{' '} {' '}
Limited time offer
SAVE % on your upgrade.

Page 1


AVO - LIDER ŚWIATOWEGO RYNKU

CONVENIENCE

 B ogata i kompleksowa oferta obejmująca marynaty, sosy i dipy do wszystkich rodzajów mięs  Najszersza na rynku oferta sosów typu American BBQ  Sezonowe jak i całoroczne produkty

 Produkty bez konserwantów,

 N owe rozwiązania smakowe

sztucznych barwników, syntetycz-

i funkcjonalne do mięs typu pulled

nych aromatów, glutenu i gluta-

oraz do mięs pieczonych

minianu sodu

 Duże możliwości kreowania no-

 Produkty Clean Label

wych smaków tradycyjnych jak

 Wysokiej jakości składniki

i nowoczesnych

JAKOŚĆ I TECHNOLOGIA

www.avo.pl


24H


Styczeń

8

PREZENTACJE Wędliny z Lubinki

10

JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ Part 139

12

14 16 20 22

26

Nr 246

1/2020 Wydawca: PHU GEMINI, ul. Wojska Polskiego 1-3/3, 45-862 Opole Adres Redakcji: ul. M. Skłodowskiej 42, 47-400 Racibórz tel./fax: 32 419 17 00, 32 419 16 90 tel.: 32 419 16 90, 32 419 16 91, 32 419 16 92 tel. kom.: 509 230 711, 509 230 713, 509 230 714 e-mail: rzeznik@mieso.com.pl Redaktor Naczelny: Karolina Szlapańska Konsultacja językowa: dr Joanna Bielewicz-Kunc Skład graficzny: Karol Musioł (dtp@mieso.com.pl) Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i tekstów sponsorowanych oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów. Materiałów niezamówionych nie zwracamy. Zastrzegamy sobie prawo do skracania i adiustacji tekstów. Przedruk materiałów lub ich części tylko za pisemną zgodą Redakcji. www.mieso.com.pl www.facebook.com/miesiecznikrzeznikpolski

32 34

38

TECHNOLOGICZNE UWARUNKOWANIA POWSTAWANIA ODCHYLEŃ JAKOŚCIOWYCH WYROBÓW MIĘSNYCH Nadmierny tłuszczowy wyciek cieplny w postaci zestalonego tłuszczu PROGRAM PROMOCYJNY „DOCEŃ POLSKIE” Firma z pasją UBÓJ I ROZBIÓR W PRZETWÓRSTWIE MIĘSNYM TEMAT NUMERU Ubój zwierząt rzeźnych – procesy technologiczne i ich wpływ na jakość surowca Światowy przemysł mięsny – stan, perspektywy rozwoju oraz potencjalne zagrożenia Charakterystyka i zagospodarowanie podrobów jako ubocznych jadalnych surowców rzeźnych BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Procedury systemu jakości w zakładzie mięsnym – procedury pakowania i wysyłki wyrobów – pakowanie wyrobów gotowych Z ŻYCIA BRANŻY Kontrahent, któremu można zaufać Relacja ze szkolenia dla sektora spożywczego w zakresie standardów IFS/BRC ENGLISH SUMMARIES Nr 01 (246)

16 26


Im więcej szczegółów dostrzegasz, tym większą wartość odkrywasz Ekskluzywna sprzedaż bezpośrednia i serwis Bettcher Firma Bettcher wprowadza wyłączną sprzedaż bezpośrednią oraz profesjonalne doradztwo na terenie Polski od 01.01.2020. • Rzetelny, dynamiczny producent reprezentowany przez wysoko wykwalifikowany i doświadczony personel • Bezpośredni dostęp do części zamiennych i urządzeń firmy Bettcher • Najlepsza w branży obsługa klienta i jego wsparcie, realizowane przez zespół ekspertów • Wyłączny producent trymerów Whizard®-Seria II, Whizard Quantum® i Quantum Flex® Polska jest ważnym, rozwijającym się rynkiem przetwórstwa mięsa, ryb i drobiu. Pracownicy działu obsługi klienta dokładają wszelkich starań, aby sprostać rosnącym wymaganiom klientów - zarówno dzisiaj jak i w przyszłości. Service: Obszar Polski północnej:

Przemek Kotewa +48 692 782 313

PrzemekKotewa@bettcher.ch

Obszar Polski południowej:

Daniel Białożyt

+48 692 163 352

DanielBialozyt@bettcher.ch

Biuro Bettcher GmbH:

Anna Zdanuk

+48 61 8800 181

AnnaZdanuk@bettcher.ch

NOWOŚĆ!

 Zalety skinnera Quantum Skinner® • • • •

 Zalety trymera Quantum Flex® • • • •

Lepsza jakość skórowania Znaczna oszczędność energii Ulepszona ergonomika pracy Znaczna redukcja natężenia dźwięku

Pozwala na zwiększenie zysków Jest lżejszy i szybszy co umożliwia poprawę wydajności Wytrzymały jak nigdy dotąd Kompatybilny z każdym silnikiem firmy Bettcher

• Usuwanie skóry wieprzowej • Odtłuszczanie szynki • Odtłuszczanie elementów wieprzowych

Nowe narzędzia Quantum Flex® są o 15% lżejsze niż nasze tradycyjne modele trymerów Whizard Quantum®. Można je również bezpiecznie podłączyć do każdego silnika firmy Bettcher - UN-84, UltraDrive® lub WhizardQuantum®.

 bettcher.com/QS

 bettcher.com/QF

Idealny do zastosowań, takich jak:

®

Biura w Europie, Brazylii i Chinach

 bettcher.com

Quantum Flex, Quantum Skinner, Whizard Quantum i the Bettcher design są znakami towarowymi Bettcher Industries, Inc. Amerykańskie i międzynarodowe patenty. ©2020 Bettcher Industries, Inc.


REKOMENDAC JE

Wybrałem Rzeźnik polski Tomasz Mielec Właścicel firmy MIELEC SERWIS


Wybrałem „Rzeźnik polski”

MIELEC SERWIS jest firmą posiadającą wieloletnie doświadczenie w branży maszyn pakujących. Nasza wiedza opiera się na setkach uruchomionych linii produkcyjnych. Współpracujemy z zakładami z branży spożywczej, mięsnej i rybnej. Nasze usługi świadczymy na najwyższym poziomie. Wykonujemy prace serwisowe poczynając od tych najdrobniejszych, po konserwacje, okresowe przeglądy serwisowe, poważne naprawy oraz liczne przebudowy maszyn pod konkretny produkt. Zdiagnozujemy usterkę, wykonamy przegląd, przeprowadzimy próby prawidłowego działania maszyny w dogodnym dla Państwa terminie. Zaproponujemy najlepsze rozwiązanie problemu. Dla naszej Firmy najważniejszą sprawą jest zadowolenie i bezpieczeństwo Naszych Klientów. Zdecydowaliśmy się na miesięcznik „Rzeźnik polski” poszukując periodyku, który wychodzi naprzeciw naszym oczekiwaniom. Jest on adresowany do odbiorców rynku branżowego, zarówno zakładów jak i firm, choć i odbiorcy indywidualni, którzy związani są z branżą spożywczą, przetwórstwem mięsnym i rybnym znajdują się w gronie jego czytelników. Szata graficzna, technologiczna treść, różnorodność informacji to z pewnością atuty czasopisma. Profesjonalna redakcja, która dodatkowo jest bardzo pomocna swoim klientom stanowi z całą pewnością wartość dodaną i jego ogromną zaletę. Miesięcznik „Rzeźnik polski” to z pewnością dobry wybór dla reklamodawcy jak i zakładu mięsnego.


8

PREZENTACJE

Z Panią Renatą Gądek Kierownikiem Zakładu Wędliny z Lubinki rozmawia Małgorzata Martini

ŸŸ Pani Renato Firma Produkcyjno-Handlowa „MP” s.c. to „Wędliny z Lubinki”, a gdzie właściwie zlokalizowana jest Lubinka? Lubinka to mała miejscowość w województwie małopolskim i to tu właśnie zlokalizowana jest siedziba naszej firmy. To urokliwa wieś na Pogórzu Rożnowskim. ŸŸ Jesteście firmą rodzinną, od kiedy firma istnieje i jak wygląda historia jej rozwoju?

Firma „MP” powstała w 2012 r. Na początku było to niewielkie, ale dobrze zorganizowane pomieszczenie produkcyjne, w którym zaczęto wyrabiać pasztety z kurczaka i z gęsi. Ponieważ produkty te zaczęły się cieszyć coraz większą popularnością poszerzyliśmy naszą ofertę o kolejne pasztety (pasztet z kaczką, pasztet z indykiem, pasztet z królikiem). Po dziś dzień specjalizujemy się jako wytwórcy pasztetów pieczonych o doskonałych walorach smakowych. Zadowolenie Klienta i zwiększająca się sprzedaż naszych pasztetów stała się dla nas motywacją do działania. W 2014 r. zapadła decyzja o zakupie działki i budowie większego zakładu w miejscowości Lubinka, której walory krajobrazowe oraz sąsiedztwo pobliskiego stoku narciarskiego stało się dla nas natchnieniem do opracowania nowego logo Wędlin z Lubinki. Pojawiają się również nowe etykiety - zwierzęta zjeżdżające po stoku Lubinki na nartach stały się wręcz już symbolem naszej firmy - zawsze z uśmiechem spoglądamy na ich wizerunek. Ciężką pracą i uporem, zmotywowani pochwałami naszych Klientów, w 2016 roku ukończyliśmy budowę i wyposażanie zaplecza maszynowego naszego zakładu produkcyjnego. Wspomniany 2016 rok okazał się dla nas przełomowy; większe możliwości powierzchniowe, doskonała i dobrze wykwalifikowana kadra pracownicza, dały nam większe możliwości produkcyjne - tutaj idąc „za ciosem” narodził się pomysł rozszerzenia działalności o produkcję wędlin - wędlin według tradycyjnych i sprawdzonych receptur.


PREZENTACJE

ŸŸ Ile produktów wchodzi w skład oferty Państwa zakładu i jaki to asortyment? Inicjatorzy szukając smaków dzieciństwa postanowili odtworzyć staropolskie receptury i produkować wędliny smakowo przypominające te sprzed lat. Tak jak wspominałam już wcześniej, nasza firma specjalizuje się w produkcji pasztetów. W jej skład wchodzą pasztety smakowe takie, jak: pasztet z kurczakiem, pasztet z gęsią, pasztet z indykiem, pasztet wieprzowy, pasztet z królikiem. Są one rozprowadzane na terenie całej Polski, natomiast wędzonki tradycyjne, m.in. boczki, schaby, szynki, golonki, polędwiczki, produkowane w tradycyjnych wędzarniach, opalanych drzewem olchowo - bukowym trafiają do lokalnych odbiorców województwa małopolskiego i sąsiadujących. ŸŸ Które z tych produktów są Waszymi „wizytówkami”? Naszą wizytówką są z pewnością pasztety pieczone w których specjalizujemy się od samego początku, ale również do bardzo popularnych produktów możemy zaliczyć pasztetową domową, salceson wieprzowy z Lubinki, kiełbasę żywiecką, kiełbasę zwyczajną extra oraz polędwiczkę faszerowaną, po które Klienci chętnie wracają. ŸŸ Gdzie można zakupić Wasze produkty? Nasze produkty można kupić na terenie województwa małopolskiego i podkarpackiego. Wielu Klientów zaopatruje się również w siedzibie firmy zabierając i reklamując produkty z ich regionu poza granicami Polski. Produkowane przez nas wędliny cieszą się również ogromną popularnością na bazarach, targach i kiermaszach w całej Polsce.

Chcesz przeczytać więcej? ŸŸ Pani Renato, jakie cele przyświecają Państwa działalności? Skontaktuj się z znami!

Chcemy, aby codzienna produkcja świeżych pasztetów i wędlin, sprawdzone portfolio produktowe, wysoka jakość i bogaty smak, przystępne ceny, profesjonalna obsługa, były cechami, dzięki którym Klienci będą stale do nas wracać.

A jak Pani sądzi w czym tkwi Wasz sukces? 509 230 713 - KarolinaŸŸSzlpańska Założenia firmy z 2012 r. roku zostały jasno określone przez naszych k.szlapanska@mieso.com.pl inicjatorów; zdrowie, smak i świeżość to atrybuty naszej działalności. Przez lata, po dziś dzień, staramy się być wierni pierwotnym przedsięwzięciom oferując Klientom niezawodność i produkty najwyższej jakości.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Dziękuję za rozmowę.

9


JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ Part 139

Język angielski w branży mięsnej MONITORING OF MEASUREMENTS IN THE MEAT INDUSTRY. SOLOMETERS Sodium is a significant element that performs a range of important functions in the human body, including: water-mineral balance regulation, facilitating a travel of neural impulses, and also ensuring a proper function of the muscles. Unfortunately, its excess in a diet is associated with many serious consequences. World Action on Salt and Health (WASH) global group members and nutrition experts report that an excessive consumption of salt can cause hypertension, a stroke, a heart attack, kidney stones, osteoporosis, stomach cancer, obesity and asthma. A list of diseases has become very long recently, and the latest scientific reports inform that excessive salt intake may also result in changes in brain (reduction of mental performance) or so-called dementia. The World Health Organisation (WHO) recommends that a daily intake of domestic salt in case of healthy people should not exceed 5g (which corresponds

Glossary:

10

to 200mg of sodium) taking into consideration all dietary sources (i.e. salt added to food and the content of salt in finished products, such as bakery products, meat-processed products, smoked fish, cheese, pickled vegetables, etc.). Therefore, according to the motto of the last year’s edition of the World Salt Awareness Week „5 ways to 5 grams”, we should remember not to exceed the recommended quantity. However, it is not that easy, since salt is added to food in large quantities while it is produced or processed in food processing plants. Meat processing includes wet curing which involves pouring the meat over with brine/ curing solution, that consists of: domestic salt (NaCl), potassium nitrite (KNO2) or sodium nitrite (NaNO2), sugar, ascorbic acid or sodium ascorbate, and flavourings in the form of spices and herbs (pepper, paprika, bay leaf, allspice, oregano, thyme, sage, marjoram, juniper, cumin, etc.).

Polish

English

Pronunciation

członek ekspert elektrolitowy funkcja globalny gospodarka hasło ilość jałowiec konsekwencja konsumpcja kumin liść laurowy majeranek nadmiar oregano papryka pieprz pierwiastek proces przyprawa roztwór sól spożycie szałwia światowy technologiczny tymianek wodny ziele angielskie

member expert electrolyte function global economy motto amount/quantity juniper consequences consumption cumin bay leaf marjoram excess oregano pepper/paprika black pepper element process spice solution salt consumption / intake sage world technological thyme water allspice

/ˈmɛmbə/ /ˈɛkspɜːt/ /ɪˈlɛktrəʊlaɪt/ /ˈfʌnŋkʃən/ /ˈgləʊbəl/ /iˈkɒnəmi/ /ˈmɒtəʊ/ /əˈmaʊnt//ˈkwɒntəti/ /ˈʤuːnɪpə/ /ˈkɒnsɪkwənsɪz/ /kənˈsʌmpʃən/ /ˈkʌmɪn/ /beɪ liːf/ /ˈmɑːʤərəm/ /ɪkˈsɛs/ /ˌɒrɪˈgɑːnəʊ/ /ˈpɛpə/ /pəˈpriːkə/ /blæk ˈpɛpə/ /ˈɛlɪmənt/ /ˈprəʊsɛs/ /spaɪs/ /səˈluːʃn/ /sɔːlt/ /kənˈsʌmpʃən/ /ˈɪnteɪk/ /seɪʤ/ /wɜːld/ /ˌtɛknəˈlɒʤɪkəl/ /taɪm/ /ˈwɔːtə/ /ˈɔːlspaɪs/


JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ

11

Ex. 1. Mark the sentences below as TRUE or FALSE, according to the text. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Sodium affects proper muscle function. Eating too much salt may result in high cholesterol level. Too much salt in a diet may affect the brain. It is unhealthy to consume more than 5g of domestic salt a day. Salt can be found in such products as pickled vegetables and cheese. Processed food contains a small amount of salt. The curing solution does not normally contain flavourings.

Ex. 2. Match the words whose first syllable has the same vowel sound. 1. salt 2. spice 3. nutrition 4. arterial 5. asthma 6. sodium

a) paprika b) cumin c) obesity d) allspice e) thyme f) marjoram

Ex. 3. Match the definitions a-f with given words.

dementia

a) any of various food preservation and flavouring processes of foods such as meat, fish and vegetables, by the addition of salt.

nerve impulses

b) a chemical element with the symbol Na (from Latin natrium) and atomic number 11.

sodium

Chcesz przeczytać więcej? 1. a) In e) mostly electrical signals alongSkontaktuj the dendrites to produce się z znami! a nerve impulse or action potential. f) a cereal product e.g. bread, rolls, pastry, etc.

2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

a) with a) from a) through a) for a) of a) of a) along a) on

b) At b) by b) of b) with b) as b) from b) on b) through b) at

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

c) On c) through c) with c) over c) to c) by c) to c) of c) from

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Odpowiedzi

bakery product

(1)……. the Iron Age, the British evaporated salt (2)……… boiling seawater or brine (3)……… salt springs in small clay pots (4)……… open fires. Roman salt-making entailed boiling the seawater in large lead-lined pans. Salt was used (5)…….. currency in ancient Rome, and the roots (6)………. the words "soldier" and "salary" can be traced (7)…….. Latin words related to giving or receiving salt. During the Middle Ages, salt was transported (8)………… roads built especially for that purpose. One of the most famous of these roads is the Old Salt Route in Northern Germany, which ran (9)………… the salt mines to shipping ports.

MERZE PNYM NU W NASTE KI C IE M JEZYK NIE

zad. 1. 1.T 2.F 3.T 4.T 5.T 6.F 7.F zad. 2. 1.d 2.e 3.b 4.f 5.a 6.c zad. 3. dementia – c, nerve impulses – e, curing – a, bakery product – f, sodium – b. zad. 4. 1a , 2b, 3a, 4c, 5b, 6a, 7c, 8a, 9c

curing

c) a broad category of brain diseases that cause a long-term and often gradual decrease in the ability to think and remember that is severe enough to affect daily functioning.

Ex. 4. Choose the correct answer


12

TECHNOLOGICZNE UWARUNKOWANIA POWSTAWANIA ODCHYLEŃ JAKOŚCIOWYCH WYROBÓW MIĘSNYCH KONSERWY| Konserwy sterylizowane

Nadmierny tłuszczowy wyciek cieplny w postaci zestalonego tłuszczu Przyczyny powstawania: • nieprawidłowo skomponowany skład surowcowy receptury wsadu konserwy, przejawiający się nadmierną zawartością tkanki tłuszczowej w surowcu mięsnym użytym do produkcji, • zbyt duża ilość łatwo topliwego tłuszczu miękkiego w składzie recepturowym, • niewłaściwy dobór dodatków funkcjonalnych, • zbyt agresywna obróbka sterylizacyjna. Możliwości zapobiegania: • zmniejszenie udziału tkanki tłuszczowej w składzie recepturowym wsadu konserwy, • zastąpienie tłuszczu miękkiego tłuszczem twardym, zawierającym więcej nasyconych kwasów tłuszczowych, • zoptymalizowanie procesu obróbki sterylizacyjnej poprzez nieprzekraczanie wartości F0 = 4,0 (pod warunkiem przeprowadzonej walidacji procesu),

• skorygowanie udziału dodatków funkcjonalnych z uwzględnieniem zastosowania błonnika o wysokiej zdolności dyspersji i absorpcji tłuszczu, • prowadzenie obróbki sterylizacyjnej i chłodzenie w autoklawie obrotowym. Charakterystyka odchylenia W trakcie obróbki sterylizacyjnej jako jeden z procesów zachodzi wytop użytego do produkcji surowca tłuszczowego. Jego efektem jest wyciek cieplny zawierający wytopiony tłuszcz, który po wystudzeniu tworzy charakterystyczną warstwę w okolicy wieczka lub denka. Gromadzi się on w najwyższym punkcie opakowania jednostkowego. Miejsce występowania wytopionego tłuszczu zależy od ułożenia opakowań w autoklawie w czasie sterylizacji i chłodzenia. Ilość wytopionego tłuszczu jest wprost proporcjonalna do parametrów obróbki cieplnej opisywanej wartością sterylizacyjną F0 oraz zawartości tkanki tłuszczowej we wsadzie surowcowym konserwy. Nadmierny wyciek tłuszczowy obniża jakość konserw oraz ich


REKLAMA

pożądalność konsumencką, ale nie dyskwalifikuje produktu z obrotu towarowego. W celu ograniczenia tego zjawiska sterylizację należy prowadzić do wartości F0, gwarantującej uzyskanie jałowości handlowej konserw. Oznacza to osiąganie wartości sterylizacyjnej na poziomie nieprzekraczającym F0 = 4,0 popartej oceną skuteczności przeprowadzonego procesu (próba termostatowa). Tłuszczowy wyciek cieplny ulega zmniejszaniu wraz z obniżeniem ilościowej zawartości tkanki tłuszczowej w składzie recepturowym konserw. Jest również ograniczany przez zastępowanie tłuszczu miękkiego tłuszczem twardym, który ze względu na większą zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych jest trudniej topliwy. Pomocnym rozwiązaniem technologicznym ograniczającym wielkość wycieków tłuszczowych jest zastosowanie odpowiednich dodatków funkcjonalnych – głównie soli fosforanowych, emulgatorów, błonników pokarmowych (szczególnie nierozpuszczalnych, o wysokim wskaźniku wiązania tłuszczu i wody), skrobi oraz białek (plazma krwi, białka roślinne). Fosforany, wpływając na utrzymywanie wycieków we wnę-

trzu bryły konserwy poprzez oddziaływanie na wodochłonność białek mięśniowych, ograniczają równocześnie powstające pod ściankami opakowań wycieki. Pozostałe wymienione dodatki dzięki utrzymywaniu rozdrobnionych cząsteczek tłuszczu w układzie wytworzonej masy wsadowej konserw obniżają wielkość wycieków cieplnych zawierających wytopiony tłuszcz. Lepszemu rozmieszczeniu wytopionego tłuszczu w bryle konserwy sprzyja również dodatek emulgatorów, dobranych odpowiednio do składu recepturowego wyrobu. Zjawisku wytapiania tłuszczu zapobiega ponadto stosowanie obróbki sterylizacyjnej konserw i ich chłodzenie w autoklawach rotacyjnych. Pozwala to na bardziej równomierne rozmieszczenie tłuszczu w bryle konserwy i tym samym ograniczenie powstawania charakterystycznej warstwy wytopionego tłuszczu na jej powierzchni. Konserwy z opisywanym odchyleniem w pełni nadają się do obrotu towarowego, a w wielu przypadkach warstwa zestalonego tłuszczu staje się ich atutem (np. konserwy tłuszczowo-mięsne, tuszonki).

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Opracowanie pochodzi z książki: „Technologiczne uwarunkowania powstawania odchyleń jakościowych wyrobów mięsnych” Zakup książki oraz więcej informacji na: www.NajwazniejszaKsiazka.pl Całość publikacji (dwie części książki) to łącznie 116 opracowań odchyleń podzielonych na 7 działów!


Firma z pasją Z Dariuszem Bednarzem z Zakładu Mięsnego „CHABURA” rozmawia Katarzyna Salomon

ŸŸ ZM CHABURA do Programu Promocyjnego „Doceń polskie” przystąpiły po raz pierwszy. Skąd decyzja o poddaniu się ocenie przez Lożę Ekspertów? Największe znaczenie mają dla nas opinie naszych klientów. Od czasu do czasu jednak poddajemy produkty ocenie przez niezależnych ekspertów. Chętnie uczestniczymy więc w konkursach, a zwłaszcza w tych, w których nie braliśmy jeszcze udziału. Traktujemy je przede wszystkim jako test naszych wyrobów. Jestem przekonany, że otrzymane wyróżnienia i nagrody nie tylko potwierdzają najwyższą jakość produktów, ale również pozwalają zaistnieć w świadomości nowych klientów i w prosty sposób przekładają się na wzrost sprzedaży.

jest coraz mocniej rozpoznawalne na rynku. O certyfikacji dowiedzieliśmy się z portali społecznościowych. ŸŸ W XXXIV certyfikacji Programu Prestiżowy tytuł „Doceń polskie TOP PRODUKT" otrzymał Salceson swojski oraz Szynka pieczona na maśle. Co według Pana zadecydowało o ich sukcesie? Jestem przekonany, że tym, co zdobyło uznanie Loży Ekspertów, był przede wszystkim wyśmienity smak naszych produktów, jakość surowca i przypraw oraz doskonałe receptury. Nie sposób nie wspomnieć także o mięsie pochodzącym z własnego uboju oraz o tym, co jest w każdej firmie najważniejsze - zespole ludzi z pasją, którzy razem z jej właścicielami od blisko 30 lat współtworzą markę, która sukcesywnie z roku na rok cieszy się coraz większą renomą.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! Jesteśmy dumni ze zdobytych wyróżnień dlatego też staramy się jak najczęściej chwalić się Godłem. Jestem pewien, że po zdobyciu Znaku „Doceń polskie” nasza marka stała się jeszcze bardziej rozpoznawalna. Wiąże się to ze wzrostem sprzedaży, nie jest bowiem tajemnicą, że konsumenci chętniej sięgają po wyroby nagradzane i doceniane przez ekspertów.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

ŸŸ Skąd dowiedzieli się Państwo o Programie Promocyjnym „Doceń polskie”? Program „Doceń polskie” cieszy się coraz większym prestiżem i uznaniem, a Godło „Doceń polskie”

ŸŸ W jaki sposób planujecie promować nagrodzone produkty?

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl ŸŸ I ostatnie pytanie - czy, według Pana, ini-

cjatywy takie jak Program Promocyjny „Doceń polskie” są potrzebne polskim konsumentom i producentom, i dlaczego? Uważam iż ta inicjatywa jest bardzo potrzebna polskim konsumentom i producentom, ponieważ my jako producenci poddajemy nasze wyroby do oceny przez niezależnych ekspertów, a to mobilizuje nas do podnoszenia ich jakości. Konsumenci natomiast mają widoczny i czytelny znak wysokiej jakości wyrobów podczas wyboru produktów, które zamierzają kupić. Dziękuję za rozmowę


16

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Ubój zwierząt rzeźnych – procesy technologiczne i ich wpływ na jakość surowca Ubój, czyli zabieg technologiczny pozbawiający życia zwierząt rzeźnych, powinien być wykonany w sposób humanitarny. Celem uboju jest pozyskanie mięsa, podrobów i jadalnych oraz niejadalnych surowców rzeźnych. Ubój, czyli zatrzymanie procesów życiowych zwierzęcia poprzez wykrwawienie powinno prowadzić się w sposób zgodny z obowiązującymi przepisami prawa, tym samym ograniczając do minimum cierpienie fizyczne i psychiczne zwierząt.

Do uboju dopuszcza się zwierzęta rzeźne zaopatrzone w świadectwo zdrowia oraz (w przypadku bydła, owiec, kóz, świń) zwierzęta oznakowane zgodnie z systemem rejestracji i identyfikacji. W zależności od miejsca, w którym następuje ubój zwierząt, można wyróżnić ubój domowy (przeprowadzany w całości w warunkach domowych) oraz przemysłowy. Ubój przemysłowy charakteryzuje się tym, że przeprowadzany jest w specjalnie do tego celu przeznaczonych zakładach, czyli rzeźniach. Zakłady te muszą spełniać szereg wymagań sanitarno - technicznych zanim dopuszczalne będzie przeprowadzanie uboju. Rodzaje uboju zwierząt przedstawia rysunek nr 1. Do uboju zwierząt rzeźnych konieczne jest wydzielenie odpowiednich pomieszczeń, takich jak: • magazyn żywca, • wydzielone miejsce do badania przedubojowego zwierząt,

• k ojce dla zwierząt, u których podejrzewa się chorobę zakaźną, • pomieszczenie ubojowe – hala uboju, • hala rozbioru i hala trybowania, • magazyny poubojowe, • szereg myjni oraz pomieszczeń na środki myjące, • pomieszczenia przeznaczone dla lekarza weterynarii, • szatnie, umywalnie oraz ubikacje dla pracowników. Istnieje kilka zasad uboju zwierząt, którymi powinien kierować się pracownik zakładu. Przede wszystkim, proces uboju powinny przeprowadzać osoby posiadające odpowiednie kwalifikacje. Dodatkowo należy pamiętać, by zwierzęta rzeźne ubijać w sposób humanitarny, zgodnie z zasadami dobrostanu zwierząt, a podczas uboju

Ubój zwierząt

Domowy

Przemysłowy

Standardowy

Częściowo zmechanizowany Całkowicie zmechanizowany

Rys. 1. Rodzaje uboju zwierząt rzeźnych


GOSPODARKA MIĘSNA

ograniczyć do minimum ich cierpienie. Z uwagi na humanitarny ubój zwierząt, należy pamiętać, by zwierzęta oczekujące nie miały możliwości dostrzeżenia swoich poprzedników podczas procesu oszałamiania, ponieważ może to negatywnie Oszałamianie za Oszałamianie wpłynąć na ich stan psychiczny i wywołać stres, Oszałamianie ręczne za Oszałamianie za Oszałamianie pomocą kleszczy lub farmakologiczne z Oszałamianie ręczne za pomocą pistoletu pomocą kleszczy lub farmakologiczne z niekorzystnie odbija się na jakości mięsa. widełek elektrycznych użyciem CO2 - w pomocą co pistoletu trzpieniowego widełek elektrycznych użyciem CO2 - w dwuelektrodowych wysokim stężeniu trzpieniowego Przed samym ubojem zwierzęta poddawane dwuelektrodowych wysokim stężeniu są oszałamianiu w celu wyeliminowania stresu. Cały mechanizm uboju rozpoczyna transport Elektrody na głowie i Zastosowanie CO2 zwierząt do rzeźni. TrzodaElektrody chlewna Broń palna nadostarczana głowie i Zastosowanie CO2 ciele zwierzęcia plus gazy obojętne Broń palna ciele zwierzęcia plus gazy obojętne jest do zakładów mięsnych samochodami, przy czym czas ich transportu nie może przekraczać 8 godzin. Zbyt długi transport spowoduje, że zwierzęta zaczną się stresować, obijać o siebie Zastosowanie CO Maceracja Kąpiel wodna Zastosowanie CO czyste źródło Maceracja Kąpiel wodna wpłypodczas transportu, co może negatywnie czyste źródło nąć na wartość mięsa. Dodatkowo brak dostępu do pożywienia lub wody może również wywołać różne wady Uderzenie w dłowę CO - plus inne gazy Uderzeniemięsa. w dłowęZwierzęta, lub partie są kierowane CO - plus inne gazy do uboju po uprzedniej identyfikacji w celu oznaczenia ich pochodzenia. Rozładunek świń Rys. 2. – Wykaz dopuszczalnych metod oszałamiania zwierząt przed ubojem. zwierząt przed ubojem. Rys. 2. Wykaz dopuszczalnych metod oszałamiania z pojazdu odbywa sięprzed poprzez zadaszoną dopuszczalnych metod oszałamiania zwierząt ubojem. rampę, przez którą przepędza się zwierzęta Urządzenia służące do elektrycznego ogłuszania zwierząt powinny być wyposażone w element, który pokazuje i enia służące do elektrycznego ogłuszania zwierząt powinny być wyposażone w element, który pokazuje i rejestruje najważniejszych parametrach zastosowanych do procesu oszołomienia. do magazynu żywca, skąd później trafią doszczegółowe po• informacje brudną, woktórej wykonywane są następu-elektrycznych - opróżnienie zawartości narządów ółowe informacje o najważniejszych parametrach elektrycznych zastosowanych do procesu oszołomienia. Zakład mięsny ma obowiązek kontrolowania oszałamiania na wypadek gdyby zastosowane parametry nie były efektywne mieszczenia oszałamiania. Istniejągdyby dwa rodzaje jące operacje wewnętrznych jamy brzusznej i jamy klatki i a obowiązek kontrolowania oszałamiania na wypadek zastosowane parametry nie byłytechnologiczne: efektywne i mogłoby dojść do nieskutecznego procesu ogłuszenia, którego objawami są: o nieskutecznego procesu ogłuszenia, którego objawami są: uboju, ze względu na zastosowanie procesu - oszałamianie, piersiowej, • zwężone źrenice, oszałamiania: - kłucie, - podzielenie tuszy na dwie półtusze, ne źrenice, • rytmiczne oddychanie, • ubój bezpośredni, z wyeliminowanym pro- wykrwawianie, - badanie weterynaryjne, ne oddychanie, • próba podniesienia głowy, cesem oszałamiania – np. ubój rytualny - usuwanie powłok zewnętrznych, - wycięcie rdzenia kręgowego oraz nerek podniesienia głowy, • wydawanie dźwięków przez zwierzę podczas ogłuszania, anie dźwięków przez zwierzę podczas bydła, któryogłuszania, obowiązuje do dzisiaj w religii - obróbka poubojowa, z sadłem, • reakcja na bodźce bólowe, na bodźce bólowe, mojżeszowej, mechaniczne zewnętrznejurządzenia z zablokowanym - toaleta końcowa • uniesione uszy, -wmycie szczególności po zastosowaniu bolcem. oraz klasyfikacja tuszy ne uszy, w szczególności po zastosowaniu urządzenia z zablokowanym bolcem. • ubój pośredni, charakteryzujący się zasto- powierzchni tuszy, wg systemu EUROP. Kłucie i wykrwawianie wianie sowaniem przedubojowego oszołomienia. • czystą, w której wykonuje się pozostałe Zwierzęta po oszołomieniu najczęściej pęta łańcuchowego na tylne operacje związane z: zawiesza się na haku poprzez założenie Oszałamianie ęta po oszołomieniu najczęściej zawiesza się na haku poprzez założenie pęta łańcuchowego na tylne kończyny. Kolejka transportuje tusze do pomieszczenia wykrwawiania. Kłucie zwierząt po procesie na celu w każdym zakładzie produkującym żyw- po procesie - obróbka głowy ma – usunięcie Prawidłowe ogłuszanieoszałamiania zwierząt jestma jedną a transportuje tusze do Jak pomieszczenia wykrwawiania. Kłucie zwierząt oszałamiania na celu ucha pozbawienie życia i przeprowadzane jest w pozycji wiszącej. Bardzo ważne jest w tym wypadku przestrzeganie czasu między a i przeprowadzaneność jest istnieje w pozycji wiszącej. Bardzo ważne jest w tym wypadku przestrzeganie czasu między podział na strefy. W przemysłowych środkowego, gałek ocznych, z najważniejszych czynności przedubojowych ze ogłuszeniem a momentem kłucia, ponieważ nie może on być dłuższy niż 60 sekund. Zaleca się, by czas od momentu momentem kłucia, liniach ponieważ nie może on być dłuższy niż 60wyróżsekund. Zaleca- zarabianie się, by czasodbytu, od momentu ubojowych trzody chlewnej można względu na efekt oszołomienia do momentu kłucia wynosił nie więcej niż 15 sekund, co wynika z faktu, iż: jaki wywołuje. Odpowiednio momentu kłucia wynosił nie więcej niż 15 sekund, co wynika z faktu, iż: nić dwie strefy: - przecięcie powłok brzusznych, przeprowadzone oszałamianie prowadzi do • Minimalny czas powrotu rytmicznego oddychania wynosi około 38 sekund, ogłuszenia zwierzęcia do tego stopnia, że nie alny czas powrotu rytmicznego oddychania wynosi około 38 sekund, • Maksymalny czas zaniku funkcji mózgu to 23 sekundy. malny czas zaniku funkcji mózgu to 23 sekundy. poczuje samego procesu uboju. Humanitarne Przy uboju na wisząco, kłucie odbywa się poprzez nacięcie skóry w okolicy szyi wze celu przecięcia naczyń krwionośnych. postępowanie zwierzęciem jest uregulowane na wisząco, kłucie odbywa się poprzez nacięcie skóry w okolicy szyi w celu przecięcia naczyń krwionośnych. Wykrwawianie stanowi bezpośrednią metodę pozbawienia życia zwierząt rzeźnych w trakcie ich uboju. Niedokrwienie prawnie. Od 1 stycznia 2013 roku, obowiązuje tanowi bezpośrednią metodę pozbawienia życia zwierząt rzeźnych w trakcie ich uboju. Niedokrwienie organizmu zwierzęcia powoduje ustanie czynności życiowych i śmierci osobnika. Kłucie wykonuje się z podestu nad korytem zęcia powoduje ustanie czynności życiowych i śmierci osobnika. Kłucie wykonuje się z podestu nad korytem Rozporządzenie Rady (WE) nr 1099/2009 z dnia po wykrwawiania. Stanowisko to musi być bezwzględnie wyposażone w umywalkę do rąk ze sterylizatorem noży (ponieważ tanowisko to musi być bezwzględnie wyposażone w umywalkę do rąk ze sterylizatorem noży (ponieważ po 24tym września 2009 r. wsięsprawie zwierząttusz, każdym kłuciu nóż musi być wysterylizowany) oraz myjkę fartuchów. W czasie odbywa badanieochrony weterynaryjne

Metody mechaniczne

Metody elektryczne

Metody Metody mechaniczne gazowe

Metody elektryczne

Metody gazowe

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl óż musi być wysterylizowany) oraz myjkę fartuchów. W tym czasie odbywa się badanie weterynaryjne tusz,

podczas którego lekarz weterynarii stwierdza, czy krew zwierzęcia nadaje się na cele spożywcze.Rozporządzenie Jeśli tak, krew jest odciągana podczas uśmiercania. nakłada lekarz weterynarii stwierdza, czy krew zwierzęcia nadaje się na cele spożywcze. Jeśli tak, krew jest odciągana pod ciśnieniem i transportowana systemem rur wykonanych ze obowiązek stali nierdzewnej do chłodzonego pomieszczenia między innymi kontroli ogłuszania i transportowana systemem rur wykonanych ze stali nierdzewnej do chłodzonego pomieszczenia magazynowania i ekspedycji. Przed przetransportowaniem krwi do pomieszczenia magazynowania, krew tą poddaje się i ekspedycji. Przed przetransportowaniem krwi do pomieszczenia magazynowania, krew tą poddaje się oraz szkolenia personelu biorącego udział stabilizacji dodając cytrynian sodu. W przypadku negatywnej decyzji lekarza weterynarii krew jest kierowana do koryta ąc cytrynian sodu. W przypadku negatywnej decyzji lekarza weterynarii krew jest kierowana do koryta w uboju oraz procesach z nim związanych.

Prawidłowe ogłuszanie zwierząt powinno wywołać epileptyczną aktywność mózgu, która spowoduje natychmiastową utratę pionizacji zwierzęcia. Stan epilepsji można rozpoznać poprzez występowanie napadów tonicznych, a następnie klonicznych. Napad toniczny charakteryzuje się między innymi zesztywnieniem wszystkich mięśni, co powoduje: • całkowite wyprostowanie wszystkich kończyn,

17


18

GOSPODARKA MIĘSNA • b rak ruchów klatki piersiowej wskazującej na oddech, czyli bezdech, • unieruchomienie gałek ocznych oraz brak występowania odruchów (powiekowego lub rogówkowego), • brak odpowiedzi na bodźce bólowe, np. ukłucie igłą w nos. Rysunek 2 przedstawia dopuszczalne metody oszałamiania. Urządzenia służące do elektrycznego ogłuszania zwierząt powinny być wyposażone w element, który pokazuje i rejestruje szczegółowe informacje o najważniejszych parametrach elektrycznych zastosowanych do procesu oszołomienia. Zakład mięsny ma obowiązek kontrolowania oszałamiania na wypadek gdyby zastosowane parametry nie były efektywne i mogłoby dojść do nieskutecznego procesu ogłuszenia, którego objawami są: • zwężone źrenice, • r ytmiczne oddychanie, • próba podniesienia głowy, • wydawanie dźwięków przez zwierzę podczas ogłuszania, • reakcja na bodźce bólowe, • uniesione uszy, w szczególności po zastosowaniu urządzenia z zablokowanym bolcem.

Kłucie i wykrwawianie

kę fartuchów. W tym czasie odbywa się badanie weterynaryjne tusz, podczas którego lekarz weterynarii stwierdza, czy krew zwierzęcia nadaje się na cele spożywcze. Jeśli tak, krew jest odciągana pod ciśnieniem i transportowana systemem rur wykonanych ze stali nierdzewnej do chłodzonego pomieszczenia magazynowania i ekspedycji. Przed przetransportowaniem krwi do pomieszczenia magazynowania, krew tą poddaje się stabilizacji dodając cytrynian sodu. W przypadku negatywnej decyzji lekarza weterynarii krew jest kierowana do koryta wykrwawiania, a zbiornik jest myty i odkażany przed kolejnym napełnieniem. Tak zwana krew techniczna jest transportowana do zbiornika krwi technicznej, skąd trafia bezpośrednio do środka transportu. Krew od zwierząt w czasie wykrwawiania można zbierać dwiema metodami. Pierwszą, bardziej prymitywną metodą jest otwarte odprowadzenie, w którym krew z miejsca kłucia trafia do wiadra lub tacek. Niestety, metoda ta obarczona jest dużym ryzykiem zanieczyszczenia krzyżowego, a pobrana w ten sposób krew, prawdopodobnie nie spełni wymogów dopuszczających ją do zastosowania do celów spożywczych. Krew, która może być dopuszczona do celów spożywczych musi mieć gwarancję statusu mikrobiologicznego, potwierdzoną weterynaryjnie. Druga metoda polega na zamkniętym systemie pobierania, w którym krew zwierzęcia rzeźnego nie jest wystawiona na działanie środowiska zewnętrznego. Zasadą wykrwawienia bezpośredniego jest przecięcie tętnic i żył szyjnych, w wyniku czego zwierzę umiera na skutek utraty krwi. Ważne jest, aby wszystkie główne naczynia krwionośne zostały przecięte czysto, co usprawni utratę krwi.

Rys. 3. Wykrwawianie na wisząco. leżącej lub wiszącej. Odszczecinianie polega na pozbywaniu się szczeciny ze skóry tuszy za pomocą zbieraków stalowych umocowanych na gumowych nakładkach zainstalowanych na wałach skrobiących. Bezpośrednio po procesie odszczeciniania, nacina się ścięgna na tylnych kończynach po to, by móc założyć tam hak kolejki, na którym zawiśnie tusza i zostanie przetransportowana do kolejnego pomieszczenia. Opalanie wykonywane jest w celu usunięcia ewentualnych pozostałości szczeciny, a także w celu wyeliminowania możliwej mikroflory bytującej na skórze tuszy. Opalanie polega na wprowadzeniu tuszy (najczęściej w pozycji wiszącej) do specjalnie skonstruowanych tuneli z palnikami gazowymi. W urządzeniach tych czas opalania oraz otwieranie i zamykanie płomieni palników są w pełni zautomatyzowane. Podczas opalania stosuję się temperaturę rzędu 800-900°C, a sama czynność trwa około 15 sekund. W celu szybkiego schłodzenia tuszy po opalaniu kieruje się ją do myjki mechanicznej.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Zwierzęta po oszołomieniu najczęściej zawiesza się na haku poprzez założenie pęta łańcuchowego na tylne kończyny. Kolejka transportuje tusze do pomieszczenia wykrwawiania. Kłucie zwierząt po procesie oszałamiania ma na celu pozbawienie życia i przeprowadzane jest w pozycji wiszącej. Bardzo ważne jest w tym wypadku przestrzeganie czasu między ogłuszeniem a momentem kłucia, ponieważ nie może on być dłuższy niż 60 sekund. Zaleca się, by czas od momentu oszołomienia do momentu kłucia wynosił nie więcej niż 15 sekund, co wynika z faktu, iż: • Minimalny czas powrotu rytmicznego oddychania wynosi około 38 sekund, • Maksymalny czas zaniku funkcji mózgu to 23 sekundy.

Mycie i oparzanie Po wykrwawieniu tuszy następuje proces mycia przed oparzaniem, który wykonuje się w dwubębnowej myjce biczowej w obudowie, która zabezpiecza przed rozbryzgiwaniem wody. Mycie tuszy polega na wyeliminowaniu pozostałości krwi oraz zanieczyszczeń na skórze świni i polega na zastosowaniu strumienia wody o temperaturze 42°C (± 2°C) przez około 40-45 sekund. Następnie tusza wprowadzana jest do tunelu oparzelnika pionowego natryskowego lub kondensacyjnego. Oparzelnik kondensacyjny charakteryzuje się oparzaniem następującym w wyniku skraplania się pary wodnej na powierzchni tuszy. Czas oparzania wynosi około 7 minut i w tym czasie tusza przeprowadzana jest przez oparzelnik za pomocą konwojera. Kiedy tusza opuści już oparzelnik, trafia za pomocą automatycznego wyrzutnika do szczeciniarek.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.plZarabianie odbytu i wytrzewianie

Przy uboju na wisząco, kłucie odbywa się poprzez nacięcie skóry w okolicy szyi w celu przecięcia naczyń krwionośnych. Wykrwawianie stanowi bezpośrednią metodę pozbawienia życia zwierząt rzeźnych w trakcie ich uboju. Niedokrwienie organizmu zwierzęcia powoduje ustanie czynności życiowych i śmierć osobnika. Kłucie wykonuje się z podestu nad korytem wykrwawiania. Stanowisko to musi być bezwzględnie wyposażone w umywalkę do rąk ze sterylizatorem noży (ponieważ po każdym kłuciu nóż musi być wysterylizowany) oraz myj-

Odszczecinianie i opalanie Kolejnym istotnym zabiegiem jest proces odszczeciniania, który można przeprowadzić na tuszy

Zarabianie odbytu prowadzi się w celu wyeliminowania możliwości zabrudzenia tuszy treścią przewodu pokarmowego. Dlatego też za pomocą noża ruchem okrężnym podcina się i przewiązuje odbyt. Czynność tę można również wykonać za pomocą specjalnego urządzenia do zarabiania odbytu. Wytrzewianie, jak nazwa wskazuje polega na otwarciu i usunięciu wnętrzności z jamy miednicznej, brzusznej oraz piersiowej. Proces ten prowadzony jest z użyciem noży lub specjalnego robota zainstalowanego w linii ubojowej. Robot tnie za pomocą wiązki laserowej a jego zaletą jest możliwość całkowitego indywidualnego za-


GOSPODARKA MIĘSNA programowania oraz jego niezawodność. W czasie wytrzewiania następują również czynności takie jak: wyjęcie oka i ucha środkowego, wyjęcie kompletu jelit, przy czym najpierw przecina się powłokę brzuszną nożem wzdłuż linii białej brzucha zaczynając od odbytnicy, a kończąc na wysokości mostka. Podczas wytrzewiania ma miejsce również wyjęcie kompletu ośrodków i sadła z nerkami. Następnym etapem jest przedzielenie tuszy na dwie półtusze. Odbywa się ono z podestu ruchomego za pomocą przecinarki taśmowej z natryskiem wody na miejsce cięcia. Cięcie wykonuje się tak, by przepoławiając kręgi odsłonić rdzeń kręgowy, który później zostanie wycięty. Głowę rozcina się zbaczając z linii cięcia o około 2 cm po to, aby nie uszkodzić przysadki mózgowej. Przepoławiając tuszę należy pamiętać o tym, by cała linia cięcia wykonana była równo, bez zacięć, postrzępień ani uszkodzeń mięśni. Takie półtusze opatrzone numerem identyfikacyjnym trafiają do pomieszczenia badania weterynaryjnego. Weterynarz dokonuje badania i na jego podstawie może zakwestionować tusze, które nie nadają się do dalszego transportu. Takie tusze trafiają na boczny tor kolejki, gdzie w późniejszym czasie zostaną one ponownie przebadane.

Po ponownym odrzuceniu tych tusz, trafiają do chłodni IW po czym zostaną przetransportowane do zakładu utylizacyjnego.

Toaleta końcowa Proces ten opiera się na usunięciu strzępków tkanek, rdzenia kręgowego, krwawych wybroczyn i ostatecznej kontroli czystości półtusz. Stanowisko to musi być wyposażone w umywalkę ze sterylizatorem do noży i odpowiednim światłem, by pracownik mógł dostrzec nawet najmniejsze przekrwienia. Tak przygotowane półtusze przechodzą ocenę i klasyfikację pod względem mięsności a następnie są ważone i transportowane przez myjkę natryskową do tunelu schładzania szokowego a następnie do chłodni w celu całkowitego wychłodzenia.

Podsumowanie Ubój stanowi wstępną obróbkę surowca mięsnego. Operacje jednostkowe, które składają się na cały proces technologiczny, mają zasadniczy wpływ

cowników pracujących w części czystej zakładu. Niezależnie od rodzaju uboju i wykorzystanej linii uśmiercania oraz obróbki wstępnej, jedną z zasadniczych reguł jest zachowanie ogólnoludzkiego podejścia, czyli humanitaryzmu, higieniczności oraz ekonomiczności. Humanitaryzm przyczynia się do zastosowania takich metod uboju zwierząt, które w maksymalny sposób oszczędzą im cierpienia, a tym samym przyczynią się do zachowania uczuć ludzkich pracownika wykonującego ubój. Z kolei wyżej wspomniane czynniki: higieniczny i ekonomiczny skłaniają pracowników do zachowania odpowiedniej higieny pracy oraz higieny miejsca pracy, jednocześnie nie dopuszczając do nadmiernych kosztów handlowych i administracyjnych. Reasumując, operacja oszałamiania i wykrwawiania to kluczowe operacje w czasie uboju, od których w głównej mierze zależeć będzie zapewnienie możliwego do osiągnięcia dobrostanu zwierząt oraz dobra jakość surowca mięsnego czy nawet bezpieczeństwo pracy.

na jakość i ilość pozyskanego surowca mięsnego, czyli mięsa, tłuszczu i skóry. Zarówno sam proces uboju, jak i operacje pomocnicze powinny wykonywać osoby przeszkolone i posiadające uprawnienia do ich wykonywania potwierdzone odpowiednimi certyfikatami. Bardzo istotne jest zachowanie jak najwyższego poziomu higieny osobistej pra-

REKLAMA

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

mgr inż. Dagmara Prasek literatura dostępna w redakcji

19


20

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Światowy przemysł mięsny – stan, perspektywy rozwoju oraz potencjalne zagrożenia Przemysł mięsny jest bardzo ważnym ogniwem w światowej produkcji rolnej, a w szczególności artykułów rolno-spożywczych. Mięso już od zarania dziejów stanowi podstawę w diecie człowieka i było związane z początkami występowania i ewolucji gatunku ludzkiego. Człowiek pierwotny był przecież typem łowcy – zbieracza a zatem produkty pochodzenia zwierzęcego stanowiły dla niego podstawowe źródło energii i korzystnego białka, zapewniającego prawidłowy rozwój osobniczy.

Najdawniejsze zbiorowiska ludzkie zasiedlały różne środowiska, w których panowały zróżnicowane warunki klimatyczne, a co za tym idzie sposoby pozyskiwania pożywienia, odżywiania oraz rodzaje pokarmu były urozmaicone. Zawsze jednak to mięso było najważniejszym produktem spożywczym, a jego znaczenie wzrosło także wraz z udomowieniem zwierząt pierwotnie dzikich. Można zatem przyjąć, że obecnie niezależnie od miejsca zamieszkania a także kultury i zwyczajów produkcja mięsa będzie miała istotne znaczenie dla funkcjonowania społeczności i rozwoju gospodarki. Częstymi czynnikami mającymi duży wpływ na rodzaj produkowanej żywności są: opłacalność jej wytwarzania a także zamożność społeczeństwa. Mają one duże znaczenie w prognozowaniu rozwoju branży na danym obszarze. Będzie ona jednak zróżnicowana i np. inne rodzaje mięsa będą dominować w zależności od wymienionych czynników socjodemograficznych. W ostatnich latach obserwuje się stały wzrost produkcji mięsa na świecie. Ma to niewątpliwie związek z dynamicznym wzrostem konsumpcji w krajach rozwijających się. Z danych statystycznych wynika, że rocznie, od 2010 roku, światowe spożycie mięsa rośnie w tempie średnio ok. 1,5%, chociaż w 2017 r. wzrosło jedynie o 0,9%. Nieco większe przyrosty obserwowano w okresie od 2010 r. do 2014 r., bo wyniosły ok. 2%. Wśród produkowanego mięsa dominują trzy gatunki: drób, wieprzowina i wołowina, z czego w ostat-

nim czasie zanotowano największy wzrost produkcji i konsumpcji szczególnie odpowiednio: w USA i Chinach, tego ostatniego rodzaju mięsa. Konsumpcja pozostałych mięs dominuje w Unii Europejskiej, gdyż spożycie wieprzowiny i drobiu kształtowało się na poziomie ok. 80%. Najwięcej mięsa, zwłaszcza wieprzowego, w ostatnim okresie wyprodukowano w krajach Azji Wschodniej. W ubiegłym dziesięcioleciu prawie połowa światowej produkcji wieprzowiny pochodziła właśnie z tego regionu. Jednakże ze względu na bogacenie się społeczeństwa i dynamiczny rozwój obserwowany w tych krajach, konsumpcja i zapotrzebowanie na ten surowiec przewyższał możliwości produkcyjne. Konieczny zatem był import mięsa, co stwarzało duże możliwości dla państw, w których taki deficyt nie występował a produkcja charakteryzowała się nadwyżką. Taka sytuacja obserwowana była w krajach Unii Europejskiej oraz Ameryki Północnej, w których tzw. wskaźnik samowystarczalności wynosił odpowiednio: 111% i 115% (dane za rok 2015). Podobna sytuacja notowana była w analizowanym okresie dla mięsa wołowego. Znaczącymi światowymi producentami tego rodzaju mięsa są: Stany Zjednoczone (największy producent), kraje Ameryki Południowej, a także, ze względu na dobre warunki naturalne, Azja. W ostatnich kilkunastu latach obserwowano także wzrost światowej produkcji i spożycia mięsa drobiowego we wszystkich regionach świata. Najszybsze tempo wzrostu notowano dla

Ameryki Południowej i Azji, nieco wolniejsze natomiast w krajach Unii Europejskiej oraz Ameryce Północnej. Rozwój produkcji drobiu, niezależnie od warunków np. klimatycznych, glebowych panujących na danym terenie, tłumaczy się faktem, że nie jest ona bezpośrednio powiązana z tymi czynnikami lub mają one niewielki wpływ. Intensywna produkcja tego rodzaju surowca może być prowadzona w prawie każdym regionie. Strukturę produkcji i konsumpcji mięsa można oceniać globalnie, analizując całe regiony geograficzne ale też należy wziąć pod uwagę poszczególne kraje, w których charakterystyka spożycia tego pokarmu może być różna albo zmienna, w zależności od pewnych, licznych czynników zewnętrznych, jak np. poziom świadomości konsumenta, zamożność, moda, kultura itp. Często też obserwuje się regionalne spożycie mięsa innych gatunków zwierząt, które są na danym obszarze typowe a nie są znane lub nie znajdą uznania w innej społeczności. W USA w ciągu ostatnich kilkudziesięciu lat zmieniła się struktura spożywanych mięs, przy czym nieznacznie zwiększyła się całkowita ilość wyprodukowanego surowca. Znacznie wzrosła popularność mięsa drobiowego a obniżyła się wieprzowego i wołowego. Drób stanowi ok. 50% mięsa spożywanego w Stanach Zjednoczonych. Jako przyczynę podaje się także, że konsumenci poszukują alternatywnych źródeł pożywienia, ze względu na ukierunkowanie na zdrowszy tryb życia. Prognozuje się zatem spadek konsumpcji wołowiny, co jednak nie przekłada się bezpośrednio na uzyskiwany dochód dla gospodarki USA, wynikający z produkcji tego rodzaju mięsa. Stanowi on 26,3% (dane z 2017 roku) całego dochodu pochodzącego z sektora wytwarzania mięsa. W stanach Zjednoczonych uwarunkowania społeczne i kulturowe powodują, że obecnie Amerykanie częściej i chętniej wliczają produktu mięsne do swoich codziennych posiłków. Stwarza to możliwości rozwoju rynku i wzrostu produkcji, co już jest także obserwowane w zwiększeniu hodowli zwierząt rzeźnych. Zatem, na tym przykładzie, można stwierdzić, że przemysł mięsny ma poten-


GOSPODARKA MIĘSNA cjał wzrostowy i raczej przewidywany jest trwały wzrost tej gałęzi przemysłu rolno-spożywczego. Pomimo korzystnych tendencji niektóre źródła literaturowe zapowiadają w swoich prognozach wystąpienie stagnacji na rynku mięsa, tłumacząc to jego dostatecznym wysyceniem a także wzrostem obawy konsumentów w zakresie ochrony zdrowia i potencjalnych konsekwencji wynikających z nadmiernego spożycia tego rodzaju pokarmu. Należy wskazać, że dość często obawy te kształtowane są przez kampanie medialne, które wskazują na znaczną, potencjalną regresję produkcji w przyszłości. Należy podkreślić, że branża spożywcza (w tym mięsna) jest bardzo specyficzna i bardzo dynamicznie reaguje zmianami trendów na wszelkiego rodzaju odstępstwa lub wystąpienie stwierdzonych pewnych nieprawidłowości w łańcuchu produkcyjnym. Szczególną jest sytuacja, gdy nieprawidłowości te, mogą mieć wpływ na życie lub zdrowie potencjalnych konsumentów. Bardzo dobrym przykładem wpływu czynnika zewnętrznego na prawie natychmiastowe reakcje na rynku mięsa jest pojawienie się choroby świń ASF (z ang. Afrykański Pomór Świń). Z chwilą potwierdzenia przypadków tej choroby i pojawienie się ognisk w hodowli świń w Chinach ilość stad zmniejszyła się o ok. 20% (dane z kwietnia 2019 r.). Pogłowie świń spadło o ok. 40% (sierpień 2019 r.). Zatem Chiny z największego światowego producenta wieprzowiny stały się znaczącym importerem. W początkowym okresie po stwierdzeniu ASF import wieprzowiny wzrósł o ok. 33%, w stosunku do lat ubiegłych, by następnie w sierpniu 2019 osiągnąć poziom ok. 75%, w porównaniu z analogicznym okresem w 2018 r. Spowoduje to niewątpliwie zaburzenia całego światowego rynku tego mięsa, co potwierdzone zostało, gdy

analogiczna sytuacja spadkowa zaistniała kilkanaście lat temu. Spadek chińskiej produkcji wieprzowiny, który był jednakże znacznie mniejszy, niż notowany obecnie, wpłynął na wahania cenowe wieprzowiny. Szczególny wpływ opisywana sytuacja będzie miała na światowe ceny wieprzowiny. Eksperci i analitycy ekonomiczni prognozują wzrost ceny (w obrocie detalicznym) tego rodzaju mięsa, ze względu na znaczny eksport do Chin. Wzrósł także chiński import pozostałych gatunków mięs, tj. wołowiny (wzrost o ok. 54%), drobiu (wzrost o ok. 48%). Dodatkowo niekorzystnie na sytuację na rynku chińskim wpływa sytuacja polityczna i cła, które zostały nałożone na np. towary wyprodukowane w Stanach Zjednoczonych. Stwierdzono także wzrost cen innych artykułów spożywczych, będących źródłem białka i energii, np. ceny jaj wzrosły o ok. 40%. To świadczy o wzajemnych powiązaniach i skomplikowanych mechanizmach, które wpływają na rynek produktów spożywczych. Taka utrzymująca się tendencja stwarza także potencjalne możliwości eksportu różnych gatunków mięs do tego państwa a przez to wzrost tej gałęzi produkcji w innych krajach. W poszukiwaniu alternatywnych źródeł białka konsumenci coraz częściej wykazują się zwiększoną świadomością a także w coraz większym stopniu zainteresowaniem wpływem produkcji mięsa na: zdrowie, dobrostan zwierząt a także środowisko naturalne. Nowością jest poszukiwanie w ośrodkach badawczych rozwiązań, które mają zapewnić produkcję mięsa, bez nadmiernego zużycia energii, użytkowania pastwisk, i o mniejszej emisji gazów cieplarnianych. Jednym z takich rozwiązań jest produkcja mięsa metodą „in-vitro”. Otrzymany w ten sposób surowiec jest porów-

21

nywalny z mięsem wyprodukowanym „tradycyjnie”, ale zgodnie z doniesieniami literaturowymi ograniczony jest wpływ na środowisko naturalne. Jednakże na tę chwilę skala produkcji tego mięsa jest niewielka i raczej ma charakter laboratoryjny. Według przeprowadzonych badań w Stanach Zjedn oczonych zdania konsumentów odnośnie regularnego spożycia tak wyprodukowanego mięsa są mocno podzielone. Być może znaczenie tej produkcji będzie wzrastać ale prognozy w tym zakresie są niejednoznaczne. W artykule opisano światowy przemysł mięsny, w szczególności bazując na największych producentach. Przedstawiono prognozy rozwoju a także skutki wystąpienia niekorzystnych zjawisk (opisano na przykładzie wystąpienia ognisk choroby ASF w Chinach). W produkcji światowej obserwuje się stały wzrost. Ten korzystny trend jest spowodowany pewnymi czynnikami, w tym: wzrost świadomości konsumenta, bogacenie się społeczeństwa, rozwój krajów i ich gospodarek. Zauważalne jest zainteresowanie dobrostanem zwierząt i wpływem produkcji mięsa na środowisko naturalne, co potwierdzają próby poszukiwań alternatywnych źródeł białka. W podsumowaniu należy jednak podkreślić, że pomimo prognoz i pewnych zauważalnych tendencji sytuacja na światowych rynkach w zakresie produkcji żywności (na przykładzie mięsa) może przybierać różne formy i zmieniać się dynamicznie a przede wszystkim nieprzewidywalnie, z chwilą pojawienia się czynników, zaburzających dotychczasową pewną równowagę i trend. dr Piotr Janiszewski literatura dostępna u autora

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

PATRONAT DZIAŁU

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl


22

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Charakterystyka i zagospodarowanie podrobów jako ubocznych jadalnych surowców rzeźnych Podroby jeszcze do niedawna były mało docenianym surowcem spożywczym. Niechlubnie nazywano je nawet jedzeniem dla ubogich. Do tej grupy surowców mięsnych zaliczane są między innymi organy wewnętrzne, takie jak wątroba, serce, nerki, płuca, żołądki oraz twarde części zwierzęcia, w tym kurze łapki. Obecnie w zakładach mięsnych wykorzystywane są jako cenny półprodukt w produkcji tzw. wyrobów podrobowych, zaś w gastronomii sięgają po nie szefowie kuchni wielu prestiżowych restauracji, którzy próbują przedstawić je w nowych ciekawych odsłonach. Dotyczy to zwłaszcza niektórych z nich np. móżdżków, które nie dość, że dostarczają walorów smakowych, to są również źródłem selenu i miedzi, czyli składników mineralnych koniecznych dla prawidłowego funkcjonowania układu odpornościowego.

W niektórych kuchniach świata (np. kuchni chińskiej) uważane są za ekskluzywne smakołyki, czy też tak jak we Francji wątroba gęsia, znana konsumentom jako „foie gras”. Poszczególne grupy podrobów jako uboczne surowce rzeźne pozyskiwane ze zwierząt hodowlanych pozyskuje się w trakcie ich uboju i przetwarzania. Wykorzystywane są głównie w postaci podrobów wieprzowych, cielęcych, wołowych, owczych, drobiowych oraz końskich. Podroby definiowane jako „uboczne surowce rzeźne” są cennymi surowcami wykorzystywanymi w wielu branżach (m.in. w przemyśle farmaceutycznym oraz spożywczym). W przemyśle mięsnym wykorzystywane są we wszystkich trzech podsektorach produkcyjnych: jako elementy kulinarne, surowce w przetwórstwie mięsnym tj. w produkcji wędlin podrobowych oraz jako surowce w innych sektorach przemysłu (np. w branży farmaceutycznej). Do podrobów zalicza się jadalne narządy wewnętrzne zwierząt rzeźnych, m.in.: wątroby, żołądki, nerki, płuca, serca, mózgi, ozory, grasice oraz inne części ciała zwie-

rząt niebędące mięśniami i kośćmi. Najczęściej w konsumpcji wykorzystywane są narządy pochodzące od świń, kur, kaczek, krów i jagniąt. Podroby są surowcami o wyższej w porównaniu do tkanki mięśniowej, zawartości niektórych składników mineralnych i witamin. Dzięki czemu elementy te cechuje atrakcyjna wartość odżywcza i pokarmowa. Z wytwarzaniem produktów i potraw z podrobów, obok wysokiej wartości odżywczej, przemawia również ich niska cena. Obecnie obserwuje się wzrost poziomu spożycia wędlin wyprodukowanych na bazie podrobów, dlatego też prowadzone badania i analizy powinny obejmować jak największa pulę czynników genetycznych i środowiskowych wpływających na jakość podrobów.

Rodzaje, właściwości, wartości odżywcze i zdrowotne podrobów Podroby znane są od dawna, lecz ich popularność wznosi się i opada cyklicznie na fali obowiązujących trendów kulinarnych. Różnorodność

podrobów jest bardzo duża, a ich cechy organoleptyczne i wartość odżywcza są uwarunkowane rodzajem narządu oraz jego pochodzeniem. Podroby dzieli się na 3 klasy na podstawie ich przydatności kulinarnej i walorów odżywczych: • Klasa I: wątroba, nerki, ozory, mózgi, serca, • Klasa II: płuca, śledziona, żołądki, flaki, wieprzowe nogi i głowy, • Klasa III: głowy, nogi cielęce i wołowe, wymiona. Do najczęściej spożywanych i najbardziej znanych podrobów należą: • wątróbka - pozyskiwana z drobiu, świń, krów oraz cieląt. Wątróbki konsumpcyjne powinny mieć barwę od fioletowo- brązowej do brunatno-brązowej, przy czym najciemniejsza jest wątróbka wołowa, zaś wątróbka drobiowa i cielęca charakteryzują się najjaśniejszą barwą i największą delikatnością,


GOSPODARKA MIĘSNA

Produkt

Wartość Energetyczna [kcal]

Białko [g]

Tłuszcz [g]

Wapń [mg]

Fosfor [mg]

Żelazo [mg]

Wit. A [j.m.]

Wit. B1 [µg]

PP [µg]

Wit. C [mg]

Móżdżek cielęcy

102

9,7

7

29

281

1,8

-

143

4900

18

Nerki wołowe

136

15

8,1

9

221

7,9

1150

370

6400

13

Ozór wołowy

212

15,6

16,6

22

150

2,9

-

100

5175

-

Serca wołowe

177

15,7

12,7

37

175

5,8

30

413

6350

6

Wątroba wieprzowa

129

19,7

4,8

10

362

18

14200

400

16700

23

Wątroba cielęca

136

19

4,9

6

343

10,6

22500

210

16100

39

Tabela 1. Zawartość witamin i składników odżywczych w wybranych podrobach (100 g).

• żołądki - najbardziej znane są żołądki drobiowe: kurze, indycze, kacze, • nerki - potocznie zwane są cynadrami, dostępne w sprzedaży są najczęściej nerki wieprzowe, jagnięce oraz wołowe. Nerki wołowe są niezwykle twarde i wymagają długiego gotowania. Barwa nerek różni się w zależności od gatunku zwierząt, • płuca - charakteryzują się bladoróżową barwą i dużą sprężystością, co jest warunkowane wysoką zawartością tkanki łącznej. Są dość twarde i wymagają długiej obróbki termicznej, • serca - przybierają barwę od jasnoczerwonej do wiśniowej, serca drobiowe i cielęce są delikatniejsze niż wieprzowe i wołowe, • flaki - uzyskuje się je z wewnętrznej warstwy mięśniowej żołądków wołowych lub rzadziej wieprzowych, • ozorki - czyli języki łącznie z mięśniami podjęzycznymi, języki wołowe są grube i jędrne, podobnie języki owiec i kóz, jednak są one mniejsze zaś języki wieprzowe są długie i gładkie, • śledziony - wykorzystuje się je najczęściej do produkcji wyrobów wędliniarskich i salcesonu.

Podroby są bogate w pełnowartościowe białko, witaminy i składniki mineralne, a ich zawartość jest uzależniona od rodzaju podrobów (tab.1). Najwyższą wartością odżywczą charakteryzują się: wątroba, mózg, nerki, ozory, serca i płuca. Podroby to doskonałe źródło witaminy A, witaminy B12, witaminy B2, niacyny szczególnie dużo zawiera ich wątróbka. 100 g wątróbki pokrywa dzienne zapotrzebowanie osoby dorosłej na witaminę A i witaminę B12 w ponad 1000%, zaś najbogatsza w witaminę A jest wątróbka cielęca, natomiast najwyższą zawartością witaminy B12 charakteryzuje się wątróbka wołowa. Witamina A wpływa korzystnie na wzrok oraz łagodzi stany zapalne, zmniejszając ryzyko wystąpienia chorób wywoływanych przez stres oksydacyjny i stany zapalne. Dodatkowo witamina A poprawia odporność i wpływa korzystnie na skórę. Dzięki zawartości witamin z grupy B podroby wspomagają funkcjonowanie układu nerwowego i chronią przed rozwojem otępienia, choroby Alzhaimera oraz depresji. W podrobach znajdują się też znaczne ilości składników mineralnych: żelaza, fosforu, miedzi i cynku. Wśród podrobów najlepszym źródłem żelaza jest wątróbka, której 100 g pokrywa dzienne zapotrzebowanie osoby dorosłej na ten składnik nawet w 187% (wątróbka wieprzowa), dzięki temu

wątróbka może mieć korzystny wpływ w leczeniu anemii oraz zapobiegać jej wystąpieniu. Podroby są produktami o bardzo małej trwałości, dlatego powinny być przetworzone bezpośrednio po zakupie. Przed obróbką właściwą podroby dokładnie oczyścić z części niejadalnych oraz dokładanie umyć pod bieżącą wodą. Dodatkowo nerki warto kilkukrotnie wymoczyć w wodzie i zagotować, czynności te należy powtórzyć do momentu pozbycia się nieprzyjemnego zapachu. Szczegółowe wymagania jakościowe dotyczące każdego rodzaju podrobów określa Polska Norma „PN-86/A-82004 – Podroby zwierząt rzeźnych”. Podaje ona dokładny kształt, powierzchnię, konsystencję oraz barwę poszczególnych podrobów. Ze względu na różnice w anatomii oraz z uwagi na wiek uboju zwierząt rzeźnych szczegółowe wymagania odnosi się do wszystkich elementów, zarówno wieprzowych, wołowych i cielęcych. Te same elementy wewnętrzne, ale pochodzące z różnych grup zwierząt różnią się nieznacznie między sobą. Powinny charakteryzować się właściwą barwą i swoistym zapachem, odpowiednim dla danej grupy zwierząt. Nie dopuszcza się zanieczyszczeń, skrzepów krwi, zmiany zapachu, konsystencji oraz barwy. Ze względu na niższą trwałość podrobów w porównaniu do mięsa, podroby powinno prze-

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

REKLAMA

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

23


24

GOSPODARKA MIĘSNA chowywać się w oddzielnych przewiewnych pomieszczeniach, o temperaturze powietrza około 0-4°C i wilgotności względnej około 90%. Są to surowce nietrwałe, dlatego przeznaczone są do natychmiastowej konsumpcji, przerobu albo konserwacji. Najlepsze wyniki daje konserwacja za pomocą mrożenia ponieważ klasyczna konserwacja za pomocą soli nie jest zbyt trwała, a ponadto obniża wartość smakową i odżywczą. Podroby takie jak serca, języki, śledziony oraz wątroby mogą być przechowywane w postaci mrożonych bloków o masie około 10 kg. W mniejszych blokach tj. około 6 kg mrozi się mózgi, płuca i flaki. Temperatura zamrożonych podrobów powinna wynosić poniżej -8°C. Ze względu na bezpieczeństwo zdrowotne niedopuszczalne jest fizyczne, mikrobiologiczne oraz chemiczne zanieczyszczenie produktu. W przypadku podrobów mrożonych przeznaczonych na eksport nie dopuszczone jest również oblodzenie i oszronienie bloków.

Wykorzystanie podrobów w kuchni i przemyśle spożywczym Podroby są surowcami o wyższej w porównaniu do tkanki mięśniowej, zawartości niektórych składników mineralnych i witamin (tabela 1). Dzięki czemu elementy te cechuje atrakcyjna wartość odżywcza i pokarmowa. Za wytwarzaniem produktów i potraw z podrobów, obok wysokiej wartości odżywczej, przemawia przede wszystkim niższa cena w porównaniu do wyrobów z mięsa wysokogatunkowego. Podroby wieprzowe w przemyśle spożywczym najczęściej znajdują zastosowanie w produkcji wędlin podrobowych. Wg Polskiej Normy nr (PN-A-82007:1996) wędliny podrobowe są to „przetwory wyprodukowane z solonych lub peklowanych podrobów, mięsa, tłuszczu, w osłonkach naturalnych, sztucznych lub formach, z dodatkiem lub bez dodatku krwi spożywczej, surowców uzupełniających, przyprawione, parzone lub pieczone i ewentualnie wędzone”. Należą do nich: pasztetowe, wątrobianki, kiszki, salcesony. Podroby mogą być wykorzystywane przy produkcji wyrobów blokowych, wykorzystuje

się je również do farszów wyrobów garmażeryjnych. W gastronomii z podrobów można przygotować pasty, farsze do naleśników, krokiety, pierogi, paszteciki oraz pasztety. Pastami z podrobów można też faszerować mięsa. Ponadto podroby mogą być dodatkiem do zup oraz stanowić główne danie obiadowe, np. wątróbka smażona, wątróbka duszona z cebulką lub z jabłkami, gulasze z żołądków, płucek i nerek, ozorki, żołądki i serca w sosach (np.: paprykowym, chrzanowym, beszamelowym, tatarskim, cebulowym), móżdżki w sosie lub móżdżki zapiekane. Ozorki i żołądki można także podawać na zimno np. w galarecie, zaś móżdżki mogą być dodatkiem do jajecznicy. Niektóre z podrobów np. wątroba czy język po odpowiednim przygotowaniu przeznaczone są do bezpośredniego spożycia. Język najczęściej obrabiany jest termicznie i podawany do konsumpcji na gorąco jako smażony lub gotowany. Na zimno może być dodatkiem do galaret oraz wędzonek. Języki znajdują zastosowanie w wędliniarstwie, wykorzystuje się je do wyrobu wędlin podrobowych, takich, jak salcesony, rolady, kiszki. Języki wieprzowe można także peklować i następnie wędzić. Jako składnik farszów mięsnych w przemyśle garmażeryjnym oraz jako dodatek do pasztetów i kaszanek wykorzystuje się również serce. Ponadto można je również spożywać po wcześniejszym duszeniu lub usmażeniu podobnie jak wątróbkę. Ten element jest jednym z najważniejszych składników pasztetów tj. nadaje im charakterystyczny smak. Delikatniejszy smak otrzymuje się mocząc pokrojoną wątrobę przez ok. 2 godz. w mleku. Moczenie w letniej osolonej wodzie przez około pół godziny przed użyciem zaleca się również w przypadku nerek. Zabieg ten ma na celu usunięcia nieprzyjemnego zapachu. Następnie nerki mogą być podane do bezpośredniego spożycia w formie potrawy smażonej, natomiast obgotowane stanowią surowiec do pasztetów, rolad i konserw. Płuca, po uprzedniej obróbce termicznej, są składnikiem wędlin podrobowych oraz wchodzą w skład wyrobów garmażeryjnych. Są stosowane również, jako składnik dań smażonych lub pieczonych.

Żołądek wieprzowy wykorzystywany jest głównie jako osłonka do faszerowania. W Holandii stanowi bazę do produkcji kiełbas zwanych „faszerowaną gęsią”. W Polsce stanowi m.in. główny składnik „bachora” – tradycyjnej śląskiej potrawy (żołądki wieprzowe pieczone z farszem z tartych ziemniaków z tłustym mięsem i skwarkami) wpisanej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi na listę produktów tradycyjnych województwa śląskiego. Na Podlasiu produkuje się z niego „kindziuk” (dojrzewające, wędzone na zimno faszerowane mięsem żołądki wieprzowe). Na Litwie przysmakiem są również smażone na chrupko wieprzowe uszy. W Rumuni są one składnikiem popularnej galarety mięsnej. Wędzone oraz suszone uszy mogą być również jedzone jako przekąska lub dodatek do dań mięsnych.

Operacje technologiczne w produkcji wędlin podrobowych Proces produkcji wędlin podrobowych ze względu na użyte surowce tj. podroby, krew i kaszę znacząco różni się od produkcji kiełbas czy wędzonek. Uogólniając w produkcji wędlin podrobowych można wyróżnić następujące fazy produkcyjne: • Dobór surowca – surowiec różni się w zależności od rodzaju produkowanych wędlin podrobowych. Użyte elementy zasadnicze i uzupełniające oraz ich ilości podane są w recepturze. W skali przemysłowej do produkcji większości wędlin podrobowych używa się głów, które w recepturze nazywane są „maski” i mięso z głów. • Peklowanie i solenie surowców – do produkcji większości wędlin podrobowych stosowane są surowce świeże, które nie są wstępnie peklowane i solone. Sól dodawana jest dopiero podczas procesu kutrowania lub mieszania. Podroby peklowane stosuje się tylko przy produkcji salcesonu włoskiego. • Czyszczenie surowca – głowy i nogi wieprzowe oraz skórki należy dokładnie oczyścić i pozbawić resztek szczeciny, z żołąd-

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

REKLAMA

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl


GOSPODARKA MIĘSNA ków należy usunąć śluz, natomiast z mózgu i serca skrzepy krwi. • Płukanie i mycie – świeże podroby myje się i płucze w bieżącej wodzie, do momentu, aż odpływa czysta woda. Wątrobę myje się po usunięciu z niej grubszych naczyń krwionośnych oraz przewodu żółciowego. Podroby wcześniej solone i peklowane moczy się w zimnej wodzie przez około 1-3 godziny. • Obróbka cieplna surowców zwierzęcych – surowce wykorzystywane w produkcji wędlin podrobowych należy gotować (obciążone kratą) w niewielkiej ilości wody lub w specjalnie do tego przeznaczonych kotłach z ażurowym koszem i pokrywą. Temperatura wody w początkowej fazie obróbki cieplnej powinna wynosić 100°C i do końca procesu należy ją obniżać do 85°C. Głowy wieprzowe, wołowe i cielęce, wargi wołowe i cielęce, krezki, nogi, flaki, żołądki wieprzowe gotuje się do miękkości. Ozorki wieprzowe, płuca, serce, śledziony, nerki, gotuje się do stanu pół-miękkiego, po czym z płuc należy usunąć chrząstki, a z głów i nóg oddziela się mięso od kości. Tłuszcz drobny i pogdardle należy parzyć w temperaturze 85°C do stanu pół-miękkiego. W najniższej temperaturze tj. 75°C parzy się zaś wątrobę, proces ten prowadzi się do momentu aż na przekroju wątroby przestanie być widoczna krew. • Obróbka cieplna surowców roślinnych – Najczęściej wykorzystywanymi surowcami roślinnymi w produkcji wędlin podrobowych jest kasza gryczana oraz jęczmienna. Kaszę przed użyciem należy wypłukać w bieżącej wodzie, następnie sparzyć ją przez około 30- 40 minut w 2-krotnej objętości wody o temperaturze 95°C. • Rozdrabnianie – zarówno wykorzystywane surowce mięsne jak i podrobowe mogą być rozdrabniane ręcznie za pomocą noży bądź maszynowo za pomocą krajalnicy.

• Kutrowanie – podroby, mięso oraz tłuszcz poddane kutrowania rozdrabnia się wcześniej w wilku przez sito 3 mm. Przy kutrowaniu do rozdrobnionych surowców dodaje się określoną według receptury ilość rosołu, dolewa się go stopniowo w miarę wchłaniania przez farsz do momentu całkowitego wchłonięcia płynu. W przypadku kutrowania wątroby proces ten przeprowadza się do otrzymania jednolitej brunatno-czerwonej masy. • Napełnianie osłonek – przyrządzonym i doprawionym przyprawami farszem mięsnym za pomocą nadziewarek napełnia się osłonki naturalne bądź sztuczne. Te pierwsze nadziewa się dość ściśle, drugie zaś dość luźno. Końce osłonek tak samo jak w przypadku kiełbas związuje się przędzą. Napełnione batony należy opłukać ciepłą wodą. • Obróbka cieplna – proces ten przeprowadza się do momentu osiągnięcia wewnątrz batonu temperatury 68-72°C. Obróbka cieplna może być przeprowadzona dwoma sposobami – w parze (w komorach parzelniczych) bądź w kotłach otwartych – gdzie nośnikiem ciepła jest woda. Parzenie w komorach wędzarniczo-parzelniczych należy prowadzić w temperaturze pary 80-85°C, natomiast w przypadku parzenia za pomocą wody, wędliny podrobowe wkłada się do wrzątku, po czym obniża temperaturę do 80-85°C. Jeśli wędliny napełniane są w osłonki wiskozowe, temperatura parzenia powinna wynosić 70°C. • Chłodzenie – wędliny podrobowe chłodzi się pod natryskiem letniej wody o temp. 20-30°C przez 5 minut i następnie schładza do temperatury poniżej 10°C. Proces studzenia i chłodzenia może trwać nawet 24 godziny. • Procesy wykończeniowe – tzw. obróbka poprodukcyjna, polega na oczyszczeniu wędlin z galarety, tłuszczu, obcięciu

końcówek osłonek oraz wyeliminowanie ewentualnych wybrakowanych produktów. • Ważenie i pakowanie w pojemniki oraz magazynowanie

Podsumowanie Odnośnie konsumpcji podrobów obserwujemy dość zróżnicowane opinie konsumenckie. Przez niektórych uważane są za produkty niższej jakości. Inni nie jedzą ich wcale lub tylko sporadycznie. Wątróbka, płucka, żołądki, flaczki itp. dla jednych to przysmak. Inni, choć nie stronią od mięsa, ze wstrętem krzywią się na samą myśl o skosztowaniu tych produktów. Wydaje się, że jest to błąd, ponieważ podroby zawierają ogromne ilości składników odżywczych i są źródłem pełnowartościowego białka, spożywane raz w tygodniu wzbogacą dietę w cenne witaminy i składniki mineralne oraz stanowią ciekawe urozmaicenie kulinarne. Podroby, definiowane jako „uboczne surowce rzeźne”, jak podkreślają dietetycy są cennymi surowcami wykorzystywanymi w wielu branżach lecz przede wszystkim w przemyśle spożywczym. Podroby mogą być spożywane jako mięso kulinarne bądź używane do produkcji wędlin podrobowych. Za wytwarzaniem produktów i potraw z podrobów, obok wysokiej wartości odżywczej, przemawia przede wszystkim niższa cena w porównaniu do wyrobów z mięsa wysokogatunkowego. Obecnie obserwuje się wzrost poziomu spożycia wędlin wyprodukowanych na bazie podrobów, dlatego też prowadzone badania i analizy powinny obejmować jak największą pulę czynników genetycznych i środowiskowych wpływających na ich jakość. Kupując podroby, należy szczególną uwagę zwrócić na ich wygląd i zapach. Lepka powierzchnia oraz obcy zapach (niespecyficzny dla mięsa) świadczy o tym, że podroby nie są świeże. prof. dr hab. inż. Marian Panasiewicz literatura dostępna w redakcji

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

OGŁOSZENIE

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Do wynajęcia hale produkcyjno-magazynowe o powierzchni 2643 m2 z zapleczem socjalno-biurowym. Pomieszczenie jest przystosowane do produkcji w branży spożywczej, mięsnej, rozbiór kurczaka, produkcja kebaba. Hala do wynajęcia od 01.01.2020 r. Położenie nieruchomości: Kaszczor 64-234 ul. Brzoskwiniowa 7 Zapraszamy do kontaktu: 65 54 19 066

25


26

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Procedury systemu jakości w zakładzie mięsnym

- procedury pakowania i wysyłki wyrobów - pakowanie wyrobów gotowych W nadchodzącym roku na łamach „Rzeźnika polskiego” ukazywać się będzie nadal cykl dotyczący procedur systemu jakości w zakładzie mięsnym. Podzielony on będzie na dwa bloki tematyczne. Pierwszy blok tematyczny dotyczyć będzie procedur związanych z pakowaniem i wysyłką wyrobów gotowych. Drugi z nich dotyczyć będzie procedury audytu wewnętrznego. W niniejszym numerze „Rzeźnika polskiego” zostaną omówione zasady dotyczące pakowania wyrobów gotowych.

Wyroby mięsne w zależności od tego czy wymagają jeszcze obróbki cieplnej przed spożyciem, czy nie, dzielą się na tzw. RTE (od angielskiego: ready to eat), czyli gotowe do spożycia, nie wymagające podgrzania i te, które celem prawidłowego i bezpiecznego przygotowania dla konsumenta takiej obróbki wymagają czyli non-RTE. Do grupy RTE zaliczyć można wszelkiego rodzaju wędliny wędzone i/lub parzone takie jak wędliny „kanapkowe”, kiełbasy parzone, wędzone. Można je spożywać bezpośrednio po wyjęciu z opakowania. Wyroby non-RTE (nRTE) to wszelkiego rodzaju mięsa i surowe wyroby mięsne wymagające obróbki cieplnej przed spożyciem np. kiełbasa biała surowa czy mięso mielone. Ponieważ wyroby non-RTE nie są wyrobami gotowymi do spożycia można pakować je w wydzielonym pomieszczeniu pomiędzy pomieszczeniami produkcyjnymi a magazynami wyrobów gotowych. Nie ma dodatkowych, specjalnych wymagań co do takiej pakowalni. W przypadku wyrobów RTE należy je zabezpieczyć przed nanie-

sieniem zanieczyszczeń na produkt przed zapakowaniem. Oznacza to, że dla produkcji wyrobów parzonych strefa wysokiego ryzyka zaczyna się od wychładzalni po obróbce cieplnej i „ciągnie” się do momentu zapakowania wyrobów. Standard BRC wymaga wydzielenia strefy wysokiego ryzyka, która powinna być w sposób fizyczny oddzielona od innych pomieszczeń. Wymagana jest zmiana odzieży. Oznacza to, że wewnątrz zakładu, przed pomieszczeniem pakowania należy wydzielić dodatkową śluzę, w której nastąpi całkowita zmiana odzieży, obuwia, a pracownik podda się dodatkowym zabiegom higienizacyjnym. Odzież w strefie wysokiego ryzyka powinna być w innym kolorze niż w pozostałych częściach zakładu. Należy dodatkowo zadbać o to, by praca maszyn nie powodowała podciśnienia (a zazwyczaj maszyny pakujące takie wytwarzają), co skutkowałoby zasysaniem powietrza spoza strefy wysokiego ryzyka. Przeciwdziałaniem temu zjawisku jest taka instalacja wentylacji, by w strefie wysokiego ryzyka wytworzyć lekkie

nadciśnienie, a podawane powietrze do pomieszczeń strefy wysokiego ryzyka było wysokiej czystości mikrobiologicznej. Zaplanowanie ochrony produktów przed zanieczyszczeniami powinno też uwzględniać zanieczyszczenia pochodzące z kanalizacji, maszyn, od innych pracowników. Kanalizacja powinna być tak zaprojektowana i poprowadzona, by zapobiegać nanoszeniu zanieczyszczeń – nawet w postaci gazów (odorów) z innych pomieszczeń zakładu. Maszyny i serwis techniczny do maszyn oraz narzędzia używane np. do przezbrojenia oraz sprzęt myjący powinny być dedykowane tylko do tej strefy by nie nanosić zanieczyszczeń z innych części zakładu. Pomaga w realizacji tego celu oznaczenie tego wewnętrznego wyposażenia strefy innym kolorem. Może to być ten sam kolor co wcześniej określono dla pracowników pracujących w tej strefie. W zakładach mięsnych, w których produkty podróżują na wózkach do wychładzania trudno będzie w sposób pełny i zupełny wygrodzić fizycznie te strefę. Można to zrobić np. przy pomocy


28

po użyciu – przy zmianie opakowania poprzez odpowiednie zabezpieczenie tych materiałów opakowaniowych, tak by nie osiadły na nich zanieczyszczenia z otoczenia. Zanieczyszczenie opakowań może skutkować transmisją ich na produkt. Skutkiem będzie skrócenie terminu przydatności, zepsucie BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI produktu lub/i utrata bezpieczeństwa/jakości dla konsumenta. Cykl pakowania wyrobu gotowego pokazano na rysunku 1. 1. wychładzanie wyrobów do pakowania 2. pobranie folii do pakowania 3. zapis numeru partii opakowań i wyrobu gotowego 4. uzbrojenie i dostosowanie maszyny do pakowania produktu 5. test poprawności działania detektora metali 6. ustawienie poprawnej nazwy na etykiecie, numeru partii, terminu przydatności 7. kontrola poprawności wydrukowanej etykiety

8. kontrola ustawienia maszyny, doboru materiałów opakowaniowych 9. kontrola temperatury produktów - stopnia wychłodzenia 10. przywiezienie produktów do pakowania z chłodni 11. toaleta końcowa wyrobów 12. zakładanie etykiet ozdobnych 13. układanie produktów do pakowania

14. kontrola detektorem metali

21. przepakowanie

22. kontrola odrzutów z detektora

15. kontrola szczelności pakowania

23. utylizacja

16. kontrola poprawności nadruku etykiety

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

17. układanie produktu w opakowania zbiorcze

18. kontrola etykiety na opakowaniach zbiorczych 19. układanie opakowań zbiorczych na palecie

20. przekazanie palet do magazynu wyrobu gotowego

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Rysunek 1. Czynności czasie pakowania wyrobu Rysunek 1. Czynności w czasiew pakowania wyrobu zamykanych drzwi i otwieranych np. kartą magnetyczną. Mamy wtedy dodatkowo możliwość rejestracji osób otwierających te drzwi i długości czasu ich otwarcia. W takich drzwiach można zainstalować alarm dźwiękowy załączający się np. po zbyt długim otwarciu np. po 3 minutach. Czasem zakłady mają transportery taśmowe, wtedy łatwiej jest produktom „wjechać” do strefy wysokiego ryzyka, a otwory w ścianach przez które transport się odbywa można zmniejszyć do minimalnego rozmiaru dla produktów, co uniemożliwi przechodzenie przez pracowników. Wyposażenie strefy wysokiego ryzyka to zazwyczaj zestaw maszyn pakujących w opakowania jednostkowe. Zazwyczaj w pomieszczeniach są też przechowywane części do tych maszyn umożliwiające ich przezbrojenie w celu zmiany formy i rozmiaru opakowania.

Muszą mieć one wydzielone miejsce. Ważne jest też należyte przechowywanie opakowań – nowych, ale także zdjętych po użyciu – przy zmianie opakowania poprzez odpowiednie zabezpieczenie tych materiałów opakowaniowych, tak by nie osiadły na nich zanieczyszczenia z otoczenia. Zanieczyszczenie opakowań może skutkować transmisją ich na produkt. Skutkiem będzie skrócenie terminu przydatności, zepsucie produktu lub/i utrata bezpieczeństwa/jakości dla konsumenta. Cykl pakowania wyrobu gotowego pokazano na rysunku 1. Wszystkie towary kierowane do pakowania powinny mieć identyfikację, by pakujący mógł zarejestrować odpowiednio i w wymaganych dokumentach co i kiedy było pakowane, jakie nadano numery partii, jakimi terminami przydatności je oznaczono.

Projekt etykiety powstaje z lub bez udziału klienta – w zależności, czy etykietowany będzie wyrób własny zakładu, czy też marka własna. Jeśli produkcja jest zlecona przez inny podmiot, powinien on zatwierdzić poprawność etykiety. Informacje na etykiecie powinna wprowadzać i modyfikować określona, zamknięta ilość osób w zakładzie. Wtedy można utrzymać nadzór nad składem, wartością odżywczą itp. Nie pojawiają się wtedy nieautoryzowane zmiany. Operatorowi powinno się pozostawić do edycji tylko numer partii, do „zaciągniętej” wybranej nazwy z listy. Termin przydatności powinien wyliczać się sam w zależności od produktu – tzn. automatycznie system powinien go nadawać i drukować na etykiecie licząc od daty pakowania. Możliwość manipulowania przy terminach powinna być mocno ograniczona i dostępna tylko dla poje-

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl


30

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI dynczych osób w zakładzie, osób, które nie nadużyją posiadanych uprawnień. Kontrola przed zapakowaniem dotyczy produktu oraz opakowań w przypadku opakowań sprawdzany jest dobór właściwych opakowań do produktu. Chodzi o to by wyrobów pakowanych dla jednego klienta – sieci nie spakować w opakowania konkurencji. Kontroli podlega też dostosowanie wagi paczki do zamówienia oraz zastosowanie odpowiednich materiałów opakowaniowych, a także nadzór nad numerami partii opakowań bezpośrednich. Należy dodać, że pokazana na schemacie etykieta ozdobna też jest opakowaniem bezpośrednim, gdyż kontaktuje się bezpośrednio z produktem. Kontrola wyrobu dotyczy stopnia jego wychłodzenia po obróbce cieplnej, oraz przeprowadzenia oceny organoleptycznej na którą może składać się ocena wyglądu zewnętrznego (kolor, kształt, rozmiar, długość odwinięcia batonu itp.) oraz zapach, smak, wygląd przekroju. Do pakowania należy kierować tylko te produkty, które mieszczą się w zadanej specyfikacji. Pozostałe albo należy skierować na stołówkę do spożycia dla pracowników, do powtórnego przerobienia (jeśli jest to technologicznie możliwe), do handlu jako II gatunek pod inną nazwą, czy jak nie da się już nic z tym zrobić – do utylizacji. Toaleta końcowa wyrobu polega na odcięciu nadmiaru wolnej osłonki, oczyszczeniu papierem z jakiś zacieków powstałych w procesie wędzenia/parzenia, ewentualnie przecięciu dużych (produktów) wędzonek jeśli mają być pakowane połówki lub ćwiartki. Opakowania, w szczególności używane jako bezpośrednie powinny być dopuszczone do kontaktu z żywnością, posiadać odpowiednie deklaracje jakości i atesty oraz badania migracji. Dokumenty te powinny wskazywać na zamierzone użycie – np. do żywności tłustej, kwaśnej itp., tak by mieć pewność, że opakowania nie wpłyną na zmniejszenie bezpieczeństwa żywności. Po użyciu opakowania powinny być szczelnie zapakowane np. w worki, by nie zostały zanieczyszczone i zabrudzone przed kolejnym użyciem. Należy zanotować numery partii używanych opakowań bezpośrednich oraz wykonać kontrolę poprawności doboru opakowań do

produktu i kontrolę etykiety i innych nadruków umieszczanych na opakowaniu. Kontrola etykiety w szczególności powinna dotyczyć prawidłowości naniesienia numeru partii i terminu przydatności. Jeśli pracownicy wprowadzają też inne dane np. składniki, czy wartość odżywczą również i te dane powinny być ocenione pod względem poprawności. Po zapakowaniu należy jeszcze raz sprawdzić czy odpowiednia etykieta i opakowanie są z dedykowanym towarem. Sprawdzeniu też należy poddać czy opakowania są szczelne, a jeśli nie – to zazwyczaj da się szybko produkt przepakować. Jeśli na linii jest detektor /rentgen lub inne urządzenia kontrolno-pomiarowe (np. kontrola masy opakowania) powstają odrzuty z linii opakowań niezgodnych. Te, w których urządzenia wykrywają zanieczyszczenia należy sprawdzić jeszcze raz na tych samych urządzeniach i jeśli ponowne sprawdzenie znów wykaże zanieczyszczenie należy otworzyć opakowanie i zanieczyszczenie znaleźć. Potem kolejna procedura mówi o sposobie postępowania z takim „znaleziskiem”. Konieczne jest przeprowadzenie sprawdzenia czym było i skąd się wzięło by zapobiegać zanieczyszczeniom w kolejnych produktach oraz przeciwdziałać niszczeniu maszyn. Jeśli byłby to fragment maszyny, to będzie

ona ulegała dalszemu psuciu. Etapy sprawdzania szczelności opakowania i kontroli na urządzeniach do wykrywania niezgodności często odbywają się już poza strefą wysokiego ryzyka. Trzeba mieć to na względzie by pamiętać, że do przepakowania produkty te muszą wrócić z powrotem do strefy wysokiego ryzyka. Bezpiecznie – to na koniec produkcji po zapakowaniu wszystkich nieopakowanych produktów, gdyż po wyjściu poza strefę już otoczenie produkcji nie jest takie czyste jak w strefie wysokiego ryzyka.Po spakowaniu produktu w opakowania jednostkowe zazwyczaj pakuje się też je w zbiorcze – pojemniki, kartony, a te układa na paletach. Opakowania zbiorcze również podlegają kontroli pod względem poprawności etykiety, poprawności ułożenia na palecie, zabezpieczenia palety (narożniki, przekładki). Poprawnie ułożone, zapakowane i oznaczone palety mogą być odtransportowane do magazynu wyrobu gotowego. Wszystkie powyżej opisane działania powinny znaleźć się w procedurze pakowania wyrobów gotowych i okresowo powinny podlegać audytowi/ weryfikacji.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

REKLAMA

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

dr inż. Katarzyna Godlewska


32

Z ŻYCIA BRANŻY

Kontrahent, któremu można zaufać Z Dariuszem Węgrzeckim – Prezesem Zarządu KING DYSTRYBUCJA rozmawia Marek Bielski ŸŸ Panie Prezesie, poproszę o dwa słowa na temat Targów Mikołajkowych 2019, na którym się właśnie znajdujemy. Targi Mikołajkowe to coroczne wydarzenie organizowane od początku istnienia firmy KING DYSTRYBUCJA w Warszawie, tj. od 2011 roku. Mają one formułę targów sprzedażowych, umożliwiających naszym dostawcom prezentację nowych asortymentów. Na udział w obecnej edycji targów zdecydowało się 34 producentów. Jestem przekonany, że nasi kontrahenci są zadowoleni z uczestnictwa i doceniają możliwość zaprezentowania swoich propozycji. Targi Mikołajkowe to jednak nie tylko korzyść ofertowa, ale również wizerunkowa. Przyjeżdżają do nas także kierownicy sklepów, których chcemy uhonorować za roczną współpracę. ŸŸ Rozumiem, że Targi były ostatnim momentem, aby zrobić zamówienia przed świętami? Oczywiście – marketingowo i sprzedażowo zawieranie umów z klientami to jeden z naszych głównych celów. Wymiar finansowy nie jest jednak tak do końca jednoznaczny, jeśli patrzymy na to pod kątem strategicznym, bo klient wiąże się z nami na dłuższy czas i jest to dla nas korzystne. Ważny jest także aspekt wizerunkowy, szczególnie teraz, kiedy branża mięsna nie ma zbyt dobrej passy. ŸŸ Widzę, że staracie się funkcjonować inaczej, zdecydowaliście się na stworzenie własnej marki. Zgadza się. Komplementarność oferty pozwala nam wyróżnić się na rynku. Markę własną zgodziłem się wprowadzić w firmie pod dwoma warunkami – żeby nie przekroczyła pewnego, określonego progu obrotowego w firmie oraz żeby nastawić się wyłącznie na jak najwyższą jakość i na kontynuację współpracy z zakładami tak, aby żaden z nich nie odebrał naszych działań jako zagrożenia. To jest dla mnie najważniejsze. ŸŸ Uczciwość, to coś, co w tej chwili jest towarem deficytowym… Tą dewizą kierujemy się zarówno jeśli chodzi o sprawy wewnętrzne w firmie, jak i stosunek do naszych dostawców i klientów. Stawiamy na partnerstwo, a to w prosty sposób przekłada się na wyniki sprzedażowe. Jesteśmy kontrahentem, któremu można zaufać.

Prezes Zarządu KING DYSTRYBUCJA Dariusz Węgrzecki ŸŸ Jak Pan, który z przetwórstwem mięsa ma na co dzień bardzo wiele wspólnego, ocenia to, co się dzieje na rynku mięsa? Sytuacja jest dynamiczna. Główną ideą nowoczesnego rynku jest koncepcja ominięcia jednego z elementów rynku, czyli dystrybutorów. Według mnie, jest to sytuacja nieodwracalna. Rynek tradycyjny konsekwentnie i nieubłaganie traci obroty, a ktoś kto twierdzi że to nieprawda, oszukuje sam siebie. Kolejnym wyzwaniem jest postępująca konsolidacja. Trzeba to zaakceptować, bo droga jest jedna, a w grze pozostaną wyłącznie najlepsi. Nie da się ukryć – liczba polskich zakładów mięsnych i hurtowni to ewenement na skalę europejską i światową.

Tak jak powiedziałem wcześniej, konsolidacja jest nieunikniona. Spodziewam się, że czeka nas niestety wiele upadłości zakładów i hurtowni. To nieuchronne, bo rynek tradycyjny musi się skurczyć – według różnych szacunków od kilkunastu aż do kilkudziesięciu procent. Wszyscy mamy też problem związany z niepewnością dotyczącą otoczenia biznesowego i czekającym nas wzrostem kosztów. ŸŸ Czego chce Pan życzyć branży mięsnej w nowym roku? Całej branży spożywczej chciałbym życzyć zdrowia i uczciwych kontrahentów. Dziękuję za rozmowę.

ŸŸ Co zatem może się zmienić w nowym roku?


Z ŻYCIA BRANŻY

Zapraszamy do fotorelacji z Targów Mikołajkowych 2019 – KING DYSTRYBUCJA

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Pełną relację z wydarzenia zobaczysz na naszej stronie www.mieso.com.pl Zapraszamy!

33


34

Z ŻYCIA BRANŻY

Relacja ze szkolenia dla sektora spożywczego w zakresie standardów IFS/BRC

Szkolenie dla sektora spożywczego w zakresie standardów IFS/BRC zorganizowane przez firmę CID LINES i SALMON HYGIENE Polska przy wsparciu FOODJOBS, CLIMBEX I GLOBAL FOOD HYGIENE odbyło się w dniach 20-22 listopada 2019. Do rozmowy zaprosiliśmy: Łukasza Kowalskiego (CID LINES), Wojciecha Gidla (SALMON HYGIENE), Zbigniewa Florczuka (CLIMBEX) oraz Tomasza Kowalika (GLOBAL FOOD HIGIENE).

Zapraszamy do wywiadu z Łukaszem cjonowanym gronie, dlatego też zdecydowaliśmy Kowalskim – Menedżerem Działu Food firmy się na organizację wydarzeń w trzech różnych edyCID LINES – rozmawia Marek Bielski cjach, dedykowanych trzem różnym branżom. To, w którym właśnie uczestniczymy, adresowane jest do branży mięsa czerwonego, białego, zakładów rybnych i producentów dań gotowych.

ŸŸ Jesteśmy właśnie na szkoleniu zorganizowanym przez firmę CID LINES dla sektora spożywczego w zakresie standardów IFS/BRC. Jakie są główne założenia przy organizacji tego spotkania? Chcemy być postrzegani przez branżę mięsną nie tylko jako firma, która produkuje i dystrybuuje chemię, ale również jako dostawca technologii i firma, która jest w stanie doradzić i rozwiązać wszelkiego rodzaju przeciwności pojawiające się w zakładzie. Zależy nam, aby Klient oceniał nas jako partnera, który potrafi patrzeć na współpracę szerzej. Zdajemy sobie bowiem sprawę z tego, że handel powinien wynikać z doradztwa, a współpraca musi opierać się na relacjach. Takie jest też nasze motto – opieramy nasze działania handlowe na relacjach międzyludzkich. I temu właśnie przysłużyć mają się nasze spotkania. Pomagają poznać klientów bliżej i na nieco mniej formalnej stopie. Nie bez znaczenia jest także możliwość wymiany doświadczeń w szerszym, ale wyselek-

ŸŸ Obserwuje Pan rynek. Jak według Pana będzie wyglądał rok 2020. Co nas czeka? Niestety czeka nas trudny czas, do którego powinniśmy się przygotowywać. Branża mięsna nie jest w łatwej sytuacji, głównie z uwagi na tematy ASFu, a co za tym idzie cen skorelowanych z surowcem, brak jego dostępności związanego między innymi z przerzucaniem go na rynki azjatyckie. To wszystko powoduje, że dla branży mięsnej, a w szczególności wieprzowej będzie to bardzo ciężki okres. Można to zaobserwować już teraz, a rok 2020 na pewno pod tym względem nie będzie lepszy. Jako CID LINES mamy to szczęście, że jesteśmy osadzeni w przemyśle spożywczym bardzo szeroko. Naszymi klientami są nie tylko zakłady przetwórstwa mięsnego, ale również owocowo-warzywnego, napojowego czy też piekarniczo-cukierniczego. Działamy ponadto intensywnie w obszarze rolniczym, chemii gastronomicznej i motoryzacyjnej. Otrzymujemy przez to zwiększoną skuteczność dzięki synergii

działań poszczególnych sektorów, ale także jesteśmy jako całość organizacji mniej podatni na chwilowe, trudne sytuacje rynkowe, na które wpływu nie mamy. Dziękuję za rozmowę.


Z ŻYCIA BRANŻY Zapraszamy do rozmowy z Wojciechem Gidlem – Prezesem Zarządu SALMON HYGIENE – rozmawia Marek Bielski

ŸŸ Poproszę o dwa słowa na temat szkolenia dla sektora spożywczego w zakresie standardów IFS/BRC na którym jesteśmy – co to za spotkanie i do kogo przede wszystkim jest adresowane? Formuła spotkania, która stworzyła się i funkcjonuje od jakiegoś czasu to trzy eventy w roku kalendarzowym. Każdy z nich staramy się adresować do wybranej grupy klientów, tak aby z dużą uwagą wyselekcjonować odbiorców danego szkolenia. Spotkanie, na którym się znajdujemy, to szkolenie dla szeroko pojętej branży mięsnej – mamy tu przyjemność gościć przedstawicieli zakładów przetwórczych, ubojowych mięsa białego, czerwonego, ryb oraz producentów dań gotowych. Jedna cecha na pewno jest wspólna – nadzór weterynaryjny. ŸŸ Kto prowadzi szkolenie? Jednostką powołaną do prowadzenia merytoryki i szkolenia jest firma TUV NORD – bardzo mocno rozpoznawalna w obszarze szkoleń, audytów, dysponująca solidną kadrą z doświadczeniem trenerskim, szkoleniowym i audytorskim. Zależało nam na tym, aby stworzyć event typowo merytoryczny, nastawiony na kluczową tematykę z obszaru jakości i bezpieczeństwa żywności.

ŸŸ Jaki jest główny cel spotkania? Kreujemy bezpieczne rozwiązania – to hasło naszej firmy. Chcemy dotrzeć i wspierać naszych klientów w aspektach bezpiecznej produkcji żywności, a te szkolenia mają być narzędziem dedykowanym tym procesom. Nie jest to bowiem ani spotkanie handlowe, ani konferencja. Ogromną wagę przywiązujemy do tego, kogo zapraszamy. Zależy nam by nasi goście reprezentowali bardzo zbliżony profil produkcyjny, tak by tematyka szkolenie trafiała w „punkt”, a i rozmowy w kuluarach mogły dotyczyć podobnych zagadnień - swoista wymiana doświadczeń. Przyjeżdżają do nas technolodzy, pracownicy działów jakości, kierownicy produkcji. Myślę, że jest to istotna wartość dodana tego wydarzenia. ŸŸ Jakie zmiany czekają nas na rynku mięsnym w 2020 roku? Nie czuję się na tyle kompetentny, aby oceniać i snuć prognozy. Myślę jednak, że przede wszystkim czekają nas konsolidacje i to będzie właśnie takim głównym nurtem. Wygląda na to, że wszystko podąża w kierunku podziału rynku na dużych i mocnych graczy, duże grupy kapitałowe, z wieloma zakładami rozsianymi w różnych rejonach kraju. Na rynku będą funkcjonować także małe zakłady mięsne. Zacznie natomiast pojawiać się powoli luka po zakładach średnich. Jestem bardzo ciekawy jak będzie zagospodarowana.

Jakiś czas temu, w czasie spontanicznej dyskusji w firmie, pojawił się pomysł, który właśnie wcielamy w życie, a że na tyle dużo się podziało w tym temacie, nie ma już od niego odwrotu. Uznaliśmy, że przyda się spotkanie branżowe, z tym, że w formie, której nie ma w tym momencie na rynku. Organizujemy mianowicie turniej piłkarski dla branży spożywczej. Zaczynamy w 2020 roku, mamy wybrany termin, lokalizację i nazwę – FOOD BALL 2020. Mecze będą odbywały się w Kielcach, na profesjonalnym obiekcie z certyfikacją UEFA. Wiemy, że nasi klienci grają w piłkę, pasjonują się tym sportem, dlatego też liczymy, że uda nam się zebrać chętnych i że czeka nas bardzo ciekawe wydarzenie.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! ŸŸ A teraz kilka słów o Waszej piłkarskiej, branżowej imprezie sportowej?

Dziękuję za rozmowę.

patrzy na problemy, cież skutki katastrofy na rynku pogłowia trzody 509spektywy 230dostawcy 713usług, - Karolina Szlpańska z jakimi boryka się branża mięsna? chlewnej w Chinach. Jesteśmy niestety poddawani k.szlapanska@mieso.com.pl Trudno się z Panem nie zgodzić. Otoczenie różnym presjom ekonomicznym, działaniom han-

Wśród przedsiębiorstw branży mięsnej wciąż trwa duża aktywność produkcyjna. Firmy pozyskują nowe rynki, inwestują w automatyzację, szukają innowacyjnych rozwiązań na optymalizację kosztów. Spora konkurencja na rynku nakazuje też zachować wszelkie starania, by zapanować nad jakością i bezpieczeństwem produkowanej żywności. O zmianach w branży ze Zbigniewem Florczukiem - dyrektorem operacyjnym działu Food Hygiene w spółce CLIMBEX należącej do GRUPY IMPEL - rozmawia Marek Bielski

zmienia się dynamicznie, więc i problemy przedsiębiorstw wciąż rodzą się nowe. Wszyscy zadają sobie pytanie, co stanie się po brexicie. Sprawa wyjścia Wielkiej Brytanii z szeregu państw unijnych nurtuje przede wszystkim branżę mięsa białego, która jest poważnym eksporterem na tamten rynek. Co chwilę słychać o nowych ogniskach ASF, a to z kolei problem, który determinuje wynik ekonomiczny rynku mięsa czerwonego. Efekt może być taki, że nasi klienci będą szukać pieniędzy u siebie, jednak ciągłe poszukiwanie oszczędności nie zawsze jest łatwe przy zachowaniu konkurencyjności. Ogromnym problemem jest w tej chwili rentowność branży mięsnej, która nie jest wysoka, ale do tego jest również sezonowa. Dużo zależy od koniunktury i od tego, co dzieje się na rynkach światowych. Najlepszym przykładem są prze-

dlowym i producenckim ze strony innych krajów. Przed tym nie uciekniemy.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl ŸŸ Jak Pan uważa, w jakich obszarach

ŸŸ Panie Zbigniewie, zacznę prostym stwierdzeniem – zawsze jest coś do zrobienia. Podziela Pan ten pogląd? Jak Pan, z per-

producenci mięsa mogą szukać dodatkowych oszczędności? Myślę, że podobnie, jak inne branże będą koncentrować się na ograniczeniach w zużyciu mediów. Problem ten wywołany został poniekąd przez zmiany klimatyczne i wymogi prawne, jakim muszą sprostać przedsiębiorstwa w zakresie efektywności energetycznej. Firmy bardzo otwierają się na poszukiwanie dostawców i innowacyjnych rozwiązań mogących zagospodarować ten obszar wsparcia. ŸŸ Ale to mocno determinuje też proces realizacji usługi przez CLIMBEX...

35


36

Z ŻYCIA BRANŻY

Dokładnie tak. Zarządzanie gospodarką wodno-ściekową to temat, który wysuwa się na czołowe miejsce. Musimy nauczyć się przewidywać, jak proces realizacji usługi mycia i dezynfekcji u klienta może się zmieniać w czasie, kiedy ze względów ekonomicznych i środowiskowych, woda, będąca podstawowym czynnikiem mycia może być, prędzej czy później, reglamentowana. Dużo miejsca w rozmowach poświęca się dzisiaj na problematykę ponownego zagospodarowania wody w procesach technologicznych. To nie jest takie proste, bo cała organizacja przetwórstwa i transportu żywności musi być zgodna z utrzymaniem wysokich norm higieny i standardów mikrobiologicznych. ŸŸ Przy problematyce standardów akurat jesteśmy – trwa szkolenie dla branży mięsnej w zakresie standardów IFS/BRC. Co zdecydowało o Waszej obecności tutaj? Jesteśmy jednym z ogniw funkcjonowania zakładu przetwórstwa żywności i czujemy się z nim związani organizacyjnie i ekonomicznie. Staramy się być tam, gdzie toczą się dyskusje w temacie identyfikacji wszelkich zagrożeń w branży, dla której pracujemy. Jesteśmy tu jednym z partnerów i chcemy podzielić się swoimi doświadczeniami i wiedzą. To dobre miejsce, aby pokazać, jak organizacja przestrzeni produkcyjnej determinuje nasze możliwości lub ich brak na prawidłowe wykonanie procesu mycia. Jesteśmy też ciekawi opinii różnych osób, także tych, którzy nie są naszymi klientami. To bardzo ciekawe studium przypadków.

ŸŸ Jak Pan ocenia korzyści dla firm produkcyjnych czy przetwórczych z realizacji procesów certyfikacji? W produkcji żywności to podstawa. Standardy IFS i BRC obejmują wszystkie obszary bezpieczeństwa żywności i legalności produktu, dlatego ich posiadanie jest tak ważne dla producentów. Ci, którzy chcą rozwijać współpracę z sieciami handlowymi czy na rynkach zagranicznych wdrażają w swoich zakładach międzynarodowe systemy certyfikujące. Certyfikacja z punktu widzenia prawa jest dobrowolna, ale w zderzeniu już z konkurencją, wiarygodnym wizerunkiem, oczekiwaniami odbiorców i partnerów biznesowych czy zaufaniem konsumenta, okazuje się koniecznością. ŸŸ Ale certyfikat nie jest przepustką do wszystkiego. Czy uważa Pan, że innowacyjność jest w stanie w dużym stopniu wpływać na konkurencyjność polskiej branży mięsnej? Odpowiedź nie jest prosta, bo innowacyjność też może być różnie postrzegana. Wyraźnie obserwujemy zmianę warunków, w jakich przychodzi nam wykonywać proces usługi mycia. Wymogi ekonomiczne i sytuacja na rynku pracy skutkują tym, że zakłady przechodzą stopniowo z systemu siedmio- czy sześciodniowego na pięciodniowy tydzień pracy. Jednocześnie zobowiązania wobec rynku oraz plany produkcyjne i sprzedażowe nie zmniejszają się, więc automatyzacja staje się dla branży w pewnych obszarach koniecznością.

Drugą stroną medalu jest poszukiwanie przez przedsiębiorstwa innowacyjnych rozwiązań, które mogą pomóc firmom w lepszym wykorzystaniu mediów czy surowców, aby zoptymalizować proces. ŸŸ Czy to oznacza, że klienci chętnie i otwarcie komunikują swoje oczekiwania i problemy? To prawda, że spojrzenie klienta jest trochę inne, ale nasze też. Mam tu na myśli fakt, że dziś wszelkie problemy staramy się wspólnie z klientem identyfikować i je rozwiązywać. To zupełnie inne podejście w modelowaniu usług. Taka sytuacja dobrze wpływa też na nasz rozwój kompetencyjny, bo staramy się obsłużyć klienta nie tylko w ramach naszej głównej usługi, jaką jest higienizacja zakładu. Rozpoczęliśmy już kilka wdrożeń Systemu Optymalizacji Energii Elektrycznej (SOEE). To jedna z innowacji opracowana i opatentowana w ramach GRUPY IMPEL. System ma za zadanie eliminować wszelkie zakłócenia w obwodach energetycznych, kompensować moc bierną, a tym samym wpływać na osiąganie oszczędności w zużyciu energii elektrycznej. Współpraca zyskuje inny wymiar, a producenci rozumieją, że innowacyjność w przedsiębiorstwie może całkowicie zmienić drogę ich rozwoju.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Zapraszamy do rozmowy z Tomaszem Kowalikiem – Dyrektorem Handlowym GLOBAL FOOD HIGIENE – rozmawia Marek Bielski

Dziękuję za rozmowę.

ŸŸ Skąd pomysł na uczestnictwo w szko-

jący obecnie kryzys. Zaczyna brakować mięsa

ponieważ kluczowe znaczenie w zakładach ma kontrola jakości. To właśnie ona ma istotny wpływ na dobór środków ochrony indywidualnej pracowników i stosowania zasad bezpieczeństwa i higieny pracy na poszczególnych stanowiskach. Stąd nasze uczestnictwo w charakterze partnera wspierającego i prezentacja oferty firmy. GLOBAL FOOD HIGIENE zajmuje się także doradztwem w zakresie ubioru i optymalizacji kosztów w zakładach produkcyjnych, głównie sektora spożywczego.

matycznie odbija się na cenach w Europie. Jeśli zaś chodzi o GLOBAL FOOD HIGIENE – obserwujemy progres sprzedażowy i nie jest on jedno-, a kilkunastoprocentowy. Taki też zakładamy plan rozwoju w 2020 roku, w którym wchodzimy w nowe asortymenty, oferujemy profesjonalne doradztwo naszym klientom, rozbudowujemy linie produkcyjną fartuchów oraz uruchamiamy linię do produkcji worków do pojemników E2.

dla sektora spożywczego w zakresie stanze względu na Chiny, które musiały w pewnym 509leniu230 713 - Karolina Szlpańska dardów IFS/BRC? momencie podjąć strategiczne decyzje dotyczące k.szlapanska@mieso.com.pl Zdecydowaliśmy się na udział w szkoleniu ubicia i zutylizowania dużej ilości świń. To auto-

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl ŸŸ Proszę o przedstawienie firmy GLOBAL FOOD HIGIENE. Jesteśmy producentem, importerem i dystrybutorem produktów związanych z czystością i higieną pracy w zakładach przetwórstwa spożywczego. Na rynku działamy od czterech lat, a naszymi największymi odbiorcami są firmy z branży mięsnej, ubojnie i przetwórnie. Jesteśmy w stanie sprostać wszelkim oczekiwaniom, a nasza działalność to nie tylko sprzedaż, ale również doradztwo.

ŸŸ Jak Pan sądzi, jakich zmian możemy się spodziewać w najbliższym czasie w branży przetwórstwa mięsnego? Myślę, że w branży mięsnej zbyt wiele się już nie zmieni. Nieuchronnie nadciąga globalizacja, zaś najbardziej palącym problemem jest trwa-

ŸŸ Czego Pan życzy branży w Nowym Roku? Przede wszystkim dobrych cen, wielu prominentnych kontraktów i umów satysfakcjonujących obie strony. Dziękuję za rozmowę.


ENGLISH SUMMARIES

38

LIVESTOCK SLAUGHTER - TECHNOLOGICAL PROCESS AND ITS IMPACT ON THE QUALITY OF THE RAW MATERIAL mgr inż. Dagmara Prasek read more - page 16 Slaughter, i.e. technological process whose aim is to kill food animals, should be carried out in a humane manner. The purpose of slaughter is to obtain meat, offal and edible and inedible slaughter raw materials. Slaughter, i.e. stopping an animal's life processes by de-bleeding, should be carried out in a manner consistent with applicable law, thus minimizing the physical and mental suffering of the animals. Only livestock with a health certificate, and (in the case of cattle, sheep, goats, pigs) animals marked in accordance with the registration and identification system, can be slaughtered. There are two kinds of slaughter depending on the place where animals are killed,: a home one (carried out entirely at home) and an industrial one. Industrial slaughter is carried out in specially designated plants, i.e. slaughterhouses or abattoirs.

GLOBAL MEAT INDUSTRY – ITS CONDITION, PROSPECTS FOR DEVELOPMENT, AND POTENTIAL THREATS dr Piotr Janiszewski read more - page 20 The meat industry is a very important part of the global agricultural production, in particular of the food and agricultural products. Even as far back as the ancient times, meat was and it still is now a basis of the human diet, and it is associated with the human origins and evolution. An early man was a hunterprzeczytać and a gatherer, therefore animal-origin products were a main source Chcesz więcej? of energy and beneficial proteins, which enhanced proper ontogenetic development. The earliest human communities lived in znami! various surroundings with different type ofSkontaktuj climate conditions, thatsię is whyztheir methods of obtaining food, eating habits and types of food were diverse. However, the meat has always been the most important food product, and its importance has even increased with domestication of the wild animals.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl OFFAL CHARACTERISTICS AND USE AS BY-PRODUCTS OF THE EDIBLE

SLAUGHTER RAW MATERIALS 509 230 714 - Katarzyna Salomon prof. dr hab. inż. Marian Panasiewicz k.salomon@mieso.com.pl read more - page 22 Until recently, offal was underestimated as the food raw material. They were even infamously perceived as meat for the poor. This group of meat raw materials includes, among others, internal organs, such as: liver, heart, kidneys, lungs, stomachs; and hard parts of the animal, including chicken feet. Currently, meat factories use them as valuable semi-finished products in order to make the so-called offal products, while in gastronomy, in many prestigious restaurants, chefs try to offer offal in new and interesting ways. It applies especially to some of them, e.g. the cerebellum, which is both tasty and a source of selenium and copper, i.e. minerals necessary for a proper function of the immune system.

...and more.


Profile for Rzeźnik  polski

Styczeń 2020  

Styczeń 2020  

Advertisement