Page 1


Jakos’c’ szyta na miare˛

Czerwony dywan juz· rozłoz·ony, czeka na Ciebie!

Belgijscy dostawcy mie˛sa zapewniaja˛: • wysoka˛ jakos’c’ mie˛sa przy maksymalnej wydajnos’ci produkcji • pełna˛ gwarancje˛ dobrego smaku • mie˛so dostarczane z serca Europy:

wieprzowina

wołowina

– jeden z trzech najwie˛kszych eksporterów netto w Europie – eksport wieprzowiny, wołowiny i ciele˛ciny na poziomie 850 tys. ton rocznie

VLAM • Belgian Meat Office • Koning Albert II-laan 35 box 50 • B-1030 Brussels T +32 2 552 81 20 • F +32 2 552 80 01 • meatinfo@vlam.be

Belgian Meat Office www.belgianmeat.com


REKOMENDAC JE

Wybrałem Rzeźnik polski Zbigniew Nowak Manager działu Technik Zastosowań Messer Polska


Spółka Messer Polska, należąca do światowego koncernu Messer Group GmbH, działa na rynku polskim od 1992 roku. Przedmiotem działalności spółki jest produkcja i dystrybucja gazów technicznych, specjalnych, spożywczych i medycznych. Poza sprzedażą gazów, Messer oferuje kompleksowe wsparcie w zakresie aplikacji gazów oraz systemów ich magazynowania oraz rozprowadzania. Miesięcznik „Rzeźnik polski” prenumerujemy od wielu lat. Jego przejrzysta i czytelna forma zapewnia szybki i łatwy dostęp do wielu potrzebnych informacji oraz możliwość dotarcia do naszych potencjalnych klientów. Równocześnie jest on także źródłem informacji o polskim rynku branży przetwórstwa mięsnego. Z okazji zbliżających się Świąt Wielkiej Nocy pragnę złożyć życzenia zdrowia, szczęścia i pomyślności wszystkim czytelnikom oraz redakcji magazynu.


Marzec

10

PREZENTACJE ZM Pekpol Ostrołęka - 40 lat minęło

12

JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ Part 104

14 16 18

Artykuł sponsorowany Sterylizacja UVC w produkcji żywności Glasbord® - na ściany i sufity Deboflex - najnowocześniejsze rozwiązanie do odkostniania

16

PROGRAM PROMOCYJNY DOCEŃ POLSKIE Polskie, zdrowe wyroby

20

Wesołych Świąt

22 24 28 30

34 40

Nr 176

3/2014

Wydawca: PHU GEMINI, ul. Wojska Polskiego 1-3/3, 45-862 Opole Adres Redakcji: ul. M. Skłodowskiej 42, 47-400 Racibórz tel./fax: 32 419 17 00, 32 419 16 90 tel.: 32 419 16 90, 32 419 16 91, 32 419 16 92 tel. kom.: 509 230 711, 509 230 713, 509 230 714 e-mail: rzeznik@mieso.com.pl Redaktor Naczelny: Karolina Szlapańska Konsultacja językowa: dr Joanna Bielewicz-Kunc Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i tekstów sponsorowanych oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów. Materiałów niezamówionych nie zwracamy. Zastrzegamy sobie prawo do skracania i adiustacji tekstów. Przedruk materiałów lub ich części tylko za pisemną zgodą Redakcji. www.mieso.com.pl www.facebook.com/miesiecznikrzeznikpolski

Wędzenie bez tajemnic TEMAT NUMERU Wędzenie płynnym dymem Wpływ rodzaju zrębków wędzarniczych na cechy jakościowe wyrobów mięsnych Metody i rodzaje wędzenia Dym wędzarniczy w postaci preparatów - nowe dodatki do żywności Bezpieczeństwo żywności Ocena ryzyka a procedury higieniczne personelu i gości Gospodarka mięsna Zmiany w oznaczaniu miejsca lub kraju pochodzenia świeżego, schłodzonego i zamrożonego mięsa ze świń, z owiec, kóz i drobiu

46

PRZEWODNIK MARKETINGOWY Czy istnieje życie poza Facebookiem?

48

Nowoczesne zarządzanie Zarządzanie zmianą

52 54

SMAK ŻYCIA Nasza ferma - nasza pasja Wielkanoc

28 34 48


10

PREZENTACJE

ZM Pekpol Ostrołęka

40 lat minęło Z Tomaszem Łączyńskim, prezesem Zakładów Mięsnych Pekpol Ostrołęka rozmawia Małgorzata Martini.

ŸŸ Panie Prezesie nadszedł rok, w którym Zakłady Mięsne Pekpol Ostrołęka świętują jubileusz 40-lecia działalności. Zakłady powstały dokładnie w 1974. Jak zmieniało się funkcjonowanie przedsiębiorstwa na przestrzeni tych lat? Oficjalne otwarcie Zakładów Mięsnych nastąpiło 16 października 1974 roku. Głównym zadaniem przedsiębiorstwa było zaopatrzenie rynku warszawskiego w mięso i wędliny. Załoga liczyła 2500 pracowników, a Zakłady były wyposażone m.in. we własną smalcownię i zakład produkcji mączki kostnej. Działała ubojnia wołowa i wieprzowa, produkowano konserwy i hamburgery mrożone – ówcześnie były to więc jedne z największych zakładów w Polsce. Po przemianach ustrojowych w 1989 roku, ZM Pekpol Ostrołęka zaczęły funkcjonować jeszcze lepiej. Przedsiębiorstwo prowadziło w pełni zamknięty cykl produkcyjny - zajmowało

się skupem i ubojem żywca, produkcją mięsa i jego przetworów, gospodarowało odpadami. Firma sprzedawała wyroby mięsne we własnej sieci handlowej, dysponowała rozwiniętą logistyką, która obsługiwała cały cykl produkcji i dystrybucji. W późniejszym czasie, gdy Zakłady przekształcono w spółkę Skarbu Państwa właścicielami byli NFI Hetman i Zakłady Mięsne Morliny S.A. W 2002 roku akcje Zakładów Mięsnych "Ostrołęka" S.A. zostały odkupione przez SPS Handel S.A. Rozpoczął się proces restrukturyzacji i dostosowywania firmy do wymogów unijnych. Zostały zaprojektowane nowe opakowania, wprowadzone nowe produkty, uzyskano certyfikaty unijne i zainwestowano w rozwój infrastruktury. Odbudowana została struktura handlowa i marketingowa. Dziś Zakłady rozwijają się w tempie około 15% rocznie i ponownie są jednym z bardziej nowoczesnych przedsiębiorstw

w branży. Wyniki działalności zostały docenione, a Pekpol uzyskał wiele nagród, m.in.: „Gazelę Biznesu” i „Diament Forbesa”. ŸŸ Jakie działania i inwestycje najbardziej przyczyniły się do dynamicznego rozwoju przedsiębiorstwa? W ostatnich latach zainwestowaliśmy w wiele sfer działalności przedsiębiorstwa, co przyczyniło się do rozwoju Zakładów. Została rozbudowana infrastruktura: zmodernizowaliśmy system chłodnictwa, potokową linię do rozbioru mięsa czerwonego i część komór wędzarniczych. Zakupiliśmy nowe nastrzykiwarki, mieszałki, maskownice i krajalnice do plastrów oraz linię do automatycznego formowania, podawania na stanowisko i zamykania kartonów. Wspomniana linia do pakowania kartonów, jak i park maszynowy przedsiębiorstwa to


PREZENTACJE

obecnie jedne z najnowocześniejszych rozwiązań w Europie. Inwestycje pozwoliły uzyskać Zakładom certyfikaty BRC, IFS i ISO 22000, dające klientom pewność, że produkty są bezpieczne. Obecne zdolności produkcyjne ZM Pekpol Ostrołęka to 70 ton wyrobów dziennie. Co więcej rozszerzamy dystrybucję i asortyment, wprowadzamy nowości dopasowane do aktualnych trendów i nawyków konsumenckich. ŸŸ Pekpol to postępowe przedsiębiorstwo. Firmowe wyroby są dostępne w całej Polsce i kilkunastu krajach Europy. Jakie produkty posiada przedsiębiorstwo, że z powodzeniem działa na tak wielu rynkach? W ofercie Pekpolu dostępne są produkty z linii „Spiżarnia Dębowa”, „Dary Puszczy”, „Paryżanki”, „Kurpiowska Chata” i „Kurpiowskie Specjały”, łącznie 120 produktów. Dużą popularnością cieszą się parówki ”Paryżanki” – nasz sztandarowy wyrób, który został dwukrotnie odznaczony godłem, „Najlepsze w Polsce” w „Konsumenckim Konkursie Jakości Produktów”. Niemniej wielbicieli mają specjały sygnowane symbolem „Spiżarnia Dębowa”: Kabanosy Dębowe, Szynka Dębowa, Krakowska sucha, Kiełbasa Myśliwska i Kiełbasa Jałowcowa. Z kolei zupełną nowością jest linia

premium „Kurpiowskie Specjały” i wyroby ją tworzące, czyli szynka, schab, łopatka i boczek. Wędzonki nie zawierają glutaminianu sodu i fosforanów dodanych. Wszystkie spośród oferowanych wyrobów są przygotowywane z wysokiej jakości mięsa wieprzowego, w oparciu o tradycyjne receptury.

zakładu, chcielibyśmy bardzo dokładnie określić to, czego nie będziemy robić i równie dokładnie określić to, w czym będziemy się specjalizować. Nasze inwestycje będą miały jeden cel: obniżka kosztu jednostkowego, czyli inwestycje w doskonalenie procesów. Będziemy inwestować w jakość i powtarzalność produktów.

ŸŸ Przedstawiciele Pekpolu w ostatnich kilku latach promowali firmowe specjały na największych targach spożywczych w Polsce i Europie. Co można osiągnąć dzięki uczestnictwu w takich imprezach? W ostatnich latach zintensyfikowaliśmy obecność na targach. Byliśmy obecni na takich wydarzeniach jak: Międzynarodowe Targi „POLAGRA FOOD”, Targi Żywności „SIAL PARIS”, „ANUGA FOOD” i „WORLD FOOD UKRAINE”. Wspomniane wydarzenia przyciągnęły łącznie około 0,5 miliona zwiedzających. Uczestnictwo w takich imprezach to duża szansa dla firmy i możliwość zaznaczenia jej obecności na rynkach, na których funkcjonuje. A Pekpol ze swoimi wyrobami jest obecny w kilkunastu państwach, m.in. w Estonii, Niemczech, Holandii, Anglii, Irlandii, Czechach oraz na Litwie, Łotwie i Węgrzech. Podczas targów promujemy produkty i poddajemy je ocenie specjalistów branży, nawiązujemy kontakty z potencjalnymi kontrahentami, wymieniamy doświadczenia i poznajemy trendy. W targach po prostu opłaca się brać udział.

ŸŸ W jaki sposób Zakład będzie świętował okrągły jubileusz, 40-lecie działalności? Przygotowujemy ciąg zdarzeń pokazujących rolę zakładu dla miasta i regionu. Chcielibyśmy pokazać zakład jako nowoczesny dostosowujący się do dynamicznie zmieniającej się sytuacji rynkowej. Chcielibyśmy również oddać cześć ludziom, którzy go tworzyli - chcielibyśmy z tej okazji przybliżyć ich sylwetki. Chcielibyśmy również wypuścić serię produktów pod hasłem „Hity 40-lecia”, aby przypomnieć mieszkańcom miasta i regionu smaki sprzed lat.

ŸŸ Jakie jeszcze rynki planuje podbić Pekpol? W polu zainteresowań spółki jest rynek ukraiński i francuski. Zaistnienie na tych rynkach jest ściśle związane ze zwiększeniem eksportu wyrobów Pekpolu z 10% do 20% w kolejnych latach. ŸŸ Jakie inwestycje są planowane w ZM Pekpol? Sądzimy, że ten rok będzie równocześnie rokiem przełomowym w naszym podejściu do biznesu, chcielibyśmy rozpocząć proces przeobrażania

Dziękuję za rozmowę.

11


JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ Part 104

Język angielski

w branży mięsnej

Basis for the butcher's shops activity - hygienic-sanitary requirements In time of crisis a new trend is developing - more and more businessmen are interested in the conversion of their other brand of trade shops into groceries, including the butcher’s. The trigger to these changes is that in difficult times people usually refrain from buying e.g. bags or shoes, but will not give up on buying food. An entrepreneur starting his/her adventure with running a shop should pay attention to due registration of his/ her activity, a suitable choice of location, and also interior decoration and the size of future shop’s premises. Moreover, he/she ought to consider whether to pursue an independent activity or with some players who have a stronger position on the market (a network shop, x-brand shop, franchise). A suitable selection of assortment and the selection of workers is also of vital importance. The butcher's shop can be run as the proper butcher's or it can be the grocery with one part or stand

Glossary:

12

devoted only to meat products. In order to pursue an economic activity an entrepreneur must register his/her economic activity, obtain tax number NIP and REGON [national statistical number], and then submit an application to Sanitary and Epidemiological Station. The application shall contain a description of the activity. It can be a full version of the technological project prepared according to veterinary requirements or drawings of rooms with a description of their function, and providing the required parameters. In some administrative districts it is enough to submit it to Sanitary and Epidemiological Station where the professional clerks evaluate the correctness of the project, while in others, it is necessary to obtain an opinion from a sanitary-epidemiological expert. An expert is a person who graduated from studies in engineering and passed special examinations.

branża - business dobór - selection egzamin - examination franczyza - franchise gospodarczy - economic gracz - player kryzys - crisis lokalizacja - location należyta - thorough / due obiekt - tu: building / premises opinia - opinion parametr - parameter patronacki - patronage powiat - administrative district prawidłowość - correctness prowadzenie - running / pursuing przedsiębiorca - entrepreneur/businessman przekształcenie - conversion

przygoda - adventure rejestracja - registration rozwaga - consideration rzeczoznawca - expert samodzielny - independent sieciowy - network silniejszy - stronger sklep - shop / outlet spożywczy - grocery stoisko - stand studia - studies technologiczny - technological trend - trend wniosek - application wystrój - interior decorations zarejestrować - register zrezygnować - resign żywność - food


JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ

13

Ex. 1. Answer the question according to the text. 1. What is the trend now among businessmen operating in the food trade sector? 2. What may be the reason for this trend? 3. What is important before you start a business activity in the food trade sector? 4. What is the legal procedure of starting a business activity in the food trade sector? 5. What is the NIP number in Poland? 6. What should an application to Sanitary and Epidemiological Station include? 7. Is it enough to submit an application to Sanitary and Epidemiological Station?

Ex. 2. Use the word given in capitals after each gap to form a word that fits a given gap. There is an example at the beginning. The _simplest_ SIMPLE method of lengthening the (1)____________ DURABLE of meat is its refrigeration. However, meat should be (2)______________ FREEZE only when it is necessary and it is (3)______________ INTENTION to be stored for a long period of time, because this process causes many (4)______________ ADVANTAGE changes in raw material. First of all, it causes significant changes of (5)______________ MUSCLE tissue structure, which is proved by the leak after (6)______________ THAW, moreover, the fall in the moisture capacity and firmness of thawed pieces of meat, which limits the (7)_____________ POSSIBLE of their use. A much better method of (8)______________ EXTENTION durability which allows to keep the initial properties of meat, (9)______________ WIDE applied over the last years, is packing meat products in the modified atmosphere and storing them in the temperature of about O0C. It allows to ensure both high-quality and the (10)______________ LENGTH shelf life.

1. Number in the National Official Register of Business Entities 2. Tax Identification Number 3. Personal Identification Number 4. National Court Register = NCR 5. Code list of classification of business entities 6. Value Added Tax 7. Central Statistical Office

Abbreviations a) VAT b) GUS c) NIP d) PKD e) REGON f) PESEL g) KRS

Zad. 1 1. More and more of them are interested in the conversion of their other brand of trade shops into groceries, including the butcher’s. 2. Crisis. 3. A future entrepreneur should think of due registration of his/her activity, a suitable location, and also interior decoration and the size of future shop’s premises, and also decide if to pursue an independent activity or with some players who have a stronger position on the market. 4. Each entrepreneur must register his/her economic activity, obtain NIP number and REGON [national statistical number], and then submit an application to Sanitary and Epidemiological Station. 5. It is a tax identification number. 6. It should be a description of the activity, which is either a full version of the technological project prepared according to veterinary requirements, or drawings of rooms with a description of their function, and the required parameters. 7. Not everywhere in Poland – in some districts a special expert must evaluate the project. Zad. 2. 1. durability; 2. frozen; 3. intended; 4. disadvantageous; 5. muscular; 6. thawing; 7. possibilities; 8. extending; 9. widely; 10. long Zad. 3. 1.E; 2.C; 3.F; 4.G; 5.D; 6.A; 7.B

Explanation

MERZE PNYM NU W NASTE CKI IE M IE N K JEZY

Odpowiedzi

Ex. 3. Match the abbreviations used in Polish business activity documentation with their explanation.


14

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Sterylizacja UVC w produkcji żywności Bezpieczeństwo bakteriologiczne Bakterie, grzyby i pleśnie naturalnie występujące na powierzchni surowców i urządzeń używanych w produkcji spożywczej mogą w niekontrolowany sposób przyczyniać się do obniżenia jakości i bezpieczeństwa produkowanej żywności. Odpowiedzialność za te realne i poważne zagrożenia ponosi producent. Nawet pozornie niewielkie zaniedbanie może prowadzić do bardzo poważnych konsekwencji. W listopadzie ubiegłego roku media podawały informacje o wykryciu patogennych szczepów bakterii Listeria monocytogenes w części próbek mięsa pochodzącego z zakładu przetwórstwa mięsnego w województwie łódzkim. Bakterie te mogą być obecne w surowym i gotowanym mięsie, rybach czy przetworach mlecznych. Wywołują groźną dla człowieka listeriozę, oddziałującą na układ nerwowy i serce, szczególnie niebezpieczną dla osób starszych oraz dzieci. U kobiet w ciąży choroba może powodować poronienia, obumarcie lub ciężkie szkodzenia płodu, nieleczona prowadzi do śmierci. Właścicielowi zakładu został postawiony zarzut narażenia konsumentów na bezpośrednie niebezpieczeństwo utraty życia bądź ciężkiego uszczerbku na zdrowiu, za co grozi kara do trzech lat pozbawienia wolności.

Technologia UVC nowoczesna sterylizacja Usuwanie zagrożeń towarzyszących procesom produkcji oraz przedłużenie okresu trwałości żywności mają coraz większe znaczenie podczas tworzenia nowych lub modernizacji istniejących linii produkcyjnych. Zmiany technologii muszą przebiegać w oparciu o ekonomicznie uzasadnione rozwiązania, które powinny być bezpieczne dla

zdrowia pracowników, konsumentów oraz środowiska naturalnego. Oprócz znanych i stosowanych od lat sposobów podnoszenia bezpieczeństwa produktu, takich jak poddawanie działaniu wysokiej temperatury, środków chemicznych czy gazów ochronnych, nową i dynamicznie rozwijającą się metodą, jest sterylizacja promieniami UVC. Technologia ta, początkowo stosowana w medycynie do sterylizacji narzędzi chirurgicznych, stopniowo znajdowała coraz szersze zastosowanie w innych dziedzinach. W przemyśle spożywczym była używana od końca pierwszej połowy XX wieku, ostatnie dwa dziesięciolecia to okres szybkiego wzrostu jej popularności. Promieniowanie ultrafioletowe, naturalnie występujące w przyrodzie, jest częścią składową widma światła słonecznego. W umiarkowanych ilościach jest korzystne dla człowieka, przyczynia się do wytwarzania pigmentu w skórze oraz syntezy witaminy D2. Sterylizacja UVC polega na oddziaływaniu na komórki drobnoustrojów za pomocą wysokoenergetycznego promieniowania elektromagnetycznego o długości fali 253,7 nm, emitowanego przez lampy wyładowcze. Odpowiednie dopasowanie dawki naświetlania, pozwala na szybką eliminację ponad 99% szkodliwych mikroorganizmów, uniemożliwiając ich namnażanie, przy zachowaniu wysokiego poziomu bezpieczeństwa dla ludzi. W oparciu o informacje dotyczące konkretnych warunków, takich jak m.in. temperatura, wilgotność, czas ekspozycji, rodzaj i waga produktu oraz parametry pomieszczenia, dawka naświetlania może być tak dobrana, by eliminować tylko wybrane szczepy bakterii. Dzięki temu istnieje możliwość wydłużenia trwałości produkowanej żywności, co przekłada się na wymierne korzyści dla producenta.

Tomasz Waś, manager sprzedaży w firmie INTER ARMA

Wdrożenia szyte na miarę potrzeb i możliwości System sterylizacji dopasowywany jest indywidualnie do konkretnego zakładu produkcyjnego. W zależności od występujących zagrożeń, warunków otoczenia oraz budżetu, dobiera się rodzaj i ilość urządzeń. Wdrożenie może dotyczyć podniesienia jakości powietrza, wody, zabezpieczenia powierzchni, opakowań oraz urządzeń używanych do transportu i obróbki. Dzięki modułowej budowie, poziom bezpieczeństwa można zwiększać stopniowo, a zastosowane elementy wzajemnie się uzupełniają.


ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Urządzenia montowane do instalacji wentylacyjnych i klimatyzacyjnych oczyszczają powietrze, zapobiegając rozprzestrzenianiu się czynników chorobotwórczych i eliminując przykre zapachy. Ten efekt można również uzyskać, montując podwieszane pod sufitem dmuchawy, wyposażone w wentylatory osiowe oraz zamknięte w obudowie lampy. Moduły stosowane do sterylizacji produktów podczas pakowania, montowane są bezpośrednio nad taśmą, przed zgrzewaniem opakowania. Rozwiązanie takie zapewnia wyjałowienie środowiska, w którym jest przechowywany produkt i przedłużenie okresu trwałości. Gdy istnieje potrzeba eliminacji zagrożeń wynikających z przenoszenia drobnoustrojów między powierzchnią surowych produktów a taśmą transmisyjną, moduły oczyszczania montuje się pod nią. Technologia UVC jest stosowana także do uzdatniania wody oraz przy produkcji lodu, wówczas urządzenia sterylizujące montowane są wewnątrz zbiorników lub zintegrowane w ukła-

Bezpieczeństwo i funkcjonalność Lampy przeznaczone do przemysłu spożywczego posiadają dodatkowe zabezpieczenia w postaci teflonowych osłon, które w przypadku mechanicznego uszkodzenia zatrzymują resztki szkła, eliminując potencjalne zagrożenie kontaktu

Chcesz przeczytać więcej? z produkowaną żywnością. Stosowane obudowy, układy elektroniczne oraz gniazda Skontaktuj się z montażowe znami! posiadają zabezpieczenia przed wilgocią, dzięki czemu mogą być myte bez konieczności demontażu. Ze względów bezpieczeństwa, światło lamp jest emitowane wewnątrz obudowy wyposażonej w odpowiednie osłony oraz reflektory. W przypadku, gdy lampy nie są osłonięte, np. w chłodniach, stosuje się układy rozłączające, aktywne wówczas, gdy w pomieszczeniu znajdują się ludzie. Dodatkową zaletą jest fakt, że urządzenia nie wymagają skomplikowanej obsługi serwisowej, a wymiana lamp może być wykonywana przez pracowników zakładu.

Główne zalety sterylizacji UVC • • • • • •

bardzo wysoka skuteczność i niezawodność niski koszt wdrożenia i eksploatacji wysoki poziom bezpieczeństwa wydłużenie okresu trwałości produktów zapewnienie stałej i powtarzalnej jakości neutralizacja nieprzyjemnych zapachów organicznych • bardzo łatwa obsługa serwisowa

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

dach przepływowych.

• • • • • • • •

Przeznaczenie

urządzenia linii produkcyjnych miejsca konfekcjonowania i pakowania magazyny chłodnie kanały wentylacyjne i klimatyzacyjne uzdatnianie wody pomieszczenia składowania odpadów środki ochrony osobistej

STERILSYSTEMS Austriacka firma Sterilsystems GmbH od ponad 25 lat z powodzeniem wdraża rozwiązania sterylizacji UVC na wymagającym rynkach m.in.: Niemiec, Austrii i Szwajcarii. Jej oferta dostępna jest również w Polsce, za pośrednictwem autoryzowanego przedstawiciela - firmy Inter Arma sp. z o.o. Dodatkowe informacje oraz zdjęcia realizacji dostępne są na stronie www.interarma.pl.

15


16

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

GLASBORD

®

– na ściany i sufity ŸŸ Z czego wykonane są płyty Glasbord®? Płyty wykonane są z żywicy poliestrowej wzmocnionej włóknem szklanym. To jest ten sam materiał który używany jest do budowy izoterm w nadbudowach samochodowych, różni się jednak tym, że jest specjalnie przygotowany do stosowania w budownictwie. Powierzchnia płyty pokryta jest folią surfaseal®, która zamyka wszelkie mikroszczeliny płyty, zabezpiecza przed zabrudzeniem i porysowaniem. ŸŸ Gdzie ma zastosowanie płyta Glasbord®? • na ściany i sufity zarówno w nowych jak i odnawianych wnętrzach, w przemyśle spożywczym; w zakładach mięsnych, rybnych, mleczarskich, piekarniach, cukierniach, zakładach przetwórstwa owocowo – warzywnego, • w przemyśle farmaceutycznym, kosmetycznym, szpitalach i przychodniach, • w środowiskach o wysokiej wilgotności i korozji atmosferycznej, w chłodniach i zamrażalniach, • wszędzie tam gdzie czystość stanowi najważniejsze kryterium użyteczności. ŸŸ Czym charakteryzuje się płyta Glasbord®? Grubość laminatu wynosi 2,3 mm, natomiast płyty warstwowe Glasbord® (z rdzeniem styropianowym lub z pianki poliuretanowej) może mieć dowolną grubość. Panele Glasbord są łatwe w utrzymaniu czystości, a równocześnie odporne na ścieranie

i uderzenia. Spełniają wszystkie wymogi higieny w  zakładach przetwórstwa spożywczego. Przeznaczone są do zastosowania w budynkach w których wymagany jest stały nadzór sanitarny. Posiadają Świadectwo Oceny Higienicznej Państwowego Instytutu Higieny oraz aprobatę techniczną z przeznaczeniem do budownictwa jako okładzina ścienna w obiektach przemysłowych ze szczególnym uwzględnieniem branży spożywczej. Ze względu na zastosowanie cienkiego filmu polipropylenowego na powierzchni płyt zanieczyszczenia nie przywierają do niej, co w znacznym stopniu ułatwia ich usuwanie. Panele Glasbord® odznaczają się wysoką stabilnością wymiarów, wytrzymałością na roz-

ciąganie w stosunku do wagi, co pozwala na zastosowanie ich jako zamiennika paneli metalowych, ceramicznych oraz termoplastycznych. Powierzchnia paneli odznacza się wysokim połyskiem oraz specjalną fakturą o niskim profilu wytłoczenia, która zapewnia wysoką odporność na ścieranie. Panele nie wymagają malowania, napraw i remontów, a ich estetyka w połączeniu z praktycznymi zaletami ma pozytywny wpływ na środowisko pracy. Wytłoczona powierzchnia o delikatnej fakturze redukuje odbicia światła powstającego w obszarach o wysokiej iluminacji.


ARTYKUŁ SPONSOROWANY ŸŸ Płyta Glasbord® czy płytki? Zarówno płytki ceramiczne, jak i płyta Glasbord® mają swoich zwolenników. Czym zatem kierować się przy podjęciu decyzji jaki produkt wybrać? Odpowiedź jest prosta – utrzymanie czystości i zachowanie wysokich standardów sanitarnych. Na 35 m2 powierzchni płytek znajduje się około 1m2 fugi, która z uwagi na porowatą powierzchnię jest doskonałym miejscem dla rozwoju bakterii. Testy przeprowadzone w Instytucie Przemysłu Mięsnego w Magdeburgu dowiodły, że rozwój bakterii na powierzchni paneli Glasbord® jest w każdych warunkach znacznie mniejszy niż na powierzchni płytek ceramicznych. ŸŸ Jaka jest technologia montażu płyt? Montaż płyty Glasbord® uzależniony jest od podłoża na które ma być montowana. Do ścian gładkich, takich jak: tynk, płyty gipsowo kartonowe, stare powierzchnie blaszane, płyty warstwowe, płytki ceramiczne – stosuje się technologię klejenia samego laminatu (2.3 mm) bezpośrednio do ściany. Warunkiem jest czysta odtłuszczona powierzchnia oraz usunięte stare powłoki luźno związane z podłożem. Płyty należy kleić całą powierzchnią do ściany, klej akrylowy lub poliuretanowy nakłada się na całą powierzchnie ściany i rozprowadza pacą zębatą, następnie przykłada się płytę i dociska wałkiem gumowym. Płyty nie trzeba zapierać, nie ma też potrzeby kołkowania. Do ścian nierównych lub murowanych bez tynku stosuje się panel Glasbord® - rodzaj płyty warstwowej jednostronnie laminowanej płytą Glasbord, od strony zewnętrznej jest folia aluminiowa. Grubość Paneli: 22 mm lub 52 mm – sposób montażu jest bardzo prosty i szybki – płyty są klejone na piance montażowej lub kleju poliuretanowym do podłoża, dodatkowo płytę trzyma listwa montażowa typu H, którą należy przykręcić do podłoża. Montaż jest bardzo prosty i może go wykonać każdy.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! ŸŸ Czy do położenia paneli Glasbord® niezbędna jest fachowa ekipa montażowa? Do montażu płyt polecamy wyspecjalizowane ekipy montażowe nie tylko z naszego miasta. Współpracujemy z firmami w całej Polsce, które na nasze zlecenie wykonują dokładne pomiary, doradzają jak najlepiej i najtaniej oraz szybko położyć panele na ściany i sufity. W przypadku gdy firma posiada własną ekipę remontowo – budowlaną, staramy się przekazać wszystkie niezbędne informacje do wykonania fachowego montażu.

zamrażalniach. Wszystkie profile posiadają atesty PZH oraz są zgodne z dyrektywami europejskimi nr 781/142/CEE i 80/766/CEE dotyczącymi używania materiałów z PCV w zakładach spożywczych. Zarówno płyty Glasbord®, jak i profile PCV odznaczają się wysoką odpornością na większość agresywnych substancji chemicznych jak chlor, soda kaustyczna, amoniak, detergenty, ocet, kwas mlekowy oraz wiele innych.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

ŸŸ Czy firma Sarana proponuje jakieś rozwiązanie do remontu zniszczonych powierzchni z płyty warstwowej z blachy? Płyty warstwowe z blachy powlekanej nie powinny być stosowane w zakładach spożywczych, gdyż ich odporność na panujące tam warunki jest bardzo niska. Jeśli po kilku latach blacha skoroduje, trzeba ją odnowić. Proponujemy technologię klejenia okładziny Glasbord® bezpośrednio na blachę. Jeśli blacha ma wysoki trapez, należy zastosować panel Glasbord®. Oczywiście, budując nowy zakład lepiej zastosować od razu płytę Glasbord®, zwłaszcza w pomieszczeniach gdzie jest duża wilgotność oraz na sufity.

ŸŸ Drzwi chłodnicze. Uzupełnieniem oferty są drzwi chłodnicze, mroźnicze, wahadłowe, sanitarne, przesuwne – cała gama stolarki drzwiowej do zakładu mięsnego. Największą zaletą tych drzwi jest ich waga, są znacznie lżejsze od tradycyjnych drzwi stalowych, przez co wszystkie elementy i osprzęt takie jak rolki, zawiasy dłużej wytrzymują, lżej się otwierają przez co wydłuża się ich żywotność. Pokrycie drzwi białym materiałem z tworzywa sztucznego wzmocnionego tkanym włóknem szklanym zapewnia bardzo dużą wytrzymałość na uderzenia nieporównywalną z blachą. Jest też łatwa w utrzymaniu czystości i myciu. ŸŸ Materiały wykończeniowe: Profile PCV . Profile wykończeniowe PCV stosowane są również w zakładach spożywczych, chłodniach,

ŸŸ Jakie firmy zdecydowały się już na założenie płyt Glasbord®? Na naszej liście referencyjnej znajdują się zakłady które posiadają certyfikaty jakości ISO 9000 oraz wdrożony system HACCP. Odbiorcami naszej płyty są duże firmy produkcyjne, takie jak Animex Foods, a także małe rodzinne zakłady mięsne. Płyty Glasbord produkowane są przez firmę Crane Composites z USA i sprzedawane na całym świecie od 60 lat.

Sarana Sp z o.o. ul. Piłsudskiego 47, 32-050 Skawina tel./fax 12 276 23 77, 12 276 56 88 www.sarana.com.pl e-mail: biuro@sarana.com.pl

17


18

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Deboflex - najnowocześniejsze rozwiązanie do odkostniania Obecne technologie trybowania wieprzowiny opierają się głównie na liniach przepływowych, gdzie produkty są transportowane i przetwarzane na pasie swobodnie i czasami chaotycznie. Większość czasu spędzonego na odkostnianiu, w systemie linii przepływowej, jest obecnie wydatkowana na ciągłe obracanie i przesuwanie produktów. Najnowsze rozwiązanie firmy Marel - Deboflex - znacznie ten czas redukuje, głównie dzięki usprawnieniu tego procesu, wpływając tym samym na zwiększenie rzeczywistego czasu cięcia.

DeboFlex jest nowym, elastycznym, opartym na systemie zawieszania, rozwiązaniem firmy Marel do odkostniania wieprzowych przodków. Ten przełomowy system logistyczny sprawia, iż odkostnianie oraz cięcie wieprzowiny jest prostsze i wydajniejsze. Pierwszą firmą, która zainstalowała DeboFlex jest Compaxo Meat Ltd z Holandii. W rzeźni Compaxo, kunszt idzie w parze z najnowszymi technologiami i nauką, a DeboFlex całkowicie wpasowuje się w tę filozofię. Menno van der post, Dyrektor Produkcji, natychmiast zaadoptował nowy sposób pracy. “Jesteśmy zadowoleni z DeboFlexa. Elastyczność i prosta logistyka systemu są niesamowite. Ciągle widzimy nowe korzyści. Wydajność na hali produkcyjnej wzrosła, transport produktów

stał się prostszy, proces cięcia także, a liczba bakterii zmalała. I to tylko kilka miesięcy po instalacji”.

Większy uzysk DeboFlex upraszcza wykonywanie wszelkich czynności w procesie odkostniania, tj. wiszące wykrawanie karkówki, usuwanie kości, skórowanie, odtłuszczenie i w zależności od specyfikacji – cięcie golonki. Nowe, zoptymalizowane schematy cięcia przyczyniają się do poprawy uzysków, ponieważ operatorzy skupiają się na ich podstawowym zadaniu – cięciu - i nie muszą wykonywać wielu operacji na tym samym przodku.

ERGONOMIA • Wysokość stanowisk pracy może być regulowana w zależności od potrzeb i preferencji operatora. • Praktycznie eliminuje podnoszenie ciężkich gabarytów. • Ograniczenie czynności obracania i przesuwania produktów. HIGIENA • Ograniczona liczba punktów kontaktu oraz niskie ryzyko skażenia. • Zmniejszona liczba bakterii. • Mniejszy czas oczekiwania tj. mniejsza liczba produktów przetrzymywanych w pojemnikach. • Produkty płynnie i szybko przechodzą przez proces odkostnienia, bez opóźnień.

Sprawniejsza logistyka Z systemem DeboFlex przepływ produktów odbywa się w bardzo sprawny sposób. Przenoszone są one bowiem poprzez linię transportu, na wisząco, od jednego do drugiego procesu. Wynikiem tego jest większa wydajność linii, mniej pracy ręcznej, wyspecjalizowane, a przez to bardziej efektywne wykonywanie codziennych czynności operatora.

Szybszy czas przetwarzania Sprawniejsza logistyka automatycznie skraca czas przetwarzania. Ta niezaprzeczalnie ogromna zaleta w procesie odkostniania zmniejsza obsługę ręczną i wydłuża trwałość produktu.

Zoptymalizowane środowisko pracy DeboFlex jest elastycznym systemem i z łatwością można go dostosować do układu fabryki. Zaletą jest ergonomia i higiena, a co za tym idzie zauważalna poprawa środowiska pracy, mniej stresu oraz skaleczeń.

Już dziś zapraszamy Państwa na Marel Meat ShowHow, które odbędzie się 2 kwietnia w Kopenhadze. Podczas tego wyjątkowego wydarzenia będzie można zobaczyć DeboFlex w działaniu, a także wiele innych rozwiązań dedykowanych przetwórcom mięsa czerwonego. Więcej informacji oraz rejestrację znajdą Państwo na naszej stronie: www.marel.com/poland Kontakt: barbara.grochalska@marel.com


Polskie, zdrowe wyroby Z Kazimierzem Medesem, właścicielem Zakładu Przetwórstwa Mięsnego Kazimierz Medes rozmawia Katarzyna Salomon

ŸŸ Aż trzy wyroby firmy MEDES mogą poszczycić się prestiżowym Godłem Programu "Doceń Polskie". Proszę o krótkie przedstawienie zwycięzców. Szynka wiejska od początku istnienia firmy jest jej wizytówką. Postrzegana jest jako wyrób, w którym ukryty jest smak dzieciństwa każdego klienta. Schab pieczony, to wyselekcjonowany środkowy kawał schabu, z delikatnym tłuszczem pieczony na „żywym" ogniu, marynowany w dużej ilości czosnku – oto jego sekret. Schab kresowy jest dostępny w naszej ofercie stosunkowo krótko, bo od 5 lat. Schab bez tłuszczu jest długo marynowany, owinięty w cieniutką błonę tłuszczową. Jego smak i aromat są godne pochwały. ŸŸ Jak Pan sądzi, jakie walory produktów szczególnie zachwyciły ekspertów? Jestem przekonany, że przede wszystkim smak i estetyka produktów oraz pochodzenie surowca, które mają bardzo duże znaczenie w produkcie końcowym. Do produkcji wędlin w naszym

Zakładzie wykorzystujemy surowiec pochodzący tylko od rolników z okolicznych miejscowości, jak również z własnego gospodarstwa. Surowiec ubijany jest we własnej ubojni, która spełnia wszystkie wymogi unijne. Jest to dla nas kolejny powód do dumy. Dzięki temu mamy pewność, że już na pierwszym etapie produkcji surowiec jest w 100% doskonały. ŸŸ Proszę zdradzić, jakie działania prowadzicie w związku z sukcesem, jakim było zdobycie znaku "Doceń polskie"? Do udziału w certyfikacji „Doceń polskie” namówił mnie syn Krzysztof, który również pracuje w zakładzie. Mimo początkowych obaw zdecydowaliśmy się na wzięcie udziału w certyfikacji. Po ogłoszeniu wyników byłem bardzo dumny z naszych wędlin. Według mnie są one smaczne i w pełni zasługiwały na uznanie ekspertów. Jesteśmy obecni w lokalnej gazecie oraz portalach publicznych z naszego rejonu. Również sklepy firmowe przybrały charakter bardziej „konkursowy”.

ŸŸ Czy po zdobyciu Znaku "Doceń polskie" zauważalny jest wzrost zainteresowania nagrodzonymi wyrobami? Po rozpoczęciu „kampanii reklamowej” jak najbardziej zauważalny jest większy wzrost zainteresowania naszymi wędlinami - lauretami. Jest to dobrze prognozujące zjawisko. Również Klienci, a więc najważniejsze dla nas osoby, są wdzięczni za udział naszego Zakładu w programie. Dzięki temu zyskali dodatkową satysfakcję, iż kupują wędliny, które są doceniane nie tylko przez nich, ale również przez ekspertów z dziedziny wędliniarstwa. ŸŸ I ostatnie pytanie - czy, według Pana, inicjatywy takie jak Program Promocyjny „Doceń polskie” są potrzebne polskim konsumentom i producentom i dlaczego? Myślę, że tak, ponieważ producent ma pewność, iż oferuje zdrowe, smaczne i bezpieczne wyroby. Klient ma natomiast gwarancję jakości wędlin. W dzisiejszych czasach zalewa nas - małych producentów, fala sklepów wielkopowierzchniowych. Nie jest to dobre zjawisko, ponieważ super- i hipermarkety niekoniecznie oferują polskie i zdrowe wyroby. A chyba o to chodzi, żeby rozwijać polskie przedsiębiorstwa. Dziękuję za rozmowę

Więcej informacji na: www.blog.DocenPolskie.pl www.DocenPolskie.pl www.facebook.com/docenpolskie

oraz pod numerami telefonów: 32 419 17 00 32 419 16 90 509 230 711 509 230 713

Następna certyfikacja odbędzie się 30 kwietnia 2014 w Hotelu Swing w Krakowie. Zapraszamy do udziału!


22

ARTYKUŁ SPONSOROWANY TEMAT NUMERU

Wędzenie płynnym dymem

Jak wędzić bezpiecznie, ekonomicznie i z zachowaniem powtarzalnej jakości naszych produktów? Wędzenie aerozolowe, tj. z użyciem płynnych (ciekłych) preparatów płynu wędzarniczego, daje nam takie możliwości. Przedsiębiorcy, którzy przekonali się o zaletach tej metody, mogą spać spokojnie i liczyć zyski.

Do najważniejszych zalet preparatu dymu wędzarniczego zalicza się: powtarzalność obróbki wędzarniczej i jakości wędzenia, uzyskiwanie równomiernego przebarwienia wędzonych powierzchni, ujednolicenie smakowitości, niezanieczyszczanie środowiska, minimalizację kosztów mycia i konserwacji urządzeń wędzarniczych, eliminację nakładów na usuwanie popiołu i ścieków, eliminację zagrożeń pożarowych oraz polepszenie stanu sanitarno-higienicznego pomieszczeń wędzarni. Wysoce skoncentrowany płynny dym musi być używany i aplikowany w sposób doskonały po to, aby zakład w pełni mógł korzystać z walorów, jakie niesie ze sobą ta technologia. Niewłaściwie zaprojektowane urządzenia oraz słabej jakości dym mogą prowadzić tylko do wysokiego zużycia

dymu, słabej jakości wyrobów i w konsekwencji wysokich kosztów produkcji. Firma Tarber Trading ze Szwecji razem z firmą Red Arrow ze Stanów Zjednoczonych opracowały doskonały system do aplikacji płynnego dymu, który we właściwy sposób generuje z płynnego dymu całkowicie doskonałą chmurę dymu wędzarniczego. Metoda ta pozwala na uzyskanie znakomitej penetracji wędzonego produktu, a co za tym idzie – zmniejsza zużycie płynnego dymu, tym samym mocno obniżając koszty wędzenia. Oprócz skoncentrowanego płynnego dymu istotny jest również wysokiej jakości dymogenerator. Badania nad rozprowadzaniem cząsteczek dymu udowodniły, że proces atomizacji zakłócany jest przez strumienie powietrza pracujące w komorze

wędzarniczej. Urządzenia Tarber Smoke Master TG 3000 i 4000 micro zostały zaprojektowane w taki sposób, aby precyzyjna ilość powietrza i dymu trafiała i rozprowadzana była przez dyszę atomizującą. Pozwalają one również na pracę w jednej komorze z różnymi rodzajami dymu, oferując możliwość doboru odpowiedniej nuty smakowo-zapachowej do produktu. Aby w pełni kontrolować te istotne parametry, ww. urządzenia zostały wyposażone w precyzyjne elektroniczne regulatory ciśnienia i specjalne oprogramowanie, które gwarantuje dokładną kontrolę nad ciśnieniem i zużyciem płynnego dymu. Parametry konieczne do właściwej pracy systemu ustawiane są podczas instalacji i rozruchu systemu i programowane w procesorze urządzenia Tarber Smoke Master.


ARTYKUŁ SPONSOROWANY Parametry konieczne do właściwej pracy Niemożliwe jest wędzenie produktów w układzie zamkniętym świeżo wytworzonym dymem ze względu na popioły i smołę zawartą w dymie oraz ze względu na możliwość tworzenia się związków mogących doprowadzić do eksplozji tradycyjnego dymogeneratora. Dym wytworzony w komorze z płynnego dymu nie rodzi niebezpieczeństwa eksplozji, nawet podczas bardzo długiego wędzenia, ze względu na fakt, że już w procesie produkcji związki popiołu i smoły zostały usunięte z płynnego dymu. Eliminuje to również niebezpieczeństwo powstania niekontrolowanego ognia, a co za tym idzie – redukuje się koszt zabezpieczeń przeciwpożarowych. Wszystko to sprawia, że możliwe staje się nawet nocne wędzenie bez nadzoru. Z drugiej strony, wszystkie klapy (klapy świeżego powietrza oraz klapy wylotowe) w procesie wędzenia są w pełni kontrolowane, przez co zapobiega się jakiejkolwiek emisji zanieczyszczeń do atmosfery oraz minimalizuje zużycie dymu. Jako że płynny dym już w procesie produkcji jest oczyszczany z wielu szkodliwych związków, jego stosowanie jest znacznie mniej szkodliwe dla zdrowia i często pozwala producentom ubiegać się o specjalne atesty na produkty potwierdzające brak ich szkodliwego wpływu na zdrowie. Zastosowanie w procesie wędzenia systemu Tarber Smoke Master pozwala odłączyć zamontowane, tradycyjne dymogeneratory, co znacząco redukuje koszty związane z czyszczeniem i utrzymaniem dymogeneratora i komory, tj. koszty personalne, środków czyszczących i zużycia wody. Zastosowanie systemu Tarber Smoke Master od pierwszego dnia pracy redukuje koszty i czyni wędzenie w pełni kontrolowanym i bezobsługowym procesem. Duża gama różnych płynnych dymów charakteryzujących się odmiennymi nutami smakowymi i zapachowymi pozwala dopasować do produktu odpowiedni smak, zapach i kolor oraz pozwala wprowadzić na rynek produkt o specyficznym dla siebie smaku i zapachu. Urządzenie, w zależności od potrzeb produktu, samo dobiera smak dymu i jego kolor. Oferuje możliwość wędzenia w każdych warunkach procesowych (zimne wędzenie, wędzenie ciepłe, wędzenie z parą), możliwość zaprogramowania 4 różnych intensywności wędzenia, jak również możliwość podłączenia systemu do zbiornika z dodatkowym, innym płynnym dymem, tak aby odpowiedni rodzaj dymu został zastosowany do odpowiedniego produktu.

stycyjnych na wyposażenie zakładu w komory wędzarnicze nie ma konieczności zakupu drogich urządzeń dopalających spaliny. Dymogenerator Tarber Smoke Master zajmuje znacznie mniej miejsca niż tradycyjny dymogenerator i może zostać zamontowany w dogodnym miejscu bez względu na odległość od komory wędzarniczoparzelniczej, co w żaden sposób nie będzie wpływać na czas napełniania komory dymem wędzarniczym. Wędzenie za pomocą płynnego dymu jest dużo bardziej przyjazne dla środowiska w porównaniu z tradycyjnymi metodami, dlatego też wydział produkcyjny odpowiedzialny za wędzenie będzie miał zawsze niższe nakłady inwestycyjne i niższe koszty produkcji. Zamiana surowca, jakim są wiórki wędzarnicze, na surowiec w postaci płynnego dymu oferuje pracownikom odpowiedzialnym za wędzenie określone, wymierne korzyści. Znacząco zmniejsza się powierzchnia magazynowa niezbędna do magazynowania materiału wędzarniczego. 1 m3 płynnego dymu zastępuje 20 palet z wiórkami wędzarniczymi. Również magazynowanie płynnego dymu jest dużo łatwiejsze niż wiórek wędzarniczych i nie wymaga stosowania specjalnych systemów ochrony przed pożarem. Łatwiejsza staje się również sama praca z płynnym dymem i jego przemieszczanie. W wyniku zastosowania systemu centralnego napełniania płynny dym zostanie automatycznie przepompowany ze zbiornika zbiorczego do zbiornika systemu Tarber Smoke Master. Pozwala to zachować absolutną higienę związaną z dostarczaniem surowca wędzarniczego oraz zreduko-

wać koszty operacyjne wydziału wędzarniczego. Niewymierną korzyścią stosowania płynnego dymu jest możliwość pomiaru wszystkich istotnych parametrów mających wpływ na wędzenie. Jako że to właśnie dym w głównej mierze wpływa na smak, kolor, wygląd i trwałość produktu, niezmiernie istotne jest monitorowanie wszystkich parametrów wędzenia, wliczając w to także ilość zużytego płynnego dymu w celu zapewnienia doskonałej jakości końcowego produktu. Ważny jest również fakt, że każda partia produkowanego płynnego dymu jest ustandaryzowana i klient z każdą dostawą może otrzymać certyfikat analizujący jego skład, potwierdzający zawsze te same właściwości. Tworzenie dymu z płynnego dymu w procesie wędzenia coraz bardziej zyskuje na znaczeniu w przetwórstwie spożywczym. Znakomite urządzenia do pracy z płynnym dymem i nowoczesny, wysoce skoncentrowany płynny dym gwarantują najlepszą jakość wędzenia. Czynniki kluczowe odpowiedzialne za tworzenie właściwej chmury dymu oraz właściwe osadzanie dymu na produkcie są w pełni kontrolowane i mogą zostać podłączone do systemu rejestracji danych. Schematy wędzenia mogą być dogodnie programowane i  odpowiedniodobierane do poszczególnych produktów. Płynny dym jest produktem o ustandaryzowanych właściwościach, usunięto z niego związki smoły oraz inne niepożądane substancje, dlatego jest bezpieczny dla zdrowia człowieka i otaczającego go środowiska.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Pełny monitoring i minimalizacja kosztów Oszczędności pojawiają się już na samym początku. Podczas ponoszenia nakładów inwe-

Euroconsultant s.c. www.euroconsultant.com.pl, e-mail: euroconsultant@postman.pl tel. 61 870 96 38, 61 870 95 17, fax. 61 870 96 39 Siedziba: 61-051 Poznań, Augustowska 39 Biuro + Magazyn: 60-418 Poznań, Kołobrzeska 16

23


24

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Wpływ rodzaju zrębków wędzarniczych na cechy jakościowe wyrobów mięsnych

Aby wędzonka była dobra, należy poznać parę sekretów jak wędzić właściwie…Wędzenie jest jedną z kilku, najstarszych znanych człowiekowi form wydłużania czasu przydatności do spożycia produktów mięsnych. Polega na długotrwałym (od kilku godzin, do kilku tygodni) przetrzymywaniu wędzonego surowca w dymie, powstałym na skutek spalania drewna - głównie drzew liściastych. W czasie tego procesu, produkty zmieniają kolor, smak i nabierają charakterystycznego zapachu. Na ich powierzchni osadzają się substancje konserwujące mięso o właściwościach grzybobójczych i bakteriobójczych.

Z wielu doniesień popularnonaukowych można wyczytać, że wędzenie było pierwszym zabiegiem na skalę przemysłową, który został zaszczepiony dla surowca rybnego - co ma swoje uzasadnienie. Wynika to m.in. z obfitości surowca rybnego w diecie osadników. Również duża zawartość wody w tkance mięśniowej ryb oraz szybkość zachodzących zmian proteolitycznych i lipolitycznych wymusiły poszukiwanie innego sposobu utrwalania surowca poza soleniem. Z czasem zaczęto wędzić również mięsa innych zwierząt. Nasi dziadkowie doszli do wniosku, że wędzenie nie tylko utrwala żywność, ale i poprawia jej smak i zapach. Należy wspomnieć, że ta praktyczna metoda utrwalania żywności była ważną częścią dziejów i tym samym inspiracją dla wielu malarzy. Jedną z najstarszych, zachowanych

dzieł (1420 r.) jest ilustracja przedstawiająca zimowy ubój świni, z przygotowaną wędzarnią w tle. Bardzo trudno było udoskonalić prostą, niemniej praktyczną konstrukcję XV–wiecznych wędzarni. Były one w sumie kwadratowymi komnatami, ze stromym dachem w kształcie piramidy. W środku na poddaszu były belki z wmontowanymi hakami, na których wieszało się mięso. Wymiary wędzarni były różne - od 1 do 9 metrów kwadratowych i około 3 m wysokości. W środku komnaty było palenisko, czasami wprost na ziemi i rozpalane było każdego rana. Nikt nie martwił się gdy zgasło, co więcej - w wypadku zimnego wędzenia takie przerwy są przecież zalecane. Można powiedzieć, że nasi przodkowie wędzili według wszystkich prawidłowych zasad. Dym kopcił się przez dwa tygodnie, wędzonki były

przewieszane do innej części komnaty gdzie wisiały czasami i dwa lata będąc dalej wędzone, choć nieco słabszym dymem. Tak samo wędzono w XVIII-wiecznej kolonijnej Ameryce, gdzie w Wirginii podczas zimy było tyle dymiących wędzarni na horyzoncie, że wyglądały jak szereg parowych lokomotyw, które pufały dymem 24 godziny na dobę. W niektórych niemieckich domach komin był po prostu wędzarnią. Na dole w piecu paliło się drzewo, a na górnych piętrach były wmontowane do komina drzwi, wyglądające jak wejście do windy. Otwierając drzwi wieszano mięso do wędzenia i paląc na dole można było gotować, ogrzewać dom i wędzić w tym samym czasie. Na przełomie wieków dokonało się wiele znaczących zmian przeprowadzania obróbki wędzarniczej, poprzez poznanie specyfiki samego procesu wędzenia i oddziaływania wytwarzanego dymu wędzarniczego na surowiec. Opiekanie i jednoczesne wędzenie produktu wymagały dużego doświadczenia od osób przeprowadzających tego rodzaju zabiegi technologiczne. Błędy popełnione podczas procesu wędzenia mogły spowodować utratę całych partii mięsa. Paleniska i domowe komory wędzarnicze, jak i komory wędzarnicze na skalę przemysłową nie miały wbudowanych czujników, dzięki którym można było kontrolować parametry całego procesu wędzenia. Parametry obróbki wędzarniczej,


GOSPODARKA MIĘSNA takie jak: gęstość dymu, wilgotność, prędkość podawania dymu w komorze czy temperatura procesu, nie były kontrolowane, a bazowano jedynie na doświadczeniu pracownika obsługującego wędzarnię, który decydował o kolejnym etapie wędzenia i zakończeniu procesu. Każda partia surowca różniła się stopniem uwędzenia i aromatem wędzarniczym, co wynikało z faktu dobierania indywidualnych warunków dla poszczególnych asortymentów. Rozwój techniki wędzenia pozwolił na opracowanie udoskonalonych metod i urządzeń wędzarniczych. Jednak nawet przy stosowaniu unowocześnień należy pamiętać, że właściwości wędzonego produktu zależą od wielu czynników biorących udział w procesie wędzenia, a mianowicie temperatury produktu, od sposobu jego przygotowania, stanu przed wędzeniem itd. Obecna wiedza na temat wytwarzania dymu i procesu wędzenia umożliwia sterowanie jakością wędzonego produktu. Najważniejszymi kryteriami oceny przetworów wędzonych przez konsumenta są: równomierność uwędzenia, barwa, smak, zapach i trwałość wyrobu. Dym wędzarniczy powstaje w wyniku termicznego rozkładu drewna przy ograniczonym dostępie powietrza. Podczas przebiegu tego procesu tworzy się wiele związków organicznych. Do najważniejszych grup związków występujących w dymie zalicza się: fenole, karbonyle, kwasy, furany, alkohole i estry, laktony oraz policykliczne węglowodory aromatyczne. Na podstawie licznych badań stwierdzono, że nośnikiem typowego, pożądanego aromatu wędzonkowego są przede wszystkim związki fenolowe między innymi guajakol, eugenol, syringol. Dużą rolę pełnią także inne związki, które zostały zidentyfikowane jako orto-, meta-i parakrezol, fenol i 4-etylofenol. Natomiast uważa się, że związki karbonylowe i kwasy posiadają mniejsze (drugorzędne) znaczenie w tworzeniu zapachu wędzonkowego. Źródła naukowe podają, że związki karbonylowe pełnią również istotną rolę w nadawaniu charakterystycznej złotobrązowej barwy produktom wędzonym, która jest wynikiem reakcji pomiędzy związkami karbonylowymi dymu i wolnymi grupami aminowymi białek produktu. Stosunkowo niedawno przeprowadzone badania składu chemicznego i właściwości sensorycznych preparatów dymu wędzarniczego i ich frakcji wykazały, że w tworzeniu specyficznej noty „wędzonkowej” uczestniczą związki karbonylowe (w tym głównie cykloten), związki fenolowe (głównie fenol oraz orto- i parakrezol) oraz guajakol i metyloguajakol. Związki fenolowe występujące w dymie, oprócz funkcji aromatyzujących, wykazują także właściwości bakteriostatyczne i antyoksydacyjne. Jednak stężenie przy którym wykazują one efekt bakteriostatyczny i antyoksydacyjny jest zwykle

wyższe od stężenia, przy którym akceptowane są cechy smakowo-zapachowe produktów wędzonych. Właściwości bakteriostatyczne przypisuje się frakcji fenolowej, zwłaszcza fenolom o niższej temperaturze wrzenia. Inne frakcje, np. terpeny, nie tylko same nie wykazują działania bakteriostatycznego, ale go obniżają poprzez działanie antagonistyczne w stosunku do frakcji fenolowej. Właściwości antyoksydacyjne składników dymu wykazują frakcje fenolowe, a największy wpływ mają fenole o wyższej temperaturze. Do najważniejszych czynników wpływających na poziom składników dymu wędzarniczego i ich właściwości, zalicza się: • gatunek wykorzystywanego drewna i jego skład, • wilgotność drewna, • metody oraz warunki wytwarzania. Stosowanie zasady używania do wędzenia drewna z drzew liściastych, ma w Polsce kilkuwieczną tradycję. Obecnie, w związku z rozwojem techniki wędzarniczej, oprócz drewna w kawałkach, stosuje się jego pochodne - zrębki wędzarnicze (grube wióry) oraz trociny. Do wędzenia wykorzystuje się najczęściej drewno takie jak: buk, olcha, klon, jawor, brzoza (okorowana) oraz drewno drzew owocowych. W celu nadania produktom specyficznego smaku i aromatu dodaje się podczas wędzenia jałowca w formie jagód, chrustu czy drewna. Nie stosuje się natomiast drewna z drzew iglastych z uwagi na zawartość w nim dużych

ilości związków żywicznych, które wpływają na gorzkawy smak wędzonek, ich nieprzyjemny zapach oraz dużych ilości sadzy powstających podczas procesu palenia. Drewnem z drzew iglastych wędzi się tradycyjne szynki i boczki w górskich regionach Niemiec. Rodzaj użytego podczas wędzenia drewna wpływa na barwę produktu. I tak: drewno bukowe, jawor i klon nadają wędzonkom zabarwienie żółto-złociste, dębu i olchy – brązowe, gruszy ciemnoczerwone, a akacji - cytrynowe. Jak podaje literatura, badacze japońscy porównując dym otrzymany z różnych gatunków drewna (dąb, wiśnia, sosna, bambus) wykazali najwyższą zawartość frakcji fenolowej w dymie z dębu. Inni badacze charakteryzowali skład substancji lotnych preparatów dymu wędzarniczego otrzymanych w tych samych parametrach procesu produkcji z dwóch różnych gatunków drewna: winorośli i buku. Stwierdzili oni wyższą zawartość pochodnych związków karbonylowych i fenolowych oraz niższą pochodnych guajakolu i syringolu w preparacie pochodzącym z winorośli w porównaniu do preparatu pochodzącego z drewna bukowego. Bardzo istotną rolę odgrywa jakość i wilgotność drewna i jego pochodnych. Dopuszczalna wilgotność wynosi 25%. To powoduje, że drewno, zrębki i trociny powinny być przechowywane w pomieszczeniach zadaszonych, chronione przed wilgocią (trociny i zrębki muszą być co jakiś czas przerzucane na pryzmach, aby powietrze mogło wniknąć w głąb pryzm).

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl REKLAMA

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

25


26

GOSPODARKA MIĘSNA 23 Analiza

W przypadku zbyt wysokich temperatur wy- do dymogeneratora. W ten sposób uzyskuje się Magazyn Przemysłu Misnego 7-8/2010 twarzania dymu wędzarniczego przetwory mięsne poşądane stęşenia składników dymu przy niemogą zawierać znacznie więcej benzo(a)pirenu niş duşym zuşyciu zrębków. Po zakończeniu procesu Maks. tygodniowo Maks. ubój roczny dopuszczony poziom 1 ppb. Na zawartość ben- ubój wędzenia i parzenia jedynie niewielkie ilości dymu Gatunek [w szt.] [w szt.] zo(a)pirenu wpływają takşe substancje tworzące emitowane są do atmosfery. Bydło powyşej 3 m-cy lub konie 20 1000 sadze. Przetwory mięsne o okopconej powierzchni Oprócz tradycyjnego źródła ciepła i dymu Bydło do 3 m-cy 40 2000 zawierają reguły bardzo duşą ilość tego związku. jakim jest drewno i pochodne, od niedawna stoKopytnezzwierzę dzikie utrzymywane 40 2000 w warunkach Do wytwarzania dymufermowych wędzarniczego stosowane suje się w wędzarnictwie równieş alternatywne Świnie sposoby: powyşej samoczynnego 100 kg 100 ciepła. Są to gaz, węgiel 5000 są następujące şarzenia, źródła i para wodna. Świnie 15-100 kg 133 6666 ekstrakcji linowej, cierna oraz najnowszy spo- Jednak źródłem dymu pozostało jak dawniej Świnie ponişej 15 kg 400 20 000 sób - zşarzanie bezşarowe na płytach o stałej drewno i trociny. Oczywiście 10 ta 000 zmiana źródła Owca, koza powyşej 15 kg 200 temperaturze. W przypadku şarzenia ciepła w zakładach Owca, koza ponişej 15 metody kg 400 ma zastosowanie jedynie 20 000 rozdrobnione drewno (zrębki) şarzone są przy przemysłowych. Wpływ na zmiany Ptaki bezgrzebieniowe x 100 miały czynniDróbtlenu. W metodzie ciernej ki ekologiczne x niewielkim dopływie (zmniejszająca150 się000 powierzchnia Tabela. Limity wielkości ubojowych dla rzeźni o małej zdolności produkcyjnej pirolizę powoduje ciepło tarcia. W metodzie pa- lasów) i ekonomiczne (zbyt mała wartość opałowa rowej stosuje się przegrzaną parę wodną dla drewna w stosunku do węgla czy gazu). termicznego rozkładu drewna. W ciągu lattygodniu. osiągnięty został został na 5kilkudziesięciu ton mięsa w Dla Maksymalna liczba ubojów w ciągu Metodamoşe zşarzania bezşarowego polega na postęp technicznywspomnianych w konstrukcji urządzeń węwykonywania czynności tygodnia zostać przekroczona, ogrzewaniu zrębków drewna najest płyciewniosek lub pomię- dzarniczych przemysłowego oraz w ramachi technologii alternatywnych rozwiązań ale wówczas wymagany dzy płytami o stałej, automatycznie regulowanej wędzenia, którydokonywania jest wynikiem przewidziano moşliwość podmiotu i udzielenie zgody przez tradycyjnego temperaturze. şarzenia jest w chwili obec- wprowadzenia wielu zmian w całejwtechnologii rozbioru w pomieszczeniu, którym właściwegoMetoda powiatowego lekarza nej najbardziej rozpowszechniona. Jakomoşe metodę produkcji şywności wędzonej. Spowodowane jest wcześniej przeprowadzony był ubój weterynarii. Do takich sytuacji uniwersalną stosuje się ją z reguły do wędzenia to m.in. poznaniem procesów, jakie zachodzą zwierząt. Zasadą jest jednak konieczdochodzić w okresach sezonowego zimnego i ciepłego. Dymogeneratory wykorzystu- w trakcie operacji wędzenia, jak równieş wpływu ność uprzedniego oczyszczenia i odwzrostu zapotrzebowania na mięso. jące wyşej wymienione sposoby rozkładu drewna wywieranego przez mieszaniny dymu na obrakaşenia tego pomieszczenia. Nieprzekraczalny pozostaje jednak mogą być wykorzystane w komorach z zamknię- biany surowiec. Znaczącym czynnikiem, który Alternatywnych rozwiązań jest więlimit rocznego uboju. tym obiegiem dymu. Wytworzony w dymogene- odgrywa istotną rolę w postępie technicznym, cej. W rozporządzeniu przyjęto, şe rzeźW przypadku gdy zakład ubojowy ratorze dym wędzarniczy doprowadzony jest do jest wprowadzanie zmian w przepisach unijnych, nia nie musi posiadać wydzielonego połączony jest z działalnością rozbiokomory wędzarniczej i następnie zawracany jest czego przykładem jest opublikowanie w roku 2011

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

ru mięsa, to limit rozbioru określony

aktów prawnych dotyczących kontroli zawartości zanieczyszczeń w produktach şywnościowych. Jednym z nich jest Rozporządzenie Komisji (UE) zwierząt, gdyş zakłanrtransportu 835/2011 z dnia 19 sierpnia 2011 do zmieniające dów o małej zdolności ubojowej będą rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 odnośnie do dostarczane zwierzęta bezpośrednio najwyşszych dopuszczalnych poziomów wieloz gospodarstwa, w którymaromatycznych były utrzypierścieniowych węglowodorów mywane, a to z kolei zapewni (WWA) w środkach spoşywczych. moşliwość Uznano, şe myciajest i odkaşania środka transportu moşliwe obnişenie najwyşszych dopuszczalw poziomów gospodarstwie rolnika. Generalnie nych WWA dla ryb wędzonych, mięsa i przetworów mięsnych wędzonych. projektodawca załoşył, şe transport To wszystko sprawdzone będzie i waşne zwierząt do powyşej małychto zakładów informacje. Ale tak na prawdę mistrzostwo w węsię odbywać z nieodległych miejscowodzarnictwie równieş przez praktykę. ści, co wosiągamy sposób istotny zminimalizuje O czymwystąpienia jeszcze trzebazagroşeń pamiętać podczas ryzyko epizowędzenia? Głównie o tym, by duşe kawałki mięotycznych. sa dość ściśle obwiązywać lnianym sznurkiem. Tym tokiem rozumowania arguI jeszcze o tym, bybrak kiełbasy i kawałki mięsabudozawiementowano konieczności szone w wędzarce nie stykały sięStwierdzono, oraz by razem wania magazynów şywca. zeşe sobą wędzić wyroby o podobnej „(‌) w przypadku rzeźni, wielkości. w której Najwaşniejszym jednak celem w tych wszystkich ubój jest zorganizowany taki sposób, zmian, postępów w technice i technologii wędzeşe danego dnia przyjmuje się tylko tyle nia jest wytworzenie produktów bezpiecznych dla zwierząt, ile moşe zostać w tym dniu konsumenta, a co najwaşniejsze - zachowanie poddanych ubojowi oraz gdzie zwieprzy tym ich specyficznych i niepowtarzalnych rzęta są dostarczane do rzeźni w takiej walorów sensorycznych, za które je tak cenimy.

miejsca do mycia i odkaşania środków

REKLAMA

liczbie i w takich odstępach czasu, które gwarantują, şe zwierzęta nie będą oczemgr inş. Agnieszka Starek kiwać na ubój, budowanie specjalnych pomieszczeń postojowych dla zwierząt R

E

K

L

A

M

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Technologia wĂšdzenia z przyszĂŻoÄ‚ciĂˆ 509 230 714 - Katarzyna Salomon

S

k.salomon@mieso.com.pl

prawdzona przez lata technologia wĂšdzenia Red Arrow oferuje

odpowiednio dobrane procesy aby pozwoliĂŠ PaĂąstwu produkowaĂŠ

wyroby wĂšdzone w sposĂłb caĂŻkowicie kontrolowany, bezpieczny a przed e wszystkim powtarzalny. Stosowanie produktĂłw z serii SmokEz pozwala na wĂšdzenie bezemisyjne zarĂłwno na zimno, ciepĂŻo w parze jak i w liniach ciĂˆgĂŻych. Rezultat to: przyjazne dla Ä‚rodowiska, sprawdzone procesy wĂšdzenia na najwyÄ?szym poziomie wydajnoÄ‚ci ekonomicznej i produktywnoÄ‚ci • Poprawiona produktywnoÄ‚ĂŠ • WyÄ?sze bezpieczeĂąstwo pracy – brak ryzyka eksplozji • Przyjazne dla Ä‚rodowiska procesy produkcyjne – brak emisji do atmosfery • Zawsze staĂŻa jakoÄ‚ĂŠ produktĂłw – absolutna powtarzalnoÄ‚ĂŠ parametrĂłw wĂšdzenia • NiÄ?sze koszty produkcji: brak smoĂŻy, popioĂŻĂłw, dowĂšdzaĂą, dopalaczy itd‌

„Z tradycyjnego dymu tylko to co najlepsze�

RED ARROW Smoke Grill Browning

$  +'-,&.+(-+'-,&.*',!+'-,&.+(. #+'&*' #0 (. % #"+&)'- #0 /#'+

A


Koncepcja firmy Rex-Pol to bezwzględny nacisk na jakość produkowanych urządzeń, bezpieczeństwo i kompetencję tak, aby zapewnić powtarzalność procesów, a dla naszego Klienta maksymalne korzyści i zyski. Oferta naszych urządzeń obejmuje:

• komory wędzarniczo-parzelnicze, w tym wersje MINI dla małej gastronomii • komory parzelnicze • komory piekarnicze • komory szokowego schładzania • komory defrostacyjne • komory dojrzewalniczo-klimatyzacyjne • kotły warzelne • dymogeneratory • dopalacze termiczne dymu wędzarniczego • linie do gotowania, schładzania, pasteryzowania i blanszowania

Zapraszamy na nasze stoisko na targach SEAFOOD PROCESSING GLOBAL w Brukseli REX-POL Sp. z o.o. • ul. Wiejska 18 • 41-508 Chorzów • www.rexpol.pl • rexpol@rexpol.pl • tel./fax: 32 245 90 34


28

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Metody i rodzaje wędzenia Wędzenie zimne

Gusta smakoszy produktów wędzarniczych są wyjątkowo zróżnicowane, a ich upodobania dotyczą głównie smaku, ale również zapachu i barwy. Oprócz samego surowca na owe czynniki wpływa także technika wędzenia, która w Polsce ma bogatą tradycję.

Przeprowadzane jest w temperaturze od 16 do 22oC, wilgotności względnej 90-95%, przy szybkości przepływu powietrza od 7 do 15 n/minutę, używając różną gęstość dymu. Z powodu niezbędnej dość niskiej temperatury taki rodzaj wędzenia powinien odbywać się w wędzarniach, które gwarantują utrzymanie odpowiednich temperatur, niejednokrotnie przez oziębianie. Wymagana temperatura osiągana jest przez żarzenie drewna lub trocin, regulowanie wielkości i ilości ognisk. Podczas wędzenia zimnego mięsa i ich przetwory wysychają równomiernie na całym ich przekroju, jednocześnie tracąc wodę (od 5 do 20%). Uzyskana barwa mięsa i powierzchni waha się od jasnobrązowej do ciemnobrązowej, natomiast tłuszczu od słomkowej do złocistej. Uzyskany, gotowy produkt jest dosyć twardy i niezwykle odporny na psucie się. W ten sposób wędzi się: kiełbasy surowe trwałe i półtrwałe, boczek, słoninę, kiszki pasztetowe i wątrobiane, wędzonki trwałe.

Wędzenie gorące dymem ciepłym Wędzenie jest procesem, w którym mięso (w Polsce również sery, owoce, warzywa) poddawane jest działaniom dymu wędzarniczego, co zapewnia mu stały kontakt z ciepłem oraz zawartymi w dymie związkami chemicznymi. Podstawowym zadaniem wędzenia jest nadawanie surowcom typowego aromatu, zabarwienia i ich utrwalenia (w skutek obsuszania). Podczas wędzenia następuje znaczne zmniejszenie zawartości wody, ale również liczne zmiany chemiczne i fizykochemiczne. Im dłuższy czas wędzenia, tym większy ubytek wody. REKLAMA

Szczegółowe warunki wędzenia są zróżnicowane dla wszystkich asortymentów, w zależności od składu produktów, ich średnicy, masie, określonej wydajności. Aktualnie wyróżnia się trzy główne metody wędzenia: • wędzenie zimne; • w ędzenie gorące (dymem ciepłym i gorącym); • wędzenie z równoczesnym pieczeniem.

Ten rodzaj wędzenia przeprowadzany jest w temperaturze od 22 do 45oC, przy wilgotności względnej 70-90% w czasie od 4 do nawet 48 godzin. Podczas procesu wędzenia produkty tracą od 2 do 10% swojego ciężaru. Surowce nasycane są składnikami dymu głównie w warstwach zewnętrznych, co zapewnia im trwałość – na powierzchni stopniowo powstają zeschnięcia oraz stwardnienia, co hamuje ubywanie wody podczas parzenia, przedłuża również możliwy czas przechowywania. Ostatecznie uzyskuje się barwę od żółtej do brązowej z odcieniami różowe-


REKLAMA

go czy czerwonego. Dymem ciepłym wędzone są wszelkie wędzonki półtrwałe, niektóre półtrwałe i trwałe produkty, które następnie poddawane są dalszym obróbkom cieplnym.

Wędzenie gorące dymem gorącym Wędzenie gorące dymem gorącym podzielone jest na trzy główne etapy, a mianowicie suszenie powierzchni, zasadnicze wędzenie, powierzchniowe przypieczenie. Suszenie powierzchni surowców przeprowadzane jest w temperaturze od 40 do 50oC, zależnie od ich średnicy, w czasie 10-40 minut w rzadkim dymie lub całkiem bez niego. Etap ten ma na celu osuszenie oraz uintensywnienie działania saletry. Drugą fazą tego rodzaju wędzenia jest wędzenie właściwe, przeprowadzane w temperaturze 40-60oC w czasie 30-90 minut w dymie średnim do nawet bardzo gęstego. W tym etapie produkty zostają przesycone składnikami dymu, ich barwa zmienia się na jasnożółtą do nawet ciemnobrązowej z różowym do czerwonego odcieniem. Osłonki z jelit naturalnych stają się wówczas niezwykle ścisłe i mocne. Ostatnia, trzecia faza, to powierzchniowe przypieczenie produktów, które odbywa się w wysokiej, od 60 do 90oC, temperaturze, w ciągu 10-20 minut. W tym etapie następuje szybkie ścięcie białek z zewnętrznych warstw, pozostawiając wnętrze surowe. Podczas wędzenia gorącego dymem gorącym powierzchnia produktów ulega nieznacznemu pomarszczeniu, nabiera również dość ścisłej konsystencji i połysku. W trakcie wszystkich trzech faz tego wędzenia przetwory tracą od 5 do nawet 12% swojego ciężaru, zyskują również na znacznej trwałości. Zdecydowanie jest to najkrótsza, jednak najbardziej inwazyjna (biorąc pod uwagę skład substancji smolistych), metoda wędzarnicza. Gorącym dymem wędzi się kiełbasy nietrwałe, półtrwałe i trwałe, które po uwędzeniu przeznaczone są do parzenia lub powtórnego wędzenia w ciepłym dymie.

rają również większe ilości białka niewypłukanego przez wodę. Wędzenia z równoczesnym pieczeniem w jednym kawałku jest bardzo rzadko stosowane z powodu długiego czasu przetwarzania oraz związanych z tym znacznych ubytków wagowych (około 30%).

Studzenie Końcowym etapem każdego wędzenia jest studzenie produktów. Jest to o tyle istotne, że równomiernie wystudzone produkty w całym przekroju do odpowiedniej temperatury są znacznie bardziej trwałe – niższa temperatura działa hamująco na rozwój drobnoustrojów. W celu uzyskania jak najlepszej jakości kiełbasy powinny być wystudzone do temperatury od 4 do 12oC, a inne produkty – 2-18oC, natomiast czas studzenia powinien oscylować w granicach 6-24 godziny. Proces jest zwykle przeprowadzany w pojemnikach z zimną wodą, natryskami bądź zimnym powietrzem. W czasie studzenia również następują ubytki wody, co powoduje spadek masy o około 0,5-4%. Producentów produktów wędzarniczych niezwykle zaniepokoiły wprowadzane restrykcyjne przepisy Unii Europejskiej, które dotyczą zawartości substancji smolistych w żywności. Aktualnie dopuszczalne stężenie benzopirenu wynosi 5 mikrogramów na kilogram produktu, jednak od września 2014 roku zostanie zmniejszone do 2 mikrogramów, co praktycznie wyklucza możliwość wędzenia wędlin tradycyjnymi metodami na otwartym ogniu. Zadowalające jest to, że po ogłoszeniu rozporządzenia większość producentów sprawdziło zawartość tej substancji w swoich wyrobach i spora ich część nie przekracza tych norm. Początkowo wielu ekspertów twierdziło, że wędzenie zostanie całkowicie zabronione, co nie jest prawdą. Unia Europejska nie zabrania samego procesu wędzenia, jednak nakazuje ograniczenie substancji rakotwórczych, z czym większość producentów nie powinna mieć problemu. Unia Europejska zmieniła dopuszczalne limity aromatycznych węglowodorów, które znane są pod nazwą substancji smolistych. Dotyczy to przede wszystkim najgroźniejszego z nich – beznzopirenu. Szkodliwe węglowodory powstają w skutek spalania, a ich ilość zależy od zastosowanych rodzajów obróbki i technologii. Substancje smoliste, pochodzące z wędzenia za pomocą dymu z drzew iglastych (w większym stopniu) i liściastych, są niekorzystne dla zdrowia i to one mają zostać zakazane. Wędzarnie mogą ograniczyć ich stężenie, lub też zastosować chemiczne opryski, które zapewniają podobne doznania smakowe.

ITALPRO

R

INNOVATIVE SOLUTIONS

Wiosennych i rodzinnych Chcesz przeczytać więcej? Świąt Wielkanocnych, Skontaktuj się z znami! smacznego jajka, miłej i radosnej atmosfery, spotkań z Najbliższymi i mokrego 509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl Lanego Poniedziałku życzy cały zespół 509 230 714 - Katarzyna Salomon VITALPRO

Wędzenie z równoczesnym pieczeniem Ten rodzaj wędzenia sprawdza się głównie podczas wędzenia kiełbas i jest przeprowadzany podobnie do wędzenia dymem gorącym, jednak w ostatniej fazie temperatura podwyższana jest do 75-90oC, czas trwania tego etapu również jest wydłużony – do 20-50 minut (do całkowitego ścięcia białka, czyli do osiągnięcia temperatury 68-70oC we wnętrzu produktu). Pieczone kiełbasy tracą nawet 15-20% swojej pierwotnej masy, jednak są znacznie trwalsze od produktów wędzonych innymi metodami, zawie-

k.salomon@mieso.com.pl

inż. Joanna Brzozowska

VITALPRO S.C. tel. +48 76 753 02 05, +48 58 333 12 43 gsm +48 609 408 001, + 48 665 603 612 fax +48 76 753 02 51 biuro@vitalpro.pl www.vitalpro.pl


30

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Dym wędzarniczy w postaci preparatów - nowe dodatki do żywności

Pierwsze preparaty dymu wędzarniczego powstały na przełomie lat 60 i 70 XX wieku na skutek prowadzenia licznych badań poznających procesy wytwarzania dymu i wędzenia owiewowego, w tym termicznego rozkładu drewna, chemicznych i fizycznych właściwości dymu itp. Pierwsze powstałe preparaty nie były dostatecznie stabilne, a kolejne partie nie były powtarzalne. Wiele wyprodukowanych w tamtym czasie preparatów zawierało znaczne ilości WWA (wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne).

Postęp w technologii produkcji dodatków do żywności pozwolił na osiągniecie powtarzalnych i wysoko jakościowych preparatów dymu wędzarniczego. Surowcem, z którego otrzymuje się preparaty dymu wędzarniczego są wióry drewniane pochodzące głównie z: buku, olchy, klonu, jesionu oraz drewna drzew owocowych np.: jabłoni, gruszy, wiśni. Rozdrobnione drewno poddaje się termicznemu rozkładowi w kontrolowanych warunkach, zazwyczaj metodą wolnej lub szybkiej pirolizy. Termiczny rozkład prowadzi się najczęściej w specjalnych piecach obrotowych w temperaturze w przedziale od 450°C do 500°C. Gazy, które powstają w procesie termicznego rozkładu drewna są absorbowane i wchodzą w skład fazy wodnej kondensatu dymu. Kondensat po ostudzeniu rozdziela się na frakcje wodną i smolistą. Obydwie frakcje są używane jako preparaty dymu wędzarniczego w preparatach handlowych. Frakcja wodna często zostaje poddana oczyszczaniu, rozdzielaniu czy zatężaniu. Handlowe preparaty dymu wędzarniczego naj-

częściej występują w formie: płynów służących do rozpylania w komorach wędzarniczych, emulsji do wprowadzania do produktów poprzez nastrzykiwanie, jako substancje rozpuszczalne w wodzie służące jako zalewy, czy w formie sproszkowanej na sypkich nośnikach np. soli, skrobi- stosowane jako przyprawy. Czasem preparaty handlowe dymu wędzarniczego przybierają także formę roztworów rozpuszczonych w olejach roślinnych.

Skład chemiczny preparatów dymu wędzarniczego Skład chemiczny preparatów dymu wędzarniczego jest równie bogaty jak tradycyjny dym wędzarniczy, z tym że preparaty nie zawierają jego gazowych składników. Skład chemiczny preparatów uzależniony jest od użytego drewna, sposobu i parametrów rozkładu termicznego, metod oczyszczania, zagęszczania czy stabilizacji preparatu. Celuloza i hemiceluloza zawarta w drewnie podczas pirolizy tworzy: kwasy organiczne, aldehydy i ketony alifatyczne i cykliczne,

pirany, furany, laktony, alkohole alifatyczne czy pochodne cukrów. Natomiast z ligniny zawartej w drewnie powstają: fenol, gwajakol, aldehydy i ketony aromatyczne oraz alkohole aromatyczne. Płynne preparaty dymu wędzarniczego służące do zraszania w swoim składzie zawierają: wodę (40-75%), kwas octowy (4-12%), kwas mrówkowy (0,5-3,5%), aldehyd glikolowy (1,7-5%), formaldehyd (0,5-12%), ponadto glioksal, aceton i inne składniki m.in. smoły (do 12%). Preparaty dymu, które służą jako dodatki do produktów mają bardziej zróżnicowany skład chemiczny wynikający z dodatku do nich soli czy przypraw, ale zawierają mniejsze ilości związków chemicznych występujących w czystym preparacie dymu. Preparaty dymu wędzarniczego oraz wędzenie tradycyjne często wzbudzają kontrowersje przez zawartość w nich WWA, które są szkodliwe dla zdrowia. Zawartość WWA w preparatach dymu wędzarniczego zależy od metod ich otrzymywania oraz oczyszczania. Nowe metody rozkładu drewna w obniżonej i kontrolowanej


Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Metody stosowania preparatów dymu wędzarniczego Preparaty dymu wędzarniczego są stosowane do produktów mięsnych w dwojaki sposób: są nanoszone na powierzchnię produktu lub są przeznaczone jako dodatki do produktów. Nanoszenie preparatów dymu wędzarniczego na powierzchnię produktów mięsnych odbywa się zazwyczaj w komorach wędzarniczych lub specjalnie do tego przystosowanych urządzeniach. Płynne preparaty rozpyla się przy użyciu dysz

Aspekty zdrowotne związane ze stosowaniem preparatów dymu wędzarniczego Urzędy odpowiedzialne za bezpieczeństwo żywności w danym kraju zwykle uznają preparaty dymu wędzarniczego otrzymywane z kondensatu dymu za bezpieczne. Stosowanie preparatów dymu wędzarniczego zamiast wędzenia tradycyjnego zmniejsza zagrożenie zdrowotne, zwłaszcza ze względu na brak tlenków azotu w preparatach oraz znacznie obniżoną zawartość WWA oraz smół. Stosowanie preparatów dymu wędzarniczego pozwala lepiej kontrolować ilości związków fenolowych wnikających lub dodawanych z preparatem do produktu. W Unii Europejskiej stosowanie preparatów dymu wędzarniczego jako dodatku do żywności reguluje Rozporządzenie (WE) nr 2065/2003 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 10 listopada 2003 r. w sprawie środków aromatyzujących

Księgowość Logistyka Dystrybucja Rozliczenia

aromat. Producenci preparatów określają dla swoich produktów poziomy dawkowania danego preparatu. Należy pamiętać, że nie powinno łączyć się procesu peklowania mięsa z dodatkiem preparatu dymu wędzarniczego ze względu na niebezpieczeństwo tworzenia się groźnych nitrofenoli na skutek reakcji azotynów stosowanych w procesie peklowania z fenolami zawartymi w preparatach dymu wędzarniczego. Aby uniknąć powstawania nitrofenoli należy zastosować preparaty dymu o obojętnym pH. W produkcji wędlin surowych stosuje się często sól wędzarniczą (połączenie preparatów dymu wędzarniczego i soli), którą łączy się z mięsem w masownicy. Dodatek taki pozwala na otrzymanie łagodnego smaku wędzonki, nie powodując zabarwienia masy wędliniarskiej.

Identyfikacja

Za właściwości antyoksydacyjne preparatów dymu wędzarniczego odpowiadają również zawarte w nich związki fenolowe. Preparaty dymu służące do rozpylania w komorach wędzarniczych zwykle wydłużają trzykrotnie czas oksydacji tłuszczów zwierzęcych. Preparaty, które są przeznaczone do aromatyzacji mięs, otrzymywane na drodze ekstrakcji ze smoły drzewnej wykazują bardzo silne właściwości antyoksydacyjne porównywalne do BHA (butylowany hydroksyanizol, silny konserwant, E320), a stosowane w zalecanych dawkach dodatku do produktu mięsnego mogą wydłużyć czas indukcji nadtlenków do pięciu razy. Wielkość dodatku preparatu dymu wędzarniczego ma wpływ na aktywność bakteriostatyczną i bakteriobójczą. Dla wielu preparatów wyznaczono MIC (Minimum Inhibitory Concentration - minimalne stężenie inhibitujące), powyżej którego wykazują one właściwości bakteriobójcze lub bakteriostatyczne. Wykazano, że wartość MIC waha się w granicach od 0,4% dla bardziej aktywnych preparatów, do 1-8% dla mniej aktywnych. Aktywność tych preparatów obserwowana jest w stosunku do bakterii z rodzajów: Bacillus, Staphylococcus, Listeria, Escherichia, Salmonella, Yersinia, Pseudomonas.

Kalkulacje

Preparaty dymu wędzarniczego charakteryzują się właściwościami: barwiącymi, aromatyzującymi, antyoksydacyjnymi oraz bakteriobójczymi. Za właściwości barwiące preparatów odpowiadają zawarte w nich aldehydy i ketony alifatyczne. Natomiast związki fenolowe i karbonylowe odpowiadają za typowy zapach i smak produktów wędzonych.

Planowanie

Właściwości preparatów dymu wędzarniczego

pneumatycznych lub hydraulicznych, termorozpylaczy czy rozpylaczy ultradźwiękowych. Szybkość dozowania jest kontrolowana dzięki pompom metrycznym, a preparat podawany jest zwykle w kilku dawkach. Kilkuminutowe przerwy między poszczególnymi dawkami mają na celu dogrzanie produktu i obniżenie wilgotności powietrza w komorze wędzarniczej. Wędzenie natryskowe pozwala skrócić czas wędzenia do około 1-2 minut i jest przy tym metodą wędzenia najbardziej zbliżoną do wędzenia tradycyjnego, dając rezultat najbardziej zbliżony do tego typu wędzenia. Coraz częściej stosuje się zamiast natrysku preparatem dymu wędzarniczego metodę zanurzania w jego roztworze. Produkt mięsny przez zanurzeniem jest wstępnie osuszany. Intensywność barwy oraz aromatu produktu są regulowane stężeniem preparatu oraz czasem zanurzenia. Druga grupa preparatów dymu wędzarniczego służy jako dodatek do produktów spożywczych. Ten sposób pozwala jedynie nadać produktom

www.humansoft.pl

REKLAMA

temperaturze pozwoliły na zmniejszenie ilości WWA w preparatach. Ponadto metody oczyszczania zwłaszcza frakcji smolistej pozwalają na uzyskanie preparatów o niskich zawartościach WWA, w tym głównie benzo(a)pirenu. To właśnie zawartość benzo(a)-pirenu jest wskaźnikiem zawartości rakotwórczych WWA w preparatach dymu wędzarniczego. Faza wodna kondensatu preparatu dymu nie może zawierać więcej benzo(a)pirenu niż 10 pg/kg.

Oprogramowanie dla firm (ERP, BI, MRP II)

Analizy biznesowe elastyczne, szybkie i wydajne


32

GOSPODARKA MIĘSNA dymu wędzarniczego używanych lub przeznaczonych do użycia w środkach spożywczych lub na ich powierzchni. Rozporządzenie to określa podstawowe definicje, ogólne zastosowanie i wymogi bezpieczeństwa, warunki produkcji oraz wymogi związane z prowadzeniem produktu do stosowania w żywności. Rozporządzenie określa maksymalną zawartość benzo(a)pirenu do 10 µg/ kg oraz benzo(a)antracenu do 20 µg/kg w fazie wodnej i smolistej kondensatu stosowanego do wytworzenia preparatów wędzarniczych. Każdy z producentów preparatów dymu wędzarniczego kierując produkt do oceny naukowej musi przedstawić szczegółowe informacje na jego temat, m.in.: z jakiego drewna został wyprodukowany, jakimi metodami, jaki jest jego skład chemiczny, jakie użyto metody analityczne do określenia składu chemicznego, informacje dotyczące zakresu stosowania preparatu oraz dane o właściwościach toksykologicznych.

Zastosowanie preparatów dymu wędzarniczego Preparaty dymu wędzarniczego mogą w pełni zastąpić wędzenie tradycyjne. Ich stosowanie jest niezwykle popularne w firmach wielkoprodukcyjnych, których linie technologiczne są zautomatyzowane. Preparaty wędzarnicze stosuje się do produkcji popularnych wędlin i wędzonych

Korzyści

Ograniczenia

1. Eliminowanie uciążliwego wędzenia owiewowego. 2. Tworzenie nowych możliwości technologicznych. 3. Obniżenie zagrożenia zdrowotnego związanego z WWA i N-nitrozoaminami w porównaniu do wędzenia tradycyjnego. 4. Skrócenie czasu wędzenia. 5. Obniżenie ubytku masy produktu w czasie wędzenia. 6. Ułatwienie spełnienia wymagań w zakresie ochrony środowiska. 7. Poprawa bezpieczeństwa pracy. 8. Poprawa warunków higienicznych produkcji.

1. Brak równowagi pomiędzy właściwościami aromatyzującymi i barwiącymi preparatów (dlatego produkty ciemniejsze będą miały silny nietypowy zapach). 2. Smak produktów zbyt silnie uwędzonych za pomocą preparatów będą miały smołowy czy pogorzeliskowy smak. 3. Znaczne ograniczenie optymalnego dodatku do produktu spożywczego, zwykle na poziomie progu wyczuwalności lub bliski optymalnemu. W innym przypadku zbyt silna barwa czy smak.

produkowanych w dużych ilościach. Zastosowanie gotowych preparatów jest szczególnie przydatne w przypadku produkcji ciągłej prowadzonej w tunelach czy komorach wędzarniczych. W przypadku mniejszej skali produkcji stosuje się stanowiska do zraszania preparatem wędzarniczym produktów wędliniarskich. Nawet zastosowanie niewielkich dodatków preparatów dymu wędzarniczego na poziomie ilości podprogowych poprawiają smakowitość i zapach tych wyrobów. Niestety dodatki preparatów nie są równoznaczne z wędzeniem i nie pozwalają uzyskać podobnego smaku i zapachu, choć pozwalają ograniczyć zagrożenie ze strony WWA i N-nitrozoamin. Podstawowe

korzyści i ograniczenia związane ze stosowaniem preparatów dymu wędzarniczego przedstawiają się w tabeli.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Wioletta Żukiewicz-Sobczak, Piotr Adamczuk Paula Wróblewska Paweł Sobczak literatura dostępna u autorów

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska Inteligentne magazynowanie k.szlapanska@mieso.com.pl SYSTEMY OPAKOWAŃ 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

01 Analiza oszczędności logistycznych 02 Projektowanie i konstruowanie 03 Produkcja i kontrola jakości 04 Propozycje i kampanie marketingowe 05 Usługi wynajmu 06 Usługi logistyczne 07 Usługi recyklingu

PHUP Clevro Robert Klemba ul. Księże Domki 56A 96-200 Rawa Mazowiecka

tel. +48 46 814 72 72 fax +48 46 814 72 73 e-mail: clevro@clevro.pl

tel. 516 061 855 tel. 509 927 287 tel. 516 061 866

www.clevro.pl


34

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Ocena ryzyka a procedury higieniczne

personelu i gości

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! Zarówno standard BRC, jak i IFS nakazują w wielu punktach (wymaganiach) ustanowienie działań w zależności od wyników przeprowadzonej analizy ryzyka. W niniejszym artykule zostanie pokazany praktyczny sposób przeprowadzenia takiej oceny w odniesieniu do personelu.

509 230 713 - Karolina Szlpańska • każdą z takich sytuacji należy ocenić oddzielnie oraz określić konieczne środki k.szlapanska@mieso.com.pl

W tabeli 1 pokazano spis wymagań z obu standardów dotyczących procedur higienicznych personelu i gości. Jak widać – wymagań tych jest osiem, z czego dwa z nich wynikają ze standardu BRC, a osiem ze standardu IFS. Tylko jedno wymaganie standardu BRC pokrywa się z dwoma ze standardu IFS. W pozostałych obszarach konieczność przeprowadzenia oceny ryzyka nie jest wymagana w podobnych zagadnieniach. Do przeprowadzenia praktycznej oceny ryzyka przyjęto wiersz nr 7 z powyższej tabeli. Ponieważ obydwa standardy mówią o konieczności przeprowadzenia oceny ryzyka dla odstępstw od zasady swobodnego przejścia z szatni na obszar produkcyjny bez wkraczania na obszar zewnętrzny analizie i ocenie zostaną poddane wszystkie te przypadki/czynności, przy których istnieje potencjalna konieczność wyjścia pracownika z zakładu. Ocenę ryzyka przeprowadzono przy wykorzystaniu metody szacowania priorytetów zagrożenia. Przy wyznaczaniu priorytetu zagrożenia przyjęto następujące założenia: • ocenę priorytetu zagrożeń należy przeprowadzić do wszystkich operacji dotyczących wyjścia pracownika poza budynek zakładu,

zapobiegawcze mające na cele minimalizacje prawdopodobieństwa zanieczyszczenia żywności, • wzięcie pod uwagę trzech kryteriów, • ocenę każdego kryterium w skali 0-3, • ilość uzyskanych punktów wyznaczy potencjalne elementy kontrolne i krytyczne dla zabezpieczenia zakładu i produkowanej żywności.

• 10 – 18 – zagrożenie średnie – powinno się monitorować zagrożenie (CP), • 19 – 27 – zagrożenie duże – powinno się intensywnie monitorować zagrożenie (CCP).

509 230 714 - Katarzyna Salomon W wyniku przeprowadzonej oceny ryzyka k.salomon@mieso.com.pl należy podjąć działania dotyczące instalacji mo-

Zagrożenia oceniono pod względem: • częstotliwości występowania, czyli jakie jest prawdopodobieństwo wystąpienia danego zagrożenia, • wskaźnika priorytetu, czyli następstw i szkodliwości jakie dane zagrożenie ze sobą niesie, • możliwości detekcji, czyli czy jest trudne do zauważenia, zdiagnozowania, wykrycia. Zastosowano skalę ocen od 0 do 3 – zaprezentowaną w tabeli 2. Po przemnożeniu kryteriów można uzyskać iloczyny od 0 do 27. Iloczyn w przedziale: • 0 - 9 – zagrożenie niskie - brak CP i CCP,

nitoringu wejść/wyjść i ramp zakładowych. Drugie konieczne zadanie to wyraźne kolorystyczne oddzielenie odzieży pracowników poszczególnych stref zakładu. Trzecie działanie to zakup dodatkowych fartuchów dla pracowników stref czystych na czas pobytu na dworze oraz montaż myjki podeszew w używanym obuwiu roboczym lub stosowanie nakładek na obuwie (ochraniacze nieniszczące). Kolejne działania to sprawdzanie zapisów mycia samochodów dostawczych aby pracownik wchodzący na samochód nie pobrudził sobie podeszew. Dzięki tak przeprowadzonej ocenie ryzyka można udowodnić podjęcie koniecznych i właściwych działań adekwatnych do możliwości zakładu celem ochrony produktów przed zanieczyszczeniem. Oczywiście w wyniku takiej oceny ryzyka istnieć może też konieczność zmiany lub dostosowania procedur czy instrukcji zakładowych, co również powinno być wykonane, by


REKLAMA REKLAMA

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

35


36

GOSPODARKA MIĘSNA

BRC Lp.

Punkt

IFS

Treść wymagania

Punkt

Treść wymagania

1.

3.2.1.1.

Należy stworzyć udokumentowane wymagania dotyczące higieny personelu. Jako minimum należą do nich, następujące zagadnienia: – odzież ochronna – mycie i dezynfekcja rąk – jedzenie i picie – palenie papierosów/tytoniu – działania podejmowane w przypadku zranień i uszkodzeń skóry – paznokcie, biżuteria i rzeczy osobiste – włosy i brody. Wymagania powinny opierać się na analizie zagrożeń i ocenie związanych ryzyk w odniesieniu do produktów i procesów.

2.

3.2.1.4.

Nie należy nosić widocznej biżuterii (łącznie z kolczykami) ani zegarków. Wszelkie wyjątki należy dokładnie ocenić poprzez analizę zagrożeń i związanych z nim ryzyk w odniesieniu do produktu i procesu. Musi to być skutecznie zarządzane.

3.

3.2.2.5.

Wszystkie ubrania ochronne należy regularnie i dokładnie prać. Zgodnie z wymogami analizy zagrożeń i oceny związanych ryzyk dla procesu i produktu, należy określić, czy ubrania będą prane w pralni zewnętrznej,

4.

3.4.2.

Należy ocenić i zminimalizować ryzyko zanieczyszczenia ciałami obcymi pochodzącymi z zaplecza socjalnego. Należy zwrócić uwagę na przynoszone do pracy przez personel żywność i rzeczy osobiste.

zakładowej lub we własnym zakresie przez pracowników.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się znami! 3.4.6. z Przy wejściach do stref produkcyjnych i zaplecza socjalnego należy umieścić

5.

odpowiednie wyposażenie do mycia rąk. W zależności od analizy zagrożeń i oceny związanych ryzyk, dalsze strefy (np. strefa pakowania) powinny być wyposażone w podobny sposób. 6. 7.

3.4.9. 4.8.1.

Na podstawie analizy zagrożeń i oceny związanych ryzyk, należy posiadać opracowany program kontroli higieny rąk.

509 230 713 - Karolina Szlpańska 3.4.10. Szatnie muszą być usytuowane w sposób umożliwiający bezpośredni dostęp do stref produkcyjnych. Na podstawie analizy zagrożeń i oceny k.szlapanska@mieso.com.pl

Wszystkie osoby przebywające w zakładzie: personel, goście i wykonawcy muszą mieć dostęp do szatni. Muszą być one zlokalizowane tak, aby możliwe było przejście z nich bezpośrednio do obszaru produkcji, pakowania lub magazynowania bez ponownego wkraczania na obszar zewnętrzny. Tam, gdzie nie jest to możliwe, należy wykonać ocenę ryzyka i wdrożyć odpowiednie procedury (np. zapewnić miejsce do mycia obuwia).

związanych ryzyk wyjątki będą określone i zarządzane.

3.4.11. Urządzenia do czyszczenia powinny być dostępne i wykorzystywane do 509 230 714 - Katarzyna Salomon czyszczenia obuwia i ubrań ochronnych, jeżeli analiza zagrożeń i ocena k.salomon@mieso.com.pl związanego z tym ryzyka wykazuje taką konieczność.

8.

7.4.6.

Jeśli w zakładzie stosowane są elementy odzieży ochronnej, które nie nadają się do prania (np. kolczugi, rękawice, fartuchy), należy je czyścić i sterylizować z częstotliwością zależną od ryzyka.

Tabela 1. Wymagania ze standardów BRC i IFS dotyczące procedur higienicznych dotyczących ludzi. Źródło: opracowanie własne na podstawie standardu BRC Food (wydanie 6) i standardu IFS Food (wydanie 6). Skala ocen

Częstotliwość

Konsekwencje

Możliwość wykrycia

1

prawie się nie zdarza

skutek mało istotny

łatwe do wykrycia

2

czasem się zdarza

reklamacja klienta/wycofanie produktu

średnio-trudne do

poważna choroba/skutek śmiertelny

trudne do wykrycia

3

zdarza się często

wykrycia

Tabela 2. Skala ocen do przeprowadzenia oceny ryzyka wg metodyki priorytetów zagrożeń. Źródło: opracowanie własne.

system był spójny. Dobrze by było również, by taka przeprowadzona analiza była omówiona na spotkaniu zespołu ds. HACCP, a jej skuteczność i przestrzeganie podjętych działań zapobiegawczych ocenione w ramach audytów wewnętrznych. dr inż. Katarzyna Godlewska

Tabelka nr. 3 na stronie 38.


38

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Nazwa

Opis zagrożenia

Środki zapobiegawcze

Częstotliwość [1-3]

Konsekwencje [1-3]

Możliwość wykrycia [1-3]

Wynik CCP [1-27] [19-27], CP [10-18]

Wyjście pracownika magazynu żywca do samochodu dostawczego

Wniesienie zanieczyszczeń z otoczenia zakładu na teren zakładu, w tym produkcji. Możliwość zanieczyszczenia produktu.

- monitoring Zakładu - inny kolor odzieży pracowników magazynu żywca, - szkolenia pracowników – świadomość przenoszenia zanieczyszczeń.

3

1

1

3

Brak

Przepęd zwierząt z magaznów żywca usytuowanych poza budynkiem ubojni

Wniesienie zanieczyszczeń z otoczenia zakładu na teren zakładu, w tym produkcji . Możliwość zanieczyszczenia produktu.

- monitoring Zakładu, - inny kolor odzieży pracowników magazynu żywca, - szkolenia pracowników – świadomość przenoszenia zanieczyszczeń.

3

1

1

3

Brak

Wyjście pracownika magazynu surowca do samochodu dostawczego

Wniesienie zanieczyszczeń z otoczenia zakładu na teren zakładu, w tym produkcji . Możliwość zanieczyszczenia produktu.

- monitoring Zakładu, - wymaganie od dostawców potwierdzenia mycia samochodów przed załadunkiem (jeśli jest możliwość niewychodzenia pracownika na zewnątrz budynku), - stosowanie dodatkowej odzieży ochronnej przy konieczności wyjścia na dwór (fartuch w innym kolorze zakrywający bluzę i spodnie do wysokości kolan oraz instalacja myjki do butów i korzystanie z niej do mycia podeszew), - szkolenia pracowników – świadomość przenoszenia zanieczyszczeń.

3

3

1

9

Brak

Wniesienie zanieczyszczeń z otoczenia zakładu na teren zakładu, w tym produkcji. Możliwość zanieczyszczenia produktu.

- monitoring Zakładu,

3

3

1

9

Brak

Wniesienie zanieczyszczeń z otoczenia zakładu na teren zakładu, w tym produkcji. Możliwość zanieczyszczenia produktu.

- monitoring Zakładu, - szczelne pakowanie wszystkich wyrobów gotowych (jeśli to możliwe), - wymaganie od odbiorców potwierdzenia mycia samochodów przed załadunkiem, - zakaz wychodzenia pracownika poza rampę załadowczą, - w przypadku wysyłki półtusz/ćwierćtusz na hakach i konieczności wyjścia pracowników po odbiór haków „na wymianę” – stosowanie dodatkowej odzieży ochronnej przy konieczności wyjścia na dwór (fartuch w innym kolorze zakrywający bluzę i spodnie do wysokości kolan oraz instalacja myjki do butów i korzystanie z niej do mycia podeszew), - szkolenia pracowników – świadomość przenoszenia zanieczyszczeń.

3

1

9

Brak

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Wyjście pracownika magazynu przypraw do samochodu dostawczego

- wymaganie dostawców potwier-Szlpańska 509 230 713 -odKarolina dzenia mycia samochodów przed k.szlapanska@mieso.com.pl załadunkiem, - zakaz wychodzenia pracownika poza rampę wyładowczą, - szkolenia pracowników – świadomość, przenoszenia zanieczyszczeń.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Wyjście pracownika magzynu wyrobu gotowego do samochodu odbierającego wyroby gotowe

3

Tabela 3. Wynik przeprowadzonej oceny ryzyka dla wychodzenia pracowników poza obręb budynku. Opracowanie własne.


40

GOSPODARKA MIĘSNA

Zmiany w oznaczaniu miejsca lub kraju pochodzenia świeżego, schłodzonego i zamrożonego mięsa ze świń, z owiec, kóz i drobiu

Traktat o funkcjonowaniu Unii Europejskiej (TFUE) zapewnia wysoki poziom ochrony konsumenta oraz prawo do informacji poprzez ustalenie zasad dotyczących informowania klientów. Jedną z zasad prawa żywnościowego, zgodnie z Rozporządzeniem (WE) Nr 178/2002, jest przekazywanie klientom rzetelnych informacji dotyczących spożywanej przez nich żywności oraz ochrona przed takimi informacjami, które mogłyby wprowadzić go w błąd. Tylko zapewnienie tych warunków może stanowić podstawę do dokonania świadomego wyboru żywności przez klienta. Aby zapewnić konsumentom mieszkającym na terenie Unii Europejskiej właściwy poziom informacji ważne jest, aby określić wspólne definicje, zasady, wymogi i procedury dotyczące REKLAMA

znakowania produktów spożywczych. Istotne jest także, aby dostosowywać prawo dotyczące informacji umieszczonej na opakowaniu produktu, do zmieniających się potrzeb konsumentów.

Wprowadzanie obowiązku zamieszczania nowej informacji dodatkowej powinno być zawsze poparte wyjątkowym zainteresowaniem konsumentów tą właśnie informacją i tylko wtedy, gdy jest ona niezbędna. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) Nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności określa następujące dane szczegółowe dotyczące mięsa i wyrobów mięsnych, których przekazanie konsumentowi będzie obowiązkowe: • nazwa żywności; • wykaz składników; • składniki lub substancje pomocnicze powodujące alergie lub reakcje nietolerancji, które zostały użyte przy wytworzeniu lub przygotowaniu żywności i nadal znajdują się w gotowym produkcie, nawet w zmienionej formie; • ilość określonych składników lub kategorii składników; • ilość netto żywności; • data minimalnej trwałości lub termin przydatności do spożycia; • dane dotyczące specjalnych warunków przechowywania lub użycia; • nazwa lub firma i adres podmiotu działającego na rynku spożywczym; • kraj lub miejsce pochodzenia żywności; • instrukcja użycia środka spożywczego, jeżeli jej brak mógłby spowodować niewłaściwe postępowanie z produktem; • informacja o wartości odżywczej.


GOSPODARKA MIĘSNA Wyżej wymienione dane (poza wartością odżywczą) będą musiały znajdować się na etykiecie już po 13 grudnia 2014 roku. Wartość odżywcza produktów spożywczych będzie musiała być zadeklarowana po 13 grudnia 2016 roku. Analiza sporządzona przez Komisję Unii Europejskiej wykazała, że jednym z pierwszorzędnych czynników decydujących o wyborze danego produktu przez konsumenta jest informacja dotycząca kraju lub miejsca pochodzenia. Szczególnie ważne stało się to w przypadku mięsa wołowego, co związane było z pojawieniem się gąbczastej encefalopatii bydła. Obecnie w Unii Europejskiej obowiązkowe jest określenie miejsca pochodzenia mięsa wołowego i produktów z niego wytworzonych. Chcąc sprostać wymaganiom klientów spożywających także takie rodzaje mięsa, jak: mięso świń, kóz, owiec i drobiu Rozporządzenie (WE) Nr 1169/2011 wprowadza obowiązek oznaczania miejsca lub kraju pochodzenia tych produktów. Określenie kraju lub miejsca pochodzenia środka spożywczego musi być zapewnione w przypadku: • jeżeli brak takiej informacji mógłby wprowadzić konsumenta w błąd, co do miejsca lub kraju jego rzeczywistego pochodzenia; • w odniesieniu do mięsa objętego kodami Nomenklatury Scalonej (mięso świeże, schłodzone lub zamrożone ze świń, z owiec, kóz i drobiu).

oraz poprawę przejrzystości informacji dotyczącej miejsca lub kraju pochodzenia dla konsumentów. Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) Nr 1337/2013 z dnia 13 grudnia 2013 roku ustanawia szczegółowe zasady stosowania Rozporządzenia (UE) Nr 1169/2011 Parlamentu Europejskiego i Rady w odniesieniu do wskazania kraju lub miejsca pochodzenia świeżego, schłodzonego i zamrożonego mięsa ze świń, z owiec, kóz i drobiu. Jak wykazały badania Komisji Europejskiej najbardziej pożądana przez konsumentów jest informacja dotycząca miejsca chowu zwierząt, od których pochodzi mięso. Wymagałoby to jednak dużych nakładów finansowych związanych z wprowadzeniem systemu identyfikowalności w gospodarstwach, aby zapewnić płynność przekazywania tej informacji począwszy od hodowców a kończąc na zakładach przetwórczych. Znacznie łatwiejsze i mniej kosztowne jest podawanie informacji o miejscu uboju, która jest również cenna dla konsumentów. W odniesieniu geograficznym, dla konsumentów z państw należących do Unii Europejskiej, istotne jest wskazanie na etykiecie państwa członkowskiego lub państwa trzeciego, z którego pochodzi mięso. Rozporządzenie wykonawcze Nr 1337/2013 określa sposób podawania informacji o miejscu lub kraju pochodzenia, w przypadku kiedy mięso uzyskano od zwierząt, które urodziły się, były chowane i poddane ubojowi w różnych krajach.

W sytuacji, kiedy mięso pochodzi od zwierząt, które urodziły się, były chowane i poddane ubojowi w różnych krajach, w każdym z tych przypadków konieczne jest wskazanie na etykiecie państwa członkowskiego lub państwa trzeciego, w którym zwierzę było chowane przez okres będący znaczną częścią normalnego cyklu chowu dla danego gatunku oraz państwa członkowskiego lub państwa trzeciego, w którym zwierzę zostało poddane ubojowi. Pojęcie pochodzenia zarezerwowano w tym rozporządzeniu dla mięsa całkowicie pozyskanego od zwierząt, które urodziły się, były chowane i poddane ubojowi w jednym państwie członkowskim lub państwie trzecim. Według niniejszego rozporządzenia etykieta mięsa musi zawierać informację o miejscu chowu i miejscu uboju oraz kod partii służący do identyfikacji mięsa dostarczonego konsumentowi lub zakładowi żywienia zbiorowego. Wyrażenie „miejsce chowu” oraz „miejsce uboju” poprzedza nazwę państwa członkowskiego lub państwa trzeciego, w którym przebiegał określony etap produkcji. W przypadku świń miejsce chowu to: - państwo członkowskie lub państwo trzecie, w którym odbywał się ostatni etap chowu wynoszący nie mniej niż cztery miesiące, a wiek zwierzęcia w chwili uboju przekraczał sześć miesięcy; - państwo członkowskie lub państwo trzecie, w którym rozpoczął się etap chowu zwierząt, które na początku tego etapu miały masę co najmniej

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska W przypadku, gdy kraj lub miejsce pochodzenia danego środka spożywczego różnią sięk.szlapanska@mieso.com.pl od kraju lub miejsca pochodzenia jego podstawowego składnika podaje się: • kraj lub miejsce pochodzenia tego podstawowego składnika; • informację, że kraj lub miejsce pochodzenia składnika podstawowego jest inne niż środka spożywczego.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

„Kraj pochodzenia”, w odniesieniu do produktów zwierzęcych oznacza kraj, w którym dany produkt został całkowicie uzyskany, natomiast w stosunku do mięsa jest to kraj, gdzie zwierzę się urodziło, było chowane i poddane ubojowi. W przypadku, kiedy w produkcji danego środka spożywczego brało udział kilka krajów, jako kraj pochodzenia podaje się ten z nich, w którym produkt został poddany ostatniej ekonomicznie uzasadnionej obróbce lub przetworzeniu. Natomiast „miejsce pochodzenia” oznacza takie miejsce, z którego pochodzi dana żywność, a nie stanowi ono kraju pochodzenia. Określenie miejsca lub kraju pochodzenia żywności powinno odbywać się na podstawie jasno zdefiniowanych kryteriów, zapewniających jednolite warunki dla przedstawicieli przemysłu

41


42

GOSPODARKA MIĘSNA 30 kg; ubojowi mogą być poddawane zwierzęta, które nie osiągnęły wieku sześciu miesięcy. W przypadku mięsa owiec i kóz określenie „miejsce chowu” w stosunku do państwa członkowskiego lub państwa trzeciego może być użyte, jeżeli odbywał się tam ostatni etap chowu nie krótszy niż sześć miesięcy. Jeśli wiek zwierzęcia nie przekraczał sześciu miesięcy w chwili uboju określenie to może być wykorzystane jedynie w przypadku, kiedy w danym państwie miał miejsce cały chów trwający krócej niż sześć miesięcy. W odniesieniu do mięsa drobiu, miejscem chowu jest państwo członkowskie lub państwo trzecie, w którym ostatni etap chowu trwał nie krócej niż miesiąc. Jeżeli wiek zwierzęcia poddawanego ubojowi nie przekraczał miesiąca określenie to stosuje się do państwa, w którym odbywał się cały chów od momentu rozpoczęcia tuczu. Jeżeli wymaganej długości etap chowu – zależny od gatunku zwierzęcia, nie zostanie przeprowadzony w żadnym z państw członkowskich, w których odbywał się chów zwierzęcia po określeniu „miejsce chowu” nie występuje nazwa państw tylko wyrażenie "miejsce chowu: kilka państw UE". Podobnie, kiedy chów zwierzęcia prowadzony był w krajach nie należących do Unii Europejskiej stosuje się sformułowanie „miejsce chowu: kilka państw spoza UE”. Proces chowu zwierzęcia może być także częściowo prowadzony zarówno w państwach członkowskich jak i państwach trzecich. W takiej sytuacji stosuje się określenie „miejsce chowu: kilka państw UE i spoza UE”. Poza tymi ogólnymi sformułowaniami na etykiecie mięsa może być umieszczony wykaz państw członkowskich i/lub trzecich, w których odbywał się chów zwierzęcia. Jednak, aby umieścić na etykiecie taką informację podmiot działający na rynku, który pakuje lub etykietuje mięso, musi potwierdzić dokumentami każdy z etapów chowu zwierzęcia prowadzony w wymienionych państwach. Dotyczy to również miejsca pochodzenia, gdzie potwierdzenia wymaga fakt, że pozyskane mięso pochodzi ze zwierząt urodzonych, chowanych i poddanych ubojowi

INFORMACJE, KTÓRYCH UMIESZCZENIE NA ETYKIECIE JEST OBOWIĄZKOWE nazwa produktu; nazwa i adres producenta; wykaz składników; masa netto produktu; data minimalnej trwałości lub termin przydatności do spożycia; warunki przechowywania; sposób użycia; składniki lub substancje pomocnicze powodujące alergie lub reakcje nietolerancji; obecność dozwolonych substancji dodatkowych, lub innych dodatków; miejsce lub kraj pochodzenia, dla produktów importowanych; miejsce lub kraj pochodzenia mięsa wołowego; kod partii identyfikujący mięso; INFORMACJE, KTÓRYCH UMIESZCZENIE NA ETYKIECIE BĘDZIE OBOWIĄZKOWE INFORMACJA

STOSOWANIE OD

dokładne informacje o alergenach dla żywności nieopakowanej; jeśli środek spożywczy powstał z kilku kawałków mięsa konieczny jest zapis „wyrób został wytworzony z kawałków mięsa”; pochodzenie białek zawartych w produkcie; data mrożenia jeśli mięso było mrożone;

13 grudnia 2014 r.

wskazanie miejsca chowu lub miejsca pochodze-

1 kwietnia 2015 r.

nia oraz miejsca pozyskania więcej? mięsa ze świń, Chcesz przeczytać z owiec, kóz i drobiu; Skontaktuj się z znami! podanie nazwy państwa/państw Unii Europejskiej lub państwa/państw trzecich, w których prowadzono najdłuższy lub wszystkie etapy chowu oraz proces uboju zwierząt z których pochodzi mięso, w tym także mielone;

o wartości odżywczej; 509 230 713 informacja - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl w jednym państwie członkowskim lub państwie trzecim. Istnieje odstępstwo od tych zasad, dotyczące mięsa z państw trzecich. Mięso przywożone z państw trzecich w celu wprowadzenia do obrotu na terenie UE, co do którego informacje na temat długości trwania oraz miejsca prowadzenia etapów chowu zwierzęcia nie są znane, zawiera na etykiecie wskazanie „miejsce chowu: poza UE” oraz „miejsce uboju: nazwa państwa trzeciego”, w którym przeprowadzono proces uboju zwierzęcia.

Kawałki mięsa zwierząt tego samego lub różnych gatunków mogą być oferowane klientom lub zakładom zbiorowego żywienia w jednym opakowaniu. W związku z tym na etykiecie powinny znajdować się: • wykaz państw członkowskich lub państw trzecich w odniesieniu do każdego z gatunków mięsa; • kod partii identyfikujący mięso. „Partia” oznacza mięso świń, kóz, owiec i drobiu uzyskane z jednego gatunku, z kością lub bez,

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

13 grudnia 2016 r.


Odkryj nasze

technologie

MASZYNY I URZĄDZENIA DLA PRZETWÓRSTWA SPOŻYWCZEGO I HIGIENY PRODUKCJI

Kutry

Nastrzykiwarki SAS SYSTEM

Masownice z systemem rozmrażania Masownice z systemem rozmrażania przeznaczone do zaawansowanych technologicznie procesów rozmrażania bloków mięsnych, drobiowych i innych. Wyposażone w innowacyjny system łopat zapobiegający uszkodzeniom mięśni.

www.metalbud.com

Podlas 3 96-200 Rawa Mazowiecka tel.: 46 814 55 00 fax: 46 814 22 15 metalbud@metalbud.com


44

GOSPODARKA MIĘSNA mielone lub mięso drobne zostało wyprodukowane wyłącznie z mięsa uzyskanego od zwierząt przywiezionych do Unii i poddanych ubojowi w jednym lub kilku różnych państwach członkowskich. „Miejsce chowu i uboju: UE i poza UE” - takie oznaczenie może być zamieszczone na etykiecie opisanych wcześniej produktów mięsnych w przypadku, gdy: • mięso uzyskane ze zwierząt chowanych i poddanych ubojowi w jednym lub kilku różnych państwach członkowskich przywieziono do UE z krajów nie należących do Unii; • mięso uzyskano ze zwierząt przywiezionych do Unii i poddanych ubojowi w jednym lub kilku różnych państwach członkowskich.

cięte, mięso mielone (uzyskane poprzez cięcie, mielenie) lub zapakowanie w praktycznie takich samych warunkach. Wskazanie miejsca chowu, uboju i pochodzenia mięsa mielonego i mięsa drobnego ma także pewne odstępstwa. „Mięso drobne” oznacza małe kawałki mięsa świń, kóz, owiec i drobiu. Wyrażenie „pochodzenie: UE” dotyczy mięsa mielonego i mięsa drobnego uzyskanego ze zwierząt urodzonych, chowanych i poddanych ubojowi w różnych pań-

stwach członkowskich. Jeżeli to samo mięso zostało wyprodukowane wyłącznie z mięsa pozyskanego ze zwierząt chowanych i poddanych ubojowi w różnych państwach członkowskich, właściwe jest użycie wskazania „miejsce chowu i uboju: UE”. Natomiast w przypadku, kiedy miejscem chowu i uboju zwierząt są państwa trzecie stosować należy oznaczenie „miejsce chowu i uboju: poza UE”. Określenia „Miejsce chowu: poza UE” oraz „Miejsce uboju: UE” stosuje się łącznie, gdy mięso

Rozporządzenie wykonawcze Nr 1337/2013 będzie miało praktyczne zastosowanie od dnia 1 kwietnia 2015 roku. Należy pamiętać o tym, że nie ma ono zastosowania co do produktów wprowadzonych na rynek Unii przed tą datą.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Katarzyna Banaś literatura dostępna w redakcji

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Jest Marel, jest mięso i to

2 April 2014

“bez kości”

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Dołącz do nas podczas Marel Meat ShowHow To wyjątkowe całodniowe wydarzenie, które odbędzie się 2 kwietnia 2014 w naszym nowym centrum prezentacji - Progress Point, w Kopenhadze, w Danii. Podczas Meat ShowHow zaprezentujemy nasze systemy przetwarzania mięsa, od jego przyjęcia do wysyłki produktu końcowego, w tym nowego systemu odkastniania przodków wieprzowych oraz linię marynowania. www.marel.com/meatshowhow

Całodniowe pokazy Prelegenci Sieci biznesowe Jedzenie i rozrywka Uroczysta kolacja w Kopenhadze

205x137_PL.indd 1

5.2.2014 08:33:26


46

PRZEWODNIK MARKETINGOWY

Czy istnieje życie poza Facebookiem? Naukowcy szukają życia na Marsie, Księżycu i w różnych innych kosmicznych miejscach. Powinni jednak skierować swoje teleskopy na... Ziemię, bo życie na niej zanika. Przeniosło się na strony Facebooka.

Dzisiaj wszystko jest szybkie. Każdego dnia informacji jest tyle, że możemy jedynie prześlizgiwać się po ich nagłówkach. Nie ma czasu na czytanie ze zrozumieniem, nowe dane są traktowane bez stosownego zastanowienia, bo nie ma na to wolnej chwili. Liczy się wirtualność, obecność w social media i to, ile „lajków” zbierze nasz kolejny post. REKLAMA

Ja, ja, ja Może w jego treści być nasz pies, jajecznica, którą mieliśmy na śniadanie, albo komentarz, że „jaramy się” nowym utworem. Możemy też ogłosić wszem i wobec, że „też jesteśmy za bojkotem Reserved” i całej odzieżowej firmy LPP. Efektem tej niedawnej akcji był… 30 proc. wzrost sprze-

daży całej sieci. Inny przykład – gdy tworzy się na Facebooku wydarzenie, błyskawicznie rośnie liczba polubień i deklaracji, że tyle a tyle osób przyjdzie. Kończy się jednak tym, że rzeczywiście przybywa ok. 1 proc. osób.

Przez Facebooka dziecinniejemy Według badań, Facebook i społecznościowy świat sprawiają, że dziecinniejemy, nie możemy się skoncentrować oraz tracimy szare komórki. Neurobiolog z Oxford University, Susan Greenfield, przeprowadziła badania, które wykazały, że użytkownicy Facebooka i Twittera żyją po to, by... dodawać nowe posty. Im dłużej korzystają z social media, tym bardziej dziecinnieją. Dodawanie kolejnych infantylnych wpisów jest tym samym mechanizmem, z którego korzysta dziecko, by zwrócić na siebie uwagę. W sieci każdy może być minicelebrytą, samozwańczym ekspertem i wyrocznią dla sporego grona znajomych. Liczy się to, co pomyślą o nas inni, a nie to, co jest dla nas samych ważne. Zanika zdolność do autorefleksji.

Głupiejemy Do kompletu tych szokujących, ale jakże trafnych spostrzeżeń, naukowcy dorzucają kolejne. Obcowanie z ekranem komputera powoduje, że podczas rozmów siecioholicy nie są w stanie poprawnie odczytywać gestów i mowy ciała. Mają problemy z utrzymaniem kontaktu wzrokoW social media wego. Tracą także rodzi się ogromny szare komórki – to smutek odkrycie pochodzi


PRZEWODNIK MARKETINGOWY od chińskiego zespołu naukowców. Dochodzi do spędzonego na Facebooku, tym bardziej jest się takich absurdów, jak historia prostej gry Flappy przygnębionym. Do badania przygotowano kweBird, która szturmem podbiła 110 krajów i równie stionariusz z dwoma pytaniami: „Czy postrzegasz błyskawicznie została usunięta przez swojego życie jako sprawiedliwe?” i „Czy wielu znajomych twórcę, Donga Nguyena, z cyfrowej dystrybu- ma lepsze życie niż ty?”. Można było odpowiadać cji. Wietnamski programista stworzył aplikację tylko „Tak” lub „Nie”. Studenci, którzy spędzali na z grafiką rodem z lat 90. XX wieku. Facebooku dużo czasu, przestawali wierzyć Podobno zrobił to dla zabawy, w siebie i o wiele lepiej oceniali innych ale gierka spodobała się niż siebie. ludziom i momentalWarto przypomnieć sobie, nie wybuchł na nią Tylko po co? iż badacze z Uniwersytetu szał. Jej celem było Najlepiej wychodzą na Utah Valley udowodnili, że im bezpieczne przeprotym same serwisy. Uzależniają więcej czasu spędzonego na wadzenie małego użytkowników od ciągłego Facebooku, tym bardziej jest ptaszka poprzez labisprawdzania powiadomień, masię przygnębionym rynt przeszkód. Im częili i statusów innych internautów, ściej dotykaliśmy ekranu, a gdy tylko staje się to narkotykiem tym wyżej ptaszek leciał, przenowej ery, bezlitośnie dokręcają śrubę, by stawaliśmy go dotykać, spadał. Gra nie wymagała maksymalizować zyski. W efekcie Twitter zarabia ani odrobiny myślenia, ale była bardzo trudna. nawet wtedy, gdy odświeżamy powiadomienia. Użytkownicy szybko zaczęli się denerwować, że Dzięki społecznościom każdy może kreować siebie nie potrafią zdobyć więcej punktów i zaczęli przelewać swoje frustracje na Nguyena. Doszło do REKLAMA tego, że pod adresem Wietnamczyka wysyłano obraźliwe wiadomości z życzeniami śmierci. Po kilkunastu godzinach euforii oraz społecznościowego linczu zarazem, Nguyen powiedział, że ma dosyć, i usunął grę ze sklepów z aplikacjami. To ekstremalny przypadek zachowania internautów, sprawa zaś rozegrała się w ciągu kilku dni. Jej dramatyczny finał to zaledwie jeden weekend na początku lutego bieżącego roku. Social mediowy gniew wyszedł z ekranów smartfonów i przybrał niemalże namacalne kształty.

według własnych marzeń i frustracji zarazem. W bardzo krótkim czasie doprowadziło to do powstania generacji cyfrowych egoistów. To ogromny powód do wstydu, ponieważ internet pełen jest treści, które codziennie mogą nas uczyć czegoś dobrego. Wszystkie języki świata, technologia i kursy on-line są odległe jedynie o prędkość naszego łącza. Lepiej iść w tę stronę, bo bez Facebooka i spółki swobodnie da się żyć. Takie życie jest o wiele zdrowsze. Rafał Tomański

BRIEF

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Smutniejemy

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Naukowcy podsuwają kolejne badania. Według tych przeprowadzonych na studentach z Uniwersytetu Stanforda odkryto, że istnieje tendencja do przeceniania pozytywnych zdarzeń z życia naszych znajomych. Podobnie umniejsza się ich smutek w następstwie wydarzeń negatywnych. Gdy ten mechanizm przenosi się do wirtualnego świata, rodzi frustrację 2.0 wyższego stopnia. Musimy dzielić się na Facebooku tym, co najlepsze, pokazywać swój jak najbardziej pozytywny wizerunek, a i tak głowa podpowiada, że znajomi mają o wiele lepiej. Koło się zamyka, a my myślimy nad tym, którym zdjęciem czy postem podbić swój społecznościowy obraz. W social media rodzi się ogromny smutek. Jeżeli to jeszcze mało, warto przyObcowanie z ekranem pomnieć sobie, iż badacze komputera powoduje, z Uniwersytetu że podczas rozmów Utah Valley siecioholicy nie są udowodnili, że w stanie poprawnie im więcej czasu odczytywać gestów

i mowy ciała

47


48

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Zarządzanie zmianą

Można powiedzieć, że ten kto wie jak zarządzać zmianą na pewno uratuje swój biznes w sytuacji silnie zmieniających się warunków zewnętrznych. Zmiana to właściwie codzienność w wielu przedsiębiorstwach, jednak skuteczne zarządzanie nią to ciągle jeszcze umiejętność na wagę złota, której niestety nie posiadają wszyscy managerowie. Dlatego też wiele zmian, które w zamierzeniu miały przynieść pozytywne, efekty prowadzi w rzeczywistości do odmiennych rezultatów. I nawet jeśli są one jakimś cudem pozytywne, to jest to wynik tylko „chaotycznej i niekontrolowanej twórczości”, czyli zasadzie „jakoś to będzie”. Do zmiany należy się przygotowywać, dokładnie ją zaplanować, kontrolować na każdym etapie, reagować, a na pewno należy nią zarządzać.

Zarządzanie zmianą jest procesem niezwykle złożonym i wieloznacznym. Sama zmiana może być postrzegana pozytywnie - jako okazja do odmienienia organizacji, jej struktur i procedur, zmiany wartości lub wprowadzenia innowacji. Jednocześnie zaś można ją postrzegać jako sytuację powodującą niestabilność, przewrót, wprowadzającą zagrożenia i dezorientację. Zarówno pozytywny, jak i negatywny aspekt zmiany przynosi wszystkim zaangażowanym dużo stresu. Prześledźmy główne czynniki mające wpływ na proces zmiany. Są to typowe pułapki z którymi styka się każda organizacja.

REKLAMA

Nie zapewnienie wystarczającej ilości czasu Kierownicy, dyrektorzy, prezesi, liderzy najczęściej rozpoczynają proces zmian, kiedy presja otoczenia, a więc też i czasu jest zbyt duża (czasem zmiana sama wymusza ten proces, a liderzy po prostu się do niej dostosowują, nie mając zresztą innego wyjścia). Wszystko się więc dzieje w pośpiechu, częściowo i niekompletnie. Konsekwencją jest powolny bieg wydarzeń (a czasu już przecież nie ma). Kierownictwo w takiej sytuacji ma niestety tendencję do obwiniania wszystkich innych. Tak naprawdę, każdy obwinia każdego o brak zaangażowania i zamykanie oczu na pilność i

potrzebę zmian. Często wygląda to tak, że wszyscy na poziomie deklaratywnym, mówią o zmianach. Niestety na tym to się kończy. Nie wystarczy samo informowanie i powtarzanie, że musimy być gotowi na zmianę. Jeśli liderzy nie zapewnią odpowiedniej przestrzeni na planowanie, dyskutowanie, przetwarzanie, dostosowywanie i korygowanie kluczowych informacji wtedy organizacje nigdy nie pójdą do przodu.

Zapominanie o funkcjonalnej strukturze Standardowo to jest tak, że odpowiedzialność za komunikowanie trudnych decyzji spoczywa


50

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI na najwyższym kierownictwie. Niższe struktury oczekują tylko pożądanych rezultatów. Takie działanie doprowadza do pomijania zaangażowania managerów niższych szczebli, którzy czasem paradoksalnie, z racji swojej bliskości z załogą, mają większy wpływ na proces zmiany niż zarząd. Prezesi i dyrektorzy muszą sobie zdać sprawę z decydującej roli, jaką w komunikowaniu zmian swoim pracownikom odgrywają menedżerowie niższego i średniego szczebla. Zdobyli już to, co ma wpływ na skuteczność: zaufanie, wiarygodność i szacunek. Należy dać im odpowiednio dużo czasu, aby mogli omówić nadchodzące zmiany ze swoimi podwładnymi oraz otrzymać od nich informacje zwrotne, które następnie zostaną poddane analizie.

Brak ambasadorów zmian W organizacjach istnieje coś takiego jak autorytet nieformalny (władzę daje nazwa stanowiska i miejsce w strukturze organizacyjnej) oraz autorytet nieformalny, który jest prawdziwy i rzeczywisty. Ambasadorzy zmian to osoby, które mają wpływ na to jak funkcjonują i jakie mają przekonania większe grupy pracownicze. Zadaniem takich osób jest ciągłe komunikowanie i wspieranie załogi firmy w trudnym procesie transformacji. Zachęcanie innych do wytężonej pracy, reagowanie na wszelkie wątpliwości

w sytuacji, kiedy jest wielu malkontentów, często powoduje poczucie izolacji i osamotnienia, utraty energii i motywacji. Kierownictwo firmy musi więc wspierać ambasadorów zmian, którzy z kolei wspierają całą firmę. Oczywiście, przed tym jak zaczniemy ich wspierać, musimy ich mądrze wybrać. Pomocne w tym może być narzędzie znane jako socjogram.

Pokazywanie kierunku Kiedy czasy są spokojne i zagrożenie jest niewielkie, współuczestniczący styl zarządzania jest odpowiedni. Jednak, jeśli mówimy o kryzysie związanym ze zmianą, kierownictwo musi pokazać mocniej swoją władzę. Kryzys wymaga jasnych wytycznych wynikających z silnego przywództwa. Silny lider powinien znaleźć (nawet pod presją) czas na refleksję, angażując i słuchając odpowiednich ludzi oraz wykazując się odwagą w podejmowaniu twardych decyzji, jeśli będzie taka potrzeba.

Nie poprzestawanie na ostrzeżeniach

Chcesz przeczytać więcej? Świadomość, że sytuacja, nie przebiega zgodnie z planem lub wygląda niepokojąco, nie Skontaktuj się z znami!

określić rozwiązania i podjąć niezbędne działania. Ambasadorzy zmian muszą mieć upoważnienia, które umożliwią im pokierowanie wyznaczonymi obszarami.

Najpierw ludzie później zyski Jeśli firmą rządzą technokraci, których interesują tylko słupki i wykresy i tego samego wymagają oni od kierownictwa niższego szczebla, wtedy trudno o korzystne efekty, szczególnie w procesie zmiany. A więc, gdy statystyki są ważniejsze od ludzi, wtedy utrudnione jest realizowanie celów (bądź realizowane są one wyłącznie w wymiarze krótkofalowym), co prowadzi do kryzysu. Umiejętność zarządzania zmianą jest niezbędna w pracy współczesnego managera. Daje ona szanse na prawidłowe funkcjonowanie firmy w niepewnej rzeczywistości rynkowej. Lider decydujący się na rozpoczęcie wdrożenia zmiany powinien cechować się nie tylko elastycznością czy kompetencjami z pogranicza zarządzania strategicznego i operacyjnego, ale również świadomością procesów i umiejętnością wykorzystywania sprawdzonych wzorców, a także ekspertów, często spoza firmy.

naprawia problemu. Może tylko wywołać poczucie winy. Gdy pojawiają się bariery, liderzy muszą posiadać odpowiednie pełnomocnictwa, aby

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Tomasz Demidowicz


REKLAMA REKLAMA

producent osłonek poliamidowych

HEKA Sp. z o.o. 86-120 Pruszcz Pomorski | ul. Wyzwolenia 3b tel. +48 52 33 000 65 | fax +48 52 33 208 95 www.hekacasings.pl

OSŁONKI WIELOWARSTWOWE i nie tylko...

STAWIAMY NA JAKOŚĆ! Oferujemy: Osłonki parówkowe, 1-warstwowe termokurczliwe, 1-warstwowe nietermokurczliwe, osłonki wielowarstwowe, wiankowane oraz nadruki wielokolorowe REKLAMA

51


52

Z WIZYTĄ U...

Nasza ferma – nasza pasja O tym, jak w przypadkowy i bardzo nietypowy sposób z dawnych zielonych użytków PGR-u można stworzyć nie tylko swoją pasję, ale też pracę, ze współwłaścicielem spółki BOMAFAR Sp. z o. o. Markiem Budą rozmawia Beata Rudzka


Z WIZYTĄ U...

ŸŸ Dlaczego zdecydowali się Państwo na hodowlę jeleni? Zdecydowaliśmy się na hodowlę jeleni, ponieważ byliśmy w posiadaniu w tym czasie 100 ha pastwisk, z którymi nie wiedzieliśmy co zrobić. Przez przypadek wpadł mi w ręce artykuł w jakimś czasopiśmie o możliwości prawnej hodowli jeleni i danieli na fermach. Od lektury tego artykułu wszystko się zaczęło…

ŸŸ Czy jest to stale utrzymywane stado, czy następuje w nim rotacja? W każdej hodowli występuje stado podstawowe, które daje przyrost. U nas to jest ok. 300 łań i ok. 20 byków. W związku z tym, że pełną dojrzałość jelenie węgierskie osiągają w drugim roku życia, nasz średni stan to 700 do 900 sztuk zwierząt.

Chcesz przeczytać więcej? Początki nie raz bywają trudne... Skontaktuj Jak wyglądało to w Państwa ŸŸ Skąd pozyskiwane są nowe osobniki do stada? się z znami!

ŸŸ przypadku? Skąd pochodzi hodowla? Początki zawsze są trudne, ale przed założeniem hodowli odwiedziłem razem ze wspólnikiem kilka ferm w Europie. Ostatnią była hodowla na Węgrzech w Kaposzfar, w tym czasie najlepiej prowadzona i z najlepszymi zwierzętami. Postanowiłem zakupić stado podstawowe właśnie z Węgier i z perspektywy minionego czasu była to bardzo dobra decyzja.

W celu zapobiegania chowu wsobnego przez dwa lata dokonywaliśmy inseminacji wybranych łań ze stada podstawowego. Cały przyrost przeznaczony jest do remontu stada. Myślimy również o zakupie wybitnych osobników z uznanych ferm.

Ÿ Na jak dużym terenie się ona znajduje? Czy są jakieś wymogi 509 230 713 - Karolina ŸSzlpańska to ograniczające? k.szlapanska@mieso.com.pl Jest to niewątpliwie ciężka praca, ale też zamiłowanie i pasja... Nasza ferma to ok. 120 ha ogrodzonych kwater - pastwisk. Nie ma

ŸŸ Kto był założycielem przedsięwzięcia? Inicjatorem, a jednocześnie motorem całego przedsięwzięcia jestem ja. Wynika to z wielkiego zamiłowania do hodowli, a jeleni w szczególności. Oczywiście moja wiedza początkowo była bardzo mała, więc korzystałem z fachowego doradztwa największego autorytetu w hodowli jeleni Pana dr Bartłomieja Dmuchowskiego. To on zaprojektował i ,w dużej części ,początkowo wykonał fermę od strony technicznej.

ograniczeń co do powierzchni ani kwater, czy też fermy w ogólne. Jednak uwaga: jeleń węgierski, którego mamy u nas na fermie charakteryzuje się bardzo dużą dozą nieufności do człowieka, dużym temperamentem. Jest niezwykle czujny i lubi zachowywać duży dystans do człowieka. Dlatego kwatery nie mogą być mniejsze niż 3-4 ha.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

ŸŸ Czy hodowla wymaga sporego zaangażowania i nakładu pracy? Jak każde przedsięwzięcie, a w szczególności hodowla zwierząt wymaga fachowej wiedzy i dużego zaangażowania wręcz poświęcenia. Bez bardzo dobrej znajomości zwierząt, umiejętności zrozumienia ich zachowań, instynktu, biologii itp. nie ma mowy o dobrej hodowli, efektach hodowlanych i ekonomicznych. Ferma jest prowadzona w stylu eksternistycznym, więc nie ma tu nadmiernego zaangażowania czasem pracy. ŸŸ Jak wygląda hodowla jeleni? W jakich warunkach są one utrzymywane? Ferma to kilkanaście kwater od 3 do 7 ha, na których przebywają zwierzęta w ciągu całego roku. Na tych kwaterach są karmione i pojone. Integralną częścią fermy jest tzw. odłownia z poskromem, gdzie przeprowadza się „szkolenie” młodzieży oraz wszelkie zabiegi weterynaryjno-zoohigieniczne oraz wszelkie manipulacje stadem.

ŸŸ Czy uczestniczą Państwo w branżowych konkursach? Proszę powiedzieć w jakich. Co roku organizowany jest konkurs poroży jeleni fermowych. Konkurs jest organizowany na Łotwie. Oczywiście uczestniczymy w nim co roku. W ubiegłym roku zdobyliśmy pierwsze i drugie miejsce w klasie otwartej. ŸŸ Posiadają Państwo oprócz hodowli jeleniowatych również inne profile działalności. Z czym to się wiąże? Posiadamy również hodowlę bydła czystej rasy Limousine oraz dużą hodowlę indyków. Indyki to zaplecze naszej ubojni BOMADEK sp. z o.o., natomiast bydło hodujemy na ok. 120 ha pastwisk też metodą ekstensywną. Hodowla bydła jest nastawiona na sprzedaż odsadków. Dziękuję za bardzo ciekawą i rozwijającą rozmowę.

53


54

SMAK ŻYCIA

KULINARNE PODRÓZE Wiesława Bobera

Wielkanoc Tradycyjne potrawy kuchni polskiej mogą być wspaniałym dodatkiem do celebrowania święta Wielkiej Nocy w naszych domach. Niepowtarzalny nastrój świąt pomagają nam stworzyć ciekawe dekoracje, które są wpisującym się w tradycję akcentem świątecznego stołu. Dekoracje wielkanocne są w kolorach wiosennych: zieleń rzeżuchy, żółć żonkili, tulipanów. Nieodłącznym elementem są stroiki, baranki, zajączki, świece, serwetki.

Wielkanoc to okres, kiedy najwięcej czasu spędzamy przy stole, biesiadując. Koszyczek ze święconką zawiera zawsze jajko jako symbol odradzającego się życia. Jego zawartość zaczynamy spożywać już przy śniadaniu wielkanocnym. Śniadanie wielkanocne rozpoczynamy dzieląc się jajkiem, życząc sobie zdrowia, radości oraz szczęścia w życiu rodzinny.

Niezależnie od regionu, w całej Polsce przygotowuje się żurek wielkanocny. Przyrządza się go na wiele sposobów dodając jajka, chrzan, kiełbasę czy boczek. Polecam żurek, który pojawiał się na stole w każde święta w moim rodzinnym domu, a który ja przygotowuję teraz wspólnie z żoną w swoim domu. Podam przepis na taki właśnie żur.

KULINARNE PODRÓZE Wiesława Bobera

Wiesław Bober – współzałożyciel Fundacji Klubu Szefów Kuchni: elitarnej organizacji, skupiającej najlepszych szefów kuchni w Polsce, którzy swą wiedzą służą branży gastronomicznej. Jako szef kuchni pracował prawie 25 lat. Rozpoczął pracę jako szef kuchni w Hotelu Olimpijskim w Katowicach, następny etap to pięciogwiazdkowy hotel Belweder w Ustroniu. Kolejne wyzwanie to praca na stanowisku – Dyrektor ds. Gastronomii Hotelu Verde Montana oraz Villa Verde. Szkoli młodych adeptów sztuki kulinarnej. Propaguje kuchnię polską, myśliwską. Jest zafascynowany kuchnią francuską. Wolny czas spędza na polowaniach w lasach dolnośląskich. Przebywanie w lesie to dla niego doskonały relaks po codziennych obowiązkach.

UWAGA! W dniu 21 czerwca 2014 r. w “Teatrze pod Blachą” w Kudowie Zdroju odbędzie się II edycja konkursu kulinarnego "Gęsina nie tylko na św. Marcina”. Organizatorem imprezy jest ceniony szef kuchni Wiesław Bober – zastępca Dyrektora Hotelu Verde Montana w Kudowie Zdroju.

Żur wielkanocny możemy przygotować na zakwasie, który sami przygotujemy lub kupimy w sklepie. Obecnie w sprzedaży jest dostępny prawie w każdym sklepie bardzo dobry żur. Zakwas: Mąka żytnia – 7 łyżek, 0,5 l wody przegotowanej cieplej. Odstawiamy. Gotujemy bulion z jarzyn: 1 pietruszka, 2 marchewki, 2 listki laurowe, kilka ziaren pieprzu czarnego, sól, 2 litry wody. Zagotować w 2 litrach wody warzywa aż zmiękną. Bulion odcedzić, włożyć białą kiełbasę i gotować na małym ogniu. Następnie kiełbasę wyjąć. Wywar połączyć z wymieszanym żurkiem. Dodać przyprawy: majeranek, czosnek, chrzan tarty. Gotować przez 15 minut. Dodać śmietanę, doprawić solą. Podawać z pokrojoną na plasterki kiełbasą i ugotowanymi jajkami pokrojonymi w ćwiartki. Oprócz kiełbasy można dodać wędzony boczek. Tak przygotowanym żurkiem rozpoczynamy śniadanie wielkanocne, tuż po dzieleniu się jajkiem i składaniu sobie nawzajem życzeń. Na tradycyjnym wielkanocnym stole oprócz święconki i żurku nie może zabraknąć pasztetu, szynki i oczywiście jaj, przyrządzonych na wiele sposobów. Słodkości, których nie może zabraknąć to: baby wielkanocne, pascha z bakaliami, serniki, mazurki. Mazurki dekorowane są pięknie napisami Wesołego Alleluja z malowanymi czekoladą lub lukrem baziami. Życzę Państwu dużo radości, szczęścia i zdrowia, spędzenia świąt z rodziną. Wiesław Bober


PRZEDSTAWICIEL FIRMY MINGAZZINI NA TERENIE POLSKI

ul. Wojskowa 18, 08-110 Siedlce, Poland tel. 25 633 39 01, tel. mob. +48 602 114 114 biuro@italeko.pl, www.italeko.pl

Profile for Rzeźnik  polski

Rzeznik polski - marzec 2014  

Rzeznik polski - marzec 2014  

Advertisement

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded