Page 1


AVO - LIDER W PRODUKCJI BOCZKU  AVO PORK BELLY 40  AVO PORK BELLY 65  AVO PORK BELLY PREMIUM  AVO PORK BELLY SMOKED

P O R K B E L LY  Silne właściwości wiążące

 Zawierają składniki przedłużające trwałość mikrobiologiczną gotowego produktu

 Zakres nastrzyku od 15 - 65%

 Mają właściwości antystatyczne

 Nie stwarzają problemów podczas aplikacji

 Zabezpieczają przed ubytkami podczas obróbki termicznej

 Świetnie uwypuklają naturalny smak boczku - brak obcych posmaków  Poprawiają wygląd na przekroju produktu  Gwarantują stabilność produkcji bez względu na jakość surowca.

JAKOŚĆ I TECHNOLOGIA

www.avo.pl


Marzec

20 lat razem!

8

PREZENTACJE Wędliny z tradycją

10

PROGRAM PROMOCYJNY DOCEŃ POLSKIE Rarytasy dla smakoszy

12

JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ Part 134

14

TECHNOLOGICZNE UWARUNKOWANIA POWSTAWANIA ODCHYLEŃ JAKOŚCIOWYCH WYROBÓW MIĘSNYCH Mało stabilna barwa wędzonek

16

20 LAT „RZEŹNIKA POLSKIEGO” Ostrość przede wszystkim

18 20 30 36

Nr 236

42

3/2019

44 48

Wydawca: PHU GEMINI, ul. Wojska Polskiego 1-3/3, 45-862 Opole Adres Redakcji: ul. M. Skłodowskiej 42, 47-400 Racibórz tel./fax: 32 419 17 00, 32 419 16 90 tel.: 32 419 16 90, 32 419 16 91, 32 419 16 92 tel. kom.: 509 230 711, 509 230 713, 509 230 714 e-mail: rzeznik@mieso.com.pl Redaktor Naczelny: Karolina Szlapańska Konsultacja językowa: dr Joanna Bielewicz-Kunc Skład graficzny: Karol Musioł (dtp@mieso.com.pl) Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i tekstów sponsorowanych oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów. Materiałów niezamówionych nie zwracamy. Zastrzegamy sobie prawo do skracania i adiustacji tekstów. Przedruk materiałów lub ich części tylko za pisemną zgodą Redakcji. www.mieso.com.pl www.facebook.com/miesiecznikrzeznikpolski

50

WIELKANOCNY SMAK TRADYCJĄ TEMAT NUMERU NASZEGO STOŁU Wielkanoc ze smakiem! Technologiczna przydatność zabiegu uplastyczniania mięsa Dodatki funkcjonalne i ich rola we współczesnym przetwórstwie surowców pochodzenia zwierzęcego Dodatki funkcjonalne w przemyśle mięsnym GOSPODARKA MIĘSNA Technologiczno-techniczne uwarunkowania uboju zwierząt rzeźnych – trzoda chlewna. Część 1. Metody oszałamiania Laboratoryjne mięso rewolucją żywieniową BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Procedury systemu jakości w zakładzie mięsnym – dobra praktyka produkcyjna. Procedury produkcyjne – produkcja kiełbas ENGLISH SUMMARIES Nr 03 (236)

36 44


REKOMENDAC JE

Wybrałem Rzeźnik polski Adam Zdanowski Współwłaściciel Zakładu Mięsnego „Wierzejki” J.M. Zdanowscy, Spółka Jawna


Zakład Mięsny „Wierzejki” J. M. Zdanowscy Spółka Jawna zajmuje się ubojem, rozbiorem i produkcją szerokiego asortymentu mięsa oraz jego przetworów w postaci wędlin, wyrobów garmażeryjnych, a także ich sprzedażą. Spółka jest jedną z największych firm prywatnych tego typu na Podlasiu, a wysoka jakość wyrobów pozwala jej na stałe pozyskiwanie nowych rynków zbytu zarówno w kraju, jak i za granicą. Dzięki temu firma w obecnej chwili posiada sieć 180 sklepów firmowych z czego 60 znajduje się w stolicy tj. Warszawie oraz 2 w Londynie. Cechują nas: 27 lata tradycji, wysoka jakość produktów i tysiące zadowolonych klientów. Na zakup książki „Technologiczne uwarunkowania powstawania odchyleń jakościowych wyrobów mięsnych” zdecydowaliśmy się jeszcze przed jej premierą. Na dzień dzisiejszy oba tomy znajdują się już w mojej biblioteczce. Jestem bardzo zadowolony z zakupu. Ta pozycja wydawnicza jest bardzo potrzebna na rynku przetwórstwa mięsnego. Książka porusza tematykę problemów, przyczyn powstawania i sposobów zapobiegania wadom w wyrobach mięsnych, a wszystko to zamknięte w podręcznej i kompaktowej formie. Cieszy mnie, że treść tego wydawnictwa dopasowana jest do potrzeb dzisiejszej produkcji.


PREZENTACJE

WĘDLINY Z TRADYCJĄ KUZNOCIN Z Jakubem Kłoszewskim z Zakładu Przetwórstwa Mięsnego Kuznocin rozmawia Małgorzata Martini

ŸŸ Od ponad 20 lat we wsi Kuznocin istnieje Masarnia Kuznocin. Panie Jakubie, proszę nam przedstawić jej założycieli. Zakład w 1997 roku założyli Elżbieta i Marek Kłoszewscy. A wszystko to z pasji do tradycyjnego i przede wszystkim wysoko jakościowego jedzenia. ŸŸ Co zmotywowało właścicieli by prowadzić działalność właśnie w tej branży? Właściciele rozpoczęli swoją działalność od sprzedaży na lokalnym targowisku wędlin własnej domowej produkcji oraz tych zakupionych w pobliskich zakładach mięsnych. Jednak z biegiem czasu popyt na produkty domowej produkcji rósł, więc, aby zapewnić sobie ciągłość dostaw i niezmienną jakość produktów postanowili zaryzykować i założyć własną masarnię. Dzięki wysokiej jakości surowcom i starannie przygotowanym recepturom przetwory z Masarni Kuznocin zyskały wierną grupę klientów, którzy są z nami do dziś.

ŸŸ Ile osób składa się na załogę Państwa zakładu? Obecnie na terenie zakładu pracuje 16 osób. Oprócz tego posiadamy sklepy firmowe, które dodatkowo dają zatrudnienie 17 osobom. ŸŸ Jaki asortyment produkuje ZPM Kuznocin i które z produktów to „wędliny z tradycją”? Stawiamy przede wszystkich na tradycyjne i pewne pozycje z wieprzowiny i drobiu. Wędzonki, kiełbasy parówki - wszystko to produkty wytworzone w duchu „clean label”, czyli bez zbędnych dodatków i polepszaczy smaku. Dodatkowo jako jedna z niewielu masarni w pobliżu Sochaczewa możemy pochwalić się szerokim katalogiem wyrobów na bazie dziczyzny. ŸŸ Skąd pochodzi surowiec wykorzystywany do produkcji? Współpracujemy wyłącznie ze sprawdzonymi dostawcami, z którymi jesteśmy związani od początku funkcjonowania zakładu. Naszym głównym dostawcą wieprzowiny jest ciągle ta sama zaprzyjaźniona

8


PREZENTACJE

ubojnia, od której otrzymaliśmy pierwszą dostawę. Przyjęliśmy zasadę, że współpracujemy wyłącznie z lokalnymi i małymi hodowcami - tymi, których jakości jesteśmy w 100% pewni. ŸŸ Zbliżają się święta wielkanocne, które większości społeczeństwa kojarzą się z mięsnymi smakołykami. Jaki asortyment z tej okazji przygotuje Państwa zakład dla swoich klientów? Oprócz tradycyjnych i oczywistych pozycji jak biała kiełbasa czy szynki, ogromną popularnością cieszą się pasztety oraz wyroby z dziczyzny. Wielkanoc to czas, kiedy klienci przykładają jeszcze większą uwagę do jakości i wyjątkowego smaku. Aby dogodzić rodzinie stawiają na odważniejsze pozycje w menu jak szynka z dzika z kością czy pasztet z dodatkiem dziczyzny. W tym okresie staramy się zawsze modyfikować naszą dotychczasową ofertę i nasi stali klienci doskonale o tym wiedzą, dlatego z ciekawością zaglądają do naszych sklepów firmowych.

ŸŸ Panie Jakubie, a gdzie można nabyć Wasze produkty? Czy posiadacie własne sklepy firmowe? Nasze produkty można znaleźć w Sochaczewie, Warszawie i okolicach - w sklepach stacjonarnych tzw. tradycyjnym kanale sprzedaży. Za pośrednictwem platform internetowych nasze produkty można kupić także w innych miastach takich jak Łódź, Katowice czy Kraków. Oczywiście posiadamy własne sklepy na terenie Sochaczewa oraz dystrybutorów działających w stolicy.

Chcesz przeczytać więcej? ŸŸ I na koniec proszę nam zdradzić, jakie plany w związku z zazrealizować w najbliższej przyszłości. Skontaktujkładem się chcielibyście z znami!

Ciągle staramy się modernizować nasz zakład, aby móc sprostać popytowi na nasze wyroby. Ogromnie nas cieszy, że konsumenci są coraz bardziej świadomi i chętniej czytają etykiety, dlatego planujemy drobny rebranding, aby jeszcze mocniej zaznaczyć naszą główną zaletę, czyli produkty bez żadnych polepszaczy. Dodatkowo planujemy poszerzyć kanały sprzedaży naszych wyrobów, aby trafić do szerszej grupy klientów.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Dziękuję za rozmowę.

9


®

Rarytasy dla smakoszy Z Marcinem i Piotrem Tieśluk rozmawia Katarzyna Salomon

ŸŸ Podczas XXXI certyfikacji Programu Promocyjnego „Doceń polskie” aż cztery produkty firmy Smak Tradycji zdobyły maksymalną liczbę punktów. Proszę o przedstawienie zwycięzców. Oznaczeniem „TOP PRODUKT” zostały wyróżnione: kiełbasa szlachecka, polędwica staropolska i boczek staropolski – wyroby wędzone metodą tradycyjną, w wędzarni opalanej drewnem olchowym i bukowym, a także polędwica dojrzewająca w ziołach – produkt tradycyjnie suszony. Nagrodzona kiełbasa jest najchudszą w naszej ofercie. Duże kawałki schabu oraz znakomicie dobrane przyprawy, w tym ziarna gorczycy, sprawiają, że ten wyrób spełnia wymagania nawet największych kulinarnych ekspertów. Tradycyjnie wędzona polędwica kruchość i delikatność swojej konsystencji zawdzięcza staropolskiej recepturze peklowania na sucho, natomiast doskonale skomponowane przyprawy nadają niepowtarzalny, wyrazisty smak. Kolejny produkt to wyselekcjonowany kawałek polędwicy natarty przyprawami, czosnkiem i solą odwieszony do suszarni, gdzie dojrzewa, nabierając niepowtarzalnego smaku - podlaski specjał wykonywany w oparciu o recepturę przekazywaną z pokolenia na pokolenie. Z kolei boczek staropolski stanowi rarytas dla prawdziwych smakoszy marynowany w sosie własnym w dębowej beczce, w towarzystwie ziół i czosnku, które nadają mu niebywałego aromatu.

ŸŸ Co według Państwa przesądziło o ich sukcesie? Są to wyroby produkowane z wysokiej jakości mięsa przy użyciu wyselekcjonowanych przypraw. Co więcej, powstają w oparciu o receptury przekazywane z pokolenia na pokolenie. Swoim smakiem nawiązują do staropolskiej tradycji wędliniarskiej, głęboko zakorzenionej wśród mieszkańców Podlasia. ŸŸ Skąd wziął się pomysł na przystąpienie do udziału w Certyfikacji Programu Promocyjnego „Doceń polskie” i zgłoszenie swoich wyrobów do oceny przez Lożę Ekspertów? Do udziału w certyfikacji zachęcili nas klienci, którzy byli przekonani, że nasza pasja i dbałość o jakość na każdym etapie produkcji zaowocuje sukcesem. Tak też się stało. ŸŸ Czy wyróżnione produkty są również tymi, które są najczęściej wybierane przez Waszych klientów? Nasza oferta, poza nagrodzonymi produktami, obejmuje szeroki wybór kiełbas i szynek, a także balerony, pasztety, kaszanki, salcesony czy słoninę, ale to właśnie zgłoszone przez nas wyroby cieszą się największym powodzeniem wśród klientów. Wszystkie produkowane przez nas specjały stanowią odpowiedź na potrzeby świadomych konsumentów poszukujących produktów wysokiej jakości, wykonanych bez użycia

Boczek staropolski. sztucznych konserwantów i polepszaczy smaku. Ponadto wielu klientów rozsmakowuje się w nich z sentymentem, przypominając sobie smaki dzieciństwa czy rodzinne strony. ŸŸ I ostatnie pytanie, czy według Państwa, takie programy, jak „Doceń polskie” są potrzebne konsumentom, i dlaczego? Programy, wyróżniające produkty wyselekcjonowane przez ekspertów, dają klientom pewność, że nabywane przez nich wyroby są polskiego pochodzenia, odznaczają się niebywałym smakiem, a cena jest proporcjonalna do jakości. Wśród mnogości dostępnych na rynku produktów trudno jest podjąć decyzję o wyborze odpowiedniego artykułu – oznaczenie „Doceń polskie” stanowi doskonałą wskazówkę i daje konsumentowi gwarancję satysfakcji. Dziękuję za rozmowę


JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ Part 134

Język angielski

w branży mięsnej

Benefits and challenges connected with manufacturing of ready-to-bake meat products Developing a product which, firstly, enables customers to prepare their meal easily and quickly, and secondly, guarantees its unchanged taste, has not been an easy task. Yet, for several years, the market has been offering such a product. It is a meat product that is ready-to-bake, an ideal solution for busy people. „Ready-to-bake” dishes are more and more popular. They may seem perfect but since it is a new type of product on the market, it still needs to be improved. The term „ready-to-bake” involves different types of food products, not only meat, and it has been popular in bakery and confectionery in which it was originally used. It is easy to buy ready rolled pizza dough, ready-made French pastry, ready-made waffles and pancakes mixes, and a semi-finished products used for making cookies.

Glossary:

12

In meat industry, „ready-to-bake” products are recommended both as a component of the main dish, and as cold snacks or as a meat filling for sandwiches. „Ready-to-bake” dishes, regardless of their type, are always promptly bought by customers. Nowadays, people tend to be overworked and very busy, and the pace of life seems to get even faster, that is why purchasing a product which allows to prepare their own dish at no time and effort at all, is really tempting. Customers sometimes wonder if they would really have enough time to process the raw product they want to buy. Plenty of food is wasted and this fact has been commonly known. One of the reasons is that purchasers are not able to devote enough time to prepare and consume the given products.

Polish

English

pronunciation

ciastkarski danie ilość konsumpcja korzyść marnować mnóstwo możliwość niezależnie odpowiedni opracować pieczenie posiłek pozwolić przeznaczyć przygotować samodzielny skrócić spód surowiec udoskonalanie wyzwanie zaangażowanie - tu: wysiłek

confectionery dish amount consumption benefit waste plenty possibility regardless appropriate develop baking meal allow devote prepare self-reliant reduce (rolled) dough raw product improving challenge effort

/kənˈfɛkʃ(ə)n(ə)ri/ /dɪʃ/ /əˈmaʊnt/ /kənˈsʌm(p)ʃ(ə)n/ /ˈbɛnɪfɪt/ /weɪst/ /ˈplɛnti/ /ˌpɒsɪˈbɪlɪti/ /rɪˈɡɑːdləs/ /əˈprəʊprɪət/ /dɪˈvɛləp/ /beɪkɪŋ/ /miːl/ /əˈlaʊ/ /dɪˈvəʊt/ /prɪˈpɛː/ /ˌsɛlfrɪˈlʌɪənt/ /rɪˈdjuːs/ /rəʊld dəʊ/ /rɔː ˈprɒdʌkt/ /ɪmˈpruːvɪŋ/ /ˈtʃalɪn(d)ʒ/ /ˈɛfət/


JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ

Ex. 1. Answer the questions, according to the text. 1. 2. 3. 4. 5. 6.

13

Ex. 4. Match words which rhyme.

What are the benefits of „ready-to-bake” meat products? What „ready-to-bake” product can be used for? Where were the „ready-to-bake” products originally used? Why is purchasing of such products really tempting for the customers? What is the thing customers wonder about while buying food, especially meat? Why so much food is wasted?

1. food 2. waste 3. dish 4. meal 5. plenty 6. meat 7. improve

move deal fish taste twenty sweet rude

Ex. 2. Match the words from column A with the one from column B to form a collocation. A: B: 1. prepare a) time dostawę. Przyjęliśmy zasaubojnia, od której otrzymaliśmy pierwszą 2. devote b) material dę, że współpracujemy wyłącznie z lokalnymi i małymi hodowcami - tymi, 3. purchase c) snack których jakości jesteśmy w 100% pewni. 4. unchanged d) taste 5. cold e) meal ŸŸ Zbliżają się święta wielkanocne, które większości społeczeń6. raw f) product stwa kojarzą się z mięsnymi smakołykami. Jaki asortyment z tej okazji

ŸŸ Panie Jakubie, a gdzie można nabyć Wasze produkty? Czy posiadacie własne sklepy firmowe? Nasze produkty można znaleźć w Sochaczewie, Warszawie i okolicach - w sklepach stacjonarnych tzw. tradycyjnym kanale sprzedaży. Za pośrednictwem platform internetowych nasze produkty można kupić także w innych miastach takich jak Łódź, Katowice czy Kraków. Oczywiście posiadamy własne sklepy na terenie Sochaczewa oraz dystrybutorów działających w stolicy.

przygotuje Państwa zakład dla swoich klientów? Oprócz tradycyjnych i oczywistych pozycji jak biała kiełbasa czy szynki, ogromną popularnością cieszą się pasztety oraz wyroby z dziczyzny. ŸŸ I na koniec proszę nam zdradzić, jakie plany w związku z zaWielkanoc to czas, kiedy klienci przykładają jeszcze większą uwagę do kładem chcielibyście zrealizować w najbliższej przyszłości. Ex. 3.jakości Fill in ithe blanks with a correct option a, b or c. wyjątkowego smaku. Ciągle staramy się modernizować nasz zakład, aby móc sprostać Abymeat dogodzić stawiają naingredients odważniejsze pozycje w menu popytowi na nasze wyroby. Ogromnie nas cieszy, że konsumenci są coraz Even though is onerodzinie (1)_____ the main of our daily diet, it is difficult (2)______ define in onez kością sentence in zfact, meat is.dziczyzny. The Oxford Dictionary jak szynka z dzika czy what, pasztet dodatkiem W tym bardziej świadomi i chętniej czytają etykiety, dlatego planujemy drobny simply defines it (3)______ „the flesh of animals as food”, which is a rather okresie staramy się zawsze modyfikować naszą dotychczasową ofertęimprecise i rebranding, aby jeszcze mocniej zaznaczyć naszą główną zaletę, czyli definition. Webster gives the ofollowing etymology the word zaglądają meat: „The word nasi stali klienci doskonale tym wiedzą, dlatego zofciekawością produkty bez żadnych polepszaczy. Dodatkowo planujemy poszerzyć meatdo comes (4)_____ thefirmowych. Old English word mete, which referred (5)_____ food kanały in naszych sklepów sprzedaży naszych wyrobów, aby trafić do szerszej grupy klientów. general. Mad in Danish, mat in Swedish and Norwegian, and matur in Icelandic, still mean food. The narrower sense that refers to meat as not including fish, developed Dziękuję za rozmowę. (6)______ the past few hundred years and has religious influences.” Food-related legislation considers meat to be „consumable parts of each bird, mammal, or another animal in full health when slaughtered and subject to proper dressing and cutting, intended (7)______ and used in human nutrition”.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

MERZE PNYM NU W NASTE CKI IE M IE N K JEZY

c) of c) in c) for c) from c) by c) over c) in

Odpowiedzi

b) in b) to b) like b) for b) as b) in b) on

zad. 1. 1. You can prepare meals easily and quickly and their taste is unchanged. 2. As a component of the main dish, and as cold snacks or as a meat filling for sandwiches. 3. In bakery and confectionery. 4. People who tend to be overworked and very busy, have little time to prepare and consume food, and such products allow a shorter time to prepare. 5. They wonder if they would really have enough time to process the raw product they want to buy. 6. Purchasers are not able to devote enough time to prepare and consume the food products. zad. 2. 1.e 2.a 3.f 4.d 5.c 6.b zad. 3. 1.c 2.b 3.a 4.c 5.a 6.c 7.a zad. 4. 1.rude 2.taste 3.fish 4.deal 5.twenty 6.sweet 7.move

1. a) from 2. a) at 3. a) as 4. a) of 5. a) to 6. a) during 7. a) for


14

TECHNOLOGICZNE UWARUNKOWANIA POWSTAWANIA ODCHYLEŃ JAKOŚCIOWYCH WYROBÓW MIĘSNYCH WĘDLINY OBRABIANE TERMICZNIE | Wędliny pieczone, parzone niskowydajne oraz podsuszane i suszone

Mało stabilna barwa wędzonek Przyczyny powstawania: • mała podaż barwników hemowych, w tym głównie mioglobiny, • zbyt krótki czas na reakcje pomiędzy substancją peklującą a barwnikiem mięsa (Mb) oraz krwi (Hb), • zbyt duży dostęp tlenu do surowca, • brak lub niedostateczna ilość środków wspomagających peklowanie, • za mało środków peklujących wprowadzonych do surowca, • niska jakość surowca dymotwórczego, • zbyt niska temperatura prowadzenia obróbki i niedogrzanie wyrobu w jego centrum geometrycznym, • nadmierny wpływ światła podczas przechowywania, • przechowywanie wyrobu gotowego w zbyt wysokiej temperaturze, • wykorzystanie do produkcji mięsa wadliwego o cechach PSE. Możliwości zapobiegania: • zwiększenie ilości surowca zawierającego aktywną mioglobinę lub wspomaganie barwotwórczego mechanizmu peklowania preparatami zawierającymi hemoglobinę, • dostosowanie czasu, w którym odbywa się peklowanie, tak aby środki peklujące mogły przereagować z barwnikiem mięsa i krwi, • zastosowanie skutecznego eliminowania tlenu podczas całego procesu technologicznego oraz magazynowania, • używanie odpowiedniej ilości środków wspomagających peklowanie, • używanie dobrej jakości surowca dymotwórczego, • stosowanie odpowiedniej i zgodnej z normą ilości dobrej jakościowo mieszanki peklującej do peklowania mięsa,

• c hronienie wyrobów przed silnym wpływem światła i przechowywanie ich w odpowiednio niskiej temperaturze. Charakterystyka odchylenia Najważniejszymi czynnikami, poza środkami peklującymi i ilością barwników hemowych, wpływającymi na efektywność procesu peklowania są: temperatura, czas, wartość pH surowca oraz udział dodatków wspomagających. Jak wszystkie reakcje chemiczne również szybkość reakcji pomiędzy substancją peklującą a barwnikami mięsa oraz krwi zależy od czasu i temperatury. Czynniki te są między sobą powiązane odwrotną zależnością, a mianowicie: im niższa temperatura peklowania, tym dłużej musi ono trwać. Często przyczyną nieodpowiedniej barwy mięsa peklowanego bądź ograniczonej jej stabilności w wyrobach wędzonkowych jest niewystarczający czas przewidywany na reakcję tlenku azotu z mioglobiną. Ważną rolę w tworzeniu barwy mięsa peklowanego odgrywa jego wartość pH, która powoduje, że wraz z jej obniżeniem przekształcenie azotynu do tlenku azotu jest bardziej intensywne. Surowce mięsne przekazywane do przerobu na wędzonki powinny wykazywać więc wartość pH w granicach 5,8–6,2. Dzięki dodatkowi w procesie produkcyjnym związków powodujących alkalizację środowiska (fosforany, cytryniany, mleczany) pH farszu może wzrosnąć nawet powyżej 6,4, co staje się przyczyną niedostatecznego wybarwienia peklowniczego. Zjawisko to może występować od osiągniecia przez surowiec mięsny wartości pH wynoszącej 6,3. Obniżenie pH w celu poprawy warunków tworzenia się nitrozylobarwników jest w tej grupie wędzonek niskowydajnych możliwe dzięki dodatkowi kwasów spożywczych


REKLAMA

(mlekowego lub cytrynowego) lub ich kwaśnych Negatywnie na jakość i jednolitość barwy wędzosoli. Jednak wyraźne obniżenie wartości pH przez nek wysokowydajnych wpływają równocześnie wymienione dodatki jest niekorzystne dla wiąza- żelowe przebarwienia tworzące się w czasie nia wody przez białka mięśniowe, zmniejszającego prowadzonej obróbki cieplnej i następującego się wraz z obniżeniem pH. Przydatne dla efektyw- po niej chłodzenia. ności wybarwienia peklowniczego są w dużym Niedostateczne wybarwienie peklownicze stopniu środki wspomagające peklowanie, takie może być efektem wykorzystania do produkcji jak: kwas askorbinowy, kwas izoaskorbinowy wędzonek surowca z odchyleniami jakościowyi ich sole sodowe oraz cukry redukujące, których mi, szczególnie typu PSE, co przekłada się niekodziałanie polega nie tylko na obniżeniu wartości rzystnie na późniejszą jakość i stabilność barwy pH. Dodatek kwasów askorbinowych lub ich soli wędzonek. Można te cechy surowca skorygować sodowych powoduje również bardziej intensywną poprzez zastosowanie dodatku barwników heredukcję azotynu oraz wspomaga wiązanie tlenku mowych w postaci stabilizowanej hemoglobiny. azotu z mioglobiną i przez to wpływa na znacznie Udział tego białka hemowego znacznie przyczymniejszą zawartość resztkowego azotynu i azo- nia się do wzrostu intensywności wybarwienia tanuubojnia, w wyrobie od której gotowym. otrzymaliśmy Obydwie pierwszą grupy tych dostawę. oraz Przyjęliśmy stabilizujezasatrwale barwę Ÿ peklowniczą. Ÿ Panie Jakubie, Stąd a gdzie można nabyć Wasze produkty? Czy dę, związków że współpracujemy (kwasy i ichwyłącznie sole sodowe) z lokalnymi ograniczają i małymihemoglobina hodowcami - nadaje tymi, się posiadacie również doskonale własne do sklepy firmowe? których równocześnie jakościtworzenie jesteśmy w się100% szarobrązowej pewni. barwy zastosowania w produkcji wędzonek, Nasze produkty które zawiemożna znaleźć w Sochaczewie, Warszawie i okolicach pochodzącej od metmioglobiny, poprawiając tym rają stosunkowo dużo wody - w sklepach oraz komponentów stacjonarnych tzw. tradycyjnym kanale sprzedaży. Za pośrednicsamym ŸŸ powstawanie Zbliżają się święta i stabilność wielkanocne, barwy czerwoktóre większości negatywnie społeczeńwpływającychtwem na ich platform barwę.internetowych nasze produkty można kupić także w innych stwa noróżowej, kojarząwsię rezultacie z mięsnymi tworzenia smakołykami. się barwników Jaki asortyment Dla skuteczności z tej okazji wybarwienia miastachpeklowniczego takich jak Łódź, Katowice czy Kraków. Oczywiście posiadamy własne przygotuje nitrozylowych. Państwa Ich optymalny zakład dla dodatek swoichpowinien klientów? istotne jest ponadto wykorzystanie sklepy na terenie w procesie Sochaczewa oraz dystrybutorów działających w stolicy. wynosić Oprócz od tradycyjnych 0,03 do 0,05%, i oczywistych liczony w stosunku pozycji jak dobiała produkcyjnym kiełbasa czy mieszanki szynpeklującej o dobrej jakoki,masy ogromną mięsa.popularnością Ewentualne przedawkowanie cieszą się pasztety tych oraz ści, wyroby tzn. zpoprawnie dziczyzny.skomponowanej, ŸŸ I na a zwłaszcza koniec proszę nam zdradzić, jakie plany w związku  z zaWielkanoc związków, to a szczególnie czas, kiedy kwasów klienci przykładają askorbinowych, jeszczew terminie większą uwagę jej przydatności do kładem do użycia chcielibyście (aktywnośćzrealizować w najbliższej przyszłości. jakości może bowiem i wyjątkowego doprowadzić smaku. do niepożądanych chemiczna azotynu sodu). Obniżona Ciągle staramy aktywność się modernizować nasz zakład, aby móc sprostać zmian Abybarwnych, dogodzić rodzinie idącychstawiają w kierunku na odważniejsze poziele- chemiczna pozycje w azotynu menu sodu może popytowi bowiem na nasze powodowyroby. Ogromnie nas cieszy, że konsumenci są coraz jak nienia szynka wyrobów. z dzikaNa z kością dynamikę czy pasztet wybarwienia z dodatkiem pe- wać dziczyzny. nadmierną W tym dominację bardziej procesów świadomi utleniania i chętniej czytają etykiety, dlatego planujemy drobny okresie klowniczego staramy mięsa, się zawsze a w rezultacie modyfikować na stabilność naszą dotychczasową barwników hemowych ofertę i nadrebranding, procesami tlenowania aby jeszcze mocniej zaznaczyć naszą główną zaletę, czyli nasi barwy staliwędzonek klienci doskonale wspomagająco o tym wiedzą, działają dlatego cukry z ciekawością ich tlenkiem zaglądają azotu. W efekcie produkty dochodzi bez dożadnych powsta- polepszaczy. Dodatkowo planujemy poszerzyć do redukujące naszych sklepów (np. glukoza). firmowych. Cukier ten, utleniając wania zmian destrukcyjnych kanały w obrębie sprzedaży barwników naszych wyrobów, aby trafić do szerszej grupy klientów. się do swojej pochodnej kwasowej, wiąże nie- hemowych i tworzenia się pochodnych o nieakcepkorzystny tlen i wpływa obniżająco na wartość towalnej barwie (np. metmioglobiny). Dziękuję za rozmowę. pH mięsa, sprzyjając w ten sposób wybarwieniu Duży wpływ na barwę mięsa, a w rezultacie na peklowniczemu oraz stabilności barwy wędzo- stabilność barwy wędzonek ma więc dostęp tlenu. nek. Na tworzenie się i stabilność barwy surow- Dlatego też należy prowadzić proces produkcyjny ca mięsnego oddziałuje negatywnie zbyt długie w taki sposób, aby tlenu w środowisku było jak przechowywanie go po zapeklowaniu. Prowadzi najmniej. Powinno się zatem stosować do produkcji to do ubytku azotynów i w związku z tym do wy- urządzenia (masownica) wyposażone w system do padkowej zmiany barwy. Niekorzystny wpływ na odpowietrzania. Niekorzystnie na stabilność barwy stabilność barwy peklowniczej wywiera w takich wędzonek wpływają wszelkie procesy utleniania, warunkach dostęp tlenu. Ponadto wprowadzanie powodujące przekształcanie się w wyrobach nitrozydo receptury produkcji wędzonek zbyt dużej ilości lomiochromogenu oraz nitrozylohemochromogenu różnego rodzaju dodatków funkcjonalnych o jasnej w zielone, żółte lub bezbarwne związki porfirynowe. lub nietypowej dla mięsa barwie, takich jak białka Pojawienie się tych związków zdecydowanie pogarmleka czy białka sojowe, powoduje rozjaśnienie sza jakość barwy wędzonek – wędzonki łatwo tracą barwy wędzonek. Dodatkowo niekorzystnie na wtedy intensywność swojego charakterystycznego barwę wędzonek wpływa nadmierny dodatek czerwonego wybarwienia. wody w procesie peklowania, który powoduje Wędzonki o niestabilnej barwie nadają się rozcieńczenie roztworów barwników nitrozylo- w pełni do obrotu towarowego. Odchylenie to jedwych, co obniża intensywność wybarwienia mięsa. nak wiąże się z obniżoną akceptacją konsumencką.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Opracowanie pochodzi z książki: „Technologiczne uwarunkowania powstawania odchyleń jakościowych wyrobów mięsnych” Zakup książki oraz więcej informacji na: www.NajwazniejszaKsiazka.pl Całość publikacji (dwie części książki) to łącznie 116 opracowań odchyleń podzielonych na 7 działów!


16

20 LAT „RZEŹNIKA POLSKIEGO”

Ostrość przede wszystkim Z Januszem Szlapańskim, właścicielem Profesjonalnego Serwisu Ostrzenia JANDIK rozmawia Katarzyna Salomon ŸŸ Panie Januszu, znamy się już od dwudziestu lat. Czy pamięta Pan swój pierwszy kontakt z miesięcznikiem „Rzeźnik polski”? Bardzo dobrze pamiętam nasze pierwsze kontakty i myślę, że nie przesadzę, jeśli powiem, że mam swój niewielki wkład w powstanie „Rzeźnika polskiego”. Nasze firmy sąsiadowały ze sobą i to właśnie ze mną, dwadzieścia lat temu, pan Marek Bielski (wydawca) konsultował pomysł powołania do życia magazynu dla branży mięsnej. Kiedy zapadła ostateczna decyzja, miałem przyjemność wprowadzać redakcję w środowisko wędliniarzy. Ponieważ sam już od jakiegoś czasu funkcjonowałem w branży mięsnej, miałem w tym środowisku dość dobre relacje. Łatwiej było mi poruszać się w tym temacie, dlatego też często zabierałem swoich przyjaciół z redakcji na moje objazdy. Dwadzieścia lat temu nie było żadnego problemu z wejściem na zakład. Można było przejść się na produkcję, odwiedzić magazyn, zobaczyć, jak to wszystko funkcjonuje i na czym polega praca w masarni. „Rzeźnik polski” (dawniej „Rzeźnik 2001”) bardzo szybko się usamodzielnił, zdobył kontakty i wiedzę, i ruszył do przodu. Tyle mnie było, jeśli chodzi o wasz miesięcznik. ŸŸ Od wydania pierwszego numeru „Rzeźnika polskiego” minęło już dwadzieścia lat. Nasz miesięcznik nieustannie się zmieniał. Jak ocenia Pan nasze metamorfozy? Tak, to już dwadzieścia lat. Wydaje mi się, że to było tak niedawno. A metamorfozy? Jak najbardziej na plus. Wydawnictwo konsekwentnie podnosi poziom, nie tylko merytoryczny, ale również edytorski. Jestem przekonany, że to właśnie dbałość o wizerunek, wyznaczanie sobie nowych celów i wyzwań, świetny kontakt z czytelnikami oraz stałe podwyższanie poprzeczki sprawiają, że miesięcznik z powodzeniem funkcjonuje na rynku już od dwudziestu lat. ŸŸ A jak na przestrzeni ostatnich dwudziestu lat ewoluowała firma JANDIK? Działalność zaczynałem od zera w 1995 roku. W prowadzeniu firmy początkowo pomagał mi teść. To właśnie on przyjmował zlecenia wtedy, gdy wyjeżdżałem do klientów. Zawsze uważałem, i było to dla mnie priorytetem, że drzwi firmy muszą być zawsze otwarte. Początki nie były łatwe - praca po

kilkanaście godzin dziennie, obsługa firmy pod kątem organizacyjnym, mechanicznym, usługowym, księgowym, problemy z maszynami niezbędnymi do rozpoczęcia działalności. W tej chwili myślę, że mam już ugruntowaną pozycję na rynku i jeżeli zdobywam klientów, to głównie z polecenia.

swoich umiejętności. Dzięki pracownikom – Panu Waldkowi i Panu Gabrysiowi, którzy mocno identyfikują się z firmą, z oczekiwaniami klientów, mogę spokojnie zająć się bieżącymi sprawami firmy. Oni są jej trzonem i mnie, jako właścicielowi firmy jest miło z nimi współpracować.

ŸŸ Od początku Waszym mottem jest słowo „powtarzalność”, nic nie zmieniło się w tej kwestii? Absolutnie nic się nie zmieniło. Zarówno na początku, jak i teraz, powtarzalność – to moje słowo klucz. To wszystko po to, żeby klient mógł zapomnieć, że w jego zakładzie funkcjonuje temat ostrzenia. Tym zajmujemy się my: przyjeżdżamy, zabieramy, ostrzymy, doradzamy. Robimy wszystko, żeby w zakładzie u klienta ten temat w ogóle nie istniał i nikt nie zaprzątał sobie nim głowy. Dziś zatrudniam pracowników o bardzo dużej wiedzy technicznej z długoletnim stażem, dla których każde nowe wyzwanie jest bodźcem do doskonalenia

ŸŸ Skąd wziął się pomysł na ostrzenie? Pomysł wziął się z obserwacji rynku i reagowania na potrzeby branży. Kiedy po 1989 roku zaczęto sprowadzać do Polski z Zachodu maszyny, rzeźnicy musieli się zmierzyć z nowymi wyzwaniami, dla wielu nie zawsze był to temat łatwy. Przecież nie z ich winy i maszyny, i technologie były raczej toporne. Pamiętam, że w tamtych czasach niezwykle popularne były wycieczki do zachodnich zakładów mięsnych na odbywające się tam pokazy nowych technologii produkcji oraz testy maszyn, nierzadko zakończone zakupami tych urządzeń. Sam uczestnicząc w tych wyjazdach, zauważałem, że już po miesiącu od sprowadze-


20 LAT „RZEŹNIKA POLSKIEGO” nia maszyn do zakładu jakość produkcji na tych urządzeniach rozdrabniających (wilk, kuter) się obniżała mimo tego, że pozornie wszystko było ok. Wtedy też skojarzyłem, że powodem takiego stanu rzeczy mogą być ostrza. I tak właśnie narodził się pomysł, a jego bezpośrednią konsekwencją było powstanie profesjonalnego serwisu ostrzenia - firmy JANDIK. Tak jak powiedziałem wcześniej, zaistnieć z tego typu usługami nie było łatwo. Rzeźnicy mieli swoje przyzwyczajenia i nie brali zupełnie pod uwagę tego, jak ważne w przetwórstwie mięsnym jest ostrzenie. Wiedzieli co prawda, że trzeba ostrzyć i owszem, robili to. Niestety, jakość pozostawiała wiele do życzenia. Ostrzyli po prostu tak, żeby było ostre, i tyle. Kiedy zacząłem aktywnie działać na tym polu i brać noże do ostrzenia ubojnia, odkrywałem, od której otrzymaliśmy jak bardzo odbiegają pierwszą dostawę. one mięso Przyjęliśmy zaatakowane zasa- tępymi Ÿ narzędziami Ÿ Panie Jakubie, jest aogromne, gdzie można perfekcyjnie nabyć zorganizowane Wasze produkty? imprezy.Czy Były dę, odże normy. współpracujemy Zresztą jużwyłącznie samo pojęcie z lokalnymi normy ibyło małymimięsem hodowcami obolałym, - tymi, opuchniętym, posiadacie któremu własne się sklepy one firmowe? przede wszystkim cenną możliwością spotkania których wtedy dość jakości abstrakcyjne. jesteśmy wW100% Polscepewni. brak było moż- już nic więcej nie chce. Nasze produkty można z przedstawicielami znaleźć w Sochaczewie, zakładów, Warszawie otwartymi i okolicach na rozliwości pozyskania fachowej wiedzy, a ponieważ - w sklepach stacjonarnych mowę, tzw. tradycyjnym na wiedzę.kanale Po tych sprzedaży. spotkaniach Za pośrednicpozostało planowałem ŸŸ Zbliżają wykonywać się święta swoje wielkanocne, usługi na poziomie, które większości ŸŸ społeczeńJak często trzeba twem ostrzyć? platform internetowych mi wiele naszecennych produkty kontaktów. można kupić także w innych którykojarzą sobie ambitnie wyznaczyłem, musiałem Pytanie bardzo proste, ale odpowiedź już Katowice czy Kraków. Oczywiście posiadamy własne stwa się z mięsnymi smakołykami. Jaki asortyment z tejjest okazji miastach takich jak Łódź, się edukować. Normzakład uczyłem w Szwajcarii, i nadzór ŸŸ dystrybutorów Zmienia się niedziałających tylko „Rzeźnik polski” przygotuje Państwa dlasię swoich klientów? nie. O tym decyduje technolog sklepyprodukcji na terenie Sochaczewa oraz w stolicy. Niemczech, Austrii. Odwiedzałem zakłady jakościowy. Mogę tylko powiedzieć z doświadcze- i firma JANDIK. Branża przetwórstwa mięsnego Oprócz tradycyjnych i oczywistych pozycji projak biała kiełbasa czy szynnoże do kutrów, obserwowałem produkże im częściej, tym taniej iŸlepiej. również nie stoi wjakie miejscu. ocenia Pan to, ki,dukujące ogromną popularnością cieszą się pasztety oraz nia, wyroby z dziczyzny. Ÿ I na koniec proszę nam zdradzić, planyJak w związku  z zację i cały cykl technologiczny. poznać co działo się i dzieje obecnie? Wielkanoc to czas, kiedy klienciChciałem przykładają jeszcze większą uwagę do kładem chcielibyście zrealizować w najbliższej przyszłości. genezęi wyjątkowego powstawaniasmaku. noży, wiedzieć czym się od ŸŸ Mieliśmy okazję przeżyć wspólnie wieNajbardziej zmieniły sięaby chyba jakości Ciągle staramy się modernizować nasz zakład, móctechnologie, sprostać siebie Zdawałem egzaminy, le ważnych (i nie tylko) rynku pojawiły się nowe urządzenia nowe, Abyróżnią. dogodzić rodzinie stawiajązdobywałem na odważniejsze pozycje wbranżowych menu popytowi nawydarzeń. nasze wyroby.naOgromnie nas cieszy, że konsumenci są icoraz certyfikaty. się uczyłem. Przyznaję, że Które z nich szczególnie utkwiły w pamięci niespotykane wcześniej możliwości. Było fajnie, jak szynka z Cały dzikaczas z kością czy pasztet z dodatkiem dziczyzny. W tym bardziejPanu świadomi i chętniej czytają etykiety, dlatego planujemy drobny dopierostaramy z czasem rozumieć, czym do-dotychczasową i dlaczego? ofertę i maszynyzaznaczyć były proste, wyłącznik lewo, okresie się zacząłem zawsze modyfikować naszą rebranding, aby jeszcze mocniej naszą głównąprawo zaletę,–czyli kładnie ostrzenie i jakoskomplikowana jest toz ciekawością Było ich mnóstwo. Bardzo wysoko sobie cenię polepszaczy. pierwszy bieg-drugi biegplanujemy i koniec. Dwadzieścia nasi stali jest klienci doskonale tym wiedzą, dlatego zaglądają produkty bez żadnych Dodatkowo poszerzyć czynność. wyglądały początki. Przyznam też, i wspominam z niesamowitą sympatią i nutką naszych wzru- lat minęło aby i wiele rzeczy z tamtych czasów znado naszychTak sklepów firmowych. kanały sprzedaży wyrobów, trafić do szerszej grupy klientów. że kiedy odwiedzałem zakłady proponując swoje szenia nasze wspólne wyjazdy na Targi Poznańskie, lazło się już w lamusie. Dziś ciekłokrystaliczne usługi, spotykałem się z przeróżnymi reakcjami, gdzie robiliście niesamowity show i zawsze byłem wyświetlacze, programowanie pracy urządzeń, Dziękuję za rozmowę. czasami również agresywnymi. W początkowym bardzo mile widziany na waszym stoisku. Nie spo- automatyzacja – tak trochę jakby nas obnażono okresie działalności firmy, przez jakiś czas mocno sób też nie wspomnieć o pozasłużbowych spotka- z naszego człowieczeństwa, ale nie jest źle. Coraz wspierała mnie żona. niach, kiedy jeszcze po zamknięciu targów trwały częściej wracamy do starych, tradycyjnych smana stoisku dyskusje i spotkania z przedstawicielami ków, które są domeną małych, rzemieślniczych ŸŸ Jak wygląda obecnie współpraca innych firm. Były to naprawdę piękne czasy. Bardzo zakładów masarskich. Tam można być sobą. z zakładami? dobrze wspominam też uroczyste gale konkursu o Firma JANDIK ma zasięg ogólnopolski, stara- tytuł „Najlepszy Wyrób Okazjonalny Wielkanoc” – ŸŸ Pan jeszcze ostrzy? my się jednak do zakładów, z którymi współpracuTroszkę mi wstyd to powiedzieć, ale rozbujemy od lat, dojeżdżać osobiście, na konkretną godowana biurokracja nie daje mi na to już zbyt dzinę. Przywozimy rzeczy naostrzone, zabieramy wiele czasu. Przyznam jednak, że nowe i nietyporzeczy do naostrzenia. W tym czasie mam okazję we zlecenia stanowią dla mnie w dalszym ciągu pogadać, wysłuchując spostrzeżeń pracowników ogromny bodziec do tworzenia nowych rozwiązań. bezpośrednio pracujących na naszych ostrzach. ŸŸ Jak firma będzie wyglądała za koŸŸ Na ile ostrzenie jest ważne? lejnych 20 lat? Tak samo ważne, jak wiele innych czynników Pani Kasiu, dla mnie nie jest to ważne, jak składających się na jakość wyrobu gotowego. będzie wyglądała firma za dwadzieścia lat. Firma Nie konkurujemy z osłonkami, przyprawami, dojest tylko jednym z wielu sposobów na życie, datkami, robimy swoje. Przygotowujemy ostrza a mnie chodzi o to, aby za dwadzieścia lat mieć tak, aby każdy następny etap produkcji nie muznowu okazję spotkać wokół siebie ludzi życzlisiał na nas narzekać. W każdym razie robimy wych, zadowolonych i żeby nam nie zabrakło sił, wszystko, żeby nie miał do tego okazji. Efektem aby dzielić się sobą z innymi. naszej pracy są ostre narzędzia rozdrabniające. Mięso rozdrobnione ostrymi narzędziami Tego właśnie Panu życzę jest wdzięcznym produktem do dalszej obróbki, i bardzo dziękuję za rozmowę.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

17


18

ARTYKUŁ SPONSOROWANY TEMAT NUMERU

WIELKANOC ZE SMAKIEM! Święta Wielkanocne są bardzo mocno zakorzenione w polskiej tradycji, jest to wyjątkowy czas. Okres ten spędzany jest w gronie najbliższej rodziny przy suto zastawionym stole. Na wielkanocnych stołach przede wszystkim królują tradycyjne polskie potrawy, na czele z aromatycznymi wędlinami. AVO MARYNATA FUNKCJONALNA Preparat dedykowany do produkcji m. in. wędzonek, produktów parzonych, czy pieczonych z grupy Premium. Pozwala na uzyskanie produktów o wydajności końcowej do 100 - 103% przy zachowaniu czystej etykiety. Marynata pozwala na uzyskanie niepowtarzalnej, soczystej i delikatnej struktury produktów z „twardych” mięśni - np. dolnej zrazowej. Idealnie sprawdza się również w produktach o obniżonej zawartości tłuszczu np. w parówkach.

AVO SOS CHRZANOWY

Czym byłyby Święta bez żurku z białą kiełbasą? Albo bez tradycyjnych wędlin w koszyczku do święconki? Biała kiełbasa na wielkanocnym stole gości jako potrawa, a tradycja jej spożycia w tym okresie sięga XVII wieku. Może być podawana zarówno w postaci gotowanej, jak i pieczonej. Na świąteczny obiad doskonale pasuje mięso pieczone, np. schab pieczony z suszonymi śliwkami. Idealny na ciepło w formie pieczeni, ale i wyśmienity na zimno jako przystawka. Smak Wielkanocy to również pieczony pasztet- nierzadko wzbogacony o jajka, suszone śliwki, czy żurawinę. Firma AVO - Werke posiada w swojej ofercie szereg mieszanek przyprawowych oraz preparatów, które pozwalają stworzyć wyjątkowe wielkanocne specjały. Począwszy od kiełbas cienkich, wędzonek, szynek białych po pasztety, mięsa pieczone, czy produkty convenience (bo i takie zaczynają pojawiać się na świątecznych stołach). Kompozycje przyprawowe proponowane przez AVO - Werke nadają produktom tradycyjnego, domowego wyrazu, a dodatki funkcjonalne pozwalają na uzyskanie pożądanej przez konsumentów struktury produktów gotowych. Myślą przewodnią firmy AVO - Werke jest produkcja dodatków z wykorzystaniem komponentów o jak najwyższej jakości. Wyselekcjonowane przyprawy pozyskiwane są z różnych zakątków świata, a ich dobór i tworzone kompozycje są wykonywane w taki sposób, aby uzyskać jak najlepszy efekt końcowy w postaci produktu gotowego.

Poniżej przedstawiamy kilka propozycji, które pozwolą na produkcję wyrobów idealnie odpowiadających smakom Wielkanocy.

AVO BIAŁA TRADYCYJNA FREE Mieszanka przyprawowa stworzona z myślą o produkcji kiełbas białych. Główny kierunek smakowy to czosnek w połączeniu z pieprzem, a całość wzbogacona została o subtelną nutę majeranku. Mieszanka idealnie nadająca się również do tworzenia przekąsek, dzięki czemu można uzyskać wyjątkowe w smaku produkty.

AVO PASZTET DOMOWY FREE Tradycyjna mieszanka przyprawowa do pasztetów. Idealnie nadaje się do pasztetów pieczonych, a obecność cząstek przypraw nadaje produktom wykonanym z jej udziałem domowego charakteru. Kierunek smakowy cebulowo - pieprzowy z nutą kolendry.

Firma AVO jest liderem w dziedzinie convenience. W swoim portfolio posiada bardzo szeroki wachlarz gotowych rozwiązań oraz propozycji sosów i dipów. Wielkanoc bez obecności chrzanu, to jak majówka bez grilla. Sos chrzanowy to idealne gotowe rozwiązanie do produkcji dań convenience. Sos idealnie komponuje się z łopatką, czy golonką, a obok zdecydowanej ilości chrzanu tartego znajdują się spore cząstki warzyw - co nadaje mu domowy smak. ZAPRASZAMY DO ZAPOZNANIA SIĘ Z PEŁNĄ OFERTĄ AVO!!! Aleksander Sobański Specjalista ds. technologii


20

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Technologiczna przydatność zabiegu uplastyczniania mięsa Uplastycznianie mięsa jest technologicznym zabiegiem poprawiającym charakterystykę mięs peklowanych poprzez zmianę ich właściwości sprężysto-elastycznych na plastyczne. W czasie tego procesu następuje mechaniczne oddziaływanie na surowiec mięsny z równoczesnym działaniem dodanych do niego składników chemicznych. Obrabiane mechanicznie mięso staje się wtedy bardziej podatne na dyfuzję związków chemicznych i lepiej absorbuje dodaną wodę technologiczną. Efektem procesu uplastyczniania jest mechaniczna aktywacja białek, która sprzyja pożądanej zmianie charakterystyki obrabianego mechanicznie mięsa.

W procesie mechanicznego oddziaływania na mięso jakim jest zabieg uplastyczniania (masowania) dostarczana energia kinetyczna zostaje zużyta na: • rozrywanie komórek mięśniowych, • rozluźnienie struktury mięsa, • zwiększenie przepuszczalności błon komórkowych, • mobilizację białek mięśniowych, które w efekcie łatwiej i silniej pęcznieją, REKLAMA

• zniszczenie sarkolemmy włókien mięśniowych. Zakres wymienionych zjawisk jest uzależniony od warunków prowadzenia uplastyczniania, rodzaju zastosowanych urządzeń (masownic) i czasu oddziaływania mechanicznego na obrabiany surowiec mięsny. Zachodzący w czasie uplastyczniania wzrost rozpuszczalności białek mięśniowych prowadzi do ich reaktywności w za-

kresie tworzenia nowych struktur. Zakres ekstrakcji białek mięśniowych jest wspomagany chemicznym oddziaływaniem zastosowanych dodatków chemicznych, które są składnikami solanki lub mieszanki peklującej. Technologicznie w procesie uplastyczniania prawie zawsze dąży się do osiągnięcia stanu umożliwiającego maksymalne pęcznienie białek i spowodowanie dysocjacji lub/i rozerwanie kompleksu aktomiozyny. Zachodzącemu rozdzielaniu się podłużnemu miofibryli towarzyszy pojawie-


GOSPODARKA MIĘSNA nie się w wolnych przestrzeniach rozpuszczonych surowiec z równoczesnym działaniem składników bardziej lepką tworzy lepiszcze wpływające na białek sarkoplazmatycznych i wyekstrahowanych solanki peklującej (głównie chlorku sodu i soli lepsze związanie mięśni. Występujące w niezwiąbiałek miofibrylarnych. Pożądanym efektem pro- fosforanowych) podwyższającymi wartość pH i zanej solance rozprowadzone białka niemięsne, cesu jest zwiększenie kruchości obrabianego mię- siłę jonową środowiska powodują mechaniczną hydrokoloidy oraz błonniki pokarmowe w czasie sa, poprawa jakości gotowego wyrobu i wzrost aktywację białek (MAB). Zmieniające się rów- trwającego uplastyczniania osiągają optymalne wydajności produkcyjnej. Mechanicznej aktywa- nocześnie w czasie uplastyczniania sprężysto- pęcznienie. W ten sposób uzyskuje się pożądane cji białek (MAB) sprzyjają składniki chemiczne -elastyczne właściwości mięsa na właściwości technologicznie wzmocnienie efektu związania dodane do obrabianego mięsa, które decydują plastyczne prowadzą do łatwiejszego formowania formowanych wędzonek parzonych. w dużym stopniu o efektywności uplastyczniania, i późniejszego silniejszego związania produkowaProces uplastyczniania surowca do produkcji a zarazem o jakości wyprodukowanego wyrobu nych wędzonek. Warunki prowadzenia procesu wysokowydajnych wędzonek parzonych powinien gotowego z uplastycznionego surowca mięsnego. muszą więc sprzyjać maksymalnej ekstrakcji zawsze przebiegać tak, aby prowadził do postępuDuża przydatność technologiczna zabiegu białek mięśniowych, które łatwiej pęczniejąc jącego mechanicznego niszczenia struktury mięsa uplastyczniania mięsa wynika z faktu, że jest on przechodzą do roztworu. Ekstrakcję wspomaga przejawiającego się wzrostem jego plastyczności stosowany na etapie przygotowania surowca chemiczne oddziaływanie na białka składników i poprawą wodochłonności. Mechaniczne obdo produkcji wielu grup towarowych wyrobów solanki peklującej. Poddawany uplastycznianiu ciążenie i stopień uszkodzenia uplastycznianych mięsnych. Największe jednak zastosowanie ma nastrzyknięty solanką peklującą surowiec dobrze mięśni decyduje bowiem o skuteczności i efekw procesie ubojnia,wytwarzania od której otrzymaliśmy wędzonekpierwszą parzonych dostawę. absorbuje Przyjęliśmy wodę zasawraz z rozprowadzonymi ŸŸ Panie Jakubie, w niej tywności a gdzie można całego procesu nabyć Wasze oraz wpływa produkty? na jakość Czy dę, a szczególnie że współpracujemy tych z grupy wyłącznie wysokowydajnych. z lokalnymi i małymi dodatkami hodowcami i w -rezultacie tymi, staje posiadacie się bardziej własne podatny sklepy produkowanych firmowe? wędzonek parzonych. Wzrost których W mniejszym jakościstopniu jesteśmy uplastycznianie w 100% pewni.mięsa wy- na dyfuzję tych składników. Sprzyja Naszeto produkty w efekcie można zwiększania znaleźć w Sochaczewie, się objętościWarszawie poszczególnych i okolicach obrakorzystuje się w produkcji wyrobów blokowych, wzrostowi wodochłonności- mięsa, w sklepach lepszemu stacjonarnych zwią- bianych tzw. tradycyjnym mięśni, na kanale których sprzedaży. gromadzi Za pośrednicsię miazga kiełbas, ŸŸ konserw, Zbliżają się wędzonek święta niskowydajnych wielkanocne, które orazwiększości zaniu wyrobu społeczeńgotowego i poprawie twem platform delikatności internetowych mięsna nasze powstająca produkty można z wyekstrahowanych kupić także w innych białek stwa wędzonek kojarzą surowych się z mięsnymi dojrzewających. smakołykami. Zabieg Jaki tenasortyment oraz konsystencji z tej okazji wysokowydajnych miastach takich wędzonek. jak Łódź, Katowice czy Kraków. Oczywiście posiadamy własne miofibrylarnych i białek pochodzących z uszkodzoprzygotuje odgrywa szczególnie Państwa zakład istotnądla rolę swoich w przypadku klientów? Dostarczona w czasie sklepy uplastyczniania na tereniesurowSochaczewa dystrybutorów działających nychoraz komórek mięśniowych decydujewostolicy. dobrym obróbki Oprócz surowca tradycyjnych mięsnego, i oczywistych który zostałpozycji poddany jak biała ca kiełbasa wędzonkowego czy szyn-energia kinetyczna powinna związaniu produkowanych wędzonek. Powstająca ki, wcześniejszemu ogromną popularnością zabiegowicieszą nastrzykiwania się pasztetysooraz zawsze wyrobypowodować z dziczyzny. rozluźnienie Ÿstruktury Ÿ I na koniec mięśni proszę nam zdradzić, jakie plany w związku  z zamasa białkowa w postaci otartego mięsa powoWielkanoc lanką peklującą. to czas, Uplastycznianie kiedy klienci przykładają staje się wtedy jeszczei częściowe większą uwagę uszkodzenie do komórek, kłademprowadzące chcielibyście do zrealizować w najbliższej duje zwiększanie lepkościprzyszłości. wycieków solankowych jakości procesem i wyjątkowego wzajemnie zintegrowanym smaku. z zabiegiem wzrostu przepuszczalności błon Ciągle komórkowych. staramy się modernizować nasz zakład, móc sprostać i tworzy w ten sposób lepiszczeaby spajające składane nastrzykiwania Aby dogodzić i stanowi rodzinie technologicznie stawiają na odważniejsze nieroz- Działanie pozycjesiły w zewnętrznej menu popytowi wpływającej na nasze na wzrost wyroby. Ogromnie nas cieszy, że konsumenci są coraz i formowane uplastycznione mięśnie. Skuteczność jak łączną szynka część z dzika całości z kością procesu czypeklowania. pasztet z dodatkiem dynamiki dziczyzny. pęcznienia W tym białek bardziej sprzyja świadomi dysocjacji i chętniej etykiety, dlatego planujemy drobny tegoczytają procesu jest wzmacniana przez składniki okresie staramy się zawsze modyfikować naszą dotychczasową i rozrywaniuofertę kompleksu i aktomiozyny. rebranding, Powoduje aby jeszcze funkcjonalne mocniej zaznaczyć główną(białka zaletę,niemięczyli solankinaszą peklującej nasi staliZnaczenie klienci doskonale uplastyczniania o tym wiedzą, dlatego z ciekawością to wiązanie zaglądają wody obecnejprodukty w przestrzeniach bez żadnych mię- polepszaczy. poszerzyć sne, błonnikiDodatkowo pokarmowe,planujemy skrobie, hydrokoloidy do naszych mięsa sklepów w produkcji firmowych.wędzonek dzykomórkowych, co skutkuje kanały późniejszą sprzedaży poprawą naszychnieskrobiowe). wyrobów, aby trafić szerszej grupy klientów. Takie do wzajemne działanie białek wysokowydajnych związania mięśni. Dzięki aktywacji białek w prze- mięśniowych i wprowadzonych dodatków decyW związku z faktem, że wędzonki parzone strzeniach międzykomórkowych i na powierzchni duje w dużym stopniu o właściwym Dziękuję zai pożądanym rozmowę. należące do grupy wysokowydajnych są wyrobami mięśni przy zachodzącej podczas obróbki ciepl- technologicznie efekcie dobrego związania oraz mięsnymi produkowanych z całych nastrzyknię- nej denaturacji białek następuje silne i stabilne poprawnej konsystencji formowanych wędzonek. tych solanką peklującą mięśni, to w procesie ich związanie uformowanych mięśni. Nie wchłonięta Nadmierna jednak ekstrakcja białek mięśniowych wytwarzania bardzo istotnym zabiegiem wpły- przez mięśnie solanka peklująca wraz z częścio- i zbyt duża ilość powstającej w trakcie uplastyczwającym na efektywność produkcji a w rezultacie wo wybitą jej ilością z uplastycznianych mięśni niania mazistej miazgi mięsnej prowadzi już do na ich jakość i wydajność jest proces uplastycz- w miarę upływu czasu trwania procesu zawie- niekorzystnego zjawiska określanego technoloniania surowca. Mechaniczne oddziaływanie na ra coraz więcej białka mięśniowego i stając się gicznie terminem „przemasowania”.Tworząca

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

21


22

GOSPODARKA MIĘSNA się w znacznej ilości pastowata substancja na się za optymalny procentowy poziom wypełnienia uplastyczniania można prowadzić przy zastosopowierzchni mięśni oraz daleko posunięta ko- wynoszący 60-70%. Przy znacznym wzroście wiel- waniu podciśnienia ciągłego lub interwałowego agulacja białek narusza strukturę morfologiczną kości pojemności bębna zaleca się jednak zmniej- (impulsowego). Stosowanie napowietrzania bębna mięśni. Zmiany destrukcyjne przy przemasowaniu szenie tej wartości do ok. 50%, przy czym niższa masownicy w czasie faz relaksacji przy uplastyczprowadząc do zbyt dużej ingerencji w tkankę po- wartość, tj. na poziomie rzędu 30% wpływa już nianiu modulowanym (impulsowym) powoduje wodują w rezultacie uszkodzenie struktury mięsa, negatywnie na efektywność zabiegu, pogarszając lepsze rozluźnienie struktury obrabianego mięktóre może rozpadać się na poszczególne włókna tym samym jakość wyprodukowanych wędzonek. sa i przyspieszenie dyfuzji środków peklujących Uplastycznianie mięsa jako surowca wę- oraz wpływa na poprawę delikatności i lepsze pogarszając związanie wędzonek. Efektem tego niekorzystnego zjawiska jest również występo- dzonkowego powinno być zawsze prowadzone wybarwienie wędzonek wyprodukowanych z tak wanie przebarwień i pogorszenie konsystencji w warunkach zredukowanego ciśnienia (88-90 przygotowanego mięsa. Jednak poprzez okresowe wyrobów gotowych, widoczne szczególnie w miej- kPa). Warunki takie eliminują bowiem tworzenie stwarzanie warunków tlenowych w czasie naposcach łączenia mięśni. Wędzonki wyprodukowane się niepożądanej piany oraz zapewniają integral- wietrzania bębna mogą pojawiać się zagrożenia z przemasowanych mięśni charakteryzują się ność uplastycznianych mięśni, przejawiającej mikrobiologiczne i z tego względu uplastycznianie gąbczastą konsystencją i farszowatą strukturą się brakiem odrywania się małych fragmentów impulsowe jest uzasadnione tylko w procesie krótoraz często posiadają widoczne drobne otwory tkanki mięśniowej. Ewakuacja powietrza z bębna ko trwającego oddziaływania mechanicznego na masownicy wpływa także pozytywnie na lepsze surowiec mięsny. w miejscach łączenia mięśni. ubojnia, od której otrzymaliśmy pierwszą Przyjęliśmystruktury zasa- mięsa,Ÿpoprawę Ÿ Panie jakości Jakubie, a gdzie można nabyć produkty? Czy Na skuteczność uplastyczniania mięsadostawę. do rozluźnienie Na dynamikę zmianWasze zachodzących w czasie dę, że współpracujemy wyłącznie z lokalnymi i małymi wytwarzanej hodowcamibarwy - tymi, peklowniczej, posiadacie wzrost własne wydajsklepy firmowe? produkcji parzonych wysokowydajnych wędzouplastyczniania mięsa w dużym stopniu, poza których jakości jesteśmy w 100% pewni. bębna ności produkcyjnej wędzonek Nasze oraz lepszy produkty efekt można znaleźć w Sochaczewie, Warszawie i okolicach nek istotnie wpływa stopień wypełnienia temperaturą i wielkością podciśnienia w bębnie, sklepach stacjonarnych proces wpływa tzw. tradycyjnym kanale sprzedaży. pośrednicmasownicy nastrzykniętym surowcem. Przyjmuje ich związania. W praktyce- wprodukcyjnej procedura procesu (obrotyZabębna, czas, ŸŸ Zbliżają się święta wielkanocne, które większości społeczeńtwem platform internetowych nasze produkty można kupić także w innych droga pokonywana przez mięso, wzajemna proREKLAMA stwa kojarzą się z mięsnymi smakołykami. Jaki asortyment z tej okazji miastach takich jak Łódź, Katowice czypracy Kraków. Oczywiście posiadamy własne porcja faz i faz relaksacji). Proces należy zaprzygotuje Państwa zakład dla swoich klientów? sklepy na terenie Sochaczewa dystrybutorów działających w stolicy. wszeoraz tak zaprogramować, aby spowodował tylko Oprócz tradycyjnych i oczywistych pozycji jak biała kiełbasa czy szynpożądane zmiany w mięsie (pęcznienie białek, wiąki, ogromną popularnością cieszą się pasztety oraz wyroby z dziczyzny. ŸŸ I na koniec proszę nam zdradzić, jakie plany w związku z zazanie wody) prowadzące do uzyskania wysokiej Wielkanoc to czas, kiedy klienci przykładają jeszcze większą uwagę do kładem chcielibyście zrealizować w najbliższej przyszłości. jakości wędzonek i zadowalającej ich wydajności jakości i wyjątkowego smaku. Ciągle staramy się modernizować zakład, aby móc sprostać produkcyjnej. Wnasz trakcie uplastyczniania wraz ze Aby dogodzić rodzinie stawiają na odważniejsze pozycje w menu popytowi na nasze wyroby. Ogromnie nas że liczby konsumenci są coraz zwiększaniem sięcieszy, łącznej obrotów bębna jak szynka z dzika z kością czy pasztet z dodatkiem dziczyzny. W tym bardziej świadomi i chętniej czytają etykiety, dlatego planujemy masownicy oraz wydłużaniem się drogidrobny pokonyokresie staramy się zawsze modyfikować naszą dotychczasową ofertę i rebranding, aby jeszcze wanej mocniej zaznaczyć nasząobciążenie główną zaletę, czyli przez mięso rośnie mechanicznasi stali klienci doskonale o tym wiedzą, dlatego z ciekawością zaglądają produkty bez żadnych polepszaczy. Dodatkowo poszerzyć ne obrabianego surowca.planujemy Prowadzi to do zmian do naszych sklepów firmowych. kanały sprzedaży naszychw mięsie, wyrobów,czego aby trafić do szerszej grupywydajności klientów. efektem jest wzrost

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska produkcyjnej wędzonek oraz poprawa ich jakości. za rozmowę. Jednak daleko posunięteDziękuję zniszczenie struktury k.szlapanska@mieso.com.pl

Wesołych Świąt Wielkanocnych

mięsa (nadmierna ekstrakcja białek) wynikające z nadmiernej ilości obrotów, długiego czasu uplastyczniania i wydłużenia się drogi przebytej przez mięso może prowadzić już do niekorzystnego przemasowania. Programując proces uplastyczniania mięsa do produkcji wędzonek, poza uwzględnieniem rodzaju surowca należy dobrać wzajemne proporcje czasu faz pracy i czasu faz przerw przy założeniu, że metody okresowe z występującymi przerwami w każdej godzinie cyklu wpływają na lepsze związanie wyrobów gotowych i powodują skuteczniejsze przereagowanie barwników hemowych, co przejawia się lepszym wybarwieniem wędzonek. Trzeba mieć jednak na uwadze fakt, że zbyt krótkie przerwy w cyklach (czasy relaksacji) uniemożliwiają często utrzymanie pożądanej technologicznie temperatury surowca obrabianego w masownicy. Zapewnienie jej na niskim poziomie (nawet poniżej 2°C) i to bez wpływu stosowanej

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

procedury masowania zapewniają urządzenia wyposażone dodatkowo w systemy chłodzenia (płaszcze chłodzące), które skutecznie zabezpieczają mięso przed nadmiernym skumulowaniem się w nim energii cieplnej. Niekontrolowany wzrost temperatury w bębnie masownicy może prowa-


24

GOSPODARKA MIĘSNA dzić do miejscowej denaturacji białek, co obniża nastrzykniętą solankę, która charakteryzuje się to w efekcie rozluźnienie struktury mięsa, szybsze jakość (związanie) i wydajność produkowanych małą lepkością. Do masownicy wprowadza się pękanie komórek mięśniowych oraz uwalnianie wędzonek. Masownice z systemem chłodzenia wówczas nastrzyknięty pozbawiony wyciekniętej się białek mięśniowych. Proces ten ułatwia pozapewniają utrzymanie niskiej temperatury ob- solanki surowiec, który nie powinien zarazem wy- wstawanie lepkich roztworów solankowych białek rabianego surowca, co pozwala w praktyce na kazywać tendencji do jej dalszego ,,oddawania". miofibrylarnych, podstawowego lepiszcza mięsa optymalne jego uplastycznienie (m.in. skrócenie Procedurę uplastyczniania surowca do produkcji i wpływa na równomierną oraz szybszą dystryłącznego czasu) przy zastosowaniu procedur wędzonek formowanych z pojedynczych mię- bucję składników solanki w mięśniach. Stosując nawet bez przewidywanych czasów relaksacji. śni należy tak programować, aby eliminowała jednak zabieg tenderyzacji należy uwzględnić Natomiast w przypadku stosowania urządzeń ona powstawanie otartego mięsa, które w tej zawsze konieczność skorygowania łącznego czasu bez dodatkowego chłodzenia obrabianego su- grupie wyrobów staje się odpadem produkcyj- uplastyczniania, względnie zastosowanie mniej rowca najlepsze efekty osiąga się prowadząc nym, przeznaczanym jedynie do ewentualnego agresywnego procesu, co eliminuje ewentualne proces w układzie okresowym, tj. cykl: praca- zagospodarowania w produkcji wyrobów tań- niekorzystne przemasowanie. -przerwa stosując obroty bębna masownicy lub szych. Pożądany efekt wydajnościowy uzyskuje Przydatność uplastyczniania mieszadła na poziomie nie przekraczającym 8 się wtedy głównie wskutek działania środków w produkcji wyrobów z mięsa obrotów /minutę przy przerwach wynoszących chemicznych oraz składników żelujących (hydrokoloidy, białka niemięsne) i dodatków utrzyrozdrobnionego 10-20 minut w każdej godzinie trwania cyklu. ubojnia, od której otrzymaliśmy pierwszą dostawę. mujących Przyjęliśmy wodę zasa(błonniki pokarmowe, ŸŸ Panieskrobie). Jakubie, a gdzie Analogicznie, można nabyć jak Wasze w przypadku produkty? produkcji Czy W produkcji wędzonek parzonych formodę, że współpracujemy z lokalnymi i małymiProces hodowcami uplastyczniania - tymi, mięśni posiadacie do produkcji własne tej sklepy wędzonek firmowe?z całych mięśni lub ich zespołów wanych i składanych wyłącznie z kilku mięśni najbardziej których jesteśmywłaściwego w 100% pewni. Nasze produkty drobiowe, można proces znaleźć uplastyczniania w Sochaczewie, można Warszawie wykorzystywać i okolicach istotne jakości jest uzyskanie ich związania grupy wędzonek (polędwice, wędzonki - w sklepach powinien, stacjonarnych poza jako tzw. tradycyjnym obróbkę mechaniczną kanale sprzedaży. surowca Zado pośrednicprodukcji i ograniczenie wycieków cieplnych w miejscach szynki z mięśnia półbłoniastego) ŸŸ Zbliżają się święta wielkanocne, które większości doprowadzeniem społeczeńdo uzyskania twem pożądanej platform internetowych wydaj- wyrobów nasze produkty z mięsa rozdrobnionego można kupić także(kawałki w innychod łączenia mięśni. Uplastycznianie surowca powinstwa kojarzą się z mięsnymi smakołykami. Jaki asortyment z tej okazji umożliwić miastach takich jak Łódź, Katowice 3 mm do czy30 Kraków. mm).Oczywiście Dotyczy toposiadamy produkcjiwłasne wędzono gwarantować więc uzyskanie dostatecznej ności produkcyjnej, osiągnięcie dobrej przygotuje Państwa dla swoichniezbędklientów? kruchości i delikatności. Wsklepy na terenie Sochaczewa nek oraz formowanych dystrybutorów i produkowanych działających w z kawałków stolicy. plastyczności mięśnizakład oraz wytworzenie praktyce produkcyjnej Oprócz tradycyjnych jak biała kiełbasa czyosiąga szyn- się prowadząc krótkotrwały mięśni, kiełbas i wyrobów blokowych. Proces nego lepiszcza zdolnegoi oczywistych do spojeniapozycji łączonych dobre efekty ki,mięśni. ogromną popularnością cieszą się pasztety oraz proces wyroby zprzebiegający dziczyzny. ŸŸ I na koniec ciproszę uplastyczniania nam zdradzić, jest jakie wtedy plany szczególnie w związku  z zaprzydatny Powstające w masownicy wycieki solanpod zredukowanym Wielkanoc to czas, składniki kiedy klienci przykładają jeszcześnieniem większą uwagę do ciągłym kładem w przypadku w najbliższej produkcji wyrobów przyszłości. wysokowydajkowe zawierające funkcjonalne solanki, w układzie przezchcielibyście 0,5-4 h, przyzrealizować jakości i wyjątkowego smaku. Ciągletemperatury staramy się modernizować nych i należy go nasz takzakład, prowadzić, aby móc abysprostać osiągnąć wyekstrahowane białka mięśniowe oraz całe równoczesnym utrzymaniu niskiej Aby dogodzić rodzinie stawiają na dobrego odważniejsze pozycjemasownicy w menu (maks. popytowi Ogromnie etap nas cieszy, zmianżedestrukcyjnych konsumenci sąnaturalcoraz drobiny mięśni warunkują uzyskanie w bębnie 5°C). na nasze wyroby.wymagany jak szynka zadzika z kością czy pasztet z dodatkiem dziczyzny. W tym bardziej mięsa świadomi i chętniej nej czytają budowyetykiety, histologicznej dlategoużytego planujemy do produkcji drobny związania zarazem wchodząc w skład formoŁączny czas uplastyczniania do prookresie się zawsze modyfikować naszą dotychczasową ofertę i rebranding, aby jeszcze mocniej mięsa. Zmiany zaznaczyć te przebiegają naszą główną bowiem zaletę, w czterech czyli wanychstaramy wędzonek owijanych foliami celulozodukcji wysokowydajnych parzonych wędzonek nasi staliwzględnie klienci doskonale o tym wiedzą, dlategonaz ciekawością zaglądają produkty bezzwiązanie żadnych polepszaczy. kolejno następujących Dodatkowopo planujemy sobie etapach: poszerzyć wymi kolagenowymi, wpływają można skrócić, a zarazem poprawić do naszych sklepów firmowych. kanały sprzedaży naszych • poprzeczne aby trafić do pękanie szerszejwiązek grupy klientów. włókien uzyskanie założonej technologicznie wysokiej i wydajność wyrobów wspomagając proces za- wyrobów, mięśniowych, wydajności produkcyjnej. biegiem technologicznym w postaci dodatkowej • podłużne rozdzielanie Dziękuję zasięrozmowę. włókien Oceniając efektywność uplastyczniania na- obróbki mechanicznej, zwanej tenderyzacją. mięśniowych, leży mieć również na uwadze fakt, że zbyt duża Zabieg ten poprzez spowodowanie znaczącego • przemieszczanie się fragmentów włókien, ilość powstającej masy otartego mięsa staje rozwinięcia powierzchni mięsa prowadzi do lep• całkowite zniszczenie naturalnej budowy się natomiast swoistym odpadem w przypadku szej dyfuzji środków peklujących i szybszej oraz histologicznej, tj. zniszczenie budowy produkcji wędzonek sznurowanych przy użyciu efektywniejszej ekstrakcji białek mięśniowych. włókienkowej i powstanie struktury nie przędzy, formowanych przy użyciu siatek oraz wę- W samodzielnie działających urządzeniach tendeuporządkowanej. Osiągnięcie tej fazy stadzonek powstających z pojedynczych mięśni nie ryzujących nastrzyknięte solanką peklującą mięje się już w zasadzie przemasowaniem, owijanych foliami. W przypadku produkcji takich śnie są poddawane zgniataniu z równoczesnym ale w grupie wyrobów wysokowydajnych wędzonek, szczególnie tych z grupy wysokowydaj- nacinaniem. Odbywa się to w czasie przechodzez mięsa rozdrobnionego może ono być ponych, proces uplastyczniania surowca powinien nia mięsa przez zestaw dwóch przeciwbieżnych żądanym zakresem zmian histologicznych. tylko równomiernie rozprowadzić w mięśniach wałków z osadzonymi na nich nożykami. Powoduje

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA


GOSPODARKA MIĘSNA W trakcie upływu czasu uplastyczniania w czasie późniejszej obróbki cieplnej. Proces surowca do produkcji wyrobów z mięsa rozrozdrobnionego mięsa na powierzchni obra- uplastyczniania surowca użytego w postaci drobnionego przeprowadza się dwuetapowo, bianych mechanicznie kawałków w niezwiąza- mięsa rozdrobnionego powinien być przepro- zastępując masownice tradycyjnymi urządzenej solance znajduje się coraz więcej białka i wadzony w układzie periodycznym lub ciągłym niami mieszającymi. Agresywnie prowadzone tłuszczu. Zjawisko to stymuluje dodatek chlorku w warunkach podciśnienia wynoszącego 88- mieszanie odbywa się wtedy w krótkim czasie sodu i soli fosforanowych. W tych warunkach 90 kPa przy jednoczesnym 60-85% wypełnieniu i jest rozdzielane fazą leżakowania, która trwa dynamicznie wydostają się z kawałków mięsa bębna masownicy przez czas wynoszący od 4 do 12-24 h. Taka procedura prowadzenia procena ich powierzchnię białka sarkoplazmy, które 8 h. Prędkość obrotowa bębna masownicy lub su daje gwarancję wytworzenia dobrej jakości łatwo się wtedy rozpuszczają. Przenikanie tych mieszadła nie powinna przekraczać 12 obrotów/ farszu, w którym kawałki rozdrobnionych pobiałek na powierzchnię kawałków uplastycznia- minutę. W zależności od możliwości technicznych szczególnych surowców nie uległy zmiażdżeniu. nego mięsa jest wynikiem zachodzącej dyfuzji w i przy założeniu nie przekraczania temperatury Leżakowanie każdorazowo powinno odbywać wyniku wzrostu porowatości mięsa, zwiększenia uplastycznianego mięsa wynoszącej 5°C czas się w temperaturze maksymalnie wynoszącej pojemności kapilar i poprzecznego popękania łącznej obróbki mechanicznej można modyfiko- 6°C. W tym czasie następuje wiązanie dodanej włókien mięśniowych. Równocześnie skutecznie wać. Możliwości skracania łącznego czasu daje wody oraz pęcznienie dodanych do obrabianego zachodzi w tych warunkach dyfuzja w kierunku prowadzenie uplastyczniania w urządzeniach mięsa komponentów. przeciwnym, powodując przenikanie składników wyposażonych w mieszadła, które oddziałują dodanej ubojnia, solanki od której peklującej otrzymaliśmy do wnętrza pierwszą kawałdostawę. bardziej Przyjęliśmy agresywnie zasa- niż zamontowane ŸŸ Panie w Jakubie, bęb- a gdzie można nabyć Wasze produkty? Uplastycznianie surowca do Czy dę, kówżeobrabianego współpracujemy mięsa. wyłącznie W miarę z lokalnymi upływu czasu i małymi nach hodowcami masownic - tymi, nieruchome posiadacie przegrody. własne Czas sklepy firmowe? wędzonek niskowydajnych produkcji których uplastyczniania jakości jesteśmy zachodziwtakże 100%ekstrakcja pewni. białek uplastyczniania powinien gwarantować Nasze produkty jednak można znaleźć w Sochaczewie, i okolicach Do grupy towarowejWarszawie wędzonek niskowymiofibrylarnych, które wraz z wydzielonymi do zawsze skuteczne wybarwienie - w sklepach peklownicze stacjonarnychdajnych tzw. tradycyjnym kanale sprzedaży. Za pośrednicumownie zalicza się wyroby o wydajroztworu ŸŸ Zbliżają białkamisię sarkoplazmatycznymi święta wielkanocne,tworzą które większości mięsa oraz społeczeńdostateczne twem pęcznienie platform dodanych internetowych produkty można kupić także w innych nościnasze produkcyjnej nie przekraczającej 115% stwa lepiszcze kojarzą wzmacniające się z mięsnymi związanie smakołykami. wyrobu Jaki goto-asortyment substancji, z tejwokazji tym głównie miastach białek takich niemięsnych jak Łódź, Katowice czy Kraków. Oczywiście posiadamy własne i poddawane obróbce cieplnej (parzenie, pieprzygotuje wego po zakończonej Państwa zakład obróbce dlacieplnej. swoich klientów?i hydrokoloidów nieskrobiowych. sklepy na Powinien terenie Sochaczewa on czenie).W procesie oraz dystrybutorów działających w stolicy. technologicznego przetwaOprócz Przydatnymi tradycyjnych technologicznie i oczywistych efektami pozycji jak za- biała również kiełbasa umożliwić czy szyn- zachodzenie kapilarnego rzania surowca do produkcji takich wędzonek, ki, biegu ogromną uplastyczniania popularnością surowca cieszą się mięsnego pasztetydo oraz wchłaniania wyroby z dziczyzny. wody przez wykazujące ŸŸ I na właściwości koniec proszę nam zdradzić, plany w związku  z zaskładających się zjakie pojedynczych mięśni lub ich Wielkanoc produkcji wyrobów to czas, kiedy z mięsa klienci rozdrobnionego przykładają jeszcze jest absorpcyjne większą uwagę błonniki do pokarmowe, kładem chcielibyście w przypadku zrealizować w najbliższej przyszłości. części, przydatny okazuje się również proces jakości zwiększenie i wyjątkowego jego wodochłonności smaku. i plastyczności ich zastosowania. Ciągle staramy się modernizować nasz zakład, móc sprostać uplastyczniania. Zabieg ten aby prowadzony w waorazAby są dogodzić zachodzące rodzinie zmiany stawiają w białkach na odważniejsze tkanki pozycje Ze względu w menu na warunki popytowi techniczne na nasze i możwyroby. Ogromnie nas cieszy, żeciśnienia konsumenci są coraz runkach zredukowanego w masownicy jak łącznej, szynka przyspieszające z dzika z kością termohydrolizę czy pasztet kolagenu z dodatkiem liwości dziczyzny. produkcyjne W tym często bardziej uplastycznianie świadomi i chętniej czytają etykiety, dlatego planujemyskuteczne drobny z obracającym się bębnem gwarantuje okresie staramy się zawsze modyfikować naszą dotychczasową ofertę i rebranding, aby jeszcze mocniej zaznaczyć naszą główną zaletę, czyli REKLAMA nasi stali klienci doskonale o tym wiedzą, dlatego z ciekawością zaglądają produkty bez żadnych polepszaczy. Dodatkowo planujemy poszerzyć do naszych sklepów firmowych. kanały sprzedaży naszych wyrobów, aby trafić do szerszej grupy klientów.

25

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Dziękuję za rozmowę.

ciąg dalszy na stronie 28


28

GOSPODARKA MIĘSNA oddziaływanie na surowiec składników użytej Zastosowanie masownic Do obrabianego mechanicznie w masownicy solanki peklującej, w tym głównie chlorku sodu. w produkcji wędzonek surowych mięsa można dodawać również szereg związPraktyczne zastosowanie jako dodatki znajdują dojrzewających ków chemicznych, które przyspieszają efektywtakże sole fosforanowe, cytryniany, białka pochoWykorzystując urządzenia do uplastycz- ność wybarwienia peklowniczego, stabilizują dzenia zwierzęcego, błonniki pokarmowe i nie- niania (masownice z obracającym się bębnem) powstającą barwę a jednocześnie stymulują skrobiowe hydrokoloidy. Czas uplastyczniania można znacznie skrócić proces peklowania tworzenie się nośników smakowitości. Należą wynoszący 8-12 h jest wtedy niezbędny dla sku- wyselekcjonowanego anatomicznie surowca do nich przede wszystkim kwasy organiczne, tecznego powstania wybarwienia peklowniczego mięsnego do produkcji wędzonek surowych przeciwutleniacze i cukry redukujące. surowca oraz optymalnego działania dodanych dojrzewających, który tradycyjnie trwa 10-14 Prowadząc proces peklowania surowca do soli (fosforany, cytryniany). Tak wydłużony czas dób. Wkomponowując w procedurę układu produkcji wędzonek dojrzewających według zmojest szczególnie istotny w przypadku stosowa- produkcyjnego odbywającą się przez 24-48 h dyfikowanej procedury z wykorzystaniem mania cytrynianów, których skuteczność działania obróbkę mechaniczną surowca wędzonkowego sownicy stosować należy dodatek chlorku sodu w zakresie wpływu na pęcznienie białek wymaga w warunkach panującego podciśnienia oraz do- i środków peklujących na poziomie minimalnym długiego czasu. datek chlorku sodu, środków peklujących i dodat- wynoszącym 4-4,5% liczonym w stosunku do użyNiezbędnym warunkiem efektywności ków smakowych można znacznie zmodyfikować tego surowca mięsnego. Dobrym rozwiązaniem procesu uplastyczniania jest przestrzeganie cały proces peklowania. Obróbka mechaniczna technologicznym jest także wykorzystanie po zatemperatury ubojnia, odobrabianego której otrzymaliśmy surowca pierwszą mięsnego dostawę. w masownicy Przyjęliśmy zasapowinna wtedyŸ odbywać Ÿ Paniesię Jakubie, przy akończonym gdzie można procesie nabyć obróbki Wasze mechanicznej produkty? Czy pras dę, (maks. że współpracujemy 5°C) i jego zaprogramowanego wyłącznie z lokalnymi stopnia i małymiprędkości hodowcami obrotowej - tymi, bębna posiadacie wynoszącej własne 1-3 obsklepy pneumatycznych, firmowe? które przyspieszają pożądane których intensywności jakości jesteśmy (obroty bębna, w 100%konstrukcja pewni. ma- roty/minutę, co w pełni zapewnia Nasze produkty efektywne można odwodnienie znaleźć w Sochaczewie, surowca i skracają Warszawie w iten okolicach sposób sownicy). Warunki przebiegu uplastyczniania wytworzenia się wybarwienia - w sklepach peklowniczego stacjonarnych łączny tzw. tradycyjnym czas procesu kanaleprodukcyjnego sprzedaży. Za pośrednicwędzonek powinny ŸŸ Zbliżają z jednejsię strony święta eliminować wielkanocne, nadmierną które większości mięsa. Optymalne społeczeń-warunki twem przebiegu platformmechaniinternetowych surowych nasze produkty dojrzewających. można kupić także w innych stwa ilośćkojarzą otartego sięmięsa, z mięsnymi a z drugiej smakołykami. gwarantować Jaki asortyment zmu peklowania z tej okazji powodują, miastach że niekorzystne takich jak Łódź, utle- Katowice czy Kraków. Oczywiście posiadamy własne przygotuje dużą plastyczność Państwaobrobionego zakład dla swoich mechanicznie klientów? nianie mioglobiny(Fe+2) dosklepy metmioglobiny na terenie Sochaczewa (Fe+3) oraz dystrybutorów działających w stolicy. surowca Oprócz mięsnego. tradycyjnych Wędzonki i oczywistych niskowydajne pozycji jak ob-biała jest kiełbasa w tychczy warunkach szynmało zaawansowane. dr inż. Jerzy Wajdzik ki,rabiane ogromną termicznie popularnością są wytwarzane cieszą siębowiem pasztetynajoraz Zwolniona wyroby z dziczyzny. dynamika gromadzenia ŸŸ Isię nautlenionej koniec proszę nam zdradzić, literatura jakie plany dostępna w związku  z zaw redakcji Wielkanoc częściej z to uformowanych czas, kiedy klienci pojedynczych przykładają mięśni, jeszczeformy większą mioglobiny uwagę dojest czynnikiem kładem chcielibyście gwarantują-zrealizować w najbliższej przyszłości. jakości którychi wyjątkowego plastycznośćsmaku. po zakończonym zabiegu cym bardziej efektywne tlenowanie Ciągle mioglobiny staramy się modernizować nasz zakład, aby móc sprostać obróbki Aby dogodzić mechanicznej rodzinie powinna stawiają gwarantować na odważniejsze tlenkiem pozycjeazotu, w menu prowadzące popytowi do powstawania na nasze wyroby. Ogromnie nas cieszy, że konsumenci są coraz jak ichszynka podatność z dzika na zformowanie. kością czy pasztet z dodatkiempożądanej dziczyzny.nitrozylomioglobiny W tym bardziej(Mb·NO). świadomi i chętniej czytają etykiety, dlatego planujemy drobny okresie rebranding, aby jeszcze mocniej zaznaczyć naszą główną zaletę, czyli REKLAMA staramy się zawsze modyfikować naszą dotychczasową ofertę i nasi stali klienci doskonale o tym wiedzą, dlatego z ciekawością zaglądają produkty bez żadnych polepszaczy. Dodatkowo planujemy poszerzyć do naszych sklepów firmowych. kanały sprzedaży naszych wyrobów, aby trafić do szerszej grupy klientów.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Dziękuję za rozmowę.


30

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Dodatki funkcjonalne i ich rola we współczesnym przetwórstwie surowców pochodzenia zwierzęcego W produkcji większości wyrobów na bazie surowców pochodzenia zwierzęcego stosuje się, oprócz komponentów podstawowych, pewne ilości substancji dodatkowych. Jako dodatki funkcjonalne są używane w celu polepszenia jakości produktów mięsnych lub jako środki ułatwiające przeprowadzenie procesów technologicznych. Często dodatki te są także stosowane jako środki poprawiające opłacalność produkcji. Ich wykorzystanie w wyrobach mięsnych ma wiele zalet, po pierwsze pozwala na lepsze wykorzystanie surowca, oszczędną i łatwiejszą obróbkę mięsa, po drugie wpływa na zmniejszenie zużycia energii przy przerobie. Ponadto ułatwiają utrzymanie wyrównanej jakości produktów, przez co zwiększają atrakcyjność produktów mięsnych, a dodatkowo obniżają koszty produkcji. W przetwórstwie mięsnym, obok składników podstawowych stosowane są substancje dodatkowe, w tym funkcjonalne, które w procesie wytwarzania odgrywają kolejną, ważną rolę, nadając wyrobom określony smak, zapach, barwę czy teksturę. W odniesieniu do produktu finalnego wyróżniki jakości żywności obejmują wiele składowych, które dotyczą jej bezpieczeństwa zdrowotnego, atrakcyjności sensorycznej oraz dyspozycyjności. O jakości mięsa i jego wyrobów decyduje głównie ich wartość odżywcza i biologiczna, soczystość, kruchość, smak czy zapach, przy czym konsument ocenia te parametry w dużej mierze na podstawie jakości sensorycznej. Zdecydowana większość surowców żywnościowych ma pochodzenie organiczne, a wyprodukowane z nich wyroby są z reguły nietrwałe i szybko ulegają rozkładowi gnilnemu. Szczególnie podatne na rozkład są surowce pochodzenia zwierzęcego, tj. mięso zwierząt rzeźnych, drobiu i ryb oraz przetwory z niego wyprodukowane, a także jaja, mleko czy produkty mleczne. Stąd też, już od zarania dziejów, ludzie obserwowali wysoce korzystne skutki przeciwdziałania zmianom rozkładowym, m.in. mięsa z upolowanej zwierzyny, złowionych ryb itp., przez składowe środowiska ich bytowania tj. ognia, niektórych minerałów czy roślin. Początkowo oczywiście nieświadomie, ale REKLAMA

wraz z upływem tysiącleci świadomie, stwierdzano utrwalający skutek zetknięcia się mięsa z solą kuchenną i jej naturalnymi zanieczyszczeniami np., m.in. z azotanem sodu (V). Pożądany efekt miał także długotrwały kontakt mięsa z produktami pirolizy drewna, tj. z dymem, którym współcześnie jest owiewowe wędzenie. Obserwowano i kojarzono sobie również konserwujący mięso skutek energii cieplnej, której oddziaływaniu towarzyszyły ponadto atrakcyjne zmiany i wrażenia sensoryczne. Korzystnie oceniano też utrwalające zjawisko odwodnienia mięsa, tj. wysuszenie w cieple ogniska lub w promieniach słońca. Przemysł mięsny, wykorzystujący do produkcji przetworów bardzo nietrwałe i podatne na egzo - i endogenny rozkład surowce rzeźne, jest szczególnie zainteresowany stosowaniem maksymalnie skutecznych środków i współczesnych metod utrwalania. Muszą one bowiem umożliwiać nie tylko produkowanie dużego asortymentu wyrobów, ale przede wszystkim takich artykułów, których okres przechowywania będzie możliwie jak najdłuższy. Jest to również gałąź przemysłu, którą wyróżnia się pod względem jakościowym oraz ilością stosowanych w przetwórstwie środków do produkcji, w tym wysoce zróżnicowanego i licznej grupy dodatków funkcjonalnych i konserwantów.

Dodatki stosowane do standardowych surowcowych zestawów receptur wyrobów mięsnych mają z reguły na celu przede wszystkim ukształtowanie lub wyeksponowanie wyróżników sensorycznych, głównie smakowitości i tekstury. Ponadto wydłużenie przechowalniczej trwałości w obrocie handlowym i/lub w gospodarstwie domowym jak również zwiększanie wartości odżywczej przetworu, oczywiście o ile jest to tylko możliwe. Są to niemal zawsze substancje lub ich mieszaniny, same przez się nie uznawane za żywność. Nie są one również typowymi składnikami żywności. Powszechnie przyjętymi, nie tylko w przemyśle mięsnym, kryteriami odnoszącymi się do dodatków są m.in. ich oddziaływania: technologiczne, higieniczne i dietetyczne. Są nimi także skutki utrwalające, zarówno w czasie produkcji, jak i przede wszystkim podczas przechowania i w obrocie detalicznym oraz kreujące, polepszające, względnie stabilizujące właściwości sensoryczne, charakterystyczne dla określonego produktu. Muszą one oczywiście spełniać wymagania konsumentów pod względem tradycyjnych przyzwyczajeń żywieniowych i promować nowe wyroby wprowadzane do obrotu detalicznego. Jakościowo i ilościowo zróżnicowane dawki dodatków stosowanych w przetwórstwie mięsa są ściśle określone (limitowane) przez prawo


REKLAMA

żywnościowe i przepisy wykonawcze danego kraju, przez międzynarodowe regulacje prawne oraz przez tzw. dobrą praktykę produkcyjną i dobrą praktykę higieniczną.

Charakterystyka i klasyfikacja wybranych dodatków funkcjonalnych stosowanych w przetwórstwie mięsnym Uznanie określonego dodatku jako możliwego do wykorzystania w przetwórstwie żywności jest z reguły uwarunkowane przez funkcję jaką ma spełniać w odniesieniu do danego artykułu żywności. Z praktycznego więc punktu widzenia klasyfikacja dużej liczby różnych dodatków, sprowadza się do ich pogrupowania pod względem technologicznego i funkcjonalnego efektu oddziaływania. Do głównych grup dodatków stosowanych w przetwórstwie mięsa zaliczamy: • Konserwanty - substancje antybakteryjne. • Emulgatory i stabilizatory. ubojnia, • odHydrokoloidy. której otrzymaliśmy pierwszą dostawę. Przyjęliśmy zasadę, że współpracujemy • Barwniki.wyłącznie z lokalnymi i małymi hodowcami - tymi, których jakości • Preparaty jesteśmy wbiałkowe 100% pewni. - funkcjonalne i substytucyjne (koncentraty, izolaty, teksturaty). ŸŸ Zbliżają • Wzmacniacze się święta wielkanocne, smakowitości.które większości społeczeństwa kojarzą z mięsnymi smakołykami. • się Przeciwutleniacze i reduktory.Jaki asortyment z tej okazji przygotuje Państwa zakład dla swoich klientów? Oprócz Asortyment tradycyjnych dodatków i oczywistych pozycji jakwbiała kiełbasa czy szynużywanych przetwórstwie ki, ogromną cieszą sięprzez pasztety oraz wyroby z dziczyzny. mięsapopularnością jest m. in. zróżnicowany geograficzne położenie Wielkanoc to czas, klienci przykładają jeszcze większą uwagę do danego krajukiedy i obowiązujące w nim lokalne przepisy prawa jakości iżywnościowego. wyjątkowego smaku. Przepisów prawa odnoszących się do stosoAbywania dogodzić rodzinie stawiają odważniejsze pozycjejak w menu dodatków, zarówno podna względem jakościowym, jak szynka z dzika z nadal kościąjeszcze czy pasztet z dodatkiemwdziczyzny. i ilościowym, i prawdopodobnie najbliższejW tym okresie przyszłości staramy sięnie zawsze naszą dotychczasową będziemodyfikować można zunifikować, często z przyczynofertę i nasi staliobiektywnych, klienci doskonale o tym wiedzą, dlatego z ciekawością zaglądają ale również i subiektywnych. Tymi ostatnimi z do naszych sklepów reguły rządząfirmowych. bowiem tradycje żywieniowe, przyzwyczajenia

4 – 9. 05. 2019 Frankfurt nad Menem

ŸŸ Panie Jakubie, a gdzie można nabyć Wasze produkty? Czy posiadacie własne sklepy firmowe? Nasze produkty można znaleźć w Sochaczewie, Warszawie i okolicach - w sklepach stacjonarnych tzw. tradycyjnym kanale sprzedaży. Za pośrednictwem platform internetowych nasze produkty można kupić także w innych miastach takich jak Łódź, Katowice czy Kraków. Oczywiście posiadamy własne sklepy na terenie Sochaczewa oraz dystrybutorów działających w stolicy.

Chcesz przeczytać więcej? ŸŸ I na koniec proszę nam zdradzić, jakie plany w związku z zakładem chcielibyście zrealizować w najbliższej przyszłości. Skontaktuj się z znami! Ciągle staramy się modernizować nasz zakład, aby móc sprostać popytowi na nasze wyroby. Ogromnie nas cieszy, że konsumenci są coraz bardziej świadomi i chętniej czytają etykiety, dlatego planujemy drobny rebranding, aby jeszcze mocniej zaznaczyć naszą główną zaletę, czyli produkty bez żadnych polepszaczy. Dodatkowo planujemy poszerzyć kanały sprzedaży naszych wyrobów, aby trafić do szerszej grupy klientów.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl MeetDziękuję theza rozmowę. Best

i preferencje konsumenckie oraz regulacje wyznaniowe. Stąd też użycie danego dodatku, dozwolone w określonym kraju, będzie w innym nielegalne i ścigane przez prawo. Nie oznacza to jednak, że w stosowaniu dodatków panuje anarchia. Przykładem, wręcz prawie wzorcowej jednomyślności, jest powszechnie obowiązujący zakaz używania azotanu sodu (V) lub potasu (V) w procesie peklowania mięsa, oczywiście z nielicznymi asortymentowymi wyjątkami. Azotan zastąpiono azotanem sodu (III) (nitrytem). Przepisy prawa żywnościowego określają nie tylko asortyment dodatków dopuszczonych do stosowania. Dla zdecydowanej ich większości sprecyzowano wielkości dawek jakie mogą być użyte, uściślając je często poprzez pojęcie tzw. resztkowej ilości danej substancji w wyrobie mięsnym, np. azotanów (III). Ogólne wymagania stawiane dodatkom nie mięsnym nie mogą: • pogarszać smakowitości wyrobów, • zmieniać wartości odżywczej, • pogarszać jakości i zmniejszać konsumenckiej akceptowalności, • pogarszać trwałości, m.in. w obrocie detalicznym, • powinny mieć specyficzne właściwości funkcjonalne charakterystyczne dla danego produktu.

509 230 714 - Katarzyna SalomonIFFA. Wiodące międzynarodowe targi przetwórstwa mięsnego. k.salomon@mieso.com.pl Od tradycyjnych metod produkcji

Spośród substancji dodatkowych stosowanych w przetwórstwie mięsa wiele może pełnić kilka funkcji jednocześnie, co zresztą ma swoje uzasadnienie. Nadrzędnym kryterium

do zaawansowanych technologii, na tej innowacyjnej platformie zostaną zaprezentowane trendy na kolejne trzy lata. Targi IFFA to miejsce spotkań dla specjalistów branży mięsnej – po raz pierwszy w nowej Hali 12! www.iffa.com info@poland.messefrankfurt.com


32

GOSPODARKA MIĘSNA Cele Wymagania jest trwający charakter dodatków. Są to między innymi substancje konserwujące, tj. zapobiegające Ogólne Bakteriologicznie i toksykologicznie bezpieczne, niekorzystnym zmianom mikrobiologicznym (główobojętne smakowo i II zapachowo, łatwe w nie azotany i azotyny stosowane pod postacią miestosowaniu, neutralne pod względem pH, anaszanki peklującej lub solanki w procesie peklowania litycznie oznaczalne, solo tolerancyjne i cenowo mięsa). Następnie substancje przeciwutleniające, akceptowalne. tj. hamujące procesy utleniania tłuszczów i barwFunkcjonalne Łatwo i dobrze rozpuszczalne, muszą mieć ników (głównie kwas askorbinowy i erytorbowy - w odniesieniu do wyrobów kutrowanych duże powinowactwo interfazowe woda/tłuszcz, i ich sole) oraz regulatory kwasowości (m.in. kwas tworzyć powinny mocny termostabilny film, nie mlekowy, mleczany i cytryniany). Kolejną grupę mogą zmniejszać żelowania białek mięsa. substancji dodawanych w przetwórstwie mięsa Wyroby mielone Powinny posiadać zdolność pęcznienia lub stanowią dodatki, dzięki którym można kształtować być dobrze rozpuszczalne, powinny ulegać teksturę: substancje zagęszczające, stabilizujące stwardnieniu (zespoleniu) podczas ogrzewania, i żelujące. Tę grupę charakteryzują hydrokoloidy żelować lub/i umożliwiać tworzenie się skórki. polisacharydowe (m.in. karageny, mączka chleba - wyroby nie rozdrobnione Nie mogą pogarszać żelowania białek mięsa, świętojańskiego, ksanatan), skrobie modyfikowane powinny ulegać zestaleniu (stwardnieniu) orazubojnia, emulgatory od której (m.in.otrzymaliśmy mono- i diglicerydy pierwszą kwasów dostawę. Przyjęliśmy zasaŸŸ Panie Jakubie, a gdzie można nabyć Wasze produkty? Czy podczas ogrzewania tzn. żelować, koagulować, dę, tłuszczowych). że współpracujemy Szczególne wyłącznie miejscezwlokalnymi tej grupiei submałymi hodowcami - tymi, posiadacie własne sklepy firmowe? powinny mieć właściwości wiążące, muszą być których stancji dozwolonych jakości jesteśmy zajmują w 100% fosforany, pewni. które dzięki Nasze produkty można znaleźć w Sochaczewie, Warszawie i okolicach łatwo i dobrze rozpuszczalne w stężonych solanspecyficznemu oddziaływaniu na białka mięśnio- w sklepach stacjonarnych tzw. tradycyjnym kanale sprzedaży. Za pośrednickach, nie mogą mieć cech pianotwórczych. we Ÿ zwiększają Ÿ Zbliżająichsięwodochłonność święta wielkanocne, i poprawiają które większości społeczeńtwem platform internetowych nasze produkty można kupić także w innych Tabela 1.z tej Zestawienie ważniejszych wymagań funkcjonalnych dodatków w przestwa właściwości kojarzą się wiążące z mięsnymi i emulgujące. smakołykami. Efektem Jaki ichasortyment okazji miastach takich jak Łódź, Katowice czy Kraków. Oczywiściebiałkowych posiadamy własne myśle mięsnym. przygotuje działania jest Państwa polepszenie zakład tekstury dla swoich i konsystencji klientów? sklepy na terenie Sochaczewa oraz dystrybutorów działających w stolicy. produktu, Opróczstabilizacja tradycyjnych barwy i oczywistych i emulsji tłuszczowej pozycji jak biała niakiełbasa roślinnego. czy Były szyn-to najczęściej różne substytuty do emulgowania tłuszczu. Rola i podstawowe wyki,oraz ogromną zwiększenie popularnością wydajnościcieszą produkcyjnej. się pasztety Jednąoraz z białka wyrobymięsnego z dziczyzny. wytwarzane poprzez ŸŸ I na teksturowakoniec proszę magania nam zdradzić, funkcjonalne jakiedla plany dodatków w związku  z zabiałkowych Wielkanoc najbardziejtoznanych czas, kiedy grup klienci dodatków przykładają kształtujących jeszczenie większą preparatów uwagę białek do roślinnych, kładem głównie chcielibyście sojowego.zrealizować w przemyśle w mięsnym najbliższej przedstawiono przyszłości. w tabeli 1. jakości cechy sensoryczne, i wyjątkowego uwydatniających smaku. lub wzmacnia- Współcześnie ich użytkowanie jest Ciągle uwarunkowane staramy się modernizować Stosowanienasz roślinnych zakład,dodatków aby móc białkowych sprostać jących Abynaturalne dogodzićlub rodzinie ukształtowane stawiają przez na odważniejsze proces przez pozycje posiadane w menu właściwości popytowi funkcjonalne na nasze przede wyroby.ma Ogromnie w Polscenas tradycję cieszy, sięgającą że konsumenci wczesnych są corazlat jak technologiczny szynka z dzika cechy z kością sensoryczne czy pasztet przetworów z dodatkiem mię- wszystkim dziczyzny. takie, W tym jak wodochłonność bardziej świadomi i rozpuszczali chętniej sześćdziesiątych, czytają etykiety, kiedy dlatego to zezwolono planujemy na ich drobny użycie, okresie snych, są staramy dodatkisiębiałkowe, zawsze szczególnie modyfikować pochodzenaszą dotychczasową ność w solankach ofertę nastrzykowych i rebranding, orazaby zdolność jeszcze mocniej głównie do zaznaczyć produkcjinaszą wyrobów główną kutrowanych. zaletę, czyli Izolat nasi stali klienci doskonale o tym wiedzą, dlatego z ciekawością zaglądają produkty bez żadnych polepszaczy. Dodatkowo planujemy poszerzyć REKLAMA do naszych sklepów firmowych. kanały sprzedaży naszych wyrobów, aby trafić do szerszej grupy klientów.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Dziękuję za rozmowę.


REKLAMA

białka sojowego, zaczęto legalnie stosować na po- lub wzmacniających naturalne lub ukształtowane czątku lat 70. Następnie w latach 1975-1982 należy przez proces technologiczny cechy sensoryczne odnotować erę substytucji białka tkankowego tek- przetworów mięsnych, są substancje wzmacniające sturatami białka sojowego produkowanego z mąki smak. Nie posiadają one własnego smaku, ale sojowej oraz z koncentratu białka soi. Również aktu- posiadają właściwość wzmacniania i przedłużaalnie, w składzie surowcowym wszystkich wyrobów, nia wrażeń smakowych (m.in. glutaminian sodu, również w konserwach, białka sojowe w postaci nukleotydy kwasu guanylowego i inozynowego) izolatów lub koncentratów, o ściśle określonych wła- oraz barwniki (m.in. kurkumina, koszenila, ekstrakt ściwościach funkcjonalnych, są prawnie dozwolone z papryki, karmele) stosowane w przetwórstwie do stosowania w ilości od 1,5-2,0%. mięsa tylko w szczególnych przypadkach. Obecne technologie stosowane w przetwórJednym z najnowszych dodatków funkcjostwie mięsnym w dużej mierze uwzględniają wyko- nalnych znajdujących zastosowanie w przemyśle rzystanie różnych preparatów białkowych spełniają- spożywczym jest transglutaminaza. Enzym ten cych funkcje zamienników białka mięsa, względnie katalizuje reakcje tworzenia nowych wiązań poczęściej dodatków funkcjonalnych. Przesłankami przecznych pomiędzy cząsteczkami białek obecdo stosowania białek niemięsnych, jako prepa- nych w żywności, co nie pozostaje bez wpływu ratów ubojnia, białkowych, od której jest otrzymaliśmy fakt, że umożliwiają pierwszą dostawę. one na Przyjęliśmy teksturę produktu zasa- spożywczego. ŸŸ Panie W przemyśle Jakubie, a gdzie można nabyć Wasze produkty? Czy dę, kształtowanie że współpracujemy pożądanych wyłącznie cech jakościowych z lokalnymi a jedi małymimięsnym hodowcami mającym - tymi,duże możliwości posiadacie wykorzystania własne sklepy firmowe? których nocześnie jakości zmniejszają jesteśmykoszty w 100% wytwarzania pewni. wyro- specyficznych właściwości transglutaminazy Nasze produktystomożna znaleźć w Sochaczewie, Warszawie i okolicach bów mięsnych. Wymagania stawiane preparatom suje się ją nie tylko w celu -kształtowania w sklepach stacjonarnych tekstury, tzw. tradycyjnym kanale sprzedaży. Za pośrednicbiałkowym. ŸŸ Zbliżają Białkasię niemięsne święta wielkanocne, będące składnikami które większości lecz podejmowane społeczeń- są również twem platform próby obniżenia internetowych nasze produkty można kupić także w innych żywności charakteryzują się wysoką wartością od-asortyment wielkościzdodatku innych substancji chemicznych stwa kojarzą się z mięsnymi smakołykami. Jaki tej okazji miastach takich jak Łódź, Katowice czy Kraków. Oczywiście posiadamy własne żywczą, co rzutuje na dużą przydatność tych białek (m.in. soli kuchennej, fosforanów) w terenie produkcji dieprzygotuje Państwa zakład dla swoich klientów? sklepy na Sochaczewa oraz dystrybutorów działających w stolicy. w przetwórstwie mięsnym. Stosowane wpozycji przetwórtetycznych przetworów z mięsa dużych zwierząt Oprócz tradycyjnych i oczywistych jak biała kiełbasa czy szynmięsapopularnością preparaty białkowe podzielić drobiu. ki,stwie ogromną ciesząmożna się pasztety oraz rzeźnych wyroby z idziczyzny. ŸŸ I na koniec proszę nam zdradzić, jakie plany w związku  z zana trzy grupy w zależności od zawartości białka: Wielkanoc to czas, kiedy klienci przykładają jeszcze większą uwagę do kładem chcielibyście zrealizować w najbliższej przyszłości. • i izolaty zawierające powyżej 90% białka; Korzyści ze stosowania jakości wyjątkowego smaku. Ciągle staramy się modernizować nasz zakład, aby móc sprostać • zawierające powyżej 65% dodatków Abykoncentraty dogodzić rodzinie stawiają na odważniejsze pozycje w menu funkcjonalnych popytowi na nasze wyroby. Ogromnie nas cieszy, że konsumenci są coraz białka; SzerokaWgama jak szynka z dzika z kością czy pasztet z dodatkiem dziczyzny. tym produktów bardziejmięsnych świadomiwynii chętniej czytają etykiety, dlatego planujemy drobny • staramy produktysię wysokobiałkowe zawierające ka z różnorodności surowca mię- mocniej zaznaczyć naszą główną zaletę, czyli okresie zawsze modyfikować nasząok.dotychczasową ofertę i stosowanego rebranding, aby jeszcze białka. snego, niemięsnego, nasi stali50% klienci doskonale o tym wiedzą, dlatego z ciekawością zaglądają stosowanych produkty bezzabiegów żadnych polepszaczy. Dodatkowo planujemy poszerzyć fizycznych oraz wielu środków pomocniczych, do naszych sklepów firmowych. kanały sprzedaży naszych wyrobów, aby trafić do szerszej grupy klientów. Wykorzystywanie określonych preparatów pełniących określone funkcje. Dzięki zastosowaniu białkowych w przetwórstwie mięsa determino- tej ostatniej grupy, tj. środków funkcjonalnych, Dziękuję za rozmowę. wane jest względami technologicznymi i ekono- producenci mają możliwość zmienić właściwomicznymi. Największe zastosowanie w przemyśle ści mięsa, poszerzać asortyment oraz zwiększać mięsnym znalazły: izolaty i koncentraty białek so- jego atrakcyjność, a także podnosić opłacalność jowych, teksturaty i mąki sojowe, kazeinian sodu, produkcji. W spełnieniu podstawowych oczekiwań plazma krwi, białka kolagenowe i koncentraty konsumenta wobec żywności, czyli zapewnienia białek serwatki. Preparaty te są stosowane jako jej bezpieczeństwa, wygody i pełnej satysfakcji zamienniki (substytuty) białek mięsa oraz dodatki sensorycznej, szczególne znaczenie ma dzisiaj funkcjonalne. Zastępowanie części wsadu mięsne- racjonalne stosowanie różnorodnych substancji go przez preparaty białek niemięsnych ma na celu dodatkowych. Ich wprowadzanie do żywności obniżenie kosztów produkcji poprzez zwiększanie uzasadnione jest również potrzebami technolomasy towarowej. W nowoczesnych technologiach gicznymi, a zwłaszcza koniecznością przemysłopreparaty białek niemięsnych stosuje się głów- wego wytwarzania szerokiej gamy produktów nie jako składniki funkcjonalne, które odgrywają charakteryzujących się wysoką jakością, jak kluczową rolę w uzyskaniu stabilnej emulsji oraz również podwyższoną wydajnością produkcyjną jako składniki wykazujące zdolność żelowania. . Konsumenci nie zawsze wiedzą, jaką funkcję pełWłaściwości te umożliwiają wyprodukowanie nią substancje dodatkowe. Obecnie wielu obawia wysokowydajnych wyrobów mięsnych oraz wy- się dodatków do żywności, zakładając, że nie są robów dietetycznych. Spośród białek niemięsnych to substancje obojętne dla organizmu człowieka, pochodzenia zwierzęcego wykorzystywanych na mogące wręcz stanowić bezpośrednie zagrożenie skalę przemysłową praktyczne znaczenie mają dla jego zdrowia. Określona grupa konsumentów białka mleka, plazma krwi, białka kolagenowe domaga się od producentów żywności deklaracji oraz białka pochodzenia roślinnego tj. białka soi, niestosowania substancji dodatkowych. Pojawiają białka roślin strączkowych. się także opinie o „chemizacji żywności” (dotyczy Z innych bardziej znanych grup dodatków to zwłaszcza produktów mięsnych). Należy zatem kształtujących cechy sensoryczne, uwydatniających podkreślić, że stosowanie substancji dodatkowych

BEZPIECZNA ŻYWNOŚĆ od wideł do widelca

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

ul. Świerkowa 20, 64-320 Niepruszewo, Buk T +48 61 896 81 90 • F +48 61 896 81 93 biuro@cidlines.pl • www.cidlines.pl


34

GOSPODARKA MIĘSNA zgodnie z obowiązującymi przepisami prawnymi ilościowym, jak i zakresu użycia do żywności) jest podziały substancji dodatkowych, czego dowodem i z zasadą „tylko tak dużo, ile to konieczne oraz tak uregulowane przepisami prawnymi, tj. rozporządze- jest wiele substancji, które pełnią nie jedną, ale kilka mało, jak to jest możliwe” nie wpływa negatywnie niami: WE nr 1333/2008 oraz WE nr 1129/2011 funkcji podczas procesu przetwarzania żywności. na zdrowie ani nie pogarsza jakości przetworów i podlega ścisłej kontroli (w Europie funkcję tę Zatem dozwolone substancje dodatkowe stosowane mięsnych, wręcz przeciwnie – ma chronić kon- sprawuje European Food Safety Authority - EFSA). w żywności można podzielić na grupy ze względu sumenta przed większym niebezpieczeństwem Zastosowanie substancji dodatkowych powinno na rodzaj pełnionej funkcji technologicznej. i ryzykiem. Zgodnie z dyrektywą 89/107/EWG, być uzasadnione technologicznie, gdyż pełnią one środki funkcjonalne, które w rozumieniu prawnym określone funkcje w kształtowaniu jakości gotoPodsumowanie określane są jako substancje dodatkowe do żywno- wego wyrobu stając się jego składnikiem. Zatem, Asortyment dodatków stosowanych w prześci, definiuje się jako każdą substancję, której nie dodatkami do żywności są tylko te substancje, które twórstwie mięsa jest m. in. zróżnicowany przez spożywa się zwyczajowo odrębnie ani nie używa zgodnie z Rozporządzeniem z 2008 roku spełniają geograficzne położenie danego kraju i obowiązusię jako charakterystycznego składnika żywności, założone wymagania. Zostały one podzielone na 5 jące w nim lokalne przepisy prawa żywnościowego. nawet jeżeli ma ona wartość odżywczą i którą ce- grup, którym odpowiednio przypisano trzy- bądź Poszczególne grupy dodatków (substancji) stosolowo dodaje się do środków spożywczych w trakcie czterocyfrowe liczby. Są to barwniki o oznaczeniu wane w przetwórstwie są wyznacznikiem kolejnych wytwarzania, przetwarzania, przygotowywania, od E 100 do E 199, następnie substancje konser- przetworów, które konsumenci w pewien sposób wyobróbki, pakowania, transportu lub przechowywa- wujące i regulatory kwasowości od E 200 do E 299, muszają na producentach, a ci w zamian projektują nia,ubojnia, co prowadzi od której lub można otrzymaliśmy zasadnie pierwszą oczekiwać, dostawę. przeciwutleniacze Przyjęliśmy zasai synergenty Ÿ odŸ E Panie 300 doJakubie, E 399, aje gdzie dla nasmożna w żywność. nabyć Mając Wasze na uwadze produkty? bezpieczeńCzy dę, że że doprowadzi współpracujemy do tego, wyłącznie że takazsubstancja lokalnymi i małymi lub substancje hodowcami stabilizujące, - tymi, zagęszczające, posiadacie własne emulgująsklepy stwo firmowe? i komfort życia społeczeństwa wprowadzone których jej produkty jakości uboczne jesteśmy staną w 100% się bezpośrednio pewni. lub ce, stosowane na powierzchnię wyrobów, Nasze produkty wypełniamożna zostały znaleźć regulacje w Sochaczewie, prawne, Warszawie które dokładnie i okolicach opisują pośrednio składnikiem takiej żywności. Stosowanie jące od E 400 do E 499 oraz - wpozostałe sklepach stacjonarnych substancje zależności, tzw. tradycyjnym wpływkanale i możliwość sprzedaży. wykorzystania Za pośrednicdodatsubstancji ŸŸ Zbliżają dodatkowych się święta (zarówno wielkanocne, pod względem które większości powyżej społeczeńE 500. W literaturze twem można platform znaleźć internetowych inne kównasze dla przetwórstwa produkty można żywności, kupićwtakże tym w mięsnego. innych stwa kojarzą się z mięsnymi smakołykami. Jaki asortyment z tej okazji miastach takich jak Łódź, Katowice Polska, czy wstępując Kraków. Oczywiście do Unii Europejskiej, posiadamy własne przyjęła REKLAMA przygotuje Państwa zakład dla swoich klientów? sklepy na terenie Sochaczewa regulacje oraz dystrybutorów unijne dotyczące działających stosowania w dodatków stolicy. Oprócz tradycyjnych i oczywistych pozycji jak biała kiełbasa czy szyndo żywności, co miało ujednolicić wymagania dla ki, ogromną popularnością cieszą się pasztety oraz wyroby z dziczyzny. ŸŸ I na koniec proszę krajów namwzdradzić, których odbywa jakie plany się handel w związku  z zażywnością. Wielkanoc to czas, kiedy klienci przykładają jeszcze większą uwagę do kładem chcielibyście zrealizować Przepisy dotyczące w najbliższej substancji przyszłości. dodatkowych systejakości i wyjątkowego smaku. Ciągle staramy się modernizować matycznie się zmieniają, nasz zakład, co ma abynamóc celusprostać stopniowe Aby dogodzić rodzinie stawiają na odważniejsze pozycje w menu popytowi na nasze wyroby.odchodzenie Ogromnie nas od dyrektyw cieszy, żei rozporządzeń konsumenci są krajowych coraz jak szynka z dzika z kością czy pasztet z dodatkiem dziczyzny. W tym bardziej świadomi i chętniej na rzecz czytają pełnej etykiety, harmonizacji dlatego planujemy przepisów drobny w formie okresie staramy się zawsze modyfikować naszą dotychczasową ofertę i rebranding, aby jeszcze mocniej rozporządzeń zaznaczyć unijnych. naszą Pozwala główną to na zaletę, zwiększenie czyli nasi stali klienci doskonale o tym wiedzą, dlatego z ciekawością zaglądają produkty bez żadnych polepszaczy. bezpieczeństwa Dodatkowo zdrowotnego planujemy przez wprowadzenie poszerzyć do naszych sklepów firmowych. kanały sprzedaży naszychograniczeń wyrobów, aby w stosowaniu trafić do szerszej niektórych grupy substancji klientów. dodatkowych, a także uwzględnienie rozwoju technologii żywności i nowych substancji Dziękujędodatkowych za rozmowę. lub stosowanie dotychczasowych w szerszym zakresie. Reasumując stosowanie dodatków w przetwórstwie mięsa jest niezbędne ze względów technologicznych, higienicznych, sensorycznych oraz ekonomicznych. Konieczność ich użycia, wielkości dawek, zestawy jakościowe itp. muszą podlegać zatwierdzeniu przez władze ochrony zdrowia publicznego podejmujące decyzję w oparciu o wyniki badań toksykologicznych. Konsumenci muszą być informowani o surowcowych składnikach receptur i stosowanych dodatkach. Uczciwa, wiarygodna i wyczerpująca kampania informacyjna winna zawsze towarzyszyć promocji żywności wprowadzanej do obrotu handlowego, dotyczy to szczególnie nowych asortymentów. Producenci muszą ukierunkować swoje postępowanie wytwórcze na konieczność jakościowego i ilościowego zmniejszania stosowania dodatków do niezbędnego minimum. W tym celu powinni korzystać m.in. z postępu technicznego i technologicznego, tj. z nowoczesnej technologii procesowej. prof. dr hab. inż. Marian Panasiewicz dr hab. inż. Jacek Mazur literatura dostępna w redakcji

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl


Niezależna praca urządzeń połączonych ţ Minimalizacja zagrożenia wtórnego Minimalizacja zagrożenia wtórnego ţw ciągu Niezależna praca urządzeń połączonych ţ skażenia mikrobiologicznego wyrobów technologicznym w zależności ţ Niezależna praca urządzeń połączonych ţ Minimalizacja zagrożenia wtórnego skażenia mikrobiologicznego wyrobów ciągu technologicznym w zależności dzięki przemieszczeniu ich pomiędzy odwaktualnego zapotrzebowania skażenia mikrobiologicznego wyrobów w ciągu technologicznym w zależności dzięki przemieszczeniu ich pomiędzy od aktualnego zapotrzebowania strefami obróbki w zamkniętej ţ W pełni odizolowane strefy obróbki dzięki przemieszczeniu ich pomiędzy od aktualnego zapotrzebowania strefami obróbki w zamkniętej ţ W pełni odizolowane strefy obróbki przestrzeni dzięki zastosowaniu szczelnej przesłony strefami obróbki w zamkniętej ţ W dzięki pełni odizolowane obróbki przestrzeni zastosowaniustrefy szczelnej przesłony sekcyjnej z drzwiami pionowymi ţ Minimalizacja ubytków wagowych dzięki zastosowaniu szczelnej przesłony ţ przestrzeni sekcyjnej z drzwiami pionowymi Minimalizacja ubytków wagowych w stosunku do procesów realizowanych ţ Pneumatyczny system transportu z drzwiami pionowymi ţ Minimalizacja wagowych w stosunku doubytków procesów realizowanych ţsekcyjnej Pneumatyczny system transportu w tożsamych urządzeniach, lecz wózków wędzarniczych typu Z lub H wwstosunku dourządzeniach, procesów realizowanych ţ Pneumatyczny system transportu tożsamych lecz wózków wędzarniczych typu Z lub H konstrukcyjnie odseparowanych pomiędzy strefami obróbki wkonstrukcyjnie tożsamych urządzeniach, lecz wózków wędzarniczych typu Z lub H odseparowanych pomiędzy strefami obróbki ţ Konstrukcja drzwi skrzydłowych konstrukcyjnie odseparowanych strefami ţpomiędzy Konstrukcja drzwiobróbki skrzydłowych otwieranych ręcznie lub drzwi pionowych ţ Konstrukcja drzwi skrzydłowych otwieranych ręcznie lub drzwi pionowych otwieranych mechanicznie otwieranych ręcznie lub drzwi pionowych otwieranych mechanicznie ţ

otwieranych mechanicznie

HALA 9.0 HALA 9.0 STOISKO E51 STOISKO E51 REX-POL Sp.HALA z o.o. | ul. 9.0 Wiejska 18, 41-508 Chorzów


36

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Dodatki funkcjonalne w przemyśle mięsnym Na początku bieżącego roku w mediach zrobiło się głośno na temat opublikowanych przez Najwyższą Izbę Kontroli (NIK) wyników kontroli dotyczącej nadzoru nad stosowaniem dodatków do żywności. Na podstawie uzyskanych wyników oszacowano, iż przeciętny konsument w ciągu roku spożywa około 2 kg tych substancji. Badania potwierdziły, że mimo kontrowersji jakie wśród konsumentów wzbudzają dodatki do żywności, są one bardzo powszechnie stosowane w wielu środkach spożywczych, w tym także w przetworach mięsnych.

Zgodnie z definicją „dodatek do żywności” to każda substancja, która w normalnych warunkach nie jest spożywana sama jako żywność, ani nie jest stosowana jako charakterystyczny składnik żywności, bez względu na swoją ewentualną wartość odżywczą. Substancje te są ze względów technologicznych dodawane do żywności w trakcie jej produkcji, przetwarzania, przygotowywania, obróbki, pakowania, przewozu lub przechowywania. Głównym celem stosowania dodatków do żywności jest zapobieganie niekorzystnym zmianom smaku, barwy, czy zapachu, a także aby wydłużyć termin trwałości. Substancje dodatkowe wykorzystuje się również, aby zwiększyć atrakcyjność wyrobu, urozmaicić asortyment, umożliwić tworzenie nowych produktów, czy zwiększyć efektywność procesu produkcyjnego. Ze względu na bezpieczeństwo żywności, stosowanie dodatków podlega ścisłym ograniczeniom. W Polsce użycie dodatków określają unijne akty prawne. W 2008 roku zostało wydane Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego

i Rady (WE) nr 1333/2008, w którym zawarto przepisy dotyczące stosowania dodatków do żywności w środkach spożywczych. Dodatkowo Rozporządzenie nałożyło na Komisję Europejską obowiązek opracowania unijnych list substancji dodatkowych. Wspólnotowy wykaz dodatków do żywności dopuszczonych do stosowania w żywności oraz warunków ich stosowania został opublikowany w 2011 roku w postaci Rozporządzenia Komisji (UE) nr 1129/2011. Dokument ten stanowi podstawowy akt prawny, określający jakie substancje dodatkowe są dopuszczone do użytku, w jakich dawkach oraz w jakich produktach spożywczych. Aktualne prawodawstwo obowiązujące w krajach Unii Europejskiej dopuszcza do stosowania w żywności ponad 330 dodatków, które w sumie mogą pełnić 27 różnych funkcji technologicznych. Spośród wszystkich dopuszczonych dodatków, dla ponad 200 określono limit ilościowy w stosowaniu w żywności. Dla pozostałych substancji obowiązuje zasada „quantum satis”,

co oznacza, że nie określono maksymalnego poziomu liczbowego i że odnośne substancje stosowane są zgodnie z zasadami dobrej praktyki produkcyjnej, na poziomie nie wyższym niż poziom niezbędny do osiągnięcia zamierzonego celu i pod warunkiem, że konsument nie jest wprowadzony w błąd. Dla porównania w Stanach Zjednoczonych dopuszcza się stosowanie około 2800 substancji dodatkowych, z czego aż 1300 stanowią substancje aromatyczne kształtujące smak i zapach produktów. W Rozporządzeniu nr 1129/2011 żywność została podzielona na 18 głównych kategorii. Dodatkowo wyodrębniono kategorię „0”, która dotyczy żywności ze wszystkich pozostałych kategorii. Mięso to kategoria ósma i w jej obrębie wyszczególniono następujące podkategorie: 8.1. Mięso nieprzetworzone: 8.1.1. Mięso nieprzetworzone inne niż surowe wyroby mięsne w rozumieniu rozporządzenia (WE) nr 853/2004,


Jeśli chodzi o kompetencje, belgijscy dostawcy mięsa są w czołówce. Oferują skrojony na miarę serwis, dostosowany do Państwa życzeń i ukierunkowany na maksymalną efektywność. Ponadto mięso jest dostarczane niemalże natychmiast - tak, jak można tego oczekiwać od dobrego partnera w biznesie.

Belgijscy dostawcy mięsa. Niezawodny wybór.

Mięso wołowe

Mięso wieprzowe

bmopolska@vlam.be www.belgijskiemieso.pl


38

GOSPODARKA MIĘSNA 8.1.2. Surowe wyroby mięsne w rozumieniu • regulatory kwasowości i przeciwutleniacze, żółcień pomarańczowa S (E 110), koszenila, kwas rozporządzenia (WE) nr 853/2004; • stabilizatory i emulgatory, karminowy, karminy (E 120), ekstrakt z papryki, 8.2. Mięso przetworzone: • substancje wzmacniające smak, kapsantyna, kapsorubina (E 160c),. 8.2.1. Mięso przetworzone niepoddane ob• substancje zagęszczające i żelujące. Dodatkowo w kategorii 8.2.3 Osłonki i powłoki róbce cieplnej, oraz dekoracje mięsa dopuszcza się stosowanie 8.2.2. Mięso przetworzone poddane obCzęść dodatków ma działanie wielokierun- annato, biksyna, norbiksyna (E 160b) i likopenu róbce cieplnej, kowe, dlatego jednocześnie mogą należeć do (E 160d). 8.2.3. Osłonki i powłoki oraz dekoracje kilku kategorii. mięsa, Substancje konserwujące 8.2.4. Tradycyjne peklowane produkty mięBarwniki Celem dodatku substancji konserwujących sne, objęte przepisami szczególnymi dotyBarwa mięsa i przetworów mięsnych jest jest całkowite zahamowanie lub ograniczenie czącymi azotynów i azotanów: jednym z ważniejszych wyróżników świadczących rozwoju niekorzystnych drobnoustrojów, a także 8.2.4.1. Tradycyjne produkty mięsne o jakości mięsa oraz prawidłowym przebiegu przebiegu procesów enzymatycznych i reakcji peklowane zalewowo, procesów produkcji przetworów mięsnych. Jest utleniania. W przemyśle mięsnym najważniej8.2.4.2. Tradycyjne produkty mięsne charakterystyczna dla mięsa poszczególnych ga- szymi substancjami konserwującymi są azotyny peklowane na sucho, tunków zwierząt rzeźnych, a także dla konkretnych (potasu - E 249, sodu - E 250) i azotany (sodu - E ubojnia, 8.2.4.3. od której Inne otrzymaliśmy tradycyjne produkty pierwszą międostawę. elementów. Przyjęliśmy zasaŸŸ Panie Jakubie, a251, gdzie potasu można – E 252). nabyć W mieszankach Wasze produkty? peklujących Czy dę, że współpracujemy sne peklowane. wyłącznie z lokalnymi i małymi hodowcami W przypadku - tymi, mięsa nieprzetworzonego posiadacie własne barwsklepy używanych firmowe?w Polsce powszechnie stosowany jest których jakości jesteśmy w 100% pewni. niki są dopuszczone do stosowania Nasze produkty wyłącznie można azotyn znaleźć sodu. w Sochaczewie, Obowiązujące Warszawie akty prawne i okolicach okreW kolejnej części omawianego rozporządze- w celu umieszczenia znaku - w sklepach jakości zdrowotnej. stacjonarnych ślają tzw. tradycyjnym maksymalną kanale ilośćsprzedaży. azotanów Zaipośrednicazotynów, nia Ÿ zawarto Ÿ Zbliżają wykaz się substancji święta wielkanocne, dodatkowych które do-większości Obowiązujące społeczeńprawo dopuszcza twem platform stosowanie internetowych jakienasze można produkty użyć w można trakcje kupić produkcji. także w innych Nie ma stwa puszczonych kojarzą się w konkretnych z mięsnymikategoriach smakołykami. żywności Jaki asortyment niektórych z tej barwników okazji w przetworach miastach takich mięsnych, jak Łódź, Katowice jednak czy wytycznych Kraków. Oczywiście dotyczących posiadamy dopuszczalnej własne przygotuje oraz szczegółowe Państwa warunki zakładich dla stosowania. swoich klientów? głównie kiełbasach i pasztetach. sklepy na Naterenie poziomie Sochaczewa qu- pozostałości oraz dystrybutorów tych substancji działających w wyrobie w gotowym. stolicy. Oprócz W zależności tradycyjnych od pełnionej i oczywistych funkcji, pozycji substancje jak biała antum kiełbasa satisczy można szyn-wykorzystywać jedynie karmele Zabezpieczeniem przed przypadkowym przedawki,dodatkowe ogromną popularnością stosowane w przetwórstwie cieszą się pasztety mięsa oraz (E 150ad) wyroby z dziczyzny. oraz czerwień buraczaną, ŸŸ I na betaninę koniec proszę (E kowaniem nam zdradzić, azotynów jakie w produkcie plany w związku  z zajest obowiązek Wielkanoc można podzielić to czas,nakiedy następujące klienci przykładają kategorie: jeszcze162). większą Barwnikami uwagę do dopuszczonymi kłademdochcielibyście stosowania wzrealizować stosowania w azotynu najbliższej sodu przyszłości. wyłącznie w postaci jakości • i barwniki, wyjątkowego smaku. limitowanych ilościach są m.in. Ciągle kurkumina staramy (E 100), się modernizować mieszaniny z solą nasz kuchenną, zakład,gdzie aby móc jego zawartości sprostać • Abysubstancje dogodzić rodzinie konserwujące, stawiają na odważniejsze ryboflawina pozycje w(Emenu 101), żółcień popytowi pomarańczowa na naszeFCF/ wyroby.wynosi Ogromnie 0,5-0,6%. nas cieszy, że konsumenci są coraz jak szynka z dzika z kością czy pasztet z dodatkiem dziczyzny. W tym bardziej świadomi i chętniej czytają etykiety, dlatego planujemy drobny REKLAMA okresie staramy się zawsze modyfikować naszą dotychczasową ofertę i rebranding, aby jeszcze mocniej zaznaczyć naszą główną zaletę, czyli nasi stali klienci doskonale o tym wiedzą, dlatego z ciekawością zaglądają produkty bez żadnych polepszaczy. Dodatkowo planujemy poszerzyć do naszych sklepów firmowych. kanały sprzedaży naszych wyrobów, aby trafić do szerszej grupy klientów.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Dziękuję za rozmowę.


MASZYNY I URZĄDZENIA dla przetwórstwa spożywczego i higieny produkcji

Zdrowych, pogodnych i radosnych Świąt Wielkanocnych życzy firma Metalbud-Nowicki

SIŁA

Wilki kątowe do rozdrabniania bloków mięsa mrożonego

NOWYCH TECHNOLOGII

Kuter przelotowy KR-45

Masownice próżniowe serii MAH

4.-9.5.2019 Frankfurt am Main

www.metalbud.com Podlas, ul. Tomaszowska 90 96-200 Rawa Mazowiecka

Zapraszamy na nasze stoisko Hala 9.0, Stoisko A60

tel. 46 814 55 00

Visit us!

metalbud@metalbud.com


40

GOSPODARKA MIĘSNA Dopuszczalny dodatek azotynów w mięsie przetworzonym, zarówno niepoddanym jak i poddanym obróbce cieplnej, wynosi 150 mg/ kg. Wyjątek stanowią sterylizowane produkty mięsne, w których dozwolone jest użycie 100 mg/kg. Azotany mogą być stosowane wyłącznie w mięsie nie poddanym obróbce cieplnej, a ich limit określono na poziomie 150 mg/kg. Powyższe wytyczne nie dotyczą produktów tradycyjnych, których wykaz także znajduje się w rozporządzeniu 1129/2011. W przypadku wymienionych produktów dozwolone są wyższe maksymalne poziomy azotanów i azotynów.

wanych i konserwowanych produktów mięsnych. Zaś w mięsie suszonym dopuszcza się dodatek galusanów, TBHQ i BHA (E 310-320).

wzmacniacz smaku dozwolone jest stosowanie limitowanych ilości neohesperydyny DC (E 959).

Substancje zagęszczające i żelujące Stabilizatory i emulgatory

Ta grupa substancji, zaliczanych do hydrokoFunkcją stabilizatorów jest utrzymanie od- loidów, które są odpowiedzialne za kształtowanie powiednich właściwości produktu poprzez zapo- tekstury przetworów mięsnych. Dodatek związków bieganie jego niepożądanym zmianom podczas zagęszczających i żelujących korzystnie wpływa na wytwarzania i dystrybucji, takim jak zmiany bar- wydajność produktu (zwiększają wodochłonność), wy, tekstury, czy konsystencji. Najpowszechniej a ponad to poprawia krajalność plastrów, soczystosowanym stabilizatorem są sole fosforanowe, stość i strukturę, smarowność i zmniejsza wyciek które w przetworach mięsnych polepszają wią- cieplny i wyciek tłuszczu. Stosowane są do prozanie wody, emulgowanie tłuszczu, stabilizują dukcji wędlin wysokowydajnych oraz konserw barwę produktu, a także działają bakteriosta- i pasztetów. Dodatkowo substancje zagęszczające Regulatory kwasowości tycznie. W mięsie przetworzonym kwas fosforowy i żelujące pełnią istotną rolę w produkcji wyrobów i przeciwutleniacze – fosforany – di-, tri- i polifosforany (E 338-452) niskokalorycznych. W przemyśle mięsnym najubojnia, od której otrzymaliśmy pierwsząktóre dostawę. Przyjęliśmy zasaŸŸ Panie Jakubie, aczęściej gdzie można stosowane nabyć są Wasze naturalne produkty? hydrokoloidy, Czy Regulatory kwasowości to substancje, mogą być dodawane pojedynczo lub łącznie dę, że współpracujemy wyłącznie z lokalnymi i małymidohodowcami - tymi, poziomu posiadacie własne firmowe? jak preparaty karagenu. Dodatkowo, w celu mają za zadanie zmieniać kwasowość produkmaksymalnego 5000 mg/kg P2Osklepy . takie 5 których jakości jesteśmy w 100% pewni. trwałość Funkcje stabilizatorów pełni także Naszezaliczany produkty do można zwiększenia znaleźć w Sochaczewie, efektywności Warszawie działaniai okolicach karagenu, tów. Dzięki temu nie tylko zwiększają w sklepach stacjonarnych tzw. tradycyjnym jest mączka kanale sprzedaży. chleba świętojańskiego, Za pośrednicmikrobiologiczną wyrobu, ale także wpływają na regulatorów kwasowości-kwas cytrynowy i jego dodawana ŸŸ Zbliżają się święta wielkanocne, które większości społeczeńtwem platform internetowych guma nasze guar, produkty guma ksantanowa. można kupić także w innych szybkość zachodzenia procesów enzymatycznych sole (E 330-333). stwa sięsmak. z mięsnymi smakołykami. Jakire-asortyment z tej okazji takich jak Łódź, Katowice Dynamiczny czy Kraków.rozwój Oczywiście przemysłu posiadamy spożywczego własne orazkojarzą kształtują W przetwórstwie mięsa Emulgatory są istotnemiastach zwłaszcza w przypadprzygotuje Państwa zakład dla swoich sklepy na terenie Sochaczewa i wciąż orazrosnące dystrybutorów wymagania działających konsumentów w stolicy. spragulatory kwasowości są stosowne głównieklientów? w celu ku produktów wytworzonych z mięsa rozdrobnioOprócz tradycyjnych i oczywistychi produktów. pozycji jak biała kiełbasa czy szyn- jest wytworzenie jednolitej wiają, iż całkowita rezygnacja z dodatków do zwiększenia trwałości półproduktów nego. Ich zadaniem ki,Zadaniem ogromną przeciwutleniaczy popularnością cieszą pasztety oraz struktury wyroby z dziczyzny. ŸŸ równomierne I na koniec proszę żywności nam zdradzić, jest praktycznie jakie plany niemożliwa. w związku  z zaSubstancje jestsię ograniczenie farszu mięsnego oraz Wielkanoc czas,utleniania kiedy klienci przykładają jeszczerozmieszczenie większą uwagętłuszczu, do kładem chcielibyście te budzą wciąż w najbliższej wiele kontrowersji przyszłości. i nieustannie przebiegu to reakcji w tłuszczach, zmiany co zapobiega jego wy-zrealizować jakości wyjątkowego smaku. Ciągle staramy się modernizować toczą się dyskusje nasz na zakład, temat ichaby wpływu móc na sprostać zdrowie barwy,i smaku i zapachu. dzielaniu się pod osłonką. W przemyśle mięsnym Aby dogodzić stawiają naponieważ odważniejsze pozycje wstosowanymi menu popytowi na nasze wyroby.człowieka. OgromnieWciąż nas cieszy, trwajążebadania konsumenci mające są coraz na celu Te dwie grupy rodzinie omawiane są razem, najczęściej emulgatorami są prejak szynka z dzika z kością czy pasztet z dodatkiem dziczyzny. W tym bardziej świadomi i chętniej ponowną czytająocenę etykiety, dopuszczonych dlatego planujemy dodatków. drobny W  wyw przypadku produktów mięsnych dozwolone re- paraty białkowe, np. preparaty białek sojowych. okresie staramy się zawsze rebranding, aby jeszcze mocniej nikach kontroli zaznaczyć NIK poruszono naszą główną takżezaletę, istotnączyli kwegulatory kwasowości pełniąmodyfikować jednocześnienaszą funkcjedotychczasową ofertę i nasi stali klienci doskonale o tym wiedzą, dlatego z ciekawością zaglądająwzmacniające produkty bezsmak żadnych polepszaczy. stię związanąDodatkowo z brakiem oceny planujemy ryzyka poszerzyć związanego przeciwutleniaczy. Substancje do naszych sklepówmięsa firmowych. sprzedaży naszychz kumulacją wyrobów, aby wielu trafić dodatków do szerszej orazgrupy ich ewentualnym klientów. W przypadku nieprzetworzonego przeWzmacniacze smakukanały to substancje, których ciwutleniacze i regulatory kwasowości są dopusz- dodatek ma na celu podkreślenie, wzmocnie- działaniem synergistycznie. W związku z powyżdodatków zado rozmowę. żywności czone do stosowania na poziomie quantum satis nie i uwydatnienie naturalnego smaku mięsa. szym temat stosowania Dziękuję wyłącznie do pakowanych wyrobów mięsnych ze Dodatkowo przyczyniają się do przedłużenia cza- pozostaje otwarty i można się spodziewać, że świeżego mięsa mielonego. Do dozwolonych sub- su trwania odczuwanych wrażeń smakowych. w najbliższych latach obowiązujące regulacje stancji należy np. kwas askorbinowy (E 300) i jego W przemyśle mięsnym do nadania produktom prawne zostaną zaktualizowane.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon sole (askorbinian sodu – E 301, wapnia – E 302), pożądanego smaku stosuje się głównie przyprawy k.salomon@mieso.com.pl mleczan sodu (E 325), mleczan potasu (E 326), ziołowe oraz standaryzowane mieszanki przyczy kwas cytrynowy (E 330) i jego sole (cytrynian sodu – E 331, potasu – E 332, wapnia – E 333). W mięsie przetworzonym limitowane ilości kwasu izoaskorbinowego (E 315) czy izoaskorbinianu sodu (E 316) można stosować do pekloREKLAMA

praw i ekstraktów. W rozporządzeniu 1129/2011 w kategorii „Mięso” nie zawarto popularnych wzmacniaczy smaku, takich jak kwas glutaminowy i jego sole, kwas guanylowy i sole sodowe 5-nukleotydów. W mięsie przetworzonym, jako

mgr inż. Sylwia Mirowska


42

GOSPODARKA MIĘSNA

Technologiczno-techniczne uwarunkowania uboju zwierząt rzeźnych – trzoda chlewna. Część I

Metody oszałamiania Z chwilą rozładunku transportu zwierząt w zakładzie mięsnym rozpoczynają się czynności mające na celu pozyskanie surowca. Każdy kolejny etap produkcji musi być przeprowadzony z należytą starannością. Istotne jest aby szczególnie zadbano o uwzględnienie dobrostanu, by zapewnić zminimalizowanie odczuwania dodatkowego stresu i cierpień przez zwierzęta poddawane ubojowi. Główną i zasadniczą rolę odgrywa tutaj personel, który musi być odpowiednio dobrany, przeszkolony oraz profesjonalny, gdyż to właśnie pracownicy zakładu stanowią zasadniczy czynnik mający wpływ na dalszą produkcję.

Proces ubojowy rozpoczyna się od najważniejszego, zdaniem wielu autorów determinującego dalszą jakość surowca, etapu, tj. oszałamiania. Jak już wspomniano w poprzednim artykule oszałamianie ma na celu szybkie pozbawienie zwierzęcia świadomości, a w szczególności odczuwania bólu i cierpienia. Metody oszałamiania dla poszczególnych gatunków są różne i wskazane w stosownych przepisach. Skuteczność procesu oszałamiania jest kontrolowana i nadzorowana przez lekarzy weterynarii, którzy są zatrudnieni w zakładach ubojowych. W przypadku trzody chlewnej w praktyce przemysłowej stosowane są głównie dwa podstawowe sposoby oszałamiania, tj. z użyciem prądu elektrycznego, tzw. elektronarkoza oraz farmakologiczna z wykorzystaniem gazu (dwutlenku węgla). Oba te sposoby posiadają pewne zalety i wady, które zostaną omówione poniżej. Istnieją również inne alternatywne metody oszałamiania, np. przy użyciu mikrofal, powodujących wzrost temperatury tkanki mózgowej. Jednak w chwili obecnej są w fazie badań i testów, i nie są używane na skalę przemysłową. Oszałamianie elektryczne jest najczęściej stosowaną w przemyśle mięsnym metodą przy uboju świń. Jest to spowodowane w głównej mierze faktem, że wykorzystywane urządzenie jest stosunkowo niewielkie, przenośne i możliwe do wykorzystania, bez wielkich wymogów infrastrukturalnych. Jak podaje producent tego typu zestaw składa się z zasilacza sieciowego, zapewniającego podanie prądu o ściśle określonych parametrach, które są zgodne z Rozporządzeniem Rady (WE) 1099/2009 z dnia 24 września 2009 r. w sprawie ochrony zwierząt podczas ich uśmiercania oraz kleszczy (ramion głuszących) umożliwiających precyzyjne przyłożenie z obu stron głowy zwierzęcia. Minimalną wartość natężenia prądu zamieszczono w załączniku II. w punkcie 4, ww. Rozporządzenia. Powinna ona wynosić w przypadku świń 1,30 A. Prąd o takich parametrach zapewnia prawie natychmiastowe, bo wg danych literaturowych

po 0,3 s, wyłączenie świadomości i minimalizuje odczuwanie bólu. Tłumaczy się to niedotlenieniem tkanki mózgowej ze względu na skurcz wyściółki mięśniowej tętnic w mózgu. Pełne takie działanie jest wywołane wtedy, gdy prąd płynie możliwie najkrótszą drogą przez obie półkule mózgu. Stąd tak istotne znaczenie ma precyzja przyłożenia elektrod. Możliwe jest także zastosowanie dodatkowej trzeciej elektrody, umiejscowionej w okolicach serca zwierzęcia. Należy zwrócić uwagę, że przepisy te określają jedynie najniższe dopuszczalne natężenie prądu, przy czym pozostałe jego wskaźniki, w tym szczególnie czas zadania ładunku, mogą być zróżnicowane. Wynika to również z faktu, że istnieją pewne zależności pomiędzy zastosowanym prądem a występowaniem wad jakościowych surowca spowodowanych uszkodzeniami mechanicznymi, np. złamania kręgosłupów, kości, wybroczyny i wylewy krwawe. Zwykle stosowany jest prąd o napięciu w zakresie od 250 do 400 V i częstotliwości 50 500 Hz. Podwyższenie częstotliwości może wpłynąć na ograniczenie wylewów krwawych w mięśniach. Poprawne działanie urządzenia wymaga jednak od pracownika, na tym newralgicznym i kluczowym stanowisku pracy, precyzji i profesjonalizmu. Pomimo istnienia na rynku kompleksowych systemów zapewniających coraz większą automatyzację tego procesu, np. poprzez unieruchomienie zwierzęcia, w pneumatycznym boksie, to i tak zawsze to ta osoba obsługująca ten aparat jest odpowiedzialna za odpowiednie i właściwe przyłożenie kleszczy głuszących do głowy zwierzęcia. Przyłożenie powinno być zdecydowane, mocne, by docisk elektrod był pełny i zapewnił przepływ ładunku elektrycznego. Poza tym należy także zapewnić właściwy stan techniczny ramion głuszących a już szczególnie zadbać o ostre, wyraźne, zakończenia w miejscach, gdzie znajdują się elektrody generujące ładunek. Nawet niewielkie rozluźnienie izolacji elektrod może natychmiastowo podnosić częstotliwość wystąpienia złamań kości. Nowoczesne urządzenia wykorzystywane

w przemyśle mięsnym muszą też spełniać wymogi bezpieczeństwa dla pracowników, ze względu na to, że stosowany prąd jest niebezpieczny dla życia i zdrowia ludzi. Jak wynika z danych literaturowych w przypadku trzody chlewnej wystarczające byłoby zastosowanie prądu o mniejszych wartościach natężenia, w granicach bezpiecznych dla ludzi. Jednakże wtedy czas potrzebny do oszałamiania jednej sztuki wydłużyłby się znacząco. Nie byłoby to korzystne z punktu widzenia ekonomiki i tempa produkcji. Dlatego też nieużywane rozwarte kleszcze pozostają w trybie tzw. „czuwania”, tj. występuje na nich wyłącznie niskie, bezpieczne napięcie. Właściwe wyższe parametry prądu generowane są w momencie dociśnięcia elektrod do głowy zwierzęcia i natychmiastowo wyłączane po zakończeniu czynności, czyli ponownym rozwarciu. Zwykle o skuteczności procesu, czyli zadaniu odpowiedniej wysokości ładunku, operator jest informowany poprzez sygnał dźwiękowy lub świetlny na obudowie urządzenia. Zapewnia to właściwą pracę i odpowiednie parametry. W związku z powyższym osoba pracująca na tym stanowisku musi posiadać stosowne uprawnienia, wiedzę i doświadczenie, by w razie wystąpienia nieprzewidzianej awarii, odpowiednio wcześnie reagować i przeciwdziałać negatywnym skutkom. Chociaż oszałamianie zwierząt rzeźnych wydaje się być tematem nieco „wrażliwym” oraz pomijanym z punktu widzenia np. konsumentów, to istnieje spora ilość badań naukowych na ten temat. Stwierdzono, że w trakcie oszałamiania elektrycznego można wyróżnić kilka faz. Początkowa z nich charakteryzuje się silnym ciągłym skurczem tonicznym całego ciała świni. Obserwuje się wtedy sztywność, podniesienie głowy oraz podkurczenie kończyn. Po tej fazie następuje zwykle kolejna, w której dominują skurcze drgawkowe (kloniczne), które mogą nasilać złamania kości kręgosłupa i w rezultacie wylewy krwawe w elementach, obniżające wartość handlową. Zjawisko oraz ryzyko wystąpienia tego typu wad technologicznych jest


GOSPODARKA MIĘSNA

43

typowe dla tego rodzaju oszałamiania i zwykle, kładach o mniejszej skali produkcji. Niewątpliwymi staniem tej metody oszałamiania ale związane jest gdy jest ono zbyt często obserwowane i zgłaszane zaletami tej metody są stosunkowo niewielka cena raczej z całościowo mniej stresogennym procesem, np. przez zakładowych technologów, jako istot- oraz niskie nakłady inwestycyjne, niezbędne do w porównaniu do elektronarkozy. Nie stwierdza ny problem, to w tym etapie procesu ubojowego wdrożenia do praktyki przemysłowej. się, tak typowych dla oszałamiania elektrycznego, należy poszukiwać przyczyny. Niektóre badania Drugim ze sposobów oszałamiania świń sto- skurczów drgawkowych ciała świni, dlatego też ilość wskazują na obniżenie częstotliwości złamań krę- sowanym w przemyśle jest oszałamianie gazowe wybroczyn krwawych jest mniejsza ale także z tego gosłupa w tuszach świń, gdy czas podania ładun- (farmakologiczne), przy użyciu dwutlenku węgla powodu zwiększa się bezpieczeństwo pracowników ku elektrycznego skrócono do 5 sekund. Należy o rekomendowanym stężeniu w powietrzu mini- odpowiedzialnych za dalsze czynności, np. wykrwajednoznacznie podkreślić, że aby oszałamianie malnie 80%. Utrata świadomości występuje na wianie. Dane literaturowe podają, że świnia jest w tak krótkim czasie było skuteczne, należy przede skutek uniemożliwienia utlenowania hemoglobiny pozbawiona świadomości przez około 60 sekund. wszystkim dopilnować prawidłowego stanu tech- i wymiany gazowej w płucach na tlen a w rezulZe względu na fakt, pewnego niekorzystnego, nicznego kleszczy głuszących a także prawidłowego tacie dostarczenia tego gazu do mózgu i innych drażniącego wpływu dwutlenku węgla na organizm przyłożenia. W przeciwnym razie może okazać się, narządów. Zwykle stosuje się specjalną komorę świni, poszukiwane są inne mieszanki gazów, nie że proces będzie niewystarczający do pozbawienia z gondolami, do których wprowadza się zwierzęta, mających takiego działania. Pewne nadzieje upazwierzęcia świadomości. Skuteczność oszałamiania w grupie do ok. 5 sztuk. Następnie gondola opusz- trywano w użyciu argonu. Wykorzystanie metody można potwierdzić na podstawie niewystąpienia czana jest w dół, w którym jest wysoka zawartość farmakologicznego oszałamiania jest z reguły pewnych ubojnia, odruchów od której bezwarunkowych. otrzymaliśmy pierwszą Najczęściej dostawę. dwutlenku Przyjęliśmy węgla, zasapoczątkowoŸ wŸ pierwszej Panie Jakubie, fazie przypisana a gdzie można dla zakładów nabyć Wasze o dużejprodukty? skali produkcji. Czy dę, badane że współpracujemy są reakcja oka (odruch wyłącznie rogówkowy, z lokalnymi źrenicoi małymi okhodowcami 70% a następnie - tymi,jest zwiększana posiadacie do własne 90%. Taka sklepy Wiąże firmowe? się to przede wszystkim z dużą wydajnością których wy, ruchy jakości powiek) jesteśmy a takżewzanik 100% i powrót pewni.oddechu zawartość, kontrolowana automatycznie Nasze produkty przez można czasową znaleźćprocesu, w Sochaczewie, przewyższającą Warszawie elektronarkozę i okolicach lub wrażliwość na szczypanie nozdrzy. urządzenie, które w razie zmiany - w sklepach parametrów stacjonarnych wy- a także, tzw. tradycyjnym co jednakkanale może stanowić sprzedaży. wadę, Za pośrednicz większyŸ Niektórzy Ÿ Zbliżają autorzy się święta badań wielkanocne, upatrują częstotliktóre większości wołuje alarm, społeczeńpowoduje natychmiastową twem platform internetowych utratę mi nakładami nasze produkty inwestycyjnymi można kupić i eksploatacyjnymi także w innych stwa wośćkojarzą występowania się z mięsnymi złamań wsmakołykami. doskonaleniu surowJaki asortyment świadomości. z tej okazji Czas oszałamia miastach zwykle takich wynosi jak Łódź, ok Katowice tego urządzenia. czy Kraków.Oszałamianie Oczywiście posiadamy gazowe jest własne rówprzygotuje ca rzeźnegoPaństwa w kierunku zakład jak największej dla swoich zawartości klientów?jedną minutę, gdyż jest on sklepy zależny na terenie od stężenia Sochaczewa nież oraz procesem dystrybutorów zautomatyzowanym, działających co w stolicy. eliminuje chudego Oprócz mięsa, tradycyjnych czyli mięsności. i oczywistych Dodatkowym pozycjiczynjak biała dwutlenku kiełbasawęgla. czy szynŚwinie tracą świadomość po ok. wpływ czynnika ludzkiego na jego skuteczność. ki, nikiem ogromną mogącym popularnością mieć pewiencieszą wpływsię wydaje pasztety się być oraz 15 wyroby sekundach, z dziczyzny. gdy stężenie wynosi ŸŸ 90%, I na koniec po ok 17 proszę Decyzja nam zdradzić, o instalacjijakie tegoplany urządzenia w związku  z zama zwykle Wielkanoc waga zwierzęcia. to czas,Jednakże kiedy klienci opinie przykładają te są niejednojeszczegdy większą 80%, uwagę natomiast do po 22kładem w 70%.chcielibyście W badaniach zrealizować podłoże ekonomiczne. w najbliższej przyszłości. jakości znaczne, i wyjątkowego gdyż, jak wskazują smaku.również obserwacje naukowych potwierdzono, że oszałamianie Ciągle staramy gazowe się modernizować W artykulenasz przedstawiono zakład, aby i porównano móc sprostać wady własne Abyautora, dogodzić w przypadku rodzinie stawiają prawidłowo na przeproodważniejsze (farmakologiczne) pozycje w menuświń wpływa popytowi na na zmniejszenie nasze wyroby. i zalety Ogromnie dwóch nasnajczęściej cieszy, że konsumenci stosowanych są coraz metod jak wadzanego szynka z procesu dzika z kością (po uwzględnieniu czy pasztet zczynnika dodatkiem wybroczyn dziczyzny.krwawych W tym i złamań bardziej kości świadomi w porównai chętniej oszałamiania czytają etykiety, trzody chlewnej dlatego stosowanych planujemy drobny w przeokresie ludzkiego staramy lub ryzyka się zawsze awariimodyfikować sprzętu), zwykle naszą niedotychczasową niu do użyciaofertę kleszczy i elektrycznych. rebranding, Zmniejsza aby jeszcze myśle mocniej mięsnym. zaznaczyć Wykazano nasząjak główną ważnyzaletę, jest to proces czyli nasi potwierdza stali klienci się doskonale jasno tychozależności. tym wiedzą,Konieczne dlatego z ciekawością się także częstotliwość zaglądają występowania produkty bez wadżadnych jakości polepszaczy. z  punktu widzenia Dodatkowo dalszejplanujemy produkcji aposzerzyć także wskado są naszych dalsze badania, sklepów w firmowych. tym być może w kierunku mięsa typu PSE, aczkolwiekkanały wynikisprzedaży te mają przede naszychzano wyrobów, na konieczność aby trafić do dalszych szerszej badań, grupywklientów. szczególwiększej automatyzacji i kontroli tego procesu. Ze wszystkim swoje potwierdzenie w przypadku świń ności nad sposobami oceny utraty świadomości względu na czas podania ładunku elektrycznego, niepodatnych na stres, tj. pozbawionych genu przez świnie poddawane Dziękuję ubojowi. za rozmowę. jak już wspomniano minimalny badany ok 5 s, meto- wrażliwości. Niektórzy autorzy wskazują jednak, da ta ma pewne ograniczenia wydajności, dlatego że obniżenie częstotliwości mięsa wodnistego typu dr Piotr Janiszewski też znajduje zastosowanie przede wszystkim w za- PSE nie jest spowodowane bezpośrednio wykorzyliteratura dostępna u autora artykułu

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

REKLAMA

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

P N E U M AT Y C Z N Y B O K S G Ł U S Z E N I A T R Z O D Y Z URZĄDZENIEM GŁUSZENIA 3ELEKTRODOWYM

URZĄDZENIE GWARANTUJE ZMNIE JSZENIE ILOŚCI PRZEKRWIEŃ G M N Te c h m e t S p . z o . o . ul. Wróblewskiego 2 09-200 Sierpc

tel. +48 24 275 05 05 techmet@techmet.com.pl w w w. te c h m e t . co m . p l

PATRONAT DZIAŁU

Producent Maszyn i Urządzeń dla Przemysłu Mięsnego


44

GOSPODARKA MIĘSNA

Laboratoryjne mięso rewolucją żywieniową Rynek produktów żywnościowych pochodzenia zwierzęcego jest wciąż wzbogacany o nowe gatunki mięs czy przetworów z nich wytworzonych. Globalna produkcja zwierzęca wykazuje więc wzrostową tendencję, co jest głównie wynikiem zwiększającej się liczby ludności i dynamicznie wzrastającym popytem na mięso.

Niestety większość światowej produkcji zwierzęcej odbywa się w systemach przemysłowych wywierających negatywny wpływ na środowisko, a także stwarzających zagrożenie dla dobrostanu zwierząt i zdrowia człowieka. Efektem ubocznym przemysłu mięsnego jest bowiem emisja gazów cieplarnianych (przede wszystkim metanu i dwutlenku węgla). Jedna dorosła krowa produkuje około 500 litrów metanu dziennie, a 15% gazów cieplarnianych jest wytwarzana właśnie przez bydło. Do produkcji mięsa potrzebne są też ogromne ilości wody (aż 15,5 tys. litrów wody należy zużyć, żeby wyprodukować 1 kg mięsa). Przemysłowa hodowla zwierząt w dużym stopniu przyczynia się również do wylesiania i pustynnienia. Ponadto ogromne monokultury kukurydzy czy soi (wykorzystywane głównie jako pasza dla zwierząt) znacząco ograniczają bioróżnorodność. Dodatkowo, zwierzęta mogą zapadać na różne choroby. Pojawiają się one zaledwie kilka dni po urodzeniu lub są ściśle związane z cyklem produkcyjnym. Dzielą się one na kilka grup, do których zaliczyć można przede wszystkim: choroby układu oddechowego, zaburzenia metaboliczne, choroby układu krążenia, choroby układu

pokarmowego oraz choroby układu rozrodczego. Ten trudny do przewidzenia niepożądany aspekt powoduje znaczne zwiększenie kosztów ponoszonych przez gospodarstwa z uwagi na konieczność leczenia zwierząt. Co więcej, złe warunki zwierząt, żyjących w gospodarstwach hodowlanych są przyczyną ich zwiększonej podatności na wiele chorób. Dodatkowo, zatłoczenie przyczynia się do roz-

przestrzeniania tych chorób na tyle, że mogą one zamieniać się w masową epidemię. Ptasia grypa (H5N1), świńska grypa (H1N1), pryszczyca, choroba BSE, wyrządziły ogromne szkody nie tylko wśród zarażonych zwierząt, ale spowodowały również masowe wybijanie ogromnej liczby zwierząt zdrowych w celu uniknięcia strat ekonomicznych spowodowanych ich szerzeniem się. Naprzeciw tym wszystkim problemom stanęli naukowcy, którzy postanowili wyhodować mięso w laboratorium. Wydawać by się mogło, że owca Dolly urodzona 1996 roku w Szkocji (pierwszy ssak sklonowany z dorosłych komórek somatycznych metodą transferu jąder komórkowych) była czymś absolutnie przełomowym, jednak obecny pomysł jest już prawdziwą rewolucją! Przy wykorzystaniu najnowszych osiągnięć nauki, badacze opracowali metodę, pozwalającą na otrzymanie mięsa, które nigdy nie było częścią żywego zwierzęcia. Aby tego dokonać wyizolowali komórki macierzyste lub mioblasty (mioblast to prekursor komórek mięśniowych) z tkanek zwierząt i umiejętnie hodowali w warunkach laboratoryjnych – na pożywkach umożliwiających różnicowanie się i proliferację (rys. 1), przy zastosowaniu jadalnych elementów rusztowania, tak by uzyskać trójwymiarową masę tkankową.

Rys. 1. Naczynia laboratoryjne z pożywką i tkanką mięśniową wytworzoną metodą „in vitro” [https://www.theguardian.com].


GOSPODARKA MIĘSNA

a)

b)

Rys. 2. Dania z udziałem „czystego mięsa” a) z kurczaka b) z kaczki [http://www.sciencemag.org; https://www.otwarteklatki.pl] ubojnia, od której otrzymaliśmy pierwszązwiedostawę. W miarę Przyjęliśmy upływu zasa-czasu udało ŸŸsięPanie udoskonalić Jakubie, aprądu gdzieo napięciu można nabyć 10 woltów Wasze przepływających produkty? Czyco Koncepcja hodowania mięsa, zamiast dę, że rzeźnych współpracujemy wyłącznie z lokalnymi i małymijakość hodowcami produktów - tymi,przygotowanych posiadacie metodą własne sklepy in sekundę) firmowe? hodowanych komórek. rząt posiada swoją historię. W 1931 których jakości Churchil jesteśmy stwierdził, w 100% pewni. Nasze produkty tkankę można znaleźć Naukowcy w Sochaczewie, dążą do Warszawie tego aby innowacyjne i okolicach roku Winston ze hodowanie vitro. Okazało się, że biotechnologowie - w sklepach kostnystacjonarnych (nadające techniki tzw. tradycyjnym produkcjikanale pozwalały sprzedaży. kontrolować Za pośrednicrównież całego kurczaka, z którego zjadamy tylko pierś tłuszczowa, kostną, jak i szpik Ÿ Zbliżają to sięabsurd. świętaNiedługo wielkanocne, które większości smaku i zapachu społeczeńmięsa) mogą twemwyhodować platform internetowych labo- wartość nasze odżywczą produktymięs, można na przykład kupić także poprzez w innych zwiękalboŸskrzydełko, po II wojnie stwa kojarzą się z mięsnymi smakołykami. Jaki asortyment ratoryjnie, z tej podobnie okazji jak tkankę miastach mięśniową. takich jak Łódź, Jeśli Katowice szenie stężenia czy Kraków. kwasów Oczywiście tłuszczowych posiadamyomega własne3, światowej tematem zainteresował się holenderski przygotuje Państwa zakład dlawswoich klientów? chodzi o naczynia krwionośne, sklepynie namają terenie one Sochaczewa zna- a obniżenie oraz dystrybutorów tłuszczy wpływających działającychniekorzystnie w stolicy. lekarz Willem van Eelen, który wielu publikaOprócz tradycyjnych czenia kiełbasa w kulinarnej czy szyn- atrakcyjności mięsa, gdyż za na zdrowie człowieka. cjach dowodził, że mięsoi oczywistych in vitro (innapozycji nazwyjaktobiała ki,vitro ogromną cieszą się pasztety oraz jego wyroby różową z dziczyzny. barwę odpowiadaŸnie Ÿ Ikrew, na koniec a białko proszę nam Zapewniają, zdradzić,żejakie mięso plany laboratoryjne w związku  z zajest o tyle mięso,popularnością czyste czy bezofiarne mięso, mięso Wielkanoc to mogłoby czas, kiedy klienci przykładają jeszczemięśniowe większą uwagę – mioglobina. do kładem Kolejnąchcielibyście ważną cechązrealizować zdrowsze, w żenajbliższej nie jest wytworzone przyszłości. ze zwierzęcia z probówki) rozwiązać problemy żywjakości i wyjątkowego smaku.jednym z czołowych mięsa jest odpowiednia tekstura, Ciągle w tymstaramy konsystensię modernizować karmionego paszami nasz zakład, często aby zawierającymi móc sprostać antynościowe świata. Obecnie Aby dogodzić rodziniesię stawiają na odważniejsze W naturalnych w menuwarunkach popytowi zwierzęta na nasze codzienwyroby.biotyki Ogromnie czy czynniki nas cieszy, wzrostu. że konsumenci są coraz naukowców zajmujących tym tematem jest cja.pozycje jak szynkaMark z dzika czy pasztet z dodatkiemnie dziczyzny. się poruszają, W tymco powoduje bardziej skurcz świadomi i rozkurcz i chętniej czytają Należyetykiety, pamiętać, dlatego że mięso planujemy jest bardzo drobny dobrą profesor Postzz kością holenderskiego Uniwersytetu okresie staramy Informacja się zawsze modyfikować mięśni. Jednak ofertę pracownicy i rebranding, laboratorium aby uzyskali jeszcze mocniej pożywkązaznaczyć dla rozwoju naszą drobnoustrojów. główną zaletę, Znaczna czyli w Maastricht. o sztucznymnaszą mięsiedotychczasową nasi stali klienci doskonale tymnaukowca, wiedzą, dlatego z ciekawością tę cechę produktu zaglądajądzięki produkty stymulowaniu bez żadnych do skur- polepszaczy. zawartość substancji Dodatkowo białkowych, planujemy przyposzerzyć prawie obowyprodukowanym przez otego po raz do naszychpojawiła sklepówsięfirmowych. kanały działanie sprzedaży impulsów naszychjętnym wyrobów, odczynie aby trafić środowiska, do szerszej sprzyja grupyich klientów. rozwojopierwszy w 2013 roku. Na konferencji czów i rozkurczów (poprzez

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

w Londynie miała miejsce pierwsza prezentacja hodowlanego burgera. Do wyprodukowania mięsa użyto komórek mięśniowych pobranych od krowy, które następnie namnażano. Kotlet złożony był z drobnych kawałków tkanki mięśniowej wołowiny. Tą spożywczą nowość osobiście usmażył szef Richard McGeown, a degustacji dokonali Hanni Rützler (naukowiec zajmująca się żywnością) i Josh Schonwald (dziennikarz, autor książki o jedzeniu przyszłości „The Taste of Tomorrow”). Drób jest najliczniejszą grupą zwierząt hodowlanych (w Stanach Zjednoczonych kurczaki stanowią 95% zwierząt lądowych hodowanych i zabijanych na mięso). Z tego też względu również ono stało się przedmiotem badań. Uma Valeti, profesor medycyny Uniwersytetu Minnesoty i zarazem założyciel firmy Memphis Meats, niedawno poinformowała o wyhodowaniu w laboratorium mięsa kurzego i kaczego (rys. 2). Pracownicy firmy przekonują, że potrafią wyhodować także sztuczną wołowinę.

REKLAMA

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Testerzy smaku, początkowo nie byli zachwyceni smakiem czy konsystencją mięs laboratoryjnych. Narzekali nieco na brak soczystości, spowodowany brakiem tłuszczu i twierdzili, że smak generalnie przypomina mięso pozyskiwane metodą tradycyjną, ale brakuje mu aromatu.

Dziękuję za rozmowę.

45


46

GOSPODARKA MIĘSNA wi. Oprócz tego na powierzchni (skórze) zwierząt Posta) przepowiada koniec ciężarówek wypełnio- tów mają zaś wsparcie finansowe ze strony takich rzeźnych, a także w przewodach pokarmowych nych krowami i kurczakami, rzeźni itp. i ogłosiła potentatów jak np. Fundacja Gatesów, Sergeya występuje najczęściej mikroflora saprofityczna, ale nagrodę w wysokości 1 mln dolarów dla naukowca, Brina (założyciela Google), Richarda Bransona nierzadko także i chorobotwórcza. Produkt otrzy- który umożliwi produkcję komercyjnego mięsa in (założyciela Virgin Group) czy Merck i będą dążyć many w warunkach laboratoryjnych jest najpraw- vitro na dużą skalę. do osiągnięcia swoich celów. dopodobniej mniej podatny na rozwój patogennych Aktualnie powszechna dostępność mięsa, Najnowsze informacje wskazują, że cena takiebakterii, takich jak: Escherichia coli, Salmonella. jak i korzystny stosunek jego ceny do poziomu go mięsa szybko spada. Już teraz Memphis Meats Co ciekawe, dzięki wykorzystaniu najnowszych dochodów prowadzą do jego nadkonsumpcji, a to produkuje je za 40 dolarów za gram (kilkudzietechnik istnieje również możliwość przyrządzenia z kolei do otyłości i ryzyka wystąpienia wielu cho- sięciokrotnie taniej niż jeszcze kilka lat temu). Do posiłku z mięsa dowolnego zwierzęcia. Dotychczas rób. Badania dowodzą jednak, że wpływ spożycia 2020 roku hamburgery z czystego mięsa mają być ludzkość nie wyobrażała sobie aby jeść kiełbasę mięsa na zdrowie człowieka, zależy również od natomiast sprzedawane już za około 10 dolarów. z pandy wielkiej, czy kotlet z płetwali błękitnych. wyboru konkretnych rodzajów mięsa i stopnia ich Mięso in vitro to wyzwanie na przyszłość nie Dzięki zastosowaniu metody „in vitro” konsumenci przetworzenia przed konsumpcją. Nie można za- tylko dla specjalistów tej branży, ale i konsumentów, będą mogli spożywać różne rodzaje rzadkich mięs. pominać o wpływie antybiotyków na szeroką skalę którzy zapewne jeszcze sceptycznie podchodzą do Kolejnym aspektem przemawiającym za inno- używanych w chowie przemysłowym. I choć wiele przygotowania z niego smacznego niedzielnego wacjami w przemyśle mięsnym jest to, że produkcja osób stara się ograniczać spożycie mięsa, głównie obiadu. Dla wielu z nich opis wszystkich tych zabiemięsa ubojnia, metodą od której in vitro otrzymaliśmy eliminuje zużycie pierwszą energii dostawę. ze względów Przyjęliśmyzdrowotnych, zasaniewielu ŸŸ Panie zdecyduje Jakubie, się agów gdzie jegomożna wytwarzania nabyćjest Wasze mało produkty? apetyczny, wręcz Czy dę, doże utrzymywania współpracujemy budynków wyłącznie hodowlanych z lokalnymii przei małyminahodowcami całkowitą rezygnację - tymi, zposiadacie niego. własne sklepy odrzucający. firmowe? Jednak czy oferowane nam obecnie których twórczych jakości orazjesteśmy przestrzeni w 100% do funkcjonowania pewni. Jednak aby pozbyć się tych Nasze wszystkich produkty wątmożna w sprzedaży znaleźć w Sochaczewie, tradycyjne mięso Warszawie jest taki okolicach naprawdę wszystkich etapów produkcji. pliwości na temat niekorzystnego - w sklepach wpływu stacjonarnych mięsa produktem tzw. tradycyjnym bardziej kanale naturalnym sprzedaży.od Za laboratoryjpośrednicŸKolejnym, Ÿ Zbliżajądla się święta niektórych wielkanocne, osób zapewne które większości na zdrowie społeczeńczłowieka, naukowcy twem platform chcą dokonać internetowych nego? nasze Myślę produkty że, kiedy można naukowcy kupić także uporają w innych się ze stwa najważniejszym kojarzą się zpowodem, mięsnymi smakołykami. aby zastąpić mięso Jaki asortyment rewolucjizi zastąpić tej okazjimięso pochodzące miastach takich od zwierząt jak Łódź, Katowice wszystkimi czy Kraków. ograniczeniami, Oczywiście jakie posiadamy stawia przed własne nimi przygotuje konwencjonalne Państwa produktem zakład dla z probówki, swoich klientów? jest po- identycznym produktem,sklepy tyle żenawytworzonym terenie Sochaczewa inżynieria oraz dystrybutorów tkankowa i zaczną działających produkować w stolicy. mięso szanowanie Oprócz tradycyjnych życia zwierząt. i oczywistych Amerykańska pozycjiorgajak biała w laboratorium. kiełbasa czy szynStoi jednak przed nimi nie lada wy- in vitro na dużą skalę będziemy mogli uzyskać ki,nizacja ogromną prozwierzęca popularnością PETA cieszą (Peoplesię forpasztety the Ethical oraz zwanie wyroby-zobniżenie dziczyzny.kosztów produkcji, ŸŸ I na które koniec w tym proszę odpowiedź nam zdradzić, na to pytanie. jakie plany w związku  z zaWielkanoc Treatment to of Animals) czas, kiedy wydała klienci oświadczenie, przykładająw któjeszczemomencie większą uwagę nie pozwalają do kładem na sprzedaż chcielibyście produktuzrealizować w najbliższej przyszłości. jakości rym podkreśliła, i wyjątkowego że produkowane smaku. w laboratoriach i bycie konkurencją dla mięsa Ciągle z hodowli staramy przemysię modernizować nasz zakład, dr inż. abyAgnieszka móc sprostać Starek mięso Aby(pod dogodzić okiem Helen rodzinie Breewood stawiają z zespołu na odważniejsze prof. słowej. pozycje Producenci w menu tych innowacyjnych popytowi na nasze produkwyroby. Ogromnie nas cieszy, literatura że konsumenci dostępna w sąredakcji coraz jak szynka z dzika z kością czy pasztet z dodatkiem dziczyzny. W tym bardziej świadomi i chętniej czytają etykiety, dlatego planujemy drobny REKLAMA okresie staramy się zawsze modyfikować naszą dotychczasową ofertę i rebranding, aby jeszcze mocniej zaznaczyć naszą główną zaletę, czyli nasi stali klienci doskonale o tym wiedzą, dlatego z ciekawością zaglądają produkty bez żadnych polepszaczy. Dodatkowo planujemy poszerzyć do naszych sklepów firmowych. kanały sprzedaży naszych wyrobów, aby trafić do szerszej grupy klientów.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Dziękuję za rozmowę.


MIKROFALOWE URZĄDZENIA DO OBRÓBKI TERMICZNEJ

ZAPRASZAMY

IFFA 4-9 maja 2019 HALA 9.1

STOISKO D25

Zastosowanie ogrzewania mikrofalowego w skali przemysłowej, pozwala uzyskać znaczne oszczędności czasu i surowców wykorzystywanych w przemyśle spożywczym, przy jedoczesnym zachowaniu standardów bezpieczeństwa żywności.

OFICJALNY DYSTRYBUTOR W POLSCE WEINDICH Sp. J. Centrum Przemysłu Mięsnego, Convenience Food i Gastronomii ul. Adamieckiego 8, 41-503 Chorzów, tel. +48 32 746 91 00, fax +48 32 746 91 44 e-mail: info@weindich.pl

www.weindich.pl


48

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Procedury systemu jakości w zakładzie mięsnym - dobra praktyka produkcyjna. Procedury produkcyjne - produkcja kiełbas W poprzednim numerze „Rzeźnika polskiego” zostały opisane procedury związane z produkcją surowych wyrobów mięsnych. W niniejszym i kolejnym numerze artykuły będą poświęcone kiełbasom – kolejnej i najpopularniejszej grupie technologicznej wyrobów mięsnych.

Kiełbasy są to przetwory mięsne w osłonkach naturalnych lub sztucznych. Produkuje się je z rozdrobnionego mięsa peklowanego lub niepeklowanego oraz tłuszczu, z dodatkiem lub bez surowców uzupełniających, przyprawione, wędzone lub niewędzone, surowe, dojrzewające, parzone lub pieczone. Pod postacią kiełbasy można zagospodarować mięsa drobne powstające w różnych etapach rozbioru mięsa na elementy kulinarne. Sam wyrób jest bardzo popularny ze względu na łatwość użycia i przygotowania konsumpcji, a także szeroką różnorodność i charakterystykę wyrobów. Wyróżnia się kiełbasy: wędzone, niewędzone, surowe, dojrzewające, parzone i pieczone. Najbardziej popularne tradycyjne nazwy kiełbas polskich to: śląska, podwawelska, myśliwska, krakowska, podhalańska, toruńska i inne. Schemat podziału kiełbas przedstawiono na rysunku 1. Kiełbasy dzielą się ze względu na osłonkę na bezosłonkowe i osłonkowe. Często do produkcji używane są osłonki, ale zdejmuje się je przed zapakowaniem co powoduje, że jest to żywność wygodniejsza w użyciu. Osłonki mogą być jadalne – należą do nich osłonki naturalne i część osłonek sztucznych. Druga grupa osłonek to osłonki niejadalne, które należy zdjąć z kiełbasy przed spożyciem. Inny podział kiełbas obejmuje stopień rozdrobnienia i dzielą się one na: homogenizowane, drobno rozdrobnione, średnio rozdrobnione oraz grubo rozdrobnione. Kiełbasy homogenizowane to takie, w których wsad mięsno-tłuszczowy został zhomogenizowany, czyli stopień rozdrobnienia wsadu wynosi poniżej 3 mm. Do takich kiełbas należą np. parówki i mortadela. Kiełbasy drobno rozdrobnione to takie, w których wsad mięsno-tłuszczowy został rozdrobniony na cząstki o wielkości 3-5 mm, należą do tej grupy np. metka i salami. Kiełbasy średnio rozdrobnione to takie, w których przeważająca cześć wsadu mięsno-tłuszczowego została rozdrobniona na cząstki o wielkości 5-20 mm, do tej grupy należą m. in. kiełbasa zwyczajna, toruńska, jałowcowa

oraz kabanosy. Kiełbasy grubo rozdrobnione to takie w których przeważająca cześć wsadu mięsno-tłuszczowego została rozdrobniona na cząstki o wielkości powyżej 20 mm, przykładem tej grupy kiełbas jest np. kiełbasa krakowska. Kolejny sposób podziału kiełbas odnosi się do ich trwałości. Wyróżniamy kiełbasy trwałe, półtrwałe i nietrwałe. Kiełbasy trwałe to te, które zawierają do 36% wody. Należą do nich np. kabanosy, sucha myśliwska czy salami. Najczęściej są one suszone. Półtrwałe zawierają od 36 do 56% wody. Kiełbasa półtrwała to np. polska, jałowcowa, krakowska, żywiecka. Do kiełbas nietrwałych, czyli tych, które zawierają do 72% wody, należą np. biała kiełbasa, parówki, metka, mortadela, zwyczajna, śląska. Zawartość wody znacząco wpływa na trwałość oraz bezpieczeństwo mikrobiologiczne wyrobów, gdyż duża zawartość wody predestynuje do wzrostu drobnoustrojów. Ostatni sposób podziału zależny jest od zastoso-

wanego sposobu obróbki kiełbasy. Wyróżnia się kiełbasy surowe – dojrzewające i niedojrzewające. Kolejna grupa tych kiełbas to kiełbasy wędzone i niewędzone oraz parzone i nieparzone. Czasem jeden produkt może jednocześnie być poddany kilku rodzajom obróbki i być surowy, wędzony lub wędzony, parzony. Jeszcze jednym kryterium, które można zastosować do podziału kiełbas jest kryterium grubości batonu. Wyróżnia się kiełbasy cienkie i grube. Cienkie są w jelitach baranich lub wieprzowych, a grube zaczynają się od 5 cm średnicy i są nazywane też kiełbasami „kanapkowymi”. Przeznaczenie konsumenckie kiełbas jest różnorakie, choć ze względu na stosunkowo wysoką zawartość tłuszczu zwierzęcego oraz dodatek różnych substancji „E” nie poleca się tych wyrobów ani małym dzieciom ani osobom starszym. Produkty są przeznaczone do spożycia przez osoby dorosłe, zdrowe, bez przeciwskazań

Kiełbasa

Osłonka

bezosłonkowe

osłonka naturalna

Rozdrobnienie

osłonkowe

Obróbka

homogenizowane

trwałe

surowe

osłonka sztuczna

drobno rozdrobnione

półtrwałe

parzone

celulozowa

średnio rozdrobnione

nietrwałe

wędzone

białkowe/ kolagenowe

grubo rozdrobnione

jelito

kątnica

Trwałość

poliamidowe Rysunek 1. Podział kiełbas


BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI zdrowotnych. Kiełbasy są dedykowane do spożycia bez obróbki (poza kiełbasą białą surową) na zimno lub na ciepło, gdzie możliwości podgrzania są szerokie. Kiełbasy można gotować, podsmażać, smażyć, piec i grillować. Można spożywać je samodzielnie lub mogą stanowić element składowy potraw (np. leczo). Ze względu na możliwość spożycia bez obróbki cieplnej przy produkcji kiełbas powinny być zachowane warunki sanitarne gwarantujące bezpieczeństwo wyrobu. Kiełbasy parzone w procesie produkcji muszą być chronione przed zanieczyszczeniami krzyżowymi na etapie wychładzania i pakowania, kiełbasy długo dojrzewające surowe i kiełbasy surowe – w całym cyklu produkcyjnym. Przykładowy schemat produkcji kiełbasy surowej ubojnia, pokazano od której na rys. otrzymaliśmy 2. pierwszą dostawę. Przyjęliśmy zasaŸŸ Panie Jakubie, a gdzie można nabyć Wasze produkty? Czy dę, żeDo współpracujemy każdego z powyższych wyłącznieetapów z lokalnymi są szczei małymi Rys. hodowcami - tymi, posiadacie własne sklepy firmowe? 2. Schemat produkcyjny kiełbasy peklowanej surowej (np. białe surowej). kiełbasy peklowanej surowej (np. białej surowej). których gółowejakości instrukcje jesteśmy technologiczne w 100% pewni. określające Rys. 2. Schemat produkcyjnyNasze produkty można znaleźć w Sochaczewie, Warszawie i okolicach Do każdego z powyższych etapów są szczegółowe instrukcje technologiczne określające sposób sposób prowadzenia procesu, działania w celu - w sklepach stacjonarnych tzw.cechy tradycyjnym kanale sprzedaży. prowadzenia procesu, działania w celu korekcji odchyleń oraz poprawności procesu. PoniżejZa pośrednicSposóbspołeczeńpostępowania podczas produkcji kiełbas - drobno, średniomożna i grubo rozdrobnionych. zostanie omówiona przykładowa instrukcja produkcji kiełbas. Celem takiej instrukcji jest zapewnienie, korekcji ŸŸ odchyleń Zbliżają się oraz święta cechy wielkanocne, poprawnościktóre pro-większości twem platform internetowych nasze produkty kupić także w innych że proces produkcji kiełbas będzie odbywać się zgodnie z recepturami produkcyjnymi z zachowaniem 5.1. Na podstawie dziennego planu produkcji pracownik pobiera potrzebne surowce, dodatkiwłasne stwa cesu.kojarzą Poniżejsię zostanie z mięsnymi omówiona smakołykami. przykładowa Jaki asortyment z tejwokazji miastach takichokreślić jak Łódź, Katowice Kraków. Oczywiście identyfikacji dalszych procesach. Następne można obszarczy obowiązywania – np. naposiadamy dziale funkcjonalne i przyprawy (wg receptur produkcyjnych). produkcji wędlin. Kolejna składowa instrukcji jest określenie odpowiedzialności. Powinny być one przygotuje instrukcja Państwa produkcjizakład kiełbas. dlaCelem swoichtakiej klientów? insklepy na terenie Sochaczewa oraz dystrybutorów działających w stolicy. opisane odniesieniuraporcie do zadań pracowników produkcyjnych, ale też nadzoru produkcji (np. kierownik 5.1.1. Wwdziennym produkcji pracownik zapisuje: strukcji Oprócz jesttradycyjnych zapewnienie, i oczywistych że proces pozycji produkcji jak białazmiany) kiełbasa czy szyni kontroli produkcji przez dział technologii czy kontroli jakości. Pracownicy będą mieli • masę surowca pobranego; obowiązek pracować zgodnie z niniejszą a kierownik ma mieć nadzór nad przestrzeganiem ki, kiełbas ogromną będzie popularnością odbywać się cieszą zgodnie się pasztety z receporaz wyroby z dziczyzny. ŸŸ Iinstrukcją, na koniec proszę nam zdradzić, jakie plany w związku  z zareżimów technologicznych i receptur. Działy kontrolne powinny oceniać efektyrozbiorowi prowadzonych • datę rozbioru, dostawy w przypadku mięsa nie poddanemu lubprac peklowania; Wielkanoc turami produkcyjnymi to czas, kiedyz klienci zachowaniem przykładają identyfijeszcze większą uwagę do kładem chcielibyście zrealizować w najbliższej przyszłości. (zgodność z recepturą, zużycie surowców, wydajność, zawartość parametrów • kod dostawcy. jakości kacji wi dalszych wyjątkowego procesach. smaku. Następnie określić staramy się modernizować zakład, aby móc sprostać odżywczych/kontrolnych), a także Ciągle oceniać poziom higieny i bezpieczeństwa nasz wyrobów. Przykładowy fragment instrukcji do produkcji kiełbas pokazano tabeli 1. Ogromnie 5.2. Pracownik kutrowy lub wilkowy rozdrabnia w wilku surowiecnas do odpowiedniej wielkości są (wgcoraz można Abyobszar dogodzić obowiązywania rodzinie stawiają – np.nanaodważniejsze dziale pozycje w menu popytowi na naszewwyroby. cieszy, że konsumenci Tabela. 1. Instrukcja produkcji kiełbas receptury). jak produkcji szynka wędlin. z dzika zKolejna kością czy składowa pasztetinstrukcji z dodatkiem dziczyzny. W tym bardziej świadomi i chętniej czytają etykiety, dlatego planujemy drobny 5.3. W zależności asortymentu surowiec homogenizowany w kutrze. Sposób postępowania produkcji kiełbas -jest drobno, średnio izaznaczyć grubo rozdrobnionych. okresie to określenie staramyodpowiedzialności. się zawsze modyfikować Powinny naszą byćdotychczasową ofertę od i podczas rebranding, aby jeszcze mocniej naszą główną zaletę, czyli 5.1. Na podstawie dziennego planu produkcji pracownik pobiera potrzebne surowce, dodatki o Należy pamiętać, aby temperatura farszu nie przekraczała 15 C. nasi one stali opisane klienci w doskonale odniesieniu o tym do zadań wiedzą,pracownidlatego z ciekawością zaglądają produkty bez żadnych polepszaczy. Dodatkowo planujemy poszerzyć funkcjonalne i przyprawy (wg receptur produkcyjnych). 5.1.1. dziennym raporcie produkcjisprzedaży pracownik 5.4. WWzależności od asortymentu surowieczapisuje: jest mieszany z przyprawami i dodatkami funkcjonaldo ków naszych produkcyjnych, sklepów firmowych. ale też nadzoru produkcji kanały naszych wyrobów, aby trafić do szerszej grupy klientów. - masę surowca pobranego; nymi (wg receptury) w mieszalniku farszu do momentu równomiernego rozmieszczenia wszyst(np. kierownik zmiany) i kontroli produkcji przez - datę rozbioru , dostawy w przypadku mięsa nie poddanemu rozbiorowi lub peklowania; kich składników. W końcowej fazie mieszania pracownik obsługujący mieszalnik zamykazaklapę dział technologii czy kontroli jakości. Pracownicy Dziękuję rozmowę. urządzenia i włącza ewakuację powietrza. Czas ewakuacji i czas mieszania określają receptury będą mieli obowiązek pracować zgodnie z niprodukcyjne. niejszą instrukcją, a kierownik ma mieć nadzór 5.5. Wymieszany farsz pracownik obsługujący mieszalnik wyrzuca do cymbrów waży i przekazuje nad przestrzeganiem reżimów technologicznych do nadziewania. Na cymbrze umieszcza etykietę z następującymi informacjami: i receptur. Działy kontrolne powinny oceniać • nazwa asortymentu; efekty prowadzonych prac (zgodność z recep• data produkcji; turą, zużycie surowców, wydajność, zawartość • masa farszu w cymbrze; parametrów odżywczych/kontrolnych), a tak• symbol partii. że oceniać poziom higieny i  bezpieczeństwa 5.6. Pracownik obsługujący nadziewarkę napełnia farszem lej w urządzeniu i rozpoczyna (wg rewyrobów. Przykładowy fragment instrukcji do ceptury) proces nadziewania. Po procesie nadziewania pracownik odwieszający wypełnia etykietę i produkcji kiełbas pokazano w tabeli 1. zawiesza ją na wózku wędzarniczym. Dane umieszczane na etykiecie to: Determinantami jakości wyrobów będzie • nazwa asortymentu; odpowiedni dobór surowców, utrzymanie odpo• data produkcji; wiednich temperatur (poszczególnych etapów • symbol partii. produkcyjnych oraz magazynowania), odpowiednie „złożenie” składników (proporcje wg receptury) oraz higiena produkcji celem zapewnienia Tabela. 1. Instrukcja produkcji kiełbas odpowiedniej trwałości wyrobów. Najczęściej występującym błędem przy doborze surowców Na długość terminu przydatności do spo- ści od kombinacji powyższych składowych termin jest zamiana tłuszczu twardego wieprzowego na życia ma wpływ zawartość wody (a przez to też przydatności może wynieść od 7 do nawet 45 dni. tłuszcz miękki. W procesie parzenia w kiełbasach zawartość mięsa), ilość dodatków chemicznych W kolejnym numerze „Rzeźnika polskiego” zawieszonych na kijach, tłuszcz ten rozwarstwia (konserwanty, przeciwutleniacze), czystość su- zostanie przedstawiona analiza zagrożeń w prosię od farszu i podpływa do góry batonu, gdzie po rowców użytych do produkcji, czystość (higiena) dukcji kiełbas oraz omówione wyroby poddane wystygnięciu zastyga. Efektem jest podział farszu produkcji – otoczenia produkcyjnego ale też i na- obróbce cieplnej. w batonie na tłuszcz w jednym końcu i pozostałe wyków higienicznych pracowników, zastosowane składniki w drugim końcu. temperatury oraz sposób pakowania. W zależnodr inż. Katarzyna Godlewska

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

49


ENGLISH SUMMARIES

50

Functional additives and their role in modern processing of animal-origin raw materials prof. dr hab. inż. Marian Panasiewicz dr hab. inż. Jacek Mazur read more - page 30 The manufacture of most products based on animal-origin raw materials involves, apart from basic components, a number of additives. Functional additives are used to improve the quality of meat products or to facilitate technological process. Often, these additives are also applied to improve the profitability in production. Their use in meat products has many advantages. First of all, they contribute to a better use of raw material, cost-effective and easier meat processing; secondly, they help to reduce energy used at processing. Furthermore, they facilitate the maintenance of the products sustainable quality level, thanks to which the attractiveness of meat products increases, and they also decrease the production costs. ubojnia, od której otrzymaliśmy pierwszą dostawę. Przyjęliśmy zasadę, że współpracujemy wyłącznie z lokalnymi i małymi hodowcami - tymi, których jakości jesteśmy w 100% pewni.

ŸŸ Panie Jakubie, a gdzie można nabyć Wasze produkty? Czy posiadacie własne sklepy firmowe? Nasze produkty można znaleźć w Sochaczewie, Warszawie i okolicach - w sklepach stacjonarnych tzw. tradycyjnym kanale sprzedaży. Za pośrednictwem platform internetowych nasze produkty można kupić także w innych miastach takich jak Łódź, Katowice czy Kraków. Oczywiście posiadamy własne sklepy na terenie Sochaczewa oraz dystrybutorów działających w stolicy.

ŸŸ Zbliżają się święta wielkanocne, które większości społeczeństwa kojarzą się z mięsnymi smakołykami. Jaki asortyment z tej okazji przygotuje Państwa zakład dla swoich klientów? Oprócz tradycyjnych i oczywistych pozycji jak biała kiełbasa czy szynki, ogromną popularnością cieszą się pasztety oraz wyroby z dziczyzny. ŸŸ I na koniec proszę nam zdradzić, jakie plany w związku z zaWielkanoc to czas, kiedy klienci przykładają jeszcze większą uwagę do kładem chcielibyście zrealizować w najbliższej przyszłości. jakości i wyjątkowego smaku. Ciągle staramy się modernizować nasz zakład, aby móc sprostać Aby dogodzić rodzinie stawiają na odważniejsze pozycje w menu popytowi na nasze wyroby. Ogromnie nas cieszy, że konsumenci są coraz jak szynka z dzika z kością czy pasztet z dodatkiem dziczyzny. W tym bardziej świadomi i chętniej czytają etykiety, dlatego planujemy drobny okresie staramy się zawsze modyfikować naszą dotychczasową ofertę i rebranding, aby jeszcze mocniej zaznaczyć naszą główną zaletę, czyli The moment the animals are unloaded from a means of transport at the meat processing plant, the process of obtaining nasi stali klienci doskonale o tym wiedzą, dlatego z ciekawością zaglądają produkty bez żadnych polepszaczy. Dodatkowo planujemy poszerzyć meat raw material begins. Each consecutive stage of production must be carried out with due diligence. It is crucial to observe do naszych sklepów firmowych. kanały sprzedaży naszych wyrobów, aby trafić do szerszej grupy klientów.

Technological and technical factors influencing the livestock slaughter – swine slaughter. Part 1. Methods of stunning. Chcesz przeczytać więcej? dr Piotr Janiszewski Skontaktuj się z znami! read more - page 42

230 713 - Karolina the animals welfare, in order to make509 sure that animals which are going to be Szlpańska slaughtered do not feel additional stress and do not suffer. Well-selected, trained and professional staff plays a very important role in this context, because they are the workers k.szlapanska@mieso.com.pl Dziękuję za rozmowę. who display a significant effect on further stages of production. According to many authors, the slaughter process begins with the most important stage, i.e. stunning, determining further quality of the raw material. 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Lab-made meat - a new food revolution dr inż. Agnieszka Starek read more - page 44

Yet new kinds of meat or their processed products are launched on the animal-origin food market. Therefore, there is a rise in the global animal production, which is mainly a result of growing population and a dynamically increasing demand for meat. Unfortunately, most of the global production of animals takes place in the industrial systems which have a negative effect on the environment, and pose a threat to animal welfare and human health, since the meat industry side effect is the emission of greenhouse gases (mainly methane and carbon dioxide). One adult cow produces about 500 liters of methane a day, and cattle alone produce 15% of greenhouse-gases.

...and more.


TARGI POLAGRA 30.09.–3.10.2019

Międzynarodowe Targi Wyrobów Spożywczych

www.polagra-food.pl

www.polagra-tech.pl

INNOWACJE, TRENDY, BIZNESOWE SPOTKANIA!


oDWiEDŹ naSZE StoiSko na targach iffa frankfurt 04 - 09 Maja 2019 Hala 11.1 StoiSko C11

Spokojnych i pogodnych Świąt Wielkanocnych pełnych miłości i rodzinnego ciepła życzą Zarząd i Pracownicy Multivac Sp. z o.o.

Multivac Sp. z o.o. Natalin | ul. Ziemska 35 | 21-002 Jastków tel. +48 81 746 67 00 | fax +48 81 746 67 01 e-mail: mupl@multivac.pl www.multivac.pl

Profile for Rzeźnik  polski

Marzec 2019  

Marzec 2019  

Advertisement