazy stacjonarnej i dlatego w różnym tempie zostają wymywane z kolumn chromatograficznych. Znalazły zastosowanie w monitorowaniu dodatku kwasów organicznych do win, cukru inwertowanego do soków, tańszych surowców do produkcji olejów roślinnych,

nie dodano tańszego surowca, identyfikacji i oceny różnych gatunków zbóż, roślin strączkowych lub owoców. • Metody immunologiczne polegają na tworzeniu się kompleksów antygenowo- przeciwciałowych. Można dzięki nim określić czy produkty mięsne nie zostały

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

zafałszowane dodatkiem tańszego mięsa od innego zwierzęcia. Testy ELISA umożliwiają również wykrycie białek innych niż zwierzęce np. białka sojowego lub glutenu w produktach deklarowanych jako bezglutenowe. • Najpopularniejszą metodą zaliczaną do obszaru biologii molekularnej jest łańcuchowa reakcja polimerazy (PCR). Dzięki niej możliwe jest wykrycie nawet śladowych ilości soi modyfikowanej genetycznie, mięsa ryb lub mięsa w wyrobach mięsnych. Istnieje jeszcze wiele metod analitycznych wykorzystywanych w ustalaniu autentyczności produktów spożywczych. Tak zróżnicowane sposoby zafałszowań żywności powodują stały rozwój i doskonalenie metod analitycznych służących eliminacji nieuczciwych praktyk. W kolejnych artykułach zostaną bardziej szczegółowo scharakteryzowane powszechnie stosowane metody do wykrywania zafałszowań żywności i oceny autentyczności środków spożywczych. mgr inż. Anna Urbańska

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska HEKA Sp. z o.o. 86-120 Pruszcz Pomorski | ul. Wyzwolenia 3b k.szlapanska@mieso.com.pl producent osłonek 509 poliamidowych 230 714

tel. +48 52 33 000 65 | fax +48 52 33 208 95 www.hekacasings.pl

- Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

OSŁONKI WIELOWARSTWOWE i nie tylko...

STAWIAMY NA JAKOŚĆ! Oferujemy: Osłonki parówkowe, 1-warstwowe termokurczliwe, 1-warstwowe nietermokurczliwe, osłonki wielowarstwowe, wiankowane oraz nadruki wielokolorowe


www.metalbud.com

Risco RS 650: najlepsze posunięcie

Risco RS 650: Nowa, w pełni próżniowa nadziewarka do całych mięśni Nadziewarka próżniowa model RS 650 została zaprojektowana specjalnie do nadziewania szynek wysokiej jakości składających się z całych, dużych mięśni.

Specjalny system koncentrycznej pompy nadziewającej “Long Life” gwarantuje delikatne i precyzyjne nadziewanie zachowując jednocześnie strukturę, kolor i oryginalną jakość. Dwa niezależne, wydajne systemy próżniowe usuwają wszelkie złogi powietrza z produktu zapewniając tym samym lepszą jakość i trwałość.

Metalbud Sp.zo.o. 96-200 Rawa Mazowiecka

Główne cechy: • Duży rotor pompy zapewniający doskonałą integralność mięśni • Lej próżniowy z regulowanym zaworem i optycznym czujnikiem automatycznego załadunku • Duże komory pompy nadziewającej o objętości do 2,5kg • Szeroka rura łącząca nadziewarkę ze zbiornikiem załadowczym RS 804 • Synchronizacja z klipsownicami, gilotynami i urządzeniami termoformującymi

| Podlas 3 | Tel. +48 46 814 55 00 | Fax +48 46 814 22 15 | metalbud@metalbud.com

Partner in your success


32

GOSPODARKA MIĘSNA

Określenia znaczenia atrybutów zdrowotnych i funkcjonalnych w nowatorskich produktach mięsnych

W ostatnich latach rośnie świadomość Polaków dotycząca znaczenia racjonalnego odżywiania i zdrowego trybu życia. Z badań wynika, że ponad 70% badanych mieszkańców Polski przywiązuje wagę do składu i jakości spożywanych produktów. Jednak tylko co dziesiąty z nich wie, czym jest „żywność funkcjonalna”.

Koncepcja żywności funkcjonalnej wywodzi się z tradycji filozoficznej Wschodu, w której nie ma wyraźnej różnicy między lekami a pożywieniem. Obecnie na rynku żywności tego rodzaju przoduje Japonia, gdzie w połowie lat 80. XX wieku zapoczątkowano badania i po kilku latach wprowadzono odpowiednie regulacje prawne oraz rozpoczęto produkcję takiej żywności na skalę przemysłową. Żywność funkcjonalna (ang. functional foods) są to specjalnie opracowane produkty spożywcze, które wykazują korzystny, udokumentowany wpływ na zdrowie ponad ten, który wynika z obecności w niej składników odżywczych tradycyjnie uznawanych za niezbędne. Według istniejących propozycji, żywność funkcjonalna jest przeznaczona do ogólnego spożycia jako część codziennej diety. Korzystne oddziaływanie zdrowotne tej żywności powinno być udokumentowane badaniami klinicznymi prowadzonymi na ludziach, do diety których włączono badany produkt spożywczy.

Badania te powinny być prowadzone przez niezależne ośrodki naukowe, obejmować odpowiednio dużą grupę osób i trwać wystarczająco długo, by zapewnić obiektywne i stabilne rezultaty. Pojęcie żywności funkcjonalnej jest bardzo szerokie i ze względu na przyjęte kryteria jej podział jest różny. W spotykanych w literaturze światowej klasyfikacjach, uwzględniających np. specyficzny skład można wyodrębnić m.in. żywność wzbogaconą, niskoenergetyczną, wysokobłonnikową, probiotyczną, o obniżonej zawartości sodu lub cholesterolu, energetyzującą. Natomiast ze względu na zaspakajanie określonych potrzeb organizmu, można wyróżnić m.in. żywność: zmniejszającą ryzyko chorób krążenia, chorób nowotworowych, osteoporozy, dla osób obciążonych stresem, hamującą procesy starzenia, dietetyczną dla osób z zaburzeniami metabolizmu i trawienia, dla sportowców, dla osób w podeszłym wieku, niemowląt, kobiet w ciąży i karmiących, dla młodzieży w fazie inten-

sywnego wzrostu oraz wpływającą na nastrój i wydolność psychofizyczną. Znaczna część funkcjonalnych produktów spożywczych ma działanie wielokierunkowe i może być zaliczana jednocześnie do wielu z wymienionych grup. Zakładane efekty funkcjonalne żywności powinny podlegać obiektywnej weryfikacji eksperymentalnej. W tym kontekście warto zwrócić uwagę na współczesne metody modyfikowania składu produktów spożywczych pochodzenia zwierzęcego na drodze żywieniowej. Metody te są wyrazem nowego interdyscyplinarnego podejścia badawczego, łączącego w sobie zarówno wiedzę żywieniową, jak i technologiczną, szczególnie w odniesieniu do łańcucha podaży (ang. food suppply chain) produktów pochodzenia zwierzęcego. Warto też wskazać, że funkcjonalność produktów pochodzenia zwierzęcego, uzyskanych na drodze modyfikacji żywieniowej, zweryfikowano


REKLAMA

pozytywnie w wielu doświadczeniach na zwierzętach modelowych i ludziach. W związku z tym rozwój produkcji żywności funkcjonalnej z mięsa skupia się na: • zmianie składu surowców rzeźnych, • przekształceniu składu tuszy, • modyfikacji przetworów mięsnych, np.: zmniejszeniu lub zmianie składu tłuszczy, zmniejszeniu zawartości soli i azotynu, dodawaniu składników funkcjonalnych. Z powyższego można wywnioskować, iż produkcja żywności funkcjonalnej pochodzenia zwierzęcego oparta jest na dwóch metodach: I. wytwarzaniu surowców o odpowiednim składzie w czasie chowu zwierząt, II. modyfikacji podczas procesu technologicznego. Pierwsza metoda obejmuje produkcję żywności funkcjonalnej metodami ogólnie stosowanymi, jednak z surowców otrzymywanych ze specjalnych hodowli (bądź upraw). Mogą być one pozyskiwane przez odpowiednie selekcjonowanie odmian oraz mieszanie gatunków w celu uzyskania mięsa lepszej jakości. Takie przekształcenia są otrzymywane często przy wykorzystaniu inżynierii genetycznej. Zmiany w składzie mięsa można również uzyskać poprzez modyfikacje składu paszy. Jest to stara, ale ciągle stosowana metoda. Ponadto ten sposób produkcji żywności funkcjonalnej jest bardziej preferowany przez współczesnych konsumentów. Podejmowanie odpowiednich działań w czasie chowu zwierząt wpływa na zawartość w mięsie składników dietetycznie cennych. Produkty z niego są zdrowe, bezpieczne i powszechnie akceptowane przez kupujących. Zmiany składu chemicznego mięsa, które można otrzymać dzięki stosowaniu odpowiednich pasz to m. in.: • Wzrost zawartości sprzężonego kwasu linolowego (CLA) w tłuszczu; • Żywienie owiec paszą o większej zawartości nasion roślin lnianych przyczyniło się do wzrostu zawartości tego kwasu. CLA ma duże znaczenie fizjologiczne, głównie ze względu na przeciwdziałanie otyłości, działanie przeciwrakotwórcze i przeciwmiażdżycowe. • Zwiększenie zawartości kwasów omega-3; • Produkty pochodzące od zwierząt żywionych zbożami i śrutą poekstrakcyjną cechują się niekorzystnym stosunkiem zawartości kwasów omega-6 do omega-3. Poprzez żywienie zwierząt roślinami zielonymi oraz paszą z dodatkiem olejów lnianego czy rzepakowego można uzyskać surowiec o korzystnym stosunku tych kwasów.

• Wzrost zawartości selenu; • Selen jest składnikiem pełniącym wiele funkcji w organizmie człowieka. Wpływa m.in. na dobre samopoczucie oraz łagodzi zmiany trądzikowe związane z dorastaniem. Świnie karmione paszą wzbogaconą w selen są hodowane w Korei i nazywane są „selenowymi świnkami”. Doceniane są przez konsumentów za mięsisty i jasnoczerwony kolor mięsa. • Suplementacja witaminy E; Zapobiega zmianom związanym z utlenianiem lipidów i białek w przetworach mięsnych oraz w mięsie. Druga metoda otrzymywania żywności funkcjonalnej pochodzenia zwierzęcego pozwala na większą ingerencje w skład chemiczny produktu. Jest ona oparta na zmianach w czasie procesu technologicznego, stosując poniższe opcje: • zmniejszenie wartości energetycznej prze-

ITALPRO

R

INNOVATIVE SOLUTIONS

To co najlepsze spotkało BŁONNIK odkąd pojawił się VITALPROCEL®

tworu poprzez zastąpienie tłuszczu i tkanek mięśniowych substancjami balastowymi, • ograniczenie lub całkowite usunięcie składników uważanych za negatywne (cholesterol, tłuszcz), • dodatek składników, które zapewniają pozytywne efekty zdrowotne (probiotyki, prebiotyki, błonnik). Jednak, aby składniki dodawane do produktu mogły być uznane za funkcjonalne należy rozważyć najpierw ich przyswajalność, stopień korzyści dla organizmu oraz stabilność w procesie przetwórczym. Produkcja mięsa o zmniejszonej zawartości tłuszczu jest bardzo istotna dla konsumentów z uwagi na ich zdrowie. Tłuszcz zawarty w mięsie jest przyczyną wielu chorób. Jego redukcja drogą mechaniczną lub chemiczną jest prostym sposobem na zmniejszenie tego negatywnego wpływu. Jednak należy wziąć tu pod uwagę czynniki technologiczne. Usunięcie tłuszczu z produktów mięsnych prowadzi do niepożądanych zmian w strukturze. Dlatego też, aby uzyskać odpowiednią konsystencję wyrobu, stosuje się określone dodatki technologiczne: • kwas oleinowy – został uznany za najskuteczniejszy, ponieważ jest on najbardziej stabilny, • olej rzepakowy – używany jako substytut w niskotłuszczowych produktach mięsnych, zapobiega stratom podczas gotowania oraz przywraca odpowiednią fakturę produktom mięsnym o zredukowanej tkance tłuszczowej, • białko sojowe – używane jest w różnych formach, poprawia wodochłonność oraz wartość odżywczą gotowego wyrobu.

VITALPRO S.C. tel. +48 76 753 02 05, +48 58 333 12 43 gsm +48 609 408 001, + 48 665 603 612 fax +48 76 753 02 51 biuro@vitalpro.pl www.vitalpro.pl


34

GOSPODARKA MIĘSNA Stosowane w produkcji parówek w celu zwiększenia ich trwałości, • błonnik – jest istotnym składnikiem diety, zmniejsza wchłanianie tłuszczu, pozwala kontrolować poziom cholesterolu i cukru. Jego technologiczne znaczenie w produkcji mięsa jest związane z jego zdolnością do utrzymywania wody w celu poprawy stabilności produktu. Istotnym zamiennikiem tłuszczu stosowanym w produktach mięsnych jest inulina. Inulina jest dodatkiem do żywności cechującym się neutralnym smakiem i zapachem. Główne właściwości technologiczne inuliny to: zdolność pochłaniania wody i żelowania, zagęszczanie, tworzenie emulsji oraz wpływ na konsystencję i strukturę produktu. Na rynku znajdują się dwa rodzaje insuliny: krótko- i długołańcuchowa. Inulina o krótkim łańcuchu (stopień polimeryzacji poniżej 10) wykazuje zbliżony do sacharozy słodki smak, wysoką rozpuszczalność w wodzie oraz modyfikuje temperaturę zamrażania produktów. Inulina o długim łańcuchu cechuje się neutralnym smakiem i zapachem oraz umiarkowaną rozpuszczalnością w wodzie, wpływając także na teksturę produktów. W technologii mięsa może ona pełnić rolę zamiennika tłuszczu zwierzęcego lub składnika prebiotycznego. Możliwości aplikacyjne inuliny obejmują szeroką gamę asortymentów wędlin (głównie homogenizowanych),

pasztety oraz produkty wygodne (kulki mięsne, kotlety, pulpety). Mięso, podroby, tłuszcze zwierzęce oraz produkty z dodatkiem jaj zawierają w stanie naturalnym duże ilości cholesterolu. Produkty takie są zastępowane żywnością funkcjonalną, która została zmieniona w czasie procesu technologicznego. Zmiana ta ma na celu zastąpienie surowców o dużej zawartości cholesterolu innymi o podobnych właściwościach lecz z mniejszą zawartością tego związku. Przykładem są przetwory mięsne, w których część mięsa zastała zastąpiona białkami roślinnymi. Do wędlin niskokalorycznych można zaliczyć między innymi mortadelę i salami z udziałem enzymu transglutaminazy. Tradycyjnie produkty zawierają odpowiednio 30 i 50% tłuszczu natomiast w postaci funkcjonalnej zawartość tłuszczu została w nich obniżona do 16 – 20%. W miejsce usuniętego składnika wprowadza się kazeinian sodu, w postaci odpowiednio zmodyfikowanej, oraz hydrokoloidy. Tak wytworzony produkt nie różni się od oryginału, a jego smak, zapach i wygląd są w pełni akceptowalne przez konsumentów. Na rynku USA istnieje kiełbasa o zredukowanej zawartości tłuszczu, który jest zastąpiony zmodyfikowaną skrobią ziemniaczaną. Natomiast w Japonii zainteresowanie budzą produkty mięsne, z których wyeliminowane zostały alergeny.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Nowością są dodawane do produktów mięsnych orzechy. Są one bogate w wiele składników odżywczych. Wśród nich przodują orzechy włoskie, które są bogate w sterole roślinne, polifenole, błonnik, kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6. Mają duże znaczenie w zmniejszeniu ryzyka chorób układu krążenia. Konsumenci nie są przekonani do codziennego spożywania odpowiedniej ilości orzechów włoskich, dlatego ich dodatek w produktach mięsnych sprzyja częstszej konsumpcji. Znaczenie takich artykułów spożywczych w profilaktyce chorób układu krążenia zostało udowodnione w Hiszpanii w czasie badań klinicznych i epidemiologicznych. Do produktów na bazie orzecha włoskiego możemy zaliczyć restrukturyzowane steki, które zostały wybrane do badań z uwagi na szczególne zainteresowanie wśród konsumentów. Poziom ich jakości sensorycznej nie odbiega od jakichkolwiek innych produktów mięsnych, a dodatkowo cechują się ograniczoną zawartością składników niepożądanych, takich jak tłuszcz zwierzęcy czy sód. Innym produktem, który również został wyprodukowany z dodatkiem składników aktywnych pochodzących z orzechów włoskich, są parówki. Są one akceptowane na całym świecie oraz mają duże znaczenie gospodarcze. Cechy fizykochemiczne i sensoryczne produktu nie uległy w tym przypadku zmianie. Również wygląd i ich tekstura zostały zachowane. Probiotyczne kiełbasy surowe istnieją na rynku europejskim od wielu lat, mimo to nie zaobserwowano większego rozwoju na rynku tego rodzaju produktów. Jest to spowodowane pewnymi ograniczeniami na drodze technologicznej i mikrobiologicznej. Żywność funkcjonalna nie może odbiegać pod względem sensorycznym od produktów tradycyjnych, musi być bezpieczna oraz zaspokajać określone funkcje. Budzi to pewien niepokój – zbyt wiele produktów funkcjonalnych może doprowadzić do nadmiernego spożycia niektórych składników bioaktywnych. Na polskim rynku kiełbasa probiotyczna nie jest często spotykana, jednak można spodziewać się zmian w najbliższych latach, o czym świadczą doświadczenia z innych krajów. Żywność funkcjonalna to wciąż nowość na naszym rynku. Pod tym pojęciem kryją się produkty przygotowane z myślą o spożyciu, które dodatkowo wywierają korzystny wpływ na poprawę zdrowia czy samopoczucia człowieka lub sprzyjają zmniejszeniu ryzyka wystąpienia choroby. Dlatego też, potrzebujemy „wzbogaconych” produktów na naszym talerzu. Miejmy tylko nadzieję, że wyroby funkcjonalne w przyszłości okażą się lekiem na całe zło, a nie sposobem na zarabianie pieniędzy.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

mgr inż. Agnieszka Starek literatura dostępna u autorki


Najnowsza

technologia w zasięgu ręki

Nowość w ofercie:

VITASOL W10 P • ogranicza podciek w wędlinach pakowanych • nadaje kruchość • zapewnia jednolity przekrój

Skontaktuj się z nami, wejdź na www.smakovita.com


36

GOSPODARKA MIĘSNA

Zioła – najmodniejszy i najzdrowszy

dodatek do produktów mięsnych

Mianem ziół określa się wszystkie surowce roślinne, które mają wpływ na funkcjonowanie organizmu człowieka i jego metabolizm. Wśród roślin zielarskich można wymienić zioła lecznicze, przyprawowe, a także dające olejki eteryczne. Niekiedy zioło pełni jednocześnie dwie lub trzy wymienione funkcje. Zielarstwo jest ważną gałęzią gospodarki polskiej. Świadczą o tym liczby dotyczące wielkości skupowanego surowca zielarskiego i jego przetwarzania oraz liczby zarejestrowanych i dopuszczonych do obrotu produktów na bazie ziół. Wprowadzenie Przetwórstwo zielarskie w Polsce opiera się obecnie o produkcję leków roślinnych. Do ważnych aspektów produkcji zielarskiej zalicza się zarówno wielkość plonu surowca, ale także jego jakość na którą składają się: zawartości substancji aktywnych, składników mineralnych, czystość mikrobiologiczna. Smakowitość produktów spożywczych jest kształtowana dzięki naturalnym składnikom zapachowym i smakowym zawartych w surowcach, ale także poprzez dodatek substancji i składników wzbogacających do produktów. Smak i zapach produktów nadają także dodatkowe substancje smakowo-zapachowe naturalne lub identyczne z naturalnymi, które są wprowadzane do produktu

podczas procesów wytwórczych. Asortyment dodatków do żywności jest bardzo szeroki, a zioła przyprawowe są stosowane powszechnie i często, ze względu na swoją naturalność i bezpieczeństwo stosowania. Przyprawy ziołowe są stosowane w wielu gałęziach przetwórstwa spożywczego, również w produkcji mięsa. Dodatek przypraw do mięs ma wykształcić w nich odpowiedni aromat i smak gotowego produktu. Zioła w przetwórstwie mięsa są stosowane od dawna. Świeże liście chrzanu czy wrotycza stosowano kiedyś do konserwacji żywności psującej się. Zawarte w nich substancje czynne chroniły owinięte mięso przed działaniem bakterii gnilnych, a także nadawały mięsu aromatu i kruchości. Poszczególne przyprawy

stosowane w produkcji mięs różnią się zawartością substancji aktywnych sensorycznie – olejków eterycznych, czy bezzapachowych substancji smakowych takich jak alkaloidy, glikozydy. Świeże zioła dodawane do mięs poza podniesieniem walorów smakowych potraw, podnoszą także wartość odżywczą, poprzez wzbogacenie ich w witaminy i sole mineralne.

Podział ziół Odpowiednio dobrane przyprawy ziołowe można zastosować do wszystkich produktów spożywczych. Przyprawami ziołowymi określa się wysuszone części roślin, do których zalicza się zarówno korzenie (np. imbir), korę (np. cynamon), liście, kwiaty czy owoce (np. ziele angielskie). Inny


Zioła stosowane w przetwórstwie mięsa 509

wywierać korzystny wpływ na funkcjonowanie organizmu człowieka, co w efekcie ma poprawiać stan zdrowia i samopoczucie, a także zmniejszać ryzyko chorób. Żywność funkcjonalna zawiera często w swoim składzie wyizolowane biologicznie czynne składniki roślinne lub sproszkowane zioła. Najczęściej dodatek ziół stosuje się w przypadku produkcji odżywek, koncentratów spożywczych czy napojów. Dodawane są do nich rośliny o łagodnym działaniu farmakologicznym jak np.: czosnek pospolity (Allium sativum), skrzyp polny (Equisetum arvense), perz właściwy (Agropyron repens), dzika róża (Rosa canina), bez czarny (Sambucus nigra). Zastosowanie przypraw w przetwórstwie żywności ma na celu poza poprawą cech smakowych i zapachowych produktów, także pobudzenie funkcjonowania układu trawiennego. Przyprawy takie jak kminek, kolendra, koper, lubczyk, mięta, rozmaryn czy anyż ułatwiają trawienie poprzez pobudzenie apetytu, wzmacnianie wydzielania soków trawiennych i ruchów jelit. Świeże przyprawy podnoszą natomiast wartość odżywczą potraw, wzbogacając je w sole mineralne i witaminy.

230 714 - Katarzyna Salomon W przetwórstwie mięsa najczęściej stosuje k.salomon@mieso.com.pl

się przyprawy takie, jak: pieprz czarny i biały, paprykę, jałowiec, gorczycę, majeranek, czosnek, gałkę muszkatołową, ziele angielskie, rozmaryn, kolendrę, bazylię, kminek, imbir, tymianek, liście laurowe, czarnuszkę. Substancje aromatyczne zawarte w niektórych ziołach takich, jak: kminek, majeranek czy pieprz czarny ulegają w znacznym stopniu rozkładowi podczas ogrzewania ich w temperaturze powyżej 100°C. Każde z przypraw zielarskich zarówno, z grupy nasion, liści, kwiatów czy korzeni jest odpowiednio dobrane w zależności od rodzaju mięsa czy przetworów które mają zostać z niego uzyskane. Do mięsa cielęcego stosuje się najczęściej dodatek bazylii, rozmaryny, kopru, czy gałki muszkatołowej. Do wieprzowiny dodaje się zwykle majeranek, liść laurowy, kminek, tymianek, szałwię, pieprz czarny, paprykę czy gorczycę. Badania konsumenckie wykazały, że dodatek przypraw ziołowych, zwłaszcza tymianku, bazylii, rozmarynu i majeranku do gotowanej czy pieczonej wołowiny zastępuje

Księgowość Logistyka Dystrybucja Rozliczenia Identyfikacja

Wpływ ziół na zdrowie ludzi

Obecnie się prężnie rynek żywno509 230 713rozwija - Karolina Szlpańska ści funkcjonalnej, czyli prozdrowotnej. Żywność k.szlapanska@mieso.com.pl taka poza efektem odżywczym ma za zadanie

Kalkulacje

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Planowanie

sól pod względem smakowym oraz eliminuje niekorzystne zmiany związane z użyciem soli podczas przygotowywania potraw takie, jak suchość i twardość mięsa. Dodatek kminku stosuje się przy produkcji różnych kiełbas m. in. toruńskiej oraz w przetwórstwie baraniny, wołowiny i dziczyzny. Kolendrę stosuje się przy produkcji salami i kiełbas, parzonych, pieprz czarny w produkcji kiełbas surowych, pasztetów czy przetworów z dziczyzny. W przetwórstwie jagnięciny stosuje się często rozmaryn i estragon, w przetwórstwie drobiu - bazylię i estragon, a w przetwórstwie wołowiny - cząber, liść laurowy. Zastosowanie przypraw w produkcji mięsnej ma ogromny wpływ na cechy smakowe i zapachowe konkretnego wyrobu. W zależności od użytych surowców mięsnych oraz zastosowanych przypraw obserwuje się ogromne różnice w składzie chemicznym wyrobu, jego teksturze, smaku czy zapachu. Znaczna część przypraw ziołowych jest stosowana w przetwórstwie mięsnym do dekoracji wyrobów gotowych, nadania im atrakcyjności wizualnej. Często mieszanki te są stosowane na powierzchni wyrobów gotowych mając za zadanie uatrakcyjnić wygląd i nadać odpowiednią barwę np. salami. Mieszanki handlowe przypraw często zawierają w swoim składzie sól kuchenną i są w formie stałej.

www.humansoft.pl

REKLAMA

podział przypraw rozróżnia trzy grupy: ziołowe, korzenne i warzywne. I tak do przypraw ziołowych zalicza się tymianek, bazylię, rozmaryn, majeranek, do przypraw korzennych np.: pieprz, cynamon, ziele angielskie. Wśród stosowanych najczęściej przypraw warzywnych można wymieć cebulę i czosnek. Przyprawy można podzielić w zależności od ich postaci. Wyróżnia się przyprawy w postaci całej lub zmielonej, mieszanek, wyekstrahowanych olejków eterycznych oraz mikrokapsułkowanych preparatów przyprawowych. Przyprawy poddane rozdrobnieniu łatwiej uwalniają swój aromat oraz są łatwiej i równomierniej rozprowadzane po produkcie. W handlu światowym zdecydowana większość (około 75%) stosowanych przypraw to przyprawy całe. Pozostałe 25% stanowią przyprawy rozdrobnione oraz płynne ekstrakty. W produkcji mięsa często stosuje się przyprawy w postaci ekstraktów. Są one użyteczne zwłaszcza w przypadku nastrzykiwania mięsa. Ekstrakty przypraw uzyskuje się poprzez ekstrakcję substancji aromatyzujących rozpuszczalnikami takimi jak: etanol, aceton, chlorek metylu. Ekstrakty charakteryzuje duża moc zapachowa, stabilność i jednolita konsystencja. Ekstrakty po usunięciu rozpuszczalnika określane są surowymi. Stosuje się je w postaci roztworów wodnych lub octowych oraz na nośnikach stałych takich, jak sól, czy skrobia. Głównymi zaletami stosowania ekstraktów przypraw w produkcji mięsnej jest zmniejszenie pracochłonności produkcji, zmniejszenie ryzyka zakażenia mikrobiologicznego oraz łatwiejsza standaryzacja wyrobów.

Oprogramowanie dla firm (ERP, BI, MRP II)

Analizy biznesowe elastyczne, szybkie i wydajne


38

GOSPODARKA MIĘSNA Wiele ziół stosowanych w przetwórstwie żywności ma działanie lecznicze lub wspomagające. Niektóre z ziół działają rozkurczowo, moczopędnie, przeciwutleniająco czy antybakteryjnie. Dodatek ziół ma znaczenie profilaktyczne, chroni przed różnymi dolegliwościami, zwłaszcza ze strony przewodu pokarmowego, wątroby, czy dróg moczowych. Naturalne antyoksydanty zawarte w ziołach pełnią funkcje profilaktyczne chorób m. in.: cukrzycy, miażdżycy, chorób serca czy nowotworów. Lecznicze działanie wykazuje na przykład gorczyca, która ma działanie osłonowe dla błon śluzowych żołądka. Jałowiec często dodawany do mięs ma działanie moczopędne i pobudzające przewodu pokarmowego. Melisa działa uspokajająco i nasennie, regulując także trawienie. Właściwościami przeciwzapalnymi oraz zdolnością obniżania poziomu cukru we krwi charakteryzuje się szałwia, natomiast tymianek działa wykrztuśnie w chorobach układu oddechowego. Ciekawym dodatkiem o wielu działaniach profi-

właściwościami antyoksydacyjnymi i antybakteryjnymi. Większość stosowanych w przetwórstwie żywności surowców zielarskich zawiera duże ilości naturalnych przeciwutleniaczy, głównie z grupy polifenoli. Najwięcej związków polifenolowych zawierają zioła przyprawowe z rodziny Lamiaceae takie jak: szałwia, rozmaryn, tymianek, majeranek, oregano, bazylia. Polifenole ograniczają utlenianie witamin (głównie witaminy C), karotenoidów i nienasyconych kwasów tłuszczowych. Rozmaryn jest szczególnie bogaty w związki antyoksydacyjne, a ekstrakty rozmarynowe są powszechnie stosowane w przetwórstwie mięsa i tłuszczów. Dlatego też ekstrakty rozmarynowe są najczęściej wykorzystywane w produkcji handlowej. Liczne badania naukowe potwierdzają, że dodatek ekstraktów z rozmarynu spowalnia zmiany oksydacyjne tłuszczów. Również ekstrakty tymianku i kopru dodane do frakcji tłuszczowych z mięśni piersiowych indyków wykazują silne właściwości przeciwutleniające. Zioła poza polifenolami za-

laktycznych jest czosnek. Pobudza on wydzielanie soków trawiennych, działa bakteriobójczo, przeciwmiażdżycowo oraz obniża ciśnienie krwi.

wierają także inne związki o działaniu antyoksydacyjnym takie jak: tokoferole, kwas askorbinowy, karotenoidy, flawonoidy. Poza właściwościami przeciwutleniającymi zioła charakteryzują się działaniem antydrobnoustrojowym. Wpływają one na opóźnienie wzrostu bakterii. Zastosowanie mieszanek przy-

Chcesz przeczytać więcej? Wpływ ziół na właściwości mięsa Skontaktuj się z znami!

Zioła przyprawowe poza właściwościami smakowo-zapachowymi charakteryzują się silnymi

prawowych w porcjowanym mięsie wieprzowym opóźnia wzrost bakterii z rodzajów: Pseudomonas, Enterobacteriaceae oraz bakterii kwasu mlekowego. Zastosowanie przypraw ziołowych może przedłużyć trwałość porcjowanego mięsa wieprzowego o jeden do dwóch dni. Składnikami ziół o właściwościach bakteriobójczych są głównie olejki eteryczne. Wiele olejków eterycznych wykazuje działanie bójcze w stosunku do: Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Klebsiella pneumoniae, Helicobacter pylori i innych. Olejki eteryczne wykazują również działanie cytotoksyczne w stosunku do grzybów, wirusów, pierwotniaków i pasożytów. Olejki eteryczne melisy oraz kolendry ograniczają rozwój bakterii i pleśni w mięsie oraz ograniczają powstawanie niepożądanego zapachu mięsa podczas przechowywania. Odpowiednio dobrane zioła przyprawowe dodane do mięsa i jego przetworów, pozwalają również na zredukowanie ilości soli stosowanej w procesie przetwórczym. Stanowi to bardzo istotny aspekt zastosowania przypraw również z żywieniowego punktu widzenia. Ponadto dodatek ziół do przetworów mięsnych pozwala na zaspokojenie wymagań konsumenta co do smaku produktu, a jednocześnie producenci dążą do ob-

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl


GOSPODARKA MIĘSNA niżenia ilości tłuszczu recepturowego w produkcie, co również stanowi korzystny aspekt zdrowotny.

Zagrożenia - zanieczyszczenie mikrobiologiczne Zastosowanie ziół w produkcji żywności może wiązać się z zagrożeniem zanieczyszczenia mikrobiologicznego surowca zielarskiego. Surowce w postaci wysuszonej mogą być nośnikiem mikroorganizmów. Na stopień i rodzaj zanieczyszczenia mikrobiologicznego mają wpływ: pierwotne skażenie surowców roślinnych, warunki suszenia, transportu i przechowywania ziół. Wyniki badań często wskazują na silne zanieczyszczenie mikrobiologiczne ziół zarówno świeżych i suszonych. Zanieczyszczenie surowca, jakim są zioła, może być przyczyną ich psucia się, zmian cech sensorycznych, organoleptycznych. Mogą one stanowić zagrożenie zdrowotne ze względu na możliwość występowania patogennej mikroflory czy mikotoksyn. Z tego względu zastosowanie silnie zanieczyszczonych ziół przyprawowych będzie wpływać ujemnie na jakość żywności produkowanej z ich udziałem. Zioła jak wiele innych artykułów spożywczych są narażone na skażenia mikrobiologiczne podczas uprawy, zbioru, przetwarzania czy dystrybucji. Suszenie ziół po zbiorach (zwłaszcza tradycyjne) uważa się za „punkt krytyczny”, który

naraża ten surowiec na liczne zanieczyszczenia. Z tego względu suszone zioła mogą być skażone dużymi ilościami różnych mikroorganizmów, w tym chorobotwórczymi bakteriami czy toksycznymi grzybami i ich metabolitami. Dodatek zanieczyszczonych przypraw może pogorszyć jakość gotowego wyrobu, skrócić czas jego przydatności do spożycia oraz spowodować jego zepsucie. Duża ilość drobnoustrojów, w tym także chorobotwórczych w surowcach przyprawowych, zmusza do stosowania metod obniżających zanieczyszczenie mikrobiologiczne. Aby je eliminować i zapewnić bezpieczeństwo produkowanej żywności, zioła poddaje się dekontaminacji metodami chemicznymi lub fizycznymi. Wśród skutecznych substancji chemicznych redukujących liczbę bakterii i pleśni, są: bromek metylu, tlenek etylenu, ozon, formaldehyd i alkohol etylowy. Metodą fizyczną eliminacji mikroorganizmów jest ekstruzja polegająca na równoczesnym działaniu wysokiej temperatury i ciśnienia.

podatności na zanieczyszczenia mikrobiologiczne. Właściwości antyoksydacyjne ziół mają zastosowanie w konserwowaniu produktów spożywczych, kosmetyków czy farmaceutyków. Konserwowanie produktów spożywczych jest ważne dla zachowania ich atrakcyjności sensorycznej i bezpieczeństwa dla konsumentów. Dotyczy to także przypraw, które pozwalają na urozmaicenie i poprawę smaku i aromatu sporządzanych potraw. Stosuje się je również ze względu na właściwości: barwiące, pobudzające łaknienie, umożliwiające ograniczenie spożycia cukru, soli czy tłuszczy zwłaszcza w produktach specjalnego przeznaczenia. Ze względu na swoją naturalność i korzystny wpływ na zdrowie zioła są ciekawą alternatywą dla dodatków syntetycznych.

Podsumowanie Zioła są powszechnie stosowane zarówno jako środki przyprawowe, lecznicze czy jako dodatki do kosmetyków. Często wykorzystuje się je ze względu na ich właściwości przeciwdrobnoustrojowe: bakteriobójcze i grzybobójcze mimo ich

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

dr Wioletta Żukiewicz-Sobczak mgr Piotr Adamczu mgr Paula Wróblewska dr hab. Paweł Sobczak literatura dostępna u autorów

39


40

GOSPODARKA MIĘSNA

Wybrane metody utrwalania żywności oraz mięsa i jego wyrobów.

Schładzanie i zamrażanie

Zwiększające się możliwości techniki i nauki pozwalają nam coraz lepiej zrozumieć problem psucia się żywności, dogłębnie poznać czynniki wpływające na te złożone procesy. Ukierunkowanie badań na nowe skuteczniejsze metody konserwacji żywności, ma na celu z jednej strony na przedłużanie okresu przydatności do spożycia, z drugiej zaś skutecznie ograniczyć straty i utrzymać wysoką wartość odżywczą w trakcie przechowywania. Należy jednak pamiętać, iż wprowadzenie nowych technik konserwacji do produkcji wymaga jednak dokładnej kontroli i badań pod kątem bezpieczeństwa zdrowotnego.

Wstęp W pogoni za wydłużaniem terminu przydatności do spożycia należy pamiętać również o wysokiej jakości wyrobów finalnych. Zdobycie zaufania konsumentów przez producenta żywności gwarantuje stały i wysoki, rozłożony w latach efekt ekonomiczny. Wzrost świadomości społeczeństwa powoduje, że oczekiwania konsumentów wobec żywności, w tym wyrobów mięsnych ciągle rosną i jednocześnie ulegają ciągłym zmianom. Obecnie w branży przetwórstwa mięsnego mamy do czynienia z trendem i pewnego rodzaju modą na produkty ekologiczne, wyroby minimalnie przetworzone wyprodukowane zgodnie z starymi recepturami i sposobami. Jednocześnie w zderzeniu z rzeczywistością, przy obecnym trybie życia poszukiwana jest żywności wygodna, naturalna i mało przetworzona, posiadająca właściwości prozdrowotne. Otrzymanie wszystkich tych cech w jednym produkcie spożywczym jest niezmiernie trudne i sprawia często wiele problemów producentom żywności.

Ogólna charakterystyka wybranych metod utrwalania żywności Utrwalanie żywności ma za zadanie powstrzymanie wielu złożonych procesów biochemicznych (np. ciemnienia enzymatycznego), niedopuszczenie do rozwoju i działalności drobnoustrojów (przez ich zniszczenie, usunięcie i dezaktywację), wstrzymanie zmian chemicznych przejawiających się przykładowo utlenianiem witamin. Ponadto wstrzymanie zmian fizycznych (np. zmian konsystencji i struktury), zabezpieczenie przed inwazją i rozwojem szkodników, zabezpieczenie przed różnego typu zanieczyszczeniami, głównie chemicznymi i fizycznymi. Bardzo ważne jest też zabezpieczenie przed zakażeniem drobnoustrojami chorobotwórczymi. Utrwalanie żywności prowadzone może być poprzez wykorzystanie trzech zasadniczych metod tj. fizycznych, chemicznych i biologicznych (rys. 1). Należy dodać, ze utrwalanie żywności ma bardzo duże znaczenie praktyczne, gdyż dzięki niemu żywność w stanie prawie nie zmienionym

może być przechowywana przez dłuższy czas i transportowana na większe odległości, niż żywność nie utrwalona. Pozwala łagodzić zjawisko sezonowości produkcji żywności w rolnictwie oraz daje możliwości zaopatrywania w żywność dużych ośrodków miejskich, leżących z dala od rejonów produkcji żywności. Pośrednio wpływa na rozwój handlu zagranicznego żywnością oraz pozwala lepiej wykorzystywać żywność w gospodarstwach domowych, turystyce, żegludze, wojsku itd.

Fizyczne metody utrwalania żywności, surowców i produktów mięsnych Utrwalanie i konserwacja produktów tą grupą metod następuje dzięki zjawiskom fizycznym, z których najczęściej wykorzystywana jest wysoka i niska temperatura, odwodnienie, jak również stosowanie substancji podnoszących ciśnienie osmotyczne (rys. 2.) [7,9]. Technologia chłodniczego utrwalania żywności obejmuje szereg pro-


GOSPODARKA MIĘSNA

Metody utrwalania żywno ści

Fizyczne

Chemiczne

Biologiczne

Oddziaływanie na surowiec czynników zewnętrznych, z reguły wysokich lub niskich temperatur

Stosowanie związków chemicznych działających: • bakteriostatycznie • bakteriobójczo

Wykorzystanie szczepów bakterii w celu zmiany składu i właściwo ści produktu

Sprzężone zwane też kombinowanymi lub skojarzonymi Rys. 1. Ogólny podział metod utrwalania żywności. Metody fizyczne

Obni żanie aktywności wody

Gazy ochronne

Termiczne

Wysokie temperatury

Niskie temperatury

Pasteryzacja

Chłodzenie

Blanszowanie

Mrożenie

Chcesz przeczytać więcej? Usuwanie Substancje Skontaktuj się zosmoaktywne znami! wody Zagęszczenie

Tyndalizacja Sterylizacja

Kolejny zakres wykorzystania niskich temperatur obejmuje utrzymywanie umiarkowanych warunków chłodniczych w zakresie temperatur ujemnych do (-10)°C (zamrażanie). Natomiast trzeci zakres dotyczy tzw. głębokiego zamrożenia żywności w temperaturach od (-15) do (-25)°C. W procesach przemian poubojowych mięsa (bezpośrednio po uboju, w okresie stężenia poubojowego i jego ustępowania, dojrzewania), zmiany zachodzące w poszczególnych jego składnikach (głównie białkach, tłuszczach i frakcji węglowodanowej) prowadzą do wykształcenia pożądanych cech sensorycznych i żywieniowych. Jeżeli w tym okresie mięso nie zostanie spożyte lub przetworzone, to przemiany te mogą doprowadzić do zbyt zaawansowanych zmian w składzie podstawowych składników i utraty przydatności do spożycia. Proces ten, potocznie określany jako psucie się mięsa, jest spowodowany: • działaniem drobnoustrojów, • działaniem enzymów własnych (tkankowych), • n i e e n z y m a t yc z ny m i r e a kc j a m i chemicznymi. Zadania nie ułatwia wysoka nietrwałość surowców roślinnych i zwierzęcych, która związana jest z dużą zawartością wody, skażeniem drobnoustrojów i zachowaniem procesów fizjologicznych. By sprostać temu zadaniu potrzebny jest dobór odpowiedniej metody i technologii, który zależy od wielu czynników, wśród których wymienić należy: rodzaj produktu, zmiany jakościowe zachodzące podczas przetwarzania i przechowywania, rodzaj opakowania, sposób przygotowania do konsumpcji, koszty. W związku z tym, że zmiany chemiczne i enzymatyczne przebiegają wolniej niż mikrobiologiczne, utrwalanie mięsa ma na celu głównie ograniczenie rozwoju drobnoustrojów, a zwłaszcza bakterii, oraz zachowanie jego cech sensorycznych i technologicznych. Utrwalanie żywności polega na stosowaniu różnych czynników zapobiegających psuciu się produktów spożywczych, które mają na celu między innymi zahamowanie rozwoju

Suszenie

509 230 713 - Karolina Szlpańska Odparowanie Osmoza k.szlapanska@mieso.com.pl Kriokoncentracja

Dializa

509 230 714 -Odwrócona Katarzyna Salomon osmoza k.salomon@mieso.com.pl Rys. 2. Ogólny podział procesów stosowanych w fizycznych metodach utrwalania żywności. cesów polegających na przystosowaniu żywności do chłodniczego składowania oraz zapewnieniu warunków składowania i transportu chłodniczego. Chłodnicze utrwalanie żywności, zależnie od REKLAMA

jej rodzaju oraz właściwości fizykochemicznych odbywa się poprzez trwałe, łagodne lub szybkie obniżenie temperatury do poziomu kilku stopni powyżej zera (schładzanie).

41


42

GOSPODARKA MIĘSNA

Metody utrwalania mięsa

Fizyczne

Fizykochemiczne

Niskie temperatury

Wysokie temperatury

• •

Solenie Wędzenie

Chemiczne

Peklowanie

Niekonwencjonalne

• • • • •

Promieniowanie jonizujące Promieniowanie niejonizujące Paskalizacja Pulsacyjne pole elektryczne Pulsujący strumień światła

• •

Chłodzenie Zamrażanie

• • • • • • • • •

Suszenie Parzenie Gotowanie Smażenie Duszenie Pieczenie Pasteryzacja Tyndalizacja Sterylizacja

Rys. 3. Najczęściej stosowane metody utrwalania mięsa i jego przetworów.

Chcesz przeczytać więcej? bądź zniszczenie drobnoustrojów patogennych • wstrzymanie (nieenzySkontaktuj sięzmian z chemicznych znami! i saprofitycznych. Metody utrwalania mięsa i przetworów można podzielić ogólnie fizyczne (stosowanie niskich i wysokich temperatur oraz metod niekonwencjonalnych), fizykochemiczne (solenie i wędzenie) oraz chemiczne (peklowanie). Podział głównych metod utrwalania produktów spożywczych przedstawia rysunek 3. Współczesne metody utrwalania mięsa i pozostałych środków spożywczych, wynikają ze sposobu i rodzaju zjawisk fizycznych, chemicznych, biochemicznych oraz biologicznych zachodzących w żywności. Szczegółowe cele tych procesów obejmują: • wstrzymanie tkankowych procesów biochemicznych (oddychanie, autoliza, brunatnienie enzymatyczne), • wstrzymanie zmian fizycznych (zmiany konsystencji),

matycznych, np. utlenianie, rozkład barwników, brunatnienie nieenzymatyczne), • zahamowanie rozwoju i niszczenie drobnoustrojów, • zabezpieczenie przed rozwojem różnego rodzaju szkodników, • zabezpieczenie przed zanieczyszczeniami mechanicznymi, skażeniami chemicznymi i biologicznymi, np. kurzem, różnymi substancjami zapachowymi i barwnymi, sierścią itp.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

odpowiednio nieco powyżej punktu zamrażania, dla którego przyjmuje się przedział temperaturowy w granicach od 10 do 0°C (schładzanie) lub znacznie poniżej tego punktu najczęściej do (-18oC) (zamrażanie) i poniżej (-24) – (–26)°C) dla wybranych grup surowców i artykułów spożywczych. Są to zwykle jednocześnie temperatury przechowywania większości produktów schłodzonych lub zamrożonych. Obniżenie temperatury powoduje wstrzymanie rozwój i działanie drobnoustrojów powodujących psucie żywności, a tym samym utrzymanie wysokiej jej jakości i trwałości [5]. Zależy ona od: • jakości mikrobiologicznej surowca; • technologii i higieny przetwórstwa; • temperatury i czasu zamrażania; • składu chemicznego, stężenia substancji rozpuszczalnych i wartości pH żywności; • temperatury i czasu składowania;

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

Konserwacja żywności metodą chłodzenia i zamrażania

Proces schładzania i zamrażania polega na kontrolowanym odprowadzaniu ciepła z produktów do ośrodka chłodzącego, co powoduje stopniowe obniżanie ich temperatury wewnętrznej


Czołowy producent mieszanek przyprawowych i funkcjonalnych dla przemysłu mięsnego, wiodąca firma w swojej branży o wysokiej kulturze organizacyjnej, działająca w ramach FAIR PLAY, w związku z nowymi wyzwaniami i planami dynamicznego rozwoju poszukuje kandydata do pracy na stanowisku:

TECHNOLOG REGIONALNY Wybrana osoba będzie odpowiedzialna za: • kompleksową obsługę zakładów mięsnych na w/w terenie działania; • sprzedaż mieszanek przyprawowych i przyprawowo - funkcjonalnych; • obsługa stałych klientów firmy, jak również zdobywanie nowych klientów; • przeprowadzanie prób technologicznych w zakładach; Od kandydatów oczekujemy: • doświadczenia w przetwórstwie mięsnym związanego z technologią żywności; • prawa jazdy kat. B.; • miejsce zamieszkania na terenie działania; • wykształcenie wyższe w zakresie technologii produkcji i przetwórstwa mięsa, • dobrych umiejętności organizacyjnych; • uczciwości; • dyspozycyjności; • samodyscypliny i odpowiedzialności; • znajomości przepisów prawa żywnościowego; • umiejętności analitycznych; Oferujemy: • umowę o pracę; • atrakcyjne wynagrodzenie adekwatne do posiadanego doświadczenia i wyników pracy; • ciekawą i odpowiedzialną pracę w młodym i dynamicznym zespole; • możliwość rozwoju zawodowego; • pracę w stabilnej firmie o ugruntowanej pozycji na rynku; • samochód służbowy; Zainteresowane osoby prosimy o przesłanie ofert zawierających list motywacyjny i życiorys pocztą elektroniczną na adres: t.rasiak@kulinaria.com.pl – gwarantujemy, że przesłane aplikację są w pełni poufne! Prosimy o dopisanie klauzuli: Wyrażam zgodzę na przetwarzanie moich danych osobowych dla potrzeb niezbędnych przy realizacji procesu rekrutacji zgodnie z Ustawą z dn. 29.08.97 o Ochronie Danych Osobowych (DZ.U. nr 133, poz. 883)


44

GOSPODARKA MIĘSNA • temperatury i czasu rozmrażania; • stanu mikrobiologicznego surowca zmrażanego [7]. Do osiągnięcia celu, którym jest wysoka jakoś produktu mrożonego ważnym aspektem jest dobór odpowiedniej metody produkcyjnej. Biorąc pod uwagę rodzaj czynnika odbierającego ciepło od produktu można je podzielić następująco: • w powietrzu (zamrażanie owiewowe); • w cieczach (imersja); • w kontakcie z ciałem stałym (metalem); • we wrzącym czynniku chłodzącym (kriogeniczne).

surowiec

produkt

Rys. 4. Schemat tunelu do zamrażania owiewowego: 1 –stół rolkowy ruchomy, 2 – przenośnik, 3 – wentylator z chłodnicami powietrza, 4 – obudowa izolowana, 5 – pojemnik z surowcem, 6 – napęd przenośnika, 7 – podgrzewanie gruntu [6].

W praktyce przemysłowej w około 90% chłodni stosuje się urządzenia wykorzystujące zamrażanie owiewowe, 9% to urządzenia i aparaty kontaktowe, zaś zastosowanie pozostałych metod stanowi tylko 1% [1,5,10]. W procesie zamrażania owiewowego produkt zamrażany jest za pośrednictwem oziębionego powietrza, które jest przenośnikiem ciepła od produktu do parownika (rys. 4). Długi czas zamrażania spowodowany jest niskim współczynnikiem przewodzenia ciepła. Ten typ konstrukcji stosowany jest przeważnie do zamrażania ćwierć i półtusz zwierząt po uboju, czy o dużych wymiarach ryb itp. W przypadku zamrażania tunelowego mają zastosowanie głównie tunele stacjonarne, przepychowe, przenośnikowe lub tacowo-ślizgowe. Podział ten i nazwa uzależniona jest od techniki przemieszczania się wyrobu, który umieszczony jest na tacach, półkach, wózkach lub zawieszony na stojakach czy hakach. Cykl zamrażania wynosi od 2 godzin dla porcji jednostkowych do 12-18 godzin w przypadku mrożenia mięsa w półtuszach i 20-48 godzin w przypadku drobiu i mięsa w kartonach. W zamrażalniach typu taśmowego proces zamrażania odbywa się w trakcie przemieszczania się ułożonego na przenośniku mięsa. Zależnie od ilości i typu przenośników zamrażanie może się odbywać w zamrażalnikach jednotaśmowych, wielotaśmowych lub karuzelowych. W przypadku zamrażani fluidyzacyjnych wykorzystuje się przedmuch warstwy produktu leżącego na sieci lub taśmie transportera w kierunku z dołu do góry strumieniem powietrza o temperaturze -40oC, który jednocześnie wytwarza stan fluidalny (rys. 5). Czas zamrażania zwłaszcza rozdrobnionego surowca może wynosić tylko kilka minut, a dodatkową zaletą tego sposobu jest sypki charakter mrożonek, ułatwiający ich późniejsze przechowywanie i konfekcjonowanie. Zamrażanie immersyjne odbywa się w cieczach nie wrzących i jest uważane za najstarszą metodę zamrażania żywności. Polega na zanurzeniu produktu w opakowaniu hermetycznym (lub bez), w roztworze soli lub innych mediach

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! Rys. 5. Zamrażarka fluidyzacyjna: 1 – rynna, 2 – przenośnik siatkowy, 3 – wentylatory osiowe, 4 – wentylatory promieniowe, 5 – chłodnica dodatkowa, 6 – chłodnice, 7 – wibrator, 8 – obudowa izolowana [6 ].

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Rys. 6. Schemat zamrażarki immersyjnej do drobiu: 1 – urządzenie zraszające, 2 – izolowana pokrywa wanny, 3 – przenośnik wyładowczy, 4 – przenośnik ociekowy, 5 – bęben ociekowy, 6 – ruszt ociekowy z natryskiem, 7 – wanna zbiorcza, 8 – powrót cieczy do chłodnicy, 9 – odpływ zimnej cieczy [3]. chłodzących. Dzięki dużym współczynnikom wnikania ciepła czas zamrażania jest krótki, dzięki wysokim temperaturom wrzenia czynnika chłodzącego. Obecnie wiele rozwiązań opartych na immersji znajduje zastosowanie do zamrażania substancji płynnych i półpłynnych, zamrażania powierzchni delikatnych produktów lub jako wstępna faza mrożenia zasadniczego realizowanego inną metodą. Do głównych wad tej metody zaliczamy przede wszystkim utratę barwy na skutek absorpcji soli, trudności

w utrzymaniu wysokich standardów sanitarno-higienicznych, związanych z ryzykiem wtórnego skażenia. Trudnością natury technicznej jest duży i intensywny stopień korozji urządzeń. Innym nowoczesnym sposobem utrwalania żywności i mięsa jest zamrażanie kriogeniczne, które ma szeroką rzeszę zwolenników, ze względu na dużą liczbę zalet tej metody (rys. 6). Do nich należą między innymi krótki czas zamrażania (3-10 min.), powstawanie małych kryształów lodu wewnątrz surowca, duży prze-


GOSPODARKA MIĘSNA pływ ciepła w procesie, ograniczenie wycieku rozmrażalniczego oraz stosunkowo małe zmiany struktury po rozmrożeniu. Zasadniczym kontrargumentem jest duży kosz eksploatacji związany z napełnianiem krioczynnika (zużycie ok. 1,5 kg na 1 kg zamrażanych produktów) [2,8,11]. Zamrażanie kriogeniczne opiera się na wykorzystaniu skroplonych gazów, jako czynnika chłodzącego. W praktyce najczęściej stosuje się ciekły azot (LIN) o temperaturze wrzenia (-195,8)°C oraz ciekły ditlenek węgla (LIC) o temperaturze wrzenia (-78,5)°C. Inne ciecze nie są stosowane z uwagi na cenę, bezpieczeństwo pracy lub szkodliwy wpływ na zamrażane produkty. Proces jest realizowany poprzez zanurzenie lub natrysk obrabianego surowca [4,7,9].

Podsumowanie Utrwalanie mięsa i jego przetworów z wykorzystaniem fizycznych metod utrwalania (schładzanie, utrwalanie), umożliwia dłuższe ich przechowywanie (nawet w postaci rezerw) oraz realizację transportu (z zachowaniem tzw. łańcucha chłodniczego), na dalsze odległości. Daje też możliwość normalnego zaopatrzenia i wyżywienia ludności, niezależnie od rejonizacji i sezonowości podaży żywca. Wraz z rozwojem

Rys. 7. Schemat ideowy zamrażania kriogenicznego [2]. przemysłu i wyraźnym oddzieleniem miasta od wsi, a także z funkcjonowaniem dużych zakładów przetwórstwa mięsnego wyraźnie wzrosła, rola utrwalania mięsa i żywności. Utrwalając mięso zatrzymujemy lub wyraźnie spowolniamy zmiany zachodzące w mięsie i jego przetworach oraz innych produktach żywnościowych. Należy jednak pamiętać, że wszelkie metody utrwalania mięsa i jego przetworów powodują w większym lub mniejszym zakresie zmiany w strukturze mięsa. Pewną alternatywą tych metod jest utrwalanie mięsa przy wykorzystaniu metod chemicznych. W  tej sytuacji zmiany zachodzące w trakcie utrwalania za pomocą metod fizycznych należało by odnieść i porównać z ewentualnymi niekorzystnymi zjawiskami, w tym zdrowotnymi produktu

wynikającymi między innymi z oddziaływaniem niskich temperatur na strukturę mięsa i jego wyrobów, czy zestawieniem tych metod z innymi w odniesieniu do nakładów energetycznych.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

prof. dr hab. inż. Marian Panasiewicz literatura dostępna w redakcji

45


46

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Ocena ryzyka w projektowaniu nowych wyrobów

Rozwój każdej firmy wiąże się m.in. z rozwojem nowych produktów, zakupem nowych maszyn i urządzeń, wprowadzaniem modyfikacji receptur czy nowości technologicznych i usprawnień. Ocena ryzyka w standardach BRC i IFS dotyczyć może również projektowania nowych wyrobów.

Projektowanie nowych wyrobów obejmuje działania poprzedzające uruchamianie produkcji nowych wyrobów czyli obejmuje okres od powstania idei, koncepcji nowego wyrobu do momentu rozpoczęcia procesu wytwarzania. Powodem poszukiwania nowych produktów jest zazwyczaj: • modernizacja wyrobów, • zmiana popytu, • zmiana produktów przez konkurencję, • starzenie się procesów produkcyjnych, wytwarzania, • wprowadzenie nowego wyrobu. Proces planowania nowego produktu obejmuje etapy:

Tworzenie idei i ich selekcja Obecnie u podstaw projektowania jakichkolwiek nowych wyrobów leży przeprowadzenie szerokich studiów wstępnych. Przeprowadza się analizę istniejących już w obrocie i dostępnych wyrobów konkurencji. Analiza dotyczy właściwości produktu pod względem cech organoleptycznych, użytych surowców i opakowań, budowy wewnętrznej, kosztów i wielkości produkcji, technologii wytwarzania itd. Celem studiów wstępnych jest zgromadzenie informacji o wyrobach z danej grupy znajdujących się na rynku, ich właściwościach, o rozmiarach rynku, upodobaniach klientów itp. Studia i prace wstępne są zwykle niezbędne przy opracowywaniu nowych produktów, które w znacznym stopniu odbiegają od produkowanych

dotychczas. Koncepcja nowego wyrobu może powstać w wyniku analogii do wyrobów już istniejących bądź na podstawie prac badawczodoświadczalnych – też związanych z badaniami rynku i preferencji konsumenta. Źródłem pomysłu może być: • wnętrze organizacji (działy badawczo rozwojowe, działy produkcji, pracownicy), • otoczenie organizacji (ośrodki naukowo-badawcze, badania marketingowe, inf. od klientów, działy sprzedaży i marketingu). Selekcja powinna prowadzić do odrzucenia niektórych pomysłów, tych które są niemożliwe do zrealizowania w danej organizacji, tych które wymagają fachowości których dana organizacja nie posiada lub skomplikowanych technologicznie. Selekcja prowadzi do odrzucenia 80% pomysłów.

Wstępny projekt Dla projektowanego wyrobu opracowuje się założenia określające, jakie funkcje powinien spełniać produkt. Na tej podstawie opracowuje się ogólną koncepcję produktu. Ustala się kształt i wymiary projektowanego wyrobu, podaje się charakterystyki dotyczące własności funkcjonalnych produktu (wielkość porcji, opakowania, zastosowana wielkość osłonki bądź innych zasobów – np. kwestie dotyczące ceny czy zawartości alergenów)


BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI oraz ustala ograniczenia, wynikające chociażby z obowiązujących norm oraz maszyn czy urządzeń dostępnych w zakładzie. Dobiera się odpowiednie surowce o określonych własnościach fizykochemicznych i technologicznych, które zagwarantują uzyskanie wymaganej trwałości produktu. Na tym etapie projektowania powinna mieć miejsce ścisła współpraca projektanta, kierownika produkcji, marketingowca, pracownika jakości oraz technologa, bowiem zostają wtedy podjęte bardzo istotne decyzje dotyczące wyrobu, a więc np. czy ma ona zawierać dodatki naturalne czy syntetyczne, w jakim zakresie należy sięgnąć po nowe technologie bądź surowce. Obejmuje on techniczną ocenę pomysłu oraz określenie cech produktów oraz własności (rodzaj materiału lub surowca, sposoby łączenia elementów, niezawodność i trwałość wyrobu). Wstępny projekt pozwala na wytworzenie partii próbnej. Na tym etapie zostaje odrzucona połowa pomysłów pozostających po etapie selekcji.

Wytworzenie partii próbnej i jej testowanie

Produkcja partii próbnej pozwala dostrzec błędy przyszłego produktu oraz pozwala na weryfikację założeń konstrukcyjnych i technicznych, pozwala również na uczenie się przyszłego procesu wytwarzania. Projektem może być makieta, model fizyczny, jak również symulacja komputerowa.

Ostateczny projekt Po wprowadzeniu poprawek, które okazały się konieczne w wyniku badań nad partią próbną i po ostatecznym zaakceptowaniu wyrobu następuje opracowanie ostatecznego kształtu specyfikacji i instrukcji technologicznych. W tej fazie dąży się do uzyskania takich cech, jak: technologiczność wyrobu (łatwość produkowania), niski koszt (przy zmniejszeniu ilości materiałów i roboczogodzin), dobra użytkowość (łatwość eksploatacji) itp. Współpraca technologa z projektantem i działem jakości na tym etapie prac dotyczy przede wszystkim określenia przeznaczenia i technologiczności wyrobu, doboru materiałów wyjściowych, struktury i właściwości warstwy wierzchniej (osłonki) oraz sposobu i warunków użycia. Podczas opracowywania specyfikacji i instrukcji zwraca się między innymi uwagę na takie czynniki, jak: stosowanie się do obowiązujących norm oraz przepisów prawnych, wykorzystywanie materiałów i części znormalizowanych, stosowanie części oraz materiałów już wcześniej wykorzystywanych w innych procesach wytwórczych wchodzących w skład projektowanego wyrobu, zmniejszenie kosztów eksploatacji poprzez minimalizację potencjalnych przyczyn reklamacji oraz zapewnienie jak największego bezpieczeństwa wyrobów. Etap ten jest przekształceniem koncepcji i partii próbnej w ostateczną formę nowego wyrobu. Wprowadza się tutaj wszystkie zmiany ustalone w poprzednich etapach. Opracowuje dokumentację techniczną i opisuje procedury wytwarzania. Ostatnim etapem projektowania nowego wyrobu jest wytworzenie serii informacyjnej wy-

robów czyli próbek/testerów dla potencjalnych odbiorców. W tym celu wyroby kieruje się do specjalnie wybranych grup użytkowników, którzy będą w stanie określić istotne różnice w jakości, trwałości, cechach sensorycznych i cenie wyrobu. Seria taka pozwala również sprawdzić poprawność procesów technologicznych. Od strony standardów i niezbędnych ocen ryzyka pierwsze wymaganie mówi o konieczności dokonania przeglądu opisów produktów, schematów produkcyjnych i analizy zagrożeń przy jakiejkolwiek znaczącej modyfikacji produktu lub procesu. Również dobór opakowaniań do nowych produktów powinien być poprzedzony analizą ryzyka związaną z cechami nowego produktu i odpornością opakowań w tym osłonek. Obydwa standardy wymagają, by w zakładzie istniała procedura projektowania i rozwoju nowych wyrobów uwzględniająca wszystkie etapy opisane wcześniej. Procedura ta również uwzględnia wszelkie zmiany wprowadzane do produktów, opakowań i procesów produkcyjnych. W procedurze powinny być zdefiniowane odpowiedzialności poszczególnych pracowników uczestniczących w procesie, tak by zagwarantować bezpieczeństwo i jakość dla konsumenta. W procesie wytwarzania nowych lub modyfikowania wyrobów istniejących wymagane jest rozważenie zagadnień związanych z alergenami obecnymi potencjalnie w produkcie, tak by wprowadzana zmiana nie spowodowała niezamierzonego wniesienia alergenów do wyrobu, a jego celowe użycie wiązało się z umieszczeniem stosownej deklaracji na etykiecie. Ocena ryzyka jest również wymagana w celu ustalenia potencjalnych dróg zanieczyszczenia oraz postępowania z surowcami, półproduktami i wyrobami gotowymi tak, by uniknąć wzajemnego zanieczyszczeniania.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Po opracowaniu wyrobu podejmuje się dalsze prace projektowe: wykonanie partii próbnej, badania partii próbnej, opracowanie specyfikacji wyrobu, opracowanie dokumentacji technologicznej. Wykonanie partii próbnej obejmuje działania zmierzające do uzyskania gotowego projektowanego wyrobu. Badania laboratoryjne partii próbnej pozwalają na sprawdzenie teoretycznych założeń dotyczących wyrobu, dokonanie obserwacji, wykonanie analizy wyrobu czy zmniejszenie kosztów badań. Umożliwiają wykrycie błędów oraz dają możliwość oszacowania wartości użytkowych, w tym cech sensorycznych i zachowania zakładanego terminu przydatności. Dokonuje się analizy produkcyjnej wyrobu, mającej na celu jego podział na grupy półwyrobów dające się zrealizować za pomocą podobnych procesów technologicznych. Analizuje się strukturę parku maszyn, określa możliwości kooperacji wewnętrznej i zewnętrznej.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

dr inż. Katarzyna Godlewska

47


48

PRZEWODNIK MARKETINGOWY

Więcej fanów oznacza…

mniejsze zaangażowanie

Dzisiaj niemal każda aktywność biznesowa musi być oparta na społecznościach. Ze świecą szukać działań marketingowych bez wsparcia social media... Ale czy pozyskiwanie coraz większej liczby fanów przekłada się na wzrost ich zaangażowania wobec marki?

4 lutego 2014 roku Facebook obchodził dziesiąte urodziny. Mark Zuckerberg w okolicznościowych wywiadach podkreślał wielokrotnie, że uczy się długofalowego planowania, by stawać się coraz bardziej dojrzałym biznesmenem. Chce przekładać ponad miliardową bazę użytkowników z całego świata na zyski z reklam – tym bardziej na zyski z reklam wyświetlanych na urządzeniach mobilnych, bo wszystko wskazuje na to, że do nich będzie należała przyszłość. Jak na razie, Zuckerberg zrobił sobie prezent na urodziny w postaci aplikacji WhatsApp, którą kupił za 19 mld dol. Połowa analityków widziała w tym pierwsze oznaki szaleństwa młodego szefa społecznościowego giganta, on sam przyznawał zaś z rozbrajającą szczerością podczas targów

MWC w Barcelonie, że to była cena okazyjna. Za 19 mld dol. Facebook wzbogacił się o 450-mln grupę odbiorców WhatsApp, z którymi będzie można „coś zrobić“ w przyszłości. „Coś” oznacza tu wypracowanie zysku. Powstaje pytanie – czy w tym wyścigu po kolejnych użytkowników więcej oznacza także lepiej? Czy większa grupa fanów na facebookowej stronie przekłada się bezpośrednio na to, że dana marka czy kampania cieszy się większym uznaniem? Obserwacje pokazują, że nie...

Kupowanie fanów w worku Tę śmiałą tezę wysunął Derek Muller, właściciel fanpage’a Veritasium, edukacyjnego programu wideo na YouTube. Po wykupieniu reklam

na portalu zanotował wzrost liczby fanów, ale jednocześnie spadek ich zaangażowania. Okazuje się, że w reklamy na Facebooku klikają mieszkańcy krajów rozwijających się, których można „kupić”. I to całymi pakietami. Pisaliśmy już o tym, że mieszkańcy m.in. Bangladeszu spędzają w internetowych kafejkach całe doby, by monotonnie przeklikiwać się przez wszystkie swoje podstawione profile. Produkcja sztucznych i nic nie dających „lajków” trwa w najlepsze, ponieważ dla marketingowców ważne są statystyki. Gdy słupki idą w górę, można z dumą pokazać swoją skuteczność szefowi, a następnie klientom agencji. To zaś, że za wzrostem liczby fanów idzie spadek ich zaangażowania, nikogo już nie interesuje. Zauważył to także amerykański Departament Stanu. Po wydaniu 630 tys. dol. na pozyskanie 2 mln nowych fanów ich zaangażowanie wyniosło 2 proc. Adresowanie reklam do użytkowników

W wyścigu o fanów nie można stracić rozsądku. Cóż po stu tysiącach polubień, gdy aktywność na profilu będzie zerowa...


PRZEWODNIK MARKETINGOWY Igrzysk w Krakowie” i dokupili odbiorców. Co się okazało? Otóż „Lubię to!” kliknęli w większości mieszkańcy Kairu… W wyścigu o fanów nie można stracić rozsądku. Cóż po stu tysiącach polubień, gdy aktywność na profilu będzie zerowa. Budowanie społeczności musi trochę potrwać, by nasz fanpage był w stanie przyciągnąć tych, którzy będą naprawdę zainteresowani danym produktem. Na nic zda się przyspieszanie sprawy.

Dziesiątki milionów „lajków“ wiążą się często z zaledwie kilkoma tysiącami aktywnych fanów, którzy są w stanie zareagować na podawane informacje

z całego świata przynosi szybkie wzrosty polubień, ale nie wiąże się ze wzrostem aktywności nowych fanów. Z kolei dotarcie do odbiorców z konkretnych krajów nie dość, że jest droższe, to także nie przynosi efektów, ponieważ kierujemy informacje do osób, które bez zastanowienia klikają w to, co im podsunie serwis. Koło się zamyka, bowiem, im większa liczba osób nas obserwuje, tym mniejsza szansa, że nasz nowy post trafi na ścianę z powiadomieniami tych, których ów może zainteresować. Liczba nie przekłada się w tym wypadku na jakość... Podobnie jest z budzącymi podziw statystykami fanów największych gwiazd, polityków i sportowców z najwyższej półki zarówno na Facebooku, jak i na Twitterze. Dziesiątki milionów „lajków“ wiążą się często z zaledwie kilkoma tysiącami aktywnych fanów, którzy są w stanie zareagować na podawane informacje.

Rafał Tomański

Na naszym rodzimym podwórku również wytropiono przykład facebookowego udawania większej społeczności. Zwolennicy olimpiady w Krakowie chcieli bronić pomysłu igrzysk Kraków 2022, ale nie przybywało im fanów na fanpage’u. Założyli zatem stronę „Chcemy Zimowych REKLAMA

BRIEF

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Kolejne wpadki Brytyjska telewizja Channel 4 w ramach cyklu „Dispatches” wyemitowała w sierpniu 2013 roku film dokumentalny poświęcony temu, jak przy pomocy społeczności można wykreować dosłownie wszystko. Przeprowadzono w tym celu eksperyment. Zorganizowano casting do fikcyjnego boysbandu, wybrano kilku śpiewających chłopaków, napisano im chwytliwy utwór i nagrano teledysk. Wszystko w przeciągu kilku godzin. Materiały poszły do sieci i… nic się nie zadziało. Czas mijał, a na oficjalnym kanale „Wrong Direction”, bo tak nazwano zespół, widniała tylko jedna odsłona. Postanowiono dokupić fanów, podobnie jak w Krakowie, ale w tym celu ekipa udała się do wspominanego wcześniej Bangladeszu. Odkryto tam farmy, które za 15 dol. oferują 1000 „lajków“ lub śledzących na Twitterze. Wirtualni farmerzy mają czasami ponad 1000 fikcyjnych profili, którymi mogą obsłużyć praktycznie każdy serwis społecznościowy. Pracują na trzy zmiany za marne 10 dol. na miesiąc albo za dolara od 1000 wygenerowanych polubień. Takie firmy można także spotkać w Indiach, Turcji i na Filipinach. Hinduscy politycy kupują tam poparcie na swoich fanpage’ach, korzystała z nich podobno nawet sama Coca Cola, a „nieistniejącymi polubieniami” przyciągało do siebie wirtualne kasyno na licencji firmy Hasbro – takich przykładów jest bardzo wiele. Brytyjscy dziennikarze dowiedzieli się również, że w samej stolicy Bangladeszu, Dhace, zatrudnia się do całodniowego klikania ponad 25 tys. osób.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

49


50

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE

Poinstruuj prawidłowo! Metody nauczania są stale rozwijane. Istnieje wiele form takich, jak: metody warsztatowe, wykład, e-learning, wsparcie indywidualne takie jak mentoring itp. Każda z nich jest odpowiednia w odpowiedniej sytuacji. Szczególnie w obszarze produkcji, gdzie rotacja pracowników jest nie mała oraz występują różnego rodzaju przesunięcia operatorów między gniazdami, prawidłowe przekazanie kompetencji pracownikowi w zakresie, jak ma obsługiwać np. określoną maszynę jest szczególnie ważne.

pracownik szybko nabędzie określoną wiedzę i umiejętności opracowano specjalną metodę przeprowadzania instruktażu pracowniczego. Metoda instruktażu stanowiskowego (znana jako TWI Job Instruction, TWI IP) to sposób na efektywne przeprowadzenie szkolenia pracowników z tego, jak powinni prawidłowo i bez błędów wykonywać swoją pracę. Wykorzystanie tej metody umożliwia znaczne skrócenie czasu poświęconego na szkolenie oraz dużą poprawę jakości szkolenia. Proces szkolenia można sprowadzić do wystandaryzowanej czynności, która się składa z 4 kroków.

Zdobycie umiejętności skutecznego i poprawnego przeprowadzania instruktażu stanowiskowego powinno być standardowym programem szkoleniowym, który obowiązkowo przechodzą osoby nadzorujące pracę na produkcji. Błędy, awarię, spadek wydajności, wypadki BHP są często powodowane nieprawidłową obsługą maszyn. Dlaczego tak się dzieje? Dlatego, że instruktaż stanowiskowy często jest przeprowadzany „po łebkach”, w pośpiechu, często tylko na zasadzie opowiedzenia o specyfice pracy z daną maszyną. A potem wypuszcza się takiego pracownika na głęboką wodę licząc, że się nie utopi. Tymczasem

żeby mieć pewność, że pracownik będzie prawidłowo wykonywał zadania produkcyjne, należy popatrzeć na moment szkolenia jako kluczowy etap warunkujący skuteczną pracę. Niestety, często jest tak, że szkolenie jest rozumiane przez pracowników jako „strata czasu” – co zwykle kończy się tym, że za majstrem codziennie po hali produkcyjnej chodzi sznur osób, które nie wiedzą jak zareagować, jak postąpić itd. Sytuacja komplikuje się jeszcze bardziej, kiedy mamy pracę sezonową i wspieramy się pracownikami tymczasowymi. Aby uprościć proces szkolenia oraz zapewnić, że będzie on skutecznym treningiem dzięki, któremu

Krok 1 – przygotowanie pracownika – ucznia Pracownik, który szkoli, powinien rozpocząć cały proces od nawiązania kontaktu i stworzenia odpowiedniej atmosfery. Pierwszy dzień w pracy, bądź zmiana miejsca pracy jest dla pracownika czymś nowym, co powoduje uczucie niepewności i skrępowania. Następnie należy poinformować ucznia co będzie przedmiotem treningu. Można przy tej okazji zapytać się o wcześniejsze doświadczenia – co może być ważną informacją co do dalszego sposobu prowadzenia treningu. Dobrze jest w tym momencie zainteresować pracownika tematem szkolenia (np. dlaczego to jest takie ważne, jaki ma to wpływ itp.) w ten sposób wpływając na jego zaangażowanie. Na samym końcu tego kroku należy ustawić ucznia w takiej pozycji, aby mógł wszystko dobrze widzieć (wydaje się to dość oczywiste i błahe, ale proszę mi wierzyć, zapominanie o takich podstawach może spowodować, że uczeń nie będzie dobrze widział co trener robi i w związku z tym nie wyciągnie z tej lekcji pełnych korzyści).


NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE Krok 2. – zaprezentuj metodę Etap ten przedstawia konkretne czynności jakie pracownik będzie musiał wykonywać po szkoleniu. Trener powinien trzykrotnie omówić z uczniem metodę oraz zaprezentować jej praktyczne zastosowanie. W pierwszym etapie, trener opisuje po kolei główne czynności, kroki jakie należy wykonywać obsługując np. daną maszynę. Następnie, po omówieniu głównych kroków należy dodać do tego tzw. wskazówki. Celem wskazówki jest pomoc uczniowi w zapamiętaniu wszystkich informacji związanych z tym, jak dany krok poprawnie wykonać. Główny krok odpowiada na pytanie, co się robi w danej metodzie, wskazówka podpowiada, jak to wykonać. W ostatnim - trzecim etapie trener powtarza wszystkie poprzednie etapy, czyli mówi o głównych czynnościach, krokach, wspomina o wskazówkach, następnie dodaje przyczyny występowania określonej wskazówki. Celem tego etapu jest uświadomienie, dlaczego przestrzeganie i stosowanie wskazówek w danym kroku jest ważne. Krok 3 – sprawdzenie ucznia W tym kroku instruktor musi sprawdzić, czy pracownik potrafi wykonać pracę samodzielnie i wyeliminować ewentualne błędy. Uczeń z pamięci musi zaprezentować wszystkie główne czynności, kroki. Następnie czynności, kroki wraz ze wskazówkami. Na samym końcu uczeń ma za zadanie wskazać przyczyny stosowania określonych wskazówek. Jest to najważniejsza część szkolenia, ponieważ uczeń stara się przełożyć zdobytą wiedzę na praktykę. Poprawne omówienie przez ucznia przyczyn występowania wskazówek daje instruktorowi pewność, że uczeń wykonuje pracę świadomie. Uczeń nie musi używać dokładnie takich samych sformułowań jak instruktor, ale istotne jest, aby pokazał, że wie jaka jest sekwen-

1

przygotuj ucznia

stwórz swobodną atmosferę, określ metodę, jaką będziesz uczyć ucznia, dowiedz się, co uczeń potrafi, zainteresuj ucznia tym, czego będziesz go uczył, ustaw ucznia w odpowiedniej pozycji.

2

zaprezentuj metodę

1. trener omawia metodę, wyraźnie oddzielając każdy jej główny krok, 2. trener omawia metodę, podkreślając każdą wskazówkę, 3. trener omawia metodę, objaśniając przyczyny występowania wskazówek, 4. trener stosuje metodę w praktyce, podkreślając przy tym główne kroki, wskazówki i przyczyny występowania wskazówek.

3

sprawdź ucznia

1. uczeń omawia metodę, podkreślając każdy główny krok, 2. uczeń omawia metodę, podkreślając każdą wskazówkę, 3. uczeń omawia metodę, objaśniając przyczyny występowania wskazówek.

4

nadzoruj ucznia

pozostaw ucznia samego, wskaż, do kogo ma się udać po pomoc, sprawdzaj go często, zachęcaj, by zadawał pytania, stopniowo zmniejszaj nadzór.

cja i sposób wykonania pracy. Jeżeli po trzech prezentacjach ucznia instruktor nie jest pewny, czy może pozostawić go samodzielnie na stanowisku pracy, to powinien poprosić o kolejną prezentację. Bardzo ważne w metodzie instruowania jest wymaganie od ucznia nie tylko wykonania pracy, ale również opowiedzenia z jakich głównych czynności, kroków oraz wskazówek dana praca się składa, a także dlaczego wskazówki są takie ważne.

to trener jest osobą odpowiedzialną za ten stan rzeczy. Ten krok zresztą często jest powielany

Chcesz przeczytać więcej? w przypadku szkoleń i tu nasuwa się inne motto Skontaktuj się z znami! „Największą wadą szkoleń jest to, że kiedyś się

kończą i trzeba wrócić do pracy”. Trener powinien sprawdzać pracownika na początku dość często i stopniowo zmniejszać nadzór. Należy pracownikowi również wskazać osobę, do której pracownik może się udać po pomoc. Ważne jest zachęcanie do zadawania pytań, gdyż ludzie, w szczególności, kiedy znajdują się w nowym miejscu, są nieśmiali i boją się pytać a prowadzi to do sytuacji, w której pracownik zamiast zapytać o to, czego nie rozumie, zaczyna pracę wykonywać błędnie. Badania firm, które korzystają z wystandaryzowanej formy przekazywania instrukcji za pomocą opisanej wyżej metody pokazują, że jest to efektywne narzędzie, które pozwala na osiągnięcie przewagi w zakresie: • redukcji czasu poświęconego na szkolenia więc też również kosztów szkoleń, • ujednolicenie zawartości wiedzy przekazywanej szkolonym przez szkolących, • redukcję zmienności podczas wykonywania operacji produkcyjnej przez operatorów, • zwiększenie elastyczności siły roboczej, co przełożyło się na skrócenie czasów realizacji zleceń produkcyjnych.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl Krok 4 – nadzoruj ucznia Temu punktowi przyświeca motto: „Jeżeli pracownik się nie nauczył, to oznacza, że nauczyciel go nie nauczył” . W interesie trenera jest upewnienie się, że uczeń może samodzielnie wykonywać pracę ponieważ w przypadku błędów

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Tomasz Demidowicz

51


52

Z WIZYTĄ U...

Dusza, charakter i pasja pod patronem św. Huberta O tym, jak dziecięca pasja do obcowania z naturą trwa przez lata, kształtuje charakter, pielęgnując wytrwałość, życzliwość, wrażliwość i cierpliwość - z prawdziwym myśliwym czyli właścicielem Zakładów Mięsnych LENARCIK Sławomirem Lenarcikiem rozmawiała Beata Rudzka.

ŸŸ Co spowodowało, że został Pan myśliwym? Zostałem myśliwym ponieważ od dziecka ciągnęło mnie do lasu. Od zawsze miałem zamiłowanie do myślistwa, bo myślistwo to nie tylko strzelanie. To również hodowla i wielki szacunek do natury. Zabijanie nie sprawia mi przyjemności. Jestem myśliwym i selekcjonerem, a więc selekcjonuję zwierzynę np. chorą, aby zwierzę nie cierpiało. ŸŸ Od jak dawna Pan poluje? Poluję już od 20 lat. ŸŸ Czy należy Pan do jakiegoś koła łowieckiego? Jak duży teren takie koło obejmuje? Tak, należę do Koła łowieckiego nr 3 w Ciechanowie pod nazwą „Łoś”. Uczestniczę nie tylko w spotkaniach w obrębie mojego koła łowieckiego, gdzie spotykam nasze stałe grono myśliwych, lecz wymieniam także poglądy na różne tematy z innymi kołami łowieckimi. Takie koło łowieckie obejmuje 7 tysięcy hektarów. ŸŸ Czy, według Pana, myślistwo jest potrzebne naturze i dlaczego? Myślistwo istniało od zawsze. Naturalnie, kiedyś chodziło po prostu o zdobycie pożywienia, później o wykazanie się siłą i męstwem w polowaniu na dzikiego zwierza. W miarę zajmowania terenu przez człowieka,

pogłowie oraz obszar życia dzikiej zwierzyny stale się kurczy i nie potrafi ona już przetrwać bez pomocy człowieka. W dzisiejszych czasach, myślistwo to dbanie o naturę, czy to poprzez dokarmianie w okresie zimowym, czy selekcję zwierzyny chorej, kalekiej bądź występującej w nadmiarze w stosunku do pojemności danego obszaru. Myśliwy, w obecnych czasach to też pewnego rodzaju łącznik, można rzec – sędzia, szukający konsensusu między naturą, a cywilizacją. Nie ma co się oszukiwać. Dzisiejsza natura bez udziału myśliwych to zwiększony wskaźnik wypadków drogowych z udziałem dzikiej zwierzyny bądź straty w plonach. Można się domyślać, że prędzej czy później rolnik sobie z problemem poradzi. Pytanie - w jaki sposób. Obecnie ludzie mają przewagę nad każdym gatunkiem zwierząt. Myśliwi na całym świecie dość często postrzegani są jako jeden z czynników, który przyczynia się do ginięcia zwierząt. Jest to stereotyp, z którym cała brać myśliwska stara się walczyć, ponieważ myślistwo to nie tylko trofea. ŸŸ Jakie cechy powinien posiadać prawdziwy myśliwy? Prawdziwy myśliwy powinien być życzliwy, wytrwały, cierpliwy i wrażliwy. Myśliwym może zostać każdy, ale musi mieć przede wszystkim myśliwską duszę. Myśliwym może zostać zarówno osoba w wieku 45, jak i 18 lat. Nie ma tu żadnych przeciwwskazań. Należy jednak pamiętać, że drogę do łowiectwa zawsze poprzedza czas stażu kandydackiego. Płeć również nie ma większego znaczenia. Znam wiele świetnych kobiet-myśliwych, choćby moją córkę. Dość istotną barierą są pieniądze, ale tak naprawdę wszystko


Z WIZYTĄ U... zależy od tego w jakich standardach chcemy i możemy uprawiać te hobby. Nie ma wątpliwości, że w drodze po status myśliwego najważniejsza jest jednak pasja. Najlepiej rozwinięta jeszcze w dzieciństwie. Tak naprawdę to właśnie pasja, jej głębia, autentyczna miłość do natury, dokonują selekcji kandydatów na myśliwych. ŸŸ Czy jest to kosztowne hobby, wymagające dużego zaangażowania finansowego? Myślistwo zawsze było zajęciem elitarnym, które nie ukrywam, faktycznie wymaga pewnych nakładów finansowych. Wszystko pozostaje jednak efektem skali, w jakiej działamy. Jeśli chce się być myśliwym w lokalnym obszarze, to jest to w zasięgu ręki przeciętnego Kowalskiego. Natomiast, jeśli myślimy o przeżyciu prawdziwej przygody gdzieś w świecie, to naturalnie, musimy liczyć się ze sporymi sumami, ale i również narażeniem własnego życia. ŸŸ Czy myśliwy może polować zawsze, kiedy i ile chce? Generalnie myśliwy może polować cały rok. Na niektóre zwierzęta np: dziki (lochy i prosięta) nałożony jest okres ochronny, ale w tym czasie jest możliwość polowania na inne zwierzę. Ilościowo polowania ograniczają również lokalne plany odstrzałów. ŸŸ Czy w naszych lasach jest bezpiecznie, czy nadal grasują kłusownicy? W naszych lasach jest raczej bezpiecznie, choć kłusowników można nadal spotkać. Myśliwi pomagają ograniczać rozwijanie kłusownictwa współpracując ze Strażą Leśną.

ŸŸ Pana największe osiągnięcia, tzn. jaką największą rybę Pan

Chcesz przeczytać więcej? dotychczas złowił? Największą rybą jaką złowiłem jest Amur 16 kg - 92 cm. Skontaktuj się z znami!

ŸŸ Słyszałam również, że łowi Pan ryby. Kiedy znajduje Pan czas na wędkarstwo? Tak, łowię ryby. Zazwyczaj w lecie.

ŸŸ Dziękujemy za kilka wiadomości na temat bardzo ciekawych hobby. Jak mi wiadomo są także rzeczy, które robi Pan nie tylko dla siebie, ale też dla innych... Tak, cała rodzina Lenarcik nie zapomina również o najbardziej potrzebujących. Od lat wspieramy pobliskie domy dziecka, szkoły oraz organizacje dbając o rozwój relacji środowiskowo - społecznych.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

ŸŸ Jak udaje się Panu połączyć te dwa hobby? Wbrew pozorom bardzo prosto. Łączą je pory roku. Od jesieni do wiosny zajmuję się tylko i wyłącznie polowaniem, a latem łowię ryby.

ŸŸ Proszę o kilka podstawowych rad dla początkujących wędkarzy. Trzeba przemyśleć, czy w swoich cechach charakteru znajduje się cierpliwość, dopiero można myśleć o wędkowaniu, bo to najważniejsza cecha. Polecam czytanie literatury odnośnie gatunku i technik połowu. Najlepiej jednak poznać doświadczonego wędkarza, który wprowadzi w świat wędkarski.

ŸŸ Proszę powiedzieć, jak w Pana wieku zachować taki optymizm życiowy i taką sprawność fizyczną? Myślę, że wszystko można zamknąć w trzech sprawach. Po pierwsze, należy mieć życiowy cel, marzenie, które daje siłę codziennie wstać i iść dalej. Po drugie, znaleźć hobby, dzięki któremu człowiek może chociaż na chwilę oderwać się od stresu i zrelaksować. No i ruch. Oczywiście dostosowany do własnych możliwości. W moim wypadku rower, spacer bądź basen. Odnajdując te trzy rzeczy, każdy może nabrać optymizmu. Człowiek się spełnia wtedy, kiedy potrafi kochać ludzi, życ w zgodzie z przyrodą i umie dzielić się tym co posiada.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

ŸŸ Co daje Panu udział w sporcie wędkarskim? Dla mnie jest to szansa na samorozwój. Człowiek w tym sporcie nabiera cierpliwości i dystansu. Nie bez znaczenia jest też chwila wyciszenia od spraw codziennych, a czasem zadumy.

Bardzo dziękuję za fantastyczną rozmowę.

53


54

SMAK ŻYCIA

Brokułowa wiosna KULINARNE PODRÓZE Mirka Drewniaka

Nie wiedzieć czemu, te zielone kwiaty, nazywane szparagową kapustą, rozpanoszyły się na naszych stołach, zajmując miejsce należne z szacunkiem wielkim kalafiorowi. Pochodzą, jak większość naszej kuchni z rejonu mórz śródziemnych, gdzie znane i cenione od tysięcy lat używane i przygotowane były na wszelakie możliwe sposoby. Dziś, hodowane są dostępne także w naszych północnych klimatach. Ciepłym latem świeże – a w ciągu całego roku, zarówno świeże, jak i mrożone.

Brokuły prawdopodobnie pochodzą z Cypru. We Włoszech były uprawiane już w starożytności. W Polsce są znane od XVIII wieku. Jest to warzywo z grupy kapustnych, zbudowane z mocnej łodygi i pięknych, zielonych kwiatów w mocno zielonej barwie, aż do zieleni butelkowej. Wzrostowi towarzyszy rozwój mocnych liści, ale kulinarne zainteresowanie nimi przejawiają tylko wybitni i ortodoksyjni wegetarianie. Fakt zżółknienia kwiatostanu świadczy o przekwitnięciu, ale wcale nie jest to spożywcza dyskwalifikacja. Popularność w Polsce zdobyły pod koniec lat osiemdziesiątych ubiegłego wieku, gdy zostały

KULINARNE PODRÓZE Wiesława Bobera

Mirosław Drewniak – wieloletni kucharz, szef kuchni, doradca kulinarny, gastronomiczny i podróżnik. Autor wielu tekstów i felietonów o tematyce kulinarnej. Autor przewodników kulinarnych Pascala. Juror – uczestnik wielu uznanych konkursów kulinarnych. Laureat nagrody Polskiej Organizacji Turystycznej za promowanie polskiej kuchni za granicą. Uczestnik i prowadzący programy radiowe i telewizyjne o tematyce kulinarnej, znawca kuchni dworskiej i myśliwskiej.

odkryte i potwierdzono, ich silne właściwości przeciwnowotworowe. Niezwykła ilość witaminy C i innych rozpuszczalnych w wodzie witamin, stawia brokuły w czołówce naszej diety. Składniki mineralne mocno wspomogą naszą gospodarkę wapniowo-fosforową odpowiedzialną za nasze kości, a magnez i potas poprawią nasz układ nerwowy . Kulinarnie to niezwykle pozytywne warzywo. Poniżej kilka prostych przykładów, jak zużyć całego brokuła i przygotować lekki obiad, by nic się nie zmarnowało.

Przystawka zimna Różyczki brokułów z zimnym sosem jogurtowym. Obciąć najpiękniejsze różyczki, opłukać pod intensywnym strumieniem zimej wody. Odsączyć. Do gęstego jogurtu wgnieść odrobinę czosnku. Doprawić lekko solą i grubo zmielonym pieprzem. Zajadać chrupiące różyczki maczając w jogurtowo-czosnkowym dipie. Zupa Krem z brokułów z rumianymi płatkami migdałów Pozostałą po przystawce dolną część brokułu umyć, pokroić w grube kawałki. Wrzucić na gorące klarowne masło i dusić pod przykryciem z kilkoma małymi surowymi ziemniakami. W razie potrzeby podlać delikatnym rosołem. Gdy warzywa będą miękkie, całość zmiksować, aby powstał krem, dolać – zabielić chudą śmietaną 12% lub jogurtem. Gdy zupa będzie za gęsta, lekko rozcieńczyć rosołem. Nie używać mąki. Doprawić solą i już na talerzu posypać mocno rumianymi płatkami migdałów. Danie główne Zapiekanka z łososia i brokułów. Brokuły umyć, pokroić w ćwiartki. Najtwardsze końcówki łodygi odciąć. Brokuły podgotować ok. 3-4 minut i wrzucić do zimnej wody, by nie straciły koloru. Pokroić w kostkę 4x4 cm. Dobrać żaroodporne naczynie i wysmarować oliwą. Wystudzone brokuły wysypać w naczynie i zalać mieszaniną śmietany, sera i jajek. Steki z łososia doprawić wg. uznania, pociąć plastry o grubości maksymalnie 1,5 cm, ułożyć na brokułach i zapiec w temp.140oC. Smacznego Mirek Drewniak

KULINARNE PODRÓZE Wiesława Bobera


Sesto S. G. (MI) Italia www.sinteco.com Firma Sinteco od ponad 20 lat specjalizuje się w produkcji maszyn, komponentów i kompletnych linii do pasteryzacji produktów spożywczych. Wieloletnie doświadczenie pozwala nam zaoferować naszym klientom linie do pasteryzacji „do wnętrza produktu” oraz do pasteryzacji powierzchniowej o wydajnościach od 500 kg/h do 10 000 kg/h, gwarantując osiągnięcie czystości mikrobiologicznej produktów, szybkość procesu pasteryzacji, oszcz ędno ść energetyczn ą oraz gwarancję uzyskania zamierzonego efektu - tj. przedłużenie przydatności artykułów spożywczych. Produkty Sinteco to ś wiatowa awangarda równie ż dzi ę ki perfekcyjnemu opanowaniu technologii ch ł odniczej. W produkcji pasteryzatorów zastosowanie znalazło wiele opatentowanych rozwi ą za ń , których efektem m.in. jest mo ż liwo ść doprowadzenia pasteryzowanych produktów do temp. poniżej 4°C w jak najkrótszym czasie od momentu rozpoczęcia pasteryzacji. Sinteco to także rozwiązania oferujące klientom pomieszczenia sterylnie czyste, wykonywane w siedzibie Klienta jak również monobloki do niej dostarczane. Znalazły one szczególnie szerokie zastosowanie w procesie plasterkowania wędlin i pakowania. Jakość wykonania gwarantuje uzyskanie wymaganej ochrony i sterylności. Naszym klientom gwarantujemy urz ą dzenia na najwyższym światowym poziomie, serwis gwarancyjny i pogwarancyjny oraz pełne wsparcie w trakcie rozruchu i szkolenia personelu.

• pasteryzatory powierzchniowe • pasteryzatory „do wnętrza produktu” • pomieszczenia sterylnie czyste np. ISO5 • monolity chłodnicze • chłodnictwo w branży spożywczej

WYŁĄCZNY PRZEDSTAWICIEL FIRMY SINTECO NA TERENIE POLSKI

ul. Wojskowa 18, 08-110 Siedlce, Poland tel. (025) 633 39 01, tel. mob. +48 602 114 114 biuro@italeko.pl, www.italeko.pl


Nr 177 Kwiecień