20
GOSPODARKA MIĘSNA
Białka pochodzenia zwierzęcego
w żywieniu i procesach przetwórczych Białka należą do podstawowych składników odżywczych, stanowią najważniejszy element budulcowy wszystkich organizmów żywych. Inna potoczna nazwa białek to proteiny (z greckiego „protos”, czyli „najważniejszy”) i zaliczane są do jednego z podstawowych składników odżywczych człowieka. Stanowią aż 75% suchej masy tkanek. Niestety nasz organizm nie jest w stanie sam wyprodukować takiej ilości białka, jaka jest mu potrzebna. Dlatego nasza dieta powinna zawierać najlepsze produkty pochodzenia zwierzęcego bogate w białko.
Podstawowym elementem budującym białka są aminokwasy, które łącząc się ze sobą, tworzą wielocząsteczkowe związki chemiczne o skomplikowanej budowie i dużej masie cząsteczkowej, dlatego białka różnią się budową i własnościami w zależności od liczby aminokwasów i ich wzajemnego położenia w cząsteczce. Połączenia dwóch lub kilku cząsteczek aminokwasów noszą nazwę peptydów (z dwóch cząsteczek aminokwasów powstają dipeptydy, z trzech – tripeptydy itp.). Aktualnie znanych jest 20 aminokwasów, spośród których 8 uznano za aminokwasy niezbędne dla organizmu człowieka. Są to tzw. aminokwasy egzogenne, które muszą być człowiekowi dostarczone z pożywieniem (nazywają się niezbędne, bo nie da się ich zastąpić innymi). Do aminokwasów niezbędnych zaliczamy lizynę, metioninę, treoninę, leucynę, izoleucynę, walinę, tryptofan i fenyloalaninę, ale również histydynę, która jest wytwarzana przez organizm, ale w niedostatecznych ilościach. Druga grupa aminokwasów to tzw. aminokwasy półegzogenne, które mogą powstawać w organizmie z aminokwasów egzogennych,
np. tyrozyna syntetyzowana jest w wątrobie z fenyloalaniny, a z metioniny tworzy się cysteina. Do trzeciej grupy zaliczamy aminokwasy endogenne (nie są niezbędne), które organizm może sam zsyntetyzować (glicyna, alanina, arginina, kwas asparaginowy, kwas glutaminowy, prolina, hydroksyprolina i seryna). W skład białek wchodzą: węgiel, tlen, wodór, azot i siarka. Obok wymienionych pierwiastków niektóre białka mogą zawierać również fosfor, żelazo, cynk, miedź, mangan i jod. Część białek rozpuszcza się w wodzie, część w wodnych roztworach kwasów, zasad i soli, natomiast żadne nie rozpuszczają się w rozpuszczalnikach organicznych (poza alkoholem). W kontekście prawidłowego odżywiania i dziennego zapotrzebowania na białko połowę należnej jego ilości powinny stanowić białka zwierzęce, a drugą połowę białka pochodzące z pokarmów roślinnych. Wskazane jest łączenie w ramach jednego posiłku produktów roślinnych i zwierzęcych przez co uzyskuje się pokarmy wartościowe pod względem składu aminokwasowego. Dodatkowo pełnowartościowe białka mleka doskonale uzupełniają np.
niepełnowartościowe białka z produktów zbożowych, ubogich w lizynę, treoninę i tryptofan (np. płatki z mlekiem czy zupa mleczna z makaronem, kasza manna na mleku).
Ogólna charakterystyka i podział białek Białka są składnikami diety, niezbędnymi do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Są podstawowym elementem budowy wszystkich tkanek organizmu człowieka. Regulują metabolizm komórkowy oraz funkcje narządów, co zapewnia prawidłowy wzrost i rozwój organizmu. Pełnią funkcje strukturalne, katalityczne, transportowe, obronne i inne. Biorą udział w regulacji zawartości płynów w układzie krążenia oraz przestrzeniach wewnątrz- i pozakomórkowych, co zapewnia utrzymanie prawidłowego bilansu wodnego w organizmie. Dzięki właściwościom buforującym białka uczestniczą w regulacji równowagi kwasowo-zasadowej (zapobiegają zakwaszaniu organizmu). Dostarczanie białka, zwłaszcza pochodzenia zwierzęcego z żywnością jest niezbędne, aby utrzymać prawidłowe funkcjonowanie organizmu.