Page 1


AVO - LIDER ŚWIATOWEGO RYNKU

CONVENIENCE

 B ogata i kompleksowa oferta obejmująca marynaty, sosy i dipy do wszystkich rodzajów mięs  Najszersza na rynku oferta sosów typu American BBQ  Sezonowe jak i całoroczne produkty

 Produkty bez konserwantów,

 N owe rozwiązania smakowe

sztucznych barwników, syntetycz-

i funkcjonalne do mięs typu pulled

nych aromatów, glutenu i gluta-

oraz do mięs pieczonych

minianu sodu

 Duże możliwości kreowania no-

 Produkty Clean Label

wych smaków tradycyjnych jak

 Wysokiej jakości składniki

i nowoczesnych

JAKOŚĆ I TECHNOLOGIA

www.avo.pl


Październik

8

PREZENTACJE Troska o jakość

10

JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ Teil 36

12

PROGRAM PROMOCYJNY „DOCEŃ POLSKIE” Prawdziwe produkty z dziczyzny

14

TECHNOLOGICZNE UWARUNKOWANIA POWSTAWANIA ODCHYLEŃ JAKOŚCIOWYCH WYROBÓW MIĘSNYCH Porowatość struktury kiełbas

16 24 28 30 32 36

Nr 231

10/2018 Wydawca: PHU GEMINI, ul. Wojska Polskiego 1-3/3, 45-862 Opole Adres Redakcji: ul. M. Skłodowskiej 42, 47-400 Racibórz tel./fax: 32 419 17 00, 32 419 16 90 tel.: 32 419 16 90, 32 419 16 91, 32 419 16 92 tel. kom.: 509 230 711, 509 230 713, 509 230 714 e-mail: rzeznik@mieso.com.pl Redaktor Naczelny: Karolina Szlapańska Konsultacja językowa: dr Joanna Bielewicz-Kunc Skład graficzny: Karol Musioł (dtp@mieso.com.pl) Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i tekstów sponsorowanych oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów. Materiałów niezamówionych nie zwracamy. Zastrzegamy sobie prawo do skracania i adiustacji tekstów. Przedruk materiałów lub ich części tylko za pisemną zgodą Redakcji. www.mieso.com.pl www.facebook.com/miesiecznikrzeznikpolski

38

GOSPODARKA MIĘSNA SOLANKI NA ŚWIĘTA Dobór solanek w przetwórstwie mięsa Uciążliwość pracy w chłodniach oraz mroźniach żywności – odzież ochronna Kwalifikacja tusz do dalszego rozbioru i przetwórstwa Rozwój asortymentu stoiska mięsnego BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Jakość mikrobiologiczna mięsa mrożonego Procedury systemu jakości w zakładzie mięsnym – dobra praktyka produkcyjna. Nadzór nad alergenami – cz. II ENGLISH SUMMARIES Nr 10 (231)

16 28 32


VVikan wyznacza nowe standardy Higieny

Aventes Sp. z o.o. www.aventes.pl info@vikan.pl


REKOMENDAC JE

Wybrałem Rzeźnik polski Marcin Kochel kierownik ds. sprzedaży i zakupów FOL-PACK Producent Opakowań Sp. z o.o.


Jesteśmy firmą obecną na rynku od roku 1996. Początkowo jako firma handlowa, a obecnie jako producent – dystrybutor szerokiej gamy opakowań wykorzystywanych do pakowania żywności i nie tylko, staramy się dostarczać produkty spełniające oczekiwania najbardziej wymagających odbiorców. Liczne wyróżnienia i nagrody, a także powiększające się grono zadowolonych ze współpracy z nami klientów, każdego dnia dają nam silną motywację do tego, aby podnosić jakość obsługi i wzbogacać swoją ofertę. Grono oddanych i profesjonalnie przygotowanych pracowników jest w stanie sprostać nawet najbardziej wyszukanym oczekiwaniom, a projektowane i przygotowywane projekty graficzne odpowiadają obecnie obowiązującym trendom. Nasze produkty spełniają wymogi ISO 9001 oraz BRC. Miesięcznik „Rzeźnik polski” jest specjalistycznym, branżowym czasopismem kierowanym dla sektora mięsnego. Treści w nim zawarte spełniają swoją rolę w dwójnasób: służą pomocą w codziennym funkcjonowaniu zakładów, a także pomagają dokonać właściwego wyboru dostawców dla zachowania ciągłości produkcji. Periodyk wskazuje również nowe trendy, choć i zakłady oraz firmy ceniące sobie tradycyjne metody produkcji znajdą coś dla siebie. „Rzeźnik polski” jest z pewnością wyróżniającą się pozycją rynku wydawniczego, którą mogę zarekomendować.


8

PREZENTACJE

Troska o jakość Pantone 185

C0M25Y85K20 C0M30Y100K25 C0M25Y85K20 C0M30Y100K30

Z Anną Starosta Dyrektorem d/s sprzedaży i marketingu Zakładu Przetwórstwa Mięsnego „SŁAWA" Sp. z o.o. rozmawia Małgorzata Martini C0M2Y17K1

ŸŸ W którym roku powstał Zakład Przetwórstwa Mięsnego „SŁAWA” i gdzie jest zlokalizowany? Zakład Przetwórstwa Mięsnego „SŁAWA” Sp. z o. o. powstał w czerwcu 1996 roku z lokalizacją w pięknym zakątku ziemi lubuskiej w miejscowości o tej samej nazwie Sława położonej nad dużym jeziorem, które z uwagi na swoją atrakcyjność przyciąga rzesze turystów nie tylko w sezonie letnim.

C0M2Y17K1

C0M1Y2K1

ŸŸ Jakie są główne sektory działalności zakładu? Działalność spółki koncentruje się na przetwórstwie mięsa drobiowego, wieprzowego, pozyskiwanego od naszych wiarygodnych, sprawdzonych i stałych partnerów, produkcji szerokiej gamy wyrobów przeznaczonych do sprzedaży zarówno na rynku tradycyjnym (hurtowym) jak i w kanale nowoczesnym (sieci dyskontowe, hipermarkety, supermarkety).


PREZENTACJE ŸŸ Jakie marki składają się na wyroby produkowane przez Waszą firmę? Profil produkcji założony i przyjęty w naszym zakładzie obejmuje wyroby produkowane pod kilkoma markami i wciąż ewoluuje, w zależności od zapotrzebowania konsumentów, aktualnych trendów żywieniowych i oczekiwań naszych klientów. Produkujemy pod kilkoma brandami: • „SŁAWA” - wyroby Classic (wyroby drobiowo-wieprzowe, wieprzowe), • „Z NASZEJ WĘDZARNI” - wyroby Premium (głównie wieprzowe), • „Z INDYKA” - wyroby Exclusive (wyroby tylko z mięsa indyka), • „O KURCZĘ” - wyroby z mięsa kurczaka. W zakładzie powstał Dział Rozwoju Produktu, który w porozumieniu z Działem Handlu i Marketingu sukcesywnie pracuje na rozwijaniem marki wyrobów drobiowych, tak w ostatnim okresie poszukiwanych przez osoby dbające o zdrowy tryb życia i kondycję fizyczną. Jak wiemy wyroby takie charakteryzują się niską zawartością tłuszczu, wysoką zawartością białka, odpowiednimi walorami organoleptycznymi, co nie pozostaje bez znaczenia przy wyborach i zakupie wędlin przez ostatecznego klienta. ŸŸ Skąd pochodzi surowiec wykorzystywany do produkcji? Surowce mięsne do produkcji wędlin są pozyskiwane od kilku rzetelnych i zweryfikowanych dostawców krajowych: • surowiec wieprzowy (firmy z Regionu Wielkopolski), • surowiec drobiowy (BODAMA).

9

Dostarczamy je do głównych hurtowni mięsa i wędlin zlokalizowanych w dużych aglomeracjach kraju. Współpracujemy z sieciami handlowymi działającymi na naszym krajowym rynku: Biedronka, Tesco, Stokrotka, Polomarket, Mila, Auchan, PSS Szczecin. Zaopatrujemy w nasze wyroby kontrahentów zagranicznych, w takich krajach, jak: Anglia, Rumunia, Czechy, Słowacja, Bułgaria, Niemcy, Gruzja, Litwa, Japonia. Systematycznie rozwijamy rynki zbytu. ŸŸ W jaki sposób dbacie o jakość Waszych produktów? Jakość wyrobów powtarzalna i stabilna to kryteria, które gwarantują sukces przedsiębiorstwom branży spożywczej i nie tylko. Stawiamy tutaj główny nacisk na bezpieczeństwo naszych wędlin. Firma posiada certyfikat BRC potwierdzający produkcję według najwyższych standardów jakościowych. Systematycznie szkolimy naszych pracowników w zakresie dobrej praktyki produkcyjnej i higienicznej. Współpracując z klientami sieciowymi systematycznie jesteśmy poddawani audytom produkcyjnym przeprowadzanym przez upoważnione do tego firmy zewnętrzne. Wymagania się zmieniają, a my jesteśmy zobligowani do ich przestrzegania… co zapewnia nam Dział Jakości. Jeszcze raz powtórzę, że bezpieczeństwo naszych wyrobów to priorytet w naszej działalności. Tylko sprawdzone produkty i firmy mają prawo bytu na wymagającym rynku mięsa i wędlin. ŸŸ W ostatnim czasie w ZPM SŁAWA nastąpiło sporo zmian, jakie są

Chcesz przeczytać więcej? planowane kolejne kroki? to prawda. Decyzja zakupu zakładu Tarczyńskiego w Sławie była przeSkontaktuj się zTakznami!

Są to firmy uczciwe, które spełniają wszelkie wymagania formalne i kryteria jakościowe, posiadają certyfikaty BRC, IFS, ISO 22000 i nigdy nas nie zawiodły, bo przecież zapewnienie produktom bezpieczeństwa jakościowego to nasza misja, którą spełniamy od ponad 20 lat. Należy podkreślić, że Hodowla i Ubój Indyka BODAMA w Sławie to nasza druga rodzinna firma, której założyciele Państwo Danuta i Marian Wilk zadbali o to w roku 2005, aby przygotować zaplecze surowcowe pod przyszłą produkcję wędlin indyczych. Ich przewidywania i niezmiernie trafiona intuicja sprawdzają się. Zapotrzebowanie na wędliny „czysto” indycze rośnie w niezwykłym tempie. 60% indyków przeznaczonych do uboju pochodzi z własnych 11 ferm hodowlanych, które są monitorowane na bieżąco. Mamy pewność, że oferujemy naszym klientom mięso z indyka o sprawdzonej jakości, jak również gwarantujemy to naszym wyrobom wyprodukowanym z mięsa indyczego.

myślana i dokładnie przeanalizowana. Zakład Przetwórstwa Mięsnego „SŁAWA” Sp. z o. o. w swej działalności przetwórczej i handlowej stawiał i stawia na rozwój. Wzrost sprzedaży wyrobów mięsnych o 13,90% w latach 2016/2015 oraz o 21,30% w roku 2017/2016 utwierdził nas w przekonaniu, że trzeba zainwestować, postawić na rozbudowę, intensyfikację produkcji i rozszerzenie rynków zbytu. Dotychczasowa, średnia dzienna produkcja wynosi ok. 40 ton wyrobów mięsnych. Zamierzamy docelowo zwiększyć ją do 60 ton dziennie. Struktura produkcyjna będzie następująca: • bieżąca produkcja zostanie całkowicie przeniesiona do przejętego zakładu, • uruchomiliśmy również w nowym zakładzie produkcję wyrobów podsuszanych, suchych, których obróbka termiczna przebiega w tradycyjnych komorach wędzarniczych, co znacznie wpłynie na organoleptykę tego rodzaju wędlin, • w „starym” zakładzie zostanie przeprowadzony remont. Jest to wymagane i niezbędne, gdyż zamierzamy wprowadzić w nim nowy profil produkcji. Będzie to produkcja i pakowanie surowych mięs i elementów indyczych oraz produkcja i pakowanie szybkich dań gotowych przygotowywanych tylko i wyłącznie na bazie surowca indyczego. Planowany termin inwestycji to koniec 2018 roku.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

ŸŸ Ile produktów znajduje się w ofercie ZPM SŁAWA? Aktualizujemy systematycznie naszą ofertę. Aktualnie posiadamy 94 produkty w wersji podstawowej. Oczywiście przy współpracy z dużymi sieciami handlowymi i podjęciu produkcji w ich marce własnej dodatkowo dostarczamy wyroby o ściśle określonych specyfikacjach jakościowych, gramaturach i formach pakowania. Są to wymagania formalne, jakościowe i techniczne, po spełnieniu których mamy pewność współpracy długofalowej z klientem ŸŸ Jak dystrybuowane są produkty i gdzie można je nabyć? Dystrybucja naszych wyrobów to dostawy do kontrahentów przez transport: • najemny, • własny, • spedycje krajowe i międzynarodowe. Oczywiście środki transportu są wyspecjalizowane, wyposażone w odpowiednie urządzenia do monitoringu temperatury, czasu pracy itd., tak żeby łańcuch chłodniczy był nieprzerwany i produkty dotarły do klienta o odpowiednich, niezmienionych parametrach jakościowych. Produkty naszej firmy można nabyć praktycznie na terenie całego kraju.

Takie plany zwiększenia mocy produkcyjnych wymagają dodatkowych inwestycji. Jest to podyktowane koncepcją rozwoju przedsiębiorstwa. Konieczne jest dobudowanie powierzchni magazynowych przeznaczonych na magazyn wyrobów gotowych. Musimy również zoptymalizować park maszynowy, od funkcjonowania, którego zależy jakość oferowanych produktów i stabilność ich opakowań. Odpowiednie, nowoczesne linie produkcyjne pozwolą nam zapewnić i utrzymać wysokie standardy produkcji. Satysfakcja klientów, zaspakajanie ich potrzeb, ale także kreowanie nowych, czasem nowatorskich trendów konsumenckich to misja każdego nowoczesnego przedsiębiorstwa. Staramy się to realizować. Dziękuję za rozmowę.


JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ Teil 36

Język niemiecki

w branży mięsnej

Die Eiweiße tierischer Herkunft in der Ernährung und in den Verarbeitungsprozessen Die Eiweiße gehören zu den Grundnährstoffen und sind die wichtigsten Baustoffelemente aller lebenden Organismen. Die Eiweiße werden auch Proteinen genannt (vom Griechischen: „protos“ also „der Wichtigste“) und man zählt sie zu einem der bedeutendsten Nährstoffen des Menschen. Die Proteinen bilden 75% der trockenen Masse der Geweben. Leider ist unser Organismus nicht im Stande so hohe Menge von Protein, dem Proteinbedarf entsprechend, selbst zu produzieren. Deshalb soll unsere Diät beste proteinreiche Produkte tierischer Herkunft enthalten. Zu Grundbaustoffen der Proteinen gehören die Aminosäuren, die sich miteinander verbinden und so multimolekulare chemische Verbindungen von komplizierter Struktur und hoher Molekülmasse bilden. Sie haben deshalb unterschiedlichen Bau und Eigenschaften je nach der Zahl von Aminosäuren und derer gegenseitigen Lage im Molekül. Die Verbindungen von zwei oder mehreren Aminosäuren werden Peptide genannt ( aus zwei Molekülen der Aminosäuren entstehen Dipeptide, aus drei – Tripeptide usw.). Zur Zeit unterscheidet

Wortshatz:

10

das Alanin [ala`nin] - alanina die Aminosäure [amino`zojrə] - aminokwas anerkennen [`anεr`kεnən] - uznać das Asparagin [aspa`ragin] - asparagina der Baustoff [`bausztof] - budulec beibringen [`bajbriŋgən] - dostarczyć bezeichnen [bə`tsajçnən] - nazywać, określać die Diät [di`εt] - dieta das Eiweiß [`ajwajs] - białko die Ernährung [εr`nε:ruŋ] - żywienie exogen [εkso`gεn] - egzogenny gegenseitig [`gegənzajtiç] - wzajemnie gehören [gə`hø:rən] - należeć das Glutamin [gluta`min] - glutamina das Glycin [gly`cin] - glicyna halbexogen [`halpεkso`gεn] - półegzogenny die Herkunft [`he:rkunft] - pochodzenie das Histidin [histi`din] - histydyna das Isoleucin [izoleu`cin] - izoleucyna das Lysin [ly`zin] - lizyna das Molekül [molε`ky:l] - cząsteczka

man 20 Aminosäuren, von denen 8 Aminosäuren als unentbehrlich für menschlichen Organismus anerkannt sind. Es sind so genannte exogene Aminosäuren, die dem Menschen mit der Nahrung beigebracht werden müssen ( man bezeichnet diese unentbehrlich, weil sie durch andere unersetzbar sind). Zu den unentbehrlichen Aminosäuren gehören: Lysin, Methionin, Threonin, Leucin, Isoleucin, Valin, Tryptophan und Phenylalanin, aber auch Histidin, das von unserem Organismus produziert wird, jedoch in ungenügender Menge. Andere Gruppe von Aminosäuren das sind so genannte halbexogene Aminosäuren, die im Organismus aus exogenen Aminosäuren entstehen können, bspw. Thyrosin wird im Leber aus Phenylalanin synthetisiert und aus Methionin entsteht Cystein. Zu der dritten Gruppe gehören endogene Aminosäuren (die sind nicht unentbehrlich), die unser Organismus selbst synthetisieren kann (Glycin, Alanin, Arginin, Asparaginsäure, Glutaminsäure, Prolin, Hydroxyprolin und Serin).

multimolekular [multimolεku`lar] - wielocząsteczkowy die Nahrung [`na:ruŋ] - pożywienie der Nährstoff [`nε:rsztof] - składnik (materiał) odżywczy das Phenylalanin [fεnylala`nin] - fenyloalanina das Prolin [`pro:lin] - prolina das Protein [protε`in] - proteina, białko der Proteinbedarf [protε`in|bədarf] zapotrzebowanie na białka proteinreich [protε`in|rajç] - bogaty w białka das Serin [`zerin] - seryna tierisch [`ti:risz] - zwierzęcy das Threonin [treo`nin] - treonina das Tryptophan [trypto`fa:n] - tryptofan unentbehrlich [unεnt`be:rliç] - niezbędny unersetzbar [unεrzεts`ba:r] - nie do zastąpienia unterscheiden [untər`szajdən] - rozróżniać das Valin [`walin] - walina die Verbindung [fər`binduŋ] - związek


JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ

Zad. 1. W ciągach literowych ukryto 7 nazw aminokwasów. 3. LEUGROSCINDE

4. PHENTYLVERALABININ

5. SAUBERINEKOR

6. REHISPETIDROGIN

7. LIMENITHIOPANDIN

Zad. 2. Proszę zaznaczyć właściwy sens zdania w nawiasach „richtig” (r ) lub „falsch” (f). W ćwiczeniu wykorzystano treści przekazane w powyższym tekście oraz w poprzednich lekcjach niemieckiego w „Rzeźniku polskim” z bieżącego roku. 1.

Die Proteinen bilden 50% der trockenen Masse der Geweben im Organismus. (r) /(f) 2. Zu Grundbaustoffen der Proteinen gehören verschiedene Aminosäuren. (r)/(f) 3. Als Gewürzrohstoffe können verschiedene anatomische Pflanzenteile dienen wie z.B. Samen, Blättern, Blumen und Blüten, Wurzeln, Rinde, Wurzelstock, Zwiebel. (r) /(f) 4. Die Lebensmittellagerung ist kein komplizierter Prozess. (r) /(f) 5. Aktuell unterscheidet man 20 Aminosäuren und alle von diesen sind für menschlichen Organismus unentbehrlich. (r) /(f) 6. Bei der Lagerung von Lebensmitteln muss man auf hygienische und sanitäre Bedingungen achten. (r) /(f) 7. Das Einfrierungsverfahren unterscheidet sich von der Kühlung dadurch, dass beim Einfrieren die innere Temperatur des Fleischsaftes unter kryoskopischen Punkt senkt. (r) /(f)

A der Wein B das Ei C das Holz D das Fleisch E der Honig F das Produkt G die Wolle H das Öl I das Mehl J das Glas K die Milch L das Metall M das Benzin N die Frucht O der Saft

4. Dopisz przedrostek „Un-” względnie „un-” tworząc w ten sposób Chcesz przeczytaćZad. więcej? wyrazy o znaczeniu negatywnym lub przeczenia: 1- bezkształt; 2-nie3-nieszczęście; 4-nietrwały; 5-niejasny; 6-nieprzerobiony; Skontaktuj się z zapłacony; znami!

7-nieprzygotowany; 8-nie gotowany; 9-nieszczelny; 10-nieprawdziwy; 11-wypadek a. –dicht / b. –gekocht / c. –fall / d. –verarbeitet / e. –echt / f. –glück / g. –form / h. –klar / i. –haltbar / j. –vorbereitet / k. –bezahlt /

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

MERZE PNYM NU W NASTE SKI L IE G N JEZYK A

Odpowiedzi

Zad. 1. 1. ALANIN; 2. VALIN; 3. LEUCIN; 4. PHENYLALANIN; 5. SERIN; 6. HISTIDIN; 7. METHIONIN Zad. 2. 1. (f); 2. (r); 3. (r); 4. (f); 5. (f); 6. (r); 7. (r).

2. SPYLVALNOIN

Zad. 3. 1E; 2K; 3G; 4B; 5J; 6D; 7C; 8 O; 9N; 10 H; 11 A; 12M; 13L; 14 I; 15F. Zad. 4. 1-g / 2-k / 3-f / 4-i / 5-h / 6-d / 7-j / 8-b / 9-a / 10-e / 11-c/.

1. MOLALACININ

Zadanie 3. Proszę dopasować: 1. die Biene 2. die Kuh 3. das Schaf 4. das Huhn 5. der Quarzsand 6. das Schwein 7. der Baum 8. das Obst 9. die Pflanze 10. die Olive 11. die Traube 12. das Erdöl 13. das Erz 14. das Getreide 15. der Produzent

11


®

Prawdziwe produkty z dziczyzny Z Januszem Antasem – specjalistą ds. marketingu firmy PROVINCJA rozmawia Katarzyna Salomon

ŸŸ Co przesądziło o tym, że zdecydowaliście się Państwo na przystąpienie do programu promocyjnego „Doceń polskie”? Nasza firma traktuje udział w tego typu inicjatywach jako bardzo dobrą okazję, po pierwsze - aby poddać ocenie niezależnego jury nasze produkty, a po drugie - aby móc je promować na ogólnopolskim rynku. Uważamy, że coraz więcej polskich produktów reprezentuje naprawdę wysoki poziom i konkurencja z roku na rok jest coraz większa. Ale z tego cieszą się przede wszystkim klienci. Dodatkowym aspektem tej sprawy jest to, że jesteśmy głęboko przekonani o celowości uświadamiania klientom korzyści wynikających ze spożywania dziczyzny, a jest ich naprawdę wiele. Dziczyzna nie jest dostatecznie wypromowana i nasze działania wpływają na wzrost czegoś, co nazywamy zdrowym rynkiem. ŸŸ Niedawna certyfikacja programu zakończyła się dla Waszych produktów wielkim sukcesem, bo aż dziewięć z nich zostało uhonorowanych najwyższym godłem – znakiem „Doceń polskie – TOP PRODUKT”. Co według Pana wpłynęło na tak wysokie noty komisji? Bardzo się cieszymy, że zasłużyliśmy na tak wysokie oceny. Ciężko na ten sukces pracowaliśmy. Nasze wewnętrzne przekonanie, że mamy

naprawdę dobre produkty zostało potwierdzone. Doceniono przede wszystkim walory smakowe, ale też wygląd produktów. On musi zachęcać. Muszę podkreślić jeszcze, że wszystkie nasze nagrodzone produkty z punktu widzenia składników użytych do ich wytworzenia są unikalne – udział dziczyzny jest dominujący. To są prawdziwe produkty z dziczyzny, a nie produkty z dodatkiem dziczyzny. To także chyba miało istotny wpływ przy ocenie naszych wyrobów. ŸŸ Czy nagrodzone produkty są również tymi, które są najczęściej wybierane przez Waszych klientów? Można tak powiedzieć, ale to po części wynika z faktu, że intensywnie je promujemy. W przypadku pasztetów stworzyliśmy naprawdę produkty premium z ponad 80% zawartością mięsa z dziczyzny. Dotychczas nikt nie produkował takich wyrobów, do pasztetów dodawano przysłowiowe „byle co”. Wierzymy, że klienci to docenią. ŸŸ W jaki sposób podkreślacie swój sukces i jakie działania promocyjne prowadzicie w związku ze zdobyciem godła promocyjnego „Doceń polskie – TOP PRODUKT”? Oczywiście jesteśmy z tego powodu dumni i chwalimy się tym bardzo. Ogłaszamy sukces na

naszej stronie internetowej, na portalach społecznościowych, fan page’u. Będziemy w specjalny sposób oznaczać nasze produkty wyróżnione godłem promocyjnym „Doceń polskie - TOP PRODUKT”, promujemy je w naszych materiałach reklamowych. ŸŸ I ostatnie pytanie - czy, według Pana, inicjatywy takie jak Program Promocyjny „Doceń polskie” są potrzebne polskim konsumentom i producentom, i dlaczego? Trudno przecenić korzyści wynikające z istnienia tego typu inicjatyw. Przede wszystkim ocena niezależnego jury może być nagrodą za dobrą pracę i okazją do świętowania sukcesu, ale też może być wskazówką, wyznacznikiem do tego, co musimy poprawić, aby zasłużyć na uznanie zarówno specjalistów, jak i klientów. Dla nich, klientów jest to z kolei informacja o nowościach zasługujących na uwagę, co w tej olbrzymiej mnogości produktów jest, jak sądzę, istotną pomocą. Konkursy tego typu powodują stałe podnoszenie poziomu rynku, nagradzają dobrych, a na tych słabszych wymuszają większe starania. Dziękuję za rozmowę


14

TECHNOLOGICZNE UWARUNKOWANIA POWSTAWANIA ODCHYLEŃ JAKOŚCIOWYCH WYROBÓW MIĘSNYCH WĘDLINY OBRABIANE TERMICZNIE |Kiełbasy parzone i wyroby blokowe

Porowatość struktury kiełbas Przyczyny powstawania: • brak odpowietrzenia wytwarzanego farszu, • zbyt intensywne mieszanie bez zachowania warunków próżniowych, • przetwarzanie surowca mocno zanieczyszczonego mikrobiologicznie, • nadmierny dodatek cukrów do farszu, • nadmiernie długi czas upływający od nadziania farszem osłonek do ich obróbki cieplnej, • zbyt niska temperatura w trakcie obróbki cieplnej, co wydłuża znacznie proces, lub niedostateczne dogrzanie produktu w jego centrum geometrycznym. Możliwości zapobiegania: • stosowanie urządzeń próżniowych (kuter, mieszarka, masownica, nadziewarka), • prowadzenie procesu mieszania lub uplastyczniania przy skutecznym odpowietrzeniu masy i przy wolnych obrotach elementów roboczych urządzenia, • przetwarzanie surowca o małym zakażeniu mikrobiologicznym, • zmniejszenie udziału cukrów w farszach, • ścisłe przestrzeganie parametrów w zakresie temperatury i czasu faz poprzedzających proces obróbki cieplnej, • stosowanie skutecznej i typowej dla danego asortymentu kiełbas temperatury parzenia i dogrzania ich w centrum geometrycznym (proces powinien przebiegać możliwie szybko, do osiągnięcia temperatury minimum 72°C).

Charakterystyka odchylenia O porowatości kiełbas parzonych można mówić wówczas, gdy na ich przekroju mniej lub bardziej widoczne są liczne okrągłe albo owalne zagłębienia. Ich średnica i głębokość są różne – od kilku do kilkunastu milimetrów. Obserwowana na przekroju kiełbas porowatość spowodowana jest obecnością w strukturze farszu pęcherzyków gazów, które nie zostały z niego usunięte lub powstały wskutek działania bakterii. Wymiary porów są zwykle odwrotnie proporcjonalne do ich liczebności, co jest szczególnie widoczne w kiełbasach drobno rozdrobnionych. Barwa ścian drobniejszych porów jest na ogół niezmienna. Natomiast powierzchnia masy wędlinowej ograniczająca większe otwory jest często lekko szara lub szarożółta. Pory w masie wędlinowej powstają pod naporem rozprężających się gazów, w tym głównie powietrza. Zmiana barwy porów i ich bliskiego sąsiedztwa jest rezultatem utleniającego działania tlenu. W wyniku denaturacji cieplnej białek podczas obróbki kiełbas tworzą się ostateczne rozmieszczenie, kształt i rozmiary porów. Na przekroju kiełbas drobno rozdrobnionych są one zawsze rozmieszczone bezładnie, natomiast na przekroju kiełbas średnio i grubo rozdrobnionych najczęściej w miejscu skupień lepiszcza, tj. powyżej granicy kawałków o mniejszym stopniu rozdrobnienia. Frakcja surowcowa tworząca lepiszcze w strukturze tych kiełbas jest zdecydowanie bardziej podatna na zmiany mikrobiologiczne, czego rezultatem może być pojawianie się porów jako efektu działania drobnoustrojów. We frakcji tworzącej lepiszcze najczęściej dochodzi bowiem do większego zakażenia mikrobiologicznego w porównaniu z resztą wsadu surowcowego oraz potencjalnie może występować jej szybsze napowietrzenie w czasie wytwarzania farszu wędlinowego – w trakcie rozprężania się powietrza


REKLAMA

obecnego w strukturze farszu prowadzi ono do charakterystycznej porowatości. W kiełbasach drobno rozdrobnionych i homogenizowanych ilość oraz rozmiary pęcherzyków powietrza zależne są głównie od rodzaju urządzeń służących do rozdrabniania i homogenizacji farszu. Jeśli używa się do tego celu młynków koloidalnych lub tzw. kutrów przelotowych, ilość porów na przekroju jest znacznie większa, a ich rozmiary są mniejsze niż np. w przypadku stosowania kutra misowego. Natomiast gdy chodzi o kiełbasy średnio i grubo rozdrobnione, farsz ulega napowietrzeniu przede wszystkim podczas mieszania i nadziewania. Podsumowując, należy stwierdzić, że napowietrzenie farszu wędlin następuje głównie podczas jego obróbki mechanicznej w takich procesach jak rozdrabnianie, mieszanie i nadziewanie. Zatem dzięki użyciu kutrów, mieszarek i nadziewarek próżniowych możemy uniknąć porowatości wyrobów lub znacznie ją ograniczyć, jeśli jest ona wynikiem napowietrzania masy mięsnej. Produkty mięsne w postaci wyrobów blokowych czy kiełbas grubo rozdrobnionych mogą ulec w czasie masowania napowietrzaniu, do którego dochodzi przy zbyt szybkich obrotach bębna (mieszadła) w warunkach prowadzenia procesu bez odpowietrzenia. Następuje wówczas niekorzystne wtłaczanie powietrza do obrabianego surowca. Przyczyną porowatości kiełbas może być zwiększony dodatek cukrów (pożywka dla drobnoustrojów), co jest szczególnie groźne w powiązaniu z dużym zakażeniem mikrobiologicznym surowca. Działalność drobnoustrojów może wtedy powodować pojawienie się porowatości kiełbas będącej rezultatem ich rozwoju. W takich warunkach w miejscach jej nasilenia się może również dochodzić do odbarwienia się wyrobu. Niekorzystnie na jakość kiełbas ocenianą ze względu na występowanie porowatości wpływa uplastycznianie lub mieszanie farszu prowadzone w warunkach, gdy osiągnął on zbyt wysoką temperaturę (powyżej 7°C), oraz niedostateczne dogrzanie kiełbas podczas obróbki termicznej. Niezbędnym warunkiem skuteczności obróbki cieplnej kiełbas jest szybkie osiągnięcie przez te wyroby temperatury mierzonej w centrum geometrycznym na poziomie minimum 72°C. Przestrzeganie tych technologicznych parametrów termicznych eliminuje ryzyko namnożenia się drobnoustrojów wytwarzających gazy i w efekcie odpowiedzialnych za powstawanie porów. Procesowi namnażania się drobnoustrojów sprzyja również wysoka wartość pH i duża aktywność wody w wyrobach. Porowatość struktury kiełbas nie wpływa bezpośrednio na ich przydatność spożywczą, jeśli nie jest spowodowana działalnością drobnoustrojów. Ponadto w przypadku zwiększonej liczby porów pogarszających wydatnie wygląd kiełbas na przekroju, mogącej zmniejszyć poprawność związania oraz sprzyjać wzrostowi podatności na zmiany rozkładowe pochodzenia mikrobiologicznego oraz enzymatycznego, nie należy kierować kiełbas do długiego przechowywania.

Opracowanie pochodzi z książki: „Technologiczne uwarunkowania powstawania odchyleń jakościowych wyrobów mięsnych” Zakup książki oraz więcej informacji na: www.NajwazniejszaKsiazka.pl Całość publikacji (dwie części książki) to łącznie 116 opracowań odchyleń podzielonych na 7 działów!


16

GOSPODARKA MIĘSNA SOLANKI NA ŚWIĘTA

Dobór solanek w przetwórstwie mięsa Peklowanie należy do szeroko stosowanej metody utrwalania mięsa i przetworów mięsnych. Proces ten polega na wprowadzeniu do surowca mięsno- tłuszczowego chlorku sodu oraz środków peklujących w postaci azotanów (azotanyV) i/ lub azotynów (azotanyIII), które wymieszane w odpowiedniej proporcji stanowią powszechnie stosowaną w przetwórstwie mięsa mieszankę peklującą. Wodne roztwory takiej mieszanki stają się natomiast solankami peklującymi.

W procesie peklowania mięsa wyróżnia się zasadnicze trzy jego metody, które określa się jako: • peklowanie suche, • peklowanie mokre, • peklowanie mieszane. Najczęściej technologicznie praktykowane w przetwórstwie mięsa peklowanie mokre dzieli się dalej na: • peklowanie nastrzykowe, • peklowanie zalewowe, • peklowanie kombinowane, które łączy technikę peklowania nastrzykowego z zalewowym.

Z technologicznego punktu widzenia peklowanie mokre jest działaniem na surowiec mięsny solanką peklującą, czyli wodnym roztworem chlorku sodu, środków peklujących oraz często wielu innych substancji dodatkowych. W efekcie tak prowadzonego procesu uzyskuje się charakterystyczny smak i zapach, wybarwienie peklownicze, poprawę konsystencji oraz pożądaną soczystość i zakładaną technologicznie wydajność produkcyjną wyrobów peklowanych. Stosowane do przyrządzania solanek peklujących substancje dodatkowe w zależności od swoich właściwości wspomagają proces peklowania, wzmacniają smak wyrobów, poprawiają ich konsystencję, wiążą wodę oraz wpływają na wzrost wiązania wody przez białka mięśniowe.

Ze względu na technikę prowadzenia peklowania mokrego wykorzystuje się w tym procesie solanki nastrzykowe oraz solanki zalewowe, które różnią się często między sobą składem jakościowym i ilościowym w zakresie użytych składników. W związku z faktem, że zabieg peklowania obejmuje procesy biofizykochemiczne, mikrobiologiczne, utrwalające i wpływa na wyróżniki organoleptyczne wyrobów, składy stosowanych solanek peklujących należy rozpatrywać wielopłaszczyznowo i kompleksowo.

Komponenty solanek peklujących i ich właściwości Skład tworzonej solanki peklującej powinien być zawsze dostosowany do dobranej metody


18

GOSPODARKA MIĘSNA i techniki prowadzenia peklowania, wielkości przewidywanego przyrostu masy oraz rodzaju produkowanego wyrobu i jego zakładanej wydajności produkcyjnej. W związku z tym w każdej solance, poza mieszanką peklującą, niezbędne są więc inne wielofunkcyjne grupy składników, które w zakresie swojego działania można podzielić na : • środki wspomagające proces peklowania, • substancje wzmacniające smak, • substancje nadające profil smakowy, • dodatki funkcjonalne wspomagające wiązanie wody, • dodatki wiążące wodę. Niezbędnym składnikiem każdej solanki peklującej stosowanej w produkcji wyrobów mięsnych jest chlorek sodu i środek peklujący w postaci powszechnie stosowanego azotynu sodu. Składniki te są wprowadzane do solanek w postaci mieszanki peklującej, w której azotyn stanowi najczęściej 0,5- 0,6%, a niekiedy zawartość jego sięga nawet poziomu 0,85%. W celu równomiernego rozprowadzenia azotynu sodu w mieszance można do niej dodawać żelazocyjanek sodu, który jako substancja antyzbrylająca zapobiega zlepianiu się cząstek mieszanki. Te cechy tego dodatku powodują, że mieszanka peklująca zachowuje swoją sypkość i daje się dokładnie i łatwo rozpuścić w wodzie. Chlorek sodu (sól kuchenna) ma istotne znaczenie w procesie peklowania. Wnikając do mięsa nadaje mu słony smak oraz unieruchamia część występującej w nim wody wolnej. Odbywa to się wskutek dyfuzji jonów soli, co prowadzi w rezultacie również do zwalniania rozwoju niepożądanych drobnoustrojów. Chlorek sodu powoduje ponadto pożądane technologicznie pęcznienie białek mięśniowych, wskutek czego następują zmiany w strukturze i konsystencji mięsa. Działanie azotynu jako składnika mieszanki peklującej wynika przede wszystkim z obecności w jego cząsteczce anionu azotynowego (NO2-). Azotyn po zredukowaniu do tlenku azotu decyduje o wytworzeniu się pożądanej technologicznie

barwy peklowniczej jako rezultatu powstania nitrozylomioglobiny. Jednocześnie substancja ta działa w pewnym zakresie jako dodatek konserwujący, ponieważ wykazuje właściwości przeciwutleniające a przy określonym stężeniu właściwości bakteriostatyczne. Powszechne zastosowanie jako komponenty solanek peklujących mają sole fosforanowe, które są niekwestionowanym dodatkiem funkcjonalnym. Substancje te wpływają skutecznie na poprawę jakości sensorycznej peklowanych przy ich udziale wyrobów a zarazem podwyższają ich wydajność produkcyjną. Ponadto istotnie zmniejszają wyciek cieplny, stabilizują wyrób, poprawiają wyróżniki soczystości i kruchości, polepszają związanie a tym samym krajalność wyrobów. Przy doborze fosforanów jako komponentów solanek peklujących należy brać pod uwagę długość łańcucha w cząsteczce fosforanu, rodzaj kationu w ich cząsteczce oraz wartość pH. Najlepszym rozwiązaniem jest stosowanie mieszanek fosforanów o różnych proporcjach między sodem i potasem, co pozwala na kształtowanie ich wartości pH determinowanej przewidywanym przeznaczeniem technologicznym. Uwzględniając budowę chemiczną soli fosforanowych ogranicza się również wpływ ich niekorzystnych właściwości (słaba rozpuszczalność) na efektywność działania solanki a zarazem pozwala się na optymalne wykorzystanie przydatnych ich cech w produkcji wyrobów mięsnych. Stosowane w solankach difosforany przywracają naturalną zdolność wiązania wody przez białka mięśniowe, co wynika przede wszystkim z ich wysokiej wartości pH. Szczególnie przydatne okazują się w tym zakresie difosforany potasowe, które ponadto są lepiej od sodowych rozpuszczalne w wodzie. Jednak szerokie technologiczne zastosowanie difosforanów ogranicza ich relatywnie słaba rozpuszczalność w wodzie oraz tendencja do krystalizowania na powierzchni wyrobów gotowych. Difosforany działają stosunkowo szybko i z tego względu są najbardziej przydatne w solankach stosowanych do pro-

dukcji wyrobów, która odbywa się przy stosowaniu krótkiego czasu obróbki mechanicznej surowca (np. polędwice, wędzonki drobiowe, wyroby blokowe, kiełbasy). Przydatne technologicznie zdolności kompleksujące difosforanów powodują, że działają one jako wymieniacze jonowe rozrywające wiązania poprzeczne białek. Solanki peklujące zawierające natomiast w swoim składzie fosforany o dłuższym łańcuchu (trifosforany, wielofosforany) powinny być stosowane głównie do produkcji wyrobów, w produkcji których stosuje się długi proces oddziaływania mechanicznego na surowiec mięsny. Związki te dla optymalnego działania muszą bowiem zostać najpierw rozłożone przez enzymy mięsa do difosforanów, co wymaga określonego czasu. Właściwości wielofosforanów przejawiające się chelatowaniem jonów żelaza i miedzi hamują procesy jełczenia tłuszczów i opóźniają procesy redukcji odbarwiające barwniki nitrozylowe w peklowanych wyrobach mięsnych. Trifosforany oraz wielofosforany chelatują również jony Ca+2 i Mg+2 i to zdecydowanie w większym stopniu niż difosforany. Nieaktywne wówczas jony nie sprzyjają w efekcie rozwojowi drobnoustrojów, co korzystnie wpływa na trwałość wyrobów produkowanych z udziałem tych soli fosforanowych. Długie polianiony wielofosforanów pozwalają ponadto na rozwijanie struktury białek mięśniowych i utworzenie stabilizujących mostków wiążących, co ułatwia rozpuszczalność białek, ich uwodnienie i stabilizowanie prowadzące do ograniczenia ubytków termicznych w wyrobach produkowanych z ich dodatkiem. Pożądaną technologicznie cechą wielofosforanów jest także ich dobra rozpuszczalność w wodzie oraz brak tendencji do krystalizowania na powierzchni wyrobów gotowych Nieodzownymi składnikami wszystkich solanek nastrzykowych oraz modyfikowanych solanek zalewowych są substancje o charakterze przeciwutleniaczy. Należą do nich głównie kwasy askorbinowe i ich sole sodowe. Ich podstawowa funkcja polega na dynamizowaniu redukcji

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA


GOSPODARKA MIĘSNA azotynu do tlenku azotu (NO) i wspomaganiu jego reakcji z mioglobiną mięsa, co w efekcie prowadzi do intensyfikacji tworzenia się wybarwienia peklowniczego, jako efektu powstawania nitrozylobarwników. Dodatkowo substancje te opóźniają procesy utleniania mioglobiny, co również pozytywnie wpływa na intensywność i stabilność tworzonej barwy peklowniczej. Same kwasy askorbinowe dodatkowo wzbogacają wyróżnik smaku kwaśnego wyrobów mięsnych. Sole sodowe kwasów askorbinowych dają analogiczne efekty przeciwutleniające jak kwasy, ale wchodzą w reakcje przemian wolniej, co jest bardziej przydatne w procesie produkcyjnym. W praktyce komponując solanki zaleca się równoczesne stosowanie w odpowiedniej proporcji kwasów askorbinowych oraz ich soli sodowych. Pożądanymi komponentami solanek peklujących są powszechnie stosowane do żywności cukry w postaci sacharozy i glukozy. Dodaje się je do solanek w celu wzbogacania profilu smakowego wyrobów mięsnych o nowe wyróżniki, których natężenie może być zdominowane przez wyczuwalny wyróżnik smaku słodkiego. Stanowiące pożywkę dla bakterii denitryfikujących wpływają one pozytywnie na wytworzenie się barwy peklowniczej. Szczególnie duże znaczenie w tym zakresie ma glukoza, która należy do cukrów redukujących. Utleniając się do swoich pochodnych kwasowych ogranicza dodatkowo destrukcyjne działanie tlenu na barwniki hemowe zawarte w mięsie. Równocześnie asymilowana przez bakterie kwasu mlekowego ulega fermentacji prowadzącej do obniżenia wartości pH środowiska, co dynamizuje proces tworzenia się barwników nitrozylowych. Składnikami solanek nastrzykowych, szczególnie bezfosforanowych jest cytrynian sodu lub zdecydowania rzadziej sam kwas cytrynowy. Substancje te wprowadzone wraz z solanką do mięsa tworzą system buforowy, który kompleksująco wiąże jony Me. Zwiększając siłę jonową układu poprawiają równocześnie rozpuszczalność białek mięśniowych a aktywując proteazy i fosfatazy mięśniowe pośrednio poprawiają smakowitość produkowanych z ich udziałem wyrobów. W procesie wędzenia wyrobów mięsnych stają się natomiast synergistami przeciwutleniaczy fenolowych pochodzących z dymu wędzarniczego. Sam kwas cytrynowy pełni w solance peklującej podobną rolę jak kwasy askorbinowe, ale obniżając znacząco wartość pH surowca pogarsza wiązanie przez niego wody. W rezultacie negatywnie może to wpływać na konsystencję i soczystość wyrobu gotowego, obniżając jednocześnie wydajność produkcyjną. Zdecydowanie odmiennie w tym zakresie działa cytrynian, który podwyższając wartość pH poprawia zdolność wiązania wody przez białka mięśniowe oraz pozytywnie kształtuje

konsystencję wyrobów. Po wprowadzeniu go do surowca mięsnego w połączeniu z solami mięsa i chlorkiem sodu powoduje wzrost pęcznienia białek mięśniowych, zwiększając tym samym zdolność wiązania przez nie wody. Dla osiągnięcia optymalnie pożądanego pęcznienia białek mięśniowych niezbędne jest jednak stosunkowo długie działanie cytrynianu na surowiec oraz intensywna mechaniczna obróbka surowca przerobowego regulowana procedurą prowadzenia procesu uplastycznienia lub mieszania. Dla osiągnięcia pożądanej smakowitości wyrobów peklowanych, a szczególnie tych z grupy wysokowydajnych, solanki stosowane do ich produkcji zawierają często wzmacniacze smaku, które same są nośnikami smaku określanego jako „umami”. Do substancji tych należy głównie glutaminian sodu (MSG) oraz 5’- nukleotydy: kwas guanylowy i inozynowy oraz ich sole sodowe (guanylan sodu GMP, inozynian sodu IMP). Cechą istotną z punktu widzenia ich skuteczności jako potencjatorów smaku jest ich wzajemne działanie synergistyczne, szczególnie w środowisku chlorku sodu, który jest powszechnie obecny we wszystkich wyrobach mięsnych. Przydatnymi dodatkami do solanek stosowanymi w celu poprawy ich smakowitości przenoszonej na peklowane wyroby mięsne są również hydrolizaty białek roślinnych oraz ekstrakty drożdżowe. Duże znaczenie jako składniki solanek peklujących, szczególnie przeznaczonych do produkcji wysokowydajnych wyrobów peklowanych mają różnego rodzaju preparaty białkowe. Powszechnie, najbardziej używane są izolaty białek sojowych oraz w mniejszym stopniu ich koncentraty. Białka te wykazują dobre właściwości przeciwutleniające oraz skutecznie współdziałają z miozyną mięsa, co jest przydatne w produkcji tej grupy wyrobów. Ich wysoka rozpuszczalność i skuteczność działania w zakresie wiązania wody oraz siły żelowania rośnie wraz ze wzrostem wartości pH aż do poziomu maksymalnego wynoszącego 11 jednostek. Z powyższego względu białka sojowe najbardziej przydatne są w solankach peklujących o relatywnie wysokiej wartości pH osiąganej przez zawartość w nich odpowiednio ilościowo dobranych alkalizujących fosforanów i cytrynianów. Z białek pochodzenia zwierzęcego praktyczne zastosowanie jako składniki solanek peklujących znajdują białka kolagenowe, białka z krwi oraz białka mleka. Białka kolagenowe stosowane w postaci hydrolizatów są powszechnie przydatne i skuteczne technologicznie. Wprowadzane wraz z solanką do surowca mięsnego poprawiają w efekcie konsystencję wyrobów, wzmacniają ich smak i wykazują właściwości antyutleniające. Dobre właściwości żelujące białek kolagenowych, szczególnie tych o niskim stopniu hydrolizy, decydują o ograniczaniu wycieków cieplnych wyrobów

produkowanych z ich udziałem. Posiadane cechy zagęszczające czynią te białka również przydatnymi przy sporządzaniu solanek przeznaczonych do produkcji wędlin surowych, gdzie wpływają pozytywnie na wzrost ich wydajności produkcyjnej. Negatywną cechą białek kolagenowych jest jednak tendencja do tworzenia solankowych rozwarstwień żelowych pogarszających jakość wyrobów obrabianych termicznie. Do przygotowania solanek przeznaczonych do produkcji wyrobów wysokowydajnych praktyczne zastosowanie mają również białka otrzymywane z krwi a przede wszystkim plazma krwi, która charakteryzując się wysoką wartością pH (ok. 9,5) wpływa pozytywnie na wiązanie wody (solanka peklująca) przez surowiec mięsny w trakcie jego przetwarzania. Białka plazmy dobrze przenikają przez sarkolemmę, co ogranicza tworzenie się żelowych rozwarstwień w strukturze wyrobów wytwarzanych z całych mięśni a produkowanych z użyciem solanki zawierającej to białko. Dużą przydatność jako komponent solanek mają również otrzymywane z krwi preparaty białkowe zawierające wyizolowaną z erytrocytów hemoglobinę. Ich dodatek powoduje poprawę jakości barwy solanek a w efekcie wzmocnienie wybarwienia peklowniczego wyrobów. Obecność stabilizowanej hemoglobiny wspomaga bowiem intensyfikację tworzenia się nitrozylozwiązków poprzez zwiększenie podaży barwników hemowych w surowcu mięsnym. Ograniczone zastosowanie jako składniki solanek do produkcji wyrobów mięsnych mają natomiast białka mleka. Z tej grupy białek przydatność jako składnik solanek peklujących znajdują przede wszystkim koncentraty białek serwatkowych, które wykazują dobre właściwości żelujące i to niezależnie od wartości pH środowiska. Negatywną cechą tych białek jest niestety pogorszenie przez nie barwy produkowanych wyrobów, głównie tych wytwarzanych z mięsa wołowego i wieprzowego. Jasna barwa tych białek może być jednak atutem w solankach przeznaczonych do produkcji wyrobów drobiowych, szczególnie produkowanych z mięśni piersiowych drobiu grzebiącego. W celu modyfikacji tekstury wędzonek i zwiększenia ich wydajności produkcyjnej stosuje się w składzie solankach peklujących nieskrobiowe hydrokoloidy, które charakteryzują się dużą zdolnością wiązania wody i przydatnymi technologicznie właściwościami żelującymi. Istotną rolę w tym zakresie odgrywają przede wszystkim karageny, które wykazują dużą zdolność do interakcji z białkami mięśniowymi, czego rezultatem jest znaczne wzmacnianie żelu białkowo- sacharydowego. Z grupy karagenów praktyczne zastosowanie jako składniki solanek peklujących znajdują ich frakcje kappa i iota. Dają one charakterystyczne żele- od kruchych (kappa), wykazujących podatność na

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

19


20

GOSPODARKA MIĘSNA synerezę do elastycznych (iota), bez tendencji do synerezy. Frakcja iota wpływa również na wzrost lepkości solanek, co sprzyja lepszemu zatrzymywaniu jej w nastrzykiwanym surowcu mięsnym. Stosowane w odpowiedniej proporcji frakcje karagenów nadają się również do solanek przeznaczonych do produkcji wędzonek surowych, w których pozwalają na osiągnięcie stosunkowo wysokich wydajności produkcyjnych przy równoczesnym utrzymaniu ich zadawalającej trwałości. W celu zwiększenia właściwości żelujących karagenów oraz korygowania parametrów reologicznych solanek można praktykować dodatek do nich innych polisacharydowych hydrokoloidów, głównie takich jak: • guma guar, • guma ksantanowa, • mączka konjac. Obecność gumy guar w solankach zwiększa siłę żelowania dodanego do nich karagenu, a zarazem zwiększa lepkość roztworów solankowych. Guma guar działa ponadto synergistycznie z gumą ksantanową, której obecność w solankach wpływa z kolei na wzrost ich lepkości oraz ogranicza sedymentację rozproszonych cząstek karagenu. Cechy te tych hydrokoloidów są bardzo przydatne przy komponowaniu składu solanek do produkcji wyrobów wysokowydajnych. Synergistycznie z karagenem kappa i gumą ksantanową działa również mączka konjac, ale w środowisku wodnym (roztwór solankowy) wykazuje często tendencję do agregowania rozproszonych cząstek w postaci kożuchowych zawiesin. W efekcie może dochodzić wtedy łatwiej do występowania w wysokowydajnych wyrobach produkowanych z całych mięśni żelowych rozwarstwień w ich strukturze. Mączka konjac skutecznie jednak podnosi lepkość solanek peklujących i wspomaga moc żelowania układu solankowego. Dla zwiększenia lepkości solanek peklujących przydatna jest również tragakanta, której właściwości nie są zależne od wartości pH środowiska i temperatury. Ograniczone zastosowanie jako składniki solanek peklujących mają skrobie. Decyduje o tym stosunkowo słaba ich rozpuszczalność w zimnej wodzie i tendencja do sedymentacji. Węglowodany te wprowadzone do surowca na etapie nastrzykiwania w czasie późniejszej obróbki cieplnej tworzą w wyrobach nieprzezroczyste żele, co powoduje matowość wyrobów a szczególnie ich powierzchni. Odmienne cechy niż skrobie wykazuje maltodekstryna, która jako składnik solanek nastrzykowych poprawia charakterystykę barwy wędzonek w kierunku bardziej połyskującej. W celu uzyskania wysokich wydajności wyrobów mięsnych przydatny jest dodatek do solanek nastrzykowych błonników pokarmowych. Komponenty te skutecznie ograniczają wielkość

wycieków cieplnych w czasie wędzenia i obróbki cieplnej produkowanych wyrobów mięsnych. Ze względu na długość włókien, barwę, neutralność smaku i zapachu przydatne jako składniki solanek peklujących są głównie błonniki pszenne i owsiane o małej długości i grubości włókien. Użycie takich włókien gwarantuje dobre i równomierne rozprowadzenie ich w solankach nastrzykowych i poprawny efekt późniejszego procesu nastrzykiwania. Technologicznie rzadziej praktykuje się dodatek błonników sojowych, które znacznie podnoszą lepkość roztworów solankowych i tworzą w nich niepożądane zawiesiny. W związku z faktem, że wysokie poziomy nastrzykiwania surowca solankami peklującymi powodują osiągnięcie przez wysokowydajne wyroby aktywności wody na wysokim poziomie (ok. aw = 0,97) przydatne jest również wprowadzenie do składu solanek dodatków stabilizujących je mikrobiologicznie, co w efekcie przenosi się na wyroby gotowe. Korzystne w tym zakresie i skuteczne w stosunku do bakterii kwasu mlekowego (niekorzystna fermentacja) oraz bakterii aktywnych proteolitycznie (porowatość przekroju) są octany a szczególnie w postaci dioctanów. Ich udział w solankach przeznaczonych do wyrobów wysokowydajnych wydaje się więc technologiczną koniecznością.

wi niepożądanych drobnoustrojów. Zjawisko to pojawia się najczęściej w metodzie peklowania zalewowego, szczególnie w przypadku stosowanego długiego czasu trwania całego procesu. Składy solanek peklujących przeznaczonych do produkcji wędzonek surowych powinny być zawsze tak skomponowane, aby gwarantowały osiągnięcie założonej wielkości przyrostu masy w fazie nastrzykiwania na poziomie wynoszącym 15-40% a zużycie solanki w trakcie peklowania zalewowego kształtowało się w zakresie 30- 40% liczone w stosunku do masy surowca mięsnego użytego do peklowania. Solanki do peklowania metodą zalewową zawierają w swoim składzie mieszankę peklującą oraz dodatek cukrów (sacharoza, glukoza), których ilość w solance nie powinna jednak przekraczać 3%.Tak skomponowane solanki są przydatne do długotrwałego peklowania, trwającego nawet 7- 14 dób. Poziom ich zasolenia, a w praktyce procentowa zawartość mieszanki peklującej, powinien być zawsze dobrany do rodzaju peklowanego surowca mięsnego oraz przewidywanego czasu trwania całego procesu, w czasie którego chlorek sodu i azotyn sodu dyfundują w głąb tkanki mięśniowej. Istotny dla jakości peklowanego mięsa i przydatny technologicznie jest fakt, że długość trwania peklowania jest wprost proporcjonalna do zachodzących procesów związanych z dojrzewaniem mięsa, co jest wynikiem działania enzymów tkankowych. Dla lepszej stabilizacji barwy peklowniczej można do solanek przeznaczonych do peklowania metodą zalewową dodawać azotan potasu lub sodu (saletra potasowa lub sodowa), który jest prekursorem azotynu. Praktyczne i uzasadnione technologicznie zastosowanie azotanu ma jednak tylko sens w przypadku peklowania surowca przeznaczonego do produkcji wędzonek surowych dojrzewających. Odpowiednio zestawione ilościowo i jakościowo solanki przeznaczone do peklowania metodą zalewową, zawierające mieszankę peklującą, cukry i ewentualnie azotan potasu można używać wielokrotnie, wzbogacając je za każdym razem uzupełniającym dodatkiem w ilości 10- 20% świeżo przyrządzonej solanki. Stosowanie tak pielęgnowanych solanek do kolejnych cykli peklowania zalewowego zmniejsza ubytek białek wydostających się z peklowanego surowca do roztworu solankowego. Używane wielokrotnie solanki zawierają bowiem już rozpuszczone białka, które przeszły do nich w czasie wcześniejszych cykli ich użycia. Stosowanie zregenerowanych solanek wspomaga również możliwości kształtowania optymalnej wartości pH i potencjału oksydacyjno-redukcyjnego układu oraz przyczynia się do przeniesienia do następnej peklowanej partii mięsa pożądanych drobnoustrojów sprzyjających wytworzeniu się aromatu i barwy peklowniczej. Stabilizacji i intensywności barwy peklowniczej

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! Solanki do produkcji wędlin surowcowych

W produkcji wędlin surowych (wędzonek 509 230 713 - Karolina Szlpańska surowych) technologicznie stosuje się peklowanie k.szlapanska@mieso.com.pl surowca metodą „na sucho”, względnie peklowanie metodą „na mokro”, które prowadzi się techniką nastrzykową, zalewową lub kombinowaną (połączenie peklowania nastrzykowego z peklowaniem zalewowym). Solanki stosowane do peklowania surowca przeznaczonego do produkcji wędzonek surowych zawierają zawsze w swoim składzie mieszankę peklującą w ilości od 8 do 16%. Stężenie mieszanki peklującej analitycznie w praktyce określane jako zawartość chlorku sodu jest determinowane wielkością przewidywanego poziomu nastrzykiwania, okresem trwania peklowania zalewowego, stosunkiem proporcjonalnym użycia solanki do mięsa (solanka: mięso) oraz rodzajem i ilością substancji dodatkowych w składzie solanki. Właściwie skorelowane ze sobą wymienione czynniki pozwalają uzyskać wysoką jakość produkowanych wyrobów surowych i gwarantują wyeliminowanie ryzyka wystąpienia nadmiernej ich słoności. Jednocześnie zoptymalizowany przy peklowaniu zalewowym skład użytej solanki zalewowej ogranicza wyługowanie do niej większej ilości białka mięśniowego i innych cennych składników mięsa. Zbyt mała ilość solanki wprowadzonej do surowca i niskie stężenie w niej chlorku sodu może natomiast sprzyjać wzrosto-

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl


GOSPODARKA MIĘSNA przy takich uwarunkowaniach procesu peklowania sprzyja obecność w solance azotanu, który zostaje zredukowany do azotynu przez obecne w solance bakterie denitryfikujące (peklowanie bakteryjne). Poprawnie pielęgnowane solanki zalewowe należy jednak eliminować z wykorzystania technologicznego ale dopiero w przypadku zaobserwowania objawów psucia się, co przejawia się wyraźnym zmętnieniem, zmianą zapachu i występowaniem na powierzchni śluzu, białego nalotu lub pojawieniem się kleistości. Proces peklowania surowca mięsnego metodą zalewową przy zastosowaniu tradycyjnej solanki pozwala na uzyskanie przyrostu masy na poziomie 2- 5% w stosunku do masy surowca skierowanego do peklowania. Po przewidywanym zakończeniu peklowania i sprawdzeniu stopnia przepeklowania, surowiec poddaje się technologicznie uzasadnionemu procesowi ociekania, który pozwala na usunięcie z niego nadmiaru solanki a zarazem sprzyja dodatkowo wytworzeniu poprawnych cech sensorycznych (barwa, kruchość, konsystencja) oraz pozwala na uzyskanie optymalnej efektywności późniejszego wędzenia. Wspomniany proces ociekania przebiegać powinien w temperaturze 4-6°C przez okres 1- 8 dób. Dla poprawienia efektywności peklowania i przyspieszenia całego procesu prowadzonego metodą zalewową do solanek można również wprowadzać dodatek przeciwutleniaczy (kwas askorbinowy, askorbinian sodu, izoaskorbinian sodu) oraz soli fosforanowych. W ten sposób uzyskuje się przyspieszenie wytworzenia barwy peklowniczej a zarazem poprawę soczystości produkowanych wyrobów. Świeżo przyrządzane w oparciu o tradycyjnie używane komponenty solanki zalewowe zawierające mieszankę peklującą i cukry można z powodzeniem również wykorzystywać jako solanki nastrzykowe przeznaczone do peklowania surowca do produkcji wędzonek surowych. Jednak biorąc pod uwagę fakt, że jednym z celów stosowania peklowania nastrzykowego jest znaczne skrócenie tego procesu i osiągnięcie wzrostu wydajności produkcyjnej wyrobów technologicznie uzasadniony jest dodatek do solanek nastrzykowych różnych składników wspomagających efektywność produkcyjną. Przydatne, poza przeciwutleniaczami, solami fosforanowymi okazują się w tym zakresie hydrokoloidy. Wprowadzane do solanek komponenty o różnej przydatności technologicznej wpływają na przyspieszanie tworzenia się wybarwienia peklowniczego (przeciwutleniacze), powodują wzrost wiązania wody przez białka mięśniowe (sole fosforanowe) i same wiążą dodaną wodę w postaci solanki peklującej (hydrokoloidy). Z grupy hydrokoloidów najbardziej przydatne są te, które zagęszczając solanki podnoszą ich lepkość a zarazem utrzymują wodę w temperaturze

nie przekraczającej 35°C. W praktyce pozwala to na prowadzenie nastrzykiwania na poziomie sięgającym 40% przyrostu masy i prowadzi do ograniczenia wielkości wycieków w trakcie przechowywania wyprodukowanych z ich udziałem wędzonek surowych. Dla uzyskania optymalnej efektywności prowadzonego w takich uwarunkowaniach peklowania nastrzykowego uzasadnione jest wprowadzenie do procesu produkcyjnego zabiegu uplastyczniania nastrzykniętego surowca. Zabieg ten prowadzony w warunkach próżniowych pozwala na równomierne rozprowadzenie składników solanki peklującej oraz sprzyja intensywności wybarwienia peklowniczego, tak pożądanego w produkcji wędzonek surowych. Procedurę uplastyczniania należy jednak zawsze dostosować w oparciu o uzyskaną wielkość poziomu przyrostu masy w trakcie nastrzykiwania oraz składu użytej solanki peklującej. Prowadzenie peklowania metodą zalewową można znacznie skrócić poprzedzając fazę zalewowego peklowania procesem nastrzykiwania (peklowanie kombinowane) Dobrym rozwiązaniem jest wtedy stosowanie takiej samej solanki do nastrzykiwania, jak i do zalewania nastrzykniętego wcześniej surowca. Powinny to być solanki zestawione z mieszanki peklującej i cukrów. W celu poprawy efektywności procesu peklowania skład solanki nastrzykowej można jednak dodatkowo wzbogacić o dodatek przeciwutleniaczy i soli fosforanowych. Cały proces takiego peklowania kombinowanego trwa tylko 24 godziny, z możliwością jego przedłużenia ale również powinien kończyć

się fazą ociekania, która prowadzi do osuszenia powierzchni elementów mięsnych umożliwiając lepszą efektywność późniejszego ich wędzenia.

Solanki do produkcji wyrobów obrabianych termicznie Solanki peklujące stosowane do produkcji wyrobów mięsnych obrabianych termicznie charakteryzują się wieloskładnikowością, która umożliwia modyfikowanie ich składu w zależności od przeznaczenia technologicznego. Największe zastosowanie w tej grupie wyrobów mają solanki do peklowania metodą nastrzykową, która jest technologiczną koniecznością przy produkowaniu wyrobów z całych mięśni. Przy niskim poziomie nastrzykiwania, tj. uzyskania przyrostu masy do 30% można stosować solanki zawierające poza mieszanką peklującą tylko cukry (glukozę, sacharozę, maltodekstrynę), przeciwutleniacze i fosforany lub/i cytrynian sodu. Warianty solanek bezfosforanowych są przydatne, głównie w produkcji wyrobów niskowydajnych, do których zalicza się w zwyczajowo wyroby o wydajności nie przekraczającej 105%. Stosowanie takich solanek pozwala na wyprodukowanie wyrobów peklowanych metodą nastrzykową o charakterystycznej kruchości, ale przy występującym stosunkowo dużym ubytku masy w trakcie wędzenia i obróbki cieplnej. Solanki bezfosforanowe nadają się do nastrzykiwania surowca przeznaczonego do produkcji wędzonek składających się wyłącznie z odpowiednio wyselekcjonowanych pojedynczych mięśni. Zakładając natomiast produkcję wędzonek

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl REKLAMA

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

21


22

GOSPODARKA MIĘSNA formowanych lub składanych z kilku mięśni lub zespołów mięśni w celu uzyskania ich dobrego związania, technologicznie konieczny wydaje się dodatek do solanek soli fosforanowych w postaci mieszanki tych związków o różnej konfiguracji jakościowej i ilościowej. W przypadku planowanego poziomu nastrzykiwania przekraczającego 30% niezbędne jest wprowadzenie do solanek dodatkowych składników wiążących wodę, takich jak: białka niemięsne, hydrokoloidy, skrobie oraz błonniki. Dla uzyskania pożądanej jakości wysokowydajnych wyrobów użyte komponenty solanek powinny być odpowiednio dobrane ilościowo i jakościowo. Solanki, a co za tym idzie wysokowydajne wyroby peklowane metoda nastrzykową powinny być stabilizowane mikrobiologicznie poprzez dodatek do nich octanów. Komponując składy solanek do produkcji wyrobów wysokowydajnych należy uwzględnić ich przydatność po uwzględnieniu możliwości technicznych prowadzenia procesu nastrzykiwania i uplastyczniania (czas, procedura), co jest niezbędne w produkcji tej grupy wyrobów. Składając solanki nastrzykowe istotny jest także taki dobór składników, aby poza wpływem na właściwości reologiczne solanek pozwoliły na skuteczne osiągnięcie zakładanego przyrost masy w czasie nastrzykania. W praktyce powinny one oddziaływać na wartość pH użytego

surowca mięsnego, która koreluje z osiąganiem przez wyroby dobrej jakości (barwa, związanie, soczystość) a zarazem wysokiej wydajności produkcyjnej. Nadmiernie wysoki poziom wartości pH solanki może jednak pogarszać jakość wyrobów w zakresie ich stabilnego wybarwienia. Solanki o relatywnie wysokiej wartości pH są bowiem zdecydowanie mniej przydatne przy stosowaniu ich do przerobu surowca o wartości pH powyżej 6,0. W wyniku kompensacji kwasowości czynnej solanki i surowca może dochodzić wtedy do znacznego ograniczenia tempa tworzenia się barwników nitrozylowych w nastrzykiwanym i obrabianym mechanicznie surowcu mięsnym, co w konsekwencji negatywnie wpływać może na stabilność barwy wyrobów gotowych. W przypadku produkowania wyrobów blokowych, względnie wysokowydajnych wyrobów z rozdrobnionego surowca mięsnego technologicznie najbardziej przydatne są solanki zalewowe. Skład tych solanek w praktyce nie odbiega jakościowo od składu solanek nastrzykowych. Mogą one jednak wykazywać zakładane odmienne parametry reologiczne, zwłaszcza różnić się od solanek nastrzykowych lepkością. W produkcji wyrobów wysokowydajnych wzrost lepkości solanek zalewowych jest często atutem pozwalającym na osiągnięcie założonych efektów jakościowych i wysokiej wydajności produkcyjnej wyrobów. Stąd w takich solankach przydatne są

koncentraty białek sojowych, błonniki pokarmowe o długich włóknach oraz hydrokoloidy zagęszczające cały układ (karageny- półrafinowane, guma guar, mączka konjac). Wytworzenie przy wykorzystaniu właściwości reologicznych odpowiednio skomponowanych solanek mięsnych farszów wsadowych pozwala na optymalne przeprowadzenie procesu nadziewania osłonek, względnie umożliwia łatwiejsze ich uformowanie. Technologicznie wyroby z zastosowaniem zmodyfikowanych solanek zalewowych produkuje się w cyklu produkcyjnym z wykorzystaniem masownic lub rzadziej tradycyjnych mieszarek. Proces uplastyczniania surowca z dodaną solanką przebiegać powinien zgodnie z zaprogramowaną procedurą, po wcześniejszym uwzględnieniu założeń technologicznych. Można również przygotować farsz wsadowy wykorzystując w tym celu tradycyjne urządzenia mieszające. W drugim przypadku po wymieszaniu rozdrobnionego surowca z solanką przeprowadza się proces leżakowania w warunkach chłodniczych, który trwa do 24 h. Po tym czasie odbywa się powtórne mieszanie w celu odświeżenia masy surowcowej i wymieszania jej z dodanymi pozostałymi komponentami, w postaci przypraw, skrobi i błonników pokarmowych.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

Solanki do technologii ,,Meat in Meat" (mim) Proces nastrzykiwania surowca do produkcji wyrobów obrabianych termicznie przy zastosowaniu technologii „mim” odbywa się z wykorzystaniem solanek zawierających w swoim składzie zhomogenizowaną tkankę mięśniową i łączną (homogenat). Technologia ta pozwala na podniesienie mięsności wyrobów, poprawę ich atrakcyjnego wyglądu oraz wyprodukowanie mniej kosztownego przetworu, poprzez wykorzystanie do jego produkcji technologiczne surowców o mniejszej wartości. Solanki peklujące stosowane w technologii nastrzykiwania „mim” pozwalają na osiągnięcie poziomu przyrostu masy na tej fazie produkcyjnej, sięgającego nawet 190%. Solanki bazowe przeznaczone do nastrzykiwania drobinami mięsa muszą jednak charakteryzować się odpowiednią reologią (mała lepkość), która umożliwi uzyskanie właściwych parametrów umożliwiających wprowadzeniu ich do surowca mięsnego przy zawartości w nich zhomogenizowanej masy nawet w ilości do 200 g na 1 kg solanki. Poza tymi uwarunkowaniami wykorzystywane w technologii „mim” solanki mogą zawierać w swoim składzie wszystkie powszechnie stosowane komponenty, charakterystyczne do sporządzania solanek peklujących.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl AUKCJA ONLINE

509 230 714 - Katarzyna Salomon KOMPLETNA k.salomon@mieso.com.pl LINIA DO PRODUKCJI KONSER/ PASZTETU

LINIA DO PRODUKCJI KONSER (1994_2006), Kuter do produkcji pasz-

tetów “Karl Schnell’, krajalnica Starcutter, mixer do koszy euro, dozownik farszu „Hema” (2016), wilk „Kramer + Greber”, dozownik z podnośnikiem, wagi typu „Radwag” WPTW (2006), kuter talerzowy, separator kości „Simo”, „MK-10” kuter misowy oraz wilk, mikro cutter „Stephan Mikrocut”, pakująca i zamykająca maszyna „Lubeck”, napełniarka alupaków „Techmar” (2012), dwa sterylizatory „Spomasz”, wózki do autoklawów, masownice oraz inne.

LINIA DO PRODUKCJI HAMBURGERÓW

wilf “Weiler” oraz dużej pojemności wilk “Palmia”, formierka do hamburgerów „Stork”, 1000 litrowy mieszalnik „Simo”, kuchenka z pokrywą oraz wyświetlaczem, kompletna maszyna do pakowaniapakowaczka.

KOMORY WĘDZARNICZE wiele różnego rodzaju na 3, 4 oraz 8 wózków, dymogeneratory “Rachuerz”, wózki, tracki oraz kije wędzarnicze, kotły warzelniczne oraz inne kotły. KONIEC AUKCJI: Czwartek 8 LISTOPADA Oględziny: po umówieniu. Fabryczna 2A, 39-200 Dębica – Polska

www.TroostwijkAuctions.com

dr inż. Jerzy Wajdzik literatura dostępna u autora


BELGIJSCY DOSTAWCY MIĘSA PREZENTUJĄ:

Wybierasz się na Sial?

Oczywiście! Już jestem na walizkach!

Szyte na miarę świeże mięso od niedalekich sąsiadów. Daj się przekonać osobiście na targach SIAL w dniach od 21 do 25 pazdziernika. Spotkajmy się w Paris! Hala 6, stoisko F234

Wołowina

Wieprzowina

bmopolska@vlam.be www.belgijskiemieso.pl


24

GOSPODARKA MIĘSNA

Uciążliwość pracy w chłodniach oraz mroźniach żywności

- odzież ochronna Jednym z ważnych elementów funkcjonowania magazynów surowców i wyrobów mrożonych są liczne zagrożenia pracowników występujące w chłodni i mroźni żywności. Największym niebezpieczeństwem dla pracowników jest praca w zimnym środowisku niskich temperatur (od 0 do -49oC), które mogą prowadzić do ochłodzenia ciała, odmrożeń i ogólnego pogorszenia stanu zdrowia człowieka. Szczególnie niebezpieczna jest duża różnica temperatur w pomieszczeniach mroźni i  na zewnątrz, co często ma miejsce w porze letniej.

Praca w środowisku zimnym może powodować zarówno obciążenie cieplne całego ciała, jak i odmrożenie kończyn (np. przez kontakt z zimną powierzchnią), wychłodzenie górnych dróg oddechowych (na skutek wdychania zimnego powietrza), a także lokalne wychłodzenie ciała (np. przez kontakt z wilgotnymi powierzchniami). Szczegółowe informacje w zakresie oceny obciążenia cieplnego organizmu podczas pracy

w zimnym środowisku zawarte są w normie PN-EN ISO 11079:2008. Zimne środowisko pracy wpływa na wychłodzenie całego ciała, a także może powodować ochłodzenie nieosłoniętych obszarów ciała w tym głowy oraz rąk, które są wywołane ruchem powietrza. W celu zapobiegania wychłodzeniu należy stosować odpowiednią odzież ochronną. W środowisku zimnym człowiek może doznać również

miejscowego stresu zimna np. kończyn i twarzy, który może prowadzić do odmrożenia skóry lub pęknięć. Skutki oddziaływania zimna zależą od czasu jego działania. Zimne środowisko wpływa na ewentualną możliwość pracownika do wykonywania pracy fizycznej i umysłowej. Na niekorzystny wpływ warunków zimnego środowiska wpływa również pora roku, w której jest wykonywana praca. Większe narażenie występuje w okresie lata, gdy istnieje konieczność wykonywania prac w chłodniach i mroźniach. Ponieważ różnica temperatur w pomieszczeniach budynku i na zewnątrz jest duża, to źle wpływa na ogólny stan organizmu człowieka. Ważnym elementem jest tutaj stosowanie specjalistycznych środków ochrony indywidualnej w postaci odzieży ochronnej. Chroni ona pracownika przed wychłodzeniem organizmu w zimnym środowisku i powinna być starannie dobrana w zależności od warunków środowiska w jakim przebywa pracownik oraz od intensywności wykonywanej pracy. W skład podstawowej odzieży ochronnej dla tych pracowników wchodzi m.in. podkoszulek, kurtka, spodnie, czapka, rękawiczki, obuwie. Odzież ochronna stosowana przez pracowników do pracy w zimnym środowisku, powinna charakteryzować się odpowiednią izolacyjnością cieplną, zapewniającą ochronę przed wychłodzeniem. Zwykle są to ubrania dwuczęściowe składające się z kurtki i spodni, które mogą być uzupełnione kamizelką. W skład odzieży ochronnej wchodzą również ochrona głowy, rąk i nóg czyli czapki, rękawice skórzane lub polarowe oraz obuwie ochronne z ochroną na palce. Niewłaściwie dobrana odzież ochronna może powodować wychłodzenie, albo przegrzanie organizmu. Może prowadzić do zmniejszenia sprawności i wydajności pracownika do wykonywanej pracy fizycznej i umysłowej. Oprócz stosowania specjalistycznego ubioru pracownika ważnym elementem jest też jego stopień aktywności fizycznej podczas pracy w mroźni. Związane jest to z uzupełnianiem i kompletowaniem zamówień surowcowo-towaro-


GOSPODARKA MIĘSNA wych, które mogą niekiedy zajmować dużo czasu, zwłaszcza przy dużej części prac wykonywanych przez samego pracownika. Obecnie w większości przypadków prace załadunkowe w magazynach żywności mrożonej, przejęły ręcznie lub zdalnie sterowane systemy urządzeń transportowych. Odzież ochronną powinno się dobierać w zależności od tego, jak długo pracownik magazynu wykonuje daną pracę oraz od intensywności tej pracy. Przykładowo operator wózka widłowego potrzebuje specjalnego rodzaju ubrania ochronnego, które bardzo różni się od ubrania przeznaczonego dla kierownika lub gościa magazynu. Odzież ochronna pracowników mroźni i chłodni projektowana jest tak, aby spełnić poszczególne wymagania, dostosowując je do specjalistycznych zastosowań. Szeroki wybór ubrań wierzchnich w połączeniu z odpowiednimi akcesoriami pozwala na indywidualne dostosowanie pracownika do aktywności w tym specyficznym środowisku pracy. Taka zdolność adaptacyjna oferowanych ubrań oznacza nadążanie, a nawet bycie przed innymi w dziedzinie najnowszych rozwiązań w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy.

Szkodliwość niskich temperatur

przekrwienia skóry, intensywniejsze wydzielanie się potu, a co za tym idzie gwałtowne wychłodzenie organizmu. Szkodliwe działanie zimna zależy od wrodzonej i indywidualnej odporności ciała człowieka. Może objawiać się poprzez zauważalne, bezpośrednie ochłodzenie powierzchni ciała co może prowadzić między innymi do spowolnienia i zaburzeń w odżywianiu mięśni, dolegliwością i bólem stawów lub rozstrojeniem systemu nerwowego. Niskie temperatury mają również oddziałanie pośrednie na człowieka, ponieważ nawet niewielkie wychłodzenie ciała pracownika wzmaga działalność różnych grup bakterii, w tym chorobotwórczych. Działanie zimna wzmaga się bardzo, jeżeli zachodzi w bardzo wilgotnym środowisku (powietrzu) bądź też w zetknięciu z wilgotnymi przedmiotami. Przekładem może być praca przy wytwarzaniu sztucznego lodu, gdzie nie do uniknięcia jest jednoczesne oziębienie i zawilgocenie. Istnieje wiele objawów chorobowych wywołanych przez zimno. W niektórych przypadkach występują objawy ostre takie jak powstanie pęcherzy na skórze, martwica, odmrożenia niektórych części ciała, głównie kończyn i uszu, wskutek krótkiego lub dłuższego braku dopływu krwi. Są to jednak przypadki rzadkie, które mają miejsce wtedy gdy pracownik nie stosuje odzieży ochronnej i sprzętu ochrony osobistej, manipuluje ręcznie przedmiotami zimnymi np. przy pracach z ciekłym powietrzem lub innymi gazami ciekłymi, przy robotach naprawczych bardzo zimnych części maszyn lub rurociągów. W tych sytuacjach niezbędne są rękawice ochronne, ochronne naramienniki, fartuchy itp. W dużych chłodniach i mroźniach przemysłowych przechowuje się mięso, drób, ryby itp. W pomieszczeniach, w których utrzymywana jest niska temperatura dochodząca niekiedy do poziomu nawet (-50oC). Pracownicy takich hal powinni być ubrani w ciepłą odzież ochronną (ciepłe spodnie, buty, kożuszki, rękawice, czapki). Często pracownik zmuszony jest wychodzić z hali do pomieszczeń ciepłych, przebywając kolejno w środowisku przykładowej surowej zimy

lub letniego upału. Różnica temperatur i szok termiczny jest wówczas ogromny co przejawia się zapadaniem pracowników np. na schorzenia błon śluzowych gardła. Szczególnie zabronione jest przebywanie pracowników w chłodni bez potrzeby. Ponieważ dłuższe przebywanie w niskich temperaturach wywołuje senność. Podczas snu, nawet krótkiego, powstają w tych warunkach groźne następstwa, jak np. spowolnienia i zahamowania w funkcjonowaniu naczyń krwionośnych, co prowadzi do utrudnienia ruchów, a przy przekroczeniu najniższych temperatur ciała, mogących powodować nawet śmierć. Przy racjonalnym postępowaniu oraz stosowaniu odpowiedniej odzieży ochronnej i odpowiedniego sprzętu ochronnego w przemyśle chłodniczym można pracować bez złych następstw. Do pracy w chłodni i mroźni należy kierować odpowiednie osoby o doskonałym zdrowiu, silne, deklarujące zachowanie wszystkich środków ostrożności i przestrzegania zasad BHP. Nie wolno dopuszczać do pracy osób o wątłej i słabej posturze oraz pracowników chorych. Poza doborem odpowiedniego personelu i stosowaniem sprzętu ochrony osobistej, ochrona pracowników wykonujących swoją pracę w zimnym środowisku wymaga spełniania wielu dodatkowych wymagań technicznych. W Polsce i krajach rozwiniętych wymagania te ujęte są w obowiązujących przepisach. Przykładowo nakazują one, aby przejście pomiędzy maszynami miało co najmniej szerokość jednego metra, a rurociągi z czynnikiem chłodzącym były umieszczane w odpowiednio wysokich i szerokich chodnikach.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Pracownicy pracujący w chłodniach przemysłowych są narażeni na zagrożenie zdrowia na skutek przebywania w powietrzu zimnym i jednocześnie wilgotnym np. robotnicy zatrudnieni przy drobnych instalacjach chłodniczych muszą równocześnie dozorować maszyny chłodnicze i urządzenia wytwarzające i rozprowadzające czynnik chłodzący. Zagrożenie wzrasta, gdy pracownicy przebywają na przemian w pomieszczeniach zimnych i gorących. Szczególnie narażeni są pracownicy chłodni, którzy muszą wykonywać pracę fizyczną, operować ciężkimi, zimnymi narzędziami i przedmiotami. Na skutek tych czynników pracownicy chłodni i mroźni są narażeni na schorzenia organów oddechowych oraz reumatycznych. Są też mniej odporni na schorzenia błon śluzowych. Im bardziej nagłe są zmiany temperatur, tym częściej następują efekty

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon Ocena ryzyka zawodowego k.salomon@mieso.com.pl pracownika chłodni i mroźni

REKLAMA

Ryzyko zawodowe jest to prawdopodobieństwo wystąpienia niepożądanych zdarzeń związanych z wykonywaną pracą, powodujących straty, w szczególności wystąpienia u pracowników niekorzystnych skutków zdrowotnych w wyniku zagrożeń zawodowych występujących w środowisku

25


26

GOSPODARKA MIĘSNA pracy lub sposobu wykonywania pracy. Dotyczy ono również grupy pracowników wykonujących swoją pracę w środowisku zimnym (tab.1).

Dobór odzieży ochronnej pracownika wykonującego pracę w zimnym środowisku Odzież ochronna stosowana przez pracowników do pracy w zimnym środowisku, powinna charakteryzować się odpowiednią izolacyjnością cieplną, aby zapewnić ochronę przed wychłodzeniem. Chodzi o to, aby zapobiec obniżaniu temperatury wewnętrznej ciała o więcej niż 1°C, czyli poniżej 36°C. Odzież ochronna stosowana w zimnym środowisku pracy jest zazwyczaj stosunkowo gruba i sztywna, a ze względu na zabezpieczenia przed deszczem i wiatrem charakteryzuje się dużym oporem przenikania pary wodnej. Jeżeli w warstwach odzieży zgromadzi się wilgoć, powstająca podczas wykonywanej pracy w wyniku kondensacji potu, wówczas pogarszają się jej właściwości izolacyjne. Niewłaściwie dobrana odzież ochronna w odniesieniu do intensywności wykonywanej pracy i warunków środowiska może spowodować wychłodzenie, albo przegrzanie organizmu. Skutkiem może być zmniejszenie efektywności pracownika do wykonywanej pracy fizycznej i umysłowej, co łączy się ze zwiększonym poziomem ryzyka wypadkowego i wystąpienia urazów ciała. W chłodniach stosowana jest odzież chroniąca przed zimnem (ciepłochłonna). Jest ona zaliczana do środków ochrony indywidualnej. Dobierając odzież ciepłochłonną do warunków panujących na stanowisku pracy należy wziąć pod uwagę temperaturę środowiska pracy, możliwość narażenia na opady atmosferyczne oraz rodzaj wykonywanej pracy i związany z tym wydatek energetyczny. Przy doborze odzieży należy także uwzględnić uwarunkowania wynikające z indywidualnych cech i potrzeb pracowników, zwłaszcza u osób starszych, u których układ krążenia i mechanizmy termoregulacyjne są już relatywnie mniej sprawne. O przydatności odzieży do pracy w niskiej temperaturze decyduje jej izolacyjność cieplna. Do pracy w temperaturze (-5°C) i wyższej, powinna być stosowana odzież zgodna z normą PN EN 14058:2007, gdzie określono wymagania dla pojedynczych wyrobów odzieżowych chroniących ciało przed wychłodzeniem w środowisku o obniżonej temperaturze. Ten rodzaj odzieży ochronnej jest zaliczany do I kategorii środków ochrony indywidualnej, która powinna być oznaczona znakiem CE.

Czynniki niebezpieczne, szkodliwe i uciążliwe

Zagrożenia

Środki ochrony indywidualnej

Czynniki termiczne

Kontakt z zimnymi powierzchniami i materiałami

Odzież chroniąca przed zimnem, rękawice chroniące przed zimnem

Czynniki termiczne

Występowanie niskiej temperatury w pomieszczeniach chłodni

Odzież chroniąca przed zimnem, rękawice chroniące przed zimnem, obuwie chroniące przed zimnem

Czynniki mechaniczne

Zagrożenie upadkiem, potknięciem, poślizgnięciami, potknięciami

Obuwie antypoślizgowe

Czynniki mechaniczne

Zagrożenie urazami powodowanymi ruchomymi częściami maszyn

Odzież ochronna stosowana przy zagrożeniu pochwycenia i wplątania się w ruchome części

Czynniki mechaniczne

Zagrożenie uderzeniem przez spadające przedmioty

Hełmy ochronne, obuwie chroniące palce przed uderzeniem

Hałas

Narażenie na hałas emitowany przez maszyny i urządzenia

Ochronniki słuchu

Czynniki ergonomiczne

Zagrożenie obciążeniem układu mięśniowo - szkieletowego wymuszona pozycja ciała

Częstsze przerwy, rotacje na stanowisku pracy

Czynniki biologiczne

Kontakt z drobnoustrojami (bakterie, grzyby, pasożyty, wirusy)

Maski ochronne, rękawice chroniące przed mikroorganizmami

Chcesz przeczytać więcej? Stres zmęczenie, zmniejszenie odporSkontaktuj się zności znami! na choroby

Doskonalenie organizacji pracy

Tabela 1. Ocena ryzyka zawodowego pracowników chłodni i mroźni. Źródło: opracowanie własne. zować się niską przepuszczalnością powietrza oraz odpornością na przenikanie wody. Odzież ciepłochłonna z warstwą wodoszczelną chroniącą przed opadami atmosferycznymi, powinna być wykonana z materiałów paroprzepuszczalnych. Odzież przeznaczona do pracy w temperaturze powyżej, jaki i poniżej (-5°C) powinna być oznakowana znakiem graficznym. Dla tego rodzaju odzieży wymagane jest wykonanie badań izolacyjności cieplnej przepro-

wadzanych na manekinie termicznym. Odzież przeznaczona do pracy w przestrzeni otwartej powinna chronić pracownika przed opadami, wiatrem dlatego powinna charakteryzować się przepuszczalnością powietrza, wodoszczelnością i wykonana z materiałów paroprzepuszczalnych. Odzież przeznaczona do ochrony pracownika w temperaturze poniżej -5°C zaliczana jest do II kategorii środków ochrony indywidualnej. Taka odzież powinna być oznakowana znakiem graficznym.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Podstawowym parametrem ochronnym odzieży ciepłochłonnej przeznaczonej do prac w temperaturze powyżej (-5°C) jest opór cieplny układu zastosowanych materiałów. Odzież przeznaczona dla pracownika, który może być narażony na czynniki atmosferyczne powinna charaktery-

a)

b)

Fot. 1. Przykład odzieży ochronnej do pracy w chłodni i mroźni. a) ubranie do pracy mroźni (zakres temperatur do -49°C), b) ubranie do chłodni (do temperatury 8°C). [www.tempex.com.pl]


GOSPODARKA MIĘSNA Odzież ochronna do pracy w chłodni i mroźni Odzież ochronną dobiera się w zależności od tego, jak długo człowiek wykonuje daną pracę oraz od intensywności pracy. Do pracy w środowisku zimnym stosuje się komplet ubrań. Zwykle są to ubrania dwuczęściowe składające się z kurtki i spodni (fot. 1). Ubiór możemy dopełnić bluzą wykonaną z polaru oraz kamizelką. Poza ubiorem stosuje się również ochronę głowy, rąk i stóp. Do ochrony głowy stosuje się czapki z nausznikami z futerkowym podbiciem z łączeniem pod brodą lub kaptury wykonane z polaru. Do ochrony rąk stosuje się rękawice ochronne skórzane lub wykonane z polaru. Szczególnie ważna jest ochrona stóp, czyli odpowiednie obuwie, które powinno zapewnić stopie odpowiednie warunki cieplne. Do ochrony stóp należy stosować ocieplane obuwie ochronne z metalowym wzmocnieniem na palce.

Podsumowanie Zimne środowisko jest poważnym czynnikiem zagrożenia, który występuje zarówno w pomieszczeniach, w których przetwarza się lub przechowuje żywność, jak i na otwartej przestrzeni. W pomieszczeniach przechowywania żywności chłodzonej i mrożonej niska temperatura występuje przez cały rok, przy czym latem różnice temperatury między otoczeniem a warunkami w chłodni i mroźni są bardzo duże. Warunki jakie panują w pomieszczeniach magazynowych są stałe, dlatego też dużo lepiej jest dostosować odpowiedni sposób ochrony człowieka. Na działanie środowiska zimnego narażeni są pracownicy różnych zawodów, dlatego ważnym elementem jest dobranie odpowiedniej odzieży ochronnej z odpowiednią izolacyjnością. Działanie zimnego środowiska na organizm człowieka może powodować skutki ogólne i lokalne, które obejmują mechanizmy fizjologiczne przeciwdziałające nadmiernemu wychładzaniu organizmu człowieka. Środowisko zimne przy źle dobranej odzieży ochronnej może powodować ochłodzenie całego ciała, które może prowadzić do hipotermii. Dlatego też zaleca się stosowanie odpowiedniej odzieży ochronnej w celu zmniejszenia strat ciepła. W takim środowisku człowiek może również doznać tzw. stresu zimna (szoku termicznego), który może powodować zwiększenie poziomu hormonów stresu i ciśnienia tętniczego krwi w obwodowych regionach skóry, co prowadzi do zmniejszenia odporności tkanek powierzchniowych. Przebywanie przez dłuższy czas w zimnym środowisku może prowadzić również do wychłodzenia niektórych części ciała m.in. twarzy i rąk oraz mogą wystąpić lokalne uszkodzenia skóry w postaci pęknięć lub odmrożeń. Niewłaściwie dobrana odzież ochronna do intensywności wykonywanej pracy i panujących

warunków pracy może spowodować wychłodzenie, albo przegrzanie organizmu. Skutkiem źle dobranej odzieży może być zmniejszenie możliwości pracownika do wykonywanej pracy fizycznej i umysłowej. Każdego roku około 20 tys. osób (wg ostatnich danych GUS), pracujących głównie w sektorze przetwórstwa spożywczego, zatrudnionych jest w warunkach środowiska zimnego. Ochrona pracownika zatrudnionego w mikroklimacie zimnym powinna obejmować z jednej strony umożliwienie pracownikowi utrzymania ciepła generowanego przez organizm, z drugiej zaś zmieszenie potencjału chłodzącego otaczającego środowiska. Do metod umożliwiających pracownikowi zatrzymanie ciepła generowanego przez organizm należą: zapewnienie dostępu do napojów rozgrzewających (z wyjątkiem płynów z dodatkiem kofeiny), gorących i wysokokalorycznych potraw oraz częste zmiany zawilgotniałej od potu odzieży, która szybko traci swoje właściwości izolacji ciepl-

nej. Pracownik pracujący w środowisku zimnym musi być wyposażony przez pracodawcę w odzież, której poziom izolacyjności termicznej będzie równy wartości tzw. wskaźnika IREQ, określonego dla rzeczywistych warunków pracy, tj. uwzględniając warunki termiczne środowiska oraz intensywność wykonywanych czynności (wydatek energetyczny). Metodami ograniczenia oddziaływania środowiska zimnego na organizm człowieka są natomiast: ograniczenie pracy w pomieszczeniach o niskich temperaturach, ograniczenie wysiłku fizycznego w środowisku zimnym oraz zapewnienie pracownikowi przerw na odpoczynek w cieplejszym środowisku. Przestrzeganie wymienionych zasad oraz regularna kontrola i ocena ryzyka zawodowego ochronią pracowników przed skutkami oddziaływania zimnego mikroklimatu. prof. dr hab. inż. Marian Panasiewicz literatura dostępna w redakcji

REKLAMA

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

27


28

GOSPODARKA MIĘSNA

Kwalifikacja tusz do dalszego rozbioru i przetwórstwa Poszukiwanie oszczędności czasu i kosztów to podstawa dobrze działającego przedsiębiorstwa. Jednym z takich rozwiązań jest przemyślana i rozsądna kwalifikacja tusz do dalszego przeznaczenia. W poniższym artykule największa uwaga skupiona będzie na tuszach wieprzowych jednak implikacja niektórych rozwiązań możliwa jest również na pozostałe gatunki.

Surowiec wieprzowy przeznaczony dla przetwórstwa powinien odznaczać się wysoką i wyrównaną jakością. Ciągłość i płynność produkcji może być utrzymana tylko podczas szybkiej i możliwie jak najwcześniejszej ocenie materiału rzeźnego. Inteligentne systemy kwalifikacji surowca do dalszego wykorzystania uzależnione są od momentu dokonywania selekcji. Stopnie weryfikacji i dalszy podział mogą być odmienne w zależności od przyjętej strategii podziału. Uproszczony schemat został przedstawiony na wykresie 1. Automatyzacja oceny tuszy na wczesnym etapie linii ubojowej pozwala na jej odpowiednie oznaczenie produkcyjne. Umożliwiają to z kolei skanery, tomografy itp. zainstalowane w odpowiednich urządzeniach. Dzięki nim uzyskujemy informacje o choćby udziale mięsa w poszczególnych wyrębach, czy innych uformowaniach partii tuszy. Postępując dalej w systemach automatycznej segregacji tusze można skierować do odpowiedniego pomieszczenia. W ten sposób uzyskuje się tusze wstępnie podzielone zgodnie z dalszym przeznaczeniem. W magazynach poubojowych niestety niezbyt częstą praktyką jest dokonywanie weryfikacji jakościowej surowca. Może ona wspomóc dalszą

kwalifikację tusz i stanowić tzw. drugi etap segregacji. Zaleca się jednakże, aby niektóre pomiary wykonywać dwukrotnie w pewnych odstępach czasu, co daje podział tego etapu na dwa podetapy. Z przetwórczego punktu widzenia najlepiej, gdy surowiec rzeźny charakteryzuje się stabilną i wyrównaną jakością. Istnieje zatem uzasadniona potrzeba szybkiej analizy jakościowej półtusz wieprzowych. Możliwości wstępnej weryfikacji tusz wieprzowych pod względem jakościowym dają pomiary pH i przewodności elektrycznej. Pierwszy pomiar sugeruje się przeprowadzić zaraz po boju, np. przed ważeniem i klasyfikacją. Nazywany jest pomiarem pH do 45 min od momentu uboju. Na podstawie tej informacji można wątpliwej jakości tusze oznaczyć do dalszej obserwacji. Drugim pomiarem pH jest pomiar po 24 godzinie od uboju i dotyczy okresu chłodzenia półtusz oraz osiągnięcia stężenia poubojowego. W tym samym czasie można dokonać dodatkowo pomiaru przewodności elektrycznej. Bardzo pomocne jest również określanie barwy mięsa najlepiej przy udziale obiektywnych metod aparaturowych. Pomijając wszelkiego rodzaju zautomatyzowane oraz aparaturowe pomiary tuszy dużą uwagę przy dywersyfikacji należy skupić na wzrokowej

ocenie. Żaden aparat czy urządzenie nie zastąpi wprawnego oka wykwalifikowanego pracownika, który szybko potrafi określić wartość handlową tuszy, wyłapać jej odstępstwa od normalnego wyglądu i szybko zakwalifikować ją do odpowiedniego przeznaczenia. Sortowanie i segregacja surowca pozwala na szybkie działanie w zakresie kwalifikacji do dalszego podziału lub przetwórstwa. Rozwiązania w tym aspekcie są różne choć najczęściej stosuje się sortowanie kolejkowe do różnych części magazynu lub podmagazynów, komór. Zaplecze magazynowe i podział na ewentualne komory powinien odzwierciedlać zapotrzebowanie zakładu mięsnego na poszczególne produkty końcowe. Zasady dobrej praktyki wspominają o tym, aby zapełnianie komór nastąpiło w czasie nie dłuższym niż 2 godziny. Systemy zaawansowanych kolejek transportowych obejmują indywidualne oznaczenia czytnikowe na podajnikach. Dzięki nim oznaczanie poszczególnych tusz jest łatwe, sterowane automatycznie i bezkolizyjne. Rozprowadzenie odbywa się automatycznie, a tylko w skrajnych przypadkach manualnie do wcześniej ustalonych magazynów.


GOSPODARKA MIĘSNA

29

Wykres 1. Stopnie weryfikacji i możliwości podziału tusz wieprzowych ze względu na późniejsze przeznaczenie

Wykres 1. Stopnie weryfikacji i możliwości podziału tusz wieprzowych ze względu na późniejsze przeznaczenie. Przemysł mięsny posiada wciąż ograniczone możliwości szacowania wartości handlowej tusz. Ocena półtusz pod względem mięsności i masy wyrębów służy z jednej strony do oceny efektywności systemów produkcji żywca, a z drugiej do przewidywania sposobu zagospodarowania przerobowego surowca. Ze względu na różnice w budowie anatomicznej, tusze o identycznej masie i mięsności mogą mieć różne wymiary lub skład tkankowy podstawowych wyrębów, co przekłada się na wielkość i uzysk oraz bezpośrednio wpływa na zdolność do ich dalszego przerobu technologicznego. Niestety, do tej pory brak prostych i łatwych w użyciu metod służących do szybkiej poglądowej oceny przewidywanej ilości i jakości zasadniczych elementów na półtuszy. W przypadku podziału ze względu na wielkość elementów istnieje możliwość dostosowania linii rozbiorowej do określonych metodologii cięć, zgodnych z wymaganiami zbytu. W ten sposób określona (wyselekcjonowana i zakwalifikowana wcześniej) grupa tusz przeznaczona na odpowiedni rynek zbytu pojawia się w tym samym czasie na rozbiorze, co ułatwia pracownikom wykonywanie zadań.

Powoduje to wyraźne usprawnienie produkcji i wyrównanie oferowanego surowca bez późniejszych kolejnych segregacji partii rozbiorowych. Jakość ubijanych tuczników jest ściśle powiązana z podstawowymi wyrębami oraz składem tkankowym, a jak udowodniono wraz ze wzrostem masy ubojowej wzrasta masa poszczególnych wyrębów. Znajomość czynników kształtujących wartość technologiczną elementów zasadniczych i spodziewanych wyników w przypadku ich wystąpienia pozwala na szybkie i łatwe wartościowanie surowca oraz przeznaczania go do odpowiednich odbiorców. Całkowita wartość handlowa tuszy zależy od wartości jej poszczególnych składowych. Największą uwagę skupia się na czterech głównych elementach zasadniczych: schabie, szynce, łopatce i boczku, które razem stanowią niemal 50% łącznej masy poubojowej. Ekonomiczna wartość podstawowych wyrębów zależy od zapotrzebowania na finalne produkty z nich pozyskiwane. W procesie produkcji mięsa wieprzowego wartość przerobowa materiału rzeźnego warunkuje całkowitą opłacalność produkcji. Zaobserwowano, że głównymi czynnikami

kształtującymi skład tkankowy schabu i szynki była płeć, grubość słoniny i klasa mięsności. Masa półtuszy nie była natomiast szczególnie dobrym wskaźnikiem charakteryzującym wielkość i skład tkankowy szynki i schabu. Implikacja nowych rozwiązań obejmujących sortowanie i podział tusz do dalszego przeznaczenia powinna być wykonana starannie i z rozwagą. Najważniejsze jest uwzględnienie kilku niezbędnych cech charakteryzujących zakład ubojowy. Spośród tych cech wymienia się: wydajność ubojową, zdolności magazynowe, automatyzację linii, zdolności inwestycyjne oraz stopień zróżnicowania wykorzystania tusz. Podział i sortowanie stanowi kluczowy proces dla efektywnego gospodarowania tuszami i ich dalszej kwalifikacji zgodnej z przeznaczeniem. Bardzo ważne jest również zweryfikowanie możliwości implikacji różnych rozwiązań w tym zakresie, aby wybrać najwydajniejszy dla własnego zakładu ubojowego.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

REKLAMA

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

literatura dostępna u autora dr inż. Kamil Duziński

PATRONAT DZIAŁU


30

GOSPODARKA MIĘSNA

Rozwój asortymentu stoiska mięsnego Obecnie szeroki rozwój w technologii żywności przyczynia się do powstawania nowoczesnej, a co za tym idzie, coraz bardziej atrakcyjnej dla konsumentów, a jednocześnie bezpiecznej żywności. Jednym z głównych czynników warunkujących postęp w przetwórstwie mięsa jest wyposażenie zakładów mięsnych w nowoczesne, programowane elektronicznie, a zarazem wysoko wydajne maszyny oraz urządzenia wykorzystywane praktycznie na każdym etapie obróbki mięsa. Ponadto wysoce ważne jest przestrzeganie zasad ochrony środowiska, związanych z emisją gazów do atmosfery.

Współczesny klient oczekuje nie tylko żywności bezpiecznej, o wysokiej wartości odżywczej, ale także żywności o atrakcyjnych cechach sensorycznych, a w szczególności umożliwiającej łatwe i wygodne przygotowanie. Producenci mięsa odczuwają ogromną presję ze względu na różnego rodzaju czynniki, m. in. ciągle zmieniające się wymagania konsumentów. Aby wyprzedzić konkurencję i wzmocnić lojalność klientów, producenci mięsa muszą położyć większy nacisk na inteligentniejsze planowanie procesu produkcji. Konsumenci są coraz bardziej świadomi skąd pochodzi mięso. Ich obawy dotyczą nie tylko sposobu traktowania zwierząt, ale także karmienia ich bezpieczną i odpowiednią paszą. Dobrostan zwierząt jest obecnie ważnym czynnikiem dla producentów mięsa, wymagającym od nich większej uwagi, gdyż przekonania i postawy dotyczące troski o środowisko i o zwierzęta mogą znacząco wpływać na spożycie mięsa. Głównymi czynnikami, które na przestrzeni ostatnich lat wpływały na zmiany w gustach konsumentów są: • Pojawienie się wędlin krojonych w plastry, paczkowanych w wyróżniających się wielokolorowych opakowaniach, z umieszczoną na opakowaniu informacją o produkcie. Rozwiązanie to pozwala kontrolować świeżość danego produktu, a jednocześnie zapewnia wygodę w przygotowaniu posiłków, bez konieczności krojenia i porcjowania; • Pojawienie się produktów dedykowanych dzieciom i innym grupom społecznym, na przykład konsumentom będącym na diecie, • Pojawienie się produktów typu parówki o wysokiej jakości, a także wzbogaconych różnymi odmianami smakowymi, • Zainteresowanie kuchniami innych narodów. Dzięki coraz liczniejszym podróżom po krajach Europy konsumenci poszukują podobnych produktów w polskich sklepach. Producenci, aby spełnić oczekiwania klienta wprowadzają na nasz rynek wędliny, wcześniej ogólnie nie dostępne (hiszpańskie, włoskie, typu wolno dojrzewające itp.).

Wędliny od niepamiętnych czasów uznawane są za nasze narodowe bogactwo. Obecnie na rynku mamy dostęp do przeróżnych rodzajów, smaków i marek wędlin. Ponadto producenci ze względu na coraz bardziej rozwijające się i wyszukane gusta Polaków poszerzają i urozmaicają swoje oferty z roku na rok. Przykładem może być to, iż Polscy producenci zaczęli produkować hiszpańskie chorizo, kiełbaski francuskiego typu, czy też węgierskie salami. Tradycyjne polskie produkty, takie jak pasztet nadal mają wielu zwolenników, natomiast aby sprostać oczekiwaniom klientów produkty te stają się coraz bardziej wyszukane poprzez wzbogacenie ich interesującymi dodatkami (np. owocami, mięsem dziczyzny), czy też przygotowywane są na różne, inne niż dotychczas sposoby. Znacznie spada zainteresowanie konserwami. Przejawia się to zmniejszeniem zajmowanej powierzchni półek w sklepie. Na rynku mięsnym dokonał się ogromny postęp, głównie jeśli chodzi o klarowanie się gustów klientów. Dawniej konsumenci jedli to, co było lub to co udało im się zdobyć u prywatnych przetwórców, czy też, o ile była taka możliwość, starano się wyprodukować samemu. Obecnie rynek stale się powiększa i wyraźnie różnicuje. Producenci starają się sprostać oczekiwaniom wszystkich klientów, co wiąże się oczywiście z ceną produktu. Wraz z rosnącą świadomością i zainteresowaniem zdrową żywnością klienci poszukują produktów robionych tradycyjnie, pozbawionych konserwantów, barwników i substancji dodatkowych. Powrót do produktów swojskich, naturalnych wynika z tego, iż konsument na pierwszym miejscu stawia jakość niezależnie od ceny. Pomimo dość wyraźnego trendu zdrową żywnością firmy rozszerzają swoją ofertę produktową skierowaną do ludzi „średniozamożnych”, którzy kupują wędliny głównie w supermarketach oraz tych, raczej biednych, wybierających wędliny najtańsze. Produkty takie są niestety tłuste, wysoko przetworzone i o bardzo niskiej jakości. Ostatnimi czasy zauważalna jest również tendencja, w której wędliny powoli tracą popularność na rzecz surowego mięsa. Znaczący postęp w obsłudze klienta stoiska mięsnego warunkuje proces konfekcjonowania żywności, czyli porcjowania i paczkowania wyro-

bów mięsnych (Rys. 1). Produkty oferowane w ten sposób posiadają wielu zwolenników, głównie ze względu na to, iż jest to idealny sposób na przedłużenie świeżości. Ponadto żywność nie traci swoich walorów smakowych, odżywczych, a także wizualnych. Dodatkowo taki sposób pakowania wędlin pozwala przede wszystkim na dokładne zabezpieczenie przed różnego rodzaju czynnikami zewnętrznymi. Dzięki temu mamy pewność, że zakupiony produkt jest bezpieczny i świeży. Szeroki rozwój wędlin konfekcjonowanych związany jest ze zmianą preferencji konsumentów. Klienci chętniej sięgają po takie produkty, ponieważ pozwalają one zaoszczędzić czas, który musieliby stracić stojąc w kolejce. Ponadto zamiast konieczności kupowania kilka razy w tygodniu, robią to raz wybierając mięso paczkowane, którego termin przydatności utrzymuje się nawet około miesiąca. Taki sposób sprzedaży produktów wynika z potrzeb rynku, szybszego tempa życia, potrzeby zakupu mniejszych porcji, z tego że mamy coraz mniej czasu, a gotowy produkt jest dla wielu osób dużym ułatwieniem. Powszechnie uważa się, że to, co w paczce, prawdopodobnie jest bardziej nasycone chemią. Producenci za pomocą różnych działań marketingowych próbują przekonywać konsumentów, że to nieprawda. Hermetyczne opakowania mają na celu zabezpieczanie wędlin przed wpływem środowiska zewnętrznego. Ponadto ułatwiają przechowywanie i transport, a także charakteryzują się dłuższym terminem przydatności mięsa w stosunku do tradycyjnych, krojonych wędlin. Paczkowane wyroby mięsne są wynikiem oczekiwań rynku i samych klientów, którzy szukają oszczędności czasu i miejsca. W związku z tym ten segment przemysłu mięsnego z roku na rok rozwija się coraz bardziej. Produkty w opakowaniach są także istotnym narzędziem komunikacji. Ponadto opakowanie umożliwia reklamę producenta, nazwę produktu, logotyp. Bardzo ważną informacją dla klienta jest także dokładny skład produktu i termin przydatności do spożycia, czego nie ma na stoiskach z mięsem. Rynek wędlin konfekcjonowanych wciąż się rozwija, a zainteresowanie produktami z tej kategorii stale rośnie. Coraz powszechniejsze stają się również opakowania


GOSPODARKA MIĘSNA inteligentne, które w określony sposób wyczuwają pewne właściwości produktów żywnościowych, które otacza środowisko, w którym dany produkt jest przechowywany. Są to technologie pakowania, które dzięki wewnętrznym i zewnętrznym wskaźnikom monitorują interakcje między żywnością, opakowaniem i środowiskiem. Opakowanie inteligentne jest również w stanie poinformować producenta, detalistę i konsumenta o jakości danych produktów. Poznanie informacji o jakości produktu, opakowaniu lub środowisku wiąże się z odpowiedzialnością w całym łańcuchu dostaw żywności (przechowywanie, transport, dystrybucja i sprzedaż). Ten rodzaj opakowań analizuje systemy, przetwarza informacje i przedstawia je. Wskaźniki te nazwane są inteligentnymi, ponieważ oddziałują ze związkami w żywności, bez generowania jakichkolwiek działań i ingerencji w odniesieniu do żywności. Inteligentne etykiety i naklejki są w stanie komunikować się bezpośrednio z klientem za pomocą urządzeń cienkowarstwowych, które informacje dostarczają w sposób wizualny. Wskaźniki te mogą być umieszczone zarówno na zewnątrz jak i wewnątrz opakowania. Klienci zaczynają coraz częściej zwracać uwagę na estetykę opakowania produktów. Wszelkiego rodzaju osłonki, pudełka, a także wygląd i czystość lad sklepowych oraz całych sklepów wędliniarskich wpływa na pozytywne postrzeganie produktu. Ogromne znaczenie ma również fachowa i miła obsługa. Firmy konkurują w projektowaniu kolorowych, rzucających się w oczy opakowań. Postęp techniczny spowodował, że mamy obecnie dużo więcej możliwości niż kiedyś, a co za tym idzie większe pole do popisu. Konsumenci wędlin poszukują również swojskiego, naturalnego zapachu oraz smaku. Chcą, aby kiełbasa miała smak dawnej, wiejskiej kiełbasy, a szynka - naturalnej, aromatycznej, wędzonej prawdziwej szynki. Na przestrzeni lat systematycznie rośnie sprzedaż produktów podsuszanych (takich jak: kiełbasa krakowska sucha, kiełbasa jałowcowa, myśliwska, kiełbasa żywiecka, czy też kabanosy). Konsumenci zaczęli cenić smak i naturalność wyrobów suchych. Produkty takie charakteryzują się łatwiejszym przechowywaniem, a także dłuższym terminem przydatności do spożycia. Przyszłość przemysłu mięsnego nastawiona jest głównie na sprzedaż wyrobów naturalnych i zdrowych, bez konserwantów i polepszaczy o swojskim smaku. Dobrze zaopatrzone, firmowe sklepy wędliniarskie, z domową atmosferą i profesjonalną obsługą o wyjątkowym wystroju wnętrza w przyszłości będą wiodące na rynku wędliniarskim dla wymagających klientów.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! Rys. 1. Wędliny konfekcjonowane. (źródło: https://www.wiadomoscihandlowe.pl/artykuly/wedliny-konfekcjonowane,2261)

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

UV-Filter

TEMPERATURE MONITORING

TEMPERATURE MONITORING

Refercence-Color

Temperature sensitive intelligent ing

Substrate / Paper

Rysunek 2. Przykładowe wskaźniki czasu i temperatury. [GuillermoFuertes i in.„Intelligent Packaging Systems: Sensors and Nanosensors to Monitor Food Quality and Safety” Hindawi Publishing Corporation Journal of Sensors 2016].

literatura dostępna u autorów dr hab. Wioletta Żukiewicz-Sobczak, Klaudia Wołyńczuk, dr hab. Paweł Sobczak

31


32

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Jakość mikrobiologiczna mięsa mrożonego Utrwalanie mięsa poprzez zamrażanie, jest bardzo często wybieraną metodą przedłużania trwałości mięsa. Dzięki zastosowaniu bardzo niskich temperatur w czasie utrwalania produktów oraz w czasie dalszego przechowywania produktów, możliwe jest przedłużenie trwałości poprzez zahamowanie rozwoju drobnoustrojów, ale również zatrzymanie procesów chemicznych i biochemicznych.

Mięso zawiera bardzo duże ilości wody i w zależności od elementu mięsa oraz gatunku zwierzęcia, woda może stanowić od 48,5% (kaczki) do aż 76% (kurczak). To właśnie ze względu na znaczną zawartość wody, mięso surowe jest bardzo podatne na rozwój licznych gatunków bakterii w tym bakterii chorobotwórczych, dlatego bardzo ważne jest odpowiednie jego zabezpieczenie, aby ograniczyć mikroflorę występującą w mięsie, a tym samym przedłużyć jego trwałość. Konsumenci poszukują coraz częściej żywności mało przetworzonej, bez dodatków technologicznych np. substancji konserwujących, a proces głębokiego mrożenia pozwala na otrzymanie produktu trwałego, bez takich dodatków. Aby drobnoustroje mogły rozwijać się w środowisku, potrzebują odpowiednich warunków m.in. optymalnej temperatury, sprzyjającego odczynu (pH) oraz obecności i dostępności odpowiedniej ilości wody. Woda jest bardzo ważnym elementem, pozwalającym na rozwój mikroflory w danym środowisku. Jednakże sama jej obecność może okazać się niewystarczająca – musi to być woda wolna, czyli taka, która jest dostępna dla bakterii, pleśni oraz drożdży. W technologii żywności używa się parametru o nazwie „aktywność wodna”, oznaczanego jako aw. Parametr ten mówi o stanie dostępności (poniekąd zawartości) wody w danym środku spożywczym. Aktywność wody jest stosunkiem ciśnienia pary wodnej nad po-

wierzchnią żywności, do ciśnienia pary wodnej nad powierzchnią czystej wody, w tych samych warunkach temperatury i ciśnienia. Przyjmuje ona wartości od 1 – dla czystej wody, do 0 – dla środowiska, w którym woda jest nieobecna lub cząsteczki wody nie mają zdolności do wykonywania pracy (np. woda strukturalna). W przypadku surowców mięsnych aw zazwyczaj jest bliska 1, co stanowi o jej łatwej dostępności dla mikroorganizmów. Dopiero po zastosowaniu procesów technologicznych związanych np. z odparowaniem wody, dodaniem do żywności substancji osmotycznych lub zamrożeniem produktu, powoduje obniżenie wartości tego parametru, co tym samym ogranicza dostępność wody

dla mikroorganizmów. Warto jednak zaznaczyć, że w przypadku temperatury poniżej punktu zamarzania wody, aw staje się niezależna od składu środka spożywczego, a zależy jedynie od temperatury. W związku z tym badanie aktywności wody w przypadku żywności zamrożonej jest mniej ważne niż w przypadku środków spożywczych utrwalanych innymi metodami. Z punktu widzenia utrwalania produktów mięsnych, ważne są dolne limity (minimalne wartości aw), w których drobnoustroje zdolne są do rozwoju. Przyjęto, że rozwój mikroorganizmów zahamowany jest przy wartości na poziomie aw<0,6. W przypadku produktów mrożonych ustalono, że średnia temperatura wynosząca -10oC stanowi

Drobnoustroje BAKTERIE

PLEŚNIE

DROŻDŻE

Minimalna wartość aw

Clostridium perfringens, Eschcerichia, Shigella, Pseudomonas, Proteus

0,95

Salmonella, Vibrio, Clostridium botulinum, Lactobacillus

0,91

Bakterie halofilne1

0,75

Penicillium, Mucor

0,90-0,93

Pleśnie Aspergillus wytwarzające mykotoksyny

0,75

Pleśnie kserofilne2

0,65

Drożdże osmofilne

3

0,60

Tabela 1: Wybrane drobnoustroje i minimalna wartość aktywności wody niezbędna do ich rozwoju. Opracowanie własne.1 tolerujących wysokie stężenia soli; 2 tolerują środowiska o małej zawartości wody; 3 organizm tolerujący wysokie ciśnienie osmotyczne (np. duże stężenia cukrów).


CZYSTA PRZYSZŁOŚĆ


34

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI granicę rozwoju dla mikroflory, przy której aw wynosi około 0,90. Metabolizm zawartych w mięsie bakterii hamowany jest w temperaturze -7oC, a w przypadku pleśni -12oC, a nawet -15oC. Notuje się jednak przypadki wzrostu mikroorganizmów w temperaturze niższej niż wskazano, ale jest on na tyle powolny, że nie wpływa na proces psucia żywności. Nie można jednak wykluczyć obecności pewnych grup mikroorganizmów i możliwości ich wystąpienia w mięsie utrwalonym poprzez proces zamrażania. W przypadku utrwalania poprzez mrożenie mięsa świeżego, stosuje się jednak temperatury sięgające poniżej -20oC, co sprawia, że aktywność wody zostaje obniżona do poziomu aw = 0,82-0,75. W tabeli 1 przedstawiono graniczne wartości aktywności wody dla wybranych mikroorganizmów. Należy jednak pamiętać, że oporność drobnoustrojów na niższe wartości temperatury jest znacznie wyższa niż na temperaturę wysoką. Temperatura 2oC wpływa na zahamowanie rozwoju bakterii takich jak Clostridium botulinum (laseczka jadu kiełbasianego) oraz Escherichia coli. Znaczna część baterii jest wrażliwa na temperaturę od -2oC do -5oC. Bakterie, które odpowiedzialne są za procesy psucia się mięsa, np. Pseudomonas sp. wykazują wysoką wrażliwość na wysychanie. Minimalne wartości aktywności wody, dla tych drobnoustrojów mieszczą się w przedziale od 0,95 do 0,98. Dlatego, już w temperaturze –2°C proces namnażania i rozwoju szczepów gnilnych zostaje zahamowany. Bakterie gram-ujemne są bardziej wrażliwe na działanie niskiej temperatury, dlatego też w przypadku mięsa mrożonego, częściej izoluje się bakterie gram-dodatnie, jednak nie ma to ogólnego znaczenia w przypadku ogólnej ich przeżywalności. Dużo ważniejszym aspektem wpływającym na przeżycie bakterii w czasie zamrażania, jest to, w jakim stadium rozwoju się one znajdują. Bakterie w fazie wzrostu logarytmicznego są najmniej oporne na niskie temperatury, natomiast w czasie fazy stacjonarnej oporność bakterii jest większa (patrz rysunek

Rysunek 1: Krzywa wzrostu drobnoustrojów. Opracowanie własne. 1). Faza logarytmiczna jest fazą, w której komórki w sprzyjających warunkach środowiska rozmnażają się i rozwijają najszybciej i są w pełni przystosowane do środowiska, w którym występują. Faza stacjonarna jest fazą, podczas której komórki występują w stałej liczbie. W przypadku utrwalania surowców mięsnych metodą mrożenia, nie bez znaczenia jest również dobór metody, która przekłada się na szybkość zamrażania. Przeprowadzenie bardzo szybkiego procesu zamrażania ma znacznie większy wpływ na redukcję liczby drobnoustrojów w mięsie niż późniejsze przechowywanie produktów w stanie zamrożonym. Przy zastosowaniu metody kriogenicznej (bardzo szybkie mrożenie np. w ciekłym azocie) w czasie przechowywania notuje się znacznie mniejszą ilość drobnoustrojów niż w przypadku użycia innych metod, przy takich samych warunkach przechowywania. Uszkodzone komórki mikroorganizmów w czasie zamrażania mogą stanowić nawet do 90% ogólnej populacji bakterii środka spożywczego poddawanego temu procesowi. Dlatego ważne jest, aby proces mrożenia przeprowadzać z użyciem najszybszych metod mrożenia. Zastosowanie szybkiego procesu zamrażania sprawi również, że wytworzone w surowcu kryształki lodu będą małe, a co za tym idzie struktura produktu zostanie uszkodzona w minimalnym stopniu.

W przypadku mikroflory mięsa rozmrożonego główny wpływ na jego jakość po rozmrożeniu ma zarówno jego stopień kontaminacji przed dokonaniem procesu mrożenia, ale również sposób przechowywania, a także warunki rozmrażania. Surowiec zamrożony, jak również poddawany rozmrażaniu musi być odpowiednio zabezpieczony przed zanieczyszczeniami wtórnymi, które mogą być znacznie większym zagrożeniem niż zanieczyszczenia mikrobiologiczne ze źródeł pierwotnych, które ujawniają się po rozmrożeniu surowca. W przypadku mięsa rozmrożonego, wszystkie zmiany mikrobiologiczne przebiegają tak samo szybko, jak w przypadku mięsa niepoddanego procesowi mrożenia, a następnie rozmrożenia. Różnica polega natomiast w ograniczeniu liczby bakterii w mięsie rozmrożonym, ze względu na zastosowanie niskiej temperatury utrwalania, a także znacznemu osłabieniu komórek mikroorganizmów.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

literatura dostępna w redakcji miesięcznika mgr inż. Wioletta Wiczuk


Książka „Technologiczne uwarunkowania powstawania odchyleń jakościowych wyrobów mięsnych” to nie tylko kompendium wiedzy niezbędnej każdemu technologowi, szefowi produkcji czy pracownikowi działu jakości. To również przewodnik po aktualnym rynku dostawców. Kiedy dowiesz się już co zrobić, by Twoje wyroby były jeszcze lepsze, sprawdź z kim warto współpracować. Przekonaj się kto jest gotowy przyjść Ci z pomocą w Twojej codziennej pracy. Dodatek „Rynek dostawców dla branży przetwórstwa mięsnego w Polsce” będzie pełnił właśnie taką funkcję.

zawiera dodatek


36

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Procedury systemu jakości w zakładzie mięsnym - dobra praktyka produkcyjna

PROCEDURY SYSTEMU JAKOŚCI W ZAKŁADZIE MIĘSNYM – DOBRA PRAKTYKA PRODUKCYJNA NADZÓR NAD ALERGENAMI – cz. II dr inż. Katarzyna Godlewska

Nadzór nad alergenami - cz. II

W poprzednim numerze Rzeźnika Polskiego zostały omówione wymagania zmienionego standardu BRC do procedury nadzoru nad alergenami. W niniejszym numerze zostanie poświęcony artykuł uzupełnieniu części teoretycznej o praktyczne rozwiązania i zapisy procedury.

Prawidłowo skonstruowana procedura nadzoru nad alergenami może być osobną procedurą lub W poprzednim numerze „Rzeźnika polskiego” zostały omówione wymagania zmienionego standardu BRC do procedury zawierać elementy poniżej opisane w poszczególnych procedurach dotyczących obszarów lub nadzoru nad alergenami. W niniejszym numerze artykuł zostanie poświęcony uzupełnieniu części teoretycznej o praktyczne procesów. Aby nadzór nad alergenami w zakładzie był pełen procedura powinna zawierać takie rozwiązania i zapisy procedury. elementy jak: projektowanie wyrobów, przyjęcie alergenów do zakładu, magazynowanie alergenów, naważanie alergenów – przygotowanie surowców do produkcji, produkcję, obróbkę cieplna, pakowanie i etykietowanie oraz ekspedycję. Elementy te pokazano na rysunku 1.

Prawidłowo skonstruowana procedura nadzoru nad alergenami może być osobną procedurą lub zawierać elementy poniżej opisane w poszczególnych procedurach dotyczących obszarów lub procesów. Aby nadzór nad alergenami w zakładzie był pełen, procedura powinna zawierać takie elementy jak: projektowanie wyrobów, przyjęcie alergenów do zakładu, magazynowanie alergenów, naważanie alergenów – przygotowanie surowców do produkcji, produkcję, obróbkę cieplną, pakowanie i etykietowanie oraz ekspedycję. Elementy te pokazano na rysunku 1. Pożądanym zjawiskiem jest minimalizacja ilości i rodzaju alergenów w produktach. Jak wspomniano w poprzednim numerze „Rzeźnika polskiego” wrażliwość na alergeny jest specyficzną cechą konsumenta – cechą osobniczą. Ze względu na rosnącą ilość osób podatnych na oddziaływanie alergenów należy dążyć do minimalizowania ilości alergenów w produktach oraz w miarę możliwości stosować surowce, czy dodatki przyprawowe „czyste” - to znaczy bez zanieczyszczeń krzyżowych innymi alergenami. Każdy zakład powinien posiadać listę alergenów stosowanych i obecnych w zakładzie oraz niepożądanych czy wręcz zabronionych. Lista powinna uwzględniać alergeny obecne w materiałach „niespożywczych” tj. np. w smarach technicznych, filtrach, materiałach pomocniczych typu rękawiczki jednorazowe (lateks oraz talk i zawartość w nim alergenów). Projektowanie nowych wyrobów powinno się opierać na liście alergenów akceptowalnych przez zakład. Ograniczenia projektowania dotyczą wprowadzenia nowego dodatku lub surowca zawierającego nowy alergen nieobecny dotychczas w zakładzie. Czasem projektowanie jest trudne – szczególnie w sytuacji kiedy klient masowy (np. właściciel marki własnej) życzy sobie

Projektowanie wyrobów Przyjęcie surowców i materiałow pomocniczych

Ekspedycja

Pakowanie i etykietowanie

Alergeny w zakładzie mięsnym

Strefy w zakładzie

Magazynowanie

Przygotowanie do produkcj Produkcja wyrobów

Rysunek 1. Składowe/elementy procedury nadzoru nad alergenami. Rysunek 1. Składowe/elementy procedury nadzoru nad alergenami. Źródło:Opracowanie Opracowanie własne. Źródło: własne. Pożądanym zjawiskiem jest minimalizacja ilości i rodzaju alergenów w produktach. Jak wspomniano w produktu z konkretnym alergenem, którego zakład racje potwierdzające spełnienie wymagań zakładu poprzednim numerze Rzeźnika Polskiego wrażliwość na alergeny jest specyficzną cechą konsumenta – świadomie nie stosuje. Wtedyna należy rozważyć mięsnego. Innąnadrogą wnoszenia alergenów alergenów należy do cechą osobniczą. Ze względu rosnącą ilość osób podatnych oddziaływanie

możliwe i straty pod względem zapewnienia zakładuoraz jest w żywienie pracowników – czy przynodążyć dozyski minimalizowania ilości alergenów w produktach miarę możliwości stosować surowce, bezpieczeństwa wyrobów,„czyste” informacji konsuszenie żywności własnej przez pracowników, czy dodatki przyprawowe - todla znaczy bez zanieczyszczeń krzyżowych innymi alergenami.czy Każdy zakład posiadać alergenów stosowanych i obecnych w zakładzie oraz niepożądanych menta powinien na etykiecie, stref listę w zakładzie oraz spo- usługa cateringowa czy też automaty wendingo- czy dziewanych zysków ekonomicznych. Alergeny do zakładu przyjeżdżają wraz z surowcami i dodatkami do produkcji, ale też z materiałami pomocniczymi do produkcji takimi jak wszelkiego rodzaju dostawy do działu technicznego czy odzież jednorazowa dla pracowników. Przyjęcie poprzedzone jest zamówieniem, w którym powinny znaleźć się specyfikacje dostawy i produktu oraz niezbędne dokumenty towarzyszące dostawie – np. specyfikacje, dekla-

we stojące czasem na stołówkach. Poprzez umowy czy szkolenia można kształtować świadomość odnośnie niewnoszenia alergenów niepożądanych, a jeśli nie da się tego uzyskać pozostaje projektowanie zakładu takie by fizycznie wydzielić strefy – chodzi np. o takie usytuowanie stołówki, by pracownicy do niej idący musieli zdjąć odzież ochronną, co spowoduje zminimalizowanie wnikania alergenów na teren produkcyjny zakładu. W przypadku firm cateringowych czy wstawiają-


BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI cych automaty zakład może zastrzec sobie nieobecność pewnych alergenów w dostarczanych produktach czy potrawach. To co pomaga w nadzorze nad alergenami to wydzielenie stref zakładu z alergenami lub wolnych od nich – jeśli architektonicznie jest to możliwe do zrobienia. Przykładem takich działań będzie wydzielenie strefy produkcji surowych wyrobów mięsnych – mięsa z przyprawami w zakładzie rozbioru pozbawionym zazwyczaj alergenów. Inny przykład to wydzielenie strefy wyrobów bezglutenowych lub strefy produkcji wyrobów z orzechami. Jeśli nie ma takich możliwości to w utrzymaniu należytej czystości alergenowej pomagają oddzielne magazyny przyprawowe i strefy naważania. Oddzielne magazyny do wyrobów/surowców z alergenami sprzyjają utrzymaniu należytego reżimu alergenowego celem zapobiegania niezamierzonemu naniesieniu alergenów na produkty od nich wolne. Ważny jest też sposób naważania – w szczególności sypkich – dodatków przyprawowych/surowców zawierających alergeny. Tu w wersji minimum wymagana jest rozdzielność szufelek, wiaderek, wag do naważania alergenów. Pomaga w uzyskaniu odpowiedniej czystości korzystanie z wyciągów, które pył alergenowy usuwają na zewnątrz bądź osadzają na filtrach przeciwpylnych. Kolejnym elementem ułatwiającym minimalizację alergenów w produktach jest umiejętne planowanie produkcji tak, by najpierw (po zabiegach higienizacyjnych) produkować wyroby bez alergenów, potem z jednym, następnie z dwoma (takimi samymi) i tak kolejno zwiększać ilość alergenów w produktach przechodząc do tych, które mają ich najwięcej. Stoi to czasem w sprzeczności z inną popularną zasadą mówiącą o tym, że najpierw produkowane są wyroby o najmniejszym stopniu rozdrobnienia przechodząc poprzez bardziej rozdrobnienia aż do homogenizowanych. Minimalizacja zanieczyszczeń krzyżowych alergenami dotyczy też stosowanej obróbki cieplnej. Tu stopień zanieczyszczenia jest pochodną przepuszczalności osłonek. Osłonki barierowe nie będą w procesie utrwalania cieplnego uwalniały alergenów do środowiska (komory wędzarniczej), a przepuszczalne mogą, szczególnie jeśli nie ma procesu wędzenia, które zatykałoby pory w osłonkach a jest stosowane tylko pieczenie lub parzenie. Element „sąsiedztwa” w komorach wędzarniczych, a następnie w chłodniach do wychładzania wyrobów i wpływ na zanieczyszczenia krzyżowe alergenami produktów jest zazwyczaj

sposób pakowania wyrobów. Najgorszym sposobem jest włożenie wyrobów bezpośrednio do pojemnika o nieznanej (lub niepotwierdzonej) skuteczności mycia pod względem alergenów. Brak worka foliowego powoduje, że na wyrobach w ten sposób pakowanych oprócz zanieczyszczeń krzyżowych alergenami będą osiadać również inne zanieczyszczenia – fizyczne (piach, kurz) czy biologiczne (drobnoustroje, a w dystrybucji możliwe, że i też muchy). Najbardziej higieniczny sposób pakowania wyrobów - również pod względem zanieczyszczeń alergenami – to stosowanie opakowań jednostkowych z pakowaniem w atmosferę ochronną czy próżniowo. Przy pakowaniu jednostkowym czynnikiem przenoszącym zanieczyszczenia alergenowe będą ręce pracowników i stosowane ewentualnie rękawice – mogą być one źródłem alergenów dla produktów ich pozbawianych a przeniesionych z produktów pakowanych wcześniej. Należy takie praktyki uwzględnić w procedurze. Informacja o zawartości alergenów

w produkcji powinna znaleźć się na etykiecie produktu. Dotyczy to zarówno alergenów obecnych w produkcie lub mogących pojawić się w sposób niezamierzony. Pierwsze są wymienione inną czcionka w składzie, a drugie będą wymienione w dodatkowej informacji pod składem. Dobrze jest by zakład weryfikował okresowo prawidłowość etykiet stosowanych do znakowania produktów. Ostatnim elementem procedury powinna być kontrola pozostałości alergenów. Realizuje się ją poprzez testy i badania pozostałości alergenów na linii produkcyjnej czy też bezpośrednio w produkcji. Badania można prowadzić po cyklu produkcyjnym lub po zakończeniu procesów higienizacyjnych. Jak wspominano wcześniej opisane elementy stanowią zabezpieczenie przedsiębiorcy pod względem zapewnienia odpowiedniego bezpieczeństwa wyrobów poprzez odpowiednią politykę alergenową.

REKLAMA

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

w zakładach pomijany. Kolejnym elementem mającym wpływ na zanieczyszczenie krzyżowe jest proces pakowania i magazynowania wyrobów gotowych. Pomijając oczywisty wpływ sąsiedztwa, o którym pisano wcześniej, na nanoszenie zanieczyszczeń ma

dr inż. Katarzyna Godlewska

37


ENGLISH SUMMARIES

38

Selection of brine in meat processing dr inż. Jerzy Wajdzik read more - page 16

Curing is one of the most popular methods of preserving meat and its products. This process involves adding sodium chloride and curing agents such as nitrates (nitratesV) and/or nitrites (nitratesIII) to a meat raw product. Such ingredients mixed in suitable proportions are considered a curing mixture commonly applied in meat industry, and when they are dissolved in water they become a curing brine. There are three techniques within the process of meat curing: dry curing, wet curing, dry-wet curing. Wet curing is the most frequently applied technique in meat processing. It further involves: injection curing, immersing in cover brine, and a combination of both these techniques called - combined curing.

Development of the assortment at the meat department dr hab. Wioletta Żukiewicz-Sobczak, Klaudia Wołyńczuk, Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! dr hab. Paweł Sobczak read more - page 30 Current development in food technology contributes to an emergence of modern and safe food products which are more and more attractive for consumers. of the713 major factors influencingSzlpańska a development of meat processing industry is proving 509One230 - Karolina meat processing plants with modern, electronically-controlled, highly efficient equipment and devices used in every stage k.szlapanska@mieso.com.pl of meat processing. Moreover, it is vital to observe environment protection rules with due consideration to gas emissions. A today’s customer expects food products to be not only safe and highly nutritional, but also easy to prepare and to have attractive sensory qualities.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Microbiological quality of minced meat mgr inż. Wioletta Wiczuk read more - page 32

Freezing is the most frequent method of meat preservation used to extend meat shelf-life. Very low temperatures applied while preserving and then storing the meat products allow to extend their shelf-life by inhibiting microbial growth and stopping chemical and bio-chemical processes. Meat contains a lot of water. Depending on a joint or cut of meat and a kind of animal there might be 48,5% [duck] or even 76% [chicken] of water. It is this water content which makes raw meat prone to spoilage i.e. a development of many species of bacteria including these pathogenic ones. That is why it is important to preserve meat in order to reduce its microflora and to prolong its shelf-life.

...and more.


Październik 2018  
Październik 2018  
Advertisement