Page 1


AVO - LIDER ŚWIATOWEGO RYNKU PRODUKTÓW Od wielu lat firma AVO jest niekwestionowanym liderem na rynku polskim i europejskim w zakresie produktów convenience. Nasza bogata i kompleksowa oferta obejmuje marynaty, sosy i dipy do wszystkich rodzajów mięs. Zastosowanie wysokiej jakości składników i nowatorskich rozwiązań technologicznych gwarantuje wiele korzyści dla producentów. Nasza oferta nie ogranicza się wyłącznie do sezonu grillowego - konsekwentnie umacnia się na polskim rynku trend zainteresowania klientów produktami gotowymi o wielorakim zastosowaniu – do spożycia na zimno, na ciepło bądź jako danie obiadowe. AVO oferuje producentom systemowe rozwiązania smakowe i funk-

CONVENIENCE cjonalne do mięs typu pulled oraz do mięs pieczonych. Przed rynkiem convenience otwierają się ogromne perspektywy – rzecz w tym, czy je wykorzystamy. Nasza oferta to między innymi:  marynaty, sosy i dipy zarówno do mięs surowych jak i pieczonych, spożywanych na zimno i na gorąco  różnorodność smaków – od tradycyjnie polskich poprzez smaki kuchni europejskiej – greckiej, włoskiej czy francuskiej aż po egzotyczne smaki Azji

 najszersza na rynku oferta sosów typu AmericanBBQ o różnorodnych smakach – pikantne, dymowe, miodowe, z dodatkiem musów owocowych  produkty bez konserwantów, sztucznych barwników, syntetycznych aromatów, glutenu i glutaminianu sodu  produkty clean label  solanki do mięs w sosach (także w wersji clean label)

2

LAT

JAKOŚĆ I TECHNOLOGIA

www.avo.pl


BELGIJSCY DOSTAWCY MIĘSA PREZENTUJĄ:

ŚWIEŻE BELGIJSKIE MIĘSO szyta na miarę alternatywa od niedalekich sąsiadów. - Cięte tak, jak chcesz - Maksymalna wydajność - Szybka dostawa

Wołowina

Wieprzowina

bmopolska@vlam.be www.belgijskiemieso.pl


Listopad Nr 220

10

PREZENTACJE Wyroby z serca Podkarpacia wierne tradycji

12

JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ Part 126

14

16

Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i tekstów sponsorowanych oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów. Materiałów niezamówionych nie zwracamy. Zastrzegamy sobie prawo do skracania i adiustacji tekstów. Przedruk materiałów lub ich części tylko za pisemną zgodą Redakcji. www.mieso.com.pl www.facebook.com/miesiecznikrzeznikpolski

ARTYKUŁ SPONSOROWANY Kulinarne podróże po świecie

30

KONTROLA JAKOŚCI W ZAKŁADZIE MIĘSNYM TEMAT NUMERU Jakość mięsa Wykorzystanie nowoczesnych technik pomiarowych do oceny jakości surowców i wyrobów żywnościowych Ocena jakościowa jako nowe podejście charakteryzujące produkty z mięsa wieprzowego Wartość pH jako miernik przydatności przerobowej mięsa

34

GOSPODARKA MIĘSNA Spożycie mięsa w Polsce

18 24 28

36

11/2017 Wydawca: PHU GEMINI, ul. Wojska Polskiego 1-3/3, 45-862 Opole Adres Redakcji: ul. M. Skłodowskiej 42, 47-400 Racibórz tel./fax: 32 419 17 00, 32 419 16 90 tel.: 32 419 16 90, 32 419 16 91, 32 419 16 92 tel. kom.: 509 230 711, 509 230 713, 509 230 714 e-mail: rzeznik@mieso.com.pl Redaktor Naczelny: Karolina Szlapańska Konsultacja językowa: dr Joanna Bielewicz-Kunc Skład graficzny: Karol Musioł (dtp@mieso.com.pl)

PROGRAM PROMOCYJNY „DOCEŃ POLSKIE” Loża Ekspertów „Doceń polskie” obradowała w tym roku po raz czwarty

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI British Retail Consortium – packaging and packaging materials (PPM) – cz. II.

38

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE Efektywna rozmowa rekrutacyjna

42

ENGLISH SUMMARIES Nr 11 (220)

24 30


REKOMENDAC JE

Wybrałem Rzeźnik polski Marcin Stablewski Specjalista ds. sprzedaży GAROS


Od roku 1985 firma Garos specjalizuje się w nowoczesnych rozwiązaniach systemowych dla maszyn i urządzeń światowych branż przetwórstwa mięsnego, drobiarskiego i rybnego. Główna siedziba zlokalizowana jest w Jönkoping, w samym sercu Szwecji, jest to miejsce opracowywania nowych rozwiązań, projektowania, zarządzania i prowadzenia działań marketingowych. Produkcja, montaż, serwis znajdują się w filii w Polsce, w Bydgoszczy. Wysokie standardy i jakość to największe zalety firmy Garos, która stale kontroluje nieustanny rozwój branży. Garos reprezentowany jest na całym świecie przez rozbudowaną sieć partnerów oferujących pełną sprzedaż oraz punkty serwisowe. „Rzeźnik polski” to doskonałe źródło informacji dla branży przetwórstwa mięsnego. Jego fachowość, doskonała szata graficzna, a przede wszystkim branżowe grono czytelników, do którego adresowany jest periodyk, stanowią ten nośnik informacji, na który postawiliśmy, podejmując decyzje wizerunkowe oraz ofertowe. Redakcja zawsze staje na wysokości zadania, dzięki czemu jesteśmy bardzo zadowoleni z naszej współpracy.


10

PREZENTACJE

Wyroby z serca Podkarpacia wierne tradycji Z Panią Justyną Kurek właścicielką Masarni Kurek rozmawia Małgorzata Martini

ŸŸ Pani Justyno, proszę na początku naszej rozmowy o przybliżenie czytelnikom lokalizacji Masarni Kurek. Nasza masarnia mieści się w Dulczy Wielkiej, w Gminie Radomyśl Wielki, w województwie podkarpackim. O naszym regionie mówi się jako o zagłębiu wędliniarskim z racji tego, że na samą gminę Radomyśl Wielki przypada piętnaście Zakładów Przetwórstwa Mięsnego. ŸŸ W którym roku Masarnia Kurek otworzyła swoje podwoje i kto był tego inicjatorem? Inicjatorem powstania masarni był mój tato, Andrzej Kurek. Początek lat 90-tych otworzył możliwości dla prywatnych przedsiębiorców. 11 listopada 1990 roku rozpoczęła działalność Firma „Kurek” pod nazwą AK Andrzej Kurek. ŸŸ Obecnie to Pani jest właścicielką, od jak dawna i jak wygląda Pani dzień pracy? W 2007 roku, mając 21 lat zostałam właścicielką firmy „Kurek” i od tego czasu firma zmieniła nazwę na FHU Juvita Justyna Kurek. Początkowo było to ogromne wyzwanie. Do dziś pamiętam pierwsze dni w firmie jako właściciel i nie ukrywam, że było to bardzo trudne. Musiałam dużo się nauczyć. Na ten okres również przypadał czas studiów, co z jednej strony ułatwiało zrozumienie polityki prowadzenia własnej działalności gospodarczej, a z drugiej pochłaniało czas na edukację (studia zaoczne). Po 10 latach z wielką pokorą patrzę na to czego się nauczyłam i jestem wdzięczna tacie za to, że w każdym roku był wsparciem i cenną encyklopedią wiedzy masarskiej. Śmiało mogę zaryzykować stwierdzenie, że po 10 latach pełna wiedzy wchodzę do firmy i czuję się w niej jak w domu. Każde stanowisko pracy jest mi znane. Dzień

zaczynam od najważniejszego, czyli ustalenia z tatą planu dnia produkcji. Czuwam nad każdym działem w firmie i wychodzę z założenia, że zarządzanie jest najważniejszym elementem mojego przedsiębiorstwa. Prowadzenie tego typu działalności wymaga ogromnej - aktywności, nieustanne spotkania, negocjacje cen zakupu to również składnik mojego dnia. ŸŸ Co przez te 10 lat Pani zarządzania zmieniło się w firmie? Początki firmy przypadały na otwarte w handlu lata 90-te. Zupełnie inaczej wyglądało zarządzanie firmą. Wszystko opierało się na nauce tu i teraz metodą prób i błędów. Moja wiedza była bogatsza o doświadczenie taty. Szkolenia z zakresu zarządzania finansami przedsiębiorstwa pozwoliły wdrożyć obecnie już świetnie działające normy. Ciężko oceniać, co się zmieniło, bo to jakby dwa światy biznesu. Staję przed innymi wyzwaniami niż kiedyś mój tato. Jedno jest pewne receptury, które stworzyły smak dla pokoleń to korzenie tej firmy. ŸŸ Na jaki obszar Masarnia Kurek dociera ze swoją ofertą? Firma „Kurek” to przedsiębiorstwo regionalne. Dzięki pośrednikom nasz towar dociera w wiele zakątków Polski. My jednak skupiamy się na regionie wschodnim i południowym. ŸŸ Jaka jest wielkość produkcji i ile osób zatrudnia firma? Produkcja dzienna to około 3 tony. Firma zatrudnia 23 osoby. W 2010 roku zdobyłam uprawnienia do zatrudniania uczniów Szkół Zawodowych i prowadzenia praktyk na terenie firmy. Obecnie przygotowujemy do zawodu czterech uczniów.


PREZENTACJE

ŸŸ Proszę o przedstawienie oferty masarni. Które z produktów zasługują na szczególną uwagę? Pomimo niewielkich rozmiarów firmy, oferta jest bardzo bogata. Od wędzonek, kiełbas po wyroby podrobowe. W ofercie w ciągłej sprzedaży, mamy 50 produktów regularnych. Pomimo, iż jesteśmy małą firmą, wychodzimy na wprost oczekiwań naszych klientów i tworzymy limitowane serie produktów, jak np. schab z żurawiną, schab ze śliwką (Boże Narodzenie) wianuszki, szyneczki do koszyczka, boczki tradycyjne mini, szynki do gotowania. Jestem mało obiektywna w ocenie, co zasługuje na szczególną uwagę z gamy wyrobów firmy, ponieważ to produkty mojego dzieciństwa i przez 27 lat każdy smak jest na swój sposób moim ulubionym. Ale na pewno na szczególną uwagę zasługuje boczek szynkowy. Powstał jako autorski produkt taty Andrzeja Kurka i do dziś nie ma sobie równych. Kolejnym produktem, oceniając pod względem sprzedaży i nagród, jest Kiełbasa Dulecka Podsuszana. To wyrób posiadający certyfikat „Smaczne bo Podkarpackie” i nagrodę „Najlepszy Przysmak Podkarpacia”. Wyróżniają nas również galaretki, wieprzowe i drobiowe. Ich receptura to połączenie smaku domowej galaretki z precyzją wykonania. Zachwycają konsystencją i smakiem dzięki temu, że są od początku do końca wykonywane ręcznie przez naszych mistrzów. ŸŸ W jaki sposób rozwija się masarnia, mam na myśli konkursy, imprezy... Stawiamy na ciągły rozwój. Obecnie jesteśmy na etapie wymiany parku maszynowego, co usprawni działanie i zwiększy wydajność naszej pracy. Od lat bierzemy udział w Podkarpackim Dniu Wędliniarza. W 2016 przystąpiliśmy do konkursu „Smaczne bo Podkarpackie”. W roku 2017 braliśmy udział w Smakach Regionu na Międzynarodowych Targach w Poznaniu.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

ŸŸ Wielkimi krokami zbliżają się Święta Bożego Narodzenia. Z pewnością będzie to okres intensywnej pracy w masarni, jak się do tego przygotowujecie? Święta Bożego Narodzenia to nie lada wyzwanie. Skupiamy nasze siły na dobrej organizacji i planowaniu szczegółowo produkcji, uwzględniając serie limitowane. Obecnie jesteśmy na etapie prognozowania i wstępnych zamówień. Z roku na rok zwiększamy produkcję, licząc się z nowymi klientami i nieskromnie powiem, że gdy zapełnimy lady sklepów, możemy wyłączyć agregaty w masarni, bo magazyny zostają puste. Wtedy możemy cieszyć się Świętami Bożego Narodzenia w gronie rodziny.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

ŸŸ A produkty, po które z nich najchętniej sięgają klienci w tym czasie? Nasi klienci najchętniej sięgają po gamę wyrobów tradycyjnie wędzonych. Są to szynki, schaby, polędwiczki i oczywiście wyśmienita kiełbasa wiejska, której nie może zabraknąć na polskim stole. Ogromnym zainteresowaniem w tym gorącym okresie handlu cieszą się nowości i serie limitowane. Klienci chętnie także sięgają po schab z żurawiną i schab ze śliwką. Produkty te, dzięki kilkudniowemu leżakowaniu w zalewach nabierają charakteru i smaku, co owocuje dużą sprzedażą. Dodatkowo produkty te z myślą o detaliście trafiają do drewnianej foremki i nadają się do zapieczenia w piekarniku, co stanowi wyśmienity świąteczny obiad. I jeszcze korzystając z okazji, chciałbym dodać jeszcze od siebie, że bardzo ważną rolę w całym działaniu firmy pełni mój tato, również to, że nasza firma była pierwszą masarnią w gminie Radomyśl Wielki :) Dziękuję za rozmowę.

11


JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ Part 126

Język angielski

w branży mięsnej Meat quality

Immediately upon slaughter meat is elastic and sticky. As a result of post-slaughter rigor mortis meat becomes implastic, plasticity disappears also in frozen meat or the one processed in high temperatures. Meat consistency has a significant impact on its value since it influences sensory properties, and particularly, tenderness and juiciness. The most frequent negative changes occurring in pork include: PSE – pale, soft, exudative, ASE – acid, soft, exudative, RSE - reddish-pink, soft, exudative and DFD - dark, firm, dry. The meat defects listed above result from genetic and environmental factors. Soft consistency with light and pale colour is indicative of PSE meat, and so its decreased water holding capacity, which is manifested with very

Glossary:

12

noticeable amount of moisture visible on the meat section surface, and significant water leaks. The PSE defect is a result of the incorrect metabolism of the animal organism before the slaughter and involves the formation of the lactic acid in muscles, which causes the pH level to decrease quickly right after slaughter. Then the cell membrane breaks open and water and muscular dyes leak through it, hence the name of the meat defect: pale, soft, exudative. The DFD defect is mainly caused by too little volume of the muscle glycogen during the slaughter, which prevents the meat pH level from falling and it stops at 6.0 level. This defect occurs due to the improper pre-slaughter handling or lack of pre-slaughter rest.

Polish

English

Phonetic transcription

elastyczny glikogen konsystencja lepki materia mlekowy (kwas) nieprawidłowy plastyczność postępowanie

elastic glycogen consistency sticky matter lactic acid improper plasticity handling

/ɪˈlæstɪk/ /ˈɡlaɪ.kəʊ,dʒən/ /kənˈsɪs.tən.si/ /ˈstɪki/ /ˈmætə/ /ˌlæktɪk ˈæsɪd/ /ɪmˈprɒpə/ /plæˈstɪsəti/ /ˈhændlɪŋ/

pośmiertny poubojowy powierzchnia przekrój przemiana sensoryczny stężenie ubój wilgoć właściwość/zdolność wodochłonność wyciek wypoczynek zamrożony związek (chemiczny)

post-mortem post-slaughter surface section transformation sensory concentration slaughter moisture property/capacity water holding capacity WHC leak rest frozen compound

/ˌpəʊstˈmɔːtəm/ /ˌpəʊstˈˈslɔːtə/ /ˈsɜːfɪs/ /ˈsekʃən/ /ˌtrænsfəˈmeɪʃən/ /ˈsensəri/ /ˌkɒnsənˈtreɪʃən/ /ˈslɔːtə/ /ˈmɔɪstʃə/ /ˈprɒpəti/ /kəˈpæsəti/ /ˈwɔːtə ˈhəʊldɪŋ kəˈpæsəti/ /liːk/ /rest/ /ˈfrəʊzən/ /ˈkɒmpaʊnd/


JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ

Ex. 1. Choose the best alternative to fill in a sentence, according to the text.

Ex. 3. Group the given words according to their vowel length.

1. ____________ slaughter meat is elastic and sticky. a) Prior to b) Just after c) While

animal, put, hygiene, wool, permit, move, spleen, huge, cream, sit, blue, machine, foot, pull, think, through,

2. Plasticity ____________ also in frozen meat. a) recedes b) advances c) remains

u: [long u]

ʊ [short u]

i: [long i]

ɪ [short i]

3. Meat consistency has a significant impact on its value ____________ it influences sensory properties. a) that is why b) because of c) as 4. The meat defects listed above _____________ genetic and environmental factors. a) follow b) occur from c) arise from 5. The DFD defect is mainly ____________ by too little volume of the muscle glycogen during the slaughter. a) induced b) performed c) obtained

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Ex. 2. Cross out the given words [horizontally, vertically and obliquely, up and down, left to right, right to left – one has been found for you ]. The words may cross. The remaining letters read line by line horizontally from left to right will form the password.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Words: camping, rest, water, mean, compound, Scotland, armed, moisture, page, elastic, handle, season, ten, taunt, mainly A

S

T

R

E

R

E

S

E

O

A

D

U

A

N

A

E

M

M

D

N

T

E

N

S

R

P

P

Y

A

S

L

R

O

I

W

O

L

L

I

D

E

N

T

A

U

N

T

O

N

G

Z

E

T

N

I

O

M

A

A

R

M

E

D

A

C

Ź

H

P

N

I

R

K

M

S

Odpowiedzi

L

Ćw. 1 1.b; 2.a; 3.c; 4.a; 5.a; Ćw. 2. Hasło: We read „Rzeźnik” Ćw 3. Długie u: move, through, blue, huge Krótkie u: put, pull, wool, foot, Długie i: cream, machine, hygiene, spleen, Krótkie i: sit, permit, animal, think

E

509 230 714 - Katarzyna Salomon I C k.salomon@mieso.com.pl W C

Password: „

” .

MERZE PNYM NU W NASTE KI C IE M JEZYK NIE

13


®

®

®

Loża Ekspertów „Doceń polskie” obradowała w tym roku po raz czwarty Program „Doceń polskie” cieszy się stałym zainteresowaniem producentów żywności. Godło podkreślające zarazem pochodzenie żywności i jej wysoką jakość to niewątpliwy atut w obliczu rosnącego zainteresowania konsumentów rodzimymi wyrobami. Za nami XXVI atestacja w historii programu promocyjnego. Gremium specjalistów z branży spożywczej, decydujące o przyznaniu znaków jakości „Doceń polskie”, obradowało 25 października br. w Sosnowcu. Do październikowej atestacji zakwalifikowane zostały m.in. gama zimnotłoczonych olejów, nowatorskie przyprawy, nabiał, wypieki, słodycze, dania gotowe, wędliny i mięsa, w tym również dziczyzna, przetwory, owoce, wody stołowe i mineralne, a także sosy, miody, alkohole oraz wyroby z kategorii żywności funkcjonalnej. Ocenie poddano w sumie 232 produkty z asortymentu 76 wytwórców.

Anna Koza

Więcej informacji na: www.blog.DocenPolskie.pl www.DocenPolskie.pl www.facebook.com/docenpolskie

oraz pod numerami telefonów: 32 419 17 00 32 419 16 90 509 230 711 509 230 713

Następna certyfikacja odbędzie się 31 stycznia 2018 roku! Zapraszamy do udziału!


16

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

OKIEM EKSPERTA

KULINARNE PODRÓŻE PO ŚWIECIE


ARTYKUŁ SPONSOROWANY

17


18

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Jakość mięsa Mięso tuż po uboju ma elastyczną, a zarazem lepką konsystencję. W wyniku poubojowego stężenia pośmiertnego mięso staje się nieplastyczne. Plastyczność zanika również w mięsie zamrożonym lub poddanym działaniu wysokich temperatur. Konsystencja wywiera duży wpływ na wartość spożywczą mięsa, ponieważ pozostaje ona w ścisłym związku z właściwościami sensorycznymi, a szczególnie kruchością i soczystością.

Do najczęstszych negatywnych zmian jakie zachodzą w mięsie wieprzowym należą: PSE – jasne, miękkie, wodniste (ang. Pale Soft Exudative), ASE – kwaśne, miękkie, wodniste (ang. Acid Soft Exudative), RSE – różowo-czerwone, miękkie wodniste (ang. Reddish-pink, Soft, Exudative) oraz DFD – ciemne, twarde, suche (ang. Dark Firm Dry). Wymienione wady mięsa są wywoływane czynnikami genetycznymi oraz środowiskowymi. Mięso obarczone wadą PSE charakteryzuje się miękką konsystencją oraz jasną, bladą barwą. Dodatkowo, odznacza się obniżoną wodochłonnością, objawiającą się wilgotną powierzchnią przekroju, a co za tym idzie - dużym wyciekiem wody. Wada PSE jest wynikiem nieprawidłowej przemiany materii organizmu zwierzęcia przed ubojem i polega na powstawaniu dużej ilości kwasu mlekowego w mięśniach, co skutkuje szybkim spadkiem pH zaraz po uboju. Dochodzi wówczas do pękania błony komórkowej, przez którą wycieka woda oraz barwniki mięśniowe, stąd też nazwa mięsa: jasne, blade, wodniste. Wada DFD głównie powstaje na skutek zbyt małej ilość glikogenu w mięśniach w trakcie uboju, przez co nie spada pH mięsa i zatrzymuje się na poziomie 6,0. Defekt ten jest wynikiem niewłaściwego postępowania przed ubojem lub braku wypoczynku ubojowego. Do zmian poubojowych pochodzenia egzogennego należy rozkład gnilny. Gnicie mięsa jest spowodowane zanieczyszczeniem mikrobiologicznym, którego przyczyną są mechaniczne uszkodzenia powierzchni tuszy, ponacinanie, pomiażdżenie, strzępki tkanki mięśniowej, zabrudzenia krwią itp. Pojawienie się śluzu na powierzchni mięsa jest pierwszym objawem rozkładu gnilnego. Do podstawowych właściwości organoleptycznych mięsa należy barwa i zapach. Typowa czerwona barwa mięsa jest utrzymywana dzięki mioglobinie i hemoglobinie. Im starsze zwierzę, tym wartość tego barwnika jest wyższa, stąd też mięso cieląt jest zawsze jaśniejsze niż bydła dorosłego. Świeże mięso wykazuje bardzo słaby, mdły zapach, a nieco tylko silniejszy aromat można wyczuć w mięsie pochodzącym od zwierząt

starszych i osobników męskich. Właściwy zapach mięsa powstaje dopiero w następstwie zabiegów termicznych (pieczenie, smażenie, gotowanie). Charakter powstających związków zapachowych uzależniony jest od gatunku mięsa, zastosowanej temperatury szybkości dojrzewania oraz rodzaju zabiegu termicznego. Metody oceny jakości mięsa (świeżości): 1. Metody organoleptyczne a) stan powierzchni – ocenia się przez oglądanie i dotykanie powierzchni zewnętrznej i przekrojów poszczególnych kawałków, zwracając uwagę na zanieczyszczenia, stopień zawilgocenia, oślizłość.

b) barwa – ocenia się przez oglądanie całych kawałków i ich przekrojów przy świetle naturalnym lub sztucznym, nie powodującym zmiany barwy. c) konsystencja – sprawdza się przez naciskanie bagietką laboratoryjną na świeżym przekroju mięsa, obserwując szybkość wyrównania wgłębień. W mięsie o właściwej świeżości wgłębienie wyrównuje się szybko, powolne wyrównanie wgłębienia w ciągu 1 min. jest charakterystyczne dla mięsa o wątpliwej świeżości. d) zapach – ocenia się w temperaturze 15 – 20°C. W celu określenia wyraźnego zapa-

Rys. 1. Standardy jakości mięsa wieprzowego (wg Agic. Canada Public. 51803. Gospodarka Mięsna 1999.9).


GOSPODARKA MIĘSNA chu wykonuje się próby za pomocą szpilki. Gładko ostruganą i ostro zakończoną szpilkę z drzewa liściastego wprowadza się w głąb tkanki mięśniowej i po wyjęciu określa się jej zapach. Można również przeprowadzić próbę ogrzanym nożem. Czysty, ostro zakończony nóż lub skalpel należy podgrzać w gorącej wodzie, następnie szybko wprowadzić w głąb tkanki mięśniowej, wyjąć i określić zapach. e) próba gotowania – w kolbie szklanej umieszczamy drobno pokrojone kawałeczki mięsa i zalewamy wodą w stosunku 1:2 (dwie części wody) i przykrywamy płytką szklaną. Zawartość podgrzewamy do wrzenia. Po zagotowaniu uchylamy płytkę szklaną i wąchamy wydostającą się parę. Ta metoda nadaje się również do badania obecności zapachu lekarstw lub środków dezynfekujących. f) wykrwawienie – rozpoznaje się wzrokowo. Na przekroju poprzecznym mięsa nie powinna występować krew. Niedostateczne wykrwawienie występuje najczęściej u zwierząt poddanych ubojowi z konieczności. W mięsie źle wykrwawionym następują procesy gnicia znacznie szybciej, czyli zmniejsza się jego trwałość.

2. Metody fizykochemiczne a) oznaczanie kwasowości mięsa (pH mięsa) – za dostatecznie trwałe można uznać takie mięso, które po upływie 24h od uboju wykazuje wartość pH 5,5 – 6,2. Rozdrobnione mięso umieszczamy w kolbie stożkowej i dodajemy wodę destylowaną w stosunku 1:1, po czym wstrząsamy kolbą około 15 min. Otrzymany wyciąg przesączamy przez bibułę filtracyjną. Mierzymy temp. roztworu buforowego i badanego wyciągu i nastawiamy przełącznik pehametru na temperaturę obu płynów. Wyjmujemy z kolby elektrodę, płuczemy w wodzie destylowanej i osuszamy. Następnie elektrodę zanurzamy w badanym roztworze i odczytujemy pH. Za wynik przyjmujemy średnią arytmetyczną dwóch pomiarów. Granicą między mięsem nadającym się do spożycia, a mięsem podejrzanej świeżości jest pH>6,4. Mięso, którego pH>6,4 musi być poddane dodatkowym badaniom biochemicznym i bakteriologicznym, pH 6,8 wskazuje na początek rozkładu gnilnego. b) wodochłonność – cecha ta ma istotne znaczenie w przetwórstwie, określana jest jako zdolność utrzymania wody własnej, jak również zdolność wiązania określonych ilości wody dodanej. Zachodząca po uboju częściowa denaturacja białka sarkoplazmy,

spowodowana gromadzeniem się kwasu mlekowego, zmniejsza wodochłonne właściwości koloidów białkowych. W okresie rozkładu gnilnego następuje spadek wodochłonności mięsa. Stopień zdolności zatrzymania wody ocenia się jako ubytek soku pod wpływem działania określonej siły mechanicznej. Oznaczenie: przygotowujemy dwie próbki mięsa po 300 mg. Następnie formułujemy kuleczki i umieszczamy na bibule Whatmana 10 (8x8). Następnie bibułę wraz z mięsem umieszczamy pomiędzy płytkami i poddajemy naciskowi 2 kg w ciągu 5 min. Po tym czasie usuwa się mięso, obrysowuje granice powierzchni uprzednio zajmowanej przez mięso oraz granicę powierzchni nacieku. Mierzymy oba pola powierzchni za pomocą planimetru. Wodę wolną obliczamy z różnicy tych dwóch powierzchni. Wynik podajemy w cm2. Woda wolna = powierzchnia plamy nacieku – powierzchnia plamy mięsa. Większa powierzchnia nacieku oznacza mniejszą wodochłonność.

Chcesz przeczytać więcej? Metody chemiczne Skontaktuj się z znami! 3. a) wykrywanie obecności amoniaku – istnieje związek między intensywnością rozkładu bakteryjnego białka mięsa a ilością

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

19


20

GOSPODARKA MIĘSNA powstającego amoniaku. Jeżeli rozkład gnilny jest daleko posunięty, można nie stwierdzić obecności amoniaku, gdyż wiąże się on z kwaśnymi produktami procesu rozkładu. Obecność amoniaku wykrywamy stosując próby: Ebera, Nesslera lub próbkę z tlenkiem magnezowym. b) wykrywanie siarkowodoru – siarkowodór powstaje w mięsie w późniejszych stadiach rozkładu gnilnego białek oraz w wyniku kwaśnej fermentacji. Najczęściej w tuszach o znacznie rozwiniętej tkance tłuszczowej, przy przechowywaniu w środowisku wilgotnym o niedostatecznej cyrkulacji powietrza. Zachodzi wówczas kwaśna fermentacja z wydzieleniem siarkowodoru. Obecność wykrywa się w reakcji z zasadowym octanem ołowianym przy użyciu białej bibuły. c) ocena stopnia wykrwawienia – oznaczana za pomocą próby Schoneberga. Poprzez dodatek eteru, który przyspiesza wystąpienie za-

barwienia i uwolnienie barwnika krwi. Próba Redera: polegającą na zmianie zabarwienia płynu użytego do oznaczenia. 4. Metody mikrobiologiczne a) próba z błękitem metylowym – rozwijające się bakterie w mięsie redukują błękit metylowy, który z jednej strony działa jako wskaźnik, a z drugiej zużywany jako akceptor wodoru. Odbarwienie błękitu metylowego jest rezultatem metabolicznej funkcji komórek bakterii. Szybkość odbarwienia błękitu metylowego świadczy o stopniu zakażenia mikrobiologicznego. Wystąpienie odbarwienia przed upływem godziny świadczy o zaawansowanym procesie zmian autolitycznych mięsa. b) próba na obecność peroksydazy – peroksydaza to enzym występujący w świeżym mięsie. Mięso, które uległo daleko posuniętym zmianom autolitycznym lub gnilnym pozbawione jest tego enzymu.

REKLAMA

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Największe zagrożenie dla konsumentów stanowią drobnoustroje patogenne takie jak: Salmonella, Campylobacter, Escherichia, Listeria, Shigella, Yersinia i najniebezpieczniejsza z nich Clostridium, której niezmiernie groźnym metabolitem jest jad kiełbasiany. W warunkach całkowitej sterylności produkcji również istnieje zagrożenie skażenia mikrobiologicznego, które może pochodzić od personelu czy zanieczyszczenia powierzchni składowych i przechowalnianych. Badania mikrobiologiczne mają na celu wykrycie różnych drobnoustrojów m.in. wykonywane są badania na włośnicę. Włośnica jest zoonozą, która wciąż stanowi problem epidemiologiczny zarówno w Polsce, jak i w krajach Unii Europejskiej dlatego wykonuje się badania parazytologiczne mięsa (badanie próbek mięsa na obecność włośni). Do tego badania pobierane są próbki mięsa od świń, dzików i nutrii. U świń domowych pobiera się kilka próbek mięsa, każda wielkości orzecha laskowego, z mięśni obu filarów przepony w przejściu do części ścięgnistej. Łączna masa pobranych próbek nie jest mniejsza niż 50 g. U dzików natomiast pobiera się podobne wielkości próbek, ale z: mięśni każdego filaru przepony w przejściu do części ścięgnistej, mięśni żuchwowych, mięśni przedramienia, mięśni międzyżebrowych oraz mięśni języka. Łączna wielkość próbek powinna być większa niż 50 g. W przypadku badań w kierunku włośnicy stosuje się często metodę wytrawiania próbki zbiorczej z zastosowaniem metody magnetycznego mieszadła. Poddając mięso badaniom mikrobiologicznym wykonuje się analizy w kierunku ogólnej liczby drobnoustrojów (OLD) – na agarze odżywczym (temperatura inkubacji 37oC, czas inkubacji 48 godz.). Wykonuje się również badania na obecność infekcji i chorób wywoływanych przez bakterie z rodzaju Campylobacter, Salmonella, Yersinia, Escherichia czy Listeria. Występowanie w surowym mięsie bakterii patogennych jest zmienne, chociaż najczęściej wynosi od 1 do 10%, w zależności od organizmu, czynników geograficznych, praktyki rolniczej i/lub produktów mięsnych itp. Obecność bakterii chorobotwórczych w mięsie musi być kontrolowana począwszy od systemu hodowli zwierząt rzeźnych, aż po produkt gotowy. Sprawą najwyższej wagi jest kontrola zanieczyszczenia tusz bakteriami typu kałowego poprzez stosowanie Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) i Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) oraz systemu HACCP.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

dr hab. inż. Paweł Sobczak dr hab. Wioletta Żukiewicz-Sobczak mgr inż. Marta Kozak literatura dostępna u autorów


24

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Wykorzystanie nowoczesnych technik pomiarowych

do oceny jakości surowców i wyrobów żywnościowych Wszystkie procesy związane z produkcją i przetwarzaniem żywności obwarowane są restrykcyjnymi regulacjami prawnymi, co powoduje, że przyrządy pomiarowe wykorzystywane w tej branży muszą spełniać najwyższe wymagania, gdyż od ich sprawności i wiarygodności pomiaru zależy jakość i bezpieczeństwo oferowanych wyrobów żywnościowych. Stąd też większość dużych zakładów branży spożywczej jest wyposażona w zaawansowane technologicznie urządzenia do kontroli i pomiaru procesów produkcji.

Błędy powstające (lub mogące zaistnieć) w procesach produkcyjnych można kontrolować i wykrywać wieloma metodami i za pomocą różnych systemów sterująco-monitorujących. Pozwalają one na kontrolowanie produkcji na każdym z jej etapów. Ciągły monitoring procesów produkcyjnych pozwala na szybkie reagowanie w odniesieniu do wszelkiego rodzaju rozbieżności pomiędzy założonym planem, a rzeczywistym wykonaniem danego zadania produkcyjnego. Niejednokrotnie rozbieżności te zmuszają do przeprowadzenia zmian w procesie produkcyjnym w celu poprawienia wydajności procesu, jakości produktu i zapobiegania powstałych błędów. Proces produkcyjny i związane z nim kontrole pozwalają również na wykrywanie nie tylko dużych, ale i drobnych problemów wynikających w trakcie prowadzenia operacji przetwórczych. Obecna sytuacja na rynku produktów rolno-spożywczych determinowana jest przez wysoką konkurencję. Również regulacje prawne związane z uczestnictwem w Unii Europejskiej wymagają od producentów standaryzacji jakości gotowego wyrobu, przy zachowaniu takich parametrów fizykochemicznych i sensorycznych, które odpowiadają konsumentowi, przy czym jakość produktów rolno-spożywczych zdefiniowana może być jako suma wszystkich tych atrybutów, które powinny składać się na taki produkt, który zostanie zaakceptowany przez konsumentów. Konsumenci oczekują nie tylko wysokiej jakości

nabywanych produktów spożywczych, ale przede wszystkim jakości powtarzalnej i wyrównanej. W badaniach stwierdza się, że przemysł spożywczy wydaje średnio ok. 1,5-2,0% wartości swojej łącznej sprzedaży właśnie na kontrolę i ocenę jakości. W związku z taką tendencją, coraz więcej badań dotyczących zagadnień inżynierii i technologii produkcji wielu branż przemysłu spożywczego koncertuje się na możliwości zastosowania w pełni zautomatyzowanej i pozbawionej błędów ciągłej kontroli i oceny jakości. W szczególności obszar kontroli związany z pomiarem cech jakościowych, w tym własności fizycznych on-line lub at-line, stanowi najbardziej pożądany kierunek przyszłego rozwoju.

System oceny i kontroli wybranych parametrów jakości produktów z wykorzystaniem komputerowej analizy obrazu W ostatnim dziesięcioleciu obserwowany był dynamiczny wzrost zastosowania technik aplikacyjnych do oceny jakości żywności i płodów rolnych na podstawie obiektywnych pomiarów instrumentalnych, zwłaszcza technik opartych na analizie obrazu. Przy wykorzystaniu tego rodzaju technik można nie tylko analizować, oceniać, ale również klasyfikować poszczególne cechy produktu, takie jak barwa, tekstura, kształt, wielkość oraz wyznaczać zależności między tymi parametrami. Komputerowa analiza obrazu jako metoda

niedestrukcyjna, pozwalająca uzyskać szybką, powtarzalną i obiektywną ocenę jakości, coraz częściej stosowana jest do pomiaru i predykcji jakości surowców rolno-spożywczych, przy czym czasem pokonuje ona ograniczenia tradycyjnych metod, stosowanych do tej pory, zwłaszcza tych subiektywnych. W rolnictwie cyfrowa analiza obrazu stosowana jest m.in. w badaniach związanych z ochroną roślin (identyfikacja szkodników i chorób), oceną skuteczności substancji aktywnych, oceną jakości produktów rolniczych, jak również może znajdować zastosowanie w technice rolniczej, gdzie staje się integralną częścią procesów technologicznych. Wizja komputerowa (ang. computer vision) jest ważną częścią inżynierii, a inżynieria ma stałe miejsce w naukach rolniczych. W metodzie tej można wyróżnić trzy zasadnicze etapy postępowania. Początkowym etapem warunkującym dalsze prawidłowe postępowanie jest pozyskiwanie obrazu cyfrowego o odpowiednio wysokiej jakości. W skład etapu wchodzi proces akwizycji obrazu, jak również wstępne przetwarzanie obrazu (proces filtracji, usuwania szumów, zniekształceń, uwypuklania analizowanej cechy itp.). Kolejny etap wiąże się z klasyfikacją lub rozpoznawaniem rejestrowanych obrazów. W pośrednim etapie przetwarzania obrazu badacze starają się wydobywać z obrazu te specyficzne cechy, które mogą stanowić ścisłe rozwiązanie problemów badawczych, by na tej podstawie określać specyficzne parame-


GOSPODARKA MIĘSNA try do procesu analizy konkretnego problemu Wyświetlanie Pamięć badawczego. W odniesieniu do artykułów rolKOMPUTER obrazu masowa no-spożywczych krytycznym elementem pomiaru okazuje się odpowiednio przeprowadzona akwizycja obrazu. Im lepiej pozyskany obraz tym precyzyjniej i bardziej bezproblemowo można Urządzenia do Oprogramowanie Kopia dokonać analizy wybranych parametrów obrazu. przetwarzania obrazu przetwarzania zarchiwizowana Ważnym parametrem jest właściwe ustawienie (skaner, aparat itp.) obrazu i danych i rozproszenie światła, aby uzyskać właściwy kontrast obrazu, zredukować odbicia (poblaski), cień i zniekształcenia powstałe w czasie przetwarzania obrazu i przez to uzyskać powtarzalne Sensor wizyjny wyniki pomiarów. Zawarte w obrazach informaakwizycji obrazu cje pozwalają pozyskać interesujące badacza cechy, tj.: barwę, rozmiar, kształt i teksturę. Zintegrowane elementy procesu przetwarzaBadany nia obrazu przedstawiono na rysunku 1, który obiekt obrazuje algorytm postępowania podczas zastosowania pomiaru z wykorzystaniem metody Rys. 1. Algorytm postępowania podczas zastosowania pomiaru z wykorzystaniem metody komputerowej analizy obrazu. Przykładem kierunku zmian – zastępowania komputerowej analizy obrazu [9]. ocen subiektywnych obiektywnymi – jest klasyfikacja tusz wieprzowych. Wcześniej była ona bardzo ważne są te czynniki i cechy produktu, cech jakościowych i zawartości tłuszczu, co może dokonywana na podstawie oceny wzrokowej. które świadczą o jego wysokiej jakości, a które wyeliminować przypadkowość produkcji i przyPonieważ w przypadku takiej subiektywnej oce- są determinowane w dużej mierze przez umię- nieść pozytywne efekty ekonomiczne. Czynnikiem ny mogą występować rozbieżności w wynikach śnienie i otłuszczenie. Udział tłuszczu ma istotne potwierdzającym użyteczność i aplikacyjny chaklasyfikacji między klasyfikatorami, co przyczynia znaczenie technologiczne, gdyż kształtuje tekstu- rakter komputerowej analizy obrazu, jest fakt, że się do nie doszacowania półtusz, zastosowano rę oraz wpływa na odbiór soczystości i smakowi- cechy wizualne w dużej mierze korelują z oceną komputerową analizę obrazu, do oceny instru- tości przez to, że tłuszcz jest nośnikiem smaku sensoryczną, zarówno realizowaną przez zespoły mentalnej. Pomiary cech jakościowych do oceny produktu. Z analizy literatury wynika, iż aktualnie eksperckie, jak i konsumenckie. Liczne badania i klasyfikacji półtusz wieprzowych, przy zastoso- komputerowe systemy analizy obrazu znalazły wskazują na to, iż wizualna ocena marmurkowaniu tej metody okazały się tak powtarzalne zastosowanie w przemyśle mięsnym do oceny watości może być stosowna jako ocena odbioi dokładne, że metoda ta została zaakceptowana mięsności i klasyfikacji tusz dużych zwierząt ru właściwości sensorycznych mięsa. Niemniej przez Komisję Europejską jako oficjalna metoda rzeźnych i tuszek drobiowych, określenia barwy jednak część z autorów stwierdza, że selekcja klasyfikacji tusz [EC 2008; EC 2009] i jest aktu- mięsa, określenia marmurkowatości, oceny jako- surowca bazująca wyłącznie na wizualnej ocenie alnie stosowana w kilku rzeźniach w Europie. ści gotowych przetworów, monitoringu procesu marmurkowatości nie zastąpi danych o profilu Wiele ośrodków badawczych i rozwojowych produkcyjnego. W odniesieniu do produkcji mię- sensorycznym, chociaż inni autorzy sugerują, prowadzi obecnie badania zależności między sa wołowego i możliwości zastosowania w tym iż dostępne są już rozwiązania w pełni spełniajakością technologiczną surowców spożywczych, procesie instrumentalnej metody pomiaru, jaką jące postawione z tego zakresu oczekiwania. w tym również mięsa wołowego, a ich cechami jest komputerowa analiza obrazu szczególnie Jest zrozumiałe, że zawartość tłuszczu, w tym zewnętrznymi, w tym cechami wizualnymi, identy- istotny jest fakt, że metoda ta jest powtarzalna, tłuszczu śródmięśniowego (marmurkowatość) fikowanymi z wykorzystaniem systemów wizyjnych wystandaryzowana i precyzyjna. Co za tym idzie, nie jest jedynym źródłem zmienności jakości (pomiar barwy, geometrii, tekstury powierzchni). pozwalać to może na zastosowanie jej w monito- sensorycznej mięsa. Inne czynniki wpływające Dla konsumentów, jak i dla producentów mięsa, ringu produkcji surowca mięsnego pod względem na kruchość, soczystość i inne cechy sensoryczne

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

25


26

GOSPODARKA MIĘSNA to m.in. pH, czas i warunki dojrzewania post mortem, tempo spadku pH, rodzaj mięśnia, rasa. Do tej pory zostały stworzone i implementowane automatyczne metody pomiaru i oceny zmiany wymiarów (kurczenie się) szynki w trakcie obróbki cieplnej z zastosowaniem komputerowej analizy obrazu, jak również automatyczne metody oceny charakterystyki porów w szynce przy zastosowaniu kamery video. Natomiast w przypadku oceny tekstury przy zastosowaniu analizy obrazu badacze przedstawili jedynie algorytmy mające służyć do charakterystyki struktur mięsa. Jednocześnie należy dodać, iż komputerowa analiza obrazu tekstury nadal nastręcza problemów badaczom, niemniej jednak jest rozwijana przez badaczy obok oceny innych cech wizualnych (marmurkowatości, barwy, cech jakościowych). Zaletą komputerowej analizy jest archiwizacja danych, która pozwala powrócić do danych i wprowadzić korektę, czy zestawić je z innymi danymi, co stwarza szersze możliwości analizy czy meta analizy. Wielu uczonych i badaczy wskazuje na to narzędzie komputerowo-wizyjnych ocen i analiz, jako na ten obszar inżynierii, który staje się najbardziej obiecującą gałęzią nauk aplikacyjnych. Potencjał i zastosowanie komputerowej analizy i przetwarzania obrazu w przemyśle rolno-spożywczym, w tym oceny on-line (realizowane w sposób niedestrukcyjny w czasie rzeczywistym) warunkuje powtarzalność jakości na zaprojektowanym, zadanym przez producenta i spodziewanym przez konsumenta poziomie.

Ocena składowych barwy mięsa w warunkach laboratoryjnych i przemysłowych Barwa mięsa wołowego stanowi najistotniejszy czynnik brany pod uwagę przez konsumentów podczas podejmowania decyzji o jego zakupie. Mają oni świadomość, że barwa świeżego mięsa powinna być charakterystycznie czerwona i wszelkie odstępstwa traktują jako niedopuszczalne, wskazujące na jego zepsucie. Wyłącznie barwa typowa znamionuje dla nich nie tylko świeżość mięsa, ale także jakość ogólną. Wyniki wielu badań potwierdzają, że barwa jest najistotniejszą cechą jakościową na etapie wyboru wielu artykułów spożywczych. Wiąże się to z ograniczonymi możliwościami oceny pozostałych cech jakościowych podczas zakupu, co powoduje, że rola barwy i innych cech wizualnych jest tak istotna i wielu badaczy koncentruje na nich swoją uwagę i badania. Na barwę mięsa wpływ mają obecne w nim barwniki: barwniki gromadzone/syntetyzowane w organizmie zwierzęcia za życia, barwniki produkowane w wyniku uszkodzenia podczas manipulacji/przy zastosowaniu nieodpowiednich warunków przetwarzania, barwniki produkowane po uboju w wyniku reakcji enzymatycznych/nieenzymatycznych, naturalne/sztuczne barwniki dodane podczas produkcji. Barwa mięsa wołowego i innych produktów spożywczych mierzona jest z wykorzystaniem urządzeń pozwalających na ocenę jej składowych, aby wyrazić, w sposób obiektywny, odbiór barwy przez konsumentów. Składowe barwy mogą być

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

oceniane przy pomocy trzech współrzędnych w systemie RGB (ang. red, green, blue – gdzie każda współrzędna określa nasilenie komponentu barwy: czerwonej, zielonej oraz niebieskiej) lub w systemie L*a*b* (gdzie współrzędna L* oznacza jasność, a* – oś barwy czerwonej, b* – oś barwy żółtej). Pomiar barwy w systemie RGB wykorzystuje fakt, że oko ludzkie odbiera kolor na podobnej zasadzie. Obydwie metody są szeroko wykorzystywane przy badaniach produktów spożywczych na skalę laboratoryjną. Pomiar składowych barwy zapewnia szybką ocenę parametrów barwy – jest nieskomplikowany, niedestrukcyjny rozmiar sprzętu do pomiaru (fotokolorymetru) i jego poręczność pozwalają na przeprowadzenie badania praktycznie w każdych warunkach. Fakt, iż metoda ta nie wymaga zniszczenia próbki i mięso wołowe poddane ocenie barwy może później trafić do obrotu i być spożyte jest czynnikiem najistotniejszym w aspekcie możliwości zastosowania oceny barwy na linii produkcyjnej. Pomiar barwy może być realizowany na linii produkcyjnej, jako wskaźnik poziomu utlenienia barwnika mioglobiny, co świadczy o jej stabilności oksydacyjnej i pozwala na prognozowanie zmian podczas dojrzewania i obrotu. Pomiar taki, już we wczesnym okresie po uboju pozwala na prognozowanie stabilności barwy po 3, 7 i 14 dniach dojrzewania. Może on być także realizowany dla różnych mięśni w tuszy, co podnosi aplikacyjność i pozwala na predykcję tej stabilności w zależności od elementu kulinarnego. Ograniczenia pomiaru barwy z wykorzystaniem fotokolorymetru, stanowi powierzchnia ocenianego mięsa wołowego i liczba koniecznych pomiarów (powtórzeń) gwarantująca uzyskanie wiarygodnego wyniku. Przy niejednorodnym materiale badawczym, głowica, która jest wykorzystywana do pomiaru musi być odpowiednio mała, aby można było przeprowadzić pomiar. Zatem, do pełnej oceny barwy, bardziej przydatne mogłyby być inne metody takie jak NIR czy komputerowa analiza obrazu (KAO). Metoda NIR pozwala na oszacowanie stężenia mioglobiny, które zależne jest od gatunku oraz typu mięśni. Dzięki temu, że pozwala ona na ocenę różnych parametrów procesu, może być wykorzystana do kontroli jakości produkcji. Stwierdzić należy, iż możliwe jest prowadzenie oceny składowych barwy mięsa wołowego, z wykorzystaniem tych samych metod, w warunkach laboratoryjnych i przemysłowych. Jednak, konieczne jest wdrażanie metod, pozwalających na równoczesną ocenę wielu cech jakościowych, co pozwoli na szybsze i wszechstronne analizy mięsa podczas produkcji. Podczas zakupu mięsa, konsument dokonuje wyboru pod wpływem wrażeń wizualnych. Barwa nie jest tu jedynym wyznacznikiem, wpływającym na decyzje konsumentów. Wśród innych wskazuje

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl


GOSPODARKA MIĘSNA się grubość warstwy tłuszczu okrywowego, ilość tłuszczu śródmięśniowego, kształt elementu kulinarnego, wygląd na przekroju, itp. Te cechy często są postrzegane przez konsumentów łącznie, jako ogólny wygląd mięsa i łącznie brane pod uwagę przy ocenie końcowej jakości. Inne cechy wizualne mięsa, poza barwą, mogą często stanowić parametry trudne do skwantyfikowanej oceny i wymagają odniesienia do konsumenckiej oceny sensorycznej. Wynika to z faktu, że są to cechy oceniane w sposób instynktowny przez konsumentów, którzy opierają się na doświadczeniu w tym zakresie i często są zależne nie tylko od kraju pochodzenia, jego upodobań indywidualnych, czy też płci. Metoda oceny barwy surowca i komputerowa analiza obrazu powalają na ocenę wszystkich cech wizualnych mięsa wołowego, jak również – na szacowanie cech teksturalnych, na podstawie obrazu powierzchni. W związku z tym, daje to możliwość bardziej wszechstronnej oceny mięsa, zarówno w warunkach laboratoryjnych, jak i na skalę przemysłową. Są one obecnie szeroko wykorzystywane podczas badań w laboratoriach, a potencjał do zastosowania w warunkach przemysłowych jest ogromny. Metoda pomiaru barwy jest precyzyjna, szybka, niedestrukcyjna, dająca powtarzalne wyniki, a jedno zdjęcie (obraz powierzchni) mięsa umożliwia równoczesną analizę wielu czynników (barwy tkanki mięśniowej, barwy tkanki tłuszczowej, udziału i dystrybucji tłuszczu śródmięśniowego, występowania i wielkości porów, itp.). Metoda ta ma pewne ograniczenia – wymaga umiejętności podczas przygotowania próbki (np.: konieczne jest uzyskanie odpowiednio płaskiej powierzchni) i pomiaru, konieczny jest odpowiedni dobór oświetlenia, pobranie obrazu powierzchni oraz dobór metod transformacji algorytmów przekształcania, by uzyskać utylitarny wynik ilościowy lub jakościowy. Czynnikiem szczególnym w przypadku mięsa, jest dobór odpowiedniego oświetlenia (żarowe, jarzeniowe, halogenowe). Spośród tych rodzajów oświetlenia, wyłącznie żarowe przyczynia się do tego, że barwa mięsa jest naturalna, tj. czerwona. W oświetleniu jarzeniowym ma ono barwę brązową, a w halogenowym ciemnoczerwoną. Wyniki te potwierdzają analizy konsumenckie mówiące, że mięso wołowe i inne rodzaje mięsa są najbardziej preferowane przez konsumentów, kiedy eksponowane są w ladzie chłodniczej, podświetlanej światłem żarowym.

mujące się przetwarzaniem, przechowywaniem, transportem i dystrybucją żywności muszą sprostać niezwykle wysokim wymogom, dyktowanym przez obowiązujące przepisy i standardy unijne, a także wymaganiom kontrahentów i klientów. Dobrym sposobem na to jest wybór najwyższej jakości produktów i narzędzi pracy. Dotyczy to również stosowanych przyrządów pomiarowych. Wiarygodne i profesjonalne urządzenia pomiarowe dostarczane powinny być łącznie ze świadectwami sprawdzenia (kalibracji), z jednej strony dokumentującymi poprawność pomiaru, z drugiej zaś stanowiącymi dowód dla potencjalnych kontroli na spełnienie wszystkich wymagań jakościowych. Przy aktualnym stanie technik pomiarowych istnieje możliwość prowadzenia badań wybranych wyróżników jakości mięsa w systemie ciągłym online. Nie ma jednak praktycznych możliwości wykorzystania tu tych samych metod (pomiaru barwy i komputerowa analiza obrazu), które są stosowane przy pomiarach w warunkach labo-

ratoryjnych. Metody te pozwalają na kompleksową ocenę badanego surowca mięsnego pod kątem cech wizualnych, czyli tych, które bierze pod uwagę konsument podczas wyboru mięsa i podejmowania decyzji o jego zakupie. Podkreślić należy, iż wdrożenie pomiarów realizowanych w systemie ciągłym online w zakładzie produkcyjnym, wymaga przyjęcia konkretnych założeń do aplikacji pomiarów. Spełnienie wszystkich wytycznych koniecznych, jest niezbędne dla praktycznej możliwości aplikacji – bez ich wypełnienia, nie jest realizowana funkcja celu badań obiektywnych, wiarygodnych, powtarzalnych, szybkich, dokładnych i porównywalnych. prof. dr hab. inż. Marian Panasiewicz dr hab. inż. Jacek Mazur literatura dostępna u autorów i w redakcji miesięcznika

REKLAMA

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Podsumowanie Zapewnienie bezpieczeństwa żywności to stały, aktualny i jednocześnie skomplikowany proces. Zaniedbania w tej materii mogą się okazać bardzo kosztowne. Stąd też przedsiębiorstwa związane z przemysłem spożywczym, w tym mięsnym zaj-

27


28

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Ocena jakościowa jako nowe podejście charakteryzujące produkty z mięsa wieprzowego Współcześnie funkcjonujące zakłady ubojowe i przetwórcze muszą być bardzo elastyczne pod względem zaspokajania potrzeb konsumenta. Duża konkurencja i dbałość o najwyższą jakość zmuszają do poszukiwania innowacyjnych rozwiązań wyróżniających produkt końcowy. Jedną z takich możliwości jest ocena jakościowa mięsa wieprzowego dokonywana przed dystrybucją lub sprzedażą.

Mięso można krótko scharakteryzować jako mieszaninę różnych składników chemicznych, z których każdy składnik wpływa na jakość niezależnie lub w połączeniu z innymi składnikami. Bardzo istotne z praktycznego punktu widzenia jest posługiwanie się pomiarami, które można wykonać szybko w warunkach produkcyjnych na reprezentatywnej próbie. Warto w tym miejscu zaproponować zatem pewne parametry, które spełniają te wymagania tj. barwa, pH, wyciek naturalny, wodochłonność, ubytek termiczny, marmurkowatość, ocena sensoryczna. Szczegółowe opisy tych parametrów pojawiały się już we wcześniejszych numerach „Rzeźnika polskiego”, dlatego w artykule postanowiono precyzyjniej odnieść się do praktycznego wprowadzenia tych oznaczeń. Ocena jakościowa mięsa wieprzowego w formie nieprzetworzonej jest niezwykle przydatna ponieważ informację tę możną wykorzystać na dwóch płaszczyznach. Po pierwsze, gdy świeży produkt trafia do dalszego przetwórstwa znane są możliwości przetwórcze surowca, spodziewane jego zachowanie w trakcie obróbki oraz ewentualna segregacja do określonych form przetwórczych. Po drugie, w przypadku sprzedaży nieprzetworzonych elementów konsument otrzymuje bezpośrednią informację o stanie jakościowym świeżego produktu. Rzetelna i dokładna informacja dotycząca jakości mięsa przed zakupem stanowi bowiem podstawę zaspokojenia oczekiwań współczesnych konsumentów. Produkt wieprzowy opatrzony charakterystyką jakościową jest produktem nowym, szczególnie odznaczającym się na rynku spośród wszystkich tzw. „normalnych”. Stanowi swoistą wartość dodaną produktu. Oferując taki produkt pomagamy konsumentowi w dokonywaniu świadomego wyboru. Jasno przedstawiona jest dzięki temu oferta, ściśle sprecyzowana, potwierdzona wewnętrznymi analizami. W efekcie podnosi się zaufanie do produktu, który charakteryzuje się powtarzalną stabilnością, a który mimo wszystko wytwarzany jest masowo.

Ocena jakościowa mięsa świeżego, trafiającego do przetwórstwa, czy przetworzonego wydaje się być priorytetowym zadaniem dla zakładów mięsnych wynikającym z oczekiwań współczesnych konsumentów. Jeszcze kilka lat temu szerokie polskie badania wykazały pogarszanie się jakości produktu wieprzowego zarówno bezpośrednio w zakładach przetwórczych, jak i w mięsie kulinarnym. Dotychczasowa ocena jakościowa mogła być kojarzona wyłącznie z określonymi programami jakościowymi promocji mięsa wieprzowego. Wspomniane systemy jakości wypracowano wzorem pierwszych krajów UE. Opierają się one na produkcji chudego, nie przetłuszczonego mięsa wieprzowego, przy zachowaniu ważnych, nowych i pożądanych dla odbiorców i przetwórców parametrów, choć dość skąpych. Mimo wszystko są jednoznacznie powiązane z ekonomiczną wartością tuszy. Uzasadnionym rozwiązaniem mogłoby być wprowadzenie szerszej oceny również w standardowej produkcji. Na świecie coraz częściej i śmielej pojawiają się systemy jakościowe wieprzowiny w wydaniu dostosowanym do indywidualnych zakładów. Wynika to zarówno z większej świadomości konsumentów indywidualnych, ale również lub przede wszystkim z zapotrzebowania branży gastronomicznej i HoReCa na produkty o poMiejsce

wtarzających się cechach w trakcie kulinarnego przygotowania. Na takie zapotrzebowanie muszą szybko reagować zakłady mięsne chcące liczyć się na rynku. Wiarygodność i gwarancja pochodzenia surowców odgrywa natomiast znaczną rolę w utrzymaniu łańcucha dostaw i zbytu. Należy podkreślić, że wprowadzenie takiego rozwiązania jest dobrowolnym i świadomym zobowiązaniem producenta, czy dystrybutora. Brak jak do tej pory regulacji prawnych w tym zakresie, co jest istotną informacją ponieważ wprowadzane rozwiązania mogą opierać się o regulacje wewnętrzne przedsiębiorstwa. Dostępne są szeroko opracowane metodologie, choćby sugerowanych wcześniej w artykule parametrów mięsa wieprzowego. Konsekwencją braku ściśle uregulowanych zobowiązań prawnych jest również dostosowanie doboru metodologii do procesu produkcyjnego. Wprowadzenie oceny jakościowej dystrybuowanego produktu wieprzowego jest jednak dużym obowiązkiem leżącym po stronie producenta. Wszystkie produkty objęte tym programem muszą charakteryzować się powtarzalnością dla określonych parametrów w przyjętych przedziałach. Nadaje to rygor zwłaszcza w przypadku segregacji surowca na określone rynki zbytu. Na uwagę zasługuje szeroki wachlarz możliwości wykorzystania oceny jakościowej i wprowaCel

Linia ubojowa

Segregacja surowca na etapie magazynu

Po rozbiorze na elementy handlowe i przetwórcze

Segregacja surowca trafiającego do bezpośredniej sprzedaży lub sprecyzowanego przetwórstwa

Przed wyłożeniem do lad chłodniczych

Gwarantowanie jakości produktu dla konsumentów bezpośrednich

Po krótkotrwałym przechowywaniu w warunkach chłodniczych

Zobrazowanie konsumentom jak może zmieniać się mięso kulinarne podczas obróbki i jak dobrze zachowane świeżość produkty podczas przechowywania

Tabela 1. Proponowane miejsce i cel wykonywania oceny jakościowej (opracowanie własne).


GOSPODARKA MIĘSNA dzenie jej na różnych etapach dystrybucji surowca wieprzowego. W tabeli 1. przedstawiono kilka miejsc, w których można wprowadzić taką ocenę. Kosztochłonność proponowanych rozwiązań oceny jakościowej nie jest zbyt wysoka, choć różni się w zależności od wykorzystywanych parametrów. Zdecydowanie większym problemem jest dostosowanie lub wkomponowanie metod w proces produkcji, pobór reprezentatywnej grupy lub elementów, szczegółowość w odniesieniu do lokalizacji, czy etapu na której jest wykonywana. Konsekwencją wprowadzonych predyktorów jakościowych produktu powinno być ich umiejscowienie na produkcie lub segregacja w oparciu o przedziały. Powstaje słuszne pytanie jak należałoby odczytywać uzyskane w procesie oznaczenia, tj. wyniki jakościowe. Możliwości są dwojakie, albo podawanie konkretnych wartości (np. na etykietach lub w punktach sprzedaży), albo segregacja i sprzedaż produktu tylko w oparciu o przedziały dla wybranych parametrów. W przypadku drugiej metody należałoby ustalić w pierwszej kolejności hierarchię od najważniejszych do najmniej ważnych, ponieważ wraz ze wzrostem liczby parametrów wzrasta proporcjonalnie liczba podgrup do segregacji. Współczesna produkcja mięsa wieprzowego musi być ściśle dostosowana do zapotrzebowań przeciętnych konsumentów, co wymusza stosowanie większego nacisku w badaniach jakościowych na ocenę sensoryczną. Nieco szczegółowiej należałoby się zatem odnieść do oceny sensorycznej, która w Polsce, w przeciwieństwie do Ameryki Płn. czy Australii, jest wciąż niedoceniana i pomijania podczas kreowania oraz dystrybucji produktu do sprzedaży. Jak właściwie ją przeprowadzić skutecznie? Ogólny schemat przygotowania oceny sensorycznej przedstawia wykres 1. Istnieje wiele metodologii dotyczących takiej oceny dla świeżych i przetworzonych produktów. W skrócie można jednak streścić to do następujących wymagań. Świeżą wieprzowinę należy ogrzać do momentu uzyskania wewnątrz mięśnia temperatury we-

Definicja głównych parametrów kształtujących jakość sensoryczną

Opis charakterystyk dla każdego parametru oraz pozostałych możliwych cech (w tym wad). Definicja skali i klasyfikacja jakości

Definicja metodologii oceny, kryteriów punktowych i karty oceny

Szkolenie panelowe i dobór oceniających

Właściwa ocena próbek

Wykres 1. Schemat przygotowania oceny sensorycznej (Etaio i wsp., 2013).

Chcesz więcej? wnętrznej 72°C,przeczytać a następnie najlepiej przetrzymać Zwiększająca się zawartość mięsa w tuszy, do próbki pod przykryciem do uzyskania 75°C. zadowalającego poziomu, powoduje stopniową Skontaktuj się ztemp.znami! Po wystudzeniu próbki mięsa dobrze jest poporcjować na kawałki o wyrównanej wielkości i masie (ok. 25 g) i umieścić w miejscu do oceny. Wszystkie próbki należy kodować indywidualnie i podawać w losowej kolejności w celu uniknięcia wpływu próbki poprzedniej na ocenę próbki kolejnej lub jakiejkolwiek innej sugestii. Ocenę sensoryczną próbek może przeprowadzać wyszkolony zespół sędziowski lub przeciętni konsumenci produktów. Ocen można dokonywać w skali 5-punktowej, z uwzględnieniem: zapachu, soczystości, kruchości, smakowitości. Zasadniczo skale odnoszą się dla zapachu i smakowitości 1 = nie do przyjęcia, 5 = bardzo pożądana; dla soczystości 1 = bardzo suchy, 5 = bardzo soczysty; dla kruchości 1 = bardzo twarde, 5 = bardzo kruche. Schemat przygotowania oceny sensorycznej został przedstawiony na wykresie 1.

reorientację zakładów mięsnych na jakość konsumpcyjną mięsa wieprzowego. Zadowolony klient wróci do produktu wiedząc, że może oczekiwać od niego powtarzalnych walorów sensorycznych, ale nie tylko, ponieważ także jego powtarzalnych zachowań w trakcie obróbki kulinarnej. Warto zatem rozważyć, czy nie wzbogacić swojej oferty produktów wieprzowych choćby o partię oznaczonych jakościowo. Na dzisiejszym rynku trzeba bowiem zaistnieć innowacyjnością i pomysłem, które wyróżnią zakład mięsny.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

dr inż. Kamil Duziński literatura dostępna u autora

29


30

GOSPODARKA MIĘSNA

Wartość PH jako miernik przydatności przerobowej mięsa

TEMAT NUMERU

Przydatność przerobowa mięsa jest zespołem wielu jego cech jakościowych, do których należą wyróżniki sensoryczne, wartość odżywcza, wskaźniki higieniczne i właściwości technologiczne. Jednym z wyznaczników określających jakość surowców mięsnych, a głównie ich przydatność przerobową jest wartość pH. Pomiar tego wyróżnika pozwala na właściwy dobór technologiczny mięsa, co jest przesłanką do uzyskania wysokiej jakości gotowych wyrobów mięsnych.

Wartość pH surowca mięsnego jest wyznacznikiem kształtującym jego przydatność przerobową oraz przesłanką do decyzji w zakresie jego doboru technologicznego. Sterowanie jakością surowca mięsnego z wykorzystaniem pomiarowej wartości pH pozwala na stwierdzenie stopnia zaawansowania zachodzących zmian oraz ewentualnego rodzaju odchyleń jakościowych w nim występujących, co w rezultacie umożliwia jego racjonalne zagospodarowanie. Poprawna interpretacja tej wartości umożliwia również poza doborem surowca, praktyczne jego wykorzystanie i optymalne sterowanie procesem technologicznym, który w rezultacie decyduje o jakości produktu finalnego. Z technologicznego punktu widzenia wartość pH decyduje o: • wodochłonności mięsa warunkującej wydajność produkcyjną, związanie i konsystencję wyrobów, • zdolności wchłaniania solanki peklującej, co wpływa na dystrybucję środków peklujących, a w rezultacie na tworzenie się prawidłowej barwy peklowniczej, • trwałości przechowalniczej wynikającej z tworzenia się różnych warunków do rozwoju mikroflory,

• jakości sensorycznej mięsa, która przechodzi na wyroby gotowe.

Zmienność wartości pH mięsa po uboju Bezpośrednio po uboju średnia wartość pH mięsa kształtuje się w zakresie od 6,8 do 7,3. W następującym później czasie obserwuje się skracanie (kontrakcja) i tężenie mięśni charakteryzowane jako okres rigor mortis. Procesowi rigor mortis towarzyszy scalanie włókien aktyny i miozyny oraz postępujący rozpad ATP i obniżająca się wartość pH mięsa jako rezultat zachodzących procesów glikolitycznych, prowadzących do osiągnięcia najniższego ultymatywnego poziomu tego wyróżnika. Końcowa najniższa wartość pH mięsa określana jako pHULT zależna jest od: • stopnia wykrwawienia, który decyduje o zakresie buforującego działania krwi, • gatunku zwierzęcia, gdzie szybciej następuje obniżenie się wartości pH w mięsie wieprzowym i bydlęcym niż w owczym, • zawartości tłuszczu i tkanki łącznej, które różnicują się z tkanką mięśniową pod względem ilości glikogenu, • czynników indywidualnych wpływających na różny poziom glikogenu w mięsie,

• temperatury środowiska, której wzrost przyspiesza procesy glikolityczne. Zmienność wartości pH i jej prawidłowy pomiar dostarcza informacji na temat przydatności surowca do wytwarzania wyrobów mięsnych, jak również oczekiwań dotyczących wielkości ubytków przy jego obróbce technologicznej. Równocześnie zmiany kwasowości określanej wartością pH sygnalizują o niekorzystnych procesach zachodzących w mięsie po uboju. Najbardziej przydatnymi momentami pomiarowymi wartości pH w tym zakresie okazuje się: • pomiar wartości pH1 dokonywany zaraz po uboju, tj. w 45 minucie od chwili uboju (pH45), • pomiar wartości pH2 dokonywany po 24 godzinach od uboju (pH24), który dotyczy etapu wychłodzenia poubojowego oraz osiągnięcia stężenia pośmiertnego (rigor mortis), • pomiar wartości pH dokonywany po 48 godzinach od uboju (pH48), który określa przydatność przerobową mięsa w zakresie jego wodochłonności, która wpływa na wydajności produkcyjne wyrobów mięsnych oraz na wyróżnik określający ich związanie.


REKLAMA

Technologiczny przerób mięsa wykorzystuje pomiarowe określenie poziomu jego wartości pH, która staje się wyznacznikiem kształtowania przydatności mięsa. Progi graniczne kwasowości mięsa są przesłankami do podejmowania różnych decyzji technologicznych i pozwalają na sterowanie racjonalnym zagospodarowaniem surowca i procesami technologicznymi, które w rezultacie decydują o jakości wyrobów gotowych. Mięso bezpośrednio po uboju (tzw. „mięso ciepłe”) wykazuje najwyższą zdolność wiązania wody, ale ma niekorzystną smakowitość i kruchość. Wysoka wartość pH takiego mięsa ogranicza jego trwałość przechowalniczą, a co za tym idzie, przydatność przerobową. W miarę postępujących zmian poubojowych zachodzących w mięsie rozpoczyna się proces rozkładu glikogenu zawartego w mięśniach do kwasu mlekowego, który trwa do momentu inaktywacji enzymów glikolitycznych pod wpływem niskiej wartości pH. Kwasowość czynna mięsa zmienia się od wysokiej przyżyciowej wartości pH wynoszącej 6,8- 7,3 do poziomu 5,3- 5,5. W mięśniach odbywa się wtedy stan skurczu, zwany stężeniem poubojowym (rigor mortis). Zbliżająca się wartość pH do punktu izoelektrycznego białek mięśniowych, w tym głównie miofibrylarnych powoduje obniżanie się zdolności wiązania wody przez mięso aż do osiągniecia wartości minimalnej. Z tego względu, mięso w stanie stężenia pośmiertnego ma ograniczoną przydatność przerobową. Zjawisko stężenia poubojowego ustępuje po 24- 48 h od uboju w wyniku przemian białek miofibrylarnych o charakterze enzymatycznym oraz związanych z interakcją aktyny i miozyny. Równocześnie następuje powolny wzrost wartości pH będący wynikiem postępującego już procesu dojrzewania mięsa. Mięso w początkowym stadium wzrostu wartości pH po ustąpieniu stężenia poubojowego (pH < 5,8) w pełni nadaje się do produkcji wędlin surowych, a także jako mięso kulinarne, co jest istotne głównie w przypadku nietrwałego z natury mięsa drobiowego i wieprzowiny. Warunki tak wysokiej kwasowości czynnej mięsa gwarantują jego stabilność wobec namnażania się niepożądanych drobnoustrojów podczas składowania oraz w czasie początkowych okresów dojrzewania. W przypadku produkcji wędlin surowych dojrzewających poddawanych suszeniu, pogorszona podatność mięsa na oddawanie wody jest bardzo pożądana technologicznie. Stosunkowo niska wartość pH surowca mięsnego kierowanego do produkcji wędlin surowych sprzyja ponadto optymalnemu tworzeniu się barwy peklowniczej. Długi cykl procesu produkcyjnego wyrobów dojrzewających wpływa na poprawę smakowitości użytego do produkcji mięsa nie w pełni dojrzałego. Do produkcji wyrobów poddawanych obróbce cieplnej najbardziej przydatnym surowcem

jest mięso w trakcie postępującego dojrzewania o wartości pH wynoszącej 5,8- 6,2. Mięso takie posiada swój charakterystyczny pożądany profil smakowo-zapachowy oraz wykazuje dużą zdolność do wiązania wody. Jednak przekroczenie wartości pH powyżej granicznego poziomu wynoszącego pH=6,3 może już negatywnie oddziaływać na tworzenie się odpowiedzialnych za wybarwienie peklownicze, nitrozylozwiązków. W efekcie istnieje ryzyko wystąpienia odchylenia w zakresie stabilności i intensywności barwy wytwarzanego farszu wędlinowego lub obrabianego surowca do produkcji wędzonek, szczególnie w przypadku stosowania w produkcji dodatków alkalizujących (cytryniany, fosforany, węglany). Do obrotu towarowego nie powinno się kierować mięsa deklarowanego jako kulinarne, w którym stężenie jonów wodorowych jest określane wartością pH≥6,0. Mięso takie ma bowiem ograniczoną trwałość przechowalniczą. Dynamika poubojowych zmian wartości pH w mięsie zależy od rodzaju gatunkowego mięsa, przygotowania żywca do uboju oraz zakresu i przebiegu procesów glikolitycznych. Ocena normalności przebiegu tych poubojowych przemian jest podstawowym kryterium stwierdzającym odchylenia związane z powstawaniem wadliwości mięsa. Najbardziej przydatny w tym zakresie staje się dokonywany pomiar wartości kwasowości czynnej określany jako pH1 oraz pH2. Mniej przydatny, za wyjątkiem oceny mięsa wołowego okazuje się pomiar wartości pH48. Mięso z normalnym przebiegiem glikolizy, określane terminem RFN (Red, Firm, Normal) zakwasza się w przypadku wieprzowiny do wartości pH= 5,4- 5,8 w 6-12 h od uboju a wartość pH1 takiego mięsa kształtuje się powyżej 6,3. W mięsie wieprzowym określanym jako RFN spadek wartości pH wynosi 0,65 j/h i osiąga ono wartość pH2 = 5,5- 5,7. Dynamika zmienności kwasowości czynnej w wołowinie wykazuje wartość pH1 w zakresie 6,4- 6,6 a pH2= 5,4- 5,8. Równocześnie wartość pH48 kształtuje się na poziomie 5,3- 5,8. Zmienność wartości pH24 i pH48 jest w pewnym stopniu dodatkowo uzależniona od pory roku (lato, zima), która wpływa na obniżanie się ilości glikogenu w mięśniach jako rezultat zmęczenia klimatycznego i transportowego, co wpływa szczególnie na stopień zakwaszania się mięsa po uboju. Szczytowa wartość nagromadzonego kwasu mlekowego w mięśniach wynosi 0,7- 0,8% w momencie uzyskania wartości ultymatywnej pH. Z licznych badań wynika, że wartości pH2 i pH48 w przypadku mięsa wołowego wykazujące pewną zmienność w zależności od pory roku, kształtują się odpowiednio: pH2 pH48 lato 5,7- 5,8 5,7- 5,8 zima 5,4- 5,5 5,3- 5,4

CID LINES Sp. z o.o. ul. Świerkowa 20 64-320 Niepruszewo/Buk T +48 61 896 81 90 F +48 61 896 81 93 biuro@cidlines.pl www.cidlines.pl

BEZPIECZNA ŻYWNOŚĆ

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

OD WIDEŁ DO WIDELCA


32

GOSPODARKA MIĘSNA W przypadku mięsa drobiowego rigor mortis zachodzi już po upływie 1- 2 godziny, a ustępuje w czasie 4 - 8 godzin od uboju. Mięso to osiąga wartości pHULT= 5,3- 5,6 obniżającą się szybko z początkowego poziomu wynoszącego 7,0- 7,3. W warunkach tak dynamicznych zmian działają enzymy proteolityczne, które rozpoczynają fazę dojrzewania mięsa. Należące do nich tkankowe katepsyny degradują białka mięśniowe. Działa również lipaza hydrolizująca tłuszcze, co dodatkowo determinuje konieczność stosunkowo szybkiego wykorzystywania przerobowego mięsa drobiowego. W mięsie tym ponadto istnieje zawsze, ze względu na naturalne zwiększenie jego zakażenia, możliwość działania aparatu enzymatycznego mikroflory bakteryjnej przenikającej do mięsa z jego powierzchni (skóra). Dynamika zmian wartości pH zachodząca w mięsie po uboju jest również uzależniona od zawartości w nim tkanki tłuszczowej. W praktyce mięsa tłuste osiągają zazwyczaj wartości ultymatywne pH o ok. 0,6 jednostek wyższe niż mięsa chude. Należy to uwzględnić w wykorzystaniu przerobowym mięsa. W oparciu o pomiar wartości pH2 mięso dużych zwierząt rzeźnych można klasyfikować na 4 klasy jakościowe, tj. pH2 < 5,5 pH2 = 5,5- 5,75 pH2 = 5,75- 6,0 pH2 > 6,0

tzw. mięsem normalnym (RFN), mięsa wykazujące odchylenia jakościowe, do których należy: • mięso PSE (Pale, Soft, Exudative), • mięso RSE (Reddish- pink, Soft, Exudative), • mięso DFD (Dark, Firm, Dry), • mięso ,,kwaśne” (AM- Acid Meat) określane również jako ASE (Acid, Soft, Exudative). Pomocniczymi parametrami określającymi występowanie tego typu odchyleń jakościowych mięsa są jego właściwości fizykochemiczne, takie jak pomiar przewodnictwa elektrycznego, jasność barwy, stan związania wody i powiązana z tym jasność barwy. Barwa mięsa jest natomiast jednym z najważniejszych wyróżników konsumenckiej oceny mięsa i zależy od ilości i stopnia utlenienia barwników hemowych oraz zaawansowania ich destrukcji. Z tego względu wpływa na efektywność i jakość wybarwienia peklowniczego bardzo istotnego w produkcji wyrobów mięsnych. W mięsie wykazującym niektóre odchylenia jakościowe zwolniona jest redukcja azotynów do tlenku azotu, co może dodatkowo powodować niedostateczne wybarwienie peklownicze. Mięso o cechach DFD charakteryzuje się małym stopniem wyczerpywalności glikogenu, co powoduje w efekcie słabsze zakwaszenie. Odchylenia tego typu występują najczęściej w mięsie wołowym, które charakteryzuje się wtedy wartością pH48= 5,8- 6,5. W praktyce rzadko osiąga ono wartość pHULT. <6,0. Wartość pH24 takiego mięsa przekracza jeszcze często poziom 6,2 a pH1 > 6,3. Kwasowość czynna i jej zmienność w dużym stopniu wpływają na zdolność wiązania wody przez mięso typu DFD. Ze względu na bardzo mały wyciek swobodny soków mięsnych kształtujący się poniżej 2% i dużą zdolność wiązania wody nie nadaje się ono do wszystkich kierunków technologicznego zagospodarowania. Wysoka wartość pH mięsa typu DFD sprzyja również niekorzystnej krystalizacji fosforanów podczas przechowywania wyrobów wyprodukowanych z ich udziałem. Przydatność przerobową i wartość kulinarną takiego mięsa

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

ogranicza jego niska smakowitość oraz ograniczona trwałość przechowalniczą. Wysokie wartości pH na różnym etapie zmian poubojowych powodują, że mięso to jest bardzo nietrwałe i podatne na rozwój bakterii w tym pałeczek G (-) a nawet szczepów Clostridium botulinum. Mięso typu DFD ze względu na swoją wartość pH ma ograniczoną zdolność do wytworzenia się barwy peklowniczej. Problemy natury trwałościowej i wysoka naturalna wartość pH eliminuje je z przeznaczenia do produkcji wędlin surowych a nawet parzonych. Mięso o cechach DFD charakteryzuje się ciemną barwą, która jest wynikiem zakłóceń warunków oddychania komórkowego już w momencie uboju. Tlen docierający w tym czasie jest szybko zużywany, co prowadzi do ograniczania mechanizmu tworzenia się pożądanej oksymioglobiny. W czasie zmian poubojowych zmieniona mikrostruktura tego mięsa powoduje, że światło docierające do jego powierzchni jest absorbowane przez głębsze warstwy a mniej ulega odbiciu i stąd barwa mięsa przejawia się jako ciemno- czerwona. Zbyt wysoka wartość pH powoduje, że wzajemne przyciąganie się cząsteczek białek jest osłabione, a w przestrzeniach powstających między nimi gromadzi się w większej ilości woda powodująca, że powierzchnia mięśni staje się sucha i kleista, a mięso wykazuje większą lepkość. Mięso wykazujące odchylenia typu DFD charakteryzuje się stosunkowo dobrą kruchością wskutek działania kalpain, chociaż wysoka wartość pH zakłóca prawidłowy proces proteolityczny katalizowany przez enzymy wewnątrzkomórkowe zlokalizowane w lizosomach. Ze względu na swoje właściwości mięso o oznakach typu DFD nadaje się głównie do produkcji wyrobów pieczonych, półproduktów gotowanych oraz wyrobów wytwarzanych z mięsa niepeklowanego przy stosowaniu skutecznych parametrów obróbki cieplnej (wysoka temperatura, długi czas). Pomiar wartości pH tylko w jednym etapie zmian poubojowych nie zawsze pozwala na precyzyjne zdiagnozowanie odchylenia jakościowego mięsa. Przykładem jest pomiar wartości pH2 mięsa wieprzowego, której poziom 5,4-5,5 pozwala na klasyfikowanie mięsa

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Podział ten determinuje przydatność przerobową i kierunek zagospodarowania mięsa. Wieprzowina dojrzała charakteryzuje się wartością pH wynoszącą 5,7- 6,0 a wołowina na poziomie 5,6- 5,8, co czyni ją przydatną przez stosunkowo długi czas jako mięso kulinarne dojrzałe.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Odchylenia jakościowe mięsa Stężenia jonów wodorowych określane jako pomiary wartości pH1 i pH2 pozwalają na sklasyfikowanie poszczególnych kategorii mięsa. W oparciu o te pomiary wyodrębnia się poza REKLAMA


GOSPODARKA MIĘSNA jako RFN ale także równocześnie jako PSE, RSE czy ASE. W celu odróżnienia rodzaju wadliwości tych różnych jakościowo mięs nieodzowne jest zastosowanie ostrzejszych kryteriów pomiarowych. Stosunkowo proste wydaje się odróżnienie mięsa typu PSE i nie powinno stanowić utrudnienia. W mięsie tego typu następuje stosunkowo szybkie nagromadzenie się dużej ilości kwasu mlekowego, co prowadzi do denaturacji białek wskutek uszkodzenia membran komórkowych spowodowanych gwałtownym przebiegiem procesów glikolitycznych. Stąd na etapie zmian poubojowych uzyskuje ono szybkie obniżanie wartości pH do najniższej ultymatywnej przy pH2 wynoszącej ok. 5,4. Skutkiem tych niekorzystnych przemian jest uzyskanie przez mięso PSE jasnej barwy i charakterystycznego dużego wycieku soku mięsnego sięgającego 9,6%. Mięso o takich odchyleniach jakościowych ma często nienaturalnie bladą barwę i charakteryzuje się nawet ujemną wodochłonnością. Cechuje się wartością pH1 ≤ 5,8 a dla porównania mięso RFN osiąga poziom wartości pH równy 5,8 ale dopiero po 6-12 godzinach od uboju. Mięso o cechach PSE ma ograniczoną przydatność przerobową. Wada ta prowadzi bowiem do stosunkowo dużych ubytków w procesie produkcji, odchyleń w zakresie barwy, smaku i tekstury oraz stwarza przesłanki do tworzenia się por i wolnych przestrzeni w wędzonkach oraz nadmiernych wycieków cieplnych. Jednocześnie w wyrobach z udziałem mięsa PSE następuje znaczące pogorszenie związania oraz konsystencji. Niska wartość pH a co za tym idzie duża stabilność mikrobiologiczna pozwala na używanie mięsa typu PSE w produkcji wyrobów surowych ale w praktyce ma to tylko charakter wybiórczy. Szersze zastosowanie tego mięsa ogranicza bowiem jego bladość, miękka konsystencja i brak wyraźnego smaku i zapachu. Niezbędna wydaje się niekiedy konieczność uzupełnienia poziomu barwników hemowych w surowcu o znamionach PSE do poziomu gwarantującego uzyskanie pożądanego wybarwienia peklowniczego. W tym celu można stosować dodatek stabilizowanej hemoglobiny krwi wyizolowanej z erytrocytów. Zdecydowanie mniej problemów stwarza zagospodarowanie przerobowe mięsa RSE, które w porównaniu z mięsem PSE charakteryzuje się bardziej czerwoną barwą i wyciekiem swobodnym na poziomie ok.7,2%. Występująca w tym mięsie denaturacja miofibryli i białek sarkoplazmatycznych jest na niższym poziomie niż w mięsie PSE. Mięso RSE charakteryzuje się wartością pH1 ≈ 6,0 (5,9- 6,6) oraz pH2 ≤ 5,5, która jest średnio o 0,1÷ 0,2 jednostek niższa niż mięsa RFN (normalne). Te cechy mięsa RSE pozwalają na zdecydowanie szersze jego zastosowanie przerobowe. Można je z dużym powodzeniem przeznaczać do produkcji wędlin surowych oraz wyrobów niskowydajnych, podsuszanych i suszonych.

Wada charakteryzowana jako ASE (AM, mięso ,,kwaśne” typu hampshire) wykazuje wartości pH1 > 6,0 a nawet powyżej 6,3 i dotyczy przede wszystkim mięsa z ras Hampshire. Zaobserwowano, że mięso tej rasy wykazuje duży potencjał glikolityczny, czyli zawiera w dużej ilości substancje mogące ulegać przemianie do kwasu mlekowego (np. glikogen). W mięsie ASE spadek wartości pH następuje wolniej i nie powoduje denaturacji białek tak, jak w mięsie PSE. Zakres tego procesu jest bardziej zbliżony do jego przebiegu w mięsie o symptomach RSE. Jednak mięso to uzyskuje wartość pH2 ≤ 5,5 (5,25,4) co decyduje o stosunkowo dużym wycieku swobodnym przekraczającym poziom 5%. Mięso ,,kwaśne” z rasy Hampshire lub krzyżówek tworzonych z jej udziałem nadaje się doskonale do produkcji wędlin surowych dojrzewających. Kwasowość czynna tego mięsa powoduje natomiast, że wyroby obrabiane termicznie wyprodukowane z niego wykazują obniżoną jakość ze względu na wycieki i ubytki. W porównaniu z użyciem mięsa RFN daje to zwiększoną wielkość ubytków na etapie peklowania i obróbki cieplnej średnio o 6- 9,5%. Używanie do produkcji mięsa „kwaśnego” prowadzi często do większych ubytków cieplnych niż w przypadku stosowania do produkcji mięsa typu RSE, czy nawet PSE. Wobec tego wyroby wysokowydajne obrabiane termicznie z wykorzystaniem mięsa o cechach ASE należy produkować z odpowiednim udziałem dodatków wiążących wodę, co pozwala na ogra-

niczenie negatywnego wpływu kwasowości tego mięsa na jakość gotowych wyrobów. Odchylenia jakości dotyczą w różnym stopniu również mięsa drobiowego. Zbyt szybka glikoliza prowadząca do gwałtownego obniżania się wartości pH w mięsie indyczym w sytuacji, kiedy ma ono temperaturę powyżej 35°C powoduje powstawanie niekorzystnych odchyleń jakościowych. Następuje w takich warunkach denaturacja białek i uszkodzenie błon komórkowych. Tak szybka glikoliza nie daje jednak mięsa o znacznie gorszej wodochłonności i nie występuje niekorzystne pojaśnienie jego barwy. W praktyce nie mamy więc do czynienia z odchyleniem typowym dla mięsa wieprzowego typu PSE. Mięso indycze z szybką glikolizą charakteryzuje się wartością pH20 MIN < 6,2 podczas gdy mięso ,,normalne” ma tę wartość powyżej 6,5. Mięso drobiowe przy normalnych życiowych zapasach glikogenu (0,4- 0,6%) i nie zakłóconym przebiegu glikolizy charakteryzuje się zmieniającą się kwasowością czynną z poziomu wartości pH wynoszącej 7,0 - 7,3 do wartości pHULT = 5,5- 5,6.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

dr inż. Jerzy Wajdzik literatura dostępna w redakcji

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl ONLINE AUCTION

509 230on714 - Katarzyna Salomon behalf of our client currently undergoing bankruptcy proceedings k.salomon@mieso.com.pl MEAT PROCESSING MACHINES AND SLAUGHTERHOUSE production cap. of meat production facility: Mortadella 2.900 ton/year or Kastelan 1.200 ton/year dried meat 288 ton/year or dried Prosciutto 144 ton/year cold cuts 120-720 up to 300-1200 ton/year slaughterhouse cap. : cattle 17.280 pieces/year - pigs 48.000 pieces/year

CLOSING: Wednesday 20 DECEMBER Viewing: by appointment on Wednesday 29 and Thursday 30 November, Kromberk, Panovška cesta 1 - 5000 Nova Gorica (Slovenia)

www.TroostwijkAuctions.com

33


34

GOSPODARKA MIĘSNA

Spożycie mięsa w Polsce

Spożycie mięsa w Polsce mgr inż. Anna Urbańska Mięso jest ważnym składnikiem diety człowieka. Dostarcza pełnowartościowe białko niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Białko pochodzące z mięsa przyswajane jest przez organizm człowieka w 65%. Mięso jest ważnym źródłem aminokwasów egzogennych, żelaza, cynku, witaminy B. Brak tych składników bądź niedobór w pożywieniu może doprowadzić do zaburzeń zdrowotnych, a nawet do powstawania chorób. Wartość odżywcza mięsa zależy od gatunku zwierzęcia, wieku, rasy, płci, metody chowu i karmienia, metody uboju oraz części tuszy z której pochodzi określony kawałek mięsa. Należy jednak zauważyć, że niektóre rodzaje mięsa trzeba spożywać z umiarem np. mięsa tłustego, które dostarcza dużo kalorii, ma wysoką zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych i cholesterolu, które mogą się przyczyniać w rozwojudo miażdżycy i zawału serca. Mięso jest ważnym składnikiem diety człowieka. Dostarcza pełnowartościowe białko niezbędne prawidłowego Istnieją badania wskazujące, ze nadmierne spożycie mięsa także może przyczynić się do funkcjonowania organizmu. Białko pochodzące z mięsa przyswajane jest przez organizm człowieka w 65%. Mięso jest ważnym powstawania chorób cywilizacyjnych – otyłości, nowotworów, alergii, chorób układu źródłem aminokwasów egzogennych, żelaza, cynku, witaminy B. Brak tych składników bądź niedobór w pożywieniu może krążenia.

doprowadzić do zaburzeń zdrowotnych, a nawet do powstawania chorób. Wartość odżywcza mięsa zależy od gatunku zwierzęcia, wieku, rasy, płci, metody chowu i karmienia, metody uboju oraz części tuszywz której pochodzi określony kawałek Wykres 1. Spożycie mięsa w Polsce przeliczeniu na mieszkańca/rok (kg)mięsa. Należy jednak zauważyć, że niektóre ro- 80 dzaje mięsa trzeba spożywać z umiarem np. mięsa tłustego, które dostarcza dużo kalorii, ma 70 wysoką zawartość kwasów tłuszczowych nasyco60 nych i cholesterolu, które mogą się przyczyniać Mięso i podroby w rozwoju miażdżycy i zawału serca. 50 w tym mięso Istnieją badania wskazujące, że nadmierne 40 spożycie mięsa także może przyczynić się do wieprzowe powstawania chorób cywilizacyjnych – otyłości, 30 wołowe nowotworów, alergii, chorób układu krążenia. drobiowe Analizując dane GUS w zakresie spożycia 20 mięsa w Polsce w latach 2005-2015 można 10 stwierdzić: • wzrost spożycia mięsa ogółem, 0 2005 2010 2013 2014 2015 • wzrost spożycia mięsa wieprzowego, • spadek spożycia mięsa wołowego, Źródło: Rocznik statystyczny rolnictwa GUS 2016. Wykres 1. Spożycie mięsa w Polsce w przeliczeniu na mieszkańca/rok (kg). • wzrost spożycia mięsa drobiowego. Źródło: Rocznik statystyczny rolnictwa GUS 2016. Spożycie mięsa jest bardzo zróżnicowane na całym świecie i zależy w znacznym stopniu od rozwoju społeczno-gospodarczego kraju - im jest on wyższy, tym wyższy jest poziom spożycia mięsa. Dlatego też im wyższe PKB na mieszkańca tym wyższy stopień spożycia mięsa i jego przetworów. W Polsce mięso oraz przetwory mięsne stanowią trzecią grupę najczęściej spożywa-

Spożycie mięsa w Polsce w przeliczeniu na mieszkańca/rok (kg) Spożycie mięsa w Polsce w przeliczeniu na mieszkańca/rok 2005 2010 2013 (kg) 2014 2015 2005 2010 2013 2014 73,6 2015 Mięso i podroby 71,2 73,7 67,5 75 w tym mięso 71,2 69,9 63,8 Mięso i podroby 73,7 66,8 67,5 73,6 69,5 7570,9 wieprzowe 66,8 42,2 35,5 41,4 w tym mięso 69,9 39 63,8 69,5 39,1 70,9 wołowe 3,9 2,4 1,5 1,6 1,2 wieprzowe 39 42,2 35,5 39,1 41,4 drobiowe 23,4 24,6 26,5 28,2 27,1 wołowe

3,9

2,4

1,5

1,6

1,2

drobiowe

23,4

24,6

26,5

28,2

27,1


GOSPODARKA MIĘSNA nych artykułów żywnościowych. Obserwuje się duże różnicowanie struktury spożycia mięsa pod wpływem zaleceń żywieniowych i walorów zdrowotnych danych rodzajów mięs. Rośnie spożycie drobiu, jako mięsa chudego i zdrowego. Drób jest także dość tani, ma duże walory smakowe i jest łatwy w przygotowaniu do konsumpcji. Spadek spożycia mięsa wołowego może wynikać z obawy przed BSE, wysoką ceną, a także brakiem przyzwyczajenia wśród Polaków do jego przygotowywania i konsumpcji. Położenie Polski w strefie klimatu umiarkowanego warunkuje także spożywanie mięs o wysokiej wartości energetycznej. Wysokie spożycie mięsa wieprzowego w Polsce wynika z tradycji, zwyczajów żywieniowych, wysokich walorów smakowych i możliwości przerobu na różne wędliny, konserwy. Na podstawie ogólnopolskiego badania internetowego przeprowadzonego w 2015 r. na próbie 1000 konsumentów stwierdzono, że 43,3% respondentów spożywa mięso kilka razy w tygodniu, a 34,1% konsumuje je codziennie. Dla polskich konsumentów najważniejszą cechą mięsa powodującą jego wybór jest wygląd ogólny i barwa. Coraz ważniejszymi aspektami jest także jakość oraz polskie i ekologiczne pochodzenie. O wyborze mięsa wieprzowego i drobiu decyduje w znacznym stopniu cena i przyzwyczajenie konsumentów, o wyborze wołowiny – wartość odżywcza i niska zawartość tłuszczu. Konsumenci drobiu także wskazują jako istotny

czynnik wyboru wartość odżywczą i niską zawartość tłuszczu. Wśród Polaków najpopularniejszą formą obróbki termicznej jest smażenie, gotowanie, pieczenie. Smażenie mięsa jest metodą stosowaną w Polsce od pokoleń i jesteśmy do niej przyzwyczajeni. Pomimo dostarczania dużej ilości tłuszczu w tej metodzie obróbki cieplnej, powoduje ona najlepsze walory smakowe produktu. Gotowanie uważane jest za metodę obróbki, która chroni witaminy i związki mineralne zawarte w mięsie, ale nie nadaje aż tak dobrego smaku potrawie jak smażenie. Polacy deklarują, że chcieliby ograniczyć smażenie mięsa z uwagi na walory zdrowotne i częściej gotować i grillować mięsa. Polacy konsumują wędliny, na które przeznaczają znaczną część budżetu domowego. W ujęciu ilościowym wędliny stanowią około 40% spożywanych produktów sektora mięsnego, a pozostała część to mięso świeże. Dużą popularnością cieszą się przetwory mięsne premium, które wyróżniają się wysoką jakością i walorami smakowymi. Takie produkty są droższe od mięsa świeżego i stąd struktura wydatków wygląda odwrotnie niż struktura spożycia tych grup produktów. Przeciętny Polak wydaje na wędliny znacznie więcej niż na mięso świeże. Polacy deklarują, że chętnie urozmaicą swoją dietę innymi rodzajami mięsa np. dziczyzną, rybami, cielęciną, gęsiną oraz baraniną. Wymienione rodzaje byłyby chętnie spożywane

z uwagi na przekonanie o ich właściwościach prozdrowotnych, chęć naśladowania innych osób oraz chęć poznania nowych smaków, sposobów obróbki termicznej. Mięso należy do grupy produktów spożywczych często spożywanej przez polskich konsumentów, którzy w dużej części deklarują jego konsumpcję codziennie lub kilka razy w tygodniu. Najczęściej spożywany jest drób, wieprzowina i wołowina. Rosnąca zamożność Polaków powoduje wzrost spożycia mięsa ogółem, a duża świadomość żywieniowa warunkuje zmianę struktury spożycia określonych rodzajów mięsa, sposobu obróbki termicznej oraz częstotliwości jego spożywania. Konsumenci zwracają dużą uwagę na wpływ spożywanej żywności na zdrowie i dokonują świadomych wyborów produktów o wysokiej wartości odżywczej. Ważnym czynnikiem w wyborze rodzaju mięsa, oprócz walorów zdrowotnych, jest także kraj pochodzenia oraz ekologiczne metody hodowli.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

mgr inż. Anna Urbańska

35


36

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

British Retail Consortium - packaging and packaging materials (PPM) - cz. II.

W poprzednim numerze „Rzeźnika polskiego” omówiono wstępnie normę BRC dotyczącą opakowań i materiałów opakowaniowych. W tym numerze zostaną przedstawione ogólnie wszystkie wymagania oraz szczegółowo fundamentalne.

Standard BRC PPM jest dostosowany do ośmiu technologii produkcji opakowań. Pokazano je na rysunku 1. Standard BRC PPM składa się z sześciu rozdziałów. Pierwszy rozdział to „Zaangażowanie najwyższego kierownictwa”. Wymaga się, by każdy system zarządzania jakością opakowań był skuteczny. A realizację tego wymagania ułatwia świadomość i znajomość wymagań przez kierownictwo oraz pracowników, a także zaangażowanie we wdrażanie. Drugi rozdział to „System zarządzania ryzykiem”. Podstawą wdrożenia skutecznego systemu opartego na wymaganiach normy BRC PPM jest skuteczna analiza zagrożeń i ryzyk w oparciu o zasady przyjęte w Kodeksie Żywnościowym obejmujące również system HACCP. Trzeci rozdział dotyczy „Bezpieczeństwo produktów i zarządzanie jakością” i określa wymogi dotyczące technicznego

powlekanie powłokami z tworzyw sztucznych

procesy chemiczne

inna produkcja

produkcja i formowanie szkła

procesy drukowania

utwardzanie tworzyw sztucznych

formowanie metalu

produkcja i przekształcanie

Rysunek 1. Technologie produkcji opakowań objęte standardem BRC PPM.


BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI zarządzania jakością i podstawowymi wymogami higieny, opierając się na zasadach ISO 9000. W rozdziale są zawarte wymagania dotyczące specyfikacji produktu, monitorowania dostawców, identyfikowalności, zarządzania incydentami i wycofywaniem ewentualnym produktu. Czwarty rozdział określa „Standardy zakładowe”, czyli oczekiwania dotyczące środowiska produkcyjnego, w tym układ i konserwację budynków i wyposażenia, czyszczenie, zwalczanie szkodników i zarządzanie odpadami. Obejmuje też konkretny rozdział dotyczący nadzoru nad ciałami obcymi i kontrolą zanieczyszczeń chemicznych. Rozdział piąty „Kontrola produktu i procesu” obejmuje wymagania dotyczące etapu projektowania i rozwoju produktu, w tym zapewnienia jakości, kontroli procesu i kontroli i testowania produktu. Ostatni rozdział dotyczy pracowników czyli określenia wymagań względem szkolenia personelu, odzieży ochronnej i higieny osobistej. Wymagania standardu BRC PPM podzielono na dwie oddzielne kategorie – poziom podstawowy i wyższy poziom higieny – w zależności od tego czy są produkowane opakowania bezpośrednie do żywności lub innych wyrobów higienicznie wrażliwych. Zestawienie pokazano w tabeli 1. Wszystkich wymagań dla wyższego poziomu higieny jest 274, dla podstawowego 230. Różnice dotyczą też ilości podrozdziałów w poszczególnych rozdziałach. Wymagań fundamentalnych, czyli takich, bez których certyfikat nie może być przyznany jest osiem i są one takie same dla obydwu poziomów higieny. Zestawienie pokazano w tabeli 2. Pierwsze z wymagań fundamentalnych [1.1. – zaangażowanie najwyższego kierownictwa i ciągłe doskonalenie] stanowi, że najwyższe kierownictwo firmy musi wykazać pełne zaangażowanie w realizację wymogów normy w zakresie opakowań i materiałów opakowaniowych. Obejmuje to zapewnienie odpowiednich zasobów, skuteczną komunikację i systemy nadzoru/ kontroli w celu zapewnienia ciągłej poprawy. Szanse dla poprawy zostaną określone, wdrożone i w pełni udokumentowane. Drugie wymaganie fundamentalne [2.2. – analiza zagrożeń i ocena ryzyka] wymaga, by ustanowić udokumentowany system zarządzania zagrożeniami i ryzykiem w celu zagwarantowania, że wszystkie czynniki związane z bezpieczeństwem, jakością i legalnością produktów zostały ustalone oraz ustanowiono odpowiednie procedury kontrolne. Dla podstawowego poziomu

Podstawowy poziom higieny

Nr rozdziału

Nazwa rozdziału

1.

Wyższy poziom higieny

Ilość wymagań

Ilość podrozdziałów

Ilość wymagań

Ilość podrozdziałów

Zaangażowanie najwyższego kierownictwa

17

3

18

3

2.

System zarządzania zagrożeniami i ryzykiem

17

3

19

3

3.

Zarządzanie bezpieczeństwem produktów i jakością

57

12

58

12

4.

Wymagania dotyczące zakładu

57

11

76

11

5.

Kontrola produktu i procesu

60

10

63

10

6.

Personel

22

4

40

5

230

43

274

44

RAZEM:

Tabela 1. Wymagania standardu BRC PPM – nazwy rozdziałów. Źródło: Wymagania standardu BRC PPM, wydanie 5, lipiec 2015. Nr punktu standardu

Wymagania krytyczne

1.1

zaangażowanie kadry kierowniczej i ciągłe doskonalenie

2.2

analiza zagrożeń i ocena ryzyka

3.4

specyfikacje

3.5

audyty wewnętrzne

Chcesz3.9przeczytać więcej? identyfikowalność 4.8 sprzątanie i higiena Skontaktuj się z znami! 5.4

kontrola procesu

6.1

szkolenie i kompetencje

Tabela 2. Wymagania fundamentalne standardu BRC PPM. Źródło: standard BRC PPM, wydanie 5, lipiec 2015.

509 230 713 - Karolina Szlpańska specyfikacje dla surowców, półproduktów i wyro- pewnienia udokumentowanych procedur w celu k.szlapanska@mieso.com.pl bów gotowych, dla każdego produktu lub usługi, zapewnienia skutecznego zapewnienia jakości jeśli mogłyby one wpłynąć na jakość produktu końcowego i wymagania klientów. Czwarte wymaganie fundamentalne [3.5. audyty wewnętrzne] nakłada na przedsiębiorstwo obowiązek wykazania, że sprawdza skuteczne stosowanie wymogów Globalnej normy dla opakowań i materiałów opakowaniowych w drodze audytów wewnętrznych. Piąte wymaganie fundamentalne [3.9. identyfikowalność] dotyczy zapewnienia możliwości wskazania powiązania surowców, półproduktów z uzyskanymi wyrobami gotowymi, a także dostawców i nabywców tych surowców i wyrobów. Zdolność do identyfikacji zakłada możliwość przeprowadzenia wycofania od dostawcy do klienta i odwrotnie. Szóste wymaganie fundamentalne [4.8. sprzątanie i higiena] mówi o tym, że należy zapewnić sprzątanie i czyszczenie poszczególnych obszarów, zapewniające utrzymanie odpowiednich standardów higieny oraz zminimalizowanie ryzyka skażenia produktu. Siódme wymaganie fundamentalne [5.4. kontrola procesu] odnosi się do konieczności za-

w trakcie całego procesu. Ostatnie, ósme wymaganie fundamentalne [6.1. szkolenie i kompetencje] nakłada obowiązek zapewnienia, aby wszyscy pracownicy byli odpowiednio przeszkoleni, instruowani i nadzorowani proporcjonalnie do swojej działalności i aby byli zdolni do podjęcia pracy. Wymagania fundamentalne w pewien sposób są zbliżone do wymagań podstawowych znanych ze standardu BRC Food. Właściciel standardów w ten sposób pokazuje konsekwencje dla wymagań, które uznał za szczególnie istotne w niektórych standardach by zapewnić spójność w podejściu do jakości i bezpieczeństwa produktów. W kolejnym numerze „Rzeźnika polskiego” zostaną omówione wybrane wymagania dotyczące produkcji opakowań.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

higieny system nadzoru ma odnosić się do skuteczności programów wstępnych i identyfikować kolejne/dalsze zagrożenia dla bezpieczeństwa, jakości i legalności produktów. Trzecie wymaganie fundamentalne [3.4. specyfikacje] stanowi, by stosować odpowiednie

dr inż. Katarzyna Godlewska

37


38

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE

Efektywna rozmowa rekrutacyjna

Teoretycznie, umiejętność profesjonalnego przeprowadzenia rozmowy kwalifikacyjnej powinna być w przypadku pracowników działów HR czymś całkowicie oczywistym. W praktyce jednak często się słyszy o nieodpowiednim potraktowaniu kandydata do pracy. Podczas gdy powinno być tak, że nieważne czy kandydat spełnia kryteria czy nie to powinien w sytuacji braku możliwości zatrudnienia wyjść z tego procesu z poczuciem, że został potraktowany profesjonalnie. Dlatego warto mieć na uwadze kilka podstawowych zasad efektywnej rozmowy kwalifikacyjnej.

Co jest zwykle przyczyną źle przeprowadzonej rozmowy rekrutacyjnej? Często przyczyną tego stanu rzeczy jest brak odpowiedniego przeszkolenia w tym zakresie i/lub niewielkie doświadczenie. Jakby tego było mało, świadomość tego, jak powinna wyglądać rozmowa kwalifikacyjna, jest wciąż stosunkowo niska. Tymczasem, profesjonalne interview nie tylko zmniejsza ryzyko kosztownej pomyłki rekrutacyjnej, ale również jest ważnym elementem employer brandingu (w myśl zasady, że każdy źle potraktowany kandydat opowie o tym doświadczeniu kilku swoim znajomym). A więc przenalizujmy kilka zasad dotyczących właściwego prowadzenia rozmowy rekrutacyjnej. 1. Przygotowanie do rozmowy. Wiele się mówi o tym co kandydat powinien zrobić przed rozmową kwalifikacyjną czyli przeanalizować swoje dobre i złe strony, zaznajomić się z profilem firmy itp. Jak to wygląda po drugiej stronie? Różnie. Często jest tak, że rekruter analizuje wstępnie aplikacje i zaprasza na tej podstawie kandydatów na rozmowę i to jest normalne. Ale często drugi moment, kiedy rekruter zaznajamia się bardzo szczegółowo z aplikacją jest zaraz przed wejściem na spotkanie, a wręcz co jest

gorsze, na tym spotkaniu. I to kandydaci widzą. Do jakiego wniosku mogą dojść, mając świadomość, że oni sami się przygotowali, a rekruter tego nie zrobił? Inna kwestia, często wstępną selekcję, która kończy się zaproszeniem na rozmowę robi inna osoba niż osoba, która potem prowadzi spotkanie (manager lub inny specjalista z działu HR) i to jest jeszcze gorsza sytuacja ponieważ kiedy ktoś zaprasza na rozmowę i potem ją prowadzi to jakiś ślad pamięciowy na temat kandydata zostaje. W przypadku, gdy jest inaczej, zapoznanie się z aplikacją i formułowanie pytań odbywa się „na żywo”). Inną sprawą, wydaje się oczywistą, jest zapewnienie sali na spotkanie, czy po prostu pamiętanie o tym, że kandydat będzie. Sytuacja gdy kandydat widzi, że gorączkowo jest szukane miejsce na spotkanie albo osoba, która powinna to spotkanie prowadzić, jest mało PRowe. Na poziomie bardziej zaawansowanym, jeżeli chodzi o przygotowywanie się do rozmowy, jest zbudowanie sobie koncepcji czy schematu, jakim tropem ta rozmowa powinna iść. Z jednej strony taka formuła sprawia, że w oczach kandydata rekruter przejawia się jako profesjonalista, a z drugie,j rekruterowi jest łatwiej potem po-

równywać kandydatów, kiedy wszyscy z grubsza są pytani o to samo. Nie chodzi oczywiście o to, aby recytować mechanicznie kolejne pytania, lecz raczej o szkielet, który powinien być zbliżony dla wszystkich kandydatów. 2. Uprzejmość i pozytywna atmosfera Podstawa. Rekrutacja to bardzo stresująca rzecz dla szukającego pracy. Więc jeśli rekruter nie pomaga rozładować napięcia, to paradoksalnie może się mniej dowiedzieć, a po wszystkim mieć wrażenie, że kandydat był zestresowany, a on na przykład przecież szuka kogoś dojrzałego czy opanowanego. Więc jeśli rekruter nie jest przyjazny i nie ma pozytywnej energii, to może po prostu nie zrekrutować kandydata, który paradoksalnie może być odpowiedni. Oczywiście profesjonalista w biznesie nie powinien przynosić emocji związanych z czymś innym na spotkanie, to jednak warto w dni, kiedy jest intensywna ilość rozmów tak planować sobie dzień, aby uniknąć ryzykownych emocjonujących zdarzeń. Tak czy inaczej poczucie lekkości w trwającej rozmowie połączone z profesjonalnymi pytaniami, dociekaniami, wydaje się być idealnym rozwiązaniem. Oczywiście, może się zdarzyć, że kandydat nie


40

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE pozwoli sobie na żadne rozluźnienie bądź będzie to rekrutacja na szczeblu bardzo wysokim, wtedy rekruter powinien umieć się dostosować. Tak czy inaczej przełamanie lodów na początku rozmowy powinno być punktem stałym programu. 3. Przedstawienie firmy i stanowiska Również standard. Oczywiście wszystkie te informacje, czyli profil firmy oraz profil stanowiska są znane, każdy może wejść na stronę internetową i każdy przed przyjściem na rozmowę czytał ofertę pracy. Jednak na samej rozmowie powinno się jeszcze raz przenalizować te kwestie, tzn. po pierwsze, upewnić się czy kandydat dobrze rozumie kwestię, które powinien rozumieć a po drugie wyjść poza ogólne, dostępne informacje. Czyli zamiast mówić o tym co jest na pewno wiadome, czyli co firma produkuje lub jakie usługi wykonuje można się skupić na bardziej szczegółowych informacjach (o ile nie są tajemnicą) jak np. na jakie rynki sprzedaje, jakie były największe zamówienia, ile osób pracuje łącznie, jakie w firmie są projekty skierowane do pracowników typu system motywacyjny i inne pokrewne kwestie typu benefity. Można mówić o wyznawanych wartościach o kulturze organizacyjnej itp. Kiedy już opowieść o firmie będzie za nami, można przejść na poziom działu do którego odbywa się rekrutacja, czyli ile osób, styl pracy, kto działem zarządza i w jaki sposób, jakie przed tym działem stoją wyzwania itd. Na samym końcu powinna być rozmowa nt. samej oferty, czyli rozmowa na temat tego co w ofercie było z ewentualnym podaniem różnych przykładów (jeżeli w ofercie jest napisane, że oczekuje się mobilności ze względu na częste podróże służbowe to można powiedzieć ile tych dni wyjazdowych jest w praktyce. No i oczywiście zasady wynagradzania i premiowania na danym stanowisku powinny być jasno i precyzyjnie wytłumaczone (zdarza się nierzadko, że to co zostało powiedziane na rozmowie nie do końca pokrywa się z z rzeczywistością). 3. Otwartość i obiektywizm Zdarza się, że rządza nami stereotypy, pewne schematy myśleniowe, które nabyliśmy na pod-

stawie doświadczeń swoich lub innych znanych nam ludzi. Niedopuszczalne jest to gdy rekruter wchodząc na rozmowę rekrutacyjną ma w głowie gotowe wnioski wysnute na podstawie analizy CV czy wstępnej rozmowy telefonicznej (schematy myślowe typu: mieszkał 3 lata w Australii – na pewno zna biegle jęz. angielski, prowadził działalność – nie odnajdzie się na etacie, pracował w małej firmie – nie odnajdzie się w dużej, itd.). Bardzo ważne jest oczywiście wyjaśnienie interesujących nas kwestii, natomiast nigdy nie powinniśmy z góry przyjmować czegoś za pewnik. Jeżeli chodzi o obiektywizm to najlepszym rozwiązaniem jest by rozmowę prowadziły dwie osoby (idealnie: rekruter i manager), wtedy omawianie kandydatów po skończonych rozmowach będzie miało pełniejszy wymiar a także uniknie się błędów wynikających z niezrozumienia czy niedosłyszenia pewnych kwestii. W tym sensie bardzo ważne jest aby rekruter nie był zdominowany przez managera bądź nie wychodził z założenia, że to tak naprawdę musi być jego decyzja skoro to on nim będzie zarządzać. 4. Asertywność Jedną ze strategii kandydatów jest nie odpowiadanie na pytania a skupianie się na wybranych kwestiach, w większości takich, które stawiają kandydata w pozytywnym świetle. Rekruter nie może ulec takiemu zagadywaniu. Nie powinien pozwolić kandydatowi przejąć kontroli nad rozmową. Nie może się wahać grzecznie ale stanowczo naprowadzić rozmówce na właściwe tory. Inna kwestia to dopytywanie i uszczegółowianie. Kandydaci czasem odpowiadają zbyt ogólnie. Na tyle, że dla rekrutera wartość takiej informacji jest zerowa. Więc jeśli kandydat opowiada, że brał udział w jakimś projekcie to rekruter nie powinien się zadowolić tą odpowiedzią tylko dopytać za co dokładnie był odpowiedzialny. 5. Pytania kompetencyjne Temat kompetencji był odmieniany przez wszystkie przypadki niejeden raz. Więc w skrócie. Dla każdego stanowiska można stworzyć zestaw kilku kompetencji. Kompetencji czyli określonych

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

pożądanych zachowań, które z założenia zakładają posiadanie określonej wiedzy, umiejętności i motywacji przez kompetentnego. Do tego można dołączyć praktyczne przykłady od najgorszego do najlepszego, tak żeby wygodniej było ocenić kto na jakim poziomie jest kompetentny. Bez względu na to czy takie kompetencje są stworzone czy nie, rekruter może, a wręcz powinien się o nie pytać podczas rozmowy. Czyli najpierw musi przemyśleć jakie kompetencje powinna mieś osoba na danym stanowisku, a potem powinien na tej podstawie przygotować pytania. Są dwa założenia, jeśli wiemy, że kandydat raczej posiada odpowiednie doświadczenie to zadajemy mu pytania związane z jego aktywnością w świecie zawodowym. Więc jeśli szukamy handlowca i wymagamy od niego umiejętności sprzedażowych to pytamy się go z jakich technik sprzedaży korzystał i dodatkowo, co jest bardzo ważne, prosimy o przykłady. Jeśli natomiast ktoś nie ma doświadczenia to pytamy się go o sytuacje hipotetyczne czyli jaką technikę sprzedaży zastosowałby w takiej i takiej sytuacji z takimi i takim klientem. 6. Precyzujmy oczekiwania Mówmy otwarcie nie tylko o tym, co pracodawca ma do zaoferowania, ale i o oczekiwaniach, jakim będzie musiała sprostać poszukiwana osoba. 7. Czas dla kandydata Pamiętajmy, aby zawsze dać kandydatowi możliwość zadania pytań na temat stanowiska i organizacji oraz udzielić na nie rzetelnych odpowiedzi. Przedstawiajmy firmę w korzystnym świetle, ale bez fałszowania rzeczywistości. Pamiętajmy, aby w pierwszej kolejności ukazać pozytywy, a w drugiej – wyzwania i problemy. Przekażmy też kandydatowi informację na temat dalszych etapów rekrutacji, wraz z orientacyjnymi ramami czasowymi.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

Tomasz Demidowicz


ENGLISH SUMMARIES

42

MEAT QUALITY dr hab. inż. Paweł Sobczak dr hab. Wioletta Żukiewicz-Sobczak mgr inż. Marta Kozak read more - page 18 Immediately after slaughter meat is elastic and sticky. As a result of post-slaughter rigor mortis meat becomes implastic, plasticity disappears also in frozen meat or the one processed in high temperatures. Meat consistency has a significant impact on its value since it influences sensory properties, and particularly tenderness and juiciness. The most frequent negative changes occurring in pork include: PSE – pale, soft, exudative, ASE – acid, soft, exudative, RSE - reddish-pink, soft, exudative and DFD dark, firm, dry.

THE USE OF MODERN MEASURING TECHNIQUES TO EVALUATE THE QUALITY OF RAW MATERIALS AND FOOD PRODUCTS prof. dr hab. inż. Marian Panasiewicz Chcesz przeczytać więcej? dr hab. inż. Jacek Mazur Skontaktuj się z znami! read more - page 24 All processes of food production and processing must fulfil strict regulations, which influences the fact that all measuring/ 509 230 713 - Karolina Szlpańska controlling devices used in this business must meet the highest requirements, as the quality and safety of the offered food k.szlapanska@mieso.com.pl products depend on their measurement efficiency and reliability. Therefore, the majority of the largest food producing and processing plants and companies are equipped with technologically advanced devices used to control and measure the production processes. Errors or faults occurring (or these which may occur) during manufacturing processes can be controlled 509 and 230 Salomon and detected with many techniques with714 the use- ofKatarzyna many systems of control and monitoring. They allow to control every stage of production. Thanks to such a continuous monitoring of manufacturing processes it is possible to react promptly in case k.salomon@mieso.com.pl of any kind of discrepancy between the established plan and an actual execution of a given production task.

PH VALUE AS THE PARAMETER TO MONITOR THE PROCESSING USEFULNESS OF MEAT dr inż. Jerzy Wajdzik read more - page 30

Processing usefulness of meat is a range of its quality features including sensory features, nutritious value, hygienic indicators and technological properties. One of the features defining the quality of meat raw materials, mainly their processing usefulness, is a pH value. Its control allows proper technological selection of meat, which helps to obtain high-quality meat processed products. The pH value of meat raw material determines its processing usefulness and decisions as for its technological selection. The meat raw material quality control carried out by measuring the pH value allows to determine the degree of changes and their development and possible quality deviations, which as a result, promotes its rational use.

...and more.


6, 12 i 20L

Listopad 2017  
Listopad 2017  
Advertisement