Wrzesień 2018

Page 1


AVO - LIDER W PRODUKCJI BOCZKU  AVO PORK BELLY 40  AVO PORK BELLY 65  AVO PORK BELLY PREMIUM  AVO PORK BELLY SMOKED

P O R K B E L LY  Silne właściwości wiążące

 Zawierają składniki przedłużające trwałość mikrobiologiczną gotowego produktu

 Zakres nastrzyku od 15 - 65%

 Mają właściwości antystatyczne

 Nie stwarzają problemów podczas aplikacji

 Zabezpieczają przed ubytkami podczas obróbki termicznej

 Świetnie uwypuklają naturalny smak boczku - brak obcych posmaków  Poprawiają wygląd na przekroju produktu  Gwarantują stabilność produkcji bez względu na jakość surowca.

JAKOŚĆ I TECHNOLOGIA

www.avo.pl


niezależną pracę urządzeń połączonych w ciągu technologicznym w zależności od aktualnego zapotrzebowania w pełni odizolowane strefy obróbki dzięki zastosowaniu szczelnej przesłony sekcyjnej z drzwiami pionowymi pneumatyczny system transportu wózków wędzarniczych typu Z lub H pomiędzy strefami obróbki konstrukcję drzwi skrzydłowych otwieranych ręcznie lub drzwi pionowych otwieranych mechanicznie minimalizację zagrożenia wtórnego skażenia mikrobiologicznego wyrobów dzięki przemieszczeniu ich pomiędzy strefami obróbki w zamkniętej przestrzeni minimalizację ubytków wagowych w stosunku do procesów realizowanych w tożsamych urządzeniach, lecz konstrukcyjnie odseparowanych

REX-POL Sp. z o.o. | ul. Wiejska 18, 41-508 Chorzów


Wrzesień

8

PREZENTACJE Domowe smaki

10

JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ Part 131

12

PROGRAM PROMOCYJNY „DOCEŃ POLSKIE” Wysoka jakość i dbałość o produkt

14 16 18 20 28 32 36 40

Nr 230

9/2018

42

50 Wydawca: PHU GEMINI, ul. Wojska Polskiego 1-3/3, 45-862 Opole Adres Redakcji: ul. M. Skłodowskiej 42, 47-400 Racibórz tel./fax: 32 419 17 00, 32 419 16 90 tel.: 32 419 16 90, 32 419 16 91, 32 419 16 92 tel. kom.: 509 230 711, 509 230 713, 509 230 714 e-mail: rzeznik@mieso.com.pl Redaktor Naczelny: Karolina Szlapańska Konsultacja językowa: dr Joanna Bielewicz-Kunc Skład graficzny: Karol Musioł (dtp@mieso.com.pl) Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i tekstów sponsorowanych oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów. Materiałów niezamówionych nie zwracamy. Zastrzegamy sobie prawo do skracania i adiustacji tekstów. Przedruk materiałów lub ich części tylko za pisemną zgodą Redakcji. www.mieso.com.pl www.facebook.com/miesiecznikrzeznikpolski

ARTYKUŁ SPONSOROWANY PRODUKT silnie powiązany z wizerunkiem przedsiębiorstwa rodzinnego – PRZETWÓRSTWO MIĘSNE Multi Washer – wielofunkcyjne zmywarki wózkowe dla przetwórstwa mięsnego ZAT ARTECH - Producent pojemników z tworzyw sztucznych GOSPODARKA MIĘSNA Białka pochodzenia zwierzęcego w żywieniu i procesach przetwórczych Plazma niskotemperaturowa w przemyśle mięsnym Marketing w przemyśle mięsnym Magazynowanie tusz Probiotyki w produkcji wyrobów mięsnych BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Procedury systemu jakości w zakładzie mięsnym – dobra praktyka produkcyjna nadzór nad alergenami ENGLISH SUMMARIES Nr 09 (230)

36 40



REKOMENDAC JE

Wybrałem Rzeźnik polski Arkadiusz Miliński Dyrektor Generalny Radex Zbigniew i Tomasz Nagay sp. j.


Radex od ponad 25 lat zajmuje się zarządzaniem higieną w zakładach przemysłu spożywczego. Doświadczenie zebrane w tym czasie pozwoliło nam udoskonalić i rozszerzyć naszą ofertę, tak, aby spełniała ona wysokie wymagania tej gałęzi przemysłu. Naszą działalność rozpoczynaliśmy od dwóch produktów do mycia komór wędzarniczych - Termosolu i Tesolu. Obecnie firma Radex posiada w swoim portfolio ponad 150 preparatów mających zastosowanie w przemyśle spożywczym. Naszą ofertę uzupełnia również szeroka gama sprzętu technicznego począwszy od myjek obuwia, na rozbudowanych systemach mycia skończywszy. Profesjonalną pomocą w zaprezentowaniu naszej szerokiej oferty w zakresie zarządzania higieną służy nam redakcja miesięcznika „Rzeźnik polski”. Łamy tego wydawnictwa pozwalają na jej doskonałe wyeksponowanie. Nasza reklama wraz z bogatą zawartością merytoryczną tego periodyku tworzą wysokiej jakości, spójną całość. Z przekonaniem mogę stwierdzić, że miesięcznik „Rzeźnik polski” to lektura zawierająca wiele cennych informacji oraz wskazówek dla firm i zakładów sektora spożywczego. Będąc przewodnikiem po trendach oraz pomocą w rozwiązaniu problemów branży mięsnej jest godną polecenia pozycją wydawniczą.


Domowe Smaki

Z Marianem Płaczek prezesem spółki Opolska Zagroda rozmawia Małgorzata Martini Na początek proszę przedstawić czytelnikom właścicieli spółki Opolska Zagroda. Zagroda Opolska jest firmą rodzinną. Właścicielami spółki są Marian Płaczek pełniący funkcję prezesa wraz z synem Bartłomiejem kierującym oddziałem firmy w Opolu. Od ilu lat firma działa w branży mięsnej i w jakim rejonie Polski prowadzi produkcję? Firma założona została 5 lat temu jako spółka z ograniczoną odpowiedzialnością. Celem założenia spółki było podjęcie produkcji wędlin z mięsa wieprzowego i wołowego w oparciu o tradycyjne receptury i dawne częściowo już zapomniane smaki. Początkowo produkcja prowadzona była w wynajętej masarni na terenie Opolszczyzny, gdzie powstawały nasze wyroby i jednocześnie wprowadzaliśmy naszą markę na rynek.

Na ten moment sprzedaż prowadzimy na terenie województw opolskiego i dolnośląskiego, a wkrótce również na terenie innych województw. Niedawno Pana firma otworzyła nowy zakład. Proszę nam opowiedzieć o zmianach, które nastąpiły. Ponieważ znaleźliśmy swoje miejsce na rynku postanowiliśmy zainwestować w nowy zakład i powstał on w specjalnej strefie ekonomicznej w Opolu. Zbudowany nowy zakład przetwórczy stawialiśmy z bardzo dużą starannością, zwracając uwagę nie tylko na nowoczesne wyposażenie, ale przede wszystkim na warunki sanitarne na terenie zakładu. Należy tutaj wspomnieć zarówno o użytych materiałach konstrukcyjnych (cegła wapienna), powłoki bakteriobójcze na ścianach (zawierające cząsteczki nanosrebra), czy systemy wymiany powietrza (filtracja i naświetlanie promieniami UV powietrza wlotowego).


PREZENTACJE Jakie są walory dziczyzny? Walory dziczyzny można podzielić na smakowe i zdrowotne. Walory smakowe wynikają ze zróżnicowanej diety zwierzyny leśnej, ponadto zwierzęta te codziennie pokonują wiele kilometrów zatem nie brakuje im również aktywności fizycznej, co prawda obróbka takiego mięsa wymaga dużo większego kunsztu jednak efekt zdecydowanie jest tego wart. Walory zdrowotne z kolei wynikają z nieobecności jakichkolwiek technik hodowlanych – zwierzyna nie jest karmiona paszami objętościowymi, nie są jej aplikowane antybiotyki, a jej dieta jest wysoko zróżnicowana. Można doszukiwać się wielu przyczyn jednak najważniejsze są skutki: mięso z dziczyzny należy do najbardziej chudych mięs, z niską zawartością cholesterolu, korzystnym rozkładem makroskładników i stanowi bardzo bogate źródło ważnych dla człowieka składników mineralnych tj. żelazo. Czystość i higienę produkcji zapewnia też centralny system pianowania i mycia ciśnieniowego, oraz naświetlanie powierzchni produkcyjnych lampami bakteriobójczymi, a także okresowe ozonowanie hal i magazynów. Spółka zaczynała swoją działalność od produkcji wyrobów z mięsa wieprzowego, a dopiero później włączyła do swojej oferty wyroby z dziczyzny. Co Państwa do tego zmobilizowało? Zainteresowanie przetwórstwem dziczyzny pojawiło się w firmie w sposób naturalny, ponieważ oboje z synem jesteśmy myśliwymi. Dawniej robiliśmy przetwory dla siebie w warunkach domowych, a skoro już mamy zakład przetwórczy robimy to już na większą skalę. Okazało się to tzw. „strzałem w dziesiątkę” ze względu na trend rynku, który w coraz to większym stopniu zwraca uwagę na zdrowotność oferowanych produktów. Wyroby z dziczyzny oferowane przez naszą firmę to jedne z niewielu w Polsce produktów mogących pochwalić się nie używaniem mięsa pochodzącego od zwierząt hodowlanych. Zwierzęta dziko żyjące nigdy nie były karmione żadnymi hormonami wzrostu czy paszami mającymi zwiększać masę tuszy, nie były leczone antybiotykami, a ich pokarm pochodził z tego co znalazły i zjadły w naturze. Oczywiście wytwarzanie wyrobów z dziczyzny jest dużo trudniejsze niż wyrobów z mięs hodowlanych. Samo mięso musi zostać poddane specjalnym procesom przygotowawczym (skruszeniu), aby wydobyć z niego najbardziej cenne walory smakowe.

Jakie wyroby z tego gatunku mięsa wchodzą w skład Waszej oferty? W większości są to wyroby podsuszane takie jak kiełbasy myśliwskie czy kabanosy, oraz wyroby dojrzewające. Nasza kiełbasa Toskańska została zatwierdzoną recepturą sieci dziedzictwa kulinarnego naszego regionu, a nawet wraz z kilkoma innymi wyrobami, gościła w Parlamencie Europejskim. Do zapoznania się z pełną ofertą zapraszamy na naszą stronę internetową. Nie możemy również zapomnieć o wyrobach z najchętniej

Chcesz przeczytać więcej? spożywanej u nas wieprzowiny. Jaki asortyment oferujecie klientom? Oferujemy pełny przekrój wyrobów z wieprzowiny, od parówek i wyroSkontaktuj się z znami!

bów podrobowych poprzez kiełbasy i wędliny, aż do wyrobów dojrzewających. Naszym oczkiem w głowie pozostają jednak wędliny produkowane tradycyjnie i pozbawione jakichkolwiek dodatków do żywności z wyłączeniem soli peklowej.

Jaka jest przybliżona wielkość produkcji Opolskiej Zagrody? 509 230 713 - Karolina Szlpańska Docelowa wielkość produkcji zakładu wynosi 2.000 kg dziennie. W przyk.szlapanska@mieso.com.pl padku wzrostu zapotrzebowania na nasze produkty wielkość ta może zostać zwiększona - zakład stawialiśmy z zamiarem rozwoju działalności.

509 230 714 - Katarzyna Salomon W jaki sposób dystrybuowane są Państwa produkty? Dystrybucja wyrobów na naszym rejonie jest realizowana przez nasz k.salomon@mieso.com.pl

Skąd pochodzi surowiec wykorzystywany do wyrobów z dziczyzny? Pozyskiwanie mięsa z dziczyzny realizowane jest poprzez własne punkty skupu, a także w ramach współpracy z innymi firmami skupowymi. Zdecydowana większość dziczyzny trafiająca do naszego zakładu pochodzi z lasów naszego regionu tj. Bory Niemodlińskie czy tereny Lasów Stobrawsko – Turawskich.

zespół kierowców, ponadto współpracujemy z hurtowniami oraz rozpoczynamy współpracę z sieciami handlowymi. Zakład dysponuje też sklepem przyzakładowym wraz z barem, gdzie można na miejscu zarówno zrobić zakupy, jak i degustować przygotowane z nich potrawy. Dziękuję za rozmowę.

9


JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ Part 131

Język angielski

w branży mięsnej

Animal origin proteins in diet and processing Proteins belong to nutritional essential components, and constitute the most important building element of all living organisms. The name proteins derives from Greek protos i.e. „the most important”, and they are considered one of human essential nutrients. They make up 75% of tissue dry matter. Unfortunately our organism is not able to synthesize a sufficient amount of protein. Therefore, our diet should contain the best animal products rich in proteins. Amino acids, a basic element forming proteins, bond together creating multi-molecular chemical compounds of complex structure and a large molecular mass, therefore proteins differ in their structure and properties depending on the number of amino acids and their mutual position in a molecule. Bonds of two or several molecules of amino acids are called peptides (two molecules of amino acids form dipeptides, three - tripeptides etc.). Currently

Glossary:

10

there are 20 known amino acids out of which 8 are considered essential for the human organism. They are called exogenous amino acids which must be delivered to the human body with food (they are called essential, because they cannot be replaced by the other). The essential amino acids include: lysine, methionine, threonine, leucine, isoleucine, valine, tryptophan, phenylalanine, and also histidine produced by the organism but in insufficient quantity. The second group of amino acids is called semi-essential amino acids which can be synthesized in the organism from exogenous amino acids, e.g. tyrosine is produced in the liver from phenylalanine, and cysteine is produced from methionine. The third group includes endogenous amino acids (non-essential) which can be synthesized by the organism itself (glycocoll, alanine, arginine, aspartic acid, glutaminic acid, proline, hydroxyproline, serine).

Polish

English

Phonetic transcription

alanina aminokwas arginina asparaginowy białko budulcowy egzogenny fenyloalanina glicyna glutaminowy histydyna hydroksyprolina izoleucyna kwas leucyna lizyna metionina peptydy prolina proteiny seryna syntetyzowany treonina tryptofan tyrozyna walina wielocząsteczkowy

alanine amino acid arginine aspartic protein building exogenous phenylalanine glycocoll glutamic histidine hydroxyproline isoleucine acid leucine lysine methionine peptides proline proteins serine synthesized threonine tryptophan tyrosine valine multimolecular

/ˈaləniːn/ /əˌmiːnəʊ ˈasɪd/ /ˈɑːdʒɪniːn/ /əˈspɑːtɪk/ /ˈprəʊtiːn/ /ˈbɪldɪŋ/ /ɪkˈsɒdʒɪnəs/ /ˌfiːnʌɪlˈaləniːn/ /ˈɡlaɪkəˌkɒl/ /ɡluːˈtamɪk/ /ˈhɪstɪdiːn/ /haɪˌdrɒksɪˈprəʊliːn/ /ˌʌɪsə(ʊ)ˈluːsiːn/ /ˈasɪd/ /ˈluːsiːn/ /ˈlʌɪsiːn/ /mɪˈθʌɪəniːn/ /ˈpɛptʌɪds/ /ˈprəʊliːn/ /ˈprəʊtiːns/ /ˈsɛriːn/ /ˈsɪnθəsʌɪzd/ /ˈθriːəniːn/ /ˈtrɪptəfan/ /ˈtʌɪrəsiːn/ /ˈveɪliːn/ /ˌmʌltɪməˈlɛkjʊlə/


JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ

Ex. 3. Cross the odd one out – the odd one contains another vowel sound, consonant sound, or place of accent.

Ex. 1. Answer the questions according to the text. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

11

What are proteins? Where does the name protein come from? How much of human tissue dry matter do proteins make up? Why do proteins differ in their structure and properties? What are peptides? List essential amino acids. What are semi-essential amino acids? What type of amino acids do alanine and arginine belong to?

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

raw, flour, store essential, effectively, essence chief, technical, chemical, risk, peak, pick, flood, food, mood kill, breed, need crucial, logical, essential

Ex. 2. Cross out the given words [horizontally, vertically and obliquely, up and down, left to right, right to left]. The words may cross. The remaining letters, read line by line, horizontally from left to right will form the password. CYCLE SAFETY PROCESS VITAL HEALTH ORGANIC PROTEIN TISSUE MATABOLISM ISSUE WAREHOUSE DIRECT LEVEL

F

O

I

S

S

U

E

O

D

S

D

I

R

E

C

T

Chcesz przeczytać więcej? T O W L Skontaktuj się z znami!

O

R

A

G

H

T

E

R

A

E

C

Y

C

L

E

I

I

G

R

V

Y

T

E

F

A

S

S

A

E

E

V

I

T

A

L

S

C

O

M

P

T

U

X

P

R

O

H

E

N

I

E

T

O

R

M

S

I

L

O

B

509 230 713L - Karolina Szlpańska A N H k.szlapanska@mieso.com.pl L

I

O

E

C C U714E - Katarzyna Salomon 509 230 k.salomon@mieso.com.pl P S S S T

E

M

Odpowiedzi

□□□□ □□□□□□□ □□ □ □□□□□□□ □□□□□□□

MERZE PNYM NU W NASTE C MIE KI JEZYK NIE

Zad. 1. 1. Proteins are nutritional essential components. 2. The name proteins derives from Greek protos meaning: „the most important”. 3. 75% 4. It depends on the number of amino acids, a basic element forming proteins, and their mutual position in a molecule. 5. Bonds of two or several molecules of amino acids. 6. Lysine, methionine, threonine, leucine, isoleucine, valine, tryptophan, phenylalanine, histidine. 7. They can be synthesized in the organism from exogenous amino acids. 8. Endogenous amino acids (they are non-essential). Zad. 2. Hasło: Food storage is a complex problem Zad. 3. 1 flour, 2 essence, 3 chief, 4 peak, 5 flood, 6 kill, 7 logical

A


®

Wysoka jakość i dbałość o produkt Z Bartłomiejem Czaplickim - Kierownikiem i Joanną Smolińską - Sawula - Technologiem Zakładu Mięsnego Jerzy St. Czaplicki rozmawia Katarzyna Salomon Aż trzy wyroby oferowane przez ZM Czaplicki, a mianowicie: Szynka biała, Kiełbasa śniadaniowa oraz Kiełbasa podwawelska mogą poszczycić się zdobyciem najwyższego lauru Programu Promocyjnego „Doceń polskie”, a mianowicie - godła „Doceń polskie TOP PRODUKT”. Proszę powiedzieć, czy produkty wyróżnione przez Lożę Ekspertów są również tymi, które są najczęściej wybierane przez Waszych klientów? Nie można jednoznacznie odpowiedzieć na to pytanie. Na pewno produkty wyróżnione przez Lożę Ekspertów są produktami zarówno dobrze się sprzedającymi jak również stanowią pewnego rodzaju podstawę naszej bogatej listy produktowej. Nasi klienci chętnie po nie sięgają ponieważ, znają te wyroby od lat. Niezmienna receptura kiełbas: podwawelskiej, śniadaniowej oraz szynki białej to kolejny powód wysokiej sprzedaży. Klienci, którzy raz zasmakowali w naszych produktach, sięgając po nie kolejny raz, mogą być pewni niezmiennego smaku i wysokiej jakości wyrobów. Jednakże to stwierdzenie nie może tyczyć się tylko produktów wyróżnionych, ponieważ Zakład Mięsny Czaplicki może pochwalić się szeroką ofertą innych produktów,

zarówno kiełbas cienkich, grubych, wędzonek, aż po wyroby podrobowe. Korzystając ze sposobności chętnie przemycę drobną reklamę i tym samych zapraszam do zapoznania się z naszą ofertą dostępną na naszej stronie www.zmmlawaczaplicki.pl W jaki sposób podkreślacie sukces Waszych produktów i jakie działania promocyjne prowadzicie w związku ze zdobyciem Godła Promocyjnego? Dzięki zdobytym certyfikatom możemy zachęcić nowych klientów do wyboru naszych produktów, a stałych klientów utwierdzić w tym iż wybór naszych sklepów jest jak najbardziej trafnym wyborem. Nasze sklepy firmowe zostały zaopatrzone w informację o otrzymanym wyróżnieniu TOP PRODUKT. Z racji umiejscowienia większości naszych sklepów, tzn. mniejsze miasta, miejscowości gminne, powiatowe spotykamy się również z marketingiem szeptanym.

Naszą firmę cechuje wysoka jakość i dbałość o produkt, czego dowodem może być otrzymany certyfikat. Bazą naszej sprzedaży jest stworzona własna sieć sklepów, na dzień dzisiejszy posiadamy 30 sklepów firmowych, które stanowią ok. 70% sprzedaży. Tym samym nie możemy pozwolić sobie aby cokolwiek wpłynęło na pogorszenie wyrobów. Jesteśmy firmą rozwijającą się z roku na rok, czego przykładem jest udział w operacji pn. „Poprawa konkurencyjności zakładu”, co dało zakładowi kolejne dofinansowanie ze środków unijnych na wprowadzenie nowych technologii. Nasz dział produkcyjny nie zamyka się na wprowadzanie nowych wyrobów. Staramy się sprostać wymaganiom naszych klientów. Zważywszy, iż nasz Zakład jest na rynku od 1996 roku, wydaje mi się, że robimy to dość dobrze. I ostatnie pytanie - czy, według Pani, inicjatywy takie jak Program Promocyjny „Doceń polskie” są potrzebne polskim konsu-

Czy można powiedzieć, że zdobycie znaku w jakiś sposób wpłynęło na wzrost sprzedaży wyróżnionych produktów? Na pewno. Jak wyżej wspomniałem. Informacja, która ukazała się w sklepach firmowych, prowokuje nowych klientów do zakupu. Skoro wyroby są oznaczone logo „Doceń polskie” to warto ich spróbować. Klienci chętniej po nie sięgają i częściej po nie wracają. Również tak zwani klienci „mam na coś ochotę, ale nie wiem, na co”

mentom i producentom, i dlaczego? Tak. Powinniśmy wszędzie gdzie się da i jak najczęściej promować nasz rodzimy rynek i naszych polskich producentów. Wydaje mi się, że takie inicjatywy wpływają na świadomy wybór dobrych, polskich wyrobów. Mam wrażenie, że „Polski klient” zachłysnął się trochę zachodnim modelem sprzedaży oraz produktem zagranicznym, ale z drugiej strony dochodzą do nas opinie, że ta moda już mija i odbiła się czkawką, co za tym idzie, promowanie polskich producentów

po zapoznaniu się z treścią certyfikatu, mówią; „czemu nie…” i zakupują wyróżnione produkty.

żywności pokazuje, że to co najlepsze pochodzi właśnie z Polski.

Proszę przedstawić plany firmy na najbliższą przyszłość. Jakimi nowymi asortymentami zamierzacie oczarować swoich klientów?

Dziękuję za rozmowę.



14

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

OKIEM EKSPERTA

PRODUKT

silnie powiązany z wizerunkiem przedsiębiorstwa rodzinnego – PRZETWÓRSTWO MIĘSNE

Przedsiębiorstwa rodzinne stanowią ponad 60% wszystkich przedsiębiorstw w Europie¹ i 36 proc. ogólnej grupy przedsiębiorstw w Polsce. Właśnie one odpowiadają za około 18 proc. polskiego PKB. W krajach rozwiniętych ten odsetek przekracza 50 procent². Aktualnie to konsument jest zwolennikiem firm rodzinnych w Polsce i jego rosnąca świadomość, która przejawia się często w zakupach produktów od przedsiębiorstw rodzimych, działających głównie lokalnie i pracujących na rzecz lokalnych społeczności. Określenie przedsiębiorstwa rodzinnego nie jest jednoznaczne. Mieszczą się w tej kategorii zarówno małe podmioty rodzinne, jak i duże przedsiębiorstwa kontrolowane przez jedną rodzinę. W Polsce mamy dużo firm rodzinnych gdzie nazwa/marka firmy pochodzi od nazwiska właściciela. Są to duże firmy takie jak wymieniany spontanicznie przez badanych Grycan, Koral, Ziaja, Ochnik. Z branży przetwórstwa mięsnego wymieniane są takie firmy jak Konspol, Olewnik, Tarczyński, Henryk Kania. To duże przedsiębiorstwa, których przychody ze sprzedaży sięgają nawet kilkuset milionów złotych. Obok nich są tysiące mniejszych lokalnych przedsiębiorstw, mających mniejsze obroty, często zatrudniających kilkanaście czy kilkadziesiąt osób. Jak wynika z badań, w dzisiejszych czasach został przełamany negatywny wizerunek apodyktycznego właściciela firmy rodzinnej prowadzącego interesy w sposób nie do końca uczciwy. Cechy nadawane rodzinnym przedsiębiorcom to: pracowity, zaradny, kreatywny i odważny, oraz uczciwy, mądry czy zapracowany³. Jak widać Polacy określają przedsiębiorstwa rodzinne wieloma pozytywnymi przymiotami. Dodając do powyższego przywiązanie przez nie do tradycji, wiarę w jakość produktów, rzetelność i zaufanie. W dzisiejszych czasach to bardzo istotne bowiem nabywcy szczególnie produktów spożywczych przywiązują dużą wagę do pochodzenia kupowanych towarów. Opisane wcześniej cechy to również ważne atuty przetwórstwa mięsnego. Przetwory mięsne powinny być tradycyjne lub mieć związek z tradycją, powinny być produkowane z najwyższą starannością tak by konsument miał gwarancję stabilnej jakości. Skojarzenia ostatecznego konsumenta w przypadku firm rodzinnych wędrują wprost do osoby samego właściciela, wierzą bowiem, że sam właściciel dba o wszystko. Rozwiązuje samodzielnie problemy, jest nastawiony wprost

na potrzeby swoich klientów. Gorzej natomiast w przypadku małych firm oceniana jest konkurencyjność cenowa, klienci jednak doceniają wysoką jakość produktów. Są bowiem przekonani, że sam właściciel pilnuje jakości i używa ze swoją rodziną produktów, podczas gdy większe przedsiębiorstwa mimo, że są bardziej konkurencyjne cenowo są również nastawione na zysk często kosztem jakości⁴.

Cechy nadawane rodzinnym przedsiębiorcom to: pracowity, zaradny, kreatywny i odważny, oraz uczciwy, mądry czy zapracowany Wiele firm stara się uwypuklić fakt rodzinnej tożsamości przez etykietę produktu, przekazy reklamowe lub serwisy internetowe. Pokazuje historię produkcji poprzez promocję receptur znanych pokoleniom danej rodziny lub kultywuje dziedzictwo i tradycje regionu, z którego rodzinna firma się wywodzi i na którym działa. Regis przeprowadził ankietę wśród małych zakładów produkujących wędliny. O takich rzadko się pisze. Zazwyczaj bohaterami artykułów czy programów telewizyjnych są te największe firmy mające szeroko wypromowane marki. Tematem ankiety Regis było próba określenia przez badanych swej tożsamości jak firmy-marki na rynku.


ARTYKUŁ SPONSOROWANY Wszystkie badane firmy podkreślały rodzinne korzenie biznesu, w niektórych zgodnie z definicją firmy rodzinnej nastąpiła już wymiana pokoleń. Cechą na którą zwrócili uwagę ankietowani, jest podkreślenie faktu codziennego kontaktu właścicieli z klientem. Fakt ten potwierdza spontaniczne skojarzenia konsumenta opisane powyżej. Od strony produktów wszyscy badani zwrócili uwagę na tradycyjne pochodzenie produktów, podkreślając korzystanie przy produkcji z norm branżowych oraz możliwości tradycyjnego wędzenia wyrobów. Wartym podkreślenia jest fakt korzystania z receptur, z których korzystał ojciec czy dziadek. Omawiani producenci chętnie korzystają z naturalnych przypraw takich jak: majeranek, gorczyca, czosnek, pieprz, liść laurowy, ziele angielskie, kolendra, sól. W większości stosują dla swych produktów tradycyjne nazwy takie jak: wędzonka staropolska, kiełbasa wiejska czy śląska, surowa. Na uwagę zasługuje fakt powiązania produktu z regionem tak jak to zrobił ZM GAWRYCKI BIELAWA. Firma słynie z takich wyrobów jak: Szynka Sowiogórska czy Golonka Sowiogórska. Sam fakt wykorzystania nazw powiązanych z regionem zasługuje na uznanie, stają się one „własnością” danego zakładu, są trudno kopiowalne. Zakład jest z nimi kojarzony bowiem Szynka Sowiogórska może być tylko jedna i jest on przypisana do danego zakładu i tak zostanie zapamiętana przez konsumenta. Promocja to jak wiadomo nie tylko dobrze skonstruowana nazwa produktu. Mniejsze zakłady do promocji swojej firmy i produktów wykorzystują często własne strony internetowe, jeśli tylko je posiadają, bowiem nie wszystkie badane firmy mają strony www. Przedstawiciel ZM WOJCIECH ZIELIŃSKI KWIDZYN zaakcentował znaczenie regionalnej telewizji i prasy. Badane firmy często promują swoje produkty na lokalnych imprezach. Ich wizerunek i nazwy próbują przybliżyć konsumentom poprzez oklejanie samochodów dostawczych. Część z nich posiada swoje sklepy firmowe prowadząc już w miejscu sprzedaży akcje promocyjne w postaci programów lojalnościowych. Większość badanych firm podkreśla brak osób w firmie, które byłyby odpowiedzialne za reklamę i promocje produktów oraz promocję akcji sprzedażowych. Zazwyczaj tym zagadnieniem zajmuje się właściciel wspólnie z Szefem Produkcji, zwykle te dwie osoby kształtują również politykę sprzedaży. Nie można wysnuć jednoznacznego wniosku czy promocja/reklama jest tak mało istotna, że nie opłaca się według badanych zatrudniać osoby, która w sposób profesjonalny podejdzie do organizacji tego zagadnienia albo jest tak bardzo istotny, że sam właściciel zajmuje się tym procesem. Z drugiej strony respondenci wymieniają wiele barier, które przeszkadzają lub mogą przeszkodzić w dalszym rozwoju. Pierwszą, wymienioną przez wszystkie praktycznie zakłady, jest konkurencja ze strony dużych zakładów mających wypromowane marki i produkty. Ci, którzy mają własne sklepy firmowe narzekają na konkurencję ze strony sieci handlowych, inni marzą o tym by ich produkty znalazły się na półkach sieci handlowych i w trudnym dostępie do tych półek upatrują głównie bariery dalszego rozwoju. ZM JOACHIM MATEJKO OPOLE zaznacza trudności w znalezieniu wykwalifikowanej kadry. Kilka z badanych firm zwróciło uwagę na typ klienta będącego konsumentem – to starsza osoba. Narzekają, że nie mogą do siebie przekonać młodszych odbiorców. Inną barierą są ciągłe zmiany przepisów, które uderzają często w przedsiębiorców i ze względu na braki kadrowe również w tym obszarze stanowi to duże ograniczenie. Wszyscy badani korzystają z usług laboratoriów zewnętrznych. Wymieniane są tutaj znane i uznane placówki jak i te lokalne.

Regis mający w swych strukturach wykwalifikowane kadry oferuje swą pomoc w zakresie badań laboratoryjnych, konsultacji dotyczących prawa żywieniowego oraz marketingu. Właśnie w ostatnim czasie Dział Marketingu Regis wraz Działem Technologicznym R&D postanowił wyjść naprzeciw zapotrzebowaniu małych przedsiębiorstw i podjął inicjatywę odtworzenia w dzisiejszych warunkach technologicznych serii produktów regionalnych („Skarby regionów”) oraz przygotowania produktów tradycyjnych uwzględniających normy branżowe. Staraliśmy się połączyć stare przepisy z nowoczesną technologią i stworzyć takie produkty, które byłyby w pełni akceptowalne przez ciągle rozwijający się rynek, a jednocześnie nawiązywały do starych tradycji wędliniarskich w Polsce, a ich receptury do bogactwa regionów. Podczas kreacji tej linii uwzględniono surowiec mięsny wieprzowy i drobiowy z chowu gospodarskiego, dostępny w małych masarniach. Mięso delikatnie poprzerastane tłuszczykiem ma o wiele wyższe walory smakowe od mięsa z chowu przemysłowego. Specjalnie pod tę grupę wyrobów przygotowano grupę solanek linii Vitasol T2 BF, Vitasol M, o zmniejszonej ilości składników „E”, sprawdzonych zarówno w tradycyjnym peklowaniu zalewowym jak i w nastrzyku. Mieszanki przyprawowe przygotowano na bazie przypraw naturalnych i ekstraktów przypraw, do wędzonek na bazie ziela angielskiego, liścia laurowego, pieprzu i czosnku jak Aromix Szynka Szlachcica, Aromix Polędwica Sarmacka, Aromita Boczek Wiejski, najlepiej z Aromix Posypka do Szynki, Aromax Posypka z Rozmarynem lub Posypką do Boczku Tradycyjnego. Do kiełbas wędzonych, parzonych na bazie mieszanek przypraw naturalnych, np. Aromix Kiełbasa Suszona i Podsuszana – receptura zaczerpnięta z tradycji podkrakowskiej wsi Piaski Wielkie słynącej z najlepszych kiełbas. Warto spróbować także innych mieszanek o wyrazistym smaku czosnku i pieprzu – Aromax Podhalańska, grubym rozdrobnieniu – Aromix Kiełbasa Górska lub Aromax Szlachecka, wzbogaconych gałką muszkatołową i papryką – Aromix Kiełbasa Gospodarza lub cebulą i aromatem podkreślającym mięsność – Aromix Kiełbasa Farmerska, a także wyjątkowo bogatą smakiem Aromix Kruchą gdzie obok wymienionych przypraw znalazł się jałowiec i kolendra. Polecamy mieszanki wykreowane w oparciu o normy branżowe do kiełbas cienkich Aromix Mieszanka do Kiełbasy Toruńskiej, Śląskiej, Podwawelskiej, Wiejskiej, Zwyczajnej i szerokich Aromix Szynkowa Wieprzowa, Aromita Kiełbasa Szynkowa, Aromix Kiełbasa Żywiecka Podsuszana. Do pasztetów proponujemy emulgatory na bazie białek – Emulita E, Emulita SG i mieszanki przyprawowe w zależności od rodzaju mięsa zając lub królik polubi Aromax Pasztet Staropolski i Aromax Pasztet Wiejski, pasztety drobiowe wzbogaci Aromax Pasztet z Gęsimi Wątróbkami lub Aromix Pasztet Drobiowy Premium, pasztety wieprzowe i z dodatkiem cielęciny Aromix Pasztet z Warzywami, Aromix Pasztet o smaku cielęciny. Receptury powyższych produktów czerpią z tradycji Łemkowskiej, Kurpiowskiej, Podhala, Mazowsza, i wielu innych.

Zapraszamy do współpracy

Z pewnością wiele z powyżej wymienionych barier wiąże się z procesem marketingu mix. W tym między innymi z umiejętną promocją swoich atutów, kreacją portfolio produktowego, wyceną produktów itd. Inne powiązane są z brakiem wykwalifikowanej kadry, która śledziłaby na bieżąco zmieniające się przepisy prawa żywnościowego – duże firmy w tego typu działach zatrudniają czasami nawet około dziesięciu osób.

Przypisy:

info@smakovita.com

Literatura:

1. https://ec.europa.eu/growth/smes/promoting-entrepreneurship/ we-work-for/family-business_pl

1. https://ec.europa.eu/growth/smes/promoting-entrepreneurship/ we-work-for/family-business_pl dostęp z dnia 2018-05-01

2. https://www.forbes.pl/biznes/firmy-rodzinne-w-polsce/26mxttx

2. https://www.forbes.pl/biznes/firmy-rodzinne-w-polsce/26mxttx dostęp z dnia 2018-04-22

3. Nikodemska-Wołowik A.M., Gierczak-Krupińska K.; 2016, „Polskie przedsiębiorstwa rodzinne – przełamanie stereotypów” Prace naukowe UW 4. Bednarz J., Nikodemska-Wołowik A.M., 2017,” Family enterprises in Polish consumers’ mindset in the light of international tendencies” , Journal of Economics and Management, Vol. 29 (3)

3. Nikodemska-Wołowik A.M., Gierczak-Krupińska K.; 2016, „Polskie przedsiębiorstwa rodzinne – przełamanie stereotypów” Prace naukowe UW 4. Bednarz J., Nikodemska-Wołowik A.M., 2017,” Family enterprises in Polish consumers’ mindset in the light of international tendencies” , Journal of Economics and Management, Vol. 29 (3) 5. Regis; 2018 „ Ankieta ZM – wybrane zagadnienia”, materiały własne

15


16

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Multi Washer – wielofunkcyjne zmywarki wózkowe dla przetwórstwa mięsnego Utrzymanie powtarzalnej jakości mycia, ułatwienie pracy personelowi i zaangażowanie mniejszej liczby pracowników w proces mycia i suszenia, oszczędności wody i detergentu (dzięki filtrowanemu obiegowi zamkniętemu) oraz energii i skrócenie czasu mycia umożliwiają relatywnie szybki zwrot inwestycji w wielofunkcyjną zmywarkę wózkową.

Uniwersalne zmywarki wózkowe Multi Washer produkowane przez portugalską fabrykę Somengil z serii MDC mogą być zastosowane zarówno do mycia wózków wędzarniczych, cymbrów, koszy, form, palet z tworzywa, blach, jak i kotłów oraz narzędzi i pojemników na farsz. Zmywarki te wyposażone są w funkcję wysokoobrotowego wirowania/suszenia, co czyni to rozwiązanie wygodnym dla użytkownika, bo umyte przedmioty nie ociekają wodą, a zarazem oszczędnym energetycznie. Zmywarki Multi Washer występują w wersjach 1- i 2-wózkowych o wymiarach klatki 60x80, 100x100 oraz 120x120 cm. W nowej serii zmywarek wózkowych Somengil oferuje więcej opcji niż dotychczas, np.: wersja z drzwiami z przodu i z tyłu, rampa z windą podnosząca wózek, drzwi rolowane podnoszone do góry, pompa dozująca środki dezynfekujące, dozowanie sterowane czujnikiem wewnętrznym.

Zmywarki wózkowe Somengil z serii MDC mogą być zasilane energią elektryczną – wyposażone standardowo w bojler oraz zbiornik na wodę z filtrowanym obiegiem zamkniętym lub alternatywnie parą – rozwiązanie to stanowi dobrą alternatywę w zakładach, w których moce przyłączeniowe są ograniczone. Zapotrzebowanie na parę technologiczną to 80 kg/h. Kolejne rozwiązanie daje możliwość podłączenia do zmywarki zewnętrznego kotła gazowego lub olejowego na przyłączu wody oraz za filtrem, gdzie po przefiltrowaniu woda biorąca udział w cyklu mycia wraca do zmywarki. Na jeden cykl mycia zużywa się ok. 8 - 10 litrów wody, reszta po przefiltrowaniu jest używana powtórnie. Daje to dużą oszczędność nie tylko w kosztach wody i ścieków, ale również detergentów i energii niezbędnej do ogrzania wody.

W zmywarkach wózkowych z serii Multi Washer MDC można czyścić zarówno wózki wędzarnicze, jak i kosze, blachy, kuwety, skrzynki oraz cymbry. Somengil standardowo wyposaża swoje zmywarki w klatki do bezpiecznego mycia z wysokoobrotowym wirowaniem/suszeniem wózków i cymbrów. Dla mniejszych pojemników i koszy zmywarki mogą być wyposażone w specjalny wózek dostosowany do ich wymiarów i kształtów, co jest szczególnie ważne dla bezpiecznej i bezawaryjnej pracy maszyny. Funkcja suszenia przez wysokoobrotowe wirowanie jest wysoce efektywna przy relatywnie niskim zużyciu energii. Funkcja dekarbonizacji pozwala usuwać nawet utrwalony osad z pojemników i wózków. Ta funkcja jest szczególnie przydatna do mycia starych wózków, które mają utrwaloną warstwę nalotów i zapieczonych osadów. Bardzo istotna jest funkcja dezynfekcji i płukania czystą wodą. Zastosowanie zmywarek do mycia wózków i pojemników jest nie tylko ergonomiczne, ale przede wszystkim ekonomiczne. Więcej informacji pod numerem tel. 780 081 263


Zmywarka Wózkowa Multi Washer

cie wo ży

dy

zu

Zapraszamy na targi Polagra Tech HALA: 5, STOISKO: 36

/cykl

OSZCZĘDNOŚĆ / WODY / DETERGENTU / KOSZTÓW PRACY / MIEJSCA

GWARANCJA

« do mycia pojemników na farsz, koszy, skrzynek, wózków wędzarniczych « klatka o wym. 100x100cm lub 120 x 120 cm « mycie, dekarbonizacja, dezynfekcja, wirowanie, suszenie « niskie zużycie wody: 8 litrów na cykl (filtrowany obieg zamknięty) « niskie zużycie detergentu « 1-osobowa obsługa « ogrzewanie elektryczne lub parowe « możliwość podłączenia zasilania z gorącą wodą « powtarzalna jakość mycia « programowane cykle mycia i wirowania/suszenia « zajmuje niewielką powierzchnię « szybki zwrot inwestycji «

Peters & Nurkowski Sp. z o.o., ul. Św. Czesława 12, 61-575 Poznań tel. +48 61 833 54 18, fax. +48 61 624 28 18 SERWIS 24 h, Dział handlowy - Tel. +48 780 081 263

WZROST

/ HACCP / JAKOŚCI / POWTARZALNEGO / WYDAJNOŚCI PROCESU / ZAUFANIA / RÓWNOMIERNEGO MYCIA PAŃSTWA KLIENTA / DEZYNFEKCJI / SUSZENIA

FILM PREZENTUJĄCY PRACĘ ZMYWARKI

www.nurkowski.com


18

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

ZAT ARTECH - Producent pojemników

z tworzyw sztucznych

Firma ZAT ARTECH Sp. z o.o. to wiodący producent wyrobów z tworzyw sztucznych na Polskę i zagranicę. Główną gałęzią produkcji są pojemniki transportowe, pojemniki typu euro, warsztatowe, medyczne, tace uniwersalne. Do wszystkich pojemników posiadamy akcesoria takie jak pokrywy, wózki, regały i listwy. Wszechstronne zastosowanie pojemników w różnych gałęziach przemysłu powoduje ciągły rozwój firmy i wyjście naprzeciw oczekiwaniom naszych klientów.

Najczęstsze gałęzie przemysłu korzystające z naszych produktów to przemysł mięsny, cukierniczy i piekarski, gastronomiczny, mechaniczny, chemiczny. W przemyśle mięsnym pojemniki Euro 200-2 cieszą się bardzo dużą popularnością. Parametry techniczne takie, jak: wysoka odporność na zmiany temperatur od - 40oC do +60oC, materiał HDPE, nośność 30 kg, stała waga 2 kg. Pojemniki posiadają stosowny atest PZH na kontakt z żywnością. Najbardziej popularne kolory

www.zat-artech.com.pl

to biały i czerwony. Kolor pojemników możemy dopasować do zamówienia klienta po wcześniejszym uzgodnieniu minimum produkcyjnego. Na każdym z pojemników możemy wykonać nadruk z logiem firmy metodą Hot-Print. Wiele firm korzysta z dodatkowych akcesoriów, które ułatwiają pracę w magazynie lub chłodni. Są to pokrywy z atestem PZH i wózki na czterech skrętnych kołach i nośności 250 kg. Jakość i trwałość wykonanych pojemników, a przy tym dobra cena, zachęca do współpracy wciąż nowych klientów. Zapraszamy do zapoznania się z pełną ofertą naszej firmy na www.zat-artech.com.pl. Szczegółowe informacje na temat produktów i ich dostępności można uzyskać kontaktując się z naszym działem handlowym. Zakłady Artykułów Technicznych "ARTECH" Sp. z o.o. ul. Wersalska 54, 91-212 Łódź tel. +48 42 652-75-41 artech@zat-artech.com.pl


AUTOMATYZACJA

WIEPRZOWEJ LINII UBOJOWEJ Roboty linii M-line wyznaczają nowe standardy w automatyzacji linii ubojowej • • • • •

Wysoka dokładność/precyzja przecinania tusz dzięki skanowaniu 3D Poprawa higieny dzięki technologii “TwinTool” - podwójne narzędzie umożliwia skrócenie czasu sterylizacji Redukcja obsady pracowników linii ubojowej Mniejsze zużycie części eksploatacyjnych Większe uzyski

Zapraszamy do odwiedzenia naszego stoiska na targach Polagra-Tech, naszych specjalistów znajdziesz na stoisku nr 34 w hali 4 Więcej informacji: marel.com/M-Line


20

GOSPODARKA MIĘSNA

Białka pochodzenia zwierzęcego

w żywieniu i procesach przetwórczych Białka należą do podstawowych składników odżywczych, stanowią najważniejszy element budulcowy wszystkich organizmów żywych. Inna potoczna nazwa białek to proteiny (z greckiego „protos”, czyli „najważniejszy”) i zaliczane są do jednego z podstawowych składników odżywczych człowieka. Stanowią aż 75% suchej masy tkanek. Niestety nasz organizm nie jest w stanie sam wyprodukować takiej ilości białka, jaka jest mu potrzebna. Dlatego nasza dieta powinna zawierać najlepsze produkty pochodzenia zwierzęcego bogate w białko.

Podstawowym elementem budującym białka są aminokwasy, które łącząc się ze sobą, tworzą wielocząsteczkowe związki chemiczne o skomplikowanej budowie i dużej masie cząsteczkowej, dlatego białka różnią się budową i własnościami w zależności od liczby aminokwasów i ich wzajemnego położenia w cząsteczce. Połączenia dwóch lub kilku cząsteczek aminokwasów noszą nazwę peptydów (z dwóch cząsteczek aminokwasów powstają dipeptydy, z trzech – tripeptydy itp.). Aktualnie znanych jest 20 aminokwasów, spośród których 8 uznano za aminokwasy niezbędne dla organizmu człowieka. Są to tzw. aminokwasy egzogenne, które muszą być człowiekowi dostarczone z pożywieniem (nazywają się niezbędne, bo nie da się ich zastąpić innymi). Do aminokwasów niezbędnych zaliczamy lizynę, metioninę, treoninę, leucynę, izoleucynę, walinę, tryptofan i fenyloalaninę, ale również histydynę, która jest wytwarzana przez organizm, ale w niedostatecznych ilościach. Druga grupa aminokwasów to tzw. aminokwasy półegzogenne, które mogą powstawać w organizmie z aminokwasów egzogennych,

np. tyrozyna syntetyzowana jest w wątrobie z fenyloalaniny, a z metioniny tworzy się cysteina. Do trzeciej grupy zaliczamy aminokwasy endogenne (nie są niezbędne), które organizm może sam zsyntetyzować (glicyna, alanina, arginina, kwas asparaginowy, kwas glutaminowy, prolina, hydroksyprolina i seryna). W skład białek wchodzą: węgiel, tlen, wodór, azot i siarka. Obok wymienionych pierwiastków niektóre białka mogą zawierać również fosfor, żelazo, cynk, miedź, mangan i jod. Część białek rozpuszcza się w wodzie, część w wodnych roztworach kwasów, zasad i soli, natomiast żadne nie rozpuszczają się w rozpuszczalnikach organicznych (poza alkoholem). W kontekście prawidłowego odżywiania i dziennego zapotrzebowania na białko połowę należnej jego ilości powinny stanowić białka zwierzęce, a drugą połowę białka pochodzące z pokarmów roślinnych. Wskazane jest łączenie w ramach jednego posiłku produktów roślinnych i zwierzęcych przez co uzyskuje się pokarmy wartościowe pod względem składu aminokwasowego. Dodatkowo pełnowartościowe białka mleka doskonale uzupełniają np.

niepełnowartościowe białka z produktów zbożowych, ubogich w lizynę, treoninę i tryptofan (np. płatki z mlekiem czy zupa mleczna z makaronem, kasza manna na mleku).

Ogólna charakterystyka i podział białek Białka są składnikami diety, niezbędnymi do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Są podstawowym elementem budowy wszystkich tkanek organizmu człowieka. Regulują metabolizm komórkowy oraz funkcje narządów, co zapewnia prawidłowy wzrost i rozwój organizmu. Pełnią funkcje strukturalne, katalityczne, transportowe, obronne i inne. Biorą udział w regulacji zawartości płynów w układzie krążenia oraz przestrzeniach wewnątrz- i pozakomórkowych, co zapewnia utrzymanie prawidłowego bilansu wodnego w organizmie. Dzięki właściwościom buforującym białka uczestniczą w regulacji równowagi kwasowo-zasadowej (zapobiegają zakwaszaniu organizmu). Dostarczanie białka, zwłaszcza pochodzenia zwierzęcego z żywnością jest niezbędne, aby utrzymać prawidłowe funkcjonowanie organizmu.


REKLAMA REKLAMA

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

21


22

GOSPODARKA MIĘSNA Przykładowo ilość białka w ciele dorosłego człowieka wynosi około 10-14 kg, a co najmniej 300 g ulega wymianie w ciągu doby. Synteza nowych białek zachodzi zarówno z wykorzystaniem białek ustrojowych, jak i tych dostarczanych z pożywieniem. Białka służą do odbudowy zużywających się tkanek, są podstawowym składnikiem krwi, limfy, mleka, hormonów i enzymów, wchodzą w skład ciał odpornościowych, utrzymują właściwe pH płynów ustrojowych, stanowią nośnik niektórych witamin i składników mineralnych oraz biorą udział w regulowaniu ciśnienia krwi. W zależności od kryterium podział białek zwierzęcych jest bardzo różnorodny. Jednym z takich podziałów jest rozróżnienie białek na podstawie budowy chemicznej, funkcji biologicznych czy miejsca występowania. Ze względu na budowę chemiczną białka dzieli się na proste i złożone. Białka proste zbudowane są tylko z aminokwasów, natomiast białka złożone oprócz aminokwasów mają także związki niebiałkowe, tzw. grupy prostetyczne (reszta kwasu fosforowego, kwasy nukleinowe, hem, atom metalu ciężkiego, węglowodany, lipidy). Należą do nich fosfoproteidy, nukleoproteiny, chromoproteiny, metaloproteiny, glikoproteiny i lipoproteiny. Inny podział białek może obejmować zróżnicowanie pod względem pełnionych funkcji poszczególnych w organizmie. W tym kontekście białka dzielimy na: • białka strukturalne (kolagen, elastyna, keratyny, glikoproteiny), • białka enzymatyczne (enzymy), • białka ochronne (immunoglobuliny, fibrynogen, interferon), • białka transportowe (hemoglobina, albuminy osocza, lipoproteiny, transferryna), • białka biorące udział w skurczu (aktyna, miozyna).

Mięso i produkty mięsne

Ilość białka [g] w 100 g produktu

Ryby

Ilość białka [g] w 100 g produktu

Ligawa wołowa

22

Krewetki koktajlowe

27

Pierś z kurczaka bez skóry

21,6

Łosoś wędzony

21,6

Schab bez kości

21

Makrela wędzona

20,8

Łopatka wołowa

20,9

Halibut świeży

20,2

Sznyclówka cielęca

20,6

Łosoś świeży

20

Wątróbka wieprzowa

20,3

Szprot wędzony

19

Polędwica wieprzowa

20,2

Makrela świeża

18,8

Pierś z kaczki

20

Pstrąg tęczowy świeży

18,7

Mięso z uda indyka bez skóry

19,5

Dorsz świeży

17,8

Pierś z indyka bez skóry

19,3

Mintaj mrożony

17,5

Wątróbka kurczaka

19,2

Mintaj świeży

16,7

Wątróbka cielęca

18

Śledź świeży

16,4

Mięso z uda kurczaka bez skóry

17,9

Tuńczyk świeży

14,6

Żółtko jaja kurzego

15,6

Małże świeże

12

Tabela 1. Produkty bogate w białko pochodzenia zwierzęcego.

Chcesz przeczytać więcej? białka w różnych surowcach pochodzenia zwieSkontaktuj się z znami! rzęcego przedstawiono w tabeli 1. Białka w ustroju człowieka i zwierząt pełnią bardzo ważną i niezastąpioną rolę tj.: • Służą do budowy nowych i odbudowy zużytych komórek i tkanek (bez ich udziału nie jest możliwy wzrost, rozwój organizmu, odnowa tkanek, odporność na choroby, gojenie ran). • Stanowią podstawowy składnik krwi, limfy i mleka. • Wchodzą w skład ciał odpornościowych, enzymów katalizujących przemiany biochemiczne oraz płynów ustrojowych. • B iorą udział w regulowaniu ciśnienia krwi oraz utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej. • Pełnią rolę nośnika niektórych witamin i składników mineralnych.

• U legając spalaniu, dostarczają organizmowi energii (1 g białka = 4 kcal).

Białka zwierzęce w procesach przetwórczych Podczas obróbki termicznej surowców pochodzenia zwierzęcego zachodzą różne procesy (fizyczne, chemiczne, biochemiczne) w wyniku których otrzymujemy produkt o znacznie zmienionej wartości odżywczej, jakości sensorycznej, barwie, konsystencji oraz zapachu. Wysoka temperatura powoduje z reguły obniżenie wartości odżywczej mięsa poprzez zmniejszenie zawartości witamin i składników mineralnych oraz prowadzi do rozkładu tłuszczów. Wielkość tych zmian jest uwarunkowana rodzajem stosowanego procesu cieplnego oraz czasem jego trwania. Poza negatywnymi skutkami obróbki termicznej w mięsie zachodzi szereg korzystnych przemian, zwiększających

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Zawartość białka w surowcach pochodzenia zwierzęcego może się wahać w granicach 11– 23% (np. w wieprzowinie), 15–21% w wołowinie, 16–21% w podrobach, 11–17% w mięsie drobiu czy 18–23% w mięsie ryb. Szczegółowe wartości REKLAMA


MASZYNY I URZĄDZENIA dla przetwórstwa spożywczego i higieny produkcji

AUTOMATYCZNA LINIA DO PRODUKCJI WĘDZONEK • automatyzacja procesów • oszczędność czasu procesów • zmniejszenie strat solanki w trakcie transportu mięsa • poprawa jakości mikrobiologicznej i trwałości wyrobów • wzrost rentowności produkcji

www.metalbud.com Podlas, ul. Tomaszowska 90 96-200 Rawa Mazowiecka

tel. 46 814 55 00

metalbud@metalbud.com


24

GOSPODARKA MIĘSNA strawność produktu poprzez zmiany w strukturze białek i węglowodanów. Ponadto procesy cieplne powodują powstawanie pożądanego smaku i zapachu mięsa oraz likwidują zagrożenia związane ze szkodliwą mikroflorą surowców. W zależności od rodzaju elementu kulinarnego stosowane są takie metody obróbki cieplnej jak gotowanie, pieczenie, smażenie, grillowanie, duszenie pozwalające uzyskać wyrób o odpowiedniej jakości sensorycznej i zróżnicowanej wartości odżywczej.

Zmiany w mięsie pod wpływem obróbki cieplnej Podczas obróbki cieplnej w mięsie i produktach mięsnych zachodzi wiele, w większości nieodwracalnych, przekształceń fizyko-chemicznych i sensorycznych, które obejmują między innymi: • zmiany w białkach w postaci ich koagulacji, denaturacji, zmniejszenia rozpuszczalności, kurczenia sie, żelowania oraz efektów reakcji Maillarda, • ubytki masy, wycieki, zmniejszenie objętości mięsa, twardnienie tkanki mięśniowej, • zmiany w strukturze tkanki łącznej (przede wszystkim głównego jej składnika - kolagenu), • zmiany barwy mięsa niepeklowanego i peklowanego, spowodowane denaturacją części białkowej barwników hemowych, reakcjami Maillarda, polimeryzacją tłuszczów, • zmiany w tłuszczach w kierunku korzystnym (upłynnienie tłuszczu i wnikanie w przestrzenie międzykomórkowe tkanki mięśniowej) i kierunku niekorzystnym (gromadzenie się produktów rozkładu oraz utlenianie się tłuszczu przy długotrwałym ogrzewaniu w wysokiej temperaturze),

Rys. 1. Przykładowe zmiany barwy gotowanego mięsa w zależności od temperatury wody. Rodzaj obróbki cieplnej

Ubytki [%]

Gotowanie

25-52

Duszenie

30-40

Smażenie

35-45

Pieczenie w temp. 150-175oC

20-30

Pieczenie w temp. 175-235 C

30-50

o

Tabela 2. Zakres ubytków spowodowanych obróbką cieplną mięsa. Wielkość strat składników odżywczych zależy od metody ogrzewania (tabela 3).

Chcesz przeczytać więcej? Długie Zakres strat się Długiez gotowanie Skontaktuj znami! smażenie Niewielkie straty

-

Odlewanie wywaru

Przechowywanie w temperaturze otoczenia (ok. 20-30oC)

Witamina B2

Białko, węglowodany

Witamina A

-

Witamina B1 Witamina C

Duże straty

Witamina B1

Białko, Witamina B1 Witamina C

Bardzo duże straty

Witamina C

Tłuszcze Witamina A

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Składniki mineralne Witaminy B1,B2 i C

509 230 714 - Katarzyna Salomon Tabela 3. Straty wybranych składników odżywczych podczas obróbki cieplnej. k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA


REKLAMA REKLAMA

EUROGUM POLSKA Sp. z o.o. Al. Rzeczypospolitej 2 lok. 9 02-972 Warszawa tel: +48 228492995 eurogum@eurogum.pl www.eurogum.pl

Oferujemy: Preparaty karagenowe i przetworzone wodorosty morskie Euchema: EUROGEL ® serii MB/MBE oraz Preparaty alginianowe: EUROGEL ® serii MBA Produkty opracowywane pod kątem indywidualnych potrzeb Klienta, przeznaczone do produkcji: wędlin, solanek, emulsji tłuszczowych, osłonek alginianowych wytwarzanych metodą koekstruzji oraz inne wysokiej jakości hydrokoloidy: Chcesz więcej? gumaprzeczytać guar, mączka chleba świętojańskiego, guma konjac

Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

25


26

GOSPODARKA MIĘSNA • zmiany smaku (tworzenie się związków smakowych i zapachowych w wyniku deaminacji i dekarboksylacji aminokwasów oraz utleniania i dekarboksylacji lipidów. Ponadto zachodzą przemiany frakcji związków azotowych wyciągowych oraz wzajemna interakcja tych związków, • zmiany wartości odżywczej (straty witamin, substancji mineralnych, części białek rozpuszczalnych w wodzie, ulatnianie się związków zapachowych), niszczenie (wyjaławianie, inaktywacja) drobnoustrojów, • inaktywacja enzymów własnych mięsa, • zmniejszenie aktywności wody, zwłaszcza na powierzchni produktu, • zmiany barwy mięsa podczas gotowania, (rys. 1). Zmiany te, oprócz przedłużania trwałości, prowadzą m.in. do wykształcenia specyficznych cech jakościowych gotowego produktu. Niektóre przemiany chemiczne powodują nieuniknione zmniejszenie wartości odżywczej produktu. Zakres wymienionych zmian zależy od składu chemicznego przetworu mięsnego, zastosowanej metody ogrzewania i parametrów obróbki cieplnej oraz pochłoniętej dawki ciepła. Zagadnienie wyznaczania dawki cieplnej oraz parametrów sterylizacji i pasteryzacji zostaną opisane w dalszych częściach materiałów szkoleniowych. W celu zapewnienia stabilności mikrobiologicznej i enzymatycznej produktu dawka pochłoniętego ciepła musi być odpowiednio duża, ale jednocze-

Zmiany i ich charakter

Zakres temperatury [oC]

Białka sarkoplazmatyczne: • utrata rozpuszczalności i denaturacja • reakcje Maillarda

40-60 140-160

Białka miofibrylarne: • denaturacja • żelowanie • utrata rozpuszczalności miozyny • utrata rozpuszczalności aktyny • denaturacja tropomiozyny i troponiny

40-50 57-75 45-50 65-80 30-70

Kolagen: • rozpuszczanie • przejście w żelatynę • kurczenie • dezintegracja włókien

60-70 65 65-75 65-80

Zmiany strukturalne: • skrócenie sarkomeru i zmniejszenie średnicy • zanik podwójnego załamania światła • zanik linii M, dezintegracja cienkich i grubych filamentów Zmiany kruchości: • denaturacja białek kurczliwych (1 etap twardnienia) • kurczenie się kolagenu (2 etap twardnienia) • początek kruszenia

Chcesz przeczytać więcej? Zmiany zapachu: • kształtowanie się zapachu mięsa Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

40-50 54-56 60-80

40-50 65-70 54 ≥70

Tabela 4. Zmiany występujące w strukturze mięsa i jego białka w zależności od wzrostu temperatury ogrzewania. śnie umożliwiać przebieg pożądanych reakcji chemicznych i ograniczać przemiany niekorzystne. Szczególnie niekorzystne są przemiany składników mięsa podczas długotrwałego ogrzewania

w temp. powyżej 100°C (rozkład termiczny, utlenianie, tworzenie się związków szkodliwych itp.), występujące w produktach sterylizowanych oraz w powierzchniowych warstwach produktów smażonych i pieczonych. W konserwach sterylizowanych może pojawić się zapach sterylizacyjny lub metaliczny. Z kolei w mięsie gotowanym i następnie przechowywanym w warunkach chłodniczych może pojawić się obcy, nieswoisty zapach i smak, określany w języku angielskim terminem warmed-over flauour (WOF). Szczególnie podatne na te zmiany jest mięso zawierające duże ilości związków fosfolipidowych, bogatych w polienowe kwasy tłuszczowe. Z kolei smażenie i grillowanie tłustych wyrobów peklowanych sprzyja tworzeniu się niebezpiecznych dla zdrowia, kancerogennych nitrozoamin (np. N-nitrozo-dimetyloamina, N-nitrozo-pirolidyna). Zmiany spowodowane obróbką cieplną (kulinarną) są przyczyną ilościowych i jakościowych strat składników odżywczych i bioaktywnych w mięsie. Ilościowe straty masowe spowodowane są odparowywaniem wody i składników lotnych z parą wodną, przechodzeniem składników rozpuszczalnych do wody, wyciekiem soku i wytapianiem się tłuszczu z tkanek. Podczas obróbki cieplnej mięso traci znaczne ilości wody. W tabeli 2 przedstawiono zmiany ilościowe zachodzące podczas obróbki cieplnej mięsa zwierząt rzeźnych.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl


REKLAMA

Wielkość strat składników odżywczych zależy od metody ogrzewania (tabela 3). Największe ilościowe straty składników żywności zachodzą przy długim smażeniu i długim gotowaniu w wodzie, o ile wywar nie jest wykorzystywany do celów spożywczych (zupy, sosy). Długie gotowanie działa negatywnie na wszystkie składniki rozpuszczalne w wodzie i wrażliwe na działanie wysokiej temperatury. Stosunkowo najniższe straty składników odżywczych odnotowuje się nie tylko przy gotowaniu na parze, ale także przy duszeniu oraz ogrzewaniu mikrofalowym. Potwierdzeniem dużego wpływu temperatury na strukturę białka zawartego w mięsie zwierząt rzeźnych są dane przedstawione w tabeli 4. Należy dodać, iż zakres tych zmian jest uwarunkowany rodzajem stosowanego procesu cieplnego oraz czasem jego trwania. Poza negatywnymi skutkami obróbki termicznej w mięsie zachodzi szereg korzystnych przemian, zwiększających strawność produktu poprzez zmiany w strukturze białek i węglowodanów. Ponadto procesy cieplne powodują powstawanie pożądanego smaku i zapachu mięsa oraz likwidują zagrożenia związane ze szkodliwą mikroflorą surowców.

• Denaturacja cieplna na ogół zwiększa strawność białka. • Ogrzewanie unieczynnia białkowe składniki antyżywieniowe, m.in. inhibitory proteaz. • Obróbka cieplna prowadzi do inaktywacji niepożądanych w danym produkcie enzymów, np. lipaz czy proteaz. • W czasie ogrzewania zostają zniszczone niektóre toksyny endogenne i bakteryjne.

OD 30 LAT W BRANŻY DDD

Niekorzystny wpływ: • Nadmierne ogrzewanie produktów bogatych w białko powoduje zmniejszenie biologicznej dostępności wielu aminokwasów, wskutek utrudnienia ich trawienia przez enzymy. • Biologiczna dostępność aminokwasów zmniejsza się istotnie na ogół po długotrwałym ogrzewaniu w temp. 115-130oC w czasie co najmniej kilku godzin. Skutki utleniania białek: • Niektóre utlenione aminokwasy siarkowe mogą nie być przyswajane przez organizm. • Zniszczenie innych aminokwasów wskutek utlenienia zmniejsza wartość biologiczną białka.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Podsumowanie Białko to podstawowa struktura wszelkich żywych komórek. Jest składnikiem wielu ważnych struktur aminokwasowych, w tym hormonów odpowiedzialnych za np. właściwe stężenie cukru we krwi (insuliny), enzymów biorących udział w trawieniu takich jak amylaza, lipaza, proteaza, czy przeciwciał które warunkują odporność organizmu. Tworzą podstawową strukturę mięśni w postaci aktyny i miozyny. Stąd też powszechny pogląd, że białko jest istotą naszego życia. W przetwórstwie mięsnym poszczególne grupy białek pod wpływem różnych procesów termicznych i mechanicznych zmieniają swoje właściwości fizyko-chemiczne. Zmiany te mogą być korzystne zarówno z punktu technologii przerobu mięsa jak i wartości odżywczej, ale też prowadzić do niekorzystnych zmian cech jakościowych i sensorycznych. Jednym z czynników prowadzących do tych zmian jest oddziaływanie na białko temperatury, przenoszonej przez różne media (gorąca woda, tłuszcz, para wodna, ultradźwięki itp.). Poniżej zestawiono ważniejsze zmiany zachodzące wskutek ogrzewania oraz jego wpływ na wartość żywieniową białka.

Zakres tych zmian jest uwarunkowany rodza-

stosowanego cieplnego oraz czasem 509jem230 713procesu - Karolina Szlpańska jego trwania. Poza negatywnymi skutkami obróbki k.szlapanska@mieso.com.pl cieplnej w mięsie zachodzi szereg wymienionych, korzystnych przemian, zwiększających z punktu żywienia strawność produktu poprzez zmiany w strukturze białek i węglowodanów. Ponadto procesy cieplne powodują powstanie pożądanego smaku i zapachu mięsa oraz likwidują zagrożenia związane ze szkodliwą mikroflorą surowców. W zależności od rodzaju elementu kulinarnego stosowane są takie metody obróbki cieplnej jak gotowanie, pieczenie, smażenie, grillowanie, duszenie pozwalające uzyskać wyrób o odpowiedniej jakości sensorycznej i zróżnicowanej wartości odżywczej.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Korzystny wpływ: • W czasie obróbki cieplnej w optymalnych warunkach powstają w żywności pożądane cechy sensoryczne – barwa, zapach, smak.

prof. dr hab. inż. Marian K. Panasiewicz dr hab. inż. Jacek Mazur Literatura źródłowa dostępna u autorów opracowania.

NASI KLIENCI:


28

GOSPODARKA MIĘSNA

Plazma niskotemperaturowa w przemyśle mięsnym W ostatnich czasie znacząco wzrosło zainteresowanie wytwarzaniem i zastosowaniem plazmy niskotemperaturowej, popularnie zwanej zimną plazmą. Prosty układ zasilania oraz duża tolerancja na zmiany składu gazu roboczego, przemawiają za jej praktycznym wykorzystaniem w przemyśle spożywczym.

Historia badań plazmy sięga połowy wieku osiemnastego, jednak pojęcie plazmy zostało wprowadzone po raz pierwszy przez amerykańskiego naukowca lrvinga Langmuira w 1923 roku. Plazma to częściowo zjonizowany gaz, będący mieszaniną jonów, elektronów, neutronów, protonów, fotonów, wolnych rodników, metastabilnych form wzbudzonych atomów tego gazu oraz atomów i fragmentów cząsteczek elektrycznie obojętnych. Plazma nazywana także „czwartym stanem materii” stanowi więcej niż 99% masy Wszechświata. Istnieje wiele sposobów klasyfikacji plazmy, ze względu na: • temperaturę - plazma zimna i gorąca; • ciśnienie - plazma niskociśnieniowa, atmosferyczna oraz wysokociśnieniowa; • skład gazu plazmotwórczego użytego do jej generowania - plazma jednoskładnikowa lub wieloskładnikowa. Źródłem nietermicznej plazmy są wyładowania elektryczne generowane w reaktorach plazmowych. W przypadku plazmy atmosferycznej szczególną popularność uzyskały reaktory z wyładowaniem barierowym, koronowym lub łukowym (tabela 1). Reaktory z wyładowaniem barierowym/cichym, są jednymi z najczęściej stosowanych źródeł plazmowych. Proces sterylizacji mikroorganizmów pod wpływem wyładowań barierowych zachodzi pomiędzy elektrodami metalicznymi pokrytymi

warstwą dielektryka. Materiał badawczy umieszcza się w szczelinie wyładowczej, lub bezpośrednio na jednej z elektrod. Materiał może być również umieszczony pod dyszą reaktora i omywany strumieniem zjonizowanego gazu. Wyładowania koronowe są generowane przy ciśnieniu zbliżonym do atmosferycznego oraz przy zastosowaniu wysokiego napięcia. Układ sterylizacyjny składa się z reaktora plazmowego, elektrody wyładowczej (charakteryzujących się zakrzywioną powierzchnią części wyładowczej), źródła napięcia, miejsca wprowadzania gazu plazmowego oraz płytki, na którą umieszcza się poddawany wyjaRodzaj reaktora plazmowego

łowieniu materiał. Proces wyjaławiania zachodzi w temperaturze poniżej 50°C, pod ciśnieniem atmosferycznym. Natomiast wyładowanie łukowe zachodzi w szerokim zakresie ciśnień, od 0,1 Pa do 10 MPa. Jego cechą charakterystyczną jest relatywnie niski spadek potencjału na elektrodach - zwykle poniżej 100 V, wysoka gęstość natężenia prądu (1÷104) A/ cm2 i znaczna intensywność świecenia kolumny łukowej. Najbardziej popularnym jest wyładowanie łukowe w fazie nierównowagowej-ślizgające się wyładowanie łukowe (gliding arc), w którym wyładowanie przemieszcza się wzdłuż elektrod wyładowczych ruchem ślizgowym, zmieniając istotnie swoje właściwości fizyczne - od charakterystycznych dla plazmy znajdującej się w stanie równowagi termodynamicznej do typowych dla plazmy nierównowagowej. Reaktory plazmy nietermicznej ze ślizgającym się wyładowaniem łukowym, mogą być budowane jako dwu-, trzy- i wieloelektrodowe. Reasumując, aktywność zimnej plazmy opiera sie na działaniu: • wysokoenergetycznych elektronów nabywających energię w polu elektrycznym, • zjonizowanych atomów i cząsteczek, które ulegają jonizacji wskutek uderzeń wysokoenergetycznych elektronów, • działaniu wolnych rodników w tym tlenu, azotu – RONS (reactive oxygen nitrogen species),

Zastosowanie

Sposób zasilania

Reaktory z wyładowaniami barierowymi - DBD (dielectric barier discharge)

Synteza ozonu, konwersja metanu, oczyszczanie gazów wylotowych, sterylizacja powierzchni, zastosowania biotechnologiczne

Napięcie przemienne częstotliwości sieciowej, podwyższonej i wysokiej częstotliwości

Reaktory z wyładowaniem koronowym (corona discharge)

Unieszkodliwianie lotnych substancji organicznych VOC, zastosowania biotechnologiczne

Napięcie impulsowe, stałe

Reaktory łukowe (plazmotrony)

Syntezy chemiczne, topienie, spawanie, obróbka powierzchniowa, utylizacja odpadów, zastosowania biotechnologiczne

Napięcie stałe, jednokierunkowe, napięcie sinusoidalne częstotliwości sieciowej

Tabela 1. Reaktory plazmowe i ich zastosowania.


REKLAMA REKLAMA

Atmosfera chroniąca żywność Gourmet® to linia gazów ochronnych takich jak azot, dwutlenek węgla i tlen oraz ich mieszaniny, stworzona przez Messer dla przemysłu spożywczego. Bezpieczeństwo zdrowotne gazów spożywczych zapewnia System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności certyfikowany na zgodność ze standardem FSSC 22000. Korzyści stosowania gazów osłonowych Gourmet® w procesie pakowania żywności, w skrócie nazywanej MAP: • wydłużona trwałość produktów spożywczych oraz dłuższy okres przydatności do spożycia • lepsza stabilność mikrobiologiczna w porównaniu do pakowania próżniowego • zachowanie naturalnego kształtu i koloru produktu • eliminacja procesu utleniania • zabezpieczenie przed wysychaniem produktów • zwiększenie efektywności prowadzonych procesów produkcyjnych.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Messer Polska Sp. z o.o. ul. Maciejkowicka 30 41-503 Chorzów tel. +48 32 77 26 000 fax +48 32 77 26 115 messer@messer.pl www.messer.pl

29


30

GOSPODARKA MIĘSNA • promieniowania w różnym zakresie spektrum, w tym UV, • nadtlenku wodoru, • ozonu. Wykorzystanie zimnej plazmy w przemyśle spożywczym koncentruje się na właściwościach przeciwdrobnoustrojowych - możliwości dekontaminacji mikrobiologicznej żywności. Niszczące działanie zimnej plazmy w stosunku do drobnoustrojów, tłumaczone jest mechanizmami zachodzącymi w różnych obszarach komórki – uszkodzenie ściany komórkowej, błony cytoplazmatycznej, DNA i aparatu enzymatycznego. Kluczową fazą degradacji komórki jest atak wolnych rodników (np. OH•, NO•), które utleniają związki organiczne, budujące mikroorganizmy. Produktami wspomnianych reakcji chemicznych są proste związki organiczne, a ostatecznie woda i dwutlenek węgla. Istotny wpływ na wydajność procesu sterylizacji ma koncentracja cząstek reaktywnych w gazie wyładowczym. Skutecznym sposobem zwiększenia stężenia cząstek reaktywnych, przejawiającym się wzrostem efektywności wyjaławiania, jest dodatek do gazu plazmotwórczego azotu bądź tlenu, które zdolne są do tworzenia wyjątkowo bioaktywnych wolnych rodników. Mięso dostępne na rynku powinno charakteryzować się odpowiednią jakością, która może być postrzegana przez konsumentów jako zbiór wielu cech. Przede wszystkim jakość wiąże się z gwarancją bezpieczeństwa, a więc jakością zdrowotną, tzn. zgodnością z przepisami prawa, standardami, specyfikacją i poziomem jakości akceptowalnym przez klienta. W literaturze wyróżnia się trzy obszary jakości żywności: atrakcyjność sensoryczna, zdrowotność i dyspozycyjność. Na te kryteria, w tym na trwałość żywności, duży wpływ ma metoda utrwalania. Stosowana w przemyśle mięsnym obróbka termiczna w znacznym stopniu ogranicza rozwój większości bakterii wegetatywnych w produktach, jednak nie zapewnia ich jałowości ze względu na możliwość rozwoju mikroorganizmów przetrwalnikujących lub ciepłoopornych. Zagrożenie mogą stanowić

także poprodukcyjne, wtórne zanieczyszczenia, do których dochodzi najczęściej podczas porcjowania lub pakowania produktów, na skutek nieprzestrzegania zasad higieny przez personel produkcyjny bądź handlowy, poprzez kontakt z zanieczyszczonymi powierzchniami składowymi lub przechowalniczymi. W celu zabezpieczenia przetworów mięsnych przed rozwojem niepożądanych drobnoustrojów można zastosować metodę utrwalania, w której produkt poddawany jest działaniu plazmy niskotemperaturowej. Najnowsze doniesienia naukowe wskazują, iż w mięsie poddanym działaniu DBD (gazy wejściowe He i He+O2), populacja Escherichia coli została zmniejszona o 0,26 i 0,50 cykli logarytmicznych po 5-minutowym traktowaniu i 0,34 i 0,55 log po 10-minutowej obróbce plazmowej. Z kolei w badaniu Song i in., patogenne bakterie (Listeria monocytogenes) na powierzchni plastrów szynki uległy inaktywacji w skutek działania plamy helowej. Wydajność redukcji drobnoustrojów wzrastała wraz ze zwiększaniem mocy generatora plazmy (z 75 poprzez 100 i 125 do 150 W). Natomiast plazma azotowo-helowa posłużyła do utrwalenia plastrów gotowanej piersi z kurczaka i szynki. Strumienie APP (atmospheric pressure plasma) były skuteczne podczas inaktywacji Listeria monocytogenes na wybranych typach mięsa i do przedłużania okresu przydatności do spożycia tego typu produktów. Podczas utrwalania boczku plazma helowo-tlenowa wykazywała większą skuteczność niż bez domieszki tlenu w przypadku inaktywacji trzech patogenów: Listeria monocytogenes, Escherichia coli i Salmonella Typhimurium. Zastosowanie mieszaniny gazów zredukowało liczebność drobnoustrojów o 2–3 cykle logarytmiczne. W badaniach prowadzonych przez Noriega i współautorów wyższe wartości napięcia przemiennego, częstotliwości wzbudzenia i obecności tlenu w gazie nośnym spowodowały największą skuteczność inaktywacji drobnoustrojów na mięśniu kurcząt i skórze. W optymalnych warunkach 10-godzinne

traktowanie dało >3 log redukcji Listeria innocua na filtrach membranowych, 8-minutowe traktowanie spowodowało 1 log redukcji na skórze. Ponadto stwierdzono 2,54 log CFU/g redukcji Salmonella enterica i 2,45 log CFU/g redukcji Campylobacter jejuni w piersiach kurczaka po traktowaniu plazmą. Badanie to dowodzi skuteczności nietermicznego działania reaktora z wyładowaniem barierowym w ograniczeniu patogenów na powierzchni surowego drobiu. Badania przeprowadzone przez zagranicznych naukowców dowodzą również, że obróbkę APP w powietrzu atmosferycznym można stosować jako proces konserwowania produktów mięsnych, generując azotyny bez negatywnych skutków. Szynki mielone w puszkach wytworzone z ciasta mięsnego traktowanego APP nie wykazywały niepożądanych właściwości pod względem utleniania lipidów i białek, ani jakości sensorycznej, w porównaniu z tymi, które były utrwalane przez azotyn sodu. Dwudziesty pierwszy wiek to, era nowych materiałów i technologii ich wytwarzania, które bazują w większości na technologiach plazmowych. Zimna plazma atmosferyczna (CAP - Cold Atmospheric Plasma) to innowacyjna technologia, wykazująca wielki potencjał zastosowań w przemyśle mięsnym. Dzięki metodzie dekontaminacji z zastosowaniem zimnej plazmy, generowanej w warunkach ciśnienia atmosferycznego możliwe jest nieodwracalne niszczenie mikroorganizmów, zarówno w postaci form wegetatywnych jak i przetrwalnych. Jednak przed wdrożeniem generatorów plazmowych do przemysłowego zastosowania ich konstrukcje powinny uwzględniać przede wszystkim bezpieczeństwo użytkowania oraz sposób prowadzenia procesu. Dodatkowo większość aktywnych składników plazmy bardzo szybko ulega rozpadowi, nie można ich przechowywać i muszą być wykorzystywane natychmiast po wytworzeniu.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

dr inż. Agnieszka Starek dr hab. Joanna Pawłat literatura dostępna w redakcji


CZYSTA PRZYSZŁOŚĆ


32

GOSPODARKA MIĘSNA

Marketing w przemyśle mięsnym Mięso od wieków stanowi główny pokarm człowieka. Postawy ludzi wobec mięsa są obecnie przedmiotem zainteresowania psychologów konsumenckich przemysłu mięsnego, a także zwolenników ograniczonego spożycia mięsa. Na postawy te mogą mieć wpływ ceny, zdrowie, smak i etyka. Stosunek do mięsa w odniesieniu do tych kwestii znacząco wpływa na jego produkcję oraz spożycie. Postrzeganie produktów mięsnych przez konsumentów jest kluczowym zagadnieniem dla przemysłu mięsnego, ponieważ ma bezpośredni wpływ na jego dochodowość. Wiele badań wykazało, że postrzeganie produktu przez konsumentów jest złożone, dynamiczne i trudne do zdefiniowania.

Znaczącą rolę w umożliwianiu branży mięsnej poprawy percepcji konsumenta odgrywa rozwój nauki i technologii. Zmieniająca się struktura ludności, pojawiające się coraz powszechniej nowe oczekiwania konsumentów oraz związane z tym modele żywieniowe powodują intensywny rozwój nauki o żywności. Wiele wartościowych wkładów naukowych, które zostały szeroko przyjęte przez przemysł, rzeczywiście poprawiło postrzeganie przez konsumentów produktów mięsnych, w szczególności w zakresie bezpieczeństwa, jakości i stabilności produktu. Jednakże przemysł stoi w obliczu innych wyzwań związanych z postrzeganiem przez konsumentów, zwłaszcza w dziedzinie zdrowia, żywienia, a także losu i cierpienia zwierząt. Znaczący wzrost spożycia mięsa (rys.1.) sugeruje, że nie dbamy o zwierzęta. To oczywiście nie prawda. Większość ludzi uważa, że cierpienie zwierząt jest emocjonalnie niepokojące i moralnie odrażające. Wraz ze wzrostem konsumpcji mięsa rosną również nasze wydatki na utrzymanie i leczenie zwierząt domowych oraz prawa, na jakie im pozwalamy. Odzwierciedla to „paradoks mięsny”. Większość ludzi dba o zwierzęta i nie chce, aby je krzywdzo-

no, ale mimo to ma dietę, która wymaga ich zabicia. Pomimo cierpienia i przedwczesnej śmierci zwierząt, które są sprzeczne z przekonaniami ludzi co do tego, jak należy je traktować, większość nadal spożywa mięso.

Najpewniejszym sposobem na wyeliminowanie napięcia moralnego związanego z jedzeniem zwierząt jest wegetarianizm. Wegetarianie nie doświadczają konfliktu pomiędzy dietą, a przekonaniami na temat cierpienia zwierząt. Badania dotyczące wegetarianizmu wykazały, że obawa moralna w odniesieniu do hodowli i uboju zwierząt jest główną motywacją do wyeliminowania konsumpcji mięsa. Oprócz propagowania zmian dietetycznych, docenianie dobrostanu zwierząt pomaga podtrzymywać i moralizować dietę wegetariańską. Wegetarianie unikają paradoksu mięsa poprzez wybór napędzany moralną troską o zwierzęta. Niemniej jednak, wegetarianie rzadko przekraczają 10% populacji krajowej. Oznacza to, iż większość ludzi spożywa mięso. Dzieje się tak ze względu na to, że mięso dobrze smakuje. Jego cechy smakowe prawdopodobnie odzwierciedlają rozwijającą się preferencję żywności o wysokiej zawartości tłuszczu białka i kalorii. Poszczególne zachowania konsumentów na rynku są bardzo zmienne i zależne od wielu czynników, które wpływają na decyzję o wyborze produktu. Warto zwrócić uwagę na tę kwestię, gdyż poprzez umiejętność sterowania doborem poszczególnych cech produktów można w bardzo

Rys. 1.Spożycie mięsa w UE w latach 2012-2018. Źródło: www.agrofakt.pl


REKLAMA

łatwy sposób wpływać na zachowanie nabywców. Jednocześnie powodując, by ich decyzje były korzystne dla producenta. Do konsumenckiej oceny mięsa i jego przetworów, szczególną uwagę przywiązuje się w państwach o ukształtowanych tradycjach gospodarki rynkowej. Oceny jakości towarów przez konsumenta są przedmiotem wnikliwych analiz naukowych, a ich wyniki są bacznie śledzone, zarówno przez producentów, jak i handlowców, którzy chcą sprostać stale rosnącym wymaganiom rynku. Ponadto badania preferencji, akceptacji i spożycia są częścią oceny konsumenckiej. Obecnie marketing stał się niezwykle istotny dla firm z branży mięsnej, które z większą świadomością podchodzą do działań komunikacyjnych. Potwierdza to skala wydatków na reklamę, która z roku na rok ciągle wzrasta. Firmy coraz powszechniej starają się inwestować w produkt, stosując wysokiej jakości składniki lub też przeprowadzając badania, aby go ulepszyć. Zasady racjonalnego żywienia stały się ważnym źródłem informacji dla producentów w żywności i argumentem dla marketingu. Marketing definiowany jest najczęściej jako proces społeczny, za pomocą którego konkretne osoby i grupy mogą otrzymać to, czego potrzebują i co chcą osiągnąć poprzez produkowanie, oferowanie i wymianę rzeczy posiadających wartość. Ponadto marketing opisywany jest także jako system umożliwiający osiąganie sukcesu na rynku poprzez wpływanie na nabywców. System ten oparty jest na ciągłych badaniach w celu poznania potrzeb nabywców, wytwarzaniu produktów najlepiej spełniających istniejące potrzeby oraz dostarczaniu produktów nabywcom wraz z zawartą informacją i promocją. Efektem tego procesu jest doprowadzenie do wymiany mającej wartość dla nabywców i zyski dla przedsiębiorstwa. Zatem marketing jest to zyskowne dostarczanie satysfakcji klientom, w tym poprzez zaspokajanie ich potrzeb. W dużej mierze jest to wiedza, działanie, ale także i sztuka łączenia potrzeby klienta z ofertą przedsiębiorstwa. Jego celem jest poznanie i zrozumienie klienta tak dobrze, aby produkt lub usługa sprzedały się w dużych ilościach. Obecnie działania marketingowe są niezbędne do utrzymania silnej pozycji gospodarczej. Nauki ekonomiczne opracowują wiele strategii, dzięki którym produkty umacniają swoją pozycją na rynku, są to między innymi: strategia ekspansji (przedsiębiorstwo korzysta z niej, gdy oferuje interesujące produkty, a rynki, na które zamierza wejść są dostatecznie atrakcyjne), selektywnego rozwoju (nakierowana jest na utrzymanie już osiągniętej pozycji rynkowej), dywersyfikacji (polega na wchodzeniu z nowym produktem na nowe rynki), segmentacji, koncentracji, penetracji

i rozwoju rynku, rozwoju produktu, innowacji oraz naśladownictwa. Świeże mięso jest produktem łatwo psującym się, a zatem musi być przetwarzane, magazynowane oraz transportowane z najwyższą troską o ochronę konsumenta. Bardzo często świeże i mrożone mięso z jednego regionu na całym świecie wysyłane jest na rynki o wyższych wymaganiach. Przemysłowe przetwórstwo mięsa, w sytuacji niedoboru surowych produktów mięsnych, jest w stanie sprowadzać duże ilości mrożonych okrawków mięsa z całego świata do dalszego przetwarzania. W krajach uprzemysłowionych świeże mięso produkowane jest w nowoczesnych zakładach mięsnych, a łańcuch chłodniczy stosowany jest zarówno od momentu obróbki mięsa, przetwórstwa, transportu jak i wprowadzania produktu na rynek. W zależności od lokalizacji można zaobserwować dwa różne systemy marketingowe: • Na obszarach wiejskich cały łańcuch przemysłowy począwszy od uboju zwierząt poprzez przetwarzanie i handel bardzo często związany jest z tradycyjnymi masarniami sprzedającymi świeże mięso produkowane w bezpośrednim otoczeniu, unikając w ten sposób długich łańcuchów dostaw. Z reguły rzeźnicy mają bezpośredni kontakt z okolicznymi hodowcami żywego inwentarza. Posiadanie własnego miejsca uboju, krojenia, przetwarzania i sprzedaży zapewnia świeżość i identyfikowalność oferowanego mięsa. Ponadto władze lokalne monitorują stosowanie przepisów dotyczących higieny i bezpieczeństwa produkowanego mięsa. • Na obszarach miejskich i wysoce uprzemysłowionych liczba małych masarni sprzedających regionalne produkty bezpośrednio konsumentom znacznie zmniejszyła się w ciągu ostatnich dziesięcioleci. Wraz z rosnącą populacją i rosnącym zapotrzebowaniem na mięso koniecznym było wprowadzenie lepszych systemów marketingowych. Tę rolę przejęły współczesne supermarkety. Tak duża produkcja i handel mięsem wymagają rygorystycznych systemów kontroli jakości, aby uniknąć zagrożeń dla zdrowia i życia konsumentów. Ze względu na odległość od obszarów produkcji zwierzęcej i wynikające z tego dłuższe łańcuchy dostaw mięsa, świeżość i możliwość śledzenia stanowią wyzwanie dla wszystkich stron zaangażowanych w łańcuch marketingowy. Równie istotnym czynnikiem marketingu polskiego rynku mięsa jest rozwój produkcji żywności ekologicznej. Coraz częściej żywność naturalna staje się modna i z dnia na dzień przybywa jej

następny

poziom w zamrażaniu

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

kontrola warunków w całym systemie wtyczka oszczędzająca energię działająca w oparciu o wiele czujników systemy wsparcia użytkownika dla optymalizacji procesów

www.heinen.biz/nextlevel

30 wrzesień – 04 październik 2018 pawilon 5, stanowisko nr 29


34

GOSPODARKA MIĘSNA zwolenników. Głównym czynnikiem skłaniającym klienta do kupna mięsa ekologicznego jest fakt, iż szczególnie zwraca się uwagę na sposób karmienia oraz hodowli zwierząt. W tego typu produkcji zwierzęta utrzymywane są w warunkach bardzo zbliżonych do naturalnych. Mają one swobodę ruchu i co najważniejsze nie są podawane im pasze z GMO. Wadą tego typu produkcji jest to, że ekologiczne metody hodowli zwierząt cechują się znacznie mniejszą efektywnością. Nie mniej jednak mięso ekologiczne może uzyskiwać nawet dwukrotnie wyższe ceny skupu od mięsa produkowanego metodami intensywnymi. Opłacalność produktów ekologicznych jest jednak bardzo zróżnicowana, ze względu na znaczne różnice w cenach zbytu. Produkcja mięsa ekologicznego stwarza ogromną konkurencję dla pozostałych produktów, pomimo tego, że proces hodowli jest dość pracochłonny i kosztowny. Ekologiczne przetwórstwa mięsne wymagają spełnienia wielu wymagań środowiskowych. Ponadto produkcja REKLAMA

naturalna jest wysoce kosztowna, ze względu na nakłady finansowe związane z paszą ekologiczną oraz certyfikacją. Silnym argumentem potwierdzającym znaczenie jakości i bezpieczeństwa w marketingu jest powszechna moda na ,,zdrową żywność’’. Coraz częściej konsumenci ulegają trendom, zaopatrując się wyłącznie w produkty tego typu. Rośnie także świadomość społeczeństwa dotycząca żywności oraz sposobów jej wytwarzania. Wiedza ta sprawia, że producenci pozyskując klienta muszą dbać nie tylko o wygląd i korzystną cenę, ale także o jakość i aspekt zdrowotny. Bezpieczeństwo żywności jest niezwykle ważne nie tylko ze względu na zdrowie konsumenta, lecz często także z powodów ekonomicznych. Zapewnienie ochrony konsumenta warunkującej bezpieczeństwo spożywanych produktów jest priorytetem polityki unijnej. Obecnie zwraca się szczególną uwagę na zaangażowanie państw członkowskich UE na wspieranie sektora rolno- żywnościowego, którzy

ponoszą odpowiedzialność za spełnianie wymagań dotyczących bezpieczeństwa żywności. Niska intensyfikacja rolnictwa w Polsce daje ogromne możliwości w tym zakresie. Ponadto obecnie coraz więcej zakładów mięsnych spełnia wszelkie standardy dotyczące jakości i bezpieczeństwa produktu. Przemysł mięsny w Polsce należy do najważniejszych segmentów sektora żywnościowego, który rozwija się w dynamicznym tempie. Ponadto jest to rynek specyficzny, a wynika to z takich czynników, jak: nietrwałość mięsa, niska elastyczność ich podaży, nierównowaga rynkowa. W porównaniu do krajów Unii Europejskiej coraz częściej zainteresowanie konsumentów zwraca się w kierunku produktów luksusowych. Podczas wyboru klienta znaczenia nabierają wartości emocjonalne, a w tym potrzeba szukania przyjemności (smak, zapach, tekstura). W Polsce tradycyjnym wyrobem mięsnym są wędliny, a wśród nich przetwory podrobowe. Wątrobianki, kiszki, salcesony oraz pasztetowe i pasztety, produkowane były dawniej na dużą skalę przemysłową. Odgrywały znaczącą rolę w zaopatrzeniu rynku przemysłu mięsnego z uwagi na swoje walory organoleptyczne i wartość odżywczą. Obecnie produkty podrobowe są jeszcze w pełni niewykorzystanym działem przetwórstwa, zwłaszcza dla mniejszych producentów. Rynek potencjalnych odbiorców jest ciągle duży, jednak konsumenci oczekują wyrobów o coraz wyższej jakości. Aktualnie na rynku mięsa i przetworów mięsnych oferta wędlin podrobowych jest dość mała, jednak nowe rozwiązania technologiczne, pozwalające uniknąć strat związanych z ubytkami podczas obróbki cieplnej, przekonują coraz większe grono producentów do ich wytwarzania. Wykorzystanie nowoczesnych urządzeń i maszyn ograniczających pracę personelu, nowe typy osłonek oraz innowacyjne metody pakowania i przechowywania zapewniają dobrą jakość w odpowiednim czasie. Natomiast szeroka gama surowców umożliwia otrzymywanie droższych produktów luksusowych, a także tańszych, ale o równie wysokiej jakości.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

literatura dostępna u autorów opracowania. Wioletta Żukiewicz-Sobczak Klaudia Wołyńczuk Paweł Sobczak



36

GOSPODARKA MIĘSNA

Magazynowanie tusz Przechowywanie tusz w magazynach poubojowych jest jednym z najdłuższych etapów ich przebywania w zakładzie ubojowym. Niemniej jednak stanowi bardzo istotny moment, który kształtował będzie jakość kulinarną oferowanego mięsa.

Mięso to łatwo psujący się produkt o krótkim okresie przydatności do spożycia, a zatem krótkim czasie sprzedaży. Długość magazynowania tusz generuje możliwości produkcyjne obiektu poprzez limitowanie rotacyjne. Magazyny poubojowe stanowią pośrednie ogniwo pomiędzy produkcją, a rozbiorem lub sprzedażą. Jest to niezbędny okres potrzebny do zakończenia całkowitego procesu dojrzewania mięsa i skierowania go później do rozbioru lub sprzedaży bezpośredniej. Proces chłodzenia powinien być zoptymalizowany w celu zminimalizowania stopnia skracania mięśni i maksymalizacji aktywności enzymów zaangażowanych w proteolizę pośmiertną, co można osiągnąć przez kontrolowanie spadku pH i temperatury w mięśniu. Chłodnie magazynowe dla tusz powinny być tak konstruowane aby tusze: były łatwo dostępne w każdym miejscu, a zaopatrzenie w energię nieprzerwane wraz z zasilaniem awaryjnym. Rozprowadzenie temperatury po całym magazynie jest jednym z najważniejszych zadań. Przypomnieć należy, że tusze mogą trafić do

sprzedaży lub rozbioru tylko przy odpowiedniej temperaturze wewnętrznej. Dodatkowo w trakcie planowania chłodni istotne jest określenie specyfikacji operacyjnych i technicznych obiektu. Cechy programu operacyjnego chłodni obejmować powinny całkowitą pojemność, liczbę i wielkość pomieszczeń, system chłodniczy, sprzęt do przechowywania i przenoszenia oraz udogodnienia dostępu. Położenie różnych części warunkuje wybrany układ chłodzenia. Miejsce chłodni powinno być wkomponowane, gdy znane są rozmiary. Długość i szerokość komór są określane przez całkowitą ilość surowca, który ma być wykorzystany, sposób ich obsługi (wieszanie z szyn, wózków widłowych), liczbę komór i wymiary podstawowych elementów obsługi. Pojemność magazynu to całkowita ilość surowca, która ma być przechowywana. Podczas gdy całkowita objętość komór jest wypełniona, ilość produktu wyrażona w jednostce objętości wyraża gęstość przechowywania. W chłodni musi być zdefiniowanych kilka parametrów. Całkowita objętość to przestrzeń zawarta w podłodze, dachu

i ścianach budynku. Objętość brutto to całkowita objętość, w której można przechowywać produkty, czyli z wyłączeniem innych pomieszczeń nieprzechodzących do magazynu. Objętość netto reprezentuje przestrzeń, w której produkty są ułożone w stos, z wyłączeniem miejsc zajmowanych przez filary, chłodnice, kanały, cyrkulację powietrza i korytarze komunikacyjne wewnątrz komór, które są zawarte w objętości brutto. Gęstość przechowywania określana jako objętość netto jest wyrażona w kg/użyteczne m3, ale najczęściej określa się ją jako objętość brutto. Wskaźnikiem tego, jak rozsądnie i ekonomicznie zaprojektowano chłodnie, jest objętość brutto podzielona przez całkowitą objętość. Musi być w zakresie od 0,50 do 0,80. Podobnie objętość brutto jest o około 50 procent większa niż objętość netto, a powierzchnia brutto (ta sama koncepcja co objętość) jest o około 25 procent większa niż powierzchnia netto. Zakres zajmowania przestrzeni jest to stosunek rzeczywistej ilości produktu do przechowywania w danym momencie do ilości, która może być przechowywana.



38

GOSPODARKA MIĘSNA Plan załadunku zależy od rodzaju komory chłodniczej, aby uniknąć ciągłego otwierania drzwi chłodni czasami tusze są rozdzielane na partie i wprowadzane do komory chłodzenia np. co pół godziny. Szyny napowietrzne muszą być ustawione tak, aby tusze były zorientowane w sensie cyrkulacji powietrza. Prewencja wymaga wykluczenia bezpośredniego kontaktu tusz między sobą, co powinno być uwzględnione w planowanych maksymalnych obciążeniach magazynów. Czasami jest wskazane, aby podzielić całkowitą zdolność chłodzenia na kilka komór, obliczoną na dwie godziny uboju, gdy pojemność jest wystarczająco wysoka (10-40 t/dobę). Inną opcją dla wysokiej wydajności uboju (ponad 40 t/dobę) jest ciągły system schładzania, w którym tusze przechodzą przez tunel chłodniczy transportowany przez przenośnik mechaniczny przez dwie do czterech godzin, a następnie są umieszczane w zimnej komorze w celu ostatecznego schłodzenia. W przypadku projektowania magazynów poubojowych bardzo ważne jest określenie docelowego wykorzystania. Redukcja kosztów magazynowania może odbywać się poprzez dopasowanie wielkości magazynu do przetrzymywanego surowca. Z punktu widzenia ekonomicznego nie jest wskazane schładzanie wielkich i wysokich obiektów magazynowych. Chłodnie magazynowe można dzielić na mniejsze przestrzenie, choćby cienkimi ściankami działowymi. Korzystny wymiar z tego tytułu jest dwojaki. Po pierwsze to redukcja ubytków chłodzenia, bo łatwiej kontrolować temperaturę w mniejszej przestrzeni. Po drugie to możliwość dywersyfikacji surowca na tym etapie i przeznaczenie go do założonych celów. Większe komory, to przede wszystkim oszczędność w kosztach budowy, ponieważ wiele wydzielonych ścian i drzwi

jest wyeliminowanych. Urządzenia chłodnicze i kontrolne są uproszczone i zredukowane, co wpływa na koszty inwestycji i eksploatacji. Duże komory umożliwiają łatwiejszą kontrolę temperatury i wilgotności względnej, a także lepsze wykorzystanie przestrzeni magazynowej. Obsługa chłodni musi uwzględniać wymagania dotyczące magazynowania produktów, zasady dotyczące załadunku, konserwacji i higieny oraz eksploatacji i konserwacji urządzeń chłodniczych. Komory chłodnicze przeznaczone do schładzania tusz muszą być utrzymywane w ściśle higienicznym stanie, ponieważ inwazja drobnoustrojów stanowi poważne zagrożenie. Konieczne są zatem: natychmiastowe usuwanie wszystkich odpadów w chłodni; mycie podłóg i ścian detergentem z gorącą wodą za każdym razem, gdy pomieszczenie jest opróżniane, lub po ponownym ogrzaniu pomieszczeń w niskiej temperaturze oraz spryskać roztworem zawierającym aktywny chlor; dezynfekować chłodzone pomieszczenia do przechowywania przez co najmniej 48 godzin. Długość przebywania tusz w magazynach poubojowych warunkuje jedną z istotnych cech jakościowych konsumentów tj. kruchość. Badania konsumenckie jednoznacznie wskazują, że im dłuższy czas przebywania tuszy w magazynie, tym wyższa ocena kruchości. W przypadku tusz wieprzowych najlepsze oceny konsumenckie uzyskano dla 7 dni magazynowania. Kruchość i smak w mięsie kształtuje się poprzez aktywność proteolityczną enzymów mięsnych zachodzącą w dojrzewającym mięsie. Procesem tym można pośrednio sterować między innymi dzięki kontroli temperatury. Wyższe temperatury przyspieszają działanie tych enzymów. Praktyka higieniczna wskazuje jednak, że opty-

malnie należałoby stosować temperaturę 4°C. W warunkach takich przy wilgotności 80-95% całkowity proces dojrzewania przebiega zależnie od gatunku i wynosi średnio dla: drobiu kilka godzin; wieprzowiny dwa do czterech dni; baraniny czterech dni; wołowiny dwa tygodnie. W przypadku długotrwałego przechowywania tusz temperatura optymalna może być nieco obniżona, choć nie powinno mieć miejsce mrożenie. Najkorzystniejszym rozwiązaniem z punktu widzenia pełnej dojrzałości mięsa jest prowadzenie min. 48 h magazynowania tusz. Niestety z uwagi na wysokie koszty dojrzewania mięsa w generowanym środowisku chłodniczym jest to mało opłacalne. Wprowadzenie tego typu rozwiązania musi być poprzedzone szczególną analizą ekonomiczną. Mięso magazynowane przez dłuższy czas może być sprzedawane jako produkt o podniesionej jakości lub szczególnej wartości kulinarnej. Proces takiej klasyfikacji wymaga jednakże odpowiednich zabiegów marketingowych. Warto zauważyć, że bardzo duże znaczenie na dojrzałość mięsa ma również sposób zawieszenia tuszy w magazynie. Przykładowo w przypadku tusz wieprzowych wykazano bardzo pozytywne aspekty jakościowe wieprzowiny przy zawieszeniu miedniczym (w przeciwieństwie do zawieszenia na ścięgnach). Niestety generuje to dodatkowe problemy na etapie magazynowania i przewieszania tusz. Odpowiednie magazynowanie tusz jest dalszą konsekwencją ich chłodzenia. Dzięki procesom dojrzewania na tym etapie tusze są przygotowane do dalszego rozbioru lub sprzedaży.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

REKLAMA

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

dr inż. Kamil Duziński literatura dostępna u autora

PATRONAT DZIAŁU


REKLAMA REKLAMA

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

39


40

GOSPODARKA MIĘSNA

Probiotyki w produkcji wyrobów mięsnych Mięso oraz produkty mięsne, które bardzo często wybierane są przez konsumentów, są źródłem ważnych i licznych składników odżywczych. Na przestrzeni kliku ostatnich lat widać coraz częstsze próby stworzenia żywności prozdrowotnej, w tym również z surowców mięsnych. Popularność żywności prozdrowotnej zawierającej na przykład probiotyki stale rośnie, a to pociąga za sobą potrzebę tworzenia nowych, innowacyjnych wyrobów, aby wyjść naprzeciw wymaganiom coraz mocniej świadomych konsumentów oraz zaspokoić potrzeby rynku.

Rosnące trendy dotyczące żywności funkcjonalnej, które tworzą potrzebę kreowania produktów zaspokajających nie tylko podstawowe potrzeby fizjologiczne, ale także mające pozytywny wpływ na funkcjonowanie organizmu człowieka, poprzez na przykład dostarczanie dodatkowych składników odżywczych wpływających korzystnie na funkcjonowanie organizmu sprawiają, że producenci prześcigają się w poszukiwaniu nowych rozwiązań w celu tworzenia innowacyjnych produktów. Zgodnie z danymi FAO/WHO, aby produkt został uznany za probiotyk, musi istnieć dowód naukowy na ich pozytywne działanie fizjologiczne, a ilość bakterii w 100 g porcji produktu, musi wynosić minimum 106 jtk/g. Według innych danych literaturowych, aby osiągnąć pozytywny efekt fizjologiczny, minimalna ilość bakterii musi wynosić 108 – 109 komórek w 1 g produktu. Wysokie zainteresowanie bakteriami probiotycznymi jest wywoływane przede wszystkim ich pozytywnym wpływem na mikroflorę jelitową,

której skład przekłada się na lepsze samopoczucie. Dodanie do żywności probiotyków wpływa pozytywnie na system immunologiczny organizmu, hamuje rozwój patogenów, a także może obniżać cholesterol. Wpływ na zdrowie jest jednak zależny od zastosowanych szczepów bakterii. Probiotyki, czyli szczepy bakterii probiotycznych są grupami bakterii posiadającymi określone wspólne cechy. Przede wszystkim muszą być bezpieczne dla człowieka, ale również powinny wykazywać oporność na działanie enzymów trawiennych oraz hamować rozwój innych bakterii. Przeważnie, bakterie probiotyczne równocześnie zaliczone są do grupy bakterii określanych jako LAB (ang. Lactic Acid Bacteria), czyli bakterii kwasu mlekowego, które szeroko wykorzystywane są w produkcji wyrobów mięsnych fermentowanych. Bakterie zaliczane do LAB są bakteriami beztlenowymi, nie wytwarzają przetrwalników, a główną ich najważniejszą cechą jest to, że są zdolne do wytwarzania kwasu mlekowego.

Z racji ich cech metabolicznych, są zdolne do przetrwania w niskich wartościach pH środowiska. Występują jako laseczki (Lactobacillus), ziarniaki (Lactococcus, Streptococcus), a bakterie należące do Bifidobacterium mogą przybierać kształt litery Y lub V. Ogólną zasadą działania bakterii probiotycznych jest konkurencja o składniki odżywcze z innymi bakteriami (również patogenami) oraz miejsce przylegania (adhezji) w organizmie człowieka, zdolność do wytwarzania związków o działaniu przeciwbakteryjnym, zmiana warunków środowiskowych oraz kierowanie odpornością organizmu ludzkiego. Tradycyjnie bakterie fermentacji mlekowej wykorzystywane są w produkcji wyrobów fermentowanych takich jak kiszonki, chleb, wyroby mięsne, czy żywność orientalna. Dzięki zastosowaniu szczepów bakterii fermentacji mlekowej, pierwotne cechy sensoryczne zmieniane są na inne, często wysoce cenione przez konsumentów. Ponadto, poprzez stosowanie fermentacji przedłuża się trwałość żyw-


GOSPODARKA MIĘSNA ności na skutek wytwarzania przeciwbakteryjnych metabolitów m.in. kwasu mlekowego, który obniża pH produktu. Dodatkowe zastosowanie bakterii probiotycznych wpływa pozytywnie na cechy organoleptyczne produktów fermentowanych. W badaniach udowodniono, że dodatek bakterii probiotycznych (Lactobacillus. casei ŁOCK 0900, Lb. acidophilus Bauer, Bifidobacterium bifidum), do polędwic surowo dojrzewających wpłynął pozytywnie na cechy sensoryczne produktów. Najlepiej oceniana była próbka z dodatkiem szczepu Bifidobacterium bifidum. Natomiast po przechowywaniu w warunkach chłodniczych, najlepiej oceniono cechy organoleptyczne wyrobu zawierającego Lb. acidophilus Bauer. Autorzy tłumaczą to zwiększeniem udziału peptydów oraz wolnych aminokwasów w produkcie gotowym. Wystąpienie tych związków skutkowało polepszeniem cech organoleptycznych produktów w czasie przechowywania w warunkach chłodniczych. Bardzo ważną kwestią jest również przeżywalność szczepów probiotycznych w takich produktach. Dowiedziono, że w czasie przechowywania produktów mięsnych z dodatkiem szczepów probiotycznych, w temperaturze 4-6oC przez 230 dni, ilość bakterii probiotycznych była powyżej minimum potrzebnego do uznania produktu za probiotyk zgodnie z wymaganiami FAO/ WHO(106 jtk/g). Ponadto, wszystkie badane próbki kiełbas wykazywały wysoką jakość organoleptyczną w czasie całego okresu przechowywania, co pozwoliło stwierdzić autorom badania, że użycie probiotyków wpływa pozytywnie na ogólną jakość wyrobu. Niestety, pomimo zalet użycia probiotyków, surowiec jakim jest mięso dostarcza producentom wielu problemów technologicznych, a dodatkowe zastosowanie szczepów probiotycznych jeszcze bardziej komplikuje ten proces. Ważnym problemem w produkcji mięsnych wyrobów fermentowanych z zastosowaniem probiotyków, jest adaptacja tych bakterii w środowisku w czasie dojrzewania. Ponadto, podczas tego procesu możliwe jest wystąpienie bakterii patogennych w tym Lactobacillus i Pediciccus, które mogą zdominować proces fermentacyjny. Są one również utrudnieniem w oznaczeniu probiotyków w procesie i wyrobie gotowym. Warto również pamiętać, że surowiec mięsny nie jest produktem jałowym i poddaje się go procesowi peklowania, co również utrudnia produkcje wyrobów zawierających szczepy probiotyczne. Inne wyroby do których

mimo udowodnionej możliwości ich użycia i pozytywnego wpływu na produkt finalny. W przeprowadzonych badaniach po dodatku probiotyków do polędwicy wieprzowej, stwierdzono, że liczba LAB jest wyższa o dwa rzędy logarytmiczne niż w produktach, gdzie bakterii tych nie zastosowano. Dowodzi to, że wzrost bakterii probiotycznych w mięsie wieprzowym jest możliwy. Takie same rezultaty otrzymano także w innych badaniach, gdzie stwierdzono, że produkty mięsne surowo dojrzewające stanowią dobre środowisko do rozwoju bakterii probiotycznych. Autorzy badań przeprowadzonych w 2011 dowiedli, że produkcja wędlin surowo dojrzewających z probiotykami jest możliwa, przy zastosowaniu odpowiednich warunków dojrzewania oraz, że takie wyroby mogą stanowić idealne źródło bakterii probiotycznych dla konsumentów. W badaniach mających określić najbardziej optymalny gatunek do wykorzystywania w przemyśle mięsnym spośród szczepów: L. acidophilus,

L. crispatus, L. amylovorus, L. gallinarum, L. gasseri, L. johnsoni, wykazano, że najbardziej porządne cechy posiada L. gasseri. Poza typowymi cechami bakterii probiotycznych, wykazuje on aktywne działanie przeciw wzrostowi gronkowca złocistego w czasie fermentacji. Tworzenie nowych, innowacyjnych wyrobów w celu zaspokojenia potrzeb rynkowych jest dużym wyzwaniem dla producentów. Często mimo teoretycznych możliwości produkcji określonego wyrobu, napotykają oni liczne problemy technologiczne, które mocno ograniczają możliwości produkcji takich wyrobów. Jednak patrząc na potrzeby rynkowe i chęci tworzenia wyrobów nowych i ulepszonych, na pewno przyniesie w niedalekiej przyszłości możliwość korzystania konsumentom z takich produktów.

REKLAMA

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

dodaje się probiotyki (np. soki, mleko) można poddać obróbce termicznej w celu usunięcia niepożądanej, pierwotnej mikroflory. Ze względu na liczne utrudnienia w produkcji, bakterie probiotyczne w produkcji wyrobów mięsnych nie są powszechnie wykorzystywane,

mgr inż. Wioletta Wiczuk literatura dostępna w redakcji

41


42

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Procedury systemu jakości w zakładzie mięsnym - dobra praktyka produkcyjna nadzór nad alergenami W sierpniu 2018 r. została wydana ósma wersja standardu BRC Food. Certyfikacja według tej wersji standardu rozpocznie się w lutym 2019 r. czyli zakłady mają pół roku na zweryfikowanie i dostosowanie się do nowych wymagań.

Dla tych zakładów, które mają certyfikowany ten standard weryfikacje procedury należy zacząć od weryfikacji wymagań. Nowe wymagania pokazano w tabeli 1. 5.3.

Alergia jest nieprawidłową reakcją organizmu na czynniki zewnętrzne (pyłki, pokarm), które w normalnych warunkach u zdrowej osoby są zupełnie nieszkodliwe. Układ odpornościowy

człowieka ma za zadanie bronić go przed różnymi niebezpiecznymi czynnikami. Czasami jednak obrona ta osiąga zbyt duże nasilenie – zbyt mocne dla danego zagrożenia.

Nadzorowanie alergenów

Wymaganie podstawowe Zakład musi stosować system nadzorowania materiałów alergennych zmniejszający do minimum ryzyko zanieczyszczenia produktów alergenami oraz zapewniający zgodność z wymaganiami prawnymi dotyczącymi oznakowywania w kraju, do którego produkt jest sprzedawany. 5.3.1.

Zakład musi przeprowadzić ocenę surowców w celu określenia obecności alergenów i prawdopodobieństwa zanieczyszczenia alergenami (patrz słowniczek). Musi to obejmować przegląd specyfikacji surowców oraz, tam gdzie wymagane, uzyskanie dodatkowych informacji od dostawców (np. poprzez kwestionariusze, w celu zrozumienia statusu alergenu w surowcu, jego składników, a także zakładu, w którym był wyprodukowany).

5.3.2.

Przedsiębiorstwo musi zidentyfikować na swoim terenie wszystkie materiały zawierające alergeny oraz opracować ich wykaz. Powinien on zawierać surowce, substancje pomocnicze, półprodukty i produkty końcowe oraz wszystkie nowo opracowywane produkty i ich składniki.

5.3.3

Powinna być przeprowadzona udokumentowana ocena ryzyka, aby zidentyfikować drogi zanieczyszczenia oraz opracować udokumentowane polityki i procedury postępowania z surowcami, półproduktami i produktami końcowymi w celu uniknięcia zanieczyszczenia krzyżowego (kontaktu krzyżowego). Ocena musi obejmować: • • • •

5.3.4

rozważenie stanu fizycznego materiału alergennego (tzn. proszek, ciecz, cząstki stałe), identyfikację miejsc w procesie, w których potencjalnie może dojść do zanieczyszczenia krzyżowego (kontaktu krzyżowego), ocenę ryzyka zanieczyszczeniem krzyżowym (kontaktem krzyżowym) spowodowanym alergenem na każdym etapie procesu, identyfikację odpowiednich środków kontroli w celu zmniejszenia lub eliminacji ryzyka pojawienia się zanieczyszczenia krzyżowego (kontaktu krzyżowego).

Należy opracować procedury zapewniające skuteczne zarządzanie materiałami alergennymi w celu uniknięcia zanieczyszczenia krzyżowego (kontaktu krzyżowego) produktów, które nie zawierają alergenu. W miarę potrzeby muszą one obejmować: • fizyczny lub czasowy rozdział materiałów zawierających alergen podczas przechowywania, przetwarzania lub pakowania, • stosowanie osobnej lub dodatkowej, zewnętrznej odzieży ochronnej przy pracy z materiałami alergennymi, • używanie do przetwarzania oznakowanego sprzętu i wyposażenia przeznaczonego wyłącznie tego celu, • planowanie produkcji w taki sposób, aby zredukować zmiany pomiędzy produktami zawierającymi alergen i produktami, które go nie zawierają, • systemy ograniczające przenoszenie unoszącego się w powietrzu pyłu zawierającego materiał alergenny, • nadzorowanie postępowania z odpadami i rozlanymi substancjami, • ograniczenia odnośnie żywności przynoszonej na teren zakładu przez pracowników, gości i wykonawców oraz w ramach usługi cateringowej.

5.3.5

Jeśli produkt poddawany jest powtórnej obróbce lub jeśli realizowany jest jakikolwiek proces powtórnej obróbki, wówczas konieczne jest wdrożenie procedur zapewniających, że w czasie powtórnej obróbki, materiały zawierające alergeny nie zostały użyte w produktach, które uprzednio nie zawierały alergenów.


Książka „Technologiczne uwarunkowania powstawania odchyleń jakościowych wyrobów mięsnych” to nie tylko kompendium wiedzy niezbędnej każdemu technologowi, szefowi produkcji czy pracownikowi działu jakości. To również przewodnik po aktualnym rynku dostawców. Kiedy dowiesz się już co zrobić, by Twoje wyroby były jeszcze lepsze, sprawdź z kim warto współpracować. Przekonaj się kto jest gotowy przyjść Ci z pomocą w Twojej codziennej pracy. Dodatek „Rynek dostawców dla branży przetwórstwa mięsnego w Polsce” będzie pełnił właśnie taką funkcję.

zawiera dodatek


44

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI 5.3.

Nadzorowanie alergenów

5.3.6

Jeżeli uzasadniona, oparta na ryzyku ocena wykazuje, że charakter procesu produkcyjnego uniemożliwia zapobieganie zanieczyszczeniu krzyżowemu alergenem (kontaktowi krzyżowemu), na etykiecie należy umieścić ostrzeżenie. Ostrzeżenie musi być zgodne z krajowymi wytycznymi lub obowiązującymi kodeksami postępowania.

5.3.7

Jeżeli produkt zawiera oświadczenie dotyczące przydatności do spożycia przez osoby cierpiące na alergię lub nadwrażliwość pokarmową, wówczas przedsiębiorstwo musi zapewnić, że proces produkcyjny został poddany pełnej walidacji zgodnie z wymaganiami dotyczącymi podanego oświadczenia i skuteczność procesu jest regularnie weryfikowana. Powyższe działania muszą być udokumentowane.

5.3.8

Urządzenia lub procedury czyszczenia powierzchni muszą być zaprojektowane tak, aby usuwać lub redukować do dopuszczalnych poziomów wszelkie potencjalne zanieczyszczenia krzyżowe (kontakt krzyżowy) alergenami. Metody czyszczenia muszą być poddane walidacji w celu potwierdzenia ich skuteczności, a skuteczność procedury musi być regularnie weryfikowana. Sprzęt do czyszczenia materiałów alergennych musi być albo identyfikowalny i przeznaczony wyłącznie dla tych materiałów, albo jednorazowy, lub skutecznie czyszczony po zastosowaniu.

Tabela 1. Wymagania standardu BRC Food, wydanie 8 odnośnie alergenów. Źródło: wymagania standardu BRC Food, wydanie 8, sierpień 2018. Alergia (zwana też nadwrażliwością) oznacza właśnie taką nadmierną, nieprawidłową reakcję organizmu na zupełnie nieszkodliwe czynniki zewnętrzne, nazywane alergenami. Zostają one rozpoznane przez układ odpornościowy człowieka jako niebezpieczne i za wszelką cenę stara się on przed nimi bronić, co prowadzi do uszkodzenia tkanek i zapoczątkowuje proces chorobowy. Alergie najczęściej dostajemy „w spadku” po rodzicach, dziadkach, pradziadkach, czyli to czy ją mamy jest cechą dziedziczną. Mogą być również wywołane długotrwałą, drażniącą obecnością alergenów w naszym otoczeniu lub wyjątkową budową danego alergenu. Alergeny możemy podzielić ze względu na drogę wniknięcia do organizmu na wziewne (inaczej powietrznopochodne), pokarmowe i kontaktowe. Alergeny wziewne są obecne w powietrzu i wraz z nim dostają się do dróg oddechowych lub bezpośrednio działają na odsłoniętą skórę. Alergeny pokarmowe dostają się do organizmu poprzez ich spożycie wraz z pożywieniem. Alergeny wziewne i pokarmowe zazwyczaj zaliczane są do białek roślinnych lub zwierzęcych. Podział alergenów pod względem dróg wnikania pokazano w tabeli 2.

Droga wnikania

Rodzaje alergenów

wziewne

alergeny występujące wewnątrz pomieszczeń (roztocza kurzu domowego, alergeny zwierząt, grzybów pleśniowych) oraz alergeny występujące na zewnątrz pomieszczeń (pyłki roślin, grzyby pleśniowe).

pokarmowe to substancje o budowie białkowej Chcesz przeczytać więcej? zawarte w pokarmach roślinnych lub Skontaktujzwierzęcych, się zktóre znami! po spożyciu wywołują

Objawy Uczulenie na alergeny powietrznopochodne może objawiać się w postaci m.in. astmy oskrzelowej, alergicznego nieżytu nosa czy alergicznego nieżytu spojówek Biegunka, wymioty, pokrzywka

niepożądane reakcje alergiczne. Nie mają one wspólnej budowy chemicznej i strukturalnej, która mogłaby jednoznacznie wskazywać na ich zdolność do alergizacji. Większość naturalnie występujących alergenów pokarmowych jest zazwyczaj białkami lub glikoproteinami o masie cząsteczkowej od 10000 do 40000 Da1. Wielkość cząsteczek alergenu, jest związana przede wszystkim ze zdolnością jego przenikania przez błonę śluzową i jego immunogennością

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

kontaktowe

działające w wyniku kontaktu ze skórą (tkaniny, materiały budowlane, kosmetyki, środki czyszczące i piorące, metale)

pokrzywka

Tabela 2. Podział alergenów pod względem dróg wnikania do organizmu.

Źródło: Godlewska 2015. Dalton (Da)- umowna jednostka masy atomowej nie należąca do układu SI stosowana w chemii do oznaczania masy cząsteczkowej (masy molowej).



46

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Konsumując produkty spożywcze może dojść do alergii pokarmowej, czyli niewłaściwej reakcji systemu odpornościowego człowieka na spożycie produktu, który u większości osób nie powoduje niepożądanych skutków. Alergeny zawarte w środkach spożywczych, w tym również w przetworach mięsnych, wywołują reakcje alergiczne ze strony układu pokarmowego. Niepożądane reakcje po spożyciu pożywienia mogą mieć podłoże toksyczne i nietoksyczne. Pierwsze dają o sobie znać wtedy, gdy objawy kliniczne występujące po spożyciu pokarmu można przewidzieć oraz ich nasilenie jest wprost proporcjonalne do ilości spożytego pokarmu (zatrucie pokarmowe). Wywołane są przez bakterie i wirusy, pleśnie, związki chemiczne, toksyny

Nietolerancja pokarmowa

• Reakcje bywają oddalone w czasie – symptomy mogą pojawić się po kilku dniach • Można wykazać nietolerancje kilku różnych grup pokarmów w tym samym czasie • Objawy mogą być złożone, od migreny do wzdęć, biegunki i ogólnego złego samopoczucia

Alergia pokarmowa

• Reakcje zazwyczaj pojawiają się szybko, po kontakcie z alergenem mogą być oddalone najwyżej 2 godziny • Alergia pokarmowa pociąga za sobą reakcję układu immunologicznego i jest odpowiedzią na konkretne pożywienie • Jej objawami mogą być kłopoty z oddychaniem, wysypka, obrzęk, katar i wstrząs anafilaktyczny, który może okazać się śmiertelny

Tabela 3. Różnice pomiędzy nietolerancja pokarmowa a alergią pokarmowa. Źródło: Godlewska 2015.

Alergeny

Niealergeny powiązane z alergenami

1. Zboża zawierające gluten, tj. pszenica, żyto, jęczmień, owies, orkisz, kamut lub ich odmiany hybrydowe, a także produkty pochodne, z wyjątkiem:

a) syropów glukozowych na bazie pszenicy zawierających dekstrozę (1); b) maltodekstryn na bazie pszenicy (1); c) syropów glukozowych na bazie jęczmienia; d) zbóż wykorzystywanych do produkcji destylatów alkoholowych, w tym alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego;

2. Skorupiaki i produkty pochodne;

Chcesz przeczytać więcej? 4. Ryby i produkty pochodne, z wyjątkiem: Skontaktuj a) żelatyny rybnej jako nośnik preparatów zawierających witaminy lub sięstosowanej z znami! 3. Jaja i produkty pochodne;

karotenoidy; b) żelatyny rybnej lub karuku stosowanych jako środki klarujące do piwa i wina;

5. Orzeszki ziemne (arachidowe) i produkty pochodne; 6. Soja i produkty pochodne, z wyjątkiem:

a) całkowicie rafinowanego oleju i tłuszczu sojowego (1); b) mieszaniny naturalnych tokoferoli (E306), naturalnego D-alfa-tokoferolu, naturalnego octanu D-alfa-tokoferolu, naturalnego bursztynianu D-alfa-tokoferolu pochodzenia sojowego; c) fitosteroli i estrów fitosteroli otrzymanych z olejów roślinnych pochodzenia sojowego; d) estru stanolu roślinnego produkowanego ze steroli olejów roślinnych pochodzenia sojowego;

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

a) serwatki wykorzystywanej do produkcji destylatów alkoholowych, w tym alkoholu etylowe509 230 714 - Katarzyna Salomon go pochodzenia rolniczego, k.salomon@mieso.com.pl b) laktitolu;

7. Mleko i produkty pochodne (łącznie z laktozą), z wyjątkiem:

8. Orzechy, tj. migdały (Amygdalus communis L.), orzechy laskowe (Corylus avellana), orzechy włoskie (Juglans regia), orzechy nerkowca (Anacardium occidentale), orzeszki pekan (Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch), orzechy brazylijskie (Bertholletia excelsa), pistacje/ orzechy pistacjowe (Pistacia vera), orzechy makadamia lub orzechy Queensland (Macadamia ternifolia), a także produkty pochodne z wyjątkiem

orzechów wykorzystywanych do produkcji destylatów alkoholowych, w tym alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego;

9. Seler i produkty pochodne; 10. Gorczyca i produkty pochodne; 11. Nasiona sezamu i produkty pochodne; 12. Dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniach powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/litr w przeliczeniu na całkowitą zawartość SO 2 dla produktów w postaci gotowej bezpośrednio do spożycia lub w postaci przygotowanej do spożycia zgodnie z instrukcjami wytwórców; 13. Łubin i produkty pochodne; 14. Mięczaki i produkty pochodne. Tabela 4. Substancje lub produkty powodujące alergie lub reakcje nietolerancji. Źródło: Rozporządzenie WE 1169/2011.

[w nawiasach (1) podano za rozporządzeniem „oraz produkty pochodne, o ile obróbka, jakiej je poddano, najprawdopodobniej nie wpływa na zwiększenie alergenności, ocenionej przez właściwy organ w odniesieniu do produktu, z którego powstały”]



48

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI i substancje drażniące obecne w produktach żywnościowych. Natomiast wśród reakcji nietoksycznych wyróżnia się alergię pokarmową i nietolerancję pokarmową. Nietolerancja pokarmowa jest to nadwrażliwość na pewien określony rodzaj żywności lub jej składnik, który przez większość populacji jest tolerowany. Spożyta nietolerowana żywność nie jest prawidłowo trawiona przez człowieka. Najlepszym przykładem nietolerancji pokarmowej jest nietolerancja laktozy, którą charakteryzują wzdęcia, rozwolnienia lub biegunki i gazy. Nietolerancja laktozy jest spowodowana przez niedobór lub brak enzymu rozkładającego główny cukier świeżego mleka. Unikanie świeżego mleka lub suplementacja diety enzymem laktazą jest najlepszym sposobem pozbycia się problemu nietolerancji laktozy. Innym przykładem nietolerancji pokarmowej jest fenyloketonuria polegająca na gromadzeniu się w organizmie aminokwasu – fenyloalaniny składnika białek. Brak przemiany fenyloalaniny w organizmie powoduje jej odkładanie w mózgu i doprowadza do nieodwracalnego uszkodzenia centralnego układu nerwowego (niedorozwój umysłowy i zaburzenia neurologiczne). Kolejnym przykładem nietolerancji jest celiakia, która jest trwałą, utrzymującą się przez całe życie

chorobą o podłożu genetycznym, wynikającą z nietolerancji glutenu. Alergia pokarmowa jest formą nadwrażliwości pokarmowej, w której dolegliwości kliniczne są wyzwalane lub kształtowane przez mechanizmy immunologiczne. Dolegliwości te zawsze przyjmują tę samą postać i występują po spożyciu tego pokarmu, na który dana osoba jest uczulona. Przebieg alergii pokarmowej jest procesem dynamicznym i różnym dla różnych alergenów oraz osób. Alergia może wystąpić u każdego człowieka w różnym okresie jego życia, jakkolwiek w dzieciństwie układ immunologiczny przewodu pokarmowego cechuje się większą podatnością na nieprawidłowe reakcje. Z tej przyczyny to właśnie niemowlęta i małe dzieci częściej cierpią z powodu alergii. Różnice pomiędzy nietolerancją a alergią pokazano w tabeli 3. Alergeny występujące w żywności można podzielić na dwie grupy: • alergeny naturalne: głównie białka zwierzęce i roślinne oraz produkty zawierające histaminę, biogenne aminy, kwas salicylowy i pokarmy spożywcze, które powodują uwolnienie histaminy. • alergeny występujące w dodatkach do żywności: największe właściwości uczu-

leniowe posiadają barwniki, przeciwutleniacze, konserwanty i emulgatory: E 406 Agar (zagęstnik, substancja żelująca, stabilizator, emulgator), E 252 Azotan potasu (konserwant, utrwalacz koloru), E 211 benzoesan sodu (konserwant), E 300 kwas askorbinowy (konserwant, przeciwutleniacz, regulator kwasowości), E 620 kwas glutaminowy (wzmacniacz smaku i zapachu). Osoby cierpiące na alergie pokarmowe są zmuszone do stosowania diety eliminacyjnej - unikania żywności zawierającej potencjalne alergeny, stąd wymagane jest jej poprawne oznakowanie. Zgodnie z wymaganiami prawnymi (rozporządzenie 1169/2011, załącznik II) istnieje obowiązek podawania wyszczególnionej informacji na etykiecie o możliwych do wystąpienia w produkcie alergenach. Pokazano je w tabeli 4. W kolejnym numerze „Rzeźnika polskiego” zostaną omówione zagadnienia, które powinny znaleźć się w procedurze zakładowej.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

dr inż. Katarzyna Godlewska



ENGLISH SUMMARIES

50

Animal origin proteins in diet and processing prof. dr hab. inż. Marian K. Panasiewicz dr hab. inż. Jacek Mazur read more - page 20 Proteins belong to nutritional essential components, and constitute the most important building element of all living organisms. The name proteins derives from Greek protos i.e. “the most important”, and they are considered one of human essential nutrients. They make up 75% of tissue dry matter. Unfortunately our organism is not able to synthesize a sufficient amount of protein. Therefore, our diet should contain the best animal products rich in proteins. Amino acids, a basic element forming proteins, bond together creating multi-molecular chemical compounds of complex structure and a large molecular mass, therefore proteins differ in their structure and properties depending on the number of amino acids and their mutual position in a molecule.

Marketing in meat industry Wioletta Żukiewicz-Sobczak Chcesz przeczytać więcej? Klaudia Wołyńczuk Skontaktuj się z znami! Paweł Sobczak read more - page 32 Meat has been the main component of human diet for ages. People’s attitudes towards eating meat are nowadays the subject 509 230psychologists 713 - Karolina Szlpańska of special interest to meat industry consumer and advocates of reduced meat consumption. These attitudes might be affected by issues of prices, health, taste and ethics. The perception of meat in relation to these issues significantly affects k.szlapanska@mieso.com.pl meat’s production and consumption and it is a key factor in meat industry as it directly influences profitability. A considerable amount of studies have shown that consumers’ perception of meat is complex, dynamic, and difficult to define. A development of science and technology has509 played230 an important in changing this perception into positive one among the consumers. 714 role - Katarzyna Salomon

k.salomon@mieso.com.pl

Carcass storage dr inż. Kamil Duziński read more - page 36

The storage of carcass in the warehouses is one of the longest stages of their stay in the slaughterhouse. It is one of the crucial factors influencing the functional quality of offered meat. Meat is a product which spoils quickly. The period it may be used by and eaten is short and so is its shelf-life/selling period. Carcass storage duration has an impact on the production capacity of the plant through rotary restrictions. Post-slaughter storage rooms are an intermediate link between the production and cutting or selling. This period is necessary to finish the full process of meat ripening and then to transfer it for cutting or to be sold directly. The chilling process should be optimal in order to limit the degree of muscle shortening and to increase an activity of the enzymes engaged in the post-mortem proteolysis, which may be obtained through controlled decrease of pH and temperature in muscles.

...and more.




Millions discover their favorite reads on issuu every month.

Give your content the digital home it deserves. Get it to any device in seconds.