Page 1


AVO - LIDER W PRODUKCJI BOCZKU  AVO PORK BELLY 40  AVO PORK BELLY 65  AVO PORK BELLY PREMIUM  AVO PORK BELLY SMOKED

P O R K B E L LY  Silne właściwości wiążące

 Zawierają składniki przedłużające trwałość mikrobiologiczną gotowego produktu

 Zakres nastrzyku od 15 - 65%

 Mają właściwości antystatyczne

 Nie stwarzają problemów podczas aplikacji

 Zabezpieczają przed ubytkami podczas obróbki termicznej

 Świetnie uwypuklają naturalny smak boczku - brak obcych posmaków  Poprawiają wygląd na przekroju produktu  Gwarantują stabilność produkcji bez względu na jakość surowca.

JAKOŚĆ I TECHNOLOGIA

www.avo.pl


6, 12 i 20L


Marzec

10

PREZENTACJE Konkretne steki z Konkretu

12

JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ Part 128

16

ARTYKUŁ SPONSOROWANY AUTOMATYZACJA oraz INNOWACYJNOŚĆ w branży mięsnej

18 45

Z ŻYCIA BRANŻY Wyjątkowa pozycja na rynku wydawniczym! BECK CLIP SYSTEMS przejmuje firmę MAGA

20

28 32 40 36 48

Nr 224

3/2018 Wydawca: PHU GEMINI, ul. Wojska Polskiego 1-3/3, 45-862 Opole Adres Redakcji: ul. M. Skłodowskiej 42, 47-400 Racibórz tel./fax: 32 419 17 00, 32 419 16 90 tel.: 32 419 16 90, 32 419 16 91, 32 419 16 92 tel. kom.: 509 230 711, 509 230 713, 509 230 714 e-mail: rzeznik@mieso.com.pl Redaktor Naczelny: Karolina Szlapańska Konsultacja językowa: dr Joanna Bielewicz-Kunc Skład graficzny: Karol Musioł (dtp@mieso.com.pl) Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i tekstów sponsorowanych oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów. Materiałów niezamówionych nie zwracamy. Zastrzegamy sobie prawo do skracania i adiustacji tekstów. Przedruk materiałów lub ich części tylko za pisemną zgodą Redakcji. www.mieso.com.pl www.facebook.com/miesiecznikrzeznikpolski

WĘDZENIE BEZ TAJEMNIC Zrębki wędzarnicze i dym z ich spalania - jako ważne elementy procesu wędzenia

TEMAT NUMERU

GOSPODARKA MIĘSNA Naturalne składniki przypraw decydujące o smaku mięsa Technologia wędlin dojrzewających w aspekcie zastosowania kultur starterowych Wykrwawianie zwierząt rzeźnych BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Enterokoki i ich znaczenie w przemyśle mięsnym Procedury systemu jakości w zakładzie mięsnym – dobra praktyka produkcyjna – przyjęcie surowca – mięsa do produkcji

42

BEZPIECZEŃSTWO I HIGIENA PRACY Bezpieczeństwo pożarowe w zakładach mięsnych

52

SMAK ŻYCIA Rodzinne tradycje łowieckie

54

ENGLISH SUMMARIES Nr 03 (224)

28 36


REKOMENDAC JE

Wybrałem Rzeźnik polski Łukasz Mroczkowski Prezes Zakładu Przetwórstwa Mięsnego GETMOR


Zakład Przetwórstwa Mięsnego GETMOR to rodzinna firma założona przez Tadeusza i Grażynę Mroczkowskich w 1991 roku. Słynie z dobrego smaku oraz umiłowania do tradycji. Położona w malowniczej części Mazowsza, niegdyś niewielka, zaledwie kilkuosobowa firma stała się jednym z największych tego typu przedsiębiorstw w regionie. Getmor prowadzi działalność w zakresie uboju wieprzowego, wołowego oraz przetwórstwa mięsnego. Nowoczesna technologia zakładu w połączeniu z tradycyjnymi recepturami nadaje wyrobom wyjątkowy smak. Miesięcznik „Rzeźnik polski” to przede wszystkim kompendium wiedzy z zakresu branży mięsnej. Jego tradycyjna drukowana forma sprawia, że w każdym momencie mogę po niego sięgnąć. Przejrzysty, a przede wszystkim fachowy skład gazety sprawia, że każdy czytelnik z łatwością znajdzie potrzebną pomoc w codziennym funkcjonowaniu zakładu. Redakcja dba o budowanie dobrego wizerunku naszej branży, a dodatkowo chciałbym nadmienić, że my również wzmocniliśmy swój wizerunek zamieszczając publikację na jego łamach. Miesięcznik „Rzeźnik polski” to niezbędna pozycja w każdym zakładzie przetwórstwa mięsnego.


10

PREZENTACJE

KONKRETNE STEKI Z KONKRETU Z Panem Zbigniewem Stempień z firmy Konkret rozmawia Małgorzata Martini

ŸŸ Panie Zbigniewie, w którym roku została założona firma Konkret i w czym się specjalizuje od samego początku? Firma KONKRET Monika Strzałka została założona w 2004 roku, powstała na bazie doświadczeń firmy KONKRET Zbigniew Stempień, która to produkcję steków rozpoczęła w 1998 roku. ŸŸ Gdzie zdobywał Pan wiedzę na temat produkcji steków? Pierwszą wiedzę o produkcji steków zdobyłem na szkoleniu w Stanach Zjednoczonych. ŸŸ Skąd pochodzi surowiec i jakie parametry musi spełniać? Firma produkuje steki z najlepszej, polskiej, długo dojrzewającej wołowiny oraz z wołowiny pochodzącej ze Stanów Zjednoczonych i Szkocji rasy Angus Black. Podstawowe kryteria doboru surowca to wiek zwierzęcia nieprzekraczający 30 miesięcy oraz to, że każdy element

posiadać musi odpowiednie umięśnienie i otłuszczenie zewnętrzne z marmurkiem wewnątrz. ŸŸ Czy sprzedaż Państwa produktów odbywa się wyłącznie na terenie Polski? Zakład zakwalifikowany jest do sprzedaży produktów na rynek krajowy i na rynek Unii Europejskiej. Nasza oferta skierowana jest dla HoReCa, sieci handlowych, a także dla klientów indywidualnych. Sprzedaż naszych produktów odbywa się na rynek krajowy i rynek zagraniczny. ŸŸ Proszę przedstawić czytelnikom proces produkcji steków z długodojrzewającej wołowiny. Proces produkcji steków z długo dojrzewającej wołowiny rozpoczyna się od odpowiedniego wyselekcjonowania elementów woło-

S T E K I Z D Ł U G O D O J R Z E WA J Ą C E J WO Ł OW I N Y


PREZENTACJE

wych, które następnie poddaje się dojrzewaniu i trwa do 30 dni. Po dojrzewaniu zaczyna się proces produkcji steków. Polega on na tym, że wysezonowany element jest porcjowany, pakowany w vaccum, oetykietowany, pakowany w karton zbiorczy i mrożony szokowo. Termin ważności steka mrożonego przechowywanego w temperaturze -18oC i niżej wynosi 12 miesięcy. Proces produkcji steka na świeżo jest zbliżony do produkcji steka mrożonego, a różni się jedynie tym, że pakowany jest w inny rodzaj folii systemem skinpack. Termin ważności steka na świeżo przechowywanego w temperaturze od 0 do +4oC wynosi 21 dni. ŸŸ Dla jakich firm i na jaki rynek przeznaczona jest oferta firmy Konkret? Oferta Firmy KONKRET Monika Strzałka przeznaczona jest do HoReCa, sieci handlowych i odbiorców indywidualnych na rynek krajowy i zagraniczny.

Tournedo Steak - stek z polędwicy wołowej.

ŸŸ Proszę o przedstawienie oferty. Jakie produkty się na nią składają, ile rodzajów steków? W ofercie znajduje się 21 produktów. Zaliczamy do nich steki z polskiej, długo dojrzewającej wołowiny, steki z Black Angus USA, steki Angus Szkocja oraz jagnięcina Szkocja. Najbardziej wysublimowanymi, soczystymi i kruchymi stekami są: • T-Bone Steak- stek z rostbefu z kością z polędwicą, • Rib Eye Steak- stek z antrykotu bez kości, • Rib Steak- stek z antrykotu z kością, • Tomahawk Steak- stek z antrykotu z kością żebrową, • Angus Black Steak- stek z łopatki z Angusa USA, • Sirloin Bone Steak- stek z rostbefu z kością.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl T-Bone Steak - stek z rostbefu z kością z polędwicą.

ŸŸ Jakie najważniejsze walory posiada wołowina? Proszę w kilku słowach przekonać do niej czytelników. Steki z długo dojrzewającej wołowiny są źródłem witamin zwłaszcza z grupy B, źródłem sprzężonego kwasu linolowego, źródłem kreatyny, najbardziej przyswajalnego żelaza. Wołowina dostarcza wysoko wartościowego białka, stanowi doskonałe źródło potasu, magnezu i cynku.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

ŸŸ Na koniec proszę jeszcze o podanie przepisu na przyrządzenie perfekcyjnego steka. Steki grillujemy lub smażymy w temperaturze ok. 220oC. Mięso należy delikatnie obsuszyć następnie natrzeć cienką warstwą oleju do smażenia. Steka ważącego ok 300 g grillujemy lub smażymy po 2 minuty na każdą ze stron, a następnie jeszcze raz po 1 minucie na każdą stronę. Przed grillowaniem lub smażeniem nie używamy przypraw. Po wygrillowaniu lub usmażeniu najlepiej przyprawiamy solą morską i pieprzem młotkowanym. Polecamy średni stopień wysmażenia. Spożywamy steka po 2 minutowym odpoczynku.

Tomahawk Steak - stek z antrykotu z kością żebrową.

Dziękuję za rozmowę.

W W W. S T E K I . E U

11


JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ

Język angielski

Part 128

w branży mięsnej

Spices' natural ingredients determining the taste of meat The interest in culinary art and rational nutrition has been increasing, which means that spices have become more and more popular. They are necessary ingredients in meat processing since they give the product its appropriate taste and aroma. That is why it is worth to take a closer look at what they actually consist of. Various parts of the plants can be applied as spices and considering this criterion, they can be divided into the ones obtained from: fruits, seeds, leaves, flowers and pods, roots, barks, rhizomes, bulbs. Spices cultivated in Poland include: tarragon, rosemary, onion, marjoram, coriander, mint, horseradish, thyme, garlic, mustard, caraway and cumin, paprika. Imported spices include: Ceylon cinnamon, clove, ginger, cardamom, nutmeg, black pepper

Glossary:

12

and elm-leaved sumach. Spices have a very diverse chemical composition as they contain both the nutritive and non-nutritive components. The specific features of the spices derive mainly from the presence of non-nutritive substances, the socalled biologically active compounds. They are responsible for the characteristic taste and aroma of natural spices, which improves the sensory characteristics of meat and meat products. The main chemical compounds include: essential oils, alkaloids, tannins and other aromatic compounds. Essential oils (as defined by ISO) are aromatic and oleaginous products, which are derived from plant raw materials by distillation with steam or pressing the epicarp of citrus fruit.

Polish

English

Phonetic transcription

anatomiczny alkaloid cebulka (część rośliny) cebula (warzywo) chrzan cynamonowiec cytrusowy czarny czosnek czynny destylacja estragon gorczyca goździkowiec (korzenny) imbir kardamon kminek zwyczajny kolendra koper kozieradka lubczyk majeranek mięta muszkatołowiec papryka pieprz przyprawa rozmaryn kminek rzymski sumak tymianek

anatomical alkaloid bulb onion horseradish cinnamon citrus black garlic active distillation tarragon mustard clove ginger cardamom caraway coriander dill fenugreek lovage marjoram mint nutmeg paprika/pepper pepper spice rosemary cumin sumach thyme

/ˌæn.əˈtɒm.ɪ.kəl/ /ˈæl.kə.lɔɪd/ /bʌlb/ /ˈʌnjən/ /ˈhɔːsˌræd.ɪʃ/ /ˈsɪn.ə.mən/ /ˈsɪt.rəs/ /blæk/ /ˈɡɑː.lɪk/ /ˈæktɪv/ /dɪstɪˈleɪʃn/ /ˈtær.ə.ɡən/ /ˈmʌs.təd/ /kləʊv/ /ˈdʒɪn.dʒər/ /ˈkɑː.də.məm/ /ˈkær.ə.weɪ/ /ˌkɒr.iˈæn.dər/ /dɪl/ /ˈfen.u.ɡriːk/ /ˈlʌv.ɪdʒ/ /ˈmɑː.dʒər.əm/ /mɪnt/ /ˈnʌt.meɡ/ /ˈpæp.rɪ.kə//ˈpep.ər/ /ˈpep.ər/ /spaɪs/ /ˈrəʊz.mər.i/ /ˈkjuː.mɪn/ /ˈsuː.mæk/ /taɪm/


JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ

Ex. 1. Choose the best alternative to react to the statement, according to the text. 1. Fewer people are fond of cooking nowadays. a) it’s true and the popularity of spices decreased as well b) it’s true but the popularity of spices has increased c) it’s false and it influenced the increase in popularity of spices d) it’s false although it has no impact on the popularity of spices

Ex. 3. Put the words into the appropriate column according to the sound they contain. thyme nutmeg tarragon livestock stress pepper black spice level starving dye caraway marginal horseradish fenugreek active anatomical garlic cardamom

2. Spices must be included in the meat processing. a) it’s true but they do not significantly influence the aroma of meat b) it’s true and they make the taste of meat better c) it’s false even though they improve the taste and aroma of meat d) it’s false and in fact they are rarely used

æ

ɑː

e

3. Only some of the spices contain biologically active compounds but all have the nutritive ingredients. a) it’s false as every spice has also biologically active compounds b) it’s false as there are spices which do not have nutritive components c) it’s true but it does not significantly influence the nutritive value of spices d) it’s true and the spices without the biologically active compounds are more valuable 4. Plant-derived essential oils may be obtained through distillation with or without water. a) it’s true but the essential oils obtained through distillation without water are less common b) it’s false as the distillation process does not need water at all c) it’s false as the distillation process here needs either water or steam d) it’s true but the distillation process using water is more efficient

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Ex. 2. Line by line, cross out the vocabulary which are the names of the parts of the plants and you will obtain the password sentence.

P

E

R

I

P

I

S

T

E

A R P S 509 230 714 - Katarzyna Salomon M C k.salomon@mieso.com.pl E S A

R

F

L

O

W

E

R

E

H

E

A

S

E

E

D

L

T

H

Y

A

E

P

I

C

A

R

P

N

D

N

U

F

R

U

I

T

R

O

O

T

T

R

I

L

E

A

V

E

S

T

I

P

E

T

A

L

O

U

S

C

tarragon stress

active

level

marginal

black

starving

horseradish

garlic

anatomical

cardamom

caraway

livestock

nutmeg

spice

fenugreek

ɑː

thyme

e

Ćw 3. P

I

R

T

E

F

U

P

E

S

A

F

R

S

I

P

E

P

I R I E L

T L U C E O T R

A E I A D W E I

L A T R L E M C

O V R P T R C A

U E O N H E E R

S S O D Y H S P

T T

Odpowiedzi

æ

dye

pepper

N A E A S

Ćw. 1 1.c; 2.b; 3.a; 4.c; Ćw. 2. hasło: Spices are healthy and nutritious.

MERZE PNYM NU W NASTE KI C IE M JEZYK NIE

13


16

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

AUTOMATYZACJA ORAZ INNOWACYJNOŚĆ w branży mięsnej – OBLEWARKA – komora do wybarwiania - „malowania” wędlin KOMORA TRADYCYJNA - „IWYSOCKI” = zautomatyzowanie tradycyjnego wędzenia Działamy na rynku od przeszło 20 lat. Produkujemy maszyny urządzenia oraz wyposażenie dla zakładów spożywczych, wykonujemy niestandardowe rozwiązania techniczne na indywidualne zlecenia klientów. Oferujemy usługi w zakresie automatyki przemysłowej, napędów i aparatury kontrolno-pomiarowej, dla większości działów gospodarki. Dysponujemy kompleksowym rozwiązaniem dla przemysłu mięsnego w zakresie wędzenia, dojrzewania i barwienia wędlin.

Pragniemy przedstawić Państwu pierwszą na rynku OBLEWARKĘ – komorę do wybarwiania wędlin i wyrobów wędliniarskich. OBLEWARKA to urządzenie wielofunkcyjne, które usprawnia procesy barwienia-malowania i wędzenia wędlin. Nasze OBLEWARKI posiadają wiele innowacyjnych rozwiązań technicznych zdobytych w trakcie wieloletniej współpracy ze znaczącymi producentami wędlin w Polsce. Praca

z oblewarką jest prosta i nie wymaga wielkiego wysiłku fizycznego. Komora została tak zaprojektowana, aby ograniczyć pracę ludzi. Nasze oblewarki zwykle ustawiane są w ciągu technologicznym z komorami do obróbki termicznej i obsługiwane przez wędzarzy. Jest to możliwe dzięki zautomatyzowaniu procesu oblewania- malowania wędlin ponieważ obsługa tego urządzenia sprowadza się do wjechania typowym wózkiem z produktem do komory i naciśnięciu przycisku start! K o n s t r u kc j a OBLEWARKI wykonana jest w całości ze stali nierdzewnej. Wewnątrz komory jest umieszczony układ natrysku oparty na dyszach renomowanych producentów zaprojektowany w taki sposób, że preparat pokrywa w całości powierzchnię produktu, a ruch obrotowo-uchylny wózka pozwala na dotarcie preparatu również do środkowych partii produktu. Ponieważ cykl wybarwiania wędlin prowadzi się na standardowych wózkach wędzarniczych. W komorze następuje oddzielenie preparatu brud-

nego, który odpływa do kanalizacji od czystego, który powraca do układu natrysku. Na podstawie doświadczeń użytkowników naszych OBLEWAREK możliwości odzyskiwania preparatu kształtują się w graniach 70-99%, w zależności od indywidualnych uwarunkowań klienta. Urządzenie jest wyposażone w sterownik mikroprocesorowy z opcją rejestracji procesów na komputerze np. technologa. Sterownik pozwala na kontrolowanie parametrów cyklu, napędów, zabezpieczeń. Procesy można prowadzić w sposób krokowy: (opóźnianie startu wózka, opóźnianie podawania preparatu, przewietrzanie po podaniu preparatu, przedmuchiwanie preparatu) i konfigurować je w indywidualne programy dedykowane dla danego produktu. Obsługujący wybiera tylko nazwę produktu, a proces prowadzony jest przez sterownik za pomocą wcześniej skonfigurowanego programu. Takie prowadzenie procesu zapewnia powtarzalność produktu, eliminuje błędy ludzi i optymalizuje produkcję w czasie. Przykładowy czas wybarwienia 1 wózka w zależności od rodzaju produktu trwa około 1,5-8,0 min, zużycie preparatu 3-6 l/ wózek, minimalna ilość preparatu potrzebna do uzupełnienia zbiornika 30 l. W OBLEWARCE oprócz tradycyjnych preparatów barwiących można również stosować preparaty dymowe, które wzmocnią dodatkowo zapach naturalnego dymu i zwiększą trwałość produktu. Stosowanie komory pozwala ograniczyć zużycie preparatu stosując mniejsze stężenie cieczy roboczej, przy tym samym wybarwieniu.


ARTYKUŁ SPONSOROWANY

KOMORA TRADYCYJNA "IWYSOCKI" KOMORA TRADYCYJNA "IWYSOCKI" jest konstrukcją samonośną o budowie segmentowej, wykonaną w całości ze stali kwasoodpornej, łatwą w montażu. Obsługa tego urządzenie jest porównywalna z obsługą nowoczesnych komór wędzarniczo-parzelniczych renomowanych firm. Wszystkie etapy procesu technologicznego, z wyjątkiem załadunku i zainicjowania spalania drewna, kontrolowane i prowadzone są za pomocą sterownika mikroprocesorowego z opcją rejestracji. Procesy można prowadzić w sposób krokowy i konfigurować je w indywidualne programy dedykowane dla danego produktu. Automatyzacja procesu tradycyjnego wędzenia zapewnia powtarzalność produktu, eliminuje błędy ludzi i optymalizuje produkcję w czasie.

W KOMORZE TRADYCYJNEJ "IWYSOCKI" można prowadzić następujące procesy: • suszenie, • wędzenie tradycyjne, • zapiekanie do temperatury 140oC, • parzenie.

Chcesz przeczytać więcej? Budowa komory dostosowana jest do typoSkontaktuj się z znami! wych wózków wędzarniczych. Z doświadczenia KOMORA TRADYCYJNA "IWYSOCKI" to maksymalnie zautomatyzowane urządzenie do produkcji wyrobów tradycyjnych. Komora pozwala na uzyskanie wyrobów o walorach tradycyjnego produktu w zakresie wyglądu zewnętrznego, zapachu, smaku i eliminuje mankamenty produkcji takich wyrobów w komorach murowanych z cegły szamotowej, to jest: nierównomierne wędzenie, brak kontroli temperatury, brak możliwości mycia i spełnienia wymagań w zakresie prawidłowego funkcjonowania systemu HACCP.

KOMORA TRADYCYJNA "IWYSOCKI" wyposażona jest w: • automatyczny system podsycania i schładzania paleniska drewna, co pozwala na automatyzację procesu spalania, • automatyczny system klap i kierownic do rozprowadzania dymu i żaru w przestrzeni wózka wędzarniczego, • automatyczny system nawilżania i parzenia parą wodną, • automatyczny system mycia.

użytkowników naszych urządzeń wynika, że wyroby produkowane w KOMORZE TRADYCYJNEJ „IWYSOCKI” trwale zachowują smak, zapach, barwę i wygląd zewnętrzny charakterystyczne dla wyrobów tradycyjnych. Zapraszamy do kontaktu w celu przybliżenia szczegółów naszej oferty.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Ireneusz Wysocki

509 230 714 - Katarzyna Salomon 87-300 BRODNICA/BUDY 13 tel. 56 49 810 58, +48 603 590 399, k.salomon@mieso.com.pl ireneusz@iwysocki.pl, www.iwysocki.pl W naszej ofercie znajdują się również:

• OLEJARKI - URZĄDZENIA DO PRECYZYJNEGO NANOSZENIA OLEJU SPOŻYWCZEGO NA PRODUKT, które dzięki innowacyjnym rozwiązaniom technicznym takim jak układ dysz dwuczynnikowych, wpływają w znacznym stopniu na poprawę wyglądu wyrobów i przedłużenie terminu przydatności do spożycia. Urządzenie sprawdzone przez największych producentów kabanosów w Polsce. • KOMORY WĘDZARNICZO-PARZELNICZE - wielo-wózkowe, parowe, elektryczne, olejowe, gazowe. • DYMOGENERATORY - hermetyczne i tradycyjne. • KOMORY PARZELNE • KOMORY KLIMATYCZNE I DOJRZEWALNICZE • STOŁY ROZBIOROWE • DRZWI KWASOODPORNE - do chłodni i mroźni, przesuwne oraz jedno i dwu-skrzydłowe • WĘDZENIE PŁYNNE - atomizery + preparat dymu wędzarniczego. WYKONUJEMY : • poręcze, balustrady, odbojnice, obróbki ze stali kwasoodpornej; • wózki, zlewy, regały, meble gastronomiczne oraz wyposażenie sklepów mięsnych.

17


18

Z ŻYCIA BRANŻY

Wyjątkowa pozycja na rynku wydawniczym! Z dr inż. Jerzym Wajdzikiem rozmawia Katarzyna Salomon

ŸŸ "Technologiczne uwarunkowania powstawania odchyleń jakościowych wyrobów mięsnych" – to nowa pozycja na naszym rynku wydawniczym. Nasza branża czekała na nie 50 lat. Czy, i dlaczego warto było stworzyć takie opracowanie? Zagadnienia dotyczące występowania odchyleń jakościowych wyrobów mięsnych są ważnym elementem technologii przetwórstwa mięsa. Jedyną do tej pory publikacją poruszająca ten temat kompleksowo jest opracowanie profesora Pezackiego wydane w 1968 roku, w którym autor omawia różne rodzaje odchyleń jakościowych. W wielu przypadkach nie przystają one już do aktualnego etapu rozwojowego branży mięsnej. Systematycznie postępujące zmiany organizacyjno-

-strukturalne w tej branży, postęp techniczno-technologiczny oraz zmieniające się uwarunkowania hodowlane zwierząt rzeźnych spowodowały potrzebę stworzenia zupełnie nowego opracowania, poruszającego tematykę odchyleń jakościowych wyrobów mięsnych, która przystawałaby w pełni do uwarunkowań technologicznych występujących obecnie w przemyśle mięsnym. W rezultacie, doprowadziło to do powstania wymienionej publikacji, która jako jedyna wypełnia 50- letnią lukę wydawniczą w tym zakresie. ŸŸ Co czyni "Technologiczne uwarunkowania powstawania odchyleń jakościowych wyrobów mięsnych" pozycją wyjątkową na naszym rynku wydawniczym?

Wymieniona publikacja ze względu na swoją oryginalność i wychodzenie naprzeciw potrzebom branży mięsnej, staje się pozycją wyjątkową na rynku wydawniczym. Zwraca ona w swojej treści uwagę na występowanie odchyleń jakościowych wyrobów mięsnych, przyczyny ich powstawania oraz podaje sposoby zapobiegania ich występowaniu. Z tego względu, powinna dobrze służyć technologom zajmującym się nadzorem nad przetwarzaniem mięsa dużych zwierząt rzeźnych oraz drobiu, jak również pracownikom odpowiedzialnym za organizację produkcji. Jednocześnie, zawierając teoretyczną podbudowę technologiczną, może być przydatna jako podręcznik technologii mięsa, z którego w pełni mogą korzystać technolodzy i osoby studiujące technologię mięsa. ŸŸ Jak zmieniała się branża mięsna od momentu wydania książki prof. zw. dr Wincentego Pezackiego "Technologiczne odchylenia jakości wyrobów mięsnych”? Branża mięsna, przez ostanie 50 lat, tj. licząc od wydania publikacji profesora Pezackiego, do chwili obecnej uległa ogromnym zmianom. Jest to rezultatem zachodzących w niej dynamicznych przeobrażeń strukturalnych, postępu technicznego, wprowadzania nowych rozwiązań technologicznych oraz szerokiego stosowania dodatków funkcjonalnych. Jednocześnie, w ostatnich latach doszło do istotnych zmian w zakresie działalności hodowlanej, dotyczącej żywca rzeźnego. Negatywnym efektem tak dynamicznego rozwoju, a w szczególności zmian w zakresie gospodarki


Z ŻYCIA BRANŻY

żywcem, jest występowanie mięs wykazujących odchylenia jakościowe, co sprzyja również pojawianiu się odchyleń jakościowych wyrobów gotowych. Bardzo ważnym zagadnieniem staje się wobec tego nieodzowne, racjonalne zagospodarowanie takich mięs, o czym również można dowiedzieć się z treści zawartych w wydawanej obecnie publikacji. ŸŸ Z jakimi najczęstszymi problemami borykają się technolodzy zakładów przetwórstwa mięsnego? Z jakimi problemami borykano się dawniej? Z czego wynikają te zmiany? W przeszłości technologiczne problemy w branży mięsnej sprowadzały się głównie do braku odpowiedniego wyposażenia technicznego i wadliwości jego działania. Stawało się to przyczyną powstawania wyrobów o odchyleniach jakościowych. Pojawiające się wyroby mięsne o takich cechach były również rezultatem popełnianych błędów technologicznych. Obecnie, technolodzy zakładów mięsnych mają już inne problemy, a borykają się często z nieodpowiednią jakością surowca mięsnego, co w dużym stopniu wpływa na występowanie odchyleń jakościowych produkowanych wyrobów gotowych. Zjawisko to wymusza w efekcie zmiany w zakresie technologii wytwarzania wyrobów oraz używania odpowiedniej ilości, poprawnie dobranych dodatków funkcjonalnych. ŸŸ W jaki sposób nowa pozycja może spełnić oczekiwania naszych technologów? Moim zdaniem, nowa pozycja wydawnicza w pełni spełnia oczekiwania i potrzeby technologów w zakresie analizy występowania i zapo-

biegania odchyleniom jakościowym wyrobów mięsnych, które zostały podzielone na grupy technologiczne. W publikacji zostały zawarte również podstawy technologii produkcji poszczególnych grup wyrobów. Pozwala to czytelnikowi na pełną analizę występowania odchyleń jakościowych i skonfrontowanie ich z zasadami technologii produkcji analizowanej grupy wyrobów, co jest bardzo pomocne technologom. Taki układ opracowania powoduje, że staje się ono również przydatne dla osób studiujących technologię mięsa. ŸŸ Jakich informacji, i gdzie, szukają technolodzy zakładów mięsnych? Obecnie technolodzy zakładów mięsnych szukają potrzebnych im informacji w czasopismach branżowych oraz uzyskują je w firmach zajmujących się doradztwem i wdrożeniami technologicznymi. W pewnym zakresie czerpią cenne informacje również w czasie szkoleń organizowanych przez instytucje i jednostki szkoleniowe. Bardzo trudno jest jednak w taki sposób uzyskać przez technologów potrzebną i pełną wiedzę merytoryczną z zakresu występowania odchyleń jakościowych wyrobów mięsnych. Tylko wydawana obecnie publikacja daje takie możliwości. ŸŸ Jak Pan sądzi, jakie oczekiwania mogą mieć polscy rzeźnicy, masarze i technolodzy w związku z tą publikacją? Ta propozycja wydawnicza w moim przekonaniu w pełni spełnia oczekiwania polskich masarzy, rzeźników i technologów. W przygotowanej publikacji znajduje się wiele wartościowych informacji, przydatnych w technologii mięsa,

a zarazem informacji, na które czekają technolodzy. Materiały te są zebrane w jednej publikacji w sposób bardzo przejrzysty, co ułatwia wygodne z nich korzystanie. Mając dostęp do tego opracowania, nie ma potrzeby szukania informacji dotyczących występowania odchyleń jakościowych wyrobów mięsnych w wielu różnych publikatorach. ŸŸ D l a c z e g o według Pana, "Technologiczne uwarunkowania powstawania odchyleń jakościowych wyrobów mięsnych" powinny znaleźć się w każdym polskim zakładzie mięsnym? Opracowanie powinno się znaleźć w każdym zakładzie mięsnym, ponieważ jest to propozycja wydawnicza w pełni przydatna technologom i organizatorom produkcji. Za jej atrakcyjnością przemawia również fakt, że skupia ona w sobie wiele informacji dotyczących technologii mięsa w aspekcie występowania odchyleń jakościowych wyrobów mięsnych, które są dodatkowo zobrazowane graficznie. Układ opracowania pozwala na szybkie i proste korzystanie z zawartych w nim informacji, w możliwie krótkim czasie. Z tego względu, w moim przekonaniu, publikacja powinna się stać niezbędnym źródłem merytorycznej informacji w każdym zakładzie mięsnym, która będzie pomocna w rozwiązywaniu wielu problemów technologicznych. Dziękuję za rozmowę.

19


20

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Zrębki wędzarnicze i dym z ich spalania - jako ważne elementy procesu wędzenia

Jednym z czynników determinujących proces wędzenia jest dym, którego skład, postać, rodzaj wykorzystanego drewna oraz metoda jego przygotowania wpływają bezpośrednio na wygląd, smak i jakość wędzonego produktu. Dym wędzarniczy (jako czynnik bezpośrednio oddziaływujący na produkt) jest mieszaniną dymno-powietrzną, którą otrzymujemy podczas niepełnego spalania twardego drewna podawanego do paleniska w postaci wiór, trocin, zrębów itp. Przy tradycyjnej i przemysłowej obróbce termicznej surowców mięsnych, do wędzenia używa się drewna z drzew liściastych, bez kory.

Najczęściej wykorzystuje się drewno bukowe, z grabu, wiązu, dębu, akacji, gruszy i klonu. W ostateczności można użyć także łatwo dostępnej olchy. Rodzaj drewna i jego wcześniejsze przygotowanie do spalania ma wpływ na wiele cech wędzonego produktu, głównie zaś na jego kolor. Przykładowo drewno z gruszy nadaje wędzonemu produktowi barwę czerwoną, akacja i olcha cytrynową, lipa, buk, jesion i klon kolor złocistożółty, zaś dąb brązowy. Drewna z drzew iglastych nie stosuje się gdyż ich żywica paląc się nadaje wędzonkom smak terpentyny i powoduje oblepianie mięsa sadzą. Wyjątek stanowi jałowiec, który jednak należy stosować z umiarem.

Charakterystyka drewna jako materiału wędzarniczego Stosowanie zasady używania do wędzenia drewna z drzew liściastych, ma w Polsce wielowiekową tradycję. Obecnie, w związku z rozwojem techniki wędzarniczej, oprócz drewna w kawałkach, stosuje się jego pochodne, tj. zrębki wędzarnicze (grube wióry) oraz trociny. Drewno, jako materiał wędzarniczy stanowi główny materiał wykorzystywany do otrzymywania dymu

wędzarniczego. Głównymi związkami tworzącymi strukturę drewna są celuloza (ok. 50%), hemicelulozy (25%) i lignina (23 %). Pozostały 1%, w niewielkich ilościach stanowią cukier, białko, skrobia, garbniki, olejki eteryczne, guma oraz substancje mineralne (nieorganiczne). Podstawowymi pierwiastkami, które wchodzą w skład drewna są: węgiel (49,6%, tlen (43,8%), wodór (6,1%), azot (0,2% i inne. Oprócz tych głównych składników drewno zawiera żywice o różnym składzie chemicznym, olejki eteryczne i inne związki wpływające na aromat dymu wędzarniczego. Zrębki wędzarnicze wykorzystywane do procesu wędzenia powinny odznaczać się bardzo dobrą jakością, ponieważ mają one decydujący wpływ na barwę i walory smakowo-zapachowe gotowych wędzonek. Jedną z częstszych wad zrębków jest ich zapleśnienie (jest niedopuszczalne), które podczas pirolizy drewna przyczynia się do powstawania dymu o nieprzyjemnym zapachu zgnilizny, zmieniając wysokiej jakości surowiec mięsny w produkt nieakceptowany przez konsumentów. W praktyce, często poza przyjęciem i otrzymaniem świadectwa jakości gotowego wyrobu, nikt nie bada jakości zrębków, którymi był

wędzony. Wyróżnikami jakościowymi materiału wędzarniczego jest stopień granulacji zrębków, parametry fizyko-chemiczne oraz czystość mikrobiologiczna. Zwłaszcza ta ostatnia jest jednym z zasadniczych czynników, jakie mogą mieć znaczenie dla ogólnej jakości produktu finalnego. Zrębki najwyższej jakości, z naturalnego i przyjaznego środowiska, powinny być pozyskiwane ze ściśle wyselekcjonowanego drewna, wolnego od środków chemicznych, czy zanieczyszczeń środowiskowych. Stosowanie takich zrębków daje pewność, że produkty wędzone będą cechowały się najlepszymi walorami sensorycznymi, a aromat mięsa wędzonego nie będzie marginalny w całym bukiecie smakowo-zapachowym. Duże znaczenie dla jakości zrębków i ich przydatności technologicznej ma ich właściwe, w odpowiednich warunkach przygotowanie i przetwarzanie. Optymalną metodą jest stosowanie podczas ich suszenia „gorącego świeżego powietrza”, co gwarantuje doskonałą jakość, umożliwia długie przechowywanie oraz zapobiega rozwojowi bakterii i pleśni, a ich wilgotność jest utrzymana na poziomie od 12% do 20%. Tak przygotowane zrębki wolne są od


GOSPODARKA MIĘSNA

21


22

GOSPODARKA MIĘSNA bakterii z rodzaju Salmonella i Escherichia coli oraz grzybów szczepu Ascaris sp., Trichuris sp. Równie ważna w przygotowaniu zrębków jest też ich wielokrotna kalibracja i odpylanie, zapewniające podczas wędzenia jego prawidłowy przebieg i duży komfort pracy. Zrąbki wówczas mają wyrównaną granulację i są pozbawione pyłu, przez co nie dochodzi do częstych „zapaleń komory”, a niekiedy też pożarów wędzarni. Granulacja stosowanych obecnie zrębków ściśle uzależniona jest od rodzaju dymogeneratorów, i waha się w przedziale od 2 mm (drobne) do 8 mm (normalne). Stosowanie mniejszych lub większych granulacji jest niewskazane ze względu na czas ich rozpalania i palenia w dymogeneratorach. Odpowiednio dobrana granulacja zrębków sprawia, że znacznie skraca się czas wędzenia, a co za tym idzie, zmniejsza się straty związane z ubytkiem masy wędzonych wyrobów. Innym bardzo ważnym parametrem z punktu widzenia przydatności technologicznej jest rodzaj drewna, który wpływa na walory smakowo-zapachowe oraz końcową barwę wędlin. Najczęściej stosowane w zakładach mięsnych zrębki są olchowe i bukowe. Drewno i zrębki olchowe dają najbardziej optymalną barwę wyrobom poddanym procesowi wędzenia tj. od jasno-

-słomkowej do brązowej. Wędzone nimi wyroby uzyskują dużą trwałość, korzystnie wpływają na okres przechowywania wędlin, mają atrakcyjną barwę i smak akceptowalny przez konsumentów. Natomiast dym uzyskany ze zrębków bukowych charakteryzuje się niepowtarzalnym zapachem, a uwędzonym nim produktom nadaje najbardziej wyczuwalny, przyjemny i trwały aromat. Dodatkową zaletą stosowania tych dwóch rodzajów zrębków jest uzyskanie podczas spalania tzw. „gorącego dymu”, w którym właściwa kompozycja aromatu zostaje uwolniona, a tym samym czas wędzenia wielu wyrobów jest znacznie krótszy. Poniżej przedstawiono szczegółową charakterystykę i oddziaływanie na produkt pozostałych rodzajów drewna wykorzystywanego w procesie wędzenia. Charakterystyka i rodzaj użytego drewna w odniesieniu do uzyskiwanego smaku i koloru wędzonek: • Drewno z jabłoni – daje łagodny dym i słodki owocowy posmak, nadaje produktom różne odcienie koloru brązowego. Stanowi idealne drewno do wędzenia drobiu. • Wiśnia – daje łagodny dym i gorzkawy owocowy posmak, nadaje kolor brązowy.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Często wykorzystywane jest do wędzenia drobiu. Grusza – dym z tego drewna nadaje wyrobom kolor czerwonawy. Drewno to nadaje się do wędzenia drobiu. Drewno z winorośli – najbardziej wartościowe są grubsze i dobrze podsuszone fragmenty pnączy. Podczas spalania uzyskujemy dużo dymu oraz wyraźny smak owocowy wędzonek. Wykorzystywane często do wędzenia ryb i drobiu. Orzech – dym ze spalania daje delikatny i cierpki posmak wyrobom oraz ciemnożółty kolor. Doskonały materiał do wędzenia drobiu, ryb. Drewno klonu – nadaje słodki smak wędzonkom, złocistożółty kolor i jest stosowane do wędzenia wołowiny i ryb. Jesion – podczas spalania nadaje wędzonkom złocistożółtą barwę, ostry smak co jest wykorzystywane przy wędzeniu dziczyzny. Dąb – uzyskany dym nadaje kolor brązowy. Zalecany do wędzenia wołowiny, ryb i drobiu. Akacja – dym z tego drewna lub zrębków nadaje produktom jasny, żółto-cytrynowy


UWAGA NADCHODZI...

WIĘCEJ INFORMACJI ZNAJDZIESZ: na www.mieso.com.pl lub pod nr. tel.: 509 230 711


24

GOSPODARKA MIĘSNA kolor. Polecany materiał do wędzenia drobiu oraz wieprzowiny. • Brzoza – drewno to stosowane jest często do rozpalania i nagrzewania wędzarni oraz osuszania wyrobów. W tym przypadku drewno należy bezwzględnie okorować, gdyż kora brzozy zawiera kopcące i szkodliwe substancje. • Lipa – dym z drewna lipowego nadaje wędzonkom kolor złocistożółty i neutralny, akceptowalny aromat. Innym surowcem, który jest wykorzystywany w zakładach mięsnych do wytwarzania dymu są trociny. Przygotowuje się je do wędzenia jako mieszankę różnych gatunków drewna, także z dodatkiem ziół lub przypraw, co pozwala na uzyskanie odpowiedniej, urozmaiconej kompozycji aromatu dla poszczególnych asortymentów wyrobów wędliniarskich. Przechowywanie takich mieszanek niesie ze sobą wiele wymogów, które muszą być spełnione, aby nie został naruszony najważniejszy aspekt technologiczny, czyli zachowanie najwyższej jakości gotowego wyrobu wędzonego. Wiele możliwości przed producentami zrębek i trocin wędzarniczych, stawia przetwórstwo mięsne, które stwarza możliwość uzyskania wyrobów o niepowtarzalnych smakach, aromatach i pozostałych walorach konsumenckich. Na krajowych, europejskich i światowych rynkach stają się produktami poszukiwanymi i docenianymi za te walory smakowo unikatowe. Przykładem takich produktów są polskie kabanosy, kiełbasy podsuszane czy inne wędzonki, które są rozpoznawalne przez konsumentów i promują polskie marki na zagranicznych rynkach.

produktom spożywczym nadają specyficzny smak i barwę oraz zwiększają ich trwałość podczas przechowywania. Na przebieg rozkładu drewna w postaci zrębek lub trocin w decydującym stopniu wpływają: temperatura, czas nagrzewania oraz szybkość usuwania produktów pirolizy ze strefy rozkładu. W procesie rozkładu drewna wyróżnia się trzy zasadnicze fazy: • w zakresie temperatur do około 170°C, następuje gwałtowne wydzielanie wody zawartej w drewnie, • w temperaturze ok. 270-280°C, odbywa się intensywny rozkład celuloz i chemiceluloz, • w przedziale temperatur 350-450°C, następuje intensywny rozkład ligniny. Faza wydzielania wody, rozkładu celuloz i chemiceluloz z drewna jest endotermiczna a faza rozkładu ligniny jest egzotermiczna. Sumaryczny czas rozkładu drewna jest zależny przede wszystkim od zawartości wody w drewnie i stopnia jego rozdrobnienia. Skład dymu wędzarniczego zależy od wielu czynników. Szybkość procesu spalania drewna jest regulowana ilością dostarczanego tlenu oraz wilgotnością i stopniem rozdrobnionego drewna (zrębków wędzarniczych). Zaleca się, by do wędzenia używać zrębków o wilgotności do 20%, a rozkład (spalanie) drewna prowadzić w temperaturze do 450°C, przy ograniczonym dostępie tlenu. Dla takich temperatur zawartość rakotwórczego benzo(a)pirenu jest niska a zawartość związków pożądanych w dymie wysoka. Do związków pożądanych zalicza się przede wszystkim substancje aromatyzujące i konserwujące takie, jak: fenole, niektóre alkohole, karbonyle i kwasy karboksylowe. Związki te są odpowiedzialne za tworzenie się typowej barwy, zapachu i smaku produktu. W przypadku zbyt wysokich temperatur wytwarzania dymu wędzarniczego przetwory mięsne mogą zawierać znacznie więcej benzo(a) pirenu niż dopuszczalny poziom 1 ppb. Na zawartość benzo(a)pirenu wpływają także substancje

tworzące sadze. Przetwory mięsne o okopconej powierzchni zawierają z reguły bardzo dużą ilość tego związku. Do wytwarzania dymu wędzarniczego stosowane są następujące sposoby rozkładu (spalania) materiału, tj.: • wariant samoczynnego żarzenia, • ekstrakcji linowej lub ciernej, • zżarzanie bezżarowe na płytach o stałej temperaturze. W przypadku metody żarzenia rozdrobnione drewno (zrębki) żarzone są przy niewielkim dopływie tlenu. W metodzie ciernej, pirolizę powoduje ciepło tarcia. W metodzie parowej stosuje się przegrzaną parę wodną wykorzystywaną do termicznego rozkładu drewna. Nowoczesna metoda zżarzania bezżarowego polega na ogrzewaniu zrębków drewna na płycie lub pomiędzy płytami o stałej, automatycznie regulowanej temperaturze. Metoda ta jest obecnie najbardziej efektywna i najczęściej stosowana. Jako metodę uniwersalną stosuje się ją z reguły do wędzenia zimnego i ciepłego. Dymogeneratory wykorzystujące w/w sposoby rozkładu drewna mogą być wykorzystane w komorach z zamkniętym obiegiem dymu. Wytworzony w dymogeneratorze dym wędzarniczy doprowadzony jest do komory wędzarniczej i następnie zawracany do dymogeneratora. W ten sposób uzyskuje się pożądane stężenia składników dymu przy niedużym zużyciu zrębków. Po zakończeniu procesu wędzenia i parzenia jedynie niewielkie ilości dymu emitowane są do atmosfery. Alternatywą do wędzenia przetworów mięsnych i innych produktów żywnościowych dymem jest stosowanie dymu w płynie. Płynny dym wędzarniczy otrzymuje się w drodze kondensacji dymu i jego odpowiedniego oczyszczenia. Zasada tego procesu technologicznego polega na poddaniu przetworów (o uprzednio osuszonej powierzchni) działaniu przez określony czas preparatu rozpylonego w postaci aerozolu (mgły) o średnicy kropelek 0,l-0,5 mikrometra i następnie utrwaleniu ich własności sensorycznych (barwa, smak, zapach itd.) w określonych warunkach temperaturowych.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon Wpływ jakości zrębków i dymu k.salomon@mieso.com.pl na utrwalanie wędzonek

Dym wędzarniczy powstaje w wyniku termicznego rozkładu drewna przy ograniczonym dostępie powietrza. Podczas przebiegu tego procesu tworzy się wiele związków organicznych, które wędzonym przetworom mięsnym lub innym REKLAMA


26

GOSPODARKA MIĘSNA Wybrane właściwości utrwalające dymu wędzarniczego Dym obok składu chemicznego ma też określony stan fizyczny. Tradycyjna postać dymu wędzarniczego składa się w 10% z fazy gazowej i w 90% fazy cząsteczkowej. Wielkość cząstek stałych w tej ostatniej ma wielkość do 500 µm. Podczas wędzenia, duże znaczenie, ze względu na swe właściwości, mają fenole, zawarte w dymie, które stanowią jeden z głównych składników związków żywicznych oraz różne grupy aldehydów. Fenole charakteryzują się swoistym zapachem i specyficznym aromatem, który w trakcie wędzenia jest wchłaniany przez mięso i tłuszcz. Efektem niecałkowitego spalania drewna i jego pochodnych jest również tlenek węgla, który występuje w dymie w znacznych ilościach. Podczas wędzenia, do mięsa przenikają substancje mające zasadniczy wpływ na przedłużenie jego trwałości oraz znaczne podniesienie wartości smakowo-zapachowych. Substancje te, to przede wszystkim aldehyd mrówkowy i fenole. Związki te powodują dodatkowo zwolnienie procesów autolitycznych (psucie się mięsa) oraz działają bakteriobójczo na mikroflorę. Na drobnoustroje znajdujące się w głębi tkanek mięśniowych, a są to głównie beztlenowce, działają zawarte w dymie wędzarniczym fenole, przenikające w głąb wędzonego produktu. Ma to miejsce tylko wtedy, gdy produkt przed

wędzeniem był solony lub peklowany. Działanie bakteriobójcze tych substancji zwiększa też wysoka temperatura dymu, zwłaszcza przy wędzeniu gorącym i pieczeniu wędzarniczym. Pozostałe składniki dymu (np. kwasy) również przenikają do mięsa, lecz ich działanie jest z reguły niekorzystne, gdyż ich obecność stwarza dogodne warunki dla rozwoju drobnoustrojów.

Podsumowanie Proces wędzenia dymem pochodzącym ze spalania drewna jest metodą konserwacji mięsa stosowaną od stuleci. Wyroby wędzone mają zdecydowanie bardziej wyraziste walory smakowe w porównaniu z mięsem np. suszonym na powietrzu, czy utrwalanym innymi sposobami. Jednak niezależnie od tego, jakiego mięsa i jakich przypraw użyjemy do produkcji, subtelne różnice smakowe zależą w dużej mierze od procesu wędzenia, a ściślej mówiąc - od rodzaju drewna użytego do wędzenia. Dlatego też zastosowany materiał drzewny powinien być dobierany do wędzonego wyrobu, dokładnie segregowany i osuszony. Dym wędzarniczy otrzymywany podczas spalania materiału drzewnego stanowi kompleksową mieszaninę związków, które nadają produktom specyficzne i pożądane cechy sensoryczne. Właściwości antyoksydacyjne i bakteriostatyczne wykazują głównie związki fenolowe dymu. Poziom

i proporcje składników dymu wędzarniczego oraz ich właściwości zależą od wielu czynników m.in. gatunku wykorzystywanego drewna i jego składu, wilgotności drewna, metod oraz warunków wytwarzania dymu. Doskonałym przykładem wysokiej jakości drewna używanego w procesie wędzenia są zrębki i trociny wędzarnicze. Drewno, które jest podstawowym surowcem do wytwarzania zrębków wędzarniczych powinno być pozyskiwane z ekologicznie czystych obszarów leśnych. Proces suszenia drewna przed produkcją zrębek powinien przebiegać w temperaturze ok. 60oC. Tak rygorystyczna temperaturowo obróbka eliminuje zarodniki pleśni, grzybów oraz drobnoustrojów znajdujących się w przerabianej masie drzewnej. Tylko tak przygotowane zrębki nadają się do wędzenia mięsa, ryb, drobiu oraz innych produktów żywnościowych. Bardzo istotną rolę odgrywa również jakość i wilgotność drewna i jego pochodnych. Dopuszczalna wilgotność wynosi 25%. To powoduje, że drewno, zrębki i trociny należy przechowywać w pomieszczeniach zadaszonych, chroniąc je przed wilgocią z otoczenia. prof. dr hab. inż. Marian Panasiewicz literatura dostępna w redakcji

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl


Wysokoobrotowe kutry próżniowe

Masownice próżniowe serii MAH

Wilki kątowe do rozdrabniania bloków mięsa mrożonego


28

GOSPODARKA MIĘSNA

Naturalne składniki przypraw decydujące o smaku mięsa Zainteresowanie sztuką kulinarną i racjonalnym żywieniem wciąż wzrasta, a przy tym zioła i przyprawy stają się coraz bardziej popularne. W przetwórstwie mięsa są one niezbędnymi składnikami stosowanymi w celu nadania produktowi określonych właściwości smakowo-zapachowych, dlatego warto przyjrzeć się co się w nich dokładnie kryje.

Surowcami przyprawowymi mogą być różne części anatomiczne roślin. Ze względu na to kryterium wyróżnia się przyprawy otrzymane z: owoców, nasion, liści, kwiatów i pączków, korzeni, kory, kłączy, cebuli. Do roślin przyprawowych uprawianych w Polsce zalicza się m.in.: estragon, rozmaryn, cebulę, lubczyk ogrodowy, majeranek ogrodowy, kolendrę, koper ogrodowy, kozieradkę, miętę, chrzan, tymianek ogrodowy, czosnek pospolity, gorczycę, kminek zwyczajny i rzymski, paprykę roczną. Wśród przypraw importowanych znajdują się między innymi: cynamonowiec cejloński, goździkowiec korzenny, imbir, kardamon malabarski, muszkatołowiec, pieprz czarny czy sumak garbarski. Skład chemiczny przypraw jest bardzo zróżnicowany, gdyż zawierają one zarówno składniki odżywcze, jak i nieodżywcze. Specyficzne właściwości roślin przyprawowych wynikają głównie z obec-

ności substancji nieodżywczych, tzw. związków biologicznie czynnych. Odpowiadają one między innymi za charakterystyczny smak i zapach przypraw naturalnych, które polepszają właściwości sensoryczne mięs i wędlin. Do najważniejszych związków chemicznych zalicza się: olejki eteryczne, alkaloidy, garbniki oraz inne związki aromatyczne. Olejki eteryczne (według definicji podanej przez ISO) to pachnące oleiste produkty, które otrzymuje się z surowców roślinnych poprzez destylację z parą wodną lub prasowanie owocni owoców cytrusowych. Są one również określane jako pachnące substancje organiczne, łatwo przechodzące w postać gazową w temperaturze pokojowej i nierozpuszczające się w wodzie. Olejki eteryczne zlokalizowanie są we wszystkich częściach roślin, owocach, liściach i korzeniach, a nawet w pniu drzew (np. sosny, kamforowca). Najczęściej występujące olejki eterycz-

ne to: miętowy, kminkowy, kolendrowy, anyżowy, goździkowy, cynamonowy, jałowcowy, lawendowy, tymiankowy. Alkaloidy stanowią grupę różnorodnych heterocyklicznych związków, zawierających w swoim pierścieniu azot i mających charakter zasad. Występują w postaci stałej, wyjątkiem jest nikotyna i koniina, które mają postać płynną. Obecne są w roślinach najczęściej w postaci glikozydów lub jako sole np. kwasu jabłkowego czy cytrynowego. Nadają one poszczególnym roślinom charakterystyczny, piekący, ostry smak. Do najbardziej znanych należą kapsaicyna występująca w papryce, piperyna obecna w pieprzu, trinogellina obecna w kozieradce oraz damascena w czarnuszce siewnej. Fenole są to związki organiczne zawierające grupy hydroksylowe związane bezpośrednio z atomami węgla w pierścieniu aromatycznym.


GOSPODARKA MIĘSNA Przedstawicielami fenoli są aldehydy – wanilina oraz heliotropina, posiadające charakterystyczny i bardzo intensywny zapach, eugenol (olejek goździkowy), anetol (olejek anyżowy i koprowy), safrol, apiol oraz pochodne fenoli, fenolokwasy – kwasy hydroksycynamonowe: p-kumarynowy, kawowy, ferulowy i synapowy. Do fenoli należy również kurkumina, będąca żółtym barwnikiem kurkumy, nadająca jej ostry i intensywny smak oraz kumaryny występującej w cynamonie. Garbniki są to związki wielofenolowe, bezazotowe, o właściwościach ściągających i bakteriobójczych, charakteryzujące się cierpkim smakiem, zdolne do łączenia się z cząsteczkami białka oraz powodowania jego denaturacji. Do potraw dodaje się je pod koniec gotowania, aby nie nabrały gorzkiego smaku. Przyprawy zawierające garbniki to: bazylia, majeranek, cząber, estragon, liść laurowy. Glikozydy to liczna grupa związków organicznych, najczęściej pochodzenia roślinnego. Szczególne znaczenie mają pochodne glikozydowe, tzw. bioflawonoidy – kwercetyna oraz rutyna, gdyż oprócz właściwości smakowo-zapachowych wykazują działanie antyutleniające. Szczególnie bogate w te związki są: papryka, natka pietruszki, pokrzywa, tymianek, majeranek. Kumaryny to grupa heterocyklicznych związków aromatycznych, (pochodnych α-pironu), które są krystaliczną, bezbarwną substancją o korzennym zapachu i gorzkim smaku. Pochodne kumaryny to: umbeliferon, skopoletyna, obecne w estragonie i kolendrze, furanokumaryny (bergapten), ftalidy i sedanolid, nadające lubczykowi specyficzny smak i zapach. Glukozynolany stanowią dużą i różnorodną grupę, zawierającą związki siarki - izosiarkocyjanowe posiadają charakterystyczny intensywny zapach i bardzo ostry smak. Stanowią one główny składnik olejków gorczycowych. Rośliny szczególnie bogate w te glikozydy to gorczyca i chrzan. Przygotowując mięso nie zapomnijmy dodać do niego kolorowego pieprzu ziarnistego (mieszanki czarnego, białego, zielonego i czerwonego pieprzu), liścia laurowego, które zapewnią produktowi również ładny wygląd.

Ziele angielskie posiadające ostry, lekko palący smak w przemyśle mięsnym stanowi cenny dodatek zarówno do mięsa wieprzowego, wołowego jak i drobiu. Stosowane jest do kiszek krwistych, wątrobianek, kiełbas, szynek i marynat. To również doskonała przyprawa do dziczyzny. Chcąc przyrządzić pikantne danie możemy przyprawić je chili albo pieprzem kajeńskim. Kapsaicyna zawarta w papryce chilli oraz w pieprzu kajeńskim posiada właściwości antyrakowe, przeciwzapalne i rozgrzewające. Przyspiesza również przemianę materii, a co za tym idzie wspomaga proces odchudzania. Gałka muszkatołowa (w całości lub w postaci zmielonej) jest ceniona ze względów smakowych i zdrowotnych. Stanowi popularną przyprawę do kiełbas surowych, parzonych, grillowych, kiszek krwistych, wątrobianek, metki smarownej, pasztetów (także z dziczyzny), studzienin oraz marynat. Czosnek to warzywo, które służy nam jako przyprawa do kotletów mielonych lub schabowych oraz do grillowanego mięsa. Całe ząbki dodaje się do potraw duszonych i pieczonych, posiekany lub zmiażdżony do sosów, natomiast pokrojonym w słupki lub na cząstki szpikuje się mięso. Czosnek cieszy się nieustannym powodzeniem, bo jest tanim i skutecznym środkiem leczniczym. Działa on jako silny przeciwutleniacz (chroni organizm przed działaniem wolnych rodników). Pełni również funkcję naturalnego antybiotyku niszczącego bakterie chorobotwórcze, jak również wspomaga metabolizm tłuszczów. Duże znaczenie jako dodatek do mięsa ma również bazylia wyróżniająca się korzennymi, anyżowymi i cynamonowymi nutami zapachowymi. Mięsa, do których możemy dodać bazylię to wieprzowina, cielęcina oraz jagnięcina i baranina. Z mięsem, zwłaszcza tłustym, świetnie połączy się również majeranek. Posiada on ziołowy zapach i delikatny, słodki aromat. W sztuce kulinarnej wykorzystuje się zarówno świeże, jak i wysuszone liście majeranku. Zioło to, jest świetnym dodatkiem do zdrowej diety,

gdyż zawiera mnóstwo przeciwutleniaczy, witamin i innych składników odżywczych. Przygotowując rozmaite dania w kuchni pamiętajmy o oregano, które doskonale pasuje do mięsa mielonego czy grillowanego. Jego smak jest ostry i cierpki. Lebiodka pospolita, bo tak określa się również oregano, wykazuje przede wszystkim korzystne działanie dla układu trawiennego człowieka. Ziele wspomaga produkcję soków żołądkowych, przynosi ukojenie przy bólach żołądkowych, zwalcza zgagę oraz niestrawność. Dla wzbogacenia smaku potraw mięsnych warto dodać rozmaryn, w postaci świeżej lub suszonej, który nie tylko urozmaica smak i zapach mięsa, ale działa korzystnie dla naszego zdrowia (olejki uzyskane z tego zioła są przeciwbakteryjne, antyseptyczne, ale również wyróżniają się działaniem przeciwgrzybicznym i antynowotworowym). Można go także łączyć z innymi przyprawami, np. tymiankiem czy estragonem. Pamiętajmy jednak, by wszystkie z wymienionych przypraw stosować w niewielkich ilościach, gdyż ich silny aromat może zdominować całą potrawę. Mięsa możemy doprawić także cząbrem. Wszędzie tam, gdzie mięso ma być duszone, to właśnie ta przyprawa będzie idealnym dodatkiem. Suszone ziele cząbru posiada mocny, pieprzny smak i charakterystyczny korzenny aromat. Pobudza apetyt, zwiększa wydzielanie soku żołądkowego oraz łagodzi wzdęcia. Kminek to kolejna naturalna przyprawa, która pasuje do mnóstwa potraw: gulaszy, kotletów mielonych czy rostbefu. Małe brązowe nasionka kminku posiadają aromatyczny zapach, lekko piekący, korzenny smak. Podstawową korzyścią medyczną związaną z tą przyprawą jest jej dobry wpływ na trawienie. Gwarancją dobrego smaku wieprzowiny czy wołowiny (szczególnie duszonych) będzie również dodatek lubczyku. W sztuce kulinarnej wykorzystuje się zazwyczaj liście tej rośliny (choć można także dodać do potraw jej nasiona lub kłącze), które cechują się charakterystycznym ostrym smakiem. Warto jednak pamiętać, by nie prze-

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

29


30

GOSPODARKA MIĘSNA sadzać z użyciem tej przyprawy, gdyż jest ona bardzo wyrazista, potrafi zdominować smak danej potrawy i uczynić ją mało apetyczną. Lubczyk wspomaga trawienie. Przyprawą, która zwykle nie występuje w kuchni w pojedynkę, ale świetnie nada się do urozmaicania potraw jest kozieradka (w krajach anglojęzycznych należy jej szukać pod nazwą fenugreek). Najczęściej występuje w curry lub w indyjskich mieszankach przypraw. Chcąc urozmaicić kuchenne smaki, do mięs warto dodać czubrycę. Dzięki niej dania będą miały wyjątkowy aromat i staną się lekkostrawne. W polskich sklepach dostępna jest czubryca zielona (czysta albo z dodatkami, np. solą). Niekiedy czubrycą nazywa się również mieszankę przypraw, w której znajduje się m.in. zielona cebulka, pietruszka, mielona kozieradka, sól. Z kolei czubryca czerwona również może być czysta albo z dodatkiem papryki, mielonej kozieradki, chili, czosnku i  suszonych pomidorów. Jałowiec nada smaku cielęcinie i duszonej wołowinie. Aromat jagód jałowca jest gorzko-słodki, balsamiczny, smak przypomina terpentynę, a w ustach, po rozgryzieniu, pozostaje wrażenie lekkiego palenia. Przyprawą doskonale pasującą do posypania wędlin, choć rzadko stosowaną są nasiona czarnuszki, które początkowo mają przypominający gorzką kawę smak, po chwili przechodzący w ostry, korzenny. Ponadto odznaczają

się charakterystycznym muszkatołowo - korzennym zapachem. Niektórzy przed dodaniem do potraw nasion czarnuszki prażą je lub mielą, by jeszcze bardziej uwydatnić jej walory smakowe. Przyprawa ta, poprawia apetyt, korzystnie wpływa na wątrobę oraz oczyszcza nerki. Posiada również działanie przeciwbakteryjne i przeciwbólowe. Kmin rzymski, znany również pod następującymi nazwami: kmin egipski, kmin turecki, kumin, jeera, jira, comino, cummi, czarny kminek ma mocny i aromatyczny zapach oraz ostry, trochę słodki smak - typowy dla kuchni tureckiej i arabskiej. Świetnie pasuje do schabu. Warto go również dodać do tłustych mięs, szczególnie baraniny i kiełbas, gdzie ma podwójne działanie - z jednej strony wzmacnia aromat, z drugiej przyspiesza proces trawienia obfitych kalorycznie potraw. Jednak nie sposób zapomnieć o nim przygotowując także chude mięsa - wieprzowinę, jagnięcinę czy dziczyznę, które dzięki niemu zyskują nową głębię smaku. Dosypuje się go do sosów mięsnych i dodaje do gulaszu (z cynamonem lub szafranem). Kurkuma (turmerik, ostryż długi, szafran indyjski) to przyprawa bardzo popularna w Indiach, która od pewnego czasu króluje również i w Polsce. Smak kurkumy jest gorzki, zbliżony nieco do smaku musztardy i chrzanu i staje się mocniejszy podczas gotowania. Mielona kurkuma to doskonały dodatek do potraw z  drobiu

czy indyka. Obecnie trwają badania nad użytecznością kurkumy jako środka wspomagającego leczenie: nowotworów, choroby Alzheimera, reumatyzmu i mukowiscydozy. Rhus coriaria, czyli sumak syryjski, zwany też sumakiem garbarskim pochodzi z Azji Południowo-Wschodniej, ale można go również kupić u nas w kraju. Sproszkowanych nasion używa się do doprawiania, a właściwie aromatyzowania drobiu. Wspaniale komponuje się z tłustymi mięsiwami – jest niezastąpiony jako przyprawa do dziczyzny. Obecność garbników powoduje również, że przyprawa ta ułatwia trawienie tłustych posiłków, dlatego doskonale sprawdza się również jako dodatek do baraniny i innych ciężkostrawnych mięsnych dań. Na Bliskim Wschodzie przygotowuje się także wywar z ziaren sumaku, który łagodzi bóle żołądka i przeciwdziała biegunkom. Specyficzne właściwości przypraw wynikają z ich składu chemicznego. Duże znaczenie mają nieodżywcze składniki pokarmowe. Przyprawy ze względu na zawartość alkaloidów, fenoli i garbników i innych związków cieszą się coraz większym uznaniem i są na nowo odkrywane, a właściwie dobrane mogą wzbogacić każde danie mięsne decydując o finalnym smaku potrawy.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

dr inż. Agnieszka Starek dr inż. Agata Blicharz-Kania literatura dostępna u autorek


32

GOSPODARKA MIĘSNA

Technologia wędlin dojrzewających w aspekcie zastosowania kultur starterowych W trakcie procesu produkcji żywności zastosowanie znajdują różnego rodzaju wyselekcjonowane gatunki pleśni, drożdży i bakterii, w zależności od typu fermentacji i rodzaju żywności. Umożliwiają one sterowanie przebiegiem fermentacji oraz jego zapoczątkowanie. Pozwalają jednocześnie nadać danemu produktowi odpowiedni zapach, smak, strukturę oraz barwę. Zapobiegają rozwojowi niepożądanych bakterii i uniemożliwiają niepożądaną fermentację, co zapewnia bezpieczeństwo zdrowotne produktów.

Kultury starterowe są to odpowiednio wyselekcjonowane, ze względu na swoje właściwości, drobnoustroje w postaci kultury czystej lub mieszanej. Są stosowane jako dodatek do żywności w celu uzyskania lepszego zapachu, wyglądu, smaku i trwałości. Pierwsze świadome zastosowanie kultur starterowych miało miejsce w 1919 roku, kiedy to zostały zgłoszone pierwsze patenty dotyczące zastosowania tychże kultur w procesie produkcji, lecz pierwsze preparaty, które zawierały takie kultury zostały wprowadzone w latach sześćdziesiątych XX wieku. Kultury starterowe są określone i zbadane ze względu na skład. W przemyśle występują jako zawiesiny, bądź też jako liofilizowany proszek. Mają one zdolność do namnażania bezpośrednio po dodaniu. Niekiedy jednak, ze względu na zachowanie bezpieczeństwa przeciwko ich kontaminacji, namnażane są tylko do ilości wymaganej warunkami szczepienia. Efektywność działania tychże mikroorganizmów zależy między innymi od tego czy powodują one uzyskanie pożądanych wyróżników jakości (tj. smak, zapach, konsystencja, barwa) w określonych warunkach. REKLAMA

Warunki te to między innymi: dostępność pożywki, obecność mikroflory konkurencyjnej, zawartość soli, aktywność wody, pH, temperatura, a także obecność innych substancji konserwujących. Ważne jest, aby kultury starterowe dodawane były na początku produkcji i koniecznie do mięsa chudego. Lepszy efekt uzyska się, jeśli przed dodaniem określonej kultury starterowej rozpuści się ją w niewielkiej ilości wody, pozostawiając na 1 lub 2 godziny. Dzięki temu możliwe jest dobre i szybkie rozpoczęcie działania drobnoustrojów dodanych do produktu. Aby uniemożliwić rozwój bakterii gnilnych w dojrzewających wędlinach z surowego mięsa (szynkach i wędzonkach surowych i gotowanych, kiełbasach suchych) stosuje się przyspieszony proces technologiczny poprzez użycie tak zwanego dojrzewania krótkoterminowego, polegającego na bardzo szybkim zakwaszaniu wędliniarskiej masy np. stosując dodatek kultury starterowej bakterii fermentacji mlekowej, po czym bardzo szybko peklując. Kultury starterowe mlekowych bakterii są uważane za idealnie pasujące do

kontrolowanego procesu dojrzewania różnego rodzaju wędlin dojrzewających, ponieważ ich stosowanie nie potrzebuje zmian procesu technologicznego (kultury umieszcza się razem z innymi przyprawami, prosto do farszu, lecz po uprzednim zmieszaniu z cukrem, bez peklosoli). Zastosowanie tychże kultur umożliwia odpowiednie ukierunkowanie procesów biochemicznych oraz otrzymanie produktu o powtarzalnej i wysokiej jakości sensorycznej oraz mikrobiologicznej. Poprawiają one wygląd i strukturę, zapewniają czysty aromat, szybkość wiązania wody przez farsz, hamują rozwój mikroflory chorobotwórczej, zapobiegają jełczeniu, powstrzymują występowanie zielonej pleśni, a ponadto wspomagają wytwarzanie barwnego kompleksu nitrozomioglobiny. W celu uzyskania produktu finalnego o pożądanych właściwościach i jakości, obowiązkowe jest zastosowanie kultury starterowej odpowiedniej dla określonego procesu technologicznego i zastosowanej receptury. Bardzo istotną rolę odgrywają takie parametry jak: tempo ukwaszania, skorelowane z prędkością osuszania wędlin


REKLAMA

Cecha Konkurencyjność Tolerancja na kwasy Aromat Redukcja azotanu Aktywność katalazy Tolerancja na sól Homofermentatywność Wypieranie drobnoustrojów niepożądanych Kompatybilność z innymi drobnoustrojami starterowymi Zdolność "hodowlana" Zdolność przechowalnicza w produkcie gotowym Tworzenie H2O2 Tworzenie śluzu Tworzenie amin biogennych Tworzenie mykotoksyn

Bakterie kwasu mlekowego

Mikrokoki/ Staphylokokki

+++ ++ + + + ++ +++ +++

++ ++ ++ +++ +++ +++ -

++ ++ + ++ -

+++ ++ + ++ +++

++

++

+

+

++ ++

++ ++

++ ++

++ ++

warunkowe brak brak -

-

-

brak

Drożdże

Pleśnie

następny

poziom w zamrażaniu

+++ bardzo ważne, ++ ważne, + o ograniczonym znaczeniu, - nie opisane lub bez znaczenia Tabela 1. Kryteria selekcjonowania wyboru kultur starterowych przy produkcji kiełbas. [www.wedlinydomowe.pl].

Chcesz przeczytać więcej? i wytwarzaniem substancji zapachowych lub sma- Zjawisko to pozwala uzyskać określone i powtaSkontaktuj się z znami! kowych. W związku z tym dla przemysłu mięsnego rzalne zakwaszenie wpływając na aromat wyprooferowane są dwa typy kultur starterowych, różniących się między sobą szybkością ukwaszania. Pierwszy typ kultur charakteryzuje się szybką fermentacją i są stosowane do wytwarzania wędlin krótko dojrzewających, wykazują bardzo duże zdolności wytwarzania smaku oraz uniemożliwiają rozwój bakterii gnilnych, jednak mają słabsze oddziaływanie na aromat oraz barwę produktu. Druga grupa kultur (o wolniejszym tempie ukwaszania) wykorzystywana jest do fermentacji długotrwałej i umożliwia utworzenie określonych cech sensorycznych produktu finalnego. W przemyśle mięsnym używa się między innymi kultur starterowych bakterii z gatunków: • Lactobacillus sakei, • Lactobacillus plantarum, • Lactobacillus curvatus, • Lactobacillus alimentarius, • Lactobacillus acidophilus, • Lactobacillus lactis, • Lactobacillus pentosus, • Pediococcus acidilactici, • Pediococcus pentosaceus, • Staphylococcus carnosus, • Staphylococcus xylosus • a także różne gatunki z rodzajów Leuconostoc i Micrococcus.

dukowanych wędlin. Wybór bakterii mlekowych uzależniony jest od ich właściwości fermentacyjnych. Reflektowane są bakterie mlekowe homofermentatywne, z których można uzyskać dużą ilość kwasu mlekowego (łagodny smak) lub nieznaczne ilości kwasu octowego (ostry smak). Bakterie kwasu mlekowego charakteryzują się szybkim rozwojem, a także efektywną przemianą materii, co jest korzystne w produkcji wędlin dojrzewających, gdyż dzięki temu zapobiegają namnażaniu drobnoustrojów chorobotwórczych oraz tych, które pogarszają jakość żywności. Będąc antagonistami wobec niepożądanych bakterii wytwarzają m. in. bakteriocyny, dwutlenek węgla, nadtlenek wodoru, kwas mlekowy. W ten sposób stwarzają sobie korzystne warunki do wzrostu w stosunku do drobnoustrojów konkurencyjnych. Kolejną grupę kultur starterowych stanowią drożdże i promieniowce: • Debaryomyces hansenii, • Candida formata, • Streptomyces griseus.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Bakterie kwasu mlekowego stosuje się głównie z uwagi na to, iż mają zdolność do obligatoryjnej fermentacji węglowodanów z wytworzeniem kwasu mlekowego (fermentacja mlekowa).

Powodują one pożądane zmiany sensoryczne. Charakteryzują się także wysoką aktywnością oddechową, w związku z tym zużywają bardzo intensywnie tlen. Jest to korzystne, gdyż powoduje to uzyskanie odpowiedniej barwy produkowanych wędlin. Ze względu na zdolność do enzymatycznej przemiany białek i tłuszczów wpływają na wytworzenie charakterystycznego aromatu wędlin dojrzewających.

kontrola warunków w całym systemie wtyczka oszczędzająca energię działająca w oparciu o wiele czujników systemy wsparcia użytkownika dla optymalizacji procesów

www.heinen.biz/nextlevel

20 – 23 March 2018 hala 10.1 stanowisko nr D10 / E11


34

GOSPODARKA MIĘSNA W produkcji kiełbas suszonych bardzo pożyteczny jest szczep promieniowca z rodzaju Streptomyces (Streptomyces griseus). Po dodaniu kultury starterowej tego typu otrzymuje się polepszenie aromatu i barwy, a także warunkuje ich trwałość. Jednakże promieniowiec Streptomyces groseus powoli obumiera podczas dojrzewania mięsa, dlatego też ważne jest, aby szczepiąc użyć go w dużej ilości. Kiełbasy surowo dojrzewające z udziałem pleśni są produktem tradycyjnym w Europie Południowej i Południowo-Wschodniej. Do kultur starterowych zaliczamy także pleśnie: • Penicillium chrysogenum, • Penicillium nalgiovense, • Penicillium camembertii. Wyżej wymienione szczepy drobnoustrojów charakteryzują się rozmaitymi właściwościami: szybkim tempem przemiany materii, zdolnością do REKLAMA

fermentacji cukrów, produkcją reduktazy azotanowej, katalazy oraz nadtlenków, a także tolerancją wobec temperatury i aktywności wody. W przemyśle mięsnym dąży się do tego, aby poprzez naturalną selekcję, a także przy wykorzystaniu technik inżynierii genetycznej poprawić właściwości, które są kluczowe na jakość produktu i umożliwiają wpływanie na poszczególne procesy fermentacji (glikoliza, proteoliza, lipoliza). Dąży się też do tego, aby wyeliminować właściwości kultur starterowych, które nie są pożądane (m. in. wytwarzanie mykotoksyn). Prowadzi to do tego, iż powstają nowe generacje poszczególnych szczepów – a co za tym idzie nowych i lepszych jakościowo kultur starterowych. Ważną rolę w produkcji wędlin dojrzewających odgrywają także kokki katalazo-dodatnie (tj. bakterie z rodzaju Micrococcus, Staphylococcus) • Micrococcus varians, • Staphylococcus camosus, • Staphylococcus xylosus.

Charakterystyczną cechą kultur starterowych bakterii z rodzaju Micrococcus jest to, że odznaczają się one stosunkowo dużą wrażliwością na zmiany aktywności wody. W produkcji kluczowe jest to, żeby zostały one dodane do farszu na samym początku w odpowiedniej ilości, gdyż tylko wtedy mają największe zdolności do namnażania. Dzięki właściwościom lipolitycznym (zdolności do rozkładu lipidów i kwasów tłuszczowych) i proteolitycznym (zdolności do rozkładu białek, peptydów oraz aminokwasów) mikrokokki szczególnie wpływają na tworzenie charakterystycznego aromatu kiełbas dłużej dojrzewających. Swoje zastosowanie zawdzięczają w szczególności zdolnością do produkcji enzymów takich jak reduktaza azotanowa i katalaza. Wpływa to na to, że mogą rozkładać zarówno azotan celowo dodany do wyrobów mięsnych, jak też ten który został wytworzony na skutek oksydacji azotanu. Mikrokokki mogą także rozkładać nadtlenek wodoru wytworzony przez inne drobnoustroje, który jest stanowczo niekorzystny, gdyż działa niszcząco na barwniki hemowe nadające barwę produktom mięsnym. Wymieniona powyżej lista przedstawicieli mikroorganizmów wchodzących w skład kultur starterowych nie jest pełna, co wynika głównie z ciągłych badań nad ich ulepszeniem. Poszczególne szczepy drobnoustrojów odznaczają się przeróżnymi właściwościami, takimi jak: tempo przemiany materii, zdolność do fermentowania cukrów, wytwarzanie reduktazy azotanowej, katalazy i nadtlenków, tolerancją wobec temperatury i aktywności wody, jak również działaniem ochronnym przeciwko drobnoustrojom niepożądanym. Obecnie w znacznej mierze dąży się do tego, aby wyeliminować niepożądane właściwości kultur starterowych, a poprawić właściwości pożądanych. Prowadzi to do powstania całkiem nowych kultur starterowych. Rodzaj użytej kultury starterowej wpływa na określony aromat kiełbas surowych, który nie znika nawet mimo równoczesnego użycia mieszanek przyprawowych i zastosowania różnego rodzaju wędzenia.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Lic. biotechnologii Klaudia Wołyńczuk, dr hab. Wioletta Żukiewicz-Sobczak, dr hab. Paweł Sobczak literatura dostępna u autorów


Książka „Technologiczne uwarunkowania powstawania odchyleń jakościowych wyrobów mięsnych” to nie tylko kompendium wiedzy niezbędnej każdemu technologowi, szefowi produkcji czy pracownikowi działu jakości. To również przewodnik po aktualnym rynku dostawców. Kiedy dowiesz się już co zrobić, by Twoje wyroby były jeszcze lepsze, sprawdź z kim warto współpracować. Przekonaj się kto jest gotowy przyjść Ci z pomocą w Twojej codziennej pracy. Dodatek „Rynek dostawców dla branży przetwórstwa mięsnego w Polsce” będzie pełnił właśnie taką funkcję. WIĘCEJ INFORMACJI ZNAJDZIESZ: na www.mieso.com.pl lub pod nr. tel.: 509 230 711

zawiera dodatek


36

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Enterokoki i ich znaczenie w przemyśle mięsnym

Enterokoki są bakteriami, które wchodzą w skład flory bakteryjnej przewodu pokarmowego ludzi oraz zwierząt – zarówno domowych jak i hodowlanych. Bakterie te obecne są również na powierzchni skóry, w drogach moczowych, a także w jamie ustnej. Przez dość długi czas enterokoki nie były uznawane za czynnik patogeniczny – uważano, że są one w pełni bezpieczne dla człowieka. Ponadto, notuje się ich pozytywny wpływ na zdrowie ludzi.

Znaczna część bakterii przynależących do gatunku Eterococcus zdolne są do wytwarzania związków o działaniu antybakteryjnym – bakteriocyn. Są Gram-dodatnimi, delikatnie wydłużonymi ziarniakami, które mogą występować jako pojedyncze komórki, ale również w formie par i krótkich łańcuszków. Bakterie te są zdolne do hydrolizy eskuliny – związku o działaniu neurotoksycznym, naturalnie występującym w kasztanowcach (np. zwyczajnym, kalifornijskim). Są oporne na działanie 40% żółci i zdolne do wzrostu w podłożu zawierającym dodatek tellurku potasu. Optymalna REKLAMA

temperatura do wzrostu tych bakterii to 37oC, ale są zdolne do wzrostu nawet w temperaturze 10oC. Przeżywają również w 60oC do 30 minut i dopiero temperatura 72oC utrzymana przez kilkanaście minut jest w stanie zmniejszyć liczbę enterokoków. Tolerują chlorek sodu w stężeniu 6,5% oraz pH 9,6. Enterokoki ze względu na swoje właściwości przyczyniają się do ograniczania zajęcia przewodu pokarmowego przez bakterie chorobotwórcze. Produkowane przez te bakterie bakteriocyny ograniczają występowanie takich patogenów jak Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus

(gronkowiec złocisty) oraz Clostridium botulinum (laseczka jadu kiełbasianego). Ich obecność potwierdzono w przewodach pokarmowych zdrowych zwierząt domowych, hodowlanych, drobiu, a także ptactwa dzikiego np. gołębi. W przypadku ssaków dominującym gatunkiem jest E. faecalis oraz E. faecium. W przypadku ptactwa, również dzikiego skład flory bakteryjnej dotyczącej enterokoków jest znacznie zróżnicowany. Enterokoki zostały zaliczone do grupy bakterii wskaźnikowych, mówiących o stanie higienicznym produkcji. Dlatego też w przypadku standardowych badań mikrobiologicznych dotyczących higieny produkcji, stanu wody oraz powierzchni roboczych zawsze oznacza się tę grupę drobnoustrojów. Infekcje wywoływane u ludzi i innych ssaków przypisuje się głównie gatunkowi E. faecalis - 80%. Bakterie te u ludzi bardzo często powodują zakażenia dróg moczowych. Natomiast w przypadku drobiu, największe znaczenie w zakresie chorobotwórczości mają gatunki tj. E. faecalis, E.faecium, E. duran, E. cecorum. U bydła najczęstszym czynnikiem etiologicznym jest E. faecalis oraz E. feacium. W przypadku drobiu bakterie te wywołują takie choroby jak ogniskowa martwica mózgu, posocznica, biegunki oraz zapalenie wsierdzia. Infekcje wywoływane przez te bakterie w stadach drobiu przyczyniają się do znacznych strat ze względu na osłabianie rozwoju, zmniejszenie wzrostu masy oraz padnięcia. W przypadku infekcji drobiu, bakterie te mogą w łatwy sposób przenosić się do organizmu człowieka. Może to nastąpić zarówno na skutek bezpośredniego kontaktu z ptactwem, ale także poprzez spożycie zanieczyszczonych tuszek drobiu poddanych niedokładnej obróbce termicznej.


38

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Analizując jednak tę grupę drobnoustrojów nie można pominąć faktu, że bakterie te wykazują również, poza chorobotwórczością, cechy pozytywne są probiotykami. Jako jedne z pierwszych kolonizują przewód pokarmowy i wpływają korzystnie na skład flory bakteryjnej całego układu pokarmowego. Ze względu na te własności, wchodzą one w skład zarówno preparatów probiotycznych dla ludzi, karm jak i probiotyków dla zwierząt domowych i hodowlanych. Niestety, dość mocno problematyczny jest fakt zdolności do nabywania przez tę grupę bakterii oporności na antybiotyki. Dlatego też pod dużym znakiem zapytania stawia się możliwość wykorzystywania enterokoków jako probiotyków. Najbardziej niebezpiecznym szczepem jest szczep VRE (Vancomycin-Resistant Enterococcus), który oporny jest na działanie antybiotyków tzw. „ostatniej szansy” – antybiotyki glikopeptydowe. Szczep VRE może rozprzestrzeniać przez żywność pochodzenia zwierzęcego, na skutek obecności w paszach.Do zanieczyszczenia mięsa enterokokami dochodzi najczęściej przez środowisko zewnętrzne oraz z przewodu pokarmowego zwierząt w trakcie uboju. Zanieczyszczenie tuszek drobiowych, wieprzowych oraz wołowych tymi bakteriami zazwyczaj mieści się w zakresie 102 – 104 jtk/g. Warto podkreślić, że bakterie te odpowiedzialne są również za psucie mięsa poddanego obróbce termicznej. Do zanieczyszczenia tymi bakteriami

bardzo często dochodzi również podczas kutrowania, mieszania farszu. Zastosowanie jednak obróbki termicznej takiej jak parzenie lub gotowanie powinno znacznie ograniczać występowanie tych bakterii w produkcie finalnym. Bardzo ważnym elementem ograniczającym występowanie tych bakterii jest również przechowywanie produktów, rodzaj i przechowywanie opakowań, a także transport – zwłaszcza temperatura. Enterokoki są bakteriami zdolnymi do tworzenia amin biogennych, których obecność może dawać sygnały o zepsuciu produktu i być przyczyną problemów zdrowotnych u ludzi, ze względu na wpływ na procesy metaboliczne. Obecność tych związków w produktach mięsnych spowodowana jest dekarboksylacją aminokwasów przez enzymy bakteryjne enterokoków w lekko kwaśnym pH. Proces ten jest charakterystyczny przy produkcji kiełbas fermentowanych – wszystkie izolowane enterokoki z takich produktów posiadały zdolność do wytwarzania amin biogennych. Enterokoki wraz z innymi bakteriami należącymi do bakterii kwasu mlekowego (np. Lacobacillus), biorą udział w fermentacji mięsa. Są one bardzo charakterystyczne w produktach oferowanych zwłaszcza wytwarzanych na niską skalę przez małe firmy i gospodarstwa oraz lokalnych rzemieślników, gdzie w celu zachowania ich oryginalnego i niepowtarzalnego smaku i aromatu, fermentacja zachodzi z udziałem mikroflory naturalnej – bez

używania kultur starterowych. Z takich produktów najczęściej izoluje się w dużych ilościach E. faecalis i E. faecium, natomiast rola enterokoków w takich wyrobach nie została dokładnie określona. Prawdopodobnie kształtują one głównie cechy zapachowe, dzięki posiadanym zdolnościom do rozkładu węglowodanów, białek i tłuszczów. Wpływają one również na zachowanie czerwonej barwy mięsa poprzez wpływ na barwnik hemowy. Bakterie należące do enterokoków to mikroorganizmy o wielu obliczach. Charakteryzują się bowiem zarówno cechami pozytywnymi - wykorzystywane jako probiotyk, pozytywny wpływ na cechy fermentowanych wyrobów mięsnych. Jednakże posiadają one również cechy negatywne – zdolność do nabywania oporności na antybiotyki, powodowanie zakażeń m.in. układu moczowego, psucie żywności. Dlatego bardzo ważna jest kontrola nad ich obecnością zarówno w produkcji żywności, jak i w przypadku ich wykorzystania jako probiotyk. W przypadku zapobiegania ich obecności - jako mikroorganizmów niepożądanych, ważne jest zachowanie bardzo wysokiego stopnia higieny produkcji, ale także hodowli żywca. Z punktu widzenia konsumenta, bardzo ważna jest higiena oraz dokładna obróbka termiczna mięsa.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

mgr inż. Wioletta Wiczuk literatura dostępna w redakcji


40

GOSPODARKA MIĘSNA

Wykrwawianie zwierząt rzeźnych Wykrwawianie stanowi bezpośrednią metodę pozbawienia życia zwierząt rzeźnych w trakcie uboju. Niedokrwienie organizmu zwierzęcia powoduje ustanie czynności życiowych i śmierć osobnika. Odpowiednie wykrwawienie stanowi prekursor do rozpoczęcia procesów enzymatycznych determinujących dojrzewanie mięsa. Jest to zatem etap istotny, zarówno ze względu na dobrostan zwierząt, jak i jakość mięsa.

Krew od zwierząt rzeźnych można zbierać dwoma metodami. Pierwszą, bardziej prymitywną metodą jest otwarte odprowadzanie, w którym krew ze zwierzęcia jest spuszczana do wiadra lub tacek. Metoda ta jest bardziej obarczona ryzykiem zanieczyszczenia, a pobrana w ten sposób krew prawdopodobnie nie będzie odpowiednia do zastosowań spożywczych. Krew, która ma być używana do celów spożywczych, musi mieć gwarancję statusu mikrobiologicznego potwierdzoną weterynaryjnie. Jednak podczas procesu pobierania krwi może dojść do licznych wtórnych zanieczyszczeń. Ze względu na wysoką wartość odżywczą krew jest szczególnie podatna na wzrost bakterii. Druga metoda polega na zamkniętym systemie opróżniania, w którym krew zwierzęcia rzeźnego nie jest wystawiona na działanie powietrza i jest odprowadzana bezpośrednio z ciała zwierzęcia; na przykład przy użyciu pustego noża połączonego z przewodami próżniowymi. Jednak ta metoda może być droższa i spowalnia prędkość linii uboju. Niezależnie od zastosowanego rozwiązania zwierzęta muszą być wykrwawione jak najszybciej po ogłuszeniu, najlepiej gdy pozostają w fazie tonicznej (sztywnej). Wykrwawienie bezpośrednie polega na przecięciu tętnic szyjnych i żył szyjnych lub naczyń krwionośnych. Zwierzę następnie umiera z powodu utraty krwi. Ważne jest, aby wszystkie główne naczynia krwionośne zostały przecięte czysto dla zapewnienia, że utrata krwi będzie szybka i obfita. Istnieją bardzo różne rozwiązania dotyczące metod wykrwawiania właściwego zależne od gatunku zwierząt rzeźnych. Wykrwawianie świń powinno odbywać się przy pomocy noża o długości co najmniej 12 cm, który należy włożyć w środkową linię szyi przy zagłębieniu przed kością piersiową, a skórę podnieść za pomocą lekkiego nacisku i ruchu podnoszącego. Po dokonaniu wkłucia uchwyt noża powinien być opuszczony, tak aby ostrze znajdowało się w pozycji prawie pionowej, i popychane do góry, aby odciąć wszystkie główne naczynia krwionośne, które wychodzą z serca. W przypadku bydła i koni wykrwawianie powinno być wykonywane za pomocą nacięcia wykonanego ostrym nożem

w rowku szyjnym u podstawy szyi, przy czym nóż skierowany powinien być w stronę wejścia klatki piersiowej, aby odciąć wszystkie większe naczynia krwionośne wychodzące z serca. W trosce o wysoką higienę należałoby użyć dwóch noży, pierwszy do otwarcia skóry, a drugi do przecięcia naczyń krwionośnych. Dla owiec i kóz wykrwawianie można przeprowadzić w podobny sposób, jak w przypadku bydła lub wykonać nacięcie blisko głowy za pomocą ostrza o długości co najmniej 12 cm, aby przeciąć obie tętnice szyjne i obie żyły szyjne, tzw. przecięcie w gardle. Odstęp między oszołomieniem a wykrwawieniem to czas od zastosowania oszałamiającego sprzętu do początku krwawienia. W ubojni wszystkie świnie, owce i kozy powinny również zostać kłute w ciągu 15 sekund. Jednak na większości linii bydła, gdzie tusza musi być podniesiona do sekcji wykrwawienia, dopuszczalne są maksymalne odstępy wynoszące 60 sekund w przypadku penetrującego oszołomienia bolcowego i 30 sekund w przypadku pozostałych. Istotne jest, aby sprzęt był dobrze utrzymany, a oszołamianie zgodne z zalecaniami, o czym szerzej wspomniano w poprzednim numerze „Rzeźnika polskiego”. Zawartość krwi w organizmie zwierząt rzeźnych jest różna w zależności od gatunku, płci, dojrzałości somatycznej, etc. lecz ogólnie wynosi od 4,5% do 9% masy ciała, podobnie jak jej skład (Tabela 1). Podczas wykrwawiania pozyskiwane jest natomiast zaledwie od 40% do 80% tej zawartości. Krew resztkowa czyli pozostała, skumulowana jest głównie w narządach wewnętrznych, a następnie w mięśniach. Z praktycznego podejścia bardzo ważne jest, aby udział krwi resztkowej w mięśniach był jak najmniejszy ponieważ wpływa ona na późniejszą jakość mięsa. Efektywność przeprowadzonego wykrwawiania określa się za pomocą tempa, czasu i ilości wypływającej krwi. Przykładowo prawidłowe wykrwawianie ubojowe u świń wynosi ok. 3-10 min., choć w ciągu pierwszej minuty pozyskuje się ok. 80-90% całej ilości, w kolejnej minucie już niewiele poniżej 10%, a resztę w następnych minutach. Trzeba jednak mieć na uwadze, że samo tempo pozyskiwania nie jest najważniejsze. Projektowanie stanowiska wykrwawiania powinno

bowiem opierać się dodatkowo na jak największej ilości pozyskanej krwi z osobników ubijanych. Warunkuje to bowiem zmniejszenie udziału krwi resztkowej zwłaszcza pozostającej w mięśniach. Niepożądane są natomiast wylewy międzymięśniowe zwłaszcza w dużych elementach rozbiorowych, czy wylewy śródmięśniowe. Nadmierny udział krwi resztkowej w mięśniach obniża walory smakowo-zapachowe oraz wpływa na wybrane cechy fizykochemiczne mięsa. Wykrwawienie na poziomie powyżej 50% uznaje się w praktyce jako zadowalające. Należy jednak dążyć do pełnego wykrwawienia i nieopłacalne jest przyspieszanie wydajności linii ubojowej kosztem skrócenia czasu wykrwawiania. Zoptymalizowanie metod i zaleceń wykrwawiania w trakcie uboju może poprawić jakość mięsa podczas jego dalszego przechowywania. Nieskuteczne i niewłaściwe wykrwawienie może spowodować zatrzymanie większej ilości krwi w mięsie. Krew sprzyja namnażaniu się mikroorganizmów powodujących psucie i działa jako nośnik patogenów przenoszonych przez żywność. Dodatkowo, krew resztkowa w mięsie odpowiada za zatrzymanie większej ilości hemoglobiny. Hemoglobina jest natomiast silnym promotorem utleniania lipidów. Utlenianie lipidów stanowi główną przyczynę niemechanicznego psucia się mięsa, szczególnie w warunkach takich jak przechowywanie i gotowanie. Zjawisko to może również wystąpić podczas chłodzenia i przechowywania w stanie zamrożonym.

Foto. Zbiornik na krew spożywczą.


GOSPODARKA MIĘSNA Pracownicy odpowiedzialni za wykrwawianie mają do spełnienia trzy główne zadania stanowiskowe: 1) kontrolowanie skuteczności ogłuszenia i braku oznak życia, 2) gotowość wykonania awaryjnych metod ogłuszania lub uśmiercania, 3) właściwe stosowanie i konserwacja noży do wykrwawiania. Pracownik, który indywidualnie odpowiada za ogłuszanie, pętanie, podwieszanie i wykrwawianie zwierząt zobowiązany jest do przeprowadzania wszystkich tych działań kolejno na jednym zwierzęciu przed przeprowadzeniem któregokolwiek z nich na innym zwierzęciu. Krew stanowi jeden z głównych surowców poubojowych, a w zależności od zastosowanego układu wykrwawiania (otwarty lub zamknięty) można wykorzystywać ją do celów technicznych lub spożywczych. Krew zawiera wiele związków, które mają potencjalną wartość handlową i stanowią cenne źródło białka. Krew zwierzęca wytwarzana w rzeźniach stanowi problematyczny produkt uboczny przemysłu mięsnego ze względu na duże ilości i bardzo wysokie obciążenie substancjami zanieczyszczającymi, gdy są one utylizowane bezpośrednio do środowiska. Białka osocza są stosowane jako emulgatory, a krew pełna jest stosowana w niektórych tradycyjnych produktach, takich jak kaszanka. Szacuje się, że przemysł spożywczy wykorzystuje około 30% krwi produkowanej z uboju. Jednak kwestie związane z bezpieczeństwem biologicznym krwi pobranej od uboju zwierząt (na przykład przenoszenie gąbczastych encefalopatii) były i są szeroko dyskutowane. Ograniczenia religijne oraz negatywne postrzeganie przez konsumentów krwi do bezpośredniej konsumpcji również przyczyniły się do jej ograniczonego stosowania w zastosowaniach spożywczych. Doprowadziło to do poszukiwania

Wyszczególnienie Zawartość w krwi (%) Zawartość białek w całkowitej zawartości krwi (%)

Świnie

Bydło

Owce

Plazma

56,49

67,45

72,00

Elementy morfotyczne

43,51

32,55

23,00

Albuminy

3,83

3,61

3,83

α-globuliny

0,59

0,51

0,19

β-globuliny

0,49

0,53

0,50

γ-globuliny

0,95

0,63

0,83

Fibrynogen

0,65

0,60

0,46

Hemoglobina

14,20

10,30

9,30

41

Tabela 1. Skład chemiczny krwi wybranych zwierząt rzeźnych (Bah i wsp., 2014).

alternatywnych sposobów wykorzystania krwi z rzeźni, w tym ekstrakcji bioaktywnych peptydów. W UE tchawica i przełyk zwierząt przeznaczonych do spożycia przez ludzi muszą pozostać nienaruszone podczas krwawienia, z wyjątkiem przypadku uboju zgodnie ze zwyczajami religijnymi. W związku z powyższym w takich przypadkach najlepiej jest używać nacięcia przy wejściu do klatki piersiowej. Odzyskana krew może stanowić do 7% (masy tuszy) większości zwierząt. Dzięki higienicznym procedurom zbierania ten składnik może być wykorzystywany jako surowiec do produktów przeznaczonych do spożycia przez ludzi, a także do produktów technicznych. Rygorystyczna kontrola temperatury surowej krwi i osocza jest konieczna, aby zapewnić produkt końcowy spełniający wyjątkowo surowe wymagania związane ze składnikami jakości żywności. Wiele firm zapewnia wyspecjalizowany sprzęt i systemy do oddzielania krwi w wysokiej jakości osocze i hemoglobinę, a także specjalistyczny sprzęt do zamieniania krwi w produkty białek paszowych. Białka jadalne muszą być przetwarzane z najwyższą starannością, jeśli mają być

sprzedawane jako produkty o wysokiej wartości. Przetwarzanie takie musi być skonfigurowane tak, aby zapewnić łagodne traktowanie, które minimalizuje jakiekolwiek działanie ścinające, które mogłoby rozerwać czerwone krwinki i zanieczyścić plazmę. Podsumowując, wykrwawianie jest istotnym etapem uboju, który wpływa bezpośrednio na jakość głównego końcowego produktu. Sprawne, pełne i staranne wykrwawienie gwarantuje odpowiednie przygotowanie tuszy do dalszej obróbki. Wyłącznie dobrze zaprojektowane stanowisko wykrwawiania połączone z wysokimi wymaganiami sanitarno-higienicznymi pozwala na wykorzystanie krwi jako produktu ubocznego, co bezpośrednio może wpłynąć na poprawę rentowności zakładu ubojowego.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

REKLAMA

dr inż. Kamil Duziński literatura dostępna u autora

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl PATRONAT DZIAŁU


42

BEZPIECZEŃSTWO I HIGIENA PRACY

Bezpieczeństwo pożarowe w zakładach mięsnych Pożar to niekontrolowany proces spalania dóbr materialnych, wymagający zorganizowanej akcji ratowniczej. Żeby doszło do pożaru musi wystąpić tzw.: „trójkąt pożarowy”, czyli trzy czynniki: materiał palny, utleniacz (tlen, powietrze, materiał utleniający), źródło ognia (źródło energii cieplnej). Współistnienie tych trzech czynników w jednym miejscu, w jednym czasie i w odpowiednich proporcjach warunkuje zapoczątkowanie i rozwój pożaru. Brak któregokolwiek z tych czynników spowoduje przerwanie procesu palenia, co będzie równoznaczne z ugaszeniem pożaru. Najczęstsze przyczyny pożarów to: nieostrożność osób, wady urządzeń mechanicznych (np. nadmierne tarcie), wady instalacji elektrycznych, samozapalenie, podpalenia.

Pożary w zakładach mięsnych Pożary w zakładach mięsnych zdarzają się niestety dość często. Szczególnie pechowy był pod tym względem 2009 rok. W lipcu tamtego roku, w Zakładach Mięsnych JBB, znajdujących się w miejscowości Łyse, w woj. mazowieckim, wybuchł pożar, w wyniku którego pracę straciło, z dnia nadzień, ponad półtora tysiąca osób. W sierpniu tego samego roku, w Zakładach Mięsnych „Mysław” w Mysłowicach, wybuchł duży pożar, którego skutki odczuwalne są tam do dzisiaj. Także w ostatnim czasie miały miejsce pożary w zakładach o tym profilu produkcji. Tak na przykład, w dn. 1 stycznia 2017 r., w nocy, wybuchł pożar w Zakładach Olewnik Bis w Świerczynku, w woj. mazowieckim. Dodajmy, że przyczyną pożaru mogło być tutaj podpalenie. Z kolei, w dniu 9 lutego b.r. wybuchł pożar w Zakładach Mięsnych w Ełku, w woj. warmińsko-mazurskim. Przyczyny pożaru, na tę chwilę, są ustalane. Praktycznie nie ma roku, byśmy nie dowiadywali się o pożarze w zakładach mięsnych. Główne przyczyny pożarów, które tutaj występują, to niesprawna instalacja elektryczna i zaprószenie ognia. Ta ostatnia przyczyna ma zwykle związek z nieprawidłowo prowadzonymi pracami spawalniczymi. W zakładach zapomina się często, że prace te prowadzone poza spawalnią zaliczane są do prac szczególnie niebezpiecznych i wymagają spełnienia warunków zapisanych w   Rozporządzeniu Ministra Pracy i Polityki Socjalnej z 26 września 1997 r. w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy (t.j. Dz. U. z 2003 r. nr 169, poz. 1650 ze zm. – Dział IV, Rozdział 6). W zakładach mięsnych, miejsca najbardziej narażone na powstanie pożaru to magazyny przypraw i opakowań. Są także inne miejsca zagrożenia pożarem, a nawet wybuchem, m.in. w działach produkcji i magazynowania wyrobów – w tym instalacja amoniakalna.

Przy używaniu lub przechowywaniu materiałów niebezpiecznych pożarowo należy: • wykonywać wszystkie czynności związane z wytwarzaniem, przetwarzaniem, obróbką, transportem lub składowaniem materiałów niebezpiecznych zgodnie z warunkami ochrony przeciwpożarowej, określonymi w instrukcji bezpieczeństwa pożarowego lub zgodnie z warunkami określonymi przez producenta; • utrzymywać na stanowisku pracy ilość materiału niebezpiecznego pożarowo nie większą niż dobowe zapotrzebowanie lub dobowa produkcja, jeżeli przepisy szczególne nie stanowią inaczej; • przechowywać zapas materiałów niebezpiecznych pożarowo przekraczający wielkość określoną wyżej w oddzielnym magazynie, przystosowanym do takiego celu; • przechowywać materiały niebezpieczne pożarowo w sposób uniemożliwiający powstanie pożaru lub wybuchu w następstwie procesu składowania lub wskutek wzajemnego oddziaływania; • przechowywać ciecze o temperaturze zapłonu poniżej 328,15 K (55°C) wyłącznie w pojemnikach, urządzeniach i instalacjach przystosowanych do tego celu, wykonanych z materiałów co najmniej trudno zapalnych, odprowadzających ładunki elektryczności statycznej, wyposażonych w szczelne zamknięcia i zabezpieczonych przed stłuczeniem. Materiałów niebezpiecznych pożarowo nie wolno przechowywać w pomieszczeniach piwnicznych, na poddaszach i strychach, w obrębie klatek schodowych i korytarzy oraz w innych pomieszczeniach ogólnie dostępnych, jak również na tarasach i balkonach.

Prace niebezpieczne pod względem pożarowym Prace niebezpieczne pod względem pożarowym (np. wspomniane wyżej prace spawalnicze) należy wykonywać na pisemne polecenie właściciela, zarządcy lub użytkownika obiektu. Przed rozpoczęciem takich prac właściciel, zarządca lub użytkownik obiektu: • ocenia zagrożenie pożarowe w miejscu, w którym prace będą wykonywane; • ustala rodzaj przedsięwzięć mających na celu niedopuszczenie do powstania i rozprzestrzeniania się pożaru lub wybuchu; • wskazuje osoby odpowiedzialne za odpowiednie przygotowanie miejsca pracy, za przebieg oraz zabezpieczenie miejsca po zakończeniu pracy; • zapewnia wykonywanie prac wyłącznie przez osoby do tego upoważnione, posiadające odpowiednie kwalifikacje; • zaznajamia osoby wykonujące prace z zagrożeniami pożarowymi występującymi w rejonie wykonywania prac oraz z przedsięwzięciami mającymi na celu niedopuszczenie do powstania pożaru lub wybuchu. Przy wykonywaniu prac, o których mowa wyżej należy: • zabezpieczyć przed zapaleniem materiały palne występujące w miejscu wykonywania prac oraz w rejonach przyległych, w tym również elementy konstrukcji budynku i znajdujące się w nim instalacje techniczne; • prowadzić prace niebezpieczne pod względem pożarowym w pomieszczeniach lub przy urządzeniach zagrożonych wybuchem lub w pomieszczeniach, w których wcześniej wykonywano inne prace związane z użyciem łatwo palnych cieczy lub palnych gazów, jedynie wtedy, gdy stęże-


REKLAMA REKLAMA

REKLAMA

Twój partner w branży mięsnej

Profesjonalnie i wszystko z jednej ręki

Wesołych Świąt!

oferujemy: maszyny przetwórcze i pakujące wiodących europejskich producentów osłonki białkowe, poliamidowe oraz jelita naturalne ■ wieprzowe ■ baranie ■ wołowe przyprawy naturalne oraz mieszanki przyprawowe odzież ochronna i jednorazowa Pełna oferta asortymentowa na

www.despol.pl

osprzęt masarski (noże, tasaki, ostrzałki itp.) środki czyszczące, artykuły utrzymania czystości części do maszyn oraz skuteczny serwis techniczny

Wszystko to dla pewności i ciągłości Twojej produkcji! www.despol.pl

Despol Sp. z o.o., ul. Raszyńska 13, 05-500 Piaseczno, tel. 22 380 44 88, e-mail: info@despol.pl

PN-EN ISO 9001:2009, PN-EN ISO 22000:2006 Certyfikat PN-EN ISO 9001:2001, PN-EN Certyfikat ISO 22000:2006

43


44

BEZPIECZEŃSTWO I HIGIENA PRACY nie par cieczy lub gazów w mieszaninie z powietrzem w miejscu wykonywania prac nie przekracza 10% ich dolnej granicy wybuchowości; • mieć w miejscu wykonywania prac sprzęt umożliwiający likwidację wszelkich źródeł pożaru; • po zakończeniu prac poddać kontroli miejsce, w którym prace były wykonywane, oraz rejony przyległe; • używać do wykonywania prac wyłącznie sprzętu sprawnego technicznie i zabezpieczonego przed możliwością wywołania pożaru.

Gaszenie pożarów Gdy pojawi się zarzewie pożaru należy ugasić go w zarodku. Najczęściej do tego celu używane są uniwersalne gaśnice proszkowe, czasem – gaśnice śniegowe i pianowe oraz koce gaśnicze. Gaśnice śniegowe mają tę wadę, że nie można ich używać w niewielkich pomieszczeniach, z powodu zagrożenia zatruciem dwutlenkiem węgla, który jest czynnikiem gaszącym. W gaśnicach pianowych, w pianie gaśniczej, znajduje się z kolei pewna ilość wody. To powoduje, że tymi gaśnicami nie wolno gasić urządzeń pod napięciem elektrycznym. Jeżeli gaśnicą można gasić urządzenia pod napięciem do 1000 V, to musi to być zaznaczone na gaśnicy. W takim przypadku na gaśnicy musi być to podane, że podczas gaszenia takich urządzeń należy zachować od nich odstęp min. 1 m. Gaśnice w obiektach muszą być rozmieszczone:

• w miejscach łatwo dostępnych i widocznych, w szczególności: przy wejściach do budynków, na klatkach schodowych, na korytarzach, przy wyjściach z pomieszczeń na zewnątrz; • w miejscach nie narażonych na uszkodzenia mechaniczne oraz działanie źródeł ciepła (piece, grzejniki); • w obiektach wielokondygnacyjnych w tych samych miejscach na każdej kondygnacji, o ile to możliwe. Przy rozmieszczaniu gaśnic muszą być spełnione następujące warunki: • odległość z każdego miejsca w obiekcie, w którym może przebywać człowiek, do najbliższej gaśnicy nie powinna być większa niż 30 m; • do gaśnic powinien być zapewniony dostęp o szerokości co najmniej 1 m; • oznakowanie miejsc usytuowania sprzętu powinno być zgodne z Polskimi Normami. Obsługa gaśnicy proszkowej polega na

Koc gaśniczy służy do mechanicznego odcinania dopływu powietrza do płonących materiałów. Wykonany jest on z włókna szklanego. Ma powierzchnię ok. 3 m2. Jego użycie polega na szczelnym przykryciu płonącego obiektu. Można go użyć do gaszenia palącego się ubrania na człowieku. Wadą koca gaśniczego jest to, iż może być on użyty skutecznie tylko do gaszenia niewielkich źródeł ognia i umiejscowionych blisko osoby gaszącej pożar. Zaletą jest natomiast możliwość jego wielokrotnego użycia i nie niszczenie gaszonych przedmiotów. Należy dodać, że jedna jednostka masy środka gaśniczego 2 kg (lub 3 dm3) zawartego w gaśnicach powinna przypadać na nie więcej niż na każde 100 m2 powierzchni strefy pożarowej. Dotyczy to w zakładach mięsnych zarówno pomieszczeń biurowych, jak i magazynowych oraz produkcyjnych.

Ewakuacja Z pomieszczeń przeznaczonych na pobyt ludzi powinna być zapewniona możliwość ewakuacji (opuszczenia strefy zagrożonej) w bezpieczne miejsce, na zewnątrz budynku lub do sąsiedniej strefy pożarowej. Przez strefę pożarową rozumie się przestrzeń wydzieloną w ten sposób, aby w określonym czasie pożar nie przeniósł się na zewnątrz (lub do wewnątrz) wydzielonej przestrzeni. Ewakuacja może odbywać się bezpośrednio z pomieszczenia lub drogami komunikacji ogólnej, tzw. „drogami ewakuacyjnymi”. Podstawę prawną rozpatrywanego zagadnienia stanowi Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z 12 kwietnia 2002 r. w sprawie warunków technicznych jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie (t.j. w Dz. U. z 2015 r., poz. 1422) oraz rozporządzenie Ministra Spraw Wewnętrznych i Administracji z dn. 7 czerwca 2010 r. w sprawie ochrony przeciwpożarowej budynków, innych obiektów budowlanych i terenów (Dz. U. z 2010 r., nr 109, poz. 719).

Chcesz przeczytać tym, by: zabrać gaśnicę z miejscawięcej? zawieszenia (ustawienia); zbliżyć się do źródła ognia; wyjąć Skontaktuj się z znami! zawleczkę; zbić zbijak dłonią (w starszych typach

REKLAMA

gaśnic i o większej pojemności) oraz odczekać kilka sekund; nacisnąć dźwignię i skierować strumień proszku na źródło ognia; gaszenie rozpoczynać od zewnętrznej strony pożaru i ruchem spiralnym zbliżać się do jego centrum, a następnie przykryć proszkiem całe zarzewie ognia.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Podstawowe warunki bezpiecznej ewakuacji, to: • istnienie określonej ilości wyjść, przy odpowiedniej ich szerokości; • zachowanie dopuszczalnych długości dróg ewakuacyjnych; • zapewnienie bezpiecznych pożarowo obudów dróg ewakuacyjnych; • zabezpieczenie dróg ewakuacyjnych przed zadymieniem. Przeciwpożarowy wyłącznik prądu, odcinający dopływ prądu do wszystkich obwodów, z wyjątkiem obwodów zasilających instalacje i urządzenia, których funkcjonowanie jest niezbędne podczas pożaru, należy stosować w strefach pożarowych o kubaturze przekraczającej 1000 m3


BEZPIECZEŃSTWO I HIGIENA PRACY lub zawierających strefy zagrożone wybuchem. Przeciwpożarowy wyłącznik prądu powinien być umieszczony w pobliżu głównego wejścia do obiektu lub złącza i odpowiednio oznakowany. Przepisy dotyczące ewakuacji stanowią, że drzwi służące za wyjście ewakuacyjne powinny otwierać się na zewnątrz pomieszczeń, w przypadku: • zagrożenia wybuchem lub możliwością pojawienia się substancji utrudniających ewakuację (trujących, duszących, itp.); • przeznaczonych do jednoczesnego przebywania ponad 50 osób; • przeznaczonych dla ponad 6 osób o ograniczonej zdolności poruszania się. Łączną szerokość drzwi „w świetle”, stanowiących wyjścia ewakuacyjne z pomieszczenia, należy obliczać proporcjonalnie do liczby osób mogących przebywać w nim równocześnie, przyjmując co najmniej 0,6 m szerokości na 100 osób. Trzeba przy tym zaznaczyć, że najmniejsza szerokość drzwi „w świetle” powinna wynosić 0,9 m, a w przypadku drzwi służących ewakuacji do 3 osób – 0,8 m. Wyjścia ewakuacyjne z pomieszczenia zagrożonego wybuchem na drogę ewakuacyjną powinny prowadzić przez przedsionki przeciwpożarowe, których ściany, stropy i drzwi wykonane są z materiałów niepalnych. Szerokość drzwi stanowiących wyjście ewakuacyjne z budynku, a także szerokość drzwi na drodze ewakuacyjnej, prowadzącej z klatki schodowej, powinna być nie mniejsza niż szerokość biegu tej klatki schodowej. Drzwi wieloskrzydłowe, stanowiące wyjście ewakuacyjne z pomieszczenia oraz na drodze ewakuacyjnej,

powinny mieć co najmniej jedno, nie blokowane skrzydło drzwiowe, o szerokości nie mniejszej niż 0,9 m. Zabrania się stosowania do celów ewakuacji drzwi obrotowych i podnoszonych. Na drogach ewakuacyjnych mogą być natomiast stosowane drzwi rozsuwane, pod warunkiem, że istnieje możliwość ręcznego otwierania tych drzwi (obok automatycznego) i po rozsunięciu pozostaną one w pozycji otwartej – w przypadku awarii drzwi lub pożaru w obiekcie. Przyjmuje się, że pomieszczenie powinno mieć co najmniej 2 wyjścia ewakuacyjne, oddalone od siebie o co najmniej 5 m, gdy jest przeznaczone do jednoczesnego przebywania w nim ponad 50 osób. W pomieszczeniach powinny być zapewnione przejścia ewakuacyjne, stanowiące wyjścia na drogę ewakuacyjną, do innej strefy pożarowej lub na zewnątrz budynku. Szerokość poziomych dróg ewakuacyjnych należy obliczać proporcjonalnie do liczby osób mogących przebywać jednocześnie na danej kondygnacji budynku, przyjmując co najmniej 0,6 m na 100 osób, lecz nie mniej niż 1,4 m. Dopuszcza się zmniejszenie szerokości poziomej drogi ewakuacyjnej do 1,2 m, jeżeli jest ona przeznaczona do ewakuacji nie więcej niż 20 osób. Podstawowy system oświetlenia i oznakowania dróg ewakuacyjnych, to system składający się z wysoko umieszczonego oświetlenia ewakuacyjnego (powyżej 2 m od podłogi) oraz wysoko umieszczonych znaków ewakuacyjnych (1,5 m do 2 m od podłogi). Znaki powinny być dobrze widoczne z każdego punktu drogi ewakuacyjnej i umieszczone możliwie blisko źródeł światła w celu zapewnienia ich dostatecznej luminescencji.

Należy zaznaczyć, że sygnałem alarmowym, informującym o konieczności ewakuacji ludzi z danego obiektu jest dźwięk ciągły, trwający 3 minuty. W przypadku zaistnienia pożaru lub innego zagrożenia budynku lub jego części, osoby nie biorące udziału w akcji ratowniczej powinny opuścić strefę zagrożenia, kierując się do najbliższego wyjścia, zgodnie z oznakowaniem. W czasie ewakuacji zabronione jest: • dokonywanie jakichkolwiek działań mogących wywołać panikę, • przechodzenie w kierunku przeciwnym do kierunku ewakuacji, • zatrzymywanie się lub tamowanie ruchu w inny sposób. Osoby ewakuowane muszą podporządkować się poleceniom osób kierujących akcją. Ewakuację mienia natomiast, należy przeprowadzić najpierw w pomieszczeniach bezpośrednio zagrożonych pożarem lub zalaniem wodą w czasie akcji ratowniczej (sąsiednich w pionie i poziomie). W czasie szkoleń z zakresu BHP – wstępnego i okresowego – pracownicy powinni zostać zapoznani ze sposobem postępowania na wypadek pożaru lub awarii, w tym z planem ewakuacji.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Instrukcja bezpieczeństwa pożarowego Zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Spraw Wewnętrznych i Administracji z 7 czerwca 2010 r. w sprawie ochrony przeciwpożarowej, właściciele, zarządcy lub użytkownicy obiektów bądź ich części stanowiących odrębne strefy pożarowe, przezna-

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Z ŻYCIA BRANŻY

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

BECK CLIP SYSTEMS przejmuje firmę MAGA Z dniem 1 lutego 2018 r., spółka BECK CLIP SYSTEMS przejęła producenta maszyn – firmę MAGA (Komorniki, Polska), poszerzając w ten sposób asortyment urządzeń dla przemysłu przetwórstwa mięsnego. Rozwój firmy BECK w zakresie rozwiązań systemowych BECK CLIP SYSTEMS jest spółką należącą do BECK Fastener Group, która od ponad 20 lat produkuje w swoim zakładzie w Mauerkirchen w Austrii, aluminiowe klipsy na potrzeby przemysłu spożywczego i opakowaniowego. W 2013 roku, jako dostawca rozwiązań systemowych, BECK Fastener Group poszerzyła gamę swoich produktów o klipsownice manualne i półautomatyczne. Dzięki najnowszej akwizycji BECK CLIP SYSTEMS stawia kolejny ważny krok rozwojowy w sektorze spożywczym poprzez dodanie i zaadoptowanie do własnego asortymentu produk-

tów firmy MAGA. Nowa oferta obejmie pełen zakres urządzeń - od klipsownic manualnych, poprzez w pełni automatyczne urządzenie do podwójnego klipsowania, kończąc na półautomatycznej kotleciarce (prasie do mięs).

Foto. 1. Założyciel MAGA – Włodzimierz Morawski (po lewej) przekazuje firmę w ręce Christiana Becka, CEO BECK Fastener Group (po prawej).

45


46

BEZPIECZEŃSTWO I HIGIENA PRACY czonych do wykonywania funkcji użyteczności publicznej, zamieszkania zbiorowego, produkcyjnych, magazynowych oraz inwentarskich, zapewniają i wdrażają instrukcję bezpieczeństwa pożarowego. Instrukcja ta obowiązuje już m.in. wtedy, gdy kubatura brutto budynku lub jego części stanowiącej odrębną strefę pożarową przekracza 1000 m3. Powinna ona zawierać m.in.: - warunki ochrony przeciwpożarowej, wynikające z przeznaczenia, sposobu użytkowania, prowadzonego procesu technologicznego, magazynowania (składowania) i warunków technicznych obiektu, w tym zagrożenia wybuchem; • określenie wyposażenia w wymagane urządzenia przeciwpożarowe i gaśnice oraz sposoby poddawania ich przeglądom technicznym i czynnościom konserwacyjnym;

• sposoby postępowania na wypadek pożaru i innego zagrożenia; • sposoby zabezpieczenia prac niebezpiecznych pod względem pożarowym, jeżeli takie prace są przewidywane; • warunki i organizację ewakuacji ludzi oraz praktyczne sposoby ich sprawdzania; • sposoby zapoznania użytkowników obiektu, w tym zatrudnionych pracowników, z przepisami przeciwpożarowymi oraz treścią przedmiotowej instrukcji; • zadania i obowiązki w zakresie ochrony przeciwpożarowej dla osób będących ich stałymi użytkownikami; • plany obiektów, obejmujące także ich usytuowanie, oraz terenu przyległego, z uwzględnieniem graficznych danych do-

REKLAMA

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

tyczących w szczególności: powierzchni, wysokości i liczby kondygnacji budynku; odległości od obiektów sąsiadujących; parametrów pożarowych występujących substancji palnych; występującej gęstości obciążenia ogniowego w strefie pożarowej lub w strefach pożarowych, kategorii zagrożenia ludzi; przewidywanej liczby osób na każdej kondygnacji i w poszczególnych pomieszczeniach; lokalizacji pomieszczeń i przestrzeni zewnętrznych, zaklasyfikowanych jako strefy zagrożenia wybuchem; podziału obiektu na strefy pożarowe; warunków ewakuacji, ze wskazaniem kierunków i wyjść ewakuacyjnych; miejsc usytuowania urządzeń przeciwpożarowych i gaśnic, kurków głównych instalacji gazowej, materiałów niebezpiecznych pożarowo oraz miejsc usytuowania elementów sterujących urządzeniami przeciwpożarowymi; wskazania dojść do dźwigów dla ekip ratowniczych; hydrantów zewnętrznych oraz innych źródeł wody do celów przeciwpożarowych; dróg pożarowych i innych dróg dojazdowych, z zaznaczeniem wjazdów na teren ogrodzony; wskazanie osób lub podmiotów opracowujących instrukcję.

Warunki ochrony przeciwpożarowej oraz plany, w stosunku do obiektów i terenów powinny być przekazywane do właściwego miejscowo komendanta powiatowego (miejskiego) Państwowej Straży Pożarnej w celu ich wykorzystania na potrzeby planowania, organizacji i prowadzenia działań ratowniczych. Sposób przechowywania dokumentów, o których mowa wyżej, powinien zapewnić możliwość ich natychmiastowego wykorzystania na potrzeby prowadzenia działań ratowniczych. Komendant powiatowy (miejski) Państwowej Straży Pożarnej może zwolnić właściciela, zarządcę lub użytkownika obiektu z przekazania dokumentów w uzasadnionych przypadkach. Dokumenty, o których mowa wyżej, mogą być przekazywane w formie elektronicznej. Instrukcja bezpieczeństwa pożarowego może stanowić w obiektach produkcyjnych, magazynowych i inwentarskich część instrukcji technologiczno-ruchowej. Dotyczy to także zakładów mięsnych. Instrukcja bezpieczeństwa pożarowego powinna być poddawana okresowej aktualizacji, co najmniej raz na 2 lata, a także po takich zmianach sposobu użytkowania obiektu lub procesu technologicznego, które wpływają na zmianę warunków ochrony przeciwpożarowej w zakładzie.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Opracował: Ryszard Bryła literatura dostępna w redakcji


8-10 MAJA 2018 NOWY TERMIN, NOWE MOŻLIWOŚCI

www.polagra-food.pl Międzynarodowe Targi Poznańskie są organizatorem Kulinarnego Pucharu Polski, najbardziej prestiżowego konkursu w kraju, którego celem jest odkrywanie i prezentowanie talentów kulinarnych. Dołącz do partnerów wydarzenia! www.kpp.mtp.pl


48

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Procedury systemu jakości w zakładzie mięsnym - dobra praktyka produkcyjna przyjęcie surowca - mięsa do produkcji W poprzednim numerze omówiono procedurę przyjęcia zwierząt do uboju. W niniejszym numerze zostaną omówione zagadnienia związane z przyjmowaniem do zakładu surowca zasadniczego – mięsa świeżego. Surowiec zasadniczy wpływa na jakość produktów wytwarzanych z niego. Od jego stanu w momencie przyjęcia do zakładu oraz jakości, bezpieczeństwa i świeżości zależy w dużej mierze sukces produkcyjny. Przyjęcie surowca do zakładu zaczyna się dużo wcześniej od procesu planowania produkcji oraz planowania zakupów i te dwa procesy są bardzo ważne, by proces przyjęcia mógł być efektywny. Schemat powiązań procesów pokazano na rys. 2. Planowanie produkcji to dobór odpowiednich surowców do produkcji zaplanowanych wyrobów – pod względem składu, uzysku, wydajności. W specyfikacjach wyrobów powinien istnieć zapis o składzie surowcowym lub ew. możliwych modyfikacjach surowców by nie wpłynąć na zmianę wyrobu gotowego, co jest szczególnie ważne przy wyrobach przetworzonych oznaczanych alergenami i wartością odżywczą. Po planowaniu dział zakupów dostaje informację o stanie magazynowym oraz o brakach surowców do produkcji. W tym momencie powinna być uruchomiona procedura zakupowa, która wskazuje, kto może być dostawcą do zakładu – określa kryteria ważne dla zakładu z powodów wdrożonych systemów jakości, a także wymagań prawa żywnościowego – np. wymóg zakupu od dostawców o nie niższym statusie weterynaryjnym niż kupujący. Wymagania te powinny być zapisane w specyfikacjach surowców i oprócz wymagań o których powyżej mogą zawierać dodatkowe wytyczne odnośnie sposobu pakowania, świeżości, znakowania, zawartości kg w jednym pojemniku lub maksymalnej ilości sztuk w pojemniku. W przypadku półtusz będzie to określenie mięsności oraz świeżości, sposoby oznaczenia i etykietowania towaru. W specyfikacjach na surowice znajdują się też często wymagania względem środków transportu, kierowcy, dokumentów dostawy oraz warunków temperaturowych przewozu. Inne wymagania mogą dotyczyć masy pojedynczego elementu, sposobu cięcia. Wymagania logistyczne do zamówienia to minimalna wielkość zamówienia oraz czas, godzina i miejsce dostawy. Zgodnie z wymaganiami standardów FOOD IFS i BRC

należy też określić wymagania wpływające na zapewnienie autentyczności, czyli zabezpieczenie przed podmienieniem. Przykładową specyfikację zakupową pokazano na rysunku 1. Mając powyższe dane można rozpocząć przyjęcie towaru. Prawidłowe postępowanie podczas przyjęcia towaru powinno składać się z następujących etapów pokazanych na rysunku 3. Dostawa zaczyna się od tego, że kierowca podjeżdża do zakładu, gdzie na bramie jest powiadamiany gdzie ma się podstawić i gdzie ma 1. 2. 3.

NAZWA WYROBU MIĘSNOSĆ OPIS WYROBU

4.

SPOSÓB PAKOWANIA

5.

MASA ELEMENTU

6.

TEMPERATURA

7.

PROCES TECHNOLOGICZNY

8.

przekazać dokumenty. Kontrola dokumentów przewozowych polega na sprawdzeniu czy w dokumentach jest wskazany odpowiedni nadawca i odbiorca ładunku i czy ładunek ten ma handlowy dokument identyfikacyjny (HDI) oraz jeśli dokument zawiera wartości- to czy są one zgodne z wcześniejszymi ustaleniami. Czasem zdarza się, że zmienia się cena jednostkowa i warto to sprawdzić. Sprawdzeniu powinny podlegać też dokumenty samochodu – tj. czy samochód przewożący nasz surowiec ma decyzje na faktyczny PÓŁTUSZA WIEPRZOWA

Klasa S, E, U Połowa tuszy ze skórą, z głową lub bez, z ogonem, nogami, bez nerek i tłuszczu wewnętrznego, bez PRZEPONY Zawieszone na hakach, z etykietą, posadzka osłonięta folią 30 – 40 kg Chłodzone 0 – 7oC Rozcięcie tuszy wzdłuż linii prostej przez kość kręgosłupa i kości głowy. Kanał rdzenia kręgowego w obu połówkach powinien być odsłonięty, rdzeń usunięty, kości nie pomiażdżone i nie postrzępione

CECHY Powierzchnia: ORGANOLEPTYCZNE czysta, gładka, niezakrwawiona, niepostrzępiona, bez opiłków kości, nie powinna mieć przekrwień i pomiażdżonych kości oraz głębszych pozacinań; niedopuszczalne jest pozostawienie gałek ocznych, raciczek, ucha środkowego, szczeciny wraz z naskórkiem, sutek oraz przekrwień sięgających w głąb płata słoninowego; niedopuszczalna oślizgłość i nalot pleśni Barwa: - mięśni – jasnoróżowa do czerwonej, dopuszczalne zmatowienie - tłuszczu – biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym Konsystencja: jędrna i elastyczna; Zapach: swoisty, charakterystyczny dla mięsa świeżego, bez oznak zaparzenia i rozpoczynającego się psucia

9.

TRWAŁOŚĆ

10.

CECHY DYSKWALIFIKUJACE

11.

PRZYJĘCIE WARUNKOWE

Chłodzone: 7 dni, dostarczane najpóźniej 48 h po uboju Zaparzenia, temperatura powyżej 7oC, Zabrudzenia smarem od haków – po ścięciu zabrudzenia, niezamawiana mięsność - przyjęcie po przeklasyfikowaniu

Rysunek 1. Przykładowa specyfikacja zakupowa. Źródło: opracowanie własne.


50

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI numer rejestracyjny zezwalającą na przewóz mięsa. Czasem zamiast nr rejestracyjnego Inspekcja wpisuje numer identyfikacyjny nadwozia pojazdu – szczególnie dotyczy to samochodów leasingowanych. Drugi dokument to książka mycia pojazdu – jaka była data mycia przed załadunkiem. Świadomi wysyłający preferują by data mycia była tożsama z datą załadunku. Ostatnie dokumenty dotyczą kierowcy – jeśli będzie obecny przy rozładunku, lub będzie wchodził na rampę. Kierowca musi posiadać ważne orzeczenie do celów sanitarno-epidemiologicznych. Ostatni wymagany dokument to wydruk temperatur z przewozu – od momentu załadunku do momentu dostawy. Dzięki analizie takiego dokumentu wiadomo czy kierowca utrzymywał cały czas wymaganą temperaturę – co ma wpływ na bezpieczeństwo przewożonego towaru. Jeśli analiza dokumentów zakończy się pomyślnie jest wydawana zgoda na podstawienie się pod rampę i otwarcie drzwi. Często sprawdza się wtedy numery plomb na pojeździe, czy są zgodne z zapisanymi na dokumentach. Po podstawieniu samochodu pod rampę przeprowadza się kontrolę towaru – najpierw na samochodzie oceniając temperaturę towaru, wstępnie (bo słabe oświetlenie) ocenia się sposób pakowania, znakowanie i zapach płynący z przestrzeni załadunkowej. Wystawiana jest pierwsza paleta na rampę, gdzie ponownie dokonuje się opisanych wcześniej parametrów szukając zgodności ze specyfikacją. Na podstawie przeprowadzonej oceny jest podejmowana decyzja o rozładunku. Palety zdejmuje się, waży i odstawia, by w przypadku spornym można było do nich powrócić. Co którąś paletę (trzeba to zaplanować w procedurze – zaleca się, że nie mniej niż 5% towaru) sprawdza się ponownie mierząc temperaturę i oceniając stan organoleptyczny. Zawsze odbiór dostawy można przerwać jeśli dalsze palety nie będą zgodne z wymaganiami i zamówieniem. Dokonywane pomiary należy odnotowywać na karcie przyjęcia towaru czyli dokumencie potwierdzającym przeprowadzenie zaplanowanych wcześniej czynności. Przyjęcie towaru może się skończyć całkowitym przyjęciem towaru bez zastrzeżeń, przyjęciem warunkowym, przejęciem części towaru, odesłaniem części lub całości dostawy. Warto – szczególnie w relacjach z trudnymi dostawcami dostawy odsyłać – powoduje to, zazwyczaj wdrożenie działań naprawczych u dostawcy i poprawę kolejnych dostarczanych dostaw. Na zakończenie dostawy oddaje się opakowania zwrotne – hali, pojemniki, palety, podpisuje dokumenty dostawy i kierowca odjeżdża z rampy. Często etap przyjęcia towaru jest krytycznym punktem kontrolnym CCP. Wtedy należy dodatkową uwagę skierować na poprawność prowadzenia działań. W przypadkach spornych przydaje się monitoring na rampie przyjęcia towaru, co pozwala na potwierdzenie przeprowadzonych operacji.

Rysunek 2. Powiązania procesów związanych z przyjęciem towaru. Źródło: opracowanie własne. Awizacja

kontrola dokumentów

• •

zameldowanie się kierowcy z dostawą przekazanie dokumentów dostawy, auta i kierowcy

• • • • • •

ostatni wpis mycia w książce mycia decyzja na środek transportu zezwalajaca na przewóz miesa badania sanitarne kierowcy HDI wydruk temperatury z przewozu analiza ww. dokumentów

• • •

kontrola numerów plomb otwarcie drzwi podstawienie auta

• • • •

pomiar tempetatury ocena pakowania ocena znakowania ocena organoleptyczna

• • • •

przyjęcie towaru przyjecie warunkowe towaru przyjęcie częściowe towaru odrzucenie dostawy

• • •

dalsza ocena towaru ważenie towaru przekazanie towaru do magazynu

• • •

wydanie haków/pojemników/palet na wymianę wydanie dokumentów odjazd dostawy

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! Podstawienie

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl Kontrola towaru

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl Decyzja

Rozładunek

Zakończenie dostawy

Rysunek 3. Etapy przyjęcia surowca mięsnego do zakładu. Źródło: opracowanie własne. Zgodność prowadzonych działań należy poddawać regularnym audytom z częstotliwością zależną od tego, czy etap przyjęcia surowca jest punktem krytycznym czy tylko kontrolnym. W przypadku CCP weryfikacje należy prowadzić nie rzadziej niż

raz na miesiąc. Wszystkie powyższe informacje powinny znaleźć się w procedurze przyjęcia towaru. dr inż. Katarzyna Godlewska


52

SMAK ŻYCIA

Strzała Sp. z o.o. Mokrsko 341A 98-345 Mokrsko www.strzala.biz

RODZINNE TRADYCJE ŁOWIECKIE O myśliwych, tradycjach niesionych przez łowiectwo, szczepieniu odpowiedzialności za naturę, emocjach związanych z bronią oraz zdrowotności kiełbasy z dziczyzny z myśliwymi - prezesem Wiesławem Strzałą oraz Panem dyrektorem zarządzającym Karolem Strzałą z zakładu mięsnego Strzała sp. z o.o. rozmawia Beata Rudzka miesięcznik „Rzeźnik polski”.

ŸŸ Dzień dobry Panie Wiesławie. Jaka jest dla Pana definicja myśliwego? Dzień dobry. Myśliwy to przede wszystkim osoba, która kocha przyrodę i o nią szczególnie dba. W Polsce myślistwo jest od wielu lat ściśle wpisane w tradycję. Polowania były od lat obecne na dworach szlacheckich, które występowały w centrum życia społecznego i to tam koncentrowało się życie. Obecnie dobry myśliwy to osoba odpowiedzialna za lokalne otoczenie i gospodarkę przyrodniczą zamieszkiwanego regionu. Myśliwy dba o dobro przyrody i zachowanie jej dla przyszłych pokoleń. ŸŸ Jak zaczęła się Pana przygoda z myślistwem i kto zaraził Pana tą pasją? Od najmłodszych lat miałem styczność z łowiectwem za sprawą rodziny. Polował mój dziadek, ojciec i brat. To właśnie oni zaszczepili we mnie tradycje łowieckie. Wielokrotnie wyjeżdżałem z nimi do lasu, w celu dokarmiania zwierzyny, naprawiania ambon, paśników czy wreszcie pilnowania pól przed zwierzyną. Zaszczepiono we mnie, że polowanie to nie tylko zabawa, ale także wielka odpowiedzialność i wiele obowiązków. ŸŸ Jak często myśliwy ma kontakt z naturą? Myśliwy ma kontakt z naturą nieustannie. Rolą myśliwego jest wiele działań dedykowanych ku dobru natury. To właśnie myśliwi dokarmiają zwierzynę w trudnych warunkach, zakładają pola upraw rolnych, przewidzianych do jej żerowania, aby utrzymać zwierzynę z dala od gospodarstw rolników. Wszystkie te czynności związane są bezpośrednio z naturą.

Wiesław Strzała (po lewej), syn Karol Strzała (po prawej) a w środku brat Wiesława i jego bratanek.

ŸŸ Jak Panu udaje się połączyć pasję i pracę, czy rodzina pomaga? Jakoś się udaje :) Między innymi dzięki zaangażowaniu syna w prowadzenie firmy, mam więcej czasu na realizację pasji. Nie muszę już mieć ciągle z tyłu głowy wszystkich spraw i mogę ze spokojem odpoczywać w terenie łowieckim.


SMAK ŻYCIA

53

ŸŸ Ulubioną porą polowania jest… Zdecydowanie lato. Nie ma nic przyjemniejszego niż przebywanie podczas świtu na ambonie w ciepły letni poranek. ŸŸ Czy preferuje Pan polowania samotne, czy w towarzystwie? Ciężko odpowiedzieć na to pytanie. Lubię oba typy polowań. Każde z nich ma inną specyfikę. Polowania zbiorowe to świetna okazja do spotkań z przyjaciółmi, w trakcie których możemy porozmawiać na rozmaite tematy. Polowania indywidualne to natomiast bardzo dobra okazja do wyciszenia się oraz przemyślenia w spokoju rozmaitych spraw. ŸŸ Z jakiej broni strzela myśliwy i jaką Pan posiada w pancernej szafie? Broń myśliwska, jest tym elementem, który budzi - szczególnie w męskiej części społeczeństwa emocje. Obecnie w myślistwie zastosowanie mają trzy rodzaje myśliwskiej broni palnej. Jest to broń śrutowa, broń kulowa i broń kombinowana. Każda z tych broni charakteryzuje się inną specyfiką i dedykowana jest do różnych typów polowań. Broń myśliwską od wojskowej, która przywodzi najgorsze skojarzenia różni to, że potrafi być ona prawdziwym dziełem sztuki. Często zdobiona jest rozmaitymi grawerunkami i rzeźbieniami elementów drewnianych, które znacząco wpływają na jej wartość. Ja w swojej szafie posiadam broń z każdego rodzaju.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! ŸŸ Czy w Pana wielkanocnym koszyczku znajdą się w tym roku wędliny z dziczyzny? Oczywiście, że tak! Dziczyzna ze względów zdrowotnych jest mięsem zdecydowanie niedocenianym w polskiej kuchni. Zawiera m.in. mniej tłuszczu aniżeli inne rodzaje mięs oraz jest w stu procentach wolne od antybiotyków i paszy wzbogacanych różnymi substancjami dodatkowymi, ponieważ zwierzęta żyją na wolności i żywią się tym, co jest w danym okresie dostępne.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

ŸŸ Czy zakład Strzała posiada w swojej ofercie produkty z dziczyzny? Wieloletnie tradycje łowieckie nie pozwalają, aby było inaczej. W naszej ofercie poza wyrobami wieprzowymi, wołowymi czy z drobiu, można znaleźć linie produktów z dziczyzny. Znajdują się w niej wędzonki, kiełbasy, jak i rozmaite produkty w słoikach. Wszystkie produkty oczywiście z dziczyzny.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl Kiełbasa myśliwska z dziczyzny.

ŸŸ Do czego nawiązuje logo masarni Strzała? Nasze logo zostało stworzone kilka lat temu na potrzeby zakładu. Poniekąd stało się też dla nas herbem, który staramy się promować przy nadarzających się okazjach. Stanowi ono połączenie profilu zakładu, naszych myśliwskich tradycji a także graficzne odzwierciedlenie naszego nazwiska. Zawsze eksponujemy je z dumą. ŸŸ Czy Państwa firma także przygotuje coś specjalnego na święta? Jak najbardziej! Dbamy o to, aby nasze produkty produkowane tradycyjnymi metodami były zdrowe, bez konserwantów, sztucznych dodatków oraz bez glutenu i laktozy. Dzięki walorom smakowym nasze specjalnie przygotowane szynki czy kiełbaski nadadzą się świetnie do koszyczka wielkanocnego. Jestem przekonany, że każdy dbający o zdrowie i zwracający uwagę na jakość żywności znajdzie w naszej ofercie coś dla siebie. ŸŸ Czego można Państwu życzyć? Ze względu na ambitne plany, najbliższy czas będzie dla nas czasem wyzwań i ciężkiej pracy. W związku z tym proszę nam życzyć wytrwałości w osiąganiu kolejnych celów zarówno na płaszczyźnie zawodowej i prywatnej. Dziękuję za rozmowę.


ENGLISH SUMMARIES

54

Smoke chips and their combustion smoke - important elements of the smoking process. prof. dr hab. inż. Marian Panasiewicz read more - page 20 One of the defining factors of the smoking process is the smoke itself, whose composition, form, type of wood and method of preparation all influence the appearance, flavor and quality of the smoked product. The smoke (as a direct factor on the product) is an air-smoke mixture achieved through incomplete combustion of hard wood insterted into the furnace as chips, sawdust, etc. With the traditional and industrial thermal treatment of the meat ingredients, the smoking process utilizes wood from deciduous trees, without the bark. The most common types of trees used are beech, hornbeam, elm, oak, acacia, pear tree and maple. In the last resort, the easily available alder can be used.

Enterococci and their meaning in the meat industry mgr inż. Wioletta Wiczuk Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! read more - page 36

Enterococci are bacteria forming part713 of bacterial flora in the gastrointestinal 509 the 230 - Karolina Szlpańskatract of the humans and animals, both domestic and breeding ones. These bacteria live also on the skin surface, in the urinary tract, and in the mouth. For quite a long k.szlapanska@mieso.com.pl time, Enterococci have not been considered to be a pathogenic agent - they were thought to be completely safe for people. Moreover, it has been observed that Enterococci have a positive impact on human health. A significant amount of Enterococcus bacteria can form antibacterial compounds - bacteriocins. Enterococci are gram-positive and slightly elongated cocci, that may 714 These - Katarzyna Salomon occur in single cells as well as in509 pairs or230 short chains. bacteria can hydrolyze esculin - neurotoxic compound that naturally occurs in chestnuts (e.g. horse chestnut, California buckeye). k.salomon@mieso.com.pl

Bleeding of slaughter animals dr inż. Kamil Duziński read more - page 40 Bleeding is a direct method of killing animals during the slaughter. Ischemia of the animal’s body causes the cessation of vital functions and death. Appropriate bleeding constitutes a start phase of enzymatic processes which determine the maturation of meat. It is therefore an essential phase, both for animal welfare and for meat quality. There are two methods of collecting blood from slaughter animals. The first, more primitive method is open drainage, in which the animal’s blood is drained to the bucket or trays. This method is more risky because blood collected this way may be contaminated and will not probably be suitable for food or food processing purposes. Blood intended for food processing purposes must obtain a guarantee of the microbiological status confirmed by the veterinarian.

...and more.


FiRMa Multivac SERDEcZNiE ZaPRaSZa Na x WYSTAWĘ TECHNOLOGII PAKOWANIA 12-13 KWIETNIA 2018 LUBLIN wŚRÓD wIELU CIEKAwYCH ROZwIĄZAŃ ZAPREZENTUJEMY ABSOLUTNĄ NOwOŚĆ - MASZYNĘ mULTIVAC x-LINE Wstęp na wystawę po dokonaniu wcześniejszego zgłoszenia. OsOba kOntaktOWa: Paweł Żelazny tel. +48 81 746 67 00 e-mail: pawel.zelazny@multivac.pl

inteligentne usługi

industry 4.0

Spokojnych i pogodnych Świąt Wielkanocnych pełnych miłości i rodzinnego ciepła życzą Zarząd i Pracownicy Multivac Sp. z o.o. Multivac Sp. z o.o. Natalin | ul. Ziemska 35 | 21-002 Jastków tel. +48 81 746 67 00 | fax +48 81 746 67 01 e-mail: mupl@multivac.pl www.multivac.pl

Marzec 2018  
Marzec 2018  
Advertisement